"Линия Вкуса" №5(36)2011 by Линия Вкуса

в рестораны приходят потому что мы работаем

на правах рекламы

ВСЕ РЕСТОРАНЫ КАЗАНИ

www.kazan.resto.ru

от редакции

От редакции C наступлением осени ресторанный рынок берет небольшую передышку перед началом интенсивной работы в новогодние праздники. Сейчас самое время оглянуться назад, подвести итоги очередного летнего сезона: что удалось, а какие недочеты и недоработки нужно исправить в следующем году. В этом месяце мы пообщались с ведущими специалистами рынка кейтеринга, ведь это направление с каждым годом активнее начинает работу в нашем регионе. Все больше ивент-агентств предлагают подобные услуги по проведению корпоративных и торжественных мероприятий, а рестораны с радостью идут им на встечу. Специалисты поделились своим взглядом на рынок, рассказали о тенденциях и подводных камнях этого сегмента. Немаловажной проблемой во все времена остается продвижение и реклама ресторана. Как выяснилось, далеко не всегда рекламные кампании, особенно в интернете, оправдывают себя и вложенные средства. Вы можете ознакомится с мнением специалистов и решить, нужны ли именно вашему заведению подобные шаги для продвижения. Что касается новых трендов и концепций современного ресторанного рынка, мы вновь не обошли стороной тему здорового питания в ресторанах, которое становится все популярнее среди гостей. А так же представляем вашему вниманию очень интересный взгляд на ресторанный и барный бизнес из города Санкт-Петербурга - сам ресторатор делится опытом создания и ведения абсолютно необычного формата.

«Линия Вкуса» — рекламно-информационное издание. Свидетельство о регистрации ПИ №ТУ 16-00533. Тираж 15 500 экз. Журнал издается с марта 2006 года. Выходит 8 раз в год. Отпечатано в типографии ОАО «КПК ПС», г. Казань, ул. Ямашева, д. 38, тел. (843) 519-10-64 Учредитель и издатель ООО «Сервиском». Адрес редакции 420107, РТ, г. Казань, ул. М. Салимжанова, д. 10/73, тел.: +7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская /redaktor@vkusov. net /корректор Наиля Шамсиева /vkus@vkusov.net/ фото Артем Зубарев, Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов отдел рекламы Юлия Булейко, Татьяна Цедина, Лейсан Сахаутдинова, Кирилл Прокофьев, Наталья Яганова, Елена Никонова / reklama@vkusov.net/ СИСТЕМА РАСПРОСТРАНЕНИЯ Выкладка в лучших отелях и ресторанах Казани, адресноцелевая доставка руководителям и управляющим ресторанов, отелей, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм РТ и Поволжья, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные выставки и форумы Поволжья и России, подписка.

ОБЩИЕ СОГЛАШЕНИЯ Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги лицензированию. Редакция не несет ответственность за достоверность информации в рекламных материалах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Залютдинов Ренат Гильмутдинович — президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ / Павленко Владимир Григорьевич — директор ресторана «Мясной удар» / Гаязов Зуфар Фадипович — генеральный директор «Татинтер Ресторантс» / Пономарев Кирилл Николаевич — директор Казанского филиала РМАТ/ Ведин Владимир Александрович — генеральный директор компании «Радиус» / Исаева Галина Федоровна — директор компании «Джи Эф Казань» / Тубман Оксана Дмитриевна — директор Агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити».

В номере использованы фото с сайта clip.dn.ua

Так что, дорогие рестораторы, читайте и анализируйте! А мы всегда рады вам помочь!

РУБРИКАТОР

содержание

ГОСТЕПРИИМСТВО • Отовсюду обо всем

16 20

РАЗГОВОР НА ТЕМУ • Тенденции рынка кейтеринга • Рынок кейтеринга сегодня и завтра

24 28

ТОЧКА ЗРЕНИЯ • Мания скидок. В чем смысл сотрудничества с сайтами коллективных закупок • Имидж шеф-повара: лицо с обложки

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА • Алкоголь в ресторане: нарушать или нет?

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ • Openbar - новый взгляд на привычный бизнес

36 38

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ • Рациональное использование продуктов: экология и прибыль • Питание осенью

40 42

HORECA • Рынок замороженного хлеба в России

ИНТЕРЬЕР • Неувядающие цветы от галереи Vermont

48 50

ОБОРУДОВАНИЕ • «Королева» фаст-фуда от компании «Деловая Русь» • Кухонная логистика с Hupfer • Новинки оборудования

АВТОМАТИЗАЦИЯ • Мобильные помощники официантов

При оформлении содержания №4(35)2011 была использована фотография блюда ресторана «Акэбоно», шеф-повар Руслан Акберов

МАСТЕР-КЛАСС • Ильдус Валеев. Лагушачьи лапки

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ • Наедине с жироуловителем или информация к размышлению КЛИНИНГ • Грязь: проще предупредить О РАЗНОМ • Пир. Индустрия гостеприимства главное событие осени

на правах рекламы на правах рекламы

РУБРИКАТОР

Широкий ассортимент продукции MONIN Компания «Сервиском» / Казань ул. Салимжанова, д. 10/73 тел./факс: (843) 278-05-65/75 e-mail: zakaz@vkusov.net

Поставка барного и ресторанного стекла, столовых приборов, предметов сервировки, кухонного инвентаря, безалкогольных сиропов, топпингов, фруктовых пюре 9

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

содержание Тенденции рынка кейтеринга 16 Спрос на кейтринг непрерывно растет. Пережив кризисные годы и другие невзгоды эта ниша рынка не пустует. Наряду с большими компаниями все чаще появляются новые. Некоторые аналитики оценивают прирост нашей сферы в 17% в год, и это показатель России. Кейтеринг сегодня и завтра 20 С выездным ресторанным бизнесом Россия изначально познакомилась благодаря появившимся еще в 90-е годы иностранным гостиничным банкетным службам, на «школе» которых выросли все основные владельцы уже российских кейтеринговых служб. Мания скидок 27 Только правильно построенная работа всего ресторанного заведения может привлечь клиентов приходить в него и возвращаться снова и снова. Когда в компании все хорошо, ей не нужны подобные «распродажные» программы и всевозможные специальные акции. управление скидками 27 Не дождавшись с нашей стороны согласия и подписания всех необхо-

димых документов, акция по скидкам от нашего заведения в «сыром» виде была размещена на сайте Групона. Никого из руководства нашей компании, к сожалению, не поставили об этом в известность. Определяя время и сроки 27 В последнее время бюджеты многих отелей строятся, в первую очередь, на интернет-рекламе. Для поддержания имиджа рекламными носителями выступают, в основном, узкоспециализированные сайты или сайты, посещаемые определенной целевой аудиторией. Имидж шеф-повара 29 Продвижение имиджа повара дело давно привычное для европейских рестораторов. То, что происходит в России в этом направлении сегодня, можно сравнить с процессами в организме - они происходят так же, как и в остальном мире, но в другом ритме и скорости. Важна ли роль повара 29 Представьте, как может измениться отношение гостей вашего заведения, если они будут лично знать главного человека ресторана, если они будут знать и чувствовать, что при любом, даже случайном или

малозначимом недоразумении, они будут сразу услышаны. Имидж надо поддерживать 29 На сегодняшний день в Казани происходит ресторанный бум - каждый день открываются новые интересные заведения. Многие из них приглашают знаменитых шеф поваров со всех уголков России и мира. Они предлагают изысканные блюда и кулинарные шедевры. Алкоголь в ресторане 30 Думающий бизнесмен никогда не ограничится слухами о том, что «где-то что-то там» изменилось. Он изучит нормативный акт и все «неясности и непонятности» не будет трактовать на свой лад, а обратится за разъяснением в соответствующий контролирующий орган. OpenBar. Новый взгляд 32 Наша цель – открыть Open Bar в каждом городе мира, где есть вода. Open Bar – это идеальный, высокотехнологичный механизм. Это летний бар, который способен зарабатывать 40% от оборота даже в холодном питерском климате. Уже готовим франшизу для других городов.

Наталья Бесланеева 16

Наталья Романова 20

Лиллия Атрохова 27

Лилия Мусина 27

Евгения Лодвигова 27

Илья Шалев 29

Виктория Вендер 29

Ильнур Гимаев 29

Татьяна Хабибуллина 30

Леонид Комиссаров 32

на правах рекламы

содержание Главный опенмэн 35 Однажды, мы взяли и приехали в тогда еще мало кому известный бар и ...остались. Остались, потому что влюбились - в его веселье, вечеринки под открытым небом и танцы под дождем. Влюбились в его коктейли, сладкий дым кальяна, дружелюбный персонал. Экология и прибыль 36 В ближайшее время стремление шеф-поваров и рестораторов к экологической рациональности в приготовлении станет необходимостью. Если вы задумаетесь о применении более эффективных методов приготовления пищи, то одно это действие принесет вам пользу. Мастер-класс 40 Такое экзотическое блюдо, как лягушачьи лапки, оставит у гостей еще больше впечатлений, если процесс жарки осуществлять непосредственно перед ними. В этом поможет тележка «фламбе», которую можно использовать непосредственно у столика гостей. Замороженный хлеб 42 За последние годы традиционное производство хлеба и хлебобулоч-

ных изделий на российских заводах уступает место производству замороженного хлеба. Объемы этого рынка уже оцениваются более чем в 15 млрд. руб., и к 2013 г. ожидается его двукратное увеличение. Неувядающие цветы 44 Создание дизайна ресторана является важным элементом фирменного стиля, при котором важно учитывать не только эстетическую составляющую, но и то, что цветы должны как можно дольше украшать ресторанное помещение и при этом не требовать особого ухода. «Королева» фаст-фуда 46 Эту новинку, в которую уже успели влюбиться российские потребители, называют по-разному. Еще совсем недавно ее невозможно было найти в России, и наши соотечественники делились впечатлениями о чудо-пицце, которую им довелось попробовать за границей. Кухонная логистика 48 К размещению складских помещений предприятий общественого питания предъявляются определенные требования. Они должны быть рас-

положены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Новинки оборудования 50 К современному кухонному оборудованию рестораторы предъявляют высокие требования: оно должно облегчить работу поваров, позволить готовить вкусно и быстро, повышать скорость обслуживания, быть качественным и эргономичным в эксплуатации. Помощники официантов 52 Использование мобильных технологий позволяет сотрудникам ресторанов и кафе значительно снизить количество ошибок при приеме заказа. Заказ поступает в бар и на кухню в режиме он-лайн, и это значительно повышает скорость обслуживания клиентов. Наедине с жироуловителем 54 Порой даже малый недочет в организации работы ресторана может привести к серьезной проблеме. При создании нового ресторана недостаточно правильно выбрать место и кухню, нужно решить как правильно организовать систему очистки сточных вод.

При представлении экспертов №4(35)2011 была допущена ошибка в имени представителя компании «Логика»: следует читать Кирилл Глобов

Роман Демянович 35

Ирина Орехова 36

Ильдус Валеев 40

Оксана Сарычева 42

Ольга Косолапова 44

Грачева Ольга 46

Петр Сулицкий 48

Наталья Куликова 50

Эдуард Болмосов 52

Татьяна Каширская 54

гостеприимство

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ Пиццерия на Луне В скором будущем на Луне может появиться пиццерия. Проект ее создания разработала американская сеть пиццерий Domino's Pizza. Решение вызвано желанием догнать конкурентов – компанию Pizza Hut, которая осуществляет доставку пиццы космонавтам на Международную космическую станцию. Вопросы по строительству взяла на себя японская фирма Maeda Corp. Специалисты видят пиццерию в виде двухэтажного здания с куполом диаметром 26 метров, где сможет жить и персонал. По предварительным оценкам, на реализацию проекта потребуется около $22 миллиардов, причем $7,3 миллирада уйдет на транспортировку строительных материалов и обору-

дования. Правда, кто станет посетителями нового заведения, пока неясно.

Отель как знак протеста Современные отельеры активно борются за экологию. Кто-то строит популярные эко-гостиницы, закупает натуральные продукты в ресто-

ран, а кто-то ищет более оригинальные способы привлечения внимания общественности к экологическим проблемам. В Мадриде (Испания) в знак протеста против загрязнения окружающей среды была построена гостиница из мусора, собранного на пляжах Испании, Германии, Великобритании и Франции – Beach Garbage Hotel. Идею создания подал Ганc-Юрген Шульт, немецкий художник. Он пояснил, что такая гостиница необходима потому, что океаны планеты превратились в мусорную свалку. Разработан отель не для размещения постояльцев, хотя он рассчитан на пять номеров, а как средство для привлечения внимания туристов. Местные власти не дали заведению проработать долго и потребовали его разобрать. Но отельеры не собираются останавливаться на достигнутом и обещают новые проекты.

Строительный кран превратили в отель Оригинальным дизайнерским решением стала гостиница в Нидерландах, сооруженная из строительного крана 1967 года. Необычный мини-отель под названием Harbour Crane Hotel стоит в гавани в Харлингене на севере Голландии. Предназначен он, в основном, для влюбленных, поскольку номер-кабина рассчитан только на двоих. В нем есть кровать, кондиционер и телевизор. По утрам на лифте доставляют завтрак. На высоте почти 46 метров открывается прекрасный вид из панорамного окна, причем постояльцы могут сами выбрать себе пейзаж: море или город. Такая услуга возможна благодаря тому, что кран вращается на 360 градусов. На крыше есть небольшой сад. Ночь пребывания в оригинальном отеле стоит около 260 фунтов стерлингов.

В Японии появилось кафе со змеями В городе Йокогама (Япония) открылось «Кафе с рептилиями» (второе название «Субтропический чайный домик в Йокогаме»). В резервуарах и клетках живет 40 рептилий разных видов, среди которых ящерица длиной в метр и почти двухметровая змея. Посетители за чашечкой чая со сладостями могут наблюдать за жизнью этих экзотических существ. В отдельном уголке

кафе есть и сухопутные черепахи, которые, как заверяет персонал, вполне дружелюбны. На входе и выходе из этого уголка посетители обязаны вымыть руки. Менеджер заведения рассказывает, что всем интересно побывать в экзотическом кафе, ведь таких рептилий сложно содержать дома, да и в зоопарке к ним так близко не подойти. Заведение уже стало любимым местом встречи фанатов пресмыкающихся.

гостеприимство Вертикальный отель-сад В 2012 году в Барселоне (Испания) появится новый необычный отель. Гостиницу Catalonia Fira возведут на площади Европы. Она будет состоять из двух 110-метровых башен с панорамным рестораном и обзорной площадкой на самом верху. Особенностью отеля станет вертикальный сад, в котором будут расти пальмы и другие деревья. Дизайнеры рассчитывают частич-

Высокая кухня за полцены Специальная акция по привлечению гостей в ресторан уже не один год проходит во Франции. Называется она «Все в ресторан» и организована по идее знаменитого Алена Дюкасса. В течении недели все рестораны высокой кухни снижают цены в меню вдвое. Это вызывает большой ажиотаж среди по-

сетителей. Во-первых, акция дает возможность людям, у которых не всегда есть средства, пойти в эксклюзивный ресторан и открыть для себя известных поваров. Во-вторых, гости просто радуются, что могут платить меньше обычного. Жиль Эпи, шеф-повар ресторана «Цитрус» рассказывает, что в дни кампании меню не меняется. Например, гостям в первый день на первое подали перепелку, фаршированную паштетом из гусиной печени с каштановым соусом, и запеченные белые грибы. Затем последовала рыба с трюфелями и цукини. На десерт предлагали шоколадное суфле и ванильное мороженое со взбитыми сливками. Повар уверен, что людям нужно давать возможность пробовать высокую кухню. Акция длилась с 19 по 25 сентября 2011 года.

