n6print

Ëèíèÿ Вêóñà

N0 6 (22) / 2008

На правах рекламы

ЖУРНАЛ О РЕСТОРАННОМ И ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

2 На правах рекламы

правах рекламы НаНа правах рекламы

3

На правах рекламы

На правах рекламы

Ñ лово редактора Регионально-отраслевой журнал

РТ, 420107, г. Казань, ул. М. Салимжанова, 10/73 тел.: (843) 267-10-10, 260-20-44, 277-95-19, 278-05-65 факс: 277-95-57 info@vkusov.net / vkus@vkusov.net www.vkusov.net Директор: Лариса Никонова Главный редактор: Адель Хаиров Выпускающий редактор: Елена Белкина Редактор: Светлана Снегирева Корректор: Светлана Тарасова Дизайн, фото: Андрей Потапов Коммерческий директор: Гульнара Садыйкова Директор по маркетингу: Александра Кашапова Директор по развитию: Алена Маннапова Отдел рекламы: Ольга Степанкова, Елена Никонова, Юлия Байда, Валерий Макаров ……………………………………………................ Служба рекламы создана из выпускников курсов рекламы ТИПКА тел. (843) 267-13-02 ………………………………………...............…….

РасПРостРаненИе • Âûêëàäêà â ëó÷øèõ ðåñòîðàíàõ è îòåëÿõ ãîðîäà Êàçàíè; • Àäðåñíî-öåëåâàÿ êóðüåðñêàÿ äîñòàâêà ðóêîâîäèòåëÿì è óïðàâëÿþùèì ðåñòîðàíîâ, îòåëåé, êðóïíûõ òîðãîâûõ è ðàçâëåêàòåëüíûõ öåíòðîâ, ñïåöèàëèñòàì ðåãèîíàëüíûõ è îïòîâûõ ôèðì Ðåñïóáëèêè Òàòàðñòàí è ðåãèîíà Ïîâîëæüå; • Ïî÷òîâàÿ äîñòàâêà ïî ðåñòîðàíàì è ãîñòèíèöàì ÐÒ è Ïîâîëæüÿ (Ñàìàðà, Óëüÿíîâñê, Óôà, Èæåâñê, Íèæíèé Íîâãîðîä, ×åáîêñàðû, Íàáåðåæíûå ×åëíû, Ñàðàòîâ, Òîëüÿòòè, Êèðîâ); • Ïî÷òîâàÿ äîñòàâêà â Àññîöèàöèè Ðåñòîðàòîðîâ è Îòåëüåðîâ Ðîññèè (Ìîñêâà), Ðåñïóáëèêè Òàòàðñòàí (Êàçàíü), Ðåñïóáëèêè Áàøêîðòîñòàí (Óôà), Íèæåãîðîäñêîé îáëàñòè (Í.Íîâãîðîä), Þãà Ðîññèè (Ðîñòîâ-íà-Äîíó), Ñèáèðè (Êðàñíîÿðñê), Åêàòåðèíáóðãà (Åêàòåðèíáóðã), Äàëüíåãî Âîñòîêà (Âëàäèâîñòîê), Ìîñêîâñêîé Îáëàñòíîé Ãîñòèíè÷íîé Àññîöèàöèè (Ìîñêâà); • Ðåãèîíàëüíûå êîìèòåòû è âåäîìñòâà ïî âîïðîñàì îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ÐÒ; • Ïðîôèëüíûå âûñòàâêè Ïîâîëæüÿ è Ðîññèè; • Ïîäïèñêà*

Осень… Для рестораторов пора жаркая, насыщенная интересными событиями и новыми контактами. Рестораны начинают «оживать», обновляя интерьеры и меню. Ко всем местным ресторанным событиям, происходящим в этот период во всех крупных городах, добавляется и проведение ежегодной Международной выставки индустрии гостеприимства «ПИР-2008», которая пройдет в начале октября в Москве. Именно туда стремятся рестораторы и отельеры, чтобы встретиться друг с другом и обсудить возникшие проблемы, поделиться наработанным опытом, оказать поддержку. Семинары, конференции, мастер-классы – интеллектуальное богатство, которое сложно переоценить. Где, как ни на международной выставке, можно получить максимум полезной информации и профессиональных знаний! Наш журнал - информационный партнер выставки «ПИР» – обязательно расскажет в следующем номере обо всех примечательных событиях выставки, а сегодня представляет на суд читателей обзор развития индустрии гостеприимства в регионе Поволжье, как своеобразный отчет о проведенной работе. «Индустрия гостеприимства в России развивается довольно активно, - говорит Геннадий Ламшин, вице-президент Российской Гостиничной Ассоциации, - поэтому мы и говорим сегодня о важности увеличения номерного гостиничного фонда страны». Ответом на эти слова стало открытие в Казани четырехзвездного отеля «Ривьера», который открыто представлен в рубрике «Проект номера». Полную картину создания имиджа этой гостиницы помогли воссоздать представители компаний, принявшие активное участие в обустройстве этого нового привлекательного объекта гостеприимства в Казани. …Полистайте журнал «Линия Вкуса» – и Вы еще раз убедитесь, как разнообразен и привлекателен мир ресторанов и отелей – наш мир! светлана снегирева

*ïîäïèñêà ïðîèçâîäèòñÿ ÷åðåç ðåäàêöèþ èëè íà îôèöèàëüíîì ñàéòå æóðíàëà «Ëèíèÿ Âêóñà» - www.vkusov.net

учРедИтель

“ÝLEMENT”

Издатель

Свидетельство о регистрации ПИ NФС7-3865 Журнал издается с марта 2006 года Выходит 8 раз в год. Тираж 15 500 экз. Отпечатано в типографии «КПК», г. Казань Все товары, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги - лицензированию. Редакция не несет ответственность за достоверность информации в рекламных материалах. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

4

РедакцИонный совет: ÏÀÂËÅÍÊÎ ÂËÀÄÈÌÈÐ ÃÐÈÃÎÐÜÅÂÈ× Äèðåêòîð ðåñòîðàíîâ «Ìÿñíîé óäàð», «Ðûáà» ÃÀßÇΠÇÓÔÀÐ ÔÀÄÈÏÎÂÈ× Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð êîìïàíèè «Òàòèíòåð Ðåñòîðàíòñ» ÂÅÄÈÍ ÂËÀÄÈÌÈÐ ÀËÅÊÑÀÍÄÐÎÂÈ× Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð êîìïàíèè «Ðàäèóñ Êàçàíü» ÒÐÅÃÓÁÅÍÊÎ ÎËÅà ÏÅÒÐÎÂÈ× Ðóêîâîäèòåëü êàçàíñêîãî ôèëèàëà êîìïàíèè «Ìåðèäà Ïëþñ» ÈÑÀÅÂÀ ÃÀËÈÍÀ ÔÅÄÎÐÎÂÍÀ Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð êîìïàíèè «Äæè Ýô Êàçàíü»

На правах рекламы

Название рубрики

5

На правах рекламы

C одержание 8

14 16 18 20 22 24

Разговор на тему • Гостиничная индустрия России. Развитие продолжается Проект номера • Отель «Ривьера» представляет...

• «АПТРЕНД»: в оснащении отеля нет мелочей • «РЕЛАКС» - мебель для отеля • «СанСтандарт» - все для ванной комнаты • «Смарт Секьюрити»: Безопасность гарантирована • «Чистые бассейны - Казань». Чудо из воды, цвета и музыки

26

Уровень комфорта • Последний штрих за аксессуарами

28 31 32

Вкусно о деле • Гурманы выбирают…

• Рыбные блюда остаются в моде • «Комплимент» - роскошь или знак любви?

34

Интерьер • Мебель для ресторана

36

38

40 42

HoReCa • Все разнообразие сырной тарелки Оборудование • Горячий шоколад – возвращаясь к истокам • Нестандартное предложение

44

Автоматизация • iiko. Автоматизация гостеприимства

46 48

Клининг • Мягкие и пушистые • Безукоризненная чистота возможна

52

54

6

Мастер-класс • Рецепты от Натальи Лезовой

Кадровый вопрос • Почему они уходят? Картинки с выставки • На других посмотреть и себя показать

На правах рекламы

Название рубрики

7

Р азговор на тему Гостиничная индустрия России. Развитие продолжается

В

современном состоянии мирового гостиничного рынка можно выделить одну черту, существенно отличающую политику нашей страны от политики других стран, а именно: в европейских и других странах количество с категорией 2-3* составляет примерно 70% от общего количества отелей, а в России наоборот – острая нехватка гостиниц в 2-3*, и довольно большое количество отелей с более высокой категорией. С чем это связано? Возможно с тем, что в Европе понимают - если турист не имеет достаточно средств на проживание в отеле 4-5*, то он обязательно заселится в отель 2-3*. В европейских странах на морских курортах гостиницы с категорией 3* самые популярные среди русских туристов, так как проживание там обходится не слишком дорого, а уровень сервиса почти ничем не уступает отелю 4*. Анализируя развитие современной гостиничной индустрии России, можно сказать - в настоящее время она переживает своеобразный бум, а именно: огромный наплыв бизнес-туристов как в столичные, так и региональные города. Вероятно, это становится основным направлением в деятельности отелей и все они должны под него подстраиваться. О состоянии гостиничного хозяйства крупных российских городов мы попросили рассказать специалистов, имеющих непосредственное отношение к развитию современной индустрии гостеприимства. гостей, поэтому отели становятся не только местом для ночлега, но и своеобразным бизнесцентром для мобильной работы.

Геннадий Ламшин, вицепрезидент, исполнительный директор Российской Гостиничной Ассоциации, г. Москва.

- С каждым годом Россия становится все более привлекательной для мирового туризма. Путешественники из разных стран открывают для себя новые российские города, да и наши соотечественники не теряют интерес к поездкам по стране. Несомненно, туризм самых разных направлений развивается, и довольно активно, поэтому мы и говорим сегодня о важности увеличения номерного гостиничного фонда страны. Особое развитие сегодня получил и бизнес-туризм. Во многих городах нашей страны бизнесмены – это основной поток

8

Безусловно, лидерами в гостиничном бизнесе Российской Федерации являются Москва и Санкт-Петербург, и программы развития этой отрасли в вышеназванных городах, можно сказать, глобальные. За несколько ближайших лет в Москве планируется втрое увеличить количество гостиничных мест, а это, несомненно, дорогого стоит. И хотя пока данная программа не выдерживается по срокам, тем не менее гостиничный бизнес в Москве развивается очень бурно. Санкт-Петербург в этом плане не отстает, а в чем-то даже опережает Москву. Дело в том, что здесь развитие гостиничной отрасли идет в большей степени за счет малых отелей, которых уже на сегодняшний день более 600. Это, скажем так, своеобразная «изюминка» города на Неве. Именно здесь небольшие гостиницы, расположенные в живописных местах города, знамениты своим высококлассным сервисом и комфортабельными номерами. Говоря о большом количестве малых гостиниц в СанктПетербурге, нельзя не отметить и активный рост высокозведных заведений индустрии гостеприимства — их рост, как уже было

сказано ранее, не уступает столичному развитию гостиничного хозяйства. Российская Федерация привлекательна сегодня и для западных инвестиций. Уже можно открыто говорить о вхождении в Россию новых гостиничных сетей с мировыми именами. При всем положительном моменте иностранных инвестиций не стоит забывать и о специфике, присущей каждому городу или региону. Для более эффективной оценки необходимы специальные исследования, позволяющие понять, какой именно отель нужен тому или иному городу - от этого и будет зависеть рентабельность вложенных инвестиций. Региональные гостиницы, построенные еще в советский период, давно устарели и не поддаются никакой классификации. В то же время спрос на отели постоянно растет, и на сегодняшний день во многих регионах нашей страны существует реальная нехватка хороших отелей разного формата. В связи с этим инвесторы начали рассматривать гостиничный бизнес как один из перспективных способов вложения своих средств. Очень радует строительство в регионах современных отелей, которые предлагают услуги разной ценовой категории и

высокого качества. В частности, хочу отметить Урал. Это регион с хорошо развитой промышленной инфраструктурой, и здесь, прежде всего, уместно говорить о людях, приезжающих в города Урала для решения каких-то деловых вопросов, то есть это те самые бизнесмены, которые и составляют наибольший процент клиентов местных гостиниц. Соответственно, в таких крупных городах, как Екатеринбург, Челябинск, Магнитогорск растет количество новых отелей с направленностью на бизнесуслуги. Вопрос о развитии гостиничного бизнеса уральского региона действительно серьезно поставлен перед местными чиновниками и руководителями властных структур, которые призваны решать проблемы развития туризма и, как материально составляющей, строительство гостиниц и других средств размещения. С полной уверенностью можно говорить о быстром и успешном развитии отелей в Краснодарском крае. Город Сочи, где готовятся к встрече гостей зимней Олимпиады 2014 года, всегда был привлекателен для отдыхающих и имел определенный гостиничный фонд, рассчитанный на некий процент российских граждан. Но в преддверии Олимпиады назрела острая необходимость открытия новых отелей

Р азговор на тему разного уровня, так как количество будущих туристов и спортсменов, безусловно, превысит сегодняшние возможности сочинских отелей. Очень интересно в направлении отдыха и туризма развивается Калининградская область. Должен сказать, что здесь есть возможность открывать гостиницы как разной звездности, так и разных форматов – они будут востребованы не только из-за развитой инфраструктуры европейского качества, но и с точки зрения исторической культуры. Привлекателен для туристов со всего мира и район озера Байкал. Сегодня благодаря уникальности этого края растет и динамично развивается индустрия гостеприимства, причем одинаково активно как со стороны Иркутской области, так со стороны республики Бурятия. Растет не просто количество гостиниц, а, самое главное, повышается качество сервиса предоставляемых услуг. Это действительно успех, о котором надо говорить! Недавно Российская Гостиничная Ассоциация провела выездную научнопрактическую конференцию «Байкальский регион. Гостиничный бизнес: опыт, проблемы, перспективы», в ходе работы которой был отмечен активный рост гостиничного бизнеса республики Бурятия. В конференции приняли участие руководители гостиниц и преподаватели вузов, которые готовят специалистов для гостиничного бизнеса, из Москвы и СанктПетербурга, Ярославля и Саранска, Магнитогорска и Владивостока, Иркутска, Читы, и, конечно, самая представительная делегация была из Бурятии. Здесь нужно сказать о том, что и в Иркутской области, и в Бурятии созданы особые экономические зоны туристскорекреационного типа. Конечно же, строительство отелей будет идти здесь гораздо быстрее, чем где бы то ни было в этом регионе. Дальний Восток немного отстает по темпам развития гостиничного бизнеса, но до конца текущего года там откроется филиал РГА, специалисты которого помогут решить многие проблемы, стоящие перед отельерами региона. Уже сейчас там предприняты определенные шаги для активизации развития гостиничной отрасли. Можно сказать, начало положено.

Кстати, Российская Гостиничная Ассоциация открыла свои филиалы уже в семи регионах Российской Федерации: Томской, Волгоградской, Калининградской, Нижегородской, Свердловской областях, Байкальского региона (Иркутская область и Республика Бурятия), в СанктПетербурге и Ленинградской области. Это те регионы, где наиболее активно идет развитие не только гостиничного бизнеса, но и индустрии гостеприимства в целом. Теперь к ним прибавится Дальний Восток. Одним из самых интересных регионов в развитии гостиничной отрасли можно с уверенностью назвать Республику Татарстан. В этом году я дважды был в Татарстане, в частности, в Казани и Набережных Челнах. Стоит отметить, что развитие гостиничного бизнеса в РТ идет полным ходом. Свою роль, безусловно, играет и то, что Казань станет столицей Международной летней Универсиады 2013 года, и сейчас город обустраивается небывалыми темпами. Характерная черта – очень активно работают все предприятия, связанные с гостиничным и ресторанным бизнесом. Причем следует отметить чиновников всех уровней, которые предпринимают немало усилий, чтобы поднять отрасль гостеприимства на высокий уровень не только в количественном, но и качественном плане. РГА в этом году провела конкурс «Лучшие отели Поволжья», куда были приглашены отели, расположенные в городах вдоль всей протяженности Волги. И в числе трех главных победителей по разным категориям стали два отеля из Татарстана: гостиница 4* «Шаляпин Палас Отель» (г. Казань) и гостиница 3* «Татарстан» (г. Набережные Челны). Это, несомненно, наилучший показатель успешного развития всей гостиничной сферы в этой республике. Отрадно было увидеть в одном из самых крупных и экономически благополучных регионов России прекрасные отели с действительно высоким качеством обслуживания. Я поздравляю нас с вами с продвижением России на рынке гостеприимства с высокими показателями обслуживания.

Гостиница «Mirage» (г. Казань)

Gennadey Lamshin, vice president, executive director of Russian Hotel association, Moscow, Russia.

- Each year Russia is becoming more and more attractive for the world tourism. Travelers from different countries open for themselves new Russian towns and cities. Of course, tourism of many different directions is being developed. That is why we are talking today about importance of increasing hotel room fund in the country.

Special attention is paid to business tourism.

In many cities of our country businessmen are the main stream of guests. That is why hotels are becoming today not only a place for lodging, but a special business-centre for mobile work.

Undoubtedly, leaders in the hotel business of Russia are Moscow and St Petersburg. So, development programms in these cities are, so to say, global. In some coming years it is planned to increase thrice number of hotel places in Moscow. The Russian Federation is attractive today for western investments too.

We can frankly speak about coming into Russia of new world hotel networks.

Not forgetting about advantages of foreign investments, we must remember about specificity of our cities and regions. For more effective evaluation we need researches, allowing to understand – what kind of hotel is needed for this or that city. Profitability of investments will be depended on all this.

Active construction of modern hotels in the regions is very good. They offer services of different price category and of high quality.

In particular, I‘d like to speak about Ural. It is a region with well developed industrial and business infrastructure. Correspondingly, in such large cities as Yekaterinburg, Chelyabinsk and Magnitogorsk a number of new hotels appear, and purposefulness of these hotels are business services. Local authorities face seriously the question of hotel business of the Ural region.

