N4kazan2 by Линия Вкуса

1-4 октября 2013

Наш стенд: 2G53

MONIN – ведущая марка высококачественных продуктов для профессионального использования, предлагающая самый широкий диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре. 100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник, Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье. Качество продукции подтверждено сертификатами самых авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.

на правах рекламы

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара, сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газированной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии. г. Казань, ул. Петербургская, дом 90 тел./факс: (843) 277-31-60, 277-31-65 e-mail:zakaz@vkusov.net региональный партнер эксклюзивного представителя в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва

ОТ РЕДАКЦИИ

бор оборудования и инвентаря – один из важных при запуске нового заведения. Все, с кем мы общались, так или иначе, касались этой темы, затрагивая разные стороны. Но мало кто назвал момент оснащения кухни сложным этапом. Вроде все ясно – есть определенный бюджет, есть поставщики, делай запрос, выбирай, покупай! Это мнение рестораторов, порой расхожее

Об этом и многом другом в направлении профессионального дизайнерского решения для заведений общественного питания читайте сегодня с нами.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание № 4 (49) 2013. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 20.07.2013 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843)277-31-13, 277-31-74

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843) 277-31-13, 277-31-74 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Работая над номером, мы решили обратить особое внимание на две серьезные темы, на которые натолкнули нас деловые встречи с рестораторами. Погода прекрасная, летнее кафе и мы с рестораторами за чашкой чая… Первая тема – это кухня. Не технология приготовления блюд и качество продуктов, а комплектация кухонного помещения. Вопрос оснащения кухни – вы-

с мнением поваров, тех самых людей которые непосредственно и работают с тем оборудованием, которое выбирает для них владелец ресторана. И сегодня мы призвали к разговору именно поваров. Их рассуждения нам показались интересны и убедительны, и, так сказать, на заметку рестораторам. И вторая тема, которую мы вынесли на открытую площадку – комфорт и уют в ресторане. Как найти гармонию света и цвета в ресторанном зале? Так уж ли необходимо привлекать специалистов, чтоб выбрать обои или цвет потолка? Что первично – концепция или дизайн? Мнения наших собеседников оказались настолько противоречивыми, что взять на обсуждение одну сторону в широкой теме «дизайн интерьера» оказалось нереально. Поэтому мы попросили ведущих российских дизайнеров ответить нам на наши вопросы.

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

СОДЕРЖАНИЕ ГОСТЕПРИИМСТВО

Выбор поставщика............................. 12

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Дела кухонные.................................... 16 Эффективная кухня: взгляд повара на оснащение............. 20

МАСТЕР-КЛАСС

Передавая дух Италии........................ 28 Итальянская кухня: все идеальное – просто!..................... 30

ОБОРУДОВАНИЕ

Фильтры из Германии........................ 32

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

Маркетинговый календарь ресторана......................... 34 Энергоэффективный отель: российские реалии............................. 36 Эффективное оснащение номера............................. 38 Когда клиенты видят сказочные сны?........................ 40

ИНТЕРЬЕР

Искусство комфорта. Анимализм и голливудское ретро Патрисии Уркиолы в интерьерах нового берлинского отеля............................. 42 Интерьер ресторана. Как создать уют?................................ 46

БАРНОЕ ДЕЛО

Теория формы. Бокал Burgundy Grand Cru.................. 52 Собственный бар. Руководство. Барное пространство......................... 54

О РАЗНОМ

Интересные книжные новинки.......... 56

На обложке: бокал Burgundy Grand Cru. Благодарим компанию DP-Trade за предоставленный материал.

на правах рекламы

МНЕНИЕ ДЕЛО СПЕЦИАЛИСТА БАРНОЕ

на правах рекламы

ПЕРСОНАЛ

стратегический партнер

партнер форума "Ресурсобережение и энергоэффективность"

официальная проектная компания экспозиции "Энергоэффективный гостиничный номер"

официальный представитель выставки в Украине

Приглашение Внимание! Приглашение дает право на бесплатное получение бейджа на посещение выставки. Все графы анкеты обязательны для заполнения. Приглашение действительно только на 1 лицо. рекламноинформационное издание

Линия

индустрия гостеприимства

ВКУСА ПОВОЛЖЬЕ И ЮГ

СОДЕРЖАНИЕ ВЫБОР ПОСТАВЩИКА .............12 Я не считаю верным выбрать одного поставщика и держаться за него всю жизнь. Пробуйте, ошибайтесь, ищите. Находиться в статичном положении вредно. РАБОТА С ПОСТАВЩИКОМ....................12 Работая с поставщиком, я всегда отмечаю моменты нашего совместного успеха и провала, если он был, ничто не должно пройти мимо моих глаз и ушей. ОСНАЩЕНИЕ ОТЕЛЯ.................12 Год назад мы запускали первый отель на греческом побережье. Все было в новинку, однако старая схема работы с поставщиками нас не подвела. ЭФФЕКТИВНАЯ КУХНЯ............. 16 Через полгода после покупки дешевой плиты, в пятницу вечером, эта экономия выйдет вам не просто «боком», а гораздо более пикантным местом.

ЭФФЕКТИВНОСТЬ: ВЗГЛЯД ПОВАРА.......................20 Часто владельцы новых заведений общественного питания совершают самые разные ошибки. Но самая главная из них – это не приглашенный на этапе проектирования ресторана и кухни шеф-повар.

НОВИНКИ................................25 Из последних технологических новинок, который стоит приобрести на профессиональную кухню — вакуумный аппарат: удобная и практичная вещь, которая действительно нужна на производстве (рекомендую производства Италии).

ЗАКУПКИ..................................22 Иногда стандартный подход может навредить или просто разрушить бизнес. Поэтому к выбору оборудования надо подходить не только технически, что очень важно, но и творчески, неординарно.

ОСНАЩЕНИЕ ...........................26 «Эффективное оснащение» можно полностью отнести к оборудованию и инвентарю на кухне. При грамотном оснащении решается очень много проблем с качеством и скоростью отдачи блюд.

ОБОРУДОВАНИЕ......................24 Нередко увидишь на кухне оборудование, предназначенное для быта, так как оно относится к другой ценовой категории, и это «экономно», но оно недостаточной производительности для предприятия общественного питания.

РАБОТА ПОВАРА....................................27 Учредитель либо пытается сэкономить – приобретая б/у оборудование, в весьма подержанном состоянии, либо безрассудно покупает новое, так сказать «ноухау», не советуясь с профессионалами.

Алексей Мусакин 12

Лариса Жаркова 12

Юрий Косолап 12

Алексей Кислов 16

Игорь Муратов 20

Виталий Пашкин 22

Елена Игрушина 24

Анатолий Селезнев 25

Игорь Александров 26

Оксана Сергеева 27

на правах рекламы на правах рекламы

ГОСТЕПРИИМСТВО БАРНОЕ ДЕЛО

ПЕРСОНАЛ

СОДЕРЖАНИЕ ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ..............................................30 Я всегда экспериментирую с компоновкой блюд и их подачей, ищу новые вкусы. Постоянно изучаю новые продукты. Часто обращаюсь к природе, собираю полевые цветы, липу, сирень.

ИНТЕРЬЕР РЕСТОРАНА..................46 Все больше заведений используют универсальные столы, которые можно объединить для большой компании. Это позволяет добиться так называемой «динамически изменяемой» расстановки.

ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНЫЙ ОТЕЛЬ ..............................................37 Инновационные технологии, позволяющие сократить расходы, успешный опыт использования современных ноу-хау и консультации ведущих компаний рынка – все это готовит форум своим посетителям.

УЮТ В РЕСТОРАНЕ ........................48 Создание уюта в ресторане — один из важных моментов в дизайне. А его могут создать только натуральные материалы. Как быстро ни шагал бы технологический прогресс, человек наиболее комфортно чувствует себя в окружении природы.

ИСКУССТВО КОМФОРТА......................................45 Этот отель пропитан атмосферой люкса. Но это не просто люкс. Здесь есть нечто, что не становится явным с первого взгляда. Оно не находится на поверхности, а раскрывается постепенно.

«ДОМАШНИЙ» ИНТЕРЬЕР....... 49 Люди думают, что купить «стулья и столы» под силу каждому, и глубоко ошибаются! Заниматься дизайном должен профессионал, он сформирует общую концепцию заведения и грамотно подберет все необходимые элементы.

Николай Сарычев 30

Елена Геля 37

Патрисия Уркиола 45

ЗАРУБЕЖНЫЕ ТРЕНДЫ............ 50 Говорить о западных или восточных тенденциях, которые приходят к нам, можно долго. В каждой стране есть свои особенности, и их нельзя не учитывать. То, что нам нравится в Азии или Европе, может не подойти нашему потребителю. К примеру, на юге Китая принято ужинать в ресторанах и кафе. Но, если взглянуть, что это такое – то это может ввести в шок. СОБСТВЕННЫЙ БАР................ 54 Длинная барная ложка – не показатель мастерства, а золотой джиггер не говорит о том, что вы – Профи. Нередко я вижу ребят, работающих за стойкой с «Французским шейкером», но не умеющим его правильно открыть. Они напоминают мне таксистов, которые хорошо одеты и на прекрасной машине, но не знают, куда ехать. Научитесь пользоваться этим оборудованием, выработайте свой стиль, будьте самими собой.

Камил Израилов 46

Константин Розов 48

Вы профессионал индустрии гостеприимства? Владелец успешного бизнеса? Знаете как сделать отель/ресторан лучше? А может Вам есть что сказать коллегам и конкурентам?

Мануэль Пико Торрэс Андрей Доницын 49 50

Роман Торощин 54

Станьте нашим экспертом! Приглашаем к сотрудничеству всех, кто чувствует себя ответственным за развитие гостеприимства и любит свое дело. Пишите - redaktor@vkusov.net

ГОСТЕПРИИМСТВО

ВЫБОР ПОСТАВЩИКА Сегодня важность выбора поставщика особенно актуальный вопрос ввиду разросшейся конкуренции среди поставщиков одинаковых материальных ресурсов на туристическом рынке. Снабжение гостиничного предприятия – кропотливая работа, которую можно значительно облегчить в будущем. Как это сделать и чего стоит опасаться расскажут сотрудники международной гостиничной сети Cronwell Hotels&Resorts.

Алексей Мусакин, генеральный директор УК Cronwell Management

Лариса Жаркова, операционный директор УК Cronwell Management

Юрий Косолап, директор по девелопменту УК Cronwell Management

«Правильно подобранный поставщик – залог успеха на долгие годы», – уверен Алексей Мусакин, генеральный директор УК Cronwell Management. Это, безусловно, касается любой области: заказ строительных материалов, полиграфии (меню, таблички на дверь, бланки, листовки, папки гостя и многое другое), текстиля (занавески, постельное белье, полотенца), униформы или мебели. «Я не считаю верным выбрать одного поставщика и держаться за него всю жизнь. Пробуйте, ошибайтесь, ищите новый подход. Находиться в статичном положении вредно для любого бизнеса. Я всегда посещаю крупные отраслевые профессиональные выставки. Здесь можно познакомиться с новинками отрасли, пообщаться со «старыми знакомыми» (поставщиками),

познакомиться с новыми игроками на рынке. Главное – быть в теме, уж простите за мой жаргон». Еще до начала подбора поставщика, сформулируйте потребности в товаре. Оптимизация процесса закупок всегда должна быть сис тематизирована. Существует два, наиболее полных, варианта работы с поставщиками: либо вас устраи вают отношения с компанией из числа нынешних партнеров, либо вы ищите нового; третьего не дано. Проверка потенциального поставщика отнимает уйму времени и ресурсов, как человеческих, так и материальных, поэтому к данному процессу надо отнестись с особым вниманием. НАЧАЛО ПОИСКА Начало поиска, первый этап выбора, может осуществляться одним

ГОСТЕПРИИМСТВО – говорит Юрий Косолап, директор по девелопменту УК Cronwell Management. РЕЗУЛЬТАТ В 2013 году Cronwell Hotels&Resorts запустили второй греческий курорт категории 5 звезд, качественная работа с поставщиками и, прежде всего правильный выбор вышеупомянутых, сыграли значительную роль в успешном функционировании обоих отелей.

из следующих методов: объявление тендера, самостоятельный анализ рынка услуг, посещение ярмарочно-выставочных мероприятий, изучение рекомендаций коллег и партнеров. В качестве источника информации могут выступать сайт компании, каталоги в печатном и электронном виде, рекламные буклеты, прайс-листы, портфолио. «В своей работе я разделяю несколько критериев выбора поставщика: качество продукции (лично проверяю), надежность, репутация, качество обслуживания, стоимость, коммерческое предложение, условия платежа и сроки выполнения заказов. Отдельное внимание я уделяю отзывам. Еще на первом этапе отбора я связываюсь с коллегами, которые уже воспользовались услугами потенциальных поставщиков, получаю рекомендации».

ности». Для того, чтобы продолжать работу над другими проектами с теми же партнерами, я должен быть уверен в разнообразии предлагаемого материала, хороший поставщик всегда должен отвечать спросу потребителя. Не вы должны предлагать, а вам. Единственное, что должны выражать собой материалы – это качество. В это понятие автоматически входят и такие характеристики как безопасность и гарантия»,

«Греция – специфический рынок. Вход страны в Европейский союз не изменил отношения и подхода греков в работе, не вывел их на новые рубежи, поэтому здесь до сих пор многое решают личные связи и добрые отношения. Работая над Cronwell Platamon Resort, нам удалось уберечь себя от множества возможных ошибок, все это благодаря плодотворному труду прошлого года. Тогда мы запускали первый отель на греческом побережье, Rahoni Cronwell Park Hotel. Все было в новинку, однако старая схема работы с поставщиками нас не подвела», – рассказывает Юрий и продолжает: «Моя симпатия на стороне тех, 

РЕПУТАЦИЯ Репутация – наиболее честное отражение действительности, ее сложно заработать и легко потерять. «Я никогда не игнорирую данный пункт при поиске нового поставщика, так как это добавляет уверенности в том, что поставщик не исчезнет на следующий день, если вдруг начнутся проблемы. Репутация лидеров рынка еще никому не вредила». ВЫБОР «Я всегда говорю, что лучше всего, если вы связаны с поставщиком долгосрочными отношениями. Это еще один пойнт в пользу «уверен-

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ГОСТЕПРИИМСТВО

АНАЛИЗ Лариса Жаркова, операционный директор УК Cronwell Management, считает, что имеющиеся отношения с поставщиком надо постоянно анализировать. «Работая с поставщиком, я всегда отмечаю моменты нашего совместного успеха и провала, если таковой имеет место, ничто не должно пройти мимо моих глаз и ушей. Опыт работы с конкретным поставщиком дает нам два очень важных для принятия решения знания. Первое, на что я обращаю особенное внимание – организация поставок, а именно, были ли срывы поставок? Нарушались ли условия договора? Возникали какие-то непонимания? – все это вопросы, ответы на которые помогут определиться с партнерами в будущем. Второй момент, который расскажет многое о вашем подрядчи-

ке – быстрота реакции на просьбу о замене брака. Если хотя бы один из этих пунктов меня не устраивает, я принимаю решение о поиске нового поставщика», – делится г-жа Жаркова.