Микрогрин становится популярным Одним из главных трендов здоровой кулинарии является микрогрин – молодые ростки зелени возрастом от 7 до 10 дней. Побеги содержат концентрированную порцию питательных веществ. Они наполняют клетки человека энергией, способствуют очистке организма и профилактике многих заболеваний. Выращивается миниатюрная зелень, как правило, на экологически чистом грунте без применения каких-либо минеральных добавок.

Микрогрин заслужил популярность во всем мире. Согласно опросу National Restaurant Association, у американских шеф-поваров он занимает пятое место в списке любимых продуктов. В украинских ресторанах тоже заинтересовываются мини-зеленью. В киевском «Марио» в меню можно увидеть шесть блюд с использованием мини-зелени: говядина, креветки, рыба, суп и салат. Столичная «Панорама» также предлагает попробовать богатые витаминами ростки.

но спрятать за зеленью различные конструкторские решения, позволив гостям сполна окунуться в природный оазис посреди мегаполиса. В дизайне всех 357 комнат гостиницы будут преобладать черные и белые цвета. Проект также предусматривает строительство открытого и закрытого бассейнов, сауны, солярия, 11 конференц-залов и коктейль-бара. Проживание обойдется постояльцам от 64 евро в сутки.

Тенденции: открытая кухня Известные кулинары Ален Дюкасс, Матиас Дельгрен и Тетсуйя Вакуда в отчете «Откровения шеф-поваров» поведали о современных тенденциях в мире гастрономии. Главная из них – прозрачность процесса готовки. По мнению поваров, сегодня гость знает очень многое об ингредиентах, правильном приготовлении пищи, сомневается в профессионализме шефповара. Посетители уже не приходят в ресторан только поесть, они ожидают получить впечатления, «словно вкусовые рецепторы – это глаза, которые широко открыты», - говорит Тетсуйя Вакуда, который неоднократно занимал место в «Рейтинге 50 лучших ресторанов мира Сан Пеллегрино». Поэтому открытая кухня и участие гостей в процессе приготовления пищи играет огромную роль. Сегодня успешный повар должен не просто уметь готовить, но и общаться. Когда в ресторанном бизнесе много гурманов, отличить уникальный ужин от просто хорошего может взаимодействие гостя и шеф-повара. К тому же прозрачная кухня повышает статус заведения. Большое внимание открытым кухням уделяет Ален Дюкасс, владелец 29 заведений в 10 странах. Он уверен, что совмещенное пространство гостя и шеф-повара обогащает атмосферу диалогом. Приняв участие в процессе готовки даже издалека, посетитель лучше понимает статус еды в жизни, ведь это сама природа, очищенная от всего лишнего. источник: restorator.ua

разговор на тему

Тенденции рынка кейтеринга Рынок кейтеринга в истории современной России поступательно развивается вот уже более 18 лет. Как известно, спрос рождает предложение. И сегмент выездного ресторанного обслуживания мероприятий не является исключением. Что нового происходит на этом рынке, как развивается сама услуга, что можно сказать о конкуренции и о еще о целом ряде вопросов, мы узнали у генерального директора одной из старейших кейтеринговых компаний в стране.

Наталья Бесланеева, генеральный директор ресторана выездного обслуживания «Калитники», г. Москва Как давно Ваша компания работает на рынке событийного кейтеринга? - Компания «Калитники» на рынке работает более 17 лет. За это время мы поменяли несколько адресов, у нас менялись акционеры, но заниматься кейтерингом мы не переставали. Кейтеринг - очень интересный сегмент рынка, это хороший бизнес для людей, которым доставляет удовольствие находить решение сложных, но в тоже время интересных проблем. Нашим гостям кажется, что все очень просто, тогда как за каждым нашим действием стоят десятки непростых и хорошо продуманных решений. Решая порой не наши, но связанные с нами вопросы, мы учимся и, в тоже время, расширяем круг наших возможностей. Наверное, Вы, как никто другой, можете говорить о развитии рынка. Сегодня работать стало легче или сложнее, чем скажем 5 или даже 10 лет назад? - Российский рынок кейтеринга стал огромным и до сих пор продолжает расти, значительно возрос уровень конкуренции. Но у нас есть преимущество перед конкурентами: то, что они делают сейчас, мы отработали давно, и поэтому с нами гораздо легче. 5 лет назад основными нашими заказчиками были корпоративные клиенты, устраивающие выездные праздники и мероприятия, сейчас все чаще стали появляться и частные заказы. Стало модным заказывать кейтеринг на дом, для празднования дней рождений, юбиле-

ев, праздничных дат. Это освобождает клиента от лишних забот по организации праздника и, главным образом, по успешному его завершению (накрыть стол, убрать его и главное красиво подать блюда – вот главные приоритеты для частных клиентов). Большой рынок услуг предоставляет клиенту право на придирчивость в выборе кейтеринга и, одновременно, накладывает на кейтеринг обязанность соответствовать всем, даже изощренным, желаниям заказчика. А в чем именно клиент стал более требовательным и щепетильным при заказе выездного ресторанного обслуживания? - Требования клиентов к качеству еды и обслуживания стали очень высоки. Компании соревнуются друг с другом, пытаясь предложить более выгодные и интересные условия. Щепетильность заказчика объясняется тем, что посредником между клиентом и кейтерингом выступают, так называемые, ивент-агенства, которые интересуются буквально всем: какого размера и веса порция, что входит в состав блюда, на какой машине его подвезут и т.д. В связи с этим выездные рестораны стараются использовать максимум своих возможностей и даже немного больше, к примеру, предлагая дополнительные услуги: фотографа, анимации, специальные предложения. Появляются ли какие-то особенные запросы в отношении меню? И вообще, можно ли говорить, что пред-

ставители заказчика стали больше понимать в кейтеринге? - Сколько клиентов, столько и стилей, наиболее подходящих для них. Но главное, что необходимо клиенту это глубокое понимание поставленной им цели. Все без исключения клиенты ценят индивидуальное отношение. Тщательно продуманное меню, возможность дегустации предлагаемых блюд и наличие правильной репутации. Главное требование со стороны клиента выдвигается к качеству еды и оригинальности подачи, но сейчас наряду с этими требованиями порой можно услышать и какие-то индивидуальные пожелания. Нужно сказать, что наши возможности значительно увеличились, как с технической, так и с организационной точки зрения. Сейчас мы можем предложить клиентам эксклюзивно выполненные (по их собственным эскизам) торты, особенные блюда с любыми компонентами, и, конечно же, интересные места для проведения праздника. Все это, безусловно, балует вкус клиента, и он уже не согласен на меньшее. Сегодня заказчики более избирательны и намного больше вникают в формирование меню и планирование мероприятия. Спрос год от года на эту услугу растет? - Спрос на кейтринг непрерывно растет. Пережив кризисные годы и кучу всяких невзгод, эта ниша рынка не пустует. Наряду с большими компаниями все чаще появляются новые. Некоторые аналитики оценивают прирост нашей сферы в 17% в год, и это показатель

на правах рекламы

разговор на тему России. Скорее всего это обуславливается быстрым развитием малого бизнеса в нашей стране и перенятием западного образца организации компаний, когда фирма представляется как одна большая семья, имеющая традиции к проведению совместного отдыха. Пережив трудные 2008 и 2009 годы, как бы Вы охарактеризовали кейтеринг? Он «умирает» в тяжелые времена и легко «оживает» когда экономика восстанавливается? - Конечно, 2008 и 2009 годы были очень нелегкими для нашего сегмента, но все же не такими критичными. Наверное дело в том, что мы - компания с историей, со своими наработанными клиентами. Мы адаптированы к российским реалиям, и пока нам удается переживать даже кризисные периоды. Но если говорить об общей тенденции заказов, то, конечно, в кризисный период активность значительно снизилась, люди стали экономить, испугавшись прогнозов. Но нельзя сказать, что заказов не было совсем. Наши люди, на мой взгляд, привыкли к некой нестабильности, и поэтому быстро оправились от понесенных убытков. Основным нашим клиентом, все-таки, является средний бизнес, а кризис больше ударил по верхам. Корпоративные заказы стали более лаконичными, клиент просил как можно более мягкие условия и низкие цены, и мы шли ему на встречу. Порой получалось так, что наша компания проводила мероприятие без выгоды, то есть просто покрывая затраты, но идти на такой шаг стоило, чтобы не потерять клиента. Подрядчиков, наверное, стало больше, и возможности для развития сервиса сейчас лучше, чем раньше? И можно ли говорить, что какие-то элементы своей работы кейтеринги отдают на аутсорсинг (субподряд, внешнее обслуживание)? - Кейтеринг – это бизнес, где все нужно знать самому, даже в том случае, когда сделать все самому невозможно. Профессионалы кейтеринга часто работают в условиях катастрофической нехватки времени, и тогда приходится импровизировать. В такие моменты понимаешь, что порой предоставить весь спектр услуг заказчику просто физически невозможно. Именно в таких случаях мы прибегаем к услугам субподрядчиков, заключая с ними договор. Они работают с нами за определенный процент или на взаимовыгодных условиях. Предположим, планируя большое мероприятие главным поставщиком услуг можем быть мы. Тем не менее, могут быть и другие: флористы, специалисты

по изготовлению фигур изо льда, музыканты, осветители и т.д. Безусловно, порой это облегчает жизнь кейтерингу, снимая с него ряд задач и открывая ряд возможностей. Без такой кооперации порой просто нереально провести мероприятия на должном уровне. Если говорить «об обратной стороне медали», что изменилось за последние годы в организации обслуживания и процессе подготовки мероприятий? - Кейтеринг – идеальный бизнес для целеустремленных людей, которым доставляет удовольствие находить решение сложных проблем. Заказчикам может показаться, что все происходит совершенно непринужденно, тогда как за каждым действием стоят десятки практических решений. Главное в работе кейтеринга – это создание атмосферы праздника. Основными проблемами является воспитание персонала (прививание ответственности и организаторских способностей, гибкости и т.д.), технические трудности и превратности погоды. Из всего перечисленного хочется отдельно подчеркнуть последнюю проблему, как ни странно это прозвучит, но сегодняшний климат и «причуды» погоды порой играют с нами злую шутку. Так довольно часто ураганные ветра и дожди, пришедшие к нам нежданно-негаданно, могут испортить нам весь текстиль и загубить колоссальную работу кухни и организаторов. В таком случае заказчик или агентство чаще всего списывают это на форсмажорные обстоятельства работы, и мы несем огромный убыток. А сам рынок и его игроки как-то принципиально меняются?

- Рынок кейтеринга разросся и в ширь и в высоту: мало того, что появляются новые компании нашего типа, так и старые не перестают развиваться и совершенствоваться. Конечно существует ряд проблем у так называемых «новичков», ведь самое сложное в нашем бизнесе - это наработка клиентов. Но все-таки порой даже совсем молодые игроки могут составить конкуренцию серьезным компаниям. В условиях постоянной борьбы за клиента компании вынуждены придумывать как можно больше дополнительных услуг и предложений. Так, к примеру «Калитники» предоставляет своим клиентам возможность работы с лучшими кондитерами Москвы, наши торты просто произведения искусства, также мы предлагаем постоянным клиентам выгодные условия, и всегда пытаемся найти индивидуальный подход к каждому из них. Конечно, очень важно то, как себя ощущает кейтеринг на рынке услуг, может ли он предоставить в краткие сроки выгодные предложения по месту проведения мероприятия, меню, текстилю и т.д. Мы искренне надеемся, что данный сегмент рынка не потеряет сегодняшних темпов роста, и здоровая конкуренция подстегнет компании к улучшению своих условий и возможностей. По крайней мере, именно таким путем следуем мы. Обслуживающий персонал, например, стало легче найти и привлечь? Может быть, они стали привередливее, или больше стало профессионалов? - Картина с обслуживающим персоналом очень контрастная. Сейчас на рынке официантов есть очень разные типы специалистов, как очень низко-, так и очень высококвалифици-

разговор на тему рованные. Проблемы всегда одни и те же. Человек, который не работает в компании, а нанимается на один «прием», не чувствует своей личной ответственности, и это практически неизменный факт. Самое сложное в нашем деле - научиться предугадывать мелкие погрешности. Непредвиденность – это то, что происходит с нами даже тогда, когда мы думаем, что подготовились ко всему. Главное - проявлять предельную организованность. Дважды все перепроверить и не допускать мысли, что все и так хорошо… Здесь главным решением является воспитание, если так можно выразиться, под себя хороших организаторов, которые проследят и вовремя предотвратят некоторые моменты. Современный менеджер, приходя к нам на работу, должен сочетать в себе порой несочетаемые качества: организованность, знание дела, креативность, умение общаться с людьми и умение четко поставить цели перед персоналом и всегда четко контролировать мероприятие по шагам. Если говорить о поварах, то главное - знание продуктов и умение рационально (с наименьшим расходом материала) создавать шедевры. Умение делать блюда, внешний вид которых вызывает восхищение и аппетит, приходит с опытом. Найти хорошего повара - это равноценно тому, что найти клад. Что принципиально меняется в самое последнее время на рынке ресторанов выездного обслуживания? - Принципиально меняется характер ведения бизнеса, и это не может не радовать. Наши российские компании

учатся хорошему сервису, все чаще во главе угла ставят качество, а не быстрый доход. Учатся работать в на перспективу, то есть нарабатывать себе репутацию. Западные законы формирования кейтеринга, пропущенные через призму нашего особого понимания бизнеса, делают российский кейтеринг особенно интересным. Конечно, говорить о России в целом еще рано, но в больших городах таких как Москва, Санкт-Петербург и т.д. ресторанный бизнес проживает период своего расцвета. Сейчас можно смело сказать, что обратившись в кейтеринг, заказчик сможет реализовать практически все свои мыслимые желания и устроить на самом деле грандиозный праздник.

Что Вам лично больше всего нравится в происходящих переменах и сегодняшних тенденциях? - Сейчас клиенты в большинстве своем очень искушенные. У них есть особые вкусы и предпочтения. И каждый клиент для нас уникален. Нам ставят очень высокую планку, и мы стараемся ей соответствовать, выполняя все желания заказчика – это и есть самое главное в работе кейтеринга. Нам нравится развивать свой бизнес, думать о перспективах, находить новых партнеров, воплощать в жизнь все новые, даже очень сложные проекты. Самая ценная реклама для нас - это рекомендации и благодарность наших клиентов, и мы будем стараться всегда работать в их интересах.

