Журнал "Линия Вкуса" №1(32)2011

меню, которое продает

здоровье и питание слушать подано!

мастер-класс джона ван де камера стр. 30

РУБРИКАТОР

2

РУБРИКАТОР

3

ОТ РЕДАКЦИИ

От редакции

Ну вот и весна! И пусть она еще пока только по календарю! Мы с вами воспринимает это время как некую новую ступень, как этап жизни, когда мы способны на многое – в жизни, работе, творчестве. Жизнь после морозов действительно оживает, вокруг все кипит. Честное слово, и это не пафосные слова – хочется изучать, постигать сложное и новое, осваивать что-то новое. Ведь не случайно именно весной открываются крупнейшие мировые выставки современных технологий во всевозможных областях, где дизайнеры, архитекторы, конструкторы черпают идеи, постигают новое и привносят это в нашу жизнь, делая ее комфортнее, легче и прекраснее. Весна — это, конечно, женское время. Это главный праздник всех женщин, девушек и девочек! От всей редакции мы, конечно же, поздравляем всех женщин-рестораторов, шеф-поваров, кондитеров, управляющих, администраторов, официантов. Всех тех, кто, так или иначе, связан с ресторанным бизнесом. Здоровья вам всем и жизненных сил! Основная тема нашего весеннего номера – повара в ресторанах. И это не просто повара, а повара-иностранцы. И так получилось, что все они - мужчины, которые трепетно относятся не только к своему делу, но и к женщинам, с которыми их связала ресторанная жизнь. Кто они, и что их привлекает в России? Почему, несмотря на морозы, разность менталитетов и жизнь вдали от родных и друзей, они все-таки живут и работают в Казани? Мы встретились с лучшими иностранными шеф-поварами ресторанов Казани и задали всем одни и те же вопросы. Ответами мы были удивлены...

«Линия Вкуса» — рекламно-информационное издание. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС7 3865. Тираж 15 500 экз. Журнал издается с марта 2006 года. Выходит 8 раз в год. Отпечатано в типографии ОАО «КПК ПС», г. Казань, ул. Ямашева, д. 38, тел. (843) 519-10-64 Учредитель и издатель ООО «Элемент». Адрес редакции 420107, РТ, г. Казань, ул. М. Салимжанова, д. 10/73, тел.: +7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская /redaktor@ vkusov.net /корректор Светлана Тарасова /vkus@vkusov. net/ фото Артем Зубарев, Андрей Потапов / дизайн Артем Зубарев / отдел рекламы Елена Никонова, Юлия Булейко, Татьяна Волкова, Гузеля Нурметова, Наталья Яганова /reklama@vkusov.net/ СИСТЕМА РАСПРОСТРАНЕНИЯ Выкладка в лучших отелях и ресторанах Казани, адресноцелевая доставка руководителям и управляющим ресторанов, отелей, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм РТ и Поволжья, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные выставки и форумы Поволжья и России, подписка.

4

ОБЩИЕ СОГЛАШЕНИЯ Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги лицензированию. Редакция не несет ответственность за достоверность информации в рекламных материалах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Залютдинов Ренат Гильмутдинович — президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ / Павленко Владимир Григорьевич — директор ресторана «Мясной удар» / Гаязов Зуфар Фадипович — генеральный директор «Татинтер Ресторантс» / Ведин Владимир Александрович — генеральный директор компании «Радиус» / Исаева Галина Федоровна — директор компании «Джи Эф Казань» / Тубман Оксана Дмитриевна — директор Агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити».

5

на правах рекламы

6

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

СОДЕРЖАНИЕ меню, которое продает 10 Многие рестораторы задаются вопросом, как извлечь больше прибыли из потока людей, посещающих их заведения.

Моя кухня — это сытность 25 На мой взгляд, повар должен следовать своему замыслу и пользоваться продуктами исходя из своего собственного чувства вкуса.

Мир не стоит на месте 49 Что же касается уборки помещений, здесь трудно заметить какие-либо перемены. Никто не пытается изобрести заново колесо.

Европейское образование 12 Принимая во внимание развитие внутреннего туризма Татарстана, можно понять возрастающее значение подготовки кадров...

Канадцы предпочитают мясо 26 Российский и европейский ресторанный бизнес базируются на одних и тех же принципах работы. Однако, они идут разными путями...

Новый сезон семинаров 52 Программа двухдневного тренинга затронула злободневные темы, которые волнуют практически всех рестораторов.

Куда развиваться шефу? 14 Как шеф может изобретать чтото новенькое? Если честно - набор средств для разнообразия еды у повара весьма ограничен.

Здоровье и питание 28 Современные рестораны большое значение в последнее время уделяют блюдам здорового и рационального питания в своем меню.

EVENT MAKE в Казани 54 Как отстоять свои права? Мы пригласили юристов для того, что бы раскрыть тему проверок и обсудить новое в законодательстве.

Китай многолик 22 Основная суть восточной экзотики заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления...

Фабрика здорового питания 32 Одной из острых тем в жизни российского общества является здоровый образ жизни, частью которого выступает здоровое питание.

Гость EVENT MAKE 54 Технологии управления, о которых я расскажу просты и позволяют моим собственным предприятиям быстро расти и приносить деньги.

Кухня Австрии — кухня мира 23 Основное отличие, наверное, в том, что работа российского шеф-повара, в своей основе, заключается не в творческом направлении...

Современная плита 36 Это, своего рода, центр кухни, без которого невозможно представить не только ресторан, но и общественное питание в целом.

Клубная программ 56 Не имеющая аналогов на Российском рынке программа Professional Club сочетает в себе неограниченные возможности для ее участников.

Михаил Кузьмин 10

Кирилл Пономарев 12

Илья Лазерсон 14

Юй Сян 22

Зигфрид Верт 23

Отто Жозеф Кохер 25

Джон Ван Де Камер 26

Алия Шарафиева 28

Андрей Зацепин 32

Марат Ким 36

Василий Гергинов 49

Федор Сокирянский 52

Эльвира Барбашова 54

Дмитрий Потапенко 54

Вадим Зуйков 56

7

СОДЕРЖАНИЕ

10 12 14

16

18 22 23 25 26

28

Разговор на тему - Меню, которое продает или ... Мнение специалиста - Европейское образование — путь к блестящему будущему - Куда развиваться креативному шефу? Портрет компании - Собственные марки МЕТРО Кэш энд Керри... Проект номера - Похождения иностранных шеф-поваров в России - Юй Сян: «Китай многолик, и китайская кухня — тоже!»

- Зигфрид Верт: «Кухня Австрии — кухня мира» - Отто Жозеф Кохер: «Моя кухня — это обилие...»

- Джон Ван де Камер: «Канадцы предпочитают блюда из мяса» Здоровое питание - Здоровье и питание: один день из ресторанного меню 30 32 38 40 42 44

Оборудование - Фабрика здорового питания и современных технологий - Современная плита или ее место на профессиональной кухне - Слушать подано!

- Пожарная безопасность предприятий общепита - Жироуловитель плюс биодеструктор

46

HoReCa - Подбирая посуду

48 49

Клининг - Сохраняя ковровое покрытие - Мир не стоит на месте

50 52 54 56

8

Мастер-класс - Джон Ван де Камер

О разном...

- «Кортъярд Марриотт» осваивает российские горизонты - Sokirianskiy&Lazerson School: открытие нового сезона в Казани - Event Make собирает друзей!

- Новая клубная программа для участников рынка HoReCa

на правах рекламы

разговор на тему

меню, которое продает или как повысить оборот Многие рестораторы задаются вопросом, как извлечь больше прибыли из потока людей, посещающих их заведения. Как увеличить средний чек на гостя или стол? Как сделать предприятие более рентабельным? Я сам часто бываю в ресторанах своих знакомых, и те, грустно глядя на зал, полный гостей, жалуются, что цифры выручки, мягко говоря, неудовлетворительны. Можно ли спасти ситуацию? Как правило, да. Предприняв комплекс мер, которые по сути не являются ни революционными, ни слишком затратными, повысить оборот предприятия на 15-30% реально.

Михаил Кузьмин, генеральный директор кафе «Orange Club» и ресторана «Монтенегро», г. Санкт-Петербург.

- Перед тем, как начать умничать, хочу отметить один очень важный момент. Ресторанный бизнес, и неважно, кафе у вас или бар, а может, и просто лавка на улице, — это бизнес хозяина, человека, которому действительно: а) интересно; б) до всего есть дело; в) словосочетание «любовь к ближнему» — не просто набор символов на клавиатуре; г) не скучно на работе... …и он рад любому, пусть даже самому вредному гостю понастоящему. Хозяин в данном случае - это не только владелец заведения. Хозяин — это характеристика управленца, администратора, бармена, официанта. Итак, приступим к главному: как же все-таки повысить продажи в ресторане? Начнем с самого простого, с информации. Информация - от лат. informatio: осведомление, разъяснение, изложение. А не стремление запутать, заморочить голову, ввести в ступор. В каждой точке общепита есть меню - это основа продаж. Как вы его составите, так оно и будет работать. Порой такие «шедевры» попадаются! На двадцати страницах, с какими-то умопомрачительными описаниями, с названиями типа "Выдерниглазизасуньобратно", что в переводе на доступный язык означает всего лишь острый соус к шашлыку. Конечно, веселые

10

названия - это прекрасно, креативно, как модно сейчас говорить. Но каждый раз, когда вы занимаетесь «креативом», задайте себе один вопрос: а для чего? Ответы «прикольно», «мне нравится», «это наш стиль» не подходят. Поставьте себя на место гостя, который впервые к вам пришел. Вы потратите на изучение меню столько времени, как если бы держали в руках книгу по настройке андронного коллайдера. Так вот, постарайтесь избежать витиеватых названий - будет легче и выбирать, и работать. Зачем, объясняя смысл слова из трех букв (я имею в виду чай), растягивать описание на двадцать строчек: «И мы собирали его на заре, пока еще солнце не коснулось самой высокой горы, на юге страны…». Мне, честно говоря, плевать, в какое время суток его собирали. Я хочу знать, черный он или зеленый, и каких фруктов с ароматизаторами вы туда добавили; объем и цена - все. Делаем вывод: меню должно содержать ровно столько информации, сколько необходимо гостю для принятия решения, лаконичность — наш девиз. Стоит отметить, что точки, которые «для удобства восприятия» связы-

вают название позиции с ценой, не повышают продажи. До гостя нужно донести кайф от блюда, а не его стоимость. Следовательно, в самом названии должно содержаться как можно больше «вкусных» слов: «молодые овощи», «румяный картофель», «с испанской дыней», «с итальянскими травами» и т.д. Наша задача - заставить гостя почувствовать вкус и аромат еды, достучаться до его подсознания, которое в обход разуму заставит заказать много вкусной еды. У нас ведь только вкусная еда, не правда ли? Стоит отметить, что блюда с неизвестными, непонятными названиями вообще не будут продаваться. Во всяком случае, до тех пор, пока вы не объясните каждому, что это такое и с чем его едят. То есть пока не перекочуют в разряд известных и понятных. У меня в одном из ресторанов была такая «мертвая» позиция - Сагудай из муксуна. Мне казалось, что это блюдо обязательно пойдет. Себестоимость была очень интересная, маржа прекрасная, но… Мои ожидания не оправдались, оказалось, что единицы слышали слово «сагудай». Решение я тогда нашел, но мне урок: чем неизвестнее название, тем хуже продажи. Исходя из своего опыта, скажу, что важно поставить на первое место

разговор на тему

Если у вас кофейня и основной оборот дает кофе, на первой страничке ставим кофе, если пивной бар — пиво, и далее по списку. Нелишним будет закуски к пиву поставить не вместе с едой, а там, где пиво, так будет проще сделать выбор и пива, и закусок. Упростят задачу и сэкономят время, затрачиваемое на выбор, условные обозначения. Если у вас в меню представлены кухни разных стран, имеет смысл отмечать блюда соответствующими флажками. О том, что блюдо острое, сообщит символ «перчик», вегетарианское - «грюне пункт», морковка тоже подойдет. А можно и вообще разделить кухни по разным меню. Чего бы я не стал делать, так это отделять от общего меню карты вин и прочих спиртных напитков. В противном случае вероятность того, что гость изучит алкогольную часть предложения, снижается. Конечно, если у вас огромный ассортимент вина, отдельная карта нужна, но обязательно поставьте в основное меню самые ходовые позиции. В моей практике был такой случай. После того, как я отделил суши-меню от европейского, продажи по сегменту «Суши» выросли на 50 процентов, при этом продажи «Европы» не упали.

Правда, потом повара-сушисты попросили поднять зарплату. К меню нужно подходить как к рекламе: лаконично, ярко, понятно. Формат меню тоже имеет значение. Идеальный вариант — это один лист А3 или А4 (или что-то между ними), на котором сосредоточена вся информация для гостя. У такого формата есть минус: при большом ассортименте приходится использовать мелкий шрифт. Или сокращать сам ассортимент. Что, кстати, тоже влияет на продажи: раздутый перечень блюд — это огромное количество времени, потраченного зря, так как в итоге гость все равно выберет одно-два. Если раньше не соскучится. Очень удобный, но чуть более затратный вариант - меню-подложка или меню-газета. Подложку можно сразу положить на стол в расчете на количество посадочных мест. После того как гость сделал выбор, меню остается, а значит, есть возможность изучить информацию более подробно, в случае с газетой то же самое. Если концепция вашего заведения не позволяет сделать меню в вышеперечисленных форматах, остается «книга». Главное, чтобы она не была длинной и нудной. На третьей странице гость устанет от информации, к пятой странице забудет, какой салат выбрал, и закажет только основное блюдо — поздравляю, вы только что потеряли энную сумму к среднему чеку. К средствам информации относятся и тейбл-тенты, и стрит-лайты с лайт-боксами, и большие информационные табло... Все эти носители-раздражители имеет смысл ис-

пользовать, не все вместе, конечно. Задача стирт-лайтов и лайт-боксов — не только заманить гостя в заведение, но и помочь ему прийти к вам с готовым желанием-решением, тут мы опять экономим время. Заметьте, все фаст-фуды используют вышеперечисленные средства продаж. Для кафе или бара идеально подойдут стрит-лайт, лайт-бокс и меловая доска. У входа в ресторан будет уместен стрит-лайт с выдержками из меню, а на столах - стилизованные листовки. Специальные предложения тоже лучше доносить на отдельных носителях. Не забывая при этом про чувство меры, конечно. Кофейни и кафе средней руки так увлекаются тейблтентами, что порой невозможно за стол сесть, не уронив какой-нибудь «инструмент увеличения продаж». Помните, что сейчас есть только одна проблема в нашем мире - это проблема выбора. И важно не перестараться с обилием информации - ни к чему усложнять задачу, загружать и без того перегруженный мозг гостя, который пришел не только выпить чашку кофе с десертом, но и отдохнуть, пусть и пять минут. В линейку информационных носителей поставим и сайт, и печатную продукцию как инструменты для формирования готового выбора. Да, да, опять экономим время. К слову, о рекламе: рекламное сообщение должно содержать мотив к действию, то есть как минимум информацию о вашем предложении и его цене. Очень жаль рестораторов, которые тратят деньги на растяжку «Мы открылись». Может, лучше так: «Бокал пива + чесночные гренки = 99 рублей»?

на правах рекламы

главный ингредиент. Например, если у вас есть позиция Филе лосося, припущенное в вине, советую написать так: Лосось - филе, припущенное в итальянском вине с прованскими травами. Информативность каждого вновь составленного меню я обязательно испытываю на своих друзьях не рестораторах, чего и вам желаю.

11

мнение специалиста

Европейское образование путь к блестящему будущему Индустрия гостеприимства Казани в преддверии Универсиады 2013 года особенно нуждается во внедрении современных инноваций, способных поднять уровень предлагаемых услуг в сфере внутреннего туризма, ресторанного и гостиничного обслуживания. Но внедрение любых новых технологий порой затрудняется существующим дефицитом кадров, их низкой квалификации и слабой мотивацией.

Кирилл Пономарев, директор Казанского филиала Российской международной академии туризма (РМАТ), кандидат политических наук, доцент, член-корреспондент РАЕН, г. Казань.

