"Что едим", март 2014 by Издания ВКО "ТОВ "Дельта-Агро"

Доставка по тел.: 063 124-46-08 050 844-01-15

Киев, ул. Ломоносова, 60а www.yugo.com.ua

Маленькое укромное место

Вашей личной симпатии

Блюда югославской кухни

Ресторан домашней балканской кухни

Горячие и холодные закуски

«ЮГОСЛАВИЯ»

Пицца ♦ Паста ♦ Cалаты

Настоящая югославская ракия

Что едим Я есть то, что я ем.

№3 (13) март 2014

WWW.EDIMINFO.COM.UA

естÜ ли масло в масле?

органи×еский или натÓралÜный

Мнение экспертов

главный ингреÄиент Чем руководствоваться, выбирая муку

Что лучше? В чем разница?

+20

праÇÄни×ныÕ реЦептов

пасÕалÜные приготовления моÄа на глинянÓÞ посÓÄÓ Красиво и безопасно

ЕКоЛогіЧно ЧисТЕ індЮШинЕ М’Ясо Вирощене з любов’ю для Вас!

Давні традиції кращих виробників! житомирська обл., Брусилівський р-н., с. Костовці Тел: +38 (050) 446-77-63, +38 (093) 497-32-36

лÓ×шее, ×то может ÁытÜ в пост или по×емÓ каша «самарский ÇÄоровяк» ле×ит?! Функционально-макробиотические каши из мытого, цельного зерна пшеницы, риса, гречки, овса, ржи, кукурузы, сои, проса, пшена с натуральными фитокомпонентами расторопши, льна, амаранта, топинамбура, тыквы, шиповника, кедра, ламинарии, стевии, спирулины, виноградной косточки - готовый лечебный продукт питания. Инновационность заключается в использовании современных нанотехнологий с применением импульсного теплового воздействия 6-9 сек. Импульс обеспечивает взрывное разрыхление и измельчение пектиновых связей в сырье, улучшая биологическую доступность растительной клетчатки. Такая пища соответствует требованиям питания, духовной практики тибетских и буддистских монахов. Согласно теории восточной медицины,

терапевтических средств не существует, потому что природа является большой целительницей. Соответственно каждая болезнь может быть вылечена за 10 суток. Известно, что в кровеносных сосудах происходит замена 1/10 всей крови за одни сутки. Поэтому за 10 суток кровь может быть изменена полностью при помощи определенного питания. Начиная с режима питания, 100% злаков и вода в течение 10 дней, заставляет организм включить механизмы восстановления. Так в поиске белка организм начинает охоту на паразитов, на любые новообразования, в том числе жировые отложения, существенно омолаживая кожу. Философия питания «Макробиотика Дзен» Дж. Озавы откроет секрет данного голодания без чувства голода. Звоните – проконсультируем..

Приглашаем на дегустацию: Киев, ул. Почайнинская, 57/59, оф. 3. Тел: 0444256860, 0631514350, 0503839228, 0679017742. http://bbg.in.ua/. Работаем по Украине

Что едим

содержАние 8

ВСЕУКРАИНСКОЕ ИЗДАНИЕ «ЧТО ЕДИМ» № 3 (13), март 2014 г. ПОДПИСНОй ИНДЕКС: 68906 Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г. Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua

в номере: школа потреÁителя

4 8

Органический, натуральный, экологически чистый. Что лучше? В чём разница?

ÇÄорово живем

Десерт AB OVO: возвращение к истокам

в греЦии все естÜ

30 на родине богов Наши люди

как Это Áыло

36 Василькова –

Глиняная посуда из Красиво и безопасно

Главный ингредиент пасхальной выпечки

11 хлеба

Пасхальные

кошелек

15 «псевдомасло»? Масло или

Одно яйцо в неделю? Несусветная глупость

секретов нет

26 консервной

Три кита отечественной

промышленности

Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Александр Мельников Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Ирина Серова Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Менеджер по рекламе: Нина Мамницкая Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Антон Мальцев юридическое сопровождение: Центр Политико-правовых Технологий «Ин’Юрпол» Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели. Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна. Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя. Тираж: 25 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

30 www.ediminfo.com.ua

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

№3 март 2014

Что едим

ШКоЛА потребитеЛя

органи×еский, натÓралÜный, Экологи×ески ×истый.

Татьяна СИТНИК Retail Academy

×то лÓ×ше? в ×ем раÇниЦа?

Представьте сто человек в одном киевском супермаркете, где есть новинки. Товар выбирается так: 89 человек из ста читают надписи на упаковке, 7 человек покупают уже знакомые товары, 3 человека покупают, не задумываясь, о том из чего сделан продукт, и один человек вообще не делает покупку, за него это сделает родной человек. А знаете ли вы, как отличить органический продукт от псевдоорганического? То есть, вроде и написано «органический», но это не органический продукт, а маркетинговое решение. В 2012 году это знали девять человек из ста. Привычка присматриваться к знакам о безопасности и полезности еды говорит о том, что человек знает, что качество продуктов питания влияет на здоровье.

№3 март 2014

Какое меню вы бы заказали? Завтрак «Симфония» Завтрак «Симфония»* CАЛАТ ВИТАМИННый: помидор, огурец, лук, сок лимона, растительное масло рафинированное, остатки пестицидов, гербицидов, нитраты, ГМО.

CАЛАТ ВИТАМИННый: помидор, огурец, лук, сок лимона, растительное масло нерафинированное.

ОМЛЕТ: яйца куриные, молоко ультрапастеризованное, остатки антибиотиков, гормонов, соль.

ОМЛЕТ: яйца куриные, молоко, соль.

МОРКОВНО-ЯБЛОЧНый СОК: восстановленный, пастеризированный, краситель, ароматизатор, подсластитель, регулятор кислотности, остатки пестицидов.

МОРКОВНО-ЯБЛОЧНый СОК: яблоки, морковь *сертифицированные органические продукты питания

Что едим

ШКоЛА потребитеЛя Так уж принято в мировом сообществе, что левый вариант меню завуалирован, что выделено курсивом скрыто от глаз и вкуса. В этом меню ресторатор использует традиционные (неорганические) продукты. Только в качественной пищевой лаборатории могут дать более правдивый отчет о составе и возможной истории создания ингредиентов для этого меню. В соответствии с законодательством нашей страны традиционная продукция изготавливается по общепринятым технологиям производства с/х продукции, где можно использовать некоторые химические средства защиты, синтетические минеральные удобрения, консерванты, искусственные красители, стимуляторы роста, гормоны, антибиотики, ароматизаторы, стабилизаторы, усилители вкуса и т.п. Маркировка «сертифицированный органический» потребителю говорит о том, чего продукт питания или товар не содержит. При производстве органической продукции контроль идет по всей цепочке производства – от поля до прилавка. Каждый ингредиент проверен и имеет документы. Сертификация для производителя, фермера проводится ежегодно. При органическом производстве сохраняется целостность и питательные качества продуктов.

www.ediminfo.com.ua

Кроме того, органическое земледелие – это защита окружающей среды и сохранение природного разнообразия, а органическое животноводство и птицеводство – это свободный выпас, органические натуральные корма, обеспечение природных условий содержания. Другими словами, органическая маркировка – это гарантия чистоты и безопасности продукта. Европейский Закон об органическом производстве и аналогичный закон в США в основном схожи, за исключением некоторых важных моментов. Европейский закон гарантирует, что в organic продукте не менее 95% органических ингредиентов, тогда как в США приняты три определения. Когда в 80-х идеей органического рынка заинтересовались крупные компании, нормы для сертифицированных товаров были ослаблены. Потому в Америке есть следующая градация: «100% organic», «organic» (содержание не менее 95%) и «made with organic (ingredients)» (не менее 70%). Наша задача сегодня: разобраться в понятиях и обозначениях продуктов, какие продаются в наших, украинских магазинах. Теоретически понятия organic, natur, био, экологически чистый – это все одно и то же. На практике, до января, это разные

Важно! Спрашивайте у продавца Сертификат на продукцию, в котором указано: 1) имя производителя, 2) наименование продукта, 3) срок действия сертификата, 4) имя сертификационного органа. Имея эти данные можно проследить историю создания продукта.

Только специальный знак (маркировка) может подтвердить соответствие продукта статусу «органический». Чтобы размещать эти знаки на упаковке, производитель обязан иметь соответствующие документы, сертификаты. Простое использование слов «органический, био» не гарантирует «чистоты продукта» и не подтверждает применение принципов органического производства.

№3 март 2014

Что едим

ШКОЛА потребителя

ИСТОРИЯ Органическое движение стартовало в 1939 г., когда британка Эва Бальфур решила провести продолжительный эксперимент – на одной ферме использовались «органические» и «неорганические» методы хозяйствования. В результате опыта «органика» победила «химию». Эксперимент продолжался более 40 лет. В 1940 г. англичанин Лорд Нортборн в книге «Посмотрите на землю» применил понятие «органическое земледелие», в противовес агрессивным агрохимическим технологиям, которые. В 60-80х в Америке и Европе термины organic, bio, eco употреблялись для обозначения продуктов, гарантирующих здоровье, заботу об окружающей среде. С приходом на рынок экопродуктов крупных корпораций нормы для сертифицированных органических товаров были ослабле-

№3 март 2014

ны. В 1972 г. была основана Международная Федерация органического сельскохозяйственного движения (IFOAM), поставившая своей целью внедрение органического сельского хозяйства во всех странах мира. В начале 2014 г. в Украине вступил в силу Закон об органическом производстве, который направлен: ✓ на обеспечение справедливой конкуренции на рынке органической продукции, ✓ на улучшение показателей состояния здоровья населения, ✓ на сохранение окружающей среды и обеспечение биологического разнообразия, ✓ на обеспечение уверенности потребителей в продуктах, маркированных как органические. По данным http://www.ukraine.fibl.org

представления у потребителей, разные технологии у производителей, разные нормы законов и разные регламенты в одной стране, пожалуй, только маркетологи и рекламисты одинаково стремятся подчеркнуть уникальную чистоту, натуральность и полезность своей продукции. Потому и получили недоверие ко всем маркировкам и обозначениям. Спросите простого человека, верит ли он «обещаниям» на упаковке. Большинство скажет: «Не верю». И, в тоже время, скажите ему про органический продукт, он скажет: «У моей бабушки на рынке настоящие органические продукты». Даже такая простая приставка «био». В Германии, Франции, Италии, Болгарии BIO – это органическое производство. У нас кисломолочные продукты с пробиотиками и бифидобактериями называются био-, но сам процесс производства может включать использование ненатуральных добавок и сухого молока.

www.ediminfo.com.ua

ШКОЛА потребителя

В январе текущего года в Украине вступил в силу Закон «Про виробництво та обіг органічної сільськогосподарської продукції та сировини». Сейчас закон дополняется подробными регламентами, подзаконными актами, будет разрабатываться государственная маркировка. Благодаря закону нам, потребителям, будет проще ориентироваться в определениях продукции: 1. Должно исключиться понятие «псевдоорганический», поскольку теперь запрещено использовать в названии продукции или описании производства и рекламе слово «органический» тем производителям, кто не привел свою деятельность в соответствие с нормами и правилами и, соответственно, не имеет органический сертификат. Последние несколько лет отсутствие регулирующего закона было на руку производителям и фермерам, которые, прочувствовав потребительскую готовность покупать органические продукты, активно употребляли данную формулировку, тем самым увеличивая недоверие потребителя к маркировке; 2. Закон также запрещает использовать формулировки «біодинамічний», «біологічний», «екологічний» и приставку «біо» для маркировки продукции, которая не соответствует требованиям данного документа. То есть, либо производитель переходит на органиwww.ediminfo.com.ua

Что едим

ческое производство, получает сертификат и называет продукцию единым понятием «органічна продукція», либо не использует эти обозначения; 3. Органическая продукция со статусами «біодинамічний», «біологічний», «екологічний», «біо», импортируемая из других стран, в переводе на украинский язык будет обозначаться надписью «органічний продукт»; 4. Может появиться обозначение «продукт на стадії переходу до органічного виробництва». Такой статус приобретает продукция предприятия, которое осуществляет переходный период от традиционного к органическому производству. В зависимости от направления деятельности и сложности производства такой период может составлять 2-3 года. Это говорит о том, что поля, семена, корма, животные, сырье, этапы и технологи производства уже соответствуют регламентам органического производства, но еще должен пройти естественный период достижения необходимых показателей по всем цепочкам производства. 5. Органический сертификат производителю выдается в случае, если переработанная с/х продукция полностью была изготовлена в соответствии с требованиями Закона и не менее 95% ее ингредиентов являются органическими. Сертификат выдается на один год. Сертифицируется земля, выращиваемая продукция, переработка. №3 март 2014

Что едим

ШКоЛА потребитеЛя

главный ингреÄиент пасÕалÜной выпе×ки

Константин КОШЕЛЕВ, Президент Всеукраинской ассоциации пекарей, председатель специализированной дегустационной комиссии ВАП

№3 март 2014

Несомненно, преддверие Пасхи одна из наиболее важных и волнительных частей годового цикла производства для всех хлебопеков. Праздничный ассортимент предприятий, входящих в нашу ассоциацию, насчитывает сотни позиций пасхальных куличей разных форм и развесов. И, несмотря на то, что традиция выпекания пасхальных куличей существует уже нескольких тысячелетий, каждый из производителей старается каждый год выпу-

стить на рынок что-то новое и оригинальное. Подготовка к Светлому Воскресенью на хлебозаводах начинается за полтора-два месяца до начала процесса выпечки. Закупается самое лучшее сырье, проводятся конкурсы профессионального мастерства, утверждается рецептура новинок, обновляется дизайн упаковки. Ежегодно наша Ассоциация проводит Всеукраинский конкурс Пасхальных куличей. В прошлом году в Киеве са-

мые высокие награды получили конкурсные работы мастеров холдинга «Золотой урожай», а пасхальная композиция Шахтерского хлебозавода, выполненная в виде православного собора с куполами, получила Приз зрительских симпатий и по окончании выставки была передана киевскому Храму Святых апостолов Петра и Павла. Последние годы многие предприятия приглашают для освящения сырья и оборудоwww.ediminfo.com.ua

ШКоЛА потребитеЛя

вания, на которых выпекается праздничная продукция, служителей православной церкви. Таким образом, уже свежеиспеченные куличи и кексы считаются освящёнными и попадают на полки магазинов с соответствующей надписью на упаковке.