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru Фотографии предоставлены рестораном выездного обслуживания «Калитники»

разговор на тему

Рынок кейтеринга сегодня и завтра Для того, чтобы понять направление рынка, важно не только оглянуться на пройденный путь развития и прошедшие годы, но и постараться заглянуть в день завтрашний. И компании, активно развивающиеся, могут сказать об этом, пожалуй, много интересного. City Catering в этом году победила в номинации «Наиболее динамично развивающаяся компания» в премии «Компания года», проводимой РБК. И наши вопросы о том, что наиболее актуально в кейтеринге сегодня, и о том, чего нам ждать от развития этой отрасли в завтрашнем дне, мы адресовали именно им. Наталья Романова, директор по развитию бизнеса City Catering, г. Москва Сколько лет Вы занимаетесь услугами Выездного Ресторанного Обслуживания Мероприятий? - Выездная ресторанная служба City Catering осуществляет свою банкетную деятельность с 2005 года. Таким образом, компания успешно существует уже 6 лет. Если сравнить год, когда компания вышла на этот рынок и сегодняшний день, что изменилось самым разительным образом за эти 6 лет? - На момент выхода City Catering на рынок выездных ресторанных услуг в Москве сама бизнес модель кейтеринга как такового, его особенности и стандарты уже были вполне сформированы. Основные «игроки» среди выездных ресторанов и фокус группы кейтеринговых клиентов известны. Я не заметила разительной перемены в ситуации на рынке. Огромные изменения в лучшую сторону произошли с самой компанией City Catering. За это время небольшая банкетная служба выросла в один из лидирующих ресторанов выездного банкетного обслуживания со штатом более 40 сотрудников, собственной высоко технологичной производственной базой и профессиональным банкетным оборудованием. Что из западного кейтеринга благополучно прижилось в Российских реалиях и уже воспри-

нимается как само собой разумеющееся? - С выездным ресторанным бизнесом Россия изначально познакомилась благодаря появившимся еще в 90-е годы иностранным гостиничным банкетным службам, на «школе» которых выросли все основные владельцы и «топ»-менеджеры современных уже российских кейтеринговых служб. Поэтому основы выездного бизнеса - технологии производства, специальное оборудование для перевозки блюд, особенности обслуживания и логистики выездных мероприятий - были заимствованы именно у западных коллег. Довольно быстро было оценено и отлично прижилось преимущество эксклюзивной работы выездного ресторана на определенной популярной площадке. Довольно многие банкетные службы используют в большом количестве арендованное кейтеринговое оборудование вместо собственного, что является именно зарубежной стандартной практикой. Также я считаю, что колоссальную долю всех удачных новинок в оформлении банкетных блюд и декора выездные рестораны по-прежнему копируют именно у западных кейтеринговых компаний, очень редко создавая свои собственные оригинальные идеи. А что Вы видите в зарубежном опыте, так и не взятое на воору-

жение у нас в России, возможно только пока? - Я знаю из личного опыта, что система документооборота в производстве и логистике проведения мероприятий более совершенна технически и позволяет западным выездным ресторанам работать эффективнее. Большинство даже довольно известных и успешных выездных ресторанов в Москве и других крупных городах России все еще не используют современные технологии для ведения ресторанного бизнеса. Назовите самые свежие на Ваш взгляд тренды, что только-только начинает закрепляться в выездном ресторанном обслуживании мероприятий как новые стандарты и общие для рынка подходы? - Мне кажется, что устойчивым трендом становится более четкое сегментирование рынка проектов - их распределение между выездными ресторанами разного уровня и масштаба. Рынок выездных мероприятий вполне сформирован на настоящий момент. Компании, способные обслуживать крупные масштабные проекты свыше 1000 гостей, стремятся сфокусироваться на них же. Частный сектор обслуживают другие, как правило, кейтеринги, возникшие на базе популярных у частных клиентов стационарных ресторанов. Многочис-

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

разговор на тему ленные текущие события в рамках маркетинговых активностей, которых достаточно в Москве и других крупных городах распределяются между всеми остальными банкетными службами, отельными кейтерингами, стационарными ресторанами, барами и клубами. Как Вам кажется, может ли отдельно взятая компания, как-то серьезно повлиять на развитие услуги и рынка кейтеринга в целом? - Уверена, что уже скорее нет, чем да. За почти 20 лет истории российского кейтеринга этого не удавалось сделать ни одной компании. На начальном этапе, как я уже говорила, влияние иностранных ресторанных «брендов» было довольно велико. А теперь владельцы ресторанного бизнеса сами могут, будучи за границей, замечать и заимствовать понравившиеся идеи и опыт зарубежных коллег. Учитывая специфичность выездного ресторанного бизнеса, пристальное внимание к деятельности друг друга у рестораторов и кейтеров, а еще, как ни удивительно, довольно узкий круг специалистов выездного ресторанного бизнеса, не дает повода ожидать появления нового столь дерзкого «игрока» на кейтеринговом рынке, чтобы сколько-нибудь серьезно повлиять на сформировавшуюся расстановку сил. Что Вы предсказали бы в качестве перемен, которые ждут рынок кейтеринга в завтрашнем дне? - Я бы не стала называть это «переменами», а лишь только общим улучшением, оттачиванием мастерства исполнения выездных ресторанных проектов. Огромная конкуренция среди выездных ресторанов, прекрасно стимулирует необходимость рестораторов совершенствоваться в искусстве организации приемов, предлагать своим клиентам только лучшее качество блюд, искать новые технологические и логистические решения для снижения затрат, применять нестандартные подходы в технике ведения переговоров и продаж своих услуг. А это без сомнения только благотворно влияет на развитие кейтерингового рынка в целом. Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru Фото предоставлены компанией City Catering.

на правах рекламы на правах рекламы

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

точка зрения

Мания скидок.

В чем смысл сотрудничества с сайтами коллективных покупок Развлечения активного интернет-пользователя скоро будет расписаны на неделю вперед. В понедельник — полет в аэротрубе со скидкой 75%, в среду — поход в спасалон с 50%-ным дисконтом, в пятницу — катание на сноуборде со скидкой 70%. Число сайтов, копирующих идею появившегося в разгар кризиса в США портала Groupon, растет лавинообразно. Суть сервиса: на сайте каждый день появляются спецпредложения от кафе, салонов красоты и прочих представителей сферы услуг. Для того чтобы им воспользоваться, надо купить купон. Акция состоится, если набирается необходимое минимальное число участников, иначе акция не интересна заведению. В противном случае уплаченные за купон деньги возвращаются на счет пользователя. Оригинал материала опубликован на сайте www.forbes.ru, автор – Наталия Телегина Количество зарегистрированных пользователей Groupon зашкаливает за 1 млн. Российские аналоги тоже быстро набирают популярность. По словам Ирины Савцовой, директора компании «Биглион», этот сервис, стартовавший 1 марта 2010 года, за полгода набрал 300 000 пользователей. Его главному конкуренту, компании «ДарБери», тоже есть чем похвастаться: в день сайт посещает 30 000-40 000 человек, а суммарный оборот компании уже достиг $250 000. Представители сферы услуг оценили предложения новых интернет-стартапов: пока информация об акции висит на сайте, название заведения видят тысячи посетителей — даже те, кто не собирается туда идти, многие пользователи размещают ссылки в ЖЖ, Twitter и социальных сетях. «Это раскрутка для моего заведения,— говорит Анастасия Дудун, управляющая «Шампур кафе».— Я понимаю, что через какоето время скидочные сайты достигнут уровня afisha.ru или restoran.ru и тогда мне с моим небольшим кафе там нечего будет ловить. А пока я могу получить рекламу с небольшими затратами». Кто платит Коммерческие отношения сайта и заведения строятся в зависимости от бизнес-модели интернет-ресурса. В первом случае акция — исключительно мероприятие по продвижению. Пользователь приобретает купон за 50-150 рублей и пользуется дисконтом 50-60% на все меню или на все услуги заведения без ограничений. Деньги за купон целиком идут сайту. Во второй модели часть скидки окупается. Купон стоит дороже, уже 150300 рублей, но за это человек получает

РУБРИКАТОР

на правах рекламы

28 March-01April 2012

CNR EXPO

Sine Trade Fairs Inc. / CNR Ekspo Trade Fairs Inc.

Yeflilköy 34149 ‹stanbul, Turkey Tel: +90(212) 465 74 74 Fax: +90(212) 465 74 76-77 www.cnrexpo.com

точка зрения право получить услугу на определенную сумму — например, поесть в ресторане на 500-1000 рублей. Зато если счет выйдет больше, разницу клиент целиком доплачивает сам. Деньги за купон сайт перечисляет заведению, оставляя себе 30-70% комиссии. «На Западе тоже какое-то время конкурировали эти две модели, но первая оказалась нежизнеспособной. Во втором случае фактические скидки намного больше, они достигают 75%, что, конечно, выгодно пользователю», — говорит Ирина Савцова из «Биглион». С ней спорит Елена Масолова из «ДарБери»: «Во-первых, при первой модели честнее размер скидки, ведь во втором случае скрыта сумма, которую человек заплатит сверху. Во-вторых, меньше цена самого купона, соответственно, выше продажи и ниже психологический барьер для покупающего впервые человека. Кроме того, проще процессы: чаще всего поставщик не получает денег от таких продаж, то есть меньше документооборот». Загрузка заведения Главный плюс скидочных проектов для заведений — возможность рассказать о себе с минимальными дополнительными затратами. День катания на горках в аквапарке «Фэнтези» стоит 1200 рублей, но через сайт идет за 384 рубля. «Структура затрат аквапарка практически не зависит от числа посетителей: спасатели обязаны стоять на горках независимо от того, 100 человек пришло или 500. То есть люди с купонами не добавляют мне расходов. Да, я получил их со скидкой, но иначе я не получил бы их вообще, так как практически отсутствует рекламный бюджет на продвижение заведения», — рассуждает Сергей Чистохин, директор «Фэнтези парка». С кафе и барами ситуация иная. Количество посетителей прямо влияет на их затраты. Но, как заверили Forbes участники рынка, сделать скидку 50% не представляет особых проблем. Максимум, что грозит заведению — сработать «в ноль». «Что такое абстрактная недополученная прибыль по сравнению с «живыми» деньгами, которые придется отдавать за любую другую рекламу? Повесить растяжку над улицей на 10 дней стоит 30 000-60 000 рублей. И не факт, что хоть один человек придет. А тут реальные люди! Задача лишь в том, чтобы они захотели вернуться», — говорит Екатерина Рогачева, арт-директор ресторана «Замок Мефисто». Скидка 70-80% уже более ощутима. Поэтому ресторан, который ее дает, как правило, закладывает «потолок» несколько меньше среднего чека. Многим

клиентам волей-неволей приходится доплачивать что-то сверху. «В наше заведение было продано 3439 купонов. Один купон покрывал заказ на 600 рублей. Но на сегодняшний день почти все, побывавшие здесь, поели на большие суммы. Мы итогами акции очень довольны и планируем дальнейшее сотрудничество», — рассказывает Ирина Полякова, представитель сети «Дай Суши». Оценка эффективности Основная аудитория таких сайтов — люди молодые, активные, но не слишком постоянные. Зачем возвращаться в бар, пусть и понравившийся, если десяток сайтов каждый день манят новыми и интересными предложениями? Комил Рузаев, управляющий партнер «КупиКупон», уверен, что при хорошем обслуживании заведение вновь захотят посетить 20-30% «купонщиков». А вот арт-директор ресторана «Замок Мефисто» такого энтузиазма не разделяет: «Хорошо, если вернется один из десяти. Это не предположение, это статистика». Ресторан успел поучаствовать в трех акциях с разными сайтами, по которым в сумме было продано более 1500 купонов. Каждому новому гостю дарят карту постоянного клиента, поэтому сомневаться в цифрах по количеству вернувшихся клиентов не приходится. Еще об одной опасности предупреждает Мария Генкина, арт-директор «Пятница-бара». За один день сюда было продано почти 1500 купонов, дающих 60% скидки. Из-за наплыва посетителей постоянные клиенты в пятницу и субботу остались без столиков. В следующий раз менеджмент заведения если и даст дисконт, то только в будние дни.

С другой стороны, если возвращается меньше 10% «купонщиков» — это сигнал, что с самим заведением что-то не в порядке. Почти везде официанты просят посетителей заполнить анкеты, которые приносят вместе со счетом. Таким образом, компания за свою скидку, по крайней мере, получает обратную связь от нескольких сотен человек. Услугами сайтов коллективных продаж уже могут воспользоваться не только московские предприниматели — лидеры рынка нацелены на региональную и даже международную экспансию. В Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Казани, Нижнем Новгороде и Перми уже работает по два-три проекта. Особенно активен «КупиКупон»: компания добралась до Воронежа, Тольятти и Саратова, пока не интересующих конкурентов. Зато «Биглион» и «ДарБери» запустились на Украине. Впрочем, далеко не все поставщики выстраиваются в очередь к сайтам скидок. Показательна история компании «ДарБери» и кофейной сети Starbucks. Последняя упорно отказывалась сотрудничать. Не помог даже сбор подписей, организованный «ДарБери»: более тысячи интернет-пользователей подписались под письмом контрагенту, обещая прийти по акции. В итоге «ДарБери» сама оплатила разницу между реальной стоимостью кофе и его ценой по купону: направила своих сотрудников в одну из кофеен и вручала по 100 рублей каждому посетителю, показавшему купон. «Акции понарошку», правда, традицией не стали.

точка зрения

Мнения казанских специалистов:

Лиллия Атрохова, генеральный директор ресторана «Круиз»: - Наш ресторан неоднократно пользовался услугами подобных сервисов в начале этого года (на тот период в ресторане был другой руководитель). Я считаю, что определенная эффективность в этом была, так как основное меню для обычного посетителя было неподъемным из-за неоправданно дорогих блюд, непрофессионального обслуживания, которое оставляло откровенно неприятный осадок и т.д. Постоянные гости изза этого были окончательно потеряны, и надо было чем-то привлекать новых. Я считаю, что только в такой ситуации сотрудничество со всякого рода скидочными и купонными программами себя оправдывает - просто нет другого выхода. В настоящее время мы полностью меняем наш ресторан, внедряем новое меню, исходя из современных кулинарных тенденций. И это работает! Вернулись и постоянные посетители, начали приходить новые. Только правильно построенная работа всего ресторана может привлечь клиентов приходить в него и возвращаться снова. Когда в компании все хорошо, ей не нужны подобные «распродажные» программы и акции. Это лично мое мнение. Поэтому рекомендую задуматься всем любителям ресторанной кухни, почему то или иное заведение предлагает воспользоваться купоном на огромную скидку или получить дополнительную услугу: стоит ли туда идти?