- Сегодня руководители отелей и ресторанов применяют новые подходы в управлении бизнесом и подготовке кадров. Немаловажную роль в этом играет и их сотрудничество с профильными учебными заведениями. Фраза «Кадры решают все» не перестает быть актуальной на протяжении многих лет. Посудите сами, ресторан и отель – это места, где гости намерены получить особенное удовольствие не только от проживания, но и от окружающей их обстановки и профессионального обслуживания. Гость готов платить за услуги, значит надо дать ему их! Но дать так «красиво», чтобы вспоминая отель, он помнил и приятную девушку, которая смогла не просто предложить ему фирменное блюдо, но и рассказала из чего оно состоит и почему именно оно стало знаковым для их шеф-повара. В Казани около 10 учебных заведений занимаются подготовкой кадров для ресторанно-гостиничного направления. Принимая во внимание развитие внутреннего туризма Татарстана и учитывая, что гостиничный сегмент к 2013 году предусматривает значительное увеличение номерного фонда, можно понять возрастающее значение подготовки кадров для Индустрии Гостеприимства нашего города. Отмечу, Индустрия в целом разви-

12

вается стремительно и в ближайшие 20 лет она превратится в одну из самых крупных отраслей в мире и станет самым большим работодателем в глобальном масштабе. По прогнозам специалистов Word Tourism Organization, в 2020 году в мире будет 1,6 миллиарда туристов, что в 3 раза больше по сравнению с 1996 годом. А значит, это вызовет большую потребность в квалифицированных кадрах. К 2013 году в Казани планируется построить более 10 новых отелей различного уровня комфортности. Уже работают гостиницы с мировым именем — Ibis, Park Inn, Marriott, на очереди Hilton. Большое количество европейских компаний исследуют гостиничный рынок России с целью расширения своих сетей. Российские города, такие как Екатеринбург, Казань, Новосибирск, Нижний Новгород особенно привлекательны в рамках перспективного развития гостиничного сектора в ближайшие 10-15 лет. В связи с повышением уровня гостиничного бизнеса в России возрастают и требования к персоналу, работающему в данной сфере. Если ранее (в 1990-х гг.) на руководящие должности в Индустрии Гостеприимства предпочитали приглашать иностранных специалистов, как профессионалов с качественными знаниями

и европейским опытом, то на сегодняшний день 85% руководителей с высоким уровнем знаний представлены уже российскими специалистами. Я считаю, что это реальный шаг вперед. Наш учебный центр - Российская Международная Академия Туризма (РМАТ) — является сегодня одним из ведущих российских образовательных и научных заведений в сфере профессионального образования международного уровня в сфере гостеприимства. Имея за плечами многолетний опыт обучения, мы не перестаем двигаться вперед и предлагаем своим студентам уникальную возможность по окончании Академии получить сразу два диплома: Государственный диплом РФ и Диплом Института VATEL (Франция). Если по определению государственного диплома России вопросов не возникает, то диплому VATEL некоторые могут спросить: «А что это такое - VATEL?». Отвечу, что называется, из первых уст! VATEL – это одна из лучших во Франции и признанная в Европе Школа Управления гостиничным и туристским бизнесом, удостоенная в 2003 году Всемирной Награды Гостеприимства в категории «Лучшая обучающая программа». Институт VATEL - член многих меж-

РУБРИКАТОР дународных организаций, располагающий собственной гостиницей (4*) и ресторанами, позволяющими создать студентам условия близкие к тем, в которых они окажутся, начав трудовую деятельность. Первый Институт VATEL был создан г-ном Аленом Себаном в 1981 году в Париже. Свое название Институт получил в честь Франсуа Вателя - управляющего герцога Конде, подданного короля «Солнца», Людовика XIV. Сегодня Институт VATEL – это 14 Высших Школ Управления Гостиничным и Туристским Бизнесом на пяти континентах. Филиалы института открыты в Париже, Лионе, Бордо и Ниме. В России программа VATEL стартовала в 2005 году как международная программа «VATEL- РМАТ», принятая между Российской Международной Академией Туризма и Институтом VATEL (Франция). В основе педагогической концепции программы VATEL лежит соблюдение баланса между теоретическим обучением и развитием профессиональных навыков. Насколько я знаю, ни один институт в Казани не предоставляет своим студентам такие возможности на таком высоком европейском уровне. Со второго курса студенты проходят стажировки в лучших отелях и ресторанах России и Европы. Нашими партнерами являются такие гостиницы как Мираж, Гранд Отель Казань, Шаляпин Палас, Сулеман Палас Отель, а также Marriott, Novotel, Ararat Park Hyatt, Savoy, Sas Radisson, Holiday Inn. Практика в отелях и ресторанах с мировыми именами дают студентам реальную возможность овладеть профессиональной европейской культурой, соединяя ее с полученными теоретическими знаниями в Академии. Такой опыт дает молодым

VATEL — это высокий профессионализм в сфере Гостеприимства. Это реальный путь к блестящему будущему и гарантия трудоустройства в любой стране мира. специалистам возможность начать свою карьеру с серьезными навыками и достижениями. Учебная программа предусматривает углубленное изучение двух иностранных языков: английского и французского. Занятия ведут как преподаватели из Франции, так и педагоги нашей Академии, прошедшие сертификацию, а также профессионалы Индустрии гостеприимства — руководители и управляющие ведущих ресторанов и отелей нашего города. Создание института в России - это стремление добиться одной общей

цели в подготовке молодых специалистов в настоящих профессионалов, которые могли бы решать любые вопросы, возникающие из-за быстрого развития гостиничной и туристской индустрии во всем мире. Что касается стоимости обучения, то она значительно ниже, чем собственно во Франции. Учитывая это обстоятельство, студенты из разных городов России могут поехать за французским дипломом не на берега Сены, а, например, к нам в Казань. Наши студенты прекрасно осознают, что только в реальном общении с профессионалами можно закрепить теоретические знания, найти свое место в едином управленческом механизме, называемом Индустрия гостеприимства. Мы всегда открыты для молодых и амбициозных людей и готовы показать им дорогу к профессиональной карьере. Я уверен, что европейское образование - путь к блестящему будущему и гарантия трудоустройства в любой стране мира. Российская Международная Академия Туризма г. Казань, ул. Космонавтов, 39 тел.: (843) 279-73-15, 279-78-08 www.vatel.rmat.ru www.vatel.fr

13

мнение специалиста

Куда развиваться креативному шефу? Стояли себе два ресторана – один напротив другого. Один из них повесил над своим входом большой плакат «У нас готовят с любовью!». Все, конечно же, ринулись в этот ресторан. А другой ресторан на этот выпад ответил иным плакатом «А у нас готовят с маслом!». Вот и думай после этого, как же готовить нужно – с маслом или любовью?

Илья Лазерсон, Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, директор и шеф-повар «Кулинарной студии И. Лазерсона». Автор книг: «Классические кулинарные этюды», «Европейская кухня – классический кулинарный репертуар», серии книг «Готовлю для друзей», «Национальные кухни».

- Эта притча может служить хорошим примером конкуренции. И вот какие мысли по этому поводу возникают: мне кажется, что откровенно плохих ресторанов сегодня просто нет. Плохие – умирают. А если заведение существует какое-то время, значит оно кому-нибудь из гостей нужно. Сегодня все если и не готовят с любовью и маслом, то понимают, что если готовить иначе, то ресторан перестанет существовать. Если согласиться с этим, то нужно придумывать нечто, позволяющее, если можно так выразиться, время от времени обновлять кровь ресторана и демонстрировать, что ресторан скорее жив, чем мертв. И что, в частности, шеф-повар может предпринять? То есть, как шеф сегодня может изобретать что-то новенькое? Признаться, если уж очень прямо смотреть на вещи, то набор средств для разнообразия еды у повара весьма ограничен. Посудите сами - вот, например, можно ли сегодня изобрести принципиально иные способы тепловой обработки еды? Нет! Есть варка простая и на пару, есть припускание, жарка, тушение, запекание… Кстати, новые вкусовые сочетания тоже не слишком-то получается изобретать. Порой коллеги, простите меня за прямоту, «высасывают» из пальца новые сочетания. Я все жду, когда же совместят в одном блюде сырой чеснок и коньяк! Это я так аккуратно подвожу вас, коллеги, к тому, что сегодня шеф-

14

повар, по моему глубокому убеждению, это больше, чем хороший технолог и менеджер. Это создатель креатива, причем распространяющегося не только, а в свете написанного выше, - не столько на технологии, сколько на все то, что еду окружает и сопровождает! Если принять на веру то, что принципиально нового в еде уже ничего не изобрести, остается только стремиться развивать ситуацию изнутри, уделяя внимание деталям и мелочам. Подтверждением тому может служить пример из области спорта, сферы не совсем близкой нам, но, тем не менее, пример, как представляется, характерный. Представьте себе стометровку или, например, тяжеленную штангу. Заметьте, рекорды в беге и в поднятии тяжестей, например, существуют, их продолжают ставить. И их будут продолжать ставить, но до каких пор? Ведь существует же предел человеческих возможностей, и навряд ли когда-нибудь человек пробежит стометровку за 5 секунд или, например, толкнет штангу весом 600 кг. А почему рекорды всегда будут? Да потому что время или вес будут контролировать точнее. Если раньше, например, время фиксировали с точностью до десятых долей секунды, то теперь – до сотой и т.д. Или же вес штанги – раньше до килограмма, теперь – до десятых долей. Так и нам сегодня есть смысл «измерять» свое время точнее. Один из подходов развития ситуации изнутри – процесс, который мо-

жет называться диверсификацией. Мне хотелось бы разделить упомянутый принцип на несколько составляющих, поставив на первое место диверсификацию стилистики еды. Иными словами – шеф-повар берет идею из области напитков, например, и трансформирует ее в область еды. Характерный пример – супкаппучино, когда он отпускается в бульонной чашке (хорошо когда это суп-пюре или биск), поверх кладут взбитую молочную «шапку» и посыпают кайенским перцем, мускатом или порошком из сухих грибов. Понятно, что идея была взята из напитка «кофе-каппучино» и трансформирована в суп. Или, например, принцип известного всем наполеона, который трансформируется в салат. Хотя, стоит заметить, что у такой стилистики есть французское название mille feuille. И, кстати, лазанья – тоже сродни. Но нам понятнее все же именно «наполеон». Замечу, что когда мы пишем в карте холодных блюд, например, лазанья из баклажана, моцареллы и томатов, то слово лазанья есть смысл взять в кавычки. Еще пример, несколько иной, он основан на использовании неких национальных терминов, применительно к разделам одного смысла – спагетти из овощей. Взяли способ формования теста и трансформировали его на способ нарезки овощей. Возможно, способ такой всегда был, но его стали называть «спагетти», используя известное всем понятие.

реклама

РУБРИКАТОР

15

портрет компании

Собственные марки МЕТРО Кэш энд Керри для профессионалов ресторанного бизнеса МЕТРО Кэш энд Керри – это имя стоит за одной из величайших историй успеха в современной торговле. На протяжении более 40 лет компания предлагает профессиональным клиентам широчайший ассортимент товаров, специально подобранных для их нужд. Уникальная «b2b» - концепция МЕТРО Кэш энд Керри ориентирована исключительно на профессиональных клиентов, ключевыми из которых являются отели, рестораны, кейтеринговые компании. Более 20 миллионов профессиональных клиентов во всем мире доверяют МЕТРО Кэш энд Керри, как эксперту и надежному партнеру и делают это по веской причине: опыт компании в области мелкооптовой торговли предлагает своим клиентам четкие конкурентные преимущества на их рынках. В качестве одного из таких преимуществ МЕТРО Кэш энд Керри предлагает клиентам эксклюзивную линейку собственных марок компании. Основные 6 брендов включают: ARO (бренд «первой» цены), Horeca Select (товары для профессиональной кухни), H-Line (все для гостиничного бизнеса и индустрии гостеприимства), Fine Food (продукты высокого качества по конкурентной цене для клиентов, работающих в сфере розничной торговли), Rioba (профессиональный микс для баров и кафе) и Sigma (все необходимое для офиса). Отличительными чертами собственных брендов МЕТРО Кэш энд Керри являются адресный ассортимент, усиленный фокус на клиенте и очень конкурентоспособные цены. Каждая торговая марка ориентирована на конкретный сегмент клиентов. Для профессионалов ресторанного бизнеса компания разработала широкую линейку товаров под собственной маркой Horeca Select.

Horeca Select – это комплексные решения для профессиональной кухни. Под данной маркой выпускаются как продукты питания, предназначенные для самых разных блюд, так и кухонные принадлежности и профессиональное оборудование. Знание и понимание бизнеса клиентов индустрии общественного питания позволило МЕТРО Кэш энд Керри разработать высококачественный, удобный и тщательно подобранный ассортимент: от бакалеи, глубокой заморозки, фруктов и овощей, кондитерских

16

изделий, хлебобулочных изделий, консервации, колбасных продуктов, рыбы, сыров и деликатесов до широкого ассортимента непродовольственных товаров, в т.ч. пластиковой посуды и даже угля. В настоящее время в России представлено около 400 продуктов под маркой Horeca Select, и ассортимент продолжает расширяться и совершенствоваться. При разработке каждого продукта всегда учитывается тот факт, что клиент – профессионал, предъявляющий особые требования к продукту. Например, если это ножи, то они должны быть с хорошей органолептикой рукоятки, чтобы рука не скользила и не уставала от долгого использования, а лезвия должны быть из высокопрочной нержавеющей стали. Если это чистящее средство, то оно должно обладать теми свойствами, которые требует профессиональный клиент, и иметь больший объем по сравнению с упаковкой, предназначенной для конечного потребителя. Особое внимание, безусловно, уделяется продуктам питания, которые составляют основу ассортимента марки Horeca Select. Кроме вкусовых качеств и пригодности для использования на профессиональной кухне продукты должны иметь удобную, продуманную упаковку. Повторно закрывающиеся крышки, дозаторы, упаковки большого объема с ручками – все это делает работу наших клиентов более комфортной. Многие продукты призваны облегчить и ускорить работу поваров без ущерба для качества блюда. Например, одна из новинок Horeca Select - итальянские сухие смеси для приготовления популярных десертов (Тирамису, Паннакота, крем Шантильи и др.). Они позволяют очень быстро приготовить полноценный десерт, не

уступающий по вкусу тому, что делается вручную. Другая новинка в десертах Horeca Select – замороженные десерты, произведенные во Франции (Шоколадный бисквит, Тирамису, Крем-брюле) – уже были высоко оценены нашими клиентами. Также недавно ассортимент Horeca Select пополнился консервированной заправкой для пиццы, которая производится в Италии. Содержимое банки уже включает базовые элементы для заправки, которые достаточно просто распределить на основе из теста. Совсем недавно ассортимент сыров Horeca Select пополнился итальянской рикоттой и моцареллой в шарах в больших упаковках, предназначенных специально для профессионалов ресторанного бизнеса. Команда, работающая над созданием бренда Horeca Select, постоянно отслеживает рыночные тенденции и стремится предлагать своим клиентам наиболее актуальные продукты. Разработанные и протестированные совместно с нашими профессиональными клиентами товары Horeca Select обеспечивают высокие качественные характеристики при цене меньшей, чем у брендированных аналогов. Все продукты под собственной торговой маркой МЕТРО проходят строжайший контроль качества, т.к. мы понимаем, что от качества наших продуктов зависит удовлетворенность ваших клиентов. В 2010 году торговая марка Horeca Select была отмечена престижной международной наградой iTQi Superior Taste Award. Это стало еще одним подтверждением того, что, несмотря на более доступные цены по сравнению с брендированными продуктами, Horeca Select способна предоставить своим клиентам качество на уровне ведущих производителей для клиентов HoReCa.

Бренд Horeca Select, разработанный в тесном сотрудничестве с профессиональными клиентами, указавшими свои конкретные предпочтения в отношении качества, характеристик, упаковки и цены, уже хорошо зарекомендовал себя среди российских представителей ресторанного бизнеса и продолжает завоевывать новых клиентов.

РУБРИКАТОР

17

проект номера

Похождения иностранных шеф-поваров в России В российском ресторанном бизнесе еще совсем недавно бытовало мнение, что если ресторатор хочет создать аутентичный ресторан, ресторан премиум-класса или даже просто заведение с качественной кухней, ему необходим шеф-повар иностранец. Исполнительный директор ресторанной консалтинговой компании «Ресткон» Андрей Петраков считает: «Это утверждение не совсем верно. Если раньше основная проблема заключалась в недостаточно высокой квалификации российских поваров, то сейчас ситуация существенно изменилась. И последние 3–5 лет уже можно говорить о том, что в России выросло поколение поваров, которое как минимум не уступает европейским. Однако, это по-прежнему не мешает рестораторам приглашать высококлассных шефповаров из-за границы.

Сегодня иностранного работника приглашают чаще всего ради того, чтобы сделать меню ресторана более интересным, привнести в него новые блюда, отвечающие тенденциям в кулинарной моде. Кроме этого, опытный шеф-повар обеспечивает высокие стандарты качества приготовления блюд и способен обучить персонал. «Если повар действитель-

18

но хороший, персонал равняется на него. Чем лучше работает он, тем лучше работают сотрудники, тем лучше работает все вокруг», - Светлана Альбицкая, PR–менеджер сети ресторанов премиум класса Pinocchio (г. Москва). Станислав Лорэнгель, специалист по персоналу ООО «Компа-

ния «Ресторанный Дом» (г. Нижний Новгород) говорит: «Приглашая иностранного шеф-повара, работодатель преследует цель привнести в работу заведения лучшие традиции не только приготовления и сервировки блюд, но и подачи их посетителю. Когда у нас происходило становление предприятий, мы, привлекая иностранцев, прежде всего хотели сделать меню,

проект номера которое соответствовало бы заявленным требованиям». Тем не менее, важное значение, как и раньше, придается имиджу заведения. Многие рестораны по-прежнему стараются строить свою рекламную кампанию, опираясь на имя известного повара. Но, даже если повар неизвестен, сам факт заграничного происхождения добавляет ему веса в глазах посетителей. Многие повара участвовали в различных конкурсах, практиковались в каких-то известных заведениях — из этого создается красивый образ и большинство неизвестных поваров-иностранцев становятся в России звездами. «Хорошего шеф-повара можно сравнить с поп-звездой — он своенравен и понимает, что от него многое зависит. Однако, если это тот человек, на опыте которого ресторан зарабатывает деньги, то его мнение надо уважать, прислушиваться к нему. То есть приходится срабатываться», — считает Олег Черников, директор японского ресторана премиум класса «Сейджи» (г. Москва).

