№1(39)2012 by Линия Вкуса

Профессиональное составная часть успеха вашего

пароконвектоматы плиты жарочные поверхности

оборудование -

на правах рекламы

ресторана!

Комплексное оснащение ресторанов кафе баров мармиты печи для пиццы

ООО «Рестоком» (843)278-08-56 (843)278-08-64

MONIN – ведущая марка высококачественных продуктов для профессионального использования, предлагающая самый широкий диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре. 100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник, Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье. Качество продукции подтверждено сертификатами самых авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.

на правах рекламы

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара, сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газированной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии. г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73 тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65 e-mail:zakaz@vkusov.net региональный партнер эксклюзивного представителя в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва

от редакции

От редакции И пусть еще где-то местами лежит снег, и обдувающий нас ветер совсем не южный, календарная весна уже официально вступила в свои права. Все, друзья! Вот она - прямая, ведущая в долгожданное лето! Хочется верить, что новый сезон подарит нам максимальное количество солнечных дней, поднимая наше настроение и уверенность. Весна — пора новых планов и надежд. И, конечно, пора роста профессиональной активности после зимнего застоя. Все мы ждем Универсиаду, стараясь показать, что наш город не голословно пропагандирует лозунг о сердечном гостеприимстве. Именно в Казани собрано сообщество профессионалов своего дела — рестораторы, отельеры, туроператоры, которые искренне «болеют» за свое дело, за свой город. Именно вы, уважаемые, будете нести все самое светлое и положительное гостям, представляя нашу Республику как уникальное место не только для деловых встреч и международных мероприятий, но и как место для отдыха и туризма.

«Линия Вкуса» — рекламно-информационное издание. Свидетельство о регистрации ПИ №ТУ 16-00533. Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 года. Выходит 8 раз в год. Отпечатано в типографии ООО "КПК-Принт", г. Казань, ул. Ямашева, д. 38, тел. (843) 519-10-64 Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, дом 10/73, тел.:+7(843) 278-08-56, 278-08-64 Учредитель: ООО «Сервиском» Адрес учредителя: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, дом 10/73, тел.:+7(843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская /redaktor@vkusov.net / редактор отдела PR-проектов / Татьяна Цедина /pr@vkusov. net / корректор Наиля Шамсиева /vkus@vkusov.net/ фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Лейсан Сахаутдинова, Кирилл Прокофьев /reklama@ vkusov.net СИСТЕМА РАСПРОСТРАНЕНИЯ Выкладка в лучших отелях и ресторанах Казани, адресно-целевая доставка руководителям и управляющим ресторанов, отелей, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм РТ и Поволжья, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные выставки и форумы Поволжья и России, подписка. Цена свободная.

ОБЩИЕ СОГЛАШЕНИЯ Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги лицензированию. Редакция не несет ответственность за достоверность информации в рекламных материалах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы, отмеченные значком , публикуются на правах рекламы. РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Залютдинов Ренат Гильмутдинович — президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ / Павленко Владимир Григорьевич — директор ресторана «Мясной удар» / Гаязов Зуфар Фадипович — генеральный директор «Татинтер Ресторантс» / Пономарев Кирилл Николаевич — директор Казанского филиала РМАТ/ Ведин Владимир Александрович — генеральный директор компании «Радиус» / Исаева Галина Федоровна — директор компании «Джи Эф Казань» / Тубман Оксана Дмитриевна — директор Агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити».

В номере использованы фото с сайта clip.dn.ua

Призываем вас не расслабляться, в резких поворотах профессиональной деятельности видеть перспективы для достижении новых целей, а в трудовых буднях находить приятные моменты для личного творчества! Удачи всем вам! С началом нового сезона — сезона солнца и тепла!

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

Широкий ассортимент продукции MONIN Компания «Сервиском» / Казань ул. Салимжанова, д. 10/73 тел./факс: (843) 278-05-65/75 e-mail: zakaz@vkusov.net

Поставка барного и ресторанного стекла, столовых приборов, предметов сервировки, кухонного инвентаря, безалкогольных сиропов, топпингов, фруктовых пюре 7

содержание

12 14

16 20 24

РАЗГОВОР НА ТЕМУ • Рестораны города в преддверии Универсиады 2013 ждет большая ревизия • Актуальные вопросы ресторанного рынка Казани ПОДРОБНО О ДЕЛЕ • Специфика работы службы доставки готовых блюд • Развивающееся направление: булочные-кондитерские • Маркетинговый календарь ресторана ГОСТЕПРИИМСТВО • Звезды нельзя просто хотеть, их надо зарабатывать!

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ • Решения для профессионалов от компании «Контрактстрой» • Чистота — залог успеха!

ТОЧКА ЗРЕНИЯ • Авторство рецепта

38 40 42

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ • Великий пост • С нашим чаем пост вкуснее • В чем польза киселя?

44 46

48 50

54 56

ОБОРУДОВАНИЕ • Тепловое оборудование EKA: выбор профессионалов • Почему выгодно приобретать оборудование в Москве АВТОМАТИЗАЦИЯ • Система доставки и кейтеринг. Их важность в ресторанном бизнесе • Советы разумного скупердяя. Как не потратить лишнего, но получить желаемое и необходимое МАСТЕР-КЛАСС • Тимур Закиров, коктейль «Голубые Гавайи» БАРНОЕ ДЕЛО • Мужские коктейли • Martini – king of cocktail. Что общего у вермута Martini и коктейля Martini? О РАЗНОМ • Отовсюду обо всем

На обложке: интерьер бара «ReLab», г. Казань. Благодарим за помощь в проведении фотосъемки.

РУБРИКАТОР

на правах рекламы

28 March-01April 2012

CNR EXPO

Sine Trade Fairs Inc. / CNR Ekspo Trade Fairs Inc.

Yeflilköy 34149 ‹stanbul, Turkey Tel: +90(212) 465 74 74 Fax: +90(212) 465 74 76-77 www.cnrexpo.com

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

содержание Большая ревизия 12 По итогам будет составлен справочник с пометкой «Рекомендовано Универсиадой 2013».

Чистота — залог успеха 32 На рынке есть товары различных производителей, но сложно подобрать эффективный продукт.

Актуальные вопросы 14 Когда иностранцы спрашивают, где можно отведать блюда татарской кухни, нечего ответить.

Авторство рецепта 34 Чтобы обеспечить права на содержание, нужно получить патент или хранить его в тайне.

Доставка готовых блюд 16 Эта ниша на рынке не заполнена, и участие в бизнесе сильных игроков только на пользу делу.

С нашим чаем пост вкуснее 40 Напитки на основе растительных компонентов популярны среди ведущих здоровый образ жизни.

Булочные-кондитерские 20 Формат позволяет сочетать в себе преимущества магазинной продажи и кафе-кофейни.

Тепловое оборудование 44 Контроль качества и ценовая политика создают сочетание низких цен и премиального качества.

Звезды нельзя хотеть! 26 Меня радуют руководители, которые хотят, чтобы их предприятия соответствовали звездам.

Оборудование в Москве 46 Открывая предприятие, просчитывается дата пуска объекта, начало активной работы и т.д.

Система доставки 48 С каждым днем все большее количество ресторанов открывают подобный сервис и практически мгновенно получают серьезную отдачу. Мастер-класс 52 Голубой цвет в коктейле появился по заказу торгового представителя голландского производителя спиртных напитков «Болс». Мужские коктейли 54 Компоненты нужно осторожно перемешать в стакане для смешивания, причем первым наливать вермут, а уже потом крепкий алкоголь. Мартини - король коктейлей 56 Название «Мартинез» идет от одноименного Калифорнийского городка, в который проездом заехал разбогатевший старатель, возвращаясь с приисков.

Оксана Тубман 12

Ренат Залютдинов 14

Артур Чистяков 16

Андрей Петраков 20

Маргарита Немоляева 26

Василий Гергинов 32

Елена Белоусова 34

Анна Фомочкина 40

Светлана Сорокина 44

Александр Мамченко 46

Дарья Пуйто 48

Тимур Закиров 52

Роман Торощин 54

Денис Темный 56

Мнение эксперта vkusov.net

разговор на тему

Рестораны города в преддверии Универсиады 2013 ждет большая ревизия До Открытия XXVII Всемирной летней универсиады остается 500 дней. Прибытие спортсменов, журналистов, болельщиков и туристов начнется задолго до торжественной церемонии. О том, как встретить гостей наилучшим образом и, главное, удовлетворить любым вкусам и ожиданиям, рассказала Оксана Тубман, заместитель генерального директора Исполнительной Дирекции «Казань 2013».

Оксана Тубман, заместитель генерального директора Исполнительной Дирекции «Казань 2013» Классификация а-ля Универсиада В ожидании потока иностранных туристов ведется ли уже какая-то работа по проверке соответствия ресторанов и заведений общественного питания Казани мировым стандартам? - Исполнительная Дирекция «Казань 2013» осуществляет организацию питания своих клиентских групп: спортсменов, членов делегаций, судей, VIP-лиц. Гости столицы, прибывающие болельщики и журналисты будут самостоятельно находить возможность посетить кафе или ресторан. В ближайшее время мы планируем провести мониторинг всех предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания. Совместно с Министерством промышленности и торговли РТ и Ассоциацией Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан разрабатывается план по подготовке классификации точек общественного питания для определения неких стандартов.

Существующая на сегодня в России классификация ГОСТ уже устарела, не учитывает современные реалии и является весьма поверхностной, в то же время мировая ресторанная классификация «Мишлен» чересчур сложная и детальная и учитывает, например, кто является поставщиком ресторана, как производится разгрузка товара. Поэтому в нашем случае будет разработана собственная классификация, в соответствии с которой мы посетим каждый ресторан и каждое кафе, оценивая предлагаемый уровень кухни, расположение, вместимость, предоставляемые услуги и сервис, наличие курящей и некурящей зоны, кондиционирование, парковки, количество официантов на одного человека и т.д. По итогам будет составлен справочник, гид по питанию, в который будут включены отобранные нами пункты питания с пометкой «Рекомендовано Универсиадой 2013». Он будет предоставляться членам FISU (Международная федерация студенческого спорта) и журна-

листам, а также гостям столицы. Справочник будет носить рекомендательный характер и, конечно, будет учитывать все возможности «кошелька» гостей от дешевых кафе до ресторанов премиум класса.

Национальная кухня – во главе стола Какие требования необходимо предъявить к рестораторам города при подготовке к встрече гостей Универсиады 2013? - В 2013 году ожидается около 100 тысяч туристов и болельщиков из России и зарубежья. Имеющаяся статистика по туристам свидетельствует о том, что гости Казани часто не удовлетворены услугами, особенно питанием. На сегодня в городе работает 5-6 ресторанов, которые предлагают национальное меню. Поэтому 80% туристов уезжают, как правило, так и не попробовав национальную выпечку и блюда. Мы не можем предъявлять рестораторам свои требования, но важной рекомендацией на этапе подготовки к Универсиаде 2013 является организация включения в меню ресторанов города, где это возможно, странички с национальным меню. Показателем высокого уровня сервиса является наличие меню на трех языках: русском, татарском и, естественно, на английском. Важно обратить внимание, что перевод должен производиться не на уровне ресторана. Необходимы переводчики для того, чтобы обеспечить профессиональный перевод, именно на литературный татарский язык, то же самое касается и английского языка, поскольку перевод должен быть на достаточно высоком уровне.

- Высока вероятность того, что все кейтеринговые компании Казани будут работать на Универсиаде 2013, потому что каждый день нам предстоит кормить около 40 тысяч человек. Для спортсменов в Деревне Универсиады будет представлено 5 видов кухни, рестораны будут работать круглосуточно, потому что нам необходимо учесть все аспекты, вплоть до того, что Игры приходятся на священный месяц Рамадан и спортсменов, которые придерживаются поста, необходимо кормить в ночное время.

на правах рекламы

100% загрузка Как будут задействованы в проведении Универсиады городские организации питания? Возможна ли ситуация, что всем приехавшим на Игры не хватит мест в ресторанах и кафе города?

Что же касается туристов, несмотря на то, что ресторанов у нас множество, могут возникнуть сложности с размещением. В большинстве своем они рассредоточены по городу и не всегда удобно добираться до них из центра города. Даже сейчас горожанам в субботу и воскресенье не хватает мест и приходится бронировать заранее. Так что в центре города мест не хватит однозначно. Возвращаясь к вопросу о рекомендациях ресторанному бизнесу, хочу отметить, что, повозможности, необходимо организовать работу и в ночное время, так как режим питания у гостей с других континентов будет разный и, конечно, хочется надеяться, что наши рестораторы сохранят цены в их разумных пределах. 

Разговор на тему

Актуальные вопросы ресторанного рынка Казани Недавно в Казани прошло внечередное заседание Правления «Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан» по вопросу состояния и перспектив обслуживания туристов блюдами татарской национальной кухни в предприятиях общественного питания г. Казани.

Ренат Залютдинов, президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан - Ассоциация Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан провела заседание ведущих рестораторов и отельеров. Для обсуждения актуальнейших вопросов рынка общественного питания нами были приглашены ведущие специалисты этого сегмента. В ходе беседы, Наталья Абрамович – директор Туристско-информационного центра Казани — посетовала присутствующим на то, что когда иностранцы спрашивают, где в Казани можно отведать блюда татарской кухни, ей нечего ответить. Поскольку таких заведений очень мало, причем в некоторых из них неприемлемые, даже для иностранцев, цены. Но, как оказалось, эта тема сейчас беспокоит всех. Бренд-шеф ресторана «Панорама» Константин Рыжайкин предложил всем включиться в творческий процесс по реформированию татарской кухни. По его мнению, она стоит на месте и не развивается, потому что зажата догмами. Татарскими сейчас фактически называются те блюда, которые пожилые люди помнят с детства. А неплохо было бы вспомнить кушанья, которые ели татарские ханы. Его поддержал Иванов Сергей, заместитель министра по делам молодежи, спорту и туризму Республики Татарстан. Необходимо в меню ресторанов и кафе национальные блюда вынести на отдельную страничку

с переводом на английский и татарский языки, разработать логотип, символизирующий национальную кулинарию, необходима унификация национальных блюд с составлением необходимой базы. Кроме того, нужны специальные буклеты, в которых будут располагаться кафе и рестораны, имеющие меню с национальными блюдами. Помимо унификации можно включить еще tag-код. Клиент при помощи мобильного устройства фотографирует блюдо, проходит по ссылке и видит рецептуру этого блюда, внешний вид, историю, традиции, связанные с этим блюдом. Иван Кадошников, председатель Комитета внешних связей и туризма Исполкома г. Казани, сообщил, что tag-коды стали пользоваться популярностью, и многие отели и рестораны уже используют их на картах, рекламных буклетах. Что касается классификации ресторанов и кафе то по «звездности» по аналогу с отельным рейтингом, по этой теме выступила Оксана Тубман – руководитель департамента организации питания и размещения АНО «Исполнительная дирекция «Казань 2013». Предлагается создать каталог, в котором будут собраны кафе и рестораны, соответствующие следующим требованиям:

• меню на русском, татарском, английском языках; • указание калорий; • персонал, знающий английский язык; • наличие вегетарианского, халяль, конфессионального меню; • удобная парковка; • Wi-fi; • наличие курящей и некурящей зоны. Однако необходимо подготовить и научную информацию по присвоению класса предприятиям общественного питания на основе российских и международных стандартов. Зуфар Гаязов, Председатель Правления АРИО г. Казани и РТ, предложил заняться этим Казанскому филиалу Российского Торгово-Экономического Университета и Институту Экономики, Управления и Права в рамках Научнообразовательного кластера в сфере торговли, индустрии гостеприимства, сервиса и услуг Республики Татарстан. А так же создать комиссию из представителей АРИО г. Казани и РТ, Исполнительного Комитета г. Казани, Министерства по делам молодежи и спорту Республики Татарстан, АНО «Исполнительная дирекция «Казань 2013», Министерства промышленности и торговли Республики Татарстан по выработке единого мнения в решении вопроса классификации ресторанов и кафе по «звездности». 