- В последнее время бюджеты многих гостиничных сетей строятся, в первую очередь, на интернетрекламе. Для поддержания имиджа отелей рекламными носителями выступают, в основном, узкоспециализированные сайты гостиничного бизнеса или сайты, посещаемые целевой аудиторией гостиниц. А для увеличения продаж номерного фонда в периоды низкой загрузки, мы, например, сотрудничали с компанией Групон, где на сайте партнера представлялось наше специальное предложение на выходные дни с романтическим ужином, проживанием в номере категории «Люкс» и посещением вертолетной площадки с 50% скидкой. Что касается продаж, то акция себя оправдала. Было продано большое количество купонов, благодаря чему загрузка отеля в выходные дни заметно повысилась. В будущем, если такие сайты-скидки еще будут популярными среди населения, то для выполнения краткосрочных целей их как рекламные носители использовать можно. В принципе, все гости, проживающие

Лилия Мусина, директор кафе «Интеллект бар IQ»: - Я скажу лишь несколько слов о нашем опыте взаимодействия с подобного рода компаниями. Лишь однажды мы решили воспользоваться услугами компании Групон и на сегодня уже не раз пожалели об этом. Все началось с переговоров об активном продвижении услуг нашего кафе, а именно о службе доставки

Евгения Лодвигова, генеральный менеджер «Гранд Отель Казань», «Шаляпин Палас Отель»: по данной акции, остались довольны и достойно оценили выгоду данного предложения. готовой продукции по городу. Были высказанны разнообразные варианты интересных акций, над которыми надо было подумать и выбрать наиболее продуктивные. Но! Не дождавшись с нашей стороны согласия и подписания документов, акция от нашего заведения в «сыром» виде была размещена на сайте Групона. Никого из руководства нашей компании не поставили об этом в известность (лично я узнала об этом от своих знакомых). Мы совершенно не были готовы к старту этой акции, и в результате это мероприятие привело нас не к подъему компании, а к значительному падению качества услуг нашего заведения. В течение срока действия купонов и по его истечению звонков в нашу службу доставки (кроме обладателей купонов) не поступало, повторных клиентов не было. Поэтому продукцию и услуги нашего заведения на сегодня продвигать при помощи сайтов-скидок я считаю нецелесообразным. И убедилась я в этом, к сожалению, на своем горьком опыте. Кстати, документы с нашей стороны до сих пор не подписаны, но руководство компании Групон не приняло никаких мер по поводу нашего недовольства.

ТОЧКА ЗРЕНИЯ

Имидж шеф-повара: лицо с обложки Основное значение шеф-повара для имиджа ресторана – разработка им авторского меню, названий блюд и их оформление. Повара придают своей, авторской кухне совершенно другой оттенок. Что бы ни говорили, но грамотно подобранный шеф-повар - это 50% успеха ресторана любого уровня. Только шеф-повар может унести из ресторана «целую звезду Мишлена» и принести ее в другой ресторан.

По всему миру люди уже привыкли посещать не столько сами заведения, сколько ходить в гости к полюбившемуся однажды кухонному умельцу. Переходящий в другое заведение повар может попросту «убить» ресторан, уведя за собой большую часть клиентов. Но российские реалии таковы, что мало кто знает имя шеф-повара даже любимого ресторана, не говоря уже о личном с ним знакомстве. У нас не принято приглашать повара к своему столику, чтобы отблагодарить его за понравившееся блюдо, это скорее случится при негативном впечатлении.

Но представьте, как может измениться отношение гостей, если они будут лично знать главного человека ресторана, если они будут чувствовать, что при любом, даже малейшем недоразумении, они будут услышаны. Мало кто из посетителей проявит инициативу, поэтому владельцы, директора и управляющие должны сделать первый шаг в установлении доверительных отношений между рестораном и его гостем. В последнее время все чаще открываются рестораны с открытой кухней, где гость является зрителем, а ино-

гда и участником приготовления блюд. Некоторые шеф-повара сами выходят в зал, приветствуют, общаются. А лица некоторых мелькают на страницах глянцевых журналов, профессиональных изданий и даже в наружной рекламе. Уже второй год в Казани выходит каталог «Все рестораны Казани» в новом формате, на обложке которого представлены лучшие шеф-повара нашего города. Мы пообщались с инициаторами этого проекта и поварами, не раз появившимися в каталоге «Все рестораны» Москвы и Казани.

ТОЧКА ЗРЕНИЯ крайней мере, кардинально меняя направление всеобщего течения жизни на земле. Шекспир в литературе. Бах в музыке. И в кулинарии были отличники, к ним ездили на ужин, забронировав столик за год вперед. Теперь это потихоньку становится классикой. На западе чуть раньше, здесь, на востоке, чуть позже, как обычно... Был Эскофье и знаменитый Карем, а до них были другие мастера, возможно, имевшие славу, но менее громкую в ту эпоху, когда об интернете не подозревали. То, что происходит в России, можно сравнить с процессами в организме - они происходят так же, как и в остальном мире, но в другом ритме, скорости и эмоциональном ключе.

Илья Шалев, шеф-повар ресторана Ragout, г. Москва:

- Фигура шеф-повара еще десять лет назад была в Москве настолько незначительна, что даже завзятый гурман вряд ли смог бы назвать пару-тройку гром-

ких имен. Посетители ресторанов не задумывались, кто готовит для них каре ягненка, а рестораны не считали нужным знакомить свою публику с работниками кухни - мол, сегодня тут один, а завтра другой. Ситуация стала меняться только несколько лет назад, когда рестораторы осознали, что шеф-повар может быть визитной карточкой ресторана. У премии журнала GQ «Человек года» появилась номинация «Шеф-повар года», на телевидении шеф-повара стали участвовать в многочисленных шоу-программах, а интервью и рецепты стали публиковаться не только в специализированной прессе, но и в национальных газетах и модном глянце - например, в «Комсомольской правде» или «Men's Health». В 2008 году мы выпустили справочник «Все рестораны Москвы», впервые разместив на его обложке знаменитых шеф-поваров Москвы - широко известных в узких кругах. А через полгода на вручении премии Resto Rate Awards 2008 мы провели фо-

товыставку «Chefs», представив публике портреты 15 шеф-поваров Москвы. В этом году люди уже понимали, какую важную роль играет шеф-повар в ресторане - и уже «ходили» на шеф-поваров, переходя из одного ресторана в другой, если он менял место работы. Уже стали узнавать гастрономический «почерк» избранных мастеров и следить за их карьерой. Так что довольно быстро и самих рестораторов стал интересовать вопрос пиара своих шеф-поваров - они уже не скрывают их на кухне, а всячески способствуют их продвижению: с готовностью организовывают съемки и интервью, предоставляют шефов для телешоу и радиопрограмм. Сейчас для всех стало очевидно, что шеф-повар так же, как и интерьер от именитого дизайнера или уникальная винотека - один из значимых элементов при выборе ресторана публикой. А потому чем известнее он, тем больше шансов сделать свой ресторан еще более популярным.

- На сегодняшний день в Казани происходит ресторанный бум - каждый день открываются новые интересные заведения. Многие из них приглашают знаменитых шеф поваров со всех уголков России и мира. Они предлагают всевозможные изысканные блюда и кулинарные шедевры. Идеальный шеф-повар должен сочетать в себе любопытство, сдержанность, стремление к самосовершенствованию и терпение. Наше ремесло может стать высоким искусством, ведь самовыражение в этой области ничем не ограничено. Главное, по моему мнению, поощрять в начинающих и уже опытных шеф-поварах готовность постоянно развиваться. Успеха добивается тот, кто ищет возможность научиться чему-либо у лучших представителей профессии, независимо от уже

наработанного опыта. Ведь в наше время шеф-повар ресторана является его визитной карточкой, и ему как никому другому важно мнение его гостей. Таким образом, каталог «Все рестораны Казани» позволяет нам – шеф-поварам делиться опытом, а гостям с легкостью выбирать из представленных заведении именно то, которое удовлетворит их вкусы и желания. После выхода в каталоге моей фотографии, гости начали узнавать, очень часто приглашают к столикам, благодарят за великолепно приготовленные блюда и, опираясь на свои вкусы, высказывают свои предпочтения и пожелания. И мы, конечно же, все учитываем и стараемся с каждым разом все больше радовать и удивлять наших посетителей. И, как мне кажется, нам это неплохо удается.

Ильнур Гимаев, шеф-повар ресторана «Марокко», г. Казань

- Все массовые тенденции, такие как возникновение или исчезновение культурных ценностей в виде брендов и трендов - это некий мировой процесс, в котором Россия является неотъемлемой частью. Феномен гастрономии, возникший во Франции, является одним из тех культурных шедевров, в возникновении которого один человек не много значит. Климат, географическое положение, политическая и экономическая ситуация того времени (а все эти критерии были идеальными в то время) породили то, что сегодня называется гастрономией. Небо всегда посылало нам гениев, их было немного, по пальцам пересчитать, но они были - если не у истоков, то, по

Виктория Вендер, главный редактор ежегодного каталога «Все рестораны Москвы», г. Москва:

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

Алкоголь в ресторане: нарушать или нет? Уже давно никто не задается вопросом: «Пить или не пить?». Пьют все: мужчины и женщины, старые и молодые, с горя и радости, по поводу и без повода. Вопрос давно переиначен: «Что, сколько, с кем и где пить?».

Татьяна Хабибуллина, начальник контрольно-инспекционного отдела Госалкогольинспекции Республики Татарстан, г. Казань - Розничный рынок алкогольной продукции готов удовлетворить потребности на любой вкус и кошелек, начиная от «бюджетной» водки по 98 рублей за «поллитровку» до элитных и дорогих напитков, завозимых не фурами, а минимальными партиями по 2-3 бутылки. Производство и оборот алкогольной продукции не может и не должно обходиться без жесткого контроля со стороны государства. Государственное регулирование производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и ограничение потребления (распития) алкогольной продукции осуществляются в целях защиты нравственности, здоровья, прав и законных интересов граждан, экономических интересов Российской Федерации, обеспечения безопасности указанной продукции, нужд потребителей в ней, а также в целях контроля за соблюдением законодательства, норм и правил в регулируемой области. Вот так – слово-в-слово говорится в статье 1 Федерального закона «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции», основном нормативном акте, который обязательно должен знать каждый

участник алкогольного рынка, пусть даже и опосредованный. И здесь уже не сработает расхожая фраза: «знание умножает скорбь», а скорее применима другая: «незнание не освобождает от ответственности». Алкоголь – это товар довольно специфичный, обладающий ограниченной оборотоспособностью, но, в то же время, по словам российских предпринимателей, без достаточного ассортимента алкоголя работа магазина или предприятия общественного питания становится попросту нерентабельной. Поэтому и стремятся владельцы больших и маленьких магазинов, ночных клубов, ресторанов, кафе и баров получить заветную лицензию, порой даже не подозревая и не задумываясь о том, что эта неяркая с виду бумага способна принести не только прибыль, но и достаточно серьезные проблемы и неприятности ее обладателю. Многие владельцы ресторанов высшего и «люкс» классов совершенно справедливо считают, что и все напитки, предлагаемые гостям действительно хорошего заведения, должны соответствовать классу и престижу ресторана и быть, что называется, «на уровне». Сэкономить в данном случае при закупке алкоголя довольно сложно. Но даже здесь некоторые особо предприимчивые граждане по-

казывают чудеса изобретательности: дорогостоящий, элитный и эксклюзивный алкоголь порой закупается не у официальных оптовых фирмпоставщиков, а во всем известных магазинах беспошлинной торговли. Казалось бы, а что в этом плохого? На качество продукции из «дьюти фри» никто никогда не жаловался, да и цены там более чем умеренные. С этим можно согласиться, если бы не одно «но». В данном случае нарушается право покупателя-посетителя ресторана на получение информации о качестве и легальности товара, что может быть подтверждено только акцизной маркой, справкой к грузовой таможенной декларации и документом, подтверждающим качество продукции установленным стандартам, коих товар из «дьюти фри» предоставить никак не сможет. Конечно, можно сказать: «проза жизни». Но эта «проза» может обернуться существенным штрафом в соответствии с административным законодательством, причем не только для должностного, но и для юридического лица. Для справки отмечу, что штрафы для юридических лиц за различные нарушения законодательства, регламентирующего производство и оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции колеблются от 20 до 100 тысяч рублей.

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА Но, не взирая на размер штрафных санкций, искушение, пусть даже слегка, но нарушить-таки закон, все же преобладает над здравым смыслом наших предпринимателей и бизнесменов. Почему же так происходит до сих пор? Кто-то надеется на русский «авось», кто-то считает, что без нарушений нормально работать в России просто невозможно, а кто-то уповает на наше законодательство, которое достаточно четко ограничило права всех контролирующих органов в отношении плановых проверок хозяйствующих субъектов (плановая проверка по закону может проводиться контролирующими органами только один раз в три года, причем с обязательным предварительным уведомлением хозяйствующего субъекта о дате проверки). Как чаще всего рестораны и кафе нарушают законодательство? Поразному, все зависит от объекта торговли и сообразительности владельцев и обслуживающего персонала. В небольших рюмочных, закусочных и кафе, особенно расположенных на окраинах города, как правило, либо не доливают, либо разбавляют. И это еще хорошо, если разбавляют водопроводной водой. Неоднократно выявлялись факты продажи под видом водки разбавленных спиртосодержащих жидкостей неизвестного происхождения. В

крупных ресторанах и сетевых заведениях, к счастью, таких нарушений гораздо меньше. По признаниям некоторых людей - посетителей различных заведений общепита, они боятся заказывать в ресторанах и кафе дорогую алкогольную продукцию. Ведь приносят ее как правило в графинчике, и что там налито – остается целиком и полностью на совести официанта. Такие случаи единичные, но они оставляют стойкий неприятный осадок. Не смотря на то, что законодатель предоставил право розничной продажи алкогольной продукции только юридическим лицам, некоторые индивидуальные предприниматели не желают расставаться с данным направлением деятельности, чтобы не потерять хороший процент прибыли. А это уже трактуется как безлицензионная деятельность, с соответствующими штрафными санкциями и конфискацией нелегально продаваемой продукции. Такие случаи все еще не редкость на нашем рынке.

К счастью, сейчас уже нет того беспредела, который царил на алкогольном рынке Республики Татарстан 15 лет назад. Рынок стал гораздо более цивилизованным, количество выявляемых нарушений заметно сокращается. Это, прежде всего, результат работы контролирующих и правоохранительных органов. Но большую роль играет и желание самих хозяйствующих субъектов работать по правилам, знать действующее законодательство, своевременно отслеживать все его изменения и следовать ему. В этом году в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» были внесены существенные поправки, которые коснулись и розничной продажи алкогольной продукции. В частности, по ограничению времени и мест продажи алкогольной продукции, по приравниванию пива и напитков, изготовленных на его основе, к алкогольной продукции, по декларированию оборота алкогольной продукции.

