Линия Вкуса №1(25)2009

Линия Вкуса

N0 1 (25) / 2009

реклама

ЖУРНАЛ О РЕСТОРАННОМ И ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

2

3

На правах рекламы

М нение

эксперта Регионально-отраслевой журнал

М нение

эксперта

РТ, 420107, г. Казань, ул. М. Салимжанова, 10/73 тел.: (843) 267-10-10, 260-20-44, 277-95-19, 278-05-65 факс: 277-95-57 info@vkusov.net / vkus@vkusov.net www.vkusov.net Директор: Лариса Никонова Редактор: Светлана Снегирева Выпускающий редактор: Елена Белкина Дизайн, фото: Андрей Потапов Журналисты: Камиль Умралиев, Карина Пополднева Корректор: Светлана Тарасова Директор по развитию: Алена Маннапова Отдел рекламы: Елена Никонова, Юлия Байда, Наиля Фаттахова, Рустем Фаттахов, Наталья Яганова

Владимир Павленко, директор ресторанов «Мясной удар», «Рыба».

Распространение • Выкладка в лучших ресторанах и отелях города Казань; • Адресно-целевая курьерская доставка руководителям и управляющим ресторанов, отелей, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм Республики Татарстан и региона Поволжье; • Почтовая доставка по ресторанам и гостиницам РТ и Поволжья (Самара, Ульяновск, Уфа, Ижевск, Нижний Новгород, Чебоксары, Набережные Челны, Саратов, Тольятти, Киров); • Почтовая доставка в Ассоциации Рестораторов и Отельеров России (Москва), Республики Татарстан (Казань), Республики Башкортостан (Уфа), Нижегородской области (Н.Новгород), Юга России (Ростов-на-Дону), Сибири (Красноярск), Екатеринбурга (Екатеринбург), Дальнего Востока (Владивосток), Московской Областной Гостиничной Ассоциации (Москва); • Региональные комитеты и ведомства по вопросам общественного питания РТ; • Профильные выставки Поволжья и России; • Подписка* *подписка производится через редакцию или на официальном сайте журнала «Линия Вкуса» - www.vkusov.net

учредитель

“ЭLEMENT”

Обращаясь к собратьям-рестораторам, хочу сказать: мы работали прежде, должны работать и сейчас. Возможно, даже гораздо активнее и качественнее. Кормить людей вкусно, хорошо, добротно, создавая в своих заведениях особую атмосферу релакса. Говорить «делай, как я» - не буду, потому что у каждого свой путь. Но пусть люди приходят к нам, «освобождают мозги» от проблем хотя бы на время. Пусть кризис и весь негатив, связанный с ним, остается за закрытыми дверями ресторана, а люди почувствуют себя защищенными от житейских невзгод хотя бы на короткое время. Если так произойдет – мы свою задачу выполнили. Редакционный совет:

издатель

Свидетельство о регистрации ПИ NФС7-3865 Журнал издается с марта 2006 года Выходит 8 раз в год. Тираж 15 500 экз. Все товары, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги - лицензированию. Редакция не несет ответственность за достоверность информации в рекламных материалах. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

4

В состоянии апатии человек не способен принимать правильные решения, тем более, делать объективный анализ, планировать успешные действия. Что сейчас пугает предпринимателей? Не будет прибыли, денег! Деньги будут – если ты работаешь! Как говорит наш уважаемый Жванецкий, «больших денег не будет – это факт». Поэтому надо начинать учиться организовывать свое дело по-новому и жить по-новому. Но – жить! В условиях достаточности. Не сверхдостаточности, как было до недавнего времени, а достаточности. Это на сегодняшний день главное. Надо учиться жить в рациональных условиях. Кризис «вытряхнет» ненужные шлаки и оставить дееспособную сердцевину, которая даст толчок движению вперед. Обязательно надо идти дальше, не останавливаясь.

Залютдинов Ренат Гильмутдинович Президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казань и РТ ПАВЛЕНКО ВЛАДИМИР ГРИГОРЬЕВИЧ Директор ресторанов «Мясной удар», «Рыба» ГАЯЗОВ ЗУФАР ФАДИПОВИЧ Генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс» Ведин Владимир Александрович Генеральный директор компании «Радиус Казань» Исаева Галина Федоровна Генеральный директор компании «Джи Эф Казань» Тубман Оксана Дмитриевна Директор агенства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити»

На правах рекламы

Название рубрики

5

C одержание 8 14 18 20 22

24 25 26 28 30 31

32

34 36

разГовор на теМу • Чем живете, отельеры?

• Пока мы едины – мы непобедимы!

• Время работать вместе Мнение Эксперта • Методы повышения доходности отеля • Франчайзинг – успешное клонирование бизнеса HORECA • ТК «Идель». От «Моцареллы» до «Виолетты» • «Лотос». Чаепития «под ключ» • «Саботаж». Сохраняя традиции Японии • «Визир» - ориентир для HoReCa • «ЭРИО»: ресторан начинается с посуды • Фирма «ПИК» - надежное оснащение ресторана Мастер-класс • Мастер-класс от Александра Селезнева автоМатизациЯ • Новая российская система учета рабочего времени • Антикризисные меры. Все начинается с мелочей

38 40 42 44 46

48

6

оБорудование • Как приготовить джелато? интерьер • Хрустальное очарование «Элитного света» • Комфорт и качество от «DeLine» • Casual dining и другие…

• Деревянная мебель … для ресторана? текстиль • Текстиль для крепкого сна

52

точка зрениЯ • Отельеры обсудили текущие проблемы

55

картинки с выставки • IV бизнес-форум «Наше дело – Отель 2009»

Благодарим РК «Arena» за помощь в проведении фотосъемок

На правах рекламы

Название рубрики

7

Р азговор на тему Чем живете, отельеры? Анализируя состояние отельного рынка региона Поволжье сегодня, определенно можно сделать вывод – развитие несколько замедлилось, многие компании замораживают или продают свои проекты, в состав которых входят гостиничные площади. Соответственно, сейчас можно ожидать переноса срока открытия отелей и снижения темпа прироста номерного фонда. Что касается действующих отелей, отмечается уменьшение их загрузки и снижение востребованности конференц-залов и концертных площадок. Обращаясь к высказываниям экспертов гостиничной отрасли, стараясь привести оценки «к общему знаменателю», изумляешься полярности мнений, разнообразию взаимоисключающих советов. Например, одни считают принципиально важным сохранить существующий уровень цен, опасаясь, что после окончания кризиса будет сложно вернуться к потерянным высотам. Они предлагают повысить ценность самого продукта, а для корпоративного клиента «облегчить» конференц-пакет, делая тем самым цену

Владимир Соловьев, директор департамента внешнеэкономических и межрегиональных связей администрации города Н. Новгород - В прошедшем году нижегородский гостиничный рынок продолжал свое развитие, появилось большое количество интересных и перспективных гостиничных проектов. Однако, прежде чем говорить об этом, хотел бы обратить внимание на положительную туристскую динамику нижегородского рынка. Если в 2005 году Нижний Новгород посетило около 150 тысяч человек, в 2006 - 204 тысяч, то в 2007 - более 240 тысяч. Таким образом, наблюдается двукрат-

8

более приемлемой. Другие, напротив, призывают менять цены на свободные номера по мере необходимости несколько раз даже в течение одного дня, ссылаясь на практику западных отелей. Мотивация понятна – лучше иметь минимальный доход, чем никакой. Многие говорят об оптимизации работы call-центров или служб бронирования отеля, сокращении штата или дополнительных услуг. Ну что ж, каждый выбирает для себя то, что ему больше подходит. Самое главное - никто не хочет сдаваться, отста-

ный рост посещаемости Нижнего Новгорода туристами. Если говорить о количестве прибывающих иностранных гостей, то, по сравнению с 2006 годом, их поток возрос до 5 тыс. человек. Эти данные не охватывают тех гостей, которые прибывают с деловыми визитами, минуя туркомпании. Администрацией города в 2008 году была принята программа «Развитие туризма на территории города Нижний Новгород на 2009-2010 годы». Востребованность и доходность нижегородского туристского рынка подтверждается цифрами. Объем туристских услуг за 2008 год составил около 390 млн. рублей. Объем услуг, предоставленных коллективными средствами размещения города, в прошедшем году составил около 418 млн. руб., что составляет более 70% в общей структуре доходов гостиничного комплекса Нижегородской области. Кроме того, каждый приезжающий старается увезти с собой сувенир и посещает во время проживания в Нижнем Новгороде предприятия общественного питания. На фоне положительной динамики туристских потоков возросла потребность в строительстве новых гостиниц. На территории города расположено 29 гостиниц, в том числе ведомственные, вместимостью 3532 места. Более 50% городского гостиничного рынка делят шесть

ивая свое право находиться на рынке гостеприимства и вырабатывая собственные меры по выживанию. Сегодня на страницах нашего журнала встретились те, кто создает гостиничную империю, формируя ее сегменты, от представителей правительственных структур до директоров небольших отелей. Чем живет сегодня гостиничный рынок? Какие проблемы волнуют сетевые и одиночные заведения? Чем они гордятся и о чем хотят рассказать?

крупных игроков: отель «Центральный» (450 номеров), гостиницы «Ока» (251 номер), «Волна» (198 номеров), «Нижегородская» (170 номеров), «Октябрьская» (79 номеров), «Александровский сад» (49 номеров). Из них «тест на звездность» по единой системе классификации гостиниц и других средств размещения прошли четыре нижегородских отеля: «Волна» и «Александровский сад» - 4*, «Октябрьская» и «Ока» - 3*. В Нижнем Новгороде активно развивается сектор мини-отелей. Появившись в городе около четырех лет назад, они занимают 15% рынка, причем в этом сегменте ежегодно появляются новые игроки: «Николь» (48 номеров), «Воробей» (11 номеров), «Порт-Тортуга» (10 номеров), «Премьер» (7 номеров). Несмотря на положительную тенденцию развития, в городе пока не представлены крупные профессиональные управляющие компании - операторы гостиничного бизнеса, отсутствуют отели, принадлежащие национальным и международным сетям. Однако в ближайшие годы в Нижнем Новгороде запланировано строительство нескольких современных гостиничных комплексов, которое будет проводиться за счет средств потенциальных инвесторов: среди данных проектов можно отметить строительство пятизвездочного отеля «Kempinski», закладка пер-

вого камня которого произошла 7 октября 2008 года. Среднегодовая загрузка крупных отелей города составляет более 60%. На неделе ее уровень приближается к 80–90%, в выходные падает до 35–40%, мини-отели демонстрируют схожие показатели. В то же время при проведении масштабных мероприятий ощущается нехватка гостиничных номеров, что свидетельствует о недостаточном количестве гостиниц как туристского, так и бизнес-класса. Поэтому я уверен, это та сфера, на которую инвесторам необходимо обратить внимание. Основные клиенты гостиниц Нижнего Новгорода - деловые люди. Стараясь соответствовать требованиям настоящего времени, многие гостиничные комплексы города предоставляют все необходимое для организации рабочего процесса - Wi-Fi, Интернет, современные конференц-залы, оборудованные всем необходимым для проведения деловых мероприятий и встреч самого разного уровня: семинаров, конференций, презентаций, переговоров, тренингов, work-shop, а также расширяют привычную инфраструктуру путем создания в гостиницах широкого спектра дополнительных услуг и условий для проведения корпоративных мероприятий различного уровня. Необходимо также отметить, что развивающийся гостиничный рынок Ниж-

Р азговор него Новгорода ощущает потребность не только в новых отелях, но и в специалистах. Сегодня высшее профессиональное образование для гостиничной индустрии предлагают получить 9 нижегородских вузов. При

этом, качество подготовки специалистов не всегда соответствует требованиям развивающейся туриндустрии. Поэтому необходимо создать систему подготовки специалистов для гостиничнотуристского комплекса, включа-

Иван Кадошников, заместитель председателя Комитета внешних связей и туризма Исполнительного комитета, г. Казань - Рынок гостеприимства в Казани не остановил своего развития, несмотря на некоторые финансовоэкономические трудности. Специалисты прогнозировали снижение количества туристов, но новогодние праздники показали, что загрузка гостиниц была на довольно высоком уровне. Сейчас у многих стало меньше возможностей отдыхать за границей, поэтому люди путешествуют по российским городам. Это одна из основных причин того, что сегодня развитие туризма в Казани связано, в первую очередь, с развитием внутреннего туризма. Гостиничный сектор нашего города представляют сегодня 54 отеля. В прошлом году введен в строй ряд новых современных гостиниц. У некоторых уже работающих заведений появились, если можно так сказать, свои филиалы. Яркий пример – гостиница «Дуслык» и ее «продолжение» - гостиница «Булак» на другом берегу протоки, небольшая, в той же ценовой категории. «Гранд Отель Казань» - вторая гостиница одной сети с «Шаляпин Палас Отель». Планируется открытие новых заведений и в 2009 году. Причем многие гостиницы стро-

ющую обязательную практику в гостиничных комплексах города. Развитие туризма напрямую связано с состоянием гостиничного комплекса, объемом и качеством предоставляемых услуг, поэтому, надеюсь, что с каждым

ятся не в «чистом» виде, а как офисно-гостиничные, административно-гостиничные, административноторгово-офисные центры. Все эти гостиницы ориентировочно 3-4*, количество номеров от 80 до 150. Активно входят на рынок и мини-отели, а также ставшие модными в последнее время апарт-отели. В 2009 году, по предварительным данным, планируется ввод четырех гостиниц 3-4* и трех миниотелей. Сегодня на разных уровнях много говорят о классификации гостиниц, присвоении категорий, звезд. Проблема звездности достаточно сложная и должна реализовываться индивидуально каждым заведением, с учетом всех важных нюансов. Если гостиница заинтересована в присвоении ей звезд, значит, она рассчитывает на определенную категорию гостей. Прохождение сертификации, на мой взгляд, очень выгодно для новых гостиниц или для тех, где прошла реконструкция к 1000-летию Казани и обновлен номерной фонд. В то же время недорогим гостиницам сертификация, например, строго под 3* невыгодна, так как «отсекает» клиентов эконом класса. Дело в том, что после сертификации руководство отеля обязано обустроить все номера с учетом стандартов 3*, что приведет к удорожанию, и гостиница уже не сможет предложить их дешевле. В итоге будет потеряна определенная категория гостей, а это невыгодно. В настоящий момент у подобных гостиниц довольно широкий спектр предложений: есть номера, полностью соответствующие 3*, а есть попроще и подешевле. Звезды более важны для иностранных туристов или преуспевающих бизнесменов, которые при выборе отеля ориентируются именно на них, сразу понимая, какой уровень обслуживания предоставляется в этих заведениях. Гостиницы 5* нацелены на состоятельных людей и работают на их имидж. Несомненно, Казани такие отели тоже нужны. Хотя наши четырехзвездочные отели («Шаляпин Палас Отель», «Корстон») по своему высококлассному

на тему

годом данная отрасль города будет совершенствоваться и развиваться, появятся новые гостиницы разного уровня, что будет способствовать формированию здоровой конкуренции и повышению уровня обслуживания.

комфорту вполне соответствуют 5*. Говоря о новых, недавно открытых отелях, нельзя не сказать, что они активно включились в жизнь города, в Индустрию гостеприимства и проводят мощные рекламные кампании. Совместно с Комитетом внешних связей и туризма Казани отелем «Ривьера» в прошлом году был проведен рекламно-информационный тур, в ходе которого в наш город приехало более 250 человек - представителей 180 туркомпаний России. Эта акция позволила уже сейчас выйти на достаточно неплохой уровень загрузки отеля «Ривьера». И еще один плюс - новые современные комплексы могут представлять полноценный и разнообразный отдых круглый год. В них, как правило, представлены и концертные площадки, и аквапарк, и ледовый каток, которые работают и зимой, и летом. Такие услуги востребованы гостями, как говорится, «на ура!». Популярностью пользуется и наш уникальный горнолыжный комплекс, который летом работает как гольф-клуб, а осенью и весной представлен как бизнесполигон, где можно проводить деловые встречи, переговоры, конференции, семинары и т.д. Нельзя забывать, что сильным стимулом для развития этого сегмента является Универсиада 2013 года. В связи с этим хотелось бы назвать еще один интересный проект – Деревня Универсиады на 11 000 человек (а после Универсиады – студенческий городок). Сравнивая празднование 1000-летия Казани и Универсиаду, увидим, что, несмотря на международную значимость этих двух мероприятий, они кардинально отличаются друг от друга. Если 1000-летие – больше официальное мероприятие, и в период самого празднования количество гостей было минимальным, а наплыв туристов начался уже после торжеств, то в случае с Универсиадой ситуация будет иной. Универсиада – это спортсмены и их болельщики, гости города. Поэтому мы уже сейчас начинаем кампанию по привлечению гостей, то есть более активно взаи-

модействуем с туроператорами, готовим город, в частности, отельный сектор, к приему туристов. В связи с проведением Универсиады в столицу Татарстана приходят крупные гостиничные операторы. Уже строятся в Казани гостиница эконом класса сети Ibis и отель сети Marriott, проявляют интерес и крупные консалтинговые фирмы, которые изучают наш рынок. Исполнительный комитет Казани для инвесторов предлагает земельные участки, предоставляет необходимую информацию, ведь первое, с чего начинается инвестиционный проект, – это аналитика. Надо сказать, что с нами активно работает Ассоциация Рестораторов и Отельеров г. Казань и РТ. Стали традиционными и встречи рестораторов с туроператорами. В декабре прошлого года такая встреча состоялась в преддверии итогов конкурса «Туризм. XXI век», на которую были впервые приглашены представители гостиниц. Обсуждали вопросы взаимовыгодного сотрудничества, решали сложные и порой спорные вопросы, связанные с обслуживанием туристов. На сегодняшний день от рестораторов требуется сформировать устойчивые цены, чтобы туркомпании могли предлагать их своим гостям. Были вопросы и к туристическим компаниям, так как ответственность перед туристами несут не только рестораны, которые «кормят» гостей, но и агентства, принимающие туристов. Было предложено подписать соглашение между рестораторами и туроператорами о взаимодействии на рынке гостеприимства, таким образом регламентировать их деятельность и обозначить сферы ответственности. В феврале на совместную конференцию собрались представители властных структур, туроператоры, рестораторы, отельеры и руководители компанийпоставщиков. Должен отметить, что это только первые шаги. Надеюсь, в дальнейшем сотрудничество будет более тесным и плодотворным.

9

Р азговор на тему Крупные иностранные и российские сетевые операторы – желанные гости в любом городе и регионе. Часто их ждут, как манны небесной, потому что вместе с ними приходят высокие стандарты. А это привлекает состоятельных гостей, ино-

странных туристов. Сеть – это, прежде всего, известный брэнд со своим несомненным преимуществом и качеством обслуживания, не требующим доказательств. С появлением в городе отеля крупной сети начинают меняться и мест-

- На современном отельном рынке можно отметить следующую тенденцию: произошла переориентация потоков гостей. Сегодня решение о деловых поездках, организации корпоративных и других мероприятий компаниями принимается более осторожно. Но с другой стороны, повысился спрос на семейный отдых в загородных отелях, где можно прекрасно провести отпуск или праздник, не тратя время на перелеты за рубеж.

Кристиан Новак, операционный директор HELIOPARK Hotels & Resorts, г. Москва

- Осень 2008 года ознаменовалась первыми признаками прихода в Россию экономического кризиса, охватившего весь мир, а к концу года гостиничный бизнес так же, как и другие отрасли российской экономики, почувствовал на себе его влияние. Традиционное январское затишье позволило всем «примерить» антикризисные меры, предпринятые гостиницами еще в ноябре и декабре 2008 года. Заселяемость в январе, феврале и марте ненамного меньше, чем прошлогодние, поэтому главной задачей стало, конечно же, всемерное сокращение расходов при неизменном сохранении высокого качества обслуживания. Ни для кого не секрет, что в любой гостинице отдел HSKP является, как правило, одним из самых больших по численности сотрудников. Два главных направления работы руководителя отдела – это, во-первых, оптимизация использования персонала отдела, а во-вторых, строгий учет и контроль использования уборочных и подручных материалов. Жесткое слово «кризис»

10

Бороться за успех своего предприятия, придумывать и воплощать в жизнь креативные идеи нужно всегда – это однозначно. И в сегодняшнее нелегкое время на рынке помогает выстоять в первую очередь активная позиция, привлечение и удержа-

заставляет каждого руководителя внимательно следить за ежедневными, а не только общими результатами работы, ведь от этого зависят финансовые показатели и самого отдела, и всей гостиницы в целом. Ежемесячные финансовые показатели и в благополучные времена служат одним из важнейших критериев работы подразделения гостиницы, что уж говорить о временах нынешних. Продуманное использование персонала помогает и рациональному использованию сотрудников, и соблюдению рамок заработной платы. И здесь часто есть, о чем подумать еще и потому, что многие гостиницы предприняли меры по замораживанию ставок. Последние два года многие московские отели стали постоянными клиентами аутсорсинговых компаний, поставляющих им горничных и уборщиков. И хотя споры о предпочтительности «своих» или наемных сотрудников не утихают до сих пор, у аутсорсинга есть одно очень важное преимущество – экономическая выгода. Кроме того, нехватка профес-

ные гостиницы, пытаясь дотянуться до «звезд», стать конкурентоспособными сетевым «монстрам». Такие стремления радуют, дают надежду, что наши отечественные отели, наконец, тоже начнут предоставлять сервис, а не только его видимость.