We are sure to speak about rapid and successful development of hotels in Krasnodar region. Sochi, where winter Olympiad of 2014 will be held, has always been attractive for guests and has always had some hotel fund, intended for Russian citizens. But before the Olympiad there appeared an acute necessity of opening new hotels of different levels because of the fact that a number of coming tourists and sportsmen will exceed hotel facilities of Sochi.

Region near the Baikal Lake is attractive for the tourists all over the world. Today, thanks to originality of this land, hotel industry is being developed dynamically, and it is developed both

by Irkutsk area, and by Republic of Buratia. And not only a number of hotels is growing, but quality of service increases too.

And one of the most interesting regions for developing hotel industry is the Republic of Tatarstan. It is interesting to mention that hotel business development in the republic is in full swing. Partly, it is because of the fact that Kazan will be a capital of International summer Universidade of 2013, and now construction is very intensive. A characteristic feature of the region – all enterprises, connected with hotel and restaurant businesses are working very actively.

We are very happy to notice that splendid hotels are being built in the regions of Russia with high quality of servicing. I am congratulating you with the Russian advance in hotel business of high quality.

9

Р азговор на тему без категории. Среднегодовая загрузка номерного фонда гостиниц Нижегородской области с 1998 г. по 2005 г. повысилась с 29 до 36%, в Нижнем Новгороде - с 32 до 39%. Преобладающую долю в структуре разместившихся в отелях составляют лица, посетившие область с деловыми и профессиональными целями.

Василий Казаков, министр поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области. Нижегородская область обладает достаточным туристским потенциалом для развития въездного и внутреннего туризма, владея ресурсами для развития нескольких видов туризма: культурно-познавательного, делового, круизного, лечебнорекреационного, приключенческого туризма, охоты и рыбалки. Я уверен, что наша область занимает одно из лидирующих мест в сфере туризма в Приволжском федеральном округе и входит в первую десятку регионов в целом по стране. Туризм определен в качестве одного из приоритетных направлений Стратегии развития Нижегородской области на период до 2020 года. В целях совершенствования его структуры в 2006 году была принята областная программа развития въездного и внутреннего туризма до 2011 года. В январе текущего года принят закон Нижегородской области «О туристской деятельности на территории Нижегородской области». В 2007 году отрасль «туризм» динамично развивалась. Объем услуг составил 3,6 млрд. рублей, что на 34% больше, чем в 2006 году. Количество туристов, посетивших Нижегородскую область в 2007 году и сделавших здесь не менее одной ночевки, составило 630 527 человек, в т.ч. 42 866 иностранных граждан. По сравнению с 2006 годом туристический поток вырос на 6%. Для дальнейшего успешного развития въездного и внутреннего туризма необходимо развитие в первую очередь гостиничного сектора туриндустрии. В настоящее время в Нижегородской области работает 81 гостиничное предприятие. В Нижнем Новгороде гостей принимает 31 гостиница, в том числе две гостиницы уровня 4*, две – уровня 3*, три – уровня 2*, одна – уровня 1* и 23 гостиницы

10

В целях привлечения инвестиций на развитие объектов гостиничной инфраструктуры министерством поддержки развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области разработана Концепция размещения гостиниц на территории Нижегородской области. Концепция была рассмотрена и одобрена на заседании Правительства Нижегородской области 27 мая текущего года. В дальнейшем Концепция была доработана министерством по уровня областной целевой программы. В рамках Концепции ставится задача достичь обеспеченности гостиничными местами к 2011 году в Нижнем Новгороде до 8 единиц на тысячу жителей, в районах области – до 3,5 единиц. Согласно общероссийским нормативам и настоящей Концепции дефицит мест в гостиницах Нижнего Новгорода - 4488 единиц. Однако поскольку примерно половина номерного фонда не соответствует современным требованиям и нуждается в капитальной реконструкции, реально этот дефицит может быть оценен в 6000 мест. Для решения этой задачи определена схема размещения потенциальных площадок под строительство гостиничных комплексов в Нижнем Новгороде и крупных туристских центрах области. Инвестиционным советом при Губернаторе (по состоянию на 1 июня 2008 года) рассмотрено и одобрено в целом 26 заявок на строительство гостиниц в Нижнем Новгороде и 8 заявок в районах области. Состояние готовности заявленных проектов существенно отличается. Не все застройщи-

Гостиница «Александровский Сад» (г. Н. Новгород) ки определились с количеством номеров в гостиницах. Согласно заявленным данным, при успешной реализации этих проектов к 2010-2011 году номерной фонд Нижнего Новгорода пополнится на 3020 мест. Таким образом, дефицит составит 3000 единиц. В Концепции мы предлагаем участки, потенциально пригодные под строительство гостиниц, с точки зрения целесообразности их размещения. Строительство новых отелей на этих участках и капитальная реконструкция существующих объектов позволит ликвидировать имеющийся дефицит, приготовить платформу для будущего планирования строительства гостиничного хозяйства, развития индустрии гостеприимства с точки зрения деловых и профессиональных связей и туризма в целом. Из существующих моделей размещения гостиниц для Нижнего Новгорода наиболее актуальна центростремительная модель, суть которой состоит в нарастающем нелинейном увеличении плотности гостиниц от окраин города к центру. Данная модель работает на территориях с действенной централизованной системой управления землеотводом. Для территорий с явно выраженным административнохозяйственным и культурным центром такая модель наиболее рациональна. Логика построения модели и управления ее реализацией прозрачна. Пример реализации центростремительной модели – сегодняшнее размещение гостиниц в г. Москва и ее дальнейшее развитие соглас-

но «Генеральной схеме размещения гостиниц в г. Москва до 2010 года». О решении перехода на другую модель возможно лишь, когда будет обеспечен необходимый объем гостиничного фонда и создана нормативная и практическая база функционального зонирования территории. Концепция учитывает также принятые Инвестиционным Советом при Губернаторе Нижегородской области проекты по строительству отелей. Сегодня ведутся переговоры с крупными гостиничными операторами, например, «Интерконтиненталь», «Кемпински», «Хилтон» и другими по строительству крупных отелей в Нижнем Новгороде. Всего по заявкам, прошедшим Инвестиционный совет в Нижнем Новгороде планируется построить 3 гостиницы категории 5*, 11 гостиниц категории 4*, 4 гостиницы категории 3*. Восемь гостиниц пока не определились с категорией. В рамках предложений разработанной концепции запланировано строительство 11 гостиниц в Нижнем Новгороде и 19 гостиниц в районах области. В Нижнем Новгороде дополнительно необходимо построить как минимум две гостиницы высшей категории международного класса для крупных зарубежных и отечественных предпринимателей, состоятельных туристов и VIP-гостей. Эти гостиницы должны включать полный спектр услуг мирового уров-

Гостиницы Нижнего Новгорода 4 звезды 1. «Александровский сад» (Георгиевский съезд, 3) 2. «Волна» (пр. Ленина, 98)

3 звезды 1. «Октябрьская» (Верхне-Волжская наб., 9а) 2. «Ока» (пр. Гагарина, 27)

2 звезды 1. «Центральная» (ул. Советская, 12) 2. «Нижегородская» (ул. Заломова, 2) 3. «Волжский откос» (Верхне-Волжская наб., 2а)

1 звезда «Заречная» (пр. Ленина, 36)

Р азговор на тему ня, быть оригинальными по архитектуре и располагаться в живописных местах Нижнего Новгорода. Для поддержания престижа Нижегородской области и повышения инвестиционной привлекательности целесообразно провести открытые конкурсы на лучшие архитектурные решения с приглашением ведущих мировых архитекторов. В качестве месторасположения этих гостиниц можно принять проекты гостиниц уровня 5*, уже одобренные Инвестиционным советом при Губернаторе. Целесообразно принять во внимание также участки застройки, формирующие архитектурный облик города. В рамках разработанной Концепции предлагается дополнительно разместить новые гостиницы на территории г. Нижнего Новгорода в Нижегородском, Советском, Канавинском, Сормовском, Ленинском районах. Необходимо отметить, что большинство земельных участков обременены правами третьих лиц и на них расположена жилая застройка, относящаяся к категории ветхого фонда. По двум земельным участкам в историческом центре Нижегородского района, на которых изначально предполагалось размещение отелей категории 3-4*, на Инвестиционном совете 14 мая текущего года одобрены заявки на реализацию инвестиционных проектов по созданию гостиниц. Это участок, ограниченный улицами Новосолдатская, Сеченова, Большая Печерская (площадь 3 300 м2) и участок на пересечении улиц Малая Покровская, Заломова, Гоголя (площадь 6 000 м2). Инвестор - компания «ОтельИнвест-Нижний Новгород», планирующая строительство гостиниц «Холидэй Инн» категории 4*. На мой взгляд, это еще раз подтверждает, что концепция жизнеспособна, логична и востребована уже сейчас. Под гостиницы предлагается переоборудовать старые здания, а также в настоящее время реконструируются гостиницы «Волжский откос» (на Инвестиционном совете данный проект признан приоритетным) и «Ока» (по данному проекту инвесторам оказывается государственная финансовая поддержка в форме льготного кредитования). Теперь по области. В соответствии с

Гостиница «Волна» (г. Н. Новгород)

результатами проведенного анализа дефицит мест в районах области, наиболее перспективных с точки зрения въездного и внутреннего туризма, к 2011 г. при существующем состоянии гостиничного комплекса будет составлять 849 мест. Для покрытия этого дефицита в районах области потребуется 22 гостиничных объекта, включая строительство новых и расширение существующих. Из запрошенных муниципальных образований Нижегородской области заинтересованность в строительстве гостиниц на своей территории выразили администрации Балахнинского, Большеболдинского, Бутурлинского, Воротынского, Воскресенского, Городецкого, Дивеевского, Ковернинского, Павловского, Семеновского, Сергачского районов, г. Сарова. Результаты анализа предложений администраций муниципальных образований показывают существенное различие территорий в заинтересованности и подготовленности в развитии гостиничного бизнеса. Поэтому в среднесрочной перспективе до 2011 года целесообразно сосредоточить имеющиеся ресурсы на нескольких объектах в районах наиболее заинтересованных в развитии этой сферы деятельности. В перечень объектов первой очереди, по нашему мнению, должны войти гостиничные комплексы в г. Арзамас, г. Городец, с. Дивеево; гостиницы в с. Владимирское Воскресенского района, г. Семенов, в р.п. Бутурлино, г. Сергач, р.п. Ковернино, г. Балахна. В итоге количество гостиниц, вводимых в период 2008-2011 гг. в Нижнем Новгороде и районах области составит 64 единиц (в том числе по заявкам, прошедшим Инвестсовет – 34 единицы, включая 26 единиц в Нижнем Новгороде и 8 в городах области, а также 30 гостиниц, предлагаемые Концепцией: 11 в Нижнем Новгороде и 19 в районах области). В Нижегородской области инвесторам, реализующим проекты в сфере туризма, предоставляется государственная финансовая поддержка в форме льготного кредитования. Надеюсь, что в недалеком будущем ситуация в индустрии гостеприимства Нижегородской области заметно улучшится.

Vasily Kazakov, Minister of support and development of small business, consumer market and services of area of Nizhny Novgorod, Russia.

- Area of Nizhny Novgorod has a sufficient tourist potential for developing foreign and domestic tourism, having resources for developing several types of tourism: culturalcognitive, business, cruise, and therapeuticrecreational, adventure tourism, hunting and fishing. I am sure that our area occupies one of the leading places in tourism sphere in Volga Federal district of the RF and is included in the top ten regions in the whole country.

Tourism is defined to be as one of the priority directions of Development Strategy of area of Nizhny Novgorod for the period of 2020. To develop its structure, it was adopted a program in 2006 for development of foreign and domestic tourism up to 2011.

For further successful development of tourism it is necessary to develop hotel sector of tourism industry first of all. At present 81 hotel enterprise are working in this area.

Average annual loading of hotel fund of the area from 1998 to 2005 increased from 29% to 36%, in Nizhny Novgorod – from 32% to 39%.

Prevailing part of people, accommodated in hotels, are persons coming there with business and professional purposes.

To attract investments for hotel infrastructure development Ministry of support of small enterprises worked out the Conception of hotel building on the territory of area of Nizhny Novgorod. The conception was examined and approved at the Government meeting of Nizhny Novgorod area on the 27th of May, 2008.

According to All-Russian norms and to the present Conception deficit of seats in hotels of Nizhny Novgorod is equal to 4488. But, as half of the room fund does not meet modern demands and needs capital repair, this deficit is even bigger – 6000 seats.

To solve this problem, a scheme of potential construction sites for hotel complexes in Nizhny Novgorod and in big industrial centers of the area has been defined.

Investment Council of the Governor (as for the 1st of June 2008) viewed and approved 26 applications for hotel construction in Nizhny Novgorod and 8 applications in the regions of the area.

State of readiness of these projects differs greatly. Not all builders know for certain future number of rooms in hotels. According to applied data, if these projects will be realized in 20102011, room fund of Nizhny Novgorod will increase for 3020 seats.

In addition it is necessary to build as minimum two hotels of the international class for foreign and domestic businessmen, rich tourists and VIP-guests. These hotels should include full spectrum of the world class services, they should be original in design and be situated in picturesque places of Nizhny Novgorod.

For better prestige of Nizhny Novgorod area and increasing investment attractiveness, it is advisable to have open competitions for the best architectural decisions with inviting the world leading architects.

11

Р азговор на тему

Иван Кадошников, заместитель председателя, начальник отдела туризма Комитета внешних связей и туризма, г. Казань.

- Необходимо отметить, что гостиничный комплекс Казани на сегодняшний день очень активно развивается. Уже функционируют 52 гостиницы, общее число гостевых мест которых составляет более пяти тысяч. За последние пять лет число отелей увеличилось более чем в полтора раза, так в 2003 году их было всего 29. Это один из самых высоких показателей в регионе Поволжье. Работа в данном направлении не останавливается, и к 2013 году, когда Казань примет десятки тысяч спортсменов и гостей Всемирной летней Универсиады, планируется ввести еще около 20 гостиниц европейского уровня. К нашему городу, как и ко многим региональным городаммиллионникам, проявляют интерес российские и иностранные инвесторы, которые в качестве основных критериев выбора региона для реализации гостиничного проекта обычно рассматривают следующие факторы: деловой потенциал региона, количество жителей и уровень их дохода, состояние отраслевой конкуренции. Все эти составляющие должны создавать благоприятную ситуацию для развития новых инвестиционных проектов. Казань - один из самых перспективных региональных городов для реализации многих серьезных проектов. Сюда стремятся прийти крупные мировые гостиничные сети «Marriot», «Ибис», «Ренессанс», «Holiday Inn» и др. В историческом здании «Александровского пассажа» планируется разместить гостиницу сети «Kempinski» 5*. В 2009 году намечается ввод шести гостиничных комплексов. Таким образом, только в 2009

12

году номерной фонд города планируется увеличить более чем на 500 номеров. Причем это будут гостиницы различной категории и звездности, представляя в своей основе отели в 3-4*. В то же время открывается и ряд мини-отелей на 10-50 мест. Недавно начал работать подобный отель под названием «Особняк на Театральной», который стал востребованным за короткий период времени. Руководство и сотрудники отеля серьезно относятся к сохранению имиджа респектабельной гостиницы, и позиционируют отель как заведение премиум-класса, представляя гостям высокий уровень сервиса и гостеприимства. На улице Островского с не меньшим успехом принимает гостей другой мини-отель «Bon Ami» на семь комфортабельных номеров, выполненных в разнообразных этнических стилях. На сегодняшний день во многих областных центрах Центрального региона складывается примерно одинаковая ситуация: основной клиент гостиниц – деловые люди, приезжающие в командировки из других российских городов. В связи с этим, современная гостиница становится не только местом размещения, но и центром делового общения и культурного времяпровождения (например, гостинично-развлекательный комплекс «Корстон», отель «Ривьера»). Для требовательных гостей, которыми в первую очередь являются деловые туристы, номер в отеле – не просто место для ночлега, это и своеобразный рабочий кабинет, где должны быть Wi-Fi, Интернет и т.д. В самом отеле должны быть организованы бизнес-центры и конференцзалы, в которых можно проводить совещания или презентации. Предоставляя необходимый комплекс услуг для деловых людей, экономя их время и деньги, такие гостиницы, несомненно, имеют довольно серьезные конкурентные преимущества перед другими заведениями индустрии гостеприимства. Помимо уже работающих отелей и бизнес-центров, Казань в скором времени готова представить на рынке гостеприимства еще ряд заведений для гостей города. Один из них - международный бизнес-комплекс, который строится сегодня на проспекте Ямашева. Планируется, что он будет включать в себя не только гостиничный номерной фонд (120 номеров), но и современную галерею искусств «Артеко», торговые залы и холлы для

деловых переговоров, фитнесбар, спортивно-оздоровительный комплекс, велнесс-клуб «Ля Витта» и многое другое. Если говорить об отелях, которые уже «сделали» свое имя и сформировали положительный имидж заведения, то среди них отмечу «Шаляпин Палас Отель». Должен сказать, что это понастоящему успешный современный отель высокого уровня, в котором реально представлено соотношение цены и качество предлагаемой услуги. Безусловно, при наполнении гостиницы играет большое значение и ее месторасположение. В данном случае это исторический центр города, а именно: центральная пешеходная улица имени Баумана, проходящая в непосредственной близости от основных достопримечательностей древней Казани. Но, все-таки, при явной туристической активности, говорить о полной загруженности гостиниц Казани пока не представляется возможным. Вообще уровень загрузки зависит от сезонности: в зимний период гостей не очень много, и только с марта-апреля активность возрастает. Анализируя этот факт, мы стараемся формировать и реализовывать специальные туристические программы для привлечения гостей именно зимний период. В преддверии зимнего туристического сезона данные предложения будут продвигаться на международных туристических выставках как в России, так и за рубежом. Очень важный вопрос при обсуждении качества предоставляемых услуг в индустрии гостеприимства – стандарты. Прежде всего, мне кажется, речь должна идти о признании звездности. Сегодня это дело добровольное. Но, чтобы привлечь как можно больше гостей, отелям необходимо иметь сертификат соотвествия. Туристы, особенно иностранные, выбирая отель, обращают внимание прежде всего на наличие звезд, признание которых является гарантом качества. Основываясь на этом, они и принимают решение, где им остановиться. Так что вопрос о добровольной сертификации становиться для самих отельеров просто необходимым. В феврале этого года мы организовали семинар-совещание для руководителей предприятий гостиничного комплекса Казани, в работе которого приняли участие руководители Российской Гостиничной Ассоциации (РГА). Членом этой ассоциации могут