ПРОДУКТЫ Качество приготовления национальных блюд определяется не только мастерством шеф-повара, но и теми продуктами, что поступают на кухню ресторана. В основном иностранные шеф-повара стараются использовать в своей работе те продукты, которые приобретаются на российском рынке, но все же что-то приходится завозить из-за границы. Помимо организации работы кухни и обучения персонала, иностранный шеф-повар способен наладить поставки в ресторан необходимых продуктов и произвести отбор среди предложений поставщиков. Как рассказал Олег Черников, изначально, когда открывалось его заведение, со стороны повара было выдвинуто жесткое условие: делать сашими и суши из рыбы, которая есть на местном рынке, он не будет, поскольку для него это «вообще не рыба». Поэтому компания наладила поставки рыбы напрямую из Японии. Многие заведения используют для суши не свежую, а подкопченную или замороженную рыбу, хотя настоящий шеф-повар никогда бы не стал работать с этими продуктами. Российские компании-поставщики тоже в состоянии привезти качественные продукты для элитных ресторанов, но какие-то редкие ингредиенты или эксклюзивные продукты иногда доставляются с очень длительными задержками, что становится для ресторана настоящей проблемой. Поэтому, зачастую, закупщикам от

ресторанов приходится самим заключать договора на прямые поставки необходимой продукции. ЗАРАБОТНАЯ ПЛАТА И СОЦИАЛЬНЫЙ ПАКЕТ В настоящее время найти и пригласить иностранного шеф-повара несложно. Они с удовольствием едут в Россию, понимая, что здесь у них больше перспектив роста, а такую высокую зарплату им в Европе вряд ли кто-то предложит. Другое дело - привлечение под заказ определенного шеф-повара, работающего за рубежом. Поиск такого специалиста превращается в настоящий headhunting (прямой поиск персонала) и стоит на порядок выше. Обычно иностранный шеф-повар при смене места работы автоматически рассчитывает на повышение заработной платы (речь идет о двойном увеличении суммы). Сейчас заинтересовать иностранного шеф-повара суммой, меньше 3тыс.$, сложно. В среднем иностранцы просят зарплату от 5 тыс.$. Меньше могут стоить шеф-повара из Азии (Таиланд, Индия, Малайзия, Китай) и повара из Восточной Европы, которые, кстати сказать, могут представлять и западноевропейские направления кухни. Тем неменее, даже здесь могут быть исключения: высококвалифицированный повар, например, из Китая, проработавший на Западе, вполне может стоить 5-10 тыс.$. А очень хорошие и известные повара, которые уже знают себе цену, могут попросить и больше 10 тыс.$. Таким образом, зарплата среднего повара варьируется от 4 тыс. до 8 тыс.$, хорошего - от

на правах рекламы

Правда, бывают и курьезы. «Мне вспомнился один случай, произошедший с зарубежным шеф-поваром, работавшим в российской провинции. Владелец ресторана был одним из «бывших новых русских». Как-то в ресторан пришла его мама, и он попросил повара приготовить, кажется, ледяную рыбу, хотя этого блюда и не было в меню. Шеф-повар приготовил его. Потом этот повар довольно часто готовил для мамы владельца ледяную рыбу», — говорит Андрей Петраков, исполнительный директор ресто-

ранной консалтинговой компании «Ресткон ». Этот пример показывает, что у владельца должно быть четкое представление о правах и обязанностях повара.

19

проект номера

5 тыс до 10 тыс.$. Однако эти расценки указаны применительно к самым крупным городам России. «Мы отправляли шеф-повара европейца в Казахстан за 5 тыс.$, — рассказывает Андрей Петраков. - Хотя в странах СНГ и регионах России заказчики обычно не готовы платить такие деньги. Мы же считаем, что эти требования не завышены, легко просчитываются и вполне адекватны». Средний ресторатор из регионов рассчитывает платить повару до 2–3тыс.$. Например Лев Журавлев, генеральный директор компании «Прикамье» (г. Пермь), платит своим поварам, которые работали до этого в Европе впятизвездочных отелях, $2–2,5 тыс.$. Характерно, что сейчас наблюдается быстрое нивелирование зарплат зарубежных и наших специалистов хорошего уровня, вторые получают, как правило, не менее 70– 80 % от зарплаты западных мастеров. Так же любой работодатель предлагает шеф-повару определенный социальный пакет: во-первых, жилье; во-вторых, визовая поддержка - проезд в страну как минимум один раз в год; в-третьих, дополнительные бонусы в виде премий, регулярных поездок домой или обеспечение перелетов родственников. Важной частью соцпакета могут стать социальная и медицинская страховка, поиск образовательного учреждения для детей специалиста, решение проблемы транспорта от места проживания до работы, если этот путь может занять много времени. В настоящее время предложение соцпакета - это нормальная практика, и ни один европейский повар не поедет в Россию без этого. Поэтому такой пакет должен быть, по возможности, расширенным и продуманным. ДОКУМЕНТЫ Станислав Лорэнгель, считает основной трудностью - ужесточение законодательства в области привлечения иностранных специалистов, оформление всех необходимых разрешительных документов. Обычно все эти документы подготавливает заказ-

20

чик, который должен отдавать себе отчет в том, сколько это будет стоить и закладывать определенную сумму на получение документов. Само приглашение повара для собеседования или вылет к нему на родину будет стоить определенных денег. Как отмечает Светлана Альбицкая, усложнение процесса регистрации ведет к дополнительным расходам - порядка 500$ на человека. Но это не останавливает заказчика, если тот задался целью получить повара именно из-за границы. Лев Журавлев рассказает: «Я начинаю оформлять шеф-повара с января месяца, чтобы он работал у меня на следующий год. Очень долгое оформление связано с огромным количеством согласований и документов, хотя повар работает здесь уже 5 лет. И так с каждым из 4 поваров». А Олег Черников считает: «Главное - правильно оформить все документы, и тогда даже с новыми изменениями в миграционном законодательстве все будет намного проще. Оформление документов занимает месяц-полтора. Есть фирмы, легально работающие, которые оказывают услуги по сбору всей документации».

являются шеф-повара иностранцы«старожилы», которые уже не первый год живут и работают в России: они минимально владеют языком, адаптированы к среде. Но в этом случае работодатель может не получить желаемую эксклюзивность и должен приготовиться заплатить чуть больше денег, которые шеф-повар потребуют за уже созданное здесь имя.

ЯЗЫКОВОЙ БАРЬЕР И НЕ ТОЛЬКО Еще одна проблема, c которой сталкивается работодатель, - это общение шеф-повара иностранца с персоналом. Самым простым, но не самым дешевым способом решения является привлечение переводчика. Еще лучше было бы найти русского су-шефа, говорящего на языке шеф-повара, но это достаточно сложно сделать, да и зарплата такого специалиста будет высокой. Вместе с Андреасом Лелингером, шеф-поваром ресторана Il Porto (г.Нижний Новгород), с самого начала работает русский су-шеф Денис Пырочкин, который, при необходимости, заменяет шеф-повара и даже вводит собственные авторские блюда, проработанные под внимательным руководством наставника.

Кроме языкового барьера и разницы в менталитете, работодатель можно столкнуться и с другими проблемами: • Шеф-повар может потребовать значительных перестановок и замены оборудования на кухне, поскольку считает себя главным и отвечает за весь технологический процесс. Объяснить эти требования, которые часто выдвигаются в категоричной форме, он может, естественно, внесением изменений в меню.

• Одна из главных проблем, с которой сталкивается работодатель, — нежелание шеф-повара составлять технологические карты. Кто-то ссылается на отсутствие такой практики в Европе, кто-то просто не желает «расставаться» со своими рецептами и «тайнами». Решить эту проблему можно несколькими способами. Самый простой - «прикрепить» к шеф-повару су-шефа или технолога, которые составят необходимые технологические карты. Можно и надавить на шефповара, ведь ему достаточно просто описать процесс и записать ингредиенты. Тем более что работники кухни и так в точности повторяют действия шеф-повара или следуют его указаниям. Как отмечает Светлана Альбицкая, шеф-повара на самом деле не привыкли составлять технологические карты, поэтому с ними работают технологи.

Иногда работодатель привозит сразу всю команду шеф-повара или подбирает команду со знанием нужного языка в России, но это очень дорого. Если работодатель намерен долго сотрудничать с шеф-поваром, то он может отправить его на языковые курсы, но должен понимать, что их придется оплачивать, а ощутимых результатов в познании нашего языка повар добьется максимум через три месяца, к тому же не всякий повар соглашается обучаться другому языку. Идеальным вариантом в этом плане

Несколько примеров. Сейджи-сан, шеф-повар одноименного ресторана, говорит по-английски, также как менеджеры, управляющий и су-шеф. За 6 лет он научился понимать русский язык, но на кухне обычно общается на английском. Андреас Лелингер освоил за 12 лет русский язык и использует переводчика только, когда приходится говорить с представителями государственных ведомств при получении документов. Светлана Альбицкая говорит, что первой проблемой, с которой они столкнулись, был именно языковой барьер, но, по ее опыту, чтобы иностранцу овладеть языковым минимумом для работы и общения необходимо 1–2 года. От их кондитера уже два года не отходит переводчик.

проект номера КАК УДЕРЖАТЬ ПОВАРА? Раньше иностранные шеф-повара в России часто меняли места работы ради лучших условий. Их переманивали конкуренты, или они сами искали более выгодные контракты. Как считает Андрей Петраков, обычно такое поведение бывает чем-то спровоцировано, самодурством владельца или некорректным поведением поваров: «Мы столкнулись с такой ситуацией только раз, когда один повар то ли из Сербии, то ли из Хорватии разругался с хозяином и стал предъявлять необоснованные претензии, хотя все условия были оговорены заранее. В частности, его не устраивало оборудование, и он требовал его заменить». Схема, когда приглашенные шефповара (чаще в регионах), «кочуют» по заведениям действует до сих пор. Шеф-поваров, «колесящих» по крупным городам России, довольно много. Они могут оседать в столице, возвращаться в регионы или в Европу. Хотя очень редко бывает так, что шеф-повар, проработавший в России более двух лет, уезжает обратно в Европу.

Иностранцы едут в Россию, чтобы зарабатывать больше денег, либо чтобы скопить деньги для открытия собственного заведения. Причем, это они делают чаще уже здесь, поскольку в России открыть ресторан намного проще и дешевле, чем в Европе. Так сделал Марциано Пали, известный шеф-повар и ресторатор. Отработав год, повар вполне может уехать. «Если повар уезжает после года работы, выполнив условия контракта, то он поступает вполне чест-

но, и если за это время работодатель не успел подготовиться к этому - это уже его ошибка», - считает Андрей Петраков. Однако количество негативных случаев ухода шеф-поваров неуклонно снижается: они стремятся заработать хорошую репутацию в ресторанной бизнес-среде. «Раньше на иностранных шеф-поваров смотрели, как на диковинку, - считает Светлана Альбицкая, - теперь же это - рабочая сила, правда очень дорогостоящая». Все чаще шеф-поваров приглашают на неделю или месяц, когда в заведении проходят недели национальной кухни определенной страны. Это делается, чтобы сгладить сезонные колебания в притоке посетителей. Обычно эти «туры» сопровождаются приготовлением блюд на глазах посетителей, что повышает их лояльность к заведению, к тому же повар может разнообразить меню ресторана. Чаще всех этой схемой пользуются рестораны при сетевых гостиницах (они могут обмениваться поварами), рестораны премиум класса и сетевые заведения. Главное, чтобы такой «тур» был зрелищным, и о нем заранее узнали посетители. Поток иностранных шеф-поваров в Россию пока не снижается, но, по мнению Андрея Петракова, «может оказаться, что больший спрос возникнет в регионах или сопредельных государствах». Он также считает, что региональный рынок очень перспективен, хотя он и отстает в своем развитии от московского на несколько лет. Максим Голованов, источник размещения материала www.retail-tech.ru

на правах рекламы

Самым простым и действенным способом удержать повара является хорошо продуманный контракт. Но любой контракт может быть расторгнут, поэтому так ценится хорошее отношение к иностранному шефповару, внимание, взаимная заинтересованность. Светлана Альбицкая хотела бы подписать с шеф-поварами контракт, но, как она говорит, сложно найти фирмы, грамотно и хорошо составляющие такие документы. Тем не менее, в планах это стоит, поскольку

сейчас очень сложно найти специалистов. «Удержать повара могут только деньги. Все серьезные шеф-повара - это сочетание художника и бизнесмена. Они никогда бы не стали так знамениты, если бы у них не было предпринимательской жилки», - говорит Андрей Петраков. Очевидно, что повара сейчас хотят зарабатывать как можно больше, и это должен понимать работодатель. Светлана Альбицкая уверена, что шеф-повара можно удержать и просто хорошим человеческим обращением. Кстати сказать, последние исследования требований работников к условиям труда и его оплате показывают, что люди, в первую очередь, ценят даже не деньги, а обстановку в коллективе. Работодатель просто обязан создать на своем предприятии нормальный психологический климат в коллективе. Известно, что барьер между иностранцами и местными работниками существует, но эту проблему можно решить. Поэтому шансы удержать повара на предприятии, где есть хороший коллектив, намного выше.

21

проект номера

Иностранцы в Казани Наш город всегда был и остается городом многонациональным, городом на стыке культур и при этом современным европейским городом России. На протяжении всей истории Казани сюда приезжали работать и жить не мало великих людей, в том числе и из Европы: они задавали тон во многих сферах жизни, у них перенимался новый опыт, они сами учились чему-то у местных жителей, брали что-то важное для себя. Сегодня ресторанный и гостиничный бизнес - одна из тех сфер, где участвует немало иностранных специалистов - профессионалов в бизнесе и знатоков разных направлений кухни. Многие иностранные повара выступают в роли бренд-шефов: приезжают, контролируют в целом кухню ресторана, затем снова уезжают к себе на родину. Но некоторые все же остаются и живут в Казани, работают, женятся, заводят детей. Что шокирует и что нравится иностранным шеф-поварам в Казани? Почему они приезжают к нам? Почему, несмотря на морозы, разность менталитетов и жизнь вдали от родных и друзей, они все таки живут и работают в Казани? Мы задали одни и те же вопросы лучшим иностранным шеф-поварам, живущим и работающим в Казани.

китай многолик, и китайская кухня тоже Юй Сян, шеф-повар ресторана «Канпай» Родился 16 августа в городе Талиан (Talian), Китай. Закончил школу поваров в своем родном городе. Имеет призовые награды и дипломы. В ресторане «Канпай» работает с 2009 года. Любимое блюдо — все, что связано с морепродуктами. Нелюбимое блюдо — змеи, черепахи. Фирменое блюдо — морской трепанг («морской огурец»). Хотел ли я быть поваром? Наверно, нет. Мое детство было таким же как у тысячи девчонок и мальчишек — веселое и беззаботное. Кухня привлекла меня позднее, в более старшем возрасте. Это как некий щелчок — раз и что-то произошло! Кухня для меня стала местом творческой реализации. Здесь можно совместить вкус и цвет, которые кажутся несовместимы в принципе. В школе поваров, которую я закончил в своем родном городе, нас обучали по профессиональным принципам: с утра теоретические занятия, после обеда работа на кухне, позволяющая перенести знания на практику. Отмечу, что нам отводилось много времени на изучение рецептур блюд, которые потом строго проверялись. Но мне так хотелось придумать что-то свое, что-то такое интересное и вкусное. Все классические блюда мне казались уже устаревшими и неинтересными. Я так скажу, именно тогда жажда творчества начинала во мне закипать. Сколько лет Вы живете и работаете в России и, в частности, в Казани? Как Вы приехали сюда?

- В России я уже более пяти лет. Из них чуть больше трех лет жил и работал в Москве, и вот с 2009 года я - казанец. В Казань я попал случай-

22

но. В 2008 году в Москве я участвовал на международной выставке «Пир», представляя московский ресторан «Нэцке». Много встреч, много мероприятий и интересных людей. В этой атмосфере я познакомился и пообщался с директором казанской сети

ресторанов «Канпай» Искандером Давидовым. После этой встречи мне поступило предложение переехать в Казань и работать в одном из ресторанов «Канпай». Не скрою, согласился не сразу, но сегодня не жалею о сделанном выборе. Казань очень быстро

проект номера из чужого города стала для меня дорогим и любимым местом для жизни и отдыха. Интересные люди, новая культура, творческая работа — все это притянуло меня к себе и держит до сих пор. Насколько понятна и интересна Ваша кухня здесь?

- Китайская и японская кухни в России полюбились уже давно. Эти кухни не только понятны гостям ресторанов, но есть и настоящие поклонники восточной кухни, которые ходят на какие-то отдельно полюбившиеся блюда или на «своего» шеф-повара. Кулинарное искусство китайской и японской кухонь сложилось очень давно и с тех пор мало чем изменилось. Основная суть восточной экзотики заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. «Плохой пищи нет - есть плохие повара!» - вот заповедь китайской кухни. Хотелось бы отметить тот факт, что существуют многочисленные предложения от некоторых непрофессиональных поваров суши-баров города, предлагающих разнообразные блюда японской кухни. Эти предложения, к сожалению, портят репутацию японской/китайской кухни из-за неправильного подбора продуктов и

их приготовления. Рис подбирается не тот, рыба не всегда свежая, нори плохо обработанное и т.п. Это очень огорчает. Что нужно, чтобы стать хорошим поваром?

- Быть трудолюбивым, быть творческим, быть ответственным человеком. Все эти критерии очень важны для повара. Без трудолюбия мало что можно достичь в жизни. Без творчества нет повара, так как соединение тех же специй, пряностей и приправ есть ничто иное, как самый настоящий творческий процесс. Без профессиональной ответственности вряд ли мы будем интересны рестораторам. Если говорить о начальном этапе, то, конечно же, нужна отличная школа. Мне кажется, что в Казани есть проблема с молодыми кадрами. По своему опыту знаю, что большая часть выпускников колледжей или техникумов (я точно не знаю тип обучающих заведений) умеют варить борщ и делать пельмени, но молодые специалисты, ориентированные на ресторанный бизнес, должны уметь что-то большее. Это мое твердое убеждение! Все хотят после окончания учебных заведений работать в успешных ресторанах, но для этого надо реально много трудиться и пройти начальный путь простого повара.

Есть ли какие-то особенности работы иностранного повара в России?

- Конечно. Русский менталитет — это не просто звук, это реально своеобразное мышление людей и образ жизни, отличающиеся от других народов. Если между шеф-поваром и подчиненными есть языковой барьер, ему приходится сложнее. Это касается любой страны. Может ли российский повар передать вкус иностранной кухни?

