Wir ernten

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Wir ernten Süß & Pikant » Mehr als 100 Rezepte für Obst und Gemüse Amerikanische-Küche » Marmelade, Salsa & mehr Leseraktion » Konfitüren mit Pfiff Profi-Ratschlag » Besonderes aus dem Einweckglas Der Kräuter-Experte » Tipps von Alfons Breier Spezial » Säfte, Liköre und Fruchtbowlen

Liebe Leserinnen und Leser, der Sommer prickelt nicht nur auf der Haut, sondern auch auf der Zunge. Beeren und Gurken schmecken jetzt am besten. Weitere Gaumenfreuden reifen: Kenner freuen sich auf die ersten Tomaten und Pflaumen des Jahres. Wer die Frische einfangen will, Früchte und Gemüse auch außerhalb der Saison genießen möchte, macht die geernteten Köstlichkeiten haltbar. Wer sich die Mühe selbst macht, hat die Qualität in den eigenen Händen.

Für „Wir ernten“ haben wir die schmackhaftesten Marmeladenrezepte, Ideen zum würzigen Einlegen, Kräuteröle, Kompott, Säfte und Liköre gesucht. Die fleißigen Helfer des Überbetrieblichen Ausbildungszentrums (ÜAZ) in Frankfurt (Oder) haben die eingeschickten Rezepte für Sie ausprobiert. Wie vielfältig das Haltbarmachen ist, zeigt Ihnen Einkochspezialistin Stefanie Burmeister. Die Panketalerin Sabine Stevenson gewährt einen Einblick in den American Way of Jam. Mit Wildkräutern und deren mannigfaltiger Zubereitung kennt sich Experte Alfons Breier aus. Ungewöhnliche Marmeladen-Rezepte verrät die leidenschaftliche Hobby-Köchin Karla Schulz.

Lassen Sie sich überraschen!

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

Inhalt

Marmelade & Gelee Einkochen für Anfänger Karlas Marmeladen-Küche Kompott & Chutney Saft & Likör Fruchtbowle-Spezial Sabine Stevenson: American Way of Jam Gemüse & Kräuter Kräuter-Experte Alfons Breier Das ÜAZ kocht ein Einkochspezialistin Stefanie Burmeister Stichwortverzeichnis Impressum

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Marmelade & Gelee

Marmelade & Gelee

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Erdbeere mit Zitronenmelisse Ein Rezept von Renate Krüger aus Müncheberg ZUTATEN

950 g Erdbeeren 50 g Heidelbeeren Saft von 1 Zitrone 4 Stängel Zitronenmelisse 500 g Gelierzucker (2:1)

ZUBEREITUNG

1 Die geputzten und gewaschenen Erdbeeren und Heidelbeeren zerkleinern oder pürieren.

2 Zitronensaft und Gelierzucker dazugeben. Alles gut verrühren und 3 Stunden ziehen lassen.

3 Die Zitronenmelisse-Stängel waschen, Blätter abzupfen, grob in kleine Stücke hacken, dann zu der Erdbeer-Heidelbeer-Masse und dem Gelierzucker geben.

4 Nach Anleitung kochen lassen.

5 Die vorher heiß ausgespülten Gläser randvoll füllen, fest verschließen und 5 Minuten umgedreht stehen lassen.

Erdbeer-RhabarberMarmelade Ein Rezept von Regine Betker aus Bad Freienwalde

ZUBEREITUNG

1 Die Erdbeeren waschen, putzen und grob zerdrücken.

2 Den Rhabarber waschen, putzen und in etwa 1 Zentimeter große Stücke schneiden.

3 Den Rhabarber mit den Erdbeeren, Zucker und Zitronensaft mischen. Ca. 1 Stunde ziehen lassen.

4 Mit dem Gelierzucker unter Rühren erhitzen und 3 Minuten sprudelnd kochen.

ZUTATEN

5 Sofort heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, fest verschließen und ca. 5 Minuten auf den

500 g Erdbeeren

Deckel stellen.

500 g junger, frischer Rhabarber

TIPP » Zur Verfeinerung kann man eine Vanille-

Saft von 1 Zitrone

schote mit aufkochen. Anschließend die Schote

1 kg Gelierzucker (1:1)

herausnehmen. Eine besondere Geschmacksnote verleihen Kokosraspeln (1-2 EL) und Ingwer.

