EDUARDO GARCÍA

from THE FOODIE CHRONICLES JULY ISSUE

SIEMBRA COMEDOR: SABOR Y TRADICIÓN MEXICANA

Un chef comprometido con México

Para entender al chef Eduardo García (“Lalo” para sus amigos) hay que conocer su historia. Cuando era joven, la comida lo definía, pero no de la forma en la que muchos pensarían. Se le veía recolectando frutas y verduras, como hacen muchos trabajadores inmigrantes para sobrevivir en Estados Unidos. Lalo no llegaba después de su jornada laboral a una casa lujosa y una mesa fabulosa, como se podría suponer por las magníficas presentaciones de sus restaurantes.

Cuando era adolescente tenía una green card falsa, que le permitió entrar a algunos restaurantes en los que trabajó. Ascendió rápidamente a chef de partie en Brasserie Le Coze de Eric Ripert. Lamentablemente, su padre estaba enfermo y no tenía ningún apoyo económico, por lo que Lalo tuvo que hacerse cargo de todo a una edad muy temprana. Más tarde sospechó que los pesticidas que se usaban en las granjas eran la causa de muchas enfermedades a su alrededor, específicamente la de su padre. Esto más tarde influiría en su visión de cocina saludable en la Ciudad de México. Tratando de hacer dinero a esta temprana edad, tomó el camino equivocado con la venta de drogas y formó parte en un robo, por el que se entregaría voluntariamente a la policía. Permaneció en una prisión de máxima seguridad durante unos años. Deportado a México poco después, se dio cuenta de que regresar a Estados Unidos no era una opción. que más tarde se convertiría en el famoso Máximo Bistrot que todos amamos y conocemos.

El talentoso Lalo decidió hablar con el chef Enrique Olvera, y dirigió la cocina en PUJOL, donde conoció a su esposa Gabriela López y juntos comenzaron un nuevo viaje de grandeza en la Ciudad de México. Unos años más tarde abrió un pequeño restaurante, Lo que es increíble de esta historia es que Lalo conoce de primera mano los desafíos que las familias y las personas migrantes enfrentan al estar en los Estados Unidos. De igual m, hay tantos otros que enfrentan los mismos problemas a través de las fronteras, incluso aquí en México. Son pocos los que realmente apoyan los sueños de los que luchan por una mejor calidad de vida. Eduardo es ahora copropietario de más de 7 restaurantes —también es dueño de Lalo! y Havre 77—. Ha superado muchos obstáculos y ahora tiene uno de los restaurantes más exitosos de la Ciudad de México. Su historia nos hace apreciar a los buenos seres humanos, y nos muestra que los sueños no tienen límite.

Escribir esto me hizo detenerme y darme cuenta de lo afortunados que somos. Betsy me contó sobre esta historia y entrevistó a Eduardo García. Conoce sus detalles a continuación.

Cuéntanos un poco sobre tu aprendizaje autodidacta en tu camino a convertirte en chef…

Desde muy niño tuve contacto con el campo y sus productos. Conocí los sabores y la cocina a través de mi familia, pues nuestra actividad se hallaba muy ligada a la agricultura, y eso me permitió estar muy cerca de los principales insumos de la cocina que provienen del campo — frutas, verduras—. Aprendí a identificar claramente sus características y su calidad, y en muchos casos sus sabores. Eso me dio una visión muy particular de estos ingredientes.

¿Cómo se conocieron Gabriela (tu esposa y socia), y tú? ¿Y qué les hizo emprender este negocio?

Nos conocimos trabajando para el chef Enrique Olvera, y desde el principio de nuestra relación compartimos una intensa pasión por la gastronomía. Después de muchas conversaciones y visitas a distintos lugares, donde platicábamos y soñábamos con nuestro lugar ideal, y después de mucho trabajo y esfuerzo a lo largo de los años, decidimos materializar nuestra idea de tener un restaurante propio juntos.

Sabemos que si utilizas productos locales, ¿de qué manera los incluyes en tus recetas?

Para nosotros los temas de comercio justo, sustentabilidad y respeto a la naturaleza son muy importantes. Desde ese enfoque y en la medida de lo posible, muchos de nuestros ingredientes son locales. Trabajamos de la mano de Lucio Usobiaga, de Arca Tierra, con quien tenemos una dinámica de colaboración para contar con muchos productos provenientes de las chinampas de Xochimilco, además de otros proveedores con quienes procuramos tener una relación estrecha, de largo plazo, y compartiendo los valores de responsabilidad social que nos rigen como grupo.

Tus restaurantes tienen un estilo propio característico, se han convertido en puntos de reunión para extranjeros y locales que quieren pertenecer al círculo cool de la ciudad. ¿Cómo lograron desarrollar este estilo y posicionarlos de esta manera?

Los conceptos los hemos desarrollado de la mano de nuestro querido amigo y diseñador de interiores Charles de Lisle, quien vive y ejerce en San Francisco, California. Escogimos este tipo de ambientes porque nos gusta la idea de que la gente venga a pasar un momento agradable y visualmente enriquecedor al mismo tiempo de disfrutar de la comida. Así la experiencia es completa. Máximo se inspira en técnicas de construcción mexicanas, utiliza iluminación natural y las macetas de barro hechas a mano le dan un toque de color y una sensación artesanal, al igual que sus platillos.

¿Alguna vez extrañaste vivir en USA? Sí, casi toda mi familia está allá. Cuando recién volví a México después de tantos años en Estados Unidos, no me sentía cómodo aquí. Ahora quiero compartir mi historia para que más personas sepan que también en México se pueden volver los sueños realidad. Y que la economía de más personas comunes y corrientes esté más equilibrada, porque sabemos la desigualdad que existe en este país. Y por lo menos me gustaría que la gente que trabaja para nosotros viva de una manera más equitativa.

¿Qué mensaje le darías a tu hijo si quisiera perseguir el mismo sueño de ser chef?

El mismo que le daría a cualquier persona. Yo le diría a mi hijo que siga su corazón, que estudie lo que realmente le gusta, que se acerque a personas que le enseñen lecciones de vida importantes. Dedicarte a tu pasión tiene muchos beneficios, y por otra parte es difícil encontrarte con que los resultados nunca son totalmente perfectos ante tus ojos, siempre buscas seguir mejorando. Si tu trabajo es tu pasión de vida, aún en los momentos más duros, habrá goce.