"Что едим", май 2013 by Издания ВКО "ТОВ "Дельта-Агро"

Культовое блюдо Первомая в СССР

ВНИМАНИЕ!

Шашлык по-советски 5 грн.

Рекомендованная розничная цена

Что едим Я есть то, что я ем. (Гиппократ)

№03 (03) май 2013

www.ediminfo.com.ua

Мифы о чае Дорогой – не значит лучший

Паста по-итальянски

Половина сахар – половина мед

Качественные макароны делают не из муки

Выбираем качественные сухофрукты

Все в яйце

истина в спирте

В чем разница между сортом и категорией?

Что главное в водке?

Домашний борщ Во сколько обойдется обед для всей семьи?

Что едим

Как СОДЕРЖАНИЕ это было Кошелек

Домашний борщ Соотношение гущи и бульона в готовом борще должно стремиться к единице, тогда это будет аутентичное украинское блюдо, а не свекольный суп.

Здорово живем

30 34

Секретов нет

Паста по-итальянски Наивно думать, что если паста изготовлена из твердых сортов пшеницы, это автоматически делает ее превосходной.

В фокусе: бакалея

В фокусе: фрукты

Половина сахар – половина мед Производители и продавцы сухофруктов обрабатывают продукцию серой и глицерином с целью придать ей презентабельный вид.

Все в яйце В зависимости от свежести и веса, яйца делят по классам и категориям, которые совершенно не совпадают между собой.

Парфюмер Качественный черный перец имеет однородный цвет и размер, пряный свежий аромат и сбалансированный жгучий вкус.

Как это было

В фокусе: алкогольные напитки

Истина в спирте К маркетинговым заявлениям производителя о том, что он использует исключительно спирт высшей очистки нужно подходить весьма скептически.

Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г. Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua Генеральный директор: Сергей Березовский

№03 май 2013

Всеукраинское издание «Что едим» № 03 (03), май 2013 г.

Главный редактор: Евгений Гордейчик Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Ирина Серова

В фокусе: пряности

Интересно знать

Мифы о чае Как среди обилия чаев в супермаркетах и специализированных чайных бутиках выбрать действительно качественный и полезный продукт?

В фокусе: детское питание

Отечественный рынок детского питания Наиболее популярны среди украинских потребителей проверенные временем марки. Впрочем, импортная продукция постепенно вытесняет с рынка отечественных производителей.

5 Рецептов здоровья На пикнике можно сделать множество салатов — вкусных, оригинальных, элегантных, а главное — необычайно полезных и быстрых в приготовлении.

Шашлык — просто праздник какой-то! Советский общепит на Первомай заваливал улицы городов очень жесткими и совершенно черными кусочками мяса, нанизанными на круглую деревянную палочку.

Пасха вокруг света Практически у всех народов существуют любопытные пасхальные традиции, корни которых лежат в глубине веков.

Авторитетное мнение

Спрашивай и выигрывай! Поправляются ли от «легкой» колы? Полезно ли грызть кочерыжку капусты, из-за чего сгущенка не соответствует ДСТУ? На вопросы читателей отвечает редакция «Что едим».

Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Сергей Сирош Юридическое сопровождение: Центр Политикоправовых Технологий «Ин’Юрпол»

Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя.

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели.

Тираж: 8 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна.

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 599-29-00, 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

www.ediminfo.com.ua

Секретов нет

Что едим

Винченцо ди Тома Экспорт-менеджер Molino Casilo S.p.A

Паста по-итальянски

В чем уникальность? Откуда зернишко? В начале апреля, когда Создание итальянской пасты начиГлавная разница между мягкими и в Киеве лежал снег, нается с муки. Ни для кого не секрет, твердыми сортами пшеницы состокорреспондент «Что едим» что качественную пасту производят ит в структуре крахмалистой сердцепобывал на самом юге исключительно из пшеницы твердых вины зерна. В пшенице мягких сортов солнечной Италии, городке сортов. Кстати, в Италии других прак- крахмал напоминает бесформенные тически нет. Благодаря популярно- хлопья, в то время как у твердых соКорато, что рядом с Бари, сти итальянской пасты, даже на се- ртов крахмал находится в кристалличегде расположена одна вере страны мягкие сорта пшеницы ском состоянии, а кристаллы крахмапостепенно вытесняются твердыми. ла, в свою очередь, склеены между соиз крупнейших в Европе мельниц, изготавливающая Но объемов выращиваемой в стра- бой молекулами глютена — пшеничноне пшеницы все равно не хватает. По- го белка. Поэтому при варке крахмал из пшеницы твердых этому большую часть зерна завозят впитывает воду не так сильно, при этом из Северной Африки, где идеальные не нарушается структура крахмальных сортов муку семолина, из условия для выращивания пшеницы зерен, поэтому макароны даже после которой делают лучшие в твердых сортов. варки сохраняют твердость. мире сорта макарон, или по-итальянски пасты. Об особенностях производства муки для итальянской пасты и нюансах ее выбора нам рассказал экспортменеджер Molino Casilo S.p.A Винченцо ди Тома. www.ediminfo.com.ua

№03 май 2013

Что едим

Секретов нет муки, полученной из твердых сортов, само по себе подходит достаточно плохо, а «тяжелое» тесто с добавками масла и яиц — вообще никак.

Бронза и тефлон

Кроме того, в пшенице твердых сортов содержится много каротиноидов (источник витамина А) и несколько больше белка, чем в мягких сортах пшеницы. Впрочем, чтобы крахмал в пасте сохранил свою кристаллическую структуру, надо еще правильно смолоть зерно, замесить тесто для макарон и высушить продукт. Малейшая ошибка — и паста из самой лучшей марокканской пшеницы сравнится по вкусу с дешевыми макаронами из неизвестно чего. Наивно думать, что если паста изготовлена из твердых сортов пшеницы, это автоматически делает ее превосходной. Для производства классической итальянской пасты годится далеко не любая мука, произведенная из пшеницы твердых сортов. Вернее, нужна даже не мука, а крупка из сердцевины зерна с размером частиц наподобие нашей манки. Итальянцы называют такую крупу семолина. Для ее производства используется лишь самая крепкая внутренняя часть зерна. Сначала при помощи специальных жернов с зерна пшеницы снимаются зерновые оболочки и большая часть крахмалистой сердцевины. В итоге остается заро-

дыш и внутренние части зерна. Их-то и перемалывают в крупку с размером частичек, как у манки, только желтого цвета. Это и есть основа для лучших в мире макарон. Выход семолины составляет всего около 10% от первоначальной массы зерна. Конечно, остальные части зерна тоже не выбрасывают — их используют для производства муки, без которой немыслима настоящая пицца и изумительный традиционный хлеб из пшеницы твердых сортов — с золотистым эластичным мякишем и хрустящей коркой. Кроме того, мука из пшеницы твердых сортов используется для производства пасты классом пониже. Конечно, такие макароны тоже из твердых сортов пшеницы, и, конечно же, сделаны в Италии, но классическая итальянская паста делается именно из семолины и из ничего иного. И чтобы не разочароваться в итальянской кухне, нужно на полках супермаркетов искать продукт, на упаковке которого обозначено, что он сделан именно из этого типа муки. А вот для производства сдобы мука из твердых сортов пшеницы категорически не годится. Тесто, сделанное из

Тестовая варка

на

заметку

Узнать, изготовлена ли паста в действительности исключительно из твердых сортов пшеницы, очень просто. Если после варки вода осталась прозрачной — с макаронами все нормально. Если же вода помутнела — в изделии содержится мука из пшеницы мягких сортов, крахмал в которых не имеет кристаллической природы.

№03 май 2013

На этом роль мельницы в принципе оканчивается. Семолину упаковывают в мешки и отправляют на фабрику, производящую макароны. Там из нее замешивают густое тесто. Замес теста должен происходить максимально быстро, так как при контакте с водой происходит разрушение кристаллов крахмала и семолина при неправильном замесе может потерять все свои свойства. Тесто при помощи пресса проталкивают через отверстия различной формы, отрезают куски нужной формы с помощью специальных ножей и отправляют на сушку. Если же речь идет о производстве фигурных макарон, таких, как «бабочки» или равиоли, то лист теста просто запрессовывают в соответствующие формы. Впрочем, это не принципиально. Важно другое. Формовка пасты, а именно материал, из которого изготовлена форма, через которую продавливалось тесто, имеет огромное значение. Для изготовления форм сегодня используют два материала — бронзу и тефлон. Паста, которую выдавливали через бронзовые формы, гораздо более ценна, чем изготовленная при помощи тефлона. Дело в том, что «тефлоновые» макароны получаются идеально гладкими, а на «бронзовых» образуется множество микроскопических заусениц, благодаря которым они шероховатые на вид, как бы с налипшими частицами муки. Благодаря этим шероховатостям, паста способна впитать гораздо больше соуса, чем стандартные «тефлоновые» макароны. Кроме того, выдавленную при помощи форм из бронзы пасту сушат при гораздо более низкой температуре, чем изготовленную с применением тефлоновых форм, что способствует сохранению кристаллической структуры крахмала. Поэтому процесс сушки занимаwww.ediminfo.com.ua

Что едим

это происходит в случае пасты bronze, сушка происходит при низкой температуре и в течение длительного времени, пока тесто не высохнет, ферменты успевают изменить цвет муки. Состав же теста в этих двух разновидностях пасты одинаков. Кстати, теплый желтый оттенок, который присущ итальянской пасте, обусловлен исключительно высоким содержанием каратиноидов в твердых сортах пшеницы. Паста может быть изготовлена как с добавкой яиц, так и без них — на цвет теста это не влияет.

ет гораздо больше времени. Естественно, это, как и высокая стоимость самих форм, выполненных из металла, сильно удорожает продукт. Поэтому «бронзовые» макароны (а на упаковке пасты, изготовленной при помощи бронзовых форм, обязательно указывается: «bronze») — это эксклюзивный продукт, доступный не каждому итальянцу.

Почему паста желтая? Интересно, что макароны, изготовленные при помощи тефлоновых форм, выглядят более красивыми, чем «бронзовые». «Тефлоновые» макароны — приятно желтые, в то время, как «бронзовые» имеют белесоватый либо коричневатый оттенок. Связано это исключительно с режимом сушки — при контакте с водой в семолине активизируются ферменты, которые разрушают каротин. Если сушка происходит при высокой температуре, ферменты разлагаются, не успев «сработать», если же, как

www.ediminfo.com.ua

По словам Винченцо, главная проблема, с которой сталкиваются иностранные любители итальянской пасты, — это время варки. Как он объяснил, качественную пасту, изготовленную из семолины, если ее планируется подавать в качестве основного блюда, нужно готовить исключительно до состояния al dente (на зуб), то есть такой стадии готовности, чтобы «макаронины» не были жесткими, но еще оставались твердыми, так, чтобы их нужно было разжевывать. Однако, загвоздка в том, что на пачке указывается время приготовления до мягкости, полной готовности, которая нужна лишь в некоторых блюдах, таких например, как супы. Поэтому, готовя макароны, нужно отнять от указанного времени приготовления 1 мин., если оно менее 5 мин. (то есть, варим макароны не 4 мин., как указано на упаковке, а 3 мин.) или 3 мин., если рекомендованное время приготовления составляет более 5 мин.

Обидно, что мы, жители славянских земель, практически забыли о нашем традиционном злаке, макаронные изделия из которого ничем не уступают итальянским. Речь идет о таком сорте пшеницы, как полба. Содержание глютена в этом злаке не уступает лучшим сортам пшеницы из северной Африки. Но при этом полба прекрасно растет в Венгрии, Польше или Украине. До середины XIX в. полба была самым распространенным сортом пшеницы на наших землях, но впоследствии ее вытеснили другие, более урожайные сорта. Сей-

У итальянской семолины, которую сегодня продают в гастрономических магазинах как заморский спесиалитет, есть достойный славянский конкурент. Это «крупчатка» из твердых сортов муки, которую выращивают на юге России. Технология производства и свойства крупчатки практически такие же, как и семолины. До революции хлеб из крупчатки можно было найти в любой булочной — это был самый дорогой продукт ассортимента, даже дороже, чем сдоба. Кроме того, в богатых семьях масленичные блины пекли исключительно из крупчатки — благодаря высокому содержанию глютена, из этой муки удавалось испечь очень тонкие блины, через которые можно было прочесть газетный заголовок. В наши дни крупчатку маркируют, как «манная крупа Т» (то есть из твердых сортов). Такой продукт выпускает несколько российских производителей макаронных изделий и стоит «манная крупа Т» несколько меньше, чем семолина, хотя и не уступает ей по качеству. гое мне

ни

е:

Лех Ян Бартольд Основатель макаронной компании Malwa, Польша

Не верь написанному

Италия – Россия

Др

Секретов нет

час в странах Восточной Европы эта культура активно возрождается. Ведь, помимо того, что из полбы можно изготовить прекрасные макароны, которые не развариваются при приготовлении, этот сорт пшеницы стоек к вредителям и болезням, поэтому при выращивании полбы можно применять принципы органического земледелия. Мне пока в украинских магазинах не доводилось видеть макарон из полбы, но в Польше этот продукт уже достаточно популярен. Думаю, в ближайшее время он появится и у вас.