Татьяна ПОГРЕБНАЯ Директор ПАО «Одесский каравай»

www.ediminfo.com.ua

Что касается технологии приготовления теста, то в настоящем пасхальном куличе не должно быть синтетических ингредиентов, увеличивающих срок годности продукта или его вкусовые качества. Масло, яйца, дрожжи, мука – все это должно быть натуральным и высококачественным. Особенно мука. Для выпечки необходимо использовать только пшеничную муку. Эксперименты с гречневой, овсяной и рисовой мукой лучше оставить для оладий, тортов и заготовок для пиццы. Также для куличей не подходит мука из твердых сортов пшеницы, которая имеет желтовато-серый оттенок. Мука для пасхальной выпечки должна быть высших сортов, сухая, просеянная (чтобы тесто получилось воздушным, насытилось кислородом), она должна обладать определенной подъемной силой. Мы привыкли думать, что тесто поднимается исключительно благодаря дрожжам, но это не совсем так – очень многое зависит именно от муки. Подходит ли вам та или иная мука, можно узнать по маркировке на упаковке. Производители часто ука-

Что едим

Пасхальный кулич олицетворяет весну, пробуждение, возрождение жизни, поэтому он должен быть достаточно высоким и пышным. Муку для пасхальной выпечки мы используем исключительно высшего сорта из сортов мягкой пшеницы. Эта мука эластичная, упругая, с большим содержанием клейковины 28-32% и с отличными показателями белизны – 60 ед. и выше. Александр УКРАИНСКИЙ ЧАО «Хлебозавод Наши хлебозаводы выпу- Директор «Салтовский» скают два вида куличей. Кулич «Пасхальный» весом 300 г – изготавливается по традиционному рецепту, Кекс «Пасхальный» 700 г. – изготавливается с добавлением большого количества кураги, верхняя поверхность изделия оформляется шоколадом и украшается пасхальной тематикой. Вся продукция упаковывается.

ДЛЯ СПРАВКИ СТРУКТУРА. Наибольшую долю в структуре производства муки в Украине занимает пшеничная мука – порядка 90%. СТАНДАРТы. Согласно действующим стандартам, отечественные мукомольные предприятия производят муку следующих видов: ♦ пшеничная мука четырех сортов (крупчатка, высший, первый, второй, обойная); ♦ ржаная мука трех сортов (сеяная, обдирная, обойная); Также в Украине производится мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум), кукурузная, овсяная, в незначительных объемах – рисовая, ячменная, гречневая, соевая.

На предприятии сложилась добрая традиция - в выпечке пасхальных куличей нам помогают воспитанники Одесской Духовной Семинарии. А Высокопреосвященнейший митрополит Одесский и Измаильский – Агафангел каждый год освящает святой водой оборудование, на котором выпекаются паски. К Пасхе мы выпускаем праздничные куличи развесом 300, 600 и 900 грамм. 900 граммовый – производится по рецептуре немного отличающейся от традиционной. Помимо классических ингредиентов в нем присутствуют цукаты и увеличено содержание изюма, а в продажу кулич поступает упакованный в картонную коробку с символикой Светлого Воскресенья. Ценовые сегменты для пасхальной продукции мы выбрали «средний» и «средний плюс». Такая позиция обусловлена покупательной способностью населения и ориентацией на требования рынка. №3 март 2014

Что едим

ШКоЛА потребитеЛя ДЛЯ СПРАВКИ

Валерий НИКУЛИН Директор ООО «Золотой урожай Луганск»

Пасхальные куличи изготавливаются исключительно из муки мягких сортов пшеницы. Твердые сорта хорошо применять при изготовлении макарон и подобных изделий. Применение Дурума для хлебопечения не слишком подходит, из нее не получаются заготовки достаточного объема, а сами изделия плохо всходят и имеют серый цвет. Для выпекания пасхальных кексов – это критично. Поэтому для куличей мы используем хлебопекарную муку высшего сорта. Тесто из нее лучше в разделке и расстойке. У готового продукта отличная пористость, а у мякиша белоснежный цвет и развитая структура. Праздничный ассортимент ТМ «Коровай» составляет семь позиций. Самая маленькая пасочка весит 100 грамм, самая большая – 800, а цена по «карману» каждому покупателю. В магазинах они представлены как в упаковке, так и без нее. Наибольшим спросом пользуются кекс «Старобельский» и кекс «Шахтерский», изготовленные по классической рецептуре.

№3 март 2014

КАЧЕСТВО. Клейковина (глютен) – группа белков, которые содержатся в зерне. В процессе брожения белки образуют каркас, благодаря которому тесто не оседает. Именно от клейковины зависит форма вашего кулича, а также то, какой будет фактура теста (она должна быть мелкопористой) и насколько красивой получится корочка. Мука с более низким содержанием клейковины ни в коем случае не является плохой, просто она больше подходит для других изделий – пряников, печенья и т.п. РЕКОРДы. Самый большой в Украине на сегодняшний день пасхальный кулич выпекли в 2013 году мастера Харцызского хлебозавода. Тестоводы и пеказывают не только сорт, но и уровень содержания клейковины. Большинство предприятий входящих в ВАП для приготовления классического кулича используют пшеничную муку ТМ «Урожай» и ТМ «Булкин». Она полностью соответствует ГОСТу высшего сорта, имеет высокое содержание клейковины и улучшенные показатели белизны. Мука этих торговых марок, как нам досконально известно, проходит обязательную проверку качества аттестованными лабораториями, которые проверяют ее на наличие отбеливателей и искусственных улучшителей. Согласно статистике, объемы выпечки пасхальных куличей составляют около 2-3% от общего выхода ХБИ и кондитерских изделий в течение всего пасхального периода. И по нашим наблюдениям, в последние несколько лет объемы потребления этой продукции остаются стабильно высокими.

ри в течение трех суток трудились над выпечкой 1250 сегментов, из которых впоследствии на центральной площади Харцызска была сложена паска-рекордсмен. Для изготовления этого рекорда были использованы полторы тонны муки и полтонны сахара, семь с половиной тысяч яиц, по триста килограммов изюма и маргарина, 70 кг масла, 40 кг сгущёнки, три килограмма ванилина, 15 кг соли и 35 кг дрожжей.

Вообще, рынок сезонной продукции в Украине достаточно сложно анализировать из-за постоянно растущего количества мелких частных пекарен. Но все же можно предположить, что большая часть пасхальной выпечки приходится на крупные региональные хлебозаводы, так как они полностью соблюда-

ют технологию производства. Стоит отметить, что наши украинские покупатели стали более ответственно подходить к выбору продуктов, отдавая предпочтение продукции, у которой на упаковке указана максимально полная информация – состав, дата изготовления, срок годности и пр.

Пасхальный Кулич является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Пасхальный Кулич – это праздник. Муку для пасхальной выпечки выбираем заранее. Мука пшеничная высшего сорта должна быть с клейковиной не менее 27-28%, мягких сортов пшеницы, белизной 58 – 60 единиц и выше. Николай НИКОЛАЕНКО правления Пасхальные Куличи выраба- Председатель ПАО «Черниговский хлебокомбинат» тываем традиционным способом: опара – тесто. Рецептуры всех Куличей очень сдобные, с добавлением изюма, кураги, цукатов и лимона, украшенные фигурками из мастики и разными посыпками. Цена Куличей зависит от их веса и рецептуры. Развес Куличей от 250 до 800 грамм. www.ediminfo.com.ua

Что едим

ШКоЛА потребитеЛя

Пасха наряду с Рождеством – один из прекраснейших праздников года, светлый день Воскресения Христова, победы жизни над смертью, день радости и веселья. И пасхальная трапеза, приходящая на смену строгому Тимур БАСАРГИН журналист «ЧТО ЕДИМ» Великому Посту – один из символов торжества жизни, возрождения и освобождения.

пасÕалÜные ÕлеÁа В каждой стране, да что там – во многих областях свой набор традиционных пасхальных блюд, из рецептов которых можно было бы составить толстенную поваренную книгу – на зависть Елене Молоховец. Где-то на стол подают блюда из ягненка (символизирующего Агнца Божия), где-то поросёнка, кто-то предпочитает специальные праздничные колбасы. Однако самые древние и, вероятно, самые распространённые в мире пасхальные обычаи связаны с особым образом приготовленными хлебами и всяческой выпечкой. Куличи и караваи родом из седой языческой старины, а в христианские времена они стали ассоциироваться с литургическим хлебом, традиция освещения которого установлена самим Христом во время Тайной Вечери. «И когда они ели, Иисус, взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите, сие есть Тело Мое» (Евангелие от Марка 14:22). В православной церкви на Пасху печётся артос – освящённый квасной хлеб, подобный тому, что апостолы после Вознесения за трапезой символически оставляли для Христа, более не делящего с ними стола. Рецепты пасхальной выпечки весьма разнообразны, вот некоторые, наиболее известные и любопытные. www.ediminfo.com.ua

ного блюда необходимо подходить со всей ответственностью: без ненужной спешки, с чистым сердцем, светлыми мыслями… и используя только самые качественные продукты.

Пасха

Паска / Кулич / Папошник Куличи как и крашенки – главное символическое блюдо пасхального застолья на Руси, да и у многих славянских (и не только) народов тоже. Кулич готовится из сдобного теста, в которое добавляют много яиц, масла и сахара в знак окончания Великого Поста. В северных областях чаще всего покрывают сверху сахарной глазурью, на юге – в том числе и в соответствии с традиционными украинскими рецептами – украшают крестом из теста. В кулич также добавляют всевозможные специи, изюм, цукаты – тут уж кто во что горазд. Главное, чтобы он хорошо подошёл в печи, получился красивым и вкусным – тогда и весь год будет удачным. А, значит, к приготовлению дан-

Хотя в народе между паской и куличом теперь часто ставят знак равенства, в действительности это два разных блюда – пасха готовится на творожной основе. Главные ингредиенты: растёртый творог, сливочное масло, сметана, яйца, сахар. Для вкуса добавляют изюм, цукаты, сироп, ваниль, корицу и так далее. Паски бывают сырые и заварные – в первом случае делают из протёртого творога и взбитых сливок, во втором – протёртый творог с яйца-

№3 март 2014

Что едим ми, маслом, сметаной и сахаром подогревается почти до кипения, отжимается, и только потом из неё формируется собственно паска. Сырая нежнее, зато заварная лучше хранится. Традиционно паска символизирует и Гроб Господень, и основу Небесного Сиона, райского града, потому её часто делают в форме четырёхгранной усечённой пирамиды и украшают буквами «ХВ» – Христос Воскрес.

Баба Похожа одновременно на кулич и на кекс. Её тоже покрывали глазурью, посыпали орехами и кусочками сухоф-

школа потребителя лось на вкусе, прямо скажем, не лучшим образом. В конце XV века Папа Римский Иннокентий VIII «по многочисленным просьбам трудящихся дворян» Саксонии разрешил добавлять в штоллен сливочное масло. После этого трансформация из постного в праздничное пасхальное блюдо свершилась стремительно. Сейчас штоллен печётся из тяжёлого жирного теста, так что это скорее всё же не булочка даже, а дрожжевой кекс: ароматный, с цукатами изюмом или миндалём, орехами и специями. Ко всему штоллен густо посыпают сахарной пудрой – белым цветом (как, впрочем, и формой) он должен «напоминать о младенце Иисусе в пелёнках».