ние клиентов и партнеров, открытая партнерская программа - много различных методов, которые помогают не только выжить, но и двигаться вперед, развиваться. Именно, развиваться! Без этого не может быть успешного бизнеса. Все внимание - активным продажам: активный поиск, мониторинг рынка, гибкие формы работы расширяют географию продаж. Несомненно, помогает присутствие в глобальных системах бронирования сеть Интернет. Разнообразные специальные предложения и индивидуальные программы как для партнеров, так и для частных гостей также повышают заинтересованность, их лояльность по отношению к сети отелей. Нельзя забывать о том, что современный отель делает

сиональных, умелых и опытных сотрудников для бурно растущего в Москве гостиничного бизнеса – проблема хроническая. В то же время, эта проблема достаточно эффективно решается с помощью аутсорсинга. И пусть даже в этом году откроется не 10, а 4-5 новых гостиниц, избытка персонала все равно не предвидится, и уже начало этого года демонстрирует рост востребованности квалифицированного персонала, поставляемого аутсорсинговыми компаниями. Разнообразные меры оптимизации расходов не являются чем-то принципиально новым в системе управления отелями и их подразделений, но в условиях кризиса отношение к ним стало гораздо более внимательным, и я думаю, что, несмотря на сравнительную их «суровость», они будут достаточно полезными не только сейчас, но и в дальней перспективе. Очень помогают в работе и прочные деловые контакты с коллегами. Проблемы у всех схожие и примеры их конкретного решения в условиях разных гости-

успешным комфортное проживание гостей, сочетающееся с высоким уровнем обслуживания. Это все можно получить в зарекомендовавшей себя на рынке гостеприимства сети отелей HELIOPARK Hotels & Resorts. Если говорить о проекте «с нуля», то мы руководствуемся основным правилом успеха для нового отеля - место, место и еще раз место. Большую роль играет и сбалансированность концепции отеля, детальный анализ предоставляемых услуг, востребованных в выбранном регионе. Думаю, ориентируясь на основные правила работы отеля (гостиничной сети), представленные здесь, любое предприятие сможет завоевать своего Гостя.

Татьяна Кибирева, директор HSKP-отдела «Грандъ Отель Марриотт», Президент Первого Клуба Профессионалов Гостеприимства, г. Москва

Р азговор ниц трудно переоценить. Именно для того, чтобы профессионалы хаускипинга могли на постоянной основе обмениваться опытом, налаживать контакты с коллегами и с представи-

телями компаний-поставщиков, мы создали в конце прошлого года Первый Клуб Профессионалов Гостеприимства. Хотелось бы видеть в Клубе всех, для кого хаускипинг – профессия. Осо-

Как известно, сегодня иностранные сети активно приходят не только в Москву и Санкт-Петербург, но и в регионы, где порой сталкиваются с непредвиденными трудностями. Если в столицах и городах-

Тамара Платунова, начальник отдела продаж и маркетинга отеля Park Inn, г. Ижевск

миллионниках сетевые отели работают довольно спокойно и загруженность в них достойная, то в менее крупных городах приходиться преодолевать стереотипы, возникающие у местных жителей и гостей - В гостиничной отрасли Республики Удмуртия наш отель занимает достойное место как предприятие высоких стандартов. Отель «Park Inn Ижевск» открыт совсем недавно - 15 сентября 2008 года. Номерной фонд гостиницы – более 160 номеров разных ценовых категорий. К услугам гостей - три конференц-зала общей вместимостью 300 человек, ресторан с авторской кухней, бар, номерной Президентский люкс «Чайковский» и Lounge VIP. Несмотря на короткий период существования отеля, большинство основных задач, поставленных перед командой менеджеров, решены. Но, безусловно, успешное функционирование такого большого и значимого объекта в городе требует дальнейшей работы и покорения новых высот. Одна из первоочередных задач состоит в правильном позиционировании отеля на местном рынке как заведения, предназначенно-

О том, что сетевым предприятиям в любом виде бизнеса выживать легче, спорить не приходится. Это и понятно: одиноко идущий, особенно против сильного ветра, человек быстрее выбьется из сил и упадет, чем цепочка - Гостиничный рынок Саратова развивается бурными темпами, поэтому все труднее становится конкурировать на рынке услуг с уже зарекомендовавшими себя предприятиями гостиничной индустрии, особенно в нелегкий, экономически нестабильный период. Наш комплекс образован на базе лечебнооздоровительного профилактория в 2006 году. Люди в гостинице останавливаются самые разные: иностранные граждане из Дальнего и Ближнего зарубежья, бизнесмены, специалисты, приезжающие на повышение квалификации, студенты-

бенно будем благодарны вестям из регионов - пишите, спрашивайте, рассказывайте! Я оптимистично смотрю в будущее гостиничной индустрии. Думаю, что многие кризисные

заочники, командированные, спортсмены. Мы предлагаем им услуги номерных фондов различной ценовой категории - от «люкса» до эконом класса. В нашем гостиничном комплексе есть ресторан с банкетным залом и кафе; в баре бассейна можно заказать целебные чаи на любой вкус, свежую выпечку. С апреля по октябрь работает летняя площадка ресторана, где можно провести вечеринку под открытым небом. В спортивном зале фитнес, йога, мини-футбол, волейбол, баскетбол. Не забываем мы и о предоставлении бизнес-услуг - деловую встречу, конференцию или

процессы пойдут на пользу отрасли и позволят окрепнуть российским профессионалам гостеприимства, приобрести богатство опыта и гибкость мышления в решении возникающих проблем.

этих населенных пунктов, которых в Москве и Санкт-Петербурге просто не существует. Решение подобных проблем сотрудниками сетевой гостиницы становится одним из первоочередных вопросов.

го не только для гостей города. Мы хотим, чтобы отель воспринимался в качестве прекрасного места отдыха и смены обстановки для жителей Ижевска и всей Удмуртии, чтоб горожане приходили сюда с друзьями, семьей, проводили здесь свободное время. С этой целью сотрудники отеля разрабатывают разнообразные специальные предложения, которые, как любой новый и качественный продукт, пользуются огромным спросом. Второй главной задачей является смена стереотипа, что в Ижевске нет «хороших гостиниц», а, следовательно, и цены на услуги должны быть на порядок ниже, чем те, которые предлагаем мы. Вопрос цены до сих пор является приоритетным для многих гостей города, но постепенно вырабатывается тенденция выбора отеля, основанная на оценке качества сервиса и комфорта. Если мы сохраним заданный высокий уровень сервиса и всегда будем следовать

людей, поддерживающих друг друга в трудные минуты. Но какими сильными становятся те одиночки, которые достигают цели, переборов трудности и выстояв! На гостиничном рынке подобных независимых «одиночек» великое мно-

на тему

философии отелей Park Inn «Yes, I can!», то сможем рассчитывать на положительные результаты и в будущем. Отель приобретает все большую популярность среди гостей-предпринимателей. Думаю, этот интерес вызван возможностью в полном объеме получить бизнес-услуги на хорошем современном уровне и действительно комфортный отдых. Для успешного развития любого отеля в любой стране мира требуется, на мой взгляд, слаженная работа персонала отеля, позитивный настрой и полная отдача. Я с уверенностью могу сказать, что единственный международный отель в Республике Удмуртия - Park Inn - несомненно, станет лидером на местном рынке не только по причине того, что он расположен прямо в сердце Ижевска и окружен главными достопримечательностями города, но и потому, что аналогов отелю с такими высокими стандартами в регионе нет.

жество. Сейчас каждый из них стремится выжить в кризисное время, не упасть духом. Они по праву гордятся своими заведениями и с удовольствием говорят о том, чего добились в их продвижении.

аттестацию своих сотрудников можно организовать и провести, не выезжая из гостиницы. Я уверен, что для дальнейшего развития гостиничного бизнеса в любом городе и регионе необходима стабильность в экономике, промышленности, спорте и образовании. Учитывая сложившуюся нестабильную ситуацию в стране, задача любой гостиницы - удержать своих гостей: встречать и обслуживать достойно и профессионально. Только качество работы может гарантировать, что в следующий раз, приехав в город, гость снова придет именно в ваш отель.

Виталий Борисов, директоргостинично-оздоровительного комплекса «Мечта», г. Саратов 11

О борудование

12

Р азговор

Ирина Франк, директор апарт-отеля «Особняк на Театральной», г. Казань - Я считаю, что у мини-отелей есть ряд преимуществ в период кризиса. Нам, при необходимости, проще регулировать цены, ориентируясь на рынок гостиничных услуг. Сейчас многие мини-отели нашей республики имеют хорошую репутацию и коммерческую эффективность, но в данный момент растет конкуренция со стороны крупных международных сетей, которые либо начали свое развитие на региональных рынках гостеприимства, либо потенциально могут на него выйти. Уникальность нашего отеля в том, что мы первые в Казани открыли заведение «домашнего формата» - 32 просторных и светлых номера, отвечающих всем европейским стандартам качества и характеризующихся высоким комфортом. Это не просто гостинца, это действительно отличное место для семейного отдыха, проживания деловых людей и приема небольших туристических групп. Наш отель привлекает еще и

гостиниц достаточно сильны, чтобы заведение могло занять свою нишу в бизнесе. Даже сегодня, в довольно сложное время, у этого формата пока не стоит вопрос о выживаемости – они востребованы, и загруженность здесь высокая.

тем, что расположен в историческом и деловом центре города, что является для гостей важным преимуществом при выборе места проживания. Я с уверенностью могу сказать, что на сегодняшний день гостиницы такого формата особенно популярны. За недолгий период работы (наш отель открыт в сентябре 2008 года) мы обрели постоянных гостей из разных уголков мира. Конечно, за такой короткий период деятельности невозможно достигнуть желаемых целей, которые были изначально поставлены, но мы максимально приблизились к ним. Несмотря на кризис, созданная атмосфера домашнего уюта, доброжелательность персонала и индивидуальный подход к каждому гостю – все это, несомненно, остается на прежнем высоком уровне, что делает наш отель вдвойне желанным для туристов разного уровня. Для успешного развития предприятия гостеприимства необходимо постоянно совершенствоваться, добиваясь, чтобы пребывание гостей стало наиболее благоприятным. Сотрудники апарт-отеля создают и стремятся реализовать специальные программы и акции для привлечения как можно большего количества гостей. В недалеком будущем планируется расширять дальнейшие связи с туристическими агентствами, развивать собственные информационные каналы как эффективное средство распространения информации, взаимодействовать с представителями СМИ в рамках специальных мероприятий, ведь от желания и умения работать со СМИ зависит и наш успех. Необходимо поднимать на еще более высокий уровень качество сервиса предоставляемых услуг для максимального повышения загрузки номерного фонда. Хорошо скоординированные действия руководства и сотрудников, дисциплина и выполнение правил на самом высоком уровне при бережном отношении к сохранению имиджа позволят любому отелю рассчитывать на успех в условиях жесткой конкуренции.

Итак, выступления участников нашего своеобразного «круглого» стола, как части одной мозаики, сложившись вместе, создали картину рынка гостеприимства, представленного на сегодняшний день самыми разными форматами: от мини-отелей до современных гостиничных комплексов, от одиночных заведений до крупных раскрученных сетей. Кто из них сумеет «перешагнуть» кризисный рубеж, а кто останется за чертой – прогнозировать рано. Да и надо ли? Подводить итоги – еще не время… Главный вывод, который можно сделать, проанализировав все высказывания наших экспертов, - только активное и творческое продвижение заведения может сделать его конкурентоспособным в любой (даже кризисной) экономической ситуации. Дерзайте, господа, и обязательно будете впереди!

реклама

Современный гостиничный рынок представлен самыми разнообразными форматами. Очень популярными, особенно в больших шумных городах, становятся апарт-отели. Надо отметить, что конкурентные преимущества этих миниатюрных

на тему

13

Р азговор на тему Пока мы едины – мы непобедимы! Анализируя состояние ресторанного рынка на данном этапе, приходишь к выводу, что этот боевой лозунг как нельзя кстати подходит к сегодняшней ситуации. Кризис, замедление развития, стагнация… Противостояние всему этому видится, прежде всего, в активной жизненной позиции самих бизнесменов, их желании сохранить свои заведения, умении ориентироваться в новых условиях и предпринимать грамотные шаги для продвижения бизнеса. Думается, в одиночку это трудно даже при лучшем экономическом раскладе, а уж в теперешних условиях просто невозможно. О том, как сегодня «чувствуют» себя российские рестораны, рассказывают практики ресторанного бизнеса, члены региональных Ассоциаций профессионалов, которые в свою очередь, объединились в Федерацию. Их выступления помогут составить объективное мнение о состоянии российского ресторанного рынка на начало 2009 года.

Александр Иванов, вице-президент ФРиО, г. Москва - Рассуждать о том, что происходит в последние месяцы в ресторанном бизнесе России достаточно сложно. Могу сказать с уверенностью - сегодня в этом сегменте рынка важно выжить. Вот основное состояние большинства операторов. Предпринимателям следует помнить: изучая степень устойчивости концепций ресторанных заведений в период кризиса, не следует слепо «бросаться» в крайности и принципиально «перекраивать» направление и ценовую политику своего предприятия. Выстраивая собственные технологии питания, нужно подбирать для своего бизнеса наиболее подходящий формат, а лучше – остаться в своей нише и попытаться другими способами выбраться из кризисного состояния. Во-первых, это оптимизация внутренних издержек, минимизация расходов. И, как это ни парадоксально звучит, внедрение современных технологий, которые предусматривают уменьшение ручной работы, экономят электричество, предполагают технологические новации. Конечно, такое оборудование довольно дорого, но если посмотреть динамику (год-два), то оно более эффективно и с техно-

14

логической, и с экономической точки зрения. К тому же, довольно быстро окупается. Взять, к примеру, конвекционные плиты, начинающие работать, когда на них ставят какую-либо емкость и сравнить с плитами, которые работают постоянно, грея воздух и впустую потребляя электроэнергию. Конечно, первая плита дороже, так как дает большой энергосберегающий эффект. Далее. Чем мы столы протираем? Чаще всего обыкновенной тряпкой. А ведь именно на тряпках и спичках в мусорную корзину улетают миллионы. Сегодня мы предлагаем разработанное Федерацией Рестораторов и Отельеров совместно с компанией SAN Consultig первое практическое руководство по гигиене предприятия питания «Азбука Чистоты». Сейчас мы с нашими партнерами разрабатываем стандартный антикризисный пакет современных средств и технологических приемов, которые могли бы обеспечить безопасность и чистоту на предприятиях общественного питания. Второй способ экономичного подхода в бизнесе - это штат, а точнее, его сокращение, совмещение должностей, оптимизация штатного расписания и заработной платы. Более того, сейчас пришла пора, когда владелец предприятия должен вернуться к рулю управления своего заведения, сэкономив тем самым на управленческом персонале. Но здесь может возникнуть закономерный вопрос - как сделать так, чтоб при сокращении персонала не пострадало качество обслуживания? Ответ будет простым - учиться у наших иностранных коллег. Если сравнить количество обслуживающих сотрудников ресторана и интенсивность их работы в заведениях общественного питания Европы и России, то мы увидим, как раздут штат на наших предприятиях. Вот два основных, на мой взгляд, фактора, способные удержать ресторанное заведе-

ние на рынке в тяжелый экономический период. Прогнозировать же развитие ситуации в данный момент просто невозможно. Индустрия питания – это, прежде всего, услуга. И как любая услуга – что пирожки печь, что сапоги шить – находится на конце цепочки, дальше только человек, тот самый потребитель, который в любой момент, может отказаться от этой самой услуги. Поэтому на вопросы что и как будет дальше? ответ пока один: экономика диктует правила развития предпринимательства, и как только начнется ее подъем, так и отрасль в целом двинется вперед. Сравнивая начало 2009 года с осенью 2008, можно с уверенностью сказать, что изменения в бизнесе ощутимые - посещаемость заведений уменьшилась, чек снизился. Но насколько процентов в среднем по рынку, я думаю, никто сказать не может. У каждого конкретного заведения эти проценты свои. Некоторые предприятия вообще вынуждены закрыться, а у кого-то и сегодня не стоит вопроса о выживании и сохранении. «Остаются на плаву», прежде всего, заведения, расположенные на центральных улицах городов-миллионников. Здесь практически всегда есть гости, особенно по вечерам и в конце рабочей недели. Свою роль играют и психологические моменты, когда людям необходимо снять стресс, расслабиться, пообщаться. Кто не может позволить себе дорогие рестораны, идут, например, в хорошие пивные заведения. Особенно это было заметно до новогодних праздников. Тогда все «валилось», кризис только начинался. Сейчас, можно сказать, все «втянулись» в стресс и находятся в нем, а тогда это здорово било по нервам. Люди ждали худшего и старались экономить даже на собственном отдыхе, а вот релаксация в пивных заведениях привлекала очень многих. В хорошей серьезной «пивнушке» в Москве в пятницу и субботу нужно было заказывать сто-

лик заранее. Тяжелее всего приходится сегодня ресторанам, которые открылись перед кризисом и не входят в федеральные сети. У нас и без кризиса, по-моему, в первый год существования более 30% предприятий либо закрываются, либо ищут новых владельцев, а тут сама ситуация не дает выжить. Ресторанный бизнес – сложный бизнес. Далекие от него люди видят только вечный праздник, но не знают, сколько труда в него вкладывается, сколько проблем возникает и решается ежедневно. Об этом знают только те, кто в этом нелегком бизнесе работает.

Ренат Залютдинов, Президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казань и Республики Татарстан - В Республике Татарстан на данном временном этапе работает 4000 предприятий общественного питания. В Казани – 1265 заведений, из них 134 ресторана, около 700 кофеен, баров, закусочных, 431 столовых при школах, заводах, вузах. К началу нового года практически все предприятия провели антикризисные мероприятия: совместили должности, сократили персонал, понизили заработную плату, оптимизировали расходы

Р азговор и т.д. Рестораторы под воздействием кризиса пересмотрели ценовую политику. Эта тенденция началась еще в ноябре 2008 и продолжается медленно, но верно. Самым показательным по потерям был декабрь – отказ от корпоративных праздников, конечно, сказался и на годовых итогах. С чего начался 2009 год? С нового динамичного подъема фаст-фуда, так как многие семейные обеды по выходным переместились в этот сегмент. И на сегодняшний день предприятия фаст-фуда самые удачные и прибыльные. Кризис их не затронул, скорее наоборот, количество посетителей здесь увеличилось. У ресторанов среднего ценового сегмента доходность в 2008 году по сравнению с 2007 снизилась, примерно, процентов на 50. Причем, количество посетителей прибавилось на 18-20%, но средний чек снизился на 3540%. Люди стали делать небольшие заказы, выбирая при этом блюда по более низкой цене. Поэтому некоторым рестораторам, возможно, стоит задуматься о смене формата своего заведения, перепрофилировать его на более демократичный и доступный с целью сохранения самого предприятия и штата сотрудников. Я думаю, сегодня рестораторы не нацелены получить такие же доходы, как в прошлом году. Сейчас стоит вопрос о том, чтобы предприятие выжило, сохранило тот костяк сотрудников, который поможет заведению выстоять: шеф-повара, повара, менеджеры залов, бармены, официанты, на обучение которых были потрачены время и средства. Чтобы заведение работало не «вхолостую», необходимо, прежде всего, чтобы горожане и гости города знали о предприятиях гостеприимства, о том, что там происходит, поэтому строку расходов на рекламу, как бы это трудно ни было, ни в коем случае вычеркивать нельзя. Сегодня, как никогда, нужно напоминать людям, что не все плохо, что есть места, где можно отдохнуть, встретиться с друзьями, отвлечься от повседневной суеты и проблем. Несмотря на нестабильную, непредсказуемую ситуацию на рынке гостеприимства, ресторанные предприятия, которые запланировано было запустить в ближайшее время, откроются, потому что вложены средства, знания, идеи. Но выживать им, конечно же, будет гораздо сложнее, чем уже работающим, потому что понадобятся немалые деньги на «раскрутку» бизнеса. Тормозить развитие всего рынка будет и повышение платы за электроэнергию и коммунальные услуги. Плюс к этому немалая арендная плата, со-

ставляющая в Казани от 500 до 1500 рублей за м2 в месяц. С некоторыми арендодателями наша Ассоциация договорилась о снижении арендной платы на 10%, при том, что установленная ставка не будет повышаться, как раньше - ежегодно на процент инфляции. Будем надеяться, что навстречу рестораторам пойдут и остальные арендодатели, иначе трудно говорить о выживаемости ресторанного рынка. А ведь от закрытия предприятий общественного питания проиграет и город: все, что составляет инфраструктуру города, тесно связано друг с другом, и если выпадает одно звено, неминуемо разрушение всей цепи. В наш город приезжает много иногородних и иностранных туристов, и число успешных предприятий общепита – весомый показатель гостеприимства города.