- Думаю, что может. Но только, если он готов прикладывать много усилий! Работая в московских ресторанах, я готовил и представлял на международных выставках блюда разных кухонь, например гуандунской. Знатоки отметили, что вкус, переданный мной, ничем не отличался от истинных национальных традиций этой кухни. В России есть пословица, которая очень подойдет сюда: «Терпение и труд все перетрут». Главное - это желание, и тогда все получится! Ваши пожелание гостям своего ресторана...

- Я желаю всем здоровья и правильного питания. А еще хочу пожелать, чтобы каждый прожитый день приносил что-то новое и интересное. Например, познание вкуса новых блюд!

Кухня Австрии — кухня мира Зигфрид Верт, шеф-повар ресторанов ГТРК «Корстон». Родился 24 февраля в Австрии, в небольшой деревне около Зальцбурга. В ГТРК «Корстон» работает с 2006 года. Любимое блюдо – простые ребрышки по-американски. Нелюбимое блюдо - бефстроганов. Фирменное блюдо - палтус с луком-порей в фондю.

проект номера Еще в школьные годы я хотел стать поваром, и, отучившись после окончания школы еще три года, стал им. После учебы работал в нескольких отелях Вены, совершенствуя свои познания в части кухонь народов мира. Со временем Вена стала для меня мала, и я решил кардинально изменить место своей работы, отправившись в Америку работать шефповаром на круизном лайнере. Позже я поменял место жительства и работы, став шеф-поваром на речном пятизвездочном лайнере «Моцарт» по Дунаю (Болгария). Я активно работал, участвовал в нескольких мировых соревнованиях и завоевывал медали, которые мне по-настоящему дороги. Но меня манил к себе океан... Эта мысль не покидала меня, и после семи лет работы на Дунае я стал бренд-шефом пяти круизных лайнеров, совершающие свои прогулки по океану. Признаюсь, это было не просто: постоянные перелеты с одного лайнера на другой сбивали меня с суточного режима и приводили к быстрой усталости. Но работа мне очень нравилась — банкеты, фуршеты, открытые мероприятия подразумевали приготовление разнообразных блюд из широкого ассортимента продуктов. А это есть не плохая практика и реальная школа поварского и кулинарного мастерства. В общей сложности на плавучих лайнерах я проработал 24 года. И однажды решил, что пришло время когда надо задуматься о смене палубы круизных судов на земную твердь. И вот мне позвонили и предложили работу в Казани... И сколько лет Вы уже в Казани?

- Здесь я с 2006 года. Значит пошел пятый как я живу и работаю в этом прекрасном городе. Приехал сюда по приглашению руководства Korston Hotel & Mall Kazan на должность шефповара. Но, скажу честно, предложение обдумывал долго. Были сомнения, вопросы, да и никогда ранее я не работал в России, чтоб как-то оценить предложенное. Но сегодня уже нет никаких сомнений или сожалений по выбранному пути. На первом этапе, конечно, были не удобства из-за языкового барьера, помог английский язык. Сегодня, по истечении стольких лет, я уже свободно общаюсь со своими подчиненными — мы понимаем друг друга по взгляду и движениям. В чем основные отличия российского ресторанного бизнеса?

- Современный ресторанный бизнес в России растет и развивается по европейскому направлению. Рестораторы стараются следить за модными тенденциями, так сказать, быть в теме: вводят в свое меню интересные блюда, стильно оформляют ресторанные залы и прилегающую территорию, проводят дни кухонь народов мира и т.п. Но, если говорить об общей массе ресторанного сегмента, то хочется, чтобы было побольше активности и креатива. Чтобы рестораны не только назывались «ресторанами», но и соответствовали своей вывеске. А основное отличие, наверное, в том, что работа российского шефповара, в своей основе, заключается не в творческом направлении, как в Европе, а скорее в техническо-бухгалтерском подходе. Шеф должен «создавать» новые блюда, исходя от своих идей и задуманных продуктов.

24

А мы, к сожалению, тратим время на экономические вопросы и, в итоге, идем от обратного — сначала формирует заказ продуктов, а потом из них начинаем готовить. Кроме основного процесса приготовления блюд и контроля правильной их подачи гостям, я уделяю большое внимание качеству закупаемых продуктов и их обработки. И качество продуктов меня, к сожалению, очень огорчает. В первое время я был, мягко говоря, очень удивлен, что поставщики могут привезти не тот товар или качество продукта будет подозрительным. Я никогда не возьму на кухню своих ресторанов не свежее мясо или рыбу. Я борюсь за каждый помидор! Этому же и обучаю своих поваров.

Что нужно, чтобы стать хорошим поваром?

- Самое важное — это хороший вкус и чувство меры! Приготовление любого блюда — процесс творческий, где надо особо чувствовать тонкую грань добавляемых ингредиентов. Согласитесь, стоит только случайно пересыпать острого перца и блюдо потеряет свою индивидуальность, в следствии чего гость уйдет недовольный. Это для повара недопустимо. Что еще необходимо повару, так это огромная работоспособность. Готовность работать когда другие люди отдыхают присутствует, к сожалению, не у каждого, поэтому некоторые не выдерживают и уходят из профессии.

Часто слышу мнение, что надо переходить на продукцию отечественного производителя. Лично я не против, но только после того как эта продукция будет такого же высокого качества, как в Европе. Я не могу купить на городском рынке говядину и выдать ее в своем меню как мраморное мясо из Австралии.

Может ли российский повар передать вкус иностранной кухни?

- Конечно, может. В Казани много хороших ресторанов с интернациональной высокой кухней, где поварами работают русские парни и девушки. Все дело в самом желании научиться чему-то новому и в дальнейшем самостоятельном развитии. Очень важно не остановиться на достигнутом, а идти дальше.

Насколько интересна и понятна Ваша кухня здесь?

- Если Вы имеете в виду кухню моей родины, то я бы ответил так: «Кухня Австрии — кухня мира». Так и в наших ресторанах представлен широкий диапазон национальных и мировых кухонь — от татарской до итальянской, фаст-фуд, шведский стол и десерты венского кафе. Все настолько вкусно и разнообразно, что, мне кажется, понятно всем нашим гостям. У нас есть постоянные клиенты, которые приходят в ресторан на мои фирменные блюда. Мне это очень приятно.

Ваши пожелание гостям своего ресторана ...

- Всем желаю здоровья. Это, на мой взгляд, самое важное. Именно здоровье всем нам даст силы добиться поставленных целей и быть всегда на пике успеха. И, конечно, приглашаю всех в наши рестораны! Дорогие мужчины, не жалейте денег для своих женщин. Ведь даже самые банальные слова, сказанные в ресторане, в атмосфере романтики и уединения, будут для них милее всего! А с особым блюдом в этот момент мы вам поможем!

проект номера

Моя кухня - это обилие, добротность и сытность Отто Жозеф Кохер, шеф-повар ресторана «Maximilian's» Родился 23 февраля в деревушке Св. Михаэль к югу от Зальцбурга, Австрия. Закончил профессиональное обучение кулинарному искусству. Имеет звание Лучшего шеф-повара на Октоберфест 2004 года, а также награды с международных выствок и мастер-классов. В ресторане «Maximilian's» работает с 2010 года. Любимое блюдо — баварские сосиски, свежее пиво. Нелюбимое блюдо — мясо с кровью. Фирменое блюдо — утка с красной капустой с хлебными клецками.

По происхождению я истинный австриец. Основное обучение поварскому мастерству получил в отеле «Пост» в городе Твенг, научившись не всему, но многому. Мои учителя вложили в меня глубокое понятие о кулинарии, объясняя истинные ценности работы повара. Имея практические навыки, я перешел работать шеф-поваром в престижный гостевой дом «Гроблалм» в городе Миттенвальд (Германия), излюбленное место привередливой элиты Шенгенского союза того времени. Это шикарные обеды, банкеты, многочисленные торжества, в общем – настоящее великолепие гастрономических изысков. Через несколько лет, я оказался на лыжном курорте «Фуико GmbH» в Обертауэрне, где не один год проработал шефповаром местного ресторана, предлагая отдыхающим разнообразие блюд кухонь всего мира. Следующие 5 лет после «Фуико GmbH» я посвятил работе в комнапии «Do+Co», специализировавшейся на обслуживании крупных спортивных событий Европы. Само участие в мероприятиях мирового уровня приводили меня в восторг, и я старался угодить всем участникам и организаторам вкусными блюдами. По своей натуре я человек очень общительный, при этом строгий и требовательный. Создавая свою команду, я должен быть уверен в каждом, так как в целом отвечаю за все. Представьте сколько человек принимают участие в таких мероприятиях как «Формула 1», соревнования «ATP – теннис», Октоберфест и многие другие подобного формата. Это многотысячные банкеты, ужины, званные обеды победителей; это километры столов, тысячи сидячих мест и столиков для фуршетов. Вот где настоящая школа выживания настоящего повара!

В чем, на Ваш взгляд, основные отличия российского ресторанного бизнеса? Какие видите проблемы и возможности их решения?

- Работая со многими шеф-поварами из Европы могу сказать, что отличий много. Зарубежом все происходит гораздо проще: в ресторан любого уровня один раз в год на несколько дней приходит бухгалтер, который делает все необходимые отчеты и уходит. У нас же этим, помимо своей основной работы, занимаются штатные бухгалтера. Они просчитывают планируемые ресторанные блю-

да, создают технологические карты, которым и должен следовать шефповар. Я считаю, что это неправильно. На мой взгляд, повар должен следовать своему замыслу и пользоваться продуктами исходя из своего чувства вкуса. Еще одно отличие российского и европейского ресторанного бизнеса заключается в том, что в Европе рестораном, в большинстве случаев, занимается сам владелец. В России же, как правило, этим занимается управляющий. Может именно из-за этого здесь много кафе и ресторанов,

которые «живут» совсем недолго. Ресторанный бизнес в Европе — это малый бизнес, ориенитованый на постоянного посетителя. Повара и обслуживающий персонал в таких ресторанах знают предпочтения своих клиентов, угождая их желаниям и потребностям. Что удивило, когда Вы только начинали работать здесь?

- Да, был такой момент. Очень удивила нехватка профессионального персонала. Открывали ресторан с неполным штатом, было очень сложно.

25

ПРОЕКТ НОМЕРА Честно говоря, не думал, что в больших городах, где много специализированных школ и бизнес-центров, есть такая проблема. На сегодня, конечно, штат укомплектован, но проблема была, не скрою. Чем на сегодня привлекает Вас работа в Казани?

- Казань привлекает новыми горизонтами, неограниченными возможностями в создании новых блюд, новых закусок и десертов, возможностью предложить оригинальное смешание немецкой и авторской кухни гостям ресторана. Это для меня очень важно. Насколько интересна и понятна Ваша кухня здесь?

- Немецкая кухня уже не один год существует в Казани (ее представляет не один ресторан города), поэтому ее знают и любят. Могу сказать, что кухня, которую я сегодня предлагаю, очень популярна в любое время года, а индивидуальная атмосфера создается в заведении не только вкусной едой, но и свежим хмельным напитком, приятной обстановкой в зале и хорошим сервисом. Наш ресторан строго концептуален, поэто-

му посетители, приходя к нам, точно знают, что они хотят. В нашем меню есть отдельная страница, содержащая только Баварские блюда. Есть предложения и по европейской кухне. Все это направлено на то, чтобы наши гости приходили к нам снова и снова. Часть этой задачи лежит, конечно, на мне, как на главном создателе вкусных блюд.

ния самостоятельных блюд. Также немаловажно иметь чувство вкуса. Один европейский шеф-повар, который приезжал к нам для обучения персонала сказал: «Повар должен почувствовать вкус рецепторами на языке и запомнить его в голове так, чтобы, когда он будет готовить это блюдо, вкус должен быть как в первый раз».

Есть ли сложности для реализации Вашей кухни?

- Сложности реализации немецкой кухни в Казани не вижу, потому что проблем с продуктами не возникает: некоторую продуктовую часть мы заказываем напрямую из Германии, но основные закупки делаем у местных поставщиков. Могу сказать честно, что качество продукции местного производителя не намного уступает европейскому, по крайней мере по некоторым позициям.

Может ли российский повар передать вкус иностранной кухни?

- Безусловно. Российский повар может передать вкус иностранной кухни, но для этого нужно учиться у самих иностранных специалистов, перенимать их опыт. При приготовлении любых блюд пользоваться только свежим качественным продуктом и любить свою работу. Любовь к своей работе и внутренняя самоотдача способны помочь в достижении самых высоких профессиональных вершин.

Чтобы стать хорошим поваром необходимо...?

- Необходимо иметь реальный практический опыт работы. Причем этот опыт должен складываться от самых азов, которым обучают в учебном заведении до приготовления и созда-

Ваш ресторан интересен и любим многими. Что бы Вы могли пожелать своим гостям?

- Как повар пожелаю правильного и вкусного питания. Как человек — всем удачи, счастья и финансового благополучия!

канадцы предпочитают блюда из мяса Джон Ван де Камер, шеф-повар ресторана RBG отеля Парк Инн Казань. Родился 27 сентября в городе Ванкувер, Британская Колумбия. В ресторане RBG отеля Парк Инн Казань работает с июля 2010 года. Любимое блюдо - стейк на гриле с маринадом из горчицы. Нелюбимое блюдо - блюда с «Дурианом» Фирменное блюдо - свежие кальмары (размоченные в молоке) с чоризо, сиропом из перца и соком юзу.

26

проект номера Мой родной город - Ванкувер – самый теплый город Канады и, вместе с тем, бескрайние просторы провинции Британская Колумбия охватывают много климатических поясов. Канада - многонациональная страна, поэтому определить какое-то одно блюдо сугубо национальным здесь невозможно. Я бы определили кухню Канады как англо-американскоканадскую. Поваром хотел стать с детства, поэтому закончив школу пошел по уже выбранному пути. Мой отец, мужчина очень разносторонний, прекрасно готовил и относился к этому всегда очень серьезно, долго подбирая «правильные» продукты для того или иного блюда. Я всегда с интересом смотрел на него и мечтал придумать такое блюдо, чтобы оно поразило моего отца своим невообразимым сочетанием вкусов. Много всяких поистине вкусных и оригинальных блюд я привнес в те рестораны, в которых работал, но до сих пор своим любимым блюдом могу назвать блюдо моего отца - стейк на гриле с маринадом из горчицы, с розмарином, тимьяном, чесноком, луком-шалот и оливковым маслом. Сколько лет Вы уже в России и, в частности, в Казани? Как Вы приехали сюда?

- С 2004 года, с небольшими перерывами, я постоянно нахожусь и работаю в России. В 2006 году, когда я жил и работал в Москве, меня командировали на работу на Маврикий. В 2008 году я вернулся обратно в Россию и вот в 2010 году из Ростова-наДону, где я работал, компания Rezidor (которой принадлежат бренды отелей Radisson и Park Inn), направила меня на работу в новый открывающийся отель Парк Инн Казань, куда я прибыл в июле прошлого года. В чем, на Ваш взгляд, основные отличия российского ресторанного бизнеса от европейского?

- Российский и европейский /американский/ ресторанный бизнес базируются на одних и тех же принципах работы. Однако, они идут немного разными путями к достижению одной цели. В России слишком много административной волокиты, нежели в деятельности ресторанов других стран мира. А много ее настолько, что это идет в ущерб креативной творческой составляющей работы шеф-повара и его команды. Когда я работал в Канаде, Голландии, Японии, на Маврикии или в Южной Африке обычно 30% моего времени отводилось созданию и освоению новых блюд, презентациям, сотворению новых концепций. В России же я могу посвятить этому лишь 5% моего рабочего времени, остальное, к сожалению, уходит на такую бюрократическую волокиту, как бесконечные переговоры с поставщиками, создание графиков, бухгалтерию, договоры, расчет зарплаты, создание технологических карт и так далее. Я уверен, что российская система нуждается в изменениях в данной области, чтобы стать более продуктивной и эффективной. Чем Вас привлекает работа в Казани?

- Компания, в которой я работаю, командировала меня в Казань, и у

меня, в принципе, не было выбора ехать мне или нет. Казань - прекрасный город. Он чище и уютнее, чем некоторые города в России, где мне довелось побывать. Здесь очень дружелюбный народ. Многонациональный состав жителей города дает местным рестораторам возможность предлагать в своих заведениях широкую гамму кухонь народов мира. Здесь срабатывают как тематичные кулинарные направления, так и национальные. Я считаю, это большой плюс для местных кафе и ресторанов. Что удивило, когда Вы только начинали работать здесь?

- Особо ничего не удивило. Моя работа идет даже спокойнее и проще, чем было, например, в Ростове или Екатеринбурге. Единственное, что хотелось бы отметить, это неудовлетворительное качество некоторой продукции, которую поставляют в Казань. Например, качество свежих фруктов и овощей оставляют желать лучшего. Насколько я успел понять, ассортимент продукции здесь гораздо беднее и цены несколько выше, даже в сравнении с «дорогими» Москвой и СанктПетербургом. Мне кажется, что местные власти должны предпринять какие-то меры для устранения данной ситуации, както поддержать уровень ресторанной культуры, особенно перед Универсиадой в 2013 году. Есть ли сложности для реализации Вашей кухни?

- Чтобы передать все соцветие вкусовой палитры моей кухни, нужны качественные продукты. Сложность получается не в реализации фирменных блюд, а в поиске и отборе качественного товара. Многие продукты, с которыми я хотел бы работать, к сожалению, здесь недоступны. Поэтому, нужно проявлять незаурядный творческий подход и фантазию, чтобы без ущерба суметь заменить их при приготовлении моих блюд. Но, я стараюсь, и, надеюсь, у меня это получается!

Что нужно, чтобы стать хорошим поваром?

- Необходимо много времени и терпения. И, конечно же, ключевым фактором является профессиональное обучение и тренинги, впрочем, как и в любой профессии. В Канаде начинающие повара должны пройти двухгодичное обучение в Кулинарной школе и обязательную трехлетнюю практику прежде, чем они получат специальный Сертификат и право на работу поваром. Далее, чтобы получить должность шеф-повара требуется еще 10 лет практики. В нашем деле также важно быть смелым, не боятся творить, самостоятельно экспериментировать. Именно такие люди обычно становятся хорошими поварами. Может ли российский повар передать вкус иностранной кухни?

