"Что едим", июль 2013 by Издания ВКО "ТОВ "Дельта-Агро"

Пенный патриотизм

ВНИМАНИЕ! Рекомендованная розничная цена

5 грн.

Куда девались машины с квасом?

Что едим Я есть то, что я ем. (Гиппократ)

№05 (05) июль 2013

www.ediminfo.com.ua

Выбираем мороженое Стандарты бывают разными!

Буженина Деликатес или обыденность?

Плавленые сыры Доступное здоровье

Консервативная политика Теория и практика приготовления маринадов

Искусственная икра Имитация или инновация?

Что едим

СОДЕРЖАНИЕ Кошелек

Буженина: деликатес или обыденность? Мы воспринимаем буженину, как деликатес. Между тем, часто производители предлагают нам продукт, скажем так, «среднего» качества.

Здорово живем

Секретов нет

Выбираем мороженое Как не попасться на хитрости производителей, маскирующих суть за ложными кричащими названиями?

Плавленые сыры Мы относимся к плавленому сыру, как продукту крайне низкого качества. Столь предвзятое отношение оправдано не всегда.

В фокусе: специи и приправы

Между таном и айраном Кто-то считает эти напитки кефиром, разбавленным водой, а кто-то утверждает, что они прекрасно утоляют жажду и являются чуть ли не эликсиром молодости.

Как это было

Консервативная политика Консервы уже давно подвергаются нападкам диетологов. Но они такие вкусные, что мы пропускаем все предостережения мимо ушей.

пенный патриотизм При слове «квас» в сознании бывшего советского человека неизменно всплывает желтая бочка на колесах и пестрая очередь - кто с бидонами, кто с трехлитровыми банками.

Авторитетное мнение

Спрашивай и выигрывай! Из чего делают безалкогольный напиток «Тархун»? Как казаки варили арбузный мед? Вредно или полезно пальмовое масло?

Красная рыба посоветски Ни шпроты, ни рыбные консервы в томате, в смысле вкуса никакого отношения к одноименным консервам советского периода не имеют!

В фокусе: бакалея

Искусственная икра Под этим словом понимают ряд совершенно разных продуктов – от «подделки» из яичного белка до функциональных продуктов на основе вытяжек из водорослей.

Всеукраинское издание «Что едим» № 05 (05), июль 2013 г. Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г. Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Евгений Гордейчик Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Ирина Серова

№05 июль 2013

Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Сергей Сирош Юридическое сопровождение: Центр Политикоправовых Технологий «Ин’Юрпол»

Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя.

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели.

Тираж: 10 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна.

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 599-29-00, 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

www.ediminfo.com.ua

Что едим

секретов нет

Анастасия Парубок Главный технолог производства мороженого компании «Три Медведя»

Выбираем

мороженое Самое любимое летнее лакомство — это, конечно же, мороженое! Многообразие его видов и вкусов поражает воображение. Но как выбрать настоящее мороженое «родом из детства», а не попасться на хитрости производителей, маскирующих суть за ложными кричащими названиями?

Стандарты бывают разными! Лучше всего нюансы выбора мороженого знает тот, кто производит этот продукт. Как узнать, какому продукту стоит отдать предпочтение «Что едим» рассказала главный технолог производства мороженого компании «Три Медведя» Анастасия Парубок. Прежде всего, следует знать, что мороженое не подлежит обязательной сертификации и может изготавливаться как по Государственному стандарту (ДСТУ), так и по техническим условиям (ТУ). Современный потребитель прекрасно знает, что лучше покупать продукты, изготовленные по ДСТУ. Поэтому www.ediminfo.com.ua

Государственный стандарт

ДСТУ 4733:2007

Классификация

Жирность Из чего состоит мороженое

мороженое молочное

0,5%7,5%

мороженое сливочное

8% 11,5%

пломбир

12% 20%

молоко и продукты его переработки (сыворотка, сливки, масло, сгущенное молоко, сухое молоко)

плодово-ягодное, 0% плодово-ягодное сырье или ароматическое, лед ДСТУ 4734:2007 сахарный сироп щербет 1% - 7,5% ДСТУ 4735:2007

мороженое с комбинированным составом сырья

0,5% 15%

молочные и немолочные продукты, животные и/или растительный жиры (пальмовый, кокосовый) №05 июль 2013

Что едим

секретов нет

Дорогое – лучше? В наши дни с «магазинным» мороженым конкурирует продукт, изготовленный в многочисленных кафе, представленный чуть ли не всеми цветами радуги. Технология приготовления мороженого — это достаточно сложный процесс, поэтому, как правило, в заведениях общественного питания мороженое готовят из готовых сухих смесей, которые просто разводят водой и замораживают. Кроме того, такое мороженое не подвергается закалке и должно быть реализовано сразу после приготовления. Одним словом, качество и безопасность подобного продукта — под вопросом. производители, чья продукция производится по Государственному стандарту, гордо указывают об этом на самом видном месте. И здесь следует быть особо внимательными. Дело в том, что существует три номера Госстандарта, которые отличаются всего лишь одной цифрой. И вместо мороженого из натурального молока можно купить продукт, состоящий из растительных жиров.

Рецептура производителя полностью соответствует требованиям ДСТУ на конкретный вид мороженого и это —закон. Так, если в мороженом с комбинированным составом сырья согласно ДСТУ 4735:2007 производится частичная замена молочного жира, то в нем и будет содержаться растительный жир. Поэтому «читать упаковку» нужно уметь, именно потребительская грамотность

Слово эксперту «Мороженое — один из наиболее качественных типов молочных продуктов, представленных на отечественном рынке. К примеру, проводя в этом году открытое тестирование качества товаров, приуроченное к Всемирному дню защиты прав потребителей, наш центр провел тестирование на предмет наличия немолочных жиров шести образцов мороженого, изготовленного по ДСТУ 4733:2007, который не предполагает возможности замены Владимир Семенович молочного жира растительным сырьем. Для тести- Начальник Украинского научно-методического центра рования нами были отобраны торговые марки: сли- подтверждения соответствия вочное мороженое ТМ «Три медведя», сливочное мо- и испытаний пищевой продукции ДП «Укрметртестстандарт» роженое «Детское желание» ТМ «Рудь», мороженое «Пломбир» в вафельном стаканчике ТМ «Геркулес», мороженое «Пломбир» ТМ «Ласунка», мороженое «Пломбир» ТМ «Ажур», мороженое «Пломбир» ТМ «Ажур», мороженое «Пломбир 19» ТМ «Хладик». Ни в одном из исследованных образцов немолочный жир не был выявлен».