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

Юсуф Эшанов, шеф-повар

в рестораны приходят потому что мы работаем

Подробно о деле

Специфика работы службы доставки готовых блюд Несмотря на высокую по российским меркам развитость рынка доставки готовых блюд Москвы, его оборот еще несравним с показателями западных стран. На него приходится не более 10% от общего оборота общественного питания Москвы. В регионах эта статистика не такая радужная. Зачастую, этот сегмент совсем не развит и потребитель даже не имеет представления о возможности заказать готовые блюда из того или иного ресторана.

Артур Чистяков, директор дистанционных продаж сети ресторанов «Тануки» и «Ерш», г. Москва - Рынок доставки готовых блюд стал развиваться относительно недавно. Компания «Тануки» стояла у истоков. Служба доставки была организована еще в 2004 году. Силами 3-х ресторанов осуществлялась доставка по Москве. На сегодняшний день сеть включает более 50 ресторанов в Москве, Самаре, Екатеринбурге, Перми, Воронеже, Курске, Киеве, Донецке, Харькове. В службе доставки задействованы около 250 автомобилей и более 800 сотрудников. Ежегодный прирост оборота службы доставки «Тануки» составляет порядка 30%. Наиболее высокий уровень проникновения служб доставки готовых блюд наблюдается в Москве. Около 65,5% москвичей хотя бы раз в год делают заказ готовой еды: пиццы, суши, холодных закусок, напитков и т.д. Но на

Рис. 1

доставку приходится не более 10% от общего оборота общественного питания Москвы. На Западе - более половины (а в США порядка 60%) от общего оборота ресторанной индустрии. Я хочу взять в качестве примера наш опыт по организации доставки ресторанов «Тануки» и «Ерш»: на типичном заказе детально рассмотреть процесс выполнения, подробно остановиться на каждом этапе. 1. ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА (до 3-х минут) Наличие системы централизованного принятия заказов с помощью операторов call-центра – обязательное требование для развития службы доставки в сетевом проекте. В любом случае, люди, принимающие заказ и выполняющие его, должны быть разными. Определяясь с выбором про-

Рис. 2

граммного обеспечения, мы исходили из того, что система должна быть гибкой. Разработчик должен был максимально быстро реагировать на пожелание заказчика и реализовывать его (подготовка отчетности, интеграция с кассовой системой, расширение функционала). На тот момент, нам не удалось найти на рынке готового предложения, устраивавшего нас на 100%. Свой call-центр или использование аутсорсинга? Вот еще один вопрос, стоявший перед нами. Проанализировав работу готовых call-центров, мы пришли к выводу о том, что «универсальные» операторы (принимающие заказы на авиабилеты, косметику, одежду, готовую еду и пр.) не в состоянии владеть исчерпывающей информацией по предмету. А в нашем бизнесе это очень важно. Неумение

Подробно о деле «вкусно» продать продукт – очень серьезная причина, снижающая продажи. Здесь прямая аналогия оператора и официанта в ресторане. По этим же причинам мы отказались от размещения call-центров в регионах. Сейчас в компании работает около 100 операторов. В обязанности сотрудников callцентра входит принятие заказа, его оформление, отправка в ресторан и контроль за выполнением. Кроме того, операторы предоставляют информацию о работе ресторанов, реагируют на жалобы гостей, осуществляют «звонки обратной связи» для оценки качества работы службы доставки. Как осуществляется маршрутизация заказов? Очень важный вопрос. В системе все улицы города прописаны к тому или иному ресторану в зависимости от режима его работы. (Рис. 1) Заказ имеет несколько статусов. Зона ответственности оператора заканчивается по принятии заказа рестораном, т.е. статус «получен». (Рис. 2) У клиента существует 3 возможности оформить заказ: - По телефону (60% всех заказов); - Через интернет-магазин tanuki.ru. Они составляют до 30% от общего объема заказов. В целом, четко прослеживается тенденция увеличения доли покупок online. Например, в ЕЭС в 2010 году их объем составил 4,1% ВВП. А к 2016 году прогнозируется рост в 4 раза. Отмечу, что мы размещаем на сайте уникальные для данного сегмента рынка сервисы. Например, в настоящий момент ни один, кроме «Тануки», интернет-магазин доставки готовых блюд не предлагает возможность оплатить заказ банковской картой, а доля таких заказов составляет 1,5-2%. Возможность оформить заказ в подарок, заказать к определенному времени, оформить заказ через интернет-магазин и за-

Рис. 3

брать его самостоятельно в одном из ресторанов и многое другое. Также на сайте размещен «счетчик специальных цен» - очень удачная акция. Более чем в 40% заказов с сайта присутствуют блюда из этой акции. (Рис. 3) Сейчас в стадии разработки совершенно новый сайт интернет-магазина Тануки. В конце февраля мы презентуем его для пользователей. В нем будут собраны самые актуальные и модные тенденции современного строительства интернет-магазинов. - С помощью мобильных приложений Iphone и Android (10%). Доля заказов, оформленных с помощью них постоянно растет благодаря очень активному их продвижению. О мобильных приложениях «Тануки» знает, пожалуй, всякий, интересующийся этим вопросом. На его создание ушел почти год. Мы сформировали в рамках компании группу дизайнеров и программистов, осуществлявших разработку всего визуала и алгоритмов работы приложения. Результат оправдал наши усилия: на сегодняшний день приложение «Тануки» в AppStore скачало более 100 тысяч человек, а в AndroidMarket более 25 тысяч. Следует отметить, что по динамике рост количества заказов с аппаратов на платформе Android превышает показатели Apple. На базе мобильных приложений мы смогли реализовать уникальные сервисы. Например, заказчик без регистрации имеет возможность следить за выполнением своего заказа online, присваивать блюдам рейтинги, составлять свое персональное меню, возможность персональных настроек интерфейса. К тому же, на заказы с приложений действует постоянный дисконт 10%. Количество пользователей смартфонов стремительно растет, и именно в этом канале коммуникации мы видим наиболее интересные возможности для привлечения новых потреби-

телей. Сейчас в активной разработке обновленные приложения для Iphoine и Android. (Рис. 4) 2. Приготовление и комплектация заказа (до 30 минут) Наступает ответственность ресторана. Операторы, собирающие заказ, размещены в обособленном помещении. Для них созданы все условия для успешной работы. Этот фактор следует иметь в виду. Т.е. открытие службы доставки, помимо увеличения штата ресторана (а «вешать» обязанность принимать и собирать заказы на доставку на линейный персонал ресторана большая ошибка – пострадает сервис в зале и доставка будет осуществляться на низком уровне), потребуются еще и дополнительные площади. Кухня выполняет заказы на доставку вне очереди. Особо следует сказать о выполнении требований законодательства к приготовлению, хранению и условиям доставки. Это очень серьезный и «дорогой» аспект работы службы доставки, о котором не всегда задумываются. Отсутствие условий для приготовления (отдельные, специально оборудованные цеха), документации (ТУ), надлежащим образом укомплектованные автомобили доставки, требования к сотрудникам, связанным с выполнением заказов. Если принимается стратегическое решение о развитии службы доставки, этих затрат времени и средств не избежать. Отдельно следует сказать об упаковке. Уникальная и качественная упаковка позволяет идентифицировать продукт, предоставляемый службой доставки в сознании потребителя. Должен вестись постоянный поиск ее новых видов. Отдельные производители, понимая перспективы нового сегмента рынка, чутко реагируют на изменяющийся спрос и предлагают новые продукты, созданные специально для доставки блюд домашней 

Рис. 4

Подробно о деле к общему количеству выполненных заказов. От этого показателя в некоторой степени зависит материальное благополучие сотрудников службы доставки и директора ресторана. В программе принятия и обработки заказов существует возможность контроля своевременности прохождения всех этапов выполнения заказа. Для каждого из них определен максимальный временной лимит и при его превышении соответствующее подразделение службы доставки получает сигнал. На основании этих данных формируется отчет, который позволяет объективно оценивать качество работы всех подразделений и определять слабые звенья. (Рис. 5) Рис. 5

и японской кухни. Уделяя очень большое внимание этому аспекту работы (достаточно сказать, что стоимость упаковочных и расходных материалов составляет около 6% от оборота Службы доставки), регулярно приходится оценивать упаковку конкурентов. Неоднократно приходилось сталкиваться с упаковкой, которая категорически не должна использоваться для хранения и доставки тех или иных блюд. Непременным условием разработки и использования уникальной упаковки является достаточно большой объем ее использования. И здесь компания, только вступающая на новый для себя рынок, попадает в сложную ситуацию. В данном случае можно рекомендовать использование стандартных упаковочных материалов и стараться их немного видоизменить с помощью нанесения своих логотипов, например. Итак, заказ доходит до статуса «собран». 3. Доставка (до 40 минут) Пожалуй, нет ни одного другого вида дистанционных продаж, где исполнитель работал бы в таких жестких временных рамках. Доставка дольше полутора часов категорически недопустима. Учитывая огромные сложности с трафиком, можно представить, насколько это серьезная задача. Ситуацию можно сравнить с тренировкой спортсменов. Постоянно приходится вести поиск резервов, за счет которых можно сократить хотя бы на 1-2 минуты время приготовления и доставки заказа. В летний период, когда ситуация на дорогах несколько легче, «Тануки» осуществляет доставку в течение 1 часа. В остальное время на территории доставки каждого ресторана выделен район (в 15-ти минутной доступности), куда заказы доставля-

ются в течение 1 часа всегда. Если нет возможности обеспечить оперативное получение пользователем своего заказа, лучше не позиционировать себя как компанию, осуществляющую доставку по всему городу. Правильнее будет определить для себя локальную территорию и обслуживать именно ее. Отдельно о круглосуточной доставке – мы видим ее эффективность. Буквально считанные единицы компаний готовы предложить этот сервис. И ночью наши услуги становятся особенно востребованными. Мы уже касались вопроса идентификации услуг Службы доставки в сознании потребителя. Внешний вид курьеров (наличие фирменной униформы) и автомобилей (их оформление в соответствии с фирменным стилем) являются крайне важными аспектами успешной работы службы доставки. 4. Контроль качества выполнения заказов Этому аспекту работы уделяется повышенное внимание. Все пожелания, жалобы, вопросы к службе доставки фиксируются. Они поступают с формы обратной связи интернет-магазина www.tanuki.ru, по телефону callцентра, из социальных сетей, из анкет компаний, оказывающих услуги тайного покупателя. Один из важнейших показателей эффективности работы службы доставки ресторана является количество зафиксированных жалоб

Такой анализ позволяет определить возможности для сокращения времени доставки – одного из определяющих факторов успешной работы. Он также позволяет собрать объективный взгляд потребителей на качество предоставляемых услуг. Внимательно изучаем и оперативно реагируем. Хочу особо остановиться на мотивации сотрудников. В службе доставки доход всех сотрудников привязан к конечному результату. Такая простая и эффективная схема позволяет данному подразделению оставаться самой успешной и работоспособной частью компании. Labor-cost службы доставки составляет 11-13%. А доля службы доставки в общем обороте компании составляет около 30%! В заключение хочу отметить, что рынок дистанционных продаж готовых блюд ресторанов в России находится на уровне зарождения. У массового потребителя отсутствует представления о службе доставки. Столкнувшись с некачественным сервисом от каких-то сомнительных организаций, потребитель отказывается от этого сервиса вообще. В то же время, через месяц-два после открытия ресторана в новом городе прирост оборота службы доставки может составлять до 50% ежемесячно! Особенно успешны наши проекты по доставке в Самаре, Донецке. И это открывает широкие перспективы развития.

Данная ниша на рынке еще не заполнена, и участие в этом бизнесе сильных игроков только на пользу делу. Это позволяет повышать уровень сервиса, способствует росту доверия потребителя к дистанционным продажам готовых блюд. Время активности «любителей» в ресторанном бизнесе давно закончилось. Не является исключением и развитие сервиса доставки готовых блюд. При грамотном, профессиональном, осмысленном подходе к вопросу успех практически гарантирован. Можно с уверенностью заявлять, что развитие службы доставки в ближайшей перспективе будет являться одним из самых активно растущих сегментов ресторанного бизнеса в России. 

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

Подробно о деле

Развивающееся направление: булочные-кондитерские Булочные-кондитерские, пожалуй, остаются одним из самых активных сегментов на российском рынке общественного питания. Конечно, во многом это связано с его относительной новизной и отсутствием свежих идей в других направлениях. Потребитель, что называется, «дозрел» до потребления качественного хлеба и кондитерских изделий и демонстрирует готовность приобретать их часто даже не по европейским, а более высоким ценам.

Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании Restcon, г. Москва - Интерес к сегменту булочных-кофеен со стороны инвесторов в настоящее время чрезвычайно высок. И этому есть объяснение. Формат хорошо трансформируется в сетевую форму, позволяя производить полуфабрикаты централизованно. Формат универсален и позволяет сочетать в себе преимущества как магазинной продажи, так и кафе-кофейни. Наконец, наценка на хлебо-булочные и кондитерские изделия достаточно высока, чтобы быть интересной, причем даже в случае реализации готовой продукции сторонних производителей. Важнейшее преимущество формата по сравнению с булочными без кафе и кафе без магазинной реализации - это как раз сочетание и того, и другого. Вообще, формат очень мягкий и не имеющий жестких правил, как по составу ассортимента, так и по форме обслуживания. Например, чаще принято самообслуживание, но точно также возможно и использование официантов. Такая универсализация ценна тем, что позволяет привлекать разных посетителей в течение дня, создавая тем самым более равномерную загрузку предприятия. Как правило, булочныекондитерские с кафетерием имеют два стандартных пика посещаемости, свойственные для большинства предприятий общественного питания.