- Да, конечно. Но только при правильном обучении. Умение приготовить пищу – интернационально. Однажды освоив эту технологию, ты сможешь применить ее к любым блюдам. Когда мне было 20 лет, я работал в Японии. Тогда я очень мало говорил по-японски и, честно говоря, никогда серьезно не изучал их язык. Однако, наблюдая за работой других поваров и имитируя все, что они делают, я стал способен приготовить их блюда. Конечно, мне еще пришлось пройти специальное обучение, чтобы научиться адаптировать их стиль. Нечто подобное было и с индийской кухней, когда я работал на Маврикии. Это занимает некоторое время, но в итоге, приготовление блюд различных кулинарных культур становится легким и понятным. Пожелания Вашим гостям...

- Желаю всем наслаждаться каждым днем. А чтобы восприятие дня было более ощутимо, приглашаю всех в наш ресторан RBG при отеле Парк Инн Казань, где оригинальные блюда и изысканные десерты помогут понять мир гастрономии в самых изысканных его тонах.

27

здоровое питание

Здоровье и питание: один день из ресторанного меню В последнее время современные рестораны и кафе большое значение уделяют блюдам здорового и рационального питания в своем меню. В некоторых кафе, например, подают классический кефир, у которого есть свои «постоянные клиенты». В ресторанах при отелях шеф-повара предлагают своим гостям на завтрак старые добрые каши. Что уж говорить о свежевыжатых соках, давно уже обошедших по популярности своих пакетизированных собратьев. Зима и весна – сложные периоды для здорового питания. Именно в это время мы вынуждены питаться рафинированными продуктами, нарушая все заповеди рационального здорового питания. В нашем рационе все больше появляется жирных, калорийных продуктов, и к концу зимы они практически становятся основой питания. А это очень вредно! Предлагаем сегодня меню одного дня от шеф-повара казанского

ресторана, расположенного в отеле. Здесь привыкли кормить своих гостей с раннего утра и до позднего вечера, так как заезды в отель предполагают почти круглосуточный режим работы ресторанной кухни. Правильное рациональное питание здесь заложено в основе меню, соединяя сезонные и национальные блюда ресторанной кухни. Итак, знакомьтесь...

Алия Шарафиева, директор и шеф-повар ресторана «Шафран» при отеле «Сулейман Палас», г. Казань Родилась 27 июля. Любимое блюдо - салат из рукколы, нелюбимое - бараньи потроха. Закончила Школу Кулинарного мастерства в Москве. Имеет профессиональные награды, дипломы, медали. В ресторане «Шафран» работает с 2007 года. Фирменное блюдо - гусь, запеченный с черносливом и яблоками.

ЗАВТРАК На завтрак многие привыкли готовить себе бутерброды, кофе, чай... Готовить - это, наверное, громко сказано. Просто мы впопыхах запихиваем в себя кусочек булочки с колбасой или сыром, быстро запиваем и плохо прожевываем. Вряд ли это полезно. Неполноценно завтракая или не завтракая вообще, мы запускаем неправильный обмен веществ на целый день. А ведь один из важных принципов здорового питания - это ежедневный максимально сбалансированный завтрак. В сегодняшнем своем меню я предлагаю начать наше импровизированное утро с каши.

Каша с овощами Для приготовления каши с овощами надо взять 2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки пшена, 2 столовые ложки ячневой или пшеничной крупы, 1 луковица, 1 морковь, 1 свекла, 2 столовые ложки рубленой капусты, 3 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, соль. Заготовку для этой каши лучше сделать накануне вечером, чтобы освободить себе утреннее время. Крупы перебирают и тщательно промывают. Капусту рубят, остальные овощи очищают и натирают на крупной терке. На дно кастрюли укладывают половину овощей, на них - перемешанные

28

крупы, а сверху - оставшуюся половину овощей. Таким образом, крупяная смесь оказывается между растительными «подушками». Кастрюлю ставят в холодильник. Утром крупяную смесь с овощами заливают кипящей соленой водой и доводят до кипения без перемешивания (жидкость должна закипеть по всей поверхности), варят 5-6 минут, затем кастрюлю плотно закрывают крышкой, накрывают полотенцем и оставляют на 20-30 минут. Затем кастрюлю опрокидывают на блюдо, и завтрак готов. Кашу можно есть с маслом - это зависит от вашего пристрастия.

здоровое питание ОБЕД За рабочим ритмом трудового дня незаметно для многих подходит обед. Мы с вами живем в такое время, когда образ жизни современного делового человека зачастую не позволяет качественно и в положенное время употреблять обеденную пищу. Неотъемлемой частью наших городов является наличие чутьли не на каждом шагу различных чебуречных, пирожковых, вагончиков с шаурмой и т.д. Пробегая мимо них, мы перехватываем «на лету» пару пирожков и вроде уже не голодны. В связи с этим понятие «здоровое питание» приобретает жизненно важный смысл, помогая человеку прожить долгую и здоровую жизнь. Я считаю, что во время бизнес-ланча без супа не обойтись. Он способствует лучшему пищеварению, а так как в обеденное время принято есть больше, чем во время завтрака или ужина, то суп в обед включаем обязательно. Для повышения аппетита в начале обеда можно подать холодную закуску - салат, винегрет, сельдь и т.п. Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом и т.п.), то второе блюдо должно быть более легким - из овощей, круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное - блюдо из мяса или из рыбы с гарниром. Сегодня предлагаю отведать нашей свежей ухи с шампиньонами. Уха с грибами Рыбу, обработанную заранее, нарезают с костями и кладут в кипящую воду. Затем добавляют лук, томат, обжаренные шампиньоны и варят 10 минут. Настаивают с закрытой крышкой 15-20 минут. Получается очень быстро и вкусно. К такой рыбной похлебке подают майонез, сметану или кисло-молочный йогурт без дополнительных фруктовых добавок. Если вы все же предпочтете на обед кусочек мяса, то в этом большой беды не будет. Нужно только не забывать о

правиле здорового питания: на одну часть мяса минимум 5-6 частей овощей и трав. Такое сочетание продуктов не только полезно, но и вкусно. Зимой больше, чем когда-либо, едят хлеба, отдавая предпочтение белому - мягкому и калорийному. А ведь ржаной хлеб с отрубями гораздо полезнее, поэтому именно его я рекомендую на сегодняшний обед. А вот завершать трапезу десертом не рекомендую, т.к. пирожное и тортики дают ненужные калории и вгоняют в послеобеденную дрему.

УЖИН Вечерний прием пищи имеет свои особенности. У разных людей существуют абсолютно разные представления об ужине: одни, следуя положениям какой-нибудь модной диеты, вообще предпочитают не есть во второй половине дня, для других ужин – основной прием пищи после сумасшедшего рабочего дня, когда на полноценный обед и даже простые перекусы не хватает времени. Я предлагаю рассмотреть ужин как стремление за вечерним столом получить удовольствие и расслабиться после трудного рабочего дня. Как же «правильно» ужинать? Объедаться во время ужина, конечно, не стоит. Но и голодным после вечерней трапезы оставаться не нужно. Предпочтительно, чтобы на столе вечером оказалась белковая пища. Ужинать лучше всего полезными и «легкими» продуктами, которые снабдят организм всеми необходимыми полезными веществами. На ужин рекомендую отказаться от жирной пищи и приготовить рыбное блюдо с овощным салатом. Рыбу готовить несложно, а по содержанию белка она не уступает мясу. Овощи с растительным маслом помогут желудку комфортно переварить пищу. К тому же рыбные блюда, заменяя время от времени мясные, помогают сделать рацион питания более разнообразным и полезным.

Стейк из лосося на гриле или на пару с овощами Обработанное филе лосося разрезаем на порционные куски. Стейк солим, перчим, для пикантности можно положить сверху веточку тимьяна. Вечернее блюдо предпочтительнее готовить без добавления масла (или брать его минимальное количество) – запекать, отваривать на пару, на углях, в микроволновой печи. Вот и мы, выкладываем наш стейк в пароварку и забываем о нем на 7-10 минут. Этот способ удобен еще и для тех, кто особенно ценит время. Можно при-

готовить нашу рыбу и на гриле (если такого нет, то его вполне может заменить рифленая сковорода). Лосось приправляют специями, пряными травами, солью и перцем по вкусу и обжаривают на хорошо разогретой поверхности с небольшим количеством оливкового масла с двух сторон по 3 минуты. При подаче стейк немного сбрызгивают лимонным соком. Если вы привыкли заедать хлебом и обильно приправлять пищу жирными соусами, от такой калорийной привычки рекомендую отказаться или выбрать что-то одно: или хлеб, или соус.

Дотошные социологи провели исследование, в ходе которого выяснилось, что французы тратят на еду больше времени, чем другие народы. На завтрак, обед и ужин у них уходит около двух часов в сутки. Жителям Франции немного уступили новозеландцы и японцы. А быстрее всех едят британцы, которые отводят на эту процедуру в среднем не более тридцати минут в сутки. Чуть больше времени на завтраки, обеды и ужины тратят мексиканцы, которые успевают насытиться в среднем за час.

29

мастер-класс

Джон Ван де Камер, шеф-повар ресторана RBG С 2004 года, с небольшими перерывами, живет и работает в России. В 2010 году из Ростова-на-Дону, где он работал в одном из престижных в городе ресторанов, компания Rezidor (которой принадлежат бренды отелей Radisson и Park Inn), направила его на работу в новый открывающийся отель Парк Инн Казань, где с октября 2010 года Джон Ван де Камер радует гостей отеля кулинарными шедеврами и изысканными деликатесами.

Мексиканский салат с креветками

Способ приготовления:

Ингредиенты: Креветки вареные — 2 шт. (~ 25 г) Красный и желтый сладкий перец — 5 г Острый чили — 5 г Лимонно-майонезный соус — 10 г Масло из помидор — 10 г Редис — 5 г Соль, перец ч/м, петрушка

Красный и желтый сладкий перец нарезать тонкими полосками, перец чили — очистить от косточек и нарезать маленькими кубиками. Переложить в миску, добавить несколько листиков петрушки. Сверху выложить креветки и полить лимонным соусом (майонез, имбирь, чеснок, мисо-паста, уксус Понзу, сок лимона, растительное масло, вода и соль — все смешивается). Тонкой соломкой нарезать редис и выложить сверху. Когда креветки пропитаются соком (2-3 минуты), перевернуть салат в другую миску и положить креветки сверху друг на друга. Украсить тонкими полосками стебеля петрушки и полить маслом из помидор ( томатная паста, раст.масло, чеснок, цедра апельсина, корица, анис).

30

мастер-класс Японский салат из огурца Ингредиенты: Дайкон — 20 г Огурец свежий — 20 г Соевый соус — 5 г Кунжут — 3 г Кунжутное масло — 3 г Лимонно-майонезный соус (из 1-го рецепта) — 10 г Соус Мирин — 5 г Нори — 2 г

Способ приготовления: Заправку из 1-го рецепта (лимонный соус), дайкон и соломку из огурца смешать, добавить соевый соус, кунжут, каплю кунжутного масла. Выложить в миску, добавить немного соуса Мирин и украсить водорослями Нори, нарезанными тонкими полосками.

Салат из дыни Ингредиенты: Дыня — 20 г Сыр Фетаки — 15 г Паста из маслин — 8 г Оливковое масло — 5 г Сахарный сироп — 5 г Петрушка — 3 г Соль, перец ч/м

Способ приготовления: Кусочки свежей дыни заранее полить сахарным сиропом. В оливковое масло добавить немного мелко нарезанной зелени петрушки. Полить дыню сдобренным маслом сверху, добавить соль, черный молотый перец по вкусу. Сверху выложить пюре из черных спелых маслин и нарезанный кубиками сыр Фетаки.

Салат из лосося с соусом Тартар Ингредиенты: Лосось — 25 г Каперсы — 5 г Лук-шалот — 5 г Цедра лимона — 2 г Петрушка — 5 г Зеленое кислое яблоко — 10 г Лимонно-майонезный соус — 5 г Соус Тартар — 5 г

Способ приготовления: Свежего лосося нарезать маленькими кубиками, добавить каперсы, лук-шалот, зелень петрушки, цедру одного лимона и оливковое масло. Все хорошо смешать и дать рыбе немного пропитаться (5-10 минут). Через форму-цилиндр выложить всю смесь на тарелку. На мелкой терке натереть в пюре яблоко, смешать с очень мелко нарезанным стеблем петрушки. Добавить все тот же лимонно-майонезный соус и соус Тартар, все перемешать. Полученное пюре выложить на рыбную смесь. Украсить кольцами лука-шалот и каперсами. Приятного аппетита!

31

оборудование

Фабрика здорового питания и современных технологий

Одной из острых тем в жизни российского общества в настоящее время является здоровый образ жизни, частью которого выступает здоровое питание. Для того, чтобы сделать качественный готовый продукт, необходимо использовать как современное технологическое оборудование, так и передовые технологии приготовления пищи. Как известно, предприятия общественного питания, в зависимости от собственника, могут относиться к частному или государственному секторам. Государственный сектор включает в себя учреждения для питания детей школьного и дошкольного возрастов, лечебные заведения, столовые для военных и госслужащих. К частному сектору относятся рестораны, кафе, пиццерии, кулинарии и другие предприятия. Как правило, они работают на сырье с полным циклом. Накормить большое количество людей вкусной и здоровой пищей воз-

можно за счет работы комбинатов питания или фабрик-кухонь. Комбинат питания −- это огромный производственный комплекс раздаточных и изготовительных предприятий с единым административным центром управления. В состав комплекса может входить заготовочная фабрика или заготовочные цеха, а также доготовочные предприятия. Фабрика-кухня представляет собой предприятие общественного питания, которое организует сбыт своей продукции через различные точки реализации, а также может выступать Андрей Зацепин, технолог компании «Русский Проект» - Во-первых, это реальное сокращение расходов на персонал. Например, вы владеете сетью кафе с русской кухней. Вам надо централизованно очищать овощи, готовить салаты и полуфабрикаты. Для этого у вас на каждой точке трудятся повара, есть цеха по обработке сырья, специальное оборудование и т.д. Фабрикакухня при этом же процессе позволяет сократить количество рабочих единиц, причем экономия расходов на их зарплату позволит через какоето время окупить затраты на приобретение фабрики-кухни. Во-вторых, централизованный контроль качества. Например, блюдо в

32

поставщиком питания для госучреждений или заключать контракты с другими предприятиями общепита. В состав фабрики-кухни могут входить разнообразные цеха по производству, к примеру, мороженого или салатов. Существуют фабрики-кухни только для создания мучных и кондитерских изделий, продукцию которых (торты, пирожные) мы видим в магазинах. Благодаря множеству точек сбыта, покупатель фабрики-кухни получает немалые преимущества, оценить которые можно на практических примерах, приведенных ведущим специалистом компании «Русский проект». сети ресторанов, которое готовится на фабрике-кухне, имеет один и тот же вкус, цвет и составляющие, так как готовится всегда единым способом. В-третьих, это увеличение площади торговых залов. Производственные цеха, как известно, не приносят прибыли, а с фабрикой-кухней нет необходимости тратиться на ненужные помещения. Здесь же отмечу и гибкость ассортимента. Заведения сети могут смело радовать гостей обновлением ассортимента блюд благодаря централизованному размещению высокопроизводительного и многофункционального оборудования, на котором можно приготовить любые блюда.

оборудование Современные технологии приготовления блюд Для централизованного производства полностью готовых блюд существует несколько основных современных технологий: Cook&Chill CapKold Souse-vide

Во многих пароконвектоматах, например, Rational или Piron, предусмотрена система приготовления по технологии Cook&Chill. Сначала готовят блюда в гастроемкостях, затем охлаждают в шокере, нарезают, раскладывают на тарелки, которые помещают в специальную «шпильку» и закатывают в холодильную камеру. За 8 минут до подачи на стол, блюда помещают в пароконвектомат, где проходит процесс их регенерации. Технологию Cook&Chill часто путают с другой технологией производства блюд Cook&Freez – «готовим и

замораживаем», но это совершенно разные процессы. Последний шефповара предпочитают не использовать, так как органолептические свойства (вкус, цвет, запах) продуктов, предварительно замороженных, оставляют желать лучшего. Тем не менее, эта продукция (гуляш с рисом, азу с гречкой и т.д.) широко предлагается в магазинах.

CapKold для нас сравнительно новая «система» приготовления блюд. Есть несколько причин, по которым она пока не применяется в России. Во-первых, эта технология очень дорога в использовании. Во-вторых, она не подходит под наше русское меню. Дело в том, что у нас сложные в приготовлении блюда.

CapKold это производное от Cook&Chill - разница в объемах, технологии охлаждения и дозирования, и в самой производимой продукции.

CapKold предназначен для промышленного производства и, как правило, в жидком виде: супов (как пюре, так и заправочных), гуляшей и т.п.

- Что собой представляет технология CapKold? Это набор высокопроизводительного оборудования, которое готовит пищу, максимально сохра-

на правах рекламы

Cook&Chill переводится с английского как «готовим и охлаждаем». Эту технологию использовали еще наши бабушки задолго до возникновения этого термина. Они готовили компоты, заливные и ставили в погреб охладить, а затем подавали на стол. Сейчас, например, в некоторых школьных столовых готовый компот в большом котле ставят в ванну моечную с холодной водой. Это тоже своеобразный Cook&Chill. Данная технология с использованием чрезвычайно быстрого, шокового охлаждения часто применяется на фабриках-кухнях, поскольку не слишком дорога в применении и позволяет долго хранить готовый продукт, сохраняя его полезные вещества. В магазинах на прилавках можно увидеть продукцию полуфабрикатов (шницели, котлеты в охлажденном виде и т.д.), сделанную с помощью технологии Cook&Chill.