№05 июль 2013

позволит нам выбирать вкусный и качественный продукт. Кроме того, добросовестные производители, которым нечего скрывать, отдают свою продукцию на дополнительное исследование в компетентные государственные организации. К примеру, производимое нашей компанией мороженое «Пломбир» имеет знак «Одобрено Научно-исследовательским Институтом Питания Министерства Здравоохранения Украины», что является дополнительной гарантией высокого качества. Выбирая мороженое, не всегда получается рассматривать детали маркировки продукта. Впрочем, чтобы убедиться, что в мороженом не содержится растительных жиров, достаточно прочесть его название — мороженое «Молочное», «Сливочное», «Пломбир» отвечает этим запросам. (Согласно закону Украины «О маркировке продуктов питания», эти сорта мороженого являются традиционными продуктами, поэтому могут изготавливаться лишь по ДСТУ 4733:2007, который не допускает введения в состав рецептуры растительных жиров — прим. Ред.). Кроме того, при покупке мороженого покупатель должен обращать внимание на такие критерии, как состояние и герметичность упаковки, дату изготовления, сроки хранения, температуру хранения. Кстати, о температуре хранения стоит отдельно сказать пару слов. Все мы прекрасно знаем, что при нагревании все мороженое меняет свою консистенцию, но при плюсовой температуре более длительное время сохраняет свою консистенцию мороженое - суфле, мусс, желейное, которые производят по специальной рецептуре и технологии. www.ediminfo.com.ua

секретов нет Как делают мороженое? Хотя продукты, похожие на мороженое в нашем нынешнем представлении, — замороженные соки либо сливки с различными добавками — появились еще около трех тысяч лет назад в древнем Китае, мороженое в современном понимании этого слова родилось в XVIII в. в Италии. Производилось оно путем охлаждения смеси из сливок с сахарным сиропом и яйцами на льду при постоянном перемешивании. И, хотя технология приготовления мороженого в наши дни не претерпела принципиальных изменений, перевод производства на «промышленные» рельсы сделал ее гораздо более сложной. О том, как делают мороженое «Что едим» рассказала Анастасия Парубок. Расчет рецептуры — специалистытехнологи рассчитывают, какие ингредиенты войдут в состав будущего продукта. Подготовка сырья в соответствии с рецептурой — компоненты будущего мороженого подготавливают для производства. Внесение жидких компонентов — сначала в мороженое вносят жидкие ингредиенты: молоко и сливки. Внесение сухих компонентов — при температуре 35-45°С в смесь вводят сыпучие компоненты. Подогрев — смесь подогревают до температуры 65°С, чтобы ускорить растворение сыпучих ингредиентов. Перемешивание — служит той же цели.

www.ediminfo.com.ua

Фильтрование смеси — при фильтровании отделяются не растворившиеся частички твердых веществ. Пастеризации смеси при температуре около 90°С в течение 20 с — за это время гибнут болезнетворные микробы, но не успевают разложиться полезные вещества. Гомогенизация — направлена на создание однородной массы без дальнейшего ее расслаивания. Охлаждение смесей до 4±2 °С, созревание и хранение смесей — созревание — это один из главных процессов при производстве мороженого. При созревании, которое длится не менее 4-х ч., формируется неповторимый вкус мороженого. Ряд производителей может этот процесс пропускать, поэтому лучше выбирать продукт известных брендов, которые заинтересованы в стабильном качестве своей продукции. Фризерование — осуществляется на специальных аппаратах — фризерах, оно заключается в сбивании смеси (насыщении ее воздухом) при одновременном ее замораживании до -5оС. Консистенция мороженого в значительной мере зависит от содержания в нем воздуха. В некоторых сортах мороженого количество воздуха превышает объем продукта больше чем вдвое. Дозирование — мороженое фасуют в брикеты, стаканчики или другую потребительскую тару. Закалка — осуществляется в морозильных камерах, при температуре до -25°С.

Что едим

Почему так долго? Многих любителей мороженого смущает тот факт, что у современного мороженого весьма длительный срок хранения — до 12 мес., в то время, как в советские времена торговые точки должны были реализовать мороженое за срок не более 7 дней. Объясняется этот парадокс просто: в нынешних условиях в каждом киоске стоит морозильный ларь, способный стабильно поддерживать температуру -18 ... -24 °С. В советские времена такой «роскоши» ни в одном гастрономе не было. Мороженое хранили либо в маломощных морозилках при -4 °С, либо в ящиках, пересыпанных «сухим льдом», температура в которых тоже не отличалась стабильностью. Поэтому мороженое часто попадало в продажу подтекшим и деформированным. Соответственно и срок реализации был гораздо меньше.

№05 июль 2013

Что едим

секретов нет Буд ь

нимате л ы ьн

Что вредного?

в те

Практически в любой вид мороженого входят эмульгаторы, загустители и стабилизаторы, необходимые для того, чтобы сформировать пластичную консистенцию продукта, грубо говоря, чтобы молоко при замораживании не превратилось просто в лед. Также в рецептуру могут быть введены красители. ДСТУ 4733:2007 предусматривает использование достаточно внушительного списка подобных ингредиентов. Попробуем разобраться, могут ли они нанести нашему организму вред. Количество допустимых эмульгаторов составляет несколько десятков наименований. Мы сгруппировали эмульгаторы по «историческому» принципу»: периоду, когда использование тех или иных веществ вошло в практику производства. Период

«Классика»

Название добавки желатин пищевой, Е-322 - лецитин

Раннесоветский период

Е-401 - альгинат натрия, Е-406 – агар, Е-440 - пектин

Позднесоветский период

Крахмал, мука пшеничная высшего сорта

Е-407 – каррагинаны

Современность

Е-410 - камедь рожкового дерева, Е-412 - гуаровая камедь, Е-415 ксантановая камедь, Е-417 - тары камедь Е-433 - полиоксиетиленсорбитан моноолеат (твин 80) Е-460 – целлюлоза, Е-461-метил целлюлоза, Е-466 карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль

Е-471 - моно-диглицериды жирных кислот Е-473 - эфиры сахарозы и жирных кислот

№05 июль 2013

Примечания Эти эмульгаторы использовались в классических рецептах итальянского мороженого, приготовленного ручным способом. Лецитин — это вещество, содержащееся в желтках яиц (хотя может извлекаться и из соевых бобов), которое используют для создания стойкой эмульсии не только в мороженом, но и майонезе. Наличие этих добавок в мороженом не нанесет никакого вреда! Это вытяжки из водорослей, либо из кожуры фруктов. В Сталинские времена для производства мороженого в качестве эмульгаторов было разрешено использовать только эти вещества. Может поэтому, иностранцы говорили, что в СССР стоит приехать ради трех вещей — посетить Большой театр, поесть черной икры и попробовать советское мороженое. Важно, что эти добавки обладают детоксикационным и радиопротекторным действием. Эти эмульгаторы не только не вредны, но крайне полезны! В 70-х гг. началась замена дорогостоящих агара и альгиновой кислоты дешевым крахмалом и мукой. Понятно, что вреда здоровью эти вещества не нанесут, но вкус у мороженого будет уже не тот. Дешевка, одним словом. Один из наиболее часто используемых при производстве мороженого эмульгаторов. Делают его из экстракта красных водорослей. Всемирная организация Здравоохранения не рекомендует использовать каррагинан– содержащие продукты в детском питании, так как эта добавка повышает риск развития язвы желудка и рака кишечника Клейкие вещества, получаемые из семян ряда тропических деревьев. Широко используются в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Эти соединения обладают способностью снижать уровень холестерина в крови, поэтому входят в состав многих диетических добавок. Безвредны, разрешены для использования в детском питании. Самая большая неприятность, которую можно ожидать от употребления камедей, — вздутие живота. Искусственное соединение, в разрешенных дозах вполне безопасно. Разрешено для использования в Украине, Российской Федерации, странах ЕС. Оказывается, «туалетная бумага» бывает не только в колбасе, но и мороженом. Хотя нет доказательств того, что использование целлюлозы и ее производных может нанести вред, это —дешевый наполнитель. Основное предназначение производных целлюлозы — «втянуть побольше воды», чтобы придать изделию массу и объем, сэкономив при этом на дорогостоящем натуральном сырье Это соединение производят путем специальной обработки растительных жиров. Подобные соединения возникают в нашем кишечнике при расщеплении жиров из пищи желчью. Главная задача этой добавки — создать стойкую эмульсию жиров в воде. Попросту говоря, с ее помощью можно смешать масло и воду. В рекомендованных дозах абсолютно безвредна. По сути, это искусственный пектин. Ничего опасного в этой добавке нет www.ediminfo.com.ua