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Aprikosen mit Rosenwasser Ein Rezept von Renate Krüger aus Müncheberg ZUTATEN

1 kg Aprikosen Saft von 1 Zitrone 1 EL Rosenwasser 500 g Gelierzucker (2:1)

ZUBEREITUNG

1 Die Aprikosen waschen und entsteinen, dann halbieren oder pürieren.

2 Zitronensaft und Gelierzucker hinzugeben.

3 Ca. 3 Stunden ziehen lassen und immer wieder gut durchrühren.

4 Bei starker Hitze nach Anleitung sprudelnd kochen lassen. Ab und zu umrühren.

5 Kurz vor Ende der Kochzeit das Rosenwasser hinzugeben.

6 Heiß in vorbereitete Gläser füllen und 5 Minuten umgedreht stehen lassen.

TIPP » Je nach Geschmack darf es auch etwas mehr Rosenwasser sein.

Erdbeer-Konfitüre mit Rosmarin Ein Rezept von Renate Heinrich aus Gosen-Neu Zittau ZUTATEN

1 kg Erdbeeren 1 kleine Bio-Orange 500 g Gelierzucker (2:1) 2 Zweige Rosmarin (etwa 60 Nadeln )

ZUBEREITUNG

1 Die Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, Stiele mit Stielansätzen entfernen. Früchte grob würfeln und in einen Topf geben.

2 Die Orange heiß abwaschen, fein abreiben, auspressen und zu den Erdbeeren geben.

3 Den Gelierzucker zu den Erdbeeren geben, alles ein wenig mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und zugedeckt eine halbe Stunde stehen lassen.

4 Den Rosmarin waschen, trocknen, die Nadeln abzupfen und fein hacken, zu den Erdbeeren geben.

5 Alles untermengen und erhitzen, unter ständigem Rühren 3-4 Minuten kochen.

6 Die vorher heiß ausgespülten Gläser sofort randvoll mit der Konfitüre füllen, fest verschließen und ca. 5 Minuten auf den Deckel stellen.

TIPP » Statt Rosmarin – Basilikum oder Zitronenmelisse verwenden, schmeckt auch sehr lecker!

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Birnen-Schoko-Marmelade Ein Rezept von Kathrin Fädrich aus Falkensee ZUTATEN

1 kg Birnen 750 ml Holundersaft 50 g Schokolade, zartbitter 3 Stangen Zimt 1,5 kg Gelierzucker (2:1)

ZUBEREITUNG

1 Birnen waschen, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.

2 Mit dem Holundersaft, den zerbröselten Zimtstangen und dem Gelierzucker ansetzen. Kurz durchziehen lassen.

3 Ca. 4 Minuten kochen, anschließend durch ein Sieb streichen.

4 Schokolade raspeln und in der heißen Marmelade schmelzen. Marmelade erneut zum Kochen bringen und sofort in vorbereitete Gläser abfüllen. 5 Minuten auf den Deckel stellen.

ZUTATEN

1 kg Birnen ½ Bio-Zitrone 100 g Walnüsse 4 Gewürznelken

Birnen-Marmelade mit Walnüssen Ein Rezept von Vera Swenshon aus Eisenhüttenstadt

1 kg Gelierzucker (1:1) 4 cl Rum ZUBEREITUNG

1 Die Birnen schälen, entkernen und würfeln.

2 Die Zitrone klein schneiden und in einen Topf geben. Gewürznelken hinzugeben und 10 Minuten einkochen.

3 Die Walnüsse klein hacken und mit dem Gelierzucker beimengen. Weitere 10 Minuten kochen. Am Ende der Kochzeit 4 cl Rum zugeben.

4 Die heiße Marmelade in vorbereitete Gläser geben, verschließen und umgedreht ca. 5 Minuten stehen lassen.

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Rund ums Haltbarmachen

Kleines Einkoch-ABC Eingekocht und eingelegt haben Obst und Gemüse das ganze Jahr Saison. Doch wie fängt man die Aromen ein? Während man aus Früchten leckere Marmeladen, Konfitüren und Liköre herstellt, werden Gemüse salzig, sauer oder in Öl eingelegt. Die Haltbarkeit hängt davon ab, wie frisch das Erntegut bei der Verarbeitung ist. Wichtigste Regel: Sauberkeit! Nur in sterilen Gläsern und Flaschen konserviert man die Leckereien aus der Natur. In dunklen und kühlen Räumen aufbewahrt, behalten sie Farbe und Aroma.

gemachtes mit hohem Zuckergehalt muss nach dem Öffnen nicht gekühlt werden.

Marmeladen und Gelees passen nicht nur gut zum Frühstücksbrot, sie schmecken zu Käse, verfeinern Soßen oder man zaubert sich mit Joghurt und Quark schmackhafte Desserts.