№03 май 2013

Что едим

В фокусе: бакалея

Евгений Гордейчик Главный редактор «ЧТО ЕДИМ»

Все в яйце

Что может быть проще, чем яйцо? Этот продукт легко как выбирать, так и готовить. Впрочем, простота яиц — лишь кажущаяся. Возьмем, к примеру, тот факт, что в зависимости от свежести и веса яйца делят по классам и категориям, которые совершенно не совпадают между собой. Что уж говорить о мистическом значении яйца, сделавшего этот продукт символом многих мировых религий. Какая Пасха может быть без яиц? Именно яйцом, освященным в храме во время Пасхальной заутрени, по старинному обычаю начинают разговение — переход к животной пище после семи недель строжайшего Великого поста. Впрочем, яйцо играет символическую роль не только в преданиях нашего народа. Так, в Эфиопии храмы украшают шарами, по форме и размеру напоминающими страусиные яйца. Страусиное яйцо в этой стране считается символом силы и крепости веры, так как оно облада-

№03 май 2013

ет очень прочной скорлупой, которую сложно разбить. Можно без преувеличения сказать, что мифы, связанные с яйцом, есть практически у всех народов — от древних индийцев и греков, которые считали, что божество, створившее наш мир, само появилось из некоего мирового яйца, до финнов, которые уверены, что земля появилась из яйца, снесенного уткой-прародительницей в воды мирового океана. Впрочем, даже если мы начисто отбросим мистику, это не умалит значения яйца, как необычайно ценного продукта питания. Съедая всего лишь одно яйцо, человек получает почти суточную дозу витаминов А, С, E, D, K, B1, B6, В9, B12 и РР. Спортсмены, люди, следящие за своим здоровьем, пожилые люди по праву являются поклонниками такого www.ediminfo.com.ua

Что едим

В фокусе: бакалея продукта, как яйца. Яичный белок усваивается на 91-98%. Железо, содержащееся в яйцах, укрепляет иммунитет, магний способствует работе сердца и мускулов, обеспечивает синтез ДНК и гормонов, снимает стрессы. Фосфор способствует лучшему усвоению информации и улучшает память. Селен защищает клетки щитовидной железы от повреждений. Кальций обеспечивает прочность зубов и костей. Конечно, в яйцах содержится холестерин, который при избыточном употреблении способен вызывать атеросклероз, но и тут не все так просто. Все чаще раздаются голоса ученых, которые утверждают, что употребление высоких доз холестерина наносит вред не всем людям, а лишь тем, у кого существует наследственная склонность к развитию атеросклероза, при этом неблагоприятная наследственность вносит куда большую лепту в развитие болезни, чем сам рацион. Поэтому, хотя сегодня врачи и не рекомендуют употреблять более 3-5 яичных желтков в неделю (белки можно употреблять без ограничения, так как холестерин содержится лишь в яичном желтке), но вполне возможно, что в ближайшем будущем консервативная наука все же пересмотрит эту норму в сторону увеличения. Наконец, яйца — это просто вкусно! Без этого замечательного продукта не была бы возможна ни яичница с беконом, с гарниром из овсянки на завтрак, ставшая одной из «визитных карточек» Туманного Альбиона наряду с двухэтажными автобусами и Тауэром, ни делика-

тесный омлет, ни столь привычный для нашего застолья салат «Оливье».

Сложность выбора Прилавки магазинов пестрят десятками разных торговых марок производителей яиц. Чем они отличаются, как правильно прочитать информацию на штампах яиц, как выяснить, насколько яйцо свежее, что такое столовые и диетические яйца? О тонкостях «яичного мастерства» читателям «Что едим» рассказывает директор по маркетингу ГК «Ovostar Union» Наталья Власнюк.

на

заметку

Что пишут? Столовые яйца обязательно должны иметь на себе указание класса и категории. Производители, которые полностью уверены в качестве своей продукции, могут также маркировать каждое яйцо еще и своеобразным автографом — названием торговой марки.

Что такое категории яиц и чем они отличаются? Категория куриных яиц напрямую зависит от его массы. В основном нормативном акте, регулирующем производство пищевых куриных яиц, — ГОСТе 5028 — приведена четкая классификация этого продукта. Государственный стандарт по весу разделил яйца на пять категорий. Если масса одного яйца колеблется в рамках 35-44,9 грамм — это мелкие яйца. Яйца второй и первой категории имеют вес 45-52,9 и 53-62,9 грамм соответственно. Яйца высшей категории определяются массой 63-72,9 грамм, а отборные яйца — те, что отклоняют стрелку весов больше отметки в 73 грамма. Некоторые производители куриных яиц пользуются другим нормативным документом, именуемым Технические условия (ТУ), нормы которого во многом совпадают с ГОСТом. Среди потребителей существует убеждение, что продукты питания, произведенные по ГОСТу, качественнее, вкус-

1 2

1. Ясенсвіт – торговая марка. 2. СО – яйцо столовое отборное. 3. Нижняя надпись – номер партии, в котором зашифрована внутренняя информация с помощью которой производитель контролирует качество производства и торговлю. По сути, для конечного потребителя полезной информации не несет, но служит косвенним доказательством того, что производитель заботится о качестве своей продукции.

“В ближайших к городам селах куры щиплют травку прямо вдоль автомагистралей, съедая вместе с ней изрядные порции смесей свинца с многочисленными продуктами сгорания топлива и масел. А ведь вся эта «таблица Менделеева» попадает прямиком в «домашние» яйца!” Наталья Власнюк, директор по маркетингу ГК «Ovostar Union»

www.ediminfo.com.ua

№03 май 2013

Что едим

В фокусе: бакалея на

заметку

Существуют ли способы определить свежесть яиц, пригодные для «домашнего» использования? Скорлупа яиц имеет пористую структуру, через которую с течением времени постепенно испаряется влага. Каждое яйцо имеет воздушную камеру. У свежего яйца такая камера минимальна. С течением времени, содержимое яйца как бы усыхает, а, следовательно, камера увеличивается. Именно поэтому свежее яйцо будет чиститься хуже, нежели то, которое полежало. По этой же причине свежесть яйца можно определить, опустив его в воду.

1-6 дней яйцо лежит на дне посуды

7-10 дней 450

яйцо образует угол 45° (вверх тупым концом)

11-12 дней яйцо стоит на дне почти вертикально

нее и безопаснее. Впрочем, при производстве яиц все не так однозначно. Например, в основе ТУ, которые использует для производства продукта компания «ЯСЕНСВІТ», лежит отказ производителя от стандартных рецептур для кормления несушек, а именно от использования мясокостной и рыбной муки. Дело в том, что эти добавки могут содержать болезнетворные бактерии, а болезнь кур может негативно отразиться на качестве, вкусе и безопасности яиц.

Сколько могут храниться яйца у потребителя в холодильнике и при комнатной температуре? По сроку хранения куриные яйца делятся на классы: диетические, столовые и охлажденные. Диетическими считаются те яйца, со дня сноса которых не прошло 7 дней. Столовые яйца могут храниться до 60 дней в холодильнике либо 25 дней при комнатной температуре. Таким образом, все яйца, которые были произведены в течение недели считаются диетическими, а по прошествии этого срока, автоматически переходят в класс столовых. Охлажденные же яйца запрещены для реализации конечным потребителям и могут использоваться исключительно для промышленной переработки, т.е. для производства сухих и жидких яичных продуктов. Какая информация должна указываться на маркировке яиц (штампах)? На маркировке диетических яиц обязательно должны быть указаны класс, кате-

гория и дата сортировки. Столовые яйца обязательно должны иметь на себе указание класса и категории. Производители, которые полностью уверены в качестве своей продукции, могут также маркировать каждое яйцо еще и своеобразным автографом — названием торговой марки или любым рекламным сообщением.

Допустимо ли куриные яйца употреблять в пищу в сыром виде? Свежие, качественные яйца — полезный продукт, источник белков, витаминов и микроэлементов, их можно употреблять в пищу как после тепловой обработки, так и в сыром виде. Впрочем, как бы не планировалось использовать яйцо, его предварительно следует помыть теплой водой и лучше с мылом, чтобы очистить от грязи и патологических микроорганизмов. Однако, если яйцо не очень свежее или возникли какие-либо подозрения относительно качества продукта, — лучше употребить его после термической обработки (сваренное вкрутую либо хорошо прожаренное). Конечно, безопасность — серьезная тема для отдельного разговора, ведь степень безопасности куриных яиц зависит от уровня санитарного контроля на производстве. В этом случае более надежными являются промышленные производители и небольшие фермы, прошедшие специальную сертификацию. Но сертифицированная фермерская продукция не продается на продовольственных и стихийных рынках, а ре-

13-17 дней яйцо плавает

> 17 дней тупой конец выдвигается из воды

№03 май 2013

www.ediminfo.com.ua

Яйца: Польза и вред Польза + Высокое содержание белка + Практически нет углеводов + Много витаминов (А, С, E, D, K, B1, B6, В9, B12 и РР) + Много микроэлементов (Fe, Ca, K, Mg, Zn, Se)

в те

нимате л ы ьн

ализуется в специализированных стационарных или интернет магазинах. Если же яйца куплены «с рук», так называемые домашние, за их качество никто не может поручиться. Расхожий миф о полезности домашних яиц давно развенчан как врачами, так и осведомленными потребителями. Наверное, каждому из нас не раз доводилось наблюдать, как в ближайших к городам селах куры щиплют травку прямо вдоль автомагистралей, съедая вместе с ней изрядные порции смесей свинца с многочисленными продуктами сгорания топлива и масел. А ведь вся эта «таблица Менделеева» попадает прямиком в «домашние» яйца! А кто как ни жители близлежащих сел привезут эти «сокровища» на городские рынки? Именно ими, купленными втридорога, заботливые мамы будут пичкать своих городских детей. Но выбор между яйцом промышленного производства и домашним остается на уровне предпочтений и личной ответственности каждого из нас перед нашими близкими.

Буд ь

Что едим

В фокусе: бакалея

Вред – Высокое содержание холестерина – Содержат фитиновую кислоту, которая мешает усвоению витаминов группы В – Могут вызывать аллергические реакции

Как предотвратить вред от употребления яиц? ✓ Ограничить употребление желтков 3-5 в неделю. Яичный белок можно употреблять без ограничения ✓ Ограничить употребление яиц в сыром виде (фитиновая кислота разлагается при термической обработке) ✓ Ограничить употребление яиц людям, склонным к аллергии

Весеннее настроение в лаунж-кафе ilive В кафе здоровой еды ilive весна уже в полном разгаре. В ближайшее дни запланировано открытие летней площадки, на которой можно будет на-

сладиться блюдами из обновленного летнего меню. На Пасху гости кафе смогут попробовать новую вкусную выпечку, а кроме того, все посетители кафе получат ароматные куличики в подарок. А в каждый вечер кафе, когда бы вы в него не пришли, разительно преображается - приятный полумрак, элегантное освещение, одно и тоже кафе днем и ночью совершенно непохожи. И конечно же, как всегда, в ilive многочисленные мастерклассы, живая музыка и много других приятностей.

Лаунж-кафе ilive ждет гостей с понедельника по пятницу с 9.00 до 22.00, а на выходных с 10.00 до 22.00

Эспланадная, 32, тел.: (095) 700-53-37, www.ilive.kiev.ua www.ediminfo.com.ua

№03 май 2013

Что едим

В фокусе: детское питание

Андрей Крень PR- менеджер компании Витмарк-Украина

Понятно, что популярность того или иного товара сама по себе никак не гарантирует его высокого качества. Тем не менее, пребывая Сколько чего в муках выбора продается? Рынок детского питания в иногда интересно Украине представлен такими бывает узнать, категориями: смеси, пюре, а что в этом каши, соки, воды, чай. Наисегменте товаров более популярны среди потребителей — смеси детские. приобретают Их доля на рынке детскодругие го питания составляет почпокупатели? ти 40%. Следующие за ними по популярности — это пюре Особенностями (фруктовые, мясорастительотечественного ные, на молочной основе, рынка детского плодоовощные, овощные, рыбно-овощные). В совопитания с купности их доля на рынчитателями ке достигает почти 20%. За «Что едим» ними следуют по популярности каши детского питания. поделился Их доля на рынке составляАндрей Крень, ет около 17%. А вот специPR- менеджер альные соки для детского пикомпании тания менее популярны среди молодых родителей. На их Витмаркдолю приходится около 13% Украина. рынка. Специальная вода

Отечественный рынок детского питания

№03 май 2013

для детского питания и чаи занимают соответственно 9 и 3% рынка. А самый невостребованный продукт — мюсли детские. Его доля составляет всего 0,4% рынка. В последние годы рынок соков и пюре в детском питании растет, одна из причин — увеличение численности населения. Так, если в 2008 г. в Украине ежегодно продавалось менее 4 млн л соков и пюре, то в 2012 г. этот показатель достиг 6 млн литров. Однако доля отечественного детского питания постепенно сокращается по при-

чинам, в большей степени зависящим от несовершенства действующего государственного регулирования цен на рынке детского питания. Механизмы, созданные на законодательном уровне, не позволяют защитить внутренний рынок продуктов для детей от наплыва товаров импортного производства, в результате чего в проигрыше и национальные производители, и украинские потребители. Так, если в 2008 г.

www.ediminfo.com.ua

В фокусе: детское питание доля продукции украинского происхождения была более 40%, то в 2012 она была уже менее 30%.

Вопросы упаковки Наибольший спрос у потребителей соков для детского питания имеет картонная упаковка 0,2 л, так сказать, «золотой стан-

дарт». Несколько менее востребована упаковка в объеме 0,125 л. А детское питание в стеклянной банке объемом 0,2 литра популярно менее чем у 10% потребителей детского питания Видимо это связано с несколько более высокой ценой продукта в стеклянной таре.

Что едим

Какой фрукт выбрать? Наиболее популярными среди потребителей являются яблочный сок и купажи яблоко-персик, яблокоабрикос, и яблоко-виноград. Первенство популярности в сегменте фруктово-овощных пюре держит яблоко, в пятерку лидеров также вошли купажи яблоко-абрикос, яблоко-морковь-айва, груша и персик.

Украинцы консервативны Наиболее популярны среди украинских потребителей проверенные временем марки. Так, уверенным лидером рынка соков и пюре является продукция Одесского завода детского питания ТМ «Чудо-Чадо». Свое лидерство торговой марке позво-

ляет удерживать то, что продукт производится по традиционным рецептурам и высоким стандартам легендарного завода с 1960 года. Поэтому вкус и качество соков и пюре этой марки остался таким, как его помнят миллионы потребителей, выросших на соках и пюре «Румяные щечки» и «Неженка».