стать гостиницы любого уровня, что является дополнительным гарантом признания и стабильности заведения. Если отель вошел в этот перечень, тем более если получил звезды, значит он соответствует тем стандартам, на которые ориентируются гости. К сожалению, на сегодняшний день из 52 казанских гостиниц официально сертифицировано только шесть заведений. Необходимо отметить, что предприятия гостиничного комплекса Казани и Исполнительный комитет города ведут активную совместную деятельность по привлечению туристов в наш город. Представители гостиничного бизнеса имеют возможность на бесплатной основе принимать участие в крупнейших международных туристических выставках на едином стенде. Впервые в этом году в рамках международной выставки «Индустрия гостеприимства» на территории Выставочного центра «Казанская ярмарка» прошел конкурс среди самых известных отелей города. А в конкурсе, проводимом РГА, в номинации «Лучная гостиница Поволжья класса 4 *» победила казанская гостиница «Шаляпин Палас Отель». Это в очередной раз подчеркивает, что гостиницы открыты для сотрудничества и, что самое главное, они заботятся о своей репутации и привлечении туристов. Как я уже сказал, бизнестуризм сегодня – одно из приоритетных направлений развития как туризма в целом, так и гостиничного комплекса, в частности. Дело в том, что сегодня в наш город в основном приезжают деловые туристы. Иностранных туристов очень мало – порядка 5-7%, причем это и бизнесмены, и путешественники. Немалую часть гостей сегодня составляют экскурсанты, те, кто приезжает в Казань на однодневные экскурсии, не останавливаясь на ночлег. Достаточно в выходные дни обратить внимание на то, сколько экскурсионных автобусов стоит у стен Кремля, чтобы сделать вывод о туристическом потоке. Основной задачей становится «задержать» этих гостей на более длительное время, делая основной акцент на национальный колорит, татарские праздники, оригинальную кухню и современные культурноразвлекательные площадки. У нас более 4000 культурных объектов как туристических, так и архитектурно-исторических, и все они достойны внимания и восхищения. Например, Казанский Кремль, который занесен в

Р азговор на тему список всемирного наследия ЮНЕСКО, что уже говорит об уникальности данного архитектурного ансамбля. Толерантность – еще одна особенность нашего города, где на территории Кремля в непосредственной близости стоят мечеть Кул Шариф и Благовещенский Собор. Недавно в центре города открылся католический костел, работают синагоги и т.д. В этом году на праздновании дня города прошел уникальный рок-фестиваль «Сотворение мира», где на открытой площадке исполняли свои песни представители разных стран и национальностей, вместе пели певцы из Осетии и Грузии. Сегодня мы позиционируем свой город Казань как центр, где Европа встречается с Азией. Конечно, можно говорить о том, что существует несколько городов, претендующих на эту роль. Например, Екатеринбург, где есть стела – символ слияния Европы и Азии. Но в духовном и историческом смысле Европа встречается с Азией именно в Казани – здесь мирно сосуществуют мусульманство и христианство. Комитетом внешних связей и туризма Исполнительного комитета муниципального образования Казани при участии международных экспертов английской маркетинговой компании «TMI» разработана Программа развития туризма в г. Казань на 2008–2011 годы. Основной целью Программы является формирование современного эффективного конкурентоспособного туристического продукта столицы Татарстана и его продвижение на потенциальных туристических рынках. В ходе разработки проекта программы был проведен анализ потенциальных туристических рынков и конечных потребителей, на которых нацелена кампания по продвижению нашего города. Таким образом, приоритетными рынками были определены туристические рынки России, Германии, Великобритании, Франции, стран Бенилюкса (Бель-

«Шаляпин Палас Отель» (г. Казань)

гия, Нидерланды, Люксембург), Италии, Скандинавии и США. Программа включает в себя комплекс мероприятий. Прежде всего, это развитие связей с туроператорами на всех рынках (выставочная деятельность и work-shop); развитие собственных информационных ресурсов и каналов (web-сайт, информационный центр и пр.) как эффективного средства распространения информации и развития связей с туристическими компаниями как на внутреннем, так и на внешних рынках; тематические промокампании, реклама и акции по продвижению для конечных потребителей; взаимодействие с представителями средств массовой информации в рамках специализированных мероприятий для прессы; создание креативной концепции по продвижению различных продуктов и предложений на ключевых рынках. Большая роль в формировании конкурентоспособного туристического продукта ложится на частные предприятия туристического рынка: туроператоров, отельеров, рестораторов и др. В начале туристического сезона 2008 года Ассоциацией рестораторов и отельеров Республики Татарстан при поддержки Мэрии г. Казань и Министерства по делам молодежи, спорту и туризму РТ была организована встреча рестораторов и туроператоров нашего города, на которой обсуждались вопросы взаимовыгодного сотрудничества и дальнейшего развития. И есть уже результаты: туристам предлагается более качественный туристический продукт. И в выигрыше остаются все: как туристы и туроператоры, так и рестораторы и отельеры. Подводя итог, нельзя не сказать о том, что сегодня в нашем городе настоящий бум строительства заведений индустрии гостеприимства. И, надеюсь, с каждым годом гостиничная отрасль столицы Татарстана будет совершенствоваться, делая жизнь горожан и гостей Казани еще более насыщенной, интересной и разнообразной.

Ivan Kadoshnikov, deputy chair, head of tourism department of Committee for foreign ties and tourism, Kazan, Russia - It is necessary to admit that hotel complex of Kazan for the present day is developing very actively. 52 hotels are already functioning and total number of guest places is equal to more than five thousand.

For the last five years number of hotels increased for more than one and a half. For example, in 2003 their number was only 29. It is one of the highest indices in Volga region. This work continues, and in 2013, when Kazan will meet dozens of thousands sportsmen and guests of the World summer Universiade, it is planned to put into operation some 20 hotels of the European level.

Russian and foreign investors pay interest to our city as to many other millionaire cities. The investors as main criteria for choosing regions for hotel project realization consider the following factors: business potential of the region, number of population, level of their incomes and state of branch competitiveness.

All these factors should create a favorable situation for developing new investment projects. Kazan is one of the most perspective regional cities for realization of many investment projects. Such large hotel chains as “Marriot”, “Ibis”, “Renaissance”, “Holiday Inn” and many others strive to come here.

In historical building “Alexandrovsky Passage” it is planned to place hotel of “Kempinski” 5+.

In 2009 it is planned to put into operation six hotel complexes. Thus, only in 2009 room fund of the city is planned to be increased for more than 500 rooms. By the way, these hotels will be of different categories and position. Mainly of these hotels will be 3-4*. At the same time a number of mini-hotels for 10-50 places are being opened too.

For exigent guests, who are in the first turn business tourists, a hotel room is not just a place for night’s lodging, but it is a peculiar study, which should include Wi-Fi, Internet and so on. The hotel itself must contain business-centers and conference halls, where meetings and presentations might be held. Such hotels, giving necessary complex of services for businessmen, saving their time and money, will have serious competitive advantages over other such establishments.

As I have already said, business tourism today is one of the priority directions of development of both tourism on the whole and hotel complex in particular.

The matter is, our city nowadays is attended mainly by business tourists. Foreign tourists are very fewonly 5-7%, and they are businessmen and travelers together. Significant part of tourists today are excursionists – those, who come to Kazan for a day excursions, not having a night lodging. Our main task is “to keep” these quests for more durable time, and to make main accent on national peculiarities and local holidays.

Today, we are seeing our city as a centre, where Europe meets with Asia. Of course, we can speak about some cities, claiming for this role.

For example, it is Ekaterinburg, where there is monument – symbol of merging Europe and Asia.

But in the spiritual and in historical sense it is Kazan, where Islam and Christianity co-exist together.

Making conclusion, I’d like to say that at present there can be seen a real boom of constructing. And I hope that with each year hotel branch of Tatarstan will improve, making life of our cities and guests of Kazan more rich, interesting and diverse.

13

О борудование

Мега-комплекс «Казанская Ривьера» - это курорт европейского уровня с гостинично-развлекательным центром и современным аквапарком.

Новый отель «Ривьера» предлагает к услугам гостей 210 комфортабельных номеров: • стандартные номера • номера эконом-класса • улучшенные номера с витражными окнами • номера класса «люкс» • президентский номер • номера для людей с ограниченными возможностями А также: • ресторан «Amore» • 2 бара и бильярдный зал • 3 конференц-зала • уютная комната для переговоров • современный бизнес-центр • фитнес-клуб • аквапарк

Безупречный сервис и инфраструктура такого комплекса позволяет удовлетворить потребности самых взыскательных жителей и гостей столицы.

Добро пожаловать к нам в гости на «Казанскую Ривьеру»!

14

На правах рекламы

В кусно о деле...

15

НазваНие рубри-

«аптренд»: в оснаЩении отеля нет мелочеЙ! Мебель для гостиницы… Какая она должна быть? Удобной, красивой, современной. Да, конечно. Но профессионал обязательно еще назовет такие параметры, как износоустойчивость, наличие специальных пропиток, соответствие требованиям санитарных и противопожарных служб и еще многое другое. Компания «АПТРЕНД», о которой рассказывает ее директор Павел Анненков, предлагает заказчикам мебель высокого качества, соответствующую мировым стандартам, а также ряд самых различных услуг. Компания «АПТРЕНД» занимается комплектацией гостиничных объектов мебелью, оборудованием и операционным инвентарем. Одним из важных направлений деятельности компании является услуга управления поставками при реализации гостиничного объекта (project management). За время своей четырехлетней деятельности компания заслужила доверие многих клиентов – это более 80 гостиниц, отелей, СПА-отелей, пансионатов, санаториев и домов отдыха на всей территории России. Обладая значительным опытом работы в сфере гостеприимства, мы готовы работать с объектами различного уровня в независимости от категории (звездности) гостиницы. Главными отличительными чертами нашей компании являются: • доскональное знание гостиничных стандартов и требований ведущих международных гостиничных сетей, гостиная мебель; • профессиональная команда сотрудников, некоторые из которых имеют опыт работы в комплектации гостиничных объектов более 8 лет; • налаженные связи с производителями специализированных товаров для гостиниц, многих из которых компания представляет на российском

16

рынке эксклюзивно. Большой опыт работы на гостиничном рынке позволяет нам предусмотреть все нюансы и проработать каждый проект до мелочей. «АПТРЕНД» - это одна из немногих компаний, которая имеет на своем счету объекты комплексного оснащения в Москве и других городах России. Для удобства работы, экономии времени и средств клиентов наша компания оказывает весь спектр услуг, связанных с оснащением гостиницы. Мы предлагаем гостиную мебель, начиная с разработки дизайнпроекта и заканчивая доставкой и установкой мебели, а также оборудования и операционного инвентаря для гостиниц. «АПТРЕНД» - динамично развивающаяся компания, которая постоянно следит за развитием гостиничной отрасли, старается идти в ногу со временем, даже опережать его и на сегодняшний день имеет важные конкурентные преимущества. Это, прежде всего, опыт работы, длительная специализация и концентрация в узком сегменте рынка гостиниц. Отель «Ривьера» - престижный и привлекательный для любой успешной компании объект. Сюда мы поставили

мебель испанского производителя. Нашим специалистам совместно с технологом фабрики и дизайнером заказчика был изменен дизайн стандартной коллекции, и это оказалось удачным решением. Изначально заказчиком была поставлена задача, чтобы мебель была современная, но не ультрасовременная, чтобы интерьер отеля смотрелся органично и через 5-7 лет. Было решено использовать для «Ривьеры» шпонированную мебель в стиле «комфортный минимализм». У нас были сжатые сроки по осуществлению сборки, но несмотря на это, наша профессиональная команда монтажников мебели справилась с поставленной задачей. «АПТРЕНД» работает с ведущими производителями контрактной специализированной мебели для отелей из Европы (Италия, Испания, Англия) и США. Сегодня мы можем говорить, что специалисты компании благодаря накопленному опыту и размерам нашей фирмы готовы выполнить проектирование и комплектацию объекта любого масштаба, а также предоставят такие услуги, как разработка дизайнпроекта, сборка, управление проектами комплектации гостиничного объекта, послепродажное обслуживание.

НазваНие рубрики

надежда кузнецова, генеральный директор отеля «ривьера».

ÌÅÁÅËÜ È ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ ÄËß ÃÎÑÒÈÍÈÖ

г. Москва, ул. Нижегородская, 50 тел./факс: (495) 649-80-16 www.uptrend-hotels.ru

- Мы очень ответственно подходим к каждому элементу гостиничного обслуживания. Не исключение и мебель, которая оставляет у гостей яркое впечатление от отдыха в отеле. Мебель в отель «Ривьера» поставлена компанией «Аптренд» (профессиональная - для конференц-залов, специализированная - для ресторанов и баров, комфортные коллекции - для номеров). Компания является официальным представителем ведущих мировых производителей мебели и оборудования для индустрии гостеприимства на территории России. Эта продукция позволяет максимально эффективно удовлетворить требования наших клиентов. Компания «Аптренд» предлагает мебельную продукцию под заказ по индивидуальным размерам заказчика, что очень удобно при нестандартных площадях отеля. Коллекция мебели Президентского номера - это совместный эксклюзивный продукт специалистов отеля и компании. Сотрудники компании «Аптренд» чутко уловили стиль и атмосферу отеля «Ривьера», смогли воплотить в реальность наши планы и пожелания, поэтому каждая деталь мебели оказалась на своем месте, гармонично связывая все элементы интерьера воедино. На правах рекламы

17

НазваНие рубри-

надежда кузнецова, генеральный директор отеля «ривьера».

- Наш отель высокого класса и то, что мы предлагаем своим гостям в рекламных буклетах и объявлениях, должно соответствовать действительности. Специалисты компании «Релакс» не первый год работают на рынке производства профессиональной мягкой мебели и имеют колоссальный опыт оснащения ресторанов, отелей и кафе нашего города. Необходимо отметить, что в отелях должна присутствовать мебель именно профессионального гостиничного назначения,

18

НазваНие рубрики

так как использование мебели в отеле не сравнимо с домашней эксплуатацией. В результате сотрудничества с компанией «Релакс», мы подобрали современный стиль и материал мебели. Специалисты, поняв концепцию заведения, помогли представить зоны отдыха гостей отеля «Ривьера» в оригинальном виде. В итоге мы получили эксклюзивные интерьеры. Компания «Релакс», без сомнения, внесла ощутимый вклад в создание имиджа современного отеля как респектабельного и уютного.

Тел. (843) 512-86-51, 248-63-56, 253-74-53 e-mail: relax1997@mail.ru www.relaxmebel.ru 19 На правах рекламы

НазваНие рубри-

ооо «санстандарт» все для ванноЙ Комнаты

Ванная комната в отеле – важное звено в создании комфорта. Качество и интересный дизайн делают эту небольшую комнату для личной гигиены местом, где гость может расслабиться, отдохнуть под теплыми струями воды, привести себя в порядок перед работой или праздничным ужином. В создании интерьера, а также в оборудовании ванной комнаты помогут профессионалы. Сегодня об этом рассказывают Миляуша Бакирова, директор компании ООО «СанСтандарт-Казань», и Евгений Иванов, заместитель директора по коммерции компании ООО «СанСтандарт-Казань».

- Компания «СанСтандарт» (г. Москва) на рынке отделочных материалов и сантехники работает более четырех лет, а филиал в Казани - около двух лет. За это время компания заслужила репутацию надежного поставщика. По некоторым критериям «СанСтандарт», например, по объему продаж, по комплексному решению оснащении ванных комнат вошла в четверку лидеров по России. И мы гордимся тем, что компания за достаточно короткое время стала одним из лидеров на российском рынке. Сегодня в Казани ведется строительство огромного количества объектов гостеприимства, поэтому и было принято решение об открытии филиала непосредственно в нашем городе. За эти два года нашим оборудованием укомплектовано немало объектов, среди которых такие крупные, как: в Казани – торгово-офисный центр «Сувар Плаза», ТРК «Корстон», гостиницы «Сулейман Палас», «Шаляпин Палас Отель», РК «Ривьера»; в Москве - гости-

20

ница «HILTON», cпортивный комплекс для пароспортивных игр в Туле, КДЦ «Ясная Поляна», санаторий «PLAZA» в Кисловодске. На данный момент комплектуются гостиницы «Кольцо», «Ибис», «Апарт Отель» и другие объекты, в Самаре – гостиница «Марриот Гранд Отель», ТЦ «Косторама», в Ульяновске – ТЦ «Элегант». Мы поставляем различные виды сантехнических изделий: смесители, сифоны, душевые ограждения, различные ванны, санитарную керамику и аксессуары для ванных и туалетных комнат, оборудование для людей с ограниченными возможностями. «СанСтандарт» является официальным дилером таких крупных и известных европейских компаний, как Ideal Standard, Geberit, Kludi, Keramag, Keuco, Geesa, Breuer, Dornbracht. Выбор этих компаний не случаен - продукция, действительно, очень высокого качества. Например, монтажные элементы - гарантия 10 лет, смесители, душевые гарнитуры - 5 лет, санфаянс - 25 лет. Основные конкурентные преимущества компании «СанСтандарт» – это оперативная поставка, возможность комплексного оснащения, бесплатное предоставление «пилотных» образцов, шеф-монтаж с представителями европейских заводов-изготовителей, которые консультируют клиентов на местах.

- Мы с огромным уважением относимся к нашим клиентам, которым предлагаем гарантийное и постгарантийное обслуживание. Для постоянных клиентов – преференции. Это немаловажный фактор: некоторые составляющие оборудования поставляются по специальным ценам. Для клиентов, которые приобретают крупную партию продукции, предоставляются специальные условия и скидки. Все единицы оборудования компания «СанСтандарт» готова предоставить по первому требованию. Основной склад находится в Москве, но есть склад и в Казани, запас продукции которого достаточен для того, чтобы успешно работать в регионе.