Что едим

секретов нет Вид мороженого Крем-брюле Шоколадное С фруктами

Допустимые красители ✓ Сок клюквы. ✓ Сок смородины. ✓ Плоды бузины. ✓ Е-101 — рибофлавин (витамин В2) — кристаллы ярко-оранжевого цвета. ✓ Е-120 — кармин — (ярко красный краситель), выделяют из насекомых. ✓ Е-140 — -хлорофиллы, Е-141 — медные комплексы хлорофиллов (вещества, придающие растениям зеленый цвет). ✓ Е-150 — сахарный колер простой — попросту говоря, жженый сахар. ✓ Е-160а — каротины, бета-каротин, экстракты натуральных каротинов — вещества, придающие оранжевую окраску моркови. ✓ Е-160с — маслосмолы паприки, экстракт паприки, капсофук-сын, капсантен — вещества, придающие окрас красному перцу. ✓ Е-162 — красный свекольный. ✓ Е-163 — антоцианы — экстракт кожицы винограда, экстракт черной смородины. ✓ Е-164-шафран. Как видим, все красители, используемые для производства мороженого, имеют натуральное происхождение либо идентичны натуральному и вреда нашему организму не принесут.

С фруктами и ароматизатором С овощами С кофе Чайное С цикорием Яичное Яично-желточное Яично-белковое С медом С орехами С мармеладом С цукатами, изюмом, курагой С воздушной кукурузой, воздушным рисом, крупяными шариками, маком С шоколадом, шоколадной стружкой, шоколадной крошкой, шоколадно-вафельной крошкой, кокосовой стружкой, цветными крошками, печеньем, бисквитом С: мягкой карамелью, джемом, повидлом, вареньем, вареной сгущенкой, топпингом, фруктовым наполнителем

Наименование пищевкусового наполнителя Сироп крем-брюле (в идеале — уваренные сливки, но чаще всего — вкусовая имитация) Какао-порошок Фрукты, продукты переработки фруктов Черная смородина, вишня, клюква и продукты их переработки Фрукты, продукты переработки фруктов в соединении с ароматизатором Овощи, продукты переработки овощей Растворимый кофе Водная вытяжка кофе Водная вытяжка из чая Водная вытяжка цикория Экстракт цикория Куриные яйца Яичный порошок Желток куриного яйца Белок куриного яйца Мед натуральный Ядра орехов обжаренные протертые с сахаром, ядра орехов обжаренные целые или дробленые Мармелад Цукаты, изюм, курага Воздушная кукуруза, воздушный рис, крупяные шарики, мак Шоколад, стружка шоколадная, крошки шоколадные, крошки шоколадновафельные, стружка кокосовая, крошки цветные, печенье, бисквит Карамель мягкая, джем, повидло, варенье, молоко сгущенное вареное, топпинг, наполнитель фруктовый (с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 3,0%)

Мороженое и диета Мне достаточно часто задают вопрос: «Можно ли есть мороженое во время диет»? Действительно, сорта мороженого с низким содержанием жира, такие как, например «Молочное» содержат относительно немного калорий. Однако нужно помнить, что в плане диеты важна не столько калорийность продукта, как его гликемический индекс — способность вызывать выработку инсулина. А он у любого мороженого достаточно высок, около 70. Попросту говоря, даже если мороженое практически не содержит жиров, оно очень быстро превратится в жир в нашем организме, в отличие от, скажем, куска мяса или хлеба с отрубями. Поэтому, людям, желающим похудеть, хоть и можно иногда побаловать себя небольшим количеством мороженого, но делать это стоит не слишком часто. Если же проблем с излишним весом нет, то мороженое — это очень полезный продукт, богатый кальцием и белками. www.ediminfo.com.ua

Лариса Недялко врач-диетолог

№05 июль 2013

Что едим

секретов нет

Плавленые сыры

Доступное здоровье

Традиционно мы относимся к плавленому сыру, как продукту крайне низкого качества, который покупают разве что от полного безденежья. Впрочем, иногда времена меняются и в лучшую сторону и за последние годы в Украине появились производители плавленых сыров, выпускающие Наталия Фесюн директор по внешним связям действительно качественный компании «Бель Шостка Украина» продукт. Тонкости производства плавленых сыров для «Что едим» раскрыла Наталия Фесюн, директор по внешним связям компании «Бель Шостка Украина», одного из самых крупных производителей плавленых сыров в Украине.

№05 июль 2013

– Наталия, в сознании многих украинцев закрепился стереотип о том, что плавленые сырки — это низкокачественный продукт, который делают из отбросов производства. С чем связано столь специфическое отношение к плавленым сырам в нашей стране? – В советские времена плавленые сыры производились, в основном, из переработанного твердого некондиционного сыра с добавлением другого молочного сырья (нежирный сыр, сметана, сухое молоко, масло). Специальные инструкции описывали допустимые пороки возможного использования такого сыра. Допускались сыры твердые сычужные, брынзы и другое молочное сырье с отклонениями по массовой доле влаги, по жиру, соли, а также по внешнему виду и консистенции, что и www.ediminfo.com.ua

секретов нет

послужило причиной репутации плавленого сыра, как не самого качественного продукта. Кроме того, из-за несовершенства технологии (о чем несколько позже), плавленые сыры, изготовленные по советским ГОСТам, имели очень плотную консистенцию, были ломкими, что и стало причиной преимущественного их применения в качестве «основы» для приготовления различных видов кулинарных блюд (салаты, для запекания и т.д.). Впрочем, следует признать, что кулинарные предпочтения украинцев в последние годы очень сильно изменились. Получив возможность путешествовать, потребители открыли для себя www.ediminfo.com.ua

новые блюда, новые кухни и новые вкусы. Доступ к информации расширил спектр домашних блюд и рецептов, приготовление которых требует качественно новых продуктов и вкусов. Ничего удивительного нет в том, что ожидания потребителей от того или иного продукта также изменились. К примеру, разрабатывая формулу новых сортов плавленых сыров, наша компания провела множество маркетинговых исследований. Среди предпочтений потребители называли такие свойства идеального продукта, как вкус, консистенция, здоровый и натуральный состав, удобство упаковки. Т.е. требования покупателей давно вышли за рамки старого «ГОСТовского сырка» и это вполне нормально. – В начале этого года ПАТ «Бель Шостка Україна» модернизировала цех по производству плавленых сыров и заявила о своем желании увеличить выпуск этого типа продукции. С чем связан интерес вашего предприятия к плавленым сырам? – Наше предприятие является украинской дочкой Международной Группы Бель, которая специализируется на производстве порционного сыра, в том числе и плавленого, поэтому наш интерес к этому виду продукции имеет свою историю. Один из основателей Группы Бель, Леон Бель, увидел большой потенциал в плавленом сыре почти сто лет назад. Он считал его перспективным и «модным» продуктом. Поэтому семья Бель запатентовала технологию производства плавленого сыра и приобрела производственные мощности в 1921 году. Была разработана знаменитая торговая марка «Веселая коровка» - La Vache qui rit (кстати, это был первый сырный бренд, запатентованный во Франции, а сегодня эта торговая марка представлена более, чем в 120 странах мира). По сей день «Веселая Коровка» является основным в портфеле семейной компании Бель. Плавленый сыр имел ряд неоспоримых преимуществ перед традиционными сырами: замечательная пастообразная структура, порционная упаковка,