Например, шеф-повару предстоит приготовление блюд для банкета, который состоится в пятницу вечером. Блюда он может приготовить в среду, четверг и оставить в шокере (холодильник интенсивного охлаждения) без потерь полезных и вкусовых качеств. В шокер можно поставить блюда с температурой до 90оС и быстро охладить. Например, время охлаждения в шокере до +3оС составляет от 1 до 3 часов. Когда наступает день банкета (пятница), на кухню приходит не полный штат поваров, а 1-2 человека, которые регенерируют готовые и охлажденные блюда в пароконвектомате и затем раздают.

33

оборудование

няя питательные вещества и витамины с последующей пастеризацией, упаковкой и охлаждением продукта. Это, условно говоря, большой котел, в котором при определенной температуре одновременно готовится и перемешивается пища, а также контролируется загрузка ингредиентов. После приготовления более или менее жидкой консистенции через специальный клапан происходит отбор продукта. Через патрубок он закачивается в целлофановые пакеты разного объема (до 7 литров), затем пакеты клипсуются и охлаждаются. Охлаждение пакета происходит в танкере, в ледяной воде, причем значительно быстрее, чем при технологии Cook&Chill. Пакеты очень прочные, на них даже можно прыгать, что говорит о большой надежности упаковки продукта. Существуют ролики в Интернете с видео, которые размещают производители данного оборудования. Пакет с пастеризованной продукцией хранится около 6 месяцев. Однако у нас есть такая служба, как СанПин и Ростпотребнадзор, которые столько хранить продукцию не разрешают. С другой стороны, для этой технологии никаких ТУ у нас в стране пока не создано. Тем не менее, желание внедрить технологию CapKold в России у некоторых предпринимателей есть. Но пока дело находится на стадии обсуждения с разными «проверяющими» службами. Кстати сказать, в сентябре в Питере запустили такой первый проект, — отмечает Андрей Зацепин. Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шефповаром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide. Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35%

34

до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100оС. В пище присутствуют некоторые полезные, но теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Согласно современным представлениям о здоровой пище, готовить еду следует быстро и желательно на гриле или открытом огне. Молекулярная кухня, напротив, использует самые разные термические режимы: от сверхнизких температур до медленного огня строго заданной величины. К примеру, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом так, что снаружи оно покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. Молекулярная гастрономия и некоторые ее приемы были известны советским кулинарам, но расцвета это направление достигло лишь в наши дни. Повара-молекулярщики меняют знакомые продукты до неузнаваемости. Пионерами молекулярной гастрономии считаются испанский повар Ферран Адриа (ресторан El Bulli, Жирона), англичанин Хестон Блюменталь (ресторан The Fat Duck, Лондон) и француз Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Париж). В классической кухне чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Повар Ферран Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре

64оС. Таким образом соус становится легким и нежирным, но достаточно плотным. В результате всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, как снег, «взрывается» и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.

- Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке и при воздействии высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Технология Sous-vide применяется даже в Мишленовских ресторанах Европы. Очень важно для этой технологии - сохранить температурный режим варки блюда. Например, большой кусок мяса вакуумируется, в него вставляется термощуп, и происходит варка в течение 6-8 часов в специальном оборудовании при достаточно низкой температуре. В результате этого процесса белки денатурируются очень медленно, мясо не теряет сок, сохраняются все витамины и полезные вещества. А главное, мясо, сохраняя свой сок, остается такого же размера, в противоположность тому, если бы мы его просто сварили в кастрюле. На мой взгляд, все равно рано или поздно мы придем к таким современным технологиям», - говорит в заключение Андрей Зацепин. Материал предоставлен пресс-службой компании «Русский Проект»

35

реклама

оборудование

СОВРЕМЕННАЯ ПЛИТА ИЛИ ЕЕ МЕСТО НА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ Говоря о современной кухне, в первую очередь, стоит задуматься, в чем же заключается современность? Каковы современные тенденции, на которые действительно необходимо заострить свое внимание, а к чему, напротив, стоит отнестись как к проходящим тенденциям?

Марат Ким, руководитель ООО «ДМАА ГРУП», г. Казань.

- Многие годы способы приготовления пищи были неизменны. Основной энергией в приготовлении является тепло. О каких инновациях мы бы ни говорили, тепловая обработка прочно занимает и будет занимать первое место в способах приготовления пищи во всем мире. Как известно, многие годы источниками получения тепловой энергии являются: уголь (дрова), газ и электричество. В бурно развивающемся мире получение энергии становится одним из приоритетных вопросов, на который нужно отвечать. В связи с ограниченностью одних ресурсов и сложностью получения других, меняется и качественное использование теплового оборудования на предприятии общественного питания. Таким образом, можно сделать вывод, что наряду с автоматизацией пищевого производства и гигиеничностью теплового оборудования, основной тенденцией является энергосбережение. Представляя современную профессиональную кухню во всем ее великолепии теплового оборудования, первое, что всплывает в нашем воображении - это плита. Да-да, именно плита. Это, своего рода, центр кухни, без которой невозможно представить не только ресторан, но и общепит в целом. Современная индустрия со-

36

временных плит широка и разнообразна. Но, с другой стороны, проста и консервативна. Итак, все плиты имеют три основные серии - серия 600, 700 и 900. Стандартные серии тепловых линий принято различать по глубине — расстоянию от передней панели до задней стенки плиты. Изменяются размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность. Плита серии 600 будет иметь глубину 600 мм и потребляемая мощность будет наименьшей в сравнении с другими сериями. В свою очередь, плита серии 700 (с глубиной в 700мм) будет является некой серединой по потребляемой мощности и глубине. Серия 900 (с глубиной 900 мм и выше) будет наибольшей в параде наших плит. Модульно–секционный принцип построения тепловых линий позволяет ресторатору сформировать оптимальную конфигурацию технологического оборудования, комбинируя те, или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы). Серию необходимо подбирать исходя из объемов производства. Корректнее всего высчитывать не количество человек, которое может вместить зал, а количество блюд в смену, то есть объ-

емы производства. 1500 блюд в смену - это масштаб маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40. Для больших предприятий питания этот показатель значительно выше. Конфигурация технологической линии в конечном счете определяется целым рядом факторов: тип и уровень заведения, концепция кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт шеф–повара и его предпочтения в работе с оборудованием определенной марки. Серийный ряд профессиональных плит любого производителя предусматривает множество модификаций. При выборе модели учитываются следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т.д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки круглой или прямоугольной формы, а также стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит: на ферме, напольный и настольный.

оборудование ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ

Электрические плиты имеют чугунные конфорки или стеклокерамическую нагревательную поверхность. Наиболее распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух–, четырех– и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами– подставками. Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.

Использование стеклокерамики в современном плитостроении, позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Еще одно преимущество стеклокерамики заключается в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании КПД за счет уменьшения тепловых потерь. Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. Наконец, новый материал упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей. Эксплуатация плиты со стеклокерамикой имеет свою специфику. Необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном. ГАЗОВЫЕ ПЛИТЫ Современные газовые плиты могут оснащаться отдельными горелками либо сплошной нагревательной поверхностью, «надстроенной» над

горелкой. Подбирая варианты исполнения, целесообразно поинтересоваться у поставщика, комплектуется ли плита мощными латунными горелками, пилотным пламенем, газоконтролем и электрозапалом. Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит — ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. С одной стороны, газовая плита позволяет экономить на энергоносителях, ведь газ значительно дешевле. С другой — пользователю необходимо иметь эффективную приточно– вытяжную вентиляцию с двойной надежностью. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и, только после этого, запускать в рабочие помещения. Проектирование и установка подобного рода систем требует определенных финансовых затрат. ИНДУКЦИОННЫЕ ПЛИТЫ Впервые индукционная поверхность для варки была предложена в начале 1980-х, но сначала не пользовалась

на правах рекламы

Там, где возникает потребность в мобильных и компактных электроплитах, скажем, в точках быстрого питания, настольные модели с круглы-

ми конфорками (от двух до четырех) просто незаменимы. Существуют электроплиты с особой конструкцией полностью сплошной рабочей поверхности, имеющей четыре зоны нагрева и изготовленной из панелей типа «сэндвич». Панели хорошо пропускают тепло в вертикальном направлении от ТЭНов и плохо — в горизонтальном. Если активизирована одна нагреваемая зона, соседние имеют существенно меньшую температуру, благодаря чему появляется возможность передвигать емкости в произвольном порядке, «играя» различными температурными режимами.

37

оборудование популярностью вследствие высоких цен на продукцию подобного рода и сдержанному отношению потребителей к оборудованию, предполагающему использование высокочастотных магнитных полей для подвода тепла.

Принцип действия индукционной конфорки основан на использовании энергии магнитного поля. Благодаря медной катушке и высокочастотному электрическому току, тепло возникает непосредственно в диске дна посуды и от дна нагревает пищу.

Для того, чтобы индукционная конфорка работала максимально эффективно, дно посуды должно быть выполнено из материала с четко выраженными ферромагнитными свойствами, что легко проверить с помощью простого магнита.

WOK-ПЛИТЫ Новинка - это плиты wok, которые дают возможность шеф-повару придать уникальный вкус и закускам, и горячим блюдам, и десертам. Плиты wok, пришедшие на кухни европейских ресторанов с Востока, с иным температурным режимом и давлением готовки позволяют сделать любое блюдо совершенно по-новому, его вкус будет отличаться от того, если бы его готовили на гриле, жарили, варили или готовили на пару. Благодаря тонкой нарезке продукта (именно тон-

Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля или сковорода. Сама же, поверхность индукционной плиты обычно нагревается не больше чем до 60оС и после выключения остывает за 6 минут. Происходит это за счет того, что нагрев варочной поверхности идет только от горячей посуды. Для сравнения: газовая плита, при этой же температуре, остывает за 24 минуты, а электрическая почти за 50. При работе на кухне это является одним из преимуществ, так как окружающий воздух практически не нагревается, что существенно отражается на системе вентилирования.

кая нарезка чаще всего используется при приготовлении на плитах wok), кушанье нужно готовить недолго, что дает возможность сохранить его полезные качества.

Индукционные плиты имеют высокую точность в подаче тепла до градуса. Любое изменение температуры происходит мгновенно. Индукционные конфорки имеют широкий диапазон мощности нагрева – от 50 до 3500 Вт. И эту мощность можно плавно изменять с помощью многочисленных режимов. На минимальной мощности

Wok-плиты могут быть как электрическими, индукционными так и газовыми, а также настольными и встраиваемыми. Особенность приготовления восточных блюд состоит в высокой температуре, технологии приготовления и специальной посуде (сковороды Wok со сферическим дном).

на правах рекламы

38

можно тушить продукты также как на медленном огне, а на максимальной мощности вода в кастрюле закипает быстрее, чем на газовой плите.

Проектируя предприятие общественного питания, очень важно представлять себе перечень и объемы планируемых технологических операций с продуктами. Большое значение имеют характеристики помещения, что связано с возможностями подключения и установки конкретного теплового оборудования. Следует учесть производительность и мощность той или иной модели, ее конструктивные особенности, облегчающие работу персонала, эргономичность, ремонтопригодность и, разумеется, стоимость. Не следует смешивать понятия «цена оборудования» и «эксплуатационная стоимость оборудования». Под ценой оборудования обычно подразумевается стоимость товара на складе у поставщика. Однако, прежде всего, нужно говорить об эксплуатационной стоимости. Она складывается из следующих значений: цена, транспортные расходы, стоимость монтажных и пусконаладочных работ, годовые затраты на эксплуатацию, замену запасных частей. Полученную сумму надо условно разделить на количество лет эксплуатации оборудования. В импортных тепловых линиях заложен эксплуатационный ресурс примерно на 6–7 лет. Высчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок. Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена, разумеется, и репутация той или иной торговой марки (за престижный бренд нужно доплачивать). Но это справедливая плата за эргономичный дизайн, огромный запас надежности, передовые конструктивные решения и высочайшее качество исполнения.

реклама

оборудование

Слушать подано! Всякая система звукоусиления – ресторана, бара, кафе, фитнес-клуба или художественной галереи - призвана качественно воспроизводить музыку. При этом она должна быть наделена рядом специальных возможностей.

Каждое заведение уникально, поэтому в данной сфере отсутствуют типовые решения. Система звукоусиления в каждом случае индивидуальна, как неповторимый дизайн, архитектура, акустические особенности помещения. В любом случае, мы всегда решаем одну задачу: достижение максимального качества звука в рамках имеющегося бюджета. Звуковой комфорт имеет не менее важную роль, чем кухня и дизайн, так как посетители приходят не только естьпить-общаться, но и слушать музыку, в том числе и живую. Даже в рамках «просто посидеть» звук не должен вызывать раздражения излишней громкостью, некорректно выстроенной частотной характеристикой или неверно выбранными местами расположения акустических систем. В баре или ресторане, как правило, выделено несколько зон для трансляции, и звук может распределяться так, что в разных зонах зала посетители будут слышать свою музыку, или петь под караоке, или смотреть телевизор либо видео со звуком. К тому же, управление должно иметь простой и доступный любому менеджеру или официанту интерфейс. Поэтому звуковые системы обычно интегрируются с системами кабельного телевидения, видеонаблюдения, пожарной сигнализации. Важно также знать, что на звуке может негативно отразится высокий уровень реверберации (отражений звука). Настоящий кошмар в этом смысле - пустой зал с большим количеством твердых и гладких отражающих поверхностей. Поэтому, прежде чем планировать клуб со стеклянными стенами, надо посоветоваться с инженером-акустиком. Сама конфигурация помещения может быть сложной для получения качественного звука: купол, круг, вытянутое узкое помещение-«пенал».

40

Что касается выбора конкретных производителей и моделей оборудования: нередко специалисты отмечают, что звук в ресторан пытаются поставить по остаточному принципу, когда уже практически весь бюджет исчерпан. Но, надо помнить, что экономия на профессиональной технике может испортить имидж заведения среди посетителей, большинство из которых сегодня – гурманы во всем. Даже в демократичном кафе посетитель будет чувствовать себя некомфортно по, возможно, непонятной ему причине, если со звуком «беда». И не придет сюда второй раз, решив для себя, что тут невкусное пиво – хотя на самом деле причина в звуковой картинке. Выбирая компанию-инсталлятора, помните главную истину: дешево хорошо не бывает. Чтобы воплотить все идеи качественно, работать нужно с теми, кто предоставляет широкий выбор опций, возможностей, оборудования. Заказчик должен сам определиться, что он желает у себя видеть, а задача грамотного консультанта - посоветовать решение и объяснить, какого эффекта с помощью какого прибора можно добиться, что и где лучше применить. Мы предлагаем профессиональное звуковое оборудование в трех ценовых диапазонах (сразу оговоримся, что Китай в этом арсенале не присутствует по определению, все бренды – европейские). Итальянский производитель dBTechnologies. Это бюджетный вариант, так сказать «рабочая лошадка». Среди ключевых продуктов dBTechnologies стоит отметить линейку пластиковой акустики OPERA, отличающуюся уникальным соотношением цена / качество. Серии DVX, FlexSYS и ARENA – это более дорогая активная акустика в деревянных корпусах.

Громкоговорители итальянской компании RCF – это своеобразная «золотая середина» от легендарного производителя динамиков, гарантирующая отменное качество звука.

RCF предлагает широкий ассортимент оборудования для фоновой музыки, «классику жанра» - серию ART в пластиковом корпусе, а также «деревянные» серии: активную RCF 4PRO и пассивную RCF ACUSTICA. Акустически продвинутых потребителей заинтересует RCF NX – многофункциональная серия с возможностью собрать компактный линейный массив. И напоследок – для Гурманов. Немецкое оборудование класса Hi-End, один из «мировой тройки лидеров» - d&b audiotechnik. Этот звук используют в своих турах звезды первой величины, он звучит в лучших театрах и концертных залах мира. Если вы хотите, чтобы в вашем заведении звук был поистине безупречным – это ваш выбор! Немцы из d&b audiotechnik всегда подчеркивают фирменную «нейтральность» звучания своих систем – они одинаково подходят и для классики, и для рока. «Горячая» новинка 2011 года – X–серия d&b audiotechnik как раз «заточена» под такие объекты, как элитные рестораны или пафосные бары. Фирма «Шоу-Дизайн» Официальный Дистрибьютор на территории Республики Татарстан и Башкортостан г. Казань ул. Солдатская, д. 8 тел./факс: (843)518-73-72, 518-73-64, 518-70-18 e-mail:info@showdesign.ru e-mail:antonshou@mail.ru www.showdesign.ru www.bayanoff.com

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

41

оборудование

Пожарная безопасность предприятий общепита Давно ли поход в ресторан представлял собой событие, к которому заранее готовились и о котором вспоминали долгое время? Деловые обеды и вечерние посиделки с друзьями, романтические свидания и встречи клуба болельщиков - все чаще и охотнее мы стремимся к вкусной еде и приятному времяпрепровождению вне дома, а в уютном ресторане или баре с хорошей кухней.

