№2(33)2011 by Линия Вкуса

РУБРИКАТОР

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

ОТ РЕДАКЦИИ

Какие задачи стоят сегодня перед рестораторами? Какие рабочие планы? Казалось бы, ответ прост - новые клиенты, подъем и расширение бизнеса. Но что скрывается под этими понятиями, и как привести желаемое в действие - вот вопрос. Рестораны или кафе, несмотря на остаточные последствия финансового кризиса, не потеряли заинтересованность конечного потребителя. Судите сами, деловые люди проводят бизнес-ланч в ресторане, студенты отмечают свои праздники в клубах и барах, семейные торжества давно вышли за пределы домашней кухни, а встреча с подружкой все также проходит за чашкой свежесваренного кофе на фуд-корте торгового центра. Сторонний потребитель скажет, что все предприятия общепита прибывают «в шоколадном состоянии», и все высказывания по поводу трудностей в их работе полный бред. Так ли это? Можно ли предсказать некую стабильность ресторанного рынка или все пока остается на уровне непрогнозируемых колебаний? Представители Индустрии гостеприимства высказываются в этом отношении осторожно и неоднозначно. Предлагаем вам сегодня мнения специалистов по конкурентной борьбе между предприятиями общественного питания, высказывания о правильном подходе в работе с поставщиками и кадровой политике, о здоровом питании в ресторане и новинках ресторанного рынка.

От редакции «Линия Вкуса» — рекламно-информационное издание. Свидетельство о регистрации ПИ №ТУ 16-00533. Тираж 15 500 экз. Журнал издается с марта 2006 года. Выходит 8 раз в год. Отпечатано в типографии ОАО «КПК ПС», г. Казань, ул. Ямашева, д. 38, тел. (843) 519-10-64 Учредитель и издатель ООО «Сервиском». Адрес редакции 420107, РТ, г. Казань, ул. М. Салимжанова, д. 10/73, тел.: +7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская /redaktor@ vkusov.net /корректор Светлана Тарасова /vkus@vkusov. net/ фото Артем Зубарев, Андрей Потапов / дизайн Артем Зубарев / отдел рекламы Елена Никонова, Юлия Булейко, Татьяна Волкова, Гузеля Нурметова, Наталья Яганова /reklama@vkusov.net/ СИСТЕМА РАСПРОСТРАНЕНИЯ Выкладка в лучших отелях и ресторанах Казани, адресноцелевая доставка руководителям и управляющим ресторанов, отелей, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм РТ и Поволжья, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные выставки и форумы Поволжья и России, подписка.

ОБЩИЕ СОГЛАШЕНИЯ Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги лицензированию. Редакция не несет ответственность за достоверность информации в рекламных материалах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Залютдинов Ренат Гильмутдинович — президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ / Павленко Владимир Григорьевич — директор ресторана «Мясной удар» / Гаязов Зуфар Фадипович — генеральный директор «Татинтер Ресторантс» / Пономарев Кирилл Николаевич — директор Казанского филиала РМАТ/ Ведин Владимир Александрович — генеральный директор компании «Радиус» / Исаева Галина Федоровна — директор компании «Джи Эф Казань» / Тубман Оксана Дмитриевна — директор Агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити».

на правах рекламы

содержание Ресторатор+Поставщик 10 Автоматизация заведения общепита — это, прежде всего, реальная возможность повысить степень управляемости предприятием.

Единый поставщик 13 Наш принцип работы с рестораторами– «все под одной крышей», что кардинально отличает нас от других на рынке поставщиков.

Как выбрать столовое белье 40 Текстиль для ресторанов не создается спонтанно, он подбирается совместно с ресторатором, учитывая его пожелания.

Советы специалиста 11 Выбирая то, или иное оборудование, в первую очередь, необходимо ответить для себя на несколько концептуальных вопросов.

Высокие отношения 14 Отношения поставщиков и рестораторов часто напоминают историю из мультика про пошив шапок из небольшого кусочка меха…

Лучший ресторан 42 Сочетание скорости и качества стало не прихотью, это реальная необходимость для профессионального обслуживания клиента.

Комментарии поставщика 11 Владелец заведения общественного питания еще до открытия предприятия должен планировать на какого клиента он рассчитывает.

Кадровый рынок 23 В условиях жесткой конкуренции на рынке туризма успех будет способствовать только профессионалам высочайшего уровня.

Канализация без засоров 44 Рестораторам меньше всего хочется тратить свои силы и время на такую банальную составляющую любой кухни как канализация.

Поставка оборудования 12 Некоторые относятся к нейтральному оборудованию, как к дополнению для кухонной площади, на котором можно сэкономить.

Гостиничные минибары 28 Вряд ли будет преувеличением утверждать, что весь прогресс человечества в основном определяется стремлением к комфорту.

Гость форума EVENT MAKE 54 В рядах владельцев бизнеса нет стратегического мышления, все почему-то предпочитают рассуждать о мировом финансовом кризисе.

Поставка продуктов 12 Как показывает мой многолетний опыт работы, постоянство партнерских отношений идет на пользу и поставщику, и ресторатору.

Униформа объединяет 38 Удачно подобранная униформа дисциплинирует персонал и негласно указывает гостям на добротность ресторана и его сервиса.

Подводя итоги 55 Наш форум вышел за пределы Нижегородской области, представляя интересные программы с лучшими экспертами-практиками.

Дарья Пуйто 10

Марат Ким 11

Марат Хасанов 11

Андрей Варичев 12

Галина Исаева 12

Даниэла Бауэр 13

Антон Лялин 14

Кирилл Пономарев 23

Дмитрий Сапанкевич 28

Ирина Купряхина 38

Лариса Никонова 40

Надежда Похолкова 42

Татьяна Каширская 44

Дмитрий Потапенко 54

Эльвира Барбашова 55

СОДЕРЖАНИЕ

10 14 18

Разговор на тему - Ресторатор+Поставщик - Высокие отношения - Как определить конкурентное окружение ресторана или кафе

Мнение специалиста - Высокие требования кадрового рынка

24 26

Гостеприимство - Развивая отельный бизнес - В Казани открылся отель MARRIOTT

Точка зрения - Гостиничные минибары, кто они?

Портрет компании - Вкус приятной горечи

Здоровое питание - Здоровое питание в ресторане: миф или реальность? Мастер-класс 36 - Ильгизар Максумзянов. Стейк Рибай Текстиль 38 - Униформа, которая объединяет 40 - Как выбрать столовое белье Автоматизация 42 - Автоматизированный ресторан – лучший ресторан! Оборудование 44 - Канализация без засоров – это естественно HoReCa 46 - Фарфор повышенной прочности 48 - Управляя приправами Клининг 50 - Чистка без вреда, уборка без следа О разном... 52 - МЕТРО Кэш энд Керри провела выставку 54 - Подводя итоги… 56 - Чем привлекают клиентов

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

разговор на тему

РЕСТОРАТОР+ПОСТАВЩИК Главная задача каждого ресторатора - это новые клиенты и расширение бизнеса, поэтому они с большим вниманием должны подходить к выбору своих поставщиков. Многие профессиональные рестораторы давно уже отказались от практики разовых закупок в случайных компаниях. Предприниматели, которые задумываются о дальнейшем развитии, предпочитают, как правило, стабильные взаимовыгодные отношения. Иметь дело со стратегическим партнером выгодно во всех направлениях бизнеса, будь то оборудование, мебель, посуда или продукты питания.

Поставщики в этом вопросе не сильно отличаются от рестораторов. Для них продолжительные отношения также предпочтительнее разовых контрактов. Если покупатель заключил долгосрочное соглашение и делает серьезные заказы, у продавца появляется источник стабильной прибыли. Нетрудно догадаться, что это служит наиболее значимым мотивом для развития дальнейших отношений со стороны поставщика. Ресторатор, который приобретает несколько групп товаров в одном месте, всегда удостоится отдельного внимания. Например, за те же деньги получит больший объем продукции или дополнительные услуги. Те рестораторы, которые в целях мнимой экономии продолжают менять поставщиков, как перчатки, рано или поздно должны будут пересмотреть свою «политику». Как говорят англичане, «путь к успеху тернист, но нельзя же идти к цели задом наперед?». Простой пример: в середине рабочей недели в ресторане выходит (как всегда вдруг!) из строя холодильник или газовая плита. Но оказывается, что в компании, где они были приобретены по заниженной цене, нет сервисного центра. В итоге управляющему приходится нанимать постороннего мастера и оплачивать полноценный ремонт. Дабы избежать подобных ошибок, каждому предпринимателю стоит определиться, что именно он хочет получить, приобретая тот или иной товар. Если цель состоит в том, чтобы добиться единовременной экономии, тогда действительно низкая цена - важнейший аргумент. Но если речь идет о стабильных долговременных отношениях, то стоит обратить внимание, прежде всего, на надежность торговой компании. Ресторатору следует задуматься, в чем причина низкой цены на предлагаемый товар? Готов ли он ради сомнительной выгоды превратить свое заведение в полигон для испытаний чужой продукции - техники, программы или продуктов питания? Скидки,

конечно, могут быть частью рекламной акции, но бывают и другие причины снижения цены. К примеру, низкая стоимость программного обеспечения обычно объясняется очень просто: фирма-разработчик, не обладающая необходимым объемом продаж, не в состоянии сопровождать и поддерживать свой софт. «За умеренную плату» ресторатор получает лишь базовую версию, по прошествии некоторого времени он узнает, что программу придется дорабатывать, а значит, приглашать программиста и платить ему немалые деньги. Наверное, любой профессиональный ресторатор без труда приведет множество подобных примеров. Но чтобы перейти к более глубокому анализу темы, разделим компании на две группы: поставщиков оборудования и поставщиков продуктов питания.

ПОСТАВКА ОБОРУДОВАНИЯ С каждым годом цена «входного билета» на ресторанный рынок повышается. В начале 90-х годов прошлого века еще возможно было открыть полноценное ресторанное заведение за $50-70 тысяч. С того времени эта сумма на порядок выросла, и далеко не последнюю строчку в статье расходов занимает стоимость профессионального оборудования. Поэтому к выбору техники стоит отнестись со всей серьезностью. Для того, чтобы организовать производство, которое способно превратить заведение в высокорентабельный бизнес, ресторатору необходимо найти надежного профессионального партнера. Если на первоначальном этапе не будут допущены ошибки, в скором времени заведение начнет приносить прибыль, которую можно будет инвестировать в новый проект. Для самих поставщиков это означает появление очередного заказа.

Дарья Пуйто, руководитель проектов по гостинично-ресторанному бизнесу ГК «Компьютерно-Кассовые Системы», г. Москва - Автоматизация общепита — это, прежде всего, реальная возможность повысить степень управляемости предприятием: контролировать, анализировать и оперативно влиять на любые операции и процессы, будь то прием продуктов или ценообразование. Наличие актуальной информации по товарным запасам на производстве или в баре обеспечивает оптимизацию расходов, что, в свою очередь, положительно отражается на прибыльности. Для сетевых предприятий, где автоматизация позволяет наладить взаимодействие между структурными подразделениями и консолидировать информацию в центральном офисе, это особенно актуально. Сетевой общепит вряд ли вообще может нормально функционировать без централизованного автоматизированного управления, особен-

но если имеется единая производственная база. При выборе программы, в первую очередь, надо ориентироваться на нужды конкретного заведения, его тип, формат и требования, а так же обращать внимание на функциональность системы автоматизации, удобство и надежность в эксплуатации.

разговор на тему Казалось бы, главная задача обеих сторон - способствовать развитию друг друга. Но теория подчас разительно отличается от практики. Зачастую просчеты являются результатом взаимного недоверия сторон. Ресторатор не прислушивается к советам поставщика и самостоятельно выбирает оборудование для производства. Часто это происходит даже без участия шеф-повара, которого ради экономии нанимают буквально перед самым открытием заведения. Техника приобретается по списку имеющегося на складе оборудования «методом тыка»: две плиты за столько-то, холодильник за столькото и т.д. Нередко получается так, что сначала ресторатор приобретает, например, двойной гриль, затем думает, где его разместить, и только по прошествии времени понимает, что ему вполне достаточно более простой модели. Случается и так, что со временем ресторатор осознает, что часть оборудования приобретена напрасно, не используется и просто занимает место. Тогда он обращается к другому поставщику, чтобы перестроить производство с учетом реальной необходимости, и, естественно, снова платит немалые деньги. Поэтому лучше изначально руководствоваться иным принципом: отталкиваться не от списка технических единиц на складе поставщика, а от своих конкретных потребностей. Соответственно, поставщику, заинтересованному в развитии дальнейших отношений с рестораном, необходимо предоставлять не набор абстрактных машин в штуках, а готовое технологическое решение под определенный формат заведения. Только вот, как показывает практика, стратегические партнеры нужны далеко не всем компаниям. Несмотря на бурное развитие рынка, определенную его долю по-прежнему занимают организации, которые живут сегодняшним днем и не задумываются о будущем. Это касается как некоторых рестораторов, так и некоторых поставщиков. Конкуренция в крупных городах выше чем в региональных, и таким «однодневным» бизнесменам сложнее выжить. Вот они и перебираются в другие города, где многие из них до сих пор чувствуют себя вполне комфортно. В фирмы, специализирующиеся на поставках оборудования для ресторанных заведений, нередко обращаются новоиспеченные рестораторы, которые не имеют ни малейшего представления о ресторанном бизне-

Марат Ким, генеральный директор компании «ДМАА ГРУПП», г. Казань - Выбирая то или иное оборудование в первую очередь необходимо ответить на несколько концептуальных вопросов: 1. Каковы особенности приготовляемых блюд. Например в суши-баре, где основные блюда готовятся путем нарезки продуктов, плита будет играть второстепенную роль. 2. Каковы объемы производства. Необходимо рассчитать не количество человек, которое может вместить зал, а количество блюд в смену. 3. Каков источник питания оборудования. С одной стороны, газовая плита позволяет экономить на энергоносителях. С другой - пользователю необходимо иметь эффективную приточно–вытяжную вентиляцию с двойной надежностью. Проектирование и установка подобного рода систем требует определенных финансовых затрат. В свою очередь, электрическое оборудование имеет свои технологические особенности, а современные разработки, такие как индукционные плиты, и стекло-

керамические покрытия позволяют довольно экономично вести свой бизнес. Это три «золотых» вопроса, на которые необходимо ответить, еще на стадии проектирования своего предприятия. Следует также отметить, что планирование кухни следует производить непосредственно с технологом и шеф-поваром данной точки общепита, учитывая их мнения и пожелания.

Марат Хасанов, менеджер отдела продаж по Республике Татарстан, ООО «РК ПолаирВолжск», г. Волжск - Ресторатор еще до открытия заведения должен планировать, на какого клиента он рассчитывает. И от этого уже «отталкиваться» при выборе оборудования. Сейчас многие отечественные производители в соотношении цена-качество близки к импортным аналогам, поэтому я бы посоветовал не переплачивать лишние деньги за бренды. Тем более, что все гарантийные вопросы поставщики, как правило, берут на себя и клиент не рискует остаться без оборудования на долгий строк. Сегодня многие поставщики имеют в своем штате технологов, которые консультируют рестораторов, помогая им вложить деньги только в необходимое для конкретного заведения оборудование без пустых и ненужных трат. Но самое печальное, что далеко не все прислушиваются к этим советам! Зачастую ресторатор просто заказывает оборудование по каталогам, ориентируясь на стоимость, не придавая особого значения параметрам и техническим характеристикам, стоимости по-

следующего обслуживания. В итоге получают не то, что было нужно на самом деле. Все поставщики заинтересованы в развитии долгосрочных и взаимовыгодных отношений, поэтому в рамках сотрудничества с клиентами и предлагаются различные бонусы, специальные скидки или рассрочки, берутся во внимание пожелания или претензии рестораторов. Но мы хотим того же и от самих рестораторов. Только диалог помогает совместными усилиями решать задачи и достигать поставленных целей.

разговор на тему се, и когда консультанты начинают их расспрашивать о типе и количестве необходимого оборудования, то в ответ обычно слышат: «Это неважно! А оборудование мы хотим, ну... Мы не знаем, точно какое. Продайте нам, такое как у всех...». Чтобы уберечь неискушенных предпринимателей от бессмысленных расходов, а себя от лишних трат времени и нервов, большинство крупных поставщиков оказывают профессиональные консультационные услуги. Технологи не только предоставляют любую интересующую покупателя информацию, но и нередко берут на себя смелость рекомендовать клиентам отказаться от необдуманных идей или техники, которая будет попросту простаивать. Давайте подробнее рассмотрим, какие именно требования предъявляются к поставщикам оборудования. Первостепенное значение имеют следующие характеристики: хорошая цена и сервис (импортное оборудование должно пройти через все необходимые таможенные процедуры); предоставление финансового сервиса: отсрочки по платежам или услуги кредитования; наличие резервных товарных остатков по всему перечню стандартного оборудования; осуществление технического сервиса: установка, инсталляция, подключение, тестовый запуск, сдача под акт покупателю; возможность гарантийного и постгарантийного ремонта; наличие деталей, которые могут потребоваться в процессе эксплуатации; обучение персонала ресторанов правилам эксплуатации. Среди распространенных требований к оборудованию стоит отметить возможность замены единицы техники в случае изменений в меню, отсутствие шума при эксплуатации, хорошее освещение, достаточный объем производства. ПОСТАВКА ПРОДУКТОВ Основной вопрос тот же: как выбрать партнеров по поставкам качественного продукта? Обычно крупные ресторанные сети предпочитают иметь отдельных поставщиков по каждому направлению. Ассортимент разбивается на группы: гастрономия, мясо, свежие овощи и фрукты, мучные продукты, ингредиенты для кондитерского производства, крепкий и слабый алкоголь, пиво, безалкогольные напитки и т.д. Затем по каждому направлению объявляются открытые тендеры, и победитель получает «монополию» - гарантированный объем продаж на весь период действия договора во всех ресторанах компании.