НазваНие рубрики

надежда кузнецова, генеральный директор отеля «ривьера».

 монтажные элементы  санфаянс, ванные, душевые ограждения  смесители, душевые гарнитуры  сифоны, аксессуары г. Москва, Щелковский проезд, д. 9 а, оф.306 тел. (495)785-83-79, (499)748-27-31 e-mail: san_standard@mail.ru, san_standard@walla.com Салон сантехники «Ideal Standard» г. Казань, Чистопольская, 32 тел. (843) 523-09-57, 523-30-39 e-mail: san_standart@mail.ru

- В ванной и туалетной комнате должна быть идеальная чистота, блестящая сантехника и современные косметические средства для личной гигиены. Это все соблюдено в нашем отеле. Выбирая поставщиков сантехники, мы ориентировались не только на качество продукции, но и на предложения по дополнительным комплексным услугам, в которые входят гарантийное и постгарантийное обслуживание. Компания «СанСтандарт», являясь дилером крупных отечественных и зарубежных производителей сантехники и акссесуаров, предложила нам полный пакет услуг по организации и оснащению ванных комнат номеров и гостевых туалетов общественного пользования. Широкая линейка ассортимента продукции позволила оснастить ванные и туалетные комнаты отеля «Ривьера» по разным позициям - от эксклюзивных до экономичных. Поставка выбранного ассортимента компанией «СанСтандарт» осуществлялась своевременно. Специалисты компании консультировали нас по оснащению помещений отелея, учитывая органомику и цветовое решение. В результате, все туалетные комнаты отвечают не только уровню отеля и эстетическим канонам наших гостей, но и требованиям контролирующих санитарных органов. На правах рекламы

21

НазваНие рубри-

«смарт сеКьюрити»: безопасность Гарантирована

Как известно, в последнее время системам безопасности в гостиничном секторе уделяется все больше внимания. И если электронные замки на дверях номеров уже достаточно давно стали стандартом де-факто при оснащении современных отелей, то оснащение входных дверей и служебных помещений системами доступа - дело достаточно новое. В ряде регионов, например в Москве, существуют нормативные акты, обязывающие гостиницы устанавливать такое оборудование в приоритетном порядке. Да и при отсутствии таких указаний современный отель без служебной системы доступа представить себе достаточно сложно. Об этом рассказывает Андрей Катренко, технический директор компании ООО «Смарт Секьюрити». Гостиничный комплекс «Ривьера» стал для нашей компании достаточно показательным и интересным объектом. В самом начале работы над проектом «Гостиничный комплекс «Ривьера», мы убедили заказчика, что предложенная в первоначальном проекте схема разделенной Системы Контроля и Управления Доступа (СКУД), в которой «автономная гостиничная СКУД» и «Он-лайн офисно - административная СКУД» предполагались как две принципиально разные и никак не связанные системы, неэффективна и достаточно сложна как в эксплуатации (всех сотрудников приходилось бы вносить в 2 разные базы данных и выдавать по 2 карты доступа), так и с точки зрения обслуживания. Системы SALTO, которые представляет на российском рынке наша компания, не только умеют осуществлять контроль доступа на всем объекте независимо от его сложности и соотношения «гостиничной» и «негостиничной» частей объекта, но и делают это эффективнее многих других систем, присутствующих на нашем рынке. Предложенная нами концепция построения комплексной

22

СКУД с использованием бесконтактных систем SALTO была одобрена заказчиком, а ее внедрение позволило не только упорядочить и облегчить администрирование и обслуживание единой системы, но также предоставило Заказчику ряд других неоспоримых преимуществ: - В системе использованы современные бесконтактные носители информации, которые невозможно размагнитить или подделать. Установленная система полностью поддерживает перспективный стандарт передачи данных NFC: как только серийное производство сотовых телефонов с поддержкой этого стандарта приобретет массовый характер, гостю необязательно будет проходить процедуру регистрации на стойке отеля – достаточно будет подойти к специальному терминалу авторегистрации и поднести свой сотовый телефон. С этого момента именно NFC-совместимый сотовый и будет ключом гостя от его номера на весь период проживания в отеле.

- Переработанный план доступа позволил построить систему таким образом, чтобы она полностью отвечала

бизнес-процессам, принятым в отеле, и всем законам гостеприимства. Выполненная зональность отеля, когда гостевая и служебные части отеля отделены друг от друга, позволяет, с одной стороны – гостю чувствовать себя достаточно свободно и комфортно, а с другой - надежно скрывает «внутреннюю кухню» от посторонних. Кроме того, единая система оказалась еще и эффективным решением с точки зрения стоимости системы - и этот фактор, конечно, был учтен далеко не в последнюю очередь. При оснащении ГК«Ривьера» мы прошли все стадии комплексной работы с объектом от предпроектных изысканий, разработки планов доступа и полного пакета проектной документации до осуществления поставки и монтажа оборудования, пуско-наладочных работ и обучения персонала, и, конечно, гарантийной и сервисной поддержки. Этот опыт не только позволил нам укрепить свои позиции на рынке, но помог найти новых, надежных партнеров.

НазваНие рубрики

надежда кузнецова, генеральный директор отеля «ривьера».

 Системы контроля доступа SALTO (Испания)  Гостиничные сейфы Safeplace (Израиль)  Гостиничные минибары Minibar System (Швейцария) Компания «Смарт Секьюрити»  Проектирование, поставка, г. Москва, Ул. Тимирязевская, дом 1, корпус 3, офис 3412 монтаж систем, гарантийное и тел./факс:(495) 77 88 495, 611 03 42 послегарантийное обслуживание, e-mail: info@smartsec.ru http://www.smartsec.ru круглосуточная линия поддержки.

- Оснащение гостиницы должно не только создавать комфорт для отдыхающих, но и обеспечивать безопасность гостя и его личных вещей. Мы обратились в компанию «Смарт Секьюрити», которая специализируется по профессиональному оснащению входных дверей электронными замками. Использование передовых современных технологий, способных повысить престиж объекта, тем более что связаны они с безопасностью пребывания гостя в отеле, стало решающим фактором при выборе партнера. Системы электронных замков от компании «Смарт Секьюрити» предлагают пользователям решение вопроса модернизации и гибкости системы контроля доступа. Данная система доступна, проста в установке и обслуживании, нет необходимости в прокладке дополнительных кабелей, а сама система легка в управлении и интуитивно понятна в использовании. Помимо всего прочего, данное оборудование представлено в современном дизайне, с множеством вариантов ручек и цветовых исполнений электронных замков. Монтаж на дверные полотна любой толщины и возможность установки электронных накладок на существующий корпус замка - просто подкупают. На правах рекламы

23

НазваНие рубри-

чудо из воды, цвета и музыКи Украшая гостиницу или ресторан всевозможными изысками, отельеры преследуют определенную цель: сделать заведение привлекательным для гостей. Нередко для этого служат и фонтаны, призванные услаждать взор. Но фонтан фонтану рознь… Георгий Казакевич, генеральный директор ООО «Чистые бассейны Казань», рассказывает сегодня о современных технологиях создания этих водных фантазий.

- Первый серьезный объект, воплощенный в жизнь специалистами нашей фирмы, - фонтан «Шахерезада» в ГРТК «Корстон». Затем к нам обратился «Сафар Отель» с просьбой сделать «Альпийскую горку» с подсветкой, которая разделяет ресторан на два независимых помещения: с одной стороны украинская кухня, с другой – русская. То, что мы создали перед отелем «Ривьера», - настоящее чудо, аналогов этого фонтана в России нет. У фонтана три режима работы: - Без музыки. Идет определенная смена программ, вариантов множество... Можно, например, даже написать название заведения, около которого работает фонтан, причем в разных вариациях. В фонтане 36 ячеек, из которых бьют пенные столбы, стоят прожектора РГБ (смена цвета порядка миллиона оттенков, видимых человеческому глазу), плавный переход, скорее, даже перекат цвета от одного к другому, радуга.

- После того как включается музыка, идет обработка этих программ, и фонтан оживает. Музыка может быть разной – от тяжелого рока до классики. Но больше всего подходят инструментальные пьесы. Более того, можно вывести музыку, которая играет в холле гостиницы.

- И, наконец, третий режим работы – это прописанные программы водной и световой кар-

24

тинки вручную. То есть идет четкое совмещение водной, световой и музыкальной дорожек. Сейчас разрабатывается принципиально новая программа, при помощи которой можно управлять фонтаном, находясь за компьютером в офисе или дома. Более того, есть возможность установки определенных программ и устройств, благодаря которым фонтаном можно управлять и прорисовывать собственные картинки с КПК. Фонтан у «Ривьеры» - «сухой». Называется он так потому, что расположен вровень с окружающей его площадью. На нем стоят решетки из нержавеющей стали, по которым в жаркий день среди струй могут бегать детишки. Можно поставить рядом с фонтаном интерактивные педали, и любой желающий сможет принять участие в водной игре: стоит нажать на педаль – и фонтан меняет программу. Любой фонтан можно расположить и внутри помещения. Установив перед фонтаном датчики движения, можно добиться того, что вода будет «падать» перед входящим гостем, обра-

зуя центральную дорожку, а по бокам струи продолжат поддерживать рисунок На сегодняшний день могу смело утверждать, что компания «Чистые бассейны - Казань» сделает фонтан любой сложности. Дело заказчика – представить эскиз или описать специалистам компании, что он хочет видеть. Начиная с проектирования и до запуска, профессионалы все сделают сами. Затем – гарантийное и постгарантийное обслуживание, поставка новых программ. Кстати, многие действующие фонтаны можно облагородить светодиодной подсветкой. В Москве, Санкт-Петербурге и Липецке функционирует великолепное фонтан-шоу, так называемая, «Гидрорама». Что это такое? Наплавной фонтан, струи которого расположены на одной линии (их может быть несколько), создает цвето-музыкальное водное шоу. Мечтаю о таком в Казани. Если на Казанке перед Кремлем организовать такое зрелище – это будет просто блеск! Ведь впереди Универсиада! На сегодняшний день в Казани компанией «Чистые бассейны» организовано собственное производство фонтанов и оборудования к ним. Начиная от нержавеющей стали, сборки комплектов, электрики и заканчивая программированием - все собирается на месте. Есть и ноу-хау – щиты управления интерактивными кибернетическими цветомузыкальными фонтанами. Исключение составляют насосы (Бельгия) и сложные форсунки (Испания, Греция), гарантирующие качественную работу фонтана, которые поставляются от московских компаний. …Фонтаны на площадях города, великолепные водные шоу на набережных, необычные цветы из водных струй, цвета и музыки – это необыкновенно красиво и современно. Это романтика, создающая имидж успешности и роскоши, доступной всем.

надежда кузнецова, генеральный директор отеля «ривьера».

- Фонтан перед «Ривьерой» - это отдельный уникальный проект. Почему для оформления площади перед отелем выбран именно фонтан? Это еще один элемент организации комфортабельного отдыха в эстетическом исполнении. Когда родилась идея цветного фонтана, возник вопрос о возможности реализации этого проекта. Не скрою, исполнителя искали долго, выбирая из множества профильных компаний разных городов России. О компании «Чистые бассейны» узнали по рекомендации и, оценив их работы на других объектах нашего города, предложили воплотить идею в реальность. В списке деятельности этой компании не только фонтаны, но и организация бассейнов и поставка химических препаратов для очистки воды, что уже говорит само за себя. Несомненно, фонтан у отеля «Ривьера» - это еще один достойный проект нашего города, который будут показывать гостям во время экскурсионных туров.

НазваНие рубрики

БАССЕЙНЫ И ФОНТАНЫ ПОД КЛЮЧ  Проектирование  Полная установка и обслуживание  Павильоны для бассейнов  Химия для бассейнов

г. Казань, ул. Маяковского, 24 тел (843) 238-000-2, 236-000-2 e-mail: cleanpools@mail.ru www.cleanpools.ru На правах рекламы

25

У ровень комфорта последниЙ штрих за аКсессуарами

У

каждой гостиницы свои стандарты комплектации номеров. Есть, конечно, нормативные требования, установленные контролирующими органами государственной сертификации. Но они, скорее, диктуют, какой минимум услуг должен быть обязательно предоставлен в гостинице определенной категории. Что же касается максимума – каждый отельер определяет его по-своему. Любая гостиница, быть то мини-отель в 2* или большой комплекс в 5*, должна предоставлять своим гостям качественную мини-парфюмерию. Качественная – не всегда самая дорогая, в любой ценовой категории можно найти хороший продукт. Маленькие красивые бутылочки часто являются последним штрихом и одним из наиболее запоминающихся элементов стиля гостиницы, и не только в момент непосредственного использования гостем. Настоящим комплиментом отелю является то, что гость увозит домой несколько красивых ароматных бутылочек, чтобы еще раз пережить приятные моменты, связанные с пребыванием в отеле у себя дома. Эмоциональная память, как известно, самая сильная, поэтому пусть ваша минипарфюмерия будет красивой и качественной. Для отелей, рассчитанных на длительное проживание, в ряде случаев эффективнее заказывать парфюмерию не одноразовую, а предназначенную для использования более одного дня (например, диспенсеры в курортных отелях). Гостиницам с коротким цик-лом проживания, конечно, выгоднее одноразовые принадлежности. При заказе продукции обратите внимание на сертификаты соответствия, на обязательное наличие на этикетке перечня ингредиентов, данных о производителе, не содержит ли продукция вещества, которые могут вызывать аллергию у вашего гостя. Учтите, что на эту информацию обращает внимание клиент, и в большинстве случаев она является определяющим фактором применения мини-парфюмерии клиентом. Обращайте внимание также на упаковку: мыло должно быть герметично упаковано, не иметь контакта с воздухом, что приводит к его быстрому высыханию при хранении. Флаконы для жидких моющих средств должны быть изготовлены из прозрачного пластика, без запаха, герметично закрываться

26

и быть удобными для использования моющей жидкости. Особое внимание следует уделять моющей жидкости. Отдавайте предпочтение известным производителям (отечественным или зарубежным). Качественная мини-парфюмерия может производиться только на современных фабриках, современном оборудовании, обеспечивающем сквозной контроль качества. Производство минипарфюмерии сродни производству медицинских препаратов – должна быть обеспечена стерильность на всех этапах производства. Микроорганизмы, которые могут попасть в моющую жидкость при недостаточной стерильности, начнут интенсивно размножаться и при использовании клиентом попадут на волосы, кожу, что вызовет зуд, раздражение и другие неприятные ощущения. Когда вы решаете заказать новую продукцию, всегда требуйте у поставщика пробники, Используйте их сами, дайте сотрудникам, друзьям или родственникам. Вы получите независимое мнение о текстуре, запахе, моющих свойствах, удобстве упаковки и других важных качествах. И главное - не экономьте на качестве! Здоровье гостя и его удовлетворение от предложенной мини-парфюмерии принесут вам больше прибыли, чем экономия в несколько десятков рублей. Процедура контроля расхода мини-парфюмерии зависит от того, как происходит поставка: ежедневно с главного склада на одну смену горничных или еженедельная выдача на этаж. В одном процедура контроля идентична: необходимо сопоставлять уровень загрузки номерного фонда и количество использованных средств минипарфюмерии.

Реклама

У ровень комфорта

27

В кусно о деле Гурманы выбирают…

М

орепродукты и мясные стейки - самые популярные позиции меню независимо от времени года. Любители свежей рыбы, устриц и мраморного мяса становятся постоянными посетителями ресторанов, специализирующихся именно в этом направлении. И если свежие устрицы можно получить только в сезон (а это осенние месяцы), то стейки ждут своих почитателей всегда. Об этом сегодня рассказывает Владимир Павленко, директор ресторанов «Мясной удар» и «Рыба». Устрица – королева сезона Начало осени – устричный бум в ресторанах. Устрицы подаются гостям свежими, запеченными, в составе салатов… Порой посетитель остается в недоумении – что заказать и как правильно есть? И обращается с этим вопросом к сотрудникам ресторана. Все очень просто. Устрицы лучше всего есть свежими. Как известно, еще писатель Булгаков заметил, что свежесть не может быть второй категории. В нашем ресторане мы пришли к выводу, что гостям надо дать попробовать живых устриц, поэтому в «Рыбу» они завозятся три раза в неделю небольшими партиями, и всегда в ресторане есть в наличие моллюски 4-7 видов. Они просто не успевают портиться - некоторые гости заказывают не менее 18 устриц! А проверить свежесть проще простого. Выдавите на устрицу каплю лимонного сока – крайняя кромка моллюска дернется, начнет сворачиваться, инстинктивно пытаясь отстраниться от постороннего воздействия. Разнообразие наименований устриц приводит в замешательство даже профессионалов. Но самые распространенные – это маренская плоская устрица «олерон», престижная и дорогая, с нежным кремовым цветом и сладковатым вкусом; Спесиаль де клер «Экай д’Аржан» («Серебряная Ракушка»), одна из самых изысканных; «Крез №0», часто используемая для запекания, приготовления супа или соуса, и, наконец, «Бэль де Киброн» с ее естественным устричным йодистым вкусом. Выход Ее Величества На блестящем подносе, обязательно на крошке льда, со свитой всевозможных пикантных добавок! Способов подачи несколь-

28

ко: устрица может подаваться с лимоном, нарубленным луком, винным, сливочным и другими соусами. Можно добавить ложечку красной икры или пюре из авокадо. Если заказано несколько сортов устриц, то после каждого вида, надо выпить вина, и затем только приступить к другому сорту. Это культура потребления, которая помогает лучше раскрыть необычный и нежный вкус мяса моллюска, богатого белком, а для мужчин, к тому же, являющегося мощным афродизиаком. У нас устрицы подаются с черными гренками, зеленью, разными соусами. Вскрываются они непосредственно перед подачей на стол, буквально за минуту. Ножка, на которой находится устрица, не срезана, моллюск живой. Лакомство отправляют в рот целиком, не разрезая и не откусывая. Некоторые гурманы сначала прижимают устрицу к нёбу и только потом проглатывают. Искупаем королеву в вине! А в водке? Устрица без вина – что песня без музыки. Его пьют перед и в процессе потребления этих жителей моря. Идеальный вариант – бокал шампанского. Не менее удачный выбор – молодое «Мюскадэ», белое «Антр-Де-Мер». Очень изысканным сопровождением будет «Pouilly Fume», «Sancerre». Устрицы, поданные со сливочным маслом, требуют более серьезного вина, например, выдержанного «Chablis». Но не стоит считать, что к устрицам подходят только белые вина. Выбирайте, пробуйте, ищите свое! Кстати, некоторые полагают, что устрицы прекрасно сочетаются с водкой! Что ж… возможно. Только в этом случае устрица следует за напитком.

