Kulinarisk hverdags laks & ørret by Marianne Stokke

KULIN ARISK

hverdags

AKSØrret &

Sjømat fra Lerøy SIDEN 1898

Lerøy er kanskje sjømatnæringens fremste pioner, og kan spore sin historie tilbake til 1899. Lerøy har på mange måter definert bransjen slik den ser ut i moderne tid, og forsyner verden med mer enn fire millioner sjømatmåltider hver dag! Over 70% av jordens overflate er dekket av hav, og i dag kommer kun 7% av verdens matproduksjonen fra havet. I 2050 vil vi derimot være ni milliarder mennesker på jorden, som alle skal ha noe å spise. At fremtidens matproduksjon ligger i havet er derfor

et rungende og ubestridt faktum! Dette stiller derimot strenge krav til oss som produsent, og Lerøy tar mål av seg å bli næringens fremste aktør innenfor bærekraftig produksjon av laks og ørret. Vi ønsker å ta vare på arven vi fikk av fiskebonden Ole Mikkel Lerøen, som rodde inn vågen i Bergen med levende fisk på slep – en rotur som tok fra 6 til 12 timer. Akkurat som for over 100 år siden, leverer vi sunne verdier og sunne produkter. Godt for deg – godt for fremtiden.

Matopplevelse GJØR DEG KLAR FOR EN

KJÆRE MATVENN. Vi i Lerøy jobber i over 50 land hver uke og vi opplever at vår fisk blir brukt i alle typer kjøkken. Vi er stolte av å ha jobbet med noen av verdens beste kokker og har her valgt å samle mange av deres fantastiske retter. De har vist respekt og stor forståelse for våre flotte produkter, noe som gjør oss som dyrker havet meget stolte. Gjennom oppskriftene i dette heftet får vi et tydelig bilde av mulighetenes mangfold for tilbereding av Fjord ørret og Lerøy laks. Det er flott å se at man

ikke trenger å bruke lang tid eller at det er vanskelig å få til. Her er det til bare å kaste seg uti – nesten slik som fisken gjør. Jeg, produktutvikler og Chef i Lerøy, blir veldig inspirert og stolt over å kunne presenter disse flotte rettene, med gode smaker og fantastiske råvarer. Disse kan du nyte sammen med venner og familie. Husk at sjømat er enkelt å lage – både til hverdags og fest. FREDRIK HALD Produktutvikler & Chef i Lerøy

KALDRØKT LAKS

MED POSJERT EGG OG SYLTET RØDLØK 4 skiver kaldrøkt laks fra Lerøy

POSJERTE EGG 1 egg 2 ss hvitvinseddik

:: Kok opp vann og hvitvinseddik. Knekk eggene i hver sin espressokopp eller lignende, før du forsiktig heller de ned i vannet. La dette trekke (ikke koke) i ca 5 min. Med en gang eggene har lagt seg på bunnen av kjelen vil noe av hviten spre seg litt – prøv nå å bevege hviten forsiktig ved å dytte den mot eggets senter slik at den foresegler eggeplommen. Løft opp eggene og legg de i en bolle med iskaldt vann så kokeprosessen avsluttes. SYLTET RØDLØK

1 rødløk i tynne skiver 0,5 dl eddik 1 dl sukker 1,5 dl vann 6

:: Kok opp væsken med sukker, tilsett løken og la det trekke i ca 5 min. Avkjøles.

KRYDDERSPEKET ØRRET MED BLOMKÅLSKUM 1 side ørretfilet 1/2 ts kvernet nellik 1/2 ts kvernet stjerneanis 1/4 ts kvernet pepper 2 ss salt 1 ss sukker

:: Strø krydder over fileten og la det ligge ett døgn.

RØKT 4 ØRRETKREM PÅ CRUSTINI

1 dl creme fraiche 1 dl Snøfrisk 100 g kaldrøkt ørret i små terninger 1 ts revet pepperrot salt

:: Pisk creme fraiche, snøfrisk, pepperrot og salt stivt i en bolle. Ørreten røres forsiktig inn til slutt. 7

LETTSPEKET ØRRET

MED HVITE ASPARGES OG HOLLANDAISE-SAUS

200 g ørretfilet 1 ss salt 1 ts sukker 4 stk hvite asparges 4 dl vann 100 g smør Saft og skall av 1/2 sitron 1 ts sukker og salt