Андрей Варичев, генеральный директор ООО «Кварта ТСФ», г. Казань - Хотелось бы обратить особое внимание на достаточно распространенное отношение среди владельцев заведений общественного питания к, так называемому, нейтральному оборудованию, как к дополнению для рабочей кухонной площади, на котором можно сэкономить. Это, конечно же, ошибочное убеждение. Правильно подобранное нейтральное оборудование позволяет решить множество проблем, возникающих в процессе работы кухни предприятия общепита (хранение продуктов, посуды и рабочего инвентаря, первичная обработка продуктов питания, заготовка и приготовление и т.д.) Кроме того существует ряд жестких санитарных норм в отношении всего спектра данного оборудования и его применения в пищевом производстве, соблюдение которых регулярно контролируются. Помимо

этого, грамотно спроектированное и качественно изготовленное кухонное нейтральное оборудование - это высокая гарантия качества приготавливаемых блюд и удобства работы персонала, отчего, прежде всего и зависит качество любой кухни в широком смысле этого слова, и не важно ресторан это или небольшая городская столовая.

Галина Исаева, генеральный директор компании «Джи Эф Казань», г. Казань: - Как показывает многолетний опыт работы в сфере ресторанного бизнеса, постоянство партнерских отношений идет на пользу и поставщику, и ресторатору. В процессе общения узнаешь не только пожелания, но и поварские «капризы» той или иной точки. Уже точно знаешь, что предложить, а также появляется возможность планировать товарные запасы. Это как в парикмахерской. Если ходишь к одному мастеру, он знает, что нужно его клиенту, как ему угодить. А если будешь каждое посещение в салон красоты менять мастера, то и результат будет «на лицо». В прямом смысле этого слова. Так и в нашем сотрудничестве с ресторанами. Как только заведение начинает в погоне за снижением цены метаться от одного поставщика к другому, так начинает страдать качество блюд, заведение начинает терять постоянных клиентов. Ведь нельзя купить Мерседес по цене Запорожца. А в некоторых точках хотят, чтобы было качественно, вкусно, но совсем дешево. В погоне за дешевизной иногда, слава Богу, таких клиентов единицы, приходится сталкиваться с прямым диктатом

и давлением со стороны наших покупателей. Повара, в основе своей, - это люди творческие, по настоящему любящие свое дело. С ними интересно работать, приятно общаться. Когда повар грамотно подходит к процессу закупки и знает точно, чего он хочет, то и со стороны поставщика не возникает никаких вопросов и проблем в доставке продукта. Я думаю, что в ресторанном бизнесе есть еще огромный потенциал для развития как поставщиков, так и рестораторов. Я бы отметила именно двустороннее развитие!

разговор на тему

Что нужно учесть в случае такого партнерства? Прежде всего, из-за высокой степени взаимной зависимости необходимо постоянно контролировать качество, поставляемого товара. Эффективное средство контроля и укрепления сотрудничества, как для сетевых, так и для индивидуальных рестораторов - дружеские связи. Они помогут получить наиболее полную и достоверную информацию о партнере, прийти к компромиссу по спорным вопросам, найти пути для развития взаимовыгодных отношений, произвести обмен некачественного товара без излишних проволочек. Формат работы с одним поставщиком выбирают далеко не все рестораторы. Многие предпочитаю делать строгую градацию: мясо и мясная продукция закупается у одних, а фрукты, овощи - у других. Такой выбор стали делать и некоторые «сетевые бренды»: скоропортящиеся продукты (яйца, молоко, зелень и т.п.) закупаются у местных поставщиковпроизводителей. По мнению рестораторов, предпочитающих иметь дело с несколькими партнерами по каждому виду продукции, это позволяет их бизнесу быть более мобильным, дает страховку на случай, если один из поставщиков не выполнит взятые на себя обязатель-

Даниэла Бауэр, менеджер по развитию целевой группы клиентов «Рестораны» компании «МЕТРО Кэш энд Керри», Россия. - Основной принцип работы нашей компании с рестораторами – «все под одной крышей», что отличает нас от других поставщиков на потребительском рынке. В ТЦ МЕТРО клиент может купить как охлажденное мясо, экзотическую рыбу, свежие фрукты, так и консервы, бакалею, алкоголь, а также профессиональную посуду, оборудование и даже мебель для своего ресторана, кафе или столовой. При этом ассортимент наших товаров постоянно пополняется, делается большой акцент на собственные бренды компании (ARO, Horeca Select, Rioba, H-Line), которые предлагают качество А-брендов по более низкой ценовой категории. Принцип «все в одном месте», как мне кажется, это современный шаг в процессе комплексных закупок для сегмента HoReCa. Согласитесь, очень удобно, выделив определенное время в жестком рабочем графике, купить для своего заведения практически все необходимое, оформив покупку всеми необходимыми документами, что, кстати, тоже немаловажно. Специалисты нашей компании постоянно отслеживают тенденции на рынке, предлагая своим клиентам выгодные условия и только качественный товар. Каждый месяц для профессиональных клиентов ресторанно-гостиничного бизнеса выходят каталоги специальных предлоства. И поставщики начинают конкурировать между собой, бороться за заказы - в результате ресторан получает наиболее качественные товары по выгодным ценам. Но защищен ли данный метод поставок от дополнительных расходов? Как нам кажется, чем больше партне-

жений. Темы выпусков привязаны к сезонности бизнеса или посвящены наиболее популярным кухням, а известные шеф-повара предлагают несколько интересных рецептов в стиле разных кухонь. Это тоже своеобразный шаг навстречу к клиенту, для более широко общения через профессиональные каталоги – это, по сути, готовое решение для ресторана или кафе той или иной кухни. Общение с клиентом ресторанногостиничного бизнеса всегда подразумевает индивидуальный подход. Ежедневно мы работаем над усовершенствованием данного процесса, начиная от тренинга персонала в магазинах и заканчивая масшабными федеральными акциями. Наши торговые центры открыты ежедневно с 7-00 до 23-00, мы принимает различные формы оплаты, предлагаем отсрочку и доставку заказа до дверей клиента. ров появится у ресторана, тем больше организационные расходы. Смогут ли шеф-повар и менеджеры по закупкам соответствовать такой системе поставок - решать владельцу заведения. Ведь главное, чтобы завтра посетитель получил любимое блюдо в том же исполнении, что и вчера.

на правах рекламы

Как правило, контракт с эксклюзивным поставщиком заключается на срок не более года. В чем же основные плюсы в работе с одним поставщиком? Во-первых, ресторатор получает стратегического партнера, который действительно заинтересован в его развитии (чем больше оборот сети, тем выше прибыль торговой компании). Во-вторых, только этот вариант сотрудничества дает возможность получить с поставщика по максимуму: скидки, дополнительное презентационное оборудование, обучающие тренинги для персонала и т.д. Наконец, у крупной компании процесс поставлен на поток, и сбои случаются значительно реже, чем у небольших сезонных заведений.

разговор на тему

ВЫСОКИЕ ОТНОШЕНИЯ Развитие сетевого ресторанного бизнеса предъявляет новые требования к деятельности поставщиков. Работа по отлаженной схеме, четкое соблюдение стандартов качества продуктов, взаимные гарантии и обязательства становятся сегодня неотъемлемым условием сотрудничества. Правильное решение для поставщиков и рестораторов – перестать выдвигать взаимные обвинения и перейти на одну сторону баррикад.

Антон Лялин, совладелец ресторана Torro Grill и компании-поставщика Global Foods, г. Москва - Cегодня, когда все больше сетевых концепций разрастается до нескольких десятков точек, а крупные столичные компании активно двигаются в регионы, должна появиться новая культура отношений поставщиков и рестораторов. Именно коалиция поставщика и ресторатора становится самым главным в бизнесе. Любая сетевая концепция исходит из ингредиентов, на которых базируется основное меню. Мы не можем вкладывать десятки миллионов долларов в заведение, не понимая базовых элементов нашего бизнеса и не поддерживая тех людей, которые являются нашей «кровеносной системой». Если в сети стейк-хаусов начнутся проблемы с поставщиком мяса, представляете, что произойдет завтра со всей компанией? На кону большие деньги, и рестораторы обязаны пересматривать свои взаимоотношения с людьми, которые обеспечивают рост их сетей в Москве и регионах. Поставщики также должны перейти на качественно другой уровень работы: в разговоре с большими операторами влиять на принятие клиентом правильных решений по планированию бизнеса, давать гарантии. Я долгое время руководил компанией Global Foods, занимающейся поставками продуктов питания в HoReCa, а теперь являюсь совладельцем нескольких ресторанов, что дает мне возможность объективно судить

о работе и тех, и других. Пока, к сожалению, чаще всего обе стороны предъявляют взаимные претензии и не берут никаких обязательств. СУРОВАЯ ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТЬ Одна из проблем рестораторов, которая, как ни странно, до сих пор существует, – нестабильный ассортимент у поставщиков, а следовательно, неровное качество продуктов. Сетевой бизнес предусматривает работу по стандартам и четкое планирование. У меня есть три ресторана с одинаковой концепцией, в основе которой лежит определенный набор продуктов. Для меня очень важно соблюдение единого качества во всех точках сети. Более того, соблюдение поставщиком стандартов продукта важно не только сетевым, но и одиночным заведениям: вполне очевидно, что клиенты должны получать одинаковый продукт изо дня в день. Ведь, как известно, одним из важнейших критериев оценки ресторана является постоянство качества продукта и сервиса. Большинству поставщиков пока нравится ставить эксперименты с ассортиментом, а не работать по стандартам и предварительным договоренностям. Отношения поставщиков и рестораторов часто напоминают историю из мультика про пошив шапок из небольшого кусочка меха: «А две сможете сшить? – Сможем. – А пять? – Конечно!» Спросите вашего партнера, сколько он зарабатывает, какая у него

маржа, доволен ли он этим. Все, что дешево, как правило, ненадежно и некачественно. И не надо бравировать объемами ваших закупок перед поставщиком, лучше обратите внимание на то, как вы платите и какие отношения между вашими закупщиками и менеджерами по продажам. Порой построить хорошие и прочные деловые отношения достаточно сложно, а испортить их вполне по силам новому закупщику или бухгалтеру, которые, прикрываясь именем компании, считают, что им все должны. Большинству российских рестораторов и даже крупных ресторанных компаний пока все равно, зарабатывают поставщики или нет. Я знаю об отказах поставщиков возобновлять контракты даже с такими крупными компаниями, как «Росинтер Ресторантс», из-за невозможности давать низкие (невыгодные) цены. Что говорит ресторатор, когда поставщик ему сообщает о повышении цены? Говорит, что найдет другого, а через неделю стоимость этого продукта повышается у всех. Зачем «утрамбовывать» поставщиков и менять надежного партнера, когда чаще всего стоит просто пересмотреть цены в меню, их можно поднимать до трех раз в год. Цены в магазинах повышаются регулярно, рестораны тоже должны адекватно реагировать на это. Сегодня ингредиенты становятся серьезной проблемой: когда возникают трудности с поставками из одной страны, мы

Поставщики со своей стороны часто почему-то делают хорошую цену тем, кто торгует маленькими объемами. Маленький одиночный ресторан – небольшие заказы, частые отгрузки, нестабильная оплата, много проблем. На некоторых маленьких заказах поставщик и вовсе не зарабатывает, а теряет. Менеджеры на закупках, работающие в небольших ресторанах, не смотрят структуру затрат, закупая ингредиенты у разных компаний. Рестораторы стараются сэкономить, не учитывая, что при этом в несколько раз повышаются трудозатраты, и не только поставщиков, но и их собственные. Часто для того, чтобы получить минимальную партию, «маленькие» клиенты специально заказывают ненужный им товар, чтобы уложиться в требуемый поставщиком минимум суммы заказа для бесплатной доставки, а затем возвращают поставщику, ссылаясь на его же «ошибку». Сейчас никого не волнует, сколько поставщик тратит денег на доставку. Я знаю, что ФРиО делает для решения проблем поставщиков определенные шаги, но сила всего ресторанного сообщества гораздо больше. В Москве пока невозможно добиться того, чтобы поставщики могли беспрепятственно снабжать рестораны на любом виде транспорта, есть ограничение – автомобиль свыше 1 т должен быть со спецпропуском. А почему крупные ресторанные сети и гостиничные топ-менеджеры не хотят встать на защиту поставщиков в Правительстве Москвы? Пока ресторатор почему-то не очень заинтересован в сильном поставщике, хотя именно от его работы напрямую зависит бизнес заведений. Большинство рестораторов возлагают всю ответственность на поставщика, сами же не хотят брать на себя никаких обязательств: они не гарантируют объема закупок, говорят «сколько купим, столько купим». Но поставщик – это не Скорая помощь. Поставки – это плановый бизнес. В Torro Grill каждый квартал или полгода мы садимся и утверждаем объемы, которые гарантируем поставщику, на те продукты, которые являются для нас важными ингредиентами. Есть продукты, доставка которых требует

долгосрочного планирования, скажем, их нужно везти из Новой Зеландии, дорога занимает месяц, и надо делать резерв на полгода или год вперед. Если у вашей компании-поставщика закончилось мясо, другая компания вовсе не обязана и часто не заинтересована вам его давать. Они не могут (и не должны) работать в ущерб постоянным клиентам. Профессионализм ресторатора проявляется не только в качестве еды и интерьера, но и в умении пропустить через ресторан максимальное число клиентов, что зависит от грамотных закупок оборудования и правильно выстроенной технологии. Для многих рестораторов главная задача – купить оборудование максимально дешево. Вместо фритюрницы на 20 л рестораны часто покупают на 5 л, и вместо известной проверенной марки пароконвектомата на кухне появляется более дешевый бренд (около 80% блюд в ресторане доготавливается на пароконвектомате). На самом деле, перед рестораторами должна стоять другая задача – приобрести оборудование, которое даст на кухне наибольшую производительность и сделает комфортной работу сотрудника. Пик нагрузки в ресторане – четверг, пятница и суббота. Это значит, что каждый день вы работаете, условно говоря, на 60% мощности, а эти дни требуют от вас работать на 150%. Вопрос: сможете ли вы сделать это с экономным набором оборудования? Часто происходит так, что ресторатор покупает то, что дешевле, а потом, через какое-то время, приходится это продавать и покупать новое. Слово «запара» в ресторане означает, что ресторан не может взять деньги, которые ему принесли. Запара – это технологические промахи ресторатора и поражение, на мой взгляд, поставщика оборудования, не сумевшего найти доводы и подвести клиента к покупке правильного оборудования с хорошей производительностью. К запарам нужно готовиться: нужно просчитывать, сколько людей приходит на ланч или в пятницу вечером, какой объем продуктов нужен в это время, сколько необходимо сотрудников, есть ли эффективное оборудование.

на правах рекламы

либо закупаем в другой, либо заменяем этот продукт, либо уменьшаем объемы порций, либо повышаем цены в меню. Если вы проанализируете затраты, связанные с переходом на другого поставщика, то поймете, что они были неоправданными.

Впрочем, часто поставщики оборудования сами не могут грамотно организовать бизнес: у них не работают постпродажи. Каждое заведение какое-то время обживается: сложно заранее посчитать эргономику места, пока ресторан не заработает. Видение, куда поставить банки со специя-

разговор на тему ми, посуду, небольшое оборудование, ножи, мелкий инвентарь, появляется позже. Зная кухню изнутри, могу сказать, что до 30% времени повара ходят по помещению за нужными предметами, и задача ресторатора – максимально сократить это время. Но, получив основной комплект оборудования, мы становимся неинтересны поставщикам. К сожалению, постпродажи у поставщиков оборудования отсутствуют как таковые, что отрицательно сказывается не только на их собственном бизнесе, но и на работе ресторанов. Порой докупка чего-либо для ресторана оборачивается недельными мытарствами с предоплатами и самовывозом мелкого инвентаря. Ужасный сервис! ВЫГОДНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА Сегодня должна появиться другая культура отношений в бизнесе. Мы, владельцы ресторанов, хотим, чтобы поставщики были большими и сильными компаниями, которые могли бы лоббировать свои интересы для нашего же блага. В интересах обеих сторон – культивировать партнерские отношения. Ресторатор должен быть лояльным к поставщику. Прежде чем поменять партнера, нужно проявить максимальную лояльность к нему путем переговоров. От добра добра не ищут.

Главное место в работе поставщика и ресторатора занимают взаимные гарантии. Профессиональная работа сети – это договора, приложения к договорам, спецификации по размеру, весу, качеству, объему закупки в месяц, утвержденное количество продуктов, которое может оставаться на складах и которое клиент обязан выкупить. Поставщик должен зарабатывать. Помните: «отжать» цену у поставщика не основная задача топ-менеджеров сетевых компаний. Гораздо важнее заполучить надежных партнеров, с которыми можно будет завтра штурмовать регионы. Поставщик должен быть заинтересован в сотрудничестве, иметь стабильный бизнес, а следовательно, возможность привезти, заплатить и т.д. Только тогда и бизнес ресторатора будет в безопасности. Конечно, крупному сетевому клиенту важно, чтобы у него цена была лучше, чем у маленьких одиночных ресторанов, потому что такой термин,

как «сила закупки» (buying power), никто не отменял. Крупные заказчики дают правильный прогноз на полгода вперед, гарантируют, что купят, то есть фактически несут ответственность за бизнес поставщика. Цены для крупных операторов должны отличаться не менее чем на 5–10% от цен для мелких ресторанов с небольшими объемами. Мы, например, сейчас проводим тендер – поставки 32 т мяса на полгода в ресторан Torro Grill. Естественно, мы хотим, чтобы наша цена была не на 5 руб., а на 50–100 руб. меньше, чем для маленьких компаний. Что делать небольшим ресторанам? Консолидировать заказы, то есть закупать все продукты у одного поставщика, увеличивая тем самым объем закупок в подходящей компании. Sysco Foods, являясь крупнейшим дистрибьютором в секторе HoReCa в мире, не рассматривает заказы меньше $1500 в одну точку. В Москве цифра минимального заказа равна 6000 руб., то есть поставщик работает «в минус». Поставщики должны не только поставлять в рестораны необходимые продукты и услуги, но и формировать культуру потребления своего продукта, рассказывать рестораторам о последних тенденциях, показывать, чем выгодно использование этого наименования, а не другого. Задача поставщика заключается в том, чтобы не соглашаться с ресторатором, а убеждать его в использовании более подходящего продукта или оборудования, которые обеспечат ресторатору отличную экономику бизнеса и надежность поставок. Я говорю о тех профи, которые готовы разговаривать на одном языке с клиентом.