ВВк укс унсон оо од едлеел. .е. стейк – всегда! Хороший стейк готовится из отборного мяса повышенной степени мраморности, которая определяется наличием тончайших прожилок мягкого легкого жира, образованного в мышечной массе молодого бычка в процессе только зернового откорма. Эти жировые полосочки при обжаривании выделяют ароматный сок, придающий мясу пикантный и нежнейший вкус. Количество прожилок зависит от времени откорма. Чем оно дольше, тем мраморность мяса более выражена.

нoвыx paзнoвиднocтeй cтeйкoв. В пepвую oчepeдь этo «Стeйк филe» и «Филe миньoн», дaлee cлeдуeт упoмянуть «Сиpлoйн», «Шaтoбpиaн», «Тopнeдoc» и «Рoм cтeйк». Хapaктepнo, чтo для пpигoтoвлeния кaждoгo cтeйкa oптимaльнo пoдxoдит мяco бычкoв oпpeдeлeннoгo oткopмa. Нaпpимep, для cтeйкoв «Рибaй» и «Кoвбoй» иcпoльзуeтcя мpaмopнaя гoвядинa зepнoвoгo oткopмa, a apoмaтнoe мяco тpaвянoгo oткopмa пpимeняeтcя для cтeйкoв «Нью-Йopк» и «Филe миньoн».

для стейка – только лучшее Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7–10% oт вceй туши живoтнoгo. Пpи этoм cтeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. К нaибoлee извecтным paзнoвиднocтям cтeйкoв нa кocти, пoлучившим клaccичecкиe aмepикaнcкиe нaзвaния, мoжнo oтнecти: «Рибaй cтeйк», выpeзaeмый из пoдлoпaтoчнoй чacти туши, «Рaундpaмб cтeйк» из вepxнeгo куcкa тaзoбeдpeннoй чacти, «Клaб cтeйк» - из битoчнoй чacти, «Пopтepxaуc cтeйк» из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки, «Сиpлoйн cтeйк» - из oблacти гoлoвнoй чacти выpeзки. Тaкжe пoпуляpeн «Ти-Бoун cтeйк», пpeдcтaвляющий coбoй coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoй кocтoчкe, pacпoлoжeнный нa гpaницe мeжду cпиннoй и пoяcничнoй чacтями. Вo мнoгиx eвpoпeйcкиx pecтopaнax peшили oтoйти oт нopм иcпoльзoвaния вceй чacти туши c кocтями, чтo cпocoбcтвoвaлo пoявлeнию

Большинство посетителей предпочитают чувствовать вкус продукта, а не маринада. Это возможно только при использовании мяса высокого качества. Можно добавить зелень, специфические приправы, не отбивающие вкус мяса, а помогающие раскрыть, «углубить» его. Под стейки в ресторане «Мясной удар» разработаны гарниры и соусы: сырный, травяной, томатный из свежих помидоров, обыкновенный барбекю и тому подобное. В «Мясном ударе» один из способов приготовления стейков - на хоспере, где температура + 3000С, поэтому для его прожарки достаточно 3-4 минут. Мясо запекается снаружи и внутри «держит» сок. Получается две нежные корочки, созданные огнем, а внутри за счет высокой термической обработки мясо готовится в своем соку. Гостям подается на углях. Важно выдержать степень прожарки. Здесь действует принцип – толщина мяса пропорциональна времени (в минутах) приготовления. Готовое мясо выносится на барбекю, на углях, с дымком! За окном дождь, слякоть или снег, мороз – а на столе теплится огонек, дымок навевает воспоминания о костре, лете…

29

О борудование

30

В кусно о деле рыбные блюда остаются в моде

Р

ыба является неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного, стола. Это объясняется, в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.

Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишонами. Сардины, шпроты и другие консервы лучше выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листьями салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками.

Особого умения и навыков требует приготовление и оформление заливных блюд. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Очень важно не допускать подмораживания заливных блюд, так как образующиеся кристаллики льда, растаяв, портят внешний вид блюда. Перед подачей на стол форму с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду. Затем, перевернув форму, заливное выкладывают на блюдо. Горячие закуски из рыбы и морепродуктов готовят в кокотницах и кокольницах (раковинах) и подают в них же, но на фарфоровой тарелке или блюде вместе со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой. Есть определенные правила и для подачи рыбных супов. Прозрачные и наваристые рыбные бульоны подают в бульонных чашках на блюдцах с десертной ложкой. Чашки предварительно подогревают. Наиболее

часто бульоны подают с кусочками отварной рыбы, рыбными фрикадельками или отварными морепродуктами. Рыбные супы, приготовленные по рецептам старинной русской кухни, принято подавать в керамической или деревянной посуде. Вторые горячие блюда из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы и морепродуктов подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах, а запеченную рыбу - обычно в той же посуде, в которой она запекалась. Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К отварной

и тушеной рыбе и морепродуктам можно предложить не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны. А вот жареную рыбу лучше всего подать с жареным картофелем. Блюдо из жареной рыбы принято оформлять ломтиками лимона, помидором, салатом из краснокочанной капусты, соленым огурцом, зеленым горошком и зеленью. Очень хорошо на куски жареной рыбы уложить горкой нарезанный кольцами жареный во фритюре золотистый репчатый лук. Очень часто составной частью обеда или ужина являются вина. К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина - мадеру, портвейн, вермут, херес и другие. К закускам из морепродуктов (гребешку, креветкам, устрицам) - охлажденные до 8-120С сухие и полусухие вина. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.

Реклама

Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать некрупные отварные раки или креветки. Икру перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать ее в корзиночках, выпеченных из слоеного теста. Овощные гарниры раскладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности.

31

В кусно о деле «Комплимент» - роскошь или знак любви?

В

50 годы ХХ века в европейской ресторанной жизни появилась одна занятная деталь, имя которой – «комплимент». «Комплимент» – это такое крохотное, бесплатное угощение, предшествующее появлению заказанных гостем блюд. Во Франции его называют amuse de bouche, что в переводе означает буквально «развлечение для рта». Угощение может быть каким угодно: от какойнибудь крохотной тарталетки, паштета на печенье, нарезанных кусочков моркови и сельдерея с соусом или бокала вина до мини-салата или крохотного карпаччо с шампиньонами под соусом Бальзамик. Допускается все! виняют хозяина заведения в элементарной жадности, и не исключено, что они сюда больше не вернутся. Когда принимаются решения о введении «комплиментов», самыми распространенными являются терзания на тему: «стоит ли эта игра свеч и принесет ли она ресторану скорее пользу или скорее убыток в связи с дополнительными затратами на еще одно блюдо и вероятностью того, что клиенты, грубо говоря, наевшись «комплиментов» будут заказывать в два раза меньше, чем если бы их не было». Здесь стоит отметить, что «комплимент» обычно весит 20– 30 г. При этом основного продукта (рыба, морепродукты, мясо, грибы и т.д.) должно быть около 5–12 г. Остальное – это овощи, пюре, тосты, соусы и т.д. По большому счету гость, разумеется, обойдется и без бесплатного канапе с тартаром

из лосося, но в следующий раз пойдет в тот ресторан, где подают такое канапе прежде, чем он успеет заказать лобстера или утиное филе на коньяке с белыми трюфелями и соусом из черники. «Комплимент» не только знакомит гостя с кухней ресторана, но и вызывает приятное чувство от полученного внимания, удовольствие от «подарка». И в то же время, будучи блюдом легким и недорогим, себестоимость обычно не превышает 15-30 рублей, он не столь обременителен для ресторана. Если «комплимент» удачный и уместный (согласитесь, что паштет из дичи, предложенный вегетарианцам, не совсем уместен), то клиент непременно выделит ваше заведение из десятков остальных, ведь любое заведение мечтает стать вторым домом для своих любимых гостей. А как принято подавать эти

Реклама

В Европе «комплимент» от шеф-повара относится почти всегда к закусочному столу. Он должен быть легким – не жирным и ни в коем случае не сытным, ведь это не самостоятельное блюдо, а скорее штрих, знак уважения и признательности клиенту за посещение заведения, и его целью является не накормить клиента, а, напротив, максимально возбудить аппетит. В России эта приятная традиция появилась с опозданием и большими муками рождения всего нового. У нас amuse de bouche, также как и в Европе, привилегия ресторанов класса «люкс», однако ресторатор индивидуально решает, будут ли в его заведении предлагать «комплименты» или нет. В то время как европеец, приходя в ресторан fine dining, автоматически ожидает amuse de bouche; если его нет, гости остаются разочарованными и между собой об-

самые «комплименты»! Можно, конечно, использовать обычную стопку под водку или скажем мартинку, но ведь это тоже блюдо, и его нельзя подавать «абы как»! Оно должно быть сервировано в лучших традициях «люкс»ресторанов. Дизайнеры компании «Durobor» (Бельгия) специально для сервировки такого рода блюд разработали и воплотили целую коллекцию стеклянной посуды, каждую серию которой отличает яркая индивидуальность и неповторимость. Стопки для amuse de bouche и десертные бокалы созданы придать застолью атмосферу роскоши и праздничного настроения или просто добавить последний штрих в безупречной сервировке. Хорошо поданный «комплимент» – это и дань вкусу гостя, и внимание к нему. Кроме того, это поддержка статуса ресторана, и простор для творчества шеф-повара, которому постоянно надо придумывать что-то новое, чтобы удивить гостей. С гостями можно даже поиграть в игру «нравится – не нравится». А собрав отзывы, принимать решение – вводить блюдо в основное меню или нет. Комплимент может исполнять роль быстрой рекламы нововведений в a la Carte ресторане. Маленькая пробная порция позволяет гостю оценить блюдо. И он решает либо заказать его сразу, либо попробовать в следующее посещение. В любом случае, гость всегда вспомнит ваш ресторан добрым словом, принимая «комплимент» как знак признательности и бесконечной любви, приходя к вам снова и снова. По материалам компании ООО «Комплекс-Бар» , г. Москва

32

Реклама

В кусно о деле

33

È нтерьер мебель для ресторана

Ä

изайн каждого ресторана основывается на правильном выборе мебели, наиболее подходящей по эстетическим и эксплуатационным характеристикам. Оригинальный дизайн ресторана требует индивидуальной разработки мебели, дверей, окон и декорирования стен – все это придает интерьеру свою, особую атмосферу, что, несомненно, является одним из факторов привлекательности ресторана. Самое главное - мебели для ресторана приходится выдерживать нагрузки, несравнимые с нагрузками на домашнюю мебель. Поэтому она имеет серьезные отличия от обычной: прочнее по конструкции (например, за счет дополнительных проножек у стула), изготавливается из более прочных пород дерева (дуба, бука), имеет более качественное и прочное лакокрасочное покрытие, для обивки применяют долговечные, удобные в уборке, гигиеничные покрытия и т.д. Это значительно увеличивает срок службы мебели для ресторанов. Именно от стола, стульев и кресел достигается первое хорошее впечатление от ресторана. Стулья - наиболее непритязательный вид мебели для ресторана, однако дизайн стула важен не менее, чем фактура остальных предметов. При выборе этого изделия важно обратить внимание на материал, из которого изготовлен корпус, на обивку, угол наклона и высоту спинки, и, конечно же, на сочетание стульев с дизайном ресторана. Если вместо обычных стульев используются кресла, они также должны соответствовать условиям удобства и функциональности мебели для ресторанов. В список мебели для ресторанов входит и диван. В зависимости от стиля, он может соот-

ветствовать старой европейской моде на высокие спинки и глухие боковины, полностью изолирующие сидящих, или более современные низкие, широкие, крупные диваны с глубокой посадкой. Главное, конечно, более износостойкая обивочная ткань и крепкий каркас. Весь ассортимент мебели для ресторанов обычно делится по нескольким критериям на группы: эконом - класса, среднего уровня и элитного уровня. Часто эти группы имеют соответствие со стилем - классическим, традиционным или современным. От всего этого зависит и выбор материала, из которого изготавливается мебель для ресторанов. Это может быть массив дерева, металл, пластик для стульев, дерево, ламинат, стекло для столов и т.д. Как правило, мебель для ресторанов эконом-класса имеет современный дизайн, производится крупносерийно и рассчитана на более широкий круг потребителей. Столы и стулья для более взыскательной ресторанной публики отличаются классическим или оригинальным авторским дизайном и использованием более высококачественным материалов. Кроме того, чтобы быть функциональной, такая мебель должна быть комфортной и стильной. Этим требованиям отвечает безу-

мно популярный «хай-тек», стилистику которого очень часто можно встретить в дизайне современных ресторанов. Это высококачественный пластик, кожзаменитель, стекло, легкие металлические сплавы, новые композитные материалы, цветные блестящие и прозрачные поверхности, полированный металл и др. Формы и пропорции мебели для ресторанов в стиле «хай-тек» создают ощущение легкости, простоты и строгости, стильности и практичности - ровная и гладкая поверхность мебели, блестящая фурнитура. Никакого дерева и сложной отделки. Столы со строго прямоугольными или круглыми стеклянными столешницами, стулья с прямыми металлическими ножками и спинками. Мягкая мебель простых геометрических форм и однотонной обивки, часто радикально яркого цвета. А вот элитная мебель для ресторанов, кроме того что отличается технологическим совершенством, высоким качеством и оригинальным дизайном, часто выполняется в классическом стиле, из тщательно отобранного натурального дерева, с использованием экологически безвредных и устойчивых к воздействию окружающей среды красителей и лаков, широкой гаммы натуральных обивочных материалов.

Отличный выбор для мебели классических дорогих ресторанов - стиль барокко. Это деревянная мебель с лакированной поверхностью, покрытая резьбой, инкрустированная медью, бронзой, перламутром или деревом других цветов. Мебель в стиле барокко хоть и достаточно проста по форме, богато украшена тонко переплетающимися завитками листьев в античных мотивах. Кресла, стулья, обитые тканями, и диваны имеют высокие спинки, заканчивающиеся полукруглым верхом выше головы сидящего. Столы круглые и прямоугольные, с ножками, украшенными бронзовыми головами, подзор и края столовой доски украшаются резьбой и инкрустацией. Кроме красивой мебели, дизайн ресторана в любом стиле важно эффектно дополнить искусным декорированием - различного цвета световые пятна позволяют выполнить дополнительные композиционные акценты дизайна ресторана, привлекательность привносят и имитации водопада, природных скал, фонтана и звездного неба - и все вместе создают необходимый уют и комфортную обстановку для отдыха и развлечения в ресторане. материал подготовлен компанией «Рокос», г. москва

Реклама

34

На правах рекламы

В кусно о деле...

35

О борудование

ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ îòîòÍàòàëèè Íàòàëèè˸çîâîé ˸çîâîé

Ë

ёзова Наталия - шеф-повар ресторана классической русской кухни «Виталич», г. Н. Новгород. Поварское кредо - сохранять традиционную рецептуру русских блюд. Приятно, когда после посещения ресторана, гости о привычных блюдах говорят: «вот это настоящая солянка», «настоящая русская кулебяка». Наталия любит готовить супы, а также специализируется на блюдах из дичи. Г-жа Лёзова неоднократный участник и призер различных конкурсов и чемпионатов: в 2002 году Призер второго чемпионата по кулинарии и сервису (г. Москва); в 2004 году - Победитель чемпионата по кулинарии и сервису на приз Нижегородского Кремля (г. Нижний Новгород); в 2006 году - Победитель конкурса «Индустрия гостеприимства-2006» (г. Казань). Команда, в которой участвовала Наталья Лезова, завоевала 4 «золота» в номинациях: «Лучший вкус», «Командное соревнование», «Лучшее обслуживание», «Лучший ресторан Поволжья-2006»; в 2007 и 2008 годах - Победитель чемпионата по кулинарии и сервису на приз Нижегородской Ярмарки в номинации - «Лучший пирог», «Лучший десерт» (г. Нижний Новгород).

утКа, Ôаршированная яблоКами, с миКс-салатом теХнология приготовления, поряДок оФормления блюДа.

I этап Мясо утки отделить от костей, не разрезая грудку и спинку. Голову и шею оставить. Мариновать в течение 48 часов. Затем отделить от лука. Фаршировать очищенными и нарезанными яблоками, ананасовыми ломтиками, черносливом, изюмом с добавлением меда и специй. Фаршированную утку завернуть в сало. расход продуктов: • Утка с головой, обработанная – 1 шт маринад: • Лук репчатый – 300 гр • Масло растительное – 60 гр • Петрушка зеленая – 5 гр

36

• Розмарин – 0,5 гр • Базилик – 0,5 гр • Вино красное – 60-70 гр • Соль – 10 гр • Перец черный молотый – 0,01 гр • Сахарный песок - 10 гр

Фарш: • Яблоки очищенные, без семечек – 160 гр • Изюм сухой – 30 гр • Чернослив сухой – 60 гр • Ананас обработанный – 40 гр

• Сок ананаса осветленный – 50 гр • Соль – 5 гр • Перец черный молотый – 0,5 гр • Масло сливочное – 10 гр • Сало свиное – 150 гр • Мед – 15 гр

В кусно о деле...