отнять 4 и даже 5. Планируя свою работу, стоит учитывать и несовпадение праздничных дней, как религиозных, так и государственных, в разных странах они могут существенно отличаться.

Обычно активную работу с поставщиками следует начинать за 6-8 месяцев до открытия отеля. «В нашем деле нельзя забыть про множество деталей и даже таких, как особенности страны. Например, готовясь к запуску нашего греческого отеля Cronwell Platamon Resort, я ориентировалась на опыт прошлых лет, который подсказывал начинать работу загодя. То, что в России потребовало бы 3 месяца, в Греции может

Запомните, список добросовестных поставщиков – это ваша личная ценность, как сотрудника. Это, как список журналистов для пиарщика, как список фирменных рецептов для повара. Работая в Ханты-Мансийске, в отеле Cronwell Resort Югорская Долина, я всегда под рукой имела такой «горячий» список контактов тех, кто всегда готов выручить в любой ситуации», – вспоминает Лариса Александровна.

От деятельности выбранного компанией поставщика зависит главное: бесперебойная забота вашего предприятия за счет своевременного снабжения. Фундаментом эффективной работы любого гостиничного предприятия можно без преувеличения считать взаимодействие с поставщиками. Достаточно распространенной ошибкой является обращение внимания лишь на финансовые документы, стоимость материала и услуг. Мы специально не стали упоминать этот, конечно же, важный, но отнюдь не единственный показатель правильного выбора источника поступления, предоставив наиболее полную картину процесса отбора. 

на правах рекламы

с кем уже приходилось работать. Это проверенные люди и, если в ходе нашей совместной работы не было выявлено явных недочетов, отношения мы сохраняем».

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ДЕЛА КУХОННЫЕ Открывая предприятия общественного питания, владельцы задумываются об экономии инвестиций. Практически всегда. И, естественно, часто возникает вопрос – а на чем можно сэкономить при открытии ресторана? И, к сожалению, не менее частый ответ – на Кухне.

Алексей Кислов, генеральный директор компании RESTTEAM, г. Москва

– Этот ответ дают рестораторы сами себе – основное внимание уделяя залу и бару. А пытаются сэкономить буквально на всем: 1. на площади, оставляемой под кухню; 2. на заказе капитального оборудования: берут, что подешевле, в ущерб качеству и здравому смыслу; 3. на закупках малоценного оборудования, особенно экономят на гастроемкостях; 4. на гигиене поваров: ставят меньше раковин для мытья рук, чем требуется, и забывают про душ для персонала. В итоге вся эта экономия приводит к большим потерям либо на качестве блюд, либо на скорости работы поваров. И то, и другое приводит к потере гостей. Конечно, наши старые советские нормы распределения площадей ресторана в настоящее время не актуальны, но совершенно определенно могу сказать, что площадь производственных помещений в ресторане или кафе должна быть 35-40% от общей площади ресторана. В этом случае кухня сможет обеспечить быструю и качественную отдачу блюд. И хватит места для организации грамотной системы товародвижения. ОБОРУДОВАНИЕ Капитальное оборудование кухни, холодильное и тепловое оборудование, оборудование для обработки продуктов – должно быть качественным. А дешево и хорошо не бывает. Сейчас стало популярным покупать отечественное оборудование с китайской начинкой. Симбиоз крайне опасный, так как именно китай-

ская начинка и является бомбой замедленного действия. Пример: индукционная 4-х конфорочная плита российского производства, с китайскими комплектующими, стоит примерно 100 000 рублей, иностранный аналог (Италия, Финляндия, Германия) будет стоить минимум в 2,5 раза дороже. Но при этом буквально через полгода после покупки дешевой плиты, например в пятницу вечером, когда в зале полная посадка, эта экономия выйдет вам не просто «боком», а гораздо более пикантным местом, и все по причине выхода из строя плиты, на которой изначально сэкономили. Экономия на гастроемкостях приводит к тому, что повара на кухне вынуждены хранить продукты в одноразовой таре – не пригодной для хранения в силу своей хрупкости. Или в таре из непищевого пластика, в котором уровень формальдегидов зашкаливает. И на таком хранении рестораторы теряют денег гораздо больше, чем на покупке профес сионального малоценного оборудования. Без достаточного количества рукомойников (желательно бедренного или ножного привода) повара не имеют возможности мыть руки с необходимой частотой. А это в свою очередь приводит к повышению риска биологического заражения готовых блюд. Если говорить простым языком, в кишечнике у гостей появляется больше паразитов, а число пищевых отравлений с разными исходами растет. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИЛИ ЭКОНОМИЯ? Я привел в пример только малую часть того, на чем обычно

экономят в части производства на предприятиях общественного питания. А на самом деле экономить надо не на орудиях труда поваров и размерах производственных помещений, а на уменьшении потерь, связанных с товародвижением на кухне. То есть выстроить систему эффективной работы кухни. Необходимо правильно заказывать продукты, правильно их принимать, хранить и использовать. Не давать блюдам умирать на «окне» раздачи и вести своевременный учет, как продуктов, так и самой системы товародвижения. Ну и как апофеоз – соблюдать санитарные нормы и правила безопасности работы поваров. ЗАКАЗ ПРОДУКТОВ Начнем с правильного заказа. А точнее с неправильности составления заказов продуктов на кухню. Неправильный может привести к пере- или недозаказу. Возьмете слишком много – не успеете проработать до истечения срока годности. Это приведет к списанию продуктов. Слишком мало – появится Стоплист, не сможете выполнить заказ гостя. В обоих случаях просто потеряете деньги. Есть еще одна опасность при заказе продуктов поставщикам – получение от них нестандартных позиций и бонусов. Под нестандартными позициями мы подразумеваем продукты не утвержденного производителя или в большей упаковке, чем обычно получаем. Согласие принять нестандартную позицию вместо той, которая была проработана шеф-поваром и включена в рецептуру блюда, означает согласие принять риск по качеству и вкусу. А получение продукта пусть и утвержденного, но в большей таре

приводит к увеличению списания. Пример: вы закупаете куриное филе, замороженное в брикетах по 10 кг, а тут вам по какой-то причине пришли брикеты по 20 кг. Что делать? В таком случае либо на складе половинят брикет (что запрещено СанПиНом), либо размораживают весь брикет, 10 кг пускают в обработку, а оставшиеся 10 кг обратно замораживают. Повторная заморозка приводит к ухудшению качества филе, после тепловой обработки оно становится сухим и жестким. Приняв продукт, не используемый для приготовления блюд в меню, в качестве рекламы или «бонуса» от поставщика, вы переместите его на склад. Там он будет хранится до тех пор, пока шеф-повар не придумает, что с этим продуктом делать, а это может привести к порче бонусного продукта и, как следствие, к перекрестному заражению других продуктов, находящихся в пос тоянной ротации. Для оптимизации процесса заказа продуктов можно использовать несколько несложных инструментов: • Нормы продаж; • Лист утвержденной продукции; • Лист заготовки; • График разморозки; • Бланк заказа на склад. НОРМЫ ПРОДАЖ Нормы продаж в ресторане рассчитываются для того, чтобы избежать как перезаказа, так и Cтоп-листа. Для правильного заказа поставщикам считаются нормы продаж по каждой позиции сырья, в зависимости от тех блюд, куда входит этот вид сырья. Нормы продаж рассчитываются на каждый день недели индивидуально. Это связано с тем, что 

ТАБЛИЦА 1: ЛИСТ УТВЕРЖДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ КОД

Название

Описание

Вес упаковки

Расход (норма продаж от поставки до поставки)

Производитель

Поставщик

Цена

РАЗГОВОР НА ТЕМУ ТАБЛИЦА 2: ЛИСТ ЗАГОТОВКИ НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Рис отв.д/суши п/ф водоросли Нори Васаби п/ф Огурцы очищ. Авокадо очищ. Морковь очищ. Икра летучей рыбы Масаго размороженная Окорочка копченые пер.

ЕДИНИЦА ИЗМ.

24 24 24 12 12 12 120

кг кг кг кг кг кг кг

кг

проходимость ресторана может меняться в зависимости от дня недели. Для того, чтобы наиболее точно рассчитать нормы продаж, возьмите отчеты по продажам за двухмесячный период и высчитайте средние продажи продуктов по каждому дню недели. Для того, чтобы рассчитать нормы продаж, используйте отчеты по продажам блюд (позволяют увидеть количество продаваемых блюд) и вес брутто закладываемого сырья по технологическим картам блюд. В результате норма продаж по одному виду сырья (идущему в одно блюдо) на один день недели будет выглядеть так:

ПОНЕДЕЛЬНИК ОСТАТОК НОРМА

СРОК РЕАЛИЗАЦИИ

ВТОРНИК НОРМА

ЗАГ

ОСТАТОК

Пример: НП для стриплоина на понедельник (5+7+8+4+7+8+9)/7 = 7+10% (коэффициент форс-мажора) = 8 Продажи стриплоина за 7 понедельников 8X0,6 кг (вес брутто) = 4,8 кг сырья Если требуется посчитать необходимое количество сырья, идущего в разные блюда, то схема расчета остается той же самой, только после получения веса сырья по каждому блюду, необходимо суммировать общий вес.

ЗАГ

И далее заказ рассчитывается по формуле: Срок хранения X Норма продаж – Остатки = Заказ ЛИСТ УТВЕРЖДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ (табл. 1) Лист утвержденных продуктов – необходим для того, чтобы заказ продуктов поставщикам включал только те позиции, которые утверждены шеф-поваром для использования при приготовлении блюд. Один из самых важных столбцов в этом документе – Органолептическое описание заказываемого продукта. Что напишите, то и привезет поставщик и примет ваш кладовщик.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

График разморозки сырья Наименование продукта

Время разморозки

Свиная шея блок 4,5 кг

30 часов

Куриное филе блок 10 кг

28 часов

ЛИСТ ЗАГОТОВКИ Лист заготовки – еще один инструмент, позволяющий вам сделать заказ на склад корректно. Обращаем ваше внимание, что наиболее эффективно этот документ работает при системе работы «Поставщик – Склад – Кухня». Под словом «склад» мы подразумеваем именно отдельный департамент в ресторане, куда оприходуется получаемый от поставщика товар, а уже потом, в ежедневном режиме товар списывается на подразделение Кухня. Такая система работы позволяет уменьшить перезатоваривание станций на кухне. Что, в свою очередь, уменьшит списания продуктов и увеличит срок службы холодильного оборудования. Так вот, лист заготовки требуется, в первую очередь, для расчета

необходимого количества полуфабрикатов на каждый день работы кухни. Ну а как следствие, помогает сделать заказ на склад ресторана точным. Норма продаж заготовки (приготовления полуфабрикатов) рассчитывается на каждый день недели. По той же схеме, что и расчет норм продаж по сырью. Только вместо веса брутто, берется вес нетто. Выглядеть лист заготовки может как Таблица 2. ГРАФИК РАЗМОРОЗКИ Это список используемого в ресторане сырья, получаемого в замороженном виде с проставленными сроками его разморозки. Он необходим для того, чтобы учесть сроки разморозки при за-

казе и не использовать для дефростации способы, ухудшающие качество продукта (на рабочем столе при комнатной температуре, в микроволновке, под струей воды). Запомните! Размораживать мясо, рыбу и птицу необходимо исключительно в холодильной камере или холодильном шкафу при температуре не выше +4,4°C. БЛАНК ЗАКАЗА Ну и наконец Бланк заказа на склад. Это просто перечень продуктов с проставленным количеством заказа в штуках, кг или иной мере. Удобный инструмент для оптимизации самого процесса заказа. Используя все эти инструменты, вы можете быстро выстроить систему работы кухни не только простую и понятную, но и крайне эффективную. Проконтролируйте весь процесс и попробуйте сосчитать, сколько будет сэкономлено уже в первый же месяц такой работы. Вы будете приятно удивлены. 

1-4 октября 2013

Наш стенд: 23B7

на правах рекламы

ТАБЛИЦА 3: ГРАФИК РАЗМОРОЗКИ

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ЭФФЕКТИВНАЯ КУХНЯ: ВЗГЛЯД ПОВАРА НА ОСНАЩЕНИЕ Вопрос оснащения кухни и закупки оборудования и инвентаря – один из самых главных при открытии нового заведения или обновления и реновации. Сегодня мы пообщались с поварами, чтобы выяснить их точку зрения. Какие ошибки совершают владельцы ресторанов при оснащении кухни? Каково отношение к российским производителям оборудования и инвентаря? Какие зарубежные производители заслуживают внимания?