Подводя итоги, хотелось бы сказать следующее. Дорогие коллеги, уважайте друг друга! Уважаемые поставщики, будьте надежными, планируйте работу заранее, соблюдайте стандарты, помогайте ресторанам развиваться и тогда ваш бизнес будет в безопасности. Уважаемые рестораторы, не отдавайте взаимоотношения с поставщиками на откуп вашим закупщикам. Возьмите за правило встречаться с поставщиками и обсуждать с ними стратегию компаний хотя бы раз в год. Нет ничего сложного в том, чтобы в конце года в какой-либо форме поблагодарить поставщиков за их титаническую работу. Я уверен, они заслуживают уважения и настоящих партнерских отношений.

на правах рекламы

Чтобы стать сегодня профессионалами в сетевом ресторанном бизнесе, рестораторам нужно профессионально разбираться в основных ингредиентах своей сети. После открытия третьего сетевого ресторана ингредиенты переходят из раздела «Тактика» в раздел «Стратегия». Прежде чем открывать модные сегодня японские суши-бары, нужно решить все проблемы с поставками. Невозможно построить сетевой бизнес, когда есть вероятность в один момент не получить основной продукт, на котором строится концепция. Это огромные риски. Недостаточно требовать с поставщика, нужно самим понимать,

что за продукты закупаются, откуда их привозят, как их производят, понимать сезонные изменения предложений, ценообразование в разное время года. Если поставщик говорит, что данный продукт может исчезнуть с рынка или сильно подорожать, ресторатору лучше заранее об этом знать и смоделировать свою работу иначе, обсудить с поставщиком возможные варианты (замена одного продукта другим, повышение цен в меню и т.д.). В некоторых случаях поставка основных продуктов должна производиться совместно рестораторами и поставщиками.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

разговор на тему

Как определить конкурентное окружение ресторана или кафе Как это ни парадоксально, но любой ресторан является конкурентом другого. И не всегда важен формат, концепция, средний чек. Завсегдатай дорого ресторана за неимением времени может перекусить и в заведении быстрого обслуживания: таким образом, street-food становится конкурентом ресторана сегмента premium.

Конкуренция полезна. Она интенсифицирует работу и стимулирует развитие. Определять конкурентное окружение необходимо по той причине, что правильно составленный портрет конкурентов поможет заведению найти те аспекты и пункты в работе ресторана, где особенно необходимо что-то привнести и изменить. Конкуренты выделяются по формату, концепции, кухне, среднему чеку, месторасположению. Очевидно, что рестораны с высокой гастрономической кухней и пиццерии с невысоким средним чеком конкурировать будут в меньшей степени. Идентифицировать свое и чужое заведение необходимо как до, так и после открытия кафе, бара или ресторана. Это нужно для получения большей индивидуальности, привлечения дополнительных посетителей именно в ваше заведение. Другими словами, определение конкурентного окружения позволяет разработать конкурентные преимущества для отдельно взятого заведения. Первый раз конкурентное окружение определяется на стадии разработки концепции заведения. По мнению Андрея Петракова, исполнительного директора компании ресторанного консалтинга «Restcon», исследования должны отталкиваться от месторасположения ресторана, кафе или бара. В зависимости от месторасположения очерчивается радиус конкуренции. Зависит он от города и формата. У ресторана с высоким средним чеком радиус самый большой – в пределах целого города. Так, например, дорогой ресторан, находящийся на окраине, должен быть таким, чтобы посетители, зная о

его интересной концепции и превосходной кухне, ехали ужинать с другого конца города. Следовательно, у данного заведения радиус конкуренции будет чрезвычайно высок. Такой ресторан должен обладать серьезными конкурентными преимуществами. Чем меньше чек, тем меньше радиус. К примеру, у заведения быстрого обслуживания радиус составляет от 200-300 метров до 1 км. Радиус конкуренции указывает ресторатору на количество его соперников. Нужно понимать, что с заведениями, входящими в этот радиус, будет необходимо ознакомиться лично и отследить ряд параметров в интересующих ресторанах, трактирах, кафе и барах. Особое внимание следует уделить прямым конкурентам – конкурентам по кухне и среднему чеку. Общая картина конкурентного окружения поможет вам принять окон-

чательное решение о концепции открываемого заведения. Необходимо учесть чужие ошибки, посмотреть, каких предложений не хватает гостям в данном районе (например, много офисных зданий, а хороших предложений по бизнес-ланчам нет). Конкурентное окружение должно определяться в совокупности с изучением последних предпочтений потребителей, общего положения на рынке, месторасположения заведения, людских потоков в данном месте. Изолированное изучение конкурентного окружения может привести к ошибочным выводам. Так, во многих российских городах не удалось выжить заведениям с японской кухней. Оказалось, что интерес публики к этому сегменту оказался намного ниже, чем предполагалось. Другой пример. Допустим, в небольшом городе уже существует итальянский ресторан с высоким

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

РУБРИКАТОР гут «потопить» заведения, которые предлагают более актуальную кухню, интересный интерьер, лучшую атмосферу. Такие основополагающие вещи не решаются на раз, ими необходимо заниматься постоянно. Конкуренция после открытия ресторана – это постоянная борьба. Необходимо непрерывно работать с меню, пробовать что-то новое, вводить систему поощрений для постоянных гостей, работать с персоналом заведения. Статичность в нашей стране воспринимается посетителями отрицательно. Люди постоянно ищут что-то новое, что-то более интересное. Гости ждут интересных концепций, каких-то дополнительных предложений, будь то работа с детьми, подарки, «счастливые» часы или скидки. Следует учесть, что дополнительные предложения должны соответствовать уровню заведения.

средним чеком. Можно решить, что открывать второй такой же ресторан на соседней улице нецелесообразно два итальянских ресторана в ограниченном пространстве вряд ли окажутся интересными. Однако разделить публику, которая ходила в первый ресторан, можно в случае, если потребность в итальянской кухне велика, а в первом ресторане выстраиваются очереди. В этом случае у второго ресторана есть существенное преимущество. Первое заведение, открытое в этом городе, уже успело воспитать культуру питания у публики, и второй - при условии ниспадающего интереса гостей к этой кухне и этой концепции имеет неплохие шансы на успех. Конкуренция для ресторатора не всегда является отрицательным явлением. Объединение заведений на территории ресторанного дворика в торгово-развлекательном комплексе представляет собой пример положительной конкуренции. Большой выбор концепций, кухонь привлекает больше гостей. Если на 10 000 посетителей торгового центра будет только 2 заведения, гостей у ресторанного дворика может быть намного меньше. Посетители будут знать, что там очереди…много людей, шумно. Г-н Петраков считает, что

плюс конкуренции в данном случае в том, что «большой выбор привлекает больше людей, чем пришло бы в одно заведение. Налицо эффект нарастания». Хотя конкуренция на футкортах и положительна с точки зрения оборачиваемости, но очень высока и приводит иногда к тому, что некоторые заведения быстрого обслуживания не выживают. И это проблема не только ресторанных двориков. Каждого ресторатора интересует, как обойти конкурентов после открытия заведения? Чем можно выделиться? Как привлечь посетителей? Когда рынок близок к насыщению, к конкуренции стоит относиться с особым вниманием. По мнению нашего эксперта, в тот момент, когда количество посадочных мест приблизительно равно возможностям посетителя, тогда спрос удовлетворяется, и заведения начинают «пожирать» друг друга. В такие моменты рестораторы зачастую начинают неэтичную конкурентную «войну», пуская в ход, к примеру, черный пиар конкурента либо звонки в СЭС (незначительные нарушения можно найти практически в каждом заведении). Либо криминальные способы конкурентной борьбы, но о них мы говорить не будем… Однако даже эти методы не смо-

Все эти действия имеют значение только при прочих равных условиях. Если конкурент превосходит ваше заведение по качеству и сервису, то никакие дополнительные предложения не помогут. Если конкурентные преимущества перестают работать, а заведение медленно «тонет», целесообразно провести ребрендинг. Ребрендинг – достаточно серьезный шаг, и стоит лишний раз взвесить все силы, и особенно – финансовые возможности. Менее серьезные шаги – незначительные изменения в меню, дополнительное декорирование зала, смена повара, стажировка персонала, смена управляющего и т.д. – также помогают заведению выжить в конкурентной борьбе. И не всегда обязательно кардинально менять всю концепцию. Улучшить позиции заведения в конкурентной борьбе смогут мероприятия по продвижению. Например, статьи в газетах и журналах, объявления об акциях по радио, видеоролики по местному телевидению. Привлечь постоянную аудиторию поможет улучшенное обновление наружного оформления, а также флаеры, листовки. Если хотите, чтобы заведение выжило в конкурентной борьбе – пользуйтесь всеми доступными методами. Конечно, не факт, что соседний ресторан не будет делать того же, но данные меры помогают продержаться и выжить в условиях конкуренции. Андрей Петраков подчеркивает необходимость постоянной работы: «Того, что вы такие красивые и замечательные, явно недостаточно в нынешних условиях». По материалам www.restoranny.biz

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

мнение специалиста

Высокие требования кадрового рынка Залог успеха специалиста Индустрии гостеприимства — искренняя заинтересованность, любознательность, желание постоянно открывать для себя новые грани мира и делиться своими находками с окружающими. Мы уже не раз говорили о том, что наш город и страна в целом уверенно ведут развитие внутреннего туризма. А международные мероприятия, проводимые в России, - лишь подтверждение того, что кроме современной инфраструктуры, мы можем показать мировому сообществу и наш уровень гостеприимства, расширяя тем самым границы сотрудничества и дружбы.

лил высокие требования к специалистам сферы обслуживания.

Но, не скрывая проблем, отметим, что кадровая проблема компаний, работающих в сфере обслуживания, стоит на сегодня очень остро. Индустрия гостеприимства включает в себя рестораны, кафе, отели, гостиницы, туристические компании, предоставляя основную услугу — услугу приема гостей. Но что же такое услуга и как она выглядит? К сожалению, она неосязаема. Оказание услуг не приводит к обладанию чем-либо материальным, услугу нельзя хранить впрок. В связи с этим, высока зависимость качества услуги как от психологического и эмоционального состояния гостя, так и от работы обслуживающего персонала, его настроения и культуры. Именно поэтому кадровый рынок Индустрии гостеприимства опреде-

Все эти знания можно «собирать» обучаясь в разных учебных заведениях, отдав этому немало времени. А можно, выбрав специализированный ВУЗ, полностью погрузиться в сферу гостеприимства и, совмещая теоретические занятия с практической деятельностью, достичь высокого уровня за время основного обучения. Российская международная академия туризма (РМАТ) — именно такое профильное заведение, где для студентов уже подобран полный курс теории, помогающий сделать из него не просто кадровую единицу Индустрии гостеприимства, а действительного профессионала своего дела.

Сегодня профессионал Индустрии гостеприимства должен владеть основами менеджмента и маркетинга, экономическим анализом, знать основы бухгалтерского учета, ориентироваться в мире международных отношений и обязательно знать иностранные языки.

Учебная программа РМАТ, помимо основ экономики и управления, предВалерия Сосновая, менеджер по бронированию в гостинице «Ибис Казань Цент», г. Казань - Мой выбор высшего учебного заведения был вполне осознанным. Во-первых, я сразу поняла, что после окончания Российской международной академии туризма у меня не будет проблем с трудоустройством, как в родном городе так и, при желании, в других городах или странах. Вовторых, с раннего детства изучение и практика иностранного языка является моим хобби. Еще в школе я серьезно изучала английский язык, поэтому при выборе учебного заведения основное значение имела возможность практики английского языка и изучение новых языков, что Академия туризма дает в полном объеме.

усматривает углубленное обучение двум иностранным языкам - английскому и французскому. Профессиональный рост преподавательского состава Академии способствует внедрению самых современных методов обучения. Особое внимание уделяется инновационному развитию экономики и реализации творческого потенциала нового поколения. Так, студенты Академии туризма еще в процессе обучения принимают активное участие в студенческих конкурсах, международных образовательных выставках, семинарах, где получают за свои работы дипломы и грамоты, повышая тем самым свой статус, как студента, так и статус учебного заведения, практикующего инновационные методы обучения и преподавания. Оказание содействия в трудоустройстве студентов и выпускников — одно из приоритетных направления деятельности Академии туризма. Сегодня Академию отличает высокая степень обеспеченности выпускников работой, а это один из важных показателей конкурентоспособности ВУЗа в целом. Российская международная академия туризма дала мне реальный багаж теоретических и практических знаний, что позволило довольно быстро достичь определенных высот в моей начинающейся карьере. За два года прошедших после окончания Академии туризма, я успела вырасти с рядового сотрудника до менеджера отдела продаж и маркетинга отелей «Шаляпин Палас» и «Гранд Отель Казань». Сегодня я работаю менеджером по бронированию в гостинице «Ибис Казань Цент», которая является первым представителем международной гостиничной сети в Татарстане. Я хотела бы еще раз подчеркнуть, что образование, полученное в Академии туризма, дает уверенность в профессиональной жизни и завтрашнем дне.

мнение специалиста

Анна Головатюк, директор туристического агентства «Блю Скай Казань», г. Казань - Моя карьера в туристическом бизнесе началась относительно недавно, но желание работать в этой сфере возникло давно. Получив первое высшее образование филолога английского и арабского языков, я точно решила посвятить себя туризму. Я уверена, что каждый человек должен быть профессионалом в своей сфере. Достижения профессиона-

лизма базируются на приобретении, прежде всего, теоретических знаний, а лишь после - на практических. Профессионал не может полагаться только на собственную интуицию, он опирается на знания и опыт специалистов в той или иной сфере. Именно поэтому второе высшее образование в области туризма я получаю в Казанском филиале Академии туризма. Академия туризма - это ведущий российский образовательный и научный центр в сфере профессионального туристского образования международного уровня, преподавательский состав которого – настоящая команда профессионалов-практиков, многие из которых являются кандидатами и докторами наук, действующими руководителями туристских фирм. Сочетание моего опыта и знаний, которые я получаю в Академии, дают мне возможность чувствовать себя уверенно в работе, в глазах сотрудников и, что самое главное, клиенты моей компании уважают мое мнение и с благодарностью возвращаются со своего отдыха. Нет ничего более приятного, чем оправданные ожидания клиента! Я очень люблю свою работу! Верно говорят, что работник туризма – это и психолог, и переводчик, и исследователь. Так или иначе, связав свою карьеру с туризмом, вы вряд ли ее поменяете, потому что туризм - это наркотик, от которого нет лекарства. ция туристских мероприятий — все это делает жизнь ярче и активнее. Именно такой я и представляю свою жизнь, поэтому образование решил получать в профильном заведении — в Российской международной академии туризма. После 1 курса я уже совмещал учебу с практикой, начав работать менеджером в туристической компании. Теория помогала практическим навыкам, и вот сегодня я уже заместитель директора.

Олег Бунаков, заместитель директора туристической фирмы «Резеда-тур», г. Казань - Направление гостеприимства меня интересовало всегда. Разные города, интересные люди, организа-

Углубляясь в сегмент гостеприимства, понимаю, что это настолько широкая область ресторанно-туристского направления, что здесь не может быть предела совершенству. Индустрия гостеприимства с каждым годом растет и развивается, проводятся современные международные мероприятия, требующие особого профессионального подхода, и здесь уже никак не обойтись без профильных знаний. Не секрет, что каждый сам создает свою жизнь, а правильно выбранного учебное заведение делает эту жизнь перспективной, придавая уверенность в завтрашнем дне.

Кирилл Пономарев, директор Казанского филиала Российской международной академии туризма (РМАТ), кандидат политических наук, доцент, член-корреспондент РАЕН, г. Казань – Наши студенты и выпускники это люди, которые четко представляют вектор своей будущей карьеры. Более того, они понимают, что будущее за туризмом, и стараются реализовать себя именно в этом направлении. Индустрия гостеприимства развивается очень стремительно и в ближайшие время превратится в одну из самых крупных отраслей мира и станет самым востребованным работодателем. В условиях жесткой конкуренции на рынке туризма успех будет способствовать только профессионалам высочайшего уровня. Сегодня специалист в области туризма и гостеприимства - это человек, свободно владеющий несколькими языками, знающий основы маркетинга, менеджмента, PR, контроля качества, управления персоналом, который постоянно повышает свою квалификацию, в том числе и за рубежом. Я очень рад, что наши выпускники поддерживают реноме Академии, как настоящие кузнецы элиты Индустрии туризма и гостеприимства. Российская международная академия туризма г. Казань, ул. Космонавтов, д. 39 тел.: (843) 279-73-15, 279-78-08 www.kf-rmat.ru www.rmat.ru www.vatel.rmat.ru

гостеприимство

РАЗВИВАЯ ОТЕЛЬНЫЙ БИЗНЕС В России могут появиться отели «Формула-1» Accor Group вслед за своими известными отелями Sofitel, Novotel и Ibis может привести в Россию и Formule1. Согласно материалам Роспатента, французы закрепили за собой право на использование товарного знака «Отель Формула Один» до 2020 года. Активно развивающаяся в Европе сеть включает гостиницы уровня 1-2 звезды, которых крайне не хватает в России. В то же время в самой Accor уверяют, что о конкретных планах развития этой сети в нашей стране говорить пока преждевремен-

Kempinski откроет новые отели в России, Чехии и Армении Гостиничная сеть Kempinski подписала контракты об открытии новых отелей в России, Чехии и Армении. Первый из них - Kempinski Hotel Ekaterinburg - появится в четвертом крупнейшем городе России, промышленном, научном и культурном центре Уральского региона, Екатеринбурге. Современное новое 24-этажное здание екатеринбургского отеля разме-

на правах рекламы

Выбор России в качестве страны-

Источник: rbcdaily.ru

стится на одной из главных городских улиц, улице Гоголя, рядом с генеральными консульствами США, Великобритании, Венгрии и Чехии, а также крупным торговым центром и самой популярной торговой улицей города. Бутик-отель Kempinski Hotel Marienbad на 80 номеров будет открыт в 2012 году на чешском спакурорте Марианске-Лазне, известном своими минеральными источниками, прекрасными горными пейзажами и европейской архитектурой XIX века. Kempinski Hotel Yerevan (Ереван) станет первым отелем Kempinski в Армении. Расположенный на улице Амиряна в районе Кентрон рядом со зданием Министерства иностранных дел, пятизвездочный отель Kempinski Yerevan предложит 150 номеров и сьютов. Открытие гостиницы запланировано на 2013 год. Источник: newsland.ru

Hilton Worldwide открывает новые отели в России Компания Hilton Worldwide подписала девять сделок за последние шесть месяцев. Таким образом, общее количество действующих отелей и объектов на стадии разработки и строительства в России достигло шестнадцати, с момента выхода компании на рынок в 2008 году. Пять новых сделок было подписано в последние дни 2010 г. и первые недели 2011 г., включая контракт на открытие первого в России отеля под брендом Hampton by Hilton. Ранее, в августе и ноябре 2010 года, компания Hilton Worldwide заявила о подписании еще четырех сделок в России.