Einlegen mit Alkohol, Essig & Öl Alkohol > Mit Alkohol wird grundsätzlich nur Obst eingelegt, es sollte makellos und fest sein. Je höher der Alkoholgehalt, umso stärker ist die konservierende Wirkung. Bei Likören werden die fes-

Utensilien

Süßes Einkochen

ten Bestandteile nach einer Ruhe-

Um gut vorbereitet starten

Abwiegen > Das Verhältnis von Früch-

zu können, benötigt man ne-

ten und Einmachhelfern muss stimmen.

Rumtopf ist monatelang haltbar.

Essig > Eingelegte Klassiker sind

ben der Freude am Einkochen

Dafür werden die Früchte verlesen, ge-

Kürbis, Gurke, Paprika und Boh-

nur wenige Helfer, die sich in jeder Kü-

waschen und erst dann gewogen. Nur

nen. Weißweinessig hat einen

che finden sollten. Mit einem gro-

einwandfreie reife Früchte verwen-

neutralen Geschmack. Wer ein

ßen und zugleich hohen Kochtopf

den. Bei schlechtem Obst schimmelt die

anderes Aroma wünscht, kann mit Senf-

lässt es sich am besten Einmachen.

Marmelade innerhalb kürzester Zeit.

körnern, Lorbeerblättern, Nelken oder fri-

Im Fachhandel gibt es zudem spe-

Einkochen > Die Früchte werden mit Ge-

schen Kräutern experimentieren. Man un-

zielle Einwecktöpfe, in denen meh-

lierzucker vermengt und in einem großen

terscheidet zwei Methoden: Bei der ersten

rere Gläser nebeneinander stehen

Topf sprudelnd unter ständigem Rühren

Variante wird das Einlegegut (hierfür eig-

können. Um Obst und Gemüse zu

gekocht. Gelierpulver ist ein Mix aus Pek-

nen sich feste Gemüse-Arten wie Blumen-

zeit filtriert. Hochprozentiges wie

zerkleinern: Messer, Schneidebrett

tin, Zucker und Zitronensäure. Es wird

kohl und Kürbis) im Essigsud mitgekocht.

und Schüsseln in verschiedenen

nach Anleitung mit den Früchten verrührt.

Anschließend wird das Gemüse abgenom-

Größen bereitlegen bzw. -stellen. Kü-

Es gibt drei Gelierpulver-Sorten mit ver-

men und in Gefäße geschichtet. Der Sud

chenwaage und Messbecher helfen, Ge-

schiedenem Mischungsverhältnis. Die

wird noch mehrfach aufgekocht und erst

liermittel und Einmachgut im richtigen

Marmelade gelingt so je nach Geschmack

dann in Gläser gefüllt. Es ist wichtig, dass

Verhältnis abmessen zu können. Auch ein

fest oder dünnflüssiger. Viele Fertig-Ge-

das Gemüse mit Essig bedeckt ist, sonst

Kurzzeitwecker ist unverzichtbar. Für die

lierzucker enthalten Konservierungs-

droht Schimmel. Bei der zweiten Methode

klebrigen Konfitüren und sauren Laken

stoffe, alternativ stellt man sich aus Pektin

wird das Gemüse roh in Gefäße geschich-

eignen sich Löffel aus Holz. Mit einer Kelle

und Zucker selbst eine Einmachhilfe her.

tet und mit heißem Essigsud übergossen.

schöpft man gröbere Zutaten ab, um feine

Gelierprobe > Dafür wird ein kalter, klei-

Gurken, Paprika, Bohnen und Pilze legt

Marmeladen zuzubereiten oder Gewürze

ner Teller benötigt. Etwas heiße Marme-

man auf diese Weise ein.

herauszufiltern, greift man zum Sieb. Ge-

lade auf den Teller geben – geliert sie nach

Öl > In Öl eingelegte Vorspeisen wie An-

übte schwören auf das Seihen mit Kü-

einer Minute, kann man den Rest abfül-

tipasti sind der Hit auf jedem Buffet. Das

chentüchern. Heutzutage wird fast aus-

len. Achtung: Der gesamte Einkochvor-

Gemüse wird bissfest gegart und an-

schließlich mit Schraubdeckel-Gläsern

gang dauert nur bis zu 8 Minuten.