Это дневное время – время ленча, когда можно ожидать клиентов, как покупающих еду в офис, так и перекусывающих на месте. И, второй – это вечернее время, когда многие люди приобретают еду себе домой. При этом, в зависимости от комфортности пребывания в заведении можно ожидать, что свободных мест в части булочной, работающей как кафе также не будет. В некоторых случаях можно смело выделить хорошую загрузку и в утренние часы. Все-таки привычка завтракать в кафе, а не дома постепенно развивается и у нас. И булочные отлично вписываются в образ утренней чашки кофе и свежего круассана. Вообще, конечно, идеальным местом для булочной-кондитерской является такое, рядом с которым существует регулярный большой поток потенциальной клиентуры. Потенциальная клиентура должна отвечать двум основным требованиям. Вопервых, быть платежеспособной для сколько-нибудь регулярного потребления отнюдь не дешевых крендельков, а, во-вторых, уже оторваться в своем развитии от нарезного батона. Так вот, если возвращаться к характеристикам места размещения булочных-кондитерских, то становится понятным, что в глобальном плане и в настоящее время наиболее предпочтительными являются относительно

крупные города. Можно предположить, что 250 тыс. жителей это стартовая цифра, к тому же моногород менее предпочтителен по сравнению с более разносторонней бизнес-средой. Идеальным местом для размещения булочной будут проходные места с устойчивым потоком людей в течение всего дня. В этом отношении требования к месту не сильно отличаются от стандартных требований, предъявляемых для большинства предприятий питания демократичного сегмента. В случае городов с выраженным центром – то это, как правило, места в центральных частях города, вблизи станций метро, если они есть, недалеко от мест отдыха и развлечений, с большими офисными массивами и т.д. 

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

Подробно о деле В настоящее время, как показывает практика, размещение булочных-кондитерских в удаленных от центра местах, в «спальных» районах требует более тщательной подборки места, нежели в центре города. При этом, ограничения те же самые – надо открываться в местах, где достаточное количество платежеспособной клиентуры и, при этом, проживает она компактно. Например, некоторые районы новой застройки с покупаемыми квартирами вполне могут подходить для этого. Ассортимент булочных-кондитерских мало отличается друг от друга по товарным группам и, как правило, включает следующие разделы: Хлебобулочные изделия 10-15 видов. В некоторых булочных их встречается и больше, но в этом нет смысла – основные продажи делают 5-7 позиций, остальное нужно для ассортимента. Цена на хлеб обычно колеблется от 40 до 150 руб. за изделие. Кстати, если пересчитать на вес, то окажется, что некоторые булки будут стоить из расчета 240-300 руб. за кг. Очень, надо сказать неплохая выгода. Выпечка – 7-10 видов. Средний разброс цен 60-100 руб. Пирожные, кусковые торты – 15-25 видов. При этом средний разброс цен 80-150 руб. Также можно выделить группу таких изделий, как печенье, конфеты, мармелад, варенье и аналогичные. Суммарно в этой группе может быть несколько десятков наименований. При этом в этой группе чаще, чем в других встречается продукция, изготовленная сторонними производителями – например, целые продуктовые линейки по джемам, конфитюрам, варенью и другим. Пироги, пирожки, кулебяки – обычно 8-12 наименований. Продукция, что называется, к обеду – то есть, к ленчам. Это то, что будут

покупать те люди, которые хотят в течение дня полноценного питания, а не только сладкое. Это могут быть салаты, сэндвичи; в некоторых случаях предлагаются супы. Более того, в некоторых булочных есть отдел кулинарии, который может предоставить гораздо более широкий ассортимент, чем можно ожидать от булочных. Для того, чтобы самостоятельно изготовить весь ассортимент продукции требуются значительные производственные площади и штат персонала. Во многих случаях это оказывается невыгодным – учитывая, что булочные должны размещаться в хороших местах, где очень высокие арендные ставки. Иначе говоря, выделение значительных дорогих площадей под производство во многих случаях просто не позволяет окупаться, особенно если учитывать что средний чек в булочной находится примерно на уровне кофеен, то есть 300-400 руб.,

которые во многом обходятся привозными изделиями. Кроме того, при значительном ассортименте остается проблема качества – поддерживать качество большого количества наименований довольно сложно, тем более, что хорошо известная проблема текучести кадров относится и к булочным. Все это приводит к тому, что практически все булочные производят только часть ассортимента самостоятельно, в остальном же работают просто как магазины. В этом, очевидно, нет ничего страшного, просто надо понимать, что наценка на чужой ассортимент редко превышает 100%, а иногда и меньше. Это означает, что для булочной очень важна хорошая проходимость. Конечно, понятие хорошей проходимости весьма относительно, но считается, что 250-300 человек в большинстве случаев делают бизнес прибыльным.

Булочные-кондитерские могут неплохо развиваться при помощи продажи франшиз. При этом, если рассматривать деятельность франчайзинговых предприятий на компактной территории, то можно использовать товарную франшизу – то есть сделать достаточно мощный кондитерский цех и доставлять из него если не весь ассортимент, то по крайней мере его основу. Конечно, некоторые изделия в любом случае целесообразно делать на месте (например, допекать батоны из полуфабрикатов), но многое, вроде тортов, пирожных, бакалеи можно доставлять централизованно. 

Москва, Россия

20 - 22 июня 2012

X ЮБИЛЕЙНЫЙ САЛОН СИГАР И ЭЛИТНЫХ НАПИТКОВ • Сравнительная дегустация сигар и элитных напитков • Открытый сигарный чемпионат • Мастер-классы

1 2 1 0 8 7 , Р о с с и я , М о с к в а ул. Барклая, д. 6, стр. 5, БЦ «Барклай Плаза» Тел.: +7 (495) 797-6914, факс: +7 (495) 797-6915 E-mail: info@tabakexpo.ru; www.tabakexpo.ru

Маркетинговый календарь ресторана Весна — период восстановления ресторанного сегмента. Массовые зимние праздники прошли, до выпускных, свадеб и других летних мероприятий еще далеко. И это время — одно из самых сложных для ресторана. Привлекать своего гостя нужно все настойчивее, используя все более хитрые методы. Предлагаем вам использовать праздники (известные и не очень) в качестве инструмента для поддержания интереса к заведению, и представляем как это сделали другие рестораны со всего мира!

апрель 1 — День смеха Кафе-бар «Карибо» (г. Екатеринбург) в этот день открыл на базе кафе Генеральное консульство республики Куба. Призыв гласил: «1 апреля 2009 года в МИДе Кубы были подписаны необходимые документы по открытию своего Консульства в Екатеринбурге на базе латино-бара Карибо!». Все туристы из Екатеринбурга должны обязательно получить разрешение на въезд в эту страну, посетив кафе и выпив чашечку кубинского кофе. Здесь же можно оставить свои письменные свидетельства поддержки в адрес Острова Свободы или лично Фиделю Кастро! 2 — Международный день детской книги В китайском ресторане «ТАН» (г. Москва) в этот день были организованы веселые развлечения и конкурсы от «Бэби-клуба» (г. Москва), всем присутствующим были вручены подарки — книги от издательства «Клевер». 7 — День рождения Рунета Самые продвинутые юзеры собра-

лись в этот день в баре «NEBAR» (г. Москва). Главным подарком для всех собравшихся стали хиты «Белая стрекоза любви», «Баррикадная» и «Черкизовский рынок» в живом исполнении легенды Рунета Николая Воронова. Всю ночь на плазмах бара крутили ролики-миллионики Рунета. 7 — Всемирный день здоровья Фестиваль здоровой и этичной пищи VegParty прошел в веганском ресторане Loving Hut (г. Москва). В программе праздника: концерт с участием российских «звезд»вегетарианцев, дефиле «Веганские леди» (эксклюзивные платья из овощей и фруктов), мастер-класс по карвингу, перформанс от Александра Пьяника (йога), презентация фильма Евгения Артемьева «Жизнь прекрасна» и роликов в защиту прав животных студии «Позитифф», выступление музыкальной группы «ПоЛюбому», бельгийского барда Flyn, прибалтийской певицы Вероники Адомайте и др.

13 — Тайский Новый год Ресторан «Тайский слон» (г. Москва) подготовил сюрпризы и символичные подарки. В это же время в ресторане была представлена выставка таиландских художников. Шеф-повар тайского направления подготовила специальное праздничное меню: салат из утки, салат с креветками, «Пакум», «Холомтим», Морепродукты по-тайски, Рис Том Ям. 15 — Православная Пасха Украинский ресторан «Хатинка» (г. Киев) предложил своим гостям приобрести фирменную пасхальную корзину. Ее состав: колбаса домашняя, кровянка, буженина, подчеревина, овощи свежие, яйца, творожная пасха, пирожки с вишней, пирожки с мясом. Пасхальная корзина каждый год обязательно украшается свечами и вышитым рушником. 15 — День памяти «Титаника» В одном из ресторанов г. Алматы (Казахстан) предложили не гру-

РУБРИКАТОР

стить и не страдать, а стать героями самого большого в мире корабля и окунуться в начало прошлого столетия. На входной группе гостей встретил джаз-бенд, дамы в платьях и мужчины в элегантых костюмах. Во время вечера прошли различные путешествия, были выбраны «Джек и Роуз» вечера, а лучшим актерам был вручен Оскар. 15 – День международных конкурсов красоты В клубном ресторане «Royal Beach» (г. Санк-Петербург) прошел конкурс красоты «Мисс Самый интеллектуальный бюст Санкт-Петербурга». Своей целью конкурс ставит возможность заявить о современных и позитивных жизненных ценностях (здоровый образ жизни, гармоничное развитие личности, стремление к духовному и физическому совершенству) и укрепить правильное восприятие образа женской красоты как сочетания очарования, интеллекта и женственности. Главными критериями оценки конкурсанток стали: приятные формы тела, культура общения, обаяние, зна-

ние истории родного города, профессиональное мастерство, оригинальность. Победительница конкурса получила корону, фотосессию в журнале MAXIM и главный приз – 30 тысяч рублей. 15 – День рождения Леонардо Да Винчи В этот день в Кишиневе (Молдова) открылся для посетителей средневековый замок с развалившимися от времени стенами — ресторан «Leonardo da Vinci». Ежегодно в этот день в ресторане проходят торжественные мероприятия в стиле размеренного Средневековья: классическая музыка, загадочные женские лики кисти Леонардо, кубок с вином. Во время праздника традиционно проводится конкурс «Найди свою Мону Лизу». 22 – Международный день Земли Ресторан «Яппи» (г. Владивосток) представляет «Первобытную вечеринку». Гостям предложено окунуться в мир «Флинстоунов» и почувствовать себя настоящим охотником или добытчицей. Пещерная девушка на входе смущает своим первобытным

видом, а доисторический декор клуба «отбрасывает» на миллион лет назад. Стилизованные официанты дают всем желающим погрызть кость. Также каждый может почувствовать себя первобытным художником, приняв участие в конкурсе наскальной живописи. 29 – Международный день танца В отеле «Cronwell Resort Югорская Долина» (г. Ханты-Мансийск) провел в этот день бесплатный мастеркласс по Strip-пластике, Latina, танцу живота. Гости выбирают наиболее близкий для себя танцевальный стиль, учатся движениям под руководством опытного инструктора. Только в этот день все гости акции получают уникальную возможность приобрести клубную карту по любому тарифу сроком на 1 месяц. А также получают приглашения на бесплатное посещение ночного клуба при отеле «Перековка». Рестораны отеля предлагают тематические напитки и закуски: коктейль «Ламбада», жаркое «Танго». Завершает День танца ночная дискотека в НК «Перековка».

Гостеприимство

Звезды нельзя просто хотеть, их надо зарабатывать! Продолжая разговор о классификации российских отелей, мы вновь обратились к эксперту Государствнной системы классификации гостиниц и иных средств размещения, президенту Ассоциации «Отель Эксперт». Наша тема сегодня - это, прежде всего, ответственность за полученные звезды. Как сохранить имидж гостиничного предприятия и как правильно перейти на другой, более высокий уровень звездности, сохранив при этом свое лицо и не потеряв своих клиентов?

Маргарита Немоляева, президент Ассоциации «Отель Эксперт», г. Москва - Прошлую нашу беседу я закончила мыслью, что отельерам не стоит гнаться за звездами. Ведь их надо не только демонстрировать на Знаке категории перед входом в отель, но за них нужно еще и отвечать. Руководитель должен четко понимать, что каждая звезда предполагает соответствие определенным требованиям. И если искусственно завышать звезды, то в результате возникает ситуация, когда вместо доброго гостя, отель получает недовольного клиента, который ориентировался на заявленный уровень, но остался обманутым, даже в случае, если цены на размещение при повышении звездности остались прежними. Система классификации у нас, как и во многих европейских странах, является добровольной. Однако наш менталитет не предусматривает желание делать что-либо без принуждения, что совершенно чуждо сознанию европейцев. Поэтому у нас, скорее всего, будут ждать «эффекта критической массы», когда уже стыдно будет не иметь Знака категории перед входом в отель. Хотя надо отдать должное представителям гостиничного бизнеса и руководителям некоторых регионов, в которых классификация идет неплохо. Например, в Екатеринбурге, Нижнем Новгороде,

Казани активно строят новые отели и очень трепетно относятся к классификации, стараются, чтобы новые гостиницы соответствовали всем признанным стандартам. Но случаются и некоторые казусы, как тот, который недавно произошел в Казани. В одну из гостиниц довольно хорошего уровня (4*) приехала одна женщина, походила, посмотрела... Видимо, ей очень понравилось, и она обратилась к руководителю с предложением пройти процедуру классификации на 5*. Следует отметить, что это была эксперт, но она не имела опыта работы по оценке соответствия гостиниц требованиям Государственной системы классификации гостиниц и иных средств размещения. Она работает по договору во ВНИИСе (Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации), который имеет аккредитацию на проведение работ по Государственной системе классификации гостиниц и иных средств размещения, но реально он далек от гостиничного бизнеса, не имея ни одного штатного специалиста в этой области, работающего на полную ставку. Я сама работала в этой организации 9 лет и многое знаю, как гово-

рится, изнутри. Отмечу важный момент последней редакции системы. Свидетельство о присвоении категории подписывается непосредственно руководителем Аккредитованной организации. В данном случае это уважаемый человек, доктор наук. Но, по специфике своей непосредственной работы, он далек от гостиниц, тем более от их экспертной оценки. Он - специалист высочайшего уровня по сертификации продукции, производств и т.п. Но, подписав свидетельство казанской гостинице о том, что она соответствует требованиям, предъявляемым к средствам размещения категории 5*, именно он несет ответственность за соответствие этим требованиям. Здесь легко может возникнуть ситуация, когда отель испортит свой имидж из-за несоответствия требованиям, которые любой клиент без труда может найти в Интернете. Представьте, что в этот отель приезжает гость, который знает, что должно быть в 5* отеле, и не получает этого — это, мягко говоря, удар для всех. И, в первую очередь, для самого отеля, который пошел на такую авантюру, соблазнившись непрофессиональным подходом для получения более высокого уровня звездности. Я этот отель знаю очень хорошо. В свое время лично я классифицирова-

