Theke - Der regionale Appetitmacher | September 2022

THEKE

DER REGIONALE Appetitmacher

www.lvz.de/theke

ANDERS ALS OFT ANGENOMMEN, haben wir nicht nur an den Zungenrändern Geschmacksrezeptoren für „sauer“ und „salzig“, sondern auf der ganzen Zunge.

Foto: Christin Klose/dpa-tmn

Oh wie lecker! Unser Geschmack ist vererbbar

Nichts ist in Stein gemeißelt: Die VORLIEBEN FÜRS ESSEN können sich verändern

An Koriander und Blumenkohl, Oliven und Grapefruit scheiden sich die Geister. Denn über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Aber warum eigentlich? Wer oder was beeinflusst unsere Vorlieben?

Die Psychologin Kathrin Ohlaweiß,wiedasist,wenn man ein Lebensmittel absolut nicht mag. „Ich fand Rosenkohl immer unerträglich bitter“, sagt die 44-Jährige. Aber weil sie ständig hörte, welchetollenInhaltsstoffeer besitzt, startete sie einen Selbstversuch: Eine Woche

lang zwang sie sich, jeden Tag Rosenkohl zu essen, um sich an den Geschmack zu gewöhnen.

„

Ich fand Rosenkohl immer unerträglich bitter.

Kathrin Ohla Psychologin

Denndasisteinedervielen wichtigen Erkenntnisse von Geschmacksforschern wie

Leckeres fotografieren

Für ein gutes Foto kulinarischer Köstlichkeiten ist vor allem viel Licht erforderlich. Experten geben hilfreiche Tipps. SEITE 4

Kathrin Ohla von der Uni Münster oder Maik Behrens vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie in Freising: Die Geschmacksvorlieben können sich verändern.Nichtaber,obichBrokkoli und Rosenkohl als sehr bitterwahrnehme:Dasisttatsächlich vererbbar. „Für die Erkennung bestimmter Bitterstoffe gibt es eine genetische Ursache“, erläutert Behrens. Dafür verantwortlich ist das Gen TAS2R38: Diejenigen, bei denen es voll funktionsfähigvorhandenist,könnenbestimmteBitterstoffeintensivschmecken.„Dasistbei

Reiche Ernte

den meisten Menschen der Fall“, so der Biologe. Etwa 30 Prozent der Bevölkerung gehören jedoch zu den „Nicht-Schmeckern“.

Für die Geschmacksrichtung „bitter“ gibt es noch eine weitere Besonderheit auf unserer Zunge: Denn in den so genannten Papillen befinden sich dafür Geschmacksknospen mit 25 verschiedenen Rezeptortypen. Üblich sind ein bis zwei bei den anderen Geschmacksrichtungen, also süß,sauer,salzigundumami.

Zum Leidwesen der Forscherhältsichbisheutenoch

Die diesjährige Holunderernte sorgt für gute Laune bei Sachsens Landwirten – trotz des trockenen Sommers. SEITE 4

immer hartnäckig die Meinung,dassdieGeschmacksrezeptoren auf ganz bestimmten Bereichen der Zunge angeordnet sind –also etwa „süß“ vorne und „sauer“und„salzig“eheran den Rändern. „Diese Karte ist tatsächlich Unsinn“, sagt Ohla. Richtig sei vielmehr, dassdie„kleinenKnubbel“–sprich Papillen – über die gesamte Zunge verteilt seien. Wobei sich im hinteren Zungenbereich besonders viele Bitterrezeptoren befinden.„DasmachtauchSinn“, meintdieExpertin. LESEN SIE MEHR AUF SEITE 3

Linguine trifft Zitrone

Das italienische Pastagericht Linguine bringt Sonne satt auf den Tisch – besonders in der Variante mit Zitrusaroma. SEITE 6

Wenn Koriander nach Seife schmeckt

Das habe ich geerbt: Gene beeinflussen die Wahrnehmung von GERUCH UND GESCHMACK

FORTSETZUNG VON SEITE 1

Denn wenn jener Bereich stimuliert werde, rege dies auch einen extra Nerv an, derWürgereizauslösenkönne. Eine Schutzmaßnahme für unseren Körper, um mögliche ungenießbare oder gar giftige Stoffe nach dem Schlucken direkt wieder ausspucken zu können.