Что едим Что полезного в плавленом сыре? ✓ Сыр содержит много богатого незаменимыми аминокислотами белка казеина, поэтому 100 г. сыра на 40-60% обеспечивает потребность организма в незаменимых аминокислотах. Кроме того, за счет мягкой структуры, белки сыра быстро усваиваются организмом. Именно поэтому этот продукт часто включают в рацион питания атлетов. ✓ В плавленом сыре содержится приблизительно вдвое меньше холестерина, чем в твердом жире такой же жирности. ✓ Сыры отличаются чрезвычайно высоким содержанием (до 1000 мг в 100 г) усваиваемого кальция — основного структурного компонента костей и зубов. Это в 100 раз больше, нежели в мясе. ✓ В сырах кальций находится в соотношении с фосфором — (1:0,5), которое обеспечивает высокую усвояемость как кальция, так и фосфора. ✓ 100 г сыра почти полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в кальции и наполовину в фосфоре. ✓ Сыры богаты витамином А, который влияет на состояние кожного эпителия, процессы роста и формирования всех органов у детей, функцию ночного зрения и т.д. ✓ В сырах содержится витамин D — основной регулятор фосфорно-кальциевого обмена в организме и средство профилактики рахита у детей, остеопороза у взрослых. ✓ 100 г сыра содержит 270-380 ккал и компенсирует 10-15% суточных энергозатрат взрослого человека. ✓ Сыры в сочетании с рыбой, овощами и яичным желтком являются непревзойденным продуктом по содержанию белка, усваиваемого кальция, фосфора, витаминов и рекомендуются детям, больным с переломами, беременным женщинам и кормящим матерям, людям, страдающим остеопорозом. №05 июль 2013

Что едим

История вопроса Плавленый сыр был изобретен в 1911 г. швейцарскими учеными Вальтером Гербертом и Фрицом Штеттлером, перед которыми поставили задание создать сыр длительного хранения для швейцарской армии. Они обратили внимание, что при добавлении лимонной кислоты фондю не черствеет долгое время. Так были открыты солиплавители, необходимые для производства плавленых сыров.

№05 июль 2013

секретов нет обеспечивающая гигиеничность и удобство использования, а также значительно возросшие сроки хранения сыра, что позволяло эффективно организовать его дистрибуцию. Удобство и полезные свойства плавленого сыра позволили продукту добиться популярности у потребителей и стать одним из повседневных продуктов питания. В Украине ПАТ «Бель Шостка Украина» (Шосткинский гормолкомбинат) производит эту торговую марку плавленых сыров с 2008 г. И уже можно с уверенностью сказать, что украинцы по достоинству оценили вкус настоящего плавленого сыра, изготовленного из отборного твердого сыра сорта «Российский», сухого молока для повышения содержания кальция и масла сладкосливочного «Экстра». – На рынке Украины представлен достаточно большой ассортимент плавленых сыров и сырных продуктов. Причем, на полках супермаркетов превалирует продукция, в которой молочный жир заменен растительными суррогатами. С чем связана такая тенденция? – Начнем с того, что Украина долгое время являлась страной, с одним из самых высоких показателей по

производству молока в мире. Однако в последние несколько лет производство молока падает и сегодня перерабатывающие предприятия испытывают сырьевой кризис, производство молока снижается из года в год, а его стоимость уже превышает стоимость более качественного европейского молока! Поэтому привычный плавленый сырок, обычно воспринимаемый, как самый дешевый и доступный молочный продукт, в новых реалиях превращается в дорогостоящий продукт. Видимо, по этой причине, ряд компаний, стремясь сделать свой продукт более доступным по стоимости, начинают применять технологии замещения дорогого молочного сырья более дешевым растительным жиром. Так и появились на рынке продукты сырные плавленые, в которых молочный жир частично (а иногда и полностью) замещается на более дешевый растительный жир. – Расскажите в общих чертах о технологии производства плавленого сыра? Используют ли на вашем предприятии растительные жиры и белок? – Начнем с сырья. Плавленый сыр ТМ «Веселая Коровка» — это полностью

www.ediminfo.com.ua

молочный продукт, так как все используемые ингредиенты имеют молочное происхождение. Для расплавления ингредиентов и придания сырку однородной, эластичной консистенции применяется соль-плавитель в концентрации 1,35%. Содержание этого ингредиента строго соответствует требованиям безопасности пищевых продуктов. Для производства сыра плавленого порционного используется сырье стандартное по всем физико-химическим и микробиологическим показателям. Поэтому и готовый продукт соответственно стандартный по всем показателям. А дополнительное внесение в плавленые сыры витаминного комплекса обеспечивает дополнительное поступление в организм полезных жирорастворимых витаминов А, D и Е. Кроме того, на нашем предприятии используется современное оборудование, которое позволяет сохранять все полезные свойства молока в плавленых сырах. К примеру, наш плавильный котел позволяет произвести плавление сыра при температуре 108-116° С за 60-70 с. Столь краткое время термической обработки дает возможность уничтожить постороннюю микрофлору, сохраняя при этом полезные свойства молочных продуктов. После плавления сырная масса поступает в специальную емкость — кремообразователь, где она подвергается кремированию — перемешиванию специальной мешалкой, чтобы придать продукту нежную кремовую консистенцию. Как я уже говорила, при изготовлении www.ediminfo.com.ua

в те

нимате л ы ьн

Соли-плавители. Опасны ли они?

Что едим Буд ь

секретов нет

От поклонников «здорового питания» можно услышать мнение, что плавленый сыр — необычайно вредный продукт, который есть вообще опасно. Причина такого мнения — добавление в состав сыра химических добавок, солей-плавителей, без которых невозможно расплавить твердый сыр и придать ему однородную консистенцию. Впрочем, попробуем разобраться, какие вещества производители плавленых сыров могут использовать в качестве солей-плавителей и могут ли они нанести вред нашему здоровью. Лимонная кислота (Е 330) — это исторически первое вещество, которое было использовано в качестве соли-плавителя. Лимонная кислота в больших количествах содержится во всех цитрусовых и кислых ягодах (смородина, вишня, брусника и т.д.) Фактор риска — может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка. Впрочем, в порции плавленого сыра лимонной кислоты гораздо меньше, чем, скажем, в апельсине среднего размера. Поэтому какого-либо вреда она не нанесет. Винная кислота (Е 334) — природное соединение, которое содержится во многих фруктах и ягодах. Это вещество придает красным винам терпкий вкус. Винная кислота широко используется в качестве регулятора кислотности и антиоксиданта при производстве консервов, джемов, желе, кондитерских изделий. Фактор риска — в высоких концентрациях вызывает паралич мышц. Впрочем, чтобы ощутить действие винной кислоты «на собственной шкуре» нужно одноразово принять около 250 г этого вещества. Это в ТЫСЯЧИ раз выше концентраций, используемых в пищевой промышленности! Поэтому в допустимых дозах эта добавка абсолютно безвредна. В любом случае, в бутылке благородного вина, которую мы пьем без каких-либо опасений, винной кислоты в десятки раз больше, чем в плавленом сыре. Полифосфаты (Е452) — природные соединения, содержащиеся в клетках всех живых существ и исполняющие роль резерва фосфора в организме. Также они необходимы для нормального свертывания крови. Использование полифосфатов в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов, стабилизаторов и влагоудерживающих агентов разрешено во всех развитых странах, в том числе в странах ЕС. Фактор риска — ухудшают усвояемость кальция из пищи. При интенсивном употребление могут привести к «вымыванию» кальция из организма. Впрочем, в плавленых сырах содержится много кальция, поэтому можно с уверенностью утверждать, что урона здоровью это соединение не нанесет. К тому же, допустимые концентрации полифосфатов строго регламентируются законодательством, и производители продуктов неукоснительно выполняют эти требования. Пирофосфаты (Е450) — эти соединения присутствуют во всех клетках нашего организма и участвуют в процессах клеточного дыхания. В пищевой промышленности широко используются при производстве колбасных изделий в качестве эмульгаторов и влагоудерживающих агентов. Также широко применяются при изготовлении зубных паст. Эти соединения практически не токсичны. Фактор риска — ухудшают усвояемость кальция из пищи. Впрочем, как уже говорилось, в случае плавленых сыров — это не страшно. Модифицированный крахмал (Е1442) — эту пищевую добавку никогда не добавляют в состав настоящих плавленых сыров, содержащих исключительно молочное сырье, но могут ввести в состав плавленых сырных продуктов, содержащих растительные жиры для частичной замены дорогостоящих плавильных солей. Присутствие в составе продукта модифицированного крахмала свидетельствует о том, что в него был добавлен растительный жир! Фактор риска — создает дополнительную нагрузку на поджелудочную железу, запрещен для применения в продуктах питания, предназначенных для детей возрастом до 3-х лет. №05 июль 2013