Любовь Кузьмичева, исполнительный директор Ассоциации Рестораторов и Отельеров Нижегородской области, г. Н. Новгород - Мудрая поговорка, что цыплят надо считать «по осени», оказалась в 2008 году актуальной. На планы и динамику развития сильно повлиял - позволю себе употребить эвфемизм - тот, «о котором все говорят». Снижение спроса на ресторанные услуги в январе, в общем-то, обычное дело, если не брать в расчет почти провальные новогодние праздники. «Хлебный» декабрь потерял в прибыли 30% по сравнению с цифрами прошлого года, и еще минус 30% - это динамика ежегодного развития (прироста корпоративных мероприятий и среднего чека), которая также была утрачена. Тем не менее, на конец года в Нижнем Новгороде функционировали 1485 предприятий общественного питания на 86 732 посадочных места в общей сложности. Из них - 54 ресторана почти на 6000 мест. Прошедшее время в этой статистике вполне уместно, так как волна закрытия докатилась от столиц и до Ниж-

него Новгорода. Закрываются в основном маленькие ресторанчики с небольшими оборотами, из тех, кто кормился «с колес»: частыми недорогими банкетами, бизнес-ланчами с минимальной наценкой. Концептуальные рестораны (а за год в их полку прибыло, в основном, за счет московских проектов, таких как «Иль Патио», «Якитория», «ЕлкиПалки») пока не внесли изменения в режим работы или количество персонала. Зато проявилась тенденция: в ряде ресторанов, где ведение бизнеса было поручено наемным управляющим, сами собственники «засучили рукава» и стали заниматься делами. Что касается интересных нижегородских фишек и открытий 2008 года – то, пожалуй, стоит сказать о маленьком «СырХаусе» с широчайшей коллекцией сыров и вариацией на сырную тему. И о большом «Горожанине» - с позиционированием «ресторан для горожан». Днем – бизнес-ланч за 120 рублей, вечером - вкусный ужин без лишнего пафоса, но под живую музыку. Премиальная кухня расширилась традиционно за счет проектов на Большой Покровской (местный Арбат). В четвертый раз произошла реинкарнация ресторана в Доме актера, и будем надеяться, что возвращение исторического названия «У Шаховского» принесет долгожданный успех. Армянский «Гарни» также не побоялся появиться в самой гуще конкурентов со средним чеком от 1500 рублей. Остается только ожидать, за какую кухню проголосуют нижегородские гурманы во время кризиса: за русскую в «Виталиче», восточную в «Гарни» или средиземноморскую в «Феллини». Справедливости ради надо отметить, что кризис не проявил себя в усилении конкурентной борьбы. Первой приметой трудного времени стала борьба за выживание через оптимизацию бизнеса. Более того, рестораторы под эгидой Ассоциации (НП «АРиОНо») стали еще активнее объединять свои усилия во имя общей выгоды. В конце ноября было составлено коллективное письмо к арендодателям о недопустимости повышения арендной платы и с просьбой о ее снижении на 2530%. После того как самые сильные игроки ресторанного рынка заявили, что «освободившееся из-за высокой аренды место под ресторан никто не займет», письмо стало реальным инструментом в переговорах с арендодателями, и ставка арендной платы пошла вниз. Сейчас члены Ассоциации Рестораторов и Отельеров Нижегородской области централизованно проходят аттестацию рабочих мест, договорившись с соответствующей компанией об эксклюзивной (минимальной по городу) цене.

на тему

Марина Безфамильная, Президент Сибирской Ассоциации Гостеприимства, г. Красноярск - Ресторанная ниша в любые времена будет востребована, и 2009 год не является исключением. Посмею привести цитату известного российского ресторанного критика Олега Назарова с собственными комментариями: «Джентльменский набор успешного ресторана в 2009 году - называться заведение должно не ресторан, а кафе (с точки зрения минимизации издержек по целому ряду требований налоговых и прочих контролирующих органов). Меню (mix) - страничка Италии («Цезарь», креветки, руккола, паста карбонара); страничка Японии (суши и роллы, «Калифорния» и «Филадельфия» обязательно); страничка Востока (шашлык, плов, манты), борщ с пельменями. Цены средние! Мягкие диваны (много). И кальян, кальян, кальян…» Из демократичного формата будут жить столовые европейского типа (так называемый «Сибирский Макдоналдс»), где клиенты будут всегда, а разница в цене на 1-3 рубля для большого сменяющегося потока практически не заметна. Ресторанный бизнес (услуги) по сравнению с производством никогда не считался высоко рентабельным. Поэтому у одиночных заведений ресторанного бизнеса в 2009 году будут проблемы в части выживания и сохранения доходности, а у сетевых компаний, имеющих несколько объектов общедоступной сети, причем для разных слоев населения (демократичные, гастрономичные, премиум) будет возможность оставаться «на плаву». В первую очередь пострадают имиджевые проекты. Созданные инвесторами не на основе просчитанных бизнес-концепций с реальными экономическими показателями, а больше всего в угоду личному желанию завести себе дорогую, уютную «игрушку», они вряд ли окажутся успешными. Ценовая конкуренция уже стала реальным механизмом конкурентной борьбы. Считаю, что не-

15

Р азговор на тему зависимо от кризиса (или благодаря ему) – деньги начнут считать лучше. Думаю, уже сейчас паузу взяли практически все крупные игроки российского ресторанного рынка - считают риски и осторожничают. Если емкость рынка будет позволять, скорее всего, завершат подготовку и откроются те, кто уже находится на стадии ввода. Новые объекты придут от местных игроков рынка. Но в январе – феврале, думаю, активных действий не проявил никто. До тех пор пока органы исполнительной власти региона и органы местного самоуправления не предусмотрят льготный режим налогообложения и поддержку в рамках программ поддержки малого и среднего бизнеса за пределами города ресторанный бизнес активно развиваться не будет. Опыт открытий 2008 года не стал заразительным. Пока только ужесточаются рамки для субъектов ресторанного бизнеса. С 2009 года в Красноярске вырастет коэффициент К2 для ресторанов; изменятся критерии плательщиков ЕНВД, и скорее всего ряд рестораторов уйдет с этого льготного режима налогообложения. Три кита ресторанного рынка в 2009 году – это, прежде всего, сырье, технологии, качество. Из-за изменений условий поставок продукции, особенно импортной, изменятся отношения с поставщиками (сырья, оборудования и т. д.). Рестораторам придется отвыкать от понятий «длинный рубль» (то есть, кредитования компаниямипоставщиками), так как расчет за продукты, сырье, товары придется производить в реальном времени, скорее всего, по предоплате, а зачастую и наличными средствами. У компанийпоставщиков нашего региона возникнет реальный конкурент - местный, отечественный производитель. Усиление их роли, вхождение в новые рынки заложено в программе развития Красноярского края. Современные технологии, инновации будут иметь достаточно серьезное значение для выживания заведения. Гостя всегда нужно чем-то удивлять, поэтому в условиях усиления конкуренции потребуются дополнительные усилия для привлечения посетителя: начиная от доступной простоты (fast casual), заканчивая гастрономическим экстре-

16

мизмом (vip catering). Это новые технологии в кухне, обслуживании и привлечении клиентов, стремление к стандартизации. Базовым показателем стандарта, как всегда, является качество предоставляемых услуг (актуальным остается борьба за качество готовой продукции; уровень обслуживания и качество работы команды заведения в целом). Наша задача простая - кормить, развлекать и уважать мнение Гостя. Независимо от того – война, кризис или природные апокалипсы. Мы ведь говорим о ресторанном бизнесе: он никуда не исчезнет. И в 2009 году итогом его развития за последние годы, по моему глубокому убеждению, не может быть стагнация, рост безработицы и т.д. Это не наши признаки! Сегодняшний день, да и завтрашний тоже - вполне нормальное время для профессионалов рынка. Могут уйти случайные игроки, а Профи будут расти и развиваться! Уверена, что в 2009 году будет актуально: ЧТО едим в ресторане, КАК и в какой АТМОСФЕРЕ.

РОМАН ИВАНИЩЕВ, ЭКСПЕРТ, ПРЕзИДЕНТ ДАЛьНЕВОСТОЧНОй АССОцИАцИИ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛьЕРОВ, ОФИцИАЛьНый ПРЕДСТАВИТЕЛь В ДВФО ИНФОРМАцИОННОгО ПРОЕКТА «ВСЕ РЕСТОРАНы», ЧЛЕНРОССИйСКОгОКООРДИНАцИОННОгО СОВЕТА ФРиО, г. ВЛАДИВОСТОК - Последствия большинства событий, произошедших в ресторанной индустрии в 2008 году, проявят себя лишь в 20092010 годах. Показателен рост

сегмента демократических ресторанов и, так называемых, городских кафе, а также всеобщее увлечение сетевыми проектами. Прирост рынка в 2008 году в среднем по Дальневосточному региону составил 25%, а в некоторых случаях и 30%. Основные тенденции, формирующие лицо индустрии Дальневосточного региона на ближайшие два года: во-первых, создание местных сетевых проектов. Как показало развитие в сегменте фаст-фуд и фри-фло, рост формата за счет самотиражирования и укрепления бренда достаточно прибылен. За 12-18 месяцев сетевые компании расширились с двух-трех до четырех-шести заведений. Этого было достаточно, чтобы остальные игроки рынка всерьез задумались над обеспечением роста своих форматов. В ближайшее время можно ожидать появления массового продукта в виде ресторанных сетей. Во-вторых, приход новых игроков. На рынке постоянно появляются компании, раньше не имевшие отношения к питанию, но решившие диверсифицироваться. В-третьих, пекарни. Это новый модный и прибыльный тренд. Если сейчас лишь 15% заведений могут предоставить свою выпечку и поточные кондитерские изделия, то в ближайший год это количество возрастет минимум до 30%. В-четвертых, корпоративное и социальное питание, считавшееся до кризиса не слишком интересным и прибыльным направлением. Это, прежде всего, создание столовых и блоков питания на заводах, в больницах, школах, учебных заведениях. Инвестиции из других отраслей создадут интересные бизнес-проекты, которые составят идеальную базу для будущего бизнес-старта в крупных масштабах (эвент-кейтеринг, фабрика-кухня или доставка). В-пятых, демократичные заведения. Массовый прирост рынка будет происходить за счет развития среднего, так называемого городского формата, сегмента с невысоким средним чеком (500-800 рублей на человека без спиртного). Сегмент разовьется за счет кофеен, кафе и бизнесресторанов. Будут активно продвигаться форматы, связанные с максимальным удешевлением процесса питания (фри-фло,

самообслуживание, авто-кафе, уличное питание, выездное питание, доставка в офисы и мелкий кейтеринг). Обучение и подбор персонала – важнейшая проблема Индустрии гостеприимства. Крупные компании начинают систематически обучать персонал, что дает им дополнительное преимущество в развитии и получении дополнительной прибыли. Обучение проходит как индивидуально, в виде стажировок на базе столичных заведений, так и в виде открытых тренингов от зарубежных, столичных и местных специалистов. Одним из вариантов самообразования для владельцев, инвесторов и ресторанного топ-менеджмента будут специальные программы бизнес-туров по ресторанным столицам мира. Интересным явлением будет отток высококвалифицированного персонала за рубеж. Те из специалистов, кто владеет английским языком, сможет найти работу за границей, особенно это будет актуальным для поваров. Оставшимся придется решать возникающие проблемы российского ресторанного рынка. С этой целью серьезные игроки рынка создают совместные проекты, общаются и объединяются в профессиональные сообщества. Это видно на примере создания профессиональных Ассоциаций в крупных городах Дальнего Востока, в частности, и в России, в целом. Итак… От Москвы до Владивостока рестораторы, единодушные в том, что ситуация на рынке непростая, а если более точно, довольно сложная, тем не менее, в большинстве своем не впали в уныние, не развели руками, мол, пора сворачивать бизнес, чтобы не потерять хотя бы то, что есть. Учитывая ошибки тех, кто ушел с рынка, продолжая активно работать, находя новые, креативные фишки, оригинальные концепции, необычные формы и направления, предприниматели стараются сохранить бизнес. И хотя конкуренция на рынке серьезная, палки в колеса никто никому вставлять не собирается. Более того, объединяясь в профессиональные сообщества, стремятся совместно решать многие наболевшие вопросы. Поэтому – при таком раскладе – рынок гостеприимства обязательно выстоит!

о деле...

На правах рекламы

В кусно

17

Р азговор на тему Время работать вместе Пришло время работать вместе – таково решение профессионалов Индустрии гостеприимства и туризма, принятое на совместной конференции татарстанских рестораторов, отельеров и туроператоров. Конференция «Гостинично-ресторанный бизнес города Казань: точки соприкосновения» была организована ИД «Коммерсантъ» в Казани совместно с мэрией столицы Татарстана и Ассоциацией Рестораторов и Отельеров г. Казань и РТ. На нее были приглашены также представители властных структур и местных компаний-поставщиков. После конференции в Доме Татарской Кулинарии состоялся конкурс среди шеф-поваров казанских ресторанов «Современное блюдо из рыбы и мяса». приятия, торговые, развлекательные комплексы и т.д. Механизм работы: человек прибывает в отель и, заселяясь по тарифу «Weekend в Казани», получает Пакет участника с логотипом программы, в котором к пластиковой дисконтной карте прилагаются информационный буклет и карта Казани, разделенная на квадраты, с точным указанием местонахождения предприятийпартнеров программы.

Открыл конференцию Зуфар Гаязов, генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс», Председатель Правления Рестораторов и Отельеров г. Казань и РТ, который озвучил основные темы, предложенные для обсуждения, и представил участников конференции. Анатолий Березинский, заместитель министра по делам молодежи, спорту и туризму РТ, в начале заседания заявил, что ресторанно-гостиничный сегмент – это сердцевина туристической деятельности. Он отметил, что активное продвижение Казани как яркого бренда началось в период подготовки к празднованию 1000-летия города. Сегодня - новый виток, связанный с проведением в столице Татарстана Универсиады. Но, отметил г-н Березинский, кризис начинает диверсифицировать основную деятельность субъектов турбизнеса. Это, прежде всего, падение спроса на турпродукт, а, значит, и уменьшение доходности. С другой стороны, кризис заставляет по-новому смотреть на ситуацию, в которой сейчас находятся все предприниматели. Например, появилось желание работать вместе, и это отрадно. Г-н Березинский сказал, что туроператоры готовы тесно сотрудничать с отелями и рестора-

18

нами. Основная задача туроператоров – представить серьезно проработанные маршрутные предложения, связанные с экскурсионными программами, по которым отелям будет удобно работать. Конечно, оптимизация расходов коснется и Индустрии гостеприимства, но надо, чтобы этот процесс не сказался на уровне качества. Республика только в начале пути повышения качества услуг в туристическом бизнесе, ведь именно профессионализм и стабильность делает бизнес конкурентоспособным. Зуфар Гаязов, ресторатор, председатель Правления Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казань и РТ, подчеркнул важность взаимодействия всех операторов Индустрии гостеприимства, рассказал об общих целях и путях их достижения, включая выставки и конкурсы. Он отметил: для того чтобы Казань стала не только столицей туризма, но и кулинарным центром, первостепенное внимание следует обратить на становление национальной кухни. Важно также развитие всегда актуальных кухонь бывших республик СССР. Готовясь к Универсиаде, нельзя упускать из внимания популярные во всем мире японские, китайские, итальянские, французские

и другие кухни. Г-н Гаязов также отметил - до сегодняшнего дня Ассоциация Рестораторов и Отельеров работала обособленно, развивалась самостоятельно, и выразил искреннюю надежду на коренное изменение ситуации, так как интерес к сотрудничеству в сфере гостеприимства отмечается со стороны всех игроков индустрии. Сергей Иванов, председатель Комитета внешних связей и туризма исполкома г. Казань, дал краткую характеристику развития внутреннего туризма и представил собравшимся новый проект, призванный увеличить туристический поток в Казань и республику. По словам г-на Иванова, за прошедший год столицу РТ посетило примерно 850 тыс. гостей (рост по сравнению с 2007 годом порядка 8-10%). Затем г-н Иванов представил проект «Weekend в Казани», который будет позиционироваться как отдельный туристический продукт, направленный на формирование имиджа Казани как города, предлагающего эксклюзивные туристические продукты для организации отдыха в выходные дни. Участники программы – гости и туристы города. Партнеры программы – гостиницы, заведения общественного питания, таксомоторные пред-

Рамиль Мифтахов, Президент Ассоциации туристических агентств РТ, продолжил разговор о проекте «Weekend в Казани». Модификация продукта, по его словам, позволяет продвигать его всем операторам на своих сайтах и в рекламных буклетах. Он отметил, что в программе будут участвовать только заведения с высокими стандартами качества. Г-н Мифтахов сделал акцент на негативном нюансе – дороговизне нашего города для туристов, в прошлом году занявшего III место в этой «номинации», уступая лишь Москве и Санкт-Петербургу. Благодаря проекту «Weekend в Казани» наш город уйдет с этого «почетного» места, что позволит реально привлечь большее количество туристов. По мнению Рамиля Мифтахова, первоочередная задача на данный момент - создать продукт по адекватной цене. Оксана Тубман, директор агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити», поддержала г-на Мифтахова и обратила внимание присутствующих, что сегодня идет падение делового туризма. Она отметила также, что при планировании проведения конференций и семинаров крупные российские компании, проводя тендеры, выбирают другие города только потому, что в Казани бизнес-услуги намного дороже. Если отели идут навстречу агентствам и предоставляют скидки, то рестораны на подобные предложения практически не соглашаются. То же самое касается и транспорта. Именно эти две позиции значительно повышают стоимость пребывания туриста в Казани.

Р азговор

Джордани Борри, генеральный менеджер ООО «Корстон-Казань», поделился с гостями конференции, как продвигается туристический продукт в его родной Италии. Он отметил, что грамотное продвижение требует огромных вложений и без помощи государства не обойтись. Г-н Борри также сказал о том, что на сегодняшний день Казань, к сожалению, не так интересна зарубежным гостям, как Москва и Петербург, так как Европа и Америка вообще мало знакома с Россией. По мнению бизнесмена, свое внимание необходимо направить на внутренний рынок. Сегодня многие россияне плохо представляют себе, что такое Казань и где она находится, что уж говорить об иностранном туристе. Довести информацию – это долгий и дорогой путь. Для достижения успеха необходимо использовать самые разные формы рекламы, от кулинарных мероприятий на улице до попыток попасть в книгу рекордов Гиннесса. Генеральный менеджер «Корстона» поделился также мыслями о противостоянии кризису, главная из которых - необходимость действия! Держать качество и громко напоминать о себе везде, где только можно, – это и есть реальное антикризисное лечение. Наталья Морозова, эксперт по классификации гостиниц и других средств размещения Федерального органа Исполнительной власти РФ в сфере туризма, сделала акцент на том, что видит проект, предложенный Исполкомом города, несколько амбициозным. Ее интересовал вопрос оценки качества услуг, предоставляемых отелями и ресторанами, и как следствие - классификация средств размещения. Она отметила, что сегодня многие гостиницы не по праву присваивают себе звезды. Конечно, классификация – дело добровольное, и если отель считает себя готовым подтвердить, что его услуги соответствуют определенным критериям, принятым в отельном бизнесе во всем мире, прежде всего, его руководство долж-

но обратиться в соответствующие органы. Государственная классификация вобрала в себя рекомендации ВТО, международный опыт в сфере гостеприимства, и только профессиональный эксперт может дать заключение о присвоении звезд. Г-жа Морозова считает, что к классификации отелей надо подходить цивилизованно и серьезно отвечать за то, что ты предлагаешь. Елена Войтко, коммерческий директор ООО «Сувар-Отель», поделилась опытом работы действующего проекта «Weekend в Казанской Ривьере». Специфика отеля, по словам г-жи Войтко, заключается в его многофункциональности. Здесь с декабря 2008 года было решено предлагать посетителям пакет услуг: помимо стоимости размещения, гости доплачивают 980 руб. с человека и дополнительно получают: в субботу – обед и ужин, развлекательную программу, в воскресенье – завтрак и обед. Такое пакетное предложение за достаточно лояльную стоимость Развлекательный Комплекс реализует самостоятельно и довольно успешно. Ренат Залютдинов, ресторатор, Президент АРиО г. Казань и РТ, генеральный директор ООО «БруперНауруз», отметил привлекательность проекта, представленного г-ном Ивановым, и важность того, что он будет реализован в кризисной ситуации. Он призвал пересмот-реть сложившиеся стереотипы и, прежде всего, свое отношение к делу. Ресторатор уверен - кризис не сдержит стремления людей реализовать себя. Наоборот, он дает возможность сконцентрироваться и продолжить свой бизнес на новом, более качественном витке. Фарида Гильфанова, генеральный директор ООО «Бизнес-центр «Грант», эксперт, бизнес-консультант в сфере HoReCa, в начале своей речи напомнила о несправедливо забытом формате средств гостевого размещения – санаторий в черте города. Фарида Фаязовна также порекомендовала наладить более активное взаимодействие с диаспорами татар. Поддержав идею программы «Weekend в Казани», г-жа Гильфанова указала на необходимость развития внутреннего маркетинга. Она подчеркнула необходимость серьезной работы с персоналом: нужно «растить» свои кадры, своевременно обучать сотрудников всех уровней, используя современные программы, ведь это реальные методы повышения качества. Только высокие стандарты будут способствовать продвижению на рынке гостеприимства как специальных программ, так и города в целом.