schließend trocken getupft. Wenn

(sogenannten Twist-Off-Gläsern) einge-

Abfüllen > Die Gläser müssen sauber

möglich, sollten Auberginen, Zuc-

macht. Diese müssen nicht neu erstanden

sein und werden dafür ca. 5 Minuten

chini und Paprika erst getrocknet

werden, alte Konfitüren- und Gemüseglä-

in heißem Wasser sterilisiert. Wäh-

werden, bevor sie in vorbereitete

ser reichen aus. Mit einem Trichter füllt

rend Gläser mehrfach verwendet wer-

Gläser mit dem Öl gegeben werden.

man die heiße Früchtemasse ohne Über-

den können, sollte man auf alte Deckel

Das verlängert die Haltbarkeitsdauer.

laufen ein. Zu guter Letzt: Geliermittel

verzichten. Die vorbereiteten Gläser wer-

Je nach Gusto kommen Kräuter und Ge-

und andere Einmachhelfer dürfen natür-

den randvoll mit der Marmelade gefüllt.

würze mit ins Glas. Dunkel und kühl ge-

lich nicht fehlen. Fürs Einlegen: Öl, Essig

Am besten mit einem Trichter. Der Rand

lagert hält sich das eingelegte Gemüse

und Alkohol. Für Liköre und Öl-Mixtu-

muss sauber bleiben. Anschließend so-

bis zu 6 Monate. Auch verschiedene Kä-

fort fest verschließen und ca. 5 Minu-

sesorten, wie Feta, können so haltbar ge-

ren bieten Fachgeschäfte Flaschen in verschiedenen Größen an.

ten umgedreht stehen lassen. Ein-

macht werden.

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Marmelade & Gelee

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Rhabarber-Ingwer-Gelee Ein Rezept von Claudia Prinz aus Berlin ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1 Den Rhabarber waschen, putzen und in 3-4 Zentimeter lange Stücke schneiden.

500 g Rhabarber

Den Ingwer schälen und sehr klein würfeln.

1 Stück Ingwer

2 Alle Zutaten in einen Topf geben und über Nacht ziehen lassen.

3 Erhitzen und 4 Minuten sprudelnd kochen. Sofort in heiß ausgespülte Gläser ge-

500 g Gelierzucker (1:1)

ben, fest verschließen und umgedreht 5 Minuten auf den Deckel stellen.

TIPP » Wer das Rezept variieren möchte, kann auch abgeriebene Zitronenschale oder Zitronenmelisse hinzugeben.

Adventsgelee Ein Rezept von Corinna Mrosan aus Tauche ZUBEREITUNG

1 Den Orangensaft frisch pressen.

2 Zusammen mit den anderen Zutaten in einen gro-

ZUTATEN

ßen Topf geben und ca. 4-5 Minuten sprudelnd kochen.

3 Die Gewürze entfernen.

750 ml Rotwein, trocken

4 Das Gelee sofort in vorbereitete

200 ml Orangensaft

Gläser füllen, umdrehen und ca. 5

1 Zimtstange

Minuten stehen lassen.

5 Gewürznelken 1 kg Gelierzucker (1:1)

Apfel-Birne mit grünem Pfeffer Ein Rezept von Carina Lichtnow aus Eberswalde ZUTATEN

250 g Äpfel, säuerlich 250 g Birnen

ZUBEREITUNG

1 Die Äpfel und Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

2 Zusammen mit Zitronensaft und Weißwein in eine Schüssel geben.

3 Pfefferkörner, Vanillezucker und Calvados unterrühren – 10-15 Minuten ziehen

Saft von 1 Zitrone

lassen.

150 ml Weißwein

4 Gelierzucker hinzugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

2-3 EL eingelegte, grüne

Dann die Apfel-Birnen-Masse in einem Topf erhitzen und 4 Minuten sprudelnd ko-

Pfefferkörner

chen. Gehackte Zitronenmelisse hinzugeben.

2 Packungen Vanillezucker

5 Die Konfitüre in heiß ausgespülte Gläser füllen, fest verschließen und 5 Minuten

500 kg Gelierzucker (1:1)

umgedreht stehen lassen.

4 cl Calvados

TIPP » Die Marmelade schmeckt auch zu Gegrilltem.