Каринтийский райндлинг

руктов. Кроме того, бабу иногда для вкуса пропитывают ромом (и получают в результате «ромовую бабу»), вином, коньяком или сиропом. Порой вместо дрожжевого теста используют бисквитное. Родиной бабы считается Польша, там и сейчас её пекут на Пасху наравне с куличом.

В Австрии штоллену предпочитают пышный сладкий пирог из яичного дрожжевого теста с изюмом, корицей, грецкими орехами, часто пропитанный ромом – Каринтийский райндлинг. Интересно, что подают его с острыми специями и копченостями – вероятно стремясь сыграть на контрасте вкусов, особенно ярком после постной диеты. Впрочем, есть и народно-мистиче-

Штоллен Вообще-то эта германская пасхальная булочка изначально готовилась для Великого Поста – соответственно в рецепте отсутствовали всяческие скоромные ингредиенты, что сказыва-

ское объсянение, утверждающее, что острые специи – в частности хрен – символизируют муки Христовы.

Крестовые булочки Горячие крестовые булочки (hot cross buns) – традиционная английская выпечка, которая даже попала в детский стишок, призывающий покупать их по штуке или даже две за пенни, после чего угощать ими своих дочерей и сыновей. Это обычные, в общем-то, сдобные булочки с корицей, цукатами и

№3 март 2014

изюмом – также добавляют в них цедру лимона и/или апельсина, и даже ямайский перец – особую «пасхальность» которым придаёт крест из теста сверху. Едят их непременно тёплыми, как и рекомендует название.

Симнель

Ещё одно традиционное английское пасхальное угощение, популярное также и в Ирландии – пирог (или всё же кекс?) симнель. В старину его пекли к четвёртому воскресенью Великого Поста – этот день назывался «материнским», и каждый добропорядочный житель Альбиона считал своим долгом посетить досточтимую родительницу, прихватив в качестве угощения чтонибудь сладенькое. Позже симнель стали готовить для праздничного пасхального стола. В настоящее время его делают без дрожжей, но с разрыхлителем, добавляют цедру лимона, марципаны, миндаль, изюм, цукаты, корицу – кому что больше по душе. Сверху симнель покрывают аппетитной глазурью.

Козунак Не путать с козинаки! Козунак – пасхальный пирог, который пекут в Болгарии и Румынии. Тесто для него замешивают с молоком, яйцам, маслом и сливками. Формы козунаку придают самую разную, www.ediminfo.com.ua

школа потребителя но обычно это нечто скрученное, переплетённое, со сладкой начинкой внутри. В тесто добавляют изюм, цедру лимона, и какую-нибудь ароматную приправу по вкусу: ваниль, ром и т.д. Надо сказать, что готовят эту разновидность пирога ещё и на Рождество, так что рецепт годится для обоих праздничных случаев, что весьма удобно.

Панеттоне У итальянцев богатые пасхальные традиции – вообще ко всем христианским праздникам они относятся очень серьёзно. Сами понимаете: Папа Римский рядом и всё такое… Праздничный итальянский кулич называется панеттоне – с виду он весьма похож на наш, но

обычно не украшен глазурью. Изобретён был неведомо когда, может статься ещё во времена цезарей, а вот что касается места, где его впервые изготовили, то тут все итальянцы сходятся: это был город Милан. Тесто для панеттоне очень нежное, мягкое, готовят его, разумеется, с яичными желтками и маслом – разговляться или не разговляться в конце концов! В панеттоне добавляют цукаты, изюм, миндаль и даже кедровые орешки. Как и козунак часто пекут не только на Пасху, но и в канун Рождества.

Коломба

Ещё одно итальянское пасхальное лакомство, появившееся, правда, относительно недавно: пирог в виде голубки. По составу и вкусу немного похож на панеттоне, но суше, обычно лучше пропекается, непременно покрывается миндальной глазурью (и украшается поверху цельными миндальными орешками), в тесто добавляют апельсиновые цукаты. Получается ароматный и нежный праздничный десерт.

Цуреки В Греции, как утверждал незабвенный кондитер Харлампий Спиридонович Дымба, всё есть. Есть, само собой, и специальная пасхальная выпечка, что любому кондитеру известно даже лучше, чем простым смертным. Цуреки пекут из мягкого теста – закваску для которого благословляют в церкви загодя – в Великую Среду. В блюдо добавляют некоторые «фирменные» греческие специи: мастиху (смолу мастичного дерева с острова Хиос), и махлепи – растёртые ядрышки косточек душистой вишни. А вот изюм и цукаты в цуреки обычно не кладут – только сверху украшают миндальной стружкой. Кро-

ме того, когда горячий пирог вынимают из печи, в середине часто выдавливают ложкой углубление, куда кладут крашенку.

Кулураки Другое пасхальное лакомство, весьма популярное у потомков эллинов – маленькие печенья кулураки. Вообщето их любят есть на завтрак в любое время года и день недели, однако на Пасху они превращаются в обязательную позицию праздничного меню. Тесто для печенья готовят обычно без дрожжей, с апельсиновым соком, мас-

www.ediminfo.com.ua

Что едим

лом, яйцами, иногда мёдом. Перед тем, как поставить в духовку, кулураки часто обсыпают кунжутом. Форму им придают самую разную: бубликов, маленьких плетёнок, или просто пухлых кругляшей.

Пестиньос

Испанцы отмечают Пасху с не меньшим удовольствием, чем итальянцы и греки. Прежде всего, в этот день непременно пекут медовые рулетики пестиньос. Самое интересное, что рецепт их, по-видимому, был в своё время позаимствован у мавров – то есть мусульман – что не помешало пестиньос стать важным блюдом на христианском празднике. Готовятся они просто: тесто замешивают на вине, добавляют корицу и соль, затем раскатывают, нарезают полосочками, сворачивают в конвертики (можно ещё добавить миндаль), обжаривают в кипящем оливковом масле с анисом и цедрой лимона. Остаётся только окунуть в горячий мёд, слегка разведённый водой, посыпать сахарной пудрой – и готово.

Пасхальная мона Ещё одно специфическое испанское пасхальное блюдо. Больше всего напоминает наш кулич: сдобный ароматный пирог, который обычно украшают крашеным яйцом. Пекут его с миндалём, №3 март 2014

Что едим цукатами, засахаренными фруктами, корицей, добавляют и столь любимый испанцами анис, покрывают сверху глазурью и сахарной пудрой. Иногда мона превращается из кулича в бисквитный торт, но это уже современные веяния чистой воды. По традиции мону крестные дарят своим крестникам, а едят во время пикника на природе – с бараньими рёбрышками и паэльей.

школа потребителя

слойный пирог пекут с ветчиной, колбасой чориса, говядиной, сваренными вкрутую и нарезанными кружочками яйцами. А вот на юге – опять же, видимо, здесь не обошлось без мавританского влияния – хорназо сладкий: с миндалём и семенами аниса.

Фолар Хорназо Испанский пирог хорназо в разных провинциях разительно отличается способом приготовления, оставаясь, тем не менее, праздничным пасхальным блюдом. В Саламанке (где его, по легенде и изобрели) и Авиле этот много-

Классический рецепт пасхального кулича по Похлебкину Состав: Мука – 1 кг Молоко – 300 мл. Дрожжи – 50 г (или 1 пакет сухих) Сырые желтки куриных яиц – 10 шт. Сахар – 250 г. Сливочное масло – 200 г Разноцветный изюм – 100 г Цукаты – 50 г Жареный миндаль – 50 г Цедра – с трех апельсинов Мускатный орех – 0, 5 Ваниль – 1 стручок (или 2 п. сахара) Кардамон – 1 ст.л. Натурал. шафран (не куркума) – 1 ч.л. Коньяк – 75 мл. Соль- 0, 5 ч.л. Приготовление: Кардамон смолоть, мускатный орех натереть, с апельсинов при помощи терки снять цедру (только желтую часть). Шафран залить коньяком. Молоко вскипятить. Отделить белки от желтков. В 100

№3 март 2014

мл кипящего молока заварить 2 ст.л. муки, вымешать, чтобы не было комков, остудить до комнатной температуры, добавить растворенные в теплом молоке дрожжи, чайную ложку сахару, вымешать и оставить подходить на час. Пять желтков смешать с половиной сахара, добавить немного соли и миксером взбить в белую пену. Ввести взбитые желтки в опару, добавить примерно половину муки, вымесить и оставить подходить в тихом теплом месте, но не возле обогревательного прибора, на один час или более. Когда тесто поднимется, ввести в него следующие 5 желтков, взбитые с сахаром и солью, и вновь добавить муку. Сливочное масло растопить и по мере вымешивания теста на столе подливать в него масло и подпыливать мукой. Месить около часа. В готовое вымешанное тесто добавить пряности, изюм, цукаты и орехи, через сито влить коньяк, настоянный на шафране, перемешать

Фолар – португальский кулич, или, скорее, вариант пасхальной моны соседей-испанцев, особенно популярный на севере страны. Чаще всего это сладкий сдобный хлеб с корицей, семенами фенхеля и марципанами, увенчанный пасхальным яйцом. Иногда очищенное от скорлупы варёное яйцо запекают в сердцевине фолара, а порой пасхальные яйца имитируют марципановые шарики, которыми украшают кулич сверху.

Пасхальные печенья Их готовят в разных странах – прежде всего в Европе и Америке – в качестве сладкого «бонуса» к основным пасхальным блюдам. Кто основал такую традицию, сейчас уже и не определить. Разновидностей рецептов также великое множество: тесто может быть как дрожжевым, так и нет, сами печенья покрывают глазурью, посыпают сахарной пудрой и дроблёнными орехами. Формы опять же могут быть всевозможными. Те, кто уважает старинные традиции, обычно не ленятся изготовить печенья в виде пасхальных зайцев и барашков (агнцев) или украшают, как и пасху, буквами «ХВ» – Христос Воскрес. и оставить подходить на один час или более (тесто должно увеличиться в объеме вдвое). Жестяные формы выложить смазанной сливочным маслом бумагой для выпечки и заполнить тестом на 1/3. Поставить на расстойку, во время которой тесто должно почти заполнить форму, а затем поставить формы в духовку, разогретую до 160 градусов, примерно на 1 час (если этот объем теста делится на 2 кулича, то время выпечки возрастает до 1, 5 часа. Если же будут испечены 5-8 куличей, одного часа будет достаточно). Выпеченные куличи нужно немедленно извлечь из форм, освободить от бумаги и поставить остывать на металлическую решетку или пуховую подушку (горячий кулич остается жидким внутри и отвердевает по мере остывания) и накрыть чистой натуральной тканью. Верхушку кулича можно покрыть глазурью и посыпками или украсить орехами и сухофруктами. www.ediminfo.com.ua

КоШеЛеК

Что едим

масло или «псевÄомасло»? Жиры – важная составляющая рациона человека, причем как растительные, так и животные. Одним из таких важных жиров является сливочное масло. Этот полезный продукт имеет приятный вкус и аромат, прекрасно сочетается со многими другими продуктами, но, к сожалению, часто фальсифицируется растительными жирами. Сам по себе растительный жир не является чем-то вредным, но при двух условиях. Во-первых, он должен присутствовать в своей категории продуктов (спреды, маргарины, молочно-жировые смеси и т.д.), и его присутствие должно быть честно отображено как в названии продукта, так и его составе. Во-вторых, растительный жир должен быть безопасным, в т.ч. и по содержанию транс-жиров. Как видим по результатам данного исследования, из 20 проверенных жировых продуктов половину составили спреды (должны содержать не менее 25% молочного жира) и моwww.ediminfo.com.ua

лочно-жировые смеси. Содержание транс-жиров в этой категории было в пределах нормы (не выше 8%). Но вернемся к маслу. Сливочным маслом может называться продукт, содержащий только молочный жир, никаких заменителей в нем быть не должно. Центр Экспертиз Тест уже неоднократно проводил тестирования сливочного масла. На этот раз в исследовании 50 марок масла различной жирности украинских производителей из разных областей. В результате 12 оказались фальсификатами (а это 24% от проверенного), т.к. содержали растительные жиры в №3 март 2014

Что едим

КОШЕЛЕК

тест масла, август-ноябрь 2013 г. Марка1

Веселая ферма

«Масляница Томакивка»

Днепровское

Яготинське

Детское

Наименование2

масло селянське

Производитель2

для АТБ на АТ «Каневский маслосырзавод», г. Канев, Черкасская обл.

ТОВ «Интер-мол», г. Днепропетровск

ПП Труш, г. Днепропетровск

ПАТ «Яготинский маслозавод», г. Яготин, Киевская обл.