„Alles, was die Geschmacksknospen aktiviert, wirdüberNervenfasernzum Gehirn weitergeleitet. Da formt sich dann ein Geschmackseindruck“, erläutert Behrens. Im allgemeinen Sprachgebrauch gebe es viele Sinne, die daran beteiligt sind: „Nicht umsonst sagtman,dasAugeisstmit“, sagt er.

Ohne Riechen weniger Geschmack

Eine noch größere BedeutungkommtjedochdemGeruch zu, der retronasal aufgenommen werde: also aus derMundhöhleüberdenRachenraum zu den Rezeptoren im Nasenraum. Dies sei auchderGrund,warumman bei Schnupfen weniger gut schmeckt: „Tatsächlich riecht man nur weniger“, stellt der Biologe klar.

Falsch ist jedoch, wenn man auch „scharf“ mit dem Geschmackssinn in Verbin-

dungbringt. „Tatsächlich ist das ein Reiz an einer Nervenendigung im Mundraum, der genauso aber auch auf der Haut passiert“, sagt Maik Behrens. Wenn man also meint, etwas schmeckt scharf, handelt es sich gar nicht ums Schmecken im engeren Sinne. „Scharf ist kein Geschmack, sondern eine Schmerz- oder Temperaturwahrnehmung“, so Ohla.

„

Scharf ist kein Geschmack, sondern eine Schmerz- oder Temperaturwahrnehmung.

Kathrin Ohla Geschmacksforscherin

Dochganzgleich,wieman es formulieren mag: Tatsache ist, dass manche Menschen manche Lebensmittel mögen, andere sich aber im wahrsten Sinne des Wortes schütteln. Beispiel Koriander: „Manche sagen, der schmecktnachSeife,andere empfinden ihn als sehr angenehm“,sagtdiePsychologin. Hauptverantwortlich seien in diesem Fall jedoch nicht die Rezeptoren auf der

Zunge,sonderneinegenetische Variation im Geruchssinn. Denn der verfügt über zahlreiche Rezeptoren und sorgt damit auch für Vielfalt bei den Wahrnehmungen.

Wir sind leicht zu beeinflussen UndauchdasUmfeldhatauf das Geschmacksempfinden Einfluss. „Bei Vorlieben spielt auch die Sozialisierung eine Rolle“, erläutert Maik Behrens. „In asiatischenLändernetwa,woKoriander sehr viel stärker eingesetztwird,gibtessehrviel weniger Ablehner als bei uns.“ Denkbar sei, dass sich die Akzeptanz dieser Gewürzpflanze einmal ähnlich entwickeln werde wie für Knoblauch. Denn seitdem die Menschen auch in Deutschland viel eher und mehr damit in Berührung kämen als früher, wüssten sie diese Nahrungskomponentedurchauszuschätzen. „Man kann sich an fast alles gewöhnen“, versichert die Wissenschaftlerin. „Da kommt die Psychologie und überschreibt die Genetik.“ So hatte auch ihr eigener Versuch mit dem Rosenkohl Erfolg:„DieerstenTagewaren wirklich schlimm“, blicktsiezurück.„Aberjetzt isteseinesmeinerLieblingsgemüse.“

Liebesdrama im Mückenschlösschen

NICHT NUR DAS AUGE ISST MIT. Für die Geschmackswahrnehmung spielt vor allem der Geruch eine wichtige Rolle. Foto: Christin Klose/dpa-mag

Zwölf exklusive Shows und köstliche Fünf-Gänge-Menüs: DIE LEGENDE VON BONNIE & CLYDE

IM MÜCKENSCHLÖSSCHEN wird es kriminell: Die Legende von Bonnie & Clyde kommt als Dinnershow.