Игорь Муратов, бренд-шеф Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН, г. Москва

– На мой взгляд, эффективная кухня – это та кухня, где каждый повар четко знает свою работу, где правильно выстроена цепочка «заказ продуктов-прием-хранение-приготовление-отдача». А эффективное оснащение – это комплекс «менюоборудование-инвентарь». Эксперты Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН, при проектировании предприятий питания, подбирая оборудование и инвентарь под разработанное меню заведения, действуют, исходя из принципов использования его с максимальной эффективностью и производительностью. ОШИБКИ Часто владельцы новых заведений общественного питания совершают разные ошибки. Но самая главная из них – это не приглашенный на этапе проектирования шеф-повар. Нередко сначала закупается оборудование и инвентарь, и только потом разрабатывается меню. И получается так, что оборудование приходится менять или докупать, что тормозит процесс открытия и приводит к ненужным расходам. ПРОИЗВОДИТЕЛИ Если говорить о российских производителях оборудования, могу

отметить, что в последнее время они явно вышли на более высокий уровень производства и делают вполне конкурентоспособное оборудование. Из зарубежных марок могу выделить итальянские марки: Tecnoeka – пароконвектоматы, конвекционные печи, PIZZA GROUP – печи для пиццы, шкафы шоковой заморозки Icematik, данное оборудование послужит отличным вариантом по цене-качеству. Абсолютно не заслуживает внимания профессионального повара оборудование производства Китая, которое ввозят в нашу страну серым путем и продают без должной технической и технологической поддержки. ИНВЕНТАРЬ Рассматривая поварской и кухонный инвентарь, в первую очередь, рекомендую кухонную посуду компании Luxstahl, специально разработанную для индукционных плит. Это традиционное немецкое качество за совершенно разумные деньги. Пожалуй, лучшее сочетание цена-качество. Кухонные ножи той же компании, в особенности японскую серию и ножи из дамасской стали, а так же различные силиконовые формы для выпечки. Я уверен, что следует покупать и 

на правах рекламы

РАЗГОВОР НА ТЕМУ покупать и использовать и новинки, тем самым повышая производительность кухни. АНАЛОГИ На сегодняшний день у любого брендового оборудования есть более дешевый аналог, в основном китайского производства. Поэтому решать в пользу аналога (или отказаться от него) необходимо в каждом конкретном случае. У

пароконвектоматов Rational есть достойные аналоги в Tecnoeka, но о китайских пароконвектоматах и речи не может идти. Как альтернативу овощерезкам Robot Coupe, можете попробовать Convito, опять таки прекрасное сочетание по цене-качеству. ЭКОНОМИЯ Здесь опять на первый план выходит сам шеф-повар. Когда

– Эффективная кухня, по моему мнению, это не очень большие помещения, но распланированные с максимальным удобством для сотрудников, с достаточным набором оборудования и оптимальным количеством инвентаря.

Виталий Пашкин, бренд-шеф сети Российско-Белорусской группы компаний «АЛМИ»

ОШИБКИ Первая ошибка – «дорого – значит точно хорошо, а если оборудование дешевое – плохо». Вторая ошибка – «зачем нужно дорогое оборудование, когда можно купить дешевое, а когда отработает – продам или выброшу». Подход к выбору оборудования и инвентаря всегда должен быть индивидуальным. Кухня – это искусство, и инструменты для творчества хороший художник выбирает очень внимательно и ответственно. При условии, конечно, если он хочет создать настоящую эффективную кухню. ПРОИЗВОДИТЕЛИ К российским производителям оборудования я отношусь так же, как и к российскому автопрому, никак. Да не обидятся на меня мои соотечественники, это как в анекдоте «самое лучшее у нас – дети, и только потому, что мы их руками не делаем». А если серьезно, лидеры в производстве профессионального оборудования – немцы и итальянцы. Немцы – это элита: дорогие бренды, качество и долговечность. Итальянское оборудование подешевле, но во многом не уступает по качеству и функциональности. Немецкое оборудование очень хорошо зарекомендовало себя на рынке, и немаленькие деньги уже иногда просят просто за бренд, хотя есть аналоги более экономичных вариантов у других производителей.

он участвует в проектировании кухни, то, как правило, всегда подбирается нужное и эффективное оборудование. И немаловажный фактор – бюджет открытия ресторана. Если он недостаточен, то повар по своему опыту может подобрать более дешевые аналоги популярного оборудования, имеющие меньшую производительность и удобство в работе.

ИНВЕНТАРЬ Рекомендую использовать инвентарь и посуду из нержавеющей стали – они хороши и удобны во всех отношениях. Не рекомендую алюминий и железо с покрытием. АНАЛОГИ Большое количество аналогов есть в основном у универсального оборудования, например, у пароконвектоматов. Предложений от производителей просто огромное количество: немецкие, итальянские, российские, корейские, китайские и так далее. Конечно, лидирующие позиции занимают немцы и итальянцы – Rational и Convotherm. Это очень хорошие, зарекомендовавшие себя марки. Для ресторанов со средними финансовыми возможностями есть варианты практически с таким же функционалом, но они дешевле. Причем не всегда из-за снижения качества оборудования, а из-за малоизвестного бренда и отсутствия дополнительных опций (например подключение к ПК, душирующие устройство). Хорошо себя зарекомендовало итальянское оборудование в этом классе марки Tecnoeka. ЭКОНОМИТЬ НЕЛЬЗЯ При планировке предприятия в основном руководствуются стандартными нормами и бюджетом проекта – это конечно эффективно, быстро и, наверное, правильно. Но иногда, особенно учитывая наш ритм жизни и жесткую конкуренцию, стандартный подход может навредить или просто разрушить бизнес. Поэтому к выбору оборудования надо подходить не только технически, что очень важно, но и творчески, неординарно. Принцип «как у всех» в последнее время срабатывает все реже. 

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Елена Игрушина, член АКС Чехии, президент Ассоциации кулинаров г. Тольятти

– «Эффективная кухня и эффективное оснащение» – это, в первую очередь, грамотное проведение проектно-строительных работ, с подбором современных видов оборудования, поставка этого оборудования, умение его рационально использовать в технологическом процессе, обеспечивая высокое качество выпускаемой продукции, и экономными затратами на коммунальные услуги. И потом уже поддержание заявленного уровня на протяжении дальнейшей работы, своевременно внося корректировки в технологический процесс и меню заведения. ОШИБКИ Очень часто встречаются владельцы ресторанов, они же инвесторы, которые не имея профильного образования в этой области, берут на работу в качестве управленческого состава «вчерашних поваров», которые занимаются комплектацией заведения. Технически не подготовленные, не владеющих всеми практическими навыками, по подбору необходимого оборудования и инвентаря, не отвечающего заявленной производительности техники с количеством посетителей, с самого начала ставят под сомнение уровень качества заведения, что со временем и подтверждается, такое предприятие не конкурентоспособно. Как правило, сегодня уделяется большее внимание вопросам интерьера заведения, чем оснащению производственных площадей и подбору кухонного инвентаря, по принципу экономии на качестве и заниженной производительности оборудования, делая предпочтение низкой цене. Нередко увидишь на кухне оборудование, предназначенное для бытового использования, так как оно относится к другой ценовой категории, и это «экономно», но оно недостаточной производительности для предприятия общественного питания. Так же ошибочное понимание зонирования площадей заведения, выделяются минимальные площади для производства из общей площади, что потом негативно сказывается на оснащении оборудованием и удобстве работы.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ Моя компания занимается комплексным оснащением предприятий общественного питания, от разработки технологического проекта, поставки оборудования, сервисного обслуживания, и сопровождения по обучению персонала новым технологиям на современных видах оборудования. Мы работаем с клиентами по подбору оборудования и инвентаря, учитывая их пожелания по бюджету, но рекомендуя приобрести основные виды технологического оборудования хорошего качества, зарекомендовавшего себя с положительной стороны, имеющее сервисную поддержку. К сожалению, российское электро-механическое и тепловое оборудование не выдерживает критики, имея низкий уровень качества, выходя из строя в короткий срок, от 6 месяцев до 2-х лет эксплуатации. Но так же хочу сказать, что не все и зарубежные производители имеют оборудование хорошего качества. Нейтральное же оборудование достойного уровня можно приобрести и от российского производителя, состоящего из нержавеющей стали не менее 1 мм толщиной. Самое основное пожелание для заказчиков: отбор фирм-поставщиков, не однодневок, имеющих сервисную службу, и специалистов, владеющими практическими навыками по использованию продаваемой техники. НОВИНКИ Все зависит от уровня квалификации персонала заведения, их неординарного творческого подхода к своему занятию. Не всегда нужно идти на поводу моды, покупая новинки оборудования и инвентаря, без понимания, как его использовать практически, пользы оно не принесет. Необходима стратегия заведения по внедрению новых технологий. И только исходя из этого инвестировать в модернизацию производства и обучение персонала. Отдельно это не работает.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Анатолий Селезнев, шеф-повар ресторанов «Альковъ» и «Альдебаран», г. Москва

– Понятие эффективной кухни, на мой взгляд, должно включать в себя все аспекты работы. Это и оптимально составленное меню. Не большое и не маленькое, только с ходовыми блюдами, с периодическими новинками и сезонными предложениями. Это и оптимальный штат сотрудников. Необходимое количество поваров, когда они все успевают, но не толкаются на кухне. И правильное количество официантов, при котором они не умирают в «запару», но и без дела никто не стоит. И правильное распределение менеджеров по необходимым направлениям; и, конечно же, полностью укомплектованный штат уборщиц. Но без правильно организованных закупок и первоначального оснащения эффективной ресторанная кухня стать не сможет. А для этого должна быть определена концепция, и найдены люди, с которыми мы будем работать, и только в тандеме с ними закупленно оборудование для кухни, но не наоборот. ОШИБКИ Конечно, при открытии своего первого заведения рестораторы совершают множество ошибок. Это не страшно. Самое плохое, что некоторые из них превращаются в систему и повторяются при расширении в будущем. Например, у нас еще не определена концепция, но оборудование уже закупается. А когда оснащением занимаются непрофессионалы возникают еще проблемы с расчетом электромощностей. Но главный момент, которым грешат практически все – бездумная жажда сэкономить. ПРОИЗВОДИТЕЛИ Если говорить о выборе оборудования для кухни, я считаю, что пока, к сожалению, российские производители не дотягивают до нужного уровня. Даже если по содержанию они похожи на европейские марки, но все равно проигрывают по электрике. Лично мне очень нравится «Robot Coupe», «Electrolux», по оптимальному сочетанию цена-качество отличается «Фагор».

Всегда подбирайте оборудование под профиль заведения, но не забывайте, что у некоторых моделей и производителей могут быть более дешевые аналоги такого же качества. Например, на мой взгляд, существенной разницы между пароконвектоматами «Rational» и «Electrolux» нет, но второй на порядок дешевле. Еще пример, есть на рынке дорогие итальянские плиты, а есть Словения – Kovinastroj – «рабочая лошадка». Однако, я ни в коем случае не призываю всегда искать более дешевые аналоги. Например, итальянские соковыжималки для твердых продуктов дешевле, чем «Robot Coupe», но он работает гораздо тише, эффективнее и надежнее. Отечественное холодильное оборудование дешевле «Полаир», «Хайколд», но тот же «Фагор» хоть и немного подороже, но намного надежнее. НОВИНКИ Из последних технологических новинок, который стоит приобрести на профессиональную кухню — вакуумный аппарат: удобная и практичная вещь, которая действительно нужна на производстве (рекомендую производства Италии). Ну а о пароконвектомате много говорить не буду — он должен быть в заведении общественного питания любого уровня. А все остальные единицы оборудования нужно подбирать непосредственно под профиль заведения. Сам я в ближайшем будущем планирую перевести все свои предприятия на индукционные плиты. Это огромная экономия по электрике, меньше жара в воздухе, и гораздо безопаснее. Окупаемость по электроэнергии – примерно два года. В заключении могу сказать одно – скупой платит дважды. Думайте, советуйтесь с более опытными поварами и рестораторами, работайте с проверенными поставщиками, но всегда будьте открыты для нового. И тогда все у вас получится! 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Игорь Александров, шеф-повар отеля «Барвиха Luxury Village», г. Москва

– Выражение «Эффективная кухня» можно рассматривать с разных сторон. В моем понимании – это слаженный коллектив профессиональных поваров, у которых на кухне есть все необходимое оборудование. «Эффективное оснащение» можно полностью отнести к оборудованию и инвентарю на кухне. При грамотном оснащении решается очень много проблем с качеством и скоростью отдачи блюд.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ Что касается отечественного оборудования, то у меня, к сожалению, очень маленький опыт работы с ним. Но я надеюсь, что отечественный производитель сумеет, в ближайшее время, занять конкурентные позиции рядом с иностранными производителями. Что касается иностранных компаний, то это скорее немецкое и итальянское оборудование.

ОШИБКИ Самая распространенная ошибка – это подготовка ресторана к открытию без шеф-повара. Сначала владельцы подготавливают помещение, закупают оборудование и инвентарь на кухню, разрабатывают концепцию ресторана, а потом уже приглашают шеф-повара. Но ведь работать на кухне будет он, а не владельцы. Разработка концепции должна стоять на первом месте, на втором уже приглашение шеф-повара, который поможет наиболее точно рассчитать количество необходимого оборудования и решит множество вопросов по уместному распределению пространства на кухне.

ИНВЕНТАРЬ Здесь все достаточно индивидуально и зависит от видения шеф-повара, от того, что именно он готовит на своей кухне, и что ему для этого нужно. Самый часто закупаемый инвентарь на кухню – это сковороды и всевозможные лотки и гастроемкости. Основные бренды, производящие сковороды, – Италия и Франция. У них действительно очень хорошее качество, а вот цена мягко говоря кусается. Лично я закупаю сковороды немецкой фирмы Luxstahl, качество не хуже, а цена в несколько раз ниже.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Оксана Сергеева, управляющий партнер ресторана выездного обслуживания «Калитники» г. Москва

– Работа повара – создание продукта, который придется по вкусу каждому – от простого обывателя до претенциозного гурмана. Безусловно, первостепенная задача шефа – собрать команду, в которой он будет уверен на все 100%. Команду, которая справится с самым замысловатым новым меню в самые сжатые сроки, что не редкость для ресторана выездного обслуживания. Это, на мой взгляд, и отображает суть «эффективной кухни» – Команда. Про «эффективное оснащение» отвечу следующим образом: на кухне все должно быть спланировано, у каждого агрегата должно быть свое место, повара должны иметь достаточное пространство для работы. Конечно, важный фактор – это качество оборудования, но об этом нужно говорить отдельно! И что еще важно – все должно соответствовать требованиям правилам техники безопасности и стандартам СЭС. ОШИБКИ Бывают две крайности, когда Учредитель – порой весьма далекий от ресторанного бизнеса – решает открыть предприятие общественного питания. Он либо пытается сэкономить – приобретая б/у оборудование, в весьма подержанном состоянии, либо безрассудно покупает новое, так сказать «ноу-хау», не советуясь с профессионалами. Оба случая влекут за собой последствия. В первом, старое оборудование нуждается в постоянном ремонте, не позволяет производить продукцию нужного качества, не соответствует тем же нормам техники безопасности. Во втором случае, покупая новое, неизвестное оборудование, можно столкнуться с его узконаправленностью, что приведет к элементарному простою и, соответственно, потере финансов. ПРОИЗВОДИТЕЛИ Основываясь на своем многолетнем опыте, хочу отметить, что пользуюсь оборудованием зарубежных производителей, потому что оно элементарно чаще присутствует в оснащении производств. Так же немаловажно, что у одного конкрет-

ного производителя представлена широкая линейка агрегатов самого разного профиля, что удобно при работе и обслуживании. Не скажу, что отечественное оборудование хуже по качеству, просто его намного меньше на рынке, уже ассортимент и хуже совместимость между собой. Порой элементарно гастроемкости из конвектомата не подходят по размеру для духовки и наоборот. НОВИНКИ Приобретение новинок оборудования и инвентаря – вопрос функциональности имеющегося оборудования. Все самое нужное для производства уже придумали – можно только усовершенствовать. Для бытового использования, напротив, появляется большое количество новинок каждый год, но эта тема другого интервью – для использования на производстве такое оборудование не подходят. АНАЛОГИ При выборе оборудования для профессиональной кухни, вопрос, на мой взгляд, не в популярности производителя, а скорее в привычке: каждый повар любит работать со «своим» инструментом, даже если ему говорят о его нефункциональности. Конечно, как и в любой другой сфере есть «раскрученные» бренды, а есть и аналоги. Но, как показывает практика, высокая цена обуславливает и качество оборудования. Например, «Китчен айд» – планетарный миксер американского производства, зарекомендававшего себя качества, и его китайский аналог «Гастрораг» – по техническим данным разницы почти нет, но если «американец» работает 20 лет без сложного ремонта, то «китайца» через год надо менять. А бывает и другая ситуация: приобретается в большинстве случаев одно, а гораздо эффективнее и удобнее поварам было бы другое. Давайте на примере: есть терка «Мандолина» – функциональная, красивая, удобная, широко рекламируемая – все при ней. А есть «Бернер» – в некоторых ситуациях пока первую подготовишь к работе, то на второй уже можно было бы все закончить! 