Традиционные гастрономические ярмарки в ЦТ «Дарынок» Центр торговли «Дарынок» уже больше года организовывает крупные гастрономические и тематические ярмарки выходного дня, где можно приобрести разнообразные товары: продукты питания, экологические товары, натуральные продукты от производителей и многое другое. Большие гастрономические ярмарки проходят несколько раз в году и собирают производителей продуктов питания и напитков из Украины и стран-соседей, шеф– поваров, кулинаров, кондитеров и других операторов пищевой промышленности. Помимо ярмаркок-продаж, все гости Центра торговли принимают участие в развлекательных программах и становятся участниками бесплатных мастер-классов.

Гастрономические ярмарки в ЦТ «Дарынок» отличаются тем, что здесь можно не только приобрести продукты питания, но и весело провести время всей семьей на мастер-классах по карвингу и приготовлению разнообразных блюд, принять участие в викторинах и конкурсах, послушать живую музыку. А для малышей организаторы готовят детские мастер-классы и увлекательные квесты. Все участники гастрономической ярмарки получают вкусные и ценные призы за активность, поэтому ярмарка часто превращается в большой праздник для детей и взрослых. Гастрономические ярмарки проходят на территории Центра торговли «Дарынок», где размещена комфортная зона для отдыха.

Следите на новостями и ближайшими событиями на официальном сайте ЦТ «Дарынок» darynok.com.ua или на страницах социальных сетей! www.ediminfo.com.ua

№03 май 2013

Что едим

В фокусе: пряности

Варвара Лоза журналист «ЧТО ЕДИМ»

Парфюмер

Черный перец стал одной из первых пряностей, которые узнала просвещенная Европа, и тут же принялась платить за него огромные деньги. Это был тот редкий случай, когда роскошью считалось что-то не вполне материальное. Ведь перец не мог ни насытить, ни согреть, ни развеселить. Он давал кое-что другое, доступное лишь избранным: обладал способностью превращать банальное в утонченное. Как истинный парфюмер, черный перец дарил аромат и свиной рульке, и печенью, и даже духам. Даже сегодня в самом сердце лучших ароматов модных домов, от Ив Сен Лоран до Кристиан Диор, звучат нотки черного перца. Что уж говорить о кулинарии! Черный перец уже много веков остается сердцем аромата множества блюд. Откуда же пришел к нам этот пряный гость, к которому мы так привыкли, что почти не замечаем его важнейшей гастрономической роли?

Происхождение О перце всегда ходило множество легенд. В средние века считалось, что пе-

№03 май 2013

рец - это плод удивительного растения, растущего в дремучем лесу, который охраняют ядовитые змеи. Чтобы добыть чудо-ягоды, приходится разжигать огромные костры, чтобы змеи покинули лес. Под действием огня и копоти плоды чернеют и приобретают жгучий вкус. На самом деле, конечно, все происходит не настолько феерически. Перец получают из семян растений рода перец (Piper) семейства перечные (Piperaceae),

обычно из вида перец чёрный (Piper nigrum). Это многолетнее лазящее растение с полуодревесневшим гибким, тонким стеблем, достигающим длины 10-12 м, и воздушными корнями, образующимися на узлах. Цветки перца мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7-10 см. Плод - округлая односеменная костянка 3-5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная - чёрная. www.ediminfo.com.ua

В фокусе: пряности Первое упоминание о перце встречается в индийской литературе, написанной на санскрите более 3000 лет назад. Различных видов перечных насчитывается более полутора тысяч. А первым европейцем, который достиг Северной Индии и увидел перец своими глазами, был Александр Македонский. В средние века увлечение перцем было настолько велико, что в Англии, например, была организована Гильдия перечников. Открывались ремесленные корпорации, обучающие торговцев пряностями. Даже на гербе были изображены горошина перца и гвоздика. Длительное время перец был основной пряностью международной торговли. К XVII веку, когда в европейских странах стали складываться кулинарные традиции и появились другие высококачественные пряности, значение перца как основной пряности заметно снизилось. Этому способствовало также развитие ботаники, открытие многих местных трав. Но перец и по сей день является той пряностью, которую люди употребляют каждый день. Во многих южных странах перец занимает первое место среди импортируемых продуктов. Организована интернациональная Корпорация перца, которая регламентирует правила международной торговли этой пряностью.

Близкие родственники

лый черный перец вымачивают в соленой воде и отделяют темный слой. В таком виде он менее пряный, поэтому идеально подходит для заправки соусов. А серый перец получают путем смешивания черного и белого.

Как выбрать качественный черный перец? Существует два основных качества перца: его острота (за счёт содержания пиперина) и аромат (зависит от содержания эфирных масел). Самым качественным черным перцем в мире считается малабарский.

Здоровье из перечницы В средние века, как это было со многими другими пряностями, черный перец использовали в качестве лекарственного средства для улучшения пищеварения и для лечения мочевых путей. Пряность на самом деле целебна: она богата кальцием, магнием, калием, марганцем и фосфором. Благодаря этим микроэлементам перец стимулирует пищеварительный процесс, оказывает антиоксидантное и антибактериальное воздействие на организм. Лучше всего покупать перец целыми ягодами, потому что молотый перец очень быстро теряет свой аро-

Что едим мат и острый вкус. Несмотря на то, что горошины перца достаточно твердые, они легко перемалывается в специальных мельницах. Выбирая горошины, следите, чтобы они были сухими, твердыми и ровными, а также чтобы у них не было признаков крошения, и он легко пересыпался, не слипаясь. Цвет должен быть однородным, без серого налета. Запах должен быть ярко выражен (не верьте продавцу, который утверждает, что аромат проявляется лишь в горячем блюде). Срок годности у таких специй небольшой, поэтому изучите этикетку: не стоит покупать тот продукт, у которого этот срок подходит к концу. Правильный черный перец имеет однородный цвет и размер, пряный свежий аромат и сбалансированный жгучий вкус. Морщинистые черно-коричневые оболочки не нарушены и плотно облегают ядро, лучшие сорта имеют шелковистый блеск. Качественный белый перец, напротив, не имеет даже остатков оболочек. Темнокофейный цвет белого перца – показатель того, что перец не отбеливали перед продажей, а стало быть, он сохранил больше эфирного масла и отличается резким жгучим вкусом и пикантным ароматом. Зеленый перец имеет светло-зеленый или оливково-зеленый натуральный цвет, оболочки более рых-

Черный перец во время роста похож на гроздья винограда. Причем ягоды бывают разного цвета: черного, зеленого, белого и серого. На самом деле это один и тот же сорт растения, но разного времени созревания. Высушенные плоды Piper nigrum дают пряный продукт - чёрный перец. Путём отделения от зрелых плодов околоплодника получают другую пряность белый перец. Зеленый перец также получают из тех же ягод, но собирают их до созревания. Самый яркий аромат и вкус - у чёрного перца. Белый перец чуть менее острый. А вот зеленый перец обладает достаточно мягким, свежим ароматом. Чтобы продукт стал белого цвета, спеwww.ediminfo.com.ua

№03 май 2013

Что едим

В фокусе: пряности

Сорта перца

МАЛАБАР. Этоот перец родом из юго-западной Индии (Малабарское побережье). Сегодня малабарским называют обычно весь индийский перец. Ягоды крупные, с сильным ароматом. Обладает высоким содержанием пиперина, и это придаёт ему остроту. ЛАМПОНГ. Индонезия и главным образом, остров Суматра (провинция Лампонг) - ещё один крупный производитель чёрного перца высшего качества. Он такой же острый и ароматный, как и индийский, но несколько светлее и мельче.

лые, чем у черного перца, но хорошо держатся вокруг ядра. Ягоды с черными пятнами составляют меньше 20%. Качество в домашних условиях можно проверить простым раздавливанием горошины перца. Свежий перец сначала как бы разваливается на крупные кусочки или сплющивается в комок, а уже потом растирается в липкую крошку, которая оставляет жирный след на бумаге. Пересушенный или старый перец сразу же распадается в мелкую сухую труху. Подделывают в основном молотый белый и черный перец, фальсифицируя молотыми отходами – пылью и некондиционным перцем, перцем более низких сортов, отходами после получения эфирного масла. Но различить подделку в домашних условиях, к сожалению, невозможно. Поэтому покупать пряности лучше у проверенных продавцов.

Применение Правильно подобранные специи способны не только украсить готовое блюдо, но и устранить неприятные нотки вкуса продуктов и даже повысить срок хранения некоторых из них. Щепотка перца сделает даже самую простую пищу аппетитной. Его при-

БРАЗИЛЬСКИЙ. Этот вид перца выращивают вдоль реки Амазонки лишь последние полстолетия. Он имеет относительно гладкую поверхность и своеобразный внешний вид: кожура перца чёрного цвета, а внутри ягода сливочно-белая. КИТАЙСКИЙ. Хотя выращивается в Китае постоянно, экспортироваться стал совсем недавно. Он очень светлый по цвету и мягкий по вкусу. ЦЕЙЛОН. Перец, как и чай, из Шри-Ланки по традиции все еще называют цейлонским. Он используется в основном для производства экстрактов, так как обладает повышенным содержанием жгучих эфирных масел, пиперина и капсицина. ПРОЧИЕ СОРТА ЧЕРНОГО ПЕРЦА. Другие сорта выращивают на Мадагаскаре, в Таиланде, Нигерии, Вьетнаме, Малайзии. Производят перец в небольших количествах. Сейчас Вьетнам укрепляет свои позиции, но качество перца там не всегда соответствует требованиям, предъявляемым к перцу хорошего качества.

№03 май 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

В фокусе: пряности

меняют во всех соленых блюдах - мясных, рыбных, овощных и грибных, а также в большинстве соусов и маринадов. Им приправляют холодные закуски, сыры, паштеты, фарши. Черный перец придает пикантный вкус сладкому печенью, а на Востоке перец добавляют в чай, что усиливает тонизирующее действие напитка. Лучше всего посыпать молотым перцем уже готовые блюда, или добавлять

перец в конце приготовления. В белом соусе предпочтительно использовать белый перец, нежели черный, который, кстати, может придать соусу «пятнистый» вид. Зеленый перец также часто используют для приготовления пряных соусов, например, для рыбных блюд. Всю жгучесть перцу придает вещество пиперин, но при добавлении его в горячую пищу эта жгучесть немного ослабе-

вает, хотя полезные свойства не пропадают. Если хотите, чтобы блюдо было жгучим, перец нужно добавить в последний момент, перед подачей на стол. Молотые пряности предназначены для использования во вторых блюдах, а также в мучных кондитерских изделиях, разнообразных десертах с плотной консистенцией (шарлотки, пудинги и другое). Так как молотые специи быстро теряют свой аромат, их следует употребить сразу же после перемалывания. Целые же пряности следует добавлять вначале приготовления блюда, например, для запекания мяса добавляют душистый перец перед отправкой блюда в духовку. Хранить черный перец, как и другие специи лучше всего в темном месте, герметичной упаковке и в условиях комнатной температуры, соблюдая срок хранения, при этом открытую упаковку следует хранить не более месяца.

Созвездие «Хлибио» Ржаной Ржаной хлеб дает организму 40 % дневной нормы необходимых питательных веществ, полезен для пищеварения, рекомендован для людей, страдающих диабетом. Данный хлеб содержит меньшее количество килокалорий, чем пшеничный хлеб, что способствует сохранению фигуры. Органический ржаной хлеб изготовлен на живой ржаной закваске, имеет тонкий аромат,влажный пористый мякиш и кисловатый вкус. Ржаной с семечками подсолнуха Изготавливается без дрожжей на живой ржаной закваске. Уникальное сочетание целебных свойств ржи и подсолнуха несет двойную

пользу организму. Благодаря технологии органического производства рожь сохраняет все свои полезные микроэлементы. Органические семена подсолнечника являются одним из наилучших источников витамина В6. Заварной Этот хлеб один из самых распространенных в странах бывшего СССР. В заварном ржанопшеничном хлебе содержатся витамины В1 и В2, аминокислоты, минеральные соли, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка. Тесто для него готовят на заварке в три стадии (заварка, закваска, тесто).

Бездрожжевой пшеничный Производится из органической пшеничной муки высшего сорта. Отличительной особенностью этого хлеба является использование органической хмелевой закваски. Восхитительный аромат хмеля придает выпечке приятный, запоминающийся вкус. Цельнозерновой ржаной Этот хлеб изготавливается из дробленных на каменных жерновах органических цельных ржаных зерен, живой ржаной закваски, без дрожжей. Выпекается по специальной технологии, позволяющей сохранить все полезные вещества цельного ржаного зерна.

Цельнозерновой пшеничный Этот хлеб изготавливается из дробленных на каменных жерновах органических цельных зерен пшеницы, живой жидкой хмелевой закваски, без дрожжей. В нем содержатся фолиевые кислоты, витамины В1, В6, Е, а благодаря специальному помолу сохраняются пищевые волокна. Лаваш Это чудо природы – лаваш, тонкий как пергаментный листочек древнего манускрипта – возникло на древней армянской земле и распространилось по всему свету. Лаваш полюбился во многих кухнях мира и ни в чем не ограничивает фантазию хозяйки.

Полностью натуральный свежий хлеб ТМ «Хлибио» сегодня можно приобрести в таких сетях супермаркетов, как «Мегамаркет», «Караван», «Велика Кишеня» и «Ашан», а также в сети кулинарных гастрономов «Чумацкий шлях», магазинах Nature Boutique и Good Wine, ТРЦ Sky Mall и Ocean Plaza.