реклама

Евгения Лодвигова, вице-президент АРиО г. Казань и РТ, исполнительный директор гостиницы «Шаляпин Палас Отель», рассказала, что практически во всех гостиницах города в последнее время снизилась загрузка. Даже предлагая хорошие скидки, отель не всегда выигрывает, потому что договориться о снижении расходов с «транспортниками» практически невозможно. «Спит» и железная дорога. На железнодорожном вокзале нет информации об отелях и ресторанах, туроператорах и их маршрутах. Г-жа Лодвигова предложила выйти на представителей крупных транспортных компаний для взаимного сотрудничества и поддержания проекта. Она также выразила пожелание, чтобы на федеральном уровне был развеян миф о том, что Казань не может единовременно в одном отеле и ресторане принять 300-400 туристов. Это не соответствует реальной действительности. Именно по причине слабой информированности, наш город не рассматривается как претендент при выборе места для проведения крупных деловых мероприятий.

на тему

Закрывая конференцию, Зуфар Гаязов отметил важность состоявшегося диалога и необходимость его продолжения, а также расширения сотрудничества в любых формах. Он подчеркнул, что умение согласовывать свои действия с партнерами, взаимодействие и понимание позволят Индустрии гостеприимства и дальше развиваться успешно, несмотря на экономические трудности.

19

М нение

эксперта

МЕТОДы ПОВышЕНИЯ ДОхОДНОСТИ ОТЕЛЯ Работа с персоналом, качество сервиса, программа лояльности для гостей, рациональный подход к затратам – все это, несомненно, влияет на доходность гостиничного комплекса… И сегодня наш разговор о том, как сделать гостиничный комплекс более доходным.

ДМИТРИй СТЕПАНЕНКО, ВИцЕ-ПРЕзИДЕНТ HELIOPARK gROuP, г. МОСКВА дмитрий александрович, на что нужно, прежде всего, обратить внимание, чтобы работа гостиничного комплекса была максимально рентабельной, максимально эффективной, будь то отель под управлением профессиональной компании или же находящийся в «свободном плавании»?

- Я разделю ответ на две составляющие: сначала поговорим о создании объекта (этот период очень важен для того, чтобы гостиничный комплекс был функциональным, привлекательным и приносил максимальную прибыль), затем о непосредственно действующем отеле. Первый этап - создание объекта. С чего он начинается? Конечно, с идеи, которая рождается в голове у Собственника, желающего построить отель. Бизнесмен поездил по миру, посмотрел на зарубежные отели, захотел что-то реализовать самостоятельно. Он четко представляет, какой отель у него будет, какой концепции будет соответствовать. На этом этапе очень важно провести качественное маркетинговое исследование. Лучше, когда к изучению вопроса привлекается опытная профессиональная команда: либо уже зарекомендовавшие себя компетентные консультанты, либо известная Управляющая компания.

20

Если маркетинговое исследование проведено, концепция гостиничного комплекса и потенциальный клиент утвержден, то определяется его функциональное наполнение, которое подробно формируется в технических заданиях.

ся технико-экономическое обоснование, в котором Исполнитель предоставляет Собственнику экономическое обоснование, своего рода прогноз: сколько этот отель будет зарабатывать, как будут выплачиваться кредиты и пр.

что вы подразумеваете под этим?

- Прежде всего, это номерной фонд. Правильное соотношение количества и категорий номеров, спектр дополнительных услуг, их емкость специалисты стремятся безошибочно описать на этапе утверждения концепции отеля. Далее – планировка площадей и технология отеля, другими словами, оптимальное соотношение коммерческих и сопутствующих площадей, то есть номерной фонд, конференц-зоны, рестораны, F&B, SPA-центры, служебные зоны. Одна из основных составляющих - гостиничная логистика. Все мы знаем, что пути гостя и персонала не должны пересекаться. Но если в период разработки концепции не уделить этому вопросу достойного внимания или вообще упустить из виду, то впоследствии в процессе эксплуатации гостиницы трудно будет что-то изменить. Следующий пункт - финансовое обоснование предложенной концепции. Составляет-

дмитрий александрович, вы согласны с тем, что технологическое сопровождение является одним из важных составляющих создания успешного отеля?

- Согласен. Именно на этом этапе выбранный Исполнитель внедряет в жизнь и осуществляет авторский надзор всех процессов реализации проекта. Сюда включается и подбор проектировщиков, поставщиков, дизайнеров и т.д. Обязателен также непосредственный авторский надзор на этапе строительно-монтажных работ, а также оперативные изменения помещений в ходе строительства. Исполнитель должен неукоснительно соблюдать соответствие нормам и стандартам при реализации проекта, т.к. возможные неточности или ошибки повлияют в дальнейшем на работу всего гостиничного комплекса: приведут к минусам и в имидже, и в доходности. В конечном счете, именно с Исполнителя будет жесткий спрос, потому что Собственник лишится доли прибыли.

итак, второй этап...

- Второй этап - это увеличение доходов отеля непосредственно при его эксплуатации. На что хотелось бы обратить внимание, - грамотное создание проектной структуры современного отеля, т.е. оптимальное соотношение площадей, которые закладываются на этапе утверждения концепции (я об этом говорил чуть раньше). Следует всегда помнить правило - соотношение площадей зависит от того, какой гость будет проживать в отеле! Еще одна составляющая - повышение эффективности взаимодействия различных служб отеля. Наверняка, вы со мной согласитесь, что от формализованных регламентов, инструкций зависит очень многое. Тогда не надо тратить драгоценное время на совещания, «пятиминутки», планерки. Взаимоотношения между службами должны быть налажены до автоматизма, и только при какой-то неординарной ситуации, выбивающейся из определенного регламента, есть смысл руководству отеля или руководству служб быть привлеченными к решению проблемы для того, чтобы оно было наиболее оптимальным. какую роль играют стандарты обслуживания в повышении доходности отеля?

М нение

Какие современные средства помогают сделать работу отеля более доходной?

- Несомненно, информационные технологии и системы автоматизации управления гостиничным комплексом. Мое твердое убеждение, что использование новейших технологий существенно повышает доходность.

Сегодня рынок предлагает инновационные отраслевые решения. Информационные системы действительно помогают увеличить доходности отеля, в том числе позволяя контролировать операционную деятельность, финансовые потоки и пр. Ежедневный мониторинг и контроль над технологиями и соблюдением стандартов необходим, чтобы гостиничный комплекс работал не вхолостую, а приносил реальную прибыль! Кстати, возможно применение метода «тайного гостя», который является одним из самых эффективных. На основании информации «тайного гостя» руководители принимают правильные управленческие решения, главное, не стесняться их реализовать. Г-н Степаненко, расскажите, пожалуйста, о ценовой политике отеля.

- Гибкая ценовая политика, связанная с сезонностью, месторасположением и окружением, составляет основу для создания конкурентно способного отеля с высоким уровнем доходности. Важным фактором является также определение количества и наполняемости пакетных услуг, включенных в проживание, и их цены. Для привлечения и увеличения количества постоянных гостей необходима эффективная

программа лояльности. Большой приток гостей приносит и использование международных систем бронирования номерного фонда посредством сети Интернет. И, наконец, управление затратами…

- Прежде всего, это оптимизация штатного расписания, оплата труда, система мотивации сотрудников. Все мы понимаем, что порядка 30% затратной части составляет фонд оплаты труда, остальное – коммунальные расходы, материалы для функционирования отеля, продукты и т.п. Чем больше доход сотрудников будет зависеть от прибыли, тем больше появляется возможностей оптимизировать и штатное расписание, и фонд оплаты труда, что существенно повышает доходность объекта. Часто к управлению отеля привлекают Управляющие компании. Это неплохой стратегический ход. Но всегда необходимо понять, что будет экономически выгоднее: • первое, привлечь Управляющую компанию на договорных отношениях, жестко требуя с нее выполнения условий; • второе, управление осуществлять своими силами; • третье, привлечь профессиональную команду, научиться технологиям и затем зани-

маться управлением самим. Почему бы нет? И все же… Прежде, чем принять какую-либо из трех вышеназванных форм работы, следует учесть множество тонкостей, возникающих в ходе управления отелем. Скажем, есть такие развлекательные услуги, которые сопряжены с опасностью для здоровья и жизни гостя. Зачем брать на себя ответственность, если можно подписать договор с управляющей компанией и получать неплохие проценты без особой головной боли? И таких нюансов «всплывет» в процессе работы немало… Дмитрий Александрович, есть еще какие-то возможности, позволяющие повысить доходность отеля?

- На самом деле, таких методов множество. Надо уметь их увидеть, найти, а иногда даже просто придумать… Из общеизвестных назову ценовую политику, грамотную работу с партнерами, открытую для гостей программу лояльности. Мы стремимся прилагать максимум усилий, знаний, свой опыт для увеличения прибыли отелей нашей сети. Думаю, я рассказал достаточно, чтобы эта цель стала выполнимой.

реклама

- Огромную! Сетевая компания диктует строгие стандарты, и каждый директор, каждый руководитель служб в деталях знает эти требования. Прежде чем сотрудник приступит к работе, первое, что работодатель должен объяснить, - какие правила, стандарты сотрудник должен неуклонно соблюдать. И здесь хотелось бы обратить внимание на один нюанс, который иногда просто не рассматривается. Сетевые правила обслуживания и сервиса – это, конечно, норма, закон, но нельзя забывать, что жизнь идет вперед, предприятие развивается и при необходимости даже самые, казалось бы, нерушимые требования могут и должны претерпевать изменения. Совсем не значит, что стандарты, утвержденные 2-3 года назад, обязаны работать следующие 10 лет и оставаться неизменными. Стандарты обслуживания и сервиса должны быть «живыми», развиваться вместе с отелем. Только тогда они будут успешно работать!

эксперта

21

М нение

эксперта

Франчайзинг – клонирование успешного бизнеса Франчайзинг еще совсем недавно называли новым явлением в российской экономике, а сегодня он становится все более востребованной формой организации бизнеса. Сказалась популярность франчайзинга в других странах, где он развивается давно и свободно. На Западе этот вид бизнеса уже в течение многих лет - одно из средств обеспечения потребностей общества в различных товарах и услугах, основанное на высоких стандартах. Поэтому очень важно иметь четкое и полное представление сути франчайзинга как разновидности бизнесотношений.

Валерий Перков, Главный менеджер Российской Ассоциации Франчайзинга, г. Москва. Валерий Анатольевич, давайте начнем с азов – что такое франчайзинг?

- Если с азов, то прежде чем говорить о том, что такое франчайзинг, необходимо сказать о том, какое место он занимает среди разных путей продвижения бизнеса. Существует несколько общеизвестных форм ведения (развития) бизнеса. Первое, хорошо известное, - это корпоративное развитие, когда компания открывает свои

предполагает, что предприниматель или компания закупает оптом или в розницу какие-то товары или услуги другой компании и распоряжается ими на свое усмотрение. Здесь, конечно, о сохранении стандартов говорить не приходится. И вот на стыке корпоративного развития и дилерской сети появляется «золотая середина». Это франчайзинг. Что же все-таки это такое? Прежде всего, это форма ведения бизнеса, при ко-

точки сначала в Петербурге и Москве и почти сразу вышли в регионы. Это были российские сети, без знания правильного механизма работы франчайзинга, поэтому не следует удивляться тому, что они очень скоро «рассыпались». В это же время в стране появилась и зарубежная франшиза. В 1995 году немало таких заведений работало в крупных российских городах, правда, большей частью в столицах. В 1998 году, когда

произошел дефолт, многие из них исчезли, но некоторые остались, работают и поныне. Пришли новые компании и тоже прочно обосновались на нашем рынке. Когда я пришел в РАФ в 2001 году, в России было порядка 35 франчайзеров. Какое-то время наблюдался некоторый застой, а затем феноменальный рост. В настоящее время в России приблизительно 400-450 франшиз. Теперь есть из чего выбирать.

Какие же преимущества франчайзинга по сравнению, скажем, с организацией работы одиночных заведений?

- Для франчайзера преимущества очевидны. Во-первых, он не вкладывает огромные средства в открытие каждой новой точки. Естественно, для развития бизнеса, для опробирования механизма и прописывания всех инструкций необходимы определенные затраты, но эти затраты не такие большие, как могли бы быть при открытии нового заведения, и, в конечном итоге, они довольно быстро окупаются. Вовторых, продвижение бренда в регионы посредством франчайзи, куда, может быть, «руки» самого франчайзера не доходят.

Кто он такой, современный франчайзи?

- Действительно, современный франчайзи отличается от

А для франчайзи?

- Конечно же, преимущества есть (и немалые), иначе кто бы тогда покупал франшизу? Фран-

Российская Ассоциация Франчайзинга (РАФ), созданная в 1997 году, решает задачи совершенствования нормативно-правовой базы франчайзинга в России, популяризации франчайзингового метода, содействия продвижению бизнеса членов Ассоциации, а также создания образовательных программ. собственные точки для дальнейшего продвижения товаров и услуг. Вторая форма – дилерская, когда компания привлекает для продвижения своего товара посредника. Как у той, так и у другой формы есть и плюсы, и минусы. Корпоративное развитие для компании – это лишние затраты денег, очень много работы над открытием каждой новой точки, но зато в этом случае в каждом заведении - единый корпоративный стиль, потому что строго соблюдаются требования его сохранения. Второе - дилерство, которое

22

торой одна компания, называемая франчайзер, на договорных условиях передает другой компании, называемой франчайзи, право использования своей интеллектуальной собственности. И еще одно короткое, но очень правильное определение: франчайзинг – это клонирование успешного бизнеса. Когда в России появились первые франчайзеры и франчайзи?

- Франчайзинг пришел к нам в 90-е годы прошлого века, точнее в 1993-94 годах. Первые франчайзинговые сети открыли свои

франчайзи, скажем, десятилетней давности. Формула, что совершенно не сведущий в бизнесе человек может купить франшизу и начать успешно работать, сегодня не актуальна. Как правило, в настоящее время только опытные в бизнесе люди, зная все тонкости дела и преимущества, которые приносит франчайзинг, покупают франшизу и с помощью франчайзера открывают свои заведения.

М нение чайзингом. Невозможно сделать франчайзингом работу художника, вообще, искусство. Хотя телевизионные сериалы и многие передачи на ТВ сегодня продаются и покупаются по франчайзингу... что должен знать предприниматель, собирающийся купить франшизу?

- Сейчас в нашем законодательстве существует только один основной документ, касающийся франчайзинга, который называется «Договор коммерческой концессии» (Гражданский кодекс РФ, глава 54). Основной акцент в нем сделан на регистрации договоров коммерческих концессий. В моем пони-

дить, если договор, скажем, листа на два, то в этом случае надо внимательно его изучить и не спешить подписывать, иначе может получиться так, что придется начинать бизнес чуть ли не с нуля. Серьезный договор состоит не менее чем из 50 листов. В нем должны быть прописаны все нюансы взаимоотношений обеих сторон, чтобы начинающему франчайзи было ясно, что он приобретает, во что он должен вложить деньги в самом начале, какие будут затраты в дальнейшем. А также, что он обязан сделать сам и какую помощь и в чем получит от франчайзера. Должна быть четко определена территория, на которой будет ра-

Франчайзинг будет способствовать развитию малого и среднего бизнеса в нашей стране, в общем, и в регионах, в частности, в любое, даже сложное в финансовом плане время. Потому что стандарты – это великая сила! ляется собственником этого бизнеса, независимым юридическим лицом. Где может применяться франшиза?

- Любой бизнес, который стандартизирован, то есть в котором можно прописать четкие инструкции, можно сделать фран-

мании, главным в отношениях франчайзера и франчайзи является все-таки не регистрация, а сам договор. Поскольку среди читателей журнала «Линия Вкуса» есть потенциальные покупатели франшизы, я их призываю внимательно отнестись к договору, который предлагает франчайзер. Хочу сразу предупре-

ботать франшиза, и никто больше не имеет права с этой маркой туда входить. Здесь должны быть четко прописаны сроки действия договора и еще многое другое. В договоре бывает от 15 до 25 пунктов. как развивается франчайзинг в россии?

- Сейчас интерес к франчайзингу необычайно силен. И его начинают проявлять не только и не столько предприниматели, сколько руководство регионов. В частности, правительство Ульяновской области очень активно заинтересовалось франчайзингом, планирует проведение у себя в регионе самых разных мероприятий. Я участвовал в выставке, посвященной франчайзингу, в Краснодаре. Думаю, там, где руководители регионов поддерживают развитие малого и среднего бизнеса, привлекают для этого франчайзинг с его высокими стандартами, там будет создана хорошая перспектива для развития ресторанного и отельного дела. Как и любой другой бизнес, франчайзинг нуждается в поддержке, прежде всего, в образовательной части. К сожалению, еще мало предпринимателей подробно знают о франчайзинге, его преимуществах. Я со всей ответственностью говорю, что франчайзинг будет способствовать развитию малого и среднего бизнеса в нашей стране, в общем, и в регионах, в частности, в любое, даже сложное в финансовом плане время. Потому что стандарты – это великая сила!

реклама

чайзи получает готовый раскрученный бренд, ведь франшизу предлагают, как правило, компании, успешно работающие на рынке и уже известные широкому кругу. Давайте смоделируем такую ситуацию: открывается два заведения, одно под именем, например, «МакДоналдс», второе – под именем никому неизвестного Иванова, Петрова, Сидорова… . Какая точка будет сразу давать прибыль? Ответить несложно. Конечно, первая, потому что имя известное, популярное, завоевавшее свою нишу и имеющее своих клиентов по всему миру. По-моему, тут все ясно. Еще одно преимущество для франчайзи – он яв-

эксперта

23

H oReCa От «Моцареллы» до «Виолетты» Возможность иметь в заведении разнообразные марки сыра, от всем знакомой «Моцареллы» до экзотичного «Качото с трюфелями», - мечта любого ресторатора. Всегда популярный продукт, традиционно привлекающий внимание посетителей ресторана, бара или кафе, настолько разнообразен в своих формах, видах и вкусах, что трудно представить даже искушенному гурману. Практически все марки популярных сыров, представленных на современном российском рынке, можно найти в ООО «Торговая компания «Идель».

Альберт Хуснутдинов, директор Казанского филиала ООО «Торговая компания «Идель» приготовленный на основе свежего творога, полученного из свежего, не консервированного молока. Обладает особенно легкой и нежной консистенцией. На сегодняшний день повара, которые используют сыр «Виолетта» в своей работе, отмечают только положительные качества данного продукта. Он действительно ни в чем не уступает «Филадельфии» по текстуре и вкусовым качествам, прекрасно подходит для приготовления разнообразных блюд.

- Наша компания работает на потребительском рынке более пяти лет, представляя свою продукцию в Татарстане, Удмуртии и Чувашии. Сегодня мы предлагаем потребителям сыры множества российских и зарубежных марок разной ценовой категории для заведений общественного питания - от фаст-фуда до элитных ресторанов. Огромным спросом в современной кухне пользуется «Моцарелла» - известный во всем мире сыр как основной ингредиент для приготовления пиццы. Обладая эластичной полутвердой структурой и мягким сливочным вкусом, он также используется в бутербродах, в качестве начинки для блинов, для приготовления тостов и классической пиццы. Эти характеристики позволяют добиваться равновесия вкусовых нюансов всех ингредиентов готового продукта, «не забивая» их вкус и аромат. В то же время он хорошо плавится, «тянется» и пропитывает блюдо. Сыр «Моцарелла» прекрасно подходит и к пасте, идеален для горячих блюд и очень вкусен в салатах.

На правах рекламы

Еще один невероятно популярный продукт – «Пармезан», итальянский твердый сыр с вековой историей, имеющий оригинальный сладкий и фруктовый вкус. Сыр «Пармезан» употребляется как самостоятельно, так и для приготовления соусов и выпечки. Хорош он и на сырной тарелке. Есть несколько разновидностей этого продукта: элитный «Пармиджано Реджано», «Грана Падано», более демократичный «Пармезан Джугас», «Гоюс».

24

Сыр типа фета - «Сиртаки», «Фитаки», «Заксос» - традиционный продукт греческой национальной кухни, который, по преданиям, готовят в Греции более шести тысяч лет. Как правило, греческую фету используют со свежими овощами и оливками в виде салата или легких закусок.

Кроме сыров, «Торговая компания «Идель» предлагает предприятиям общественного питания молоко и молочную продукцию. Это сливки с высоким содержанием жира (33%, 38%), взбитые сливки, порционные сливки, молоко для приготовления капучино и эспрессо. В перспективе - расширение ассортимента и добавление новых позиций.