II этап Фаршированную утку с головой выложить в емкость с фольгой, полить сливками и 1 час запекать в духовке при температуре 1900С. Микс-салат, составляющие которого нарезаны ломтиками, соединить со специями и маслом, дать постоять 10 минут. подача Выложить на блюдо, сверху посыпать жареным миндалем. Выложить микс-салат, украсить зеленью укропа и ягодами красной смородины. Готовое блюдо сверху украсить сумахом. Приятного аппетита! расход продуктов: • Утка фаршированная – 1 шт • Сливки 33% - 50 гр микс-салат: • Салат Айсберг – 20 гр • Манго обработанное – 20 гр • Кедровый орех жареный – 5 гр • Клубника - 20 гр • Сок лимона – 3 гр • Масло оливковое – 10 гр • Мед – 5 гр • Соус соевый – 3 гр • Соль – 1 гр • Перец черный молотый – 0,001 гр украшение: • Красная смородина – 20 гр • Укроп – 5 гр • Миндаль жареный – 5 гр • Сумах – 1 гр

блинчиКи «дворянсКие» теХнология приготовления и оФормления блюДа. Яблочный фарш завернуть в блинчики в форме трубочек. Панировочные сухари смешать с ванильным сахаром. Блинчики запанировать в яйце и сухарях. Обжарить во фритюре.

• • • • • • • • • •

расход продуктов (на один блинчик): Фарш яблочный – 70 гр Сухари панировочные – 10 гр Ванильный сахар – 5 гр Яйцо куриное – 25 гр Масло растительное – 20 гр Сметана - 15 гр Клубника, протертая с сахаром – 15 гр Сахарная пудра – 5 гр Клубника – 30 гр Мята – 2 гр

поДача Посыпать сахарной пудрой. Подавать со сметаной, клубникой, протертой с сахаром, и листиками мяты. Наслаждайтесь!

37

H оReCa все разнообразие сырноЙ тарелКи

Ñ

ырная тарелка - это блюдо, на котором разложены сыры нескольких сортов, как минимум - четырех. Но иногда бывает и десять видов: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечий… Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают. Существуют особые правила расположения сыра. Если представить, что тарелка - циферблат часов, сыр с самым неярким вкусом должен находиться на месте цифры шесть, то есть ближе к гостю. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие - по центру. Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты. К сырной тарелке подают специальные ножи. Причем для каждого сыра - свой, чтобы не смешивать вкус сыров. Ножи эти могут отличаться от классических. «Рокфор», например, принято резать специальным приспособлением, похожим на проколку, дабы не повредить плесень. Для твердых сыров используют ножи с ручками на обоих концах. Мягкие сыры режут небольшим ножом с двумя зубцами на острие лезвия, благодаря которым нож мгновенно превращается в вилку. Настоящий гурман режет сыр во время еды. Вкус сыра меняется от корочки к середине, ценитель пробует «от и до». Затем можно отрезать сыр от того места, которое больше понравилось. Начинают вкушать сыры с видов, характерных ненавязчивым вкусом. Постепенно переходят к более терпким сырам. Только так получится по достоинству оценить вкус каждого. Корочку твердого сыра не едят: она выполняет функции естественной упаковки, ее вкус портится от хранения и перевозки. Увлекаться одним видом сыра сильно не стоит: другим участникам трапезы тоже хочется отведать весь представленный на тарелке ассортимент. Если сыр подается не на сырной тарелке, его все же допускается сочетать с хлебом. Но тогда должно быть представлено несколько сортов сыра и хлеба, чтобы испробовать все возможные варианты. Допустима подача сыра в виде маленьких порционных кусочков. В этом случае в каждый кусочек втыкается специальная деревянная шпажка. К сыру традиционно подаются фрукты. Так, к мягким сырам с пенициллиновой корочкой очень кстати придется инжир или сочные груши. К голубым сырам - спелый виноград. Вкус твердых сыров подчерк-

38

нут киви, вишня, ананас. К любому сыру подойдут сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Поэтому ими часто украшают сырную тарелку. Сыр сочетается и с вином. Наверное, поэтому страны с давними традициями виноделия обычно славятся хорошими сырами. Причем, чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее вино к нему подается. При возможности лучше выбирать вина из тех же регионов, где произведен сыр. Во Франции сырное ассорти традиционно предлагают после основного блюда - перед десертом или вместо него. Сырную тарелку ставят на стол не только в ресторанах - этот обычай соблюдается и во время домашней трапезы. Французское изобретение давно оценили во многих европейских странах, а теперь им заинтересовались и в России. Напомним, что по типу производства сыры подразделяются на шесть основных групп: свежие (белые) - самые нежные, мягкие с белой корочкой (в эту группу входят камамбер и бри), мягкие с мытой корочкой, прессованные из сырого молока, варено-прессованные и голубые. Отдельную группу образуют козьи сыры. Поэтому французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый. Первый присущ всем свежим, или белым, сырам. Нейтральным вкусом обладают реблошон, сен-полен и томм. Нежный характерен для сыров повышенной жирности (сеннектер), а также для молодых и неострых козьих или овечьих. Любители выраженного вкуса найдут его в выдержанных сырах с мытой корочкой (шаурс, камамбер, бри, колумье из сырого молока). Острый типичен для выдержанных твер-

дых и полутвердых, а очень острый - для голубых, а также для сыров с мытой корочкой, таких каклангр, эпуас, ливаро. Впрочем, понятия «идеальной» сырной тарелки не существует. Каждый может формировать ее по-своему и будет посвоему прав. Например, зная вкусы своих гостей, вы просто выкладываете их любимые сыры. Или предлагаете сыры всех шести групп - таким образом, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по вкусу. Наконец, можно поэкспериментировать с сырами одной группы, но разной степени выдержки - от молодых до твердых. По мнению французских мастеров сырной тарелки, палитра представленных на ней вкусов и фактур должна быть по возможности более разнообразной. При составлении сырной тарелки учитывается сезонность продукта. Точкой отсчета обычно является конец весны - начало лета. К ней прибавляют необходимый срок выдержки сыра. В результате получается, например, что, идеальное время дегустации камамбера и бри - начало осени, а твердых сыров - весна следующего года. Еще один важный момент - качество самого продукта. Во всем мире сегодня особенно ценятся французские фермерские, то есть произведенные вручную, сыры. Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.

Реклама

H oReCa

39

О борудование

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД – ВОЗВРАЩАЯСЬ К ИСТОКАМ

Ш

околад приобрел знакомый нам всем современный вид не более 160 лет назад. До этого более трех веков он существовал только в форме напитка. Первыми стали готовить шоколад индейские племена майя и ацтеков, он не был известен европейцам. Это закономерно, так как дерево, плодоносящее какао-бобами, было эндемиком американского континента. На языке ацтеков напиток, который готовили из бобов какао, назывался cacahuatle, а майя именовали его xocolatl, что в переводе значит «пенная вода». были известны возбуждающие свойства какао, поскольку Монтесума выпивал чашу целебного напитка перед тем, как войти в свой обширный гарем.

Горячий шоколад: история Рецепт приготовления был примитивен: какао-бобы размалывали в порошок и смешивали с холодной водой. Какао-бобы горькие, поэтому нетрудно догадаться, что представлял собою по вкусу «напиток богов». Правда, для знати напиток готовили по более сложной рецептуре, включающей пряности – ваниль, корицу и даже перец чили. И уж совсем эксклюзивный способ приготовления существовал для правителя ацтеков Монтесумы – жареные бобы какао растирали вместе с зернами молочной кукурузы, добавляли мед и уваренный сладкий сок агавы, чтобы уменьшить горечь. По-видимому, в то время уже

40

В 1517 году в Америку прибыла испанская экспедиция Кортеса. И хотя, горький вкус темной жидкости не вызвал восторга конкистадоров, они отдали должное его специфическому аромату и по достоинству оценили тонизирующий эффект. Напиток был назван «Theobroma cacao», что переводится с испанского «пища богов». Попав в Европу, напиток был подправлен испанскими кулинарами путем введения в него корицы, мускатного ореха и тростникового сахара, и напиток теперь подавался горячим. Эти изменения оказались шоколаду на пользу, и вскоре он стал модным напитком испанских аристократов. Испанцы строго держали рецепт приготовления шоколада в тайне, но это длилось недолго – приблизительно в 17 веке шоколад начал свое триумфальное шествие по Европе. Высшее духовенство тоже не осталось равнодушным к экзотическому напитку. Больше всего представителей католической церкви волновал вопрос, можно ли употреблять шоколад во время поста. Епископы пришли к выводу, что разобраться с этим в состоянии только сам папа. Попробовав этот странный темный горьковатый напиток, папа

Пио V высказался следующим образом: «Шоколад поста не нарушает. Не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие!» Так какао было официально допущено к употреблению. Крепкий и горький шоколад долгое время считался исключительно мужским напитком. Затем к какао стали добавлять различные специи – ваниль, мускатный орех, гвоздику, анис, миндаль и даже розовую воду. На молоке первыми придумали готовить напиток англичане, причем добавляли в него мадеру и сырые яйца. В Англии знаменитые Шоколадные дома стали настолько популярными, что даже затмили чайные и кофейные салоны. Сегодня шоколадный напиток, или «горячий шоколад» (так его стали называть в отличие от шоколада твердого) популярен во всем мире. Горячий шоколад: решение для приготовления Взрывное развитие рынка кофеен ставит перед рестораторами вопрос добавления в меню горячего шоколада, потребление которого приносит хороший доход. Идя в ногу со временем, южнокорейская компания «KOCATEQ» выпустила на рынок оригинальную модель подогревателя шоколада. Вы можете приготовить три литра горячего шоколада!

Принцип работы заключается в автоматическом поддержании горячего шоколада ниже температуры кипения с одновременным перемешиванием, что позволяет готовить напиток путем растворения в воде элитных сортов твердого шоколада либо из готовых сухих смесей. Для придания процессу приготовления привлекательности рабочая емкость аппарата изготовлена из прозрачного поликарбоната. Скребковая мешалка гарантирует равномерную температуру напитка, сбалансированную консистенцию. Для разлива предназначен специальный двух ходовой кран, позволяющий разливать густые напитки. Температура регулируется с помощью двух термостатов: первый позволяет установить степень нагрева ТЭНов; второй устанавливает температуру донной пластины, непосредственно контактирующей с напитком. Подогреватель шоколада легко разбирается для очистки. Невысокая стоимость аппарата и ингредиентов позволит установить его в заведении с самым скромным бюджетом, и у гостей появится возможность заказать на десерт «напиток богов». А что может быть лучше чашки ароматного горячего шоколада холодным осенним вечером? Неброский дизайн позволяет устанавливать подогреватель как на элитной барной стойке, так и в демократичных заведениях. Выбор за Вами!

Реклама

На правах рекламы

41

О борудование НЕСТАНДАРТНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ

З

наете ли вы, что в большинстве европейских ресторанов выбором и закупкой посуды для кухни занимаются исключительно шеф-повара? Это их инициатива и даже функциональная обязанность. Изысканное гастрономическое блюдо, считают профессионалы кухонного дела, не стоит подавать в «привычной» круглой тарелке, - это дурной тон... Подробнее о мировых тенденциях в области дизайна посуды рассказывает эксклюзивный поставщик японского фарфора на российский рынок HoReCa - компания «Полная Чаша».

Простая психология В сознании россиянина ресторан как таковой давно перестал считаться местом «общепита». Сегодня важные переговоры, презентации, брифинги, деловые и личные встречи назначают в ресторане. Порой именно от его атмосферы зависит, насколько удачным станет то или иное запланированное мероприятие. Психология проста: важна каждая деталь. И то, насколько актуально сервирован стол, первый шаг на пути к успеху. Даже самых простых подсчетов достаточно, утверждают специалисты «Полной Чаши», чтобы

42

отметить заметно возросший спрос на фарфор нестандартных форм. Сегодня, российские рестораторы все реже отдают предпочтение классическим «круглым» тарелкам, блюдам, салатницам... Учитывая пожелания клиентов, "Полная чаша" значительно расширила ассортимент своего фарфора, расставляя акценты при выборе, прежде всего, на марки с многообразием форм и дизайнов. Нужно ли говорить, что лидером в области передовых технологий качества является японский фарфор?! Нужно ли напоминать, что именно «Пол-

ная чаша» имеет в России эксклюзивное право на реализацию марок обоснованно лучшего фарфора страны восходящего солнца - Narumi, Nikko и Royal Porcelain?! Оригинальные формы Не стоит забывать, что фарфор - не пластилин. Добиться точных линий и изгибов, тонких краев и причудливых в своем многообразии форм непросто. Такую задачу под силу решить только профессионалу - фабрикам с многовековыми традициями изготовления фарфора. Кстати, как утверждают специалисты, состав костяного фарфора наиболее податлив для «руки

дизайнера» - из него получаются наиболее художественные формы! Среди наглядных примеров такого фарфора специалисты «Полной Чаши» выделяют дизайны Forte и Esprit (NARUMI, Япония) и «Эксквизит» (NIKKO, Япония). Так, квадратные формы в сочетании с «рифлеными» и трапециевидными изделиями придают костяному фарфору «Эксквизит» неповторимый шарм и оригинальность. Рельефные горизонтальные полоски и прозрачность еще больше подчеркивают его качество.

В кусно о деле...

Доступно и качественно Ни для кого не секрет, что сегодня на российском рынке довольно много посуды, произведенной кустарно или «под» именитый бренд. Цена на подобные изделия чаще ниже рыночной. Но, как показывает практика, в течение минимального срока использования такая посуда становится абсолютно нерентабельной. А о дизайне и многообразии форм здесь и вовсе говорить неуместно. Рестораторам, желающим приобрести качественный и оригинальный фарфор по демократичной цене, специалисты «Полной Чаши» предлагают обратить внимание на линейки упрочненного японского фарфора Royal Porcelain. Новейшая разработка этой фабрики – посуда Maxadura. В ее ассортименте особенно впе-

чатляет инновационный дизайн «Гонг». Первое и главное - это стильный фарфор. Современные дизайнерские решения здесь воплощены в необычно выпуклые «наизнанку» формы тарелок. В коллекции Royal есть фарфор и для тех, кто позиционирует себя как «молодежное заведение». Линейка Mood – воплощение необычных для фарфора треугольных форм в сочетании с плавными линиями. Особенность этого дизайна состоит еще и в том, что для каждой линейки можно выбрать отдельный декор - от белого до декорированного под дерево, ткань или камень. А вот дизайн «Форма 40» от Royal Porcelain гарантирует ресторатору, помимо высокого качества фарфора, возможность его применения в практически любой кухне мира. На практике у заведений, использующих «Форма 40», не возникает проблем с формами при расширении деятельности кухни или введении в меню экзотических блюд. Важно заметить, что во всех перечисленных выше линейках японского фарфора имеется большое количество мелких деталей всех форм и дизайнов. Соусницы, салфетницы, пиалы со срезанными краями, емкости для пасты и специй - это и многое другое в виде лепестков, листьев, цветов, улиток, ракушек, в форме мятой бумаги и многое другое рада предложить компания «Полная Чаша». Эксклюзивные права на реализацию японского фарфора марок Royal, Nikko и Narumi в России принадлежат компании «Полная Чаша», г. Москва.

Реклама

В линейке Narumi весьма популярен дизайн Forte. Удивительный образ, который создается благодаря современной волнообразно-квадратной форме, придает этому фарфору ощущение легкости и неповторимого обаяния. Кстати, у этого фарфора есть еще одна особенность - возможность декорирования по ребру изделий золотом или платиной в любом из шести предложенных цветовых решений. Еще один оригинальный дизайн Narumi - Esprit. В его основе - спиралевидная форма с ассиметрией по высоте внутренней поверхности. Подобные дизайнерские решения, считают специалисты «Полной Чаши», дают право ресторатору, выбравшему этот японский фарфор, заявить о себе как о заведении, ценящем стиль и роскошь.

43

А втоматизация Автоматизация гостеприимства

Р

есторан – это очень просто: вы приходите в уютный зал, садитесь за столик, и гостеприимные официанты приносят вам мастерски приготовленные и красиво оформленные блюда. Ресторан – это очень сложно: необходимо создать оригинальную концепцию, тщательно подобрать персонал, сформировать достойное меню, привлечь и удержать гостей, навести порядок на складе, построить отношения с поставщиками, продумать финансовую политику, ежедневно бороться со злоупотреблениями... Инновационное решение iiko не ограничивается традиционным для большинства ресторанных систем функционалом, предлагая не только удобные и современные инструменты для автоматизации зала, кухни и склада, но и возможность эффективно управлять финансами и зарплатой, мотивацией персонала и лояльностью гостей, небольшими заведениями и крупными сетями. томатизации ресторанов iiko (читается «айко») станет вашим надежным партнером, управляя вместе с вами финансовыми, материальными и человеческими ресурсами ресторана, воспитывая ваш персонал, заботясь о ваших гостях.

– Сеть кафе «Чикаго» представляет собой ряд концептуальных заведений в духе гангстерской Америки времен сухого закона с демократичными ценами, ярким интерьером и качественной кухней. Мы планируем

которая удовлетворяла все наши требования, – рассказывает Артур Кротков, директор по маркетингу сети кафе «Чикаго». Качество обслуживания растет Никакая программа не заменит искреннего гостеприимства персонала и внимания к малейшим нюансам настроения гостей. Но многие рестораторы, работающие с iiko, по достоинству оценили богатый инструментарий iikoFront, который по-

Актуальный отчет о продажах за любой период доступен по нажатию одной кнопки

Бизнес развивается быстрее Чтобы гости всегда чувствовали себя в ресторане комфортно, недостаточно одного лишь стильного дизайна зала, или радушных официантов, или опыт-

ного повара. Необходимо учесть все детали и построить гармоничную систему управления бизнесом, позволяющую осуществлять контроль над заведением и планировать его развитие. Интегрированное решение для ав-

Удобное окно ввода заказов помогает повысить качество обслуживания даже начинающим

iiko предоставляет расширенные возможности для создания программ мотивации персонала

44

активно развиваться – в текущем году собираемся открыть не менее 15 новых кафе в Поволжье. Для реализации таких агрессивных планов нам было необходимо современное гибкое и масштабируемое решение, позволяющее оперативно управлять множеством удаленных заведений, анализировать результаты, получать достоверную информацию для оптимизации стратегии развития. iiko оказалась единственной системой,

зволяет быстро и качественно принять и передать заказ на кухню, учитывая различные пожелания гостей, а iikoPersonnel тем временем позаботится о том, чтобы лучшие официанты были достойно вознаграждены.

