N3/2013 yug (june) by Линия Вкуса

Профессиональное составная часть успеха вашего

пароконвектоматы плиты жарочные поверхности

оборудование -

на правах рекламы

ресторана!

Комплексное оснащение ресторанов кафе баров мармиты печи для пиццы

ООО «Рестоком» (843)278-05-65 (843)278-05-75

Барное дело

От редакции и надо суметь это услышать!» – отметил Жан Летрюфо, французский повар, обладатель «Звезды Мишлена». Именно такая задача ложится на нас с вами в самом ближайшем будущем — рассказать о нас через национальную кухню, чтобы нас услышали и поняли. Сегодня, в преддверии многочисленных крупномасштабных мероприятий, мы все вместе попробуем показать, как живется на нашей земле европейской кухне, как выглядит современная русская, и как сохранилась особенная — кубанская. К чему мы это? Сегодня многие говорят о потере истинной рецептуры национальных блюд, об их универсализации под европейский вкус. «Любая национальная кухня — это попытка рассказать незнакомым людям на доступном языке вкусов о стране, традициях и людях, проживающих здесь. Только надо правильно это сказать

Думаем, что предложенная гостям кухня будет одним из главных критериев оценки, которую дадут как нашему региону в целом, так и организационной части проведения спортивных и деловых мероприятий 2013-2014 годов. А значит надо держать марку во всех категориях и на всех этапах!

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание №3/2013. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 13.06.2013 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843) 277-31-13, 277-31-74

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, д. 10/73, тел.+7 (843) 277-31-13, 277-31-74 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Руслан Магдиев, Сабина Мусина, Айсылу Ихсанова журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Недавно проведенный Немецким социологическим центром опрос, показал, что большая часть туристов (а именно 93%) предпочитают познавать и формировать свое представление о неизвестной стране посредством кухни и памятников архитектуры. И только оставшаяся часть ставит на первое место культурные развлечения и местный фольклор.

на правах рекламы

Барное дело

Барное дело Гостеприимство

Отовсюду обо всем Подготовка к банкету Гостиничные стандарты

Разговор на тему

КРОСС-тренинги в гостиничном бизнесе КРОСС-тренинги в ресторане

Персонал

Региональный рекрутинг Семинары от ЦНТИ «Прогресс» правильный сервис от А до Я

Подробно о деле

Маркетинговый календарь ресторана 10 трендов лета Банкетные залы

Мнение специалиста

Банкет в деталях

Мастер-класс

Что такое «Замороженный йогурт»?

Барное дело

Теория формы. Бокал Vinum Sauvignion Blanc Собственный бар. Руководство. Персонал Сплетение вкусов. Гастрономические коктейли

О разном

Премия «Кейтеринг года 2013» Прибыльное гостеприимство 2013 Российские курорты

На обложке: бокал Grape Riesling/Sauvignion Blanc. Благодарим компанию DP-Trade за предоставленный материал.

Барное дело

Линия

индустрия гостеприимства

ВКУСА Поволжье и ЮГ

Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан || Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан

Для построения успешного бизнеса опирайтесь на опыт лучших! на правах рекламы

на правах рекламы

*представленные эксперты публиковались в журнале «Линия Вкуса» с 2006 по 2012 год. Использованы фотографии из архивов журнала

рекламноинформационное издание

По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 278-08-64, 278-08-56; info@vkusov.net 8

Барное дело Гостиничные стандарты ..14 За те 20 лет, что существует гостиничный бизнес, рынок приобрел некие черты разнообразия, наконец-то туристы получили право на достойный отдых. Автоматизация в отеле.......15 Программное обеспечение в управлении гостиниц помогает функционировать гостиничному предприятию максимально эффективно и в конечном итоге становится важнейшим условием его успешной работы. Кросс-тренинг....................... 16 Сотрудники службы приема и менеджеры по продажам концентрируют в своей работе ВСЕ знания об отеле. Именно они должны знать и уметь объяснить все нюансы. Перекрестное обучение...... 20 Мы привыкли к тому, что развитие персонала может быть только

по карьерной лестнице. Официант хочет стать администратором или менеджером, повар – су-шефом. Региональный рекрутинг..............................22 Для начала надо раз и навсегда каждому для себя понять и запомнить: государство практически отстранилось от профессионального образования выпускников школ. Банкет в деталях.................34 Современные кулинарные технологии используются не только в приготовлении банкетных блюд, но и в их подаче. Многие рестораны предлагают подачу горячего в виде карвинга. Замороженный йогурт.....38 Этот освежающий десерт производится почти таким же способом как мороженое, и включает: воду, нежирный йогурт, сахар и

нежирное порошковое молоко, пробиотики. Собственный бар................44 Откройте сайты с вакансиями и вы сами увидите, что желающих поменять работу или найти более оплачиваемое место сегодня предостаточно. ГастрономическиЕ коктейли...............................50 По мне, такого понятия, как гастрономические коктейли, вообще, существовать не должно. Еда – это естественно, а алкоголь – противоестественно. Будущее коктейлей.............................50 Гастрономический подход к коктейлям – это будущее. В ресторанах пока редко его практикуют, давным-давно нишу заняли сомелье, популяризовав гармонию вин и блюд.

Алексей Мусакин 14

Татьяна Сергеева 15

Ольга Якубенко 16

Алексей Кислов 20

Андрей Парамонов 22

Татьяна Орлова 34

Сергей Федорченко 38

Роман Торощин 44

Сергей Чесноков 50

Ярослав Панов 50

Вы профессионал индустрии гостеприимства? Владелец успешного бизнеса? Знаете как сделать отель/ресторан лучше? А может Вам есть что сказать коллегам и конкурентам? Станьте нашим экспертом! Приглашаем к сотрудничеству всех, кто чувствует себя ответственным за развитие гостеприимства и любит свое дело. Пишите - redaktor@vkusov.net

Барное дело

Подготовка к банкету Секрет «Цитрано» Знаете ли вы, что лимонный сок способен с легкостью расправиться с десятками вирусов? Приправа лимонная, в отличии от свежевыжатого сока всегда под рукой. Она сохраняет массу полезных веществ, к тому же обогащена витаминами. Приправа лимонная «Цитрано Lemon Fresh» просто незаменима при готовке: будь то суп солянка или польский соус. Шеф-повара ресторанов применяют «Цитрано» для приготовления выпечки и майонеза. Только «Цитрано Lemon Fresh» способна красиво, быстро и вкусно зарумянить шашлык и гриль! Теперь, о свежем лимоне вы будете вспоминать, только когда вам понадобиться цедра! А для всего остального у вас есть «Цитрано Lemon Fresh». www.hellenic.ru +7 (495) 778-78-16 Самый популярный шатер

Лето – время праздников, свадеб и банкетов, которые хочется устроить на свежем воздухе. Такая услуга, как аренда тентовых конструкций, поможет вам избежать проблем, связанных с обустройством праздника на природе. Модульные шатры можно выбирать и комбинировать. Шатры нужно выбирать ветроустойчивые, пожаробезопасные и белоснежные. Тогда это будет настоящим украшением любого праздника. Квадратный модуль 10х10 м – от 50 000 руб.

Аренда шатра «Чипса»

Полы для модуля – 50 000 руб. (фанера, брус) с ковровым покрытием. В стоимость входит : аренда за 1 сутки; транспортные расходы в черте города; монтажные, демонтажные работы в черте города. Стоимость аренды в последующие дни – 10% от стоимости за первый день. www.tent-spb.ru +7 (812) 974-64-84

Для рестораторов летние веранды под стильными тентовыми конструкциями – это возможность принести неплохие доходы даже в кризисное время, а так же привлечь клиентуру более высокого уровня. Гораздо комфортнее посидеть летом под красивым тентовым сооружением с удобной мебелью, чем под зонтиками с пластмассовыми столами и стульями. Шатер «Чипса» 7х9 м – 30 000 руб. В стоимость входит: аренда за 1 сутки; транспортные расходы в черте города; монтажные, демонтажные работы в черте города. Стоимость аренды в последующие дни – 10% от стоимости за первый день. www.tent-spb.ru +7 (812) 974-64-84

Барное дело Банкетный текстиль «Мати» В производстве ткани «Мати» для столового белья используют полиэтиленовую нить тробал. В результате на ткани получают разнообразные ткацкие рисунки, имитирующие фактуру дорогой парчи. Свойства ткани: водоотталкивающаая и грязеотталкивающая, жидкости не впитываются и не отсавляют следов; устойчива к стирке и химчистке; не имеет цвета и запаха, неопределима на ощупь; проста в эксплуатации, имеет длительный срок службы; не вызывает аллергии. При попадании на ткань жидкости, например, кофе, чая, воды, кетчупа, майонеза достаточно промокнуть влажной салфеткой. Для восстановления защитных свойств ткань нужно прогладить утюгом. www.narfomtex-kazan.ru +7 (843) 567-12-43 ФУРШЕТНЫЕ СИСТЕМЫ MIX&PLAY

Башкирский фарфор

Базовые варианты. Small (87,5x35 см) - предназначен для небольшой площади, хорошо смотрится в маленьких барах и кафе. Medium (192,5x35 см) - подойдет для завтраков, мини-буфета, бранча (завтрак+ланч), а также для подачи закусок. Large (140х70 см) - для полноценного фуршета, привлечет внимание ваших гостей и одновременно повысит статус мероприятия; может адаптироваться под национальную кухню. Типовые комплекты. Так называемые «тройки» - наиболее лаконичная форма сервировки фуршета. Вы можете составить из них собственный набор или воспользоваться восемью готовыми идеями. Индивидуальные комплекты. Это сеты для рестораторов-виртуозов. Соберите сложную конструкцию из элементов системы и удивите гостей архитектурными способностями, и тогда фуршет станет необычной презентацией в удивительной аранжировке.

Башкирский фарфор – это профессиональная посуда, которая подойдет для любого фуршета и банкета. Продукция производится на современном импортном оборудовании. Применение немецкого сырья позволяет добиться высокой белизны. Впервые отечественному потребителю предлагается фарфор европейского уровня по самой низкой в России цене.

www.firma-pik.ru +7 (495) 783-000-8 8 (800) 700-25-59

Все изделия имеют толстые стенки 3-3,5 мм. Это значительно повышает эксплуатационные свойства. Посуда долго сохраняет температуру блюда или напитка. Слой глазури, наносимый на фарфор, имеет толщину 0,2-0,25 мм, что обеспечивает изделиям идеально гладкую поверхность и красивый внешний вид. Посуда пригодна для использования в СВЧ-печах, морозильниках и всех видах посудомоечных машин. Продукция соответствует ГОСТ 28390-89. www.firma-pik.ru +7 (495) 783-000-8 8 (800) 700-25-59

мнение специалиста

ГОСТИНИЧНЫЕ СТАНДАРТЫ Ставки в российском гостиничном бизнесе постоянно растут. Этому способствует потенциал развития данного сектора экономики. Инвесторы, ожидая туристический бум в Сочи, строят гостиничные комплексы на зависть арабским шейхам. И, даже те, кто к отельному бизнесу имеет весьма опосредованное отношение, с головой ушли в туризм.

– Так стало известно, что Елена Батурина, супруга экс-мэра Москвы Юрия Лужкова, к 2015 году планирует развить собственную гостиничную сеть до, как минимум, 14 объектов. Столичный дизайнер, Денис Симачев, тоже не остался в стороне и принял участие при разработке проекта бутик-отеля в Казани.

Алексей Мусакин, Генеральный директор УК Cronwell Management, г. Санкт-Петербург

Однако за шампанским на зав трак, джакузи или еще лучше, бассейном, в номере, как правило, стоит опыт, заключенный твердой рукой в стандарты качества, а потом уже звонкое имя. На сегодняшний день в Российской Федерации насчитывается немногим более 4360 средств размещения, и это только официальные данные. В общей сложности всего 34 гостиницы в стране сертифицированы на 5*, 140 гостиниц имеют категорию 4*, 281

гостиница – 3* и 181 – категорию 1*-2*. За те 20 лет, что существует гостиничный бизнес, рынок приобрел некие черты разнообразия, наконец-то туристы получили право на достойный отдых. Окончание эпохи власти Советов ознаменовалось для гостиничной индустрии появлением сетевых отелей, принадлежавших уже известным зарубежным брендам, а также выходом на рынок отечественных компаний. Сегодня доля сетевых гостиниц существенно растет из года в год. Что отличает сетевой отель от независимых конкурентов? Почему многие владельцы делают ставки на работу по франшизе под знаменитыми зарубежными брендами-гигантами? Успешные примеры сетевых принципов развития компании сегодня известны, наверное, во всех существующих сегментах рынка: косметическая продукция, рестора-

мнение специалиста ны быстрого питания, продуктовые гипермаркеты, то есть в тех видах бизнеса, успешность которых связана с обслуживанием клиентов. В таком случае стандарты выступают в качестве гарантии удовлетворенности гостя. Как утверждают источники, первый сетевой отель появился еще в античной Греции. Тогда же и стали зарождаться основы гостиничного сервиса. Древние греки были насколько мудры, что выделили один из основных принципов общения с гостем, который до сих пор лежит в основе работы сетевых гостиничных предприятий. Имя ему ожидаемость. Многие специалисты считают, что гостя надо, в первую очередь, удивлять. Однако в этом методе заложен определенный риск, который полностью исключен, при получении ожидаемого сервиса. Бренд, к которому принадлежит отель, наряду со звездностью, категорией, и ценой может полностью отразить ожидания гостей. При невозможности сопоставить качество предоставляемых услуг, например, со стоимостью номера, именно «логотип», размещенный в названии отеля, выполняет гарантийные обязательства. И в таком случае гость выбирает не конкретный отель, а бренд, полагаясь на имя, а не основываясь на законах классификации.

персонала с гостем, вторые устанавливают стандарты наличия тех или иных помещений в гостинице, определяют зависимость количества обслуживающего персонала от категории и размера гостиницы и тому подобное. Обязательным условием работы менеджмента управляющей компании становится наличие стандартов комплексного фирменного стиля сети (текстовые и дизайнерские элементы, идентифицирующие принадлежность отеля к какой-либо сети), ведение стандартизованного документооборота, стандарты управления персоналом (структура отелей в зависимости от категории отеля). До сих пор в мире не существует единого гостиничного стандарта, одинаково работающего в разных странах. В таком случае, ориентироваться клиентам помогают стандарты международных гостиничных сетей. Сетевые стандарты максимально подробно описывают нюансы оснащения номеров, обслуживания гостя, но содержат минимальные требования о наборе услуг в том или ином отеле в зависимости от его категории. В случае с Россией получается, что гость не знает, на какой набор услуг ему можно надеяться. За рубежом, благодаря участию государства, в этом плане намного легче.