но. Заявка на регистрацию в России товарного знака «Отель Формула Один» была подана в еще мае 2010 года, но добро от Роспатента получили лишь в начале апреля этого года. Formule1 - один из 14 брендов Accor Group. Сеть включает около 370 недорогих отелей по всему миру, в том числе в Бразилии, Японии и Южной Африке, но основная часть объектов гостиничного сектора сосредоточена во Франции, преимущественно вдоль крупных трасс. В среднем стоимость проживания в отелях Formule1 начинается с 50$ за ночь.

организатора Чемпионата мира по футболу 2018 г. предоставляет новые возможности для расширения отельного бизнеса в этом регионе. Источник: hotelnews.ru

Новый тренд - бронирование отелей через Facebook Пользователи Facebook все чаще стали бронировать отели через эту социальную сеть, а все большее количество гостиниц добавляют возможность бронирования номеров на своих страницах через Facebook. В этом году Facebook обошел другого гиганта - TripAdvisor - по небольшому, но очень важному показателю: посетители этой сети чаще, чем гости TripAdvisor, бронировали номера. А по сути дела - это основное, ради чего гостиницы и открывают свои сайты. Очевидна тенденция: отели всеми силами стараются убедить посетителей Facebook стать их постояльцами. Консалтинговая компания PhoCusWright, специализирующаяся на туристическом бизнесе, утверждает, что количество прямых реферралов из Facebook, приходящих на сайты отелей, растет. Директор по исследованиям PhoCusWright Дуглас Квинби заявил, что количество посетителей Facebook, забронировавших номера на 8% выше, чем у пользователей, пришедших с других сайтов (от 4% до 6%). Источник: newsland.ru

гостеприимство Россия начнет строить первый космический отель В 2011 году, который объявлен Годом российской космонавтики, компания «Орбитальные технологии» начинает реализацию проекта первого в мире космического отеля для туристов.

рядчиком строительства и эксплуатации коммерческой станции выступит ракетно-космическая корпорация «Энергия». В планах компании построить новую орбитальную станцию через пять лет. Предполагается, что она будет использоваться не только как отель для космических туристов.

На станции нового поколения будут специально оборудованы четыре комфортные каюты с большими иллюминаторами. Сразу семь туристов смогут не только полюбоваться фантастическими космическими видами, но и принять участие в научных экспериментах. Заказать номер в орбитальном пятизвездочном отеле сможет любой желающий. Отмечается, что генеральным под-

Стыковаться со станцией смогут не только российские «Союзы» и «Прогрессы», но и космические челноки других стран. Предполагается, что орбитальная гостиница будет плыть над Землей рядом с МКС и они смогут взаимодействовать. В случае необходимости коммерческая станция подойдет как убежище для экипажа МКС и наоборот. Источник: next-stop.ru

В России 120 малобюджетных гостиниц Сегодня в России насчитывается 120 гостиниц-хостелов, которые располагаются в 18 городах, сообщил член правления некоммерческого партнерства «Союз хостелов» Даниил Мишин. По его словам, больше всего хостелов расположено в СанктПетербурге, где для туристов открыты 52 подобные гостиницы. В Москве в настоящий момент насчитывается 45 хостелов. В 2009 году в российской столице было открыто 9 хостелов, в 2010 году – 14. Столичные хостелы занимают площадь от 150 м2, что при-

мерно соответствует трехкомнатной квартире, до 1 тыс.м2 Г-н Мишин также сообщил, что помимо Москвы и Петербурга, хостелы в настоящий момент располагаются в Великом Новгороде, Сочи, Суздале, Екатеринбурге, Иркутске, Улан-Удэ и в других городах. Кроме того, было отмечено, что на сегодняшний день членами «Союза хостелов» являются 15 подобных гостиниц. Председатель комитета по туризму Москвы г-н Шпилько добавил, что Москве необходимо еще 6,2 тыс. мест в малобюджетных гостиницах. Источник: interfax.ru

Отельеры встали на сторону экологов В последние годы в мире стали чаще задумываться над экологической составляющей. Гостиничный сектор также не захотел отставать от общих веяний, и сделал ставку на экологию, создав дополнительный сегмент – эко-отели. Дать четкого объяснения термину «экоотели» практически невозможно, так как не всегда в отелях, имеющим приставку «эко», есть что-то общее. Для одних отель становится экологичным уже тогда, когда построен в живописном месте, для других, это использование экологичных материалов, а некоторые словом «эко-отели» подразумевают полный комплекс: от живописности места до бережного отношения к природе при эксплуатации объектов. В частности, в Англии первый экоотель появился только год назад. Загородный отель Coworth Park стал дополнением к линейке сети Dorchester Collection. Отель хоть и занимает 20 га, 4 из них отданы под парк, в котором планируется выращивать один из источников тепла – иву. Источник: newsland.ru

гостеприимство

В КАЗАНИ ОТКРЫЛСЯ COURTYARD BY MARRIOTT – ОТЕЛЬ МИРОВОЙ СЕТИ MARRIOTT INTERNATIONAL Сеть Marriott не нуждается в специальном представлении. На сегодняшний день это более 3800 отелей в 70 странах мира и ежегодные открытия новых отелей. Marriott International объединяет 18 отдельных брендов, предлагающих как недорогое размещение, так и фешенебельные отели с комфортом высокого класса.

Первый в Казани отель «Марриотт» торжественно открылся совсем недавно - 14 апреля 2011 года. В этом знаменательном событии принял участие Мэр Казани Ильсур Метшин, который отметил, что это действительно значимое событие для нашего города. Открытие отеля мирового уровня является хорошим посылом как для бизнес-сообщества, так и для туристического бизнеса в целом. В преддверии Универсиады-2013 мы готовимся размещать большое количество международных гостей, и нам хотелось бы, чтобы они могли чув-

ствовать себя уютно и комфортно. Отель «Марриотт» - именно тот отель, который держит свою марку и всегда соответствует заданному бренду. «Кортъярд Марриотт Казань Кремль» ничем не отличается от отелей этой же сети в Америке и Европе, поэтому надеемся, что наши гости будут в Казани чувствовать себя как дома. Среди гостей вечера также присутствовали: Министр по делам молодежи, спорту и туризму РТ Рафис Бурганов, Президент «Трансстройбанка» Петр Читипаховян, Председатель национального банка РТ Евгений Бога-

чев, Председатель правления торгово-промышленной палаты РТ Шамиль Агеев, директор инвестиционно-венчурного фонда РТ Айнур Айдельдинов, генеральный директор магазина путешествий Companion SP Сергей Пасечник и другие важные персоны. С поздравлениями также выступили иностранные руководители компании Marriott, в том числе, генеральный менеджер казанского отеля Камерон Макнейлли и региональный директор по продажам и маркетингу Рене Мурен, после чего торжественно была перерезана лента открытия отеля.

гостеприимство

Отель расположен в самом центре города, под стенами Казанского Кремля, вблизи городской Мэрии, центральной пешеходной улицы Баумана и футбольного стадиона. Номерной фонд отеля – 150 просторных номеров, включая 5 люксов, особенностью которых являются эргономичные рабочие зоны и огромные кровати с множеством подушек. Интерьер лобби отеля отличается современным и стилизованным убранством, в котором гости отеля могут, расположившись на удобных

диванах или креслах, провести как деловую встречу, так и дружескую беседу. На первом этаже отеля открыт роскошный средиземноморский ресторан-гриль, а минимаркет по продаже снеков, напитков и сувениров и бизнес-центр работают для гостей отеля в круглосуточном режиме. Современный конференц-зал «Муса Джалиль» способен вместить до 100 человек, а при помощи мобильных перегородок может быть разделен на 2, 3 или 4 рабочих помещения, каждое из которых имеет отдельный вход.

Для гостей, стремящихся всегда поддерживать себя в форме, имеется спортзал с различными тренажерами. Итальянское кафе и открытая терраса на крыше отеля, откуда открывается захватывающий вид на город и Казанский Кремль, в летнее время станет неординарным местом для отдыха и проведения досуга. г. Казань, ул. К.Маркса, д. 6 тел.: (843) 567-40-00 факс: (843) 567-40-01 www.kazancourtyard.ru

точка зрения

Гостиничные минибары, кто они? Вряд ли будет преувеличением утверждать, что весь прогресс человечества в основном определяется стремлением к комфорту. Не выбивается из этой тенденции и холодильное оборудование: заняв прочное место в быту и промышленности, холодильники поселились в автомобилях, яхтах и номерах отелей. Естественно, что специфика мобильного и гостиничного применения определила и небольшой размер этих агрегатов. Ну а поскольку основное их заполнение, в силу той же специфики, составили напитки, как прохладительные так и не очень, за ними закрепилось название «минибар».

Дмитрий Сапанкевич, руководитель отдела минибаров Bartech компании «HRS», г. Москва - Еще одна движущая сила прогресса, стремление к благосостоянию, сделала гостиничный минибар не столько простым холодильником, сколько точкой продаж, позволяющей с той или иной выгодой (в зависимости от качества организации сервиса) реализовывать гостям напитки и закуски. Первые гостиничные минибары появились в 70-х годах прошлого века, а уже через полтора десятка лет некоторые из них начали обзаводиться интеллектом и стали автоматическими. В наши дни различные производители предлагают широкий спектр моделей объемом, в основном, от 30 до 80 литров. Физика и лирика Давайте попробуем разобраться в том, что же собой представляют минибары, и чем отличаются друг от друга различные модели, представленные на рынке специализированного гостиничного оборудования. Данная статья не претендует на детальный сравнительный анализ продукции различных поставщиков и производителей. Хотелось бы, скорее, вооружить читателя базовым пониманием предмета, которое пригодится при выборе техники для конкретного проекта. Специфика нынешнего рынка такова, что его наводнило огромное количество маркетологов, которые порой имеют весьма поверхностные

базовые знания. При всем уважении к рыночным научным дисциплинам вынужден заметить, что никакой маркетинговый закон или прием не в силах изменить законы физики. Да и моральные принципы, будучи не столь незыблемы как законы природы, все же из века в век не рекомендуют прибегать к обману ближнего своего, в частности, клиента. Приведу лишь несколько наиболее распространенных трюков, используемых некоторыми поставщиками минибаров в своей деятельности. «Минибары отличаются от мини-холодильников применяемой технологией. В холодильниках используется технология компрессии, в то время как для минибаров используется технология абсорбции». Знакомая фраза, не так ли? Неудивительно, ведь ее успели растиражировать в своих рекламных материалах многие поставщики гостиничных минибаров. Не задумываясь при этом о ее абсолютной технической безграмотности. Это равносильно заявлению, что «Автомобиль принципиально отличается от автомашины применением бензина вместо дизельного топлива». На самом же деле в современных бытовых рефрижераторах (вот, кстати, еще один синоним) различных габаритов, в том числе и «мини», используются системы охлаждения, основанные на одном из трех физических принципов: компрессионные, абсорбционные или термоэлектрические (на базе эффекта Пельтье).

Не углубляясь в физические основы процессов охлаждения, можно сформулировать основные плюсы и минусы, которыми обладает каждая из перечисленных систем: 1. Компрессионная система охлаждения имеет максимальный КПД и, соответственно, потребляет минимум энергии по сравнению с остальными. Плюсом является также отсутствие угрозы для здоровья потребителей за счет использования экологически безопасных хладагентов. К минусам относится несколько более высокая цена, чем у минибаров с абсорбционным охлаждением (примерно на 5-7%), а также слабый шум (примерно 25 дБ при допустимом в номере отеля уровне 31 дБ), возникающий при работе компрессора. 2. Абсорбционная система охлаждения бесшумна в работе и выигрывает в цене. Однако, аммиак, раствор которого является рабочим телом в таких минибарах, представляет собой токсичное вещество, способное в случае протечки оказывать негативное влияние на здоровье человека. 3. Термоэлектрическая система охлаждения абсолютно бесшумна и защищена от протечек хладагента, но при этом обладает минимальным КПД. Она хорошо себя зарекомендовала в минибарах объемом до 30 литров и находит широкое применение в холодильниках для автомобилей и яхт. В отелях же, как правило, используются минибары больших объемов

на правах рекламы

оборудование

точка зрения (30-70 литров). Достоинством такой системы, правда, бесполезным в условиях гостиничного применения, является возможность достижения гораздо более низких температур по сравнению с компрессионной и абсорбционной. Причина «отмежевания» минибаров от «мини-холодильников» проста. Технологически производство компрессионной системы охлаждения сложнее, чем абсорбционной. Вследствие этого некоторые производители прекратили выпуск компрессорных холодильников малых объемов. Ну а дальше работает испытанный маркетинговый прием – выделение товара в самостоятельный класс, не конкурирующий формально с аналогичными продуктами. Иными словами, просто игра слов, направленная, к сожалению, на одурачивание клиента. Позвольте представить еще один трюк продавцов, ограниченных только абсорбционными минибарами: «…раствор аммиака, применяемый при абсорбции, абсолютно безвреден…». Достаточно открыть любой учебник или энциклопедию, чтобы убедиться, что он токсичен. Конечно, степень воздействия его на организм человека зависит от концентрации, но в абсорбционной системе охлаждения есть как минимум два модуля, где аммиак присутствует в высококонцентрированном виде. Такой обман

термоэлектрических пластин…». Достаточно лишь заметить, что эффект Пельтье, на котором основан этот принцип охлаждения, был открыт одноименным ученым в 1834 году. Ну а про КПД читайте выше. Терять или зарабатывать? Как я упомянул в самом начале, минибары могут быть обычными и автоматическими. И те, и другие в основном используются для продаж, но могут применяться и только для хранения продуктов, принесенных гостем.

уже более опасен. Действительно, шансы серьезного отравления в случае протечки аммиака невелики, но элементарная порядочность предполагает информирование покупателя о такой возможности, чтобы он смог сделать осознанный выбор на основании правдивой информации. И, наконец, еще один устоявшийся перл не вполне объективных продавцов: «…наиболее современный вид охлаждающей системы – термоэлектрический, т.е. за счет встроенных

Обычные минибары – это простые холодильники, качество которых определяется производителем, а характеристики просты и понятны, как и у любого бытового прибора. Однако, специфика гостиничного применения, а именно, пространственная распределенность и слабая контролируемость минибаров, заполненных материальными ценностями в виде реализуемого товара, порождает проблему массовой потери продуктов, вплоть до 45-50%. Потери эти могут быть снижены путем принятия дополнительных мер контроля и грамотной мотивации персонала, что, в свою очередь, требует определенных материальных затрат. В результате, в подавляющем большинстве случаев, обычные минибары оказываются

убыточны для гостиницы, учитывая операционные расходы на их эксплуатацию. Привлекает же владельцев бизнеса в обычных минибарах прежде всего (и только) цена. Правильнее даже будет сказать, что высокая стоимость автоматических минибаров часто отпугивает клиентов, не понимающих всех преимуществ, предоставляемых этой технологией и относящихся к минибарам только как к обязательному оборудованию номера, а не инструменту эффективных продаж. Среди отельеров бытует мнение, что минибары, как и другие дополнительные услуги, не заслуживают серьезного отношения, поскольку доходы от них в разы, а то и на порядок, ниже выручки от «основной» деятельности - продажи номеров. Действительно, чистая прибыль, приносимая

точка зрения отелю автоматическими минибарами, относительно невелика. Но что бы Вы сказали, владея или управляя отелем 4*, предложи Вам кто-нибудь моментально расширить номерной фонд на 1,5%, инвестировав всего 70-80 тысяч Евро за номер?.. Заманчивое предложение? А ведь по рентабельности оно эквивалентно оборудованию гостиницы автоматическими минибарами, причем с использованием самой «пессимистической» модели для расчета ожидаемой прибыли. Другой основательно укоренившийся предрассудок в отношении автоматических минибаров состоит в убеждении, что «их можно обмануть». Действительно, минибар – не сейф и предназначен для своевременного предоставления гостю приятно охлажденных продуктов, а никак не для хранения ценностей. Можно долго рассуждать как о технической, так и о моральной стороне обмана минибаров. Практически каждый, не имея даже собственного опыта, готов порассказать немало веселых историй на эту тему. Давайте лучше обратимся к бесстрастной статистике. А она утверждает, что общие потери при использовании автоматических минибаров в среднем составляют 5-7% против 45-50% в случае минибаров неавтоматических. При этом автоматические минибары устойчиво демонстрируют положительную рентабельность, принося ощутимую чистую операционную прибыль, чего нельзя сказать о минибарах обычных, за исключением редких примеров.