Этот белый мягкий сыр, изготовленный по оригинальной рецептуре, можно встретить в меню почти каждого ресторана как в России, так и во всем мире. Он идеален для приготовления салатов и очень вкусен при запекании, хорошо сочетается с плодовыми красными винами. Ассортимент «Торговой компании «Идель» достаточно широк. У нас есть твердые сыры, полутвердые, свежие и рассольные, мягкие с благородной белой и голубой плесенью, сыры из козьего и овечьего молока. Рассказать обо всех сырах просто невозможно, поэтому назову самые востребованные: «Голландский» и «Российский», «Эмменталь», «Чеддар», «Эдам», «Гауда», «Маасдам», «рыжий» сыр

«Мимолетте», «косичка» для пива «Джил», «Бри», «Камамбер» - с белой плесенью, «Дор Блю», «Горгонзола», «Рокфор» - с голубой плесенью, «Маскарпоне» - мягкий итальянский сливочный сыр, жирная, кремообразная консистенция которого великолепно подходит для приготовления чизкейков и десертов, и, конечно же, сыр «Филадельфия». Что касается «Филадельфии», то это очень востребованный на сегодняшний день сырный продукт. В связи с этим у нашей компании есть интересное предложение для шеф-поваров по использованию в приготовлении своих блюд российского аналога «Филадельфии» - сыра «Виолетта», цена которого несколько ниже, расход значительно экономичнее. Это творожный сыр,

Работая с нашей компанией, Вы всегда гарантированно получаете: • Качественный товар; • Оптимальное соотношение «цена-качество»; • Отсрочку платежа; • Высокий сервис: товар доставляется бесплатно в день заказа; • Индивидуальный подход к каждому клиенту – осуществляется доставка продукта в любом необходимом (даже самом малом) объеме, а также эксклюзивные сорта сыра. В заключение хотелось бы отметить, что наша компания стремиться поддерживать дружеские партнерские отношения - только так может быть построена надежная, слаженная работа на всех уровнях сотрудничества. ТК «Идель» тел. в Казани 8-917- 296-96-19 тел. в Ижевске (3412) 64-29-89 Idel_treid@mail.ru

H oReCa Чаепития «под ключ» Основным продуктом группы компаний «Бирюзовый чай» являются чаепития «под ключ» в ресторане, кафе, отеле или в любом другом месте, подходящем для подачи хорошего чая. Это такие чаепития, которые нужно дополнить только водой и персоналом - и они заработают.

Специалисты компании работают с «конструктором чаепитий» - набором проверенных сортов чая, испытанных моделей чайной посуды и необычных чайных лакомств, комбинируя элементы которого можно сформировать подачу этого великолепного напитка в любом стиле: от классического и легкого восточного, до фантазийного ультрасовременного. В «конструктор чаепитий» входят следующие компоненты: 1. Чайная посуда: красивая, прочная, функциональная и удобная.

2. Фирменные чайные лакомства. Они позволяют создавать более разнообразные и запоминающиеся чаепития, могут использоваться заведением в качестве комплимента клиенту и не конфликтуют с основной кухней и десертами заведения. В качестве таких лакомств предлагаются тайваньские сухофрукты и сухоовощи.

3. Вкусные и технологичные чаи. То, что чай в ресторане должен быть вкусным, - это правило. Однако только «вкусности» чая недостаточно для организации качественных чаепитий. Многие отменные сорта чая очень капризные. Малейшее нарушение режима заваривания приведет к потере такими чаями своего особенного вкуса и аромата. А иногда и просто испортит их, сделав, например, горькими. Такие чаи

могут стать для ресторатора настоящей головной болью - соблюсти некоторые условия заваривания капризных чаев в ресторане достаточно сложно. Хороший ресторанный чай должен быть некапризным. Его приготовление и подача должны быть максимально простыми и должны обеспечивать при этом получение гарантированно вкусного напитка. За несколько лет работы с ресторанным чаем специалисты компании сформировали коллекцию тайваньских листовых чаев, обладающих высокой степенью защиты от неправильного заваривания. А в 2008 году выпустили на рынок серию порционных цельнолистовых чаев в бескислородной упаковке, не только защищающей полезные вещества чая от разрушения, но и решающей проблему с дозировкой чая при заваривании. Порционный чай избавляет пер-

сонал ресторана от необходимости использовать весы или мерные ложки, делает приготовление этого ароматного чая надежным, а его учет - более легким.

4. Блок информационных материалов о чае, позволяющий быстро создавать для каждого из наших клиентов представительную и информативную чайную карту.

5. Чайные «изюминки» - такие товары и решения, которые позволят сделать чаепитие понастоящему необычным. Упомянутые уже чайные лакомства, дизайнерская посуда, чайный сифон, на основе которого может быть сконструирована подачафламбэ, отработанные сочетания разных сортов чая с разными блюдами, лакомствами и спиртными напитками - все это позволяет создавать необычные, запоминающиеся и выгодные для ресторатора чаепития.

Познакомиться с чайными решениями группы компаний «Бирюзовый чай» в Казани можно в ресторанах «Тимерхан», «Канпай» и «Premier», салоне красоты «Luciano D'Aloia» и кафе «Вираж». В Чебоксарах наш чай представлен в ресторанеклубе «Gallery», в Йошкар-Оле в чайно-кофейном клубе «Между прочим» и, наконец, чаепития компании можно оценить во время отдыха в Санаторнокурортном комплексе «Солнечный берег» в поселке Сюктерка (Республика Чувашия).

На правах рекламы

В комплекс работ по созданию чаепития «под ключ» входят следующие процессы: • Разработка чайной карты с учетом пожеланий заказчика, стиля и идеологии заведения.

• Приведение чайной карты в соответствие с основным меню и картой вин заведения.

• Поставка чая, чайных лакомств, посуды и запасных частей для нее.

• Обучение персонала и информационное сопровождение чаепитий.

• Разработка совместно со специалистами заведения чайных «изюминок».

• Систематический контроль за качеством подачи чая.

www.goodtea.ru ООО «ЛОТОС»эксклюзивный торговый представитель в Республике Татарстан, Республике Марий Эл и Республике Чувашия тел: +7 (843) 253-51-14, +7 (843) 533-15-97

25

H oReCa СОхРАНЯЯ ТРАДИцИИ ЯПОНИИ Япония… В мире нет страны, которая так чтит свои традиции, становление которых проходило на протяжении многих веков. Одна из главных традиций - трепетное отношение к сервировке стола, качеству посуды и продуктам. И лучшие рестораны, ориентированные на японскую кухню, всегда находящиеся на пике популярности, стараются в сервировке следовать строгим канонам Страны Восходящего Солнца. Посуда Японии изготавливается из экологически чистых материалов, она имеет совершенную форму, придающей ей изысканный и безукоризненный вид. Большой популярностью сегодня пользуется посуда из меламина и керамики, дерева и бамбука. Харизматичный меламин Побалуйте своих гостей, украшая стол меламиновой посудой. Отличная альтернатива фарфору, эта столовая посуда изготовлена из прочного и легкого меламинового пластика и устойчива к нагреванию. На ней не образуются пятна, не остаются царапины, такая посуда не трескается. Меламин хорошо переносит мытье в посудомоечной машине, поэтому он прекрасно подходит для ресторанов, где нужна быстрая и качественная чистка посуды. А на вид и на ощупь не отличишь от фарфора! Black & Red, Lucky, Autumn Grass, Black – самые востребованные и модные на сегодняшний день марки меламиновой посуды.

На правах рекламы

нестареющая керамика Керамическая посуда «Kyoto» - доминантное направление в современной сервировке. Она привлекает внимание строгой четкостью форм и японской сдержанностью. Скромная цветовая гамма идеально передает изящность дальневосточного и юго-восточного стиля.

«Kyoto» отлично подходит для микроволновой печи и посудомоечной машины.

26

дерево и бамбук Бамбук является одним из самых значительных вкладов японской кухни в мировой быт. Блюда для суши в виде кораблей и лодок - прекрасная возможность оригинально подать суши и передать национальный характер этого кушания. Суши ГЕТА изготовлены наподобие тра-

диционных японских сабо и представлены в деревянном и бамбуковом исполнении, в большом разнообразии размеров, которые позволят обеспечить заведение японской кухни всем необходимым. оборудование Одна из проблем при открытии японских ресторанов - это покупка нужного оборудования. В России очень редко можно найти ресторан, который специализируется на приготовлении не только стандартных японских рецептов, но и таких блюд как шабу-шабу, набемоно, тейшоки. Поэтому если Вы хотите, чтобы Ваш японский ресторан выгодно отличался от других заведений, непременно купите кадку для риса, рисоварки, суши кейсы, макису (бамбуковые циновки), ланч-боксы (бенто) – все, что делает работу на кухне удобной и качественной. Японская кухня - это не только сукийаки и суши, а еще большое количество интересных блюд из свежей рыбы и овощей. Чтобы достичь высот настоящего мастерства, повару необходимо профессиональное оборудование и инструментарий, а также возможность оформить и подать блюдо на оригинальной посуде, подчеркивающей изысканный интерьер ресторана. Любое японское оборудование, посуду и профессиональный инвентарь можно заказать, зайдя на сайт компании «Саботаж Дизайн», которая занимается эксклюзивными доставками японского оборудования и посуды для японской кухни. Специалисты компании предоставляют всю интересующую информацию о любом товаре, размещенном на сайте.

тел. (495) 585-88-12, 730-47-51 www.sabotage-design.ru

о деле...

На правах рекламы

В кусно

27

H oReCa «ВИзИР» - ОРИЕНТИР ДЛЯ HoReCa Придумать «фишку», внести оригинальную позицию в меню ресторана, кафе или бара, изобрести нечто новое, способное привлечь широкий круг посетителей в заведение, поможет продукция, которую представляет компания «Визир». Что-то интересное для сырной тарелки? На любой вкус! Итальянская паста или оливковое масло? Есть и такая продукция. Ингредиенты для японской и юго-восточной кухонь? Пожалуйста… бушкина сковородка», «Хмельная №1», «Тинькофф», «Парус» и др. Составляющая успеха работы нашего предприятия – работа с поставщиками, качество продукции которых давно завоевало популярность во всем мире. Именно уверенность в надежности – главное, на чем основано сотрудничество с компанией «инторГиМпЭкс», которая занимается прямыми поставками продуктов питания из различных регионов Италии и пред-

На правах рекламы

ИРИНА ФИЛИППОВА, МЕНЕДЖЕР ПО РАБОТЕ С VIP-КЛИЕНТАМИ ООО «СК ВИзИР»

28

ирина Филиппова: - «Мы важное звено в сфере обслуживания от производителя до покупателя!» - таков лозунг нашей компании, и мы стараемся следовать ему во всех наших делах. То, что сыр любим многими и пользуется спросом в ресторанах, кафе и барах, доказывать никому не надо – это общеизвестный факт. Хорошая, грамотно составленная сырная тарелка – своего рода показатель профессионализма и благосостояния любого заведения общественного питания. Не секрет, что сыр употребляется не только в «чистом» виде и в качестве закусок, но используется кулинарами как компонент в салатах, вторых блюдах, даже в супах. Наша компания, работающая на рынке 10 лет, предлагает сегодня интересные линейки сыров разных ценовых категорий. Наши партнеры, с которыми «Визир» выстраивает долговременные деловые и личностные отношения за счет индивидуального подхода к каждому и взаимного соблюдения интересов, своевременных поставок, гибкой ценовой политики, – международные, федеральные и местные торговые сети, а именно: «Метро Кеш энд Керри», «Реал», «Бахетле», «Карусель», «Перекреток», «Патерсон», «Смак», «Эссен», «Пятерочка», «Азык», «Провизия» и др. Активно мы сотрудничаем и с сегментом HoReCa. Это картинг-центр «Форсаж», РГК «Корстон», «Ривьера», рестораны «Венеция», «Желтая кофта», «Manhattan club», «Табуки», «Ба-

АЛьБИНА НУРхАМЕТОВА, ЛОгИСТ ООО «СК ВИзИР»

ки для еды – минимальный набор для приготовления суши в домашних условиях. Надо отметить, что продукты для суши от «Сэн Сой» соответствуют японским аналогам. Они приготовлены из натурального сырья и упакованы с использованием современных технологических достижений. Продукты и аксессуары для суши – настоящий подарок для российских гурманов. Кроме того, все продукты ТМ «Сэн Сой» мы готовы предложить предприятиям общественного питания в специальной, удобной для них упаковке.

тельного гостя. И, прежде всего, это продукт, производимый под торговой маркой «Чезаре», вернее, коллекция сыров, собранных в разных уголках земли у самых известных производителей. тМ «чезаре», на мой взгляд, символизирует открытость мира и отсутствие границ этого мира. ставляет на российском рынке традиционные итальянские твердые и мягкие сыры, мясные деликатесы, муку для пиццы, пасту, соусы, масло, овощную консервацию, специи. Такие сыры, как «Буратта», «Моцарелла буффала», «Строкино» и т.д. и по сей день изготавливаются на фермерских хозяйствах Италии вручную. И хотя эти сыры имеют «недолгую жизнь», их приятный сливочный вкус, хорошее сочетание с овощами, итальянскими винами делают этот продукт очень привлекательным для гостей ресторанов и кафе. А мы, в свою очередь, добиваемся того, чтобы эта нежнейшая продукция попадала на столы предприятий общепита в свежем виде и отличного качества. «Инторгимпэкс» является также поставщиком итальянских макаронных изделий: пасты свежей и сухой, пасты с начинкой из мяса, овощей, сыра или рыбы, а также оливкового масла из разных регионов Италии. альбина нурхаметова: - Предназначение нашей компании - приближать вкусные и здоровые продукты людям! Ассортимент продукции, предлагаемой нашей компанией, может обогатить сырную тарелку ресторана, кафе или бара и удовлетворить вкус самого взыска-

Безусловно, попробовав, например, восхитительный козий сыр «Шевретте» под ТМ «Чезаре», гость ресторана обязательно захочет встретиться с любимым искусителем – необыкновенным сыром из коллекции «Чезаре». Еще одна торговая марка, о которой хотелось бы сказать, «сЭн сой», представляющая целую коллекцию продуктов для японской и юго-восточной кухонь. Кроме давно известных натуральных соевых соусов «Сэн Сой», сейчас под этой маркой выпускаются и экзотические соусы-приправы; китайская и японская лапша из пшеницы, риса и гречки; тайские соусы чили. А недавно начались поставки новой серии – «Все для суши», в которую вошли продукты для приготовления и сервировки суши: рис, японские водоросли нори, маринованный имбирь, рисовый уксус, васаби, а также бамбуковая циновка для приготовления роллов и палоч-

ирина Филиппова: - Хотелось бы добавить, что, кроме вышеназванных брендов, немалым спросом у наших клиентов пользуется продукция под маркой «КОМО», «Джугас», «Дор Блю», «Вамин Татарстан», «Ольденбургер», «Фарм», «Френдшип», «Казеланд», «Эстерланд», ТМ «Славянские сыры», «Омский завод плавленных сыров», ТМ «Антон Палыч» и др. Думаю, рестораторы, заинтересованные в том, чтобы в их заведении был представлен широкий спектр сыров и продукция для восточной кухни, смогут все необходимое найти в компании «Визир», специалисты которой всегда готовы донести свой товар от производителя до покупателя.

г.Казань, ул.Каучуковая,7 тел.:(843)278-41-11 278-32-74 e-mail: vizir.metro@bih.ru www.skvizir.ru

В кусно

о деле...

29

H oReCa «ЭРИО»: ресторан начинается с посуды Изысканность и деликатность профессиональной сервировки достигается только благодаря добротной и качественной посуде, которая не только поможет оценить оформление и вкус блюда или напитка, но и подчеркнет респектабельность заведения, умение владельца выбирать лучшее из лучшего, что представляет сегодня многоликий рынок специализированной посуды. Компания «ЭРИО» всегда готова помочь в оформлении ресторана, кафе или бара профессиональной посудой и аксессуарами.

Оксана Крутякова, директор компании «ЭРИО», г. Нижний Новгород

На правах рекламы

Оксана, Ваша компания присутствует на рынке поставок посуды чуть больше года.

- Да, это так. Изначально мы занимались поставками посуды и оборудования только для суши-баров и ресторанов японской кухни. В этом амплуа мы завоевали уважение рестораторов и наладили прочные деловые отношения. Спрос создал предложение, поэтому в конце 2008 года руководством компании было принято решение заняться поставками всей классической линейки посуды.

30

С кем из поставщиков профессиональной посуды Вы работаете?

- «ЭРИО» является официальным представителем в Нижнем Новгороде нескольких крупных компаний. Прежде всего, это «Merx Team» (Швеция) – производитель всемирно известных брендов «Exxent» и «Xantia», включающих в себя всю линейку профессиональной посуды для ресторанов: костяной и шпатиевый фарфор, столовые приборы и аксессуары, наплитная посуда, кухонный инвентарь, инвентарь для пиццерий и многое другое. Продукция данной компании соответствует европейским стандартам, например, на фарфор серии «HERKULES» предоставляется гарантия от сколов. Еще одна известная компания, которую мы представляем на нижегородском рынке, - «Д-р Вайгерт Сервис» (Германия), поставщик моющих средств для профессиональной кухни. Расскажите подробнее о направлении по поставкам профессиональной химии.

- Это очень интересное на-

вы привезти товар в срок от 3-х до 5-ти дней. Насколько мне известно, немногие компании готовы похвастаться такой скоростью.

правление для нас как для поставщиков, ведь мыть посуду и оборудование на кухне необходимо регулярно и даже не один раз в день. Мы предлагаем лучшую, на мой взгляд, линейку профессиональной химии на российском рынке. За качество продукции «Д-р Вайгерт Сервис» никогда не приходится краснеть, так как она соответствует всем необходимым параметрам. Практически все средства являются концентратами. Это позволяет нашем клиентам реже делать закупку моющих средств и тем самым экономить на данной статье расходов. Как известно, посуда является одной из главных составляющих имиджа заведения…

- Да, конечно. Как театр начинается с вешалки, так и ресторан начинается с посуды. Даже самое изысканное блюдо, поданное на некачественной, неэстетичной посуде, покажется некрасивым и невкусным. К счастью для гостя, в настоящее время выбор предприятий обще-

ственного питания настолько велик, конкуренция такая серьезная, что просто обязывает рестораторов держать марку и подавать блюда и напитки в качественной посуде. Какие преимущества будет иметь ресторатор, работая с Вашей компанией?

- Наша задача помочь клиенту и в любом случае осуществить его задумки на все 100%. Очень часто бывает так, что у руководителей заведений не хватает времени, чтобы приехать и выбрать какой-либо продукт. На этот случай практикуем выезд к клиенту с образцами продукции компании, тем самым экономя время наших партнеров. Кроме того, мы готовы выполнить любой заказ, даже если требуемой позиции нет в нашем ассортименте. Сотрудники «ЭРИО» обязательно найдут и доставят любой товар, который необходим заказчику. К тому же, конек «ЭРИО» - минимальные сроки поставки. Независимо от объема посуды, заказанного клиентом, мы гото-

Хотелось бы услышать о перспективах развития компании.

- Компания растет и развивается. Профессионалы «ЭРИО» серьезно занимаются вопросами улучшения качества товаров и услуг. Есть определенная программа-максимум, которую планируем реализовать в 2009 году. Надеюсь, никакие экономические спады не помешают нам ее осуществить. Что включает в себя программа развития компании на ближайший год? Конечно же, расширение ассортимента товаров. Одно из приоритетных направлений - увеличение складского запаса. Потому что очень часто посуда нужна не завтра, а уже «вчера». Мы стремимся к тому, чтобы любой ресторатор, даже с самым сложным и неожиданным заказом, придя к нам, нашел все, что ему нужно. И даже больше…

Компания «ЭРИО» г. Нижний Новгород, Московское шоссе, 300, 2 этаж тел.: (831)274-88-39, моб. 8-903-601-69-13

H oReCa Фирма «ПИК» - НАДЕЖНОЕ ОСНАЩЕНИЕ РЕСТОРАНА Конкуренция среди поставщиков в условиях кризиса набирает небывалые обороты. При этом предприниматели хотят не только комплексно и недорого оснастить свой ресторан или кафе, но и сделать это качественно! Неудивительно, что фирма «ПИК», которая в сфере комплексного оснащения ресторанов, баров, кафе, санаториев и vip-залов работает уже больше 16 лет, пользуется среди рестораторов большой популярностью. ского производителя Pintinox порадуют глаз дизайном, а кошелек – низкими расходами на закупку. Столовые приборы из Бельгии компании Eternum также хорошо известны рестораторам. В линейке 10 различных серий и более 40 наименований, большинство из которых представлено в ассортименте фирмы «ПИК».