За последние несколько лет специалисты отельного бизнеса успели заметить следующую тенденцию: количество туристов, понимающих, что такое «отель» и какие услуги в нем должны быть, значительно увеличилось. Не отвечать их требованиям сегодня, значит больше никогда не увидеть их в своей гостинице. Эта ситуация способствовала изменению минимального набора услуг. Так, например, к стандартным телефону и телевизору уже добавился беспроводной доступ в Интернет, кондиционер и фен. И, если набор услуг в отеле стандартизировать достаточно легко, то общение с гостем, хоть и подвергается этой операции, но уже с большими усилиями. Представьте, вы прилетели в город, на улице льет проливной дождь, долгая дорога аэропорт-отель, и вы появляетесь в лобби гостиницы. Сложно представить, но все: от приветствия до открытия двери вашего номера – все это прописано в стандартах компании. Конечно же, есть частные случаи. Например, гостю, попавшему под дождь, наверняка предложат кофе или чай. Стандарт общения с гостем признается одним из самых трудновыполнимых и практически неконтролируемых стандартов. Это связано, в первую очередь, с необходимостью индивидуального подхода к каждому клиенту.

Условно, стандарты, применяемые в гостиничном бизнесе, подразделяются на операционные и технические. Первые контролируют область взаимоотношений

Главный принцип применения стандартов в гостиничном бизнесе – единство требований к различным объектам сети отелей. Где бы ни находился отель, какой бы национальности гость ни был – всегда и везде должны действовать одинаковые принципы построения общения с гостем. 

Татьяна Сергеева, руководитель направления маркетинга ООО «Эделинк», г. Санкт-Петербург

- В России системы автоматизации еще не стали одним из главных стандартов ведения бизнеса, но для профессиональных отельеров уже неоспоримым стал тот факт, что программное обеспечение в управлении гостиниц помогает функционировать гостиничному предприятию максимально эффективно и в конечном итоге становится важнейшим условием его успешной работы. Крупные гостиничные предприятия, особенно входящие в международные сети, диктуют остальным участникам рынка

определенные стандарты обслуживания, к которым уже привыкли клиенты. Для того, чтобы быть конкурентоспособными, средствам размещения приходится «подтягивать» свои стандарты обслуживания. Этот процесс касается не только оснащения гостиницы, но также выстраивания и автоматизации бизнес-процессов предприятия. Большую роль занимает хранение базы данных клиентов, выработка маркетинговой политики предприятия, отчетность в проверяющие органы, управление внутренними процессами. 

Барное дело

Кросс-тренинги в гостиничном бизнесе «Человеку очень сложно изобрести что-то новое» – такая мысль однажды поразила меня. С тех пор, когда появляется какая-то «инновация», я проверяю ее на уникальную новизну. И, действительно, из огромного количества изобретений мало что является уникальным, не существовавшим до этого. Многие изобретения человек под смотрел в природе, другие, казалось бы новые, изобретения уже были придуманы раньше или в других видах человеческой деятельности.

Ольга Якубенко, руководитель Центра профессионального развития отельеров, г. Санкт-Петербург 19 лет опыта гостеприимства в гостиницах российского и западного менеджмента. Бизнес-тренер с 2005 года, разработала 5 полных комплектов стандартов обслуживания для гостиниц разных категорий, разработала более 10 различных тренингов в сфере гостиничного и ресторанного сервиса, создала и внедрила несколько учебных курсов: Бармен, Администратор гостиницы, Официант, Английский язык для сотрудников гостиниц, разработала концепцию создания и выхода на рынок НОУ «Школа Амбассадор».

– Не так уж давно, слово «тренинг» в образовании, в том числе в бизнес-образовании, было новым. Но теперь в лексике бизнес-тренеров появилось и другое слово: «кросстренинг». Очень вероятно, что пришло оно из области спорта, и там означает смешивание разных видов спорта с целью встряхнуть привыкшие к однообразному виду нагрузки мышцы. Слово успешно прижилось, и теперь, в сфере гостеприимства мы проводим кросс-тренинги для персонала отелей, гостиниц и других средств размещения. Что же такое кросс-тренинг в гостеприимстве? Я бы сказала, что это – образовательное мероприятие (тренинг) для сотрудников разных отделов (или разного функционала) с целью, да-да, встряхнуть тех, кто привык к однообразной нагрузке. А точнее с целью сформировать общее понятийное и действенное поле, освежить или пересмотреть сложившиеся стереотипы, максимально эффективно совместить последовательные операции, совершаемые разными отделами. Какие конкретно мероприятия можно отнести к кросс-тренингам. Можно ли, например, назвать кросс-тренингом рабочее совещание, на котором присутствуют представители различных служб гостиницы?

Нет, это не кросс-тренинг. Потому что у совещаний цель обычно не образовательная, то есть мы не формируем новых знаний, не закрепляем умений и навыков. Когда же мы ставим образовательные цели, мы можем либо предлагать готовое знание, например, внедрять действие стандартов обслуживания на практике, либо с помощью самих сотрудников разрабатывать новое знание (определенные процедуры) и закреплять его в виде практических умений. Поэтому к кросс-тренингам я бы отнесла: - вводный тренинг для новых сотрудников гостиницы; - наблюдение за сотрудниками других отделов и работа на чужом рабочем месте; - аудиторный кросс-тренинг. Любой тренинг-менеджер гостиницы (или другой сотрудник, ответственный за развитие персонала и качество услуги), занося в календарный план тренингов кросс-тренинги, как впрочем и другие мероприятия, обязательно должен ставить для себя вопросы: Зачем? Кто? Что? и Как? Зачем мы проводим тот или иной тренинг, каких целей необходимо достичь? Кто будет участвовать в тренинге? Что именно мы будем изучать, отрабатывать, закреплять? Как именно про-

Приглашение на тренинг «Управление конфликтами» Гостиничная тренинговая компания «Big Tree» в рамках серии открытых интерактивных тренингов «Отель 360o градусов» проведет в Москве тренинг «Управление конфликтами» (26-27 июня 2013). Как предотвратить конфликты с гостями? Как сделать из жалобы возможность для бизнеса? Как работать с типовыми претензиями гостей? Как определить тип личности гостя для успешного взаимодействия? Как использовать техники саморегуляции и повысить стрессоустойчивость? Тренинг включает множество практических заданий и игр, помогающих выработать необходимые навыки для успешного разрешения конфликтов. Аудитория тренинга: Сотрудники и руководители служб, контактирующих с гостями, в том числе сотрудники служб приема и размещения, бронирования, F&B. Количество участников ограничено. Все участники получат свидетельства о прохождении тренинга. Адрес проведения тренинга: Москва, ул. Краснопролетарская д.16. Для регистрации и участия в интерактивном тренинге, пожалуйста, отправьте Вашу заявку по адресу study@bigt.ru или по телефонам (495) 649-63-19, 623-95-39.

При поддержке:

Барное дело

вести мероприятия для достижения максимального эффекта? Итак, несколько слов про каждый из названных кросс-тренингов. ВВОДНЫЙ ТРЕНИНГ Вводный тренинг для новых сотрудников гостиницы. Если вы никогда его не проводили, имеет смысл провести вводный тренинг для всех сотрудников гостиницы, по очереди собирая их, а затем уже сделать его регулярным для новых сотрудников. Зачем нужен вводный тренинг? В ходе этого мероприятия мы формируем единое понятийное поле. Начинаем с таких вещей как – название отеля, адрес, телефон. Показываем фотографии руководителей. Рассказываем, к какой категории, какой звездности относится отель и почему. Проговариваем легенду отеля – когда был основан, чем уникален, почему так назван, какие есть особенности и традиции. Затем переходим к тому, для чего работает отель. Выясняем, что существование отеля целиком и

полностью зависит от наших гостей. И тут начинаем шаг за шагом оговаривать, почему мы должны вести себя так или иначе, чем отличается гостевая зона от служебной, что ожидают от нас наши гости, что хорошо или плохо в восприятии гостей. И не надо думать, что эти очевидные вещи также просты и понятны вашим сотрудникам, как и вам самим. У сотрудников очень вероятно может быть другое образование, воспитание, отличающийся профессиональный и социальный опыт. Кроме того, даже опытный профессионал, приходя в наш отель, несет с собой опыт работы в ДРУГОМ отеле, другие стандарты и стереотипы. Поэтому, образно говоря, на вводном тренинге мы пытаемся договориться с Лебедем, Раком и Щукой о том, что в нашем отеле мы именно летаем, а не плывем, и не пятимся. И, как бы это не было печально, но я за то, чтобы если Рак никак летать не может, лучше проститься с ним, пригласив малоопытных гадких утят.

Вводный тренинг проводится обычно по 2 часа на группу до 30 сотрудников, причем крайне важно, чтобы они были из разных отделов. Чтобы менеджеры по продажам видели, кто будет обеспечивать сервис, и способны ли они реализовать их продажные обещания. Тренинг ко всему прочему выполняет еще и функцию познания собственного коллектива. При первом прогоне должны присутствовать руководители служб. Они, также как и другие сотрудники полны иллюзий относительно того, к чему стремиться наш отель, и какими ресурсами мы можем воспользоваться для достижения целей. Важным элементом вводного тренинга должно быть представление нескольких операционных стандартов, таких как единый стандарт ответов на телефонные звонки, стандарт приветствия гостей, стандарт поведения в гостевых зонах, стандарт работы с потерянными и найденными вещами. Причем, для закрепления каждого стандарта крайне важно несколько раз проиграть с разными сотрудниками конкретные действия. Так, на одном из сотрудников я показываю, как здороваться с гостем, на другом, как здороваться с гостем, если он в этот момент разговаривает по телефону, на третьем, что делать, если я лицом к лицу столкнулась с гостем, на четвертом, как объяснить китайцу, чтобы он не стоял в центральных дверях напротив фотоэлемента. Заметьте, не просто проговариваю, но обязательно показываю. В таких игровых моментах желательно задействовать каждого участника. Потому что, как ни крути, а взрослые люди доверяют своему опыту больше и усваивают через опыт знания лучше, чем запоминают чужую информацию. В конце тренинга обязательно проводится письменный опрос, обычно анонимный: - На Ваш взгляд, что важно для гостя в гостинице? - Как нужно вести себя в гостевых зонах? - Как Вы ответите на рабочий телефон? - Сколько раз нужно стучать при входе в номер? - Как можно обратиться к Алле Пугачевой, если она Ваш гость? - Куда Вы отнесете найденные в гостинице кожаные перчатки? Если тренинг прошел удачно, то в ответ на эти вопросы, вы получите именно те ответы, которые были за-

ложены в поставленных вами перед тренингом задачах. Заметьте, пока вы не расскажите персоналу, что вы от них ждете, неразумно было бы ожидать их «правильного» поведения. НАБЛЮДЕНИЕ И РАБОТА НА ЧУЖОМ МЕСТЕ К кросс-тренингам я отношу и наблюдение за сотрудниками других отделов, и работу на чужом рабочем месте. Начнем с наблюдения. Этот вид кросс-тренинга просто необходим сотрудникам службы приема, а также менеджерам по продажам. Зачем? Именно сотрудники службы приема и менеджеры по продажам концентрируют в своей работе ВСЕ знания об отеле. Именно они должны знать и уметь объяснить, как проводится уборка, можно ли в номер поставить дополнительную кровать, реально ли за один час перенакрыть ресторан после бизнес-ланча на фуршет, и можно ли подать завтрак в номер одновременно для всей немецкой группы. Давайте рассмотрим проведение такого кросс-тренинга для сотрудника службы приема (портье) в службе горничных. Итак, портье получает задание провести наблюдение за уборкой номера. Он идет и смотрит, как горничная убирает номер. Такое действие само по себе не будет иметь эффекта, если портье не получит более конкретное задание. Так, можно дать ему в руки фотоаппарат и поставить задачу запротоколировать уборку номера, подготовив фоторепортаж, а затем и словесное описание последовательности уборки с рациональными предложениями по улучшению этой процедуры. Получив такой отчет, вы «убиваете трех зайцев»: во-первых, подготавливая этот документ, портье хорошо изучит номер и его особенности, а также расположение предметов в номере, впоследствии для него не составит труда сказать гостю по телефону: «Откройте правый ящик письменного стола и там вы найдете швейный набор». Во-вторых, вы получите стандарт работы по уборке номера, который затем можно использовать как учебное пособие для новых горничных (а горничные лучше воспринимают картинки и фотографии, чем словесное описание) и массу дельных замечаний к этой процедуре – покритиковать мы все любим. В-третьих, когда вы направите к горничным с

таким же заданием второго портье, вы получите возможность, обучая портье, проконтролировать и постоянство качества – будет ли процедура уборки номера отличаться от предыдущего раза. В качестве примера работы на чужом рабочем месте можно привести один из наиболее болезненных стыков в больших отелях – последовательные операции по бронированию и обеспечению заселения по существующему бронированию. Не секрет, что отношения между бронистами и портье часто бывают напряженными. С учетом того, что уровень квалификации и тех и других похож, а также того, что они обладают знаниями в одной и той же области гостиничной деятельности, разумно предложить стажировку бронисту на месте портье, а портье на месте брониста. Такой кросс-тренинг не только расширяет знания и умения обеих сторон, но также сплачивает коллектив и дает потрясающую возможность менеджерам получить взаимозаменяемые кадры. Когда же они будут работать, если они все время на тренингах? Конечно, если в вашем отеле постоянная 100% загрузка, время найти сложно. Но в большинстве случаев, в работе отелей существует сезонность. И в тусклые вечера глубокого несезона не позволяйте своем коллективу расслабиться, непрестанно и непродуктивно гоняя чаи в служебных помещениях. Это приводит к тому, что даже к единственному сегодня гостю выходить и обслуживать очень не хочется. Взбодрите их, дайте возможность взаимно обменяться опытом. Интерес к работе и профессиональное развитие мотивируют куда больше, чем корпоративные вечеринки и подарки на 8 марта. АУДИТОРНЫЙ И еще один вид кросс-тренинга – аудиторный. Собираем в одном помещении сотрудников службы охраны и администраторов службы приема. Обсуждаем тот факт, что работа у них разная. И в силу своих служебных обязанностей и те, и другие должны уметь взаимодействовать, особенно

в сложных ситуациях. На то ситуация и сложная, чтобы действовать в ней слаженно и разумно. Для этого нужно четко понять, что служба охраны – это не люди, которые решают возникшие проблемы. Они скорее служат дополнительным аргументом в спорах и конфликтах. Мнение гостиницы, а также варианты выхода из кризиса – это работа администраторов. Многое встает на свои места, когда администратор и охранник четко знают свои обязанности, возможности и варианты развития той или иной ситуации. За двадцать лет работы в гостиницах, меня сложно удивить нестандартными происшествиями. Все нестандартные происшествия отличаются от стандартных процедур только частотой возникновения, случаются они не часто, но, что радует, при окончательном подсчете, вариантов нестандартных происшествий всего около десятка, остальное – разновидности реакции гостей на наши неумелые действия. Поэтому берем ситуацию, обсуждаем ее, а затем разыгрываем в разных описаниях: - Гость сильно выпил и заснул в кресле в баре; - Гость сильно выпил и пристает к администратору; - Гость сильно выпил и мешает посетителям ресторана; - Гость сильно выпил, ходит по этажу и стучится во все двери. Казалось бы ситуации разные, на самом деле, наше поведение во всех этих случаях будет одинаковым, и достичь мы должны одного и того же результата – необходимо проводить гостя в номер и дать ему возможность отдохнуть, выспаться, проявив уважение и понимание. А то мы сначала стараемся всеми силами продать как можно больше алкоголя, а потом говорим: «Фу, напился…». Для кого еще можно проводить аудиторный кросс-тренинг? Для всех сотрудников, чьи должностные обязанности пересекаются или дополняют друг друга. Сотрудники ресторанной службы и администраторы службы приема, официанты и охранники, портье и бронисты, консьержи и администраторы салона красоты…

Заканчивая разговор о кросс-тренингах, хочется отметить, что реальная польза от кросс-тренинга будет только тогда, когда тренинг – это не эпизод из разряда капризов руководства, а один из элементов пазла системной работы по развитию персонала. 