На что мы прежде всего обращаем внимание в ресторане? Интерьер, чистота скатертей, внешний вид обслуживающего персонала создают первое впечатление. Качество еды, уровень сервиса, соответствие ресторана нашим ожиданиям формируют основное впечатление. Публика в ресторанном зале, музыка, свет и прочий антураж дополняют образ и вносят окончательную ясность в наше восприятие заведения в целом. На что мы никогда не обращаем внимания? На безопасность. И не от террористов, бандитов или скинхедов, хотя и это важно. От опасной стихии - пожара. К сожалению, в последнее время, наметился рост пожароопасной обстановки в клубах, ресторанах, кафе. Далеко за примером ходить не надо: вспомним пожар в Макдональдсе на Пушкинской площади в Москве или недавний печальный пример в кафе «Леприкон» в Казани. По статистике 80% пожаров в ресторанах происходит из-за теплового оборудования кухни ресторана и человеческого фактора, без которогaо не обходится ни одна статистика. Назревает два извечно русских вопроса: как быть и что делать? Для того, чтобы ответить на эти вопросы начнем разбираться, в первую очередь, с нормативной базой в области пожарной безопасности. С 1-го мая 2009 года вступил в силу ФЗ № 123 ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ О ТРЕБОВАНИЯХ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ, который должен был повлиять на сложившуюся ситуацию. Обратимся к статье №5 сего закона, которая определяет самую важную составляющую проблемы – обеспече-

42

ние пожарной безопасности объектов защиты. Статья 5. Обеспечение пожарной безопасности объектов защиты 1. Каждый объект защиты должен иметь систему обеспечения пожарной безопасности.

2. Целью создания системы обеспечения пожарной безопасности объекта защиты является предотвращение пожара, обеспечение безопасности людей и защита имущества при пожаре.

3. Система обеспечения пожарной безопасности объекта защиты включает в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, комплекс организационнотехнических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности.

4. Система обеспечения пожарной безопасности объекта защиты в обязательном порядке должна содержать комплекс мероприятий, исключающих возможность превышения значений допустимого пожарного риска, установленного настоящим Федеральным законом, и направленных на предотвращение опасности причинения вреда третьим лицам в результате пожара. Как мы видим из п.2 ст.5, целью обеспечения пожарной безопасности объекта защиты является: предотвращение пожара, обеспечение безопасности людей, защита имущества при пожаре. Три основных составляющих, с которыми невозможно не согласиться и которые трудно оспорить. Выполнение этих требований влечет за собой целый ряд противопожарных мероприятий, которые игнорируются, а в ряде случаев, намеренно не выполняются собственниками тех самых

клубов, кафе, ресторанов. Это и пожарная сигнализация, и оповещение, и пожаротушение, и аварийные выходы, и планы эвакуации, первичные средства пожаротушения… Список можно продолжать очень долго. О пожарной безопасности большинство собственников беспокоятся в последнюю очередь и, чтобы сэкономить финансовые средства, начинается поиск так называемых «лазеек» в законе. В ФЗ №123 есть такое понятие как «Объект защиты». Какие объекты подлежат защите и какими средствами определено в Своде Правил СП 5.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Установки пожарной сигнализации пожаротушения автоматические. Нормы и правила проектирования» (Приложение А (обязательное). «Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией»). Единственным пунктом из Приложения А, куда можно отнести клубы, рестораны, кафе, является «Здания общественного назначения» или «Административно-бытового назначения». И если площадь здания не превышает 800м2 или 1200м2 соответственно, то здания оснащаются только автоматической пожарной сигнализацией, которая, к сожалению не предотвращает пожар, полностью не обеспечивает безопасность людей и имущества, а только оповещает нас о том, что произошел пожар. Также наши нормативные документы никак не регламентируют защиту одного из основных источников пожара – горячего цеха кухни ресторана, вентиляционных зонтов и воздуховодов. Все знают, что на каждой

оборудование

Посмотрите на интерьер и инженерное оснащение обычного ресторана. Тут и дорогостоящая мебель, современное барное и кухонное оборудование, добротная отделка залов. Почти в каждом ресторане есть

система видеонаблюдения, система контроля доступа и охранная сигнализация, на которые собственник не жалеет средств. Он защитил себя на случай ограбления заведения, воровства сотрудников и хулиганства клиентов. А на самом основном – защите от пожаров, которые могут привести к огромному материальному ущербу и к человеческим жертвам, мы, как всегда, сэкономили. Если ресторан по площади не подлежит оснащению автоматической установкой пожаротушения (согласно приложению «А» СП 5.13130.2009), то установка пожарной сигнализации и первичных средств пожаротушения не может в полной мере обеспечить пожарную безопасность ресторана. Что ж, подводя итоги обзору нормативной базы, можно сказать, что если ресторан по площади не подлежит оснащению автоматической установкой пожаротушения (согласно приложению «А» СП 5.13130.2009), то установка пожарной сигнализации и первичных средств пожаротушения не может в полной мере обеспечить пожарную безопасность ресторана. Собственник выполнил все требова-

ния, которые регламентирует наша нормативная база, но в реальной жизни продолжаются пожары, которые, к сожалению, в большинстве случаев приводят к человеческим жертвам. Статистика пожаров, материальный и имиджевый ущерб, нанесенный ресторану, трактуют нам использование установок пожаротушения, даже если это не предусматривают наши нормы. Ресторанные компании, которые оснастили свои рестораны современными системами безопасности, включая установки пожаротушения, в России можно пересчитать по пальцам. Большая часть этих компаний с иностранным капиталом, но и российские организации тоже начинают «просыпаться», потому что понимают, что только совокупность таких систем безопасности, как автоматическая пожарная сигнализация, система оповещения людей о пожаре, система видеонаблюдения, система контроля доступа в сочетании с системой локального пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов может дать полную гарантию безопасности ресторанного бизнеса. По материалам ООО «Пожтехника»

на правах рекламы

кухне обязательно есть мойка, и, следовательно, эти помещения можно отнести к помещениям с мокрыми процессами. Согласно вышеуказанному приложению А, такие помещения не подлежат защите установками пожаротушения. А на самом деле происходит следующее: месяцами в воздуховодах и вентиляционных зонтах накапливается жир, масло, сажа. Для воспламенения этой смеси достаточно одной искры, а потушить такой пожар достаточно сложно. Огонь мгновенно распространяется по всей протяженности воздуховода. А ведь многие клубы и рестораны располагаются на первых этажах жилых домов, и соответственно воздуховоды располагаются по фасаду дома. При таком решении без установки пожаротушения теплового оборудования и воздуховодов, собственник заведения подвергает опасности не только своих клиентов и персонал, но еще и жильцов таких домов.

43

оборудование

ЖИРОУЛОВИТЕЛЬ ПЛЮС БИОДЕСТРУКТОР: БИОТЕХНОЛОГИЯ УТИЛИЗАЦИИ ЖИРА В ЖИРОУЛОВИТЕЛЯХ

Жир в стоках пищевых предприятий является сложным гидрофобным веществом, с гидролизом которого не под силу справиться даже активному илу городских очистных сооружений. Поэтому стоки пищевых предприятий по санитарным правилам сначала отводятся в жироуловители, отстойники, флотаторы. Отделившись от воды, твердый жир всплывает, а вода уходит на дальнейшую доочистку. В ожидании вывоза твердый жир застывает, превращается в корку, забивает колодцы, оседает на стенках канализационных труб. Олег Кулинич Генеральный директор ООО «РСЭ-трейдинг» МИКРОЗИМ™ - Наша компания производит и внедряет эффективное решение предварительной очистки стока от жиров и утилизации жировой массы путем использования искусственно культивированных природных микроорганизмов-биодеструкторов липидов. Препарат-биодеструктор жиров Микрозим™ Гриз Трит содержит от 7 до12 уникальных видов живых микроорганизмов, способных в условиях слабопроточного жироуловителя синтезировать во внешнюю среду ферменты, под воздействием которых происходит разжижение и разрушение твердого жира до простых органических веществ, которые ассимилируются бактериями с образованием воды и углекислого газа. Биодеструкции поддаются все основные виды пищевых жиров: свиной, куриный, говяжий, бараний, растительные масла. В Микрозим™ Гриз Трит использованы отобранные из природы и улучшенные высокоэффективные микроорганизмы-продуценты, способные активно синтезировать в среду сточной воды биоактивные вещества, необходимые для разрушения жира. Попадая в жироуловитель бактерии в течение 8-16 часов активизируются и приступают к гидролизу жира. Для сокращения сухой массы жира на 60-70% требуется 5-6 суток. Это необходимо учитывать при создании очистных сооружений, так как накапливающая емкость должна собирать насыщенные жиром сточные воды не менее чем в течение суток и иметь, соответственно, запас емкости под всплывающий жир. В проточных жироуловителях, где жир плавает поверх быстрого потока воды, бактерии будет уносить течением. Наиболее

44

подходят статические жироуловители Вавин Лабко, Флотэнк, накапливающие бетонные колодцы, ванны. Применение биопрепарата в статических жироуловителях накапливающего типа показало высокую эффективность – ассенизационная машина для откачки жира теперь приезжает один раз в год. Биодеструктор также имеет свойство локализации неприятных запахов. Каждый из микроорганизмов биопрепарата проявляет активность в отношении одной или нескольких жирных кислот, вызывающих неприятные запахи из жироуловителя. Микробиологический комплекс бактерий Микрозим™ Гриз Трит сначала подавляет развитие гнилостной микрофлоры, а затем эффективно разлагает продукты биодеструкции, вызывающие неприятный запах. Применение биопрепарата Микрозим™ Гриз Трит рекомендовано для разжижения и утилизации жировой массы, биологической очистки сточной воды, профилактики засоров. Стоимость обслуживания 1м3 нака-

пливающей емкости составляет 4500 рублей в год. Биопрепарат производится промышленными партиями в виде сухого спорового порошка на экологически чистом питающем носителе из кукурузной муки со сроком хранения в обычных условиях при +10/+400С до 2-х лет. Расход сухой формы готового препарата составляет в среднем 250 граммов на 1м3 суточного расхода стоков в месяц. Для жироуловителей со временем удержания стока не более суток наиболее оптимальной будет схема внесения биопрепарата 125 граммов на 1м3 суточного расхода стока один раз в неделю. Для ускорения очистки массивных застарелых отложений также допускается первый раз увеличить дозу препарата до 500750 граммов на 1м3. ООО «РСЭ-трейдинг» Экологическая биотехнология МИКРОЗИМ™ 129110, г. Москва, ул. Гиляровского, д.4, стр.5 тел.: (495) 225-45-38, (495) 514-38-42 e-mail:microzym@microzym.ru www.microzym.ru

Схема применения биодеструктора Микрозим™ Гриз Трит в жироуловителе

реклама

РУБРИКАТОР

45

HORECA

Подбирая посуду Сегодня трудно представить, что при сервировке стола в ресторане будет использована посуда низкого качества. Ведь даже небольшой скол или трещинка на тарелке, блюдце или чашке может испортить настроение посетителя независимо от пола, возраста и социального статуса. Поэтому опытные рестораторы стараются не экономить на приобретении профессиональной посуды. И правильно делают, потому что именно такая посуда не только способна прослужить долго, но и украсить любой стол.

Сегодня российкий рынок посуды сформировался, и можно с уверенностью говорить о том, что выбрать посуду можно на любой вкус и кошелек. Если в ближайшее время на нем и произойдут какие-то заметные перемены, то связано это будет скорее с ротацией ассортимента и перераспредепением сил крупных игроков на этом рынке. Разнообразную посуду из стекла, фаянса, фарфора и керамики можно с легкостью приобрести на сегодняшнем рынке. Если главными критериями выбора в разное время были цена, ассортимент и качество, то теперь на первом месте стоит совокупность всех этих факторов. Красота приходит на смену практичности. Рынок стал настолько емким и разнообразньни, что удивить избалованного богатым ассортиментом потребителя чем-то новеньким практически невозможно. Для ресторана при отеле один комплект сервировки для стола включает, как минимум, два вида тарелок различного диаметра, одну суповую чашку, чайные и кофейные чашки с блюдцами, сахарницы, молочники, наборы для специй и пепельницы. ГОСТ предписывает ресторану перед открытием быть оснащенным как минимум полутора полными комплектами накрытия на каждое посадочное место. На практике рестораторы, конечно, могут закупать меньшее количество посуды, но при обслуживании масштабных банкетов они окажутся в уязвимом положении. Практически вся профессиональ-

46

ная посуда для ресторанов должна обладать таким функциональным свойством, как stackable. Иначе говоря, она должна штабелироваться - и официанту удобно, и для клиентов безопасно, и для владельцев ресторанов и кафе менее накладно. Например, чайную пару можно приподнять под углом 70о, при этом чашка не соскользнет с блюдца! Присутствие рельефов и орнаментов с углублениями в посуде для общепита нежелательно с гигиенической точки зрения. В профессиональном фарфоре прибегают к специальной заливке, которая позволяет тарелке или блюду приобретать оригинальный вид. Внешне посуда смотрится как рельефная, на ощупь же абсолютно гладкая. В плане цвета и дизайна мы рекомендуем рестораторам белый фарфор, его можно комбинировать с разными скатертями и салфетками, а классические формы будут уместны, даже если изменится концепция ресторана. На белый фарфор можно нанести логотип ресторана или деколь. Если говорить о стеклянной посуде, то она сегодня представлена широким ассортиментом и отличается высоким качеством даже в демократичном сегменте, характеризуясь прочностью, термостойкостью, изысканным дизайном. Прочность, а соответственно, и долговечность изделий из стекла зависят в первую очередь от конструкции изделия и технологии его производства.

Например, винные бокалы могут быть монолитными и сборными. Особенно привлекательными и долговечными считаются монолитные бокалы, выдуваемые из единого куска стекла ручным способом. Но и цена их, естественно, будет выше. Сборные бокалы могут состоять из двухтрех частей, и поэтому они более хрупкие. Кстати, современное стекло и бьется по-особому. Например, если ресторанное стекло, закаленное специальным образом, разбивается, то его осколки не имеют острых краев. Наша практика показывает, что рестораторы оставляют закупку посуды на один из последних моментов, что несколько осложняет этап открытия заведения. Идеальный вариант - продумать и заказать посуду заранее, чтобы к приему гостей было не только красиво, но и практично. Если ресторан рассчитан на 100150 мест, заказ по основным предметам должен делаться с запасом, чтобы, например, во время банкета не приходилось срочно мыть посуду. Открывающимся ресторанам, возможно, и не стоит брать сразу же большой обьем, а попробовать поработать с небольшой партией и потом заказать еще. Производители ресторанного фарфора поддерживают определенные серии в течение нескольких лет, что позволяет рестораторам докупать необходимую серию посуды, а не менять ее при крупном бое или увеличении складского запаса.

на правах рекламы

клининг

Сохраняя ковровое покрытие Ковры придают любому помещению особое тепло и уют. Но сделать так, чтоб они долгое время оставались красивыми и новыми - настоящее искусство, поэтому следует уделять особое внимание способам ухода за ними. Чистка ковра без знания методик уборки недостаточно эффективна: ковровые покрытия быстро изнашиваются и темнеют - словом, теряют вид. А ведь за последние несколько лет технологии их чистки значительно усовершенствовались.

ВОРС И РАСЦВЕТКА Плотность ворса значительно влияет на методы клининга и внешний вид ковра. Чем плотнее ворс, тем большее количество частичек грязи остается на его поверхности. Ковер хорошего качества может задерживать до одного килограмма грязи на каждый квадратный метр, причем его загрязнение будет незаметным. Обычно основным накопителем грязи является верхняя часть ворса, примерно 30% его длины. Большинство ковров стойки к воздействию кислот. Ополаскивание кислотными средствами средней концентрации улучшает цвет ковра, смягчает его и продлевает срок эксплуатации. Многие применяемые для чистки ковров средства имеют щелочную основу. Постоянное их использование отражается на яркости красок и может привести к частичной потере цвета. Следует быть особенно внимательным при работе с многоцветными коврами, так как возможно окрашивание части ковра другой краской в местах цветовых границ.Чтобы сохранить цвет ковра, после окончания влажной уборки нужно ополоснуть его поверхность кислотой. Работник, профессионально занимающийся клинингом ковровых покрытий, обязательно до начала влажной уборки проверит ковер на устойчивооть красок. ПОВЕРХНОСТНЫЙ КЛИНИНГ Уборка пылесосом остается наиболее распространенной. Она помогает избавиться от 20-30% грязи. Профессиональные пылесосы, обладающие большой мощностью и одновременно имеющие низкий уровень шума, незаменимы при ежедневной чистке ковров в помещениях с высокой посещаемостью.

48

КЛИНИНГ ШАМПУНЕМ При клининге шампунем используется однодисковая машина, снабженная моечными щетками (с мягким ворсом). Машина с помощью щетки втирает в поверхность ковра пену, которая проникает в волокна, высвобождает частички грязи и вбирает их в себя. Поскольку высококлассные моющие растворы такого рода при высыхании кристаллизируются, то не составит большого труда почти полностью удалить остатки моющего средства и загрязнения после высыхания покрытия. Этот метод пригоден в ресторанах, приемных, гостиницах и всюду, где время для просушки ковров лимитировано, так как гарантирует слабое увлажнение ковра. СУХАЯ ЧИСТКА ПОРОШКАМИ ИЛИ ГРАНУЛАМИ Технология сухой чистки порошками или гранулами предполагает использование машины для пола или машины, снабженной вращающейся цилиндрической щеткой, а также сухого порошка или гранул, содержащих чистящие реагенты. Сухая чистка имеет ряд преимуществ: не предусматривает использование воды, что исключает возможность усадки ковра, и не требует времени на его просушку. По ковру можно ходить сразу же после его чистки. ВЛАЖНАН УБОРКА С ШАМПУНЕМ Влажная уборка - это метод глубокого клининга, который используется для чистки сильнозагрязненных ковровых покрытий. Существуют такие места, в которых ковровые покрытия моют практически ежедневно (лифты, некоторые коридоры). Технические средства, применяемые для мытья ковровых покрытий, - специализированные моечные машины. Их главное преимущество - скорость обработки.