Благодарим за помощь в создании материала CateringConsulting.ru, обучающий центр STARTMART, ТД «Петровский» и Ассоциацию Кулинаров г. Тольятти

БАРНОЕ ДЕЛО

ПЕРЕДАВАЯ ДУХ ИТАЛИИ Эксперты Обучающего центра Startmart компании КЛЕН, открывая со своими клиентами итальянские рестораны, вводят в линейку технологического оборудования болетор (макароноварку). Он позволяет на профессиональном уровне производить варку пасты, что способствует сохранению полезных свойств макаронных изделий. Болетор является незаменимым видом оборудования. Ведь он позволяет приготовить макаронные изделия в лучшем в виде, при этом не требуя существенных затрат времени поваров, что особенно важно для крупных заведений с большой проходимостью.

МАСТЕР-КЛАСС

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ МАКАРОНОВАРКА (БОЛЕТОР) LOTUS СР-6ЕТ ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: • Тип: настольная • Объем: 25 л • Количество корзин: 3 шт. • Диапазон регулирования температуры: 30-100ºС • Размер корзины: 150х290х150 мм • Габаритные размеры: 600x650x290 мм • Мощность: 6 кВт • Напряжение: 380 В • Вес: 42 кг

Основное предназначение болеторов – приготовление лапши, вермишели, макарон и спагетти. Но он также может быть использован для варки пельменей и вареников. Если в нем есть встроенный бойлер, то спектр блюд расширяется: помимо изделий из теста, повара могут варить яйца, рис, овощи, тефтели и другие продукты. В болеторе постоянно поддерживается уровень воды, при этом не образуется пена. Устройство, благодаря которому осуществля-

ется автоматическое удаление крахмальной и масляной пены, также обеспечивает поддержание прозрачности воды, что в свою очередь позволяет сэкономить время на замену новой воды в процессе приготовления следующих порций. В настоящее время рынок профессионального кухонного оборудования предлагает болеторы, разработанные по лучшим технологиям, разработанным специально для индустрии общественного питания. 

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ: ВСЕ ИДЕАЛЬНОЕ – ПРОСТО! Всем известно, что итальянцы – большие гурманы и в еде признают только самое лучшее. А итальянская кухня – уникальная, многогранная, неповторимая и говорить о ней можно бесконечно. Российскому духу Италия очень близка, наверное поэтому Итальянские рестораны — одни из самых популярных во всех уголках нашей страны.

Николай Сарычев, шеф-повар «Банкетная служба Ее Величества Екатерины II», г. Москва

САЛАТ ЦЕЗАРЬ С КУРИЦЕЙ

выход готового блюда: 200 гр. Ингредиенты: • Соус Цезарь п/ф – 45 гр. • Салат Романо п/ф – 70 гр. • Помидоры черри н/в п/ф – 40 гр. • Чесночные гренки п/ф – 10 гр. • Сыр Грана Падано п/ф – 10 гр. • Куриное филе п/ф – 70 гр. • Масло растительное – 20 мл

Способ приготовления: Маринованное куриное филе сначала обжариваем, а потом доводим до готовности в пароконвектомате. Салат Романо моем и рвем руками, а помидоры черри моем, режем пополам. Грана Падано натираем на терке. Салат заправляем соусом «Цезарь», выкладываем на тарелку, посыпаем сыром. На готовый салат выкладываем нарезанное куриное филе.

– Я всегда экспериментирую с компоновкой блюд и их подачей (украшением), ищу новые вкусы. Постоянно изучаю новые продукты. Часто обращаюсь к природе, собираю полевые цветы, липу, сирень. Так же я использую березовый сок и кору. Экспериментирую с рядом забытых продуктов, таких как померанцевая вода. Добавляю в блюда иголки ели и сосны. Делаю шишечку (настойку)

и настойку на бруньках березы. Опять же, использую в названии своих блюд историю. Ко всему этому, я очень люблю итальянскую кухню! Неизгладимые впечатления и знания я получил у итальянских шеф-поваров как в Москве, так и на стажировке в Италии, знания которые использую в экспериментах на своей кухне.

ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО СИБАСА С ОВОЩАМИ Ингредиенты: • Сибас 300/400 – 280 гр. • Цукини – 50 гр. • Вяленые помидоры – 50 гр. • Спаржа зеленая – 55 гр. • Белое вино (сухое) – 50 мл • Масло оливковое – 30 мл • Розмарин свежий – 2 гр. • Соль морская – 1 гр. • Перец черный горошком – 1 гр. • Масло сливочное – 30 гр. • Шафран – 1 гр. Cибас обрабатываем и разделываем на филе, оставляя хвост. Овощи нарезаем соломкой, перемешиваем с розмарином, солим, перчим, укладываем в сибас. Перекладываем рыбу на пергамент и заворачиваем в фольгу, добавляем белое вино и оливковое масло. Запекаем 10-12 минут при температуре 1800С. Белое вино выпариваем в сотейнике с шафраном, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло, размешивая до состояния эмульсии. На тарелку укладываем рыбу, вокруг поливаем эмульсией, украшаем веточкой розмарина.

РИГАТОНИ «4 СЫРА»

выход готового блюда: 300 гр. Ингредиенты: • Ригатони – 80 гр. • Сыр Горгонзола п/ф – 30 гр. • Сыр Грана Падано п/ф – 30 гр. • Сыр Таледжио п/ф – 30 гр. • Сыр Моцарелла для пиццы п/ф – 30 гр. • Коньяк – 30 мл • Сливки 33 % – 100 мл • Тимьян свежий п/ф – 2 гр.

Ригатони отвариваем в подсоленной воде 12 минут. В сковороду наливаем коньяк, поджигаем и выпариваем, добавляем в него тимьян, сливки и натертые сыры, перемешиваем. В соус добавляем отварную пасту, перемешиваем. Выкладываем пасту в глубокую тарелку, украшаем веточкой тимьяна.

ОБОРУДОВАНИЕ

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ФИЛЬТРЫ ИЗ ГЕРМАНИИ

1-4 октября 2013

Наш стенд: 3А78

15 ЗАЛ

Данная статья адресована, главным образом, профессионалам индустрии гостеприимства, специалистам объектов общественного питания, всем тем, кто ищет эффективное решение водоподготовки для технологического оборудования ресторанов, кафе, баров, пекарен. Фильтр-системы водоподготовки BRITA Professional созданы специально для профессиональной кухни: кофемашины, барные льдогенераторы, пароконвектоматы и иное тепловое оборудование, посудомоечные машины, а также вендинг и просто самостоятельный источник питьевой воды для приготовления здоровой пищи. Результат: ваше оборудование защищено от образования твердой накипи (а значит и от простоев из-за поломок, и от роста затрат электроэнергии), а фильтрованная вода имеет заданный стандарт, необходимый для каждого вида технологического оборудования. Поэтому с качеством воды от BRITA ваш кофе всегда будет иметь идеальный вкус и аромат, блюда и выпечка – длительный срок свежести, аппетитный вид и изысканный вкус, а на вымытой посуде вы больше не обнаружите разводов и пятен. Фильтры BRITA Professional производятся с 1980 года и имеют репу-

тацию надежных и эффективных во всем мире, а теперь получили признание и у российских потребителей. Производители практически всех известных на нашем рынке брендов технологического оборудования рекомендуют использовать фильтр-системы BRITA. Среди них Franke, Jura, Faema, LaCimbali, Saeco, Lavazza, Melitta, WMF, Coffema, Carimali, Rational, Convotherm, Eloma,

MKN, Fagor, DeBag, MIWE, Diosna, Bongard, Wachtel, Werner & Pfleiderer, Kuppersbusch, MEIKO, HOBART, Electrolux, Dieta OY, ЧУВАШТОРГТЕХНИКА, NESTLE Professional. Рестораны McDonald’s, Sbarro, сетевой ритейл BILLA, IKEA, Виктория, Азбука Вкуса успешно применяют фильтр-системы BRITA Professional уже не один год.

ООО «АкваБрит» – эксклюзивный дистрибьютор производителя «BRITA Professional GmbH & Co.KG» (Германия) в России и странах СНГ, г. Москва, Кутузовский проспект, 36/3 +7 (495) 280-70-02, +7 (919) 139-10-66. www.aquabrit.ru представительство в Приволжье: тел.: +7 (906) 101-67-15, e-mail: volga@aquabrit.ru

БАРНОЕ ДЕЛО

на правах рекламы

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Информационные партнеры

При поддержке

Стратегический партнер

Официальный партнер выставки

Партнер выставки

Официальный технический партнер Main Business Stage

Генеральный информационный партнер

Генеральный интернет-партнер

RUSSIA Официальный технический партнер The Coffee Box

Официальный технический партнер The Coffee Box

Официальный партнер The Lab.

МАРКЕТИНГОВЫЙ КАЛЕНДАРЬ РЕСТОРАНА

Цель event-маркетинга заключается в привлечении внимания целевой аудитории и СМИ к заведению, инициатива должна исходить от менеджмента заведения. Главное, чтобы ваши мероприятия шли в ногу со временем. Самый простой способ – выбрать праздник в календаре. Поводов гораздо больше, чем кажется на первый взгляд. Существует множество больших и маленьких праздников: общегосударственные, политические, городские, сезонные, социальные, религиозные, военные, исторические и конечно, гастрономические. Сегодня мы расскажем, какие праздники уже стали поводами для мероприятий в августе и сентябре. АВГУСТ 2 — В СВЕТ ВЫШЛО ПЕРВОЕ ИЗДАНИЕ «АЛИСЫ В СТРАНЕ ЧУДЕС» В клубе «Марсель» (г. Москва) состоялась тематическая дизайн-вечеринка «Алиса в стране чудес». Гостей ожидал необычный декор от мастерской флористики, сюрпризы в баре и тематическое безумие с участием персонажей сказки! На входе каждого ожидал лотерейный билет, который стал для кого-то путевкой в сладкую жизнь. Кроме того, был проведен конкурс на знание книги и безумное чаепитие с вкуснейшими тортами. 5 — МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СВЕТОФОРА «Deep Club&300 Bar» (г. Рязань) открыл новый формат вечеринки — «Светофор». На входе посетителям выдавались браслеты с уровнем доступа: зеленый цвет — в активном поиске; желтый — готов к флирту; красный — не сегодня. Эти вечеринки можно считать современным аналогом светских балов. Бал был торжественным и красивым

событием, где одновременно происходили нужные встречи, знакомства, и в конечном счете решалась судьба многих девушек и мужчин. Теперь это называется вечеринка флирта. 11 — ДЕНЬ ФИЗКУЛЬТУРНИКА Под девизом «На зарядку становись!» прошел этот вечер в клубе-ресторане «Beerloga XL» (г. Иркутск). Вечер посвящается тем, кто заставлял нас прыгать со скакалкой, бегать стометровки и всячески заботился о нашем здоровье. Гостей ожидало море развлечений, тренажеры, мячи и розыгрыш призов. Ведущие вечера — настоящие спортсмены и комсомольцы — не давали скучать ни минуты. 17 — ФЕСТИВАЛЬ РАКОВ В МАЛЬМЁ (СКАНДИНАВИЯ) Самый быстрый способ приобщиться к празднику — посетить вечеринку, которая состоялась в московском ресторане «Scandinavia». Чествовать раков начали с 18:00, гостям выдали головные уборы с символом виновника торжества и пригласили за большой общий стол,

где и предложили его отведать. Аккомпанементом ракам выступили традиционные шведские блюда: сырный пирог, голубцы, брусника, сливочный соус, картофель. На десерт – кофе и торт в виде рака, украшенный клубникой. 19 — ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ ГАБРИЕЛЬ КОКО ШАНЕЛЬ Клуб «Рок-Сити» (г. Новосибирск) запустил новый формат вечеринок по средам — Chinel project №5 (Made in Siberia). Организаторы вечеринок предложили отнестись к гламуру с юмором и обыграли стиль классического аромата Chanel №5 и его создательницы мадемуазель Коко Шанель. Кроме собственно названия, в котором «Шанель» превратилась в «Шинель», аллюзии на Великую Мадемуазель присутствовали в антураже вечеринок, например, официантки надели соответствующие шляпки. Однако гостей клуба не обязывают наряжаться в шляпки и настоящие платья от Шанель. В «Рок-Сити» призывают относиться к внешнему виду с легкостью, воспринимать пафос, но не следовать ему.