ТОЧКА ЗРЕНИЯ

Возникает вопрос, может быть эксперты тщательно не осматривали саму гостиницу? А может быть просто эксперты не обладают достаточным уровнем профессионализма? Классификация является платной услугой, причем стоимость ее возрастастает с количеством запрашиваемых звезд. И, к сожалению, порой она рассматривается лишь как источник доходов для аккредитованной организации, на который не надо сильно тратиться — приехали, посмотрели, все нормально, вот вам еще звезда. Вся система классификации средств размещения построена так, что огромная ответственность лежит на эксперте, который оценивает гостиничное предприятие. Не должно быть так, что несведущие люди приходят в отель и, по личному приятному впечатлению, предлагают присвоить ему следующий уровень звездности. Здесь не может быть поверхностного взгляда, здесь очень важно соблюдение требований, разработанных и принятых на государственном уровне. Ну и, конечно, сами представители отеля должны очень серьезно отнестись к оценке обратившегося к ним с предложением эксперта как специалиста: есть ли у него необходимый уровень квалификации, какой у него опыт работы в сфере индустрии гостеприимства т.п. Истинный, или правильнее сказать, настоящий эксперт должен быть «на голову выше» директора гостиницы. Ведь процесс оценки гостиницы при ее классификации — это не только подписание официальных документов, это прежде всего, профессиональная помощь в серьез-

ном бизнесе. Очень приятно работать с руководителями, которые хотят узнать, что нужно сделать, чтобы соответствовать желаемой звезде. Поэтому, еще раз повторюсь, классификация — это оказание высокопрофессиональных консалтинговых услуг. Эксперт — это человек, который на любой вопрос отельера даст не просто ответ, а именно квалифицированный, подкрепленный собственным опытом и накопленными знаниями. Меня радует факт появления руководителей как крупных отелей, так и небольших гостиниц, которые хотят, чтобы их предприятия соответствовали желаемым или имеющимся звездам. Приглашая меня, они с интересом слушают, что необходимо изменить или добавить. И после наших встреч происходят реальные изменения в лучшую сторону. Это приятно. Бывали и неожиданные ситуации. Например, на аттестационной комиссии рассматривалась гостиница на присвоение ей уровня 2*, хотя у нее было все, чтобы получить более высокий статус. На наши вопросы, руководитель ответил, что они еще не готовы к 3* и хотят сначала поработать в 2-х звездном статусе, набраться опыта, повысить профессиональный уровень персонала. Похожая история с гостиницей в Геленджике. Замечательный небольшой отель, есть все, чтобы получить 4*. Но его руководители хотели только 3*, потому что, по их словам, повысив категорию они могли потерять своих гостей, так как основной клиент их гостиницы - это человек, который может позволить себе комфорт 3* отеля. При изменении звездности, цены они все равно не поднимут, а большим количеством звезд могут «отпугнуть» своего клиента. Но это было раньше, когда система классификации предусматривала наличие Аттестационной Комиссии, принимавшей решение о присвоении звезд. Сегодня ее нет, и все решения принимают эксперты и руководитель аккредитованной организации. Аналогичная ситуация совсем недавно происходила в Чебоксарах. Руководство только что открывшейся гостиницы «Волга Премиум Отель» изначально хотело получить статус не менее 5*. Я приехала, все посмотрела, оценила. Гостиница действительно хорошая, красивая. Замечательная мебель и дизайн. Но! Даже в такой ситуации, я все-таки рекомендовала им не торопиться и подать заявку пока на 4*. 

на правах рекламы

ла его на 4* и давала им рекомендации (целый список!) для устранения несоответствий при подтверждении категории в дальнейшем. Я знаю о несоответствии отеля 5*-му уровю по объективным показателям — например, отсутствие должного количества многокомнатных номеров. Критиковать действия отеля я, конечно, не могу, просто не имею права. Может быть действительно изменилось количество многокомнатных номеров, поставили швейцара, который был необходим и для «4 звезд», и устранили другие недочеты. Но, позвонив в службу приема, я попросила подсказать мне, сколько же многокомнатных номеров в их отеле, и, судя по ответу, ничего не изменилось. Да и отзывы тех, кто побывал недавно в этом отеле служат тому подтверждением! Вот такая ситуация!

Гостеприимство Объяснила им, что при всех положительных моментах может подвести какая-то мелочь. Пусть коллектив накопит опыт, сама гостиница заработает положительный имидж, и только потом, если руководство захочет, можно будет подумать о 5*. К счастью, я нашла понимание со стороны руководства.

сразу довести до желаемого уровня. Решили открыться как 3*, а заработанные деньги сразу вкладывать в оборудование и дооснащение отеля, чтобы выйти на уровень категории 4*. И в настоящий момент они уже находятся в процессе классификации на 4*.

Вы можете спросить - будут ли отели теперь с легкостью рисовать себе звезды? Говоря откровенно, они рисовали их всегда. Но и в этой ситуации я всегда говорю: «Рисуйте! Это ваше право! Это даже лучше, чем платить непрофессиональным экспертам! Но пишите рядом, что гостиница ПОЗИЦИОНИРУЕТ СЕБЯ как, например, 4* или 5*». В одном городе в 90-е годы была вполне симпатичная гостиница, в холле которой висел документ следующего содержания: «По решению трудового коллектива нашей гостинице присвоена категория 5*». И не нужны никакие эксперты!

В настоящий момент в Казани несколько гостиниц хотят повысить свою звездность. К примеру, «Шаляпин Палас Отель». Мне нравится отношение его руководства к этому процессу. Они не говорят «дайте нам 5*!», а спрашивают «подскажите, что нам надо сделать, чтобы стать 5*, что необходимо добавить, переоборудовать, изменить?». У них очень профессиональная мотивация - имея в своем холдинге две гостиницы, они должны быть разного уровня, чтобы привлечь клиентов также разного уровня платежеспособности, в данном случае «Шаляпин Палас Отель» - 5*, и «Гранд Отель Казань» - 4*. Однако, поразмыслив, руководство по финансовым соображениям решило отложить вопрос о 5* статусе своего отеля. Точно так же действует гостиница «Хаял». Открывая гостиницу в 2008 году, руководители изначально хотели получить 4*, но сразу не смогли себе это позволить. Да и финансовый кризис сказался на их возможностях: не было средств, чтобы все

Для наглядного примера, я приведу небольшой перечень того, что руководство отеля «Хаял» сделало, чтобы повысить его уровень и претендовать на категорию 4*: • Необходимо было наличие круглосуточного бара или ресторана («круглосуточное предоставление услуг питания»). Ранее этого не было. Сделали! • Введен в эксплуатацию бизнесцентр. • Оборудована комната для деловых переговоров. • Построен двухуровневый закрытый гараж более чем на 70 машин. • Более чем в 50% номеров установили биде. • Готов к эксплуатации бассейн, сауна, массажный кабинет. • 100%-ое кондиционирование во всех помещениях. • В холле гостиницы оборудовали камеру хранения багажа, оформили два торговых киоска. По требованиям, которые предъявляются к отелям 4*, они должны оказывать туристские услуги, и в «Хаяле» открыли свою турфирму, офис которой находится здесь же, в здании гостиницы и предоставляет экскурсионные услуги клиентам отеля. Думаю вы согласитесь со мной, что работа здесь была проделана огромная. Я, наверно, повторюсь, но все равно отмечу еще раз, - звезды нельзя просто хотеть, их надо зарабатывать!

Об эксперте Маргарита Немоляева до 2009 г. была главным экспертом Центрального органа Системы классификации гостиниц и других средств размещения. Пришла в Госкоминтурист студенткой второго курса экономического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова, чтобы получить практику французского языка, и задержалась в индустрии туризма на всю жизнь. Более 20 лет посвятила научно-педагогической деятельности, занимаясь разработкой нормативных документов и повышением квалификации руководящих кадров системы Госкоминтурист, кандидат экономических наук, доцент.

Прошла курс повышения квалификации в Академии внешней торговли, стажировки в Глионском международном центре и Лозаннской гостиничной школе, в Баварской гостиничной школе, Австрийской академии туризма, Американском университете гостеприимства, в Институте Ватель. Автор книг, изданных в нашей стране и за рубежом. Занималась разработкой государственных стандартов, создала ряд систем сертификации средств размещения. Руководитель авторского коллектива разработчиков государственной Системы классификации гостиниц и других средств размещения, одобренной правительством РФ.

С 2003 года является генеральным директором ЗАО «Отель Эксперт», которое занимается разработкой государственных стандартов для индустрии гостеприимства. В 2005 году основала Ассоциацию «Отель Эксперт», которая объединяет экспертов по классификации средств размещения, живущих в разных городах России. Обе организации получили аккредитацию для проведения классификации гостиниц и иных средств размещения в соответствии с последней редакцией государственной системы классификации гостиниц и иных средств размещения, как в Москве, так и в регионах. 

И вот только я возрадовалась, какими ответственными стали отельеры, как вдруг эта новость из Казани, о которой мы говорили выше. Возвращаясь к этой истории с казанским отелем, отмечу, что ни я, ни кто-то другой не может прийти в гостиницу и спросить, как же так получилось, что звезд 5, а требования не соблюдены, категория не соответствует действительности. Если я не клиент гостиницы, то у меня нет на это полномочий. И ни у кого их нет! Ни у кого нет контрольных функций в этой новой системе классификации гостиниц и иных средств размещения. Ни у Министерства по делам молодежи, спорту и туризму Республики Татарстан, ни у федеральных органов — в Законе не прописаны контрольные функции.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

портрет компании

Решения для профессионалов от компании «КОНТРАКТСТРОЙ» Компания «КОНТРАКТСТРОЙ» была образована в Москве в 1993 году. И на сегодняшний день объединяет 5 компаний, офисы которых расположены в Москве, СанктПетербурге, Краснодаре, Киеве, и Алматы. На протяжении многих лет компания успешно сотрудничает с ведущими мировыми производителями отделочных материалов и занимается продвижением на рынки России и стран СНГ прогрессивных строительных материалов и технологий.

Гостиница «Милан», Москва

Марриотт Кортъярд, Москва

Особое направление в компании работа с гостиницами и ресторанами. Стратегия взаимодействия «КОНТРАКТСТРОЙ» с каждым гостиничным объектом основана на построении долгосрочного партнерства. Наша компания предоставляет следующий спектр услуг: подготовка дизайнпроекта, строительные и отделочные работы, выбор отделочных материалов, подбор системы грязевой защиты для входа, программы клининга ковровых покрытий, оборудование «под ключ» зон SPA и спортивных центров при отеле. В результате кропотливой работы каждый гостиничный объект, над которым трудились специалисты компании, становится предметом гордости и интереса со стороны гостей. В числе клиентов «КОНТРАКТСТРОЙ» следующие известные сети отелей: «Марриотт» (гостиницы «Тверская», «Аврора», «Грандъ Отель»), «Марриотт Кортъярд» в Москве, Санкт-Перетбурге, Казани, Иркутске; «Ренессанс» («Монарх-Ренессанс»); «Рэдиссон» («Рэдиссон Славянская»); «Балчуг Кемпински», «Националь Luxury Collection», «Шератон Палас Отель», «Арарат Парк Хайатт», «Хилтон Ленинградская» и др. А также такие гостиницы, как: «Золотое Кольцо», «Милан», «Президент-Отель», «Лотте Отель» в Москве и др.

Марриотт Кортъярд, Санкт-Петербург

Дизайнеры «КОНТРАКТСТРОЙ» помогают своим заказчикам создавать стилистически выдержанные интерьеры, которые сохраняют оригинальный замысел, и, в то же время, ориентируются на корпоративный стиль заказчика или условия того или иного бренда объекта. Предлагаемые нами материалы делают гостиничные номера уютными, а ковровые покрытия способны украсить любой отель. Серьезное внимание при оснащении гостиниц уделяется и общественным зонам: холлам, вестибюлям, конференц-залам – для каждой из этих зон подбирается свой стиль, органично вписывающийся в общий интерьер отеля. Для интерьеров VIP-класса компания предлагает изысканные красивые ковры ручной работы из шерсти.

г. Москва, ул. Мосфильмовская, д. 35 Тел. +7 (499) 147-00-11, 147-01-21, 147-22-90 Факс: +7 (499) 147-40-96 e-mail: info@contractstroy.ru www.contractstroy.ru

Дизайнеры компании могут помочь гостинице в разработке дизайн-концепции. Наши специалисты следят за появлением новых продуктов и технологий, совершенствуют свою квалификацию, проходя обучение у производителей, чтобы быть в курсе последних мировых тенденций и быть готовыми из всего разнообразия материалов предложить заказчику именно то, что нужно ему.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

Чистота залог успеха! На рынке в огромном количестве представлены товары самых различных производителей и торговых марок, но потребителю не всегда удается подобрать продукт, который будет эффективно работать. На совершенствования в этом направлении работает и наша компания, предлагая передовые комплексные решения для удовлетворения потребностей клиента. Бытовые средства, которыми ранее пользовались в службах уборки отеля, уходят на второй план. Тоже самое происходит и с техникой. Зачем покупать технику для отдельного сегмента работ, если можно подобрать многофункциональные машины, которые комплектуются дополнительными насадками? Для удобства работы и получения высоких результатов уборки службы «Housekeeping» рекомендуются следующие решения:

на правах рекламы

Моющие средства Для ежедневной уборки номерного фонда рекомендуется использовать моющие средства Room Care «R-seria» • R1 - Средство для ежедневной уборки унитазов; • R2 - Универсальное моющее средство, сантехника, душевые, ванны; • R3 - Чистка зеркал, стекла; Для полного комплекса уборки в дополнение к ассортименту предлагаются: • R4 - Полироль для мебели; • R5 - Освежитель воздуха; • R6 - Средство для удаления сложных загрязнений в туалетных комнатах; • R7- Крем для удаления сложных загрязнений; • R9 - Средство для очистки хромированных деталей от водного камня. Благодаря высокой концентрации и удобной системе дозировки раствора, данная система высокоэкономична, средства удаляют все, с чем сталкивается персонал при уборке номеров. Система обеспечена цветовой кодировкой, которая удобна в использовании и эффективна в применении. Инвентарь Для уборки номерного фонда и общих зон отлично себя зарекомендовали многофункциональные тележки «Vileda», которые комплектуются мешками для сбора белья, полками для различных аксессуаров, полками для пылесосов, мешками для сбора мусора, полками для дополнительных ведер и аксессуаров. Кроме того, в ассортименте «Vileda» - есть огромное количество салфеток, губок, тряпок, швабр для сухой и влажной уборки полов, оборудование для мытья стекол и т.д. Техника Любому отелю в независимости от уровня для качественной уборки понадобятся пылесосы для сухой уборки, оборудование для сухой и влажной пенной чистки ковровых покрытий, мебели и т.д. Среди пылесосов для сухой уборки необходимо выделить оборудование торговой марки «Taski», Швейцария: - Компактные и маневренные пылесосы Taski Vento 8, Vento 15

предназначены для сухой уборки, подходят для ежедневного использования, так как имеют большой ресурс работы двигателя. - Надежные, удобные и высокопроизводительные пылесосы Taski Tapiset 38, 45 идеально подходят для работы при сухой пенной чистке ковровых покрытий, особенно рекомендуются при уборке покрытий с высоким ворсом. Благодаря встроенной турбо щетке с оборотами 5000/мин., выбивает частицы пыли из основания ковра. - Taski Swift 35 – машина для сухой пенной чистки. Рекомендуется при чистке больших площадей или большого количества ковровых дорожек. Благодаря созданию сухой пены, покрытие быстро высыхает, что позволяет в краткие сроки выполнить работы, кроме этого нет риска испортить деревянные полы под основанием ковровых покрытий. - Taski Aquamat 10, 20, 30 – экстракторная машина для глубокой влажной чистки ковровых покрытий, рекомендуется использовать для периодической или генеральной уборки. Благодаря технологий влажной чистки позволяет удалять глубоко въевшиеся пятна в основании ковра, которые при обычных чистках удалить невозможно. Данная система чистки позволяет уничтожать до 99% аллергенов. - Taski Ergodisc DUO – многофункциональная машина для всевозможных работ. Благодаря большому числу аксессуаров, данной машиной можно производить: сухую и влажную пенную чистку ковровых покрытий, размывать и мыть полы, кристаллизовать, полировать, шлифовать мрамор, проводить работы с гранитом. Кроме того, при помощи дополнительных насадок можно вычистить от пятен и въевшихся загрязнений мебель. - Семейство поломоечных машин Taski Swingo – предназначены для влажной уборки любых твердых полов. Благодаря запатентованной системе автоматической подачи моющего раствора «CSD» – позволит вам сэкономить средства и количество моющего раствора на уборку в целом.

