Style Gastronomie

Les Cuisines Bernollin

INVITENT LA CHARCUTERIE BOBOSSE

Texte : Morgan Couturier - Photos © Jean-Luc Mège

Puisqu’il faut aborder l’été avec envie, libéré de bien des tracas, l’idéal est encore de le faire dans la chaleur des échanges et du partage, avec le souvenir que de tels instants sont à apprécier sans modération, et plus encore, lorsque ces mêmes moments s’accompagnent de mets gourmands. De charcuteries en l’occurrence, dans le cas de la réputée maison Bobosse, invitée d’un jour, du cuisiniste Arnaud Bernollin. L’occasion y est alors trop exquise pour se rappeler qu’une telle entité a récemment changé de figures. Alors bien sûr, si le parfum du cervelas pistaché, juste snacké, se charge d’entretenir l’histoire de cette iconique charcuterie, il est de circonstance de prendre un peu de hauteur, de s’échapper d’un mâchon improvisé, pour souligner que l’enseigne s’écoute depuis

Laurent Daublain (Syloc), Arnaud Bernollin, Bruno Delattre (Charcuterie Bobosse), Cyril Olive (Pernod-Ricard) et Pierre Couturier (Charcuterie Bobosse) Pâté-croûte à base d’andouillette à la fraise de veau

La cochonne à Bobosse, petits boudins blancs d’apéro et cervelas pistachés juste snackés.

RESTAURANT GUY LASSAUSAIE 1 RUE DE BELLE-SISE - CHASSELAY - TÉL. 04 78 47 62 59

peu, via les sonorités de son nouveau duo, l’entraînant Pierre Couturier et son maître à jouer, Bruno Delattre. Une paire complémentaire, qui n’est pas sans réveiller ces quelques écrits de Confucius, lequel évoquait que « qui comprend le nouveau en réchauffant l’ancien peut devenir un maître ». Pierre Couturier entend bien le devenir, en s’inspirant des travaux anciens, et des valeurs sûres de la maison : les boudins blancs ou la cochonne à Bobosse, un classique de la maison, construit autour du porc et du chorizo.

S’ÉTENDRE À TOUTE LA FRANCE

Mais le nouveau boss sait aussi que les temps qui courent, les nouveautés apportent toujours un peu de fraîcheur, tant bien même Bobosse se chargera déjà de rafraîchir une histoire illuminée par soixante ans d’existence. Un anniversaire qu’il arrosera à l’automne prochain, avec l’ambition de commencer de nouvelles aventures. « On va développer les boutiques, avec l’ouverture d’un quatrième magasin, fin octobre, à Villeneuvelès-Avignon (dans le Gard, ndlr). L’idée est d’avoir une quinzaine de boutiques dans toute la France », avoue-t-il. Et puisqu’il est question d’été, Bobosse est prêt à suivre la route du Sud, celle qui mène aux plages mais surtout à de nouveaux concept stores, imaginés à Aix ou à Nîmes. Cela vaut bien quelques dégustations, quelques accords avec les toujours pétillantes quilles de champagne de Cyril Olive (Pernod Ricard) et la bonne compagnie, même tardive, de Laurent Daublain (Syloc). Cette troupe réunie, l’été peut commencer. Autour de la table, ses fragrances se font déjà sentir, donnant alors envie de croquer ces prochains jours avec envie. Et gourmandise évidemment !

CUISINES BERNOLLIN - 198, ALLÉE VIADORÉE - ANSE - TÉL. 04 74 67 04 08 CUISINES BERNOLLIN - 5, PLACE PUVIS DE CHAVANNES - LYON 6 - TÉL. 04 78 93 00 61