Барное дело

Кросс-тренинги в ресторане Развитие сотрудников на предприятиях общественного питания – тема не самая обсуждаемая. Гораздо чаще сейчас обсуждают где их взять, сотрудников этих. «Я работаю с теми, кто у меня есть и пытаюсь смотреть по сторонам в поисках профессиональных кадров», – обычно говорят мне участники семинаров.

Алексей Кислов, генеральный директор компании RESTTEAM, г. Москва

– Собственники ресторанов и кафе ищут грамотных и эффективных управляющих и директоров. Директора и управляющие ищут хороших менеджеров. А менеджеры в свою очередь, ищут добросовестных и опытных официантов, барменов, поваров. Такое ощущение, что у нас есть некий печатный станок, который «штампует» толковые и профессиональные кадры для индустрии питания, но где он – никто не знает. И все хотят обязательно воспользоваться плодами его трудов. Уважаемые коллеги! Нет на рынке труда необходимых вам сотрудников! Кто их подготовит, если не вы? Давайте поговорим с вами о том, как и для чего необходимо развивать и обучать работников ресторанной нивы. Одним из направлений развития и обучения сотрудников ресторанов, кафе, кофеен, трактиров, столовых и других предприятий сферы HoReCa является перекрестное обучение. Мы привыкли к тому, что развитие персонала может быть только по карьерной лестнице, т.е. вертикальным. Официант хочет стать администратором или менеджером, повар – су-шефом (если они вообще хотят развиваться в карьерном плане). А ведь развитие может быть и горизонтальным – когда официант в свободное от работы время, осваивает бар. Или повар холодного цеха, после утренней смены постигает азы гриля. Такой метод освоения новых знаний называется перекрестное обучение или Кросс-тренинг. Перекрестное обучение сотрудников в ресторане проводится в следующих форматах: 1. Если у вас сетевой сегмент, то сотрудники Центрального офиса проходят стажировку в рестора-

нах вашей компании, дабы на себе почувствовать трудности ресторанных будней. Это позволит им более четко понимать все нюансы работы сложного механизма под названием «предприятие общественного питания». 2. Если рядовые сотрудники одного департамента (например официанты), идут обучаться в другой департамент (например в бар). Или как уже приводилось в пример выше, повар повышает свою универсальность путем обучения на другой станции кухни. Это называется горизонтальная ротация. 3. Если менеджер или директор ресторана пришли не из ресторанного бизнеса (у них нет опыта работы на рядовых позициях) они по 1-2 недели стажируются в каждом департаменте ресторана на позициях линейного персонала. В этой статье мы разберем первый случай, а именно стажировку сотрудников офиса на предприятиях своей сети. Лучшее объяснение, на мой взгляд, – это пример из реальной ресторанной практики. Организация кросс-тренинга сотрудников центрального офиса 1. По итогам встречи специалиста по обучению Учебного центра (УЦ) и руководителя подразделения офиса, составляется индивидуальная программа прохождения сотрудником подразделения кросс-тренинга в ресторанах компании (Пример 1). 2. Руководитель подразделения, направляющий своего сотрудника на кросс-тренинг, утверждает индивидуальную программу кросс-тренинга. 3. Специалист по обучению УЦ предоставляет разработанную с руководителем подразделения индивидуальную программу Террито-

Барное дело риальному управляющему (ТУ) для определения ресторанов, в которых будет проходить кросс-тренинг. Программа кросс-тренинга предоставляется ТУ не позднее, чем за 1 неделю, до даты начала прохождения кросс-тренинга. 4. Тренинг-менеджер концепции, в которой сотрудник будет проходить кросс-тренинг, определяет в каком именно ресторане компании будет проводиться кросс-тренинг и Ф.И.О. лиц, ответственных за проведение кросс-тренинга в ресторане, вносит эту информацию в программу кросс-тренинга и высылает программу кросс-тренинга директорам ресторанов, с копией специалисту по обучению, не позднее чем за 5 дней до даты начала прохождения кросс-тренинга. 5. Директора ресторанов, которым была предоставлена программа кросс-тренинга, подтверждают ее получение и прочтение ТУ с копией специалисту по обучению, по электронной почте, не позднее чем за 4 календарных дня до даты начала прохождения кросс-тренинга.

6. Специалист по обучению получает в библиотеке Учебного центра все учебные пособия, необходимые сотруднику для прохождения кросс-тренинга и передает ему. 7. Учебные пособия по рядовым позициям, необходимые сотруднику для прохождения кросс-тренинга, директор ресторана выдает сотруднику в первый день кросс-тренинга. 8. Сотрудник подразделения, направленный на прохождение кросс-тренинга, следует программе и своевременно сообщает специалисту по обучению обо всех изменениях, планируемых в программе по объективным причинам. Оценка эффективности прохождения кросс-тренинга сотрудником офиса: 1. После прохождения кросс-тренинга, сотрудник офиса заполняет лист обратной связи по кросс-тренингу.

2. Во время встречи указанной в п.1 «Организации кросс-тренинга» специалист по обучению предоставляет руководителю подразделения офиса, приславшего заявку на обучение своих сотрудников, опросную форму руководителя. В данной форме руководителем заполняются поля «Текущая ситуация» и «Желаемый результат». 3. Через 90 дней после прохождения сотрудником всей программы кросс-тренинга, специалист по обучению высылает бланк опросной формы по электронной почте руководителю подразделения, сотрудник которого проходил кросс-тренинг. Руководитель заполняет поле «Полученный результат». 4. Заполненная опросная форма высылается на адрес специалиста по обучению не позднее, чем через 7 календарных дней после получения бланка.

Такой подход в развитии сотрудников Центрального офиса компании дает не только понимание всех сложностей и специфики ресторанной деятельности тем, кто никогда не работал в ресторане. Но и срез ткущей ситуации для уточнения своих целей и задач в работе с ресторанами сети. 

Пример 1. Фрагмент стандартной программы кросс-тренинга №

Продолжительность и дата прохождения

Составляющие блока

Содержание

Место

1 час

Встреча с куратором программы кросс-тренинга

Обсуждение и корректировка программы стажировки. Выставление целей. Порядок прохождения кросс-тренинга и заполнения контрольных форм

Центральный офис

Практика на рядовых позициях

Знакомство с рестораном (30 мин): экскурсия, знакомство с сотрудниками, необходимая информация по правилам работы. Выдача униформы повара и официанта Кухня: экскурсия по кухне, знакомство с работой на всех станциях, рецептуры. Стандарты работы на кухне, обязанности повара, присутствие на собрании смены. Техника безопасности и санитарные правила. Работа на станциях под руководством наставника

Ресторан

8 часов

Контрольные формы и учебные материалы

Ответственный

Подпись наставника, дата

Подпись стажера

Куратор программы кросс-тренинга

Учебник по кухне

Директор или зам.директора по обучению, тренер на кухне

Лист обратной связи по кросс-тренингу для сотрудника офиса и Опросную форму руководителя Вы можете скачать на сайте vkusov.net в электронной версии этой статьи.

разговор на тему

РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЕКРУТИНГ Одним из подразделений принадлежащей мне группы компаний является рекрутинговая компания. Так что в вопросах кадрового подбора я далеко не дилетант. В этой статье я поведу речь в основном о работе с молодыми кадрами, так как старые уже либо давно трудоустроены, либо имеют собственное дело. Своими наработками и, возможно, спорными взглядами я и хочу поделиться с вами.

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

– Для начала надо раз и навсегда каждому для себя понять и запомнить: государство практически отстранилось от профессионального образования выпускников школ. Оно не намерено тратить свои деньги на обучение тех молодых специалистов, которые никогда не будут работать на государственных предприятиях. Подготовка рабочих кадров для индустрии гостеприимства – исключительно проблема и забота самих участников индустрии гостеприимства. Назову еще несколько проблем социального характера, препятствующих притоку молодых кадров на предприятия общепита: 1. Существовавшая раньше система государственного распределения и гарантированного трудоустройства отучила людей

адекватно выстраивать свою личную профессиональную карьеру. Прошло уже немало времени, но такие навыки так и не появились. 2. Отсутствие «подъемных», служебного жилья, действенных социальных гарантий, институтов наставничества сделало вхождение молодежи в трудовые коллективы очень проблемным и бесперспективным. 3. Нечеткая позиция политического и экономического развития страны, укоренившаяся психология типа «нам еще день простоять бы, да ночь продержаться» – не побуждают частных владельцев и руководство предприятий к решению вопросов перспективного кадрового планирования, долгосрочных планов развития предприятий, выращиванию собственных кадров.

разговор на тему

Сегодня стало чуть ли не модным говорить о кадровом голоде. Но существует ли он в действительности? Мне кажется, что эта проблема надуманна и большинству удобна. Кому и чем удобна? Удобна кадровым агентствам, чей заработок зависит от степени дефицитности вакансии. Удобна HR–менеджерам, кадровым службам ваших предприятий для оправдания собственной безграмотности и низкой квалификации, пассивности при поиске и подборе персонала. Удобна собственникам и руководителям предприятий, ленящимся, не понимающим, не знающим и не желающим знать о проблемах, принципах и методах работы с персоналом. Надуманна эта проблема всеми теми, кто «перекидав» кучу соискателей и собственных работников, опустили ниже некуда личную или вверенного заведения репутацию, а потом сетующих, что к ним люди работать не идут. Какой же выход из создавшейся всеобщей проблемы? В первую очередь надо перестать жить только сегодняшним днем, прекратить заниматься самообманом и обманом других, не верить слепо всему, что говорят распиаренные пророки от консалтинга и псевдоспециалисты. Теперь позвольте от общих лозунгов перейти к более практическим шагам. Сегодня не каждый стоящий за барной стойкой – бармен. Есть бармен, а есть буфетчик. Не каждый человек с подносом – официант. Есть официант, а есть подавальщик. Не каждый набирающий персонал – кадровик. Есть подбиральщик, а есть «охотник за головами». Кадровик сегодня – это не старушка или девочка, тупо перекладывающая с места на место папки с личными делами и листающая анкеты. Сегодня кадровик – это именно охотник, подбирающий персонал ответственно, выискивая и находя лучших не только среди обратившихся к нему, но и у конкурентов. Переманивая их к себе разными способами и возможностями, перекупая и соблазняя. Это и разработчик кадровой политики, это и искуситель, и тонкий психолог, и знаток специфики своего заведения, и еще многое и многое другое. Чем занят ваш обычный рекрутер, ваш HR-менеджер? Он пассивно отрабатывает барщину, максимум – разме-

щая вакансии на нескольких сайтах по трудоустройству и в местной прессе и там же выискивая соискателей. А это лишь около 20% рынка искомых кандидатов, в большинстве избалованных предложениями или обычные «летуны». Задача-максимум такого кадровика – оперативно закрывать вакансии, то есть латать дыры. Задача же истинного кадровика – находить и приглашать лучших профессионалов. Как говорится – почувствуйте разницу! Теперь рассмотрим кадровые агентства. Сегодня таких появилось множество. Только качественных и ответственных среди них – единицы. Поголовное большинство людей, открывающих такие агентства, руководствуются лишь желанием срубить по легкому денег, собирая эти деньги и с заказчика, и с соискателя за каждый чих, ксерокопию, фотографию и так далее. Обещая прислать замену не устроившему вас работнику, присылают кого ни попадя или вовсе забывают об этом обязательстве. Для сравнения приведу пример нашего кадрового подразделения. Оказывая платные услуги по подбору персонала, для нас на первом месте – наше доброе и честное имя, и только потом уже деньги. При обращении к нам заказчика мы проводим с ним детальное собеседование: определяем и выясняем все его требования и пожелания, нюансы, специфику предстоящей работы, условия труда и многое другое. Бывает, что мы не принимаем заявку и отказываемся

работать, если видим заведомо недобросовестное и непорядочное отношение к соискателям. С соискателей деньги за помощь в трудоустройстве мы не берем и помогаем им совершенно бесплатно, так как получать деньги дважды (и с работодателя, и с соискателя) за одну и ту же услугу есть крохоборство и мошенничество. Обратившиеся к нам соискатели проходят собеседование и проверку нашими специалистами, психологами и службой собственной безопасности. Все предоставляемые нами работники имеют полный комплект документов: паспорт, ИНН, пенсионное, страховое, рекомендации. У нас имеется собственная учебная площадка, учебный класс, где при необходимости наши специалисты подготовят под требования заказчика и обучат соискателей, а так же повысят квалификацию уже имеющихся сотрудников заказчика. Также мы проводим обучение и повышение квалификации персонала и на территории заказчика. Все наши отношения с заказчиками и соискателями юридически оформляются в установленной законом форме. Трудоустроив соискателя, мы продолжаем отслеживать его работу на новом месте, защищая таким образом как работодателя, так и самого работника. Работая по такой схеме, мы не имеем на сегодняшний день ни одного нарекания от заказчиков и ни разу не меняли рекомендованных нами работников. Опять же – почувствуйте разницу.

Подводя итог всему выше перечисленному, можно сказать одно: живи по уставу – завоюешь честь и славу. Делай свою работу честно и добросовестно – и будет вам счастье. Я тут еще много мог бы описывать повсеместно распространенные случаи подбора заведомо слабых и некомпетентных работников с целью не создать самому себе потенциального конкурента или чтобы руководитель не чувствовал себя глупее грамотного работника; поиск заведомых «лузеров» для последующего навешивания мнимых или явных недостач; выбор не по деловым качествам, а по знакомству, землячеству, протекции. Но вы ведь и сами все это знаете? 