– В системе iiko очень много важных «мелочей», позволяющих предугадывать все пожелания гостя. Например, разделение чека по гостям – казалось бы, пустяковая вещь, но для демократичного заведения это

Èнформационные

теõнологии

очень востребованная функция, которой в большинстве систем почему-то нет, – отмечает Евгения Мишенина, управляющая ресторанной сети «Винегрет».

вы фоРмИРуете «команду мечты» Инновационный инструментарий iiko помогает владельцам ресторанов решить большинство проблем, связанных со злоупотреблениями персонала. Беспрецедентные возможности видеоконтроля в iiko сочетаются с мощной системой управления персоналом. Например, удобный инструментарий для создания мотивационных программ позволяет вам настроить автоматическое начисление премий и штрафов сотрудникам, а также установить почасовую оплату и процент с продаж. Таким образом, с одной стороны, вы своевременно поощряете лучших сотрудников, а с другой стороны, постоянно контролируете происходящее и выявляете нерадивых.

– Нас привлекла, в первую очередь, высокотехнологичность iiko, это очень импонирует нашему подходу к бизнесу. Несмотря на то, что официанты «летают» по залу, при помощи журнала событий я могу в любой момент посмотреть, как и кем был принят любой заказ, вовремя ли он был передан на кухню, действительно ли была предоставлена гостю скидка и так далее, – сказал Артур Кротков. Получите бесплатную консультацию по автоматизации ресторана: +7 (843) 227 4020 Kazan@iiko.ru www.iiko.ru

На правах рекламы

гостИ чувствуЮт заботу При резервировании столов и заказе банкетов особенно важно проявить максимальное внимание: гости приходят к вам, чтобы провести важную встречу или отметить какое-то событие, поэтому особенности, например, подачи и сервировки блюд могут быть для них очень важны. Расширенный функционал iikoHostess позволяет учесть мельчайшие детали предстоящего мероприятия, а встроенная система напоминаний не даст ошибиться даже начинающим сотрудникам, и это обязательно будет с благодарностью отмечено вашими гостями.

– Очень удобны развернутые уведомления при бронировании столов и заказе банкетов в iikoHostess – теперь наши официанты никогда не забывают о пожеланиях даже самых требовательных гостей, – комментирует Евгения Мишенина.

*Компания iiko объявляет о проведении рекламной акции для гостей стенда iiko на выставке ПИР’08, которая состоится 1-4 октября в МВЦ «Крокус-Экспо» (стенд 3С1 в зале №14). Гости, посетившие наш стенд и заполнившие анкету, получают право на частичную компенсацию стоимости купленной ранее ресторанной системы при условии оплаты полной стоимости лицензий iiko в течение двух месяцев со дня заполнения анкеты на стенде. Компенсация производится путем вычета части стоимости заменяемого ПО из суммы, подлежащей оплате при приобретении лицензий iiko. В зачет принимается только стоимость лицензий специализированного программного обеспечения (ПО) для автоматизации ресторанного бизнеса. Стоимость услуг сторонних компаний, а также другого ПО зачету не подлежит. Зачет стоимости производится только при условии предъявления документов, удостоверяющих факт и дату проведения платежа. Если оплата стоимости заменяемого ПО была произведена не ранее, чем за два месяца до заполнения анкеты на выставке ПИР’08, iiko компенсирует 60% стоимости данного ПО, если данная оплата была произведена не ранее, чем за шесть месяцев до указанного срока, то компенсация составит 40%, а если данная оплата была произведена не ранее, чем за год до этого срока, то 20%.

45

К лининг Мягкие и пушистые

К

овры придают любому помещению отеля домашнее тепло и уют. Но сделать так, чтоб они долгое время оставались красивыми и новыми – настоящее искусство, поэтому следует уделять особое внимание способам ухода за ними. Чистка ковра без знания методик уборки недостаточно эффективна: ковровые покрытия быстро изнашиваются, темнеют - словом, теряют вид. А ведь за последние 30 лет технологии их чистки значительно усовершенствовались.

Ворс и расцветка Плотность ворса значительно влияет на методы клининга и внешний вид ковра. Чем плотнее ворс, тем большее количество частичек грязи остается на его поверхности. Ковер хорошего качества может задерживать до одного килограмма грязи на каждый квадратный метр, причем его загрязнение будет незаметным. Обычно основным накопителем грязи является верхняя часть ворса, примерно 30% его длины. Большинство ковров стойки к воздействию кислот. Ополаскивание кислотными средствами средней концентрации улучшает цвет ковра, смягчает его и продлевает срок эксплуатации. Многие применяемые для чистки ковров средства имеют щелочную основу. Постоянное их использование отражается на яркости красок и может привести к частичной потере цвета. Следует быть особенно внимательным при работе с многоцветными коврами, так как возможно окрашивание части ковра другой краской в местах цветовых границ. Чтобы сохранить цвет ковра, после окончания влажной уборки нужно ополоснуть его поверхность кислотой. Работник, профессионально занимающийся клинингом ковровых покрытий, обязательно до начала влажной уборки проверит ковер на устойчивость красок.

Поверхностный клининг Уборка пылесосом остается наиболее распространенной. Она помогает избавиться от 2030% грязи. Профессиональные пылесосы, обладающие большой мощностью и одновременно имеющие низкий уровень шума, незаменимы при ежедневной чистке ковров в помещениях с высокой посещаемостью. Клининг шампунем При клининге шампунем используется однодисковая машина, снабженная моечными щетками (с мягким ворсом). Машина с помощью щетки втирает в поверхность ковра пену, которая проникает в волокна, высвобождает частички грязи и вбирает их в себя. Поскольку высококлассные моющие растворы такого рода при высыхании кристаллизируются, то не составит большого труда почти полностью удалить остатки моющего средства и загрязнения после высыхания покрытия. Этот метод пригоден в ресторанах, приемных, гостиницах и всюду, где время для просушки ковров лимитировано, так как гарантирует слабое увлажнение ковра. Сухая чистка порошками или гранулами Технология сухой чистки порошками или гранулами предполагает использование машины для пола или машины, снабжен-

ной вращающейся цилиндрической щеткой, а также сухого порошка или гранул, содержащих чистящие реагенты. Сухая чистка имеет ряд преимуществ: не предусматривает использование воды, что исключает возможность усадки ковра, и не требует времени на его просушку. По ковру можно ходить сразу же после его чистки. Влажная уборка с шампунем Влажная уборка - это метод глубокого клининга, он используется для чистки сильно загрязненных ковровых покрытий. Существуют такие места, в которых ковровые покрытия моют практически ежедневно (лифты, некоторые коридоры). Технические средства, применяемые для мытья ковровых покрытий, - специализированные моечные машины. Их главное преимущество - скорость обработки. Две щетки, вращающиеся в разных направлениях и тщательно прочесывающие ковер, играют в данном случае ключевую роль, обеспечивающую успех дела. Перед началом влажной уборки рекомендуется провести тест на цветовую устойчивость и установить, подходит ли используемое чистящее средство для данного коврового покрытия. Процедура займет не более одной минуты, но вы будете знать, линяет ли ковер. До того как приступить к работе, по возможности нужно убрать из по-

мещения мебель и отключить подогрев пола. Металлические ножки мебели, соприкасающиеся с покрытием, следует обмотать фольгой, чтобы на них не образовались пятна ржавчины. Затем ковер пылесосится, при необходимости обрабатывается пятновыводителем. Вручную осуществляется чистка ковра в наиболее удаленных от входа местах. В этом случае можно избежать излишнего хождения по мокрому покрытию. Когда покрытие высохнет, нужно его тщательно пропылесосить, чтобы удалить остатки загрязнения. Клининг сухим паром Для этого способа чистки используется клининговая паровая машина. Во время чистки пар проникает в волокна коврового покрытия, растворяя жир и грязь. Удаление грязи следует немедленно после использования высокотемпературного пара. При выполнении чистки сухим паром используется небольшое количество воды, поэтому переувлажнения и усадки ковра не происходит. Уборочное оборудование для ухода за полами выбирается не только в зависимости от типа покрытия, но и от периодичности уборки. Методы по уходу за покрытиями зависят от многих факторов: условий эксплуатации, стандартов качества чистоты, имеющегося оборудования, наличия ковриков, защищающих от грязи при входе в здание и т.д.

Ляля Забирова, директор отеля «Бон Ами», г. Казань - Конечно же, в своем отеле мы пользуемся только профессиональной химией для клининга. Ее превосходство несомненно. Думаю, вряд ли уважающее себя заведение сегодня приобретает бытовые средства для уборки помещений, чистки ковров и напольных покрытий, полировки мебельной поверхности и наведения порядка в туалетных и ванных комнатах. Современная профессиональная клининговая химия настолько разнообразна, что можно выбрать абсолютно все, причем с оптимальным соотношением цены и качества. Мы активно пользуемся средствами для дезинфекции, чистки стеклянной поверхности, для мытья полов, керамики, керамогранита, средства для мытья посуды и чистки приборов, средства для дезодорирования. Основным преимуществом профессиональной химии является простота в использовании, экономичность, удобство в уборке. Единственное, что нас огорчает - к сожалению, нет средств для сухой чистки мягкой мебели, декорированной шелковой тканью. Что касается уборочного оборудования, то сотрудники отеля «Бон Ами» с удовольствием пользуются им.

46

Благодарим компанию «Мерида» за предоставленные фотоматериалы.

На правах рекламы

В кусно о деле...

47

К лининг Безукоризненная чистота возможна

Р

есторан, кафе, гостиница начинаются с безукоризненного внешнего вида официантов, администратора, с идеального столового или постельного белья. Это и ослепительно белые простыни, и накрахмаленные скатерти, цветные льняные салфетки и шелковые покрывала. Чем респектабельнее и престижнее заведение гостеприимства, тем дороже используемое белье: из натуральных природных волокон, таких как лен, хлопок, вискоза. Все зависит от класса заведения: может ли оно позволить себе дорогое столовое белье или же будет обходиться обычными бумажными салфетками. Тканевое столовое белье считается более дорогим и престижным, оно выгодно подчеркивает высокий статус заведения.

Какое белье использовать, конечно, каждое предприятие решает самостоятельно, исходя из контингента, своих финансовых возможностей, а также условиях и доступных способах ухода за ним. Главное, на что необходимо обратить внимание, – это качество и фактура материала. Некоторые рестораторы возлагают большие надежды на ткани с пропитками и отдают им свое предпочтение. Но нужно учитывать, что пропитка – это всего лишь специальная обработка материала, и, как правило, она смывается уже через несколько стирок (причем, чем она тщательнее, тем скорее это происходит). Сегодня многие уважающие себя и своего клиента рестораны приобретают белье изо льна. И это не просто дань моде на все натуральное. В последнее время выпускается льняное белье, как правило, оригинального жаккардового плетения. Жаккардовая льняная ткань наиболее попу-

48

лярна, пользуется повышенным спросом и по своим качественным характеристикам не имеет себе равных. Разнообразная по рисункам: от традиционно преобладающих цветочных мотивов до авангардных, по цветам: от белоснежно-белой и пестротканой до гладкоокрашенной. Может иметь натуральный цвет, что вполне соответствует модным тенденциям. Классический лен красив, он не выходит из моды уже много лет. Трудно переоценить преимущества льняных и полульняных изделий - нежная гладкость в сочетании с мягкой упругостью, способность поглощать и конденсировать капельную влагу (до 23 %), минимальная электризуемость. Льняное полотно имеет гладкую поверхность с матовым блеском, меньше загрязняется. Не говоря уже об уникальных качествах льняного постельного белья: прохлада, исходящая от этого материала в жару, и тепло – в холод. Лен – это лубяное волокно,

прочнее хлопка в 3–5 раз. Наличие в его составе растительного клея делает полотно тверже и жестче, чем хлопчатобумажные ткани, хотя мягкость льна увеличивается с количеством перенесенных стирок. Кроме того, благодаря своей структуре гидрофильность льна значительно выше, хлопка, т.е. влага быстрее впитывается, льняное белье быстро высыхает. Это, конечно, особенно удобно: лен легко стирается в воде, успешно подвергается чистке. От дорогих салфеток и скатертей часто ожидают невозможного: хотят, чтобы они не пачкались, не горели и т.д. Если в помещении много курят, необходимо предупредить частое прожигание столового белья; менее всего этому подвержен лен. На самом деле любая ткань подвержена внешним воздействиям и без должного ухода долго не прослужит. Поэтому необходимо знать элементарные правила эксплуатации столово-

го белья. Например, если после стирки пятно не исчезло, ткань ни в коем случае нельзя гладить, поскольку после этого пятно вывести практически невозможно, лучше постирать повторно. Конечно, используя специальные моющие (Tuono Blu, Deter-Oro, Sapo Special, и т.д.) и пятновыводящие средства (например, W-fab, Smacchiatore Spray), можно избежать и повторных стирок и застарелых пятен. При стирке ресторанного белья всегда приходиться сталкиваться с различными видами пищевых пятен: масло, жир, соус, кетчуп, вино, мороженое, не говоря уже о пятнах от помады и косметики на салфетках. Такое разнообразие пятен, да еще на цветном столовом белье, может повергнуть в ужас даже самую искушенную в домашних делах хозяйку. А что же говорить о предприятиях общепита, респектабельных ресторанах, где «пятно на скатерти равно пятну на его репутации».

Реклама

Реклама

К лининг

49

К лининг Сегодня существуют профессиональные моющие средства для стирки столового белья. Имея в арсенале хотя бы 3-4 препарата (разумеется, в производственной гамме предприятия ALBERTI ANGELO) возможно стирать по аква-технологии весь ассортимент столового, постельного белья и униформу. Следует помнить, что белые льняные изделия, независимо от качества используемых моющих средств, со временем желтеют. Этот неизбежный процесс является результатом естественного окисления. Кроме того, изделия изо льна отбеливаются достаточно сложно. Применение для отбеливания таких мощных химических препаратов как перманганат или гипохлорит натрия хотя и требует обильного полоскания, но дает отличный результат, однако такое белье долго не прослужит. На помощь профессионалам пришла современная химическая индустрия: сегодня можно выбрать моющие средства, которые могут максимально деликатно и стирать, и отбеливать, и удалять пятна. Так, например, итальянский производитель ALBERTI ANGELO для щадящего восстановления белого цвета постельного и столового белья, а также для «оживления» цветного предлагает использовать препаратотбеливатель AIACE. Порошок можно использовать для всех видов тканей и цветов. Несмотря на простоту его применения, этот порошковый препарат не только восстанавливает белый цвет и усиливает любой другой, он прекрасно работает с различными типами пятен: кровь, вино, кофе, и т.д. AIACE отбеливает, стирает и удаляет пятна при любой температуре. Однако, для получения максимального результата, лучше белье стирать при максимально возможной температуре. Так, например, скатерти изо льна можно стирать даже в обычной стиральной машине при температуре 80-900С, добавляя к основному моющему средству отбеливатель AIACE: 1–2 столовые ложки на 5 кг сухого белья. При такой стирке будут удалены даже самые стойкие пятна без предварительного замачивания и застирывания. Для отбеливания и «оживления» яркости цветного столового белья (во время ручной или машинной стирки) можно также использовать универсальный оптический отбеливатель CANDEGGIANTE OTTICO. Расход препарата также минимальный: 2 столовые ложки на 5 кг сухого белья.

50

Следует помнить, что белые льняные изделия, независимо от качества используемых моющих средств, со временем желтеют. Этот неизбежный процесс является результатом естественного окисления. Кроме того, изделия изо льна отбеливаются достаточно сложно. Все жировые пятна перед стиркой обрабатываются препаратами Solaris Plus или Sgrassante per Acqua. Обработку желательно производить за 15–20 минут до стирки. Эти препараты выпускаются в жидком виде, сильно концентрированные, имеют минимальный расход, т.к. предварительно разводятся водой в пропорциях от 1:5 до 1:6. Для столового белья с большим количеством жировых пятен, а также сильно загрязненных столовых и кухонных салфеток, полотенец, спецодежды поваров, нуждающихся в регулярной стирке, можно добавить небольшое количество Solaris Plus или Sgrassante per Acqua в стирку, в помощь основному моющему средству. В этом случае отпадает всякая необходимость в многократных повторных стирках и кипячении, которые неизменно со временем отражаются на внешнем виде белья. Эти препараты действуют эффективно, но очень деликатно: не провоцируют изменение основного цвета (даже самого проблемного и нестойкого), белье не выцветает и не желтеет со временем. В качестве эффективных и экономичных моющих средств можно использовать следующие препараты: • стиральный порошок для предварительной стирки DETERSIVO PRELAVAGGIO обладает уникальной способностью удалять любые пятна даже при максимально низких температурах, может применяться совместно с гипохлоритом; • стиральный порошок для стиральных машин ECO INDUSTRIAL DETERSIVO специальный, концентрированный порошок для стирки большого количества столового и постельного белья, кухонных полотенец. Порошок не только мгновенно растворяется в воде, глубоко проникает в волокна любых тканей, удаляет любые загрязнения и даже застаревшие пятна, но в своем составе уже содержит добавки пропив накипи. Расход порошка зависит от жесткости воды: от 30 гр на 5 кг белья. Жидкое моющее средство для стирки даже особенно де-

ликатных изделий DETER-ORO настолько универсально, что может быть использовано как для ручной, так и машинной стирки. Это средство идеально подходит для стирки как белья, так и обычной одежды.