Думающий бизнесмен ни в коем случае не ограничится слухами о том, что «где-то что-то там» изменилось. Он самостоятельно изучит нормативный акт, а все «неясности и непонятности», с которыми столкнется, не будет трактовать на свой лад, а обратится за разъяснением в соответствующий контролирующий орган. Госалкогольинспекция Республики Татарстан за все время своего существования никогда не отказывалась идти на диалог с участниками алкогольного рынка, если этот диалог будет носить конструктивный характер и его результаты пойдут на благо и государству, и продавцу, и рядовому потребителю.

на правах рекламы

www.veld21.ru

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

OpenBar - новый взгляд на привычный бизнес Новые заведения общественного питания открываются по всей России чуть ли не каждый день. Все больше и больше предприятий приходят на наш рынок из-за рубежа. Разнообразие форматов и концепций порой создает впечатление, что ничего нового уже не придумать. Однако, есть еще светлые головы в нашей стране! Спешим представить проект OpenBar - заведение с абсолютно уникальной концепцией и неповторимой атмосферой.

Леонид Комиссаров, совладелец OpenBar, г. Санкт-Петербург - 2003 год. Весна. Мне 19. За спиной в совершенстве освоенные профессии грузчика батонов, оператора экструзионной линии, продавца в ларьке и агента Гербалайф. В общем, я был готов к серьезной работе. Критерием серьезности работы на тот момент была серьезность зарплаты. 500 долларов. Так и искал - фильтром от 500 долларов. Раз, вакансия: «Официант 500 дол». Звоню. Собеседуюсь. Какой-то ресторан на Дворцовой, открывается через месяц. Направлен на курсы. Неделю носил воду во всяких емкостях, пугал посетителей кафе, где мы тренировались, зачатками сервиса. Принят. Награда – уникальная возможность поучаствовать в подготовке заведения к открытию. Перетаскивание мебели на разные, в основном длинные, расстояния, сборка столов, разборка завалов. Таким образом, я впервые зашел в ресторан через дверь с табличкой Staff Only в 2003 году. Это был Эрмитажный ресторан. Там была очень сильная управленческая команда, благодаря которой я многому научился. Потом были Клуб «Сайгон», «Трибунал-бар», гостиница «Дружба» в Выборге. Затем я познакомился с Анфиногеновым Андреем – моим партнером, и в 2006 году мы начали работать над открытием своего перво-

го ресторана – Light Cafe. Своего – громко сказано. Деньги были полностью не наши. На открытие этого небольшого заведения ушло полтора года, было сделано много ошибок, которые мы исправляем до сих пор. Параллельно мы руководили рестораном Зималето, пивным рестораном Пабник, запускали плавучий ресторан и небольшой Нашбар. Всю жизнь у нас лучше всего по-

лучалось делать веселые пьянки. Именно поэтому появился Open Bar. Он стал воплощением всего нашего опыта, сконцентрированного в одном месте. От идеи до первого технического открытия прошло ровно 30 дней. Что такое Open Bar? Это демократичный летний бар, меню которого основано на Вау – эффектах: • Мохито 1,5л за 590 рублей. Получаешь больше, чем ожидаешь.

Международная выставка РУБРИКАТОР

Индустрия Напитков Russian Wine Fair

на правах рекламы

17 – 19 ноября 2011 года Москва, Россия

• Впервые в России: Хорватский гастрономический фестиваль и 22 лучшие винодельни из Хорватии

• Кросс-культурный винный фестиваль Испании Сorazón Castellano: вина Каталонии, Риохи, Андалусии, Валенсии, Мурсии и Ла Манчи

• Эксклюзив из Италии: Top Food and Wine Made in Italy, 30 виноделен и специальная гастрономическая программа

Тел.: +7 (495) 797-6914 • факс: +7 (495) 797-6915 E-mail: info@drinksindustry.ru • WWW.WINE-FEST.RU 33

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ • Мясная безлимитка за 590 рублей. Наши люди любят много поесть. • Алкогольная безлимитка за 990 рублей. Тоже понятно. • И, конечно же, шаверма. На ней выросло целое поколение. Ее любят все. В мире она гораздо популярнее, чем гамбургер. • Б-52 – самый известный в мире коктейль, все ликеры для него мы варим сами. • И немаловажно – ценовая политика. Один Б-52 у нас стоит 250 рублей. Десять штук стоят 1990р, а двадцать – 3490р. Оптом дешевле.

мую жуткую запару мы гарантировали отдачу шавермы за 10 минут, салатов за 5. • Чтобы сделать Мохито 1,5 литра, нужен килограмм льда. За выходные у нас проходит порядка тонны льда. Особая технология заготовки и хранения льда позволяет справляться с таким объемом. И так на каждом этапе. Как только мы видим «узкое место», мы сразу же придумываем, как оптимизировать процесс. Машина, которая делает 10 Б-52 за 3 секунды уже создана и будет у нас в 2012 году. Система розлива напитков, которая может выплюнуть 250 мл рома в Мохито за секунду, в настоящий момент тестируется в Light Cafe. Наша мечта – машина, которая будет делать Мохито за мгновения. Лето в Питере для нас длится два месяца. Мы работаем всего 8 недель. Зачем мы все это делаем? Наша цель – открыть Open Bar в каждом городе мира, где есть вода. Open Bar – это идеальный, высокотехнологичный механизм. Это летний бар, который способен зарабатывать 40% от оборота даже в холодном питерском климате. Мы уже начали принимать заявки на открытие Open Bar по франшизе в других городах России. Для своих франчайзи мы строим готовый бизнес под ключ. Наш клиент получает два контейнера, в которых есть все, чтобы на земле, отвечающей нашим условиям, за два-три месяца появился Open Bar. Вместе с контейнерами приезжает команда запуска, которая вместе с владельцем, обучая его, выполняет все необходимые действия по запуску. Весной 2012 года мы планируем открыть два заведения в России по франшизе. Однако, формат у нас международный, и в данный момент мы переводим все, что есть в заведении на английский язык. И мы очень хотим открыть наше заведение за рубежом.

Меню – важная часть, но это лишь вершина айсберга. 80% оборота приходится на выходные. Заведение работает в будни как ресторан, а по выходным в громком и веселом формате до утра. Наша программа, расписанная посекундно, заставляет людей танцевать везде. Программа Open Bar – это законченный и отточенный продукт, в котором почти нет места импровизации. Все это для того, чтобы гость всегда знал, что получит. Изначально программу вел мой партнер Андрей. Есть у него талант. Да и сейчас ведет изредка, нравится ведь. И нам очень повезло с ди-джеем. Он просто талант. Однако, со временем, стало ясно, что самим все не потянуть, и мы открыли школу ведущих и ди-джеев. Сейчас мы можем за месяц научить способного человека делать все то же самое, что делаем мы. Правда, есть одно ограничение. Если ди-джей говорит, что он играл хаус или еще что-то такое ультрамодное в лучших клубах города, то это диагноз, и не лечится. Наш музыкальный формат очень танцевальный и весьма далек от гламура. И вообще, одно из правил заведения: Будьте проще. Наша маркетинговая программа, состоящая из более чем 150 мелких фишек, заставляет людей возвращаться снова и снова. Это такие вещи, как: • Наклейки на телефон, с которыми

летом ходит полгорода и постоянно нас рекламирует. • Это бонусные системы iikoCard и iiko.net. Первая умеет начислять бонусы (а не морально устаревшие и невыгодные скидки) на карты постоянных гостей. Вторая – умеет это делать без карты, гости накапливают баллы и оплачивают ими счет прямо с мобильного телефона, минуя официанта. • Система управления взаимоотношениями с гостями. • Именные стаканы для постоянных гостей. • Open People – это, не побоюсь этого слова фанаты заведения, которые помогают нам во всем. Продвигать, рекламировать, звать друзей, раздавать флайеры, колоть лед, таскать мебель... Как говорилось выше, на открытие заведения в 2009 году ушло 30 дней. Это было заведение площадью 300 кв.м. на 100 посадочных мест. Большинство площадей было под открытым небом. За три года работы заведение выросло в разы. Теперь это порядка 1500 кв.м. и 400 мест. По выходным все эти места забронированы за неделю. Чтобы быстро обслуживать такую массу гостей, просто много сотрудников уже мало. На помощь приходят технологии: • Это фабрика-кухня, которая делает все заготовки. Все шашлыки, например, поступают к нам в вакууме порционно. Повару надо просто пожарить. • Это автоматизация. Мы используем iiko, так как за ней будущее. Наши официанты оснащены пейджерами, наладонниками, рациями, терминалами для оплаты картами. На кухне все заказы дублируются по подразделениям на большой плазме. Специально обученные люди постоянно просматривают событийное видеонаблюдение. Все для того, чтобы обслуживать гостей максимально быстро. В са-

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

Роман Демянович, главный опенмэн, г. Санкт-Петербург - Как я стал Openpeople? Даже не знаю! Это сложно объяснить и еще сложнее - рассказать, как это было. Слишком много воспоминаний, слишком много эмоций. Просто однажды, мы взяли и приехали в тогда еще мало кому известный бар и ...остались. Остались, потому что влюбились - в его веселье, вечеринки под открытым небом и танцы под дождем. Влюбились в его коктейли, сладкий дым кальяна, дружелюбный персонал. И ведь это только малая доля той непередаваемой словами атмосферы вечного лета, царящей в OpenBar'e! И мы оказались не единственными, с каждым разом нас становилось все больше. Теперь мы не просто постоянные гости заведения, мы все друзья - огромная компания людей, которые всегда открыты и готовы к новому, яркому и бесшабашному. У каждого из нас своя жизнь, свои радости или печали, но здесь все мгновенно улетучивается и приобретает совершенно другой окрас. Здесь мы смеемся над одними шутками, двигаемся в одном ритме, понимаем друг друга с одного слова. Теперь и мы часть Openbara с его закатами и рассветами. Мы его семья. Опенбар - действительно невероятное место. Придя в него один раз, ты навсегда проникнешься его духом вечного праздника и будешь возвращаться в него вновь и вновь.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ: ЭКОЛОГИЯ И ПРИБЫЛЬ В начале 2011 г. свет увидело глобальное исследование привычек и поведения людей, питающихся вне дома, проведенное по инициативе Unilever Food Solutions, одного из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания. Документ осветил одну из ключевых глобальных проблем: потребность потребителей в получении подробных сведений о тех продуктах, которые они едят вне дома. Этой осенью компания провела второе, не менее интересное исследование World Menu Report 2. Исследование проводилось в восьми странах (Бразилии, Великобритании, Германии, Китае, Польше, России, США и Турции). Посетители ресторанов, кафе и столовых ясно заявили, что вопрос снижения пищевых отходов вызывает их серьезную озабоченность. Почти 80% опрошенных (8 из 10 человек) в западных странах выразили обеспокоенность проблемой пищевых отходов в заведениях общественного питания, а 87% респондентов из развивающихся стран это мнение поддержали. В настоящий момент среди всех опрошенных стран Россия пока стоит на последнем месте по уровню озабоченности этой проблемой, но даже у нас этот показатель достиг 69%. При этом большинство опрошенных заявили, что готовы платить больше за еду в тех заведениях, где применяются экологически безопасные методы утилизации пищевых отходов. К примеру, в России, где все еще не сильно развито экологически ответственное сознание, респонденты выбрали бы те рестораны и кафе, в которых к продуктам питания относятся более рационально. Еще одним ключевым моментом, выведенным исследованием, стала важность ответственного обращения с продуктами на профессиональной кухне, которое не только уменьшает вред экологии, но и снижает затраты на утилизацию отходов и, как следствие, увеличивает общую эффективность. Грамотное управление запасами, гибкость меню, размер порций, учет сезонных изменений и многие другие составляющие на пути продуктов питания от фермы к

тарелке являются частью решения и должны быть приняты во внимание. В идеальном мире остатков бы не было вообще: ни на этапе приготовления блюда, ни в тарелке гостя. Но наш мир не идеален, и определенный процент отходов будет существовать всегда. Тем не менее, есть несколько интересных способов их сокращения и превращения в прибыль. Например, здесь немаловажную роль играет размер порции. Если обратить внимание на тарелки, которые возвращаются на кухню, после того как гости поели, можно быстро определить, какие позиции оказались избыточными. Проведя эту несложную аналитику, можно заметить, после каких блюд остаются излишки гарнира или соуса. Соответствующая корректировка поможет не только сократить отходы, но и существенно сэкономить. Не менее важно аккуратное взвешивание: ингредиенты следует взвешивать не менее тщательно, чем сами порции. Довольно часто выясняется, что блюдо на тарелке гостя превышает установленную рецептуру до 40%. В свою очередь, если рецепт всегда будет соответствовать цене продажи, это даст возможность избежать неоправданных расходов. Закупки – еще один ключевой этап, позволяющий сократить объем пищевых отходов и повысить общую эффективность ресторанного бизнеса. Чтобы избежать потерь, связанных с истечением срока годности продуктов, специалисты рекомендуют четко отработать систему организации закупок и ротации запасов.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Для экономии как денежных, так и временных затрат, лучше всего использовать продукты от местных поставщиков. Это не только обеспечит свежесть ингредиентов, но и даст возможность формировать предложение с более низкой себестоимостью и более высоким коэффициентом прибыли. Кроме того, не рекомендуется каждый раз тратить время на приготовление базовых блюд с нуля под конкретный заказ. Практика показывает, что зачастую гости просто не в состоянии оценить это по достоинству. Бульоны, картофельное пюре, наиболее часто применяемые соусы и т.п., проще и быстрее делать с использованием проверенных полуфабрикатов. Производители профессиональных

ингредиентов сегодня предлагают множество таких продуктов, которые способны обеспечить стабильно высокое качество и отличный вкус. «Еда является неотъемлемой частью нашей жизни. Шеф-повара находятся на переднем рубеже пищевой индустрии, а значит, и формируют тенденции, которые перенимают люди, готовя у себя дома. Наша профессиональная обязанность применять социально ответственные методики и быть постоянно вовлеченными в какие-либо мероприятия, направленные на обучение других людей и продвижение экологически приемлемых норм», - заявляет Гиссур Гудмундссон, президент Всемирной Ассоциации Сообществ Шефповаров (WACS).

«В ближайшее время стремление шефов и рестораторов к экологической рациональности в приготовлении блюд станет необходимостью и неписаным законом поварской этики. Если вы задумаетесь о применении более эффективных методов приготовления пищи, то одно это действие принесет вам пользу сразу по двум направлениям. Это позволит выработать эффективный подход к приготовлению блюд, что выгодно шеф-повару, вопервых, за счет сокращения пищевых отходов и энергетических затрат, а во-вторых, за счет экономии трудовых ресурсов и снижения издержек на утилизацию отходов», - отмечает Ирина Орехова, управляющий директор Unilever Food Solutions в России, Украине и Беларуси.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Питание осенью Питание осенью имеет свои особенности. Конечно, меню всегда должно быть разнообразным и сбалансированным, но именно осенью нужно обращать особенное внимание на то, чтобы организм получил достаточно витаминов и других биологически активных веществ. Ведь впереди долгая холодная зима, атаки микробов, отсутствие солнца и стрессы – все это требует больших затрат сил и энергии. Поэтому мы поговорим о том, какие продукты особенно нужны осенью, и какие из них можно включить в осеннее меню заведения. Осенью человек остро нуждается не в белках и жирах, как может показаться на первый взгляд, а в сложных углеводах (или полисахаридах). Углеводы являются основными поставщиками энергии в наш организм, и их дефицит чреват нарушением обмена веществ. Сложные углеводы, в отличие от простых, усваиваются медленнее и не повышают уровень сахара в крови. А это значит, что в меню нужно обязательно добавлять злаки, овощи, фрукты и зелень. Кроме углеводов, все эти продукты содержат клетчатку, которая способствует выведению шлаков из организма.