СЕНТЯБРЬ 3 — ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ БЮСТГАЛЬТЕРА А знаете ли вы, что 3 сентября 1914 года американка Мэри Фелпс Джекобс изобрела то, что сейчас принято называть словом бюстгальтер? А знаете ли вы то, что в свое время это прекрасное изобретение называли «бесспинным лифчиком»? А то, что он был создан из носовых платков? Эти и еще многие подробности рассказали всем гостям фестиваля-ресторации «Диван» (г. Киев, Украина). Всем девушкам был преподнесен особый подарок – коктейль «Бретелька» от барменов ресторации. 4 — ВЫШЛА В ЭФИР ПЕРЕДАЧА «ЧТО? ГДЕ? КОГДА?» Одним из нововведений клуба знакомств «Дуэт» (г. Москва) является вечеринка в стиле всем известной телеигры «Что? Где? Когда?». Все присутствующие оказываются участниками захватывающего действа, где каждый может проя-

вить свои самые лучшие командные качества. А заодно пофлиртовать с другими участниками игры. Все делятся на команды, состоящие из 3-х мужчин и 3-х женщин. В такой необычной для свиданий обстановке можно узнать гораздо больше, чем при общении тет-а-тет. 8 — ДЕНЬ СОЛИДАРНОСТИ ЖУРНАЛИСТОВ Хмельная сеть отличных заведений «Pees Boy Club» (г. Киев, Украина) провела вечеринку для журналистов ведущих украинских масс-медиа на территории лесного пивного клуба «Партизан». Для события была выбрана индейская тематика. Ведь перо – это давний символ журналистской деятельности, ну а Белое Перо – не только индейское имя, но и символ непредвзятой, честной журналистики. Прибывшие журналисты из лучших украинских газет, журналов и интернет-изданий ощутили праздничную атмосферу – их встретили индеец в национальном головном уборе из ярких перьев и очаровательная скво.

11 — ЭФИОПСКИЙ НОВЫЙ ГОД Петербургское регги-кафе «Хэппи Боб» пригласил своих любимых гостей встретить эфиопский новый год вместе с группой «Simba Vibration». Музыка этой группы — оригинальный сплав самых разных музыкальных традиций: конголезских, ямайских, кубинских, финских; песни на пяти языках — лингала, суахили, французском, английском и русском. Это музыка для людей с горячим африканским сердцем и русской душой! В кафе также прошла выставка эксклюзивных фотографий из эфиопии. 21 — ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ БЕЗ АВТОМОБИЛЯ В корчме «Злата Уличка» (г. Набережные Челны) Всемирный день без автомобиля прошел очень ярко и интересно. В этот день для гостей работали главный автомеханик «Анатолий Январь» и команда Формулы-1 «Щукины Дети». Среди гостей проводились зажигательные конкурсы с призами от партнера — автокинотеатра. При предъявлении водительского удостоверения вход на две персоны был бесплатный! 

БАРНОЕ ДЕЛО

ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНЫЙ ОТЕЛЬ:

РОССИЙСКИЕ РЕАЛИИ Ресурсосбережение в современном мире стало настоящим трендом – и на бытовом уровне, и на уровне бизнеса. Экологичность предприятия, забота об окружающей среде становятся приоритетом многих компаний – такое выражение социальной ответственности работает на имидж. Более того, элементарные меры сохранения энергии, воды, газа дают предприятиям существенную экономию. Все это применимо и к отельному бизнесу, в котором одной из наибольших статей расходов являются затраты на энергоснабжение. О ресурсосберегающих возможностях для гостиниц сегодня можно узнать из специализированных журналов, от компаний, занимающихся ресурсосберегающими технологиями, и конечно, на выставках. Впервые в этом году на 2 международной выставке «Отель – 2013» с 1 по 3 октября состоится форум «Ресурсосбережение и энергоэффективность». Инновационные технологии, позволяющие меньше тратить на эксплуатацию отелей, успешный опыт использования современных ноу-хау и консультации ведущих компаний рынка – все это готовит форум своим посетителям. А круг его аудитории широк – экспозиция и программа будут интересны инженерам, проектировщикам и архитекторам, а так-

же управляющим компаниям, владельцам, инвесторам и девелоперам. Главной «достопримечательностью» форума станет наглядный энергоэффективный гостиничный номер с комплексными решениями энерго- и ресурсосбережения – его построят на площадке выставки. Все представленное в номере оборудование можно будет оценить в работе на месте. А именно здесь будут собраны лучшие технологии от лидеров рынка: «Архитектор Бизнес Групп» готовит дизайн-проект, застройкой номера занимается рекламный холдинг PHI, «Фирма Контрактстрой» производит его отделку, «АЭРЭКО» устанавливает приточно-вытяжные системы, компания «Ресторация» занимается оснащением номера мебелью собственного производства, Ассоциация «Togas» осуществляет оформление номера текстилем, компания «Джи-Би-Эм Лайт» предоставляет для номера светильники английской фабрики Astro

БАРНОЕ ДЕЛО

Елена Геля, Руководитель проекта «Отель»

Lighting, а «Эlevel Инженер» монтируют оборудование международной компании Schneider Electric. Каждая компания в режиме нон-стоп будет рассказывать о своих услугах и продуктах, которые уже сегодня могут сделать отельный бизнес менее затратным и более экологичным. Этой же теме будет посвящена конференция «Ресурсосбережение и эффективное управление энергией в отелях» – она состоится 1 октября и поднимет самые острые вопросы сферы. На конференции выступят представители Министерства энергетики РФ, Национального агентства по энергосбережению и возобновляемым источникам энергии, компании «Ernst & Young» и затронут такие вопросы, как развитие энергоэффективных отелей в России, внедрение энергоэффективных технологий на этапе проекта гостиницы и на уже построенном объекте, эффективные методы регулирования энергопотребления в отелях, оценка экономической выгоды отеля через внедрение энергоэффективных технологий.

В 2012 году руководством компании «Пир Групп» было принято решение вывести гостиничную тематику выставки «ПИР» в целом и форума «Отель» в частности на новый уровень и запустить новый отдельный проект – «Отель. Оборудование и технологии». Прошедшая в сентябре 2012 года выставка показала, что профессионалы индустрии гостеприимства давно ждали такую площадку, где они могут найти много неожиданных и интересных идей для развития своего бизнеса, обменяться накопленным опытом, получить новые знания от признанных экспертов. Экспозицию наполнили российские и зарубежные компании, отдельно были представлены несколько национальных зон – коллективные стенды компаний-поставщиков из Франции, Финляндии, Украины. Многие экспоненты выставки «Отель – 2012» отметили количественно-качественный состав посетителей выставки, а также положительные результаты участия в ней – позитивные решения, подписанные контракты, достигнутые договоренности. Совместно с ведущими специалистами индустрии была подготовлена масштабная деловая программа, носящая практический характер – на тематических площадках и форумах выставки прошло множество обучающих семинаров. Главный акцент выставки «Отель – 2013» будет сделан на новых проектах – основной ее темой станет «Строительство и эксплуатация». Выставку планируется расширить, добавить новые тематические площадки, усилить программу мероприятий и продемонстрировать еще больше свежих идей в индустрии гостеприимства. Мы ожидаем также рост количества посетителей и расширение их географического состава, каждый специалист отельной индустрии – от супервайзера и бухгалтера до инвестора, владельца и топ-менеджера – из любого уголка России найдет на выставке «Отель. Строительство и эксплуатация» что-то интересное для себя. 

Если вы хотите сократить расходы отеля и повысить имидж на рынке, ждем вас на выставке – с 1 по 3 октября в МВЦ «Крокус Экспо»!

HOTEL.PIR.RU 37

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ЭФФЕКТИВНОЕ ОСНАЩЕНИЕ НОМЕРА Профессиональный дизайн интерьера, создающий атмосферу уюта – основное условие комфортного пребывания в гостинице или отеле. Оснащение номера – вопрос стоимости, качества и подтверждения уровня оказываемых услуг. В современном гостиничном бизнесе нет ограничений: каждый отель старается отличиться неповторимым дизайном интерьеров. Варианты комплектации номеров, от техноминимализма до супер дорогой классики, и мебель в оснащении номерного фонда играют немаловажную роль. Условия для проживания в гостиничных номерах максимально комфортны, и все же это не домашняя атмосфера. Здесь отсутствует масса привычных мелочей. Даже в номерах люкс есть только необходимое: удобная кровать с ортопедическим матрасом, прикроватные тумбочки, шкаф для одежды, багажница, стол с мини баром, комод, пуфы, банкетки, кресла и зеркала. Но не только мебель создает уютную атмосферу – правильно подобранный свет, выгодно подчеркивает достоинства номера. По световым зонам в номере делится на: освещение коридоров, ванных и туалетных комнат, жилые комнаты и лаунж-зоны. Если в коридорах и санузлах необходимо яркое освещение, практически недающее теней, то в освещении жилых комнат преобладает зональное освещение. Изголовье кровати и прикроватные тумбочки – бра; общий свет – люстры; кресла и диваны – напольные торшеры; рабочий стол – настольная лампа; подсветка мини-бара и другие зоны. Временное пребывание в гостиничном номере не должно создавать ощущение необустроенности и пустоты. Как нельзя лучше уют создадут шторы, тюль, покрывала и пледы, подушки и валики. Весь текстиль должен быть «отшит» из негорючих материалов с наименьшим количеством синтетики. Сейчас широко применяются шторы не пропускающие свет black-

out. Ну и, конечно, какой гостиничный номер без полотенца, халатов, ковриков из махровой ткани. Эти изделия в основном белого цвета с вышитыми логотипом отеля. Современный номер отеля тяжело представить без спутниково телевидения и подключения к Wi-Fi, а так же и без остальных электро-приборов: электрочайник, фен, мини-бар. При высоком уровне комфорта некоторые элементы: освещение, шторы и ауди и TV – управляются дистанционно с помощью пульта. Многие современные отели оснащены электронными замками и информационными дисплеями (меню ресторана, дополнительные услуги или акции). Сократить бюджет при оснащении отелей и гостиниц возможно, используя градацию номерного фонда. Эконом номера, комплектуются мебелью и остальными аксессуарами значительно отличающимися в ценовой категории от стандартов и люксов. Так же в ходе эксплуатации гостиницы собственникам приходится делать плановые косметические

ремонты, замену мебели, текстиля, электроприборов. И делать это лучше поэтапно и поэтажно. Реновация гостиницы идет непрерывно. Я рекомендую пользоваться услугами профессиональных дизайнеров интерьеров, мебель закупать у проверенных поставщиков, имеющих собственное производство. В самом начале проекта определить направленность предприятия и целевую аудиторию. Владислав Николаев, руководитель отдела комплексного оснащения отелей компании «Ресторация» г. Москва Нагорный проезд, д.7, НИИ «Вакуумной Техники им. С.А. Векшинского», первый этаж, «ВЫСТАВОЧНЫЙ ЗАЛ» + 7 495 545-22-66 + 7 495 543-73-82 г. Москва, ул. Молодогвардейская, д.57 + 7 495 780-99-64 + 7 495 662-89-30 RESTORACIA.RU

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

КОГДА КЛИЕНТЫ ВИДЯТ СКАЗОЧНЫЕ СНЫ? Удивительная вещь! Многие отельеры сегодня все еще предполагают, что любовь между клиентом и отелем возникает с «первого взгляда». Именно поэтому они продолжают делать ставку на приобретение эксклюзивной мебели и создание дорогих интерьеров. Но это ли является главным, если ваша цель – построить «долгосрочные романтические отношения» между отелем и посетителем? Фаб рика «Стронг» спешит поприветствовать вас и рассказать о том, какие методы привлечения аудитории являются наиболее перспективными с нашей точки зрения! Каждый, кто работает в отельном бизнесе не первый год, прекрасно знает одну простую истину: делать ставку на «любовь с первого взгляда» между клиентом и отелем крайне опасно, так как «лирика», навеянная визуальными эффектами, легко разбивается «о быт». В любом отеле кроется «тысяча и одна мелочь», которая способна напрочь испортить первичные впечатления. Мы смеем вас уверить, что каждый постоялец (мужчина или представительница прекрасного пола) – это своеобразная Принцесса на горошине, которая формирует истинные представления о комфорте и уюте заведения лишь после первой ночи! Итак! Клиент влюбляется в отель лишь после первой ночи! Сон – это обновление, сон – это сказка, сон – это своеобразная единица измерения комфорта в отельном бизнесе. Недаром в большинстве гостиниц мира долгота пребывания измеряется ночами, а не сутками. Это может значить лишь одно! Все, что связано с постельным бельем и аксессуарами для сна в отеле должно быть безукоризненным! Нескончаемо безукоризненным! Но как это сделать?

РАЗГОВОР НА ТЕМУ Качественные ортопедические матрасы от компании «Strong» – это уникальный тандем экологичности и универсальности! Широкий модельный ряд, представленный в интернет-магазине «Strong», являет жесткие и мягкие матрасы, контакт с которыми будет приятен самым требовательным посетителям вашего ультрасовременного отеля. К вашим услугам наматрасники, которые станут самой надежной защитой от грязи, пыли и влаги для матраса. Они не только способны сделать внешний вид матраса первозданным и свежим, но и, в соответствии с пожеланиями клиента, увеличат мягкость, усилят жесткость, обеспечат качественную терморегулировку. Вы можете удовлетворить требования самой капризной «Принцессы на горошине», которая обрела приют в вашем отеле, в считанные минуты! Тем отелям, которые не первый год уверенно избирают для себя «Strong», доступно уникальное постельное белье атлас-сатин, жаккард на сатине, русские бязи, классический шелк, а также элитное постельное белье. Подушки от «Strong» являются маленькими произведениями искусства! Они созданы из качественного синтетического наполнителя и пружинистого волокна либо искусственного лебяжьего пуха, помогающего отлично сохранять форму после стирки и сушки. Их дополнят превосходные одеяла из силиконизированного наполнителя «файбер» – фаворита современного текстиля! Эти изделия предельно гигиеничны, не сохраняют привносимых посторонних запахов! Махровые изделия «Strong» – повод для написания отдельной статьи. Высококачественные полотенца и тапочки, халаты и комплекты для сауны в самые пикантные моменты подскажут клиенту, что он оказался в месте, созданном людьми, для которых не существует мелочей. Какими же критериями руководствоваться при выборе текстильных изделий для гостиниц и мотелей, хостелов и апарт-отелей, экзотических и специализированных гостиниц? Ответ очевиден. Есть три кита, на которых базируется истинный комфорт – универсальность, долговечность и эстетичность. Все вместе это называется «Strong»!