Барное дело

Семинары ЦНТИ «Прогресс» – правильный сервис от А до Я ЦНТИ «Прогресс» – крупнейший в России центр профессионального обучения и информационной поддержки для руководителей и специалистов. Мы создаем уникальные обучающие программы для тех, кто стремится к личному профессиональному росту и успеху своей организации. Наши семинары в кратчайшие сроки дают специалистам новые практические знания и уверенность в своей профессии. ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ГОРНИЧНЫХ СОВРЕМЕННОГО ОТЕЛЯ

• •

Чистота в отеле – один из главных критериев, определяющих отношение клиента к заведению. Поэтому квалифицированные горничные ценятся очень высоко. Но и руководство «отрядом невидимых бойцов» таит в себе много сложностей – как в подборе сотрудников, так и в управлении. Самые важные темы семинара: • Как найти и обучить горничных. • Планирование деятельности хозяйственной службы. Графики

•

работы. Планирование рабочего дня. Стандарты сервиса, правила этикета в работе горничной. Культура поведения с гостями. Стандарты уборки, инструкции, «эталонная» фотография номера. Виды уборки. Подготовка номеров к заселению, уборка при проживании. Контроль качества и скорости работ. Рабочая тележка горничной, оснащение, комплектация, уборочные механизмы, инвентарь, моющие средства, их характеристика. Посещение гостиниц СанктПетербурга: осмотр номеров, хозяйственных служб, встречи с персоналом гостиниц.

КАК РАЗРАБОТАТЬ ЭФФЕКТИВНУЮ СИСТЕМУ МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА 14-18 октября 2013 года • Методы оптимизации расходов на персонал. Мотивация сотрудников в условиях дефицита экономических ресурсов. • Разработка системы материального стимулирования. • Система надбавок как инструмент оптимизации затрат на персонал. • Построение системы премирования, ориентированной на бизДаже хорошие работники со вренес-результаты. менем начинают относиться к • Усиление системы нематерисвоим обязанностям с «холодком». альной мотивации. Основные Как поддержать желание работать внутренние и внешние факторы и ответственность за результат? демотивации работников. Что можно решить деньгами? И • Инструменты оценки эффеккогда их не достаточно? На нашем тивности системы мотивации семинаре мотивация персонала расперсонала. сматривается в комплексе матери• Правовые вопросы оплаты труда альных и нематериальных мер. и компенсаций. Изменение ус• Оценка мотивационной среды ловий оплаты как альтернатива компании. сокращению штатов при сниже• Построение комплексной систении расходов на персонал. мы мотивации персонала.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ АДМИНИСТРАТОР УСПЕШНОГО ОТЕЛЯ 18-22 ноября 2013 года

Администратор сопровождает гостя от первого звонка до прощания, является лицом отеля. Научитесь у профессионалов-практиков, как должна быть построена система обучения и управления подразделением. Основные вопросы: • Вхождение в должность. • Построение системы обучения по единым стандартам. • Построение системы работы с персоналом. Выявление потребностей в развитии. Оценка и аттестация. Выбор модели обучения и развития персонала. Бюджет. • Построение системы мотивации. • Служба бронирования и размещения. Этапы бронирования. Эффективные продажи. Процедуры работы с электронными заявками. Документооборот, регистрация, расчет. • Особенности организации обслуживания VIP-гостей. • Выстраивание долгосрочных отношений с гостями. Разработка программ лояльности. • Психологические приемы. Установление контакта с гостем. Управление конфликтами. • Посещение гостиниц СанктПетербурга: встреча со специалистами, ответы на вопросы. По желанию слушателей – осмотр номерного фонда.

Барное дело ОТБОР И НАЙМ ПЕРСОНАЛА. ТЕХНОЛОГИИ ЭФФЕКТИВНОГО РЕКРУТИНГА 22-25 октября 2013 года В сфере услуг именно от персонала зависит, захочет ли клиент снова вернуться в ваш ресторан или гостиницу. Избежать кадровых ошибок и защитить свою фирму от возможных потерь, обусловленных человеческим фактором, можно еще на стадии отбора и найма работников. Освоить эффективные технологии рекрутинга и методики оценки кандидатов при первичном отборе, научиться читать резюме претендентов «между строк» и проводить собеседования по телефону – поможет • Сотрудничество с кадровыми наш семинар. агентствами. • Оценка потребности в кадрах, • Этапы работы с вакансией. оптимизация численности. Текст вакансии: как привлечь • Источники поиска кандидатов. ценного сотрудника? Кого и где искать? • Анализ резюме – на что обра• Массовый набор. Что нужно учищать внимание. тывать при работе с вакансиями • Современные методы отбора с высокой текучестью. кандидатов. Собеседование, структурированное интер-

вью, конкурсные испытания, анкетирование (виды и формы), психологическое тестирование. • Личная встреча. Как оценить кандидата за час. Симптомы дезинформации. • Методы оценки в отборе персонала. Оценка знаний, навыков, способностей, личности.

г. Санкт-Петербург В.О. Средний пр., 36/40

Семинары для гостиничного бизнеса на 2013г. ЦНТИ «Прогресс» приглашает вас принять участие в семинарах для руководителей и специалистов в области гостиничного бизнеса. 23 - 27 сентября 9 - 12 декабря

Тема семинара

Стоимость

Управление отелем: практический опыт лучших управляющих

27 800 руб.

Гостиничный бизнес: служба питания в отеле

27 350 руб.

14 - 18 октября

Гостиничный бизнес. Внедрение стандартов обслуживания - путь к безупречному сервису

26 150 руб.

21 - 25 октября

Гостиничный бизнес: как увеличить продажи

27 100 руб.

18 - 22 ноября

Профессиональный администратор успешного отеля

27 050 руб.

16 - 20 сентября

Работа с кадровым резервом. Планирование карьеры. Регулируемая ротация

27 730 руб.

23 - 27 сентября

Построение корпоративной системы обучения и развития персонала на основе модели компетенций

27 730 руб.

Специалист отдела кадров

26 550 руб.

30 сентября - 4 октября

на правах рекламы

Сроки

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ. ОБМЕН ОПЫТОМ. СОВРЕМЕННЫЕ УСЛОВИЯ ОБУЧЕНИЯ Запись на семинары на сайте: www.cntiprogress.ru или по телефонам: 8 (812) 331-88-88, 8 (800) 333-88-44 (звонок по России бесплатный)

Маркетинговый календарь ресторана

Привлечение и удержание постоянных клиентов является важнейшей задачей, стоящей перед любым владельцем ресторана, кафе и бара. Хорошо известно, что именно постоянные клиенты, составляющие как правило не более 20% общей клиентуры, приносят более 50% валового дохода и 80% всей прибыли. Но, чтобы удержать постоянных клиентов именно в вашем заведении, нужно постоянно их удивлять. Разнообразные праздники и мероприятия, по поводу и без него, – один из наилучших способов.

ИЮЛЬ 2 – Международный день НЛО (уфолога) В ресторане «Пражский пивовар» (г. Уфа) прошел юмористический вечер «Коренной Уфолог» от известного юмориста, участника многих теле-шоу Руслана Киндера Мухтарова. «Поговаривают, что ОНО прилетело на землю с Красной планеты в составе научно-исследовательской группы. Совершенно случайным образом, Киндер заметил приближение летающей тарелки и посчитал, что просто обязан отловить хотя бы одно из инопланетных существ. Но отряду морских котиков и улиточек поручено во что бы то ни стало предотвратить вторжение инопланетной цивилизации». 4 – День независимости США Cемейный пикник в честь Дня Независимости от Американской Торговой Палаты прошел в мос ковском парке «Красная пресня». На празднике-пикнике для всей семьи гостей ждали детские развлекательные и спортплощадки, в том числе video art zone и планетарий; спортивные состязания

для взрослых и детей, интеллектуально-спортивная игра «Сокровище нации»; турниры и представления от ведущих спортивных ассоциаций Москвы; живые выступления групп и оркестра воен но-морского флота. Отдельная часть парка была посвящена детским развлечениям: батуты, аквагрим, конкурсы и занимательные задачи, а также – выступление волшебника, который поделился со всеми желающими секретами своего мастерства. Поклонникам ковбойских традиций американского Запада довелось укротить механического быка.

многие-многие другие. Вечер закончился розыгрышем памятных олимпийских призов.

5 – Город Сочи выбран столицей зимней Олимпиады–2014 В московском клубе «Famous» прошла вечеринка для самых стильных болельщиков Олимпийских Игр. В эту ночь в клубе выступили такие супер атлеты как Dj Мемфиса, Dj U-ARE, а также весь вечер развлекали гостей сексуальные go-go теннисистки, грациозные dance-гимнастки и

15 – День моря в Японии Барнаульский клуб «Кукурузник» провел в этот замечательный день сногсшибательную вечеринку. Среди всех гостей прошел розыгрыш морских супер-подарков. Весь вечер сопровождала только бодрая и самая актуальная музыка в стиле club house. Резиденты клуба DJ OK-DI & DJ Three`s, шоу-балет «Катастрофа», а у руля – популярный МС Александр Вальтер

12 – Всемирный день бортпроводника гражданской авиации В одном из Челябинских клубов прошла «улетная» вечеринка в авиа-стиле. Кругом стюардессы, которые проводили вводный инструктаж перед полетом. «В программе вечера: проходим регистрацию, летаем в реальные точки земного шара, видим еду из разных стран, танцуем под разнообразные мелодии и ритмы».

развлекали гостей этого плавания. «ОТ ВИНТА а-а-а-а !» 17 – Всемирный день мотоциклиста Всех байкеров, любителей мототехники и поклонников Рок-музыки в этот день приглашали в клуб «SCHWEIN» (г. Москва), чтобы отметить Всемирный День Мотоциклиста вместе с радио Biker-FM. В программе дня, помимо ярких фейерверков и байк-шоу, выступили певица Melisa, группы 4life и БАР. Хедлайнером праздника стала легендарная группа CONSUL. Девушкам с кат. «А» вход был бесплатный! 18 – Национальный день хот-дога в США В донецком ресторане «Чердак» (Украина) этот день прошел очень весело и ярко. Все гости и сотрудники дружно праздновали День рождения самого Мистера ХотДога. В зале проходили игры и конкурсы для всей семьи. Участники готовили хот-доги длиной 60 см, ели их на скорость, дети рисо-

вали на лавашах. Так же прошел конкурс на звание Мистера и Миссис Хот-дог. В подарок всем гостям был преподнесен гигантский торт Хот-дог длиной 1,5 метра! 21 – День металлурга Новокузнецкие «Авторадио» и ресторан-экспозиция «8 проходная» провели конкурс, посвященный Дню Металлурга «Парень с твоей улицы». Простые новокузнецкие парни демонстрировали зрителям и жюри, состоящему из спонсоров, свои умения. Для того, чтобы получить заветный приз, нужно было подготовить художественный номер, показать свою хозяйственность в умении пользоваться молотком и гвоздями для изготовления табуретки, а также активно участвовать в других веселых конкурсах. Победитель, показавший свою мужественность и смекалку лучше всех, получил кондиционер и мясную корзину от спонсоров. 26 – День парашютиста Ресторан «Staroe mesto» (г. Стерлитамак) приглашал всех горожан

отметить с ними день Парашютиста вместе с солистом группы «ТОМ и НОКЕРЫ». Гости услышали очень много знакомых песен, но не обошлось и без текстов самого Тома. Кроме этого в этот день отмечают свои дни рождения солист легендарной группы «The Rolling Stones» Мик Джаггер и барабанщик группы «QUEEN» Роджер Меддоуз-Тейлор. Для дорогих гостей ресторана сезонные напитки в честь замечательных событий были все по одной, и очень привлекательной, цене. 28 – День PR-специалиста В честь профессионального праздника днепропетровский ресторан-клуб «Потемкин» (Украина), приглашает в гости всех мастеров креатива, обладающих нестандартным мышлением и оригинальным видением. Для гостей подготовлена яркая и нестандартная развлекательная программа с массой конкурсов, сюрпризов и подарков, которая поможет в кругу коллег и единомышленников отдохнуть душой и телом. 

Барное дело

10 ТРЕНДОВ ЛЕТА Интернет-клуб Westwing.ru представляет модные тенденции с последней миланской выставки дизайна ISaloni. Дизайн в Милане обитает не в «модных точках», с запозданием спускаясь к «простым смертным», а наполняет каждую витрину и каждую улицу. А какими идеями был этой весной пропитан теплый миланский воздух? ЗЕЛЕНЫЙ Зеленый цвет можно причислить к главным тенденциям этого года. Хотя Pantone Color Institute назвал изумрудный цветом 2013 года, палитра оттенков в Милане оказалась гораздо шире. Здесь были представлены все комбинации – от болотного и оливкового до аквамарина и фисташкового. Они встречались в обивке мебели и посуде, светильниках и ковровых покрытиях. Да и само слово «зеленый» оказалось лейтмотивом этой недели: вертикальные сады и огороды, «живые» настенные покрытия из мха, технологии поддержания микроНАТУРАЛЬНОСТЬ Казалось бы, вопросами экологичности уже никого не удивишь. Однако библиотека Material Connexion на своем стенде каждый год представляет все новые эко-материалы. А молодые дарования на стендах Salone Satellite демонстрируют неограниченные возможности создания чего-либо практически из воздуха: от пивных ящиков до отделочных материалов. Знаменитые братья Кампана представляют кровати со спинками из дощечек или занавесями из волос-лиан, компания Martinelli выпускает светильники из пробки, РЕТРО-КЛАССИКА Компания Kartell собрала лучшие стулья и другие образцы авторского дизайна последних десятилетий. Стенд компании Vitra отсылал к 60-м годам и пришелся бы по душе поклонникам сериала Madmen. Огромные абажуры и цветочный текстиль у Missoni Home и красный горошек от Паолы Навоне напоминали о безмятежности 70-х. Так что в этом сезоне, новое — это ничуть не забытое старое.

АХРОМАТИЗМ

климата для лиан и экзотических растений, велотуры и мероприятия, посвященные принципам зеленого дизайна.

Использование всех оттенков серого – от серебристого до графита – стало признаком стильного интерьера. Монохромно-серые шоу-румы и стенды сделали компании De Padova, Molteni&Co, Lago и B&B Italia. Серый цвет смотрится благородно, придавая интерьеру вневременность и благородство. ПЭЧВОРК

бразильские дизайнеры представляют солнцезащитные очки в деревянной оправе, а перед магазином Magis устраивают уличную инсталляцию из соломенных зайцев.

Наконец-то давнее увлечение всех домохозяек оказалось на пике моды. Правда, речь в нашем случае пойдет не о лоскутных одеялах. Хотя ковры, плавно переходящие в пуфы, от Патриции Уркиолы, текстиль от Лизы Конти и разнообразные диваны и кресла вызывают именно такие ассоциации. В стиле пэчворк сделаны ковровые покрытия и даже корпусная мебель с полочками и ящичками разных цветов и фактур. Но самое удивительное, что в этом году даже хрустальные вазы Nendo были выполнены в технике пэчворк. В них разный рисунок стекла стыкуется, самым что ни на есть, простым «пэчворковским» способом – квадратиками.