на правах рекламы

Особую и значительную по расходам статью бюджета отеля занимает гигиена кухни, поэтому внедрение высокоэффективных моющих средств с удобной системой дозировки просто необходимо. При этом экономия не должна негативно сказаться на качестве гигиены. Ни для кого не секрет, что расходы на содержание кухни превышают расходы потраченные на уборку номерного фонда. Для этого разработана удобная и экономичная система Suma D1-D10. • D1 - высококонцентрированное средство для замачивания и ручного мытья посуды. • D2 - универсальное моющее средства для гигиены оборудования, полов и стен кухни. • D3 - удалитель жира с плит, противней, стен, полов • D5 - средство для удаления ржавщины, известковых отложений, рекомендуется для периодической чистки посудомоечных машин. • D6 - моющее средство для чистки стеклянных поверхностей. Быстро высыхает, не оставляя разводов. • D7 inox - средство для чистки поверхностей с нержавеющей стали. • D8 - средство для чистки столового серебра • D9 - щелочное средство для печей, пароконвектоматов и гриля. • D10 - Дезинфицирующее моющее средство для любых поверхностей. Исходя из всего выше сказанного, вы поняли, уборка отеля представляет собой целостный живой организм, разделенный на отдельные сегменты, которые направлены на совершенствование предоставляемых услуг и заботу об отдыхе и самочувствии клиента. Василий Гергинов, заместитель начальника отдела продаж ООО «ФЛИТСЕРВИС Ко», г. Москва

точка зрения

Авторство рецепта В среде рестораторов и профессионалов поварского дела много вопросов и споров возникает по поводу авторства рецептуры, права на использование фотографий и т.д. Попробуем разобраться в основных понятиях: что такое авторское право, что оно защищает, что делать для защиты своей эксклюзивной рецептуры, а что и не требует защиты.

Елена Белоусова, независимый эксперт по юридической защите ресторанного бизнеса, г. Москва - Чтобы понимать, как действует законодательство, нужно разобраться в основных понятиях. Под авторским правом понимается совокупность имущественных и личных неимущественных (духовных) прав, принадлежащих автору (физическому лицу), творческим трудом которого создано произведение науки, литературы или искусства. Но, согласно ч.5 ст. 1259 ГК РФ, авторское право не распространяется на идеи, методы, процессы, системы, способы, концепции, принципы, открытия, факты. То, что существует в уме, с точки зрения закона не составляет объект его интеллектуальной собственности. Идея может быть одна, а способы ее воплощения будут различаться. Рецепт и право Авторским правом охраняется только текст рецепта, но не сам рецепт, а потому любой человек может свободно использовать рецепт не только для приготовления у себя на кухне, но и описать его в своей книге, на сайте и т.д., творчески его переработав и представив свое описание процесса приготовления. Изложение рецепта - это результат творческой деятельности: изменение названии блюда, собственный стиль описания процесса и т.д. Так как авторское право охраняет только форму произведения, а не его содержание, рецепт подлежит охране только как литературное произведение, например, если он опубликован в кулинарной книге.

Чтобы обеспечить права и на содержание рецепта, необходимо получить на него патент или превратить его в так называемое «ноухау», то есть хранить его содержание в тайне. Опубликование кулинарного рецепта открыто в Интернете, журнале и прочих источниках СМИ означает автоматическое прекращение режима коммерческой тайны, если таковой был установлен правообладателем в отношении данного рецепта. Для защиты авторских прав, в случае их нарушения третьими лицами, одним из обязательных условий является доказательство авторства произведения. В такой ситуации только свидетельство о регистрации объекта авторского права сыграет существенную роль. Это особенно актуально в тех случаях, когда произведение не было обнародовано или широко известно, а также, если не заключались авторские договоры. Я автор рецепта! В Российском законодательстве не существует специальной процедуры государственной регистрации авторских прав на произведения науки, литературы и искусства. Поэтому защищать свои права нужно собственными силами и в комплексе. Чтобы ваш кулинарный рецепт стал объектом охраны авторских прав, и вы могли себя провозгласить АВТОРОМ, и иметь права на защиту – бегом в Патентный комитет за получением патента, либо в издатель-

ство, чтобы ваш рецепт был опубликован в соответствующем издании или сборнике, в кулинарной энциклопедии, либо к нотариусу за Свидетельством о депонировании. При обвинении вас в краже рецептов блюда, требуйте от «мнимого» автора ПАТЕНТ на авторство, в подтверждение авторства и источник его размещения. Авторское право распространяется на оформление рецепта, статьи, описывающие процесс приготовления того или иного блюда с помощью красочных художественных форм. Авторское право распространяется также на подбор рецептов, определенную их систематизацию. Пример судебной практики Московским издательство «ААААА» выпустило в свет книгу «Домашнее консервирование», заимствовав большую часть советов по заготовке овощей и фруктов из книги АВТОРА «Консервируем сами». Рецепты авторским правом не охраняются, но форма, в которой они были выражены, суд признал оригинальной, а книгу АВТОРА - объектом авторского права. И поскольку форма не подверглась никакой переработке со стороны издательства, суд пришел к выводу о нарушении авторских прав АВТОРА. Фото и автор Фотографические произведения и произведения, полученные способами, аналогичными фотографии, относятся к объектам авторских прав. 

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

точка зрения всеми вытекающими последствиями: он вправе использовать фотографии любым способом и запрещать такое использование иным лицам. А чтобы получить исключительное право на фотографические произведения необходимо заключить с фотографом договор об отчуждении исключительного права или договор авторского заказа с условием об отчуждении заказчику исключительного права.

Рассмотрим пример. Предприятие планирует заказать профессиональному фотографу фотографическую съемку фирменных блюд и рецептов ресторана. Фотографии будут использоваться для оформления подарочных каталогов и календарей, их разместят на сайте ресторана в Интернете. Приняв и оплатив работу фотографа, заказчик отнюдь не получает права на их использование. Переход права собственности на распечатанные фотоснимки, диск с записанными на него фотографиями и прочим, не влечет перехода авторских прав к заказчику. Более того, исключительное право не переходит к заказчику по умолчанию даже тогда, когда фотограф передает ему не копию фотографии, а его оригинал. Это право остается у фотографа со

Защита авторского рецепта в Интернете Размещение произведения в локальной компьютерной сети, доступ к которой возможен для всех желающих, из любого места, и в любое время требует согласия правообладателя. Нередко многочисленные «скачивания» приводят к потере имени автора и к потере знака охраны авторским правом. И поэтому наиболее распространенным правонарушением в Интернете является использование произведения на другом сайте без согласия автора. В соответствии со ст. 102, 103 Основ законодательства РФ о нотариате допускается досудебная фиксация доказательств, находящихся в Интернете. Нотариус проводит осмотр, указанных заявителем страниц сайта, и фиксирует возможное нарушение в протоколе. Так как Интернет является техническим средством связи, то единственным запретительным методом может быть технический запрет на доступ к материалам. Чаще всего применяет-

Немного истории о торте « Захер» Очень долго рецепт торта «Захер» был засекречен, ведь лакомиться им могли только царские особы. С происхождением торта связана вполне реальная история. В 1832 году никому неизвестный 14-летний паренек Франц Захер проходил обучение на кухне австрийского канцлера и министра иностранных дел Клемента фон Меттерниха. Франц старательно постигал кулинарное искусство. Однажды шеф-повар, который должен был изготовить для Меттерниха и его очередных гостей на десерт шоколадный торт, заболел, и пришлось юному Захеру встать к плите. Гости вкусив торт были в восторге, а рецепт Захер долго хранил в памяти, до особого случая. После окончания обучения Захер работал поваром у других аристократов. В 1848 году Захер открыл собственный магазин вин и деликатесов, передал рецепт торта своему старшему сыну Эдуарду, который получил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». Эдуард Захер несколько изменил рецепт отца. Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер». С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни. Первый судебный спор между «Демелем» и «Захером» за право называть рецепт оригинальным разразился в

ся программный метод защиты, отсечение пользователей по определенному критерию, файрвол и т.д. Ответственность Помимо требований по пресечению действий, нарушающих права автора или иного правообладателя, и возмещению убытков можно взыскать компенсацию в размере от 10 тыс. до 5 млн. руб. за каждое нарушение (ст. 1301 ГК РФ). В настоящее время законодательством Российской Федерации предусмотрены три вида ответственности за нарушение авторских прав: • уголовная ответственность за нарушение авторских и смежных прав предусматривается статьей 146 Уголовного кодекса Российской Федерации; • административная ответственность предусмотрена в статье 7.12 кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (КоаП РФ); • меры гражданско-правовой ответственности за нарушение авторских прав закреплены в статьях 1250, 1252, 1301, 1311 и 1253 Гражданского кодекса Российской Федерации. Чтобы обеспечить права на содержание рецепта - следует получить на него патент, либо превратить его в так называемое ноу-хау (секрет производства), то есть хранить его содержание в тайне. Например, как ноу-хау охраняется рецепт известного венского торта «Захер».

1934 году. После смерти вдовы Эдуарда Анны Захер и банкротства отеля «Захер» в 1934 году их сын, также Эдуард, продал подлинный рецепт «Демелю». С тех пор демелевский торт продавали с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». В 1938 году новые владельцы отеля «Захер» зарегистрировали название Original Sacher-Torte в качестве торговой марки и не только подавали торт посетителям отеля, но и изготовляли торты на продажу. После затишья в военные годы в 1954 году владельцы отеля обвинили кондитерскую «Демель» в использовании зарегистрированного названия, после чего последовал долгий спор о праве на название. К согласию стороны пришли только в 1963 году. Теперь торты отеля «Захер» изготавливаются с круглой шоколадной медалью Original Sacher-Torte, а демелевские торты украшаются треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. А отличие в рецептуре этих двух тортов заключается в количестве прослоек абрикосового конфитюра – торты отеля «Захер» разрезаются по горизонтали и промазываются конфитюром, а в кондитерской «Демель» конфитюр укладывают только сверху перед заливкой его глазурью. В России с советских времен популярен торт «Прага», представляющий собой вариант торта «Захер», на который в России был получен патент. 

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Великий пост Что такое постное меню в кафе и ресторанах? Дань традиции, уважение к чувствам верующих или удачный маркетинговый ход? Всего три-четыре года назад овощные супы, постные драники и каши были большой редкостью. Однако в прошлом 2011 году постные предложения появились практически во всех заведениях крупных городов. Как признают сами рестораторы, постное меню постепенно становится нормой.

Великий пост – это тот редкий случай, когда рестораны стараются следовать пожеланиям гостей. Завсегдатаи еще до начала первой седмицы спрашивают о планах ресторана ввести постное меню, задают вопросы о предполагаемых блюдах. И если подобное предложение было в прошлом году, то постоянные гости чуть ли не за две недели начинают беспокоиться о том, что шеф-повар разработает в этот раз. Нередко возникают ситуации, когда в большой компании есть один постящийся, которому немаловажно, чтобы во время праздника и ему были предложены подходящие блюда и напитки. Постное меню сейчас можно найти в самых разных заведениях. Если раньше православные в обеденный перерыв доставали домашние заготовки, то сейчас от вариантов, где можно пообедать постящемуся, разбегаются глаза. В меню демократичных ресторанов, главным образом, можно найти блюда из круп, овощей и бобовых.

Примечательно, что и дорогие рестораны, где ужин может обойтись от одной тысячи рублей и выше, на время Великого поста обязательно вводят постное меню. Речь идет не только о богемных заведениях, такие блюда есть даже в ресторанах, где до 70% гостей – иностранцы. Как говорят сами рестораторы, обязательно найдутся гости, которые спросят, что предлагается в пост. Как правило, в дорогих ресторанах шефповар разрабатывает на время поста специальное меню, которое затем печатают на отдельной странице или вкладке. Но есть и такие кафе, где принципиально отказываются от постных предложений. Это прежде всего точки быстрого обслуживания. В некоторых из них могут подобрать по желанию гостя пару-тройку овощных или диетических блюд. Но в основном, заведения быстрого питания предложения не меняют, так как большинству постящихся не приходит в голову искать постные блюда в популярных заведениях фаст-фуда.

Если говорить серьезно, то православных и строго постящихся в ресторанах, по наблюдениям самих рестораторов, не так много. Большинство гостей просто соблюдают диету, хотят похудеть или просто попробовать новое блюдо. Примечательно, что пики спроса овощей и макарон приходятся на первую и последнюю седмицы поста, а в некоторых заведениях, наоборот, желание поститься после первых двух-трех недель идет на спад. К сожалению, знания официантов о разрешенных в пост продуктах пока еще часто оказываются поверхностными. Так, в одном из итальянских ресторанов Москвы, гостю, заказавшему листья салата и овощную лазанью, в качестве комплимента от шеф-повара принесли десерт из сливочного сыра маскарпоне. Многие шеф-повара или от незнания, или из опасения смутить какого-нибудь гостя, не используют креветки, мидии и другие морепродукты. Однако, морепродукты не запрещены во время поста — их

гость номера

можно употреблять по выходным. Но ведь и сами посетители чаще всего заказывают винегреты, драники, зразы, котлеты из моркови и свеклы. Это традиционные постные блюда русской кухни, к ним привыкли и им доверяют. Но есть и популярные заимствования, например, паста. Особой популярностью может пользоваться паста с брокколи, помидорами черри и соусом песто. Также повара активно экспериментируют и с баклажанами, тушеными овощами, делают овощи на гриле, лазанью, томатные супы и минестроне по итальянским, средиземноморским и восточным рецептам.

Если говорить о десертах, то самый популярный – это штрудель. Тонкое тесто, в которое завернуты яблоки или вишня, уже не первый год пекут в большинстве кафе и ресторанов во время Великого поста. Есть и русские традиционные постные десерты: медовики и коврижки, которые просты в приготовлении и очень востребованы среди гостей. Как правило, постное меню вводят лишь на время Великого поста. В остальные посты, а также в среду и пятницу, гостям предлагается заказывать по основному меню. В редких случаях постные блюда присутствуют в основном меню, причем на протяжении всего года.