1-4 октября 2013

Наш стенд: 1F40

ИНТЕРЬЕР

ИСКУССТВО КОМФОРТА АНИМАЛИЗМ И ГОЛЛИВУДСКОЕ РЕТРО ПАТРИСИИ УРКИОЛЫ В ИНТЕРЬЕРАХ НОВОГО БЕРЛИНСКОГО ОТЕЛЯ

«Созданный по подобию гостиной» – именно так переводится с датского название берлинского отеля Das Stue, который стал квинтэссенцией идеи гостеприимства, выраженной в интерьере. Как совместить элегантные декораторские идеи и почти домашний уют? Ответ в концепции знаменитого дизайнера Патрисии Уркиолы и студии LVG Arquitectura, разработавших его оформление. Классический фасад этого здания, построенного в конце 1930-х годов и представляющего собой образец датского классицизма (когда-то здесь находилось посольство Дании в Германии), не предвещает ничего неожиданного или необычного. Этот традиционный архитектурный комплекс на краю парка Тиргарден «скрывает» один из самых элегантных берлинских отелей. Впрочем, понятие элегантности применимо к нему с одной важной оговоркой: Das Stue – пример очень современной интерпретации классики. А близость берлинского зоопарка придает ей особенный нюанс:

тема фауны сквозной нитью проходит через интерьеры отеля. Но обо всем по порядку. Берлинский Das Stue оформлен двумя разными командами специалистов. За интерьеры помещений общего пользования отвечал знаменитый испанский дизайнер Патриция Уркиола, а номера разработаны мадридским бюро LVG Arquitectura. Но, несмотря на двойное «авторство», помещения объединены единой колористической темой – спокойной сероохристой гаммой, заданной фасадом отеля, в которою гармонично вплетены приглушенные акцен-

ты цвета. Что же до конкретного «наполнения», оно подчинено концепции отеля, отраженной в его названии. О ней очень емко отозвался директор отеля ЖанПоль Дантий: «Представьте себе Гари Гранта, элегантных дам и джентльменов, интеллектуальные беседы. Это настоящий праздник общения, это место, в котором дух старого Берлина приобрел космополитную утонченность». Можно ли создать интерьерный ансамбль, которому одновременно будут присущи столь разные характеристики, такие как современность, ретро-класси-

ИНТЕРЬЕР тонах, прямо под грандиозной многоярусной люстрой, посетителя встречает скульптура в виде головы крокодила, работы французского художника Квентина Гареля. У входа и вдоль боковых лестниц развешаны черно-белые портреты знаменитостей старого Голливуда, выполненные Ричардом Аведоном, Хорстом, Ирвингом Пенном и Анри Картье-Брессоном. Анималистичная тема в паре с артистичной элегантностью формируют и все остальные помещения общего пользования в Das Stue.

ка, роскошь и уют? Для решения этой комплексной задачи Патрисия Уркиола решила остановиться на нейтральной колористической гамме и дополнить ее неожиданными акцентами в характерной для ее собственного стиля стилистике современной эклектики. В качестве таковых она использовала, прежде всего, мебель собственного дизайна, которая славится необыкновенным ком-

фортом, и арт-объекты в виде фигур животных. Идея использовать в интерьерах темы находящегося поблизости зоопарка относится к безусловным находкам дизайнера. Дополнением к этим решениям стали уникальные фотографии из собрания владельцев отеля. Уже в вестибюле, выполненном из природных материалов – дерева и камня в серо-охристых

В разных частях лобби стоят знаменитые мебельные шедевры Уркиолы – такие как «стеганое» кресло Bohemian и диван Fergana, разработанные ею для Moroso. Они соседствуют с кожаными пуфиками-черепахами компании Omersa и скульптурами жирафов и горилл из окрашенной в яркие цвета железной сетки, выполненных миланской художницей и скульптором Бенедеттой Мори. «Фоном» для них служат серо-коричневые обои в полоску и узорчатые ковровые покрытия. В библиотеке современная и очень «рельефная», благодаря использованию разных по фактуре материалов, мебель Уркиолы эффектно смотрится на фоне элегантного старинного паркета и старых 

ИНТЕРЬЕР

дверей из массивного дерева, сохранившихся от первоначального убранства здания. Стены в коридорах на этажах украшены выполненными вручную из разноцветного текстиля птицами, сделанными британкой Абигайл Браун. Одно из самых интересных, с точки зрения оформления, место отеля – зоны бара и ресторана Cinco (что переводится с испанского как «пять» и относится к пяти человеческим чувствам). Ресторан разделен на три зоны в зависимо-

сти от предоставляемого меню. Во всех трех частях кулинарным процессом заправляет мастер авангардной молекулярной кухни, обладатель четырех звезд Мишлен, испанский шеф Пако Перес. В оформлении ресторана тон задает инсталляция из светильников в форме жестяной утвари, кастрюль, тазов и мисок, дизайнера Тома Диксона. Она расположена в обеденной зоне. А барная часть основана на элементах традиционного барного интерьера 192030-х годов, подстать коктейлям,

которые здесь подаются и готовятся по рецептам той эпохи. В этом помещении основная роль отдана дереву: паркет со сложной раскладкой и массивная барная стойка придающие интерьеру респектабельность и основательность. И здесь присутствуют все те же пуфы в форме животных, ведь окна бара выходят прямо на вольеры зоопарка со страусами и лошадьми Пржевальского. Вечером на окна спускаются выдвижные экраны, на которых демонстрируются фильмы из коллекции старой голливудской классики.

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА БАРНОЕ ДЕЛО

Интерьеры восьмидесяти номеров и сюитов отеля, оформленные бюро LVG Arquitectura, отличаются скорее сдержанным декором, в котором доминируют простые геометрические формы. Но есть в нем своя изюминка – контрастные и яркие цвета (подушки, покрывала) и обилие фактур. Следуя этому принципу, дизайнеры использовали в оформлении сочетание пластика, дерева и самый разнообразный текстиль. Именно последний создает в номерах необыкновенно уютную атмосферу. Закончить экскурсию по отелю, уже успевшему стать достопримечательностью Берлина, хочется словами Патрисии Уркиолы: «Этот отель пропитан атмосфе-

рой люкса. Но это не просто люкс. Здесь есть нечто, что не становится явным с первого взгляда. Оно не находится на поверхности, а раскрывается постепенно. Я называю это параллельной реальностью». Может быть, в этом и кроется главная особенность и отличительная черта выдающегося интерьера – он способен создавать параллельную действительность, столь же ощутимую и осязаемую, как и сама реальность. www.das-stue.com Текст: Илектра Канестри Материал предоставлен онлайн клубом Westwing.ru

Испанка Патрисия Уркиола давно уже стала признанным мэтром предметного дизайна. Она проектирует мебель, предметы интерьера, ковры и текстиль для таких известных производителей, как Moroso, B & B, Artemide, Axor и др. Определить ее стиль одним словом довольно сложно. Уркиоле не присущ дизайнерский «маньеризм» и она работает с самыми разными формами и техниками, использует фетр, пластик и стекло, минималистичные решения и сложные плетения, драпировки и разнообразные фактуры, создающие на поверхности своеобразные «ландшафты». К таковым относится, например, знаменитая коллекция кресел Fjord для Moroso, своими очертаниями напоминающих невысокие горы с расщелинами. Тем не менее, отличительной чертой ее работ являются скорее не какие-то эстетические характеристики, а нюансы, связанные с использованием предметов. Патрисия Уркиола стремится создавать вещи, которые привносят в нашу жизнь удобство и комфорт. Так среди ее работ появились кресла-гамаки и стулья, повторяющие форму человеческого тела, предметы которые не существуют сами по себе, а должны создавать гармоничную среду обитания для человека. Дизайнер уделяет много внимания материалам и каждая деталь в ее разработках осмыслена и доведена до совершенства. 

ИНТЕРЬЕР

ИНТЕРЬЕР РЕСТОРАНА.

КАК СОЗДАТЬ УЮТ? Ресторанный рынок - это динамичное направление бизнеса. В нем очень быстро выявляются тенденции, и по количеству посетителей нового заведения очень наглядно видно выбраны ли концепция, место и аудитория правильно, или новая точка общественного питания скоро станет историей ресторанного рынка города. – Новые заведения открываются постоянно; старые и нерентабельные закрываются, а рентабельные – перепродаются. Другую такую область бизнеса как общепит, где так быстро выявляются аутсайдеры, и куда так стремятся войти новые игроки в таком массовом количестве, нужно еще поискать. Безусловно, это важная особенность сегмента, которую нужно учитывать.

Камил Израилов, дизайнер, г. Москва iKamil.ru Абсолютно идеальных или неправильных решений в общественном интерьере не бывает. В любом случае обязательно найдутся гости, которым понравится или не понравится ваше заведение

Другая особенность российского ресторанного бизнеса – это широкий диапазон блюд в меню из разных кухонь. Это своего рода попытка притянуть максимальное число посетителей с разными вкусовыми пристрастиями. За границей такая схема используется только в самых дешевых заведениях, а у нас она присутствует во всех сегментах: от дешевых кафе до фешенебельных ресторанов. Владельцы заведений не стремятся специализироваться на кухне, поскольку считается, что средний посетитель не является гурманом, поэтому выгоднее привлечь всех, кого только можно. Признаю, в этом есть своя правда. Однако у каждого заведения должны быть свои уникальные особенности! В противном случае гости даже не запомнят ресторан, не смогут его порекомендовать и не захотят вернуться.

Поскольку разнообразное меню уже стало нормой, и очень редко рестораторы готовы рискнуть и ориентироваться только на узкую категорию посетителей, остается заманивать интерьером, экстерьером, и какиминибудь мероприятиями. Правилен ли такой подход, решать вам. Больших ресторанов становится все меньше. Ведь и в этом сегменте работает принцип как и в ночных клубах: если посетителей мало, то им становится некомфортно, и с каждым разом заполнить помещение становится сложнее. Это скорее восточный тренд: восточные люди, находясь в большом помещении, не так сильно испытывают чувство дискомфорта, как, например, европейцы, любящие отдыхать «кучно», в компании. В нашей стране все больше людей чувствуют себя именно европейцами, соответственно, интерьеры и принципы работы выстраиваются по примеру Европы. И это уже можно заметить, не углубляясь в технологии: все меньше стоят «шестерки», «восьмерки», «десятки» (столы с количеством посадочных мест); все чаще в рестораны ходят парами. В результате, людей в зале сажают достаточно плотно. И все больше заведений используют универсальные столы, которые можно объединить для большой компании. Это позволяет добиться так назы-

ИНТЕРЬЕР

ваемой «динамически изменяемой» расстановки. Хочу отметить еще один тренд, чувствующий себя очень уютно в нашей стране – использование темных цветов в отделке помещения. Выбор оттенков сейчас может впечатлить любого, и это позволяет использовать самые модные тона в любом интерьере. К тому же, все меньше в последнее время используется обоев, предпочтение отдается краске: как глянцевой, так и матовой. Что использовать в каждом конкретном случае решает заказчик и/ или дизайнер, и определить, правильно ли был выбран дизайн, материалы, аксессуары и так далее, можно только по количеству посетителей и популярности заведения. Все больше в нашей стране открывается ресторанов «домашних», которые наполняются домашним уютом. Такая концепция мне очень близка, но понятие «домашний» интерьер крайне широкое. Безусловно, интереснее находится в интерьере, где помимо столов и стульев находится еще что-то. Чем больше мелочей, на которых может остановиться взгляд, тем интереснее. Уют получается из многих факторов, в частности, если использовать ткань: шторы, подушки, ковры. Неяркий, но в тоже время выгодно подчеркивающий еду, свет. Цвета, способствующие аппетиту, растения, вазы, фотографии. Все то, что мы привыкли видеть и в домах, и что уже прочно обосновалось во множестве ресторанов и кафе. За последние 10 лет единственное, что абсолютно изменилось при проектировании и строительстве ресторанов – это диодное освещение: неон и люминесцентные лампы оказались не

у дел. Без диодных лент, представить современный интерьер практически невозможно. Так же несомненной и важной составляющей любого современного интерьера общепита является диммируемый свет. А во всем остальном, заведения редко используют новейшие технологии по причине дороговизны. С чего начать молодому бизнесмену, который задумал открыть или переделать свое заведение? Первое и самое важное – выбрать место будущего заведения. Оптимально, когда это помещение с окнами с красивым видом, желательно в шаговой доступности от достопримечательностей или транспортных узлов. Так же при наличии выбора, предпочтение отдавайте заведениям на 1 этаже с минимум ступеней и перепадов высоты пола. Далее нужно разузнать все о ближайших конкурентах, и на основе этой информации придумать концепцию заведения, и способы «перетянуть» их посетителей. Ну и продумать кухню заведения. А вот уже после этого стоит приступать к дизайну. Безусловно, вы можете делать интерьер без дизайнера, самостоятельно, но в этом случае будет существовать очень большая вероятность совершить ошибку или ошибки, которые не возникнут при работе с человеком, специализирующимся на работе с интерьерами. Если вы решили воспользоваться услугами дизайнера вам необходимо написать для него подробное техническое задание. Будет хорошо, если вы сможете подобрать «референсы» – заведения, которые вам чем-то понравились, такая мини-подборка фотографий. Или просто названий заведений, в которых атмосфера схожа с

планируемой у вас. Далее все зависит от дизайнера и его опыта. После предварительной согласованной планировки, проект передается технологам для наполнения технологии кухни, если ее еще нет. Технологию лучше всего согласовывать с шефом заведения. Если его у вас еще нет, обратитесь к шефу кафе или ресторана, наиболее близкого к тому, который вы хотите создать. Рекомендую не использовать дизайнера и строителей из смежных организаций или из одной организации, результат может быть хуже, чем, если дизайнер будет вести авторский надзор, не имея никакого отношения к строителям. Сама работа идет по схеме, наиболее удобной вам и дизайнеру, вариантов может быть великое множество. Однако, чем более подробно вы пропишите этапы работы над проектированием и строительством, тем лучше. Как бы хорошо вы не отработали и как бы тщательно все не продумывали, ошибок все равно может быть великое множество: как по работе дизайнера, так и по итоговой работе заведения. Это не страшно. Постарайтесь избегать вот таких частых моментов: неправильные цвета, некомфортная мебель, неприятный свет, плохая вентиляция, необученный персонал, неудачное место и так далее. В интерьере же, на мой взгляд, самой страшной ошибкой может быть «закладывание», «заделывание» окон в помещении. Избежать ошибок поможет только опыт, но бояться их не стоит, поскольку любая ошибка (на ваш взгляд) может стать «фишкой», которая не отпугнет посетителей, а даже наоборот — сможет привлечь их. Удачного бизнеса и больше довольных гостей. 