сменить воду. Через сутки разложить зерно на плоском блюде, накрыть сверху влажной марлей и поставить в теплое место. Через 6-12 часов проклюнутся ростки. Пшеницу, рожь и овес можно есть с ростками длиной 1-3 мм, бобовые – до 1 см. Пророщенные бобовые – нут, маш, фасоль, горох – перед употреблением можно слегка отварить на пару, буквально 5-10 минут, так как это довольно-таки тяжелая пища. Продвинутые сыроеды и те, кто трепетно относится к своему здоровью, рекомендуют есть пророщенные зерновые и бобовые в чистом виде, без добавок, тщательно все пережевывая. Но такой экстрим не под силу обычному человеку, поэтому их желательно подавать с медом, орехами или сухофруктами. А можно добавить в меню энергетический коктейль, который лучше предлагать гостям к завтраку и ланчу. Для него: взбить в блендере 2-3 ст.л. пророщенных зерен пшеницы с небольшим количеством воды до состояния однородной кашицы. Добавить банан, манго и киви, немного лимонного сока. Все тщательно взбить. Фрукты можно брать любые все зависит от фантазии повара. Для желающих укрепить иммунитет можно добавить чай с ромашкой и шиповником, но не забывать рекомендовать их гостям.

А если зерно или бобовые прорастить, то польза от их употребления увеличится в десятки раз! Это уже успели оценить любители здоровой пищи. Прорастить зерно просто: нужно его хорошенько промыть, удалить сор и оставить в посуде, залив водой. В течение дня несколько раз нужно

Конечно же, осенью никак не обойтись без лука и чеснока – самых что ни на есть народных целителей. Из чеснока и тыквенных семечек попробуйте приготовить «Зеленую помадку». Для этого измельчите до однородной кашицы в блендере чашку очищенных тыквенных семечек, предварительно ненадолго замоченных, добавьте раздавленный чеснок, 1 авокадо, немного морской соли, измельченную зелень петрушки, сок половины лимона и немного любого нерафинированного растительного масла. Получится пикантная, острая ярко-зеленая смесь, с которой мож-

РУБРИКАТОР

но приготовить лепешки, бутерброды и сэндвичи. Не забывайте о популярности морепродуктов среди ценителей полезного питания. Дары моря богаты легко усваиваемым белком, йодом и полезными полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3). Креветки, кальмары, мидии лучше готовить самыми щадящими способами, чтобы в них как можно полнее сохранились все полезные вещества. Некоторые специалисты рекомендуют выпивать по утрам по 3-5 шт. перепелиных яиц. Но не каждому под силу вот так просто взять и выпить

сырое яйцо, поэтому в меню завтрака можно добавить смузи – напиток из фруктов или ягод и сырого белка или цельного яйца. Какого-то определенного рецепта нет, нужно просто взять любые фрукты по вкусу и взбить их с сырыми перепелиными яйцами в блендере. Можно приготовить овощной смузи. Осенние серые дни засияют яркими красками для ваших гостей, если предложить им какао или горячий шоколад как только они пришли, еще до соверешения заказа - это согреет, расслабит и пробудит аппетит. Американские исследователи пришли к выводу, что систематическое употребление какао повышает жизненный тонус

и улучшает настроение, стимулирует умственную деятельность и повышает работоспособность. Какао снимает стресс, понижает артериальное давление и улучшает цвет лица. Какао заряжает энергией так же, как и кофе, но при этом не повышает артериальное давление. Но еще большим эффектом обладает горячий шоколад. Ведь какао – это жмых, оставшийся от отжима какао-масла. А горячий шоколад готовится из натуральных какао-бобов, ну или, на худой конец, из самого горького шоколада. Какие бы рекомендации вы ни приняли во внимание, в любом случае, следите за изменениями предпочтений и ожиданий гостей. Здоровое питание постепенно становится не просто модой или трендом, а именно привычкой и образом жизни огромного количества людей. Поэтому добавление в стандартное меню пары-тройки блюд с пометкой «здоровая еда» может произвести гораздо больше эффекта, чем вы можете ожидать. Материал подготовлен совместно с сайтом «Кулинарный Эдем» www.kedem.ru

МАСТЕР-КЛАСС

Ильдус Валеев, су-шеф кофейни «Шербурские зонтики» Один из самых молодых поваров нашего города. Родился, вырос и обучался кулинарному мастерству в Казани. Готовить начал еще в детстве, но в полной мере Ильдус осознал свое поварское предназначение только в старших классах. Закончил профессиональные курсы поваров, а так же Российскую Международную Академию туризма по специальности менеджмент ресторанного бизнеса. Около года проработал в ресторане японской кухни в качестве су-шефа, но понял, что его руки готовы творить нечто большее. И вот уже больше полутора лет Ильдус радует гурманов и поклонников настоящей французской кухни в кофейне «Шербурские зонтики». Сегодня он приготовит самое известное блюдо Франции - лягушачьи лапки.

Лягушачьи лапки Ингредиенты: • лапки лягушек - 5 шт. (250 гр.) • мука - 30 гр. • оливковое масло - 50 гр. • помидоры-черри - 5 шт. • листья сатала латук и лолло росса, укроп, лимон - для украшения • соль, черный молотый перец по вкусу для соуса Дор Блю: • сливки 33% - 50 мл. • сыр Дор Блю - 50 гр. для Облепихово-апельсинового соуса: • белое вино - 50 мл. • свежие ягоды облепихи - 70 гр. • свежевыжатый апельсиновый сок - 50 мл. • сливочное масло - 10 гр. • сахар по вкусу

МАСТЕР-КЛАСС

Способ приготовления: Подготовленные лягушачьи лапки солим и перчим по вкусу. Затем панируем в муке и аккуратно, не сломав лапок, выкладываем на раскаленную сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Чтобы ножки хорошо прожарились и приобрели красивый золотистый цвет, периодически их переворачиваем, стараясь не повредить их форму. Такое экзотическое блюдо оставит у гостей еще больше впечатлений, если процесс жарки осуществлять непосредственно перед ними. В этом может помочь тележка «фламбе», которую можно использовать в непосредственной близости от столика. Поджаренные румяные ножки нужно

снять с огня и дать им дойти в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 5-7 минут. В это время готовим соусы. У нас их будет два, причем абсолютно разных. Именно этот контраст и создаст непередаваемый вкусовой букет. Первый соус Дор Блю. Для него нужно затянуть сливки и добавить в них сыр с плесенью Дор Блю, держать на огне, пока сыр полностью не растает. Второй соус - облепихово-апельсиновый. Выпариваем белое вино, добавляем свежие ягоды облепихи. Немного томим на огне, пока они не станут мягкими. Затем ягоды давим и добавляем 50 мл. свежевыжатого апельсинового сока. Смесь выливаем на сковороду со сливочным маслом и

выдерживаем на огне, добавив сахар по вкусу. Соус должен получится нежным кисло-сладким. Когда все готово, тонко рубим два вида салата и аккуратно выкладываем на блюдо. Сверху красиво располагаем ножки лягушек по периметру посуды. В центр помещаем соусник с Дор Блю, а облепихово-апельсиновым соусом украшаем края тарелки. На ножки сверху кладем помидоры-черри, дольки лимона. Можно также заполнить пустые места красиво нарезанным лимоном. Сверху всю тарелку посыпаем небольшим количеством укропа. Самое известное блюдо французской кухни готово! Bon appetit!

HORECA

Рынок замороженного хлеба в России За последние годы традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на российских заводах уступает место производству замороженного хлеба. Уже сегодня, согласно исследованию all-market.info, объемы этого рынка оцениваются более чем в 15 млрд. руб., а темпы его роста достигают 30-35% в год, и к 2013 г. ожидается его двукратное увеличение.

Оксана Сарычева, координатор по маркетингу компании «Лантманнен Юнибэйк», г. Москва - Производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки получило широкое распространение в Европе в 70-е гг. ХХ века. В момент старта это был обычный «нишевой» бизнес на Западе, представляющий некое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках Европы, Канады и Америки он превратился в институциональный. Весь замороженных хлеб можно разделить на три группы: Ready to bake – полуфабрикаты из теста, требующие предварительной расстойки и выпечки. Время приготовления составляет 3-4 часа. Full-baked – полностью готовый замороженный продукт. Требуется только разморозка при комнатной температуре или разогрев в печи в течение 3-5 минут. Part-baked – продукт, прошедший фазу расстойки и выпеченный на 80-90% перед заморозкой. Время приготовления на месте составляет 10-20 минут. Последний крайне популярен в России, многие супер- и гипермаркеты выпекают такой хлеб в своих пекарнях, это позволяет сократить издержки производства и минимизировать отходы. Длительное хранение (хлеб хранится в морозильной камере до 18 месяцев), простое использование, а также полная независимость от чужих пекарен делают этот продукт поистине бесценным. Продажа таких изделий привлека-

ет большое количество покупателей: широкий ассортимент, аромат свежеиспеченного хлеба, теплота, хрустящая корочка - все это имеет огромное значение, и от того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России 10-15% и растет с каждым годом. На российском рынке существует несколько крупных игроков, которые занимают 60% рынка. Это компании, ориентированные на retail, а также на сегмент быстрого питания, который также развивается ускоренными темпами. За 2008-2009 гг. в России появилось более 18,7 тыс. новых ресторанов, кафе и баров. На начало 2010 года было зафиксировано уже около 58 тыс. подобных заведений. Одним из лидеров является компания Лантманнен Юнибэйк – производитель замороженных хлебобулочных изделий для предприятий быстрого обслуживания (булочки для гамбургеров и хот-догов, багеты для французского хот-дога), хлеб и булочки для сэндвичей разных форм, такие как Панини, Чили, Чиабатта, булочки для завтрака. С сестринских заводов в Европе импортируется слоеная датская выпечка и бельгийские круассаны премиумкласса. Потенциал сектора HoReCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал, однако боль-

шие возможности кроются также и в ритейле, именно с ним будут связаны в ближайшее время наиболее высокие темпы роста. По оценке специалистов, к концу 2011 г. доля продаж через ритейл может достичь 78%. Существует два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по обработке теста (замес, брожение, резка, фасовка) одинаковы, здесь лишь идет различие в ингредиентах и времени приготовления, что зависит от оборудования и автоматизации производств. Первый - заморозка недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности. При этом способе хлеб выпекают до готовности на 70-95%. Второй способ - это замораживание хлеба в сыром виде, без процесса выпекания. Затем хлеб подвергается «глубинной» заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до -35-40°С. Затем хлеб пакуется в «нулевой» камере (температура 0°С) и помещается в морозильный шкаф, где хранится при -18°С. Дальнейшее приготовление зависит от того, прошло ли изделие расстойку. Если нет, то его помещают в расстоечный шкаф на 2-4 ч., где он «подходит» при +20-25°С и влажности 70-75%, и после выпекают, либо сразу выпекают в течение 10-30 минут без размораживания, в зависимости от вида изделия при температуре 180-220°С.

HORECA «Сырой» хлеб дешевле «частично выпеченного» из-за существенной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для него обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место на кухне, ведь он не только дорогой, но еще и весьма громоздкий. Именно поэтому, большим спросом пользуются полувыпеченные изделия, которым в дальнейшем требуется выпекание в течение небольшого времени или разогревание в духовке для получения вкуса и аромата свежевыпеченного изделия. Рентабельность обычного хлеба сегодня очень низкая - государство сдерживает рост конечных цен на хлеб, а сырье и другие расходы, такие как электроэнергия и логистика неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются или начинают развивать производство замороженного хлеба. Это связано с ростом доходов населения и повышением ритма жизни. Потребители постепенно приходят к убеждению, что замороженные продукты - это удобно. Наценка на замороженный

хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а средний класс уже готов платить 50-200 руб. за хлеб отличного качества. Поэтому нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом. Производители замороженного хлеба, как в России, так и за рубежом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: «премиум», «миддл» и «лоу». На сегодняшний день, на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. Интересно отметить, что в более дешевом сегменте преобладает продукция российского производства, а в премиум - импорт. Это связано с общим мнением, что отечественная продукция все еще не дотягивает до уровня импортной. В сущности, у ресторана, кафе или отеля есть три варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах, изготовление на своей пекарне или закупка на частной, либо покупка замороженного хлеба. Первый вариант - покупка свежего

хлеба - на данный момент является в нашей стране наиболее распространенным, однако далеко не всегда выгодным. Срок хранения хлебобулочных изделий составляет 1-3 дня, такой хлеб быстро теряет свои свойства и отходы снизить сложно. Второй вариант - покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает широкий ассортимент продукции, стабильное качество, но не всегда одинаковый по форме продукт, а также могут возникнуть проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема. Третий вариант - замороженный хлеб. Он удобен в использовании, производство идет в больших объемах и проблемы с недопоставками сокращены до минимума, при этом продукт всегда сохраняет свои свойства как внешние, так и вкусовые. Этот вариант подходит как для ритейла, так и для ресторанов, отелей и кафе. К тому же, аромат свежеиспеченного хлеба привлекает больше посетителей.

ИНТЕРЬЕР

Неувядающие цветы от галереи Vermont Живые цветы - это удивительный дар природы, который дан нам, чтобы радоваться жизни и дарить эту радость ближним. Нет ничего прекрасней, чем получить в подарок красивый букет алых роз, орхидеи цвета фламинго и других восхитительных цветов. Особенно приятно, когда живые цветы окружают нас в интерьере своего дома или ресторана. Поэтому каждый ресторатор может облагородить дизайн своего ресторана разнообразными живыми цветами, которые способны оживить и украсить любой интерьер, добавить в него яркость, создать уютную атмосферу и подарить посетителям хорошее настроение.