Nach erfolgreichem Sommertheater im Biergarten startet das MückenschlösschenindieneueDinner-ShowSaison. Die Gäste können sich auf zwölf exklusive Shows freuen, umrahmt von köstlichen Fünf-Gänge-Menüs und einer Auswahl an begleitenden Getränken. Ein besonderes Highlight ist die neueste Theater-Produktion von LolaEvents: Bonnie & Clyde. Eine der bekanntesten Liebesdramen im Gangsterformat der 1930er Jahre. Ein mitreißen-

der Roadtrip durch das Trauma einer ganzen Nation.

„Steigen Sie ein und erleben Sie hautnah die packenden Geschichten hinter dem Mythos.Autobiografisch,schusssicherbiszumSchluss.Dieser bedeutet für eine der großen

Foto: René Krüger, Art2Photo

Lieben des Lebens aber noch lange nicht das Ende.“

Für die Shows am 2. Oktober sowie für den 1. und 12. Dezember sind Karten ab 89 Euro direkt vor Ort im Mückenschlösschen, Waldstraße 86, 04105 Leipzig oder online erhältlich. Telefon: 0341 983 20 51 www.mueckenschloesschen-leipzig.de

Scheiblers Leipziger Kochtipps

„Die Kunst, die uns lehrt, die Nahrungsstoffe so zu behandeln, dass daraus eine gesunde und schmackhafte Speise bereitet wird, ist nicht leicht. Eine ungeübte Köchin mag an Zutaten noch soviel verschwenden, ist sie nicht vertraut mit den Regeln, mit dem inneren Wesen der Kochkunst, kann man mit Gewissheit darauf rechnen, dass trotz aller Verschwendung uns ein geschmackloses oder ungesundes Gericht aufgetischt wird.“ Was so modern klingt, stammt aus „Scheiblers Kochbuch“, einem um 1900 in vielen Auflagen in Leipzig veröffentlichtem Bestseller – der noch immer lesenswert ist.

Gutes Essen ins rechte Licht rücken

Tipps für Fotos der EIGENEN KOCHKÜNSTE

Wer als Laie schon einmal versucht hat, die eigenen Kochkünste oder das gerade im Restaurant servierte, fantastisch aussehende Gericht fotografisch festzuhalten, kennt das vermutlich: Selbst die appetitlichste Speise sieht auf einmal zum Fürchten aus. Woran liegt das und was kann manbessermachen?

Ein gutes

Essensfoto braucht vor allem gutes

„Dann ist der Schatten noch relativweichunddieFarben kommen schön leuchtend und natürlich zur Geltung“, sagtdieFood-Fotografinund TV-Köchin. Je nach Jahreszeit sei zudem der frühe Nachmittagzwischen14und 16Uhrpassend.

„

Licht. Es empfiehlt sich also, das Essen nah an ein Fenster zu stellen, um möglichst Tageslicht einzufangen. „Das Licht sollte von schräg seitlich oder von schräg hinten kommen, nichtvonobenodervonvorne“,rätFood-BloggerinVera Wohlleben. Direktes SonnenlichtwirftzuharteSchatten. Am besten sei daher ein Fenster, das nach Norden, Westen oder Osten ausgerichtet ist, meint Sebastian Barsch vom Fachmagazin „ChipFoto-Video“.

Nicht der Versuchung erliegen und den Frontalblitz verwenden.

Vera Wohlleben Food-Bloggerin

Wer im Restaurant fotografieren möchte, sollte Wohlleben zufolge aus der Not eine Tugend machen und die Stimmung mit einbeziehen. Der Hintergrund ließe sich etwa mit Brotkorb und Weingläsern verschönern. „Nicht derVersuchung erliegen und denFrontalblitzverwenden, das bekommt Foodfotos in kaumeinemFallgut“,warnt Wohlleben.