Барное дело ЯРКИЕ АКЦЕНТЫ В классической колористике считается, что в гармоничной композиции один цвет является основным, второй – дополнительным, а третий – акцентным. В этом году традиционная схема претерпела видимые изменения, сократившись до сочетания «нейтральный фон + яркий акцент», причем акцентом в большинстве случаев является «цвет 2012 года» – оранжевый или желтый. Оранжевые столики или подушки к серым или черным диванам, окантовки на мебельном текстиле, кресла, вазы и даже цветы

ШАРЫ

– все это можно было увидеть у Bulthaup, PoltronaFrau, Poliform, и даже в фито-оформлении временных лаунж-баров.

МЕДНЫЕ АКСЕССУАРЫ Обилие медных плафонов на светильниках и медных рам на зеркалах ассоциативно отсылало к стилю «лофт». Компания KME в своем шоу-руме представила целую коллекцию медной мебели Copperview: от стеллажей до кресел. Также встречались медные многоугольные подносы от Франческо Рота и люстры с драпировкой от Design Front, медные краны и прочие аксессуары для ванной на стенде тайских дизайнеров в Тортоне.

Хотя на выставке Euroluce светильники были представлены буквально всех цветов и стилей, одно можно заметить четко: возвращение к экспериментам с лаконичной формой стеклянного шара. От комбинаций подвесок шаров разных размеров у Bocci и Catellani до экзотического декора гигантскими насекомыми Инго Маурера. От нежных сетчатых шаров-абажуров до картонных каркасов вокруг гигантских ламп накаливания. Шары в качестве ваз и даже в качестве витрины-контейнера для обуви. Простота формы в данном случае позволяет вывести на первый план содержание и не перегрузить интерьер излишними деталями. 3D-ПРИНТИНГ

ИРОНИЯ

В заключении этого обзора мне хочется упомянуть тенденцию, которая для меня лично является самой приятной и радостной – это отсутствие серьезности. Ведь всегда стоит оставлять место для иронии, как это сделали дизайнеры, придумавшие гигантских летающих рыб, люстру в виде перевернутых ведер, полупрозрачные перегородки, превращающие стенд в театр теней. А еще совершенно несерьезно выглядят резиновые тапочки от

Жана Нувеля, комоды из чемоданов и пластиковых розовых телефонных аппаратов, абажуры из простых карандашей, смешная городская навигация с наклейками на брусчатке, огромные пластиковые лягушки у витрин и таблички «Если дотронетесь, взорвется мина», вместо скучного «Руками не трогать». Ведь, в конце концов, дизайн – он же для нашей с вами радости и удовольствия, не правда ли?

Про 3D-принтеры в профессиональных кругах разговоры ведутся давно, однако только теперь результаты дизайнерских экспериментов стали доступны широкой публике. Голландские дизайнеры выставили в Вентура-Ламбрате напечатанную в 3D мебель и аксессуары из полимерных материалов и даже керамики, а 3D-стол был вообще центром экспозиции. Будущее уже наступило, и скоро под «мебелью на заказ» будут уже подразумевать «ожившие» картинки из 3Ds Max. 

Автор - Елена Карцева для Westwing

мнение специалиста Барное дело

Банкетные залы

Лето – сезон банкетов и пикников на природе. Каждый ресторан, который приглашает гостей провести у себя мероприятия, начинает подготовку к высокому сезону заранее. Ведь торжество, будь то выпускной или свадьба, должны запомниться гостям на всю жизнь! Поэтому желательно избегать порваных скатертей, разносортной посуды, неправильной сервировки, несвежих блюд... Любому владельцу будет приятно, если молодожены и спустя несколько лет приходят отметить годовщину именно в его ресторан, где они когда-то праздновали главное событие своей жизни. А для этого нужно серьезно поработать! Cегодня мы расскажем о некоторых банкетных залах нашего региона, которые наиболее ярко отличились своим внешним видом и качеством обслуживания больших (и не очень) мероприятий.

Барное дело РЕГИСТАН, г. Ростов-на-Дону

Количество посадочных мест: до 70 чел. Здесь вы не найдете роскошных интерьеров и необычных дизайнерских «фишек». Во всем это просто нет нужды. Ресторан – это один крытый зал, примерно на 40 мест, и большая открытая, или полуоткрытая площадка вокруг искусственного пруда. Полуоткрытая – так как ее окружают деревья и прочая зелень, но сверху, на случай дождя, есть круглый навес. Свежий воздух и легкий ветерок с Дона приятны в любую погоду, и особенно летом. Никакие кондиционеры в городе не дадут такой прохлады. Вокруг ресторана море зелени, кирпичное ограждение белого цвета. На ограждении можно увидеть фотографии Самарканда и узбекских блюд, и саму площадь Реги-

стан, входящей в число красивейших площадей мира. Ее называют жемчужиной Центральной Азии.

В меню узбекского ресторана «Регистан» включены лучшие узбекские и европейские блюда. 

БУРЖУА, г. Ставрополь

Количество посадочных мест: до 250 чел. «Буржуа» – это бережное отношение к «преданиям старины» и почтенное уважение к каждому гостю. Стильный интерьер, сочетающий в себе респектабельность и арис тократический сдержанный шик, оставляет ощущение жилого пространства представителей «третьего сословия». Побывать в «Буржуа» – это побывать в уютном зале, в котором воссоздана атмосфера дво-

рянской усадьбы конца XVIII века. Кухня русская, дворянская, есть блюда, воссозданые по рецептам из старых кулинарных книг. По вечерам звучат тихие аккорды рояля, старинные городские романсы или современная музыка. Ресторан открыт уже с 11 часов дня и работает до последнего гостя. Ресторан имеет большой опыт проведения свадеб, юбилеев и любых торжеств. 

ЧЕРНАЯ МАГНОЛИЯ, г. Сочи

Количество посадочных мест: 50 чел. Вечерний ресторан «Черная Магнолия» — подлинная жемчужина Гранд Отеля и СПА Родина. Благородное серебро и фиолетово-лиловая филигрань изысканного французского текстиля Metaphore и Verel de Beleval, тончайший фарфор и мягкое золото тяжелых портьер — все здесь подчинено безупречной эстетике утонченного стиля. Легкие салаты и авторские соусы, тонкие закуски, способные возбудить аппетит самого взыскательного гурмана, гармоничные и ароматные основные блюда, восхитительные десерты — основу меню ресторана составляет изысканная средиземноморская кухня. Винный погреб — предмет особой гордости отеля. Каждый «экспонат» этой

роскошной коллекции проходит самый тщательный отбор. В результате составилась уникальная под-

борка итальянских вин, многие из которых вошли в ТОП-100 лучших вин мира. 

Барное дело ОРАНЖЕРЕЯ, г. Ессентуки

Количество посадочных мест: до 35 чел. Заглянув в ресторан «Оранжерея», вы попадете в царство вкуса и эстетики. Интерьер навеян легким и радостным духом французского Прованса. Декор в стиле загородной виллы Юга Франции позволит почувствовать себя непринужденно, как дома. Теплые и светлые тона мебели, множество фотографий на стенах, цветы – обстановка соединила в себе европейскую утонченность, комфорт и уют. Если вам необходимо провести небольшое закрытое мероприятие на высоком уровне — ресторан

«Оранжерея» будет хорошим решением. Первоклассное обслуживание, музыкальное сопровождение и

тщательно подобранное меню — залог успеха банкета или корпоративного мероприятия. 

ВЫСОКИЙ БЕРЕГ, г. Ростов-на-дону Количество посадочных мест: 120/150 чел. Спрятавшись от городского шума в тихом живописном левобережном уголке на самом берегу Дона расположился необычный отель «Высокий берег». Ресторан отеля, работающий автономно, сразу же поражает непринужденной элегантной атмосферой, комфортом и изысканной кухней. Авторская кухня от шефа отражает всю палитру хлебосольной южной столицы. К вашим услугам два зала ресторана — нижний, колонный, и верхний, клубный, — вмещают по 60 человек каждый. В первом гостям будут предложены классическая сервировка круглых столов, богатый бар, специально отведенное место для

танцев. Во втором, менее строгом, но ничуть не менее уютном, настроят на задушевный лад мягкие стулья и глубокие диваны. А летом

любителей трапез на свежем воздухе примут открытая площадка на зеленом газоне, веранды ресторана. 

CITY, г. Краснодар

Количество посадочных мест: до 140/400 чел. Ресторан «City» рекомендует себя как красивое, удобное и выгодное место для проведения различных праздников и торжеств, организации и проведения банкета или свадьбы, юбилея, корпоративной вечеринки, выпускных торжеств и проведения конференций. Ресторан находится в парковой зоне, здесь спокойно и уютно, чисто и красиво. Цветы и деревья, аккуратные клумбы, зеленые газоны, водопад – прекрасное место как для семейного отдыха, так и для дружеских вечеринок. Приятным дополнением будет прекрасная живая музыка в испол-

нении профессиональных саксофониста и вокалиста. На просторной парковочной площадке ресторана хватит места всем автомобилям

гостей, а возможность подъезда лимузинов прямо к главному входу в ресторан удобна для новобрачных и VIP-персон. 

Барное дело

Количество посадочных мест: до 26 чел.

Единственный ресторан австрийской кухни в Краснодаре. Ресторан разделен на 2 части, включающие четыре зала. Первая часть объединяет четыре городские кофейни, интерьер которых выполнен в традиционных для Вены стилях – это Моцарт-кафе, кафе

«Vis-a-vis» в современном стиле и деревенская «Schonbrunner Bеisl». Во второй части ресторана располагается главный зал ресторана – салон Глориэтт. Для составления меню и обучения персонала был приглашен известный шеф-повар из Зальцбурга. 

ФОРУМ, г. Краснодар

Количество посадочных мест: 150 чел.

Краснодарский ресторан «Форум» является составной частью одноименного бизнес-отеля. Интерьер построен на сочетании светлых и темных оттенков на потолке, стенах, полу и мебели. Ресторан работает и готов принять гостей круглосу-

точно. Меню «Форума» вобрало все лучшее из европейской классики. Специальный его раздел посвящен русской кухне, все блюда готовятся из свежих натуральных продуктов с использованием инновационных технологий и оборудования. 

на правах рекламы

ШЕНБРУНН, г. Краснодар

Барное дело

БАНКЕТ В ДЕТАЛЯХ Недавно на одном из регулярных семинаров Обучающего центра Startmart компании КЛЕН (г. Москва) большинство слушателей высказывали свое мнение о том, что в летний период их рестораны способны выживать только за счет проведения банкетных мероприятий. Конечно, это пора выпускных вечеров и свадеб, но не стоит также упускать из виду корпоративы и летние торжества (дни рождения, юбилеи). В связи с этим возникают вопросы: «А как сделать так, чтобы гости заказали банкет именно в вашем ресторане? Как организовать и провести торжественное мероприятие так, чтобы гости запомнили ваш ресторан и обратились снова? На какие детали стоит обратить особое внимание? Каковы современные тренды и тенденции в подаче банкетных блюд?» Об этой актуальной теме и пойдет речь в данной статье. – Перед тем, как продвигать проведение банкетов в вашем заведении, необходимо позаботиться о том, чтобы ресторан был готов к проведению подобного рода мероприятий: разработать банкетные блюда, подобрать поставщиков, посмотреть состояние помещения, подготовить и обучить как линейный, так и административный персонал и многое другое.

Татьяна Орлова, эксперт Обучающего центра Startmart, г. Москва

В ресторанном бизнесе с 1999 года. За плечами работа в крупных ресторанных проектах на позициях от официанта до управляющего ресторана, а так же обучение на Президентской программе подготовки управленческих кадров для организаций народного хозяйства РФ. С 2010 года занимается консультированием и организацией обучения в сфере ресторанного бизнеса

Итак, у вас прекрасный интерьер и обслуживание, вкусные блюда и достойные напитки, тогда начнем с комплекса инструментов для привлечения гостей в ваше заведение. В апреле 2012 года рост Интернет-аудитории Яндекса в России значительно вырос и впервые (и пока единожды) превысила аудиторию Первого канала: 19,1 млн человек в день. Влияние Интернета на принятие решений нашего конечного потребителя заключается в следующих фактах: 10% потребителей влияют на активность остальных 90%, а 91% потребителей пользуются услугами по рекомендации знакомых или отзывам в сети. Следует заметить, что 75% пользователей никогда не уходят дальше первой страницы результатов поиска, в связи с этим продвижение вашего сайта в летний период должно быть активным. ПРОДВИЖЕНИЕ Ресторан, как правило, прибегает к рекламе и источникам информации, которым доверяют в сети: собственный сайт, контекстная реклама, оnline-СМИ и агрегаторы пресс-релизов, отраслевые тематические ресурсы, афиши, каталоги, купонные сервисы, геолокацион-

ные сервисы, карты, SEO-продвижение в поисковых системах, справочные системы и энциклопедии. А значит, развивайте социальную активность, создавайте аккаунты и тематические сообщества в социальных сетях. Активный управляющий так же позаботится о сотрудничестве с ЗАГСами с целью размещения рекламы ресторана в каталоге, который выдается молодоженам при подаче заявления, а также с учебными заведениями для организации вечеров выпускников, заранее наладив контакты и пригласив нужных людей в ресторан для знакомства на обед или ужин. Проведет анализ гостевой базы, и с помощью смс-рассылки сделает предложение провести незабываемый День рождения постоянным гостям на определенных условиях. Изучит компании, чьи офисы находятся вблизи ресторана, на предмет привлечения корпоративных мероприятий. Рекомендую вам быть открытым для ваших гостей и внутри заведения. Недавно, в ходе проведения диагностики ресторана в Московской области одному из клиентов, мне довелось быть участником следующих событий: в момент нашей работы в ресторан зашла парочка влюбленных с целью посмотреть заведение для проведения свадьбы. Выяснилось, что молодые люди только что подали заявление в ЗАГС и рассматривали разные предложения. Тонко чувствуя психологическое состояние гостей в этот важный для них момент, я взяла на себя всю ответ-

Барное дело

ственность за результат встречи и для начала предложила молодым бутылку шампанского. Сами подумайте, себестоимость такого презента с лихвой окупит заказанный в результате банкет. Сделав предварительный расчет свадебного мероприятия, молодые люди ушли. Пройдя еще несколько заведений (как они потом сами рассказали), ребята вернулись в тот самый ресторан, где прониклись их эмоциями и разделили их радость. Не секрет, что наши эмоции долго будоражат наше восприятие и, в данный момент, молодые люди надолго запомнили как их встретили и обслужили при предварительном расчете праздника. Гостей надо уметь удивлять. Поэтому сегодня мы предлагаем нашим гостям такое, от чего порой дух захватывает: от фееричной подачи блюд и напитков до элементов антуража зала ресторана и шоу-программы.