Ольга Косолапова, руководитель по региональному развитию компании Vermont, г. Москва - Рестораторы всего мира знают, что для привлечения клиентов недостаточно разнообразного меню и вкусных блюд. Люди с удовольствием приходят в ресторан не только поесть, но и отдохнуть. А лучший отдых – это отдых в уютной атмосфере помещения. И более удачного средства, чем создать душевный комфорт ресторана живыми цветами просто не найти. Чтобы подобрать композицию, подходящую для ресторана, нужно пригласить профессионального флориста, который даст рекомендации по подбору и создаст именно тот стиль, который дополнит и украсит интерьер. При оформлении зала, специалисты, в первую очередь, обращают внимание на архитектуру ресторана. Важен стиль, размер, форма зала и столов, цвет и свет. Немаловажно и расположение ресторана. Только рациональное использование пространства с учетом его оптических и геометрических законов может создать подлинное ощущение красоты и гармонии. Например, в дорогих ресторанах с большими залами можно встретить цветочные композиции посередине зала. Как правило, они стоят на возвышениях и ни в коем случае не должны загораживать проход или мешать официантам. Если зал маленький, столы стоят плотно, можно сделать потолочные композиции или прикрепить их к люстрам, соблюдая все правила противопожарной безопасности. Цветочное

оформление отлично смотрится на стенах, стульях, в напольных вазах, гирляндами цветов украшают арки и лестницы. Кстати, положительное впечатление можно усилить маленькой деталью: на каждом столике поместить по небольшой цветочной композиции, которые повторяют букеты, установленные в зале. Такое решение приятно удивляет гостей, создает более уютную и стильную атмосферу. Главное правило поведения для цветов – знать свое место. Цветы должны украшать стол, но ни в коем случае не превращать его в подиум выставки

флористов, отвлекая внимание гостей от праздничных блюд и потенциальных собеседников. Букет на столе не должен быть высоким. Самый высокий цветок – не выше уровня глаз. Он создает настроение, но не мешает общаться и видеть глаза собеседника. Максимально допустимая высота композиций 15-20 см. Невысокие, овальные, а также стелящиеся композиции не мешают обзору и позволяют сидящим за столом общаться, не утруждая себя отыскиванием собеседника в цветочных зарослях. Особенности фуршетных столов – относительная свобода перемещения, а также то, что приглашенные за ним

ИНТЕРЬЕР

Ухаживать за нашими растениями очень просто. Для того, чтобы они сохранились в течение 5 лет (и даже более) нужно лишь соблюдать несколько правил: 1. Не допускать прямого контакта с водой (не поливать, не выставлять на улицу во время дождя). 2. Избегать длительного хранения под прямыми солнечными лучами (нежелательно размещать композиции на хорошо освещенных подоконниках и в зимних садах). 3. Не хранить в помещениях с повышенной влажностью. 4. Оптимальная температура для стабилизированных растений от +5 до 35°С, оптимальная влажность – 60-80% 5. Наши растения, как и любой живой организм, подвержены воздействию внешних факторов. Любите и ухаживайте за цветочными композициями бережно, и тогда они сохранят свой цветущий вид и будут радовать вас долгое время. Ценители элитных подарков также оценят по достоинству букеты от флористического дома Vermont. Неувядающие цветы – это эксклюзивные подарки для самых дорогих людей. Они долго будут напоминать о вас, даря близкому человеку радость. Над созданием букетов из стабилизированных цветов работают лучшие флористы дома Вермонт. Наша компания работает только с самыми известными и талантливыми дизайнерами. Например, Жос Ван Дюк экстравагантный дизайнер из Бельгии с необычной коллекцией деревьев топиари, коллекциями из цветов и листьев. Широко известный французский авангардист Кристиан Торту представляет современную коллекцию, где роза является центром его вдохновения. Даниэль Ост – всемирно известный цветочный дизайнер и скульптор. Этот современный бельгийский дизайнер перевернул все современные понятия о флористике.

стоят, - позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может быть высокой или стоять «на ножке». Ее можно располагать как на столе, так и на полу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезного места. Сервировочные и винные столики украшаются, как правило, небольшими композициями, в которых наряду с цветами часто используются фрукты и овощи, столовая утварь и всевозможные аксессуары. Они обязательно должны сочетаться со стоящей рядом посудой и столовыми приборами. Чем выше класс ресторана, тем требовательнее относятся к интерьеру, в том числе и к цветочному оформлению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов и зеленых уголков. Роскошные букеты каждый день должны удивлять своей свежестью. Хотя это вовсе не означает, что меняют их действительно каждый день. Компании Vermont удалось «остановить мгновенье», продлив жизнь свежих цветов на многие месяцы и даже годы. Такое чудо стало возможным благодаря специальной технологии. Пока растения еще растут, их поливают специальным раствором. Это сохраняет аромат и первозданный вид цветов на фантастический срок – до 5 лет! Благодаря такой технологии букеты не требуют никакого ухода за собой – полива, подкормки или других забот. Они всегда свежи и источают приятный естественный запах. Этими цветами можно украсить любое торжественное мероприятие – они не потеряют своих свойств и будут великолепным оформлением интерьера помещений.

Какой бы вариант цветочного оформления вы не выбрали, композиция из живых цветов сделает ваш интерьер не только уникальным, но и очень запоминающимся, так как цветы добавляют торжеству изящество и изысканность.

оборудование

«Королева» фаст-фуда от компании «Деловая Русь» Эту новинку, в которую уже успели влюбиться российские потребители, называют по-разному: конусная пицца, пицца Кони или пицца-стаканчик. Еще совсем недавно ее невозможно было найти в России, и наши соотечественники с восторгом делились впечатлениями о чудо-пицце, которую им довелось попробовать за границей. И вот прошло совсем немного времени, а в нашей стране ее уже громко именуют «королевой» фаст-фуда.

Ольга Грачева, менеджер по продажам компании «Деловая Русь», г. Нижний Новгород - Впервые конусную пиццу придумал итальянский художник и архитектор Марко Пива. Он предложил свернуть свое любимое блюдо в конусообразную трубочку просто для того, чтобы было удобнее есть на ходу. Вряд ли он понимал, что совершил настоящую революцию в сфере фаст-фуда. И без того всеобще любимая пицца стала теперь еще и удобной! И, как результат, за самый короткий срок она стала достойным соперником гамбургеров и буррито. Что же нужно для того, чтобы заняться производством этого популярного и прибыльного продукта? Прежде всего, оборудование. Первым делом, вам пригодится тестомес. Так как тесто для конусной пиццы не такое плотное, как для традиционной, то подойдет практически любой. Для лучшего результата и минимального количества отходов, тестовые заготовки должны быть строго одинакового веса. Помочь в этом вам могут тестоделители и тестоокруглители. После того, как вы сделали заготовки, вам понадобится пресс для конусной пиццы. Прессы бывают разными, и, прежде всего, их стоит разделить на автоматические и ручные (верхняя часть опускается и поднимается оператором или автоматически в зависимости от типа). Кроме того, прессы различаются

по вместимости: от 1 до 12 конусов изготавливается одновременно. Во многих прессах, помимо конусных пицц, есть возможность изготавливать одновременно с конусами пиццы-омбреллины (пицца-зонтик, круглой формы с нижней ручкой-конусом в центре) – отличная возможность расшить ваш ассортимент! Компания «Деловая Русь» с удовольствием предлагает своим клиентам прессы итальянского производителя HRG SA. Следующий этап – наполнение готовых форм топпингами. Для кратковременного хранения и наполнения пиццы удобно использовать холодильный стол. Топпинги могут быть самыми разными: мясные, рыбные, овощные, смешанные – все, что подскажет ваша фантазия и спрос покупателей. Главное, не забудьте добавить томатный соус и сыр. И вот маленький секрет: выбирайте хорошо выпаренный томатный соус, чтобы не размягчилось основание конуса. Если же вы хотите приготовить десерт, то просто используйте сладкое тесто и подходящие топпинги. Кроме прессов, уже упомянутая компания HRG SA, изготавливает конвекционные печи для пиццы. Они предназначены специально для приготовления пиццы в форме конусов и омбреллин. Именно в такую печь мы отправляем наши конусы, на-

полненные топпингами. Однако, для выпечки можно использовать также и другие конвекционные печи, укомплектовав их держателями для конопиццы. Через 3 минуты выпекания при 2300С с конвекцией – конусная пицца готова к употреблению! В конце хочется заметить, что, по мнению специалистов, рынок фастфуда в России, по-прежнему, не насыщен. Изготовление конусной пиццы – отличный шанс начать новый доходный бизнес или вывести на более высокий уровень тот, которым вы занимаетесь сейчас.

РУБРИКАТОР

ОБОРУДОВАНИЕ

Кухонная логистика с HUPFER На любом предприятии общественного питания большая часть помещений отдается под складские помещения. В их состав входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Петр Сулицкий, менеджер компании Хупфер, г. Москва - Площади складов определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. В ресторанах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов и т.д. К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Продукция HUPFER, помимо линий раздачи, конвейерных систем, оборудования для гигиены, а также множества полезных аксессуаров - это еще и удобные и многофункциональные стеллажные системы из алюминия, нержавеющей стали и полимерных материалов, модульная мебель из нержавеющей стали, различные типы тележек (от сервировочных и кофейных до тележек с индукционным подогревом, пассивным и активным охлаждением). Суть разработки изделий HUPFER

основана на максимальном удовлетворении пользовательских свойств, таких как: удобство обслуживания, гигиена, эргономика, экономия места, снижение издержек в процессе эксплуатации. Использование компанией передовых технологий и современных инженерных решений, дает основание формировать высокий статус нашей марки. Почти 140-летний опыт работы компании HUPFER показал надежность поставляемого товара, широкий спектр применения, простоту в обслуживании и экономичность. Из всей линейки оборудования остановимся на стеллажной системе Easy Rider. Комплекс передвижных стеллажей Easy Rider – это рациональная система для максимально оптимального использования имеющихся складских площадей предприятий. В отличие от всех стационарных стеллажей, в комплексе передвижных отсутствуют проходы между ними. Благодаря этому, все помещения используются почти на 100%, что по-

зволяет существенно экономить пространство. Секции легко монтируются, а плоские напольные рельсы дают возможность передвигать секции и свободный доступ к любой полке в стеллажной системе. В зависимости от специфики использования складских комнат, они могут оснащаться различными стеллажными секциями и типами полок.

Продукция HUPFER ® Metallwerke GmbH & Co KG представлена на российском рынке с 1994 года. С 2005 года совместное российско-германское предприятие Хупфер является эксклюзивным импортером продукции HUPFER на территорию России, Белоруссии и Казахстана и обеспечивает высокий уровень услуг, своевременное гарантийное обслуживание и техническую поддержку на весь период эксплуатации оборудования.. За время работы в России оснащено более 100 объектов: рестораны, кафе, гостиницы, столовые, супермаркеты, медицинские центры, больницы, складские комплексы. Для нас будет большой честью видеть Вас среди наших партнеров. Мы уверены, что сможем в полной мере оправдать оказанное нам доверие.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

оборудование

новинки оборудования К современному кухонному оборудованию рестораторы предъявляют высокие требования: оно должно облегчить работу поваров, позволить готовить вкусно и быстро, повышать скорость обслуживания, быть качественным и эргономичным в эксплуатации. Всем этим характеристикам отвечает выпускаемая более 20 лет продукция ОАО «Завод «Проммаш».

Наталья Куликова, начальник отдела продаж ОАО «Завода «Проммаш», г. Саратов - Сегодня наш завод предлагает модельный ряд технологического оборудования серии 700: плита электрическая, шкафы жарочные. Оборудование этой серии идеально подходит для гостиниц, ресторанов, баров, столовых и т.д. со своими многочисленными функциями, подходящими для разной типологии кухни, и является лучшим инструментом для повара, который пытается достигнуть во время готовки своих блюд наилучшего результата, но вынужден работать в маленьком пространстве кухни.

Шкафы жарочные с пароувлажнением одно и двухсекционные 700 серии. Жарочные шкафы предназначены для приготовления кондитерских, хлебобулочных, мясных, рыбных и овощных блюд методом жаренья, тушения и пассирования. Жарочный шкаф представляет собой теплоизолированную камеру. Для уменьшения потерь тепла, камеру шкафа оборачивают теплоизоляционным материалом (прошивное базальтовое полотно толщиной 7 мм армированное фольгой). Камера духовки нагревается группой ТЭНов, которые установлены по 2 снизу и сверху. Для рассеивания тепла от нижних ТЭНов и создания более равномерной температуры по всему объему камеры, нижние ТЭНы накрывают подовым листом. Регулировка температуры ТЭНов производится раздельно.

Для плавного переключения режимов температуры в духовке установлен датчик-реле температуры. Рабочая камера закрывается дверцей, между двойными стенками которой, находится теплоизоляционный материал. Дверца открывается вниз и снабжена силовыми петлями, состоящими из двух пластин. Наличие двойной петли в дверце шкафа обеспечивает возможность нагрузки на нее в открытом положении до 80 кг и создает дополнительное удобство для временной расстановки противней с готовыми блюдами на дверце шкафа. Для уменьшения теплопотерь, между духовым шкафом и его дверцей изготовлен штампованный бортик. Блок переключателей расположен справа от жарочной камеры, исключая их чрезмерный нагрев.

оборудование Плита электрическая с жарочным шкафом. Электроплита ПЭ-0,48ШБ с жарочным шкафом, отличается малогабаритностью и эргономичностью при большой площади рабочей поверхности - 0,48 м2. Габаритные размеры электрической плиты 1000х700х850 мм, жарочного шкафа 540х530х300 мм. Мощность - 16,5 кВт. Электрические конфорки выполнены из высококачественного чугуна. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев. Конфорка представляет собой сборно-разборную конструкцию, быстросъемна и проста в обслуживании. Габаритные размеры конфорки 420х290, мощность 3 кВт. - один противень и одну решетку. Все комплектующие духового шкафа изготовленны из нержавеющей стали. Поверхность духового шкафа электрической плиты выполнена из нержавеющей стали. Подогрев такого шкафа осуществляется с помощью ТЭНов, которые установлены по одно-

му снизу и сверху. Регулировка мощности ТЭНов производится раздельно. Для плавного переключения режимов температур в духовом шкафу, установлен регулятор температуры. Духовой шкаф имеет - один противень и одну решетку. Все комплектующие духового шкафа изготовленны из нержавеющей стали.

Поверхность духового шкафа электрической плиты выполнена из нержавеющей стали. Подогрев такого шкафа осуществляется с помощью ТЭНов, которые установлены по одному снизу и сверху. Регулировка мощности ТЭНов производится раздельно. Для плавного переключения режимов температур в духовом шкафу, установлен регулятор температуры. Духовой шкаф имеет

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Мобильные помощники официантов Мобильные технологии все больше проникают в нашу жизнь, и сегодня они находят применение не только в индустрии развлечений, но и в оптимизации бизнес-процессов. Изначально мобильное оборудование применяли в складской сфере, но теперь их все чаще используют и другие предприятия, например рестораны и кафе.