Holunder ohne Ende

TROTZ WASSERMANGEL kann in diesem Jahr reichlich geerntet werden / Grundstoff für Säfte, Gelee oder Sirup

AUF EINER HOLUNDERANLAGE VOM OBSTHOF WÖLLMEN in Jesewitz erntet die Mitarbeiterin Sylke Roßberg große Holunderdolden. Trotz Wassermangel können in diesem Jahr überdurchschnittlich große und einheitlich gereifte Holunderdolden in guter Qualität geerntet werden.

Foto: dpa/Waltraud Grubitzsch

Das Licht in den frühen MorgenstundenistfürFoodFotografie gut geeignet, erklärt Stina Spiegelberg.

Aus welcher Perspektive fotografiert wird, ist abhängig vom Gericht. Was ist der Trumpf der Speise, was macht sie so lecker und was will ich herausstellen? „Ein StapelfluffigerPfannkuchen kommtambestenvonfrontal zur Geltung“, weiß Wohlleben.EineleckerbelegtePizza dagegen sei prädestiniert fürdieVogelperspektive.

Da freuen sich die Feinschmecker: Die Holunderernte fällt in diesem Jahr sehr gut aus. Auch auf den sächsischen Anbauflächen freuen sich die Landwirte über gute Erträge. Die Vitamin-C- und Kaliumreichen rund sechs Millimeter großen Beeren werden meist zu Saft, Wein

undGeleeverarbeitet.Auch jenseits der offiziellen Anbauflächen wachsen die Beeren reichlich: Oft kann buchstäblichamWegesrand geerntet werden. Aufs schnelle Naschen sollte jedoch verzichtet werden, denn die reifen Beeren können roh gegessen Übelkeit undErbrechenauslösen.Erst

durchs Erhitzen werden die Beeren bekömmlich und liefern dann den „Grundstoff“ für überaus leckere Säfte, Gelee,PunschoderSirup.

TIPPS finden sich im Buch „Geh raus! Deine Stadt ist essbar, das Freunde der Plattform „Mundraub“ erstellt haben. smarticular Verlag, 192 Seiten, 14,95 Euro, ISBN: 978-3-946658-06-1

IMPRESSUM – THEKE DER REGIONALE APPETITMACHER

Anzeigen-Spezial der Leipziger Volkszeitung

Verlag und Herstellung: Leipziger Verlags- und Druckereigesellschaft mbH & Co. KG, Peterssteinweg 19, 04107 Leipzig

Druck: MZ Druckereigesellschaft mbH, Fiete-Schulze-Straße 3, 06116 Halle/Saale

Verantwortlich für Anzeigen: Björn Steigert, Thomas Jochemko Verkaufsleitung: Oliver Vetter

Verantwortlich im Sinne des Presserechts: Hannah Suppa

Redaktion/Produktion: Bert Endruszeit

Content: Juliane Groh, Deutsche Presse-Agentur (dpa)

Kontakt: redaktion@leipzig-media.de

Weil Genuss einfach wichtig ist

Geschenke und besondere Adventskalender im WEINHAUS VOGLER

Kaum klingt der Sommer aus mit den letzten warmen Tagen auf dem Freisitz vordemWeinhausVogler,ist es schon wieder Zeit, über Weihnachtennachzudenken.

„Genuss ist einfach wichtig,geradeinZeitenwie diesen“, sagt Inhaberin Gunda Vogler.UndGenusslässtsich wunderbar an die Liebsten verschenken. Dafür stellt die Kennerin liebevolle Präsente aus ihrem Sortiment an ausgesuchten Weinen, raren Whiskys und Feinkost zusammen. Aber auch Weinverkostungen und WhiskyTastings in lockerer Runde sind beliebt – im September veröffentlicht Gunda Vogler neue Termine für das erste

Halbjahr 2023, ein Klick auf ihreWebsitelohntsichalso.

Etwas ganz Besonderes ist ihrWhisky-Adventskalender, der jetzt schon vorbestellt werdenkann.InderMagnetbox wartet hinter jedem Türchen ein kleines Fläschchen Genuss – mit internationalen

FÜR GENUSS

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Den perfekten Kalender für Whisky- und Rumfreunde hat Gunda Vogler in ihrem Laden –ab sofort auf Vorbestellung.