Как правило, это различные гарниры, вегетерианские и фруктовые салаты, фитнес-меню и т.п. За несколько последних лет мода на соблюдение Великого поста постепенно прижилась в регионах после резкого скачка популярности в Москве. Она стала уже привычкой, а кое-где и традицией. Ресторанный бизнес — тот сегмент, который в очень большой степени зависит от модных тенденций и веяний. Поэтому введение в меню специального «постного» раздела — не только дань уважения гостям, но и производственная необходимость. Не бойтесь дать волю фантазии своего повара, и удивляйте гостей разнообразием, чтобы Великий пост стал им «не в тягость, а в радость!» 

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

С НАШИМ ЧАЕМ ПОСТ ВКУСНЕЕ Великий Пост, самый продолжительный и строгий, входит в событийный календарь практически всех ресторанов. Введение отдельного постного меню или специального предложения от шеф-повара – это дань православной традиции, способ поддержания имиджа современного и лояльного заведения, а также ответ на возрастающий спрос, ведь сегодня все больше людей хотят соблюдать пост и иметь возможность есть постную еду не только у себя дома.

Анна Фомочкина, бренд-менеджер по чаю ООО «РДС М», г. Москва - Основой постного стола являются блюда из растительной пищи и безалкогольные напитки, в том числе и чай, который поможет разнообразить ваше меню и сделать его более запоминающимся для гостя. Особой популярностью во время поста пользуются блюда домашней русской кухни – жареный картофель с грибами, каши, соленья. Правильно подобранная чайная карта, включающая в себя, помимо классических сортов чая, традиционные травяные настои, выгодно подчеркнет аутентичный национальный колорит вашего специального предложения. В коллекции Althaus представлена широкая линейка фито-купажей, приготовленных на основе лекарственных трав, листьев и цветов различных растений, ягод и пряностей. Так, например, в ароматный купаж Wellness Cup входят листья лесной ежевики и зверобой, которые в России издавна являлись излюбленной добавкой к чаям и банным отварам. Помимо сложных составных смесей, ассортимент Althaus включает и целый ряд монокомпонентов – освежающую мяту Bavarian Mint, нежную ромашку Chamomile Meadow, медовую липу Japanese Linden. Эти травы можно заваривать отдельно или использовать в качестве добавок к другим чаям. Душистый согревающий напиток в исконно русском стиле получится из сочетания черного чая с чабрецом Mountain Herbs и липовых соцветий Japanese Linden. В композиции с таежными ягодами –

брусникой, клюквой, черникой – он станет органичным дополнением простых постных блюд, создаст атмосферу домашнего уюта и убережет от простуды холодной зимой. Вариантов таких коктейлей бесчисленное множество, все зависит только от фантазии вашего шеф-бармена: коллекция листового чая Althaus, состоящая из 70 сортов, предоставляет великолепную возможность для авторских экспериментов. Самые хитовые позиции чайной карты, созданной под постное меню, могут в будущем успешно дополнить ваши фирменные сезонные предложения для осенне-зимнего периода. Ни для кого не секрет, что среди поклонников постного меню, помимо православных, много вегетарианцев, людей, заботящихся о своем здоровье, и тех, кто соблюдает диету. Люди, пропагандирующие здоровую, легкую вегетарианскую диету, более глубоко чувствуют вкусо-ароматические особенности чая, ведь употребление тяжелой мясной пищи зачастую притупляет вкусовое восприятие. Элитные сорта с изысканным и тонким букетом из коллекции Althaus, например, самый ранний Дарджилинг первого сбора Darjeeling Puttabong или деликатный белый чай Royal Pai Mu Tan смогут порадовать даже самых искушенных чайных гурманов. Для любителей низкокалорийных блюд идеальным дополнением к пост-

ной трапезе станет любой сорт зеленого чая из Китая, например, Lung Ching Light или молочный улун Milk Oolong. Зеленый чай и улуны прекрасно очищают организм, выводят шлаки, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта и метаболизм веществ, благодаря чему способствуют похудению. Среди японских сортов Althaus представлен уникальный сорт Genmaicha Raisu, состоящий из зеленого чая, а также зерен жареного и воздушного риса. Такой напиток не только утолит жажду, но и избавит ваших гостей от легкого голода. Если к такому чаепитию в качестве комплимента для гостей предложить сухофрукты или орешки, может получиться замечательный постный «five o’clock». Натуральные напитки на основе растительных компонентов становятся все более популярными среди людей, ведущих здоровый образ жизни. Они позволяют повысить жизненный тонус, придают бодрость и снимают усталость, что особенно важно в период соблюдения поста, когда человеческий организм максимально ослаблен. Специально для таких гостей вы можете разнообразить свое чайное меню линейкой фруктовых купажей на основе каркаде. Ягодный микс Red Fruit Flash или экзотическая композиция Palm Beach, богатые витамином C, могут подаваться как в горячем, так и в холодном виде, не теряя при этом своих полезных свойств.

Простые, легкие, здоровые блюда в сочетании с полезными чаями или уникальными горячими коктейлями позволят вам создать актуальное и всегда востребованное меню даже во время Великого Поста.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

В чем польза киселя? В период Великого Поста нашему организму требуется ряд продуктов, которые бы могли компенсировать полноценный рацион питания. Кисель – один из наиболее полезных напитков. Это довольно сытное блюдо, поэтому им можно заменить целый прием пищи. Достаточно сварить его густым – и обед готов. Его используют в качестве диетического продукта, поскольку он вызывает чувство сытости, но располнеть от него невозможно.

стенки желудка, если вы страдаете язвой или наиболее часто встречающейся болезнью – гастритом. Большим преимуществом киселя считается его возможность препятствовать появлению дисбактериоза. Чрезвычайно важно употребление

на правах рекламы

Нижний Новгород - (831) 229-13-37, ( 831) 229-13-03, (831) 229-13-20, Волгоград - (844) 226-50-05, Краснодар - (861) 239-75-88, (861) 239-62-35

Истинно русский напиток кисель с давних пор пользовался большой любовью и уважением у проживающего на территории России населения. Вязкая структура киселя самым благоприятным образом сказывается на состоянии желудка. Выпитый кисель обволакивает воспаленные

киселя для людей, страдающих повышенной кислотностью желудочного сока. Основные целебные качества киселя зависят от основы, на которой он приготовлен. Многие ученые, проводившие изучение продукта — киселя — считают, что он успешно выводит из организма вредный свинец. По содержанию органических кислот он превосходит все остальные напитки, он включает в себя необходимые организму человека аминокислоты и витамины. Входящая в состав этого напитка клетчатка значительно стабилизирует функционирование желудочно-кишечного тракта, прекрасно создает ощущение легкости и комфорта в желудке, ставит своеобразную преграду перееданию. Ассортимент киселей торговой марки «ГЕК» представлен различными вкусами (с соком вишни, клюквы, персика, черной смородины), помимо этого, он насыщен премиксом витаминов. Каждая разновидность имеет не только своеобразный и неповторимый вкус, но приносит организму конкретную пользу. Например, клюквенный кисель - удивительное эффективное средство против простуды и гриппа. Вишневый кисель имеет антисептические качества и помогает избавиться от воспаления органов дыхания. Черносмородиновый кисель имеет способность бороться с инфекционными заболеваниями, помогает при расстройстве желудочно-кишечного тракта. Персиковый кисель содержит большое количество железа, витамина А и С, которые жизненно необходимы для здоровья. Более полезными считаются темные ягоды: черная смородина, черника, вишня и т.д. Голубые, красные и фиолетовые ягоды содержат флавонид антоцианин, благодаря чему они укрепляют капилляры, а также укрепляют память. Полюбите это прекрасный напиток, и он принесет вам здоровье.

на правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ

Тепловое оборудование EKA: выбор профессионалов Под маркой EKA итальянская компания Tecnoeka выпускает всю линейку конвекционных печей и пароконвектоматов для профессиональной кухни, которая используется в ресторанах и магазинах, кондитерских и пекарнях, на предприятиях фаст-фуд, в пиццериях, барах. Пароконвектоматы, конвекционные печи, расстоечные шкафы и другое оборудование Tecnoeka по достоинству оценено профессионалами.

Светлана Сорокина, заместитель руководителя отдела рекламы компании «Клен», г. Москва - Удивительно, что несмотря на известность торговой марки EKA по всему миру (мегахолдинг METRO GROUP реализует пароконвектоматы и конвекционные печи EKA практически в каждой своей точке продаж), появление Tecnoeka в России произошло только сейчас. При том, что изделия компании по своим ценовым и техническим характеристикам имели и имеют все шансы на быстрое завоевание российского рынка. Так, например, отличительной особенностью марки EKA является ее полная аутентичность итальянскому бренду: в отличие от многих других итальянских производителей Tecnoeka осуществляет в Италии не только окончательную сборку своих изделий, но и использует «родные» итальянские (а не китайские) запчасти и комплектующие. В производстве изделий применяется только самое современное профессиональное оборудование. Полученный Tecnoeka в 2004 году сертификат контроля качества UNI EN ISO 9001:2000 - признание высшего уровня качества марки EKA на международном уровне. Контроль качества и тщательно просчитанная ценовая политика позволяют Tecnoeka получить редкое сочетание низких цен и премиального качества. Кроме того, несмотря на извествность торговой марки, компания не торопится включать в цену изделий плату за бренд. Нередко это приводит

к ценовым парадоксам - в ряде случаев цены на оборудование Tecnoeka ниже на четверть или треть в сравнении с аналогами от других производителей. Для Tecnoeka это продуманная долгосрочная стратегия, направленная на получение устойчивого конкурентного преимущества. Нужно также отметить, что по конструктивным и функциональным характеристикам ассортимент Tecnoeka не только перекрывает все имеющиеся на российском рынке модели пароконвектоматов и конвекционных печей, но в ряде случаев не имеет среди них аналогов. Многофункциональные и ком-

пактные пароконвектоматы последнего поколения вмещают в себя функции, присущие целому ряду изделий различного кухонного оборудования. Это делает популярным их применение в ресторанах, барах, кафе и столовых. Современное и надежное профессиональное кухонное оборудование компании Tecnoeka экономит время приготовления пищи, сохраняет полезные свойства продуктов, позволяет с максимальной пользой использовать рабочие площади заведения. Официальным представителем торговой марки EKA является компания «Клен».

45 на правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ

Почему выгодно приобретать оборудование в Москве Начиная организацию собственного бизнеса, многие региональные предприниматели задаются вопросом: «Где приобрести качественное кухонное или холодильное оборудование по минимальной цене?» Ответ прост. Заказывать его лучше в московских компаниях, которые сотрудничают непосредственно с заводами-производителями. В этом случае вы сможете купить оборудование, затратив минимум средств, времени и своих нервов. Компания «Абат-Сервис» является крупнейшим дистрибьютором ведущих заводов России. Мы поможем вам в кратчайшие сроки приобрести необходимые позиции по оптовым ценам. Александр Мамченко, коммерческий директор компании «Абат-Сервис», г. Москва ПРОБЛЕМА ВЫБОРА - Сегодня рынок переполнен предложениями о продаже профессионального торгового оборудования. Каждая модель отличается индивидуальными особенностями, техническими характеристиками и стоимостью. Чтобы выбрать качественное оборудование, необходимо уметь сравнивать параметры разных товаров, а при отсутствии специальных знаний сделать это очень сложно. Компания «Абат-Сервис» предлагает потребителю полный спектр данных о производителях, категориях оборудования, а также исчерпывающую информацию о технических характеристиках каждой модели. Зачастую покупатель выбирает бренд, порекомендованный менеджером в компании своего региона, куда он обратился. Менеджер обычно предлагает или то, что «удобно» продавать, или то, что велит продавать руководство. Компания «Абат-Сервис» всегда учитывает потребности клиента и предлагает то, что клиенту действительно нужно, независимо от популярности бренда и стоимости продукции. СРОКИ ПОСТАВКИ Своевременное получение оборудования чрезвычайно важно для покупателя. Ведь открывая предприятие, предприниматель просчитывает дату пуска объекта в эксплуатацию, начала активной работы и приема посетителей. Покупая профессиональное оборудование у местных дилеров, можно ожидать заказ не один

месяц, ведь региональные перекупщики приобретают продукцию в Москве у более крупных компаний-дистрибьюторов, таких как «Абат-Сервис». Чем длиннее цепочка посредников, тем дольше сроки поставки оборудования конечному потребителю. Заказывая оборудование в компании «Абат-Сервис», обладающей большим запасом на складах, вы можете быть уверены в кратчайших, а главное точных сроках поставки. ЦЕНА И КАЧЕСТВО Итоговая стоимость оборудования складывается из ее себестоимости и тех наценок, которые делают перекупщики для получения прибыли. С увеличением числа посредников растет и конечная цена продукции. В результате покупатель переплачивает большие деньги. Приобретая оборудование в крупной московской компании, вы сможете свести количество посредников к нулю и значительно сэкономить. Компания «Абат-Сервис» напрямую сотрудничает с ведущими заводами России и предлагает товары по минимальным ценам. Немаловажным остается вопрос качества продукции. Покупатель должен быть уверен в надежности оборудова-

ния и знать, что в ближайшее время не потребуется дополнительных затрат на его ремонт. Одним из главных критериев при выборе поставщика профессионального оборудования является гарантийная поддержка. Региональные дилеры далеко не всегда несут ответственность за гарантийное обслуживание и ремонт оборудования. Компания «Абат-Сервис» предоставляет заводскую гарантию на все поставляемое оборудование, а также поможет подобрать региональную сервисную службу или осуществить выезд собственной квалифицированной сервисной службы из Москвы для монтажа и пуско-наладки.

Заказ оборудования в Москве –лучшее решение для открытия собственного бизнеса. Во-первых, предприниматель получает грамотную консультацию о технических характеристиках продукции и преимуществах тех или иных моделей. Во-вторых, оборудование будет доставлено в кратчайшие сроки. В-третьих, вы сможете приобрести качественное оборудование по минимальной стоимости, не переплачивая деньги посредникам.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Система доставки и Кейтеринг. Их важность в ресторанном бизнесе В 21 веке информационных технологий и скоростного режима жизни человек находит пути и средства получать желаемое быстро и удобно. Уже давно, многие компании осуществляют прием заказов и доставку грузов, услуг и т.д. на территорию клиента. Задачей таких компаний является предоставление услуг клиенту в максимально сжатые сроки, это касается и скорости приема и оформления самого заказа.

Дарья Пуйто, руководитель направления автоматизации ресторанного бизнеса ГК «ККС», г. Санкт-Петербург - В ресторанном бизнесе система доставки продукции на дом или в офис, так же пользуется популярностью. И, конечно же, требует определенных условий для работы с клиентами. С каждым днем все большее количество ресторанов открывают подобный сервис и практически мгновенно получают серьезную отдачу. У клиентов сервис доставки пользуется огромным спросом: не нужно тратить время на дорогу, на ожидание за столиком заказа и т.д. – достаточно иметь доступ к интернету, и любое желаемое блюдо у вас через 1 час! Возможность заказа пиццы, доставка суши, супов, салатов, кондитерских изделий и напитков – вся еда, которую бы вы не выбрали, доступна в любое время дня и ночи. Это не красивый оборот речи – многие и правда осуществляют доставку еды круглосуточно, что особенно удобно, если вы, к примеру, вернулись из командировки, а холодильник оказался предательски пуст. Такой приятный сервис как доставка еды успели оценить и многочисленные офисные работники, у которых нет поблизости ни торговых центров, ни уютных забегаловок, где можно было бы быстренько «заморить червяка». Доставка пиццы стала для них настоящим спасением. В былые времена они могли подкрепиться, разве что, едой, захваченной из дома.