Оснащение – комплексное! Гарантируя оперативное выполнение заказа, индивидуальный подход, оптимальные цены при достойном качестве, минимальные сроки поставки и современный уровень обслуживания, фирма «ПИК» предлагает: • профессиональную посуду из стекла и фарфора; • столовые приборы и предметы сервировки из нержавеющей стали; • барное оборудование и аксессуары, украшения для коктейлей; • наплитную посуду из нержавеющей стали; • гастроемкости и контейнеры из нержавеющей стали и поликарбоната; • столовый текстиль (скатерти, салфетки, спецодежда); • нанесение логотипа на посуду. В демонстрационном зале и на интернет-сайте фирмы представлено более 6000 наименований товаров лучших отечественных и зарубежных производителей, в том числе из Франции, Бельгии, Италии, Германии, США, Китая, Турции, России и других стран. Фарфор номер 1 Многообразие товара фирмы «ПИК» в двух словах не опишешь. Здесь всегда можно подобрать посуду на любой вкус и на любой бюджет. Белизна и тонкость линий настоящего фарфора непременно подчеркнет и характер подаваемого блюда, и статус заведения. На сегодня, пожалуй, наиболее

актуальным брендом фарфора для сектора HoReCa является китайский фарфор KINWAYCHN&CHN – это 200% качества по самой привлекательной цене. Фирма «ПИК» является ведущим поставщиком этой профессиональной посуды. Несомненно, фарфор, носящий марку «Фарфор № 1 из Китая», заслуживает самой высокой оценки. Глазурь посуды чистая, гладкая, твердая, на ней не остается следов ножа и вилки, а значит, она прослужит долго, сохраняя свой вид и красоту. Состав глазури разработан в Германии, в нем отсутствуют вредные примеси. Фарфор KINWAY-CHN&CHN по белизне глазури уверенно входит в пятерку лучших фарфоров мира. Одна из главных особенностей линейки фарфора KINWAYCHN&CHN - наличие в ней «европейских» и «восточных» форм, поэтому этот фарфор поставляется в рестораны разных концепций. Преимущество бренда, прежде всего, в широчайшем ассортименте, причем все позиции всегда присутствуют на складе. В лучших традициях Японии Учитывая высокую популярность японской кухни, специалисты фирмы «ПИК» дополнили ассортимент деревянной посудой. В эту оригинальную линейку входят живописные «кораблики», «мостики», «барабаны», четырех- и шестиугольные фигурные блюда и подносы. Керамическая посуда в традиционном стиле является не-

отъемлемой деталью оснащения японского ресторана. В новой коллекции Kioto представлены все необходимые для этого предметы в трех наиболее популярных «естественных» цветах: черном, бежевом и зеленом. Секрет идеального бокала Известно, что хорошее вино раскрывает букет вкуса только в идеальном бокале. Именно поэтому в ассортимент барного стекла включены изделия такого известного производителя, как Spiegelau из Германии. Секрет качества этого «хрустального стекла» заключен в материале, из которого изготовлена посуда. Этот особый состав содержит минимальное количество оксидов свинца - всего 5%, в то время как в традиционном хрустале его 24%. Благодаря этому, изделия Spiegelau легкие, прочные и, что немаловажно для ресторана, выдерживают частое использование посудомоечной машины. В ассортименте фирмы «ПИК» имеется также стекло из Франции, Бельгии, Нидерландов и Турции: от демократичного Pasabahce до более изысканных Arcoroc и Durobor. Разнообразные формы и дизайны этих бокалов удовлетворят потребности ресторанов с самой разнообразной картой вин. Стильный металл Пристальное внимание уделяется и ассортименту столовых приборов. Например, стильные и долговечные изделия итальян-

Для завершения комплектации ресторана - наплитная посуда, гастроемкости, барные аксессуары и предметы сервировки из нержавеющей стали, которые «ПИК» успешно реализует уже несколько лет. Здесь стоит обратить внимание на наплитную посуду турецкой фирмы «KAPP». Она разрабатывается с учетом особенностей современной кухни и новейших технологий. С этой высококачественной посудой повара быстро и без лишних хлопот приготовят различные блюда. Для профессиональной сервировки Широк выбор и предметов сервировки - от фруктовых блюд и салфетниц до многообразных по форме и дизайну наборов для специй. Не остались без внимания и барные аксессуары: профессиональные шейкеры, римеры, гейзеры, джиггеры, мельницы для льда и многое другое придадут барной стойке атмосферу творческой мастерской. Витрина в интернете! Новый интернет-сайт фирмы www.firma-pik.ru создан для удобства самого широкого круга покупателей. Вам нет необходимости приезжать лично в наш торговый зал - на сайте можно не только найти всю информацию о товарах и условиях работы, но и оформить заказ. На правах рекламы

География клиентов фирмы «ПИК» насчитывает более 36 городов от ПетропавловскаКамчатского до СанктПетербурга. Ассортимент товаров очень широк и представлен в нескольких ценовых уровнях, поэтому несложно найти товар практически для любого предприятия общественного питания. Очень важно и то, что фирмапоставщик торгует со своего склада, поэтому заказчику не приходится ждать недели, а то и месяцы, когда заказанный им товар придет из-за рубежа. Кроме того, посуду определенного производителя можно гарантировано «дозакупить» в той же фирме и через 3-5 лет! «ПИК» организует доставку в регионы со своего склада в Москве.

г. Москва, Петровско-Разумовская аллея, д.10, корп. 2 тел.: (495) 612-2559, 612-3339, 988-0239 Web: www.firma-pik.ru E-mail: info@pikposuda.ru

31

Мастер-класс

от Селезнева отАлександра Александра Селезнева В послужном списке Александра Селезнева лучшие заведения Москвы - ресторан отеля «Метрополь», ресторан «Эльдорадо», ресторан Аркадия Новикова «Сирена». Он совершенствовал и «шлифовал» свой талант, беря мастер-классы у лучших кондитеров мира: Мишеля Шаве, Дидье Ренардо, Хедеки Морикава. Г-н Селезнев на протяжении всей своей карьеры активно участвует в московских и международных конкурсах кондитерского мастерства. Александр является лицом бренда крем-сыра Philadelphia в России в 2009 году. Он - лауреат Кубка Мира по кулинарии в Люксембурге и абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству. В феврале 2004 года г-н Селезнев основал «Кондитерский Дом Александра Селезнева», шеф-кондитером которого является и по сей день. С 2005 года Александр ведет программу «Сладкие истории» на телеканале «Домашний», в 2008 на «Радио «Алла» начала выходить радио-версия «Сладких историй». Первая книга Селезнева вышла в свет в 2006 году. На сегодняшний день Александр - автор уже более 20 книг по кулинарии и кондитерскому мастерству. Новая книга маэстро кондитерского мастерства «Библия Кондитера» - уникальная энциклопедия выпечки.

Чизкейк холодного приготовления с мятой и карамельной глазурью Ингредиенты для бисквитного коржа: • 150 г бисквита; • 150 г сливочного масла; • 15 г желатина.

Приготовление: Бисквит обжарить или посушить в духовке, затем измельчить в блендере и добавить предварительно растопленное сливочное масло. Перемешать и выложить в металлическую форму диаметром 20-22 см и высотой 6 см. Столовой ложкой утрамбовать бисквит в форме (должен получиться круг высотой 1 см.). Желатин залить водой в пропорции 1/5 и оставить для набухания в течение 15 минут. Затем растопить его на водяной бане, помешивая, но не доводя до кипения. Пока он растапливается, приготовить сырную начинку.

32

Время приготовления – 2 часа 30 минут.

Ингредиенты для сырной начинки: • 600 г сыра «Филадельфия»; • 300 г йогурта обезжиренного; • 100 г сахарной пудры (можно заменить на сгущенное молоко или вареную сгущенку).

а

Приготовление: Все ингредиенты перемешать миксером. Затем измельчить 50 г свежей мяты в блендере и добавить в сырную массу. Растопленный желатин вылить в большую емкость, добавить сырную массу в пропорции 1/1, размешать до однородной массы. Добавить в общую сырную массу. Затем все перемешать миксером, выложить полученную сырную массу поверх бисквитной крошки в форму и затем поставить в холодильник на 2 часа.

Коктейль с сыром «Филадельфия» и фруктами Время приготовления – 5-7 минут.

Ингредиенты для 3-4 порций коктейля: • • • • •

250 г сыра «Филадельфия»; 125 г свежей / свежемороженой вишни; 125 г свежей клубники; 2 ст. л. сахарной пудры; 250 г молока.

Приготовление: В сырную массу добавить размешанные заранее в блендере свежие фрукты и ягоды. Затем взбить вместе с молоком. Коктейль готов!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

33

А втоматизация НОВАЯ РОССИйСКАЯ СИСТЕМА УЧЕТА РАБОЧЕгО ВРЕМЕНИ Компания «ЛайтросПро» рада сообщить об окончании разработки новой биометрической системы учета рабочего времени, спроектированной с учетом российских реалий. Система PerfectTime позволяет автоматически учитывать самый важный ресурс любой компании - рабочее время сотрудников. Особенно серьезно задача учета рабочего времени стоит во время экономического кризиса, когда используются все возможные способы повышения трудовой дисциплины, эффективности работы и, как следствие, конкурентоспособности компании. Кроме непосредственного учета рабочего времени, система PerfectTime позволяет анализировать и контролировать эффективность его использования, а также может использоваться для разграничения физического доступа в помещения и здания. Терминалы системы позволяют идентифицировать сотрудников по отпечатку пальца, по бесконтактной карте Mifare, по pin-коду или по любой совокупности перечисленных методов идентификации. Система регистрирует приход сотрудников на работу и уход с нее, информирует руководство и службу охраны о присутствии сотрудников в офисе, позволяет вести учет времени по каждому сотруднику, а также по подразделениям и компании в целом. Интеграция с системами 1С: Зарплата и Кадры версий 7 и 8 позволяет максимально упростить процесс подсчета отработанного времени и начисления заработной платы.

На правах рекламы

основные технические характеристики настенного считывателя: • встроенный считыватель отпечатков пальцев; • считыватель Mifare карт с интегрированной антенной (дальность считывания до 10 см);

34

• считыватель iButton ключей (опция); • цветной ЖКИ экран высокого разрешения с сенсорным экраном; • встроенный звуковой извещатель; • датчик несанкционированного вскрытия (опция); • Ethernet интерфейс TCP/IP с поддержкой PoE и резервным входом питания 24V; • встроенная память для сохранения информации (до 1 000 000 событий); • программируемый выход (макс. ток: 3A) для управления внешним устройством; • два программируемых входа с защитой от

перенапряжения для обработки внешних событий; • встроенная видеокамера (опция). основные возможности системы PerfectTime: • задание до трех отпечатков пальцев на сотрудника; • назначение извещений по любым событиям системы (например, если сотрудник не появлялся на работе более двух дней); • рассылка извещений через e-mail и SMS; • подготовка и печать отчетов по различным критериям, в том числе по формам Т13 и Т12 Госкомстата; • гибкая система назначения графиков работы, учета смен, праздников, командировок, сверхурочного времени, ночных смен и др.

• поддержка нестандартных графиков работы (сутки/двое, два через три и др.) и учета рабочего времени сотрудников со свободным графиком. Дмитрий Сакуненко, ведущий специалист компании «ЛайтросПро» по гостиничным технологиям

компания «лайтроспро». г. Москва, Мурманский проезд, д.14. тел: +7(495) 941-97-57 e-mail: info@lightros-pro.com

о деле...

На правах рекламы

В кусно

35

А втоматизация Антикризисные меры. Все начинается с мелочей В условиях сложной экономической ситуации от рестораторов требуется повышенное внимание к оптимизации бизнес-процессов, минимизации издержек и разумной экономии. Эти меры являются обязательными для сохранения бизнеса в сложной кризисной ситуации. Для начала необходимо понять, что диктует новая ситуация на рынке, пересмотреть подходы к ведению бизнеса и принять эффективные управленческие решения. Несомненно, рестораторам можно пойти по самому очевидному пути - сократить штат сотрудников, покупать недорогие продукты, отказаться от рекламы в СМИ, урезать бюджеты на автоматизацию. Можно пытаться снизить цены на блюда, но по достижении определенного порога это будет уже невозможно. Конечно, такие антикризисные меры необходимы, но злоупотреблять ими не следует. Есть и более дешевые, а главное, более технологичные методы решения этих задач Каждый ресторатор помнит, что за клиента нужно бороться, учитывать его пожелания, обучать персонал, использовать современные системы автоматизации и качественное оборудование. Реагировать на вызовы рынка нужно оперативно и гибко. И обязательно иметь в запасе продуманный план действий на случай всяких неприятностей. Сегодня помогает выживать гибкость, способность адаптироваться под текущую ситуацию, и в этом поможет автоматизированная система учета «В чем она сможет помочь?»,спросите Вы. Во-первых, если в обычное время ресторан может позволить себе держать заготовки под все блюда, то в условиях кризиса это очень невыгодно. В автоматизированной системе постоянно ведется анализ продаваемых блюд. Нет смысла на складе держать продукты под блюда, которые продаются раз в неделю или месяц, ведь это деньги. Тем более, по истечении срока годности все это списывается… Продуманный подход к закупке продуктов дает постоянную оборачиваемость денег. Во-вторых, не секрет, что товарные злоупотребления персонала - неизбежный спутник ресторанного бизнеса. Убытки предприятия могут колебаться от единиц до нескольких десятков процентов от выручки. И только постоянный анализ отчетов по остаткам в автоматизированной системе позволяет выявить многие несоответствия и странные закономерности. При помощи автоматизированной системы ситуация в уязвимых «точках потерь» делается

36

На фото - Сергей Маликов, шеф-повар РК «Arena» (г. Казань)

более прозрачной, и становится понятнее, где надо усилить административный контроль. В-третьих, многие рестораторы вводят так называемое антикризисное меню, в котором появляются менее дорогие позиции. Но и это не спасение, необходимо пересматривать существующее меню, разнообразить ценовые категории - сделать блюда разными по цене, но одинаково качественными. Важнее не снижать цены на блюда, а поддерживать баланс. Можно пересмотреть размер порций, либо заменить одни ингредиенты блюд на другие, но при этом экономия не должна идти в ущерб качества блюд, ведь постоянный клиент может сразу заметить изменения. Не стоит забывать золотое правило - 30% постоянных клиентов обеспечивают компании 70% прибыли. В-четвертых, психология людей такова, что в любое время они предпочитают идти в те заведения, у которых более продуманная ценовая политика и лояльное отношение к клиентам. Посетитель становится все более разборчивым, и за его кошелек развернется нешуточная борьба. Значит, ценовые войны отойдут на второй план. А что же остается? Именно борьба за лояльность гостя и умение «подстраиваться» под его возможности станут важнейшим конкурентным преимуществом заведения. Для этих целей тесная инте-

грация автоматизированной системы учета, существующей на предприятии, и системы поддержки программы лояльности весьма желательна, если не сказать необходима. Для того чтобы поддерживать или развивать лояльность клиентов, необходимо, в первую очередь, узнавать их. Выделить каждого клиента в общей массе - вот первая важная задача. Поинтересоваться, когда у него день рождения, бракосочетания и т.д. и внести эти даты в календарь событий системы. В дальнейшем с помощью учетной системы можно просмотреть всю историю взаимоотношений с данным посетителем, а при предъявлении им соответствующей дисконтной карты система сама будет напоминать о памятных датах, вкусах клиента, извещать о достижении общей суммы покупок. Гостю было бы интереснее, если бы скидка росла с каждым новым посещением, либо за потраченные деньги накапливались бы очки (с возможностью использовать их впоследствии при оплате счета). Не стоит и пренебрегать звонком клиенту через несколько дней после обслуживания. Постоянно информировать его о новинках в меню, о предстоящих акциях. Способы информирования могут быть разными: телефон, письма, открытки, электронные письма и SMS . Безусловно, всем хочется

иметь автоматизированную систему, которая позволяла бы и полноценно решать все поставленные задачи, и при этом была бы приемлема по цене. В правилах успешных компаний индивидуально подходить к каждому заказчику, предлагая ему именно ту автоматизированную систему учета и то оборудование, которые в достаточной мере соответствуют его потребностям. В то время когда цены на оборудование растут пропорционально росту курса мировых валют, на рынке можно найти недорогое, но качественное оборудование и программное обеспечение для автоматизации бизнес-процессов предприятий общественного питания. Можно ли экономить на оборудовании? Да, можно, но делать это следует осмысленно. Купив сегодня недорогое, и, следовательно, менее функциональное оборудование, руководитель только на текущей период закроет потребности заведения. В дальнейшем, при развитии предприятия, этого уже будет недостаточно. Не стоит забывать, что скупой платит дважды. Максим Скарликов, руководитель отдела реализации типовых решений ОАО «ICL-КПО ВС» НТЦ финансовых систем, г. Казань.

реклама

А втоматизация

37

О борудование КАК ПРИгОТОВИТь ДЖЕЛАТО? Любовь к мороженому объединяет в нашей стране различные возрастные группы населения; его одинаково обожают и мужчины, и женщины. Мороженое - полезный и вкусный продукт, который к тому же поднимает настроение. А это в период кризиса особенно важно! Все большую популярность в России приобретает мороженое, изготовленное по традиционным итальянским технологиям, с применением большой доли ручного труда - джелато.

СВЕТЛАНА ВОРОБьЕВА, РУКОВОДИТЕЛь СЛУЖБы ПРОДАЖ И МАРКЕТИНгА ООО «ДЖЕЛАТО МАСТЕР», г. МОСКВА

На правах рекламы

светлана, чем джелато отличается от мороженого, изготовленного промышленным способом?

- Основное преимущество джелато - разнообразие видов, сортов и вкусов. Это всеми любимое лакомство, в отличие от индустриального продукта, содержит меньше воздуха (от 20 до 40%), что позволяет почувствовать всю прелесть различных вкусовых оттенков. Джелато - более сладкое, менее холодное, чем остальное мороженое. А главное, для его приготовления используются только натуральные ингредиенты.

38

какое оборудование нужно для приготовления итальянского мороженого в ресторане?

- Для заведений общественного питания, в которых мороженое потребляется в небольших количествах, изготавливается под заказ для клиента (кафе и кофейни, элитные рестораны, рестораны национальной кухни), подойдут настольные модели фризеров. Например, аппараты G5, G10, T5S от компа-

нии FRIGOMAT (Италия), которые очень просты в использовании и уходе. Все модели фирмы FRIGOMAT надежны и служат более 10 лет. если планируется большой объем приготовления мороженого, достаточно ли просто выбрать фризер с большей производительностью?

- Для специализированных кафе-мороженых, кофеен с профессиональными витринами, а также для компаний, которые производят мороженое для последующего развоза по точкам общепита, мы рекомендуем приобретать комплект из 3-х аппаратов: пастеризатора, созревателя и фризера. Пастеризатор и созреватель служат для приготовления базовой смеси для джелато. Фризер можно подобрать в зависимости от потребностей клиента с производительностью 25, 35, 45, 60, 90 и даже 100 кг/час. При соблюдении традиционной технологии и использовании высококачественных ингредиентов можно получить мороженое премиум класса, не уступающее по качеству продукции итальянских мастеров.

О борудование

лочного остатка и общего количества сухих веществ.

Как быстро окупается оборудование?

- Приготовление итальянского мороженого – высокорентабельный бизнес. Вложения в аппараты окупаются в среднем за 8 месяцев. Себестоимость шарика мороженого (40 г) составляет 4-6 рублей, в рознице такой шарик предлагают уже по 40-60 рублей, в ресторанах высокой кухни стоимость десерта с мороженым – свыше 150 рублей.

Светлана, расскажите, где научиться готовить итальянское мороженое?

- Мастер-класс по приготовлению мороженого джелато можно пройти в московском офисе компании «Джелато Мастер». Также обучение работе с оборудованием, методике расчета рецептур обязательно проводится сервисной службой компании при выполнении пуско-наладочных работ. Общеизвестные продукты для мороженого – молоко и сахар. Какие еще продукты необходимы?

- Для приготовления итальянского мороженого используются: молоко, сухое молоко, сахарный песок, сливки и/или сливочное масло, комплексы стабилизаторов и эмульгаторов (сухие

базы), специальные пасты на натуральной основе для придания мороженому определенного цвета и вкуса, а также шоколадная глазурь, соусы-поливки, фруктовое пюре, орехи, какао

и даже алкоголь. Список можно продолжить, так как используемые ингредиенты разнообразны и зависят от фантазии технолога-кондитера. Хотя, естественно, нужно придерживаться определенных норм по содержанию сахаров, жиров, сухого мо-

Более подробную информацию можно получить, связавшись со специалистами ООО «Джелато Мастер». Все клиенты и партнеры компании могут рассчитывать на внимательное отношение, индивидуальный подход и всестороннюю помощь в организации производства джелато. Компания «Джелато Мастер» тел.: (495) 644-38-90 info@gelatomaster.ru www.gelatomaster.ru

реклама

Пользуются спросом у наших клиентов также комбинированные машины, в которых варка смеси и фризерование (замораживание и взбивание) происходят в одном аппарате. Этот вариант более экономичный. К тому же, для установки оборудования требуется меньше места.

Нужно ли приобретать какое-либо дополнительное оборудование?

- Готовое мороженое рекомендуется помещать в шкаф шоковой заморозки на несколько минут, а затем в морозильный шкаф для хранения. Необходимо также правильно подобрать витрину для демонстрации продукта. Красивая и надежная витрина, ее удачное расположение, оригинальная выкладка продукта и, конечно, вкусное мороженое – основные пути к успешному развитию бизнеса.

39

И нтерьер Хрустальное очарование «Элитного света» Компания «Элитный Свет» занимается профессиональным освещением общественных и жилых помещений, включая коттеджи, гостиницы, концертные залы и рестораны. Основной деятельностью компании является продажа больших хрустальных люстр, зарекомендовавших себя качеством иностранных торговых марок из таких стран, как Италия, Испания и Чехия, выполненных в разных стилях (классический, ренессанс, ампир, модерн и др.), а также изготовлением моделей люстр по индивидуальным заказам.

Основной стратегией компании является продвижение на российском рынке моделей хрустальных люстр, которые еще не знакомы потребителям. Компания «Элитный Свет» не только продает новые модели, она с недавних пор предлагает совершенно новый вид услуг, который заключается в комплексном обслуживании люстр. Как известно, все роскошные и экстравагантные вещи и предметы нуждаются в профессиональном уходе и обслуживании, тем более большие хрустальные люстры. Комплексное обслуживание люстр - это, прежде всего, мытье люстр специальными моющими составами, доставка и монтаж дополнительных деталей, а также плановая замена ламп. Помимо этого, компания осуществляет ремонт любой степени сложности и модернизацию больших люстр.