Что едим

секретов нет

на

заметку

Что говорят стандарты? В Украине технологию производства плавленых сыров регламентирует национальный стандарт ДСТУ 4635: 2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови». В зависимости от консистенции стандарт делит плавленые сыры на брусковые, которые имеют консистенцию от пластичной до ломкой и подходящие для нарезания, и пастообразные, которые имеют мягкую консистенцию. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры разделяют на копченые, без копчения, с пищевыми и вкусовыми добавками и сладкие. ➠ Выбирая плавленый сыр, особое внимание следует уделить поверхности продукта, его консистенции, запаху и вкусу. ➠ На разрезе поверхность плавленого сыра должна быть чистой, ровной, без механических повреждений, посторонних наслоений и толстого поверхностного слоя и плесени. Сыр должен быть покрыт защитным покрытием (алюминиевая фольга, полимерные материалы либо целлофановая или белкозиновая оболочка в случае копченых сыров), которое плотно прилегает к поверхности сыра. ➠ Вкус и запах у плавленых сыров должен быть выражено сырный, в меру острый, слегка кисловатый. Допускается привкус пищевых или вкусовых наполнителей. ➠К онсистенция плавленого брускового сыра должна быть в меру пружинистая, пластинчатая, однородная по всей массе. Консистенция пастообразного сыра должна быть нежной, пластичной, слегка мажущейся, однородной по всей массе сыра. Во всех типах плавленого сыра допускается наличие микропустот. ➠ Цвет у плавленого сыра должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Допускается наличие оттенка пищевых либо вкусовых наполнителей. В случае копченых сыров цвет от поверхности может быть от желтого до темно-желтого на глубину от 0,1 до 0,5 мм. ➠ Массовая доля жира в сухом веществе не менее 20% ➠ Массовая доля влаги не более 66% ➠ Массовая доля кухонной соли не более 3%

№05 июль 2013

«советских» плавленых сыров эта процедура не проводилась, поэтому плавленые сыры были достаточно плотными и крошащимися. – Какими критериями должен руководствоваться покупатель, чтобы выбрать качественный продукт? – Потребитель должен руководствоваться теми критериями, которые для него важны, отдавая предпочтение либо более дорогим молочным продуктам — плавленым сырам, либо более доступным «по карману» продуктам сырным плавленым, содержащим растительные жиры. При этом нужно помнить, что продукты сырные плавленые не обладают всеми полезными свойствами настоящих молочных продуктов. Беседовал Евгений Гордейчик.

www.ediminfo.com.ua

Виновато ли солнце? Весьма часто наш долгожданный отпуск в жарких краях омрачает такая проблема, как «аллергия на солнце». Появление кожных высыпаний на солнце чаще всего бывает связано с повышением чувствительности организма к аллергенам из пищевых продуктов. Справиться с ней поможет «Энтеросгель». Такая проблема, как «аллергия на солнце», знакома практически всем. Спустя несколько дней после начала отпуска на коже появляются многочисленные высыпания, напоминающие следы укусов насекомых, иногда с волдырями, которые начинают мучительно чесаться. Некоторые туристы даже начинают выискивать в матрасах невидимых клопов, хотя, разу меется, их там и в помине нет. Это — проявления аллергической реакции. Бытует мнение, что подобные высыпания — это реакция кожи на сильное солнце. Справедливо оно лишь отчасти. Аллергическую реакцию солнечная инсоляция сама по себе вызвать не может. Аллергия — это ответ организма на попадание чужеродных веществ — так называемых антигенов, которыми может быть что угодно: цветочная пыльца, пыль, шерсть… Но чаще всего антигены попадают в наш организм с пищей, а интенсивная солнечная радиация лишь увеличивает чувствительность нашего организма к таким веществам. Кроме того, о чем мы обычно забываем, — во время отпуска организм сталкивается с большим количеством так называемых условно-патогенных бакте-

www.ediminfo.com.ua

рий, нарушающих развитие нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. У здорового человека с хорошим иммунитетом их попадание в организм, возможно, и не вызовет развитие диареи, но ослабляет защитные функции кишечника. (Нужно помнить, что в просвет кишечника выделяется большое количество защитных белков — иммуноглобулинов, которые нейтрализуют действие антигенов, болезнетворных организмов и вирусов еще до того, как они попадут в организм). Это также провоцирует аллергические реакции. Кратко говоря, появление аллергии «на солнце» связано с комплексным действием трех факторов: антигены пищи, нарушение защитных свойств кишечника (так называемой барьерной функции), сенсибилизация организма под воздействием солнечной радиации. Поэтому бороться с аллергией «на солнце» тоже нужно комплексно: принимать безрецептурные противоаллергические препараты, которые снимут зуд, ограничить пребывание на солнце и обязательно использовать солнцезащитные кремы, ограничить употребление высокоаллергенной пищи (чаще всего это яйца, морепродукты, орехи, фрукты, особенно экзотические), нормализовать работу кишечника. С последней задачей лучше всего справится сорбент «Энтеросгель» на основе органических соединений кремния, молекулы которого образуют «сетку», поглощающую выделяемые бактериями токсические вещества, а также задерживающую

Что едим часть аллергенов, но при этом не препятствующую всасыванию полезных веществ пищи и лекарственных средств. Эта способность «Энтеросгеля» позволяет быстро восстановить барьерные функции кишечника, что защитит организм от аллергии и негативного действия токсинов. Эффективность использования «Энтеросгеля» при лечении аллергических заболеваний подтверждена многочисленными научными исследованиями, а также практическим опытом множества врачей. Достаточно указать на тот факт, что применение сорбентов для лечения аллергических проявлений рекомендовано официальными органами здравоохранения и медицинскими ассоциациями США и стран ЕС. При пищевой аллергии рекомендованные дозы «Энтеросгеля» составляют по 1 десертной ложке 3 раза в день, за час перед едой. Впрочем, для путешественников лучше всего подойдут такие формы препарата, как «ЛактоБиоЭнтеросгель» в саше-пакетах либо «Сорболонг» в капсулах. Помимо индивидуальной дозировки, которая обеспечивает удобный прием, эти формы «Энтеросгеля» дополнительно содержат лактулозу или инулин, так называемые пребиотики — вещества, способствующие росту нормальной микрофлоры кишечника. Наличие этих веществ усиливает действие сорбента и позволяет в максимально краткие сроки восстановить барьерные функции кишечника. С «Энтеросгелем» не страшно даже самое жаркое солнце!