Но, так как данных сервисов становится все больше, а значит, конкуренция растет, то необходимо привлекать постоянных клиентов не только качеством предоставляемой продукции, но и качеством сервиса. А он напрямую зависит от средств оформления Заказа. Система автоматизации на предприятиях, работающих по системе «доставка на дом» должна содержать в своем функционале рабочие места, специализированные под «Менеджеров Заказов», «Упаковщиков», «Доставщиков». С помощью динамичной клиентской базы система поможет найти клиента, если он уже обращался и сократить время оформления

заказа, предоставив все данные по этому клиенту. Так же, важно помнить, что система мотивации в виде скидок и дисконтов для клиента является достаточно важным фактором при выборе его последующего заказа. В системе автоматизации необходимо иметь гибкую систему настроек для таких программ лояльности. Что касается доставки продукции в ресторанном бизнесе за последнее время, стал развит сервис по организации выездного обслуживания или «Кейтеринг». Слово «кейтеринг» пришло к нам из английского языка (catering) и переводится как «обще-

АВТОМАТИЗАЦИЯ ственное питание, доставка провизии». Изначально под кейтерингом понимали человека или группу людей, которые поставляют продукты питания, посуду и все необходимое для какого-либо мероприятия. Кстати, изобретателем кейтеринга по праву считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения для двора Людовика ХIV. В наше время кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. Кейтеринг делится на 3 вида: банкеты, фуршеты, шведский стол. Каждый из видов кейтеринга достаточно сложен, уже не только в оформлении заказа и доставке, но и непосредственном обслуживании. Система автоматизации должна четко различать 3 вида кейтеринга. Для банкетов в информационной базе должны быть подготовлены типы меню, рассадки, классификатор изделий стандартных банкетных меню. С возможностью создавать для клиента уникальные рецепты. Все это должно

быть в программном обеспечении, как инструменте по созданию и проведению банкетов. Для фуршета так же необходима возможность формирования меню вместе с клиентом. Составления потребности продуктов, нормы на 1-го человека. Тут не имеет значения рассадка, но по сложности фуршеты не уступают банкетам. Шведский стол - один из сложнейших мероприятий. Так же необходимы нормы на человека. Дополнительно в системе должна присутствовать возможность составлять меню для разных групп, с отслеживанием посетителей. Выводом данного обзора становится то, что система автоматизации для работы с Кейтерингом должна: • «знать»гостя; • давать возможность заключать до-

• • • • •

• • •

говора, вносить предоплату и учитывать ее в последствии; вести различные типы меню; вести статистику, по стоимости на 1-го человека; вести к меню список дополнительных услуг, рассадка в зале и т.д.; иметь возможность создавать планменю, меню-раскладку, печать списка продукции под данное меню; если служба кейтеринга предоставляет помещения, то иметь возможность распределения залов в виде шахматки, для более быстрого поиска свободных помещений; формировать полную отчетность по проведенным мероприятиям, отчет «план-факт»; предоставлять отчет по плану мероприятий; иметь возможность полного ведения склада и документооборота.

Без этих основных возможностей в системе автоматизации для предприятий, занимающихся данным сервисом, удержаться на рынке будет проблематично, т.к. конкуренты будут всегда «наступать на пятки» с более лояльным и качественным сервисом для клиента. Так как в наше время определяющими факторами выбора услуг являются Цена, Качество и Сроки их предоставления, то обеспечив клиенту эти составляющие, вы позволите вашему бизнесу стать более успешным.

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Советы разумного скупердяя. Как не потратить лишнего, но получить желаемое и необходимое Автоматизация. Для небольших начинающих предприятий, особенно работающих в сфере HoReCa, это страшное и непонятное слово. Зачем отдавать сотни тысяч рублей за какие-то железки, если администратор и так справится? И не обойтись ли простым кассовым аппаратом да парой бумажных книг? Понимание приходит, когда владельцы начинают нести серьезные убытки из-за ошибок в закупках и логистике, нечистых на руку сотрудников и недовольных клиентов. И тогда многие впадают в другую крайность – покупают самое дорогое, что есть на рынке, с функционалом, значительно превышающим их потребности. Так давайте попробуем понять, что же выбрать и сколько это может стоить. Типичный пример – нашим объектом будет придорожное кафе, которое, успешно проработав несколько лет, выходит на новый уровень, а рядом хозяин строит магазин. Т.е. наш объект состоит из двух связанных между собой предприятий. Начнем по порядку. Владелец должен иметь возможность полного контроля происходящего на его объектах в режиме реального времени. Неважно, какой компьютер он использует, как правило, это ноутбук владельца предприятия, но надо иметь основу нашей автоматизации, бэк-офис, место, где собирается и обрабатывается вся информация. Это могут быть и распространенные у нас продукты 1С, но если нет желания платить за абсолютно излишний функционал (особенно для ЕНВД), можно выбрать недорогой и вполне приличный Microinvest СкладПро. О стоимости продуктов Microinvest мы поговорим чуть ниже. Кафе. Сначала оценим загрузку – если нам достаточно двух-трех официантов и двух поваров, то вполне можем ограничится одним POS терминалом, одним фискальным регистратором, денежным ящиком и, возможно, кухонным принтером. Сколько это может стоить? POS терминал. Берем хороший и надежный, например XPOS 752, в полном комплекте, включая кардридер, он будет стоить лишь чуть больше тридцати тысяч рублей. Фискальный регистратор MSTAR-TK –

около двадцати четырех тысяч, но если предприятие работает под ЕНВД, то достаточно будет МЭР (машины электронной регистрирующей) MSPrint-80, сделанной на базе современного чекового термопринтера AB-88V, и тогда стоимость его составит лишь чуть больше девяти тысяч рублей. Кухонный принтер выберем самый простой, но достаточно надежный, например тот же AB-88V, и он обойдется примерно в шесть тысяч. Денежный ящик - полторы тысячи рублей. Итак, оборудование в кафе обойдется от сорока до шестидесяти тысяч рублей, в зависимости от конфигурации. О стоимости программного обеспечения чуть позже. Магазин. Здесь два варианта: Простой магазин с прилавком. Ставим book-size компьютер, простой LCD монитор, обычные клавиатуру и мышь, ФР или МЭР в зависимости от типа налогообложения, сканер штрих-кодов и денежный ящик. Компьютер, сделанный из качественных комплектующих, вместе с монитором обойдется нам в двенадцать-тринадцать тысяч рублей, сканер будет стоить около трех тысяч, цену всего остального мы знаем. Таким образом, можно уложиться в двадцать тысяч с небольшим рублей, без программного обеспечения. Супермаркет. Как минимум два рабочих места, в принципе такие же, но в конфигурацию добавятся дорогие многоплоскостные сканеры штрихкодов, программируемые клавиатуры и дисплей покупателя. Плюс, сетевое оборудование, плюс сервер, небольшой

и недорогой, но необходимый (впрочем, он же может быть базовой станцией для видеонаблюдения и рабочим местом администратора магазина одновременно). Сканеры нам обойдутся тысяч по десять рублей, все остальное уложится еще в тридцать. В итоге на оборудование этого объекта нужно от девяноста до ста тысяч рублей. Теперь о стоимости программного обеспечения. Здесь мы рассмотрим автоматизацию всего объекта на продуктах Microinvest. В минимальной конфигурации нам понадобятся одна лицензия Склад Pro (бэк-офис, примерно восемь тысяч рублей) и две лицензии Склад Pro Light (рабочее место кассира, примерно по восемь тысяч рублей каждая). Покупая не три лицензии отдельно, а пакет Склад Pro 3, мы заплатим вместо двадцати четырех шестнадцать тысяч рублей. В максимальной конфигурации нам понадобятся две лицензии Склад Pro и три лицензии Склад Pro Light. И опятьтаки, можно купить пакет Склад Pro 5, заплатив двадцать четыре тысячи вместо сорока. И вот неожиданный результат: автоматизация такого непростого предприятия будет стоить отнюдь не миллион, а где-то от восьмидесяти до двухсот тысяч рублей, в зависимости от структуры объекта. И даже, добавив сюда систему видеонаблюдения и стоимость монтажа оборудования, мы получим сумму, вполне доступную для владельца такого предприятия. Игорь Лосев, МультиСофт Системз www.multisoft.ru

Бюджетная и одновременно качественная автоматизация предприятия – задача очень непростая, и мы приложили много сил для ее решения, но сейчас такие решения есть и они вполне доступны. За последний год мы поставили подобные системы на множестве объектов по всей России и сейчас готовы сказать – автоматизация перестала быть роскошью для немногих, а становится необходимым инструментом, доступным предприятиям любого уровня.

на правах рекламы

МАСТЕР-КЛАСС

Тимур ЗакиРОв, бармен «ReLab» Родился в Казани. За барную стойку впервые встал в 2006 году, а спустя 3 года начал увлекаться флейрингом и активно практиковаться. Неоднократно участвовал на различных российских соревнованиях и мероприятиях. На конкурсе Sura Flair-2011 занял 4-е место в номинации флейринг и получил приз за лучший коктейль. Стал бронзовым призером отборочного тура World Cocktail Competition 2011 в Татарстане, а в отборочном туре World Cocktail Competition 2012 в Татарстане — серебрянным.

Коктейль «Голубые ГаваЙи» (Blue Hawaii): Ингредиенты: • Ром белый – 40 мл • Ликер «Blue Curacao» – 20 мл • Сироп кокосовый – 10 мл • Сок ананасовый – 120 мл

Способ приготовления: Подготовленные охлажденные бокалы «Харрикейн»на 2/3 наполняем льдом-фраппе. Ликер «Blue Curacao» смешиваем со светлым ромом, затем добавляем ананасовый сок и кокосовый ликер, интенсивно взбиваем все ингредиенты в охлажденном шейкере в течение 15-20 секунд. Готовый коктейль разливаем по бокалам, украшаем ломтиком ананаса, груши, дольками лайма или апельсина. А для создания тропического настроения вставляем зонтик и кладем сверху вишню.

О коктейле Коктейль «Голубые Гавайи» (Blue Hawaii) — тропический коктейль на основе рома, а иногда также добавляется водка. Голубые Гавайи — коктейль, который часто путают с другим напитком под названием «Голубой гаваец» (Blue Hawaiian); делать этого не стоит, т.к. напитки принципиально отличаются: в «Гавайца» добавляются кокосовые сливки вместо подсластителя и «сауэр микс» и никогда не приливается водка. История гласит, что придумал коктейль легендарный Гарри Йи, бармен отеля Hilton Hawaiian Village в районе Гонолулу — Вайкики. Необычный голубой цвет в коктейле появился по заказу торгового представителя голландского производителя спиртных напитков «Болс», который попросил бармена придумать коктейль с ликером «Блю Кюрасо». Год рождения коктейля — 1957.

МАСТЕР-КЛАСС

О баре: Бар-лаборатория ReLab – официальный бар представительства Барменской Ассоциации России в Казани. Бар, созданный самими барменами, где у сотрудников нет цели «нагреть» гостя и получить от этого сомнительную выгоду. Тут никогда не отравят дешевым пойлом и всегда сделают все, чтобы гость вернулся сюда снова, не только изза демократичных цен. Здесь работают только лучшие и профессионалы своего дела, отвлекаясь только на еду и сон – лишь бы гостям хорошо отдыхалось. Здесь существует несколько правил: • «Это место, где дамы и господа обслуживают дам и господ»(с). При неадекватном поведении мы оставляем за собой право отказать вам в обслуживании. • «Мы в ответе за тех, кому наливаем»(с). Если бармен решил, что вам хватит – это не значит, что ему жаль или влом налить вам еще одну порцию – просто он заботится о вашем завтрашнем состоянии. • Не оставляй на завтра то, что можно выпить сегодня!(с) Но не забывай о пункте номер два. • Вы можете не ограничиваться смешанными напитками из этой карты, а попросить любой коктейль из барменских справочников с полки ReLab. 

БАРНОЕ ДЕЛО

Мужские коктейли С давних пор существует стереотип, что коктейли – это не по-мужски. Если вспомнить историю, то первый коктейль изобрела женщина, но исключительно для мужчин, а именно для солдат армии Вашингтона. Одна из маркитанток (помните Беранже: «Я маркитантка полковая, я продаю, даю и пью вино и водку, утешая солдатскую семью...») предложила солдатам смесь виски и сока, и чисто по-женски решила украсить его пером из петушиного хвоста. Во всяком случае, так гласит одна из легенд о происхождении слова cocktail – «петушиный хвост».

Роман Торощин, Президент Барменской ассоциации Екатеринбурга, владелец Brut Bar и Berry Bar - Аргумент в пользу брутальности коктейлей – это Джеймс Бонд. Кто-то подсчитал, что агент 007 употребляет алкоголь, в среднем, на каждой седьмой странице. Из крепких напитков его фаворит – виски, а из коктейлей – Martini Dry – смесь водки и мартини, либо джина и мартини: его он пьет 35 раз. «Я люблю, чтобы он был большим, очень крепким, очень холодным, и мастерски приготовленным» - говорил Бонд. И требовал, чтобы коктейль взбалтывали со льдом в шейкере, а не смешивали, чтобы он был холоднее и острее. Он должен быть прозрачным, как слеза, а после взбалтывания он может стать мутным. Поэтому как вариант, компоненты нужно осторожно перемешать в стакане для смешивания, причем первым наливать вермут, а уже потом крепкий алкоголь. Вариаций на тему Dry Martini много – использовать только джин или только водку, украшать маслиной, оливкой или жемчужной луковицей.