ИНТЕРЬЕР

Константин Розов, дизайнер, г. Краснодар konstantinrozov.ru

– В больших городах ресторанный рынок очень насыщен во всех сегментах. Существует множество уютных демократичных кафе для ежедневного посещения, что не мешает успешной работе большого количества ресторанов высокого уровня. Все они функционируют с разной степенью эффективности, поэтому «текучесть», то есть процесс открытия новых и закрытия старых (и не очень старых) предприятий, достаточно высока. При открытии новых предприятий гостеприимства нередко рестораторы (и дизайнеры) ориентируются на зарубежные тенденции. Если говорить о западных, то в них на первом месте всегда функционал: удобство посадочных мест и правильное комфортное освещение. И только потом интересные фактуры и декор. Главное то, как будет «работать» помещение, а не его отделка. Что касается восточных трендов, то, к сожалению, у меня небогатый опыт их изучения. Но вывод я сделал во время поездки в мировой центр Азии – Гонконг. Главный восточный тренд – это использование опыта европейских и американских специалистов. Именно использование опыта, а не его копирование. Потому что неосмысленное копирование без привязки к местным традициям и вкусовым предпочтениям целевой аудитории обречено на провал. Создание уюта в интерьере ресторана — один из важных моментов в ди-

зайне. А его могут создать только натуральные материалы. Как быстро ни шагал бы технологический прогресс, человек наиболее комфортно чувствует себя в окружении природы. Благо, что она подарила нам практически неисчерпаемое количество естественных фактур и их сочетаний. Уже не один век в Европе существует успешная концепция: домашние рестораны. Рестораны такого типа набирают популярность и у нас в России. В таких ресторанах действительно приятная уютная атмосфера. Для ее создания интерьер ресторана должен быть «домашним», без избытка декора. В нем все должно рассказывать историю дома, семьи и ее друзей. К слову сказать, для создания интерьеров таких ресторанов редко требуется дизайнер. Природа и домашний уют – сложное поле для новшеств. А вот с чем можно и нужно экспериментировать, так это световое оборудование, причем при любом интерьере и концепции. Именно освещение позволяет выгодно представить особенности помещения. Это самый сложный и, вместе с тем, самый интересный для меня раздел проектирования. Если вы, открывая новое заведение, решили все делать самостоятельно – делайте. Возможно, у вас получится хорошо. Во всяком случае, я вам этого искренне желаю. Если же вы решили не рисковать судьбой серьезного

ИНТЕРЬЕР инвестиционного проекта и пригласить дизайнера, то относитесь к нему правильно: доверительно, но без скидок на отсутствие вдохновения и творческий кризис. То есть как к бизнес-консультанту. Опытный дизайнер ресторана это не художник, проводящий в поисках музы дни, недели и месяцы. Это специалист, помогающий вам сделать ВАШ бизнес максимально привлекательным для целевой аудитории, имеющий в своем арсенале необходимые практические решения, а не только художественные образы. С опытным дизайнером вы потратите меньше, но с большей эффективностью, поскольку только хороший бизнес-консультант сможет подсказать, на каких разделах интерьера можно сэкономить, а какие разделы являются критически важными.

Самой серьезной ошибкой владельца ресторана при проектировании является желание пригласить высококлассного дизайнера, хорошо подготовленного в области общественных интерьеров, чтобы навязать ему свое мнение. С ошибками дизайнеров все гораздо разнообразнее. Но все они связаны с недостаточным опытом проектирования общественных интерьеров, специфика которых в корне отличается от частных. Частный интерьер вполне может нравиться всего лишь одному человеку на планете – заказчику. Общественный интерьер должен удовлетворять вкусам выбранной целевой аудитории, а для того, чтобы понять этот вкус, зачастую необходимо провести серьезную аналитическую работу.

– На данный момент рынок постоянно меняется, вступают новые игроки, но общая тенденция остается прежней – это комплексное оснащение ресторана и отеля, начиная от отделки, освещения и мебели, заканчивая оформлением дверей, окон и элементами декорирования. Для многих это выгодно и удобно: не приходится просеивать, а затем систематизировать огромное количество поступающей информации от разных поставщиков. Однако, и у узкой специализации свои преимущества. Например, специалисты OUTDOOR-мебели знают все нюансы данного сектора и могут предложить более конкурентоспособную цену и качество мировых брендов. Совсем недавно для многих ресторанов даже высокого уровня сохранялась тенденция покупки дешевой мебели, что вынуждало к ее замене каждые шесть месяцев. Сейчас, как мне кажется, люди понимают, что дешево – не всегда хорошо, особенно когда речь идет о местах, где важно

не только создать запоминающийся образ, но и сделать так, чтобы внутренняя обстановка гармонировала с философией заведения, отражала его уровень, кухню, создавала особую атмосферу, за которой гости ресторана будут возвращаться не раз. Все больше в нашей стране открываются «домашние» рестораны, которые наполняются неповторимым домашним уютом. Безусловно, все мы хотим чувствовать себя в гостях как дома, и эта тенденция всегда вне времени. Как правило, в основе концепции ресторана стоит оригинальная идея. Вот к чему стремятся многие: к приданию заведению яркой индивидуальности. Это может быть или необычная тематика кафе, или дизайн, заданный особенностями национальной кухни или же элементы фирменного стиля. Создание проекта для кафе или ресторана – не просто проектирование удобного помещения общественного питания: это место, куда люди приходят не только поесть, но и пообщаться,

Мануэль Пико Торрэс, генеральный директор компании «Excellence Group», г. Москва excellence-group.com

ИНТЕРЬЕР отдохнуть, приятно провести время. Функциональность должна сочетаться с комфортом и эстетикой, заданной концепцией заведения. «Домашней» атмосферу делают люди и сервис, это вопрос воспитания кад ров в сфере обслуживания. Люди думают, что купить «стулья и столы» под силу каждому, и глубоко ошибаются! Заниматься дизайном интерьера ресторана должен профессионал, он сформирует общую концепцию заведения и грамотно подберет все необходимые элементы. Дизайнеры, конечно, тоже бывают разные. Часто одни стараются полностью скопировать решения своих более опытных коллег. Однако очень важно понимать, что при оформлении интерьера ресторана нужно учитывать множество различных факторов: степень освещенности, площадь и форму помещения, высоту потолков, местоположение, историю заведения и так далее. Иногда дизайнеры увлекаются супермодными тенденциями, но мода проходит, а ресторан должен остаться максимально комфортным и стильным. Грамотный дизайнер поможет оформить пространство так, чтобы владелец смог без особых вложений заменить некоторые детали. Свет должен быть «вкусным», ведь он должен создавать положительные эмоции и разжигать голод. Но главная ошибка – отсутствие общей гармонии в интерьере. Важный прием в решении современного интерьера ресторана – деле-

Андрей Доницын, руководитель архитектурного бюро «Новая РАСА», г. Ростов-на-Дону newrasa.ru

ние пространства зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и так далее. Кабинеты, перегородки, нестандартное расположение столиков – самое заурядное и даже неудобное помещение может стать неповторимым и запоминающимся. Террасы, балконы, кофейные зоны и chillout-зоны также могут создать неповторимый образ заведения. Не стоит забывать о декоративных элементах: яркие акценты, оригинальные запомина-

ющиеся светильники, скульптура – дизайнерских приемов очень много, важно выбрать то, что подойдет именно вам. Не пытайтесь все сделать самостоятельно. В конце концов, каждый должен заниматься своим делом. Заручитесь рекомендациями о человеке или о компании, с которой будете работать, посмотрите готовые проекты. Постарайтесь максимально подробно описать свое видение идеи вашего ресторана, и обсудите все возможные детали. Прислушивайтесь к мнению профессионалов, это бывает совсем нелишним! Заранее обговорите все этапы работы – согласование, предоставление эскизов, рабочие чертежи, авторский контроль. А определившись с общим планом работы, постарайтесь и сами следовать обговоренным пунктам.

– Сегодняшний ресторанный рынок разделился на несколько категорий. Первая – это сетевики. Их роль настолько яркая, что нельзя не заметить в разных районах городов одни и те же названия, меню и концепцию ресторана. С одной стороны, это сильный экономический ход, но с другой – это засорение рынка однотипными решениями. Если внутри сети удается выполнить разные проекты, тогда есть шанс получить достаточно разные тематические пространства. Но всеядными быть очень сложно! Здесь можно и «подскользнуться» и на самой кухне, да и на персонале в целом.

публику», которой тоже все со временем надоедает. Говорить о западных или восточных тенденциях, которые приходят к нам, можно долго. В каждой стране есть свои особенности, и их нельзя не учитывать. То, что нам нравится в Азии или Европе, может просто не подойти по логике нашему потребителю. К примеру, на юге Китая принято ужинать в ресторанах и кафе. Но, если взглянуть, что это такое – то это может ввести в шок не только гостей ресторана, а даже самих рестораторов.

Вторая категория рынка – это индивидуалисты. К сожалению, время их прошло. Зачастую, это малоприбыльные заведения. В большей части своей они ориентированны на «свою

Обычно такие заведения имеют залы более 1000 м2 по периметру стоят от 10 до 20 стоек выдачи блюд. Количество официантов на один столик – 3-4 человека, и у каж-

ИНТЕРЬЕР

дого своя задача. Один берет заказ, второй выставляет блюда на стол. Третий фиксирует принесенные блюда на листе заказа, который все время лежит перед гостем на столе. Четвертый постоянно подливает чай в чайник. Ну и наконец, пятый принимает деньги. Как вам это? Как в большой столовой на производстве. Все действо происходит в течении 3 часов. С 20:00 до 23:00. И все! Все закрывается. При этом количество всевозможных морских и земноводных гадов, представленных в живом виде в аквариумах и корзинах, просто поражает. Вкусно! Шумно! Экзотично! Но у нас такое заведение, наверное, продержалось бы не долго. А у них целая улица таких ресторанов. Масштабно? Да! Утопично для нас? Да! И таких примеров много. И в каждой стране свои. Поэтому не нужно, увидев что-то интересное за границей, необдуманно воплощать дома.

Но мы часто сталкиваемся с рестораторами «Я САМ ВСЕ УМЕЮ». Это, на мой взгляд, самая распространенная ошибка. Конечно, есть и исключения, но это редкость. Большинство идет по пути копирования того, что они когда-то видели или пробовали на вкус, и они совершают много ошибок за свой счет: это сказывается на сроке открытия заведения, на заинтересованности публики. Да и вообще, на невозможность второй раз произвести первое впечатление. У нас много заведений, где интерьер выполнен в стиле «палка и тряпка». В конце концов, посетитель голосует рублем за другие заведения. Любой профессионал все равно сделает лучше, чем самый изысканный дилетант. Понятия пропорций, цветовых решений, текстур, освещения, детализации и еще много чего другого –

это сокровенные знания профессии, о которых многие не догадываются. И теперь, когда встает вопрос о выборе конкретного дизайнера, я могу сказать только одно: надо посмотреть на работы профессионала. Они говорят сами за себя. Причем, работы должны быть разными, а не под копирку. Тогда есть возможность оценить весь спектр творческой натуры профессионала. На период открытия нового заведения на владельце лежит главная задача: продумать концепцию и найти место. А все остальное можно доверить профессионалам, но ни в коем случае не отвлекаться самому: постоянно контролировать и направлять, помогать дизайнерам и поварам, чтобы все остались довольны результатом: и команда, и гости! 

Самое важное при реализации любого проекта – это идея! Концепция, в которую включены много факторов, диктует во всем. От пресловутой цветовой гаммы стен и потолка, до материала который используется в отделке меню. Соответственно, разнообразие сочетаний бесконечно.

БАРНОЕ ДЕЛО

ТЕОРИЯ ФОРМЫ. BURGUNDY GRAND CRU

1-4 октября 2013

Наш стенд: 3С20

15 ЗАЛ

К своему 40-летнему юбилею немецкая компания Riedel представляет линию хрусталя Sommeliers Black. Проверенные временем формы классических элегантных бокалов на этот раз непостижимо оригинально воплощены в черном и прозрачном цветах. Так, бокалы на высокой черной ножке предназначены для красных вин, а на основании черного цвета и с прозрачной ножкой – для белых. Изюминкой изысканной коллекции от Riedel стало сочетание черного цвета и чистейшей прозрачности хрусталя. При этом каждый из бокалов коллекции предназначен для вина из строго определенного сорта винограда, и вы можете выбрать для дегустации что-то свое. Однако коллекция Sommeliers Black была создана и для профессиональных дегустаторов, и для обычных ценителей по-настоящему хорошего вина. Эти бокалы станут ценным подарком для тех, кто способен отличить Траминер от Бордо, а Монраше от Шардоне. И если до сих пор вы не располагали возможностью прикоснуться к удивительному великолепию бокалов из хрусталя от Riedel, можете сделать это сейчас: выбрав коллекцию Sommeliers, начните свое знакомство с классики или отдайте свое предпочтение современной ее интерпретации, со вкусом воплощенной в новой коллекции Sommeliers Black. Ведь что бы вы ни выбрали, мастерство исполнения и качество каждого изделия Riedel не подлежат сомнению. Клаус Ридель, основатель компании Riedel, впервые начал создавать бокалы и другие аксессуары для вин с учетом характеристик каждого напитка. Раскрытие гаммы вкуса и аромата благородного вина во многом зависит от формы сосуда в котором его подают, и от формы бокала. Многие ценители говорят, что хотя династия Ридель не выпустила ни одной бутылки вина с лич-

БАРНОЕ ДЕЛО

ной печатью, за последние 50 лет эти мастера стекольного искусства сделали для виноделия больше, чем кто бы то ни было другой. Высочайшее качество хрусталя, тщательно продуманный дизайн и ручная работа мастеров-стеклодувов превращают каждый сосуд, вышедший под маркой Riedel, в настоящий шедевр. Бокал для вина Burgundy Grand Cru был признан журналом «Декантер» лучшим для бургундского вина на все времена. Форма этого бокала была создана Riedel в 1958 году, и получилась настолько уникальной и революционной, что бокал для вина попал в постоянную коллекцию Музея Современного Искусства в Нью-Йорке.