½ Bund Zitronenmelisse

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Marmelade & Gelee

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Pikante Heidelbeer-Konfitüre Ein Rezept von Christa Pradel aus Eberswalde ZUTATEN

1 kg Heidelbeeren Saft von 1 Zitrone 1 aufgeschnittene Vanilleschote 1 Stückchen Zimtstange 2 Lorbeerblätter 1 Prise Muskat 1 Prise Nelkenpulver ¼ TL schwarzer Pfeffer (aus der Mühle) 1 kg Gelierzucker (1:1)

ZUBEREITUNG

1 Die Heidelbeeren kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Mit einer Gabel zerdrücken oder pürieren.

2 Mit Zitronensaft, allen Gewürzen und Gelierzucker vermischen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

3 In einem Topf unter Rühren langsam erhitzen und 4 Minuten sprudelnd kochen.

4 Die Vanilleschote, Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen.

5 Die Konfitüre heiß in vorbereitete Gläser füllen und sofort verschließen. Umgedreht 5 Minuten stehen lassen.

Heidelbeer-Pfirsich-Marmelade Ein Rezept von Tobias Frieben aus Petershagen ZUBEREITUNG

ZUTATEN

1 Pfirsiche waschen, entsteinen, klein würfeln und mit den ge-

400 g Heidelbeeren

waschenen Heidelbeeren in

500 g Pfirsiche

einen Topf geben.

2 Den ausgepressten Zitronen-

500 g Gelierzucker (2:1) Saft von 1 Zitrone

saft und den Gelierzucker hinzugeben, gut mischen und erhitzen.

3 Vom Herd nehmen und die Früchte

4 Anschließend sofort in heiß ausgespülte Gläser füllen, diese verschließen

nach Belieben grob belassen oder fein

und für ca. 10 Minuten auf den Deckel

pürieren, wieder erhitzen und 4 Minu-

stellen.

ten sprudelnd kochen.

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Marmelade & Gelee

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Sauerkirsche mit Schokoflöckchen Ein Rezept von Petra Heinrich aus Berlin

ZUTATEN

60 g Zartbitter-Schokolade 1 kg Sauerkirschen 500 g Gelierzucker (2:1) 2 EL Zitronensaft

ZUBEREITUNG

1 Die Schokolade fein reiben.

2 Die Kirschen waschen, entstielen und entsteinen. Kirschen in einen großen Topf geben.

3 Gelierzucker und Zitronensaft untermischen.

4 Die Früchte leicht zerdrücken oder mit dem Handmixer pürieren. Masse zum Kochen bringen. Unter Rühren 4 Minuten nach Anleitung sprudelnd kochen.

5 Den Topf von der Herdplatte nehmen und die fein geriebene Schokolade unterrühren.

6 Die sterilisierten Gläser auf ein nasses Geschirrtuch stellen, randvoll füllen, fest verschließen und umdrehen.

Pflaumenmus Ein Rezept von Corinna Mrosan aus Tauche ZUTATEN

5 kg Pflaumen 1 TL Zimt ½ TL gemahlene Nelken 2 Packungen Vanillezucker 3 EL Weinbrand

ZUBEREITUNG

1 Die Pflaumen waschen, entsteinen und durch einen Fleischwolf drehen.

2 Das Mus in der Backröhre ca. 4 Stunden köcheln lassen.

3 Zur Verfeinerung Vanillezucker und Weinbrand unterrühren.

4 Anschließend den Pflaumenmus in Gläser füllen.

TIPP » Für die besondere Geschmacksnote grüne Walnüsse mit in die Backröhre geben.

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Paradies-Gelee Ein Rezept von Monique Fadke aus Potsdam ZUTATEN

100 g Sauer- oder Süßkirschen 100 g Heidelbeeren 100 g rote Johannisbeeren 100 g schwarze Johannisbeeren 100 g Himbeeren 100 g Brombeeren 150 ml Apfelsaft 150 ml Ahornsirup 500 g Gelierzucker (2:1) Vanillezucker

ZUBEREITUNG

1 Die Früchte waschen, pürieren und durch ein feines Sieb geben.

2 Alle Zutaten vermengen und nach Anleitung mit dem Gelierzucker sprudelnd aufkochen.

3 Die Gläser heiß ausspülen und mit dem Gelee randvoll befüllen. Für 5 Minuten auf den Deckel stellen.

Kiwi-Gelee Ein Rezept von Annemarie Dietrich aus Bergerdamm ZUTATEN

8 Kiwi 750 ml Orangensaft 1 Limette 1 kg Zucker 1 Beutel Gelfix 2 cl Rum

ZUBEREITUNG

1 Die Kiwis schälen und pürieren. Anschließend mit dem Orangen- und Limettensaft verrühren.

2 1 Liter der Mischung mit dem Zucker zum Kochen bringen.

Das Gelfix unterrühren und alles ca. 4-5 Minuten sprudelnd aufwallen lassen.

3 Den Rum unterrühren und eine Gelierprobe machen.

4 Das Gelee in vorbereitete Gläser füllen, sofort verschließen und umgedreht 5 Minuten stehen lassen.

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