Есть разница и в пропорциях, например, некоторые предпочитают Martini Spray, когда вермутом напиток только сбрызгивается сверху для аромата – очень брутально! Но самая любопытная версия этого коктейля принадлежит Уинстону Черчиллю, который говорил, что любит пить джин и при этом смотреть на бутылку «Мартини»! Крепкие и сухие коктейли, как Martini Dry – это английский стиль. Впрочем, шотландцы, не менее бравые парни, придумали такой коктейль как Rusty Nail – «Ржавый гвоздь». В официальном списке Международной ассоциации барменов (IBA) он занимает почетную 34 строчку, и включает в состав шотландский виски и шотландский же ликер Drambuie на основе виски и меда. Своему названию он обязан, по легенде, одному англичанину, который, путешествуя по Шотландии, в одном из баров увидел новый для себя ликер Drambuie и попросил Зачем бармену крепкая голова? Был момент, когда я работал в заведении, которое славилось своей дорогой барной стойкой. Это монументальное сооружение было изготовлено из поделочного камня, а длина стойки была около 5 метров. Пожалуй, эта была самая крепкая барная стойка на моей памяти, и в ее прочности у меня была возможность убедиться. Однажды ранним утром за стойку сели двое мужчин, которые, несмотря

смешать его с виски. Бармен плеснул ингредиенты в стакан. «А смешать?» спросил джентльмен. «Вон, возьми ржавый гвоздь на барной стойке» - ответил бармен. Такой коктейль можно хорошо, вкусно и вдумчиво выпить, например, после ужина. Еще один любимец завсегдатаев баров с милитаристическим названием Б-52 – в честь сверхдальнего стратегического бомбардировщика Boeing B-52 Stratofortress. Этот шот одинаково любят и мужчины, и женщины, причем некоторые мужчины могут уничтожить за вечер целую эскадрилью горящих Б-52! Три слоя ликеров, - Kahlua, Bailey`s и Cointreau напоминают землю, облака и небо над облаками. Интересно, что пить этот коктейль в подожженном виде – традиция исключительно российская, впрочем, в барах Турции и Египта «по просьбам трудящихся» их теперь тоже поджигают. Уж очень нам нравится, как горит американская военная техника! на ранее время, были немного уже навеселе. Не мудрствуя лукаво, они заказали две по пятьдесят водки и два стакана сока. Открывая бутылку с водкой, я решил сделать одну из барных фишек, когда бармен немного открутив пробку, дуют на нее снизу и пробка слетает с горлышка, в это время задача бармена – поймать слетающую пробку. Фокус удался, но не полностью, т.к. мне не удалось поймать слетающую пробку, тем не менее, я выполнил заказ и потом решил поднять упавшую пробку, чтобы закрыть бутылку. Но когда

РУБРИКАТОР

на правах рекламы

Martini Dry из «Казино Рояль» 60 мл джина Gordon's 30 мл очень качественной водки 15 мл сухого вермута лед кубиками твист из кожуры лимона для украшения. В шейкер поверх льда налейте джин, водку и аперитив. Взболтайте, затем вылейте в охлажденный бокал для мартини. Украсьте стружкой лимона.

Rusty Nail 50 мл шотландского виски 50 мл ликера Drambuie лед твист из кожуры апельсина для украшения. Низкий широкий бокал (олд-фэшн) наполните кубиками льда и налейте на них виски. По тыльной стороне ложки влейте ликер «Drambuie» поверх виски и перемешайте барной ложкой. Украсьте бокал наполненным наполовину льдом налить все компоненты. Тщательно перемешайте барной ложкой, украсьте спиралью из кожуры апельсина и лимона и подавайте.

Б-52 20 мл кофейного ликера Kahlua 20 мл ликера Bailey`s Irish Cream 20 мл ликера Grand Marnier (часто заменяют Cointreau) Налейте ликер Kahlua в ликерную рюмку, влейте ликер Bailey`s тонкой струйкой по барной ложке. Этим же способом влейте ликер Cointreau . Верхний слой коктейля подожгите зубочисткой или зажигалкой (но ни в коем случае не спичками). Горящий коктейль необходимо быстро выпить через трубочку. В некоторых случаях этот коктейль смешивают и подают на льду. стал наклоняться, то не рассчитал расстояние до рабочей поверхности стойки и со всего маху ударился лбом о стойку. Ударился так сильно, что в глазах потемнело, а с кофе машины от сотрясения, стали сыпаться чашки и блюдца. Было настолько больно, что я даже не видел сидящих за стойкой гостей, но слышал, что они прекратили разговаривать и, судя по всему, смотрели на меня. Я чувствовал, что на лбу начинает прорисовываться красная полоса, а я понимал - меня спасло то, что край каменной стойки был закруглен. Когда

пелена стала рассеиваться, я сначала увидел контуры мужчин, а потом и их самих. Они сидели с поднятыми рюмками и смотрели на меня. Один из них спросил меня: «Парень, ты зачем так головой-то?» Несмотря на еще достаточно сильную боль я попытался пошутить и ответил: «Просто у нас в баре такая традиция – когда заказывают первую порцию водки, стукнуться головой о стойку...» Один из мужчин поставил рюмку с водкой на стойку и сочувственно сказал: «Что же это твориться такое. Налей мне виски лучше...» 

БАРНОЕ ДЕЛО

Martini - King of Cocktail.

Что общего у вермута Martini и коктейля Martini? Он одержал несколько побед на российских соревнованиях, занял несколько призовых мест на международных турнирах и наконец достиг триумфа: приготовленный им коктейль «Виктория» был признан лучшим на престижном конкурсе BacardiMartini Grand Prix и удостоен главного приза - Большой серебряной чаши. Был барменом, был вицепрезидентом Барменской Ассоциации России. В настоящее время Денис - амбассадор всего, что есть в Bacardi Martini.

Денис Темный, тренинг-менеджер компании «Бакарди Рус», г. Москва - Достоверно не известно, кто автор коктейля и когда он был придуман. Если заглянуть в историю, то одна из наиболее вероятных версий рождения легендарного напитка гласит о том, что изначально он назывался «Martinez» и был придуман в СанФранциско в 1850-х неизвестным барменом. Название «Мартинез» идет от одноименного Калифорнийского городка, в который проездом заехал разбогатевший старатель, возвращаясь с золотых приисков. Мартинез был первым «крупным» (там даже был один бар) городом на его пути. Зайдя в заведение, он попросил шампанского, но его не было, и бармен решил порекомендовать ему свой коктейль, назвав его Martinez Special. Старателю коктейль понравился, и в следующем населенном пункте на его пути, а это был СанФранциско, зайдя в бар, он заказал Martinez Special. Естественно, бармен впервые слышал это название и попросил рассказать, как он делается. Старатель сказал, что это был джин и самый несладкий «сотерн» - французское десертное вино. У бармена (имени его не сохранилось) сотерна не было и он заменил его на сладкий вермут, добавил джин,

* Мартини - король коктейлей

немного ликера «Мараскино», каплю горечи. Эта рецептура впервые была напечатана во второй книге Джерри Томаса «Bartenders Guide» вышедшей в 1887 году. Возможно, тем барменом был сам Джерри, но совершенно точно в конце 19-го века этот коктейль делали с Martini Rosso. Если учесть, что представительство компании в Нью Йорке открылось в 1867 году и то, что начиная с 1864 года Алессандро Мартини вел активную маркетинговую деятельность по всему миру, собирая Гран При с международных выставок и патенты официального поставщика от королевских дворов Европы, имя Мартини стало общеизвестным и связывалось с высшим светом. В конце концов, название коктейля Martinez забыли и стали называть его Martini. В начале 20-го века появился коктейль Dry Martini с сухим вермутом. Возможно и здесь существует прямая связь с появлением на рынке вермута Martini Extra Dry, представленного на миллениум 1900 года. Между 1900 и 1914 компания Martini выпустила широкую линейку продукции: ликеры, джин, виски, коньяк, водка. В этой линейке присутствовал и готовый коктейль Martini Dry, кото-

рый делался на основе джина и Martini Extra Dry. Этот продукт предназначался для американского рынка. Последнее звено в цепочке Martinez - Martini - коктейльная рюмка мартини, получило свое название уже от имени коктейля. Все знают этот элегантный треугольный бокал на длинной ножке. Именно этот бокал дал название целой категории коктейлей – «Tinis». Сейчас в –Tinis может и не быть вермута, например Breakfast Martini от Сальваторе Калабрезе, но нельзя забывать истоки. Tini не Tini если без Martini! 

Международная выставка

Russian Bar Fair 2012

20-22 июня

на правах рекламы

Москва, Центр Международной Торговли

Съезд президентов барменских ассоциаций Европы Открытый конкурс Best Profi Всероссийский Отборочный тур Чемпионата Мира среди барменов WCC - 2012 Организаторы:

Тел.: +7 (495) 797 6914 Факс: +7 (495) 797 6915 E-mail: info@drinksindustry.ru www.bar-fair.ru 57

О разном

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ Гостиницы Казани переходят на новую систему регистрации иностранных граждан

Вопрос об изменениях системы регистрации иностранцев в гостиницах Казани был поднят еще в 2011 году. Необходимость изменения текущей системы регистрации заключалась в том, что эта процедура приносила много неудобств как гостям, так и самим отелям. Регистрация производилась на бумажном носителе, который затем необходимо было отвезти в соответствующие инстанции для подтверждения. Маркетологи о тенденциях наступившего года Один из самых известных в мире брендов в области маркетинговых коммуникаций JWT опубликовал свой ежегодный прогноз основных гастрономических тенденций наступившего года. Эксперты говорят о еде как новом эко-сегменте. На первый план выходит забота об окружающей среде. Большинство компаний-производителей пересматривают ассортимент своей продукции и способ ее производства. Растет количество ресторанов со своим садом-огородом. Сборы с еды с повышенным содержанием жиров, сахара и соли, а также акциз на газировку в Венгрии,

Для удобства гостей, по поручению мэра Казани Ильсура Метшина, была разработана специальная информационная система регистрации прибывающих в город граждан. Она призвана облегчить процедуру регистрации и предоставить гостям больше удобств, не отнимая лишнего времени. Разработанная технология уже введена в нескольких гостиницах Казани, где иностранные постояльцы могут оценить все ее преимущества по сравнению с предыдущим аналогом.

включая три гостиницы международных сетей. Постепенно к системе подключаются и другие гостиницы города. Причем установка этой программы проводится совершенно бесплатно, так, что гостиницы получают большие преимущества. В течение ближайшего месяца планируется полностью завершить работу, подключив все гостиницы Казани к новой системе регистрации иностранных граждан.

Чтобы добиться максимально положительного результата и эффекта, планируется внедрить новую систему в других гостиницах Казани, охватив весь гостиничный сектор города. На сегодняшний день по новой регистрационной системе работают около 6 отелей Казани,

Удобство разработанной системы регистрации не только в значительной экономии времени, но и в возможности оперативного учета загруженности отелей, а также формирования «портрета» иностранных гостей. Чтобы установить систему в отеле, необходимо приобрести лишь цифровую подпись и пользоваться предоставленными удобствами. 

Дании, Великобритании и Австралии может получить свое распространение по всему миру. Популярными становятся концепции общепита, основанные на принципе добровольной оплаты, например «подвешивание» напитков и угощений. После того как ученый из Гарвардского университета разработал кофеин и шоколад, которые можно употреблять путем вдыхания, и запустил свою линию продукции, куда входят такие продукты, как AeroShot Pure Energy (кофеин и витамин В), Le Whif (дыхательный шоколад без калорий), в мире стала актуальна идея поиска новых способов потребления пищи.

Неотъемлемым атрибутом официантов становятся iPad, сенсорные терминалы в залах тоже прочно заняли свое место. Ожидается дальнейшая автоматизация работы ресторана. 

Суши-сало приготовили в Полтаве В Полтаве (Украина) прошел V фестиваль сала. В этот раз организаторы и участники представили символы наступившего года – книгу и футбольный мяч из сала. Гастрономическим новшеством праздника стали суши из любимого украинцами продукта. Также можно было попробовать сало в шоколаде, в шампанском и с изюмом. Всех желающих угощали горячим чаем и

бутербродами. Студенты профессиональных училищ приготовили их около двух тысяч. Во время фестиваля был проведен благотворительный аукцион, закономерно, что его лотами стали оригинальные изделия из сала. Несмотря на сильный мороз, любители украинского национального продукта съехались со всей Украины и с азартом отметили вкусный праздник. А развлекательная шоупрограмма им в этом помогла. 

О разном

Идея: детский отель Детский отель Legoland Windsor Resort откроется в Великобритании весной этого года. Его особенностью станет персонал, возраст которого составит от 8 до 12 лет. В их обязанности будет входить предоставление своим сверстникам общей информации о гостинице и помощь с размещением. Номера отеля планируется оформить в различных стилях, например королевском и приключенческом. В отдельной комнате постояльцы смогут посмотреть любимые фильмы. Авторы проекта создадут также большой парк развлечений Legoland, бассейн в виде пиратского корабля, ресторан-буфет с большим ассортиментом сладостей. Также будет предложено множество различных аттракционов и развлекательных мероприятий. Главная идея создателей - отдых детей в этом отеле должен превратиться в маленькое приключение. Оплатой для юного персонала отеля станет возможность бесплатно провести выходные с родителями в парке развлечений. 

В Петербурге открылось антикафе Оригинальный формат заведения, где посетитель платит только за время пребывания, появился в СанктПетербурге и называется антикафе «Бабочки». Павел Мельников, директор по развитию проекта, поясняет: «В какой-то момент мы интуитивно поняли, что людям необходимы такие места. Антикафе — это заявка на то, что мы другие, что мы не просто заведение. Все мы гусеницы в обычной жизни, а когда нам хорошо, у нас есть вдохновение, мы становимся бабочками». По его словам, заведение поможет людям расслабиться, стать бабочкой и впитать энергию космоса, ведь кроме принятия пищи, гости там могут работать, играть в настольные

игры или Xbox, смотреть фильмы или просто наслаждаться общением. Для этого оборудованы 4 зала: главный – с диванами и столиками, для отдыха – с приставкой Xbox, небольшой – для переговоров и кинозаллекторий. Общее количество посадочных мест – более ста. Принцип работы кафе следующий: на входе гость получает карточку, на которой отмечают время и счет за обед, и расплачивается уже на выходе. Есть система электронного бронирования, которая предусматривает заполнение на сайте «Бабочек» специальной формы с указанием времени прибытия, желаемого столика и предполагаемого количества человек. Стоимость 1 минуты пребывания в антикафе составляет 1 рубль 50 копеек. 

Гигантские суши в японском ресторане Umewaka В японском городе Андзё имеется весьма необычный ресторан под названием Umewaka, предлагающий своим посетителям отведать гигантские суши. Например, ролл «футомаки» в диаметре составляет 20 см и весит около 6 килограмм. Он готовится из разнообразных видов рыбы и морепродуктов, уложенных на 2-х метровый лист сушеных водорослей нори. Чтобы осилить такую порцию, нужно быть очень большим и очень голодным человеком, так как один гиганторолл равен примерно 40-ка обычным. Стоимость одной порции составляет около 15 000 иен (более 6 000 рублей) и заказывать его нужно за несколько дней. Также ресторан предлагает гигантские икура гункан макидзуси и ниги-

ридзуси с осьминогом, кальмаром, тунцом и тамагояки, подаваемые на гигантской деревянной подставке. Если же для вас эти порции не покажутся огромными, то вам преподнесут набор микро-суши в спичечном коробке, чтобы было с чем сравнить. 

Ресторан у подножия водопада на Villa Escudero На территории филиппинского курорта «Villa Escudero» имеется необычный ресторан, расположенный прямо у подножия небольшого водопада. Бар и около десятка столиков стоят прямо в проточной воде глубиной около 20 см. Через случайные промежутки времени уровень воды внезапно поднимается, заставляя озадаченных посетителей ловить свои уплывающие блюда. Владельцам этого ресторана определенно стоит позаимствовать опыт японских коллег и запустить в воду рыбу, чтобы посетители ловили свой обед или ужин самостоятельно, возможно даже голыми руками. 

Использованы материалы: restorator.ua, vkusov.net, next-stop.ru, gastronom.ru, rumbur.ru

на правах рекламы