АТ «Каневский маслосырзавод», г. Канев, Черкасская обл.

Масса, г/Цена пачки, грн3

200 / 12,39

200 / 9,35

200 / 13,75

200 / 14,20

200 / 15,50

Цена за 1 кг, грн

61,95

46,75

68,75

71,00

77,50

73,0

72,7

73,0

Жирность, %, в 100 г

Нормативный документ

ДСТУ 4399:2005

ТУ У 10.5-00447830002:2012

Физико-химические показатели

соотв.

не соотв.

соотв.

Идентификация жира Марка1

посторонний жир заменитель молочпосторонний жир посторонний жир не обнаружен ного жира, ~78,5% не обнаружен не обнаружен «Рудь Хуторок» «Полтавочка Смачне» Мои коривки

посторонний жир не обнаружен Злагода

Наименование2

бутербродное

экстра

масло селянське

Производитель

ПАО «Житомирский маслозавод», г. Житоимр

ТОВ «Гранд-мопродукт», пгт Чутово, Полтавская обл.

ПАТ «Галичина», г. Радехив, Львоская обл.

ПАТ «Комбинат «Приднепровский», г. Днепропетровск

Масса, г/Цена пачки, грн3

180 / 10,86

200 / 16,76

200 / 13,27

180 / 13,36

Цена за 1 кг, грн

60,33

83,80

66,35

74,22

Жирность, %, в 100 г

69,0

82,0

72,6

72,7

Нормативный документ

ТУ У 15.5-00182863-008:2011

ДСТУ 4399:2005

Физико-химические показатели

соотв.

не соотв.

соотв.

Идентификация жира

посторонний жир не обнаружен

заменитель молочного жира, ~18,5%

посторонний жир не обнаружен

3 2

Марка1 Наименование2

Советское масло

Купи українське

Вапнярка

Пани Му

РМЗ

масло селянське

Производитель2

ПП Труш, г. Днепропетровск

по заказу СПД Балашов С.П. на ПАТ «Жашковский маслозавод», г. Жашков.

ТОВ» Интерфуд», г. Тульчин, Винницкая обл.

Масса, г/Цена пачки, грн3

200 / 12,99

200 / 10,39

200 / 15,60

200 / 10,89

180 / 15,05

Цена за 1 кг, грн

64,95

51,95

78,00

54,45

83,61

Жирность, %, в 100 г

72,7

73,0

72,7

Нормативный документ

ДСТУ 4399:2005

73,0 ТУ У 10.5-00446836005:2012

Физико-химические показатели

не соотв.

соотв.

не соотв.

соотв.

Идентификация жира

заменитель молочного жира, ~23%

заменитель молочного жира, ~83%

посторонний жир не обнаружен

заменитель молочного жира, ~83%

посторонний жир не обнаружен

3 2

№3 март 2014

по заказу СПД БаТОВ «Решетиловский лашов С.П. на ПАТ маслозавод», «Жашковский масло- п.г.т. Решетиловка, завод», г. Жашков. Полтавская обл.

www.ediminfo.com.ua

Что едим

КОШЕЛЕК

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua) Фаворит

«Фаворит Прилуцкое»

Наш молочник

шоколадное

масло селянське

шоколадное

экстра

масло селянське

Вершкова Долина

ТОВ «Галиивский маслозавод», с. Галиивка, Житомирская обл.

ДП «Староконстантиновский молочный завод», г. Староконстантиновск, Хмельницкая обл.

по заказу ПРАТ «Укрпродукт Груп» на ДП «Староконстантиновский молочный завод», г. Староконстантиновск, Хмельницкая обл.

200 / 12,94

200 / 12,71

200 / 15,25

200 / 14,52

200 / 11,48

64,70

63,55

76,25

72,60

57,40

62,0

73,0

62,0

82,5

72,6

ГОСТ 6822

ДСТУ 4399:2005

ТУ У 15.5-00445392001:2001

ТУ У 15.5-00445392001:2001 ГОСТ 6822-67»

ДСТУ 4399:2005

соотв.

посторонний жир не обнаружен Фаворит

посторонний жир не обнаружен Молокия

посторонний жир не обнаружен Любомилк

посторонний жир не обнаружен Ружа Белоцерковское

посторонний жир не обнаружен Кринка

селянское

масло селянське

вологодское

селянское

экстра

селянское

ТОВ «Галиивский маслозавод», с. Галиивка, Житомирская обл.

ПРАТ «Тернопольский мокозавод», г. Тернополь

ПРАТ «Хмельницкая маслосырбаза», г. Хмельницкий, для ТОВ «НК-Норма»

ПАО «Каланчацкий маслозавод», пгт Колончак, Херсонская обл.

ПАО «ЖЛК-Украина», г. Белая Церковь, Киевская обл.

ЧП «Рось», филиал Роменский молочный комбинат, г. Ромны, Сумская обл

200 / 12,94

200 / 14,98

200 / 14,05

200 / 15,41

200 / 14,39

200 / 13,33

64,70

74,90

70,25

77,05

71,95

66,65

73,0

73,5

82,5

73,0

80,0

73,0

ДСТУ 4399:2005

соотв.

посторонний жир не обнаружен

Эталон селянское ЗАО «Заречненский молокозавод», пгт Заречное, Ровенская обл. 250 / 16,35 65,40 73,0

Молочний світ селянское ПАО «Ичнянский завод сухого молока и масла», г. Ичня, Черниговская обл. 200 / 12,76 63,80 73,0

ДСТУ 4399:2005

200 / 13,59 67,95 74,0

Анюта селянское ЗАО «Заречненский молокозавод», пгт Заречное, Ровенская обл. 200 / 11,15 55,75 73,0

ДСТУ 4399:2005

соотв.

не соотв.

посторонний жир не обнаружен

заменитель молочного жира, ~30,1%

заменитель молочного жира, ~67,3%

www.ediminfo.com.ua

Віта масло селянське ПАО «ЖЛК-Украина», г. Белая Церковь, Киевская обл.

Одарочка селянское ООО «Черноморский завод продтоваров», пгт Черноморское, Крым 200 / 13,16 65,80 73,0

№3 март 2014

Что едим

КОШЕЛЕК

Марка1

«Паоло ГОСТ»

Национальній стандарт

Ракитняночка

Главмолоко

Наименование2

селянское

Производитель2

ЗАО «Заречненский молокозавод», пгт Заречное, Ровенская обл.

ПАО «Новгород-сиверский сырзавод» 44-9, г. Новгород-Сиверский, Черниговская обл.

ЧП Симол», г. Рокитное, Киевская обл.

ТОВ «Продукт Украины», г. Донецк

Масса, г/Цена пачки, грн3

500 / 40,02

200 / 11,39

200 / 16,50

200 / 10,74

Цена за 1 кг, грн3

80,04

56,95

82,50

53,70

Жирность, %, в 100 г

73,0

74,5

72,5

72,6

Нормативный документ

ДСТУ 4399:2005

Физико-химические показатели

соотв.

не соотв.

Идентификация жира

посторонний жир не обнаружен

заменитель молочного жира, ~51,1%

Марка1

Зарог

Вершкове свято

Дживальдис

Бровары молоко

Наименование

селянское

Производитель2

ООО «Маслозавод Зарог», с. Зарог, Полтавскя обл.

расфасовано по заказу СПД Балашов на Жашковском маслозаводе, г. Жашков, Черкасская обл.

ЧП Дживальдис, пгт Новая Ушица, Хмельницкая обл.

ПАО «Бровары молоко», г. Бровары, Киевская обл.

Масса, г/Цена пачки, грн3

200 / 19,88

200 / 10,19

200 / 14,00

200 / 12,50

Цена за 1 кг, грн

99,40

50,95

70,00

62,50

Жирность, %, в 100 г

72,5

72,7

73,0

Нормативный документ

ДСТУ 4399:2005

Физико-химические показатели

соотв.

не соотв.

соотв.

Идентификация жира

посторонний жир не обнаружен

заменитель молочного жира, ~80%

посторонний жир не обнаружен

количестве от 18,5% до 83%! Это такие марки: 1. «Советское масло» (ПП Труш, г. Днепропетровск); 2. «Масляница Томакивка» (ООО «Интер-мол», г. Днепропетровск); 3. «Полтавочка Смачне» (ООО «Гранд-молпродукт», пгт Чутово, Полтавская обл.); 4. «Анюта» (ЗАО «Заречненский молокозавод», пгт Заречное, Ровенская обл.); 5. «Главмолоко» (ООО «Продукт Украины», г. Донецк); 6. «Апрель» (ООО «Апрель», г. Харьков); 7. «Купи українське» (по заказу СПД Балашов С.П. на ПАТ «Жашковский

№3 март 2014

маслозавод», г. Жашков, Черкасская обл.); 8. «Пани Му» (по заказу СПД Балашов С.П. на ПАТ «Жашковский маслозавод», г. Жашков, Черкасская обл.); 9. «Вершкове свято» (по заказу СПД Балашов С.П. на ПАТ «Жашковский маслозавод», г. Жашков, Черкасская обл.); 10. «Одарочка» вологодское (ООО «Черноморский завод продтоваров», пгт Черноморское, Крым); 11. «Одарочка» селянське (ООО «Черноморский завод продтоваров», пгт Черноморское, Крым); 12. «Эко Милк» (ООО «Черноморский завод продтоваров», пгт Черноморское, Крым). www.ediminfo.com.ua

Что едим

КоШеЛеК Гармония

Кагма

«Добрыня Геркулес»

Одарочка

Селянське

«Лукавица Обуховское»

вологодское

селянское

вологодское

селянское

ООО «Лубенский молочный завод», г. Лубны, Полтавская обл.

ПАО «Кагма», г. Кагарлык, Киевская обл.

ПАО «Донецкий городской молочный завод №2», г. Донецк

ООО «Черноморский завод продтоваров», пгт Черноморское, Крым

ТОВ «Люстдорф», г. Ильинцы, Винницкая обл.

Обуховский молочный завод, г. Обухов, Киевская обл.

200 / 23,96

200 / 14,89

200 / 15,17

200 / 14,95

200 / 16,63

200 / 15,00

119,80

74,45

75,85

74,75

83,15

75,00

82,5

78,0

72,5

82,5

82,0

72,5

ДСТУ 4399:2005

ТУ У 15.5-23063575006-2004

ДСТУ 4399:2005

соотв.

не соотв.

соотв.

посторонний жир не обнаружен

заменитель молочного жира, ~48,8%

посторонний жир не обнаружен

Эко Милк

Буренушка

Глобино

Апрель

Клуб сыра

«Томакивка Гостинец»

селянское

вологодское

экстра

селянское

бутербродное

АО «Бобровицкий молокозавод», н. Бобровица, Черниговская обл.

ООО «Интер-мол», г. Днепропетровск

ТОВ «Черноморский завод продтоваров» для ТОВ «Мегафуд», пгт Черноморское, Крым

ТОВ «Бег» для ТОВ «Суадон», г. Алушта, Крым

ТОВ «Глобинский маслосырзавод», г. Глобино, Полтавская обл.

ТОВ «Апрель», г. Харьков

200 / 12,99

200 / 12,75

200 / 15,00

200 / 19,00

200 / 15,00

500 / 24,45

64,95

63,75

75,00

95,00

75,00

48,90

73,0

72,5

82,5

73,0

72,4

ДСТУ 4399:2005

соотв.

не соотв.

соотв.

не соотв.

посторонний жир не обнаружен

заменитель молочного жира, ~57,7%

посторонний жир не обнаружен

заменитель молочного жира, ~50,8%

1 - Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту. 2 - Данные этикетки. 3 - Цены указаны на момент закупки образцов, август-сентябрь 2013 г. Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА «Несмотря на наши многочисленные исследования, фальсификация сливочного масла не идет на убыль. Из 50 марок 12 с растительными жирами – это же почти четверть продукции! На этот раз мы решили не только дать информацию для покупателей, но и обратиться в Антимонопольный комитет Украины и Государственную инспекцию по

www.ediminfo.com.ua

вопросам защиты прав потребителей, чтобы они со своей стороны повлияли на ситуацию. Новой также является наша идея обратиться к торговым сетям, включая те, в которых куплены фальсификаты (а это в первую очередь сети «АТБ», «Новус» и «Ашан»), чтобы они со своей стороны обратили внимание на качество продаваемой продукции.

Потребителей же призываем отказаться от покупки некачественной продукции, в том числе и «псевдомасла». Надеемся, что такими совместными усилиями проблему фальсификации молочных продуктов удастся решить» Валентин БЕЗРУКИЙ, руководитель Центра Экспертиз «Тест». №3 март 2014

Что едим

Варвара ЛОЗА журналист «ЧТО ЕДИМ»

здорово живем

Äесерт AB OVO:

воÇвраÙение к истокам Поговорим о десертах. Нет, не о тоннах холестерина и тысячах калорий, которые мы нарекаем тортами, пирожными и прочими эвфемизмами. Вернем десерту его первоначальный смысл, а именно – «легкое, необременительное завершение обеда», что и подразумевается французским desserrer. А поскольку «с самого начала» точнее всего выражает крылатое латинское ab ovo (от яйца), то и говорить мы будем о десертах на основе яиц. Кстати, именно такие лакомства украшают множество популярных кухонь мира (во всяком случае, европейских). Вне конкуренции, разумеется, французы. Уже сами названия их классических десертов повергают в священный трепет любителей сладкого: меренги, суфле, парфе… Впрочем, итальянцам тоже есть чем гордиться - сабайон и тирамису известны всем гурманам. И даже не слишком фонтанирующие гастрономическими идея-

№3 март 2014

ми англичане оспаривают у французов авторство крем-брюле! Но простим британцам эту дерзость – хотя бы за то, что именно они придумали лимонный курд… С последнего, пожалуй, и начнем.

Английский лимонный крем, или лимонный курд Если вы еще не слышали об этом десерте, поздравляю: вам предстоит совершить восхитительное кулинарное открытие! Лимонный крем (lemon curd, как величают его сами жители Туманного Альбиона) готовится предельно просто, и, кроме собственно «легкого завершения обеда» мо-

жет иметь множество применений в кулинарии. Например, служить восхитительной начинкой для блинчиков, придавая обыденному блюду праздничное изящество; прослойкой для тортов; наполнением для корзиночек… Но мы рекомендуем начать знакомство с лимонным курдом в чистом виде, а именно – как с самостоятельным десертом. Ингредиенты: Лимоны – 3 шт. Яйца – 3 шт. Сахар – 150 гр. Сливочное масло – 40 гр. www.ediminfo.com.ua

здорово живем Приготовление: сотрите с лимонов цедру, смешайте с сахаром. Добавьте сок из лимонов, а затем – яйца, взбитые вилкой до однородности. Хорошенько перемешайте и дайте настояться полчаса, чтобы цедра отдала аромат. Затем процедите смесь через мелкое сито, вылейте в кастрюльку с длинной ручкой и варите на водяной бане, постоянно помешивая. Минут через десять-двенадцать смесь загустеет до консистенции заварного крема (или сметаны – кому какое сравнение нравится). Помешайте еще пару минут, и можете снимать с огня. Когда крем чуть остынет, добавьте масло и размешайте до полного его растворения. Разлейте по креманкам и подайте к зеленому чаю с мягким вкусом (молочный улун вполне подойдет). Теперь все, кого вы угостите этим десертом, - ваши преданные друзья!

Яблочный самбук Страну происхождения самбука установить практически невозможно, что не помешает нам насладиться этим воздушным желированным десертом на основе взбитых яичных белков. Помимо белков, в рецептуру самбуков всегда входят измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями. Фруктово-белковую смесь аккуратно смешивают с распущенным желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике от нескольких часов до суток.

Яблочный самбук www.ediminfo.com.ua

Ингредиенты: Яблоки - 6-7 шт. Сахар - 3 ст.л. Желатин - 6 г Яичные белки - 2 шт. Вода (для замачивания желатина) 3/4 стакана. Приготовление: яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают пополам и запекают до готовности в предварительно разогретой духовке (чтобы фрукты не подгорели, на противень рекомендуется подлить немного воды). Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито. Яичные белки взбивают с сахаром до мягких пиков, смешивают с яблочным пюре и снова взбивают до пышной пены. Замоченный в воде желатин нагревают на водяной бане, процеживают и вливают тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную массу раскладывают в формы, ставят в холодильник для охлаждения, а затем подают на стол в вазочках.

Французские меренги, или безе Легкие, воздушные и невероятно сладкие меренги, или безе - французский десерт из взбитых с сахаром, а затем запеченных яичных белков. По вкусу можно добавить ваниль, немного какао, растворимого кофе или молотых орехов. Важнейшее правило – соблюдение пропорций. Не ошибётесь, если сахара будет в два раза больше по весу, чем белков. Выпекают меренги при низкой температуре в течение долгого времени. Готовые «печеньки» должны быть сухими и хрустящими, но без темной корочки. Хранить десерты в холодильнике нельзя, так как там они быстро отсыреют; а вот в герметичной упаковке могут оставаться свежими около недели. Такое простое соединение двух продуктов – сахара и яичных белков – может происходить по-разному. Так называемые «итальянские меренги» готовят, взбивая белки с горячим сахарным сиропом. «Швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и лишь после этого запекают. Но наи-

Что едим

на

заметку

Как выбрать самые вкусные яйца «Чем крупнее яйцо, тем оно лучше» – это миф. В крупных яйцах больше воды и меньше питательных веществ, их несут уже немолодые куры. Яйца второй и третьей категорий народ раскупает неохотно, а зря: такие яйца как раз несут самые молодые курочки, и они очень вкусные. «Правильные» яйца не должны блестеть, блеск скорлупы свидетельствует о порче. В то же время, если на скорлупе яиц присутствуют куриные перья, следы помета - значит, продукт поступил в магазин без предварительной санобработки, и вы рискуете заразиться сальмонеллезом. Кстати, яйца, какими бы они свежими не были, должны правильно храниться в прохладном месте при температуре от 7° до 13 °C. Возьмите одно яйцо из приглянувшейся упаковки, взвесьте его в руке: оно не должно быть легким. А теперь поднесите к уху и потрясите – чтонибудь слышно? Значит, продукт испорчен, в свежем яйце желток не двигается с места. И никогда не покупайте яйца со сроком годности больше месяца. А вообще старайтесь выбирать те, которым не больше недели. более распространёнными являются «французские меренги». Ингредиенты: Яичные белки - 3 шт. Сахарная пудра - 180-200 г Приготовление: начинайте взбивать белки на средней скорости миксера до тех пор, пока они не сформируют мягкие пики и увеличатся приблизительно вчетверо. №3 март 2014

Что едим

здорово живем Безе

син очистить от кожуры и пленок, с киви снять кожицу, нарезать их небольшими кубиками. Положить виноград, кусочки киви и апельсина в бокал с соусом и подать десерт с бисквитным печеньем.

Суфле из чернослива

на

заметку

5 правил идеально взбитых белков 1. П осуда должна быть идеально чистой и сухой; стеклянной или эмалированной. Не используйте пластиковые емкости, так как на пористой поверхности пластика образуются плохо смываемые жирные пленки, которые не дадут белкам достичь максимального объема. 2. Используйте только свежие слегка охлажденные белки. 3. Отделяя белок, не допускайте попадания ни капли желтка. Если это случилось – безжалостно отправляйте его в омлет, а для взбивания берите новое. 4. Улучшают процесс щепотка соли или пара капель лимонного сока, добавленные к белкам перед добавлением сахара. 5. К моменту добавления сахара белки должны быть уже достаточно хорошо взбиты. Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, при этом продолжая взбивать массу. Начинайте постепенно добавлять сахар, не переставая взбивать – уже на высокой скорости – до твердых пиков. После этого можно добавлять какао или другие ингредиенты, которые вам по вкусу. Выпекайте безе в духовке, разогретой до 100 С в течение 1-2 часов, в зависимости от размера. Они должны полностью высохнуть быть хрустящими снаружи и внутри.

№3 март 2014

Сабайон с фруктами Непревзойденный итальянский десерт сабайон - очень популярный заварной крем, основные составляющие которого - яичные желтки, сахар и вино. По желанию добавляются пряности, фрукты или сливки; а подается этот десерт традиционно теплым. Ингредиенты: Апельсин – 1 шт. Киви – 1 шт. Виноград – 15 крупных ягод Яичные желтки – 4 шт. Белое десертное вино – 130 мл Сахар – 2 ст.л. Лимонная цедра - 1/2 ч.л. Приготовление: отделить белки от желтков. В жаропрочной посуде смешать желтки, вино, цедру и сахар. Поставить миску на водяную баню, при этом вода в нижней кастрюле не должна бурно кипеть. Нагревать соус в течение 10-15 минут, постоянно взбивая его венчиком. Он должен загустеть и слегка увеличиться в объеме. Процесс взбивания не прекращать, даже если вам покажется, что сабайон готов значительно раньше – длительная водяная баня и интенсивное перемешивания нужно для того, чтобы соус не расслоился и приобрел нежную, шелковистую текстуру. Готовый соус сабайон охладить, разлить в бокалы. Фрукты вымыть, апель-

Этот воздушный десерт готовят из яичных желтков, смешанных с разнообразными добавками (например, фрукты или творог), куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Суфле может быть горячим и холодным. Первое запекается в духовке, подается на стол «с пылу, с жару», с сиропом, фруктами или ликером. Холодное суфле подают, соответственно, охлажденным (тем более что в него, как правило, добавлен желатин для сохранения формы). Ингредиенты: Яичные белки – 12 шт. Чернослив – 320 гр. Сахар – 6 ст. ложек Масло сливочное – 1 ч. ложка Сахарная пудра – 1 ст. ложка

Приготовление: чернослив хорошо промыть, залить холодной водой так, чтобы вода его только покрывала, и варить при слабом кипении до готовности в посуде, закрытой крышкой. Из сваренного чернослива удалить косточки и затем протереть его через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварить до загустения. После этого ввести взбитые в крепкую пену белки. Сковороду смазать маслом, выложить на нее горкой суфле, посыпать сахарной пудрой и выпечь его. Особенно вкусно с холодным молоком! www.ediminfo.com.ua

здорово живем Шоколадный парфе Парфе - холодный французский десерт, который неискушенный читатель может принять за мороженое. Однако же после дегустации парфе разница во вкусе станет очевидной; а желание баловать себя парфе снова и снова – непреодолимым. Тем более, что готовить этот десерт совсем не трудно. Готовится парфе из сливок и яиц, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в формочках. В качестве вкусовых добавок пользуют кофе, какао, тертый шоколад, фруктовые пюре или соки. Готовый десерт выкладывают на тарелку или подходящие по размеру бисквиты, в зависимости от рецепта украшают орехами, ягодами или тертым шоколадом. Рекомендуется использовать самые простые формы для замораживания блюда (прямоугольные или круглые), чтобы готовый десерт легко вынимался. Ингредиенты: Сливки 33% - 750 гр. Яичные желтки - 6 шт. Сахар – 180 гр. Ванильный сахар - 6 ст. л. Черный шоколад – 300 гр. Ликер Grand Marinier - 6 ст. л. Приготовление: Взбить сливки. Отдельно взбить желтки. Шоколад растопить на водяной бане, добавить ликер. Во взбитые желтки постепенно влить, взбивая, теплую шоколадную смесь. Затем добавить сливки. Готовую смесь разлить по формам, охладить. Шоколадное парфе выложить на тарелку, украсить дольками апельсина, клубникой и взбитыми сливками.

Ингредиенты: Яичные желтки - 6 шт. Сахарная пудра - 1/3 стакана Сливки 33% - 3 стакана Ванильный сахар - 2 ч.л. Сахар для карамели - 1/2 стакана Приготовление: яйца охладить, желтки отделить от белков. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить ванильный сахар и влить к ним, непрерывно помешивая, горячие сливки. Следите, чтобы желтки не свернулись. Полученную массу процедить через марлю в подготовленные для крема формочки. На противень налить воды слоем около 2 см, поставить в предварительно нагретую духовку (около 1700 С) вместе с формочками с кремом. Оставит на 30 минут или дольше. Готовность десерта определяется так: готовый крем не должен приставать к лезвию ножа. После этого крем остудить. Для приготовления карамели сахар растопить в небольшом количестве воды и варить до тех пор, пока он не станет коричневым. Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать застыть примерно в течение часа.

Тирамису Как канонический салат Цезарь не содержит никакой семги, курицы и, не приведи Господи, майонеза; так канонический тирамису не содержит ни-

Что едим Три состояния белков

на

заметку

Часто в рецептах пишут: «взбить до пены», или «взбить до пиков». Разберемся, что это означает. 1. Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее венчики. 2. Мягкие пики. Так называют состояние, когда пена становится белой и влажной. Когда вы вынимаете венчики, белки принимают форму округлых пиков и потом довольно быстро оседают. 3. Твердые пики. На этой стадии белковая масса приобретает белизну и блеск и не течет, если вы наклоняете емкость. Если вынуть венчики, масса потянется за ними и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема. какого алкоголя и тем более сметаны. Зато обязательны печенье савоярди, маскарпоне, свежие яйца и натуральный кофе. Если не можете отправиться в Италию за вкусом настоящего тирамису – приготовьте хотя бы однажды самостоятельно, чтобы понять, что такое блаженство.

Крем-брюле Крем-брюле готовят из сливок, желтков и сахара двумя способами: на водяной бане или без нее. Яйца не взбивают в пену, а тщательно растирают с сахаром и сливками. Формочки лучше брать маленькие, чтобы крем приготовился быстро и равномерно. И обязательна сахарная корочка, которая получается, если десерт посыпать сахаром и растопить его с помощью кулинарной лампы. Если такого прибора у вас нет, можно просто приготовить карамель и полить ею десерт. www.ediminfo.com.ua

Сабайон №3 март 2014

Что едим

здорово живем

Ингредиенты: Яичные желтки - 4 шт. Яичные белки - 3 шт. Маскарпоне - 500 гр. Кофе эспрессо - 450 гр. Савоярди - 300 гр. Сахар или сахарная пудра - 100 гр. Какао-порошок - 20 гр. Приготовление: сварите крепкий несладкий кофе и поставьте его остывать. Белки с половиной порции сахара взбейте до твердых пиков. Со второй половиной сахара взбейте добела желтки. Введите в желтки маскарпоне, перемешайте, взбейте. В массу из маскарпоне и желтков постепенно введите белки и осторожно перемешайте аккуратными движениями снизу вверх. Каждое печенье савоярди быстро обмакните с двух сторон в кофе и уложите плотным слоем в форму для тирамису. Сверху выложите половину крема. Сверху - еще слой пропитанного печенья и снова слой крема. Крем должен быть плотным, чтобы печенье лежало на нем, а не плавало. Разровняйте лопаткой верхний кремовый слой и посыпьте какао-порошком. Поставьте в холодильник минимум на 4 часа и займите себя чем-то всепоглощающим – например, пересмотрите 1 сезон «Игры престолов». К моменту, когда придется проститься с Шоном Бином, готовое тирамису легко вылечит боль утраты. Тирамису

№3 март 2014

оÄно яйЦо в неÄелÞ? несÓсветная глÓпостÜ!

Беатрис ДЕ РЕЙНАЛЬ диетолог

Поварской колпак на голове французского шеф-повара всегда имеет ровно столько складок, сколько блюд из яиц он сможет приготовить! Но сегодня даже французы задумались о том, не слишком ли много яиц они едят. С этим вопросом издание Atlantico, обратилось к Беатрис де Рейналь (Béatrice de Reynal), популярному французскому диетологу

– Яйцо — это продукт, который вызывает неизменные споры тех, кто недоволен высоким содержанием холестерина и альбумина, и тех, кто расхваливает его питательную ценность. Что вообще может нам дать яйцо? – Для птиц яйцо — то же самое, что и семя для растений. Это их будущее. Оно несет в себе крошечный эмбрион и ресурсы, которые позволят ему продержаться 21 день в скорлупе, пока не свершится чудо. Как и зерно, оно представляет собой сгусток питательных веществ: белков (13%) и жиров

(8,6%). Тем не менее, в нем отсутствуют углеводы, волокна, зато присутствуют витамины, минералы и микроэлементы... И волею случая такой состав прекрасно отвечает потребностям человека. Только подумайте! Состав протеинов, заключённых в яйце, считается эталоном по содержанию в них аминокислот, которые являются главным строительным материалом для белков, из которых состоит наш организм. Поэтому для удовлетворения наших каждодневных потребностей нет ничего лучше яйца, www.ediminfo.com.ua

здорово живем

причем это верно для людей всех возрастов. Раньше наши матери говорили: «Один год, одно яйцо». Годовалому ребенку можно съесть целое яйцо. Но теперь яичный желток дают детям в девятимесячном возрасте и даже раньше. Железо, цинк и медь, витамины D, B2, B5, B9 и B12, протеины и ценнейшие жирные кислоты — яичный желток является настоящим сокровищем. Белок же в свою очередь содержит только белки без грамма жиров и включает в себя ряд «антипитательных факторов», в связи с чем его не рекомендуют давать совсем маленьким детям. Как было ни было, в яичном белке содержится немало холестерина, и во время холодной войны, которую объявили ему Академия и ее послушные члены, яйца исчезли из меню заботящихся о своем здоровье потребителей. Но не стоит забывать, что холестерин — важнейший строительный материал для тела. Хотя в яйце столько же холестерина, как и в масле, выпечке, сырах и сливках, в отличие от этих продуктов яичный холестерин используется организмом, а не откладывается на стенках артерий. – Яйца часто используются в белковых диетах, которые помогают быстро похудеть. Безопасно ли это для здоровья? Может ли яйцо стать основой для диетического питания? – Репутацию яйца как продукта для похудения нужно рассматривать в www.ediminfo.com.ua

контексте 1980-х годов. Тогда обеды в будние дни зачастую были не приспособлены к пищевым потребностям молодых женщин, которые начали активно работать вне дома. Сваренное вкрутую яйцо было весьма практичным решением из-за своей доступности, легкости в употреблении и отсутствия лишних калорий. Дело в том, что яйцо вкрутую «весит» примерно 80 калорий. Это сущая ерунда по сравнению с дневной нормой 2000 с лишним калорий! Кроме того, оно очень сытное. Куда сытнее яблока, которым никак не наесться.

Яичница по-брежневски Состав: Яйца – 4 шт. Сало с прорезью – 50 г Зеленый лук – 5 перьев Соль, перец - по вкусу Приготовление: На чугунной сковороде обжарить нарезанное соломкой сало. Яйца взболтать с солью и перцем, вылить на сковороду и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Жарить под крышкой.

Что едим – Как лучше всего употребить в пищу яйцо? Варьируется ли пищевая ценность в зависимости от того, съесть ли просто яйцо в чистом виде или в форме каких-то прошедших обработку продуктов? – Известно ли вам, что вы употребляете в пищу куда больше «невидимых» (то есть в составе различных блюд и продуктов), чем видимых яиц? И это хорошо. За исключением тех, кто добавляет в салаты, соусы и пироги больше яиц, чем требуется по рецепту. Этого делать не стоит. В том, что касается яиц, важна точность. Мы все потребляем слишком много белков животного происхождения. Правильный баланс — это не два яйца и полкартофелины, а одно яйцо с тремя картофелинами! Сырое и приготовленное яйцо обладают разными физиологическими качествами. Так, например, протеины начинают сворачиваться при температуре от 41 градуса (поэтому с его помощью можно установить, есть ли у человека жар: жидкий белок начнет белеть на воспаленном лбе больного). Тем не менее, проблемы с питательной точки зрения возникают, когда яйцо обжаривают в раскаленном масле на слишком жирной сковороде. – У нас по большей части употребляется в пищу именно куриное яйцо, но можно ли назвать его лучшим среди всех вариантов? – Хороши все яйца, будь-то страусиные, куриные или перепелиные — все это настоящий кладезь жизненно важных ресурсов, сокровищница питательных веществ. Но, как и с любым сокровищем, все хорошо в меру. Яйца могут стать основой сбалансированного питания. Поэтому учитесь правильно их есть.

№3 март 2014

Что едим

сеКретов нет

Александр МЕЛЬНИКОВ историк кулинарии

три кита

оте×ественной консервной промышленности Десятилетиями потребитель не задумывался над тем, откуда берется и как заготавливается зеленый горошек. Его просто покупали в овощном магазине, и только очень капризные хозяйки внимательно изучали надписи на этикетке и брали горошек только в том случае, если на банке крупным шрифтом было написано «ИЗ МОЗГОВЫХ СОРТОВ». Смысла этой фразы потребители не понимали, но знали, что горошек мозговых сортов невкусным не бывает!

История вопроса Львиная доля консервированного зеленого горошка, потребляемого огромной страной, простертой от Калининграда до

№3 март 2014

www.ediminfo.com.ua

секретов нет Камчатки, выращивалась на Юге Украины и закатывалась на Измаильском консервном заводе – огромном предприятии, располагавшим собственным флотом и выпускавшим зеленый горошек и томатный сок в объемах, исчисляющихся сотнями миллионов условных банок в год! Сегодня этого предприятия больше нет. Горошек на Юге Украины более не выращивается. Но, поскольку спрос на горошек по-прежнему огромен, сельхозпроизводители, даже те, кто изначально и не предполагал заниматься этой культурой, наладили выпуск консервированного зеленого горошка. Вот тут-то и выяснилось, что вкусу потребителей, сформированному в 60-80 годы XX века, не так-то просто угодить! Совершенно не попадала в границы потребительских предпочтений не только продукция новых украинских предприятий, но и известные международные бренды, которые давно и успешно кормили консервированными овощами пол-Европы, а на наш вкус угодить они не могли. И это, собственно, не мудрено, поскольку рецепт, по которому консервировался зеленый горошек в нашей стране, был совершенно прост и полностью натурален. Никакого хранения, сушения, замораживания, замедленной или ускоренной обработки наш горошек не знал – всю свою историю он консервировался самым простым способом, и поэтому всегда был дефицитом. После неудачи известных продуктовых брендов (перечислять их нет необходимости, поскольку многие уже ушли из наших сетей) оживились сельскохозяйственные производители по всей Украине, и там, где прежде выращивали овощное сырье для предусмотренных планом, но не пользующихся спросом у населения овощных консервов, современные хозяева стали налаживать выпуск понятных и популярных в народе консервов: во-первых, зеленого горошка, во-вторых, консервированной кукурузы, ну и, в-третьих, почти забытой, но по-прежнему любимой всеми слоями населения кабачковой икры. Путешествие по современным сельскохозяйственным предприятиям Украины, www.ediminfo.com.ua

освоившим выпуск вкусной, доступной, натуральной, качественной продукции, отчеты о котором мы по мере возможности будем публиковать в каждом номере «ЧТО ЕДИМ», мы начнем с возрожденного Пирятинского консервного завода.

Дегустация Начнем с дегустации, по итогам которой мы и решили, что о заводе, который выпускает такие консервы, должно узнать как можно большее число потребителей! В большой, светлой и чистой комнате лабораторного корпуса Пирятинского консервного завода собрались люди, которые кое-что понимают в еде: агрономы, журналисты, производственники, эксперты и т. д. Им предстояло попробовать консервированный зеленый горошек, консервированную кукурузу и кабачковую икру, произведенные на этом предприятии. Как только банка с горошком была откупорена, помещение наполнил тот самый «правильный» свежий аромат настоящего зеленого горошка, который всегда

Что едим

сопровождает праздничные кулинарные приготовления в нашей стране. В дегустационной тарелке оказался отборный, не мелкий, но и не крупный горошек идеальной формы и привычного потребителям насыщенного оливкового цвета. Предложенный образец оказался плотным, мягким, однородным, привычного сладкого вкуса, со свойственным только консервированному зеленому горошку привкусом. Ни твердых, ни хрустящих, ни горьких горошин в предложенном образце обнаружить нам не удалось. Следующим продуктом, который мы попробовали, оказалась кукуруза. Действительно сладкая, заключенная в плотную оболочку сочная мякоть крупных зерен оставила яркое послевкусие без кислоты и горечи. Последней была опробована кабачковая икра – продукт, который в середине 90-х годов был доведен производителями до такого состояния, что его уже просто трудно было назвать пищей. По итогам дегустации мы согласились

№3 март 2014

Что едим

друг с другом в том, что это именно то овощное пюре, которое пользовалось бешеной популярностью в 60-80 годы. Да, это была настоящая кабачковая икра.

Кошелек

протирочную машину, которая и обеспечивает икре ту консистенцию, которую практически невозможно повторить в домашних условиях.

Соль, сахар и температура Собственное сырье О том, как готовятся все предложенные для дегустации консервы, рассказала заместитель директора по производству Лидия Николаевна Пушенко. Главный секрет заключается в совмещении традиционной технологии и современного оборудования. Горошек, как и кукуруза или фасоль, поступает с поля уже обмолоченным и промывается проточной водой. Потом по транспортной ленте под контролем опытных сотрудников, которые, по сути, являются поварами, овощи отправляются в резервуар, где, в зависимости от степени спелости, они бланшируются считанные минуты при температуре близкой к 100 градусам С. После чего горошек фасуется в стеклянные или жестяные банки, заливается маринадом, в котором кроме воды, соли и сахара больше ничего нет, закатывается и отправляется в автоклав для стерилизации. Все, никаких других ингредиентов и никаких других манипуляций с горошком или кукурузой не производят! С икрой дело обстоит немного сложнее – мякоть кабачков бланшируется в масляно-паровой камере, а затем, заправленная томатным пюре проходит

№3 март 2014

Но если технология настолько проста, то откуда берутся консервы с сомнительным содержимым? В Пирятине на вопрос о некачественной продукции нам рассказали только о сортах кабачков отечественной селек-

Пушенко Лидия Николаевна, специалист-технолог, заместитель директора по производству

ции, в частности популярным до сих пор сорте «Грибовский», который никакая паро-масляная и протирочная техника неспособна превратить в кабачковую икру. А ведь именно этот сорт на протяжении десятилетия распространялся, как якобы рекомендованный для этого вида продукции. Зато агроном Пирятинского завода Владимир Барабаш долго и предметно объяснял, что нужно делать, для того чтобы выпускать качественные консервы. Вопервых, нужно иметь собственную землю – у Пирятинского консервного завода около четырёхсот гектаров полтавского чернозема, на котором сотрудники возделывают те сорта и те культуры, которые в современных климатических условиях показывают оптимальный результат. И горошек, и сладкая кукуруза – культуры требовательные. Один-два дня задержки со сбором урожая - и никаких консервов из них уже не получится. Поэтому и посев высококлассных импортных семян производится с таким расчетом и в тех объемах, чтобы уборку можно было производить постепенно, в зависимости от перерабатывающих мощностей предприятия. К слову сказать, использование импортного посевного материала от известных мировых производителей - лучшая гарантия того, что на украинские поля не попадут генномодифицированные растения. Собранный урожай немедленно отправляется на производство – не многие крупные импортные производители могут себе позволить такую роскошь, как немедленная переработка собранного урожая. Большинство из них замораживает горошек, или сублимирует сырье, и только спустя продолжительное время восстанавливает и консервирует – отсюда непривычный вкус и посредственное качество. Но, для того чтобы потребитель смог по достоинству оценить качество отечественной продукции, предприятию предстоит еще пробиться на прилавки крупных городов. Именно с этой целью Пирятинский и некоторые другие консервные заводы, о которых мы еще расскажем в нашем журнале, объединились в ГК «Укрполе», продукция которого с большим успехом реализуется в крупных торговых сетях Украины. www.ediminfo.com.ua

выставки

Что едим

Кумыс из кобыльего молока ● Сыровяленые колбасы из Италии ● Французские сыры ● Натуральный кофе Фруктовые соки ● Оливковое и другие редкие виды растительных масел ● Моденский бальзамический уксус Органические, аюрведические, экологически чистые, кошерные продукты и косметика

Интернет – гипермаркет «Оптовик». Голосеевский район, ул. Васильковская, 16 Выход из метро в сторону гостиницы Мир, 5 минут от ст. м. Голосеевская, (возле Ветеринарной клиники) Тел.: 044-384-23-23; 067-500-23-23. www.optua.com.ua

www.ediminfo.com.ua

Что едим

в Греции все есть

Ирина ВЕЛИЧКИНА кулинар, победитель многочисленных греческих кулинарных конкурсов

наши лÞÄи на роÄине Áогов В Греции все есть... Ну, почти все (если говорить о производимых этой страной продуктах питания)... А если чего-то нет (ну, захотелось Вам суши, кузнечиков жареных или еще какой-нибудь экзотики), то эту проблему легко решить в ближайшем крупном супер-маркете или магазине Delicatessen, дело только в «цене вопроса». Хотя поверьте, в Греции такое изобилие свежих, натуральных, вкуснейших и, что немаловажно, близких нашему потребителю продуктов, что оказавшись там, Вам не захочется больше ни замороженных лягушиных лапок, ни безвкусной тортильи...

№3 март 2014

www.ediminfo.com.ua

В Греции все есть Украинцы (да и в принципе выходцы из бывшего СССР), оказавшись в теплых краях, на родине богов, сразу оценили вкус того природного богатства, которое преподнесла им эта небогатая (с экономической точки зрения) страна. Оливковое масло, оливки, сыр фета, натуральный йогурт, широчайший ассортимент сыров, копченостей, овощей и фруктов (причем не парниковых), свежая рыба и морепродукты — всего лишь начало бесконечного списка... Следует сказать, что украинская и греческая кухня имеют много общего, прежде всего в силу общности религии. И в то же время между ними много отличий: различные климатические условия, да и ход истории, без влияния которого не обошлось (отсюда и схожесть многих блюд греческой кухни с турецкими — влияние эпохи турецкого владычества, а блюд украинской кухни, например, с польской национальной кухней), сыграли решающую роль в формировании кулинарных традиций народов обеих стран. Говоря о схожести и различиях украинской и греческой кухонь, следует оговориться, что кроме известных нашему туристу «вездесущих видов», таких, как «хорьятики салата» (греческий салат), «долмадакья» (маленькие голубцы из виноградных листьев), «сувлаки» (шашлык, приготовленный на решетке) и т.д., в каждом регионе Греции есть своя местная кухня, о каждой из которых можно написать целую диссертацию (но отложим это до следующего раза); в то же время на всей территории современной Украины национальная кухня остаётся достаточно однородной, как по используемому набору продуктов, так и по способам их обработки при приготовлении. В принципе, у нас с греками много похожих блюд, различающихся, тем не менее, в отдельных «штрихах». Супы, понятное дело, готовят в обеих странах. Конечно, украинского борща в Греции не встретишь, зато там много других овощных супов, которые готовятся с использованием разнообразных овощей, доступных в тот или иной сезон. У нас, почему-то, считается достойным чуть www.ediminfo.com.ua

Долмадакья. Голубцы по-гречески ли не хвастовства приготовить зимой суп с помидорами, которые априори парниковые, безвкусные, да и цена у них, какбудто они золотые – здесь на первый план выходят не вкусовые показатели блюда, а толщина кошелька самого «повара». Греки никогда этого не сделают; они будут готовить все по сезону, и именно поэтому их блюда всегда простые, но очень вкусные. Правда, поскольку в Греции климат теплее, греки ассоциируют суп с чем-то вроде лекарства при болезни, а не с первым блюдом. Отдельной категорией можно выделить «праздничные супы», т.е. те, которые готовятся только в определенные дни. К таким относится, например, пасхальный суп «магирица» - суп из бараньих потрохов с яйцами и лимонным соком. Отношение к нему наших соотечественников делится

Что едим

на 2 категории: «на дух не переношу» и «ой, как вкусно!». Пироги также широко распространены в обеих кухнях. Однако в украинской кухне пироги чаще всего – дрожжевые, а в греческой – с использованием тончайших листов теста «фило» (пресное тесто из воды, муки и небольшого количества оливкового масла), перемазанных оливковым маслом. Хрустяще и очень вкусно. Вторые мясные блюда также присутствуют в обеих кухнях, в самых различных сочетаниях (мясо с картошкой, мясо с зеленью и множеством других ингредиентов, которые варьируются в зависимости от географического региона). Говоря о мясе, следует сказать, что оно в Греции традиционно готовится на решетке (свинина на косточке, бараньи ребрышки

Греческий пасхальный стол

№3 март 2014

Что едим

В Греции все есть

Морепродукты Греции и т.д.) либо на вертеле (целые поросята, барашки, которых, кстати, будут жарить на Пасху и др.). В Греции жарка мяса в праздничные дни (в частности, на Пасху, которая уже на носу) на решетке/вертеле являет собой целый ритуал, где собираются целыми компаниями или семьями; пока готовится мясо, люди закусывают, веселятся, попивают вино (или другие напитки), танцуют... Одним словом, наслаждаются жизнью. И украинцы полностью разделяют с ними эту традицию. Рыба. Разная в принципе. В Украине – по большей части пресноводная. Или мороженая (зачастую, неизвестного происхождения). В Греции – морская и свежая (!). Способы приготовления украинских «водоплавающих» – в основном, в жареном виде или в виде супа. В Греции лидирует запекание на решетке (ну, или, в крайнем случае, в духовке). Подают такую рыбу с соусом «ладолемоно» (смесь оливкового масла и лимонного сока, иногда с добавлением ароматических травок). Жареная на сковороде, тушеная с овощами и т.д. – общие для обеих кухонь виды.

Отдельной категорией можно выделить морепродукты, которых в Греции – великое множество и которые для украинцев стали открытием (до этого креветки, кальмары и т.д. «щирим» украинцам были знакомы либо по картинкам учебника биологии, либо с полок морозильных камер в супер-маркетах, причем по «неземной» цене, но с абсолютно одинаковым – для всех видов – резиновым вкусом, или, точнее, его отсутствием). Моллюсков (свежих или приготовленных), правда, жалуют не все, зато осьминогов на гриле, жареных или фаршированных кальмарчиков, «пилафи ме талассина» (рис с морепродуктами) наш брат уплетает за обе щеки. Сладкое. На территории бывшего СССР искусные хозяйки привыкли готовить различные торты типа «Наполеона» или «Аннушки», трудоемкие, с большим количеством крема и т.д. (тут наши хозяюшки заткнут за пояс гречанок, которые вряд ли будут тратить столько времени и сил, чтобы приготовить тортик – они купят его в соседней кондитерской). Греческие национальные сладости – это, зачастую, либо

Бугаца (сладкое)

Пасхальный барашек в Греции

№3 март 2014

«сиропьяста тапсью» (т.е. в сахарном сиропе и приготовленные на противне по принципу пахлавы; большая порция, которую потом режут на маленькие кусочки), либо различные мелкие печенюшки с добавлением измельченных орешков и сухофруктов. Популярны и пончики, политые медом и посыпанные корицей. Халва (которую едят особенно в период поста) – это не только твердая масса, которая нам знакома с детства; халвы в Греции несколько видов (один из них – кремообразный, приготовленный на основе крупы типа нашей манки). Есть и знакомый нам с детства хворост. Один из популярных десертов – натуральный греческий йогурт, политый медом или вареньем (вкусно и полезно). Пожалуй, сладкое – это такой раздел кулинарии, где все едят все. Т.е. тут национальные границы стираются, поскольку от сладенького не откажется никто. Правда, и в Греции в последнее время стали популярными европейские «чизкейки», парфе, суфле и т.д. Глобализация, что тут сказать. Кстати, следует сказать, что в украинской кухне есть очень красивая традиция богатого декора праздничного стола. В Греции этого никогда никто не делает. Там еда просто выкладывается на большое блюдо без всяческих украшений. Порционная подача не особо распространена, если говорить о праздничных застольях. Греки считают, что традиция сидеть за общим столом, петь песни и, скажем, отщипывать от ножки барашка, стоящего в центре на большом блюде, заставляет их испытывать чувство душевного единения. И это действительно так. Если окажетесь на каком-нибудь греческом празднике, сами в этом убедитесь. Таким видом спорта, как «домашнее консервирование», греки не занимаются.

www.ediminfo.com.ua

В Греции все есть

Что едим

Русские магазины в Греции Тут хозяйки делают только варенье (правда, в Греции есть очень вкусное варенье, которое у нас не делают – из розовых лепестков, из свежего инжира, из миндаля). Консервированные огурчики и перчики, правда, продаются, но греки ими пренебрегают и едят исключительно в период поста. Возможно, это происходит потому, что консервирование в Греции испокон веков считалось способом сохранить продукты на более длительный срок. Тут консервированный помидорчик не рассматривают как закуску. А свежие помидоры, огурцы и т.д. в Греции и так есть. Если говорить об аналогах отдельных видов продуктов, которые наши соотечественники могут найти в Греции за неимением родных, украинских, то тут можно выделить следующие (на заметку едущим в Грецию): наша брынза – «фета» (феты, правда, много видов, и она очень вкусная); наш творог – «антотиро», «мизитра»; сметана – «крема галактос» (правда, греческая «сметана» - жидкая, не такая густая как наша, зато при взбивании густеет, а не превращается в воду, как это происходит с магазинной украинской сметаной); наша манка – «симигдали» (из которого и делают греческую халву); наш крахмал – «корн флаур» / «нисестес» (это если кому-то захочется сделать кисель, чтоб знали, что искать на магазинных полках в Греции). А вот такой широко употребляемый украинцами продукт, как свиное сало, в греческом меню попросту отсутствует. И надо сказать, что греки (99%) с непритворным удивлением наблюдают за нашими соотечественниками, смакующими традиционную «канапешку» (ломтик черного www.ediminfo.com.ua

хлеба с соленым огурчиком и кусочком сала) под стопочку горилки. Греки просто не понимают, как можно есть свиной жир в чистом виде. Ну да ладно, сегодня и сало, и многие другие «отечественные» продук-

ты можно найти в т.н. «русских» магазинах, которые уже давно открыты (понятно кем) по всей Греции. Тут можно найти и полюбившиеся нам молочные продукты (ряженку, кефир, творог, правда, по ценам совсем не «нашенским», и, в основном, из Прибалтики – наверное, оттуда это все проще везти в учетом отсутствия таможенных границ между странами и, как следствие, отсутствия задержек и поборов на «мытнице»), и конфеты, к которым мы привыкли с детства, и шпроты (хотя шпроВаренье в греческих магазинах

ты, свиную тушенку и некоторые другие «ж/б изделия» можно найти даже на полках популярных греческих супермаркетов, причем с настоящими русскими (!) этикетками, без перевода содержимого этикетки на 5 языков) и много чего другого, на случай, если нахлынет волна ностальгии по «старым добрым временам». Что касается «общепита», заведения с русской кухней в Греции практически отсутствуют. Китайские, мексиканские и другие экзотические рестораны встречаются, но при таком обилии вкусной и натуральной еды во множестве греческих традиционных таверн, вышеуказанные виды находятся на стадии исчезновения. Хорошей идеей было бы открыть ресторанчик, где бы готовились блюда украинской, к примеру, кухни с греческим колоритом, т.е. с использованием местных продуктов. И, конечно же, можно было бы издать целую книгу с подобными рецептами, которая несомненно пользовалась бы популярностью среди наших соотечественников в Греции. Автор статьи подумывает об этом. Но это уже совсем другая история...

Что едим

конкурс

Спрашивай и выигрывай!

Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них. Здравствуйте, прочла в вашем журнале, что в магазинном майонезе нет ничего натурального, и решила сделать заправку для салата сама. В результате получилась горькая мутная жидкость. Возможно ли приготовить привычный майонез дома? Мила. Пуховка, Киевской области Привычный, в смысле заводской, майонез приготовить в домашних условиях невозможно, поскольку его рецепт не предполагает использование натуральных ингредиентов. Зато на собственной кухне можно приготовить настоящий майонез – тот самый соус, который готовят на кухнях хороших ресторанов. Основой для соуса служит растительное масло, подсолнечное или оливковое. Растительное

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от спонсоров рубрики ТМ «ORION» (www.orion.ua), а в конце сезона будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки. Ждем ваших писем!

масло для майонеза должно быть рафинированным, иначе соус получится горьким или с не свойственным майонезу запахом. Мы приводим два рецепта соуса майонез. Все ингредиенты майонеза перед началом взбивания должны быть одинаковой, комнатной температуры. Майонез с цельным яйцом Состав: рафинированное растительное масло (оливковое или подсолнечное) – 150 мл; куриное яйцо – 1 шт.; готовая горчица – 0, 5 ч.л.; соль, - 0, 5 ч.л.; сахар – щ, 5 ч.л.; лимонный сок – 1 ст.л. Приготовление: разбить в чашу блендера яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Опустить блендер и взбить содержимое до однородной массы. Не выключая блендера, тонкой струй-

кой вливать масло, следя за тем, чтобы смесь загустевала и не расслаивалась. После того, как все масло влито и соус загустел, добавить лимонный сок и еще раз взбить блендером. Майонез на желтках Состав: рафинированное растительное масло (оливковое или подсолнечное) – 100 мл; желток куриного яйца – 2 шт.; готовая горчица – 0, 5 ч.л.; соль, - 0, 5 ч.л.; сахар – щ, 5 ч.л.; лимонный сок – 1 ст.л. Приготовление: в глубокой тарелке миксером или вилкой начать взбивать желтки, добавить специи и горчицу, а потом, буквально по капельке добавлять растительное масло, следя за тем, чтобы соус все время оставался густым. В конце, точно также как и масло, по капельке ввести лимонный сок.

Соковыжималка шнековая ORION ORJ-031 Соки, полученные с помощью этой соковыжималки, имеют натуральный цвет, однородную консистенцию, не содержат пену, они не нагреваются в процессе приготовления, не расслаиваются на фракции спустя пару минут после отжима. Полученный таким образом продукт имеет естественный, ярко выраженный вкус и высокую пищевую ценность для человеческого организма, содержание питательных веществ в нем больше в 4 раза, а витаминов почти в 6 раз, и их абсорбция (поглощение) тканями происходит на 20 процентов быстрее и эффективнее! Сок не окисляется и не теряет ценные энзимы, принимающие активное участие в процессе пищеварения. Шнековые соковыжималки по сравнению с центрифужными сохраняют на 42% больше витамина С и на 60.7% больше витамина А (испытания проводились независимой лабораторией Michelson Laboratories). Соковыжималка ORION ORJ-031 способна отжимать соки практически из всего: ✓ из фруктов (яблоки, апельсины, ананасы, бананы, хурма, авокадо, персик, манго и т.д.); ✓ из овощей (морковь, свекла, капуста, картофель, батат, топинамбур, огурцы, сладкий перец, лук, чеснок и т.д.); ✓ из ягод (клубника, малина, гранат с косточками, виноград с косточками и без, смородина, крыжовник, черника и т.д.); ✓ из трав и кореньев. Из ростков пшеницы Вы сможете сделать природный энергетический напиток - Витграсс.

№3 март 2014

• Шнековая технология отжима • Функция обратного хода (Reverse) • Корпус из нержавеющей стали • Максимальный объем сока, минимальное количество мякоти • Сохранение витаминов и питательных веществ • Приготовление сока из твердых и мягких овощей и фруктов • Система защитной блокировки • 4 прорезиненные ножки • Емкость для сока: 0,8 л. Емкость для мякоти: 0,8 л • Низкий уровень шума во время работы • Экономичная в использовании, легкая в очистке • Длина сетевого шнура: 1,4 м • Класс защиты от поражения электрическим током: II • Степень защиты от влаги: IPX0 • Номинальное напряжение: АС 230В 50 Гц • Номинальная мощность: 400 Вт. Номинальный ток: 1,8 А • Размеры изделия: 280х163х345 мм. • Вес нетто/брутто: 5,2/6,2 кг. Цвет корпуса: черный

Легко приготовите сок из сельдерея, петрушки, укропа, отожмете экстракт алоэ, имбирь и даже выжмете сок из иголок хвойных деревьев. Кроме того Вы сможете сделать соевое или ореховое молоко! Сок, полученный при отжиме шнековой соковыжималкой, называют соком холодного отжима, в таком соке полезные свойства, энзимы и минералы сохраняются до двух суток! Иными словами, в шнековых устройствах сок отжимается максимально бережно, что позволяет получить натуральный напиток, полезный для пищеварения. Процесс очищения шнековой соковыжималки является более простым и быстрым! У нее меньше деталей, и многие из них достаточно просто сполоснуть под струёй воды, а чтобы очистить сеточку, в

комплекте к каждой соковыжималке идет специальная щёточка. Кроме того, если вы хотите отжать соки из разных продуктов без их смешивания, просто залейте воду в работающую соковыжималку, и она сама сполоснет себя. www.orion.ua www.ediminfo.com.ua

Васильковская майолика справжні традиції українського народного посуду

Киевская область, г. Васильков, ул. Керамическая, 38 Тел.: 045 71 259 71, (т/ф) 045 71 277 42; www.mayolika.kiev.ua

Что едим

КАК это быЛо

Александр МЕЛЬНИКОВ историк кулинарии

глиняная посÓÄа иÇ василÜкова –

красиво и ÁеÇопасно Глиняные сосуды для приготовления пищи и хранения воды появились на земле одновременно с каменными топорами и кремниевыми наконечниками для стрел. Но в отличие от стрел и топоров глиняная посуда дожила до нашего времени и сейчас переживает второе рождение. В далеком 1928 году в старинном городе Василькове 16 уцелевших в вихре революции гончаров объединились в артель, которая возобновила выпуск глиняной посуды. Сначала они делали самые обыкновенные миски и кружки, но уже в 1931 году мастера стали декорировать свои изделия традиционными народными узорами, а вскоре научились покрывать их глазурью, который делает посуду яркой и долговечной. Васильковская керамика прославила многих народных мастеров, работы ху-

№3 март 2014

дожников Денисенко, Проторьевых, Коваленко сегодня хранятся уже в музеях! Но в то же время предприятие, которое в разное время называлось то «Керамика», то «Васильковский майоликовый завод», а сегодня именует себя «Васильковской майоликой» продолжает жить и работать, несмотря на то что еще 10 лет назад всем казалось, что остановленное производство уже невозможно будет запустить. www.ediminfo.com.ua

Как это было

Второе рождение этого знаменитого, хотя и небольшого очага действительно народной культуры стало возможно благодаря предприимчивости, изобретательности и преданности делу его нынешнего директора Валентина Викторовича Фурманова, который сохранил, отремонтировал и запустил старое оборудование, а также отказался от энергозатратного несовременного производства. В частности, огромная, тридцатидвухметровая газовая печь, в которой производился обжиг всей продукции предприятия, сегодня заменена несколькими компактными современными электропечами, которые не только существенно снижают себестоимость производства, но и не вредят экологии. Глиняная посуда ручной работы всегда была весьма недешевым подарком – многие помнят цены на самые обыкновенные глечики и миски в магазине «Украинский сувенир» - сегодня при тех же эстетических достоинствах, уникальной ручной росписи васильковская майолика стала доступна буквально каждому. Но не следует заблуждаться, любуясь пестрым, жизнерадостным и ярким узором васильковских мастериц. Расписная глиняная посуда - это не декорация и не сувенир, это самая настоящая посуда, точно такая же, как та, из которой ели и в которой готовили наши предки тысячи лет! Нынешний ассортимент завода насчитывает более 60 видов изделий, но это число говорит только о форме предwww.ediminfo.com.ua

мета – салатник или куманец, макитра или чайник. После того, как глиняная заготовка, например миски или макитры, в ручную формуется на станке и предварительно подвяливается, она поступает в мастерскую росписи, где девять замечательных художниц, руководствуясь исключительно движением своей прекрасной души, облекают каждую вещь в единственный и неповторимый живописный наряд, который свойственен только этому автору, присущ исключительно васильковской школе росписи, и в то же время каждый раз новый и живой, потому что прежде всего является плодом живых человеческих эмоций. И очень важно, что у васильковских мастериц эти эмоции добрые и теплые.

Что едим

Помимо уникальности и неповторимости буквально каждого предмета, прошедшего через руки васильковских мастеров, у глиняной посуды есть масса других, чисто утилитарных достоинств: горячая пища в такой посуде долго не остывает, холодная подолгу не нагревается, а молоко вообще может стоять в глиняной крынке по три дня не прокисая. Хлеб, оставленный в керамической макитре, не черствеет, а соления, даже при высокой внешней температуре, не плесневеют! Удивительно, но в муке и крупах, которые хранятся в глиняной посуде, не заводятся вредители. Это знали еще древние греки, которые хранили зерно, как вино, в амфорах. Отдельный разговор о приготовлении №3 март 2014

Что едим

Как это было пищи в керамических емкостях. Конечно, глиняная посуда пригодна, в большей степени, для приготовления блюд в духовке. На огонь или электроконфорку такую посуду лучше не ставить. От резкого перепада температуры, из-за неравномерного распределения тепла (теплопроводность у керамики низкая) посуда может испортиться – треснуть, к примеру. Глиняные емкости можно с одинаковым успехом использовать и в микроволновках, и в электрических, и в газовых духовках, но не следует ставить эту посуду сразу в сильно разогретую духовку, так как это может ее испортить. Рекомендуется помещать ее в минимально нагретую печь и постепенно нагревать до необходимой температуры. Ну и конечно всех волнует вопрос безопасности, особенно после того, как оказалось, что алюминиевая посуда провоцирует депрессивные состояния, некачественное тефлоновое покрытие просто опасно для жизни. По поводу «глины» мы ничего такого не услышим. Никакие, даже микроскопические объемы вредных веществ попасть в пищу из глины не могут – в ней их просто нет, а ничего кроме глины и песка для изготовления васильковской майолики не используется. Рисунок на поверхности посуды тоже нанесен разноцветными глинами, а потом покрыт глазурью – расплавленным стеклом. Такая посуда не вступает в реакцию с пищей, она не выделяет вредных веществ при перегреве, и в ней никогда не бывает накипи.

№3 март 2014

www.ediminfo.com.ua

творожная пасÕа (сырая) СОСТАВ: им ш м Творог – 1 кг а в Áа по осÜ Сливочное масло – 200 г пр Сливки – 300 мл Сахар – 500 г Сырые белки - 0, 5 стакана Разноцветный изюм, цедра, миндальный орех – 1 стакан. Ванильный сахар – 2 пакета

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Творог протереть через сито и тщательно взбить блендером. Масло взбить отдельно, сливки взбить с половиной сахара, белки взбить с остальным сахаром, все смешать с творогом и еще раз тщательно взбить блендером. Добавить изюм, цедру, жаренный толченый миндаль и перемешать. Выложить в форму в виде усеченной пирамиды, например четырехгранную трапециевидную терку (форму нужно поставить узкой частью вниз),

выстланную изнутри цельным куском новой(!) белой ткани и, установив сверху полукилограммовый груз, убрать на ночь в холодильник. Перед подачей перевернуть пасху на тарелку, снять форму и ткань, посыпать толчеными орехами и сахарной пудрой. Если нет желания возиться с формой, можно просто разложить пасху по креманкам и, украсив орехами, изюмом, свежим виноградом и дольками цитрусовых, поставить на ночь в холодильник.