нес-отеле уровня 4-5 звезд наличие минибаров в номерах необходимо, и при этом гости ожидают найти в них (и купить) привычный ассортимент продуктов. В гостинице же уровня 2 звезды гораздо органичнее будут смотреться пустые холодильники, которыми гости могут воспользоваться для хранения своих продуктов. После принятия принципиального решения о приобретении минибаров следует определиться с тем, будет ли их наличие простой формальностью, либо они должны приносить прибыль. Иными словами, какие Вам нужны минибары: обычные или автоматические. И заключительный шаг – выбор конкретных моделей и поставщика. На этом этапе необходимо учитывать уже и требования, накладываемые дизайном номера и габаритами мебели, в которой предполагается размещать минибары. Казалось бы, все просто. Но! В выборе минибаров есть один большой подводный камень, а именно вопрос времени: когда следует производить этот выбор. Правильный ответ: чем раньше, тем лучше, оптимально – на этапе проектирования. Сам минибар может даже являться элементом ди-

зайна (позволяя при этом сэкономить и на мебели, и на площади номера). Кроме того, в случае выбора автоматических минибаров необходимо заложить в проект выделенную сеть, предназначенную для передачи данных. Ну и, естественно, при встроенном расположении холодильников мебель накладывает существенные ограничения, и лучше выбор мебели и минибаров проводить одновременно и согласованно. И в заключение хотелось бы пожелать Вам правильного и, главное, осмысленного выбора минибаров для оборудуемых отелей. Всем удачи!

В результате автоматические минибары представляют собой не просто холодильники с предлагаемыми гостям продуктами, но дополнительную высокоэффективную точку продаж. Делай раз, делай два… Давайте теперь вкратце рассмотрим процесс выбора минибаров. Если уж Вы всерьез озаботились этим вопросом, то, прежде всего, следует определиться с концептуальными моментами. А именно, необходимо решить, во-первых, нужны ли минибары в принципе, и, во-вторых, будут ли они использоваться для продажи продуктов или просто в качестве холодильников для хранения того, что разместят в них гости. Если стандарты, на основании которых Вы выбираете оборудование для отеля, не содержат ответов на эти вопросы, то решение всецело за Вами. При этом, естественно, необходимо учитывать уровень гостиницы и категорию гостей. Так, скажем, в биз-

портрет компании

Вкус приятной горечи Кофе известен всем и давно. Кто-то пил этот напиток, чтобы не уходили физические силы, кто-то считал его подобием вина и наслаждался ароматом кофе только в торжественных случаях, а сегодня запах кофе будит нас по утрам, является предлогом пообщаться в приятной компании друзей или поводом для первого свидания. Зачем же мы пьем кофе? Это привычка, зависимость или восторженное наслаждение от приятного вкуса горечи и аромата, которые бодрят, щекочат нос и ласкают нашу душу?

Какой кофе знает, предпочитает и как часто употребляет наше население? Согласно независимым исследованиям, почти половина опрошенных посетителей городских кафе и ресторанов крупных городов нашей страны заявили, что предпочитает одну определенную марку. Для 28% марка не имеет значения и 23% участников опроса не являются потребителями кофе. Этот же опрос показал, что в большей степени кофе пьют молодые люди: один раз в день те, кому 25–29 лет и несколько раз в день - в возрасте 30–34 лет. Представители этих возрастных сегментов ведут наиболее активный образ жизни, что предполагает стремление больше работать, чтобы добиться успеха в жизни, а кофе стимулирует и поддерживает их тонус и настрой на успех. Что касается вида кофе, то более двух третей респондентов ответило, что посещая заведения общественного питания, предпочитают заказывать натуральный варенный кофе, а не растворимый. Сами же кафе и рестораны зачастую подают своим гостям растворимый пакетированный кофе, объясняя это быстротой и простотой его приготовления. Ведь для приготовления натурального кофе нужна турка, кофеварка или специальная кофе-машина. А для того, чтобы заварить его правильно и вкусно, понадобится больше усилий, терпения и умения. Такое рассуждение, мягко говоря, огорчает.

Работая на рынке поставщиков качественного кофейного и чайного продукта, а также профессионального кофейного оборудования, Группа Компаний Эспрессо Итальяно RU рассуждает о своем продукте иначе. Кофе — один из самых популярных напитков в мире. Для многих людей кофе стал образом жизни. Это напиток, объединяющий людей для непринужденной беседы, взбадривающий в моменты усталости. Вкус настоящего кофе должен быть, с одной стороны, сбалансированным, с другой — запоминающимся.

ментов — от способа сбора кофейных ягод до технологий хранения и обработки зерен. Очень важно и то, как смололи и на каком оборудовании приготовили кофе. Если помол чересчур крупный, то экстрагирование ароматических и прочих вкусных и полезных веществ недостаточно, все лучшее остается в сырье и выброшено, а вкус напитка весьма посредственный. Если же помол слишком тонкий, а кофе-машина не обеспечивает необходимого давления пара, вода с трудом проходит через прессованный кофе, это просто опасно для бармена, потому что при попытке убрать холдер и посмотреть, что случилось, кофе разлетается в разные стороны, поливая бариста горячими коричневыми брызгами. Такие случаи в практике работников сервисной службы, увы, не редкость, поэтому ведение образовательных программ для барменов, администраторов и директоров заведений представителями компаний-поставщиков кофейного оборудования, чрезвычайно важно.

Для того, чтобы вкус был округлым, «играющим», мало взять просто хороший кофе и правильно его обжарить. Необходимо составление кофейных смесей с разным соотношением вкусовых параметров. Истинные итальянские купажеры ревностно охраняют рецепты лучших составов, и дело здесь не только в подборе и вариантах комбинирования сортов. Существует очень много важных моИз истории компании... Группа Компаний Эспрессо Итальяно RU родилась из маленького отдела кооператива. Несколько молодых энтузиастов решили заняться бизнесом. В молодых умах родилась идея – поставлять кофеварки и кофе для кафе и ресторанов. С этого все и началось... 20 августа 1993 год. Эта дата считается официальным днем открытия компании. Бизнес начался с привоза из Италии в ручной клади двух кофеварок с завода «Quick» и 30 кг отборного кофе. Одну из этих кофеварок установили в кафе-бар «Тургеневская» в Москве. Именно тогда была впервые предложена такая модель работы с сегментом HoReCa, как бесплатная установка кофемашины и продажа кофе на эксклюзивных правах. Спустя год, по этой схеме начнут работать компании Montana и Illy.

портрет компании Эспрессо Итальяно RU - компания-поставщик, предоставляющий полный комплекс услуг по обеспечению предприятий общественного питания кофе, чаем, горячим шоколадом и кофемашинами. Ассортимент товаров, отобранный профессионалами, гарантирует высокую эффективность. Все самое необходимое для обеспечения приготовления горячих напитков на предприятиях общественного питания от свежего кофе, чая, горячего шоколада, сиропов для коктейлей до чашек и стаканов высшего качества и оригинального дизайна. Сотрудничество с такими брендами как La Cimbali, Lavazza, Messmer Tee, Eraclea дает компании преимущество на рынке. Какое именно? Европейские бренды известные своим качеством видят в Российском рынке немалые перспективы, а также хотят и могут поделиться своими достижени-

ями. Таким образом, собрав все эти бренды вместе, компания Эспрессо Итальяно RU гарантирует высшее качество продукции и услуг, которыми оперирует на рынке, а завершенное полное предложение в сфере горячих напитков может только воодушевить и порадовать наших клиентов. Продукция лучших мировых производителей кофе и чая, профессиональные кофемашины и оригинальная посуда сделают любой ресторан, кафе или бар более привлекательным, а отсюда эффективным и прибыльным. Эспрессо Итальяно RU - консультант по развитию кофейного бизнеса. Разработка бизнес планов и сопро-

вождение бизнес-проектов кофейных компаний, кофе-баров, кофеен, кофе-магазинов (бизнес-план, дизайн, подбор оборудования, организация бизнеса, обучение персонала, обеспечение продуктами). Эспрессо Итальяно RU - профессионал специалист эспрессо. Центр обучения Lavazza проводит постоянные исследования новых способов приготовления кофе и кофейных напитков, исследует изменение вкусов и переживаний в интерпретации кофе. Эспрессо Центр Lavazza - это творческая «кофе лаборатория» место, где исследуются, развиваются и создаются новые кофейные рецепты. Результат деятельности лаборатории кофе - экспериментальная продукция, рецепты, разработанные в сотрудничестве с известными специалистами, продукты, которые подходят для промышленного производства, и предложения на массовый рынок. Эспрессо Итальяно RU - ваш помощник в организации и ведении бизнеса. Работая в секторе business to business (B2B) мы стремимся создавать долгосрочные взаимовыгодные отношения со своими клиентами. Имея одинаковые цели и задачи со своими клиентами - улучшение качества обслуживания своих клиентов, поставка продукции и оказание услуг отличного качества, увеличение и рост финансовых показателей, компания профессионально поддерживает бизнес-процессы каждого своего клиента. Гибко подстраиваясь под особенности и запросы производства.

Эспрессо Итальяно RU - гостеприимный хозяин. Наши двери всегда открыты для Вас! Посетив постоянно действующую выставку-продажу профессиональных кофемашин La Cimbali, вы не только ознакомитесь со всеми марками оборудования и аксессуаров, но и приготовите эспрессо из многочисленных сортов кофе на свой вкус. Приглашаем посетить магазин самообслуживания Espresso Italiano RU Cash&Carry, предоставляющий возможность покупателям приобретать товары представляемых нами брендов в розницу и мелким оптом. Политика низких цен и постоянное наличие оптовых и мелкооптовых партий товаров позволяет поддерживать высокий товарооборот во всех категориях продукции. По Вашему желанию мы проведем дегустацию нашей продукции. Следите за новостями на нашем сайте www.espressoitaliano.ru, и вы узнаете много нового и интересного, сможете принять участие в мероприятиях и акциях, а также первыми оценить новинки, появляющиеся у нас в продаже. Нашу продукцию также можно приобрести в разных городах России через официальных дистрибьюторов. Всех желающих мы ждем в офисе компании по адресу: Группа компаний Эспрессо Итальяно RU 127422, г. Москва, ул. Тимирязевская, дом 1, стр. 2

здоровое питание

ЗДОРОВоЕ ПИТАНИЕ В РЕСТОРАНЕ: МИФ ИЛИ РЕАЛЬНОСТЬ?

К здоровому питанию стремится сегодня каждый уважающий себя человек. На домашней кухне здоровое меню зависит исключительно от нас, а как принцип здорового питания работает на городских предприятиях общественного питания? Могут ли нас накормить здоровой едой в ресторанах и кафе? Современного человека волнует не только разнообразие вкусов и блюд, но и их качество, правильность выбора начального продукта и, в результате, готовое блюдо, полезное для здоровья. Еда в общественных местах занимает в современном образе жизни значительное место, а иногда и основное. Судите сами: бизнес-ланч, вечерний деловой ужин, студенческая вечеринка, семейное торжество, романтическое свидание, встреча с подружкой – в эти моменты люди находятся в кафе, ресторане, баре, бистро. Что же предлагают наши предприятия общепита в плане здоровой пищи? Кто отвечает за качество продукта, который подает официант? Собираясь в ресторан, каждый здравомыслящий человек должен по-

нимать, что правильное питание – не дешевое удовольствие, «правильные» продукты всегда будут стоить дороже своих аналогов – полуфабрикатов, прошедших заморозки-разморозки и т.д. Качество всегда стоит дороже! Здоровое питание обычно ассоциируется с вегетарианским, в представлении гостей вегетарианские блюда дешевы, а это не всегда соответствует действительности. К сожалению, сегодня не каждый ресторатор учит своих поваров думать и готовить с точки зрения здоровой кулинарии, многим из них невыгодно повышать цены за счет «правильных» продуктов. Решить эту проблему может только правильное соотношение Цена-Качество. За реальную цену человек должен получать определенное качество продукта

и четко осознавать, за что он платит и что получит в результате. Согласитесь, если в меню предлагается вырезка теленка, обжаренная на гриле с маслом из белого трюфеля по цене 2 тыс. рублей, то это должно быть реально свежее мясо, а не недельная мясная заморозка, которая нечаянно пару раз размораживалась из-за ошибки повара. Настоящие рестораторы считают высшим пилотажем, если их повар может создать шедевр, выразив естественный вкус продукта, не заливая его соусом или специями. Как и любой тренд, система приготовления натурального продукта без добавок затронула пока небольшую клиентскую аудиторию, так как блюда получаются с несколько иным, отличным от привычного, вкусом.

здоровое питание

СЕМЕЙНЫЙ РЕСТОРАН Это классическое ресторанное предприятие, предполагающее достаточно разнообразный ассортимент блюд. Здесь каждый посетитель может выбирать, что душе угодно, то есть ресторан дает клиенту право самостоятельно решать, что ему нужно – обжаренный стейк или овощной салат с гречневой кашей. Здесь не навязывают, но и не рекомендуют, хотя в меню многих ресторанов для всей семьи имеется некоторое количество диетических блюд с различными «правильными» соусами. Рестораторы считают, что прелесть современной культуры ресторанного питания в том, что она предоставляет свободный выбор желаемых блюд.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ РЕСТОРАН Рестораны восточной и нетрадиционной кухни считают, что здоровым питание в ресторанах не будет, пока клиент сам не пожелает подумать о выборе своего меню. При этом можно дать совет: не делать из своего желудка помойку, поглощая все подряд без разбору. На современном рынке ресторанных меню в качестве «здоровых» себя позиционируют рестораны с некоторыми национальными кухнями – эталонами являются японская, китайская, вьетнамская… А вот грузинская, индийская, русская кухни изначально не предполагают заботу о правильном питании, тем не менее и они стремятся идти в ногу со временем. ДЕТСКИЙ РЕСТОРАН Детский ресторан - пожалуй, пока один из единственных заведений, которые перешли от советов к делу. Например, современное нововведение: в десертах перестали использовать

желатин, заменив его агар-агаром. Еще пару лет назад повару или официанту приходилось лично уговаривать посетителей попробовать десерт из овсяных хлопьев или со взбитыми фруктами. Сегодня же никто не сомневается в их пользе для детского организма. Некоторые повара делают упор на то, что в их блюдах для детского меню не используются консерванты, красители и генно-модифицированные ингредиенты – это реально подтверждается протоколами исследований.

Несколько лет назад в меню некоторых ресторанов решили ставить специальные обозначения рядом с блюдами, рекомендуемыми для диетического питания. Однако, по словам рестораторов, отдачи от этого нововведения они не получили и временно ограничились подробным описанием состава блюд. Некоторые сознательные посетители выбирают заведомо полезную для здоровья еду – паста из твердых сортов пшеницы, ризотто, ролл с тунцом или крем-суп. Таким клиентам всегда идут навстречу: за последние годы набор блюд из овощей, приготовленных на пару, в меню ресторанов значительно вырос. Многие рестораторы стараются отслеживать, чтобы количество соли при готовке было минимальным: если гость пожелает, он может сам посолить еду или добавить в нее соус, например соевый. Из салатов с майонезной заправкой остался только «Оливье», технология которого не предполагает перехода на более легкую, йогуртную или горчичную заправку. Понятно, что жареное вкуснее, чем вареное, но начать «новую жизнь» можно хотя бы с отказа от жирной подливки. Даже в сфере фаст-фуда все большим спросом пользуются салаты из свежих овощей и свежевыжатые соки.

за жизни. В основной своей массе, если люди часто говорят о здоровом питании, то, как правило, они придерживаются второй схемы. Заказывают себе зеленый салат в компании подружек и «отрываются» дома в компании пельменей и чебуреков перед телевизором. Здоровое комплексное и сбалансированное питание - это настоящая роскошь. На поиск здорового питания уходит немало времени и сил. Оно подразумевает как минимум трехразовое питание. То есть если человек строго придерживается здорового питания, он должен понимать, что это должно быть системой. В противном случае, это не имеет смысла. Это, прежде всего, самодисциплина, а не показательное следование модным тенденциям. Не каждый человек готов к какимлибо ограничениям среди соблазнительных предложений. Салат с майонезом и буженина вкуснее сои, злаков и репейного масла. Пожилые люди, которые в свое время не ели досыта, вряд ли смогут говорить о самостоятельных ограничениях. И чаще всего они всерьез начинают думать об этом лишь постфактум, когда назначена диета из-за обнаруженной болезни. Например, во время реабилитационного периода после хирургических вмешательств или когда диета уже является жесткой необходимостью. А нужны ли нам вообще рестораны с направлениями здорового питания? Нужны любые рестораны и кафе. Хорошие рестораны учатся и расширяют свои возможности здоровой кулинарии, и во многом срок «перехода» на здоровое питание предприятий общественного питания зависит от самих клиентов. Пока посетители ресторанов, кафе, баров готовы к бездумному поглощению пищи и не осознают потребности к высокому качеству и вкусу, так и будет стоять вопрос здорового питания в заведениях общепита. Наше собственное отношение к себе может творить чудеса с нашим здоровьем, как в плохом, так и в хорошем смысле…

Но, к сожалению, современная действительность такова, что сегмент потенциальных потребителей, готовых платить за такую услугу, как здоровое питание, невелик. Конечно, нужно разделить еще два понятия: настоящее или системное здоровое питание и озорство на тему здорового обра-

мастер-класс

Ильгизар Максумзянов, шеф-повар ресторана «Изюм» Родился и живет в Казани. Безумно влюблен в свою профессию. Мечтал ли быть поваром? Нет. Он просто им стал. После окончания профильного учебного заведения, начал практиковать свои знания в обычной городской столовой. Вскоре, набрав опыта в поварском ремесле, перешел работать поваром в кафе, а после — в ресторан. Работал поваром ресторана японской кухни «Якитория», а сегодня достойно представляет узбекскую кухню в ресторане «Изюм» в роли шеф-повара.

