La vie gastronomique

BOBOSSE

Tome III

L’histoire retiendra René Besson qui, en 1961, utilise son sobriquet hérité du rugby pour créer les charcuteries Bobosse. S’ensuivent Bernard Juban – en 1996 – qui s’attèle à développer un surnom devenu une marque, puis Pierre Couturier et son associé, Bruno Delattre, qui entendent faire d’une marque, une signature à part entière.

Texte : Christophe Magnette - Photo © Saby Maviel

C’est une histoire lyonnaise, une saga teintée de copains et d’anecdotes à foison, dont Pierre Couturier et Bruno Delattre sont les actuels propriétaires. D’ailleurs, ils cherchent des photos d’époque, du genre “Bobosse, Paul Bocuse, les Halles et les copains” [sic]. Parce qu’une saga ne s’achète pas. On la vit ou a minima, on s’évertue à la faire vivre. D’ailleurs, c’est promis : la plaque, installée à l’entrée de l’atelier de fabrication de Belleville-en-Beaujolais, et offerte par les amis de Bobosse, retrouvera une seconde jeunesse à l’orée des beaux jours. Bobosse : qu’il s’agisse de l’homme (René Besson) ou des victuailles qui en découlent ne sont pas près de disparaître. Parole des nouveaux propriétaires ! Qui placent la dimension artisanale au cœur de leur mission : “80 % des viandes que nous travaillons viennent du département de l’Ain, rappelle Pierre Couturier, pas peu fier de ses produits emblématiques, andouillette à la fraise de veau tirée à la ficelle, cervelas, sabodet et pied de porc (farci au foie gras).” Des préparations iconiques made in Bobosse, peut-être, à l’avenir, rejointes au tableau d’honneur par la nouvelle création de la charcuterie artisanale : le pâté-croûte d’andouillettes. Des évolutions donc, mais aucune révolution ! “Nous nous inscrivons dans la continuité de nos prédécesseurs. Pour preuve, aucune recette n’a été modifiée”, assure Pierre Couturier qui insiste sur “les équipements récents au sein de l’atelier, et la vingtaine de personnes en production.” Rien ne remplace les hommes : un leitmotiv, très “bobossien.”

NOUS NOUS INSCRIVONS DANS LA CONTINUITÉ ET LE RESPECT DES RECETTES QUI FONT LA RENOMMÉE DE BOBOSSE.

Comme de respecter “la marche en avant lors de la fabrication du produit.” Question d’hygiène, de traçabilité, de qualité et de préservation de la chaîne du froid. Un process parfaitement assimilé par la team bobossienne qui, en plus de ses trois lieux de vente actuels (Saint-Jean-d’Ardières, le marché couvert de Villefranche-sur-Saône et les Halles de Lyon Paul Bocuse, depuis 2004), sera rejoint au mois de février par une nouvelle boutique, dans le Gard, à Villeneuve-lès-Avignon. Une ouverture qui répond à une opportunité mais pas que : “Il est probable que cette nouvelle expérience nous serve de magasin-pilote en vue d’un développement sous forme de boutiques franchisées ou en nom propre”, estime Pierre Couturier, annonçant un peu moins de six millions d’€ de chiffre d’affaires pour l’année écoulée et tablant sur “6,2, voire 6,3 millions d’euros de CA pour l’exercice 2022.” Il faut dire que la crise sanitaire “a permis” à Bobosse de développer un site marchand “qui marche très fort”, sans oublier “les plus de 900 restaurateurs qui, dans tout l’Hexagone, font montre d’une vraie fidélité à la marque Bobosse”, dixit les deux associés repreneurs. Qui avec pour vitrine de leur savoir-faire, les Halles de Lyon Paul Bocuse, aspirent à conserver plus que jamais leur identité française, voire un tantinet franchouillarde, à l’image de la gouaille légendaire de “Bobosse.” Ce qui n’empêche pas Pierre Couturier et Bruno Delattre de voir un peu plus loin. “L’international ne représente que 3% de notre activité et un pays comme le Japon nous intéresse beaucoup...” Bobosse au pays du Soleil levant : René Besson aurait adoré...