TUONO BLU – основное универсальное моющее средство, не содержащее полифосфаты, с большим содержанием энзимов. Энзимы – микроорганизмы, которые фактически питаются грязью. Применение энзимов дает возможность стирать любое белье и любые виды текстиля не только качественно, с первого раза, но и без повторных стирок при максимально низкой температуре (до 300 С). Особенность работы энзимов такова, что эти супер-микроорганизмы погибают при высоких температурах и не дают никакого эффекта, а при низких температурах работают наиболее эффективно. Применение моющих средств с энзимами значительно продлевает срок службы изделий, т.к. такие моющие средства не изменяют цвет изделий даже при очень частых стирках. Можно стирать даже очень яркие или темные (например, синие) скатерти и салфетки, униформу персонала, не опасаясь, что через несколько стирок изделия полиняют. Так, например, 5 кг сухого белья: скатерти, салфетки, кухонные полотенца можно стирать со 150 мл. TUONO BLU в холодной воде или в воде до 600С, без предварительного замачивания. А это позволяет значительно снизить затраты электроэнергии, расход воды на обработку, увеличить моторесурс оборудования. Лен можно стирать и при высокой температуре, однако лучше воспользоваться эффективными моющими средствами, работающими даже в холодной воде, и значительно сэкономить и деньги, и время и продлить срок службы столового белья. Если хотите добиться оптимальных результатов глажения льняных тканей, необходимо, чтобы остаточная влажность после сушки была немного выше, т.е. белье было немного более влажным, чем белье из других тканей. Желательно, конечно, сделать аппретирование, т.е. подкрахмалить, иначе есть риск потери объемности материала. В связи со спецификой ресторанного и гостиничного белья допускается применение безвредных растительных крахмалов, которые дают легко смываемый аппрет: картофельный, маисовый, рисовый, пшеничный. Привычный порошковый крах-

мал сейчас не очень популярен - перед использованием его приходится «заваривать», а это неудобно. Amido Liquido - крахмал быстрорастворимый, растворяется в холодной воде, что гораздо более практично. Его расход: для ручной стирки 1 колпачок на литр воды, для стиральной машины: 10 грамм – в последнее полоскание. Amido Liquido - препарат с «крахмалящим» действием, в своем составе не содержит никаких натуральных крахмалов - только синтетические полимеры и обладает целым рядом дополнительных преимуществ. Прежде всего, его можно использовать не только для льна, хлопка, но и для синтетических тканей. Кроме того аппретирование обеспечивает антистатический эффект и дополнительную защиту волокон от загрязнения - в следующий раз эти скатерти и салфетки отстираются гораздо легче. Плюс ко всему - никаких проблем с гладильными катками. Для облечения глажения и придания изделиям мягкости и шелковистости, уменьшения складок на белье советуем использовать смягчители Piumino, Scattante Antipiega или Ammorbidente. Эти препараты добавляются в последнее полоскание, в количестве 20-30 гр на 5 кг сухого белья. Превосходно растворяются в холодной воде. Могут быть использованы для любых тканей и видов белья: от шелковых простыней до льняных скатертей и салфеток. Специальным концентрированным освежителям Profumo с ароматами ландыша, сирени, лаванды тоже найдется достойное применение: они удаляют не только самые стойкие и неприятные запахи (например, никотин) на белье, гардинах, занавесках, коврах, но и смягчают волокна ткани, упрощает последующую процедуру глажения. Материал производит впечатление нового, быстро сохнет. Особенно хочется подчеркнуть экологичность технологии с применением всех перечисленных препаратов: они биоразложимы, экологически безопасны, не создают проблем в случае контакта с кожными покровами и дыхательными органами. Все препараты Alberti Angelo сертифицированы и разрешены для профессионального использования, хорошо знакомы специалистам и успешно применяются на предприятиях химчистки, аквачистки. Материал подготовлен компанией ООО «РМ-ДИОС»

Реклама

К лининг

51

К адровый вопрос Почему они уходят?

В

нынешнем году 61% руководителей малых и средних компаний (с численностью сотрудников до 500 человек) назвали главной проблемой бизнеса финансирование и удержание персонала, утверждает исследование Grant Thornton International. Консультанты опросили руководителей 250 компаний из Москвы, Санкт-Петербурга, Перми, Нижнего Новгорода, Самары, Новосибирска, Воронежа, Краснодара, Волгограда и Владивостока. Для сравнения: в 2005 году. на проблемы с персоналом жаловались лишь 37% российских респондентов, а главной головной болью бизнеса считали отечественную бюрократию. Юлия Татаринцева, консультант по управлению персоналом, Коуч, г. Москва.

- Если для Вас удержание персонала тоже стоит на повестке дня – приглашаем к совместному исследованию и обсуждению этой проблемы на страницах нашего журнала. Почему уходит персонал, как выяснить причины ухода и что сделать с этой информацией - об этом пойдет речь в статье. Не будем останавливаться на вариантах, когда причиной ухода работников становятся задержки заработной платы или плохие условия труда. Также сузим предмет исследования, выбрав для анализа уход менеджеров среднего звена. Их уход ведет порою к значительному снижению производительности (на период поиска и адаптации нового руководителя) и увеличению затрат на персонал (доплаты за совмещение должностей в период поиска, оплата услуг рекрутингового агенства по поиску нового менеджера, затраты на обучение нового менеджера и т.д.). Согласно исследованию менеджеров среднего звена, проведенному консалтинговой компанией «Accenture» в 2007 году, 20% опрошенных сообщали о своей неудовлетворенности работодателем и еще 20% признавались, что ищут другую работу. Ведущей причиной для увольнения указывалась отсутствие возможностей для карьерного роста. Другими часто цитируемыми причинами ухода назывались микроменеджмент со стороны непосредственного руководителя и отсутствие уважения и признания с его стороны. Исследование проводилось по всему миру, опрашивались менеджеры крупных международных корпораций. Как узнать, почему уходят Ваши менеджеры? Спросить. Да-да, просто спросить у уволь-

52

няющегося работника, почему он решил поменять место работы. К сожалению, на практике причины разного свойства часто останавливают нас от искреннего разговора в этой ситуации, и мы готовы молча и гордо «проглотить» такие объяснения работника, как «нашел, где лучше платят», «устал от командировок», «работа ближе к дому» и т.п. Насколько эти причины являлись первостепенными, когда Ваш работник первый раз задумался всерьез о смене работы? Как задать вопросы о причинах увольнения, чтобы получить правдивый ответ? В некоторых компаниях увольняющегося просят заполнить анкету. Такой подход кажется неэффективным, поэтому многие применяют так называемое «собеседование на выходе» (exit interview). Эту беседу важно проводить в помещении, где вас никто не побеспокоит и лучше после того, когда формальности с увольнением уже проведены (подписаны обходной лист, приказ и т.п.). Для разговора на такую деликатную тему важно, чтобы обе стороны были расслаблены, спокойны. Если возможно, проведите встречу вне офиса, например, в столовой или кафе, или, по крайней мере вне Вашего кабинета, где все напоминает сотруднику о Вашей, пусть уже и былой, над ним «власти», например, в комнате для переговоров. Вам необходимо создать атмосферу доверия, чтобы получить искренние ответы на ваши вопросы. И ключ здесь – Ваш искренний интерес к собеседнику, доброжелательность и готовность просто принять обратную связь, не вступая в спор и не приводя аргументы, если услышите критику в свой адрес. Кстати, напрасно многие думают, «с какой стати работник будет делиться с бывшим начальником или коллегами своими мыслями о работе и компании». На самом деле, многим сотрудникам даже хочется

высказаться в такой ситуации, да некому… Ведь если они когда-то к вам пришли, то у них был интерес работать с Вами и у Вас, вносить свой вклад в компанию. Хорошо подготовившись к разговору, можно получить действительно ценную информацию для размышлений и действий. Кто должен проводить такое собеседование – руководитель? специалист по работе с персоналом? В небольшой компании это может и сделать ее собственник, если он сам управляет бизнесом, или руководитель компании. В компании покрупнее – руководитель работника, специалист по персоналу. Руководитель компании может также поручить эту задачу менеджеру, пользующимся уважением, авторитетом в коллективе, если между увольняющимся работником и его руководителем общение напряженное. Какие вопросы стоит задать увольняющимся сотрудникам? Это зависит от целей беседы. Целями могут быть – 1) выяснить, где компания/руководитель, возможно, допустили ошибки в отношении данного менеджера; 2) лучше понять, какие люди нужны в будущем на это место; 3) снять негатив у покидающего фирму сотрудника (ведь может получиться так, что вы будете продолжать пересекаться на «полях» бизнеса). А вопросы могут быть следующие (выбирайте те, которые Вам будет комфортно и уместно задать в Вашей ситуации): • Что полезного вы приобрели, работая в нашей компании?

• Какие навыки и опыт смогли реализовать?

• Какие ваши умения, идеи не были оценены?

• С какими трудностями вы столкнулись? Что в работе препятствовало достижению желаемых результатов или делало ее невозможной для выполнения?

• Какие обещания компании не

были выполнены?

• Когда вы решили поменять работу?

• Почему?

• Что могло бы изменить ваше решение о смене работы?

• Что бы вы изменили в нашей компании, чтобы ваш преемник был удовлетворен работой здесь?

• Что мы не обсудили, чем вы хотели бы поделиться со мной?

• Расскажите о вашей новой работе, мне это очень интересно. Что делать с полученной информацией? Как минимум, обсудить с непосредственным руководителем уволившегося работника (если это не он проводил собеседование). Но не в контексте «кто виноват», а с позиции «чему учит нас эта информация», «что мы можем в следующий раз сделать по-другому». В компании среднего размера не будет лишним коротко зафиксировать истинную причину увольнения и включить эту информацию в ежеквартальный или ежегодный отчет о найме (наряду с такими параметрами как срок, и стоимость закрытия вакансии, процент прошедших испытательный срок, текучесть кадров, причины увольнения по собственному желанию). В моей практике такие отчеты, особенно когда делаешь «разбивку» по подразделениям, позволяли вовремя отследить негативные тенденции в работе с персоналом и принять меры. Ну и самое главное – решить, какие действия Вам следует предпринять для удержания в будущем Ваших работников. Итак, если Вы еще не знаете, почему уходит Ваш персонал, пора начать эти данные собирать, анализировать, а главное – действовать! Принимать меры для удержания персонала! Меняться! Ведь если продолжать все делать как всегда, то и результат будет таким же, как всегда.

В кусно о деле...

53

К артинки с выставки На других посмотреть и себя показать

В

ыставок и конкурсов сейчас великое множество: международные, региональные, отраслевые - разобраться в этом море мероприятий порой крайне сложно. Что из них реальное подспорье в бизнесе, а что - нет? Последнее время участники некоторых конкурсов на лучшую продукцию все чаще говорят о том, что такие мероприятия все сильнее напоминают выборы депутатов: чем больше средств избранники потратят на свою компанию, тем больше голосов им это обеспечит. сотрудничества; • повышение конкурентоспособности отечественной продукции; • продвижение продукции на рынке; • наполнение рынка качественными товарами; • укрепление имиджа компании на российском и международном рынке.

Реклама

Между тем, изначально идея конкурсов и выставок была очень разумной и рациональной. Ведь, по большому счету, цели у этих соревнований серьезные. А именно: • демонстрация технологических достижений продуктовой промышленности; • содействие развитию регионального и международного

54

Что касается потребителя, то для него, например, спиртные напитки, награжденные медалью, имеют явное преимущество и большую привлекательность, а значит и конкурентоспособность. В результате на упаковках теперь часто можно встретить различные «знаки престижа»: «Лучший продукт на российском рынке», «Продукт года» и прочие знаки, подтверждающие успех продукта на различных выставках и конкурсах. Такая маркировка выполняет стимулирующую функцию, являясь своеобразной гарантией качества продукта. Кроме того, победа в престижном профессиональном соревновании - мощное преимущество в продвижении конкретного бренда. Эксперты утверждают, что лейбл лауреата той или иной выставки может увеличить сбыт продукции на 15-20%. Впрочем, организаторы подобных мероприятий сегодня стремятся не просто раздать медали. Конкурсы призваны, в первую очередь, изменить идеологию менеджеров на предприятиях, потому что речь идет не просто о качестве производимой продукции, а о постановке системы управления этим качеством. В идеале конкурсы и выставки должны стать индикатором рыночных отношений в сфере производства алкогольной продукции и показателем развития этого рынка в целом. В итоге, проводить соревнования среди производителей стало модно и престижно, количество конкурсов увеличивается год от года. Сотни выставок регулярно проводятся во всех городах и регионах России. Тем самым, авторитет и доверие со стороны потребителей ко многим из них начинает ослабевать. Эксперты отмечают, что нередко тот товар, который производитель привез на выставку или конкурс, и тот, который затем получают потре-

бители, отличаются друг от друга как небо и земля. Ведь организаторы мероприятия, как правило, не несут никакой ответственности за качество продукта, получившего однажды медаль или диплом. В результате недобросовестные производители могут использовать полученную награду в рекламных целях сколь угодно долго и фактически бесконтрольно. Почему некоторые производители скептически относятся к конкурсам? Большинство из них говорит о том, что результаты предопределены заранее и не отличаются объективностью. Для части производителей спиртных напитков медаль на этикетке становится самоцелью, шансом увеличения оборота без улучшения качества продукта или проведения дополнительных рекламных акций. С этим мнением, к сожалению, соглашаются многие. Обидно, что наш потребитель, перестает доверяет наградам, которые «висят на этикетке», и оценивает напитки по другим параметрам. Впрочем, и сами производители перестали быть «всеядными». Многие из них считают совершенно ненужным участвовать в мелких конкурсах (на базе бывших Домов Культуры), а все усилия направляют на крупные и престижные мероприятия, где качество продукции оценивают не «два доморощенных эксперта», а международные мастера своего дела. Чтобы не девальвировать идею конкурсов, организаторы самых престижных и авторитетных из них никогда не допустят к участию товар, не соответствующий высоким стандартам качества. И в таких мероприятиях участие престижно, а победа престижней вдвойне. Лауреаты могут по праву собой гордиться: годы напряженного труда не потрачены впустую.

В кусно о деле...

55

На правах рекламы

О борудование

56

В кусно о деле... Самые необычные рестораны мира O'Noir Montreal, Canada

O'Noir Montreal - «темный» ресторан…Интерьеры ресторана выполнены в темных красках, а встречают и провожают гостей к столикам официанты в приборах ночного видения. На территории ресторана запрещены зажигалки, мобильные телефоны и другая иллюминация. Первое подобное заведение открылось в 1999 году в Цюрихе, с тех пор идея стала настолько популярной, что сегодня в темную можно поужинать во многих ресторанах мира - Франции, Германии, Англии, Канаде, США, России, Австралии, Китае… А в Канаде еще и со слепыми официантами…

Modern Taiwan

Toilet

Taipei,

прочие морские обитатели. Ведь первый в мире полностью остекленный ресторан расположен на глубине пяти метров на коралловом рифе. В ресторане всего 14 мест. Попасть в него можно, пройдя по деревянному настилу и спустившись по винтовой лестнице.

берут отпечатки пальцев и зачитывают правила поведения. Затем посетителям предлагают отведать «воровской коктейль» и надеть тюремную робу, в которой они за тюремной решеткой на некоторое время погружаются в атмосферу тюремной жизни.

Beitou Incinerator Taipei, Taiwan

Big Texan Steak Ranch Amarillo, USA

На Тайване необычайной популярностью пользуется ресторан с туалетной тематикой… В Modern Toilet Taipei - посуда и стулья для посетителей выполнена в виде унитазов. «Мы продаем не только еду, но и хорошее настроение. Меню ничем особым не отличается от других ресторанов, но зато у нас весело», - говорит владелец ресторана Эрик Ванг.

Chacaltaya ski Cordillera, Bolivia

resort

Этот ресторан необычен тем, что расположен на вершине трубы фабрики по переработке отходов.

Sounds of Ayers Rock,

Dinner in the Sky Brussel, Belgium

Chacaltaya ski resort Cordillera - наиболее высоко расположенный ресторан в мире, высота составляет 5340 м Ithaa Rangali Maldives

Island,

В заведении Big Texan Steak Ranch Amarillo в США можно не платить за двухкилограммовый стэйк с гарниром, если съешь его за час…

New York, USA

Silence Australia

Но если все эти изыски вам надоели, то закажите ужин по открытым небом в австралийской пустыне рядом со знаменитым камнем Улуру … В Sounds of Silence Ayers Rock вы сможете насладиться настоящей свободой

В американском ресторане с незамысловатым названием New York вместо стульев посетителям предлагают возлечь на огромные кровати и вкушать пишу подобно арабским шейхам…

Perlan Reykjavik, Iceland

Alkatraz, Tokio В этом ресторане обеденный стол подвешенный с гостями в воздухе. Всего за столом могут разместиться 22 человека, не считая трех поваров, официантов и конферансье. Всю эту компанию вместе со столом, навесом, светильниками, креслами с ремнями безопасности доставляет в «небо» подъемный кран. Общий вес «ресторана» примерно 2,2 тонны…

В этом ресторане во время трапезы с вас не будут спускать глаз акулы, скаты и

Это не тюрьма, а сеть ресторанов с тюремной тематикой… У гостей перед входом

Ресторан Perlan в Рейкьявике необычен тем, что расположен на самой крыше огромных баков горячего водоснабжения… источник Newland.ru

57

ËèíèÿВêóñà

ЖУРНАЛ О РЕСТОРАННОМ И ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

ООО «Элемент» Адрес: РТ, 420107, г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73, тел.: (843) 267-10-10, факс: (843) 277-95-57 Образец заполнения платежного поручения

Получатель ООО «Элемент» ИНН 1658062431/КПП 165501001

Cч. N

40702810862210101426

Банк получателя ОСБ «Банк Татарстан» N8610 г. Казань в Приволжском ОСБ N6670

БИК К/сч. N

049205603 30101810600000000603

СЧЕТ N

Наименование

Количество комплектов

Цена (руб.) Сумма (руб.)

1

Подписка на журнал «Линия Вкуса»

1

305-00

305-00

Итого: 305 руб. 00 коп. В т.ч. НДС (18%): 46 руб. 52 коп. Итого к оплате: Триста пять рублей 00 копеек

Руководитель

/Булейко Е.Е./

Внимание! Заполняя платежное поручение в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: - Наименование журнала - Количество комплектов - Номера журнала, на которые производится подписка - Почтовый адрес доставки с индексом, Ф.И.О. и контактный телефон получателя По всем дополнительным вопросам обращайтесь в отдел по развитию по телефону: (843) 277-95-57, 267-10-10, контактное лицо: Алена Маннапова

журнала

На правах рекламы

Название рубрики

59

Ресторан «Рыба», г. Казань

60

На правах рекламы

Название рубри-