Стейк Рибай, приготовленный на углях в печи Josper с овощами-гриль. Ингредиенты: Стейк Рибай — 300 гр. Свежий цукини — 75 гр. Свежий баклажан — 75 гр. Сладкий красный перец — 75 гр. (общий выход после обжарки = 150 гр.) Чесночное масло — 50 гр. Смесь из 4-х перцев, соль Для сервировки: Карамельный бальзамик (для украшения) — 25 гр. Крем-соус — 50 гр. Соус барбекю — 50 гр.

здоровое питание Способ приготовления: Взять охлажденное мясо Рибай. Обрезать стейк, обильно посыпать его смесью из четырех молотых перцев, полить чесночным маслом и добавить щепотку мелкой соли. Промытые свежие овощи нарезать крупными кусочками средней толщины, добавив так же мелкую соль, молотый перец и полить маслом. В печь Josper выложить на решетку подготовленные свежие овощи и мясо Рибай. Печь работает на натуральном древесном угле, поэтому блюда, приготовленные в ней, получаются непередаваемо вкусными, а поджаренные овощи приобретают запах натурального дыма. Через 2 минуты переворачиваем мясо и овощи, ждем еще 2 минуты, и блюдо готово! Выкладываем готовый стейк и поджаренные овощи на тарелку, край которой украшаем карамельным бальзамиком, создавая легкий рисунок. К блюду подаем крем-соус и соус барбекю. Приятного аппетита!

Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Не случайно уровень мраморности всей мясной туши определяют именно по срезу этого отруба. Само название «Рибай» происходит от двух английских слов rib-eye, то есть ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследу-

ют и стейки Рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает мясо Рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на обычной сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике с друзьями, сидя на лесной лужайке.

Стейк Рибай – это мясная классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана. Доставать размороженные стейки из холодильника нужно не менее чем за 30 минут до непосредственного начала приготовления, чтобы они прогрелись в естественных условиях до уровня комнатной температуры. После такого естественного отстоя мясо даст особый вкус и аромат.

текстиль

Униформа, которая объединяет Униформа персонала создает множество проблем рестораторам. Она стоит денег, порой совсем немалых. Она с трудом совмещает в себе функциональность и «красоту». Со временем униформа или исчезает вместе с уволившимися сотрудниками, или теряет вид, благодаря небрежной носке и неправильной стирке. И, тем не менее, без нее не обойтись. Удачно подобранная, ухоженная форма дисциплинирует персонал и негласно указывает гостям на добротность ресторана и его сервиса.

Ирина Купряхина, директор салона-ателье «Ирэн», г. Казань - Первое, что видит посетитель ресторана – это персонал, встречающий гостей на входе. От этой встречи напрямую зависит первое впечатление, которое сложится о заведении еще до того, как гость отведает кулинарные изыски от шеф-повара. Ведь по одежде, которую носят сотрудники ресторана, можно судить как об уровне заведения, так и о корпоративном имидже. Наличие униформы указывает на определенную структурированность бизнеса. В особенности, если форма удачная и отлично вписывается в стиль заведения. Разумеется, руководителю закусочной не так принципиально, одеты его официанты в униформу или нет. Подобные заведения не стремятся повысить «узнаваемость бренда». Но заведению уровня ресторана или кафе требуется создать атмосферу собственного стиля, подчеркивающую индивидуальность. И вот здесь наличие униформы сыграет не последнюю роль: подчеркивая общий стиль, она соединит воедино все элементы узнаваемости. Когда все сотрудники одеты в униформу, создается общее впечатление от заведения в целом, а не от отдельно взятого сотрудника. Униформа используется не только для создания визуального эффекта. Это и санитарные нормы, и безопасность, и забота о комфорте сотрудников. Если в ресторане нет специальных костюмов, то одежда, в которой официант обслуживает клиентов в зале, должна использоваться толь-

ко во время работы. Кстати, «свободный» стиль возможен только для работников ресторанного зала и недопустим для работников кухни. Для последних существуют четкие предписания по подбору рабочей одежды, нарушение которых приведет к серьезному конфликту с санитарной службой. Если говорить о тканях, которые используются для пошива униформы, то их выбор, порой, связан с таким прозаическим явлением, как текучка кадров. В условиях кадрового дефицита сотрудники ресторанов появляются и исчезают с такой скоростью, что затраты на их обмундирование могут попросту разорить. Теоретически, любой работник, получивший униформу, при увольнении должен ее вернуть. Однако не многие утруждают себя подобной процедурой. Кадровая политика большинства заведений такова, что сотрудникам, для того, чтобы уволиться, достаточно просто не выйти на работу. При этом многие не удосуживаются сообщить о своем решении, не говоря о том, чтобы заехать и вернуть форму. Поэтому рестораторы ищут такой вариант спецодежды, который, с одной стороны, создает некое общее настрое-

ние, а с другой, не вызывает больших сожалений в случае утраты. Возврат униформы было бы легче контролировать, если бы схема увольнения по сложности равнялась бы схеме принятия на работу. Мы, со своей стороны, рекомендуем руководителям удерживать стоимость униформы с работника, если он проработал менее шести месяцев. Униформа иногда выступает дополнительной мотивацией, поэтому форма официанта должна отличаться от костюма менеджера или управляющего. Разница в одежде указывает на функции каждого сотрудника, что нелишне продемонстрировать гостям ресторана. Если повар одет как все, мы видим работу персонала в целом, а когда он в колпаке, то привлекает внимание своим отличием от других. И мы невольно обращаем внимание, что в этом заведении есть повар, и ресторатор хочет нам его показать. Униформа должна радовать сотрудников, независимо от их корпоративного статуса. Она должна нравиться тем, кто ее носит. Представьте, как будет чувствовать себя официантка, если она видит, что форма, которую ее обязали носить, ей не идет? Как она при этом будет работать?

Сотрудники ресторана, прежде всего, люди, со своими человеческими симпатиями и антипатиями, комплексами и пристрастиями. Каждый человек стремится выглядеть красиво. И, несмотря на разницу в воспитании, во вкусах и взглядах, каждый может оценить себя и понять, украшает его одежда или нет. Конечно, на всех не угодишь, но стремиться к этому необходимо, так как качество работы сотрудников также от этого зависит.

на правах рекламы

проект номера

текстиль

КАК ВЫБРАТЬ СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ Столовое белье для ресторанов, кафе или столовых было, есть и останется самой актуальной деталью в оформлении стола. Поверьте, столовый текстиль - это не просто скатерти и салфетки разного цвета. Это, прежде всего, залог успеха и процветания вашего бизнеса.

Лариса Никонова, заместитель директора ООО «Сервиском», г. Казань - Текстиль для ресторанов не создается спонтанно, он подбирается совместно с ресторатором, учитывая его пожелания. Каждый руководитель хочет выделить свое заведение, вступая в конкуренцию с другими ресторанами, кафе, барами. Если ваши гости будут довольны и проведут вечер с комфортом, они наверняка вернутся снова и порекомендуют ваш ресторан друзьям, вспоминая не только вкусные блюда, но и приятную атмосферу ресторана. Основное назначение столового текстиля - принарядить обеденный стол. Но его внешний вид определяется не только цветом и дизайном. Основную роль здесь играют состав и фактура ткани, из которой сшито столовое белье. Конечно, универсальных тканей не бывает и каждая имеет свои плюсы и минусы. И все же, есть ряд критериев, учитывая которые, можно легче сделать правильный выбор при подборе ткани. Отмечу основные: усадка, деформация, линька, легкость в стирке и глажке. Кстати, замечу, что «отстирываемость» - понятие весьма относительное. Отстирать можно почти любую ткань, но не от всех пятен. Дело в том, что некоторые пищевые кислоты и ингредиенты, которые содержатся в соусах, попадая на ткань, изменяют химический состав ее красителя. И, будь то хлопок или полиэстер, пятно все равно останется, какой бы замечательный стиральный порошок вы не использовали.

Что касается состава тканей, то их можно разделить на две группы: теплые - «живые», и холодные «мертвые». К теплым относятся натуральные и смесовые, к холодным - полиэстровые ткани. Самой популярной тканью на сегодня считается смесовая - полиэстер плюс хлопок, а также натуральная хлопчатобумажная ткань. Хотя здесь, как и везде, существуют свои незыблемые традиции. Не так давно лен считался самым престижным и «ходовым» материалом. Но сегодня рестораторы все чаще отказываются от него в пользу смесовых тканей из-за наибольшего удобства при использовании. Как уже было сказано, не существует универсальных материалов, каждый имеет свои преимущества и недостатки. Остановимся на этом подробнее. ЛЕН - это классика, это живая ткань. Он престижен, но его использование несет в себе много минусов: эта ткань подвержена усадке, трудно разглаживается, возможна линька, после 5-6 стирок «теряет вид» и поэтому считается недолговечным. ХЛОПОК можно назвать самой «эстетически правильной» тканью. Салфетка из 100%-го хлопка гигроскопична. Столовое белье из этой ткани (только белые цвета) можно стирать при температуре до 90оС. Хлопок с добавками меньше мнется и деформируется. Срок его службы выше, чем у льна, и, в зависимости от частоты эксплуатации, колеблется от трех месяцев до трех лет.

К минусам этой ткани можно отнести усадку, которой, кстати, можно частично избежать, использовав изделие из хлопка со специальной «малоусадочной» пропиткой. На скатертях длиной до 2 метров усадка не заметна, а вот на изделиях большего размера из 100%-ного хлопка она достигает 5-8% (если скатерть размером 3 м, она может «потерять» до 1520 см своей длины). СМЕСОВАЯ ТКАНЬ (СТ) - оптимальный состав которой составляет: полиэстера 50-70%, х/б ткани 5030%. Это самая популярная ткань, из которой делается профессиональный ресторанный текстиль. Изделия из СТ почти не садятся и практически не подвержены деформации. СТ легка в стирке, хорошо отстирывается, срок ее службы значительно выше по сравнению с натуральными тканями. Эта ткань также имеет стойкую окраску (даже если скатерть полиняет, цвет останется насыщенным и ровным). Изделия из СТ маломнущиеся. Один из основных его недостатков - «прогораемость». Если х/б скатерть сигаретный пепел прожигает за 30 секунд, то из смесовой – до 20 секунд. Столовое белье из этой ткани нельзя кипятить (оптимальный режим стирки - 40-70оС). Среди рестораторов бытует мнение: если ткань немнущаяся, ее не нужно гладить. Эта точка зрения ошибочна - скатерти гладят не только ради придания им должного вида, но и ради дезинфекции и нейтрализации стирального порошка и прочих химических средств, которые могут

Еще один нюанс, на который стоит обратить внимание при выборе столового белья, ткани должны быть ровной плотности. Для скатертей обычно используются более тяжелые ткани (большей плотности), чем для наперонов, которые требуют частой стирки. Плотность ткани для столового белья должна быть не ниже 170 г/м2, иначе срок службы текстиля резко снижается. Оптимальный вариант для скатертных тканей - 190-270 г/ м2 при большей плотности изделие выглядит грубо, «топорщится». Если рассматривать вариант скатерти изо льна, то надо учесть, что эта ткань по своей структуре грубая и тяжелая, поэтому оптимальная плотность для льняного столового белья – 200-250 г/ м2. Отметим еще один вид ткани, который в преддверии нового летнего ресторанного сезона будет интересен для рестораторов. Это текстиль с пропиткой TEFLON.

на правах рекламы

вызвать у посетителей аллергическую реакцию.

Долгожданное лето принесет нам много солнца, тепла, романтических вечеров. Именно летом рестораны открывают своим гостям легкие веранды и площадки. В этот период в приоритет встает не только зрелищность текстиля, но и его практическая сторона: не забудем о дожде, грозе, ветре. Именно для открытых площадок мы и предлагаем специальный текстиль с пропиткой TEFLON. Скатерти из этого текстиля создадут не только приятную атмосферу в летний день, но и сохранят в сухости поверхность скатерти во время дождя. Они также не выгорают на солнце, оставляя цвет ткани ярким и насыщенным. Ткань с пропиткой TEFLON из коллекции «Antibes», «Louvre» не пропускает и большинство жиров, которые по неосторожности могут попадать на скатерть. Для того, чтобы удалить остатки высохшей на солнце пищи или жирных пятен, нет необходимости отправлять скатерть в стирку, достаточно просто удалить остатки еды лопаточкой, пройтись мокрой губкой и промокнуть салфеткой. Вот и все, скатерть опять чистая и готова к приему новых гостей. В заключении отмечу, что определить, какую именно выбрать ткань для ресторана, сколько потратить на это денег - решать, конечно, самим рестораторам. А вот на чем можно сэкономить, а на чем - не стоит, вам смогут посоветовать специалисты нашей компании, которые также помогут найти компромисс в трудном вопросе соотношения цены и качества.

автоматизация

Автоматизированный ресторан – лучший ресторан! Что же такое автоматизация ресторана, и в чем ее преимущества? Какое нужно оборудование, для того, чтобы можно было автоматизировать такую сложную в обслуживании область, как ресторанный бизнес.

Надежда Пахолкова, руководитель группы PR и рекламы ГК «ККС», г. Москва - Сегодня ресторанный бизнес остается в России одним из доходных. Но, с другой стороны, он связан с большим риском. Число ресторанов с каждым годом увеличивается, что неминуемо приводит к усилению конкуренции. Но не все «выживают» в такой ситуации. Те же, кто находит в себе силы «жить» дальше, активизирует свои действия по направлению переоснащения своих заведений в рамках новейших технологий, уделяет значительное внимание кадрам, не экономит на продуктах, поддерживая свой имидж среди конкурентов. Не секрет, что во многом успех работы ресторана определяют как отличный сервис, так и оперативная работа персонала. Сочетание скорости и качества стало не прихотью, это реальная необходимость для профессионального обслуживания клиента. Сделать это возможно благодаря автоматизированным системам, разработанным специально для ресторанного направления. При автоматизации ресторана используется специализированное оборудование, к которому предъявляется ряд технических требований и индивидуальный подход к каждому формату заведения общественного питания. Например, оборудование для автоматизации рабочего места кассира или бармена должно быть спроектировано с учетом работы в специфических условиях – с высокой влажностью и

температурными перепадами. Программное обеспечение для автоматизации ресторана должно быть многофункциональным и, в связи с этим, к производительности POSтерминала предъявляются очень высокие требования. Немаловажным условием при выборе оборудования является эргономика и возможность компактного размещения оборудования на рабочем месте. Новый POS-терминал JS-925WS от компании Panasonic максимально отвечает всем этим требованиям. JS-925WS спроектирован для автоматизации ресторанов и предприятий фаст-фуда, что отличает его высокой надежностью за счет соответствия мировым стандартам качества, работе в жестких условиях и при любой нагрузке. Компактный дизайн JS-925WS «все в одном» - позволяет удобно разместить оборудование на рабочем месте и требует меньше пространства для установки. Моноблок спроектирован на базе Intel Atom N270, что снижает потребление электроэнергии на 10% по сравнению с предыдущими моделями и улучшает производительность. Благодаря отсутствию вентилятора, пыль и грязь не попа-

дают внутрь станции, что повышает надежность работы. Регулируемый дисплей обеспечивает широкий диапазон углов обзора и позволяет комфортно работать любому пользователю. Широкий выбор опций JS-925WS позволяет удовлетворить потребности клиента: дисплей 15'', считыватель магнитных карт, сканер отпечатков пальцев, электронный ключ, RAID HDD, твердотельный накопитель. Автоматизация ресторанов не может обойтись без хорошего программного обеспечения. И такое обеспечение уже разработано специалистами группы компаний «Компьютерно-кассовые Системы». Разработка комплексной системы «Intellect Style» осуществлена на основе современных достижений и предлагает широкий функционал. Мы предлагаем своим клиентам «автоматизацию под ключ», комплексную автоматизацию ресторана «Intellect Style»-Ресторан, включающую в себя исследование, формирование технического задания, внедрение самой системы, последующее сопровождение и оборудование (РОS-терминалы, чековые принтеры, кухонные принтеры и т.д.), а также программное обеспечение.

Оборудование компании Panasonic получило мировую известность благодаря безупречному качеству своей продукции и сегодня эта марка, без преувеличения, известна во всем мире. Так, покупая новый POS-терминал JS-925WS от Panasonic, вы получаете великолепный дизайн, удобное управление и высокую надежность, гарантированную мировым лидером.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

оборудование

КАНАЛИЗАЦИЯ БЕЗ ЗАСОРОВ – ЭТО ЕСТЕСТВЕННО Современная российская индустрия гостеприимства развивается стремительно и быстро. И естественно, что профессионалам ресторанного дела, действующим в условиях жесткой конкурентной борьбы, меньше всего хочется тратить свои силы и время на такую банальную составляющую любой кухни как канализация.