ТЕНДЕНЦИИ Одной из тенденций в последнее время является использование тематических меню под стилизованное мероприятие. Конечно, организация такого мероприятия зависит от бюджета заказчика. Если ваш шеф-повар креативен, а производственные мощности и организация работы персонала позволяют подготовить такой банкет, мероприятие обещает быть по-настоящему уникальным и ярким. К примеру, при концепции банкетного мероприятия «Кухни народов мира» смена каждого традиционного блюда той или иной страны сопровождается соответствующей посудой и формой официанта, которая применяется именно теми народами. Рассмотрим еще несколько вариантов современных тенденций в ресторанном бизнесе:

– Новые современные кулинарные технологии используются не только в приготовлении банкетных блюд, но и в их подаче. Многие рестораны предлагают подачу горячих блюд в виде карвинга. Карвинг – это не только композиции из искусно нарезанных овощей и фруктов, это своеобразный эксклюзив для конкретного вечера. Вариант нарезки и подачи шеф-поваром таких горячих блюд как, например, запеченная свиная корейка, баранья нога, осетрина, рулеты прямо в зале ресторана надолго запомнится вашим гостям. – На так называемом в ресторанном сленге «welcome»-столе для апперитива, можно организовать шоу приготовления блюд с использованием жидкого азота. Особое внимание здесь уделяется работе с текстурами блюд, цветовому балансу в композиции, украшению блюда 

Барное дело

живыми съедобными цветами. Например, в одной тарелке может быть по своей текстуре как желе, так и жидкий соус, твердый ингредиент и икра. Например, такое блюдо: «Семга, приготовленная при низкой температуре, с пенкой из фенхеля и панакотой из сельдерея, лимонной икрой на брускете». Самое главное – в блюде все должно сочетаться. ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ Опыт зарубежных коллег подсказывает нам современные тенденции и новые веяния: «Бары, которые разрешают посетителям «приложить собственную руку» к созданию коктейлей, позволяя гостям составлять свои коктейли, наиболее популярны среди «свадебных гостей», – говорит Морган Бедор, вице-президент отдела продаж и креативного развития компании Stephen Starr Events (Филадельфия и Нью-Йорк). «В таких барах люди могут не только насладиться напитком, отвечающим их вкусовым требованиям, но и устанавливать новые контакты, налаживать связи», – говорит она. Характерная особенность таких фирменных баров – разнообразные чаи, простые травяные сиропы, домашний итальянский лимонад в стилизованных графинах и карточки с рецептами. «Гостям предлагается попробовать имеющиеся рецепты или придумать свои собственные вкусовые комбинации», – добавляет свой комментарий Морган Бедор. Что касается еды, основным трендом является выбор основного блюда. Например, на свадьбах, проходящих в теплое время года, таким

блюдом может быть холодный суп. «На столиках для основного блюда следует разместить глубокие серебряные компотницы, наполненные сезонными охлажденными супами, а также серебряные подносы с гарниром – такое решение идеально как для пикантных супов в качестве первого блюда, так и для фруктовых супов на десерт», – советует мадам Бедор. Фаворитами могут быть белый гаспачо с зеленым чесноком, зеленым виноградом и поджаренным миндалем, классический томатный гаспачо с жареными креветками и кориандровым маслом, а также томатный гаспачо с желтым виноградом, щепоткой базилика и обугленным баклажаном. «Возможности вкусовых комбинаций бесконечны», – добавляет Морган. Для всего этого великолепия рекомендуется использовать свежие цветочные травы как недорогое, но элегантное украшение блюда, оригинальную и биоразлагаемую посуду. Например, для представления первого блюда в качестве посуды используются небольшие тыковки, заполненные равиоли. ФУРШЕТЫ Теперь о фуршете. Все более популярным становится фуршет как форма проведения и свадебного застолья, и корпоратива, и выпускного вечера. Такая популярность может быть полезна ресторанам с несколькими малыми залами при проведении мероприятий для большой компании. В моей личной практике работы управляющим в одном из ресторанов подобные случаи были.

Причем компания, отмечающая свой юбилей, ранее рассматривала проведение банкета исключительно в одном зале на 100 посадочных мест. В нашем ресторане было два малых зала на 50 мест каждый, плюс летняя веранда на 80 посадочных мест. Мне удалось убедить гостей, что формат мероприятия за одним столом устарел, поскольку гости имеют возможность общения только с соседями, сидящими бок о бок. Один зал был выделен под фуршетные линии и свободное размещения за столами, второй – под дискотеку и шоу-программу, с наличием коктейльных столов, где гости могли поставить свои бокалы и свободно танцевать. А на летней веранде гости могли провести заранее подготовленные игры и так же разместиться в зоне отдыха с едой и напитками. Не стоит забывать о подготовке и координации работы персонала. Увидев, что технический отдел гуляющей компании не закусывает и быстро входит в состояние алкогольного опьянения, усевшись за стол, зацепив только напитки и пройдя мимо еды, официантам было дано распоряжение о том, чтобы они персонально принесли с фуршетного стола закуски данной компании. Гости ходили между залами, общались, веселились и чувствовали себя непринужденно и расслаблено. Атмосфера корпоратива сохранилась. Лучшего мероприятия эта компания еще нигде не проводила. Кстати, в фуршетном варианте интересны подачи закусок с использованием барного стекла: закуски в шотах, микс овощного салата в роксе. ОРГАНИЗАЦИЯ Не смотря на все предложенные вами «фишки», общее положительное впечатление гостей сформируют основные классические принципы организации и проведения мероприятия. Ключевым фактором в организации банкета являются самые первые переговоры с заказчиком: выявление пожеланий и важных моментов события заказчика, обсуждение и выполнение деталей банкета, соблюдение тайминга, грамотный инструктаж, расстановка и организация работы персонала, обеспечение сервисом и качеством еды и напит-

Барное дело ков. Не забывайте, именно безупречную организацию и запомнят ваши гости. Важно проявить индивидуальный подход к особенностям Торжества и вкусовым пристрастиям гостей, к их пожеланиям и финансовым возможностям. Грамотный менеджер, принимающий заказ на банкет, будет помнить о том, что некоторые блюда необходимо согласовать с самим шеф-поваром и передаст утвержденное меню на производство не менее чем за 5 дней. Именно такой срок необходим для организации закупки продуктов, их подготовки и приготовления. При принятии банкета следует учитывать собственные производственные мощности ресторана и его загруженность на определенные даты в связи с предстоящими мероприятиями и имеющимися гостями, возможности производственного оборудования и наличие продуктов. Не стоит также забывать, что сохраняя деньги заказчика банкета, мы приобретаем его в качестве постоянного гостя. К примеру, можно предложить различные варианты подачи горячих блюд на выбор гостя. При обслуживании банкета горячие блюда могут быть выбраны в количестве двух-трех видов, плюс гарнир и поданы в обнос официантами. При этом количество порций должно быть заранее определено и оплачено. Но если вы хотите сделать ваших гостей постоянными, предложите им оформленное в соответствии с торжеством сет-меню, что предоставит возможность индивидуального выбора и заказа по факту с последующей оплатой. При обслуживании банкета «в обнос» и передачи заказа на производство, банкетный менеджер должен указать разблюдовку блюд на каждый стол. А при передаче заказа на бар, выделить, какие именно напитки предназначены для банкетных столов, а какие будут разлиты на апперитивных столах. Гость получит удовольствие от выбора вашего заведения только в том случае, если вы подробно и своевременно обсудите все детали мероприятия не только с ним, но и между всеми участниками процесса внутри ресторана. Не забывайте, что в процессе мероприятия о вашем ресторане складывается впечатление: его либо запоминают, либо нет. Подумайте, как с помощью интерьера или атрибутики гости смогут увидеть название и отличительные особенности вашего заведения на своих фотографиях. Пусть в этот летний период именно в вашем ресторане гости получат массу положительных эмоций, о которых с восторгом расскажут своим знакомым и друзьям. Соблюдение вкупе всех оговоренных моментов, даст вам возможность остаться для своих гостей тем местом, куда им захочется вернуться. Успехов вам друзья! 

Барное дело

Что такое «замороженный йогурт»? Замороженный йогурт – это молочный продукт, по вкусу практически не отличающийся от мороженого, который приобрел большую популярность, и что важно, в нем меньше жиров, чем в обычном мороженом.

Барное дело

ВЫБОР ФРИЗЕРА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ Одним из наиболее важных критериев при выборе фризера является его производительность. В первую очередь необходимо спрогнозировать предполагаемую проходимость торговой точки и количество посадочных мест. Не стоит забывать и о том, что летом спрос на замороженные десерты существенно возрастает. На производительность фризера влияют: мощность холодильного агрегата, объем цилиндра, наличие помпы. Если производительность выбрана ниже необходимой, возможны сбои в работе (смесь на выходе будет недоморожена или переморожена). Для нормализации работы фризеров потребуется от 30 до 60 минут. Нужно учесть, что производительность фризера указывается в кг/час, л/час или количество порций/час, это значит, что фризер может произвести ровно столько мороженого в ТЕЧЕНИЕ часа, сколько указано в документации. То есть если указывается 30 порций в час, то следует, что фризер способен выдать только одну порцию за две минуты. Если аппарат простоял 30 минут и не было реализовано ни одной порции, то в последующие 30 минут он способен выдать только 15 порций и так далее.

Этот освежающий десерт производится почти таким же способом как мороженое (за исключением йогуртовых культур), и включает обычно следующие ингредиенты: питьевая вода, нежирный йогурт, сахар и нежирное порошковое молоко, а также пробиотики (живые микроорганизмы, оказывающие оздоровительный эффект на организм человека). Правда, замороженный йогурт кажется более терпким, чем мороженое, причем, своим неповторимым вкусом он обязан именно лактобактериям. А низкая жирность этого продукта объясняется использованием чистого молока вместо сливок. Для приготовления замороженого йогурта используется особое оборудование: фризеры.

ПОМПА Устройство принудительного нагнетания воздуха и ускорения поступления смеси в цилиндр фризера. Благодаря этому устройству, в процессе фризерования, мороженое приобретает воздушную, кремовидную консистенцию, обладает наиболее положительными органолептическими показателями (более жирный вкус). Но одной из самых важных является экономическая сторона. Наличие помпы у фризера позволяет получить мороженое со взбитостью около 80-100%, в то время как без нее можно достичь взбитость до 60%. Стоит отметить, что мягкое мороженое продается не на вес, а на объем. Соответственно, чем больше воздуха в порции, тем меньше ее себестоимость, и тем выгоднее данный бизнес для владельца. Фризеры с помпой наиболее пригодны для приготовления высокожирного мороженого. Для нежирных же сортов чрезмерное наполнение воздухом нежелательно. ОХЛАЖДЕНИЕ В процессе работы фризера холодильный агрегат выделяет большое количество тепла, поэтому для него важен вопрос охлаждения, которое может быть воздушным (с помощью вентилятора) и водяным. Первый тип используется для аппаратов с небольшой производительностью. Выделяя место для таких фризеров, необходимо оставлять определенное свободное пространство вокруг корпуса. Второй тип охлаждения применяется на мощных фризерах, благодаря чему процесс приготовления мороженого сопровождается выделением меньшего количества тепла. Кроме того, оборудование работает гораздо тише. Наличие водяного охлаждения позволяет устанавливать аппарат вплотную к стенам или к другому оборудованию. 

Барное дело

Приготовление и подача Рецептура предоставлена шеф-модератором компании НОВАЯ ЛИНИЯ ЮГ Сергеем Федорченко, тел. 8-918-44-66-66-9

Рецепт 1

Йогуртовая смесь COMPRITAL «Frozen Yopiu» (1,5 кг) смешивается с 6-ю литрами молока (жирность на ваш вкус) на блендере Vitamix XL. Готовая смесь (замес) 7,5 литров заливается во фризер и начинается производство замороженного йогурта. Когда смесь дошла до нужной температуры и кондиции (во фризере это все происходит автоматически) мы делаем порцию замороженного йогурта с красивым завитым хвостиком в небольшую чашку. Затем украшаем порцию кусочками фруктов и ягод по своему вкусу или по просьбе покупателя. Топпинг для покупателя может идти за отдельную плату. Получаем порцию вкуснейшего замороженного йогурта со вкусом ягод и фруктов.

Рецепт 2

Йогуртовая смесь COMPRITAL «Frozen Yopiu» (1,5 кг) смешивается с 6-ю литрами молока (жирность на ваш вкус) на блендере Vitamix XL. Замес 7,5 литров заливается во фризер и начинается производство замороженного йогурта. Когда смесь дошла до нужной температуры и кондиции (во фризере это все происходит автоматически), наполняем большое блюдо замороженным йогуртом и высыпаем свежие ягоды (один или несколько видов) перемешиваем и сразу, пока не растаял замороженный йогурт, подаем на стол. Получаем большое блюдо замороженного йогурта со свежими ягодами.

Рецепт 3

Йогуртовая смесь COMPRITAL «Frozen Yopiu» (1,5 кг) смешивается с 6-ю литрами молока (жирность на ваш вкус) на блендере Vitamix XL. В смесь добавляем ягодный топпинг или джем (50 грамм на литр смеси – это рекомендация, но можно и больше, например 100 грамм на литр, но на мой взгляд это уже приторно сладко). Замес 7,5 литров заливается во фризер и начинается производство замороженного йогурта. Пока готовится замороженный йогурт, измельчаем ягоды того же вкуса, что и топпинг, добавленный в смесь. По желанию, можно оставить ягоды целыми. В готовый замороженный йогурт добавить ягоды, перемешать и подавать на стол. Так как за счет топпинга смесь приобретает цвет, запах и вкус, дополнительно украшать порцию необязательно.

Барное дело

Тел/Факс: 8(861)21-00-778, www.nl-group.ru, suf@nl-group.ru

Sencotel BSoft

Аппарат Bsoft идеально подходит для любого заведения, которое хочет радовать своих клиентов мягким мороженым. В отличие от традиционных фризеров, благодаря своему компактному размеру, он может быть использован в заведениях, в которых рабочее пространство бара не позволяет установить обычный фризер, но при этом есть необходимость ввести в меню такой популярный сегодня замороженный йогурт. Он очень прост в использовании, все что нужно – это залить ингредиенты в машинку, запустить ее и получить восхитительный замороженный йогурт, украсив их различными топпингами или сиропами. Емкость, л.: 5 Размеры (ДxГxВ), см.: 29x58x87 Электропитание: 220-230 В/50 Гц Потребляемая мощность, Вт.: 1000 Вес нетто, кг.: 88

Sencotel G5 Super 1

G5 Super 1 – это инновационная машина для приготовления замороженного йогурта, холодного крема, сорбета, граните и мягкого мороженого. Новый дизайн и эстетика, малые габариты и легкость в управлении. Изысканная арт-технология обеспечивает производство вкусного замороженного йогурта, мороженого и других холодных кремов. Она создана предложить своим клиентам новые идеи для воплощения. ХАРАКТЕРИСТИКИ: • Ручной выбор продукта – йогурт, сливки, мороженое или жидкость. • Кнопка для быстрой дозировки продукта. • Насадка- носик в форме звезды. • Дополнительная боковая панель управления. Емкость, л.: 5 Размеры(ДxГxВ),см.: 35x54x93 Электропитание: 220-230В/50Гц Потребляемая мощность,Вт.: 350 Вес нетто, кг.: 29

GEL MATIC Excel 100

EXCEL 100 – представляет собой чрезвычайно компактную машину с одним дозирующим рычагом. Она проста, надежна в эксплуатации и доступна по цене, и поэтому, способна удовлетворить потребно-

GEL MATIC Excel 500

EXCEL 500 – является усовершенствованной версией модели Excel 100, с двумя вкусами. Интерактивная система управления In.Co.Di.S с сенсорным экраном позволяет полностью контролировать все параметры во время производства и хране-

сти тех, кто, несмотря на ограниченное пространство, желает организовать эффективную продажу, замороженного йогурта мягкого или твердого мороженого в средних объемах.