На правах рекламы

Эксклюзивность больших хрустальных люстр не ставится под сомнение, ибо они представляют собой не складской, а штучный товар, поэтому всегда выполняются исключительно по индивидуальным заказам. Изготовление хрустальных люстр под заказ осуществляется по нескольким направлениям: люстры выполняются по эскизу заказчика, эскиз могут разработать дизайнеры компании и третий вариант – в качестве эскиза заказчик может предложить фотографию понравившейся модели. Компания «Элитный Свет» уже представила люстры на заказ многим роскошным загородным резиденциям, они также стали подлинным украшением театров и концертных залов, крупных гостиниц и ресторанов.

40

Большие хрустальные люстры отлично смотрятся в роскошных и респектабельных апартаментах. Люстры из чешского хрусталя всегда украшали дворцовые интерьеры французских королей и русской императрицы Ели-

заветы Петровны. И сегодня они на гребне популярности. Именно поэтому компания «Элитный Свет» имеет собственное производство в Чехии. Хрустальные люстры из чешского хрусталя своим мерцающим блеском украшают интерьеры самых разных предприятий, освещают концертные залы и респектабельные фойе фешенебельных гостиниц. Одним из высококачественных видов хрусталя является, бесспорно, хрусталь Сваровски. Фирменная шлифовка кристаллов гарантирует исключительное сияние каждой грани, заставляя люстру играть и переливаться радужными оттенками, другими словами, каждая грань кристалла рождает радугу, которая, распадаясь на мириады мерцающих искр, заливает пространство рассеянным теплым светом. Компания «Элитный Свет» предлагает большие люстры из хрусталя Сваровски. Этот хрусталь подвергается специальной обработке, которая препятствует оседанию пыли, тем самым, игра переливов на подвесках не теряет своего очарования. Ни в чем не уступают хрусталю Сваровски кристаллы Asfour. Чистота хрусталя Asfour позволяет поставить его в один ряд с кристаллами Сваровски, разница состоит лишь в стоимости. Хрусталь Asfour оценивается немного дешевле кристаллов Сваровски, но от этого не теряет своего очарования. Потолочные или подвесные итальянские хрустальные люстры компании «Элитный Свет» с кристаллами Asfour изысканны и оригинальны, а качество огранки и сложная конфигурация хрустальных подвесок заставляют, затаив дыхание, любоваться игрой света. Итальянские люстры, снискавшие популярность благодаря оригинальным и стильным дизайнерским решениям, а также высокому качеству при опти-

мальной стоимости представлены широким спектром стилевых решений. Хрустальные люстры из Италии идеальны в интерьерах загородных коттеджей, городских квартир, они придают им аристократичность и элегантность. Компания «Элитный Свет», являясь акционером некоторых фабрик в Италии и Испании, отлично ориентируется в новых стилевых решениях и нестандартных подходах к дизайну хрустальных люстр. Хрустальные люстры классического стиля имеют различную форму - конусовидную, абажурную и традиционную, ярусную, при этом подвески выполнены в виде овальных, каплевидных или восьмигранных форм. Для придания эффекта старения нередко грани хрустальных подвесок прессуют, что позволяет люстрам еще более органично вписываться в классический интерьер с элементами ретростиля. Стиль ампир требует от хрустальных люстр некой вычурности и роскоши, проявляющихся в ниспадающих хрустальных каплях, закономерно увеличивающихся в размерах к низу или цветных миниатюрных плафонах, наполняющих помещение рассеянным светом. Стиль ренессанс отличается уникальной формой хрустальных люстр, которую подчеркивают овальные или круглые подвески, напоминающие застывшую музыку или льющуюся воду. Стиль модерн представлен более выдержанными моделями, удачно совмещающими рожковые элементы с хрустальными подвесками, а также люстры в виде цветочных композиций. Компания «Элитный Свет» это стиль в интерьере, мерцающий блеск хрустальных подвесок и завораживающая игра световых бликов. Компания «Элитный Свет» тел.: 8 (985) 120-120-1 Web: www.elitasveta.ru

На правах рекламы

И нтерьер

41

И нтерьер КОМФОРТ И КАЧЕСТВО ОТ dELINE Комплектация специализированной мебелью предприятий индустрии гостеприимства – работа для профессионалов. И хотя рынок сегодня представляет довольно широкий ассортимент такой мебели, в выборе партнера следует быть щепетильным, чтобы не исправлять в дальнейшем собственных ошибок. Компания, которой можно доверять во всех «мебельных» вопросах, – это фирма DeLine, призванная удовлетворить потребность российского рынка в качественной мебели, предназначенной для гостиниц, офисов, ресторанов, пансионатов и домов отдыха.

На правах рекламы

Компания DeLine, основанная как самостоятельная фирма в начале 2006 года, до этого времени существовала в составе компании EuroComfort в качестве отдела по работе с корпоративными клиентами. EuroComfort довольно известна на мебельном рынке, где работает с 2001 года и специализируется на розничной продаже в России мебели из Германии. Она имеет более 10 западногерманских партнеров (поставщиков мебели), ведет постоянный мониторинг немецких производителей мебели и представляет лучших из них в нашей стране. Сотрудничество с немецкими производителями обусловлено тем, что мебель западногерманских производителей отвечает высочайшим стандартам качества и экологично-

42

сти, а также имеет серьезные конкурентные преимущества по износостойкости материалов и фурнитуры, используемых в производстве. Основной задачей компании является поставка мебели, идеально подходящей под концепцию и стиль гостиницы. Не останавливаясь на стандартной комплектации номеров, специалисты фирмы в каждом случае стараются разработать индивидуальную модель, включая все пожелания заказчика по стилю, комплектации, цвету и материалам. Эффективным конкурентным преимуществом компании является возможность изготовления одной модели в любых вариантах отделки, начиная от меламина и заканчивая массивом,

что дает возможность оборудовать номерной фонд гостиницы в одном стиле, соблюдая статус каждого номера. При необходимости есть возможность в точности воспроизвести ранее разработанный дизайн мебели отеля или предложить силами дизайнстудии разработку оригинальной модели. Изготовление профессиональной мебели требует выполнения строгих правил, которые неуклонно соблюдают специалисты DeLine. Основными требованиями к мебели для гостиниц являются требования к прочностным характеристикам мебели: это увеличенное количество петель на распашных дверях шкафов, специальные стяжные механизмы в кроватях. Покрытия всех поверхностей мебели должны соответствовать европейским ГОСТам экологичности, быть устойчивыми к эксплуатации в режиме общественных интерьеров. Испытания проводятся по устойчивости к механическим воздействиям и воздействиям химических элементов, входящих в состав большинства средств, используемых при уборке номерного фонда. И, кроме вышеперечисленных характеристик, мебель должны быть максимально комфортной и удобной. Одним из эффективных способов «занять» свободное время (или период ожидания) гостя, без сомнения, является лобби-бар (от англ. lobby – «вестибюль»). Всегда расположенный на первом этаже отеля, он обычно находится рядом со

стойкой администратора. А форму расположения бара выбирает для себя менеджмент гостиницы. Одно остается неизменным: он не должен выбиваться из концепции общего дизайна отеля. И в этом помогут профессионалы компании DeLine. Они, прежде всего, решат основную проблему при оформлении зоны лобби-бара - декорирование технических систем, обеспечивающих работу бара. На данный момент существует много инновационных технологий, позволяющих спроектировать лоббибар островным способом. В этом случае используется скрытый технический этаж, сообщающийся с баром средствами мини-лифта. DeLine при технических расчетах лобби изготавливает большое количество дополнительных нестандартных отделочных элементов, с помощью которых декорируются не только технические системы, но и само оборудование бара. Одна из новых возможностей компании DeLine – меблировка отелей, расположенных на горнолыжных курортах. Это направление существенно отличается от меблировки обычного отеля. За основу взяты проекты немецких партнеров фирмы, с успехом воплощенные на курортах альпийских склонов. Выполненная из альпийской высокогорной сосны, которая наполняет отель ароматом высокогорья, мебель DeLine создаст ощущение комфорта, свойственное альпийским курортам. К тому же, мебель из сосны очень легко реставрируется, и срок ее использования достигает 20-30 лет. Гарантия немецких производителей - от 10 до 25 лет. При стоимости комплекта в среднем на 25-30% дороже отечественной мебели экономия очевидна!

компания «делайн» тел.: (495) 771-58-97, 542-77-03 тел./факс: (495) 787-47-40 e-mail: info@deline-hotel.ru

В кусно

о деле...

43

И нтерьер Сasual dining и другие… Выбирая стиль для ресторана, работая с дизайнерами над интерьером, необходимо четко представлять потенциальных гостей, на которых рассчитано заведение. И еще: интерьер должен проектироваться «с оглядкой» на быстро меняющуюся моду. В нем могут присутствовать идеи и элементы, которые на данный момент времени кажутся слишком рискованными, излишне экстравагантными, но пройдет немного времени, и креативные идеи дизайнера окажутся на пике моды, а интерьер ресторана на пике популярности.

Марина Кучеева, руководитель студии дизайна интерьера «Золотое сечение», г. Казань. Сегодня большинство людей предпочитают демократичные заведения. Возможно, поэтому невероятную популярность приобретает направление ресторанов в стиле casual dining. В переводе с английского «casual» означает «повседневный». Но повседневный вовсе не означает «обыденный». С каким восторгом мы воспринимаем приятные сюрпризы и неожиданные находки среди городских будней! Интерьер ресторана тоже может стать приятной находкой, если он соответствует настроению, создает ощущение комфорта и в то же время радует необычными решениями. Несмотря на демократичность интерьера в стиле casual, а, может быть, и благодаря ей, в заведениях присутствует изюминка, непринужденность, так что гостю иногда кажется, будто комфорт и уют получились сами собой. Здесь нет жестких регламентов, зато есть приятное ощущение новизны и естественности. Строгих принципов casual всего два. Во-первых, интерьер должен быть, безусловно, удобным. Во-вторых, сочетание элементов дизайна ни в коем случае не должно производить впечатления тщательной продуманности, скорее - легкий намек на художественный беспорядок, создающий ощущение непринужденности. В ресторанном зале в стиле casual для придания уюта могут использоваться небольшие дорожки с этническими мотивами, крупной клеткой или широкой полоской. Вполне подойдут шкуры животных или их искусственные аналоги, раскиданные по всему залу. Для этого стиля главное – использование натуральных тканей в шторах и обивке. Покрытие из сезаля оставит приятные тактильные ощущения. Бамбуковый на-

44

вес, из-за которого просачивается оранжево-желтый свет, создаст по-африкански солнечную атмосферу. Современные материалы, представленные ультрамодным пластиком с глянцевыми поверхностями, тоже нашли свое применение в casual. Оранжево-серебристый пластик с объемными блинчиками придаст задор интерьеру кафе, зарядит оптимистичной энергией и поднимет аппетит. А необычное цветочное панно на стене напомнит о теплых летних днях. Любая вещь, находящаяся в зале ресторана, становится декоративным соучастником интерьера в стиле casual. Здесь собраны подушки, книги, коробки, сувениры, антиквариат. На стенах - художественные работы на самые разные темы или поделки из дерева. Интерьер ресторана должен создавать определенное настроение. Для создания характерного интерьера существует огромное разнообразие различных техник. Одна из них, ког-

да ткань наклеивается на стену и по ткани выполняется роспись. Натуральный лен может служить прекрасным фоном для растительного мотива, выполненного в серебристо-серой цветовой гамме. Такая стена придаст интерьеру теплоту и при этом расширит пространство. А как выразительно на таком фоне будут смотреться черные керамические вазы и хрупкие стебельки полевых цветов! Будто цветочное поле вырвалось из плоскости стены и готово ворваться в загазованные городские будни. Хорошим дополнением к такому интерьеру будут витражи. Они должны быть тактично монохромными, дабы не нарушить настроение изысканной романтики. Здесь можно добиться потрясающего эффекта и рисунком, и гибкой линией, и интригующими жанровыми сценками художника серебряного века Бердслея. Тканевые уютные диваны позаботятся об удобстве гостя. Интерьер, основанный на тканевой поверхности стены,

вбирает в себя игривые детали и приобретает кокетливо женский характер. Для того чтобы придать заведению оттенок респектабельности и мужественности, как нельзя лучше подойдет кожа, рельефно стянутая бронзовыми пуговицами. Шоколаднокоричневые оттенки этого благородного материала наполнят интерьер ароматом коньяка, сигар и горького шоколада. Это начало для создания мужского интерьера. Здесь мебель проста по форме, обивка непременно кожаная, приятная на ощупь, но не тонкой выделки. Цветовая гамма достаточно сдержанна, а красные акценты в отстрочке мебели, терракотовые салфетки на столах придадут энергии такому интерьеру. Интерьер для мужчин нуждается в информативности. Возможно, это будут столы с выгравированными цитатами на покрытых лаком столешницах орехового дерева. Подойдут кова-

Восток и нега… Для придания таких ноток интерьеру можно смело смешивать совершенно разные фактуры. Мягкость ниспадающих тканей прекрасно подчеркивает силу и величие мраморных колонн. Нежные шелковые обои с набивным рисунком дополняют остроту прихотливой игры линий восточного орнамента на латунных светильниках. В восточном интерьере должна присутствовать некая таинственность, которую могут создать полупрозрачные драпировки, которые к тому же прекрасно зонируют зал. Здесь можно не экономить на цвете, восточный интерьер пестрый, но при этом теплый, даже горячий. Ворох ниспадающих драпировок должен быть многослойным и многоцветным. Здесь вполне уместна цветовая растяжка от фисташково-зеленых тонов до карминно-красных, через переливающееся золото гибкой тафты. Низкие диваны, прихотливые по форме. Много шелковых подушек. Диван, плотным кольцом обнимающий низкий столик, призывает расслабиться. Все детали интерьера покрыты орнаментами, плотным рисунком. Он поднимается с ковра, гибким растительным орнаментом переходит на подушки, а затем пышной растительностью расцветает в настенной мозаике, где взгляд останавливается на райских птицах и экзотических плодах. Здесь теряется счет времени… Торжественность достигается современными материалами и формами. Здесь более всего подойдет зал с высоко взметнувшимися колоннами. Очень высокий потолок для такого интерьера просто жизненно необходим, именно он задает основной тон в достижении торжественности. Усиливают эффект необозримой высоты яркие огни спиралевидной люстры, ярко отражаясь в глянце пола. Не останется без внимания блеск вертикально взметнувшейся волны стеклянной лестницы, которая будто повисла в пространстве, а также стеклянные колонны, светящиеся изнутри матово-лунным светом. В оформлении интерьера ресторана также играет существенную роль освещение. Свет может сделать помещение более просторным и уютным, зрительно шире или выше. Он влияет на настроение человека и может расположить либо к шумной вечеринке, либо к тихой и приятной беседе. Свет может разделять помещение на совершен-

но изолированные зоны не хуже глухой перегородки. Достаточно установить в ряд узконаправленные светильники, и получится две притененные зоны, разделенные сплошной светящейся стеной. В разных ситуациях используются различные световые решения. Если гости торопятся и необходимо быстрое обслуживание, то включается яркий верхний свет; если же посетители хотят отдохнуть и посидеть подольше, то освещение включается не полностью. Для мягкого уютного освещения лучше использовать торшеры, низкие напольные светильники или скрытую декоративную подсветку. Но верхний свет в этом случае лучше исключить. Для танцев или проведения шоу-программы можно использовать цветные управляемые светодиодные светильники. В первую очередь, освещение должно гармонично подходить к интерьеру помещения, передавая его дух и подчеркивая достоинства. Световые решения могут создавать различное настроение интерьера: от интимно камерного до торжественного. Для создания домашнего уюта и тепла используют свечи. Можно сделать камин, который «отапливается-подсвечивается» множеством свечей разных форм и размеров. Камин можно дополнить россыпью жемчужных бус и ракушек, в перламутре которых отразиться уютное пламя свечей. Одним словом, приветствуется все оригинальное и удачно подчеркивающее концепцию заведения!

студия дизайна интерьера «золотое сечение» г. казань, ул. салимжанова, 21 тел.: (843) 278-00-93, +7 917 286-33-99 http://gold-c.ru e-mail: zs@gold-c.ru

На правах рекламы

ные подставки со свежей прессой, за которой не нужно никуда идти, а достаточно протянуть руку - мужчины так не любят лишних движений. Здесь нет места яркому свету, низко свисающие абажуры оставляют лица слегка затененными, придавая словам вес и значимость.

И нтерьер

45

И нтерьер Деревенская мебель … для ресторана? Сегодня рынок мебели – ярок и разнообразен. Появляются новые стили и направления. Некоторые вскоре забываются и уходят в прошлое, и лишь немногие остаются востребованными всегда. Стиль мебели, который был и будет популярен во все времена, – это мебель, сделанная «под старину», старорусский стиль; мебель отличающаяся уникальностью, практичностью и комфортом. Об этом рассказывает Татьяна Лауревич, исполнительный директор компании «РБ Холдинг» (г. Москва).

Интерьер в старорусском стиле приобщает нас к прошлому и привносит в заведение самобытную, уютную атмосферу. Мебель, созданная в данном стиле, позволяет ощутить гармонию с окружающим миром и с собой, а также тонкую ностальгическую нотку по ушедшим временам отважных славян. Особенностью нашей страны всегда был суровый климат, и жилые помещения, обогреваемые печью, были небольшими, а семьи, проживающие в них, могли состоять из нескольких поколений. Поэтому мебель была моногофункциональной. Удивительное изобретение русского интерьера – лавка, широкая и длинная скамья без спинки. Днем на ней сидело несколько человек, а ночью она служила постелью. Крепкий устойчивый стол – атрибут семейного очага. За ним собиралась боль-

46

шая славянская семья за ежедневной трапезой. Сегодня все это вернулось в интерьер предприятий общественного питания. Когда русский быт сравнялся по комфорту с европейским (а в некоторых случаях и превзошел его), интерьеры в стиле русского классицизма «выработали» свои особенности: в первую очередь, это материал, который используется для изготовления данной мебели, - карельские сосна и береза с неповторимым декоративным рисунком древесины. Интерьеры домов дворян, даже интерьеры царской жилой резиденции, например коттеджа в Петродворце, не были вычурными, в них отсутствовала излишняя роскошь. Светлое дерево и шелковая обивка мебели, высокие книжные шкафы и широкие письменные столы с матовыми абажурами настольных ламп

в кабинетах, стеклянные дверцы буфетов («горок») в столовой с фарфоровой посудой императорских заводов - все благородно и функционально. Никакие искусственные материалы не заменят красоту и теплоту натурального дерева. Структура дерева ласкает взгляд и зачаровывает душу. Дерево лечит человека и наполняет его жизненной энергией, оно обладает бактерицидными свойствами - так хлеб, который хранится в деревянной хлебнице, сохраняется гораздо лучше, чем в хлебнице, изготовленной из другого материала; молоко в можжевеловой кружке не прокисает несколько недель… Древнейшее искусство резьбы по дереву, актуальность которого выросла в последнее время, все настойчивей и уверенней входит в современный быт. Оно

всегда сопутствовало русской деревянной архитектуре и получило наибольшее распространение там, где были соответствующие условия. Развитию способствовала простота обработки и доступность материала, наличие умелых мастеров, богатые традиции. Изменился стиль жизни, и создание мебели стало искусством. Память о прекрасных деревянных изделиях наших предков сохранилась, и современные мастера стараются воссоздать сегодня вид и «душу» той мебели. Поэтому и появилось направление в этом виде бизнеса - состаренная мебель, которая становится все более популярной. Это столы, стулья, лавки и еще многое другое из искусственно состаренного дерева, в основном, массива сосны и дуба. Подругому ее еще называют мебель под старину или винтаж-

И нтерьер

Предметы обстановки из состаренного дерева отлично подойдут для ресторана, кафе или бара, более того, они выгодно подчеркнут имидж заведения. Ну, а банная мебель и мебель для сауны, безусловно, должна изготавливаться из состаренной сосны. Так уж сложилось исторически. Интерьер в деревенском стиле создает атмосферу русской деревенской жизни. Милая простота и ощущение близости к природе никого не оставит равнодушным, поможет гостю заглянуть в другой мир и, отрешившись от повседневной реальности, по-настоящему отдохнуть. Изделия из состаренного дерева отлично подходят для самых разнообразных помещений, они хорошо смотрятся и на природе. Например, мебель для сада, или садовая мебель может состоять из состаренных предметов и гармонично сочетаться с пейзажем. То же можно сказать и про всю мебель для дачи.