:: Strø salt og sukker på ørretfileten og la den stå i ca 2 timer på kjøl. Posjer ørreten så på 60 grader i 12 min. Skrell aspargesene til de begynner å skille ut væske. Kok opp vann, sukker, salt, smør og sitron. Trekk aspargesene i det kokende vannet i ca 5-7 min. Kutt deretter av stilken på aspargesene etter at de er ferdig kokt. HOLLANDAISE-SAUS 4 eggeplommer Saften av 1 sitron 300 g klaret smør Salt 1 ts sitronskall 3 ss kremfløte 8

:: Visp eggeplommer og sitron i et vannbad til en luftig konsistens og til den begynner og tynkne litt. Spe så inn smør og fløte under omrøring. Smak til med sitronskall, salt og evnt. mer sitronsaft.

FISKESUPPE

SMØRSAUS

1 stk sjalottløk (finkuttet) 2 dl riesling 2 dl fløte 250 g smør salt sitronsaft

:: Sjalottløk og vin kokes inn, tilsett fløte

KOKT LAKS

MED VÅRENS FØRSTE GRØNNSAKER I SMØRSAUS 200 g Lerøy laksefilet 1 kjele med vann salt

:: Varm opp vannet til ca 60-70 grader og tilsett salt til

det smaker sjøsalt. Trekk laksen i vannet i ca 10-15 min.

og reduser til halvparten, rør inn smør og smak til med salt og sitron etter ønske. 1 reddik 1 nepe 3 små gulrøtter 1/4 squash

MED LAKS OG SAFRAN 5 dl fiskekraft 2 dl fløte 30 g mel 30 g smør salt sjalottløk 1 dl hvitvin litt safran 2 ss rømme 1 ts eddik

:: Fres sjalottløk i smør, tilsett hvitvin og reduser

helt ned. Tilsett så mel og safran og rør inn. Spe med kraft og fløte under omrøring. La det småkoke i ca 15 min. Smak til med rømme, salt og eddik. Tilsett biter av laks i suppen. Prøv også med biter av gulrot, purreløk og fenikkel i suppen.

:: Grønnsakene deles i jevnstore

biter, forvelles i lettsaltet vann og legges i smørsausen. 9

BAKT LAKS

MED AGURKSALAT OG PISKET RØMME 200 g Lerøy laksefilet

:: Laksen bakes i ovn ved 80 grader i ca 15-20 min med salt og en klatt smør.

AGURKSALAT

1/2 agurk i tynne skiver 1 dl eddik 2 dl sukker 3 dl vann 1/2 ts salt

:: bland sammen ingrediensene og legg agurken i laken, la den ligge i ca 30 min RØMMEDRESSING 1 dl rømme salt 1 ts revet sitronskall

:: piskes til stiv konsistens.

LAKS

MED HAVSALAT, SELLERI OG RÅREKER 100 g Lerøy lakseloin (gjerne belly-loin) 1 hjertesalat 10 rå reker 1/2 stangselleri 3 ss rotselleri olivenolje sitronsaft 1 finhakket sjalottløk

:: Del laksen i

mellomtykke skiver og bak den i ovn på 90 grader i ca 8 min. Skrell stangsellerien med en aspargesskreller og legg de tynne skivene i kaldt vann så de krøller seg, rasp rotselleri og del hjertesalaten i grove biter. Bland stangselleri, salat og revet rotselleri med olivenolje, sjalottløk og sitron. Bland deretter inn reker og laks.

ØRRET “FISH&CHIPS”

200 g ørret (gjerne belly-loin) delt i 2 på langs 1ts bakepulver 2 ss maizenna 3ss mel 2 dl øl Kullsyreholdig vann

KRYDDERGRAVET ØRRET

MED KORIANDER, SORT PEPPER OG HONNING 1 side ørretfilet

MARINADE

100 g honning 80 g salt 2 ss akevitt 1 ss kvernet fennikkelfrø

:: Bland sammen ingrediensene til en fin og glatt røre. Dypp ørreten i røren og friter i olje på 180 grader til den er gyllenbrun.

1 ss kvernet korianderfrø 1 ts kvernet pepper 2 ss hakket dill 2 ss hakket kjørvel 2 ss hakket persille

:: Bland alt sammen i en kjele på svak varm. Når alt har løst seg opp, heller man blandingen over ørretfileten. La den ligge på kjøl i ca 2 døgn. 11

VARMRØKT LAKS

ØRRETSALAT

MED PEPPEROT, ØSTERS OG EPLE

MED PEPPEROTKREM, GRØNNE ASPARGES OG SHERRY SIRUP

100 g ørret-loin (gjerne belly-loin) 5 stk østers olivenolje 1 ts revet pepperot 4 skiver tynnskåret Granny Smith epler

2 skiver varmrøkt laks 3 grønne asparges 1/2 dl sherry eddik 60 g sukker

:: Ørreten kuttes i små terninger. Østers hakkes og blandes med ørreten.Tilsett så olivenolje og pepperot. Smak til med salt og topp med rå skiver av eple.

PEPPERROTKREM

:: Kok opp eddik og sukker og avkjøl. Aspargesene kokes i saltet vann i ca 1-2 min. Legges så i isvann. Ta apargesene ut av isvannet når de er avkjølt. Vend de deretter inn i litt olivenolje, salt og litt revet sitronskall. 12

50 g rømme 40 g snøfrisk 1/2 ss revet pepperot salt.

:: pisk dette stivt

LAKSETARTAR

MED SJALOTTLØK, KAPERS OG EGGEPLOMME

LAKS “NICEOISE”

2 artisjokk i olje 1 piquillios i olje 1 ss sorte oliven 1 sjalottløk i skiver 6-7 blader basilikum 5 sherrytomater delt i 2 2

200 g Lerøy laksefilet

:: Brun laksen på begge sider og skjær den i

tynne skiver. Tilsett salt etter eget ønske.

:: del artisjokk og piquillios i biter og bland med oliven, basilikum og tomater. Sjalottløken kokes i vann med litt eddik til den er mør. Bland den så med resten. Smak til med olivenolje ,salt og litt sherry eddik.

100 g Lerøy laks i små biter (5mmx5mm) 1 ss finhakket sjalottløk 1 ss finhakket gressløk 1 ss finhakket kapers 2 ss olivenolje Kvernet sort pepper Maldonsalt 1 rå eggeplomme

:: Bland laksen med olivenolje, salt og pepper etter smak. Sjalottløk, kapers og gressløk legges på toppen av tartaren. Avslutt med en rå eggeplomme på toppen.

TIPS: Bruk gjerne

belly-loin til laksetartar, det gjør at retten får en mykere konsistens og er mer smaksrik. 13

KALD SYLTET ØRRET 4

MED STJERNEANIS OG PEPPER 200 g ørret loin 4 stk stjerneanis 1 ts rosè pepper 1 ts sort pepper 1 ts grønn pepper 1 dl eddik 1 dl sukker 3 dl vann 1 ts salt

:: Kok opp krydder, eddik,

sukker, salt og vann. Avkjøl. Skjær ørreten i strimler eller små terninger og legg øretten i den kalde laken i ca 1 døgn. 16

ØRRETLOIN

MED SYLTEDE GRØNNSAKER 150 g ørret 1/2 agurk 1/2 gulrot 1 reddik

LAKE

1 dl eddik 1 dl sukker 2 dl vann

:: Kok opp laken. Skjær grønnsakene i tynne skiver. Legg grønnsakene så i avkjølt lake i ca 15 min. Ørretloinen bakes i ovn med olivenolje og l itt sitronskall på 70 grader i ca 12 minutter. Skjæres så i skiver og anrettes så med grønnsakene.

KRYDDERMARINERT LAKS 1 MED FENIKKELSALAT 200 g Lerøy laksefilet 1ts hakket estragon 1 ts hakket dill 1 ts hakket kjørvel 1halv ts malt korianderfrø kvernet sort pepper salt sukker

FENIKKELSALAT

1 stk fenikkel saften av en 1/2 sitron 2 ss olivenolje salt 1 ts hakket fenikkel gress

:: Riv fenikkelen i løvtynne skiver med en mandolin. Bland så med salt, olivenolje, sitronsaft og fenikkelgress.

:: Laksefileten pensles med litt olivenolje, kryddres med salt, litt sukker, sort pepper og korianderfrø. Tilsett deretter alle krydderurtene. La dette stå i ca 30 min. Stekes med skinnsiden ned i ca 8 min på middels varme. Snu fisken og la den ligge ca 1. min på andre siden. 17

SYLTET AUBERGINE

2 stk aubergin, skrelt og kuttet i 2x2 cm terninger 2 stk piquillios elller bakt paprika kuttet i strimler 3 stk banan sjalott kuttet i skiver 3 fedd hvitløk kuttet i skiver 1 dl olivenolje 1 ss kapers 4 ss hvitvinseddik

ØRRETCARPACCIO

MED SITRUS OG «FISHSAUCE» 8 tynne skiver av Lerøy laks 1 ss hakket gressløk

:: Laksen legges utover på en tallerken. Strø gressløk over laksen.

:: Fres sjalottløk og hvitløk i olivenolje til de er myke og gode. Tilsett aubergin, eddik, piquillios, kapers og la det putre i ca 10-15 min. Smak så til med salt, pepper og eventuelt litt sukker 6

MED SYLTET AUBERGIN OG PARMESANCHIPS

PARMESANCHIPS

1 ørret filet

50 gram finrevet parmesan

:: Del ørretfileten i to og legg den oppå hverandre, rull inn i plastfilm og frys inn. Når ørreten er frossen skjæres den i tynne skiver - helst med oppskjærsmaskin.

:: Strø parmesanen utover et bakepapir og stek i ovn på 160 grader til osten smelter og får en gyllen farge.

RÅMARINERT LAKS

SAUS

1 dl sitronsaft 1/2 dl Fishsauce Sitronskall (1/4 sitron)

:: Bland dette sammen og ha det over laksen. Nb! Ha på saus rett før servering.

THAISALAT MED

MARINERT LAKS

CHEVICHE AV ØRRET

MED SITRON OG OLIVENOLJE

200 g Lerøy lakse loin (gjerne belly-loin) i tynne skiver 1/2 mango i tynne strimler 1/2 papaya i tynne strimler 1/2 agurk i tynne strimler 2 hvitløksfedd i tynne skiver 1/2 løk i tynne skiver 1 vårløk finsnittet 1/2 chili i skiver 4 tomater delt i to fersk koriander fersk thaibasilikum saften av 2 lime 3 ss fiskesaus

8 tynne strimler av ørret saft og skall av 1/2 sitron salt 2 ss olivenolje

:: Bland alt i en bolle inkludert laksen og smak til med limesaft og fiskesaus.

:: Kutt ørreten i strimler, mariner i sitronsaft, olivenolje og sitronskall. Krydre med litt salt og tvinn strimlene sammen.

TIPS: her er det også godt med glassnudler om man ønsker det i salaten.

STEKT ØRRET

MED AVOKADO OG SOYASIRUP

LAKSEKOTELETT

200 g ørretfilet 2 stk avokado 1/2 chili 5 ss olivenolje saft av 1 lime salt Kvernet sort pepper 6 ss søt soya Saft av 1/2 sitron

MED PERSILLE- EGG- OG KAPERSSMØR 150 g Lerøy laksekotelett med skinn og bein 2 egg 1 ts hakket persille

KAPERSSMØR

:: Brunes i panne på begge sider. Bakes så i ovn i 10 min på 180 grader. Fjern så ben. Kok egg i ca 9 min og avkjøl. Eggene kuttes i terninger og legges over laksen med hakket persille.

:: Smør piskes hvitt før man tilsetter kapersen.

100 g smør 2 ss hakket kapers

:: Kjør avokado, limesaft, olivenolje, chili, salt og pepper i en blender til en purè. Stek fisken i en panne med solsikkeolje på middels høy varme i ca 3 min på hver side. Bland soyasirup og sitronsaft. Anrett fisken med en god skje avokadopurè på toppen av fisken. Legg soyasirup rundt fisken.

STEKT LAKS

GRILLET ØRRET

MED NØTTESMØR OG NYKÅL

MED MANGO OG RØD CHILI

200 g Lerøy laksefilet med skinn (uten bein og skjell) nøytral olje 1 ss smør 1/2 nykål 100gram smør til saus.

200g ørretfilet 2 ss solsikkeolje 1 mango 1/2 chili 2 ts honning 2ss olivenolje salt saft av 1/2 lime 1 ss ferskhakket koriander

:: Laksen stekes på middels varme i panne med nøytral olje i ca 8 min med skinnsiden ned. Tilsett så en ss smør og snu laksen rett før servering. Smak til med salt og pepper. Nykålen kuttes i strimler og forvelles i lettsaltet vann. Hell av vannet og tilsett 1 ts smør.

:: Ørreten stekes bare på skinnsiden i solsikkeolje på middelshøy varme i ca 8 min. Mangoen skrelles og kuttes i små terninger, blandes med finkuttet chili, koriander, lime, honning og salt.

SAUS

100 g smør 1ss soyasaus saft av 1/2 sitron

:: Smøret varmes i en panne til det er gyllendt brunt. Tilsett så saften av 1/2 sitron og smak gjerne til med en ss soyasaus. 21

ØRRET RAVIOLI

MED STANGSELLERI& ROTSELLERISAUS

PASTADEIG

3 egg 6 eggeplommer 2 ss olivenolje mel

SELLERI-SAUS

200 g ørret 2/3 ts salt Skall av 1/2 sitron 1/2-1 dl fløte 1/2 egg 1 ss temperert smør 22

:: Ørret, salt og sitronskall kjøres i foodprosessor, spe inn fløte og avslutt med en skje smør. Smak til med mer salt om nødvendig.

1 finkuttet sjalottløk 100 g rotselleri 1 dl hvitvin 1 dl kyllingkraft 1 dl fløte 1 dlmelk 3 ss smør salt Saft av en ½ sitron

:: Kjør egg, olivenolje og mel i en foodprosessor til det blir små “smuler” av deigen. Kna den så sammen. Kjevl ut pastaen på en pastamaskin til tynne flak. Legg små klatter med farse på halve siden av deigen. Brett så den andre siden over og press ned deigen rundt farsen så det blir en ravioli form. Skjær bort overflødig deig. Pastaen kan fryses etter at den er laget. Kokes fersk i saltet vann i ca 3 min. :: Kok inn vin og sjalottløk- tilsett fløte, melk, selleri og kraft. Småkok til rotsellerien er mør. Kjør så i blender med smør, salt og sitronsaft, siles.

TATAKIØRRET

MED SITRUS OG SESAM 100 g ørretfilet saften av 1 sitron 1 ss soyasaus 1 ts ristet sesamfrø 1 ss hakket gressløk

:: Brun ørreten på begge sider og krydre

fileten med salt. Skjæres så i tynne skiver. Toppes med en blanding av sitronsaft og soya, før man strør gressløk på toppen.

POSJERT ØRRET

MED RUG, EGGEPLOMMEKREM OG ØRRET KAVIAR 200 g ørret 1/4 ts salt sprøtt rugbrød ørretrogn

:: Varm opp en kjele med lettsaltet vann til ca 60-70 grader. Trekk fisken i ca 10 til 15 min, evnt steames i ovn på 60 grader i 12 minutt. Krydre fisken med salt.

EGGEPLOMMEKREM 1 ss olivenolje 10 eggeplommer 1 egg 1 ss smør 1 ss olivenolje 1 ss fløte salt sitronskall av 1/4 sitron

:: Bland egg, eggeplomme, smør og olivenolje i en kjele. Lag en bløt eggerøre og kjør i blender med salt og sitronskall til du får en glatt konsistens. Toppes med sprøtt rugbrød. 23

ØRRET CORNETTER

MED WASABI-MAJONES OG SOYAPERLER 100 g ørretfilet 4 cornetter i filodeig 4 ss majones 1 ts wasabipasta sitronsaft salt 2 ss tapioka kuler små 1 dl soyasaus

:: Kutt ørreten i små terninger. Tapiokakulene

kokes i mye vann til de er gjennomsiktige. Skylles og legges i soya i ca 3 timer, da vil de trekke til seg soya-sausen. Majones blandes med wasabi og smakes til med litt salt og sitronsaft. Anrett cornettene lagvis.

NIGIRI

MED LAKS 0,5 l sushiris 0,7 dl vann

:: Risen vaskes godt i vann til vannet er klart. Kok risen med 0,7 dl vann i en riskoker Når risen er ferdig tilsettes rismarinade som smaksforsterker etter eget ønske. Legg en fuktig klut over risen og la risen hvile i ca 30 min. RIS-MARINADE

1 dl riseddik 1 dl hvitvinseddik 1 dl sukker 1 ss salt 26

:: Kok opp og avkjøl laken. Smør gjerne lakseskiven med litt wasabi på undersiden før du legger den på toppen av «risegget». Spises mens risen enda er lun.

MAKI MED LAKS

SASHIMI

MED VÅRLØK OG PONZU-SAUS

0,5 l sushiris 0,7 dl vann

:: Risen vaskes godt i vann til vannet er klart. Kok risen med 0,7 dl vann i en riskoker. Når risen er ferdig tilsettes rismarinade som smaksforsterker etter eget ønske. Legg en fuktig klut over risen og la risen hvile i ca 30 min.

8 tynne skiver av Lerøy laks 1 vårløk finsnittet

RIS-MARINADE

1 dl riseddik 1 dl hvitvinseddik 1 dl sukker 1 ss salt

:: Kok opp og avkjøl laken. Legg ris på den grove siden av et nori-ark. Bruk ønsket garnityr av grønnsaker og avslutt med en stripe laks og evnt en type majones om man ønsker det. Rull sammen og stram med en bambusmatte. Skjær opp makirullen til ønsket størrelse biter.

PONZU-SAUS

1 dl sitron- eller limesaft 1 dl soya-saus 1 ss riseddik

:: Bland ingrediensene sammen til en saus. Laksen dyppes i sausen før den spises. Her kan man velge om man vil ha vårløk i saus eller bare på laksen. 27

LAKS SATAY

MED GRILLET HJERTESALAT & PEANUTSAUS 4x50 g skiver av Lerøy laks 1/2 hjertesalt

:: Laksen trees på grillspyd, og pensles med olje, salt og pepper. Grilles så i 1-2 min på hver side. Hjertesalaten grilles på flatsiden til den får en gyllen farge og krydres med salt, pepper og revet sitronskall. PEANUTSAUS

100 g peanøtter 2 ss peanutsmør 60 g ketjap manis (søt soya) 20 g fersk ingefær 2 fedd hvitløk 1/2 chili med frø saften av 3 lime 1 dl solsikkeolje 1 ss vann 3 ss salt soya 1/2 dl kokosmelk 1/2 potte fersk koriander

:: Alt kjøres i blender til en flytende konsistens. 28

LAKSEPINNER

MED SITRONMAJONES

SWEET CHILISAUS

LAKSETEMPURA

MED SWEET CHILLI SAUS 30 g terninger av Lerøy laks x 8

TEMPURARØRE 1 ts bakepulver 2 ss maizenna 3 ss mel 1/2 ts salt sparkling vann

1 dl hvitvinseddik 1dl sukker 1dl vann 1 chili 2 fedd hvitløk 50 g ingefær Maizenna.

:: Kok opp eddik, sukker og vann. Kjør i blender med med chili, hvitløk og ingefær. Jevnes med maizenna i en panne til du opnår en tykk konsistens etter ønske. TIPS: Den blir tykkere når den blir avkjølt.

:: Bland alle tempurarøre ingrediensene sammen og spe med vann til en fin og glatt røre. Dypp laksebitene i røren og friter i olje på 180 grader til de er gylne og fine.

4x50 g avlange laksebiter 1 egg 2 ss mel 100 g tørket brødkrum (panko)

:: Vend fiskebitene først i mel, så i eggeblandingen og tilslutt i tørket brød. Gjenta 2 ganger. Laksebitene friteres i olje på 180 grader, eller stekes i varm panne med mye olje til de får en gyllenbrun farge.

SITRONMAJONES

3 egg 1ss sennep saft og skall av 1 sitron Salt 5 dl matolje

:: Kjør egg, sennep,salt og sitron i en foodprossessor. Spe med olje til det blir en tykk konsistens, smak til med ytterligere salt hvis behov.

RISOTTO

MED GRØNNE ERTER OG SKIVER AV ØRRET 100 g ørretfilet 100 g risottoris 2 finkuttet sjalottløk 4 fedd finkuttet hvitløk 1 dl hvitvin 40 gram revet parmesan 2 ss smør 4 ss olivenolje 1 liter kyllingkraft 50 gram frosne grønne erter

:: Sjalottløk og hvitløk freses i olivenolje. Tilsett ris og rør godt. Ha i vin og reduser til vinen nesten er borte, tilsett så litt og litt kraft og småkok i ca 15-17 min. Rør så inn smør, salt, erter og parmesan. Risottoen skal ha en bløt og “juicy” konsistens. Anrett den varme risottoen og legg tynne skiver av ørret på toppen. Slik vil ørretskivene få den varmebehandlingen de trenger. 30

SYRLIG POTETSALAT

MED KALDRØKT ØRRET OG SENNEP 100 g kaldrøkt ørret i skiver 10 stk Amandine poteter delt i 3 1 ss sennep 1 eggeplomme 2 ss rødvinseddik 1/2 finkuttet rødløk 1 dl olivenolje salt sitronsaft

:: Kok potetene møre i lettsaltet vann. Avkjøl. Visp sammen eggeplomme, eddik, rødløk og sennep. Spe inn olivenolje under omrøring, smak til med salt og sitronsaft. Bland potetene inn i sennepsausen og tilsett så ørret.

VARMRØKT

ØRRETSANDWICH 1 skive surdeigsbrød 100 g varmrøkt ørret 3 egg 1 ss fløte salt hjertesalat rødløk

:: Grill eller stek surdeigsskiven med olivenolje i tørr panne på begge sider til den får en sprø skorpe. Egg, fløte, og salt piskes sammen og stekes til en bløt eggerøre. Topp brødet med hjertesalat, rødløk, eggerøre og varmrøkt laks. 31

STEKT GRAVLAKS

ØRRETKAKER

MED BLOMKÅL OG SITRON

MED SITRONMAJONES OG GRESSLØK

4 skiver gravlaks à 50 g

100 g ørret 1/2 ts salt 1/2 dl fløte skall av en ½ sitron 2 ss hakket gressløk

BLOMKÅLKREM 1/2 blomkål salt 1 ss smør 1 ss olivenolje

:: Stekes kjapt på en side på høy varme til den får en sprø skorpe. Press noen dråper med sitron over laksen. 32

:: Kok blomkålen mør i vann før den siles og tørkes godt i kjelen. Kjøres til purè i blender med smør og salt.

:: Kjør ørret og salt i en foodprosessor- spe med fløte. Tillsett mer fløte og hakket gressløk på slutten. Smak til med mer salt om nødvendig. Form fine kaker som stekes i smør 2 til 3 minutt på hver side mot middels varme.

POSJERT ØRRET

FYLT MED RÅREKER OG PURRELØKSSMØR 400 g ørretfilet 50 g råreker 1 ss olivenolje salt 1 purreløk 50 g smør 1 dl vann litt salt 1 ss gressløk

:: Ørreten skjæres som et stort ark, ca 1 cm tykt og 12 cm langt Rekene hakkes og blandes med olivenolje og salt. Legg rekene over fileten, rull fileten rundt og stram med plastfilm. Posjeres på 60 grader i ovn. Purreløken kuttes i tynne skiver og kokes i en kjele med 1 dl vann. Når vannet nesten er redusert, piskes smøret inn, smak til med salt og tilsett finkuttet gressløk.

LAKS I KOKOS-

OG CHILI-SUPPE

200 g Lerøy laks i terninger 2 stk sjalottløk 2 fedd hvitløk 2 stilker sitrongress 50 g fersk ingefær 1 chili 5 limeblader 3 dl kokosmelk 1 dl kyllingkraft 3 ss fiskesaus Salt 3 ss limesaft Fersk koriander

:: Kutt alle grønnsakene i skiver, fres de i en kjele med nøytral olje tilsett kraft og kokosmelk. La dette småkoke i 10 min. Smak til med limesaft, fiskesaus og salt. Tilsett Lerøy laks og koriander helt mot slutten og la det trekke i ca 2-3 min. 33

SASHIMISALAT MED KOKT RIS OG KORIANDER

8 skiver av ørret Fersk koriander Ristet sesamfrø Soya-saus

:: Risen legges på en tallerken

og toppes med skiver av ørret. Strø på sesamfrø og fersk koriander. Serveres med soya-saus ved siden av.

RISMARINADE

1 dl riseddik 1 dl hvitvinseddik 1 dl sukker 1 ss salt

:: Kok opp og avkjøl laken. SUSHIRIS

7 dl vann 5 dl sushiris

:: Risen vaskes godt i vann til vannet er klart, kok risen med 0,7 dl vann i en riskoker. Når risen er ferdig tilsettes den noen ss rismarinade til den har god smak etter ønske. Legg en fuktig klut over risen og la risen hvile i ca 30 min.

FOR FLERE GODE

oppskrifter BESØK OSS PÅ

www.leroy.no

Lik oss på facebook! facebook.com/leroynorge

HOVEDKONTOR: Bontelabo 2, N-5020 BERGEN E-post: hallvard@leroy.no Telefon: +47 55 21 36 50