ния мягкого мороженого. Несмотря на небольшой размер машины, производительность и консистенция контролируются совершенно независимо для каждого вкуса, обеспечивая максимальную практичность этой модели.

Гостеприимство

Теория формы. Vinum Sauvignon Blanc Компания Riedel Crystal, основанная в 1756 году, производит бокалы самом сердце Европы вот уже более 250 лет. Это семейный бизнес, и он насчитывает 11 поколений. В настоящее время владеют и руководят бизнесом – Георг Ридель (10 поколение) и Максимилиан Ридель (11 поколение). Riedel известен во всем мире как производитель бокалов и декантеров высочайшего качества для наслаждения вином и алкогольными напитками.

Лучшие винотеки и рестораны, отмеченные в мировых топ-рейтингах используют бокалы Riedel. Riedel производит коллекции бокалов для каждого lifestyle в различных ценовых сегментах. Это бокалы и для гедонистического наслаждения вином, и бокалы для профессиональных дегустаций и оценки вин, и бокалы для семейного ужина или пикника. Riedel представляет бокалы для каждого любителя вин. Непрерывно создавая и изобретая новые формы бокалов, Riedel так же привносил в производство самые современные технологии, соответствующие времени. Так в 1986 году Riedel представил миру новую линейку бокалов Vinum. Особенностью этой серии является то, что эти бокалы первые в истории машинной работы, которые основывались исключительно на сортовых особенностях винограда. Бокалы серии Vinum были разработы в соответствии с принципом «содержание определяет форму». Vinum – это хрустальные бокалы с содержанием 24% окси-

Барное дело да свинца, машинное производство «made in Bavaria, Germany». Всемирно известный винный эксперт Мишель Беттан пишет: «Требуется колоссальные усилия для талантливого винодела произвести хорошее вино. Эти усилия могут быть разрушены в мгновение ока, если вино не подано должным образом. Качество бокала играет здесь немало важную роль, и Ридель производит наибольший диапазон бокалов высочайшего качества, точно разработанных с учетом сортовых особенностей вин. Ридель позволяет полностью оценить все нюансы ароматов и вкусов лучших вин мира». Полностью раскрыть вкусовые особенности вин из таких сортов винограда как: Ribolla Gialla, Soave, Bordeaux (mature), Bordeaux (white), Condrieu, Albarino, Aligote, Cortese, Palomino (except Sherry), St. Joseph, Graves Blanc, Marsanne, Vin de Savoie (white), Gutedel, Melon de Bourgogne (Muscadet), Hermitage (white), Chablis, Viognier, Sauvignon Semillon, Chardonnay, Kerner, Trebbiano, – нам поможет бокал серии Vinum – Sauvignon Blanc. Чаша этого бокала подчеркивает фруктовые и цветочные компоненты, в то время как обод направляет поток вина в передней части неба, что позволяет оценить баланс фруктовых вкусов и кислотности. Простой, но в то же время очень элегантный бокал Совиньон Блан предназначен для ароматных легких белых вин, таких, как совиньон блан, семильон или шенин блан. Чем более ароматно вино, тем выше его кислотность, поэтому бокал для такого вина обязательно должен иметь зауженный верх. Такая форма позволяет избежать контакта с вкусовыми зонами языка, ответственными за восприятие кислого. Бокал Совиньон Блан имеет довольно узкий верх, но в то же время достаточно широкую чашу для того, чтобы весь вкусовой букет вина равномерно распределился в бокале. Это позволит полностью насладиться вкусом совиньон блан, не ощущая его сильной кислотности. Узкий верх бокала Совиньон блан также способствует смягчению некоторой агрессивности вина: дело в том, что из-за высокого содержания сахара в винограде сорта совиньон вино получается довольно сильно алкоголизированным. Бокал Совиньон Блан благодаря строению своей чаши не позволит вам делать большие глотки, и спирт практически не будет ощущаться. А вино полностью проявит свой изящный ягодно-цитрусовый вкус.

Официальный технический партнер выставки по посуде и инвентарю

Официальный технический партнер выставки

Официальный поставщик льда

Партнер выставки

Официальные партнеры чемпионата мира по флейрингу Titans World Open-Legends

Генеральный информационный партнер

Генеральный интернет-партнер

Официальный информационный партнер

Официальный интернет-партнер

41 Информационные партнеры

оборудование

Собственный бар. Руководство

Персонал

Взгляд на подбор персонала со стороны рядового бармена и владельца заведения. Как создать комфортный климат и дружный коллектив? Стоит ли бывшему рядовому бармену нанимать в свой собственный бар старых коллег?

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– Набор персонала для ресторана или бара, в нашей стране – это непрерывный процесс. Но особенно внимательно надо отнестись к отбору сотрудников для вновь открывающегося заведения. Если вы только открываете заведение, набор топ-звена (шеф-повар, бар-менеджер, администратор, управляющий) следует сделать за несколько месяцев до планируемого открытия предприятия. Дело в том, что выбор посуды и стекла, поставщиков продуктов и алкоголя, набор штатного персонала должен лечь на их плечи. Нельзя выбирать посуду для заведения или стекло для бара без рекомендаций шефа и бар-менеджера.

Именно они подают коктейли и еду, вино и десерты, а значит их мнение в данном случае приоритетно. У меня никогда не возникало сложностей с набором ребят за стойку бара, так как действует своя школа по подготовке барменов, но найти, например, хорошего шеф-повара на сегодняшний день – задача не из легких. Откройте сайты с вакансиями и вы сами увидите, что желающих поменять работу или найти более оплачивае мое место сегодня предостаточно. Но как узнать, кто из них истинный специалист и стоит тех денег, которые запрашивает (а суммы порой, мягко говоря, значительные)?

оборудование Чаще всего, на место шефа я приглашаю несколько человек, знакомлюсь с ними по очереди (все это происходит еще на этапе стройки, но уже когда определено и поставлено оборудование на кухне). Показываю эскизы интерьера, рассказываю про идею и концепцию заведения, даю копии эскизов с собой и прошу написать его видение меню для этого проекта. Когда у них появляются наброски, назначаю каждому определенный день, даю по 200$ и прошу самостоятельно купить продукты и приготовить салат, горячее, суп, десерт. И вот здесь важны все нюансы: начиная с того где, на какую сумму и какие он закупит продукты (рынок, МЕТРО, обычный супермаркет, небольшой продуктовый магазин), и конечно, как он все приготовит и подаст, а также какова будет себестоимость этих блюд. Я фотографирую все подачи и пишу свои комментарии к каждому блюду. Когда все кандидаты пройдут это первичное испытание, я анализирую работу каждого и предлагаю лучшему из них испытательный срок уже на рабочем месте. Бывает и так, что мне понравились два кандидата. В таком случае я реально оцениваю, кто из них сильнее, и предлагаю второму должность су-шефа. С бар-менеджером несколько проще. Сначала я сам исполнял эту роль в своем заведении, но в скором времени пригласил стороннего человека, который взглянул в суть бара несколько иначе, я бы сказал как-то по-свежему, и вот уже пять лет как мой бар-менеджер не поменялся ни разу. Что касается набора линейного персонала, то к моменту открытия желательно, чтобы весь штат был укомплектован. Обычно мы подаем объявления о наборе официантов и барменов, распечатываем анкеты и просим кандидатов приносить фото (важно потом вспомнить, как выглядят эти кандидаты на ваши вакансии). Во время каждого собеседования я на заполненной анкете пишу свои наблюдения и комментарии, которые в будущем мне помогают вспомнить и оценить человека по собственным заметкам. Если человек мне понравился сразу, назначаю даты пробной смены. В процессе работы (пробная смена) сразу видно, насколько кандидат 

Барное дело

подходит для вашего ресторана или бара. Также в анкете есть пункт: «Кем вы видите себя через 5 лет?». Я обязательно обращаю внимание, как кандидат ответит на него. Мне важно, чтобы для соискателей работа в моем баре была не временным занятием и не просто дополнительном приработком, а местом в жизни (извините за пафос!) Я понимаю, что большая часть их них, возможно, не останется в ресторанном бизнесе, но мне важно знать, куда они хотят расти дальше, чего достичь. Поэтому, если в анкете указано, что молодой человек через 5 лет мечтает открыть свою юридическую компанию, свой бар или стать ведущим специалистом в той или иной области – я его возьму, так как люди с хорошими амбициями мне тоже нужны. В моей практике бывали казусные ситуации. Например, когда я открывал третье заведение, приходили кандидаты на должность бармена, и в своем списке рекомендателей указывали мой телефон, мою фамилию и имя. Они сидели напротив меня, не зная меня в лицо и никогда у меня не работая, при этом утверждали, что работая в моем коктейльном баре неплохо научились делать коктейли и теперь они настоящие бармены. Со временем я начал понимать, что главная ценность бармена – это не всегда наработанный опыт, потому что, так или иначе, многих приходится переучивать под свой формат, поэтому иногда опыт скорее мешает, чем помогает. Я сто раз подумаю, прежде чем взять на работу бармена с опытом более 10 лет, но не задумываясь возьму на работу молодого

человека, абсолютно без опыта, но с позитивным настроем и открытой улыбкой. Как оказалось, научить специфике работы можно даже человека с улицы, но умение искренне улыбаться, любить профессию и приходящих гостей – это либо дано, либо нет. Я помню случай, когда в одном из ресторанов я работал бар-менеджером и у нас была открыта вакансия «бармен». Однажды на собеседование пришел молодой человек, который сразу привлек мое внимание. Даже заполняя анкету, он улыбался. Во время собеседования он сказал, что у него совершенно нет опыта работы в этой сфере, он продавец обуви. Я взял его на работу, и через полгода он умел все. Именно на его улыбку, обаяние и харизму стало приходить много гостей. Так, обычный продавец обуви, который умел улыбаться, стал одним из самых ведущих барменов города. Поэтому, если в заведении есть костяк персонала и хорошие менеджеры, которые могут обучить приходящих сотрудников, я сторонник того, чтобы взять позитивного, жизнерадостного человека, а всему остальному его можно научить. Стоит ли приглашать на работу в свой бар своих бывших коллег? Наверно это такой же спорный вопрос, как стоит ли вновь брать на работу тех ребят, которые работали на вас, потом уволились, а потом опять пришли? У меня есть положительный опыт работы с бывшими коллегами. Здесь важно сразу расставить все точки над «I», обозначить все «тонкие» моменты. Например, если весь персонал называет вас по имени и

отчеству, для ваших бывших коллег это не должно быть исключением. С того момента, как они начали работать в стенах вашего заведения, вы можете остаться друзьями, но что касается работы – вы их руководитель. Создание дружеской атмосферы в баре, между гостями и персоналом, внутри коллектива... наверное, об этом мечтают все руководители. На мой взгляд, атмосферу заведения создает персонал предприятия. Ты приходишь в тот или иной бар и на уровне флюидов ощущаешь, насколько комфортно тебе в этом месте. Можно смело подтвердить равенство формулы: довольный персонал = довольные гости. Но как ни парадоксально, довольный персонал – это не только высокооплачиваемый персонал, это персонал, который понимает, что он нужен этому предприятию. Это персонал, который уважают, ценят и не оскорбляют. Это персонал, который всегда сыт и уверен, что после ночной смены будет доставлен домой. Это персонал, который с улыбкой идет на смену, а если уволится, то всегда приходит в этот бар или ресторан, как к хорошим друзьям. Теплые отношения в коллективе создает не только совместная работа, но и совместный отдых и мероприятия. Например, у нас хорошей традицией были совместные субботники, поездки в детские дома, совместные походы, купания в проруби, соревнования с барменами из других ресторанов по баскетболу. Персонал всегда ценит, если в заведении есть для них дополнительные бонусы. Допустим, своим сотрудникам я разрешаю отдыхать в наших заведениях со скидкой 30%. Эта скидка также распространяется и на одного человека, который пришел с ним. Кстати, это стало не только бонусом для моих ребят, но хорошей рекламой заведений. Гости, наблюдая, что мои сотрудники отдыхают в моих же барах, понимали, что это определенный гарант качества еды, напитков и сервиса. Также сотрудники приводили своих друзей и знакомых, что тоже позволило привлечь дополнительных гостей. Но в этом случае важно с персоналом «на берегу» обсудить правила посещения вашего заведения, такие как: правила расчета, правила поведения, количество употребляемого алкоголя.  Продолжение следует...

на правах рекламы

гостеприимство Барное дело

Барное дело

Сплетение вкусов. Гастрономические коктейли Сегодня коктейль – это не просто алкогольная смесь, а настоящая гастрономическая ценность. Люди чаще ищут в напитках вкусовые удовольствия, а бармены уже не просто смешивают, а делают коктейли со смыслом – те, что к месту, ко времени и к блюду, порой даже с самыми неожиданными ингредиентами.