реклама

При изготовлении стилизованной деревенской мебели используют сосну, т.к. она обладает ярко выраженной структурой, которую и стараются продемон-

стрировать в процессе старения древесины. Поэтому мебель из состаренной сосны пользуется наибольшей популярностью. Далее по популярности идет лиственница, дуб. У некоторых людей сложилось предубеждение, что мебель из сосны недолговечна и ненадежна. Это происходит, скорее всего, потому, что они имели дело с эконом вариантом такой мебели, образцы которой можно увидеть во многих магазинах. Но высококачественные предметы интерьера из состаренного дерева для предприятий индустрии гостеприимства делаются из цельных (не клееных) заготовок, а массивность конструкции мебели под старину подразумевает ее выносливость (например, по прочности сосновый стул вполне сопоставим с дубовым). Механизм превращения соснового бруса в красивую мебель – дело интересное и требует внимания и ответственности ее создателя. Вначале делаются заготовки под определенный эскиз, детали изделия вытачиваются, иногда на них наносится резьба, далее происходит процесс морения. Если светлую мебель с помощью морения надо сделать темной, ее ставят в темное помещение, где поставлено несколько сосудов, наполненных нашатырным спиртом. В результате выделения паров мебель приобретает темную дымчатую окраску. В зависимости от того, какой колор намечено получить, определяется время нахождения мебели в этом помещении.

реклама

ная мебель. Это могут быть также кресла, двери, шкафы, табуретки, настенные вешалки, тумбочки, бочки, сундуки… Изделия иногда украшают коваными элементами. Можно даже воссоздать целые заведения под старину. Мебель с эффектом старения – это всегда отличный выбор для создания особой уютной обстановки.

Для обработки мебели морением применяют готовую морилку разных составов и цветовой гаммы. Перед морением дерево шлифуется мелкозернистой наждачной бумагой, а древесная пыль удаляется с помощью кисти. Поверхность древесины, распиленной поперек волокон,

перед морением следует слегка смочить. Морилка наносится кисточкой без металлического кольца. Пока поверхность еще влажная, морение следует повторить. После сушки мореной поверхности ее обрабатывают политурой или бесцветным лаком, которые наносят кисточкой или свернутой в комок полотняной тряпочкой. Когда покрытие высохнет, поверхность шлифуют мелкозернистой наждачной бумагой и еще раз покрывают слоем лака. Необходимо сказать несколько слов по уходу за мебелью: лакированную мебель протирают влажной салфеткой, смоченной в составе для стирки тонких тканей, а затем вытирают насухо. Мебель, обработанную морилкой, мебельной политурой, содержащей воск, обрабатываются не слишком часто чуть влажной тряпочкой, а затем вытирают насухо. Красота – это искусство, а мебель, сделанная в старорусском стиле (мебель под старину), не только великолепна, сегодня это стильно. Выполненная профессиональными компаниями такая мебель отличается высоким качеством и при правильном уходе служит много лет.

47

Т екстиль Текстиль для крепкого сна Обязательным атрибутом каждой гостиницы является текстиль. Это постельные принадлежности, махровые изделия, шторы, покрывала и т.д. Текстиль, используемый в гостиничном хозяйстве, должен отвечать ряду требований по своим характеристикам и соответствовать звездности отеля. Гостиничный текстиль подразделен на несколько групп. Одеяла, пледы и подушки относятся к постельной группе использования. Полотенца, коврики и халаты - группа махровых изделий. Покрывала, шторы и декоративные подушки причисляют к декоративной группе гостиничного текстиля. Сегодня о том, как правильно подобрать постельное белье, а также подушки и одеяла, рассказывает Наталья Шапинская, PR-менеджер ООО «Северные узоры», г. Санкт-Петербург.

Постельное белье Традиционный набор постельного белья состоит из простыней, наволочек, пододеяльников и покрывала. Принято, чтобы на кровати было две одинаковые по размеру подушки. Сейчас большое распространение получают европейские традиции, поэтому привычный комплект постельного белья пополняется дополнительными аксессуарами. Так, в обиход активно входят простыни на резинках, которые плотно крепятся к матрасу. Поверх них стелят основную простыню, на которой, собственно, и спят. Популярным стал и классический европейский комплект из четырех подушек (две квадратные и две прямоугольные). И, наконец, в Россию из Франции пришла мода на валики. Их подкладывают либо под обычную подушку, либо непосредственно под голову. К тому же такие валики украшают кровать, особенно когда на них надеты нарядные наволочки с большими ниспадающими воланами. Декоративные функции выполняют и маленькие подушечки-думочки. Постельное белье в гостинице эксплуатируется довольно жестко. Оно очень часто стирается, в некоторых случаях подверга-

48

ется кипячению и т.д. Соответственно, такая нелегкая жизнь накладывает серьезный отпечаток на вопрос выбора материала, из которого будут выполнены комплекты постельного белья. Итак, главные требования таковы: с одной стороны, на постельном белье должно быть комфортно спать; с другой стороны, оно должно великолепно стираться, гладиться и, по возможности, не очень сильно сминаться. Кроме того, требования к качеству постельного белья также определяются количеством «звед» отеля. В разных гостиницах разные сроки обновления текстиля. В 4* примерно раз в год, в 3* реже, но лучше это делать по мере износа - все зависит от загруженности гостиницы, от активности клиентов, от средств, используемых при стирке. Данное правило относится ко всему отельному текстилю, от штор до постельного белья. Важным имиджевым моментом для любой гостиницы является постельное белье. По составу профессиональное постельное белье может быть изготовлено либо из чистого хлопка, либо из смеси хлопка с полиэстером. Традиционная пропорция в сме-

совых тканях - 50% хлопка и 50% полиэстера. Лучшими среди тканей являются Percale, подходящие для повсеместного использования в гостиницах 4-5* , а также Satin элитное белье для номеров категории «люкс». Надо сказать, что и Percale, и Satin могут быть выполнены как в хлопке, так и в смесовом варианте. Наиболее привлекательным для гостиниц остается белый классический цвет, поскольку белое белье поддается обработке при наиболее высоких температурах, что ведет к минимизации расходов прачечной. Белье с рисунком и вышивкой популярно в маленьких семейных отелях. На один номер надлежит приобретать 4 комплекта белья. Следует помнить, что постельное белье - это расходный материал, и даже при хорошем уходе срок его службы составляет от 1,5 до 2,5 лет. Для гостиниц 3* рекомендуется смесовое постельное белье, которое будет служить дольше, чем такой же цены, но хлопковое. В гостиницах 4* и 5* для комплектации стандартных номеров подойдет Percal. А для номеров «люкс» можно использовать либо гладкий Satin, либо так

называемый Satin stripe - сатиновую полоску различной ширины. Подушки Подушки различаются не только по своему функциональному назначению, но и по цвету, фактуре ткани, по элементам декора, по размерам, по способу шитья. Толщина и мягкость подушки подбирается таким образом, что в любом положении она адаптируется под форму головы. Особо важное внимание следует уделять наполнителю подушек. Рассмотрим некоторые из них. Холлофайбер – это пластичное упругое антиаллергенное полиэфирное силиконизированное волокно в виде пушистых шариков. Холлофайбер имеет высокие теплоизоляционные и гигиенические свойства, не впитывает посторонние запахи, в нем не заводятся клещ и моль. Шерсть + холлофайбер создают температурный комфорт круглый год. В подушке две стороны: теплая для сна в холодное время года и прохладная для теплого сезона. Наполнителями здесь, как правило, выступают: шерсть овцы мериносовой породы на стороне «Зима» и поли-

Т екстиль

Одеяла После выбора подушки необходимо задуматься об одеяле. Во-первых, нужно знать, что обстрочка одеял обязательно выполняется двойным швом двумя па-раллельными линиями. Ширина шва не должна превышать 2-3 мм. В шов обязательно встрочен кант. Линии обстрочки на углах не должны пересекать-

ся. Во-вторых, надо постараться обратить внимание на наполнители. Их несколько видов. Холлофайбер делает одеяло современным, легким, теплым. Шерсть овцы мериносовой породы позволяет быть одеялу малообъемным, легким и теплым. Для предотвращения сваливания шерсти, как правило, добавляется 10% холлофайбера. Искусственный лебяжий пух образует надежный барьер от холодного наружного воздуха благодаря тому, что пух удерживает теплый, нагретый телом воздух в себе. После сильного сжатия легко восстанавливает свой первоначальный вид. Особое место в этом ряду занимает комплект «Четыре сезона», который состоит из трех высококачественных одеял: легкого, среднего и теплого. Одеяла можно использовать как в отдельности, так и вместе (крепление - липучки, кнопки). Первое одеяло – «Лето». Наполнитель - полиэфирное силиконизированное волокно (холлофайбер). Устойчиво к стирке и химчистке. После обработки изделие сохраняет все свои свойства. Второе одеяло «Весна-Осень». Наполнитель – шерсть овцы мериносовой породы. Третье одеяло получается при скреплении вместе «Лето» и «Весна-Осень». И для подушек, и для одеял Пух по-прежнему является одним из любимых в народе напол-

нителей как для одеял, так и для подушек. Он представляет собой нижний слой оперения, сохраняющего тепло. Легкость и изоляционная способность являются основными критериями оценки его качества. Основными характеристиками, по которым мы различаем разные виды пуха (и других изоляционных материалов), являются вес, упругость или эластичность, мягкость, способность удерживать тепло, хороший воздухообмен и долговечность. Фактически, для пуха все эти характеристики тесно взаимосвязаны, или даже взаимозависимы: пух, имеющий высокое качество по одной из характеристик, как правило, обладает и всеми другими необходимыми качествами. Но главное качество, обусловливающее его популярность, - это его легковесность. Гусиный пух, по сравнению с утиным, крупнее и имеет лучшие теплоизоляционные качества. Наиболее качественным является редкий и очень дорогой гагачий пух. Однако, при всех своих достоинствах, натуральный пух имеет и ряд недостатков. Прежде всего, это идеальная среда для размножения пылевых клещей-сопрофитов, поэтому постельные принадлежности из натурального пуха не рекомендуются людям, страдающим аллергиями и заболеваниями дыхательных путей.

Синтепон вот уже долгие годы остается одним из самых популярных наполнителей для одеял. Это объемное нетканое полотно, изготовленное из смеси лавсановых волокон, проклеенных жидким связующим веществом или термоскрепленных. В производстве одеял и подушек чаще всего используется овечья шерсть. Наилучшим наполнителем является импортируемая из Австралии шерсть мериноса. Рекомендации по уходу за изделиями из пуха и пера Чтобы постельные принадлежности дольше служили, необходимо соблюдать несложные правила. Регулярно, не реже одного раза в месяц, взбивать и проветривать пуховые постельные принадлежности. Для длительного хранения пуховых изделий использовать воздухопроницаемые чехлы. Не хранить пуховые изделия влажными, в сложенном или скомканном виде. Проветривать помещение, пылесосить, периодически делать влажную уборку. Подушки и одеяла с наполнителем холлофайбер стирать в теплой воде с нейтральными моющими средствами, не отжимать в электросушилке, чистить с углеводородом, не отбеливать, не хлорировать.

реклама

эфирное силиконизированное волокно (холлофайбер) на стороне «Лето». Шерсть мериносовой овцы – биологически активный материал - обладает высокой эластичностью, упругостью, формоустойчивостью, содержит большой процент ланолина, считающегося отличным антистатиком и снижающим отечность. Холлофайбер имеет высокие теплоизоляционные и гигиенические свойства, не впитывает посторонние запахи, в нем не заводятся клещ и моль. Искусственный лебяжий пух делает подушку необычайно легкой и мягкой. Она не теряет своего объема со временем, устойчива к многократной стирке. Любая подушка не должна пылить и пахнуть. Если эти признаки есть, значит, неправильно обработан наполнитель (пух, перо) или при пошиве изделия использована некачественная ткань. Длина стежка по периметру подушки должна быть 1-1,5 мм это обеспечивает пухонепроницаемость изделия.

49

50

В кусно

о деле...

51

Т очка

зрения

Отельеры обсудили текущие проблемы В бутик-отеле «BON AMI» состоялась встреча руководителей мини-отелей города Казань, организованная Бизнес-центром «Грант» в формате клуба. Заявленная тема – «Методы эффективного управления и привлечения клиентов в условиях кризиса».

Отельеры собрались для того, чтобы обменяться опытом, обсудить актуальные вопросы развития и продвижения гостиничных услуг в столице Татарстана. Поделовому активно обсуждались проблемы управления доходностью предприятий во время кризиса, основные принципы ценовой политики, были обозначены объективные и субъективные причины спада туристического потока, названы сильные и слабые стороны, а также возможности гостиничного рынка Казани и риски, связанные с его развитием. Встречу открыла Фарида Гильфанова, генеральный дирек-

тор ООО «Бизнес-центр «Грант», эксперт в сфере HoReCa, которая коротко охарактеризовала ситуацию развития сферы гостеприимства, призвала отельеров вместе выстроить стратегию продвижения мини-отелей на внутреннем и внешнем рынке. Алла Мезенцева, генеральный директор отеля «Милена», рассказала об опыте работы коллег из Санкт-Петербурга, подчеркнув, что в северной столице рынок мини-отелей занимает особую нишу и продолжает уверенно двигаться вперед, используя для продвижения своих заведений креативные концепции и направления. Тогда как казанские гостиницы малого формата развиваются недостаточно активно. Госпожа Мезенцева призвала коллег создать Ассоциацию мини-отелей для совмест-

Г-жа Гильфанова, ведущая мероприятие, предложила собравшимся конкретную помощь в оптимизации работы персонала – коучинг: консультации и наставничество. Прежде всего, по словам бизнес-консультанта в сфере HoReCa, необходимо, выстроив цепочку «тайный гость – внутренний аудит – программа внутреннего маркетинга», в первую очередь, выявить проблемы и создать программу коррекции, определить, кого и чему нужно обучить. Но останавливаться на достигнутых результатах не стоит – ситуацию надо держать на контроле и корректировать по мере необходимости. Фарида Гильфанова указала на один из факторов, сдерживающих продвижение и развитие заведения, – пассивность и равнодушие персонала к своей ра-

всегда должно быть движение, динамика, тогда и персоналу интересно будет работать, и качество сервиса в отеле заметно улучшится.

Один из факторов, сдерживающих продвижение и развитие заведения, – пассивность и равнодушие персонала к своей работе. ного решения проблем, стоящих перед отельерами. Ссылаясь на опыт петербуржцев, она рассказала, как можно минимизировать денежные средства на рекламу, сохранив ее эффективность, сократить издержки на расходные материалы, упростить взаимодействие с миграционной службой и т.д.

52

боте. Часто проблема апатичности сотрудников связана с элементарной «недогруженностью». Как правило, пик работы в отелях приходится на конец недели, остальные дни недели бывают относительно свободны, так как посетителей немного. Психологи утверждают, что от «недогрузки» человек устает быстрее, чем от «перегрузки» - он расслаблен, вял, и ему приходится прилагать немало усилий, чтобы собраться и активно работать. Чем же занять персонал? В этом помогут, во-первых, грамотно разработанные и принятые в заведении стандарты, которые диктуют не только правила поведения и общения с гостем, но и прописывают, чем заниматься в «свободное» от клиентов время. Вовторых, можно использовать любые «подручные» средства: организовать конкурс (немало времени займет, например, подготовка к участию), ввести разнообразные зачеты, работу с клиентской базой и т.д. Главное,

Отельеры обсудили многие наболевшие вопросы, стараясь найти решения текущих проблем. Подводя итоги встречи, г-жа Гильфанова озвучила конкретные рекомендации: создание Ассоциации мини-отелей, гибкая ценовая политика, налаживание контактов с органами власти, взаимодействие отелей друг с другом, обмен информацией по проведению городских и республиканских мероприятий. На встрече присутствовала также Наталья Морозова, эксперт по классификации гостиниц и других средств размещения Федерального органа Исполнительной власти РФ в сфере туризма, которая обратила внимание отельеров на необходимость периодической оценки соответствия гостиниц установленным требованиям, особенно мини-отелей, которые имеют особую специфику функционирования, и порекомендовала обратиться к опыту малых отелей г. Санкт-Петербург.

В кусно

о деле...

53

H oReCa

54

К артинки

с выставки

IV бизнес-форум «Наше дело – Отель 2009» 25 февраля в Нижнем Новгороде состоялся IV бизнес-форум «Наше дело – Отель 2009» - профессиональное событие в сфере гостиничного бизнеса, ставшее ежегодной площадкой для общения инвесторов и управляющих отелями Поволжья. В 2009 году форум побил все рекорды, собрав на своей площадке более 250 участников из Нижнего Новгорода, Нижегородской, Кировской, Владимирской и Московской областей, а также республик Марий-Эл, Чувашии и Татарстана. Основатель мероприятия компания «EVENT MAKE» в сотрудничестве с Нижегородским коммерческим институтом представила для отельеров новую уникальную программу. В рамках темы «Управление доходностью отеля» состоялись выступления экспертов-практиков из Нижнего Новгорода и Москвы, а также зарубежных аналитиков и специалистов гостиничного бизнеса из разных стран мира. Форум 2009 года подарил участникам разнообразные формы общения – конференция, выставка, круглые столы, телемосты. Кроме того, участники увидели фильм о гостиничном бизнесе Германии, снятый специально для «Наше дело – Ресторан 2009» немецкими коллегами. На форуме успешно работала выставка, организованная компаниямипоставщиками. Генеральный партнер форума – «Торгмонтаж», Официальный партнер – «Метро Кэш энд Керри»», партнеры – «Ставилон», «Информационно-техническая лаборатория», «Юнион» и «Арт-студия Натальи Лебедевой». Елена Марченко, руководитель направления Karyon компании «Libra Hospitality», имеющая опыт работы в качестве коммерческого директора в компаниях «Heliopark Hotel Management», «Orange Ring Hotel Management», рассказала участникам о значении и способах работы с информацией в период нестабильности, а также о технологии максимизации прибыли компании. Нижегородские эксперты продемонстрировали разные подходы к управлению доходностью отелей во времена кризиса. Ирина Худайбердыева, управляющий Загородного клуба «Ильдорф», поделилась с участниками примерами практических действий по снижению издержек. Александр Шамин, управляющий Клубным отелем «Акватория», рассказал, почему инвестирование собственных денег в развитие инфраструктуры отеля эффективнее именно сейчас, когда стоимость строительных материалов и работ подешевела в несколько раз. В рамках бизнес-форума проходили два круглых стола - «Стратегия управления гостиничным предприятием в посткризисный период» и «Тактика управления в период кризиса». К работе бизнес-форума были при-

влечены зарубежные специалисты, которые поделились данными об общей экономической ситуации в их стране, в общем, и гостиничном бизнесе, в частности, рассказали о том, как там снижают издержки. Питер Хольфельд из Германии продемонстрировал фильм, в котором рассказывалось о работе одного из отелей Дюссельдорфа в условиях кризиса. В рамках телемоста об экономической ситуации в Великобритании и перспективах гостиничного бизнеса рассказал Алекс Нобл, профессор факультета менеджмента Суррейского универитета. Телемост с Нилом Терри, деканом факультета бизнеса Западно-Техасского университета, и студентами НКИ, проходящими на данный момент практику в американских гостиницах, показал участникам форума ситуацию в гостиничном секторе США. Студенты поделились данными опроса руководителей гостиничных предприятий Америки, рассказав о том, как сокращают издержки и работают с персоналом в условиях кризиса американцы. Эльвира Барбашова, генеральный директор компании «EVENT MAKE», отметила: «Наше дело – Отель 2009» вновь подтвердил свой статус основной площадки для общения профессионалов гостиничного бизнеса. Мы как основатели форума уверены, что благодаря насыщенной программе и обсуждению актуальных вопросов участники и партнеры форума увидели во временах перемен возможности и получили позитивный настрой для будущих достижений. Общение с коллегами в рамках форума также показало, что назрел вопрос создания клуба профессионалов, где руководители гостиничного бизнеса могли бы встречаться еще чаще и обсуждать самые разнообразные узкопрофильные вопросы. Наша компания готова к организации такого клуба. Уверена, что именно «EVENT MAKE» сделает его реально работающим и объединит настоящих профессионалов». Организаторы бизнес-форума благодарят отельеров, экспертов и партнеров за активное участие и ждут всех на V Юбилейном бизнес-форуме «Наше дело-Отель» в 2010 году!

55

К лининг

ЛинияВкуса

ЖУРНАЛ О РЕСТОРАННОМ И ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

ООО «Элемент» Адрес: РТ, 420107, г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73, тел.: (843) 267-10-10, факс: (843) 277-95-57 Образец заполнения платежного поручения

Получатель ООО «Элемент» ИНН 1658062431/КПП 165501001

Cч. N

40702810862210101426

Банк получателя ОСБ «Банк Татарстан» N8610 г. Казань в Приволжском ОСБ N6670

БИК К/сч. N

049205603 30101810600000000603

СЧЕТ N

Наименование

Количество комплектов

цена (руб.)

Сумма (руб.)

1

Подписка на журнал «Линия Вкуса»

1

450-00

450-00

Итого: 450 руб. 00 коп. В т.ч. НДС (18%): 68 руб. 64 коп. Итого к оплате: Четыреста пятьдесят рублей 00 копеек

Руководитель

/Булейко Е.Е./

Внимание! заполняя платежное поручение в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: -

Наименование журнала; Количество комплектов; Номера журнала, на которые производится подписка; Почтовый адрес доставки с индексом, Ф.И.О. и контактный телефон получателя.

По всем дополнительным вопросам обращайтесь в отдел по по телефону: (843) 277-95-57, 267-10-10, контактное лицо: Алена Маннапова 56

развитию

журнала

К лининг

57

На правах рекламы