№05 июль 2013

Что едим

в фокусе: специи и приправы

Роман Костюк журналист «ЧТО ЕДИМ»

КОНСЕРВАТИВНАЯ ПОЛИТИКА Продукты с длительным сроком хранения, в просторечии — консервы, уже давно подвергаются нападкам диетологов. Они якобы и бесполезные, и ядовитые, и канцерогенные. Но в то же время они такие вкусные, что большинство потребителей пропускает все предостережения мимо ушей и с удовольствием пополняет консервами свою продуктовую корзину. Ну а как может быть по-другому в стране, где квашеные, соленые и маринованные овощи являются фундаментом всей кулинарной культуры. Мы не одни такие на Земле. В любой стране, в любой кулинарной традиции есть свои опробованные веками способы увеличения срока хранения продуктов, которые одновременно улучшают вкус или уменьшают время приготовления.

№05 июль 2013

Тысячи лет назад греки стали солить оливки. Но что значит солить применительно к оливкам — изначально несъедобным, горьким и твердым плодам маслины? Кто-то из богов научил древних эллинов замачивать плоды мас-

личного дерева в морской воде с растворенной в ней золой. Соль и известь делали свое дело медленно, но верно — через 40 дней ягоды превращались в то, что мы сегодня покупаем в магазине. www.ediminfo.com.ua

Что едим

в фокусе: специи и приправы на

заметку

ПРАВИЛА СОЛЕНИЯ ✓ Для засолки грибов открытым способом соли нужно взять 5% от веса предварительно отваренных в подсоленной воде грибов. ✓ При засолке огурцов классическим способом на каждый литр воды добавляют 2 столовые ложки соли. ✓ При квашении капусты на каждый килограмм продукта кладется 20 г соли. ✓ При мариновании огурцов на трехлитровую банку идет 2 кг огурцов, 1,5 литра воды, 100 мл уксуса, 3 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара. ✓ При солении баклажанов расход соли составляет 100 г на каждый литр воды. Наверное, каждый из нас пробовал иранский или сирийский инжир — вкус этих плодов, их объем, сладость и консистенция не идут ни в какое сравнение с осклизлыми, мятыми, кислыми винными ягодами из других регионов мира. А секрет в том, что на Востоке не утрачена доисторическая технология консервирования сухофруктов при помощи негашеной извести, к которой в Европе практически не прибегают. Зато на Востоке давным-давно забыли изначально азиатский метод консервирования молочных продуктов при помощи сычужных ферментов, который так популярен в Европе и позволяет изготавливать французские и итальянские сыры. Исходя из того, какие вещества чаще всего используются в процессе домашнего консервирования, мы приведем перечень самых доступных и безопасных пищевых консервантов, изначально оговорившись, что никакой промышленной химии, которую обычно называют пищевыми добавками «Е200 – Е 299», мы анализировать не станем, оставляя безопасность применения этих и подобных им искусственных химических соединений на совести производителей.

сильно соленые продукты категорически противопоказаны всем людям, испытывающим проблемы с кровяным давлением или нормальной работой почек. Соль обезвоживает засаливаемый продукт и препятствует развитию любой микрофлоры, что позволяет сохранять продукты довольно долго. Солению традиционно подвергали мясо и рыбу. Маринование — еще одни метод консервации, который также использует соль в качестве консерванта, но основная ее роль в стерильном и кислом маринаде — усиление вкуса. При квашении капусты, яблок и грибов соль на первом этапе подавляет развитие патогенной флоры и служит катализатором образования в заквашиваемом продукте всей гаммы органических кислот, главной из которых, безусловно, является молочная. Рекламные ходы о преимуществе морской соли перед каменной следует оставить на совести разрабатывающих их маркетологов, поскольку обыкновенная каменная соль, которую столетиями добывали и добывают на территории нашей страны, также выкристаллизовалась из морской воды, правда, в те времена, когда по морям не шастали атомные подводные лодки, не случались регулярные разливы нефти, не захоранивалось химическое оружие…

Cоль Соль — самый испытанный и безопасный консервант, который используется при квашении, мариновании и самом солении. К слову сказать, сама по себе поваренная соль является безусловным ядом — килограммовой пачки хватит для того, чтобы убить четырех человек. Кроме того, www.ediminfo.com.ua

№05 июль 2013

Что едим

в фокусе: специи и приправы УНИВЕРСАЛЬНОЕ БЫСТРОЕ ВАРЕНЬЕ

на

заметку

Этот традиционный рецепт итальянского варенья можно использовать для приготовления долго хранящегося продукта из любых ягод. СОСТАВ: Ягоды — 5 стаканов. Сахар — 6 стаканов Вода — 1 стакан. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В стакане кипящей воды растворить 1 стакан сахара, довести до кипения, всыпать стакан ягод, довести до кипения, добавить стакан сахара и снова довести до кипения. Затем опять — стакан ягод и стакан сахара, и так еще 3 раза. После того, как будет добавлен последний стакан сахара, кипятить варенье 12 минут. Разложить по сухим стерильным банкам, остудить и закрыть негерметичными крышками. Следует также учитывать, что соленость, то есть содержание хлорида натрия в разных по происхождению сортах соли, различна. Поэтому используя морскую, пустынную, глиняную или какую-нибудь иную экзотическую соль в экстремальном виде засолки вроде соленых лимонов по-мароккански, следует придерживаться такой концентрации соли в растворе, чтобы сырое куриное яйцо при погружении в раствор соли всплывало.

шая концентрация сахара — не менее 50% от веса готового продукта — содержится в варенье, что позволяет хранить этот фруктовый десерт без герметической укупорки и при комнатной температуре. Для людей с нарушенным обменом веществ сахар, конечно же, — вещь не

полезная, но сахарозаменители, используемые в пищевой промышленности и в производстве напитков, еще опасней для человеческого организма, следовательно, сахар в умеренных количествах — это совсем не «белая смерть». Чтобы снизить содержание сахара в консервах, можно прибегнуть к стери-

Сахар Сахар — несмотря на то, что рафинированный сахар научились получать не так давно, а сахару из свеклы едва исполнилось 200 лет, кандирование, то есть засахаривание, использовалось еще во времена фараонов. В ту пору консервирующими продуктами были мед и уваренный сок винограда или арбузов. Все эти щербеты, бекмесы и рахат-лукумы — отголосок столь же древней, сколь и масштабной культуры консервирования по ту сторону Средиземного моря. Сегодня сахар обязательно входит в состав маринадов, соков, желе, мармеладов, джемов и варений. Наивыс-

№05 июль 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

в фокусе: специи и приправы лизации и герметичной упаковке продукта. Если варенье будет храниться закатанным, долю сахара в нем можно уменьшить вдвое!