Foto: André Kempner

Whiskys,reinschottischoder (ganz anders) auch mit Rum. Jetzt schon bestellen, rechtzeitigzumAdventabholen!

WEINHAUS VOGLER

Coppistraße 97, 04157 Leipzig

Telefon: 0341 46376732

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Lachen mit Biss!

Gaumenkitzel und Zwerchfellattacken im CENTRAL KABARETT

Das Central Kabarett Leipzig verwöhnt seine Gäste sonntags mit einem gekonntenMixauskulinarischenund kulturellen Leckerbissen. Dabei reicht die Bandbreite der Brunch-Kreationenvonfrechfröhlicher Comedy über charmant-frivoleTravestiebiszum witzig-musikalischen Kabarett. Einen besonderen Gourmethappen präsentieren Sachsendiva Katrin Troendle und Entertainer Bert Callenbach: Lachen mit Biss – eine freche musikalisch-kabarettistische Revue voller Witz, CharmeundMagie.„UndhabenSiekeineAngstsichbeim Lachen zu verschlucken.

IM CENTRAL KABARETT kommen alle auf ihre Kosten. Foto: privat

Unsere kulinarischen Gänge genießen Sie getrennt von den kabarettistischen Highlights.“

DIE NÄCHSTEN BRUNCHTERMINE sind der 18./25. September und 2. Oktober. Karten sind zum Preis ab 39,90 Euro an der Kasse im Central Kabarett Leipzig, Markt 9, 04109 Leipzig (Montag bis Freitag 10 bis 18 Uhr und Sonnabend 12 bis 18 Uhr) oder auch online erhältlich. Hotline 0341 52030000 www.central-kabarett.de

Beste Qualität aus Tradition

Ort für Genießer: der „SCHWARZBACH GOURMET“ Feinkostladen in Leipzig

EchteGenießerundalledie es werden wollen sind im „Schwarzbach Gourmet“ Feinkostladen in Leipzig genau richtig. Das Familienunternehmen kann auf eine 65-jährigeTradionzurückblickenundhandeltmitLebensmitteln in bester Qualität aus regionaler und internationaler Herkunft. Die Auswahl ist groß und reicht von Steaks aus heimischen Betrieben undallerWeltüberFischund

Meeresfrüchte vom Feinsten bis hin zu Feinkost-Spezialitäten wie Wurst und Käse, Brot,EssigundÖl,Pestosund

Soßen und handgefertigten Süßigkeiten. Ausgesuchte Weine vervollständigen das Angebot. Immer eine Empfehlung sind die liebevoll zusammengestellten Schwarzbach-Gourmet-Geschenkbo-

xen und die Leckereien direkt vor Ort am Bistrotisch.

SCHWARZBACH GOURMET

Schützenstraße 21, 04103 Leipzig Tel.: 0341 22548173 schwarzbach-gourmet.de

Asiatische Speisen in großer Vielfalt

Spezialitäten in der GOLDENEN KRONE

EIN BLICK AUFS BUFFET der Goldenen Krone. Foto: privat

Das Restaurant „Goldene Krone“isteinefesteGröße inConnewitz:DasruhigeAmbienteistperfektfürFamilien, Paare und Einzelgäste oder auch für größere Feiern wie Hochzeiten und Geburtstage. Immer eine besondere Empfehlung ist das asiatische Buffet, das täglich am Mittag und am Abend eine große AuswahlanSpezialitätenderasiatischen Küche sowie eine Salatbar, Desserts und Obst bereithält. Jeden Abend sowie am Wochenende gibt es zudem eine reichhaltige Eisthe-

ke. Das Restaurant verfügt über 200 Sitzplätze. À la carte könnendieGästeihrganzpersönliches authentisches vietnamesisches Wunschessen auf der reichhaltigen Speisekarte auswählen. Und es finden sich hier auch viele vegetarische und vegane Köstlichkeiten–ganznachWunschvor Ort oder zum Mitnehmen.