на правах рекламы

Burgundy Grand Cru – бокал, который называют «прекрасным гигантом» среди бокалов для вина. Он способен выявить недостатки любого несовершенного вина, разложив его вкус и запах на составляющие. Зато настоящие бургундские и итальянские вина, высококлассные и великолепные, в нем покажут все свои грани, являя совершенство вкуса. Большая чаша бокала полностью раскрывает букет, а расширенная верхняя часть к краю усиливает фруктовые нотки вкуса, точно направляя винный поток на передний участок неба, как это нужно для некоторых сортов вин и винограда. Трехмерная картина вкуса создается хрустальным бокалом Riedel, который способен, как тонкий инструмент, одновременно подчеркнуть фруктовую составляющую и его кислотность, уравновешивая вкусовой букет. Sommeliers выполнены из 24%-го свинцового хрусталя, черный цвет достигается путем добавления кобальта и марганца в композицию. Рекомендовано для: Barolo, Beaujolais Grand Cru, Blauburgunder, Burgundy (red), Dornfelder, Echézeaux, Gamay, Moulin à vent, Musigny, Nuits Saint Georges, Nebbiolo, Pommard, Pinot noir, Romanée Saint Vivant, Santenay, Volnay, VosneRomanée, Vougeot.

Официальный партнер выставки

Официальный технический партнер выставки по посуде и инвентарю

Официальный технический партнер выставки

Официальный поставщик льда

Официальный партнер выставки по посудомоечному оборудованию

Партнер выставки

Официальные партнеры чемпионата мира по флейрингу Titans World Open-Legends

Генеральный информационный партнер

Генеральный интернет-партнер

Официальный информационный партнер

Информационные партнеры

Официальный информационный партнер

Официальный интернет-партнер

БАРНОЕ ДЕЛО

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО

БАРНОЕ ПРОСТРАНСТВО

Что нужно учитывать при проектировании и оснащении бара. Какие новомодные фишки, инструменты нужны бармену, а какие наоборот будут излишеством?

– Как организовать барное пространство так, чтобы за стойкой было удобно и приятно работать барменам? Первый совет – не разрешайте рисовать стойку дизайнерам и архитекторам. Самый лучший вариант, чтобы планированием барного пространства занимались именно опытные бармены, так как и работать там придется именно им.

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

При создании правильной стойки важно учитывать не только красоту фасада и материал, из которого она будет изготовлена. Гораздо важнее продумать рабочие параметры: высота стойки, высота рабочей зоны, ширина гостевой поверхности. Просчитать технические особенности: сколько необходимо розеток, и на какой высоте они будут располагаться, достаточно ли будет света для ком-

фортной работы. Обозначить, куда будет выведен кабель для кофемашины, где разместится газовый баллон для подключения пивного драфта и тому подобные моменты. Не подумайте, что это мелочи. Несколько месяцев назад, в одном из автосалонов я встретил бывшего бармена, который сейчас работает там консультантом. Работу в баре он потерял только из-за того, что высота рабочей зоны (на которой бармен готовит заказы) была на пять сантиметров ниже, чем должна быть. Все заказы он, естественно, выполнял в согнутом положении, «заработал» защемление позвоночного нерва, и как следствие – потерял работу. При проектировании рабочего пространства бармена нужно учесть все до мелочей. Правильно организован-

БАРНОЕ ДЕЛО

ное рабочее место не только делает работу сотрудника комфортной, но и существенно ускоряет процесс обслуживания: а это – довольные гости и увеличение прибыли. Никогда не забывайте про правило «Трех шагов»: рабочее место бармена должно быть организовано таким образом, чтобы выполняя заказы, бармен совершал не более одного шага в какую-либо из сторон (влево, вправо или назад). Это значит, что все предметы, инвентарь, оборудование должны быть в шаговой доступности от бармена. Не так давно я был в одном из северных городов, и принимающая сторона показала мне бар, которым они очень гордились. За стойкой было столько места, что можно показывать спектакли. Расстояние от бара до серванта (где стоят бутылки) меня просто поразило: не менее четырех метров! На мой вопрос – зачем так много места – управляющий ответил: «Чтобы барменам было просторно». Он даже не предполагал, что совершая 2-3 лишних шага при приготовлении заказа, бармен за смену проходит более 15 километров. Даже такой нюанс, как дверки барного шкафа – очень важный. Они должны открываться по принципу «шкафа-купе», а не наружу. Иначе, при открытых дверцах все рабочее пространство будет перекрыто, и второму бармену трудно будет перемещаться за барной зоной. Не менее важно правильно разместить оборудование и инвентарь

за стойкой. К сожалению, в нашей стране этому не все уделяют должное внимание, а вот в Германии есть отдельная «наука», которая в дословном переводе означает «размещение вокруг блендера». Принцип простой: справа ставим то, что берем правой рукой (бутылки, совок для льда, инструмент), слева – то, что берем левой рукой (барное стекло). Перед собой, как правило, бармен располагает мерный инструмент (мензурки, джиггер), салфетки, барную доску и нож, стрейнер, лоток с фруктами. Если в процессе приготовления коктейлей или сервировки напитков у бармена перекрещиваются руки, значит рабочее место организованно неправильно. Барный инвентарь — тоже очень актуальный вопрос. Не забывайте заказывать его своевременно! Ведь наличие блендера, шейкера или льдогенератора не менее важно, чем пароконвектомата. Иначе как будут готовиться коктейли? Безусловно, оборудование должно быть профессиональным. Нельзя купить блендер в бытовом магазине и поставить его в бар. Я прекрасно понимаю, что такой блендер стоит в разы дешевле, и, как сказал мне один «ресторатор», «я лучше каждый месяц буду покупать блендер за 2400, чем один раз за 35000». Но нужно понимать, что на бытовом блендере невозможно приготовить хорошую маргариту или смузис, и работа на нем превращается в мучение для бармена. Почему при оснащении кухни не стоит вопрос о покупке профессионального «парика» – можно

ведь использовать обычную бытовую духовку? Но когда заходит вопрос об оснащении бара зачастую пытаются сэкономить... В последние годы появился сегмент «премиального» барного оборудования: позолоченные джиггеры, серебряные барные ложки, хрустальные дропперы. Слава Богу, что мы дожили до тех времен, когда бармен может выбрать себе инструмент, который ему нравится, который «лежит в руке» и с которым приятно работать. Но я считаю, что работодатель не обязан оснащать бар таким оборудованием. Купить все, что необходимо для полноценной работы бара, – руководство обязано. Но если бармен уважает себя и свое ремесло – он купит себе инструмент «под себя». В моих барах почти все бармены приобрели хорошее оборудование для личного пользования. Приносят его с собой на смену, а заканчивая рабочий день – моют и забирают с собой. Однако я хочу предупредить всех начинающих барменов. Длинная барная ложка – не показатель мастерства, а золотой джиггер не говорит о том, что вы – Профи. Нередко я вижу ребят, работающих за стойкой с «Французским шейкером», но не умеющим его правильно открыть. Они напоминают мне таксистов, которые хорошо одеты и на прекрасной машине, но не знают, куда ехать. Научитесь пользоваться этим оборудованием, выработайте свой стиль, будьте самими собой.  Продолжение следует...

О РАЗНОМ

ИНТЕРЕСНЫЕ КНИЖНЫЕ НОВИНКИ Книги сопровождаю нас с самого детства, они помогают нам развиваться, постигать новые вершины, учиться у профессионалов. Во многих российских компаниях создается собственная библиотека для сотрудников, которая включает как художественную, так и профессиональную литературу. Представляем вам июльские новинки от издательства «Манн, Иванов и Фербер», которые будут полезны как руководителям бизнеса, так и рядовым сотрудникам.

МАРКЕТИНГ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

ПОМОГИТЕ ИМ ВЫРАСТИ ИЛИ СМОТРИТЕ, КАК ОНИ УХОДЯТ

Автор: Дамир Халилов

Авторы: Беверли Кей и Джулия Джулиони

Эта книга для руководителей, которым надоели пустые лозунги, и которые хотят, наконец, увидеть реальные примеры успешного SMM в России. А также для грамотных маркетологов — чтобы разговаривать с коллегами на одном языке и принимать осознанные решения при выборе тех или иных инструментов продвижения. Несмотря на то, что маркетинг в социальных сетях существует уже более восьми лет, информации по этой теме до сих пор довольно мало. Большинство изданных книг расхваливают SMM на все лады и убеждают нас непременно заняться им. Они с радостью отвечают на вопрос «Что вам может дать SMM?», но не дают практических советов о том, как именно нужно выстроить работу, чтобы получить ожидаемый эффект. Книга Дамира Халилова написана просто и по делу. Дамир честно пишет о том, что работает в наших условиях, что – нет и почему, а также дает конкретные примеры из собственной практики, делится цифрами и рекомендациями.

Эта книга для всех, у кого есть подчиненные и кому небезразлична их судьба. Это – Библия по развитию сотрудников для занятых менеджеров. Исследование за исследованием в очередной раз подтверждает, что развитие сотрудников — ключевой инструмент менеджера для того, чтобы снизить текучку, повысить вовлеченность и продуктивность его команды. Несмотря на это, развитием занимаются редко, мотивируя это тем, что нет времени на встречи, заполнение анкет и прочую «бюрократию». Но выход есть. И он достаточно прост: интегрировать частые и короткие беседы о карьерных целях и путях развития сотрудников в повседневную работу. Авторы предлагают несколько видов обсуждений, которые повысят понимание сотрудниками их сильных и слабых сторон, обозначат направление движения вашей компании и отрасли в целом, и в результате помогут выработать индивидуальные планы развития, актуальные именно сегодня. Эта книга наполнена практическими советами, примерами и шаблонами, а также почти сотней полезных вопросов, которые вам стоит обсудить со своими сотрудниками.

О РАЗНОМ ПРАВИЛА ЭФФЕКТИВНОГО ЛИДЕРСТВА Авторы: Стивен Кови, Брек Ингланд и Боб Уитман Эта книга будет интересна всем предпринимателям, собственникам компаний, менеджерам. Тем, кто действительно заинтересован в долгосрочном развитии своего бизнеса. Гуру по вопросам управления Стивен Кови сформулировал в этой книге четыре базовых правила, которые помогут руководителям компаний всегда оставаться на лидерских пози-

циях, даже в условиях нестабильной экономики, непрерывно меняющейся ситуации на рынке и стремительного развития технологий. Вы найдете ответы на многие важные вопросы с подробным планом действий. Как предсказать результаты в непредсказуемое время? Как обеспечить превосходное исполнение своих приоритетных задач? Что значит «двигаться со скоростью доверия» и как ее достичь? Как уменьшить свой страх?

СЕРДЦЕ КОМПАНИИ Автор: Патрик Ленсиони Книга для думающих руководителей компаний нового типа – созданных на основе бизнес-идеи, а не монопольной позиции на рынке. Она доказывает, что корпоративная культура значит гораздо больше, чем стратегия, финансы и рынки, на которых работает компания. Автор описывает, какая организационная культура способствует долгосрочному успеху бизнеса, объясняет, как менять сложившиеся в этой сфере

стереотипы. Этот процесс требует немалых усилий от собственников компании, но в результате лидерами становятся те, кто следит за «корпоративным здоровьем», ведь такое уникальное преимущество нельзя скопировать. В основе книги — многолетний опыт автора, одного из ведущих мыслителей в области бизнеса. Он подробно описывает инструменты, необходимые для серьезной и интересной работы.

КАК ЛЮДИ ДУМАЮТ Автор: Дмитрий Чернышев Глядя на ложку на обложке, сначала можно подумать, что это гастрономическое издание. А собственно, так и есть. Потому что под обложкой — пища для размышлений. Люди мало думают об «обыденном». Обыденное делается автоматически, окружающее воспринимается краем сознания, а мыслительная деятельность в луч-

шем случае относится к работе. В итоге творческое начало в человеке может угаснуть, если не подпитывается извне. Со многими это и происходит. А подпитать его извне можно только думая. Она для тех, кому нужно срочно встряхнуть собственное мышление и выйти за пределы стереотипов. Для тех, кому не все равно, будут ли думать наши дети сами или ктото будет думать за них.

ЗДОРОВЬЕ НАЧИНАЕТСЯ С ПРАВИЛЬНОЙ ЕДЫ Автор: Даллас и Мелисса Хартвиг Книга о том, как быть здоровым. Продукты, которые вы употребляете в пищу, делают вас либо более здоровыми, либо менее здоровыми. Третьего не дано. Прочитав эту книгу, вы научитесь помогать своему организму и проживете дольше. Авторы доказывают, что можно ИЗМЕНИТЬ СВОЮ ЖИЗНЬ ЗА 30 ДНЕЙ. Книга адресована всем, кто хочет жить полноценной жизнью, избавиться от приобретенных заболева-

ний и начать, наконец-то, правильно питаться. Она раскрывает суть полноценного и правильного питания, описывая не столько диету, сколько программу — инструмент, который поможет вам улучшить здоровье и самочувствие. Если вы пройдете курс авторов, который они описывают в книге — Whole30 — и почувствуете эффективность этого метода, привычки правильного питания останутся с вами на всю жизнь. 

на правах рекламы

www.pir.ru

Генеральный партнер выставки

Официальный технический партнер выставки

Стратегический партнер

Официальный партнер выставки Официальный технический партнер Официальный партнер форума выставки по посуде (в категории замороженные овощи и овощные смеси) «Пекарня и кондитерская»

Генеральный информационный партнер

Генеральный интернет-партнер

Технический партнер выставки

Главный интернет-партнер

Соорганизаторы мероприятий

Технический партнер выставки

Официальный представитель выставки в Украине

Технический партнер выставки по инвентарю

Партнер выставки

Генеральный технический партнер форума “Пекарня и кондитерская”

Тематический партнер выставки

Единственная в России компания, специализирующаяся на Foursquare. Мы помогаем бизнесу полностью использовать все возможности сервиса и обеспечиваем наиболее эффективный контакт с целевой аудиторией.

НАМ ДОВЕРЯЮТ

на правах рекламы

ПРИСОЕДИНЯЙСЯ

JOIN@FOURSQ.RU КАЗАНЬ +7 (843) 277-31-74

МОСКВА +7 (968) 891-23-29

С. ПЕТЕРБУРГ +7 (921) 330-99-95

FOURSQ.RU

50%OFF!

FREE!

SPECIAL!

SAVE $5!