Уксус Уксус — следующий по популярности домашний консервант, который может быть самого разного происхождения — винный, яблочный, ягодный, но какой бы уксус вы не применяли, концентрация уксусной кислоты в нем должна быть не менее 9%. В старину овощные консервы просто заливали кипящим уксусом и без герметичной укупорки опускали на хранение в погреба, что позволяло сохранить продукты чуть ли ни свежими. Сегодня уксус — неотъемлемая составляющая всех маринадов. Хотя, если речь идет о мариновании ради вкуса, стоит заменить уксус натуральным вином или кислым соком. Мода на замещение уксуса лимонной кислотой в домашнем консервировании по большому счету лишена смысла, потому что лимонная кислота из магазина — такой же продукт химической промышленности, как и столовый уксус. Другое дело — яблочный или любой другой фруктовый уксус собствензаметку ного приготовления. на

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ САХАРА ✓ При консервировании фруктовых соков сахар добавляют из расчета 200 г на 1 литр сока. ✓ Для получения желе сахар добавляют из расчета 1,5 кг на 1 литр сока. ✓ Для получения джема сахар добавляют из расчета 1 кг на 1 кг плодов. ✓ Для приготовления стерилизованных конфитюров (варенья из перетертых ягод) используют 1,5 кг сахара на 1 кг перетертых плодов. ✓ Для приготовления сырых конфитюров на 1 кг перетертых ягод добавляют 2 кг сахара. www.ediminfo.com.ua

Жир Жир — издревле использовался в качестве надежного консерванта, но при условии предварительной глубокой тепловой обработки. Современные салаты и тушенки, которые на конечном этапе заливают раскаленным растительным маслом или животным жиром, восходят к бараньим тушам, которые кочевники сутками уваривали в нутряном жире. Популярны и пресервы — предварительно обработанные овощи или рыба, залитые маслом. Но снова же, и в этом случае масло работает скорее как герметическая упаковка, препятствующая окислению, нежели консервант.

Специи Лук, чеснок, перец, горчица — популярные и надежные помощники в борьбе за сохранение продуктов питания, правда, их все же следует рассматривать как вспомогательные средства: без соли, уксуса и высокой температуры они дают очень краткосрочный эффект. Как только заканчивается действие фитонцидов, содержащихся в этих растениях, продукт погибает. Помимо лука, чеснока, индийских (горохообразных) и американских (стручковых) перцев, консервирующими свойствами обладают многие пря-

ные культуры — имбирь, корень хрена, куркума, корица. Европейские кухни в качестве консервантов активно пользуются лавандой, розмарином, эстрагоном, тимьяном, но повторимся еще раз, что без соли, уксуса или высокой температуры все эти средства работают недолго.

Копчение Ну и наконец, еще одним видом консервирования продуктов во все времена было копчение, то есть многочасовое и даже многодневное выдерживание сырого продукта — рыбы, окорока, колбас — в потоках холодного или горячего коптильного дыма. В процессе копчения продукт более или менее обезвоживается, просаливается (если он был предварительно посолен) и покрывается бактериостатическими смолами, которые содержатся в древесине и коптильном дыму. Копчение порицают все без исключения идеологи здорового питания, но, несмотря на это, копченые продукты человечество ест всю свою историю. Другое дело, что с большой осторожностью нужно относиться к копченостям кустарного производства, тем более, что всевозможных жидкостей для копчения и жидких дымов сейчас развелось великое множество: кто его знает, чего производители в них плеснули. №05 июль 2013

Что едим

в фокусе: бакалея

Евгений Гордейчик Главный редактор «ЧТО ЕДИМ»

Искусственная икра

Имитация или инновация? Продукты, имитирующие своим внешним видом икру из ценных сортов рыбы – достаточно противоречивый продукт. Главная проблема в том, что под кодовым названием «искусственная икра» производители предлагают ряд совершенно разных продуктов – от дешевой «подделки» на основе яичного белка и сельди, которая лишь имитирует форму и размер рыбных икринок и не приносит никакой пользы для организму до функциональных продуктов на основе вытяжек из водорослей, регулярное употребление которых защищает организм от воздействия радиации и помогает продлить жизнь. Кроме того, искусственная икра стала хитом фешенебельных ресторанов, работающих в формате «молекулярной гастрономии» - ведь благодаря современным технологиям форму зерен икры можно придать любому блюду – от борща до абсента.

№05 июль 2013

Предания старины глубокой Чтобы понять суть проблемы, не лишним будет небольшой исторический экскурс. Еще наши бабушки помнят времена, когда настоящую осетровую икру можно было купить в любом советском гастрономе. В послевоенные годы одной из основных задач советского правительства было показать, что благосостояние советских граждан под мудрым руководством КПСС растет не по дням и по часам. И одним из символов этого процветания была икра. В 50-е гг. в каждом магазине стояло по бочонку с икрой лососевых и осетровых рыб, а блюда из осетровой икры приводились в каждой кулинарной книге. И хоть, икра и тогда была достаточно дорогим продуктом, но в целом – доступным каждой семье. www.ediminfo.com.ua

в фокусе: бакалея Понятное дело, чтобы обеспечить население Советского Союза деликатесом, который на «загнивающем западе» большинство людей не пробовало не разу в жизни по причине баснословной цены, приходилось вести поистине варварский отлов ценных пород рыб, совершенно не заботясь о сохранности их популяции. Естественно, это не могло продолжаться долго – количество рыб ценных пород на 1/6 части суши стремительно уменьшалось, и вскоре икра в «шаговой» доступности осталось лишь в светлой народной памяти. Естественно, такая ситуация не могла обрадовать руководство страны и начались судорожные поиски заменить дефицитный продукт чем-то более доступным. Это было начало 60-хх гг. – время интенсивного развития биохимии и проникновения высоких технологий в пищевую промышленность. Именно тогда возникли такие «хиты» позднесоветского периода, как белковая паста «океан» из антарктического криля, призванная заменить дефицитное мясо в рационе советских граждан и колбаса с добавками целлюлозы и гидролизатов белка. Заменитель деликатесной осетровой икры был изобретен в середине 60-хх гг. известным советским химиком, президентом Академии наук СССР, академиком Александром Николаевичем Несмеяно-

вым. За создание искусственной икры он получил один из своих семи орденов Ленина. Созданная им технология была достаточно проста – основу продукта составлял обычный яичный белок, в который добавлялся краситель (вытяжка каратиноидов в случае «красной» икры и экстракт чая в случае «черной») и ароматизатор – вытяжка из жира сельдевых либо тресковых рыб. Небольшие количества белка впрыскивались под давлением в подогретое до 80-85О С растительное масло, в результате чего капля белка сворачивалась, образуя круглую «икринку». (По сути, тот же самый процесс происходит при банальной жарке яичницы). Затем такая икра проходила пастеризацию и упаковывалась в потребительскую тару.

Что едим

Изобретенный способ получения дешевой «икры» пришелся по душе руководству Страны Советов, и вскоре заменитель икры из ценных сортов рыбы под названием «Искра» (сокращение от искусственная икра) наполнил прилавки гастрономов. Увы, спросом такой продукт не пользовался – от настоящей икры у заменителя был разве что размер, цвет и запах, а консистенция и вкус были далеки от идеала. Более того, как только «Искра» появилась на прилавках, по стране поползли чудовищный слухи – что этот продукт делают из нефти и селедочных глаз. Несмотря на явную абсурдность данного утверждения, подобные слухи распространялись быстро, и поделать с этим ничего было нельзя.

Александр Николаевич Несмеянов и его изобретение для производства заменителя икры рыб ценных пород www.ediminfo.com.ua

№05 июль 2013

Что едим

в фокусе: бакалея Хоть за прошедшие со времени изобретения этой технологии года, было значительно усовершенствовано оборудование для производства эрзацикры и состав желирующих добавок, в общих чертах, метод Кузнецова по сей день используется во всем мире для получения искусственной икры. Впрочем, «холодный» способ производства не сделал искусственную икру вкусней – она лишь отдаленно напоминала свой благородный прототип.