GOLDENE KRONE

Wolfgang-Heinze-Straße 39 04277 Leipzig

Tel.: 0341 2253499 vietnamesische-kueche-goldene-krone.de

Ein Buch voller Käseabenteuer

Schriftsteller und Musiker Heinz Strunk, Autor von „Fleisch ist mein Gemüse“ hat ein Bilderbuch über ein Liebesabenteuer in einem Land voller Käse geschrieben: Bei einem Käsefest „verliebt sich ein Edel-Parmesan in einen industriell gefertigten Haushaltskäse“. Doch ein strenges Kasten-System steht dem jungen Liebesglück im Weg... Das Buch soll 2023 erscheinen.

SCHWARZBACH GOURMET ist immer einen Besuch wert. Foto: privat

Zünglein trifft Zitrone: Linguine al limone

Das leckere ITALIENISCHE PASTAGERICHT gibt es in unzähligen Varianten

Sie sind so lang wie Spaghetti,abereinbisschen platter: Daher nennen Italiener diese Pasta-Art „kleine Zunge“. Food-Bloggerin Julia Uehren lässt auf ihren Linguine reichlich Zitrusaromatanzen.

Sonne satt bringt dieses leckere italienische Pasta-Gericht auf den Teller. Davon gibtesimNetzunzähligeVarianten, die wohl berühmtestestammtausdemRiverCafé in London. Ganz so simpel wie das Rezept von Ruth Rogers ist diese Variante nicht, trotzdem ist das Gericht im Handumdrehenfertig.

Entscheidendfüreinenguten Geschmack ist die Zitrone: Ideal ist eine Amalfi-Zitrone mit ihrer dicken Schale voll intensivem Aroma. Ob manfürdasGerichteinehalbe oder eine ganze Zitrone nutzt, ist Geschmackssache. Zur klassischen Mischung aus Zitrone und Parmesan gebe ich noch ein bisschen SoßeausgedünstetemKnob-

lauch, den ich mit Weißwein ablösche und mit etwas Butter abbinde. Eine Prise gemahlenerFenchelsamenund ein paar Blättchen Zitronenthymian runden den Geschmackab.

Zutaten für zwei Portionen:

1 Bio-Zitrone, 10 Stängel Zitronenthymian, 1/2 Bund Petersilie (glatt), 100 g Parmesan, 1/2 TL Fenchelsamen, Salz, Pfeffer, 200 g Linguine, 1 Zehe Knoblauch, 2 EL Olivenöl,100mlWeißwein,1EL Butter(kalt)

Zubereitung:

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Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale abreiben, denSafteinerhalbenZitrone auspressen.Zitronenthymian und Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen vom Zitronenthymian abzupfen, die Petersilie fein hacken. Parmesan fein reiben. Fenchelsamen in einem MörserzuPulvermahlen.

Zitronenabrieb,Zitronensaft, Zitronenthymian, Petersilie, Parmesan und die gemahlenen Fenchelsamen in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Linguine al dente kochen, aber nicht abgießen. 2 3

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Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Knoblauch darin andünsten (ohne dass er Farbe annimmt). Mit Weißwein ablöschen und diesen komplett verkochenlassen.KalteButter einrühren.

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AMALFIZITRONEN mit ihren dicken Schalen sind perfekt für ein intensives Aroma der Linguine al limone.

Foto: Julia Uehren/loeffelgenuss.de/dpa-mag

Die Linguine tropfnassvomTopfindie Pfanne geben und gut vermengen (ggf. noch etwas Nudelwasser unterrühren).DanndenZitronenParmesan unterrühren und servieren.

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Restaurant

Dammstraße2,04229Leipzig

Tel.0341/4807833

www.restaurant-olymp-leipzig.de

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MontagRUHETAG–außeranFeiertagen Dienstag–Freitag 17:00–23:00Uhr Samstag&SonntagundFeiertags 11:30–14:30Uhr 17:00–23:00Uhr

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