Две щетки, вращающиеся в разных направлениях и тщательно прочесывающие ковер, играют в данном случае ключевую роль, обеспечивающую успех дела. Перед началом влажной уборки рекомендуется провести тест на цветовую устойчивость и установить, подходит ли используемое чистящее средство для данного коврового покрытия. Процедура займет не более одной минуты, но вы будете знать, линяет ли ковер. До того как приступить к работе, нужно убрать из помещения мебель и отключить подогев пола. Металлические ножки мебели, соприкасающиеся с покрытием, следует обмотать фольгой, чтобы на них не образовались пятна ржавчины. Затем ковер пылесосится, обрабатывается пятновыводителем. Вручную осуществляется чистка ковра в наиболее удаленных от входа местах. В этом случае можно избежать излишнего хождения по мокрому покрытию. Когда покрытие высохнет, его нужно пропылесосить, чтобы удалить остатки загрязнения. КЛИНИНГ СУХИМ ПАРОМ Для этого способа чистки используется клининговая паровая машина. Во время чистки пар проникает в волокна коврового покрытия, растворяя жир и грязь. Удаление грязи следует немедленно после использования высокотемпературного пара. При выполнении чистки сухим паром используется небольшое количество воды, поэтому переувлажнения и усадки ковра не происходит. Уборочное оборудование для ухода за полами выбирается не только в зависимости от типа покрытия, но и от периодичности уборки. Методы по уходу за покрытиями зависят от многих факторов: условий эксплуатации, стандартов качества чистоты, имеющегося оборудования, наличия ковриков, защищающих от грязи при входе в здание и т.д.

Мир не стоит на месте. В сегменте HoReCa спрос на профессиональную уборку растет с неубывающими темпами. Представьте, вы заходите в ресторан люкскласса и в туалете видите обычное кусковое мыло. Нонсенс? А когда-то это было в порядке вещей. Тоже самое, если в вашем кафе будет стоять клавишный диспенсер с жидким мылом, а в соседнем – сенсорный диспенсер с мылой-пеной. Говорит ли это об уровне вашего заведения? Безусловно.

РУБРИКАТОР

Любое новшество, любая доработка, пусть незначительная – плюс для вашего заведения. Большой плюс, если за доработку эту вы не переплачиваете. Благо, что многие известные бренды такие как Diversey, SCA Hygiene Products все чаще не прибегают к удорожанию усовершенствованного продукта, а иногда даже наоборот. На рынке возрастающей конкуренции – это особенно важный фактор. Жизненно необходимо не потерять своего клиента из-за высоких цен или стагнации в ассортименте.

Что же касается уборки помещений, здесь трудно заметить какие-либо глобальные перемены. Никто не пытается изобрести заново колесо. Усовершенствовать – другое дело! Так в линейке техники Taski постоянно появляются новые модернизированные модели поломоечных машин. Недавно вышедший на рынок аккумуляторный поломоечный комбайн Taski Swingo 855B обладает рядом преимуществ по сравнению предыдущей моделью. Идеальное сочетание маневренности и высокой производительности благодаря увеличенному диаметру моющей щетки. Экономия моющего раствора и сокращение остановок для дозаправки бака благодаря запатентованной CSD-системе. Запатентованный V-образный осушитель отлично собирает воду на всех типах пола. Специальные резинки осушителя и прямое всасывание позволяют подбирать даже мелкий мусор (окурки). Благодаря концепции трех опорных колес, нет необходимости в ручной регулировки осушителя. При этом, эта уборочная машина очень проста в использовании и техническом обслуживании. Продолжая эту линейку, компания Diversey в скором времени планирует выпустить новую компактную поломоечную батарейную машину Taski Swingo 350B. При своих небольших размерах она обещает убирать до 1140 м2 за 40 мин. Маневренная и эргономичная – такая машина идеально подойдет для любого ресторана, кафе, гостиницы или безнес-центра. Таким образом, наша основная задача в современном мире – быть в курсе событий. И не просто владеть информацией, а уметь и хотеть пользоваться последними его достижениями. Василий Гергинов, заместитель начальника отдела продаж ООО «Флитсервис Ко»

на правах рекламы

Для примера. В ассортимент Tork вводится новая система Т6. Она представлена туалетной бумагой в компактных рулонах и диспенсером с автоматической заменой рулонов. Таким образом, если у вас небольшая туалетная кабинка, а проходимость высока, можно повесить туда этот гиперкомпактный диспенсер, и вы не будете бояться, что туалетная бумага вот-вот закончится. После использования первый рулон автоматически заменяется следующим – без вашего участия! В каждом рулоне 135 метров. Выгоду посчитать очень просто. Диспенсер не занимает много места, не загромождая кабинку, при этом вмещает в себя в 2 раза больше, облегчая жизнь технического персонала, а значит, экономя ваши ресурсы. Выгодно? Выгодно. Учтем еще тот факт, что цены на этот продукт ниже их предшествующих аналогов.

49

о разном

«Кортъярд Марриотт» осваивает Российские горизонты Бренд «Кортъярд Марриотт» открыл свой четвертый отель в России – Кортъярд Казань под прямым управлением компании Marriott International. Отель удобно расположен в самом сердце города, у стен Казанского Кремля – объекта Всемирного Наследия ЮНЕСКО, и в непосредственной близости от мест расположения офисов серьезных международных корпораций. Станция метро «Кремлевская» находится в шаговой доступности, что позволяет гостям отеля свободно передвигаться по городу.

Ами МакФерсон, президент и управляющий директор компании Marriott International в Европе, обозначила: «Мы воодушевлены расширением бренда «Кортъярд Марриотт» в Восточной Европе и уверены, что это наиболее подходящая территория для развития данного бренда. В прошлом году мы обозначили свою задачу удвоить наше присутствие в Европе к 2015 году, и к уже открывшемуся отелю Кортъярд Казань мы уже скоро добавим второй отель Кортъярд Марриотт в Москве в этом году». Кортъярд Казань предлагает 150 изысканных номеров, особенностью которых являются эргономичные рабочие зоны и современные жидко-

50

кристаллические панели. Интерьер лобби отличается современным и стилизованным убранством, в котором гости отеля могут, расположившись на удобных диванах или креслах, провести как деловую встречу, так и дружескую беседу. Итальянское кафе «Скай Бар» и открытая летняя терраса на крыше отеля, откуда открывается захватывающий вид на город и Казанский Кремль, является неординарным местом для отдыха и проведения досуга. Помимо этого, на первом этаже отеля открыт роскошный средиземноморский ресторан «Зилант» и круглосуточный Минимаркет по продаже снеков, напитков и сувениров. Бренд «Кортъярд Марриотт» пред-

лагает новые свежие решения для организации поездок, во время которых гости получают все необходимое для успешного путешествия - гармоничное сочетание современного оснащения, домашнего комфорта и заботы. Кортъярд Марриотт представлен 900 отелями в 35 странах мира и является одним из крупнейших брендов компании. Еще одной отличительной особенностью является участие Кортъярд Марриотт Казань вместе с остальными 3500 отелями сети в программе Марриотт Ревордс, программе поощрения более 30 миллионов гостей за каждую денежную единицу, потраченную во время пребывания в отелях сети Marriott International.

реклама

РУБРИКАТОР

51

о разном

Sokirianskiy&Lazerson School: открытие нового сезона в Казани В рамках сотрудничества с Ассоциацией Рестораторов и Отельеров Казани и Республики Татарстан, компания SLS (Sokirianskiy&Lazerson School) в конце января в нашем городе представила авторский семинар-тренинг Федора Сокирянского на тему «Увеличение операционной прибыли ресторана и привлечение дополнительных гостей в заведение». Участниками мероприятия стали собственники, директора и управляющие ресторанов и ресторанных сетей. Федор Сокирянский, Эксперт в области пищевых технологий, бизнес-консультант по управлению в ресторанном бизнесе. Основатель корпорации «Магнат» (г. Москва), группы компаний SLS, Школы Шеф-поваров и Управляющих Sokirianskiy&Lazerson School, интернет-портала «Весь общепит России», лаборатории пищевых инновационных технологий ChefLab, международного рекламного агентства FoodRussia.com. Автор книги «Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно» вместе с Президентом ФРиО РФ Игорем Бухаровым, «Как привлечь гостей в ресторан» с Президентом клуба шеф-поваров Ильей Лазерсоном. Провел более 50 семинаров и тренингов в более чем 40 городах России.

Программа двухдневного тренинга затронула злободневные темы, которые волнуют практически всех руководителей ресторанного бизнеса. Первый день был посвящен увеличению операционной прибыли ресторана, эффективному управлению издержками и управлению продажами в ресторане. Второй день помог участникам тренинга дать ответы по следующим направлениям: управление мотивацией персонала; создание и внедрение стандартов качества: приготовление блюд, обслуживание, атмосфера; новые санитарные правила: XACCП на смену СаНПиНам; тенденции ресторанного рынка: куда двигаться дальше?

52

Своим мнением о прошедшем тренинге с нами поделились некоторые участники мероприятия: Мария Горшунова, директор сети ресторанов «Сытый папа»: - За спиной 17 лет ресторанного бизнеса и семинаров на все возможные темы! Но Федор Сокирянский – это глыба, часть которой мы увидели на семинаре, понимая прекрасно, что большая часть осталась не открытой… Физически невозможно воспринять количество этого материала – прожитого, пропущенного через себя и необходимого любому ресторатору… Но в конце семинара в твоих руках появляется флэшка с полным изложением материала, с фото, комментариями - и ты наконец испытываешь полный кайф! Спасибо, Федор, Вы супер! Дарья Санникова, исполнительный директор Ассоциации Рестораторов и Отельеров Казани и Республики Татарстан: - Богатый опыт лектора подчеркнул реальную событийность нашей ресторанной жизни. Интерес участников к происходящему был действительно искренним. Планируем пригласить лектора в ближайшее время снова! Снежана Егорова, ООО «Максимилианс-Челны»: - Спасибо организаторам мероприятия за предоставленную возможность познакомиться с таким интересным человеком. Профессиональный подход к общим вопросам помог разобраться во многом. Все прошло замечательно, интересно, профессионально!

53

на правах рекламы

о разном

Event make собирает друзей! Бизнес-форумы «Наше дело — Ресторан. Наше дело - Магазин» стартовали в России в 2005 году. С тех пор ежегодно эти события собирают в один день в одном месте настоящих профессионалов своего дела – владельцев и руководителей предприятий ресторанов, кафе, столовых, а также лучших поставщиков и представителей СМИ. Каждое такое мероприятие для участников – это практическая информация в выступлениях столичных и зарубежных звезд, общение с коллегами, поставщиками в комфортной деловой атмосфере. Постоянные участники часто называют форум «Днем Ресторатора». И действительно, событие дает заряд бодрости для будущих профессиональных побед благодаря успешным выступающим, щедрым поставщикам и открытым к общению коллегам.

- Совсем скоро, 23 марта, в Казани мы проводим двухдневный бизнесфорум «Наше дело - Ресторан», где встретимся с ярким представителем российского бизнеса – Дмитрием Потапенко. Его выступления всегда вызывают бурю эмоций, не оставляя среди участников мероприятий равнодушных. Но самое важное, конечно, это то, что эксперт щедро делится своими бизнес-схемами, которые позволили ему самому развить крупную сеть предприятий общепита и торговли в регионах России, а так же в Восточной Европе.

54

Дополнительной практической темой форума станет юридический практикум. Кто и что может проверять в вашем заведении, как вести себя персоналу при появлении представителей различных проверяющих органов, как «жить по букве закона» и отстоять свои права в сложной ситуации? Мы пригласили сильных юристов для того, что бы раскрыть тему проверок и обсудить новое в законодательстве.

Эльвира Барбашова, директор компании EVENT MAKE, г. Н. Новгород

EVENT MAKE, как основатель форума и организатор, для выступлений приглашает на мероприятие только реальных практиков, тех бизнесменов, которые достигли больших успехов в сфере общественного питания, которые готовы и умеют (!) поделиться своим опытом с коллегами.

Вход на бизнес-форум «Наше дело - Ресторан» для руководителей бесплатный, благодаря поддержке партнеров, по персональным приглашениям. Для получения такого приглашения необходимо заполнить заявку и направить ее в адрес организатора – Компании EVENT MAKE. Самый удобный вариант, на мой взгляд, регистрация на сайте www.eventmake.ru.

Дмитрий Потапенко, Управляющий партнер Management Development Group Inc, г. Москва

- 23 марта в Казани встречаемся с рестораторами Татарстана. Я уверен, что удастся обсудить массу острых профессиональных вопросов. Технологии управления, о которых я расскажу, просты и позволяют моим предприятиям быстро расти и приносить деньги. Важно помнить, что каждодневная работа владельца ресторана - оптимизировать. На чем стоит экономить и как это сделать? Разберем на реальных примерах вопросы выбора места, оснащения, работы с персоналом, быстрой раскрутки заведения и т.п. Почему я считаю, что выигрывают сетевые концепции? Все просто: когда тиражируется объект, большую часть вещей вы уже «порешали». С точки зрения проектов, вы уже знаете, что туда ставить; вы не занимаетесь этим выбором - выбором концепции,

вы уже приняли решение, вы по нему идете. При этом все текущие бизнес-процессы должны быть прописаны «от и до». Именно это позволяет контролировать ситуацию, видеть точки роста, четко ставить задачи, спрашивать за результаты, поощрять за выполнение задач или увольнять за невыполнение. Я покажу, как все это прописывается самостоятельно, без приглашения «умных людей». Мне часто задают вопросы о том, как с выгодой для себя найти «общий язык» с властями, подрядчиками, арендодателями, чем отличается бизнес в Европе и России, зачем делать бизнес в России, если так хорошо за границей? На эти и другие вопросы я готов ответить лично на бизнес-форуме «Наше дело - Ресторан» в Казани! До встречи!

реклама

РУБРИКАТОР

о разном

новая клубная программа для участников рынка HoReCa В этом году при поддержке Международного Кулинарного Салона «Мир Ресторана & Отеля» стартовала новая клубная программа «Мир Ресторана & Отеля. Professional Club», призванная объединить участников рынка HoReCa в единое информационное пространство. Вадим Зуйков, Организатор программы, г. Москва.

- Мы рады представить профессионалам ресторанного бизнеса и Индустрии гостеприимства наш новый проект – b2b программу лояльности «Мир Ресторана & Отеля. Professional Club». Создавая новую Клубную Программу, мы руководствовались идеей объединить участников рынка HoReCa в единое информационное целое. Говоря о сути проекта, отмечу, что мы не сводим Клубную Программу только к скидкам или подаркам. В рамках проекта наши Партнеры могут разрабатывать любые акции, направленные на стимулирование потребления своих продуктов и услуг, реализуя все это в профессиональном техническом поле. Эта программа не имеет аналогов на Российском рынке. Она задумана таким образом, что главные действующие лица – это наши Партнеры и Держатели Клубных карт. Наша же компания выступает связующим звеном между ними. Мы ждем от наших Партнеров интересных Предложений и новых концептуальных идей, чтобы претворить их в жизнь! Не имеющая аналогов на Российском рынке, программа сочетает в себе неограниченные возможности для участников Клуба, при этом позволяя Партнерам программы разрабатывать любые акции, направленные на стимулирование потребления их продуктов и услуг, реализуя все это в профессиональном техническом поле. Держателями клубных карт «Мир Ресторана & Отеля. Professional Club» являются действующие сотрудники баров, кафе, отелей, гостиниц: директора, управляющие, ведущие специалисты, торговые представители, повара, кондитеры, бармены, бариста. Партнерами Программы выступают компании, предоставляющие товары и услуги профессионалам гостиничного и ресторанного бизнеса: поставщики продуктов питания, сырья, напитков, алкогольной продукции; компании, предлагающие профессиональное оборудование, посуду, инвентарь, услуги и решения для ресторанов, баров, кафе, гостиниц. Держатели клубных карт получают ряд привилегий от партнеров программы. В свою очередь, партнеры приобретают доступ к целевой рыночной аудитории, передовые инструменты сбора и обработки информации, обеспечивающие эффективность анализа базы данных, а также повышают узнаваемость бренда своей компании. Не растеряться в перечне предо-

56

ставляемых привилегий помогут Путеводитель по предложениям партнеров и постоянно обновляющийся сайт программы. Чтобы стать участником программы необходимо пройти регистрацию на сайте программы club.mirrestorana.info. Организатором Клубной программы «Мир Ресторана & Отеля. Professional Club» является NTA Event Media Group. Международный Кулинарный Салон «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» - значимое и масштабное мероприятие в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса, которое способствует изучению рынка, привлечению новых клиентов, является местом встречи профессионалов для обмена опытом.

IX Международный Кулинарный Салон «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» пройдет с 19 по 21 апреля 2011 года в Москве в Гостином Дворе (ул. Ильинка, 4). Более подробную информацию можно получить на нашем сайте www.mirrestorana.info Александр Плешаков, директор по развитию компании «Торговый Дизайн»: - Компания «Торговый Дизайн» с готовностью приняла решение об участии в данном проекте. Отчетливо видим перспективы этой программы. Уверены, что сможем вывести на новый более высокий уровень отношения с нашими клиентами и партнерами. Желаю взаимовыгодного сотрудничества.

Юлия Григорьева, брендменеджер компании «Ina International»: - Клубная Программа кажется нам новым, несколько необычным и эффективным способом привлечения внимания клиентов, а также обещает более конкретное общение с ними. Это возможность получить взаимовыгодные условия работы. Антон Сороко, руководитель Представительства ADVANPOS в России: - Мы считаем проект «Мир Ресторана & Отеля. Professional Club» современным и перспективным, поэтому с удовольствием стали одним из первых Партнеров Программы. Поскольку проект имеет широкомасштабную маркетинговую поддержку, мы ожидаем его успешное развитие, которое поможет укрепить наш бренд на конкурентном рынке и расширить информацию о потребностях наших клиентов. Олег Хакимов, руководитель Отдела Маркетинга компании «Общепит»: - Мы уверены, что участие в данной программе «Мир Ресторана & Отеля.

Professional Club» откроет для нашей компании новые горизонты во взаимоотношениях с нашими потенциальными партнерами и позволит усилить уровень удовлетворенности наших постоянных клиентов.

РУБРИКАТОР

57

РУБРИКАТОР

58

59

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

на правах рекламы