Бурные 90-е

К тому же, предложенная А. Несмеяновым технология имела ряд существенных недостатков. Главный из них – это быстрая порча разогретого масла, в котором накапливались канцерогенные вещества, поэтому масло приходилось менять по нескольку раз в день, что сильно удорожало производство. Эту проблему удалось решить горьковскому инженеру Игорю Кузнецову. В самых общих чертах суть его рационализации состоит в том, что главным компонентом сырья для производства искусственной икры стало желирующее соединение: желатин, либо экстракт из морских водорослей – так называемые альгинаты. В них добавлялся собственно источник белка (все тот же яичный белок, измельченная сельдь, либо в лучших случаях – мясо криля), ароматизатор и краситель. Такой смеси давали постоять определенное время (говоря языком технологов –вызреть), а затем при помощи специального шприца под давлением, по каплям, впрыскивали в колонну длинной в несколько метров, заполненную охлаж-

№05 июль 2013

денным до 5О С растительным маслом. Погруженная в жидкость капля смеси под действием силы тяжести приобретала круглую форму, а так как плотность растительного масла лишь не намного меньше, чем у «икринки», капля оседала достаточно медленно, и за то время, пока падала на дно сосуда, успевала затвердеть под действием холода (как затвердевает холодец, поставленный холодильник). Затем оставалось лишь со дна посуды забрать готовый продукт.

Предложенная И. Кузнецовым технология была хоть и достаточно низко производительной и получалось много брака, но главное ее достоинство состояло в необычайной простоте. Самый примитивный вариант установки, представляющий собою трехлитровую банку с подсоединенной к ее горлышку стеклянной трубкой и отводом для слива избытка масла, вытесненного икрой, можно было без проблем смонтировать в домашних условиях. Это использовалось для массовой фальсификации икры из благородных сортов рыбы – ведь как по цвету, так и форме искусственные икринки практически идентичны настоящим. Пока на рынках бывшего СССР массово торговали «паленой» икрой, технологи всего мира продолжали поиски «философского камня» – способа качественно имитировать благородный продукт. Научная мысль в этом плане пошла по диаметрально противополож-

www.ediminfo.com.ua

в фокусе: бакалея Кстати От искусственной икры, приготовленной самостоятельно, выдающегося вкуса ожидать не стоит. Но если принять во внимание тот факт, что при помощи пищевого красителя можно придать искусственной икре любой цвет, равно как вкус и аромат, такие кулинарные эксперименты могут оказаться весьма любопытными. ному пути. Одно из решений проблемы было найдено в окрашивании настоящей икры малоценных рыб (самой популярной из этого класса продукции является окрашенная в черный либо красный цвет икра летучей рыбы – массово используемая при приготовлении суши в качестве заменителя икры из ценных пород рыб). Также для имитации используют икру щуки или судака. Впрочем, полезность такого продукта под большим вопросом – при окрашивании в икру добавляют дополнительную соль и консерванты, да и вкус из-за окрашивания никак не станет лучше. В общем – подделка остается подделкой. Другой путь состоял в исследовании структуры натуральных икринок и попытки воспроизвести ее химическим путем. Результатом подобных исканий стало создание достаточно высококачественного заменителя икры ценных рыб, состоящей из оболочки и полужидкого содержимого. Такая икра по своей структуре достаточно хорошо имитирует оригинал – к примеру, «икринки» лопаются при нажатии на них языком. Да и вкус подобного продукта неплох – как правило в состав такой икры вводят мяса лососевых либо осетровых рыб, и «эрзац-икра» получается весьма похожей на оригинал. Впрочем, как говориться «ученик никогда не превзойдет учителя своего» и имитация всегда будет лишь жалким подобием оригинала.

Уникум или замена Впрочем, как это обычно и бывает при алхимических попытках превращения свинца в золота, которое человечество предпринимает на протяwww.ediminfo.com.ua

жении всей своей истории, несмотря на их очевидную бессмысленность, в качестве одного из побочных продуктов многочисленных экспериментов, создается действительно полезный и нужный продукт, обладающий самодостаточной ценностью. Попытки создания искусственной «осетровой» икры не стали исключением. В данном случае речь идет о альгиновой икре на основе вытяжек из водорослей. По сути, альгиновую икру нельзя называть имитацией рыбьей икры – это совершенно отдельный функциональный продукт, который в силу ряда исторических причин и удобства выпускают в форме, напоминающей икру благородных рыб. Любопытен и тот факт, что подача самых разнообразных блюд в форме «рыбьей» икры, основой которой являются альгинаты, стала одним из хитов маститых шеф-поваров, работающих в формате молекулярной гастрономии. К примеру, традиционными способами невозможно получить желе из алкогольных напитков, так как спирт разрушает желатин и другие белковые желирующие компоненты. Зато при помощи альгината натрия можно перевести в форму желе даже самый крепкий алкоголь (к примеру – абсент). Поэтому желировав алкоголь и придав ему форму икры, можно сделать весьма необычные закуски. Хотя, конечно же, подобный метод подачи не ограничивается превращением алкогольных напитков в желе. С наши дни высокая кухня вообще очень активно использует методы пищевой промышленности, изначально разработанные для того, чтобы удешивить продукты питания. К примеру, в фешенебельных ресторанах молекулярной гастрономии весьма популярен такой прием, как извлечение вкусо-ароматических экстрактов путем вакуумной возгонки. В результате получается бесцветная жидкость, с интенсивным ароматом и вкусом хорошо знакомых нам блюд. Ей, впоследствии, можно придать любой цвет и форму – в том числе подать в виде все той же альгиновой икры, имеющей вкус лукового супа или тирамиссу.

Что едим

Икра дома Технология производства искусственной икры крайне проста. Как уже говорилось, ее легко можно воспроизвести в домашних условиях. В самом простом варианте, все что понадобится – это альгинат натрия, который можно купить в специализированных магазинах либо через интернет, рыбий жир, черный чай, кулинарный шприц и миска с холодной водой. Впрочем, на интернет-аукционах можно без проблем купить специальные ручные приспособления для производства искусственной икры в домашних условиях. По сути – это насадки для кулинарного шприца с несколькими десятками форсунок, что позволяет существенно интенсифицировать процесс. Стоит подобное устройство до $50. К такому девайсу прилагается и подробная инструкция с указанием того, в какой пропорции смешивать ингредиенты. Впрочем, ничего сложного в производстве искусственной икры нет. Пропорции можно подобрать и самому путем эксперимента. Главное – найти нужное соотношение альгината натрия и воды, а также подобрать необходимое время вызревания смеси перед выдавливанием из шприца, чтобы зерна икры застывали спустя несколько минут после попадания в холодное масло или воду, но при этом не были «дубовыми» – то есть, чтобы консистенция искусственной икры более-менее напоминала прототип. №05 июль 2013

Что едим

кошелек

Андрей Батуханов журналист «ЧТО ЕДИМ»

Буженина:

деликатес или обыденность? В нашем понимании буженина — это просто кусок запеченного свиного мяса. И, хотя это определение не совсем соответствует официальному языку стандартов, по сути, оно верно. Главное в буженине то, что ее изготавливают из цельного куска мяса, без каких либо добавок и наполнителей. А вот каким способом это мясо будет приготовлено — запекания, варки или жарения. Важно другое — мы подсознательно воспринимаем буженину, как деликатес. Между тем, чаще всего производители за немалые деