Wir backen 2011

Wir backen 2011

Unsere Lieblingsrezepte Torten, Kuchen & Plätzchen » Mehr als 90 neue Back-Ideen Promi-Rezepte » Sarah Wieners Schmankerl Die perfekte Stolle » Tipps von Bäckermeister Klaus Schreiber

Spezial » Kuchen im Glas Likör & Co. » Genuss mit Schuss

2,90 €

Liebe Leserinnen und Leser, nur noch wenige Sonnentage beschert uns der Herbst. Zeit, um sich wieder länger in der wohlig warmen Küche aufzuhalten und dem Backen von Kuchen- und Torten-Genüssen zu widmen. Sie versüßen die kalten Monate des Jahres. Auch die Plätzchen-Zeit naht. Es verhält sich wie mit den Geschenken fürs Fest, man sollte sich rechtzeitig kümmern, denn manches Gebäck entfaltet erst nach Wochen ein unvergleichliches Aroma.

Nachdem unser erstes Backheft bereits viele Lieblingsrezepte der Leser in die brandenburgischen Küchen gebracht hat, haben wir neue Back-Ideen gesammelt und von den Experten des Überbetrieblichen Ausbildungszentrums (ÜAZ) in Frankfurt (Oder) testen lassen.

Freuen Sie sich unter anderem auf Tipps und Rezepte von FernsehKöchin Sarah Wiener und Kuchen-Kreationen mit feinen Likören.

Wie eine Stolle gelingt, wird Ihnen der Angermünder Bäckermeister Klaus Schreiber verraten.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen!

Inhalt Torten & mehr Backen mit Sarah Wiener Kuchen & mehr 30 knackige Kniffe Genuss mit Schuss Kuchen im Glas Festliches Gebäck Spezial: Weihnachtsstolle Spezial: Pralinen Wie klingt Weihnachtsgebäck? ÜAZ-Backaktion Plätzchen & mehr Stichwortverzeichnis Impressum

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Torten & mehr

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Philadelphia-Torte Ein Rezept von Hannelore Ewest aus Wellmitz ZUTATEN

125 g Philadelphia-Frischkäse 2 Eier

1 Päckchen Vanillezucker

80 g Mehl 100 g Zucker 1 TL Backpulver 4 EL Zucker

Saft von 1,5 Bio-Zitronen 1 Päckchen Götterspeise 125 ml Fruchtsaft 125 ml süße Sahne

ZUBEREITUNG

1 Für den Boden 2 Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen. 2 Eigelb unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterheben. Den Boden ca. 20 Minuten backen.

2 Für den Belag den Zucker mit dem Frischkäse, Vanillezucker und dem Zitronensaft gut mischen.

3 Die Götterspeise im Fruchtsaft quellen lassen, im Wasserbad auflösen und unter kräftigem Rühren unter die Masse geben.

4 Vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.

5 Die Masse auf den Tortenboden streichen und für ca. 3 Stunden kalt stellen. Nach Geschmack vor dem Servieren garnieren.

Raffaello-Torte Ein Rezept von Hannelore Ewest aus Wellmitz ZUTATEN

1 Wiener Tortenboden

4 Päckchen

2 Eier

Sahnesteif

90 g Zucker

2 Päckchen

6 EL Milch

Vanillezucker

200 g Kokosraspeln

1 Schachtel

4 Becher Schlagsahne

Raffaellos

ZUBEREITUNG

1 Für die Füllung die Eier mit dem Zucker schaumig rühren.

2 Die Milch dazugeben und gut verrühren.

3 Unter ständigem Rühren kurz aufkochen.

4 Die Hälfte der Kokosraspeln unterrühren und abkühlen lassen.

5 Die Hälfte der Schlagsahne mit 2 Sahnesteif schlagen und unter die Masse heben.

6 Die Masse zwischen die Böden streichen.

7 Die restliche Schlagsahne mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker steif schlagen.

8 Die Torte von außen damit bestreichen, mit Kokosraspeln bestreuen und mit den Raffaello-Kugeln garnieren.

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SchokoMinzTörtchen Ein Rezept von Jonas Pietsch aus Eisenhüttenstadt ZUTATEN

600 g Schlagsahne 2 Packungen Schoko-Minz-Täfelchen

ZUBEREITUNG

2 Gläser Sauerkirschen

1 Sahne in einem Topf erhitzen.

100 g Zartbitter-Kuvertüre

Die Schoko-Minz-Täfelchen unter Rühren darin schmelzen, in eine Schüssel geben

5 Eier

und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

125 g Zucker

2 Kirschen in ein Sieb gießen und sehr gut abtropfen lassen. Kuvertüre grob hacken

1 Prise Salz

und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und den

1 Päckchen Vanillezucker

Backofen auf 175 Grad vorheizen.

100 g Mehl

3 Eier trennen, Eiweiß, Zucker, Salz und Vanillezucker mit den Schneebesen des

50 g Speisestärke

Handrührgeräts steif schlagen. Eigelb unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver mi-

2 TL Backpulver

schen und unterheben. Die Kuvertüre hinzugeben und vorsichtig unterheben.

½ TL Kakaopulver

4 Den Teig auf ein Backblech streichen und im Backofen ca. 18 Minuten backen.

1 EL Puderzucker

Herausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend 1/3 des Bodens abschneiden und zerbröseln. Die Kirschen auf den übrigen Boden verteilen.

5 Die Schoko-Minz-Sahne mit den Schneebesen steif schlagen und gleichmäßig auf die Kirschen streichen. Brösel darauf verteilen und leicht andrücken.

Den Kuchen ca. 2 Stunden kalt stellen. Kakao und Puderzucker mischen und Kuchen damit bestäuben.

Brombeeren-Torte Ein Rezept von Karin Dornfeldt aus Bad Freienwalde ZUBEREITUNG

ZUTATEN

1 Butter, Zucker und Salz cremig rühren.

Für den Teig

2 Backpulver mit Mehl mischen und

50 g Butter

mit dem Ei beimengen.

50 g Zucker

3 Den Boden in einer Springform

1 Prise Salz

bei 180°C backen und auskühlen lassen.

4 200 g Brombeeren mit Zucker und Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen.

5 Sahne nicht zu fest schlagen.

6 Eingeweichte, ausgedrückte Gelatine auflösen und unter das Püree rühren.

Bis zum Gelieren kalt stellen.

7 Etwas Sahne zur Seite stellen. Restliche Sahne unter das Brombeeren-Püree rühren.

8 Masse auf den Tortenboden geben.

9 Kalt stellen bis die Creme fest ist.

10 Die Torte aus der Form lösen.

11 Mit Sahne und Brombeeren garnieren.

1 Ei 100 g Mehl 1 TL Backpulver

Für die Füllung 300 g Brombeeren 150 g Zucker 1 TL frischer Zitronensaft 500 ml Sahne 6 Blatt rote Gelatine 1 EL gehackte Pistazien

12 Nach Belieben mit gehackten Pistazien bestreuen.

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Eistorte Ein Rezept von Hannelore Ewest aus Wellmitz ZUTATEN

1 Tortenboden

2 Eier

250 ml Milch

1 Tafel

250 g Kokosfett

Blockschokolade

ZUBEREITUNG

1 Die Milch aufkochen.

2 Die Schokolade und das Kokosfett darin auflösen.

3 Die Masse kalt stellen.

4 Die Eier in die Milch geben.

5 Alles mit einem Handrührgerät ca. 10 Minuten vermengen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

6 Am anderen Tag nochmals mixen, bis die Masse andickt.

7 Die Masse auf den Tortenboden geben und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

HannchenJensen-Torte Ein Rezept von Margot Weißnicht aus Eberswalde ZUBEREITUNG

ZUTATEN

1 Die Zutaten Für den Teig

Für die Füllung

für den Teig vermengen.

100 g Margarine

1 große Dose

Die Masse teilen und in zwei

100 g Zucker

Mandarinen,

Formen füllen.

4 Eigelb

Pfirsiche oder

2 Für die Decke das Eiweiß steif schla-

125 g Mehl

Stachelbeeren

gen, den Zucker langsam darunter heben.

½ Päckchen

200 g

Die Masse auf beide Böden verteilen. Die gehobel-

Backpulver

Schlagsahne

ten Mandeln darauf verteilen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

1 Päckchen

3 Für die Füllung die Schlagsahne, mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker

Für die Decke

Vanillezucker

steif schlagen.

4 Eiweiß

1 Päckchen

4 Das Obst darunter heben und auf einen Boden geben. Mit dem zweiten Boden

200 g Zucker

Sahnesteif

abdecken.

80 g gehobelte

TIPP » Da die Eiweißdecke beim Schneiden sehr bröckelt, kann man bereits

Mandeln

den zweiten Boden vor dem Auflegen in die gewünschte Anzahl Kuchenstücke schneiden.

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Schütteltorte Ein Rezept von Gisela Boes aus Strausberg ZUTATEN

Für das Biskuit

Für den Belag

4 Eiweiß

2 Dosen

125 g Zucker oder

Mandarinen

Puderzucker

2 Becher

1 Päckchen

Schlagsahne

Vanillezucker

2 Päckchen

4 Eigelb

Sahnesteif

75 g Mehl

2 Päckchen

75 g Speisestärke

Paradiescreme

1 TL Backpulver

Vanille

ZUBEREITUNG

1 Für das Biskuit das Eiweiß und 4 EL lauwarmes Wasser steif schlagen.

2 Zucker und Vanillezucker langsam einrieseln lassen. Das Eigelb unterrühren.

3 Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und über die Masse einsieben und unterheben.

4 Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen.

5 Das Biskuit im vorgeheizten Ofen (175°C) ca. 30 Minuten backen.

6 Um den abgekühlten Boden einen Tortenring legen.

7 Die Mandarinen (mit Saft), Sahne, Sahnesteif und Paradiescreme in eine Schüssel mit Deckel geben und ca. 3 bis 5 Mal schütteln.

8 Die Masse auf den Tortenboden geben und glatt streichen.

TIPP » Wer will kann die Torte noch verzieren. Einfach 100 g Schlagsahne steif schlagen.

Mit einer Tülle kleine Röschen auf die Torte spritzen und Mandarinen darauf setzen.

Mohn-Schmand-Torte Ein Rezept von Brigitte Stange aus Bad-Saarow ZUBEREITUNG

ZUTATEN

1 Alle Zutaten für den Boden verrühren.

Für den Boden

Für die Füllung

Für die Decke

2 Füllung: Mohn nochmals fein mahlen – mit Milch

1 Ei

250 g Mohn

100 g Zucker

und Vanillepudding-Pulver aufkochen. Die Masse

60 g Zucker

120 g Zucker

1 Päckchen

kurz abkühlen lassen und den Schmand hinzugeben.

60 g Margarine

500 ml Milch

Vanillezucker

3 Decke: Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig

150 g Mehl

1 Päckchen

3 Eier

rühren. 2 Becher Schmand untermengen.

½ TL Backpulver

Vanillepudding

2 Becher Schmand

4 Den Boden in eine Springform geben, darüber die

1 Becher Schmand

Füllung und die Decke.

5 Die Torte bei 175°C ca. 50 bis 60 Minuten backen, bis sie goldgelb ist.

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Rhabarber-Torte Ein Rezept von Cathleen Gast aus Eisenhüttenstadt ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1 Die Butter mit Zucker, Salz und Vanillezucker schaumig schlagen.

4 Eier

2 Die Eier trennen. Das Eigelb hinzufügen und cremig rühren.

100 g Butter

3 Mehl und Backpulver mischen, die Hälfte davon unter die Masse rühren.

300 g Zucker

Das restliche Mehl unterkneten.

1 Prise Salz

4 Den Teig in eine gefettete Springform geben und dabei einen ca. 4,5 cm hohen Rand andrücken.

1 Päckchen Vanillezucker

5 Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Form ca. 20 Minuten kühl stellen.

250 g Mehl

6 Den Rhabarber putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden und mit der Stärke mischen.

1 TL Backpulver

7 Das Eiweiß steif schlagen. Den restlichen Zucker einrieseln lassen.

750 g Rhabarber

8 Rhabarber unter Eischnee heben und auf den Teig streichen.

60 g Speisestärke

9 Im vorgeheizten Backofen (ca. 170°C) ca. 1 Stunde backen. Den Kuchen die letzten 20 Minuten

1 EL Puderzucker

mit Pergamentpapier bedecken.

10 Den fertigen Kuchen mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Rübli-Torte Ein Rezept von Cathleen Gast aus Eisenhüttenstadt ZUTATEN

6 Eigelb 2 EL Zitronensaft Abrieb von 1 Bio-Zitrone 300 g Zucker 3 EL Kirschwasser 1 TL Zimt 1 Prise Salz 6 Eiweiß 400 g gemahlene Mandeln 500 g geriebene, abgetropfte Möhren 65 g Speisestärke Puderzucker Marzipanmöhren (Verzierung)

ZUBEREITUNG

1 Eigelb, Zitronensaft und Zitronenschale cremig schlagen.

2 Nach und nach den Zucker einrieseln lassen, dabei etwa 2 Minuten weiter schlagen.

3 Kirschwasser, Zimt und Salz unterrühren.

4 Eiweiß steif schlagen und unter die Masse ziehen.

5 Mandeln und geriebene Möhren unterheben.

6 Nun die Stärke über die Teigmasse sieben und kurz unterrühren.

7 Teig in eine gefettete Springform füllen und bei 180°C ca. 1. Stunde backen.

8 Den fertigen Kuchen mit Puderzucker bestäuben und je nach Geschmack mit Marzipanmöhren verzieren.

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Sauerkirsch-Torte Ein Rezept von Margot Weißnicht aus Eberswalde

ZUTATEN

4 Eier 250 g Zucker 1 TL Zimt 1 Messerspitze Nelken 50 g gehackte Nüsse 125 g Semmelbrösel 500 g Sauerkischen 200 g Schlagsahne Schokoladenflocken

ZUBEREITUNG

1 Schaummasse aus den Eiern und Zucker anrühren.

2 Gewürze und Nüsse und anschließend die Semmelbrösel untermischen.

3 Alles in eine gefettete, mit Semmelbrösel bestreute Form, geben.

4 Die gut abgetropften Sauerkischen darauf verteilen.

5 Bei mittlerer Hitze ca. 50 bis 60 Minuten backen.

6 Kühle Schlagsahne darauf streichen, mit Schokoflocken betreuen und mit den restlichen Kirschen verzieren.

BananenCheesecake

ZUBEREITUNG

Ein Rezept von Franziska Döring aus Oranienburg

den festdrücken und kalt stellen.

1 Die Butter schmelzen.

2 Das Löffelbiskuit in einen Plastikbeutel geben und zerkleinern. Die Brösel mit der Butter mischen.

3 Den Springform-Boden mit Öl bestreichen, die Bröselmasse auf den Bo4 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

5 Zitrone auspressen und 1 EL Saft zur Seite stellen.

ZUTATEN

6 Zwei Bananen schälen, ca. 200 g Fruchtfleisch abwiegen und klein schneiden. Den Zitronensaft hinzufügen

100 g Butter

und pürieren.

50 g Löffelbiskuit

7 Frischkäse und Zucker glatt rühren und das Bananenpüree zugeben.

3 Blatt Gelatine

8 Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf schmelzen.

½ Bio-Zitrone

Vier EL der Bananencreme einrühren und in die übrige Creme rühren.

3 Bananen

9 Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Bananencreme auf dem

300 g Frischkäse

Boden verstreichen und ca. 4 Stunden kalt stellen.

100 g Zucker

10 Kurz vor dem Servieren die Torte aus der Form lösen. Die übrige Banane schälen

350 g Schlagsahne

und in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwas Zitronensaft beträufeln und die Torte damit belegen.

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Sarah Wiener

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Wiener Schmankerl Punschkrapferl, Sachertorte, B’soffener Kapuziner oder Topfen-Gugelhupf – das Herz von FernsehKöchin Sarah Wiener schlägt vor allem für süße Schmankerl aus ihrer Heimat. „Die Österreicher sind für ihre feinen Kuchen und Torten berühmt“, schwärmt die Exil-Wienerin. Aber auch zu einem saftigen Stück Bienenstich sagt die Chefin von drei Restaurants in Berlin nicht Nein – „einfach lecker“, so ihr Urteil. „Hier in der Region gibt es eine Vielfalt von köstlichen Blechkuchen.“ Getreu ihrem Motto, Gaumenkitzler ohne Schnickschnack in bester Qualität zuzubereiten, hat Sarah Wiener für „Wir backen“ hilfreiche Tipps rund um die traditionelle Plätzchen- und Kuchenbäckerei zusammengestellt. Freuen Sie sich zudem auf zwei alpenländische Torten-Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch „Herdhelden“.

Was muss ich bei der Zubereitung eines Rührteigs beachten?

heißer Flüssigkeit in Berührung kommt,

sie aus dem Ofen. Gut gelungen sind

werden die Hefepilze zerstört. Die Re-

sie, wenn sie außen knusprig aber in-

Mehl, Backpulver und eventuell Ge-

aktionsfähigkeit der Hefe kann auch

nen weich sind.

würze, Nüsse oder Schokolade werden

durch zu viel Salz und Fett beeinträch-

mit schaumig geschlagenen Eiern, But-

tigt werden, zum Beispiel wenn Sie die

ter und Zucker zu einem lockeren Rühr-

Zutaten in einer Schüssel vermengen

teig vermengt. Nehmen Sie nicht zu

und dabei zu viel Butter direkt auf die

Vanille- und Schokokipferl sind sehr

viel Backpulver, am besten Weinstein-

Hefe gelangt. Ist der Hefeteig erst mal

zerbrechliche Gebäckstücke, wenn sie

Backpulver aus dem Reformhaus. Dann

fertig gerührt, muss er noch an einem

heiß aus dem Ofen kommen. Vor dem

wird der Rührteig vielleicht nicht ganz

warmen Ort gehen. Dazu decken Sie

Wenden in Zucker sollte man die Kip-

so fluffig, schmeckt aber besser. Back-

ihn mit einem Küchentuch ab und ach-

ferl immer kurz abkühlen lassen. Auf

pulver immer mit dem Mehl mischen

ten darauf, dass die Schüssel nicht der

der sicheren Seite ist man, wenn man

und sieben, damit sich keine Backpul-

Zugluft ausgesetzt ist. Zur Not stellen

die Kipferl mit einer Palette vorsichtig

verklümpchen in den Teig verirren kön-

Sie den Hefeteig einfach in den ausge-

auf einen mit Zucker ausgestreuten Tel-

nen. Zu viele schwere Zutaten wie But-

schalteten Ofen.

ler legt und sie mit einem Löffel mit Zucker bestreut.

ter oder Schokolade oder zu wenig Eier können der Grund dafür sein, dass der Kuchen nicht richtig aufgeht. Um zu testen ob der Kuchen fertig ist, machen

Wie verhindere ich, dass Kipferl brechen?

Was mache ich, damit meine Makronen nicht in die Breite laufen oder hart werden?

Sie die Stäbchenprobe. Stechen Sie mit

Wenn Makronen in die Breite laufen,

dem Holzstäbchen in die dickste Stelle

waren oft die Eier sehr groß. Heben Sie

des Kuchens. Klebt kein Teig mehr da-

deshalb bei großen Eiern immer noch

ran ist der Kuchen fertig.

etwas zusätzliche Nüsse oder Kokosraspel unter die Masse. Damit die Ma-

Woran liegt es, wenn der Hefeteig nicht aufgeht?

kronen nicht zu hart werden, aber auf

Man sollte möglichst frische Hefe

peln unterheben. Die Masse sollte im-

keinen Fall zu viele Nüsse oder Ras-

verwenden. Kurz vor dem Verfallsda-

mer möglichst weich und dennoch

tum hat sie schon einiges an Triebkraft

stabil sein. Sobald die Oberfläche der

verloren. Auch wenn die Hefe mit zu

Makronen getrocknet ist, nimmt man

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