Эдуард Болмосов, продукт-менеджер по терминалам сбора данных ГК «АТОЛ», г. Москва - Сейчас во многих кафе и ресторанах можно встретить официантов, использующих сенсорные терминалы сбора данных или КПК для сбора заказа и внесения информации в общую систему. Не менее активно используются сегодня беспроводные принтеры (в барах и на кухне), а также системы розлива для бара. Далеко не все предприятия общественного питания используют в своей работе современное оборудование. Не менее часты случаи, когда официанты записывают заказы вручную. Это очень неудобно: велика вероятность ошибок (приходится писать быстро, и почерк может оказаться неразборчивым), кроме этого, листок с заказом может потеряться. Такая система приема заказов встречается и в маленьких кафе, и в крупных известных ресторанах, и от ошибок, к сожалению, не застрахованы даже самые опытные официанты. Использование мобильных технологий позволяет сотрудникам ресторанов и кафе значительно снизить количество ошибок при приеме заказа. Заказ поступает в бар и на кухню в режиме он-лайн, и это значительно повышает скорость обслуживания клиентов. Официанту больше не нужно тратить время, чтобы занести информацию в систему на стационарном терминале – все это он делает в момент приема заказа у посетителя ресторана. Мобильное оборудование (КПК, терминалы сбора данных) позволяют

официантам не только быстро принимать заказы, но и постоянно быть в курсе наличия тех или иных блюд на кухне. Благодаря этому они смогут оперативно предложить замену, и клиент не будет разочарован, как это обычно бывает, когда о невозможности приготовить блюдо сообщают лишь через некоторое время после приема заказа. Такая оперативность также положительно влияет на лояльность клиентов. Говоря об ассортименте мобильного оборудования для автоматизации ресторанной сферы, нельзя не признать, что терминалы сбора данных достаточно дорого стоят. Сегодня на рынке представлена более доступная альтернатива – КПК и датаколлекторы. Одна из самых функциональных и эргономичных моделей, представленных сегодня на рынке – корпоративный КПК Pidion BM-170 с повышенным уровнем защиты. BM-170 имеет прорезиненный корпус, который защищает его при падении, а также препятствует проникновению внутрь пыли и влаги. Это очень актуально для эксплуатации в ресторанах, т.к. риск пролить какой-нибудь напиток достаточно велик, а работа с оборудованием на открытых верандах может привести к попаданию пыли внутрь устройства. Эргономичная форма корпуса делает работу с КПК удобной и комфортной. BM-170 легко носить с собой, например, в кармане или на поясе (при помощи специальной клипсы). Большой размер экрана позволяет отобра-

жать сразу большое количество информации, что значительно облегчает работу официантов. А повышенная емкость аккумулятора позволяет использовать этот КПК в течение многих часов без подзарядки. Все больше и больше рестораторов понимают, что традиционными средствами ведения бизнеса уже не обойтись. И поэтому использование мобильных технологий становится все более популярным. Эта тенденция будет усиливаться и дальше, ведь повышение качества и эффективности обслуживания – приоритетная задача на предприятиях сферы услуг. И мобильное оборудование - один из важнейших инструментов для достижения этой задачи.

на правах рекламы

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

Наедине с жироуловителем или информация к размышлению С рестораном традиционно ассоциируется нечто праздничное, задорное, вкусное, веселое. И действительно, ресторан- это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, где мы ощущаем удовольствие. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана. Если большинство посетителей вашего ресторана получает удовольствие - значит ваш бизнес процветает.

Татьяна Каширская, директор ИП Каширская, г. Москва - Порой даже незначительный недочет в организации работы ресторана может привести к серьезной проблеме на пути к успеху и процветанию вашего бизнеса. При создании и проектировании нового ресторана недостаточно просто правильно выбрать место и кухню, нужно еще решить как правильно организовать систему очистки сточных вод, чтобы продукты жизнедеятельности ресторана не нанесли вред окружающей среде и, тем более, вашему бизнесу. При приготовлении пищи, а также при мытье посуды, кухонного оборудования, инвентаря и принадлежностей в сточных водах накапливается большое количество жира, снижается пропускная способность канализационных труб, на внутренних стенках образуются жировые отложения, появляются засоры и неприятные запахи. Из-за этого порой возникает опасность аварийных ситуаций, причем в самое неподходящее время как правило, во время наибольшей загрузки заведения. Для предотвращения таких ситуаций в системе очистных сооружений устанавливают жироуловители (жироловки), избавляющие сточные воды от достаточно большого количества жирных примесей. Правильно подобранные и вмонтированные жироуловители

позволяют очистить сточные воды от скопившегося жира и вредных примесей до 70%. Но и их эксплуатация влечет за собой определенные проблемы, о которых порой не задумываются. Жироуловители цеховые, а особенно жироуловители под мойку, не обеспечивают необходимую степень очистки стоков из-за своих небольших размеров и очень короткого периода времени отстаивания воды.

Поэтому их наличие отнюдь не избавляет предприятия от штрафов за сброс неочищенных стоков в городскую канализацию. Увы, истина такова: чем меньше установленный жироуловитель – тем меньше уровень очистки сточных вод! Также перед предприятиями остро стоит проблема очистки жироуловителя от накопившихся жировых отходов. Жировые отходы считаются опасными, и, в соответствии с

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

Лучший способ решения этих проблем - помощь биопрепаратов. Активными компонентами биопрепаратов являются живые бактерии, которые ежедневно обеспечивают бесперебойную работу жироуловителей и канализационной системы. Очень важно понимать, что это не химия. Бактерии естественным образом разлагают жировые загрязнения в трубах, сточных водах и жироуловителях до углекислого газа и воды (СО2 и Н2О). Они подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, которые являются главной причиной неприятных запахов. Совсем недавно мы столкнулись с

очень интересной и необычной ситуацией. В нашу компанию обратился один из наших постоянных партнеров - московский ресторатор - за помощью. Ему требовалась срочная очистка установленного в его заведении жироуловителя, который полностью забился, а никто из персонала не знал, что и предпринять. Ресторан пришлось закрывать, так как вся канализационная система полностью вышла из строя.

убытки он понес, можно только догадываться... На следующий день, мы не остановились и решили обратиться в компании, которые продают и монтируют непосредственно сами жироуловители под мойку и жироуловители цехового типа, как и наш проблемный. Целью было узнать, оказывают ли эти компании сервисное обслуживание проданных и установленных ими жироуловителей.

К сожалению, наша организация не оказывает такие услуги, но мы решили оказать посильную помощь нашему хорошему партнеру. Мы обзвонили практически все организации и аврийные службы, которые удалось найти в интернете. Но дело в том, что данный проблемный жироуловитель был небольшого размера (цеховой) и установлен в подвальном помещении ресторана. Поэтому очистить его с помощью ассенизационной машины, как обычно, не было никакой возможности. И мы так и не смогли найти компанию, готовую выехать на аварийную очистку. Как этот ресторан решил сложившуюся проблему, и какие

Результат нас просто шокировал: из 34 компаний (в Москве и других городах России) только две(!) фирмы оказывают полное сервисное обслуживание – очистку жироуловителей. В одной нам ответили, что они регулярно сталкиваются с подобными проблемами и поэтому планируют открыть эту услугу в скором будущем. В другой дали координаты сервисной службы. А остальные 28 организаций ответили, что они не обеспечивают сервисного обслуживания установленного ими оборудования. Вот и получается, что предприятие остается наедине с жироуловителем, установка которого является обязательным.

на правах рекламы

действующим законодательством Российской Федерации, не могут утилизироваться в обычный мусорный контейнер. Для этого необходимо обращаться в организации, имеющие специальные лицензии. Поэтому утилизация жировых отходов предприятия в полном соответствии с экологическими нормами – это дорогое удовольствие. Из этого следует, что предприятия заинтересованы в снижении периодичности обслуживания установленных жироуловителей.

на правах рекламы

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

КЛИНИНГ

Грязь: проще предупредить

Сегодня проблема защиты внутренних помещений от вносимой на обуви грязи приобрела особую актуальность. Вопервых, с наступлением осенне-зимнего периода, когда грязь и слякать - нормальные явления. И во-вторых, во время кризиса владельцы ресторанов, кафе, отелей, санаториев и других заведений повышенной проходимости стали яснее понимать, что дорогостоящие напольные покрытия проще защитить от повреждений, чем ремонтировать. Чего только стоят эти надоедливые, хрустящие под ногами и царапающие наш пол песчинки. Ведь грязь, влажная или сухая, представляет собой абразив, который при прохождении людей активно изнашивает все виды покрытий пола. Стоимость ущерба от 0,5 кг абразива, занесенного в помещение, составляет приблизительно 500 у.е. За 1–3 дня (в зависимости от количества людей и погодных условий) в помещение попадает около 12 кг различной грязи. Основная часть загрязнения (от 80 до 95%) попадает в помещение через вход «на подошвах» посетителей. Очень важно, что крупные частицы вызывают активный износ всех покрытий в помещении и активно способствуют образованию «своей» грязи: известковой пыли от мрамора, волокнистой пыли от ковров, пыли от лакированного паркета, ламината и т.д. При этом эффективность всех грязезащитных покрытий приблизительно равна, но в то же время, устанавливаемые в гипермаркете виды никак не подходят для входной группы ресторана, банка, бутика или жилого здания. Размер ячейки, материал и конструкция грязезащитных покрытий подбираются индивидуально для каждого объекта. В местах интенсивного движения людей невольно создаются условия, при которых могут возникнуть ситуации, связанные с падением людей. Это может произойти при наличии снеговой наледи, жидкой грязи (слякоти), воды, неровности полов и т. п. Но случается, травмоопасными становятся и сами

грязезащитные напольные покрытия! Это происходит из-за неправильного, непрофессионального расчета нагрузки и применения некачественных грязезащитных покрытий! Нужно помнить, что они будут эффективны только в том случае, если входящий сделает по нему не менее четырех– шести шагов. Наиболее эффективная защита помещений от уличной грязи достигается использованием трех-, четырехступенчатой системой грязезащитных покрытий. Первая ступень: грязезащитные покрытия крупной и средней ячеистой структуры из ПВХ и резины, алюминиевые комбинированные или стальные оцинкованные решетки. Они располагаются непосредственно перед входом в помещение и в тамбуре. Функции первой ступени грязезащитных покрытий: собирание крупно-фракционной грязи с подошв обуви (комья песка и глины, снега, слякоти и т. п.), по возможности, грязе- и водоотвод за пределы эксплуатируемой площади. Вторая ступень: виниловое ячеистое, алюминиевая решетка со вставками резины, ворса или щетки, петельчатое ворсовое покрытие. Оно вычищает из протектора обуви мелкие фракции песка и грязи. Эластичные структуры покрытий действуют, как щетки: счищают с обуви грязь и не позволяют ей проникать внутрь здания. Третья ступень: ковер с мягким ворсом различной структуры на виниловой или резиновой основе, с пыле- и влагопоглощающими свойствами. Он собирает оставшуюся грязь и впитывает остаточную влагу с обуви, а также защищает основной материал пола от преждевременного износа. Четвертая ступень: ворсовые влаговпитывающие, антискользящие коврыдорожки на ПВХ-основе, укладываемые в холлах по направлению основного людского потока, на ступенях и лестничных площадках, в лифтовых холлах и кабинах.

на правах рекламы

Для помещений, особенно ориентированных на прием большого потока посетителей, очень важным требованием является защита от уличной грязи, пыли и влаги. Профессионально и правильно построенная система установки грязезащитных покрытий или приспособлений позволяет не только изящно дополнить архитектурный дизайн здания, внести новые элементы во входную группу, но и значительно сэкономить на уборке помещения, сделать его чище, а значит, и выглядеть более респектабельно в глазах посетителей.

О РАЗНОМ

ПИР.

Индустрия гостеприимства главное событие осени

С 27 по 30 сентября в 3-м павильоне МВЦ «Крокус Экспо» прошла главная выставка для профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса «ПИР. Индустрия гостеприимства». Организатором мероприятия уже на протяжении 14 лет выступает Информационный проект ПИР. Выставка этого года состоялась при поддержке Департамента торговли и услуг г. Москвы, Федерации Рестораторов и Отельеров, Национальной Гильдии шеф-поваров, а также при активном участии Посольств Италии, Японии и Франции. Генеральным партнером выступила компания МЕТРО Кэш энд Керри. Также организаторы выставки благодарят компании: Unilever Food Solutions, Convotherm, Unitex, Топ Стиль, DeBUYER, Chef Reviva, San Jamar, ИСК Евро-Полис и компанию ПирамидДОМ. «ПИР-2011» продолжался 4 дня. В двух залах выставочного центра площадью более 45 000 кв. м свою продукцию представили порядка 850 компаний из России, Франции, Италии, Испании, Германии, Великобритании, Японии, США и других стран мира. Экспозиция охватила все сегменты рынка: технологическое и торговое оборудование, продукты питания, напитки, посуда, мебель, текстиль, услу-

ги для ресторанов и отелей, профессиональная литература. В работе выставки приняли участие авторитетные эксперты рынка – владельцы и топ-менеджеры лидирующих компаний индустрии, управляющие ресторанов и отелей, известные шефповара и кондитеры. Совместно с ними была сформирована уникальная программа, в которую вошли более 500 мероприятий: профессиональные конференции, круглые столы, бизнессеминары, индивидуальные консультации, мастер-классы и презентации. По итогам выставки стало ясно: рынок развивается, и активность его игроков становится все выше. Об этом свидетельствуют как положительные отзывы участников, так и

статистика. В этом году на «ПИРе» увеличилось число экспонентов, расширилась география участников (приехали специалисты почти из 30 стран мира), заметно выросло количество посетителей. Moscow Bar Show – начало положено С 27 по 29 сентября в МВЦ «Крокус Экспо» прошла первая международная выставка для профессионалов барной индустрии Moscow Bar Show. Более 80 компаний приняли участие в мероприятии. «Сердцем» MBS стала зона Main Stage, на которой выступали международные миксологи. Анистасия Миллер и Джаред Браун обратились к классике и

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

представили 30 наиболее влиятельных напитков в истории коктейлей. Известная женщина-бармен Одри Сондерс раскрыла секреты работы с джином, а Душан Зарич рассказал о водке и нюансах ее использования в коктейлях. Джузеппе Галло, знаменитый итальянский миксолог, провел мастер-класс по работе с вермутами. Поклонники рома и текилы встретились на площадках Rum Shack и Tequila Embassy. Под руководством мировых экспертов Томаса Эстеса (посла текилы в Европе) и Яна Баррелла (официального посла рома) они дегустировали самые разные сорта и марки, учились создавать коктейли на их основе. Победителем соревнований барменов Moscow Bar Show CUP 2011,

организованных совместно с Bartender Brothers, стал Денис Панкратов (Tea & Cocktails Café). Ему удалось собрать все 3 главных приза: поездку во Францию в школу Cointreau (за победу в конкурсе «Оригинальный коктейль»), поездку в школу Bols (приз зрительских симпатий) и поездку на Bar Convent Berlin от организаторов выставки – компании «ПИР Групп». По общему мнению гостей и участников, Moscow Bar Show ничуть не уступает барным шоу, которые проходят по всему миру – в Лондоне, Берлине, Париже, Амстердаме, Варшаве, Антверпене. Московская выставка показала, что российское барное сообщество является неотъемлемой частью мировой барной индустрии.

MONIN – ведущая марка высококачественных продуктов для профессионального использования, предлагающая самый широкий диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре. 100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник, Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье. Качество продукции подтверждено сертификатами самых авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.

на правах рекламы

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара, сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газированной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии. г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73 тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65 e-mail:zakaz@vkusov.net региональный партнер эксклюзивного представителя в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва

на правах рекламы