ШАГ В СТОРОНУ КУХНИ За последние 10 лет барная культура шагнула на новый уровень, и шаг этот был сделан в сторону кухни. Коктейль сегодня – это продолжение обеда, ужина, а иногда и завтрака. Он сам может обладать кулинарным вкусом или быть идеальным созвучием с блюдом. Одни считают, что это явление зародилось лет 8 назад, когда появился термин «жидкая кухня» (liquid kitchen), другие связывают его с гастрономическим бумом, начало которому положил Джейми Оливер. Он сделал из гастрономии нечто легкое, повседневное, но очень интересное. Ажиотаж вокруг кулинарии привел к тому, что бары, тесно связанные с кухней, тоже стали использовать в коктейлях оригинальные или даже обычные кули-

нарные ингредиенты, но те, что раньше оставались вне их поля зрения. С тех пор миксология шагает в ногу с кулинарией: во время поголовного использования шефповарами экзотических продуктов, вроде устриц и ананасов, бармены несли за барные стойки ягоды ассаи, папайю, мускусную дыню и личи; когда в моду вошла молекулярная кухня, бары представили посетителям желированный мартини и всевозможные «высокотехнологичные» коктейли. Сегодня, когда в арсенале шеф-поваров сезонные продукты, барный мир тоже «обращается к земле»: так появился пимс с огурцом и клубникой, морошковый саур, сезонные лимонады, кренберринья со свежей клюквой, малиновый коллинз и другие коктейли, основанные на том, что растет под ногами.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ С НАТУРАЛЬНОСТЬЮ Так же, как шеф-повара используют необычные ингредиенты и оригинальные способы приготовления, чтобы получить новый продукт, бармены активно экспериментируют, в том числе с настойками, инфьюзами, наливками, сиропами и биттерами собственной выделки. В сифоне готовят съедобную пену из яичных белков, сока лимона, воды и подходящего сиропа, которая затем становится «вершиной» коктейля. Базовый алкоголь держат в деревянных бочках, коптят при помощи специального гаджета smoking gun или настаивают на подходящих по смыслу ягодах, травах, фруктах и даже грибах: облепихе, клюкве, черешне, апельсине, саганделии, черносмородиновом листе, трюфеле и так далее. Происходит изменение привычного вкуса ал-

Барное дело коголя, и это уже авторская миксология. Гастрономический тренд находит свое отражение и там, где бармены берут поварские ингредиенты и подбирают идеальные сочетания еды и выпивки. Например, базиликовый мартини – лучшее сопровождение шашлыка, в маринад которого также добавили базилик. СЪЕДОБНЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД Продвинутые бартендеры практикуют гастрономический подход и в украшении напитков. Отныне их роль – не только привлекательный внешний вид и сочетание с самим коктейлем, но и с блюдом, к которому коктейль подается. Украшение как гарнир к напитку и как дополнение к еде. К примеру, коктейль с имбирем внутри и с засахаренным имбирем на бокале идет к суши. Бармены придумывают напитки и закуски специально для того, чтобы их пробовали вместе. К коктейлю на основе миндального ликера Амаретто идет высушенный особым способом миндаль в конвертике. Сверху на бокал коктейля «Сойер о’шампань» на основе коньяка, трипл сека и шампанского кладется кусок сушеного ананаса, в котором сделано несколько дырочек – лежащий на нем шарик ананасового сорбета, тая, создает шипение в бокале. Зеленый виноград подается к бренди твисту на основе коньяка, вина Сотерн, хереса и сиропа из голубого сыра. Коктейль и закуска дополняют вкусы друг друга и раскрывают их по-новому. Они – идеальная пара. Нередко такие гарниши создаются с участием поваров и кондитеров. Так, в коктейле «Голая леди» известного лондонского бара Nightjar отразилась совместная работа бармена и кондитера: помимо рома Santa Teresa Claro, здесь используется ликер умешу (из японских слив), который готовят сами бармены, а на гарнир подаются шоколадные мини-яйца. МЕНЬШЕ ГРАДУС, ИНТЕРЕСНЕЙ ВКУС Логично, что за последние годы изменились и вкусы посетителей. Образ жизни формирует коктейльные тренды. В городах стали меньше производить, автомобильные пробки растянулись на километры, а сотовые телефоны дали возможность больше передвигаться и меньше находиться на работе. На смену стейкам и пельменям пришла более легкая еда, а за ней и легкие коктейли: если в 2000-м на пике популярности были крепкие шоты, в 2001-2002 годах появились вариации кайпириньи, затем мохито, различные -тини, потом шприцеры – с каждым годом в коктейлях остается все меньше алкоголя. Легко, много, более здорово и натурально – это современные коктейльные тренды. Они же и дают простор для гастрономических экспериментов в барах. А «подопытные» посетители охотно пробуют новое. Гости теперь похожи на клиентов аптек, которые рассказывают фармацевту, что у них болит, и просят совета, что им купить. Доверие к барменам стало сродни доверию к людям в белых халатах. Многие садятся за бар и ждут, что им сделают именно то, что сейчас просит душа и тело. А чем больше посетители доверяют барменам, тем больше экспериментов мы видим в миксологии и гастрономии. 

При поддержке

Официальный партнер выставки

Стратегический партнер

Партнер выставки

Официальный технический партнер Main Business Stage

Официальный партнер The Lab.

Официальный технический партнер The Coffee Box

Официальный партнер The Lab.

Официальный технический партнер The Coffee Box

Официальный партнер The Lab.

Информационные партнеры

Барное дело

Сергей Чесноков, заметная фигура в московской барной культуре. При его участии создавались многие легендарные бары и клубы: «Версия 1.0», «Старый Телеграф», Mandarin Combustible и др. Сегодня Сергей – бар-менеджер Strelka Bar, места, которое за пару лет стало эпицентром культурной и барной жизни Москвы

– По мне, такого понятия, как гастрономические коктейли, вообще, существовать не должно. Еда – это естественно, а алкоголь – противоестественно. Но если и смешивать их, то под гастрономическим коктейлем я понимаю напиток, подходящий в данный момент к столу. Если человек ест паштет, я порекомендую ему водку с содовой. Если спагетти с лососем – это будет шприцер. Гастрономический коктейль – продолжение блюда. Да, сегодня придумывают и коктейли со вкусом бекона, грибного супа, чизкейка или хлеба. Но думаю, стремление придать напитку именно кулинарный вкус – большая ошибка. Как-то на Omnivore ребята сделали лавровый мартини – так пельменями воняло на всю террасу (смеется – авт.). Нужно видеть грань. В Москве бары, практикующие гастрономический подход к коктейлям, можно пересчитать по пальцам – двух рук точно хватит. У нас нет нормальных барменских институтов, школ. Чтобы

стать хорошим специалистом, нужно попасть в нужное время к нужному человеку. В моем случае им стал Александр Кан – тот, кто учил и вдохновлял. Встретить таких людей можно, в том числе, на профессиональных выставках – например, на Moscow Bar Show. Это место, где бармены встречаются, общаются откровенно, делятся опытом. Такие мероприятия помогают набраться новых идей для своих коктейлей, в том числе. 

– Гастрономический коктейль для меня – это то, что является сопровождением блюда, в первую очередь. Конечно, есть такое понятие, как сытные коктейли, но к жидкой гастрономии я отношу именно коктейли, сочетающиеся с едой. Смысл их приготовления сводится к двум вещам: разжечь аппетит (аперитив) и создать идеальное дополнение к блюду с учетом сочетания вкусов и общее настроение. Ярослав Панов, вице-президент Петербургской Ассоциации Барменов, чемпион российских и международных конкурсов барменов, автор книги «Украшение коктейлей» (2007). За 15 лет успел поработать в таких культовых заведениях, как «Голливудские ночи», La Plage и «Дайкири». Сегодня Ярослав преподает в Martini Barmen School

Гастрономический подход к коктейлям – это будущее. В ресторанах пока редко его практикуют, давным-давно нишу заняли сомелье, популяризовав гармонию вин и блюд. А вот парочку баров в Питере назвать можно. Например, Barrel. Вообще, liquid kitchen, безусловно, должна развиваться, и это уже происходит. Во многом двигаться в миксологии помогают Интернет и профессиональные выставки. Бармен, который приходит на

мастер-класс, уже в выигрыше, потому что он узнает что-то новое, может все это скомпилировать в своей голове и выдать совершенно новый продукт или вдохновиться на новый подход. Плюс на выставках проводятся конкурсы, а это всегда креатив. 

Барное дело

Премия «Кейтеринг года 2013» В конце весны, 23 мая, в Москве состоялась церемония вручения Премии Профессиональных Кейтерингов «Кейтеринг года 2013».

Премия вручается Интернет-порталом CateringConsulting.ru уже третий год и проходит при активной поддержке Национальной Ассоциации Организаторов Мероприятий, Ассоциации директоров по коммуникациям и корпоративным медиа России, Делового Союза Организаторов Мероприятий «Ивент Лига» и Интернет портала Ивент Образования. Генеральным партнером премии «Кейтеринг года» является интернет-портал www.4banket.ru На церемонии были названы лучшие представители российской кейтеринг индустрии в следующих номинациях:

• Европейская лаконичность: «Хлеб Насущный» • Такой разный кейтеринг: «Иван Кейтеринг» • Молодые и перспективные: «Ad Gustum Catering» • Прорыв года: «RBE Catering» • Творческий взгляд на кейтеринг: «Антураж Кейтеринг» • В ногу со временем: «Калитники» • Демократичность и изысканность: «Delicatering» • Опыт и инновации: «Праздник Вкуса» • Наилучшее понимание клиента: «Фигаро»

• Индивидуальный подход: «Kubrik Catering» • Лучший кейтеринг автомобильного рынка: «Luxe & Premium Smart Catering» • Кейтеринг федерального значения: «Parad Catering» • Лучший кейтеринг крупных мероприятий: «Даймонд Кейтеринг» • Лучшие используемые продукты: «Novikov Catering» • Кейтеринг вне конкуренции: «Concord Catering» • Позволительная роскошь: «Bosco Банкет»

Барное дело

Кроме этого, на вручении премии были особенно отмечены операторы кейтеринга из разных городов России и даже Украины и Белоруссии. Это: • Пионеры кейтеринга в своем городе: «Римские Каникулы», г. Рязань • Внимание к деталям: «Люкс-Вояж», г. Астрахань • Крупнейший кейтерингоператор Юга России: «КейтерингБюро», г. Краснодар • Крупнейший кейтерингоператор Тюмени: «ЦВО Максим», г. Тюмень

• Самый креативный кейтеринг Минска: «Magic Catering», г. Минск • Самый креативный кейтеринг Киева: «Фигаро Кейтеринг», г. Киев • Самый стильный кейтеринг Киева: «Best Events Catering», г. Киев • Самый популярный кейтеринг русскоязычного Facebook: «Маэстро Кейтеринг», г. Иркутск Премия «Кейтеринг года» является единственным отраслевым мероприятием кейтеринг индустрии и по-своему уникально, ведь ни на

территории СНГ, ни в большинстве стран Европы, кейтеринги до сих пор не имеют собственной ежегодной премии. Выражаем большую благодарность партнерам и спонсорам мероприятия. Спонсоры премии: Пространство 8 Колонн, рекламное агентство City Projects, Банкетная служба Ее Величества Екатерины Второй, флористический салон «Флореллино», соки Swell, группа компаний «Бирюзовый чай», торговый дом Алианта Групп, компания «ШУАР», мобильный бар Barstars, ООО «Трудовые ресурсы».

Барное дело

Прибыльное гостеприимство 2013 В Краснодаре этой весной прошли 2-я Выставка продуктов питания и напитков «ИнтерФуд Краснодар», 6-я оптовая выставка-ярмарка продуктов питания и напитков производителей Краснодарского края для снабжения санаторно-курортного комплекса «КУБАНЬПРОДЭКСПО» и 13-я Выставка индустрии гостеприимства «Прибыльное гостеприимство».

В церемонии торжественного открытия приняли участие: заместитель главы администрации (губернатора) Краснодарского края, министр сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края Сергей Гаркуша; заместитель министра курортов и туризма Краснодарского края Петр Боб рий; руководитель департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края Алексей Титов и генеральный директор компании «Краснодар ЭКСПО» (в составе группы компаний ITE) Елена Конькова. «Мы – агропромышленный комплекс, который динамично развивается на территории Российской Федерации. Поэтому наша задача на сегодня – не только произво-

дить свою продукцию, но, наверное, позиционировать ее с точки зрения переработки, создания конкурентоспособной среды и среди других стран ближнего и дальнего зарубежья» - отметил в своем приветственном слове С.В. Гаркуша. В рамках деловой программы прошли многочисленные мастер-классы, конференции, презентации и круглые столы. Одним из ключевых мероприятий стало проведение VIII Открытого чемпионата России по карвингу, в рамках которого профессионалы могли побороться за право называться лучшими в профессии. Победители соревнования получили возможность принять участие во II Чемпионате Европы по карвингу в составе сборной России.

Интерес профессиональной аудитории также вызвал Чемпионат Кубани среди барменов, прошедший в два тура, с 18 по 19 апреля. В первом из них профессиональные навыки конкурсантов оценивались в номинациях «Классика» - классическое приготовление коктейлей и «Флейринг» - приготовление коктейлей в свободном стиле, жонглирование. Второй тур чемпионата был посвящен «соревнованиям по приготовлению кофейных коктейлей и капучино с латте-ароматом». Венцом деловой программы стали мастер-классы: «Взаимоотношения управляющего и шеф-повара ресторана – поиск решения проблем» и «Вау-фактор в ресторане или как заставить гостя возвращаться» от одного из лучших кулинаров России и шоу-мена Ильи Лазерсона.

мастер-класс

Российские курорты В конце мая газета «Ведомости» провела конференцию «Индустрия гостеприимства и рынок труда» из цикла мероприятий «Российские курорты». Мероприятие было посвящено наиболее важным вопросам готовности российских курортов принять событие международного масштаба и нехватки квалифицированных кадров для обслуживания гостей на мировом уровне. Как и где отелям найти специалистов нужного уровня в сжатые сроки? Как обеспечить эффективную подготовку и обучение кадров? Как избежать постоянного перетекания и перекупки персонала гостиничными проектами друг у друга? Эти и другие вопросы обсудили представители власти, руководители федеральных и международных сетевых гостиничных операторов, а также ведущие бизнес-тренеры и бизнес-консультанты по привлечению и подготовке персонала в гостиничной сфере. На конференции выступили глава города Сочи Анатолий Пахомов, заместитель министра курортов и туризма Краснодарского края Петр Бобрий, заместитель руководителя Федерального агентства по туризму Евгений Писаревский, заместитель генерального директора «Гранд Отель Поляна» Евгений Величко, генеральный менеджер «Гранд Отель и СПА Родина» Марко Терзини, президент, ведущий тренер-эксперт EXECT Business Training Владимир Соловьев и другие. Участники высоко оценили уровень подготовки и проведения мероприятия. Газета «Ведомости» выражает благодарность за помощь в организации конференции торговому дому «Еврономер». Следующее мероприятие из цикла «Российские курорты» пройдет осенью 2013 года, следите за новостями в нашем журнале и на сайте. 

на правах рекламы

на правах рекламы Генеральный партнер выставки

Официальный технический партнер выставки

Стратегический партнер

Официальный партнер форумов «Итальянская кухня» и «Хлебопечение и кондитерская»

Генеральный информационный партнер

Официальный партнер выставки по посуде

Генеральный интернет-партнер

Технический партнер выставки

Официальный представитель выставки в Украине

Соорганизаторы выставки

Партнер выставки

Единственная в России компания, специализирующаяся на Foursquare. Мы помогаем бизнесу полностью использовать все возможности сервиса и обеспечиваем наиболее эффективный контакт с целевой аудиторией.

Нам доверяют

на правах рекламы

ПРИСОЕДИНЯЙСЯ

join@foursq.ru Казань +7 (843) 277-31-74

Москва +7 (968) 891-23-29

С. Петербург +7 (921) 330-99-95

www.foursq.ru

50%OFF!

FREE!

SPECIAL!

SAVE $5!