Татьяна Каширская, директор ИП Каширская, г. Москва - Перед банкетом Вы, как хозяин ресторана, продумываете все до мелочей – от количества мест до меню, стараясь предугадать все предпочтения клиента. Но что Вы будете делать, если канализационная сеть не справится с нагрузкой и подведет в самый ответственный момент? Ведь чем интенсивнее работает Ваша кухня, тем больше возникает проблем с канализацией. Внезапность возникновения засоров и жировых пробок непредсказуема. И, к сожалению, на некоторых предприятиях, при самом современном оснащении кухни, «дядя Вася с ершиком» является единственным средством борьбы с засорами в трубах. Вместе с тем, уже сегодня для предприятий общепита доступна технология, позволяющая при минимальных трудовых и финансовых затратах решить ряд проблем в области водоотведения. Эта технология основана на применении многофункциональных биопрепаратов. В России многие предприятия индустрии гостеприимства уже оценили удобство, эстетичность, эффективность биопрепаратов, применяют их сами и рекомендуют коллегам. ЧТО ТАКОЕ БИОПРЕПАРАТЫ Позволим себе небольшое отступление… Бактерии - это удивитель-

ные создания Природы, обладающие уникальными свойствами. Они - самые древние и многочисленные обитатели планеты. Их повсеместное распространение обусловлено небольшими размерами, позволяющими легко переноситься с потоками воды и воздуха, а также невероятной устойчивостью к экстремальным факторам окружающей среды. Обладая высокой химической активностью, они способны к разложению органических веществ как природного, так и антропогенного происхождения. Именно на этих уникальных свойствах бактерий базируется принцип действия биопрепаратов для очистки канализации, сточных вод и разложения жировых отходов. ОЧИСТКА И ЗАЩИТА КАНАЛИЗАЦИОННЫХ ТРУБ Жировые и органические загрязнения, попадающие в канализацию со сточными водами, образуют на внутренней стенке труб отложения, нарушающие бесперебойную и эффективную работу канализационной сети. В результате снижается пропускная способность труб, постоянно возникают засоры и жировые пробки, создаются аварийные ситуации, появляются неприятные запахи. Поэтому, предприятия вынуждены производить регулярную очистку канализации. Если для этих целей привлекаются сторонние организации, это влечет за

собой дополнительные затраты. Для решения вышеизложенных проблем существует простой и эффективный способ – применение многофункциональных биопрепаратов. Для этого необходимо периодически вносить препараты в канализационную сеть, через мойки или трапы в полу. При регулярном применении на внутренних стенках труб образуется защитная биопленка, которая не только устраняет существующие отложения, но и не позволяет откладываться новым! Эксплуатация жироуловителей Для снижения уровня жировых загрязнений, поступающих со сточными водами в канализацию предприятия, а затем и в городской канализационный коллектор, устанавливаются жироуловители. Их наличие является обязательным на любом предприятии, в соответствии с действующими нормативными документами. И сегодня невозможно согласовать проект ресторана, если в структуре его канализационной системы не предусмотрен жироуловитель для локальной очистки стоков. Вместе с тем, большинство предприятий не имеют свободного места для установки жироуловителей. Это особенно актуально для ресторанов, которые располагаются в старых зда-

оборудование

Другой серьезной проблемой, возникающей при эксплуатации жироуловителей, является необходимость их регулярной очистки и утилизации накопившихся жировых отходов. Чем интенсивнее водопотребление и «насыщеннее» состав стоков, тем чаще необходимо чистить жироуловитель. Повысить эффективность работы жироуловителей и упростить его обслуживание позволяет применение биопрепаратов. Благодаря действию бактерий, жировые отходы разлагаются до углекислого газа и воды. Жировая корка, которая обычно об-

разуется на поверхности жироуловителя, перерабатывается бактериями в рыхлую массу без запаха. Устранение неприятных запахов происходит на молекулярном уровне и, таким образом, отпадает необходимость в применении агрессивных химических реагентов. Сокращаются объемы жира и других органических отходов, которые накапливаются в жироуловителе, и в результате необходимость очистки снижается минимум в 3 раза. Вместе со сточными водами, часть бактерий вымывается в канализацию, за пределами жироуловителя, и бактерии заселяют ее, действуя не только в рамках жироуловителя, но и на всем протяжении обрабатываемого участка сети: от точки слива до сброса стоков в городскую сеть, что одновременно обеспечивает защиту труб, улучшение качества сточных вод. Поэтому применение биопрепаратов является хорошим дополнением, повышающим работоспособность жироуловителя и качество очистки стоков. УСТРАНЕНИЕ ЗАПАХОВ Кроме того, сточные воды, поступающие в жироуловитель и образующиеся в нем накопления – это благоприятная среда для развития гнилостных

микроорганизмов, являющихся причиной образования неприятных запахов. Бактерии, которые используются в биопрепаратах, подавляют жизнедеятельность не только гнилостных, но и патогенных (болезнетворных) микроорганизмов. Таким образом, решается проблема ликвидации неприятных запахов, а также улучшается санитарная обстановка на предприятии. ПРЕИМУЩЕСТВА БИОПРЕПАРАТОВ Подведем итог: для получения запланированного результата достаточно просто периодически вносить биопрепараты в канализационную сеть или непосредственно в жироуловитель в конце рабочей смены. Применяя биопрепараты, Вы получаете свободу больше не думать о непредвиденных и аварийных ситуациях на кухне. Также хочется отметить, что биопрепараты имеют невысокую стоимость, и для их применения не требуется специально обученный персонал. Таким образом, при минимальных трудовых затратах и капиталовложениях, достигается высокий результат, позволяющий решать целый ряд проблем, связанных с эксплуатацией канализационной сети.

на правах рекламы

ниях на центральных улицах городов. Поэтому наибольшим спросом пользуются так называемые «жироуловители под мойку», которые устанавливаются непосредственно на кухне в моечном отделении или техпомещении. Но, к сожалению, из-за своих небольших габаритов, такие модели жироуловителей не в состоянии обеспечить необходимое время отстаивания сточных вод, и, как следствие, качество их очистки. Поэтому часть жировых загрязнений все равно вымывается в производственную, а затем и в городскую канализацию. И предприятия вынуждены платить штрафы за сброс неочищенных сточных вод.

horeca

ФАРФОР ПОВЫШЕННОЙ ПРОЧНОСТИ Любая посуда, которая представлена в ресторане, кафе или баре, должна приятно гармонировать со столами, стенами и предметами интерьера. Только полностью вливаясь своим декором в общую атмосферу, она способна вызывать приятные ассоциации у гостя заведения. Учитывая именно такой подход в оснащении ресторанных заведений, производитель профессиональной посуды Steellite /Стилайт/ (Англия) предлагает сегодня широкую линейку своей продукции для предприятий общественного питания различного формата.

Профессиональная ресторанная посуда – это, прежде всего, высокое качество и соответствие требованиям современного ресторанного рынка. Посуду от фабрики Steellite отличает прочность и долговечность, определяющаяся составом глиняной массы, из которой формируются будущие тарелки, чашки, чайники… Входящий в состав этой массы оксид алюминия способствует наилучшему соединению частиц глиняной массы на молекулярном уровне. В этом и заключается главное отличие посуды Steelite от посуды, производимой для бытовых целей.

ке Steelite посуда обжигается полностью, включая дно. Таким образом, посуда пригодна к «агрессивному» использованию в условиях ресторана, бара, столовой. Учитывая разнообразие многонациональных кухонь в России, Steellite предлагает нашим рестораторам посуду самых интересных и креативных форм, которые безошибочно можно подобрать к ресторану любой концепции. Так же ассортимент всевозможных квадратных, треугольных и безбортовых тарелок не перестает удивлять интерпретациями своих форм.

Помимо этого, нужно отметить обработку краев от образования сколов и трещин, специальный состав глазури, покрывающей не только рабочую поверхность посуды, но и тыльную ее сторону, а также то, что, в отличие от других производителей, на фабри-

Каждая линейка посуды Steelite включает в себя полный перечень наименований, а умело скомбинировав модели, можно превратить церемонию подачи блюд в интересное шоу. Дизайнеры фабрики Steelite ведут постоянный поиск новых форм

Понимая все проблемы боя и сколов посуды, а как следствие – постоянной траты бюджета ресторана на дозакупку или смену всей линейки фарфора, фабрика Steelite сделала ставку и на прочность своих изделий и предоставляет своим клиентам 5 ЛЕТ ГАРАНТИИ (!) на скол края плоских форм, что является неоценимым плюсом при агрессивной эксплуатации посуды.

STEELITE MONACO Серия MONACO - это белая посуда в классических формах. Полнота линейки предоставляет возможность использования данной серии в ресторане с любой концепцией. А изящность профилей форм из серии MONACO придется по вкусу всем рестораторам, предпочитающих классические формы.

STEELITE SHEER Тарелки и чашки SHEER стали отличным продолжением классической серии Monaco. Эффектно «разбавляя» традиционную сервировку, модные скошенные, квадратные, прямоугольные формы приятно удивят гостя ресторана. Данные формы возможны в белом, ярко красно глянцевом и матовом черном цветах.

STEELITE SYMMETRY Вариацией тарелки Float является форма SYMMETRY. Сделана по такому же принципу, с закругляющимся вниз бортом тарелки, SYMMETRY дополняет линейку Float, добавляя еще два профиля. Овальная форма и форма тарелки в виде изогнутого листа используются рестораторами в основном для подачи десертов.

посуды, чтобы поддерживать интерес рестораторов к своей продукции. Среди последних разработок ассиметричная форма подстановочных тарелок, салатников со скошенным краем, тарелки геометрической формы, сахарницы, напоминающие морские камни и многое другое. На сегодняшний день перечень моделей, производимых Steelite насчитывает около 100 линий, каждая из которых по-своему интересна.

horeca

STEELITE ORGANICS Еще одной из креативных серий посуды от Steelite можно назвать ORGANICS. Эта серия была создана по мотивам природных материалов, встречающихся на пляже океана. Среди форм тарелок усматриваются длинные блюда, похожие на выброшенные из океана доски, а сахарницы напоминают камни, называемые «куриный бок».

STEELITE ANTOINETTE Шикарная серия посуды ANTOINETTE восхищает своим нежным декором. Технология нанесения рисунка, применяемая в этой серии отличается от остальных. Благодаря имитации краской, производитель достиг визуального эффекта серебра и золота, при этом посуда возможна к использованию в микроволновых печах.

STEELITE BIANCO Симметричный рельеф приятно украшает очередную банкетную серию BIANCO посуды Steelite. Белая посуда – это незыблемая классика банкетной посуды. Но порой, ресторатор все-таки предпочитает внести какую либо изюминку. Этой изюминкой вполне смогут стать плавные рельефные линии, украшающие серию BIANCO.

STEELITE SIMPLICITY Серия SIMPLICITY - это классическая серия фабрики Steelite. Теплый «молочный» цвет предметов располагает гостей ресторана к уютной атмосфере. Серия SIMPLICITY включает в себя абсолютно все предметы, от пирожковой тарелки до пашотницы. Именно на эту серию наносятся почти все декоры данного направления.

STEELITE NATURALS Серия NATURALS является одной из самых популярных посудных линеек в России. NATURALS выполнена сочетанием рыжего, коричневого, фисташкового и медового цвета, путем интересного декорирования по кругу. Идеально «встает» в интерьер созданный с помощью природных материалов: камень и дерево.

STEELITE TERRAMESA Серия TERRAMESA - это еще одна серия посуды для ресторанов, работающих в интерьере природных материалов. Но в отличие от уже столь полюбившейся серии Naturals, TERRAMESA исполнена в более интересных формах. Здесь присутствует и тарелка в форме «мягкого квадрата» и «ушастые» салатники.

STEELITE MONTE CARLO Формы серии MONTE CARLO настолько интересны, что фабрика Steelite производит эту посуду в двух вариантах. В частности, наряду с цветом слоновой кости, эта серия производится еще и в «теплом» молочном цвете, который является основой серии Simplicity. Серия прекрасно подходит для пабов и кофеен. Ресторанная посуда серии MONTE CARLO, выполненная в цвете слоновой кости, традиционно является одной из самых популярных вариантов для заведений с интерьером, представленном в сочетании с природными материалами. Формы серии, прекрасно вписываются в интерьер заведения, работающего в стиле, как старинного замка, так и уютного небольшого кафе. По материалам официального сайта www.steelite.com

HORECA

Управляя приправами Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития цивилизации, открытии новых земель и торговле. Экзотические и ароматные пряности позволяют нам наслаждаться едой, являются непременными составляющими средств современной традиционной и народной медицины. Торговля пряностями привнесла в историю романтику и драматизм вместе с приключениями путешественников и капитанов кораблей, которые отправлялись на поиски этой желанной и дорогой добычи. Современная международная торговля предлагает ресторанам пряности и специи со всего мира

На ресторанном рынке приправ есть свои парадоксы. Несмотря на то, что шеф-повара не только с удовольствием работают со всевозможными вкусовыми дополнениями, но и охотно делятся информацией о тонкостях использования той или иной пряности, компании, которые предлагают широкий спектр качественного товара на отечественном ресторанном рынке, можно пересчитать по пальцам. Нелепость данной ситуации заключается в том, что многие повара имеют возможность пробовать качественные пряности отечественных и иностранных производителей на дегустациях, выставках, а в своем ресторане по-прежнему используют ассортимент пряностей, адаптированный под запросы ценового критерия управляющей команды заведения, а, следовательно, это чаще всего приобретение пряностей на рынках.

ный шлак из котельных и т.п. Поэтому общение с представителями заведений общественного питания часто сводится к разъяснению простых истин. Первая из них — качественные специи не могут быть дешевыми. Вторая — цена специй в одном блюде составляет всего один процент от общей стоимости, а дорогие специи используются в гораздо меньшем количестве, чем дешевые, так как сохраняют аромат и вкусовые качества намного лучше. Следовательно, покупая качественный продукт, ресторан экономит, а не тратит лишние деньги.

Но на рынке покупатель рискует приобрести «кота в мешке», ведь производство, условия хранения приправ, да и само качество товара купленного там, зачастую оставляют желать лучшего. Вам не редко вместо настоящего шафрана, цена за грамм которого практически равна грамму золота, предложат тот же «шафран», только имеретинский, т.е. цветы бархатцы или по-другому – кардобенедикт, а иногда толченый красный кирпич. В красный перец так же могут добавить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпичная крошка выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности. Вместо черного молотого перца вы можете купить золу, измельчен-

Фасовка продукции «Пряна» производится в России и в Польше. В Польше продукция фасуется у лидера Европейского рынка – завода «Ziolopex». В России сырье закупается из первых рук, то есть у производителей данного сырья, что гарантирует высокое качество, доступную цену, а также контроль качества сырья на всех этапах производства. Специальные упаковочные материалы сохраняют все вкусовые и аромати-

Основываясь на данном опыте, компания «Интер-Релиш» в 2005 году разработала и запустила в продажу марку пряностей и приправ «Пряна», созданную специально для экспертов области кулинарии (шеф-поваров, кондитеров, кулинаров, технологов).

ческие свойства продукта на протяжении всего срока годности. «Окно» в трехслойном пакете позволяет визуально оценить качество продукции на первом этапе знакомства с ней. ПЭТ-банка зеленого цвета (другой вид упаковки) не пропускает УФ лучи, за счет этого при хранении цвет продукта не изменяется. Специальные смеси пряностей и приправы марки «Пряна» полностью адаптированы к вкусовым предпочтениям российских потребителей. Само название марки «Пряна» - создано специально для российского рынка. Для уважающего себя ресторатора важным является качество продукта, поэтому мы предлагаем поставки специй и пряностей класса «premium», оставаясь при этом в средней ценовой категории Принцип нашей работы – планомерное и долгосрочное сотрудничество с нашими клиентами. Компания «Интер Релиш» г. Москва, 1-й Дорожный проезд, д.9 тел. (495) 382-57-08, 382-51-23, 382-55-37 www.relish.ru

Практически во всех регионах России есть дистрибьюторы компании «ИнтерРелиш», у которых представлен полный ассортимент нашей продукции. Большим торговым сетям или производственным компаниям мы предлагаем работать напрямую с московским офисом и загружать товар на складе компании. Все эти преимущества, в совокупности с профессиональным индивидуальным подходом, позволяют компании «Интер-Релиш» удовлетворять пожелания своих клиентов на протяжении многих лет.

на правах рекламы

клининг

Чистка без вреда, уборка без следа Сегодня профессиональная уборка в заведениях общественного питания стала не роскошью, а настоящей производственной необходимостью. Чистота в помещении напрямую связана со здоровьем людей, которые посещают рестораны, кафе, бары, поэтому и требования контролирующих санитарных органов как к производственным помещениям, так и складским, очень высокие.

Василий Гергинов, заместитель начальника отдела продаж ООО «Флитсервис Ко», г. Москва - Любая деятельность, направленная на поддержание чистоты, включает в себя несколько факторов: химическое и механическое воздействия, время и температуру. Равнозначное сочетание всех четырех составляющих позволяет добиться необходимых результатов за достаточно короткий срок. Если по каким-либо причинам один из этих факторов выпадает, то он обязательно должен компенсироваться за счет другого. Например, если приходится проводить уборку, используя холодную воду, то время действия чистящих средств может увеличиться. Если вдруг под рукой не оказалось чистящих средств, делается упор на механическое воздействие и т.д. А вот законодательных документов, регламентирующих частоту уборок, нет. Условно выделяют генеральную (ежемесячную) и ежедневную уборку. При необходимости руководитель предприятия может проводить и еженедельную уборку, но она не является обязательной. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ Уборка этого помещения самая трудоемкая. Большое количество оборудования и грязной посуды требуют применения широкого спектра чистящих средств и серьезных временных затрат. Генеральная уборка горячего цеха проводится, в основном, ночью. На начальном этапе уборки с вытяжек снимают все фильтры и опускают в обезжиривающий раствор, а все рабочие доски для разделки помещаются в протеиновый концентрат. Если

помещение ресторана находится выше нулевого уровня, моются окна. Далее наступает очередь стен, их моют раствором бактерицидного щелочного чистящего средства, которое очень хорошо удаляет жир и масло с любых твердых поверхностей. Чистке подвергается и многочисленное кухонное оборудование. Специфика данного вида работ такова, что часто приходится бороться с жиром на стенках духовки. Для этого существуют специальные чистящие средства в виде вязкого концентрированного геля, который имеет сильно щелочную среду (до рН 13,8). Средство наносится на стенки духовых шкафов и поверхности варочных панелей, а через некоторое время нагар растворяется и легко смывается даже губкой. На следующем этапе моется холодильная камера, предварительно освобождающаяся от продуктов, затем стеллажи, шкафы и рабочие столы. Для их уборки можно применять те же чистящие средства, что и для стен. Отдельным этапом генеральной уборки является отключение электроэнергии и очищение электродвигателей всего оборудования от жира, масла и пыли. Особое внимание уделяется резиновой обмотке проводов и резиновым прокладкам холодильных камер, их обрабатывают специальной пудрой, во избежание слеживания резины. В заключение убирается пол. Сначала все внимание уделяется трапам-

сливам. В них заливается обезжиривающий химикат, который растворяет весь жир, осевший на трубах, а в конце смены следом заливается вещество, дружественное к энзимам. Оно имеет в своем составе бактерии, которые разлагают жир и одновременно устраняют неприятный запах. Огромным плюсом всех профессиональных чистящих средств является то, что они легко разлагаются микроорганизмами. Следовательно, не накапливаются во внешней среде и соответствуют всем правилам экологической безопасности. Далее полы моются размывочной машиной с использованием универсального средства для уборки кухонь. При желании сухие полы покрываются специальным средством, которое делает его менее скользким. Но у такой пропитки есть и минусы: мыть такие полы сложно, так как грязь быстро въедается в пропитку и не поддается даже самым действенным чистящим средствам. При попадании на такой пол любых жиров их незамедлительно надо смывать щелочным химикатом, так как при длительном контакте с жиром данная пропитка теряет свои уникальные свойства. Ежедневная уборка горячих цехов не так трудоемка. В нее включается чистка оборудования, мойка рабочих поверхностей и полов. ХОЛОДНЫЕ ЦЕХ, СКЛАД, ПЕКАРНЯ В холодном цехе основная проблема связана не с жировым налетом, а с соком от овощей и фруктов. Но при ежедневной уборке с использовани-

РУБРИКАТОР ем универсальных чистящих средств для кухонь трудностей с выведением этих пятен не будет. При соблюдении правил хранения продуктов питания складские помещения могут убираться не чаще одного раза в месяц. А имеющаяся на территории ресторана пекарня приравнивается по трудоемкости уборки к горячему цеху. Дополнительными поверхностями, которые потребуют к себе пристального внимания, станут изложницы для укладки хлеба. Их необходимо с периодичностью 1-2 раза в месяц замачивать в раковине с обезжиривающим средством.

на правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ К крупногабаритному оборудованию, используемому при уборке, относится размывочная машина. Она имеет круглую щетку диаметром 40 см, с помощью которой снимает жир с поверхности пола. Завершает начатое водосос, засасывая мыльную, жирную жижу, оставляя чистый сухой пол. Менее громоздким и более доступным является уборочный инвентарь. Это может быть ведро с усиленной задней спинкой для отжима швабры. Главная особенность заключается в том, что они позволяют уборщице не касаться их руками, отжимаются они либо при помощи отжима на ведре, либо при помощи специального механизма.

на правах рекламы

ПОСУДОМОЕЧНЫЙ ЦЕХ Помимо основных этапов уборки посудомоечного цеха, не стоит забывать и об основном функциональном назначении данного помещения, в соответствии с которым оно оснащено большой нержавеющей раковиной и посудомоечной машиной. Раковина предназначается для отмачивания и мытья котлов, решеток и прочей крупногабаритной посуды. Для мытья такой посуды используются средства, имеющие нейтральную реакцию, абсолютно безопасные для рук и не требующие ополаскивания. К тому же, как и все другие профессиональные чистящие средства, они разлагаются микроорганизмами во внешней среде. Канистра через специальную трубку соединяется с диспенсером, с помощью которого можно отмерить необходимое количество средства и сделать раствор, в котором будет отмачиваться и мыться посуда. Вся остальная посуда, используемая ресторанами, моется в посудомоечной машине, для которой существуют специализированные моющие средства. Это непосредственно средство, удаляющее основные загрязнения, и ополаскиватель, который предотвращает образование разводов и сокращает время высыхания посуды. Эти средства заливаются в специальные дозаторы посудомоечной машины. При необходимости концентрацию используемых веществ можно изменить: если посуда плохо отмывается – увеличить количество моющего средства; если в процессе мытья образуется много пены – уменьшить концентрацию ополаскивателя. Таким образом, процесс мытья посуды полностью автоматизирован. Нельзя забывать и об обслуживании самой посудомоечной машины. Основная проблема здесь заключается в повышенной концентрации солей в водопроводной воде. Поэтому периодически посудомоечные машины запускаются вхолостую, с использованием специального средства, очищающего их детали от накипи.

о разном

МЕТРО Кэш энд Керри провела METRO EXPO 2011 МЕТРО Кэш энд Керри, Россия 25 -26 марта 2011 г. провела в Москве первую выставку METRO EXPO 2011 в МВЦ «Крокус-Экспо», ориентированную на профессионалов ресторанно-гостиничного бизнеса и представителей мелкой розницы. На выставке были показаны последние тенденции на рынке торговли, гостиничного сервиса и кейтеринга, представлены новые сервисы и готовые решения для профессионалов разных сфер бизнеса.

METRO EXPO-2011 носила закрытый характер, «билетом» являлись индивидуальные приглашения. На площади 10 000 м2 были представлены новые тенденции на рынке, новые сервисы, а также готовые решения для профессионалов разных сфер рынка. Более 10 000 гостей экспозиции, представителей ресторанной и гостиничной индустрии, представителей малого и среднего розничного бизнеса и других профессиональных клиентов МЕТРО Кэш энд Керри из 39 российских регионов, где представлена компания, получили уникальную возможность воспользоваться экс-

клюзивными предложениями по закупкам от порядка 100 поставщиков– партнеров выставки. Анастасия Ласка, директор по работе с клиентами и маркетингу, высказала свое мнение, что приоритетным направлением в развитии МЕТРО Кэш энд Керри является работа с двумя стратегически важными группами клиентов — предпринимателями сферы HoReCa и с представителями мелкой розницы. Для максимального удовлетворения их запросов и оптимизации продаж создается огромное количество новых проектов. Один из наиболее масштабных — выставка

METRO EXPO-2011, которая послужила для нас своеобразным новым этапом в развитии отношений с клиентами. Движение посетителей выставки METRO EXPO-2011 было организовано таким образом, чтобы гарантировать посещение каждого стенда. Территория выставки разделялась на тематические продуктовые зоны - Фрукты-Овощи, Мясо, Собственные Торговые Марки, Оборудование, Офис. В зонах мастер-классов и форумов проводилась интерактивная программа с ведущими экспертами отрасли.

о разном Йерун де Гроот, генеральный директор МЕТРО Кэш энд Керри, Россия - METRO EXPO – это уникальное событие в профессиональной сфере торговли, которое объединяет ведущих игроков рынка. Компания всегда готова поделиться своими наработками и возможностями с представителями HoReCa, а также малым и средним розничным бизнесом. Мы убеждены в том, что наши клиенты, занятые в различных областях, смогут найти для себя на выставке много новых самых современных предложений, необходимых для успешного ведения бизнеса. Для МЕТРО Кэш энд Керри Россия выставка METRO EXPO- 2011 стала особенным событием, и не только потому, что в России данное мероприятие проводилось компанией первый раз за более чем 10-летнюю историю работы на российском рынке. Впервые в России под своей эгидой столь масштабный форум проводил активный участник профессионального рынка, а не специализированные ассоциации и объединения. Сегодня МЕТРО Кэш энд Керри представлена в 30 странах более чем 700 центрами мелкооптовой торговли. В 2010 году объем продаж компании достиг 31,1 миллиардов евро. Численность сотрудников превысила 100 000 человек по всему миру. МЕТРО Кэш энд Керри – торговое подразделение МЕТРО ГРУПП, одной из крупнейших и наиболее интернациональных торговых компаний мира. На выставке METRO EXPO-2011 также были представлены специальные проекты МЕТРО Кэш энд Керри: «Школа Торговли» - программа поддержки и обучения розницы малых форматов и RIOBA cafe, в котором не только представлен широкий ассортимент продукции под собственной торговой маркой компании, предназначенной для продукции кафе, кофеен и баров, но и идеи оформления и оборудования такого кафе. В течение двух дней клиенты МЕТРО Кэш энд Керри участвовали в форумах, дискуссиях, дегустациях, мастер-классах именитых поваров России и Европы, обменивались мнениями о последних тенденциях и новостях профессионального рынка. Выставка METRO EXPO-2011 смогла удовлетворить запросы самых взыскательных посетителей и дала ответы на самые сложные вопросы профессионалов Индустрии гостеприимства и торговли.

METRO GROUP представлена более 2 100 торговыми центрами в 33 странах мира. Эффективность METRO GROUP основывается на прочной позиции торговых подразделений холдинга, оперирующих каждый в своем сегменте рынка: METRO/MAKRO Cash & Carry – международного лидера мелкооптовой торговли, гипермаркетов Real, Media Markt и Saturn – лидеров рынка электроники в Европе, и универмагов Galeria Kaufhof. METRO EXPO 2011 в цифрах: - 11000 кв.м - 10 тематических зон - 10000 клиентов - 4 форума - 4 зоны мастер-классов - около 100 поставщиков - более 2000 эксклюзивных предложений Более подробная информация: www.metrogroup.de

о разном

ПОДВОДЯ ИТОГИ… В конце марта, при поддержке Генерального партнера «Национальная факторинговая компания» и партнера ГК «Айс_НН», в Казани состоялось масштабное мероприятие Всероссийского бизнес-турне с Дмитрием Потапенко: форумы «Наше дело – Ресторан» и «Наше дело – магазин». За два дня в форум собрал более 500 участников – владельцев и руководителей предприятий общепита и торговли, а так же представителей компаний-поставщиков и СМИ. Успешный бизнесмен и харизматичный лидер Дмитрий Потапенко, жесткие высказывания и готовые решения которого никого из предпринимателей не оставили равнодушными, поделился личным опытом в построении собственного бизнеса и анализа работающих предприятий. Главный эксперт проекта обосновал ритейлерам и рестораторам необходимость менять стратегический подход к работе. Чтобы что-то имело право называться «бизнесом», необходимо досконально прописывать бизнес-процессы на предприятиях, создавать шаблоны для тиражирования своей концепции, комиксы для обучения персонала. Только так, используя готовые шаблоны, можно открывать в год несколько десятков предприятий, управлять структурой из единого центра и достигать реальных результатов.

Дмитрий Потапенко, управляющий партнер инвестиционной группы MDG, создатель сетевых предприятий общественного питания и розничной торговли в Российских регионах и в Восточной Европе, г. Москва - Меня расстраивает, что казанских рестораторов и ритейлеров практически нет в других регионах, так же

как и новосибирских, например, нет в Казани. Мы все живем в большой великой стране, но каждый в своем инкубаторе. Никакого движения за последние 10 лет не происходит, сетевых структур, созданных в регионах, как не было, так и нет. Только 3% в ресторанном бизнесе занимают сети, зарубежных игроков в России пока мало, в основном фаст-фуд: Макдональдс, Сабвей. А в розничной торговле, если так дальше пойдет, всех «сожрут» федералы в ближайшее время. Если Вы хотите «остаться в живых», то есть иметь свой бизнес – отрабатывайте бизнес-процессы, выходите на другие территории, создавайте закупочные альянсы. В рядах владельцев и руководителей по-прежнему нет стратегического мышления, все почему-то предпочитают рассуждать о мировом финансовом кризисе, который к нам не имеет никакого отношения. У многих из Вас одно, два заведения или несколько магазинов. Я за последние 2 года, например, открыл 86 предприятий общепита, не говоря уже о большом количестве розничных магазинов. Сколько открыли Вы? И вопрос тут не в деньгах – они есть в России. Вопрос в логике и идеях. Готовы ли вы предоставить инвестору рассчитанную и доказанную доходную часть вашего проекта. В основном Вы пытаетесь взять деньги на покупку оборудования или аренду, но забываете, что банкира или инвестора интересует только доход. Ваши вопросы на тему у меня есть кафе, в какой цвет покрасить стены, чтобы ко мне пошел народ – совсем не имеют отношения к профессиональному управлению. Для открытия хорошего заведения и магазина нужно место, место и еще раз место. То, что я вижу проезжая по вашим улицам - это ужасно. Как можно загонять объекты на вторые этажи или в подвал? Мы говорим об Универсиаде, которая скоро пройдет в Казани, к вам приедут зарубежные гости и вы четко должны понимать, что уровень обслуживания должен соответствовать! Я считаю, что основной акцент в обслуживании многочисленных гостей надо делать на скорость обслуживания, а не цвет стен.

Надо «дрессировать» свой персонал, все должно быть прописано в фирменных стандартах компании. Сотрудник, не выполняющий стандарты, должен быть уволен. Наши люди должны работать по комиксам, на уровне физиомоторики. Так работает весь мир, и только так зарабатываются основные деньги. Если вы дали задание помыть посуду хорошо, ваш человек должен получить минимум 16 фотографий на тему «Что такое хорошо помытая посуда». Только с человека, обученного на комиксах, вы имеете право спрашивать. Слов «хорошо» и «плохо» не существует. Вот в зале сидит 200 человек и каждый понимает эти слова по-своему. Только после того, как ваш бизнес будет стандартизирован, причем на самом нижнем уровне, можно будет говорить о том, что вы занимаетесь бизнесом, а не развлечением.

Ренат Залютдинов, Президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан, г. Казань - Каждый из нас должен поставить себе зарубку на носу: прежде чем начинать бизнес, надо понимать, что в конечном итоге этот бизнес тебе даст. Бизнес – это не удовольствие, а конечный продукт бизнеса – деньги.

о разном Для начала необходимо понять и прописать свое идеальное предприятие, из каких элементов оно складывается, кого надо брать на работу, каким будет твой клиент и как правильно выбрать территориальное место для ресторана, кафе или бара. Из своего опыта скажу, чтобы бизнес был успешным, нужно самому работать 26 часов в сутки. И эти два дополнительных часа надо обязательно найти, чтобы переосмысливать и саморазвиваться. Полностью согласен, с г-ном Потапенко, что если ты владеешь одним рестораном или магазином – это для удовольствия, а чтобы это был действительно прибыльный бизнес - надо выстраивать сеть и постепенно переходить в другие регионы. Пример такой системы - это казанская розничная сеть «Бахетле». Все, что сказано на форуме Дмитрием Потапенко – это истины, о которых мы все постоянно забываем. ры нижегородских форумов, уже не раз получившие серьезные результаты от партнерского взаимодействия с EVENT MAKE, предложили использовать формат для поддержания своих филиалов в других городах России, для выхода в другие регионы. В-третьих, нами отработана технология по проведению форумов, по приглашению участников и продвижению поставщиков, прописаны те самые бизнес-процессы, о которых так много сегодня говорится на мероприятии.

Эльвира Барбашова, руководитель компании EVENT MAKE, г. Нижний Новгород

Уверена, что первый форум в Казани, станет ежегодным, как и в других городах, где в этом году планируется проведение Всероссийского бизнес-турне с Дмитрием Потапенко: Самара, Екатеринбург, Новосибирск, Калининград, Санкт-Петербург. Встречайте нас!

- В Нижнем Новгороде форумы «Наше дело» проходят уже 6 лет и собирают на своих площадках до 1000 участников, владельцев и руководителей предприятий, людей принимающих решения относительно развития своего предприятия. Наш форум вышел за пределы Нижегородской области не случайно. Во-первых, за несколько лет созданы очень интересные программы с лучшими российскими экспертами-практиками, хотелось бы каждую из них показать как можно большему кругу профессионалов в других регионах. Вовторых, компании-поставщики федерального уровня, постоянные партне-

о разном

РЕСТОРАН TINTERO, МАЛАГА Свежая рыба и морепродукты выложены на демонстративной витрине. Продажа готовых блюд здесь похожа на аукцион, где азарт гостей перерастает в игровое шоу. В этом ресторане свободных мест практически не бывает.

DINNER IN THE SKY, БРЮССЕЛЬ Обеденный стол ресторана подвешен в воздухе. Высота 50 метров. Адреналин выделяется быстрее желудочного сока. Но в мире так много любителей экстрима, что этот ресторан, конечно, тоже не пустует.

LAMBERT'S CAFE, США Здесь в посетителей летят бесплатные булки. Представьте себе красивую даму с прической, в которую летит булка! И тем не менее, на эту веселую подачу блюд приходят поглазеть многие. А заодно и перекусить…

Чем привлекают клиентов За клиента борются все и всегда. А как же иначе? Клиент, и только клиент оплачивает развитие бизнеса, образование и капризы его владельцев. Не пришел к тебе клиент – ты разорился. Потому во все века и времена борьба за клиента была, есть и будет. Почему в одни заведения клиент идет с большой охотой и оставляет там свои деньги, а другие пустуют, ветшают и закрываются? Есть ли тут секрет? Конечно! Клиент идет туда, где ему нравится. Ну и секрет! А как сделать, чтобы ему понравилось? И вот тут-то начинаются чудеса маркетинга. Борьба за клиентское внимание приобретает причудливые формы.

БАР-АНТИСТРЕСС, СИНГАПУР Один за другим стали открываться заведения, где гости не только могут, но и должны спустить свой гнев, разрядиться. Клиенты платят деньги и… кричат на официантов, разбивают посуду, орут и оскорбляют…

В ресторанном бизнесе конкуренция огромна. С ростом культуры потребления человек ищет все более и более интересные формы обслуживания. Сегодня важно не только вкусно накормить, но и предложить какую-нибудь изюминку, создать атмосферу интереса и доброжелательности. Фантазия владельцев не имеет границ. Разбудить интерес, создать интригу – половина успеха. Умная рекламная компания – и клиент твой. Он к тебе пришел. А вот останется ли и вернется ли – вопрос. Уметь не только разжечь интерес к собственному заведению, но и увлечь в путешествие по стране Кулинария – дорогого стоит.

ПИВБАР CHODOBAR, ЧЕХИЯ В Чехии много разных пивных баров. Чтобы как-то отличаться от других, хозяин пивбара Chodobar придумал интересный ход – теперь каждый гость может принять ванну из пива. Интересно, куда потом пиво из ванны девают?

КАФЕ «ЗАХЕР-МАЗОХА», ЛЬВОВ В Украине тоже не без фантазии — в ассортименте этого кафе предлагаются плетки и наручники, веревки и ножи. Названия блюд – «Раба страстей», «Сырная гильотина», мед «Не прилипай», мороженое «Иногда лучше лизать».

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

на правах рекламы