Что едим

В фокусе: фрукты

Виктор Завилецкий журналист «ЧТО ЕДИМ»

Половина сахар – половина мед Приготовления к пасхальному застолью немыслимы без закупки сухофруктов – ведь это обязательный ингредиент как творожной пасхи, так и куличей. Единственная проблема – что кроется под блестящей кожурой аппетитных изюма и кураги. «Что едим» выяснил, к каким уловкам прибегают производители и продавцы сухофруктов, чтобы половчее продать свой продукт и как выбрать сухофрукты, действительно полезные для здоровья.

Изюм и кишмиш Наиболее часто при приготовлении сдобной выпечке используется сушеный виноград, который мы обычно называем изюмом или кишмишем, употребляя эти понятия как синонимы. Впрочем, это не совсем верно. Принятый в 1988 г ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный», который с незначительными изменениями действует по сей день, делит сушеный виноград на три типа: Изюм, который производится из косточковых сортов винограда путем сушки в

№03 май 2013

ности. Так, сояги высшего сорта имеет светло-зеленый цвет, а желтизна ягод свидетельствует о том, что перед нами продукт посредственного качества. Лучшая сабза – золотистого цвета, а коричневый оттенок для нее – это плохо. Зато лучшая бедона, наоборот – чисто коричневая, а примесь желтизны свиде-

тени. Авлон – его делают из косточковых сортов винограда путем сушки на солнце. И кишмиш (внутри этой группы выделяют такие разновидности как сояги, сабза, бедона, шигани) – этот продукт производят из светлых и темных сортов бескосточкового винограда путем сушки как на солнце, так и в тени. Может показаться, что эта информация абсолютно лишняя, но дело в том, что основным показателем качества кишмиша является цвет ягод, а он различается в зависимости от разновидwww.ediminfo.com.ua

В фокусе: фрукты тельствует о низком качестве. Наконец, шигани должен быть сине-черного цвета, а красный оттенок хоть и допустим, но не приветствуется. Одним словом, выбирая кишмиш на базаре, нелишним будет поинтересоваться, какой именно сорт нам пытаются продать? С изюмом и авлоном, впрочем, все гораздо проще. По цвету Госстандарт делит эти сорта сушеного винограда на светлые и окрашенные. Светлые сорта изюма и авлона высшего сорта должны иметь светлозеленый цвет с золотистым оттенком. Для изюма первого сорта допустим цвет от светло- зеленого до коричневого с бурым оттенком. А темный изюм вне зависимости от качества имеет сине-черный цвет с красным оттенком. Что так – же важно, для изюма и кишмиша высшего сорта вообще не допускается присутствие ягод другого окраса, а в изюме и кишмише 1 сорта их должно быть не более 2%. Кроме того, в изюме и кишмише не должно содержаться более 2% недозрелых «тощих» ягод, а также не более 2% ягод с плодоножками в сухофруктах высшего сорта и от 4 до 8% ягод с плодоножками в изюме и кишмише первого сорта в зависимости от его разновидности.

Урюк и курага Не уступает по популярности изюму и такой часто используемый для приготовления пасхальной выпечке сухофрукт, как сушеный абрикос. Впрочем и здесь не все просто. ГОСТ 28501-90 подразделяет абрикосы сушеные на следующие виды: плоды цельные с косточкой обработанные или необработанные – урюк, плоды цельные без косточки обработанные или необработанные – кайса и половинки плодов резанные или рваные без косточки – курага. Кроме того, сушеный абрикос может быть изготовлен как из культурных сортов абрикоса, так и из «дички» – в этом случае он называется жердель. Важно помнить, что цвет сушеных абрикосов, будь то урюк или курага зависит исключительно от того, были ли обработаны плоды сернистым ангидритом. Прошедшие обработку плоды сохранят цвет свежего фрукта, то есть будут оранжевыми или красными, а необработанные – побуреют. Однако цвет сухофруктов ни в коей мере не является показателем их качества. А вот на что надо обратить самое тщательное внимание при покупке, так это на наличие растительных остатков (плодоножки), минеральных вкраплений (камешки), абрикосов, пораженных личинками насекомых и раздавленных плодов. Государственный стандарт не допускает присутствия подобных примесей в сушеных абрикосах высшего

Что едим Кишмиш как он есть

Сояги Из светлых сортов винограда, полученный путем сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей.

Сабза Из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения сабзы золотистого цвета - с дополнительной сульфитацией.

Бедона Из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.

Шигани Из темных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки. www.ediminfo.com.ua

№03 май 2013

Что едим

Нездоровый блеск

в те

нимате л ы ьн

Буд ь

В фокусе: фрукты

Продавцы пытаются завлечь нас курагой и изюмом с глянцевой блестящей кожурой. Перед покупкой таких плодов полезно немного подумать – какой бы солнечной страной не был Узбекистан, не могут высушенные абрикосы обладать глянцевой кожурой, особенно если учесть, что у свежего плода кожура матовая. Нездоровый блеск таких плодов объясняется очень просто – их обработали глицерином. Особого вреда здоровью это не нанесет, но зачем же уподобляться вороне, бросающейся на все, что блестит? сорта и существенно ограничивает их число в сушеных абрикосах І сорта.

Сера и красота Один из наиболее противоречивых моментов при покупке сухофруктов – это их отбеливание сернистым ангидритом, соединением, которое образуется при горении серы на воздухе (к примеру, именно сернистый ангидрит обуславливает резкий неприятный запах только что зажженной спички). Стоит признать, что обработка сухофрук-

Свари сам Самому выварить сухофрукты в сиропе достаточно легко. Нужно приготовить сахарный сироп из расчета 5 частей сахара на 10 частей воды и отварить в нем сухофрукты на самом слабом огне в течение нескольких часов, дать им стечь, а затем просушить их в теплом месте. Затраты на приобретение сухофруктов уменьшатся в разы!

№03 май 2013

тов сернистым ангидридом – явление массовое. Здравый смысл подсказывает, что сушеный абрикос никогда не будет ярко-оранжевым, а изюм не может быть янтарно-желтым. Если попробовать самому высушить виноград даже светлых сортов, то получившийся изюм будет светло-коричневым, но никак не янтарным. Своим привлекательным цветом реализуемые на рынках сухофрукты обязаны действию щелочи и сернистого ангидрита, который широко используется в качестве консерванта при производстве вина и для обработки фруктов перед длительным хранением. Действительно, сернистый ангидрит – это очень ядовитое вещество, но это еще не повод отказываться от золотистого изюма и красивой кураги. Широкое применение этого вещества в виде консерванта для фруктов и ягод связано с тем, что сернистый ангидрит, взаимодействуя с рядом веществ, содержащихся в их кожуре, разлагается, образуя нетоксичные соединения. К слову, применение сернистого ангидрита при производстве сухофруктов было разрешено еще строгими советскими стандартами, и единственным требованием было то, чтобы в готовой продукции содержалось на выше 0,1% этого вещества. К счастью, избыток сернистого ангидрита достаточно легко обнаружить по неприятному «сернистому» запаху. Впрочем, даже если с сухофруктами вроде бы все в порядке, нелишним будет замочить их перед употреблением на пару часов в слабом растворе пищевой соды – даже если в сухофруктах присутствуют небольшие количества сернистого ангидрита, сода нейтрализует его. Конечно, при обработ-

www.ediminfo.com.ua

Что едим

В фокусе: фрукты Ускоренной сушке нет! Государственный стандарт предполагает два способа сушки фруктов: на солнце и воздухом в тени. Однако, эти способы сушки весьма длительные и затратные. Поэтому мелкие производители, чья продукция реализуется преимущественно на рынках, зачастую сушат фрукты в печах, причем часто печи обогреваются бензином или соляркой. При таком виде сушки в изюме и кураге накапливаются канцерогены и подобный продукт не пригоден для употребления. Поэтому при выборе сухофруктов нужно обращать внимание на их запах – если от сухофруктов отдает нефтепродуктами, покупать их однозначно не следует. Также нужно обратить внимание на наличие подгоревших плодов – это также признак того, что плоды сушили при излишне высокой температуре. ке ангидритом практически полностью разрушаются содержащиеся во фруктах антиоксиданты и витамины группы В, но сухофрукты отнюдь не относятся к значимым источникам этих веществ в нашим рационе.

Спелые и сладкие Наверняка, каждый из нас задавался вопросом, как получается высушить абрикос так, чтобы плоды все как один были «мясистые» и при этом сладкие как мед. В то время как сушеные абрикосы, которые наши друзья из солнечного Узбекистана предлагают в виде компонента компотной сушки, выглядят, как и положено сушеному абрикосу – маленькие сморщенные плоды, непрезентабельного коричневого цвета, зачастую довольно кислые. Все банально просто – курагу вываривают в сахарном сиропе, благодаря чему высушенные фрукты «натягивают» сладость и вес. По большому счету – мошенничеством это не назовешь, так как сушеный абрикос для использования в кондитерских изделиях (а творожная пасха и кулич относятся www.ediminfo.com.ua

именно к их числу) по технологии положено вываривать в сиропе, иначе будет невкусно. Другое дело, что в этом случае, мы платим не столько за абрикос, сколько за обычный сахар. Особенно это обидно, если учесть, что «красивая» вываренная в сахаре курага стоит значительно дороже, чем «засушенные» половинки абрикоса, которые можно найти у тех же продавцов сухофруктов, хотя в первом случае мы платим не столько за сухофрукты, сколько за банальный сахар, а это уже не комильфо. Определить был ли выварен абрикос в сахарном сиропе очень легко. После сушки абрикосы теряют 80% массы свежего плода. Из этого и надо исходить, выбирая курагу и урюк. а заметк

Стоит ли увлекаться сухофруктами?

Бытует мнение, что сухофрукты – это продукты, невероятно полезные для здоровья, и при этом диетические и низкокалорийные. Увы, это не так. Калорийность изюма составляет около 260 кКал, урюка и кураги – 200-220 кКал. Это сопоставимо с калорийностью белого хлеба и значительно выше, чем калорийность диетического мяса или рыбы нежирных сортов. Также следует учесть, что калорийность сухофруктов обусловлена высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов – то есть энергия, извлеченная организмом из сухофруктов, очень быстро превратиться в жир. Следует учесть и то, что в сухофруктах практически не содержится витаминов. Конечно, в кураге достаточно много таких микроэлементов, как калий и магний, но их можно получить и из других – менее калорийных и более полезных продуктов. №03 май 2013

Что едим

в фокусе: алкогольные напитки

истина в спирте Что главное в водке? На этот вопрос трудно ответить однозначно, так как на вкус напитка влияет множество факторов, таких как состав купажа спиртов, степень очистки использованной воды, технология их смешивания, добавки, смягчающие вкус (например, пищевая сода, сахарный сироп, эфирные масла). А вот то, насколько сильное вызовет водка похмелье, зависит исключительно от чистоты спиртов, входящих в ее состав. «Что едим» разобрался в том, какие существуют спирты и чем они отличаются между собой.

Россия и Европа Начать разговор о качестве спирта следует с хорошей новости: после вступления Украины во Всемирную Торговую Организацию и гармонизации стандартов Российской Федерации, связанной со стремлением последней вступить все в ту же ВТО, в Украине, России и Евросоюзе применяется практически одинаковая классификация спирта. Соответственно, нам не надо путаться в европейских украинских и российских сортах. Они всюду одинаковы и за единственным исключением (о нем несколько ниже) носят «интернациональные» латинские названия, прочесть которые не составит труда вне зависимости от того, латиницей или кириллицей они написаны.

Сырьевые вопросы Теперь самое время разобраться, как получают спирт и из-за чего возни-

№03 май 2013

кает разница в содержании веществ, вызывающих похмелье. Существуют три источника сырья для получения этилового спирта: природный газ (так называемый синтетический спирт), древесина (гидролизный спирт) и разнообразное пищевое сырье. Им может быть картофель, различные виды зерна, сахарная свекла, меласса и т.д.

Для производства водки, да и любых других крепких напитков может использоваться исключительно спирт из пищевого сырья. Использование других видов спирта в пищевой промышленности категорически запрещено в любой цивилизованной стране, а вот уже с пищевым спиртом могут быть нюансы. Спирт, пригодный для изготовления водки, образно говоря, производят в три этапа. Сначала сырье, содержащее сахар и крахмал, подвергают брожению, в результате чего образуется бражка крепостью около 8%, изобилующая веществами, вызывающими похмелье, например такими, как сивушные масла, уксусный спирт и формальдегид, метиловый спирт, кислоты и т.д. Затем ее перегоняют, получая при этом спирт-сырец. Заключительный этап: для удаления примесей проводят ректификацию спирта-сырца — разделение компонентов, основанное на разности их температур кипения. www.ediminfo.com.ua

в фокусе: алкогольные напитки В Украине, России и большинстве европейских стран использование спирта-сырца для производства водки законодательно запрещено,хотя в Европе можно найти и исключения. Речь идет о так называемых «традиционных» напитках, которые в том или ином регионе производят в течение веков, попросту говоря — самогоне промышленного производства, в состав которого может входить доля спирта-сырца. К примеру, такие водки можно найти в Польше. Возможно, подобные напитки некоторым нравятся больше, чем классическая водка за счет оригинального «насыщенного» вкуса и отчетливого запаха дрожжей и хлебного мякиша, но «традиционными» водками лучше особо не увлекаться — похмелье будет жестким.

Базис и Альфа Впрочем, вернемся к пищевому спирту, прошедшему ректификацию. В зависимости от состава сырья и степени очистки спирт этиловый ректифицированный согласно современной классификации подразделяют на сорта: 1-й сорт, высшей очистки, Базис, Экстра, Люкс, Альфа. Спирт Альфа (96,3%) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты Люкс (96,3%), Экстра (96,3%) и Базис (96,0%) — из смеси зерна и картофеля, причем для спирта Люкс доля картофельного крахмала в

www.ediminfo.com.ua

Что едим Слово классикам

смеси не должна превышать 35%, а для спиртов Экстра и Базис — 60%. Спирты высшей очистки (96,2%) и 1-го сорта (96,0%) производят из любого вида пищевого сырья. Спирт 1-го сорта вообще не используют для производства алкогольных напитков, а спирт высшей очистки идет лишь на изготовление самых дешевых сортов водки (поэтому к маркетинговым заявлениям производителя о том, что он использует исключительно спирт высшей очистки нужно подходить весьма скептически). Приличная водка должна быть изготовлена из сортов Базис, Экстра и

«В центре России существуют обширные земельные пространства, где хлеб можно получить так же дешево, как в Пруссии картофель. К тому же и топливо в России большей частью дешевле, чем в районах нашего винокурения. Все материальные предпосылки налицо… Что удивительного в том, что эти винокуренные предприятия при том преимуществе, которое хлебная водка при равной или немного более высокой цене всегда имеет перед картофельной водкой, быстро распространились и что уже сейчас можно предвидеть то время, когда их продукция целиком вытеснит с рынка прусский картофельный спирт? Здесь не помогут никакие сетования, никакие вопли». Карл Маркс, Прусская водка в германском рейхстаге. «В распространении водки не всегда имеет значение качество, в котором темный народ и даже офицерство, по существу, не разбираются. Зато умение фирмы распространять свой товар, придать выигрышную внешность этикеткам и форме бутылок, выдумать благозвучное название — все это играет значительную роль в создании торговой репутации». Дмитрий Менделеев, запись в дневнике №03 май 2013

Что едим

в фокусе: алкогольные напитки

Картошка против ячменя У многих вызывает недоумение, почему для приготовления спиртов высоких сортов используют преимущественно зерно? Неужели современная водочная промышленность не умеет очистить картофельный спирт-сырец от сивушных масел, даже если в нем их больше, чем в зерновом? Конечно же, умеет, но есть два нюанса: очистка спирта — это время и энергия, поэтому глубокая очистка спирта удорожает продукт. Кроме того, не стоит забывать, что водка должна не только пьянить, но и быть вкусной. Поэтому винокурам приходится искать «золотую середину» между очисткой спирта и сохранением в нем аромата. К примеру, лабораторный спирт гораздо более чистый, чем пищевой, но из него приличной водки не сделаешь — он совершенно «безвкусный».

Люкс. А спирт Альфа идет на изготовление элитной водки премиум-класса, стоящей немалых денег. И, конечно же, нужно помнить, что на этикетке ингредиенты перечисляются в порядке убыва-

ния. То есть, если на этикетке водки написан: «спирт пищевой высшей очистки и спирт «Экстра», - то большую часть купажа составят именно низкокачествензаметку ный спирт. на

Ликбез Предельные допустимые концентрации веществ, которые могут вызывать похмелье в спирте разных сортов, согласно ГОСТ «Спирт этиловый ректифицированный. Технические условия». Возможно, эти цифры сами по себе ничего не скажут неискушенному читателю, но их сравнение дает возможность понять, насколько сорта спирта различаются между собой по чистоте. Наименование показателей Массовая концентрация альдегидов, мг/л, не более Массовая концентрация сивушного масла, мг/л, не более Массовая концентрация сложных эфиров, мг/л, не более Объемная доля метилового спирта, % не более Массовая концентрация свободных кислот, % не более

№03 май 2013

Спирт «Высшей очистки»

Спирт «Базис»

Спирт «Экстра»

Спирт «Люкс»

Спирт «Альфа»

0,05

0,03

0,003

www.ediminfo.com.ua

Что едим

Страховка для кишечника Майские праздники и Пасху зачастую омрачает такое неприятное событие, как кишечные расстройства либо мучительное похмелье. Причины подобных неприятностей очевидны – резкая смена рациона после вегетарианской диеты во время поста, в результате чего желудок просто «отказывается» переваривать пищу, от которой отвык, или несоблюдение правил санитарии во время пикника. Ну а с похмельем все ясно и так. Впрочем, этих неприятностей вполне можно избежать или хотя бы свести их к минимуму. Для этого перед планируемым «мероприятием» достаточно принять дозу сорбента, который обладает способностью поглощать из кишечника токсические вещества, какой бы

www.ediminfo.com.ua

природы они не были: продукты распада алкоголя или токсины, выделяемые болезнетворными микроорганизмами. К примеру, для борьбы с похмельем очень хорошо зарекомендовал себя давно известный сорбент «Энтеросгель» и его новые формы – «Сорболонг» и «ЛактоБиоЭнтеросгель». «Энтеросгель» обладает структурой, подобной губке с порами, что позволяет ему связывать и выводить из организма большинство токсических соединений, не препятствуя при этом всасыванию питательных веществ, витаминов и микроэлементов. А в таких функциональных продуктах, как «Сорболонг» и «ЛактоБиоЭнтеросгель» действие сорбента усили-

вается добавлением пребиотика – инулина или лактулозы. Эти вещества являются питательной средой для нормальной микрофлоры кишечника – бифидобактерий, которые «разрастаясь», вытесняют из кишечника патогенные или условно-патогенные микроорганизмы, а также вносят свой вклад в разложение токсических веществ. Комбинация сорбента с пребиотиками делает такие продукты эффективными и простыми в применении при пищевых и бытовых отравлениях и интоксикационном синдроме, одним из вариантов которого является похмелье.

№03 май 2013

Что едим

Кошелек

Александр Мельников журналист «ЧТО ЕДИМ»

ДОМАШНИЙ БОРЩ Тому, что борщ самое узнаваемое украинское блюдо, удивляться не приходится. Удивляет то, что можно прожить годы в любом из крупных украинских городов, но так и не попробовать настоящего украинского борща. Основная трудность приготовления этого блюда для современных поваров заключается в том, что борщ невозможно приготовить быстро и в маленьком объеме — для того, чтобы получилось действительно вкусно, нужно готовить хотя бы трехлитровую кастрюлю и потратить на это не менее трех часов. Современные заведения себе этого позволить не могут, а такое распространенное даже во французских ресторанах понятие, как «дежурное блю-

№03 май 2013

мы любим и едим борщ. Готовят его в разных областях, городах, селах и семьях по-разному, на вкус и состав ингредиентов влияет все — и качество

до», у нас не прижилось — вот и заправляют на скорую руку бульон из бройлерной курицы хрустящей капустой, готовой свекольной заправкой из пакетика и «полируют» лимонным соком, а в результате есть это невозможно и никакие пампушки не спасают…

Свекла Объемы красной свеклы, ежедневно продаваемые в нашей стране, красноречиво свидетельствуют о том, что все www.ediminfo.com.ua

Кошелек воды, и пора года, и даже сорта овощей, но базовые принципы приготовления домашнего украинского борща остаются незыблемыми сотни лет. Историки и филологи давно и малоубедительно спорят по поводу происхождения слова «борщ» и его родины. Некоторые склоняются к тому, что прежде борщ варили из растения борщевик (ядовитый бурьян с красными листьями), другие видят в церковнославянском слове «бърщ» древнее название красной свеклы… Мы же предложим свою, как нам кажется, более убедительную версию: слово «борщ» происходит от древнего славянского корня «бор», который обозначает смесь, или, как теперь говорят, микс. Тогда, по крайней мере, становится понятным, почему немало блюд, технология приготовления которых заключается в смешивании многих ингредиентов, в современных украинском, русском, польском, литовском, болгарском и даже румынском языках именуются «борщами». Но тем не менее, роль свеклы во вкусе и виде борща переоценить трудно. В идеале следует предпочесть не крупную и не мелкую свеклу диаметром 8-10 см с полностью усохшими ботвой и корнями. Кожура корнеплода должна быть гладкой и ровной, а вот какую свеклу предпочесть — традиционную круглую или цилиндрическую — неважно. Важно, чтобы мякоть была красной у молодой свеклы или темно-красно-фиолетовой — у зрелой, без белых полос, гнилостных полостей, и самое главное, чтобы на вкус выбранная вами свекла была сладкой и обладала ароматом и привкусом чернослива. Поэтому не стесняйтесь пробовать свеклу прямо на рынке, не доверяя словам продавца. Классический украинский борщ, который даже в селах теперь варят редко, обязательно заправлялся свекольным квасом, который готовят из сладкой натертой на терке свеклы, залитой кипятком. Ее оставляют в теплом месте на 3-4 дня для того, чтобы квас «заиграл». В современном обиходе некоторые любители борща кладут натертую свеклу свежей, но в большинстве слуwww.ediminfo.com.ua

чаев ее добавляют в уже поджаренную заправку из лука и моркови и тушат до мягкости, после чего добавляют свекольный квас, капустный или помидорный рассол, уксус, в конце концов, чтобы свекла не обесцветилась и борщ получился как можно более красным. На юге Украины свеклу в борщ добавляют уже готовой, то есть испеченной в печи, очищенной и нарезанной — в этом случае полностью сохраняется цвет, но страдает вкус.

Мясо Сегодня зачастую борщ готовят на курином бульоне, но варят его из кур, совершенно для этого не пригодных! Если вы решили готовить борщ на курином

Что едим

бульоне, купите «желтоногую» старую домашнюю курицу: она, конечно, будет вариться 2 часа, но зато придаст борщу такой аромат, на какой не способна ни индейка, ни свинина. В старину куриный борщ готовился исключительно по большим праздникам и в бульон для него клали не одну и не две курицы, правда, и угощали таким борщом сразу полсела. Но при выборе домашней курочки не увлекайтесь надутыми, как в мультиках, куриными тушками: для того, чтобы курица выглядела еще более домашней, ее зачастую замачивают на ночь в растворе питьевой соды, отчего мышцы съеживаются, и тушка приобретает приятную округлость. Лучше повнимательней при-

№03 май 2013

Что едим

смотреться, достаточно ли жира внутри тушки и в области шеи — нам нужна свежая, жирная и немолодая курочка. Самым распространенным же мясом для борща всегда была свинина. В старину в зимнее время использовалась солонина, которая до сих пор считается неотъемлемым атрибутом флотского борща, при случае в борщ клали и свежину. Но не способ хранения мяса важен для этого блюда, а часть туши, откуда был вырезан кусок: борщ всегда готовится на мясокостном бульоне, поэтому предпочтительнее брать свиную грудинку или нижнюю полоску ребра с необрезанным мясом и салом. Тогда получится не диетический супчик, полпорции которого можно съесть перед вторым и десертом, а полноценное кушанье, содержащее в достаточном количестве и белки, и жиры, и углеводы, и витамины, и клетчатку. Напомним, что во многих сельских семьях борщ по-прежнему подают на завтрак. Он, подобно среднеазиатскому плову или немецкому айнтопфу, призван обеспечить человека питательными веществами хотя бы на первую половину тяжелого рабочего дня. Именно поэтому традиционный украинский борщ всегда был густым кушаньем — чтобы ложка стояла: соотношение гущи и бульона в готовом борще должно стремиться к единице, вот тогда это будет борщ, а не свекольный суп.

№03 май 2013

Кошелек

Капуста, морковь и чеснок Капуста должна быть прежде всего вкусной, то есть сочной и сладкой, а не резкой, горчащей и сухой, а будет она свежей или квашеной, хрустящей или мягкой всецело зависит от вашего вкуса, поэтому капусту тоже нужно пробовать, а если вы покупаете для борща квашеную капусту, то отдайте предпочтение

но еще не нарезанную морковь на железной плите или сухой чугунной сковородке до тех пор, пока она не почернеет с одной стороны — считается что эта процедура улучшает вкус борща, но без нее можно и обойтись. Борщ без чеснока — это не борщ. Ктото натирает чесночной долькой корочку украинского хлеба, делая своеобразную пампушку, кто-то крошит чеснок в поджарку вместе с луком и морковью, добиваясь средиземноморского привкуса, а кто-то, как и положено, свежим толченым чесноком и старым салом заправляет борщ в последнюю минуту перед выключением огня прямо в кастрюле — все это дело вкуса. Единственное, что тут нужно добавить: чеснок должен быть отечественным и острым, а не китайским или итальянским. Отечественные сорта чеснока дают остроту и аромат, а импортные «незлые чесноки» бесследно исчезают в горячем борще, если взять их привычное количество, или делают блюдо откровенно горьким, если, что называется, переборщить. Таким образом, чем более жгучий чеснок и чем меньше его добавлено — тем лучше.

Картофель и прочие

более желтой — ее, скорей всего, не «квасили» при помощи уксуса. Морковь тоже должна быть сочной и сладкой, иначе вместо того, чтобы поджариться и придать блюду золотистый оттенок, она сгорит и будет плавать на поверхности угольями. Хотя опытные кулинары подпекают уже очищенную,

Картошка появилась у нас в середине XIX века, поэтому назвать ее обязательным ингредиентом борща язык не поворачивается. Все мы ее в борщ кладем, может быть, иногда даже больше, чем нужно, но ее запросто можно заменить корнями петрушки, пастернака или молодыми кабачками и патиссонами. Репа, брюква, корень сельдерея также отлично заменят если не всю ставшую уже привычной картошку, то хотя бы ее часть. Точно таким же новым, но прочно вошедшим в повседневную практику ингредиентом борща стали помидоры, тоwww.ediminfo.com.ua

Кошелек матная паста или томатный сок, которыми сейчас имитируют кислинку свекольного кваса. О качестве современных томатных паст и соусов из помидоров говорить сложно, поэтому если вам уж так необходим помидор в борще, сделайте домашнюю борщевую заправку: 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг помидор перекрутите на мясорубке и смешайте с 1 кг крупной нейодированной соли. Переложите смесь в стеклянную банку и поставьте в холодильник. Этой заправки среднестатистической семье вполне хватит на сезон. Добавляется она, когда готовящийся борщ нужно посолить. Кроме того, в летний период, когда еще и морковка незрелая, и свекла водянистая, и капуста тепличная, в борщ допустимо добавить любые молодые огородные культуры — ботву свеклы, завязь тыквенных, зеленые стручки фасоли и тому подобное, вплоть до зеленых слив, крыжовника и яблок. К тому же тарелку с летним борщом принято густо посыпать мелко нарезанной пряной зеленью — обычно это классическая базарная смесь петрушки с укропом, но ни кинза, ни сельдерей вкуса борща не испортят, чего не скажешь о базилике.

Старое сало, сметана и пампушки Заправка борща старым пожелтевшим толченым салом призвана придать этому блюду особый, сравнимый

www.ediminfo.com.ua

Что едим на

заметку

БОРЩ как он есть

разве что с трюфельным, аромат — просто не все это любят. Зато без сметаны борщ не подают — она должна быть густая и одновременно слабокислая и еще бы хотелось, чтобы в сметане не было загустителей типа манной крупы. Такую сметану нужно искать на рынке у знакомых и проверенных продавцов. А вот пампушки, которыми современные рестораны завлекают посетителей на борщ, давным-давно стали пережитком. Дело в том, что эти пшеничные булочки пекли в те времена, когда повседневным хлебом был ржаной или хлеб из смеси разной муки — суржик. А сейчас, когда пшеничный батон продается в любом магазине, в пампушках необходимость отпала — был бы борщ и к борщу!

Бульон: Курица или свиная грудинка, или говяжья лопатка на кости — 1 кг Вода — 3 л Морковь, репчатый лук — по 1 шт. Борщевые овощи: Картофель — 0,5 кг Капуста — 1 кг Свекла — 2 шт. Морковь — 2 шт. Репчатый лук — 3 шт. Лавровый лист — 3 шт. Соль, сахар, уксус — по вкусу Томатная паста — 1 ст. л. Черный молотый перец — 0,5 коф. л. Для заправки: Сало — 50 г Чеснок — 5 зубчиков Сметана — 200 г Укроп и петрушка — по 1 пучку Приготовление: Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить очищенные корнеплоды — морковь и корень петрушки, целую луковицу в шелухе, варить на самом маленьком огне 1,3-2,5 часов, солить в конце. Коренья удалить, мясо вынуть из бульона. Свеклу и морковь нарезать тонкой соломкой, лук полукольцами. Свеклу сложить в сотейник, добавить соль, сахар, свекольный квас, капустный или помидорный рассол либо уксус, добавить жир и немного кипятка, тушить 20 минут (до мягкости). Морковь обжарить в сковороде, добавить лук, болгарский перец, томатный соус, переложить в сотейник со свеклой, тушить все вместе 5-10 минут. Картофель нарезать ломтиками, капусту — не тонкой соломкой. Первой опустить в бульон картошку, после закипания — капусту, проварить 20 минут, добавить заправку, прокипятить 15-20 минут. За 5 минут до готовности ввести отделенное от костей и нарезанное мясо или разделанную на порции курицу, добавить соль или соленую заправку для борща, перец и лавровый лист. Перед подачей заправить борщ толченой смесью сала с чесноком. №03 май 2013

Что едим

Лукьяновский рынок

3,66 3,46* 5,4 41,99 40,56 40,99 3,44 0,99 2,79 2,39 1,83 1,7 1,99 1,01 2 3,3 2,44 2,65 1,45 1,5 2,25 15,29 15,05 14,19

2,5 45 3 2 2,5 2 2 12

4 45 4 2,5 2,5 2,5 2,5 10

3 35 4 2 2,5 2 2,5 11

4 35 3,5 2,5 2 2,5 3 10

3 35 3 2 2 2,5 2,5 11

3,5 45 4 3 2 2,5 2,5 10

1,38

1,33

1,7

1,5

8,82

8,99

9,05

3,99

2,56

3,95

3,5

5,59

3,84

5,5

3,5

81,5

90,5

Супермаркет «Фуршет», ст. м. Лыбидская

Рынок на Лесной

85,26

Житний рынок на Контрактовой площади

Демеевский рынок

Итого

1 пучок, (50 г)

Рынок на Левобережной

Зелень укропа

Рынок на Нивках

100 г 87,64 1 кг 41,29 1 кг 2,69 0,5 кг 1,97 0,5 кг 1 0,5 кг 1,5 0,5 кг 1,6 1 шт. 14,63 1 головЧеснок 1,35 ка, (50 г) Сметана «Простоквашино» 15%, 350 г 1 шт. 8,85 1 пучок, Зелень петрушки 4 (50 г)

Напоминаем, что все нижеприведенные цены носят исключительно ознакомительный характер и могли измениться со времени нашего посещения торговых сетей. Кроме того, цены на рынках могут значительно колебаться в зависимости от времени суток, дня недели и настроения продавца. Вот, что в итоге получилось (см. таблицу).

Супермаркет Novus, ст. м. Левобережная

Сало Свиное ребро Капуста Картофель Лук Морковь Свекла Томатная паста «Чумак», 500 г

Супермаркет «Сільпо», ст. м. Лыбидская

Супермаркет «Перекресток», ст. м. Васильковская

едим» не торговался с продавцами и лишь фиксировал изначально названную цену. Понятно, что конечная стоимость продуктов после непродолжительной «словесной перепалки» может быть гораздо меньше. Все цены приведены без учета скидок для обладателей дисконтных карт либо оптовых покупателей.

Количество

«Что едим» решил выяснить, во сколько обойдется приготовление кастрюли ароматного украинского борща на четырех человек, и для этого посетил 10 торговых точек г. Киева, среди которых были как супермаркеты, так и рынки. Контрольные закупки осуществлялись в среду и четверг, 10-11 апреля. В случае весовых продуктов, цена приведена за указанную в графе «количество» массу, в случае поштучных — за единицу продукта. При закупках мы не учитывали такие товары, как специи, соль и растительное масло, поскольку они, скорее всего, есть в каждом доме. В случае закупок на рынках мы приводим среднюю цену на конкретный продукт на конкретном рынке. Также следует учесть, что корреспондент «Что

Кошелек

93,29 83,56 92,17 90,5

* шпик молотый со специями, обычного сала в этом магазине не нашлось Как видим, дешевле всего оказалось купить продукты, борщевого набора составила всего 13%. То есть, особонеобходимые для приготовления, на Житнем и Лесном го смысла ехать на далекий рынок для покупки ингредирынках. Дороже всего — в супермакете сети Novus. Впро- ентов для борща нет, разве что возникнет непреодолимое чем, разница в стоимости самого дешевого и дорогого желание поторговаться и выбрать, что посвежей!

№03 май 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

Йодис – символ здоровья и духовности Как известно, среди проблем, которые возникли в ходе развития цивилизации, есть проблема, охватывающая, без преувеличения, все страны. Это йододефицит. Йод – элемент редкоземельный. Открыватели нового элемента назвали его йодом, что по-гречески “iodes” − темносиний, фиолетовый. Но некоторые уверяют, что на самом деле йод назвали йодом совсем по другой причине: в древнееврейском алфавите буква «йод» - символ духовного пространства и абсолютной святости, из которого берет начало бытие со способностью к пониманию и уверенностью в собственных силах. Что это? Удивительное совпадение или обыкновенное чудо? В любом случае без йода, действительно, не может быть и речи об интеллекте и физической силе. По данным ряда международных исследовательских организаций 1,5 млрд. людей на планете страдают от недостатка потребления йода. Недостаток йода в окружающей среде приводит к образованию йододефицитных заболеваний, из которых наиболее распространенными являются эндокринные. Для восстановления йодного статуса и решения уже имеющихся проблем со здоровьем, украинская компания «Йодис-К» предлагает уникальный продукт – «Йодис-концентрат», который по праву считается самым передовым в области профилактики йододефицитных заболеваний. Метод и технология защищены международным патентом на изобретение в г. Женева, Швейцария (РСТ/UA.99/00020, 22.08.2001г.), продублированы патентами России, Великобритании, Украины и др. странах. Аналогов в мире не существует! www.ediminfo.com.ua

Создателями и собственниками продукта «Йодис-концентрат» являются: профессор, академик Украинской Технологической Академии, разработчик «Йодис-концентрата» Мельниченко Василий Николаевич и производитель «Йодис-концентрата» Ярощук Анатолий Петрович. Было проделано много упорной, кропотливой работы для того чтобы создать устойчивое соединение многоатомного иона йода с молекулами воды, что как раз представляет собой «Йодисконцентрат». По химическому составу, «Йодис-концентрат» повторяет главные природные соединения йода. Не имеет ни цвета, ни вкуса, ни запаха! О том, что йод является очень важным элементом для организма, знают многие, мало того, йод это главный организующий элемент всего живого! Еще более важным является поддержание оптимального количества этого микроэлемента у развивающегося плода, что напрямую связано с уровнем йода в организме будущей матери. Дефицит йода в питании женщины во время беременности приводит к недостатку йода в организме ребенка на протяжении всего периода его внутриутробного развития, а также после его рождения, что неблагоприятно отражается на состоянии здоровья малыша. Но о том, что только в форме водного ассоцианта йод обладает стабильными и универсальными биологически активными свойствами знает малое количество людей. «Йодис-концентрат» обладает ярко выраженной антиоксидантной защитой,

При регулярном употреблении «Йодис-Концентрата»:  повышается иммунитет;  восстанавливается гормональный фон и клеточный обмен веществ;  восстанавливаются клетки щитовидной железы;  нормализуется функция пищеварения;  улучшается соматическое состояние, отступает синдром хронической усталости, улучшается память и внимание, повышается уровень интеллекта. мембранно-cтабилизирующими и радиопротекторными свойствами. Полностью нейтрализует действие радиации при воздействии постоянных малых доз в комбинации со стрессом, восстанавливает гормональный баланс, выводит излишки накопленного радиоактивного йода. Обладает также антимикробными, антивирусными, и противогрибковыми свойствами. Взаимодействует с любым препаратом без его отторжения, повышает усвояемость витаминов и микроэлементов на 30%, хороший природный стабилизатор. Не вызывает гипертиреоза. Использование «Йодис-концентрата» носит международный характер, он сертифицирован в Украине, России, Беларуси, Казахстане, Узбекистане, Литве, Латвии, Молдове, Болгарии, Венгрия, Польша, Германия и др. странах. И в заключении хочется сказать, что «Йодис» - это вечная тема, которая не может закончится или прерваться. «Йодис» - это здоровье и благополучие миллионов людей, которым мы благодарны и желаем успехов и счастья! За детальной информацией обращаться по телефонам: (044) 5598242, (044) 3609047, www.jodis-k.com №03 май 2013

Что едим

здорово живем

5 рецептов «Что едим» выбрал 5 рецептов салатов из свежих овощей, которые идеально подойдут для пикника на маевке. Миновали времена алых стягов и портретов престарелых вождей. Но ощущение Первомая, как праздника весны, навсегда с нами, бывшими жителями страны Советов! И вместо первомайской демонстрации в День солидарности трудящихся мы отправляемся на пикник, обычно, первый раз в году. Только вот в большинстве случаев ограничиваем меню пикника стандартными шашлыками и овощной нарезкой. И очень зря. Ведь прямо на пикнике можно сделать множество салатов — вкусных, оригинальных, элегантных, а главное — необычайно полезных и быстрых в приготовлении. Тем более, в начале мая на прилавках супермаркетов появляются салатные овощи, выращенные украинскими производителями, которые гораздо свежее и дешевле, чем импортные.

«Экспресс-салат» Очень простой в приготовлении салат, который можно сделать за пару минут. Ингредиенты: ✓ 1 головка салата Salanova маслянистая. ✓ 200 г томатов черри. Для дрессинга: ✓ Оливковое масло extra virgin. ✓ Бальзамический уксус. ✓ Морская соль. Приготовление: Салат разобрать на листья. На тарелку нанести небольшое количество оливкового масла и бальзамического уксуса, выложить все листья салата. В середину поместить разрезанные пополам томаты черри. Посолить, сбрызнуть бальзамическим уксусом и маслом.

№03 май 2013

Салат с сельдереем и копченой курицей Салат который можно использовать как в качестве закуски, так и основного блюда. Ингредиенты: ✓ 1 яблоко. ✓ 3 стебля сельдерея. ✓ 1 головка салата Salanova. ✓ 150 гр филе копченой курицы. ✓ 40 гр грецких орехов. Для дрессинга: ✓ 4 ст. л. оливкового масла ✓ 1 ст. л. винного уксуса. ✓ 1 ст. л. горчицы с зернами. ✓ Морская соль.

Салатные новости Недавно в нашей стране появился поистине уникальный продукт: салат Salanova, который создала ведущая семенноводческая компания мира Rijk Zwaan. Главное достоинство этого сорта салата состоит в том, что его можно очень легко разделить на листья, благодаря миниатюрной кочерыжке. Для этого достаточно одно движение специальным ножом и плотная головка салата превращается в «ворох» аппетитных листьев.

Приготовление: Разобрать салат на листья, сельдерей нашинковать, куриное филе нарезать полосками. Яблоко мелко покрошить с кожурой. Смешать ингредиенты. Посолить, посыпать грецкими орехами. Смешать оливковое масло с уксусом и горчицей, взбить венчиком. Полить салат заправкой.

www.ediminfo.com.ua

Что едим

здорово живем

здоровья Хрустящие листья салата с овощами-гриль и копченой моцареллой Деликатесный салат, идеально подходящий для пикника с грилем. Ингредиенты: ✓ 1 головка хрустящего салата. ✓ 1 красный сладкий перец. ✓ ½ баклажана. ✓ 1 цуккини. ✓ 200 гр копченой моцареллы. ✓ Морская соль. Для дрессинга: ✓ 4 ст. л. оливкового масла extra virgin. ✓ 1 ст. л. соевого соуса. Приготовление: Нарезать овощи ломтиками и обжарить на гриле либо мангале. Салат разобрать на листья. Выложить листья салата на тарелку, сверху выложить печеные овощи. Нарезанный на ломтики сыр подогреть на решетке для барбекю в течение 15-20 секунд. Выложить на овощи. Посолить, полить смесью оливкового масла с соевым соусом.

Салат с сыром фета и семенами подсолнуха Легкий и простой в приготовлении весенний салат. Ингредиенты: ✓ 1 головка салата Salanova маслянистая ✓ 1 огурец ✓ 400 гр томатов черри ✓ 100 гр сыра фета ✓ 1 желтый сладкий перец ✓ Горсть жареных семян подсолнуха

5 овощей в день Согласно исследованиям немецких ученых, чтобы прожить долгую и здоровую жизнь, стоит есть овощи не менее 5 раз в день. При каждом основном приеме пище плюс парочка «перекусов» в день.

Для дрессинга: ✓ 2 ст. л. белого бальзамического уксуса (можно заменить яблочным или винным) ✓ 4 ст. л. оливкового масла extra virgin ✓ Щепотка коричневого сахара ✓ Морская соль

Приготовление: Смешать компоненты дрессинга. Разобрать на листья салат. Разбрызгать немного соуса по тарелке, выложить листья салата. Разрезать томаты черри на четвертинки, покрошить огурец и перец. Выложить овощи на листья салата, покрошить сверху фету и посыпать семенами подсолнуха. Посолить и полить салат остатками дрессинга.

Салат «ближневосточный» Салат с выраженным вкусом кухни Ближнего Востока, который идеально подойдет в качестве закуски. Ингредиенты: ✓ 1 стручок перца чили. ✓ 1 головка свежего салата. ✓ 1 пучок петрушки. ✓ 100 гр грецких орехов. ✓ 50 гр сыра фета. ✓ 100 гр оливок без косточек. ✓ Морская соль. ✓ 100 гр фисташек. Для дрессинга: ✓ 30 гр тыквенных семечек. ✓ 100 мл оливкового масла. ✓ 10 гр лука шалот. ✓ Сок из 3 лимонов. Приготовление: Салат разобрать на листья, перец чили, лук и петрушку мелко нарезать, орехи и семечки растолочь в ступке. Тщательно смешать оливковое масло с лимонным соком в отдельной посуде, добавить все ингредиенты, кроме сыра и листьев салата. (Можно приготовить заранее). Получившуюся пасту разложить по листьям салата. Сверху поместить по кубику феты. Больше рецептов салатов на сайте www.lovemysalad.com www.ediminfo.com.ua

№03 май 2013

Что едим

Наталия Куликова учредитель ООО «Ти-Арт Украина»

здорово живем Не стоит долго рассуждать о том, насколько чай полезен для здоровья. Это понятно и так. Вопрос в том, как среди обилия чаев в супермаркетах и специализированных чайных бутиках выбрать действительно качественный и полезный продукт. Самые распространенные мифы о качестве чая развенчивает учредитель ООО «Ти-Арт Украина» Наталия Куликова.

Мифы о чае Миф 1. Чем дороже чай, тем он лучше

В крупных торговых сетях очень редко можно встретить действительно качественный чай. Поэтому в большинстве случаев можно с уверенностью констатировать факт: разброс цен на чаи, представленные в розничных магазинах, связан исключительно с «раскрученностью» брен-

да. Если же говорить о специализированных чайных магазинах, а тем более чайных салонах или клубах, то здесь на первое место среди ценообразующих факторов выходит именно качество чая, так как среди чаев, которые продают в подобных местах, брендов как таковых практически нет.

Миф 2. Чем крупнее лист, тем лучше чай Это одно из самых «железобетонных» заблуждений о качестве чая. Если говорить о

№03 май 2013

чае «вообще», то размер листа не может никак считаться показателем качества. Например, самый качественный (и соответственно — самый дорогой) зеленый чай делают только из мелких молодых листочков, которые собирают ранней весной. В то же время великолепные бирюзовые чаи (оолонги) и пу-эры делают также из молодых листочков чайного куста, но другой разновидности, у которой листочки намного крупнее. И зеленые чаи, и бирюзовые, и пу-эры могут иметь высокое качество и цену, при этом размеры листочков у всех будут разные. Вместо размера листочков следует уделять больше внимания цельности чаинок. Чай, состоящий из цельных листочков, можно назвать более качественным, если сравнивать его с таким же чаем, собранным с той же плантации, в то же самое время, но с ломаными чаинками. Хотя, с другой стороны, можно найти множество примеров, когда чай с ломаным листом имеет более высокое качество, чем чай из цельного листа. Ведь качество чая зависит не только от цельности листа, а и от плантации, времени сбора, условий и срока его хранения. www.ediminfo.com.ua

здорово живем То же самое касается стереотипа, что скрученный чай в виде шариков, спиралей, игл и т.д. лучше, чем «прямой». Форма чаинок — это индивидуальные особенности каждого вида чая. Например, такой сорт чая, как «Лунцзин» состоит из плоских прямых чаинок, а чай «Би Ло Чунь» — из спиралевидных. Оба чая могут стоить как очень дорого, так и дешево. Все зависит от сортности. В Китае различают более десяти сортов любого зеленого чая в зависимости от его качества. Гораздо надежнее такой показатель, как содержание в чае «типсов» и «первого листа». Типсы — это нераспустившиеся почки чайного куста. Они являются самым ценным сырьем для производства чая. Доля типсов в общей массе чая является показателем его качества, чем их больше, тем вкуснее и ароматнее чай, и тем больше пользы здоровью он приносит. Первые листы — самые молодые чайные листья, и они тоже являются исключительно ценными в чайном деле. Чаи, сделанные из типсов и первого листа, относятся к чаям высшего сорта.

Миф 3. Ароматизированный чай вкуснее, чем обычный Ароматизация чая была задумана для обогащения аромата чая, и практикуется она уже в течение многих столетий. Один их самых известных примеров ароматизированного чая — это жасминовый зеленый чай. По классической

технологии его ароматизируют натуральными цветами жасмина. Также для ароматизации используют цветы османтуса, мяту, цитрусовые и много других растений. Чтобы получить качественный ароматизированный чай, берут чай хорошего качества и используют натуральные растительные компоненты (цветы, плоды, листья). При этом чаи высших сортов не ароматизируют, поскольку их аромат и вкус самодостаточны, и ароматизация их только испортит. Впрочем, следует понимать, что в современной чайной промышленности, как правило, для ароматизации берут чайное сырье, не представляющее практически никакой ценности в чистом виде. При этом такое сырье ароматизируют не натуральными растительными компонентами, а химически полученными ароматизаторами «идентичными натуральным». Среди знатоков чая такие ароматизированные чаи называют «одеколонами».

Миф 4. Чай в пакетиках всегда плохой Чай в пакетиках — это хорошая задумка. Этому изобретению уже более ста лет. Действительно, сегодня в большинстве случаев в пакетики фасуют чай, который сложно продать в нерасфасованном виде. Это сильно измельченный чайный лист, а иногда и вовсе «чайная пыль». Такой чай очень быстро теряет свои свойства, превращаясь в бесполезное «сено». В то же время иногда можно встретить и пакетированный чай хорошего качества — например цельнолистовой чай в пирамидальных пакетиках. Однако вы никогда не найдете в пакетиках чай высшего сорта.

Миф 5. Чай на развес лучше, чем фасованный Чай любит холод Зеленый чай при контакте с воздухом окисляется и превращается в «сено». Для замедления окисления зеленого чая его следует хранить в холодильнике в герметичной упаковке. www.ediminfo.com.ua

Весовой чай — это способ продажи чая, при котором на прилавке он хранится в крупных емкостях, и упаковывается при совершении покупки. Такой способ продажи удобен продавцам — он позволяет оптимизировать их затраты на хранение и упаковку. При этом покупатель может визуально оценить каче-

Что едим

Трава и цветы Определить качество зеленого чая можно, оценив его аромат и внешний вид. Чаинки должны быть цельными и мелкими, что говорит о том, что он состоит из типсов и молодых листочков. Также они должны быть светлозелеными, а в аромате должны преобладать травянисто-цветочные нотки. Большой размер листа и его темный цвет (буровато-зеленый, бурый и т.д.) говорит о том, что при приготовлении чая были использованы взрослые чайные листья. Они придают напитку терпкий и горький вкус. Это чай невысокого качества, производимый в больших количествах для массовой продажи. Наиболее распространенный сорт такого низкосортного зеленого чая — это «Ганпаудер» (порох). Аромат такого чая — терпковато-дымный. ство чая и его аромат. В то же время весовой чай имеет серьезный недостаток, поскольку он быстро пропитывается посторонними запахами, вбирает в себя излишнюю влагу. Это особенно актуально, если на прилавке рядом стоят банки с ароматизированными и неароматизированными чаями. Мы не встречали еще в магазинах с весовым чаем чай высшего сорта, который не пропитался бы посторонними ароматами. Герметичная упаковка качественного чая защищает его от подобных проблем. При этом покупатель может ознакомиться с качеством чая при помощи дегустационных пробников. №03 май 2013

Что едим

Как это было

Роман Костюк историк кулинарии

ШАШЛЫК —

ПРОСТО ПРАЗДНИК КАКОЙ-ТО! Понятия «отдых на природе» и «шашлык» давно стали синонимами. В быт горожан прочно вошла традиция «майских шашлыков»: шумный выезд в лес или на дачу приурочивают кто к Пасхе, кто к Первомаю, кто ко Дню Победы. Но как бы там ни было и что бы нами не двигало, в мае практически каждый житель Украины отдает дань этому обычаю!

Вместо истории Происхождение слова «шашлык» науке неизвестно. Одни ратуют за крымскотатарские истоки и слова, и блюда, другие ссылаются на традиционную походную кухню терcких казаков, третьи указывают на турецкий кебаб. Ясно одно, что до того, как в парижском ресторане русской кухни «Максим» в 30-е годы

№03 май 2013

прошлого века стали подавать жареное мясо на сабле под названием «шашлык», это блюдо широко распространено не было. Но как только оно стало популярным в эмигрантских кругах, повара советских ресторанов немедленно усвоили такой способ подачи и приписали его находящейся на пике популярности в то вре-

мя «грузинской кухне», объявив шампур (казачий шомпол), мангал (армянскую жаровню) и интернационального кавказско-средиземноморского барашка «древними атрибутами грузинского гостеприимства». То, что основным мясом Грузии, вечно борющейся с мусульманами, была свинина, советских кулинаров нисколько не смущало. В ответ армянские повара, которые с младых ногтей так воспитаны, что у них все на 1000 лет старше, чем у грузин, немедленно изобрели «самый древний» шашлык по-карски, а азербайджанцы, которые, собственно, довольно часто готовили кебаб из молотого бараньего мяса на палочке (сильно, чуть ли не вполовину разбавленного пряными травами и специями), немедленно приwww.ediminfo.com.ua

Как это было Сухуми, Батуми или Бухары, обзавелась каждая советская семья! Дальше – больше. Советский общепит, «идя навстречу пожеланиям трудящихся», в праздники, отмечаемые демонстрациями этих самых трудящихся, и прежде всего в Первомай, стал заваливать улицы городов бумажными стаканчиками с лимонадом и маленькими, очень жесткими и совершенно черными кусочками не разбери-поймешь какого мяса, нанизанными на круглую деревянную палочку длиной примерно сантиметров пятнадцать. Вкус этого шашлыка был так себе, но дети и взрослые были счастливы… Принимая во внимание все вышесказанное, приходится признать, что к понятию «шашлык» может быть отнесено любое мясное блюдо, нанизанное на какой-то прут, поэтому женам нужно срочно оставить в покое мужей и детей, которые не желают сдвигать мясо с шампура на тарелку и хотят есть с палочки…

Главное — мясо

готовили кебаб из немолотого мяса и захватили пальму шашлычного первенства. Свой «фирменный» шашлык придумали вскоре казанские татары и карачаевцы, адыгейцы и черкесы, осетины, узбеки и туркмены… В конце концов собственным рецептом «настоящего шашлыка», привезенным из Сочи, www.ediminfo.com.ua

Внимательно рассматривая корзины покупателей, выбирающих мясо для шашлыка в супермаркете, можно подумать, что для жарения на шампуре годится все. На самом деле это далеко не так — куски сала, обильно обсыпанные красным перцем, которые выдаются за замаринованное мясо для шашлыка, так и останутся салом, а обрезанные ребра — костями. Выбор мяса на базаре тоже таит подводные камни. Вам не нужна передняя часть барана, которую не купили дорогие восточные гости, — вам нужна именно задняя часть, поэтому заранее договоритесь о «седле», задней ноге или о полутуше молодого животного, лучше самки в возрасте до года, тогда ваш бараний шашлык не потребует ничего, кроме качественного угля и соли. А вот если вам всучили старого барана, то неистребимым ароматом турецких курортов место проведения вашей маевки пропитается надолго, и никакой набор «шашлычных пряно-

Что едим

на

заметку

Тонкости маринада Совладать с говядиной поможет и обычная готовая магазинная горчица — двух столовых ложек на килограмм мяса будет вполне достаточно. Свинина отлично откликается на лимонный маринад: 1 кг лимонов, нарезанных кольцами и отжатых, а потом добавленных в подготовленное мясо, хватит на ведро шашлыка. Кстати, в лимонах можно мариновать также кур и цыплят.

Кефир в помощь Если вы сэкономили и купили говядину постарше или из боковых отрубов, лучше воспользоваться обыкновенным кефиром — он так обработает самую сухую говядину, что не отличишь от поросенка, а кроме того маринование в кефире делает шашлык не просто золотистым, а яркозолотым. №03 май 2013

Что едим стей» его не замаскирует, потому что никакого набора пряностей для шашлыка вообще в природе не существует, а вежливые джигиты на рынках, продающие в канун майских праздников тонны индийской куркумы, сушеных помидоров и выдохшегося перца в качестве якобы уникального средства сделать любое мясо мягким и сочным, просто пользуются нашей всеобщей и добровольной кулинарной малограмотностью. Не «ведитесь» на «мраморный» свиной ошеек. Если уж брать ошеек, который действительно остается сочным даже после неумелого жарения, выберите мясо молодого нежирного животного. Но обычная свиная лопатка, корейка или верхняя часть окорока подойдут для шашлыка гораздо больше. В наших реалиях цены на свинину в канун «шашлычных дней» взлетают и вдвое, и втрое, поэтому подумайте о предстоящем празднике заранее и положите мясо в морозилку — так вы наверняка избавитесь от глистов и прочей микробной нечисти, которая в парном недожаренном мясе отлично себя чувствует. Ну и наконец классика жанра — говяжий шашлык. Будет ли это вырезка, карбонат, антрекот или яблочко — неважно. Важно, чтобы вы купили молодую

Как это было

Откуда дровишки? Шашлык быстрее и равномернее всего прожаривается на красных углях без огня. Если же огонь вспыхивает (обычно от проливающегося на угли жира), то его нужно немедленно сбивать остатками маринада, заодно окропляя жарящееся мясо. говядину, а не восковую телятину или темно-красную старую корову. Конечно, говядина требует грамотного маринования и умелого приготовления, но в итоге с говяжьим шашлыком ни бараний, ни свиной никогда не сравнится. К сожалению, на наших рынках говядины мало и становится еще меньше, но выбрать все же есть из чего. И не стоит бояться замороженного мяса, наобо-

рот, никогда не верьте продавцам парного мяса! Парное — это еще не остывшее мясо, его действительно можно готовить, а остывшее, но не выдержанное мясо, которым обычно торгуют на наших рынках после ночного забоя, не умягчит никакое маринование, поскольку оно физиологически проходит стадию окоченения и ему просто нужно созреть. Самый простой способ ускорить этот процесс — положить мясо в морозилку при – 200 С, хотя бы на ночь.

Куда ж без маринада… Вообще-то под словом «маринад» подразумевается морская вода — «марина». Кто придумал, что маринад — это прежде всего уксус, непонятно! Современные алжирцы или марокканцы, подобно древним грекам, несут освежеванную тушу барана или верблюда к морю и

Маслом шашлык не испортишь Растительное масло в маринад большинство из нас не кладет, а зря: одна столовая ложка на каждый килограмм мяса поможет шашлыку быстрее покрыться хрустящей корочкой и предотвратит бесконтрольное вытекание мясного сока на угли.

№03 май 2013

www.ediminfo.com.ua

Как это было там притапливают ее на несколько часов, а затем жарят на вертеле целиком, срезая пропеченные куски. Таким образом, главным ингредиентом любого маринада является соль. Мы же зачемто заливаем нежнейшее мясо уксусом и ждем, что от этой столовской процедуры оно станет нежней и ароматней. Уксус нужен был тогда, когда размороженные туши сутками стояли на подъездных путях советских мясокомбинатов и откровенно заванивались. И сегодня заветренное мясо на рынке обрабатывают уксусом, поэтому кислый запах, особенно от говядины, должен скорее предостеречь от покупки. Ну а если не уксус, то что? Это опять же, смотря для чего. Если просто потому, что по традиции в шашлык нужно чего-нибудь плеснуть, влейте туда сухого белого вина, бутылки 0,7 л вполне хватит на ведро мяса (примерно 5 кг). Если вы сэкономили и купили говядину постарше или из боковых отрубов, лучше воспользоваться обыкновенным кефиром — он так обработает самую сухую говядину, что не отличишь от поросенка, а кроме того, маринование в кефире делает шашлык не просто золотистым, а ярко-золотым. Следующим ингредиентом шашлычного маринада по традиции является лук. Только безумцы могут рекомендовать тереть его на терке и в этой жиже замачивать мясо: натертый лук теряет все свои ароматические вещества — остается только горечь, которая способна испортить любое блюдо, куда добавляется тертый лук, а не только шашлык.

www.ediminfo.com.ua

Что едим Вино vs Водка Не правы те, кто утверждает, что к шашлыку принято подавать натуральное вино. К шашлыку принято подавать водку — она отлично сочетается и с мясом, и с рыбой, и с курицей, и с домашней колбасой, словом, со всем, что может быть нанизано на шампур и обжарено на мангале. Если водки душа не принимает — пейте бренди. Вино оставьте в покое — оно вам еще пригодится для романтического ужина, а на свежем воздухе в первые дни мая уместнее горячительные напитки.

Лук нужно нарезать кольцами, смешать с мясом, а затем использовать при нанизывании на шампур, перемежая им куски мяса. Ну и наконец — перец. Черный или красный, розовый или зеленый — это уж как вам ваша фантазия подскажет. Главное, чтобы его было немного. Душистый перец в шашлык не добавляют, а белый годится только для заметку на шашлыка из осетрины (такое тоже бывает).

Соус на скорую руку

Истинные любители майских шашлыков еще в августе-сентябре для такого случая запасают несколько банок домашней аджики. Если не получилось с домашней аджикой, то лучше заправить чесноком и укропом обыкновенный кефир и именно в него обмакивать мясо.

Ну и самое главное: важно не количество маринада и не его состав (разумеется, без уксуса). Важно время маринования: чем больше — тем лучше. Говядина вообще может плавать в соленом растворе три дня и только вкуснее становится, а в кислом — и неделю. Но если без фанатизма, то шашлык, который будет зажарен примерно в 2 часа дня, лучше всего замариновать утром дня предыдущего. Перед маринованием мясо нарезается равномерными кусочками примерно по 50 г (размером с половину сигаретной пачки) и только после этого солится и заливается маринадом. Тут мы еще раз оговоримся, что молодую баранину мариновать вообще не нужно, а солить ее лучше непосредственно перед жарением. Старой же баранине никакой маринад уже не поможет.

№03 май 2013

Что едим

интересно знать

Виталий Лавандовский журналист «ЧТО ЕДИМ»

Пасха – это один из самых древних праздников, известных человечеству. Это символ весны, возрождения жизни после долгой холодной зимы. Поэтому практически у всех народов существуют любопытные пасхальные традиции, корни которых лежат в глубине веков…

Пасха вокруг света Болгария

Греция

Помимо крашеных яиц и жареного барашка, на пасхальном столе болгар обязательно присутствует салат из салатных листьев с огурцом и хлеб «козунак», состав которого практически такой же, как и в наших куличах, но выпекают его в форме плетенки.

У греков, так же как и у нас, Пасха является главным праздником в году. И празднуют ее с соответствующим масштабом. После окончания пасхальной службы в каждом городке организуют фейерверк, а затем муниципалитет выкатывает на цен-

Великобритания Удивительно, но пасхальные традиции жителей Туманного Альбиона практически полностью совпадают с украинскими. Начинают пасхальную трапезу со сваренных вкрутую яиц, затем следует жареный ягненок, а на десерт едят пасхальный кекс, рецепт которого практически такой же, как у куличей. Главная разница — кроме сахарной поливки его сверху украшают 11 шарами из марципана, которые символизируют апостолов, за исключением Иуды, предавшего Христа. Кроме того, на Пасху англичане рассылают знакомым и друзьям шоколадные яйца.

№03 май 2013

тральную площадь бочки с вином и закуску. Утром греки едят пасхальный суп «магирица», который готовят из бараньих потрошков с овощами и рисом, а днем встречаются с друзьями и жарят обязательного барашка или козленка на вертеле, запивая его большим количеством вина.

Грузия В Грузии празднование Пасхи очень похоже на украинское. Точно так же освящают в храме крашеные яйца и куличи, а, вернувшись домой, едят специальное пасхальное кушанье — «чакапули». Делается оно удивительно просто. Крупные куски телятины смешивают с большим количеством молодой зелени и ткемали — молодой завязью алычи — и тушат в белом вине. www.ediminfo.com.ua

Что едим

интересно знать Израиль Согласно иудейским законам на Пасху в доме еврея не должно остаться никаких следов пищи, приготовленной с участием дрожжей, такой как хлеб или крепкие спиртные напитки. Поэтому перед иудейской Пасхой, которую празднуют несколько раньше, чем христианскую, в доме проводят генеральную уборку, а запасы спиртных напитков за символическую сумму «продают» нееврею, оставляя за собой право их выкупа за ту же сумму после окончания пасхальных торжеств. А непосредственно в вечер праздника вся семья собирается за столом и выпивает по 4 чаши красного вина и съедает 4 куска пресного хлеба – мацы с горькими травами.

Италия Помимо обязательных яиц и баранины с артишоками итальянцы на Пасху готовят особый пирог, рецептура

которого отличается в зависимости от региона. Так, в Милане это кекс с цукатами наподобие рождественского панеттоне, украшенный фигурками голубей. Неаполитанцы в этот день выпекают пирог с запеченными в нем вареными яйцами, несколькими видами колбасы и сыром пармезан. В Сицилии пекут открытые пироги, начиненные отваренной в сиропе пшеницей, мягким сыром и цукатами, а в провинции Лигурия на северо-западе страны делают праздничный пирог из 33 коржей (по числу лет жизни Христа), начиненный шпинатом и яйцами.

США В штате Луизиана существует до боли знакомый обычай на Пасху соревноваться в разбивании яиц. В пасхальный понедельник в этом штате происходит масштабный чемпионат страны по этому виду спорта. Кроме того, в этот день на главной площади города Аббельвиль в Луизиане готовят гигантский омлет из 500 яиц.

Сербия, Черногория и Хорватия Набор продуктов, которые несут для освящения в храм жители бывшей Югославии практически такой же, как и у нас: крашеные яйца, куличи, колбаса и хрен. Единственное отличие — куличи здесь выпекают в виде свернутого

Польша Пасхальные традиции у наших ближайших соседей кардинально отличаются от украинских. Здесь не принято освящать в храме куличи и яйца — вместо них в церковь несут хлеб, выпеченный из ржаной муки с добавкой свиного смальца и украшенный сверху крестом, колбасу и фигурку ягненка, сделанную из сдобного теста либо сахара. А главные блюда на столе — это маринованная сельдь и «бяла зупа» или как ее еще называют «журек»: древнеславянское блюдо, которое, увы, вышло из употребления в Украине. Готовят журек на основе кваса, сделанного из ржаной муки, в который добавляют отваренное вкрутую и разрезанное пополам яйцо и копченую колбасу. А на десерт подают «сырник», впрочем, имеющий мало общего с сырниками, которые мы едим на завтрак — в Польше это творожная запеканка с сухофруктами. www.ediminfo.com.ua

в кольцо рулета с ореховой начинкой внутри.

Финляндия Финны уже в течение многих веков пасхальную трапезу начинают с обязательной каши «мямми». Это блюдо готовят из смеси ржаной муки, солода и сахара, которая несколько часов «протомилась» в печи. Едят это кушанье, обильно сдобрив его сливками и ванильным кремом. А уже затем наступает черед ягненка, тушеного с картофелем и овощами, сельди и горячего вина.

Эфиопия На Пасху (или как ее называют в этой стране «Фассика») в Эфиопии принято надевать традиционные белые одежды, а главные блюда на столе — это белый хлеб «дабо» (который выглядит наподобие лаваша) и цыпленок, запеченный в травах. А вот столь милого нам обычая освещать на пасху крашеные яйца в Эфиопии нет. №03 май 2013

Что едим

Авторитетное мнение

Спрашивай и выигрывай! Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них.

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от партнеров нашего издания, а в конце года будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки и среди них главный приз — хлебопечку, с помощью которой можно в домашних условиях без всякого труда выпекать свежую, вкусную и натуральную выпечку. Ждем ваших писем!

У моего 14-летнего сына проблемы с излишним весом, но он очень любит напитки типа Колы и постоянно просит покупать их. Можно ли ему пить «легкую» колу, в которой не содержится калорий? Безопасен ли такой продукт? Виктория Завадская, Харьков менеджер, 42 года Достаточно сложный вопрос. С одной стороны «легкая» кола действительно не содержит сахара, а поэтому имеет «нулевую» калорийность. С другой стороны, хоть и содержащиеся в таких напитках подсластители и разрешены в Украине в качестве пищевых добавок, однако у части медиков есть сомнения безопасности таких соединений при частом употреблении в течение длительного времени. К примеру, в некоторых случаях подсластители могут спровоцировать развитие аллергических реакций. Кроме того, любые газированные напитки усиливают аппетит, поэтому людям, склонным к излишнему весу лучше воздержаться от употребления таких продуктов. В одном из следующих номеров «Что едим» мы подробно рассмотрим вопросы выбора и безопасности заменителей сахара. Прочитала с интересом в апрельском номере статью о сгущенном молоке. Специально стала приглядываться к этикеткам. Нашла сгущенное молоко одного производителя, которое было изготовлено не по ДСТУ, а по собственному ТУ производителя, и названо «сгущенка», но в составе не было указано растительных жиров. Почему же тогда производитель не называет свой продукт «сгущенное молоко», ведь это ему выгоднее? Анастасия Дугина, Луцк частный предприниматель, 37 лет

№03 май 2013

Дело в том, что ДСТУ 4274:2003 «Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром», описывающее требования к сгущенному молоку не только запрещает использовать растительные жиры, но и устанавливают ограничения по максимальному содержанию влаги (26,5%) минимальному содержанию сухих веществ (28,5%) и жиров (8,5%). Возможно, что увиденный вами продукт попросту не «дотягивает» до нормы по одному из этих показателей, поэтому не может называться «молоком сгущенным», хотя и не содержит растительных жиров.

С детства люблю погрызть капустную кочерыжку. А недавно мне сказали, что в ней накапливается наибольшее количество пестицидов. Это правда? Виктор Иванкевич, Киев пенсионер, 67 лет К сожалению – да. В капусте наибольшее количество вредных веществ накапливается именно в кочерыжке. Эту часть овоща можно использовать в пищу лишь в том случае, если вы сами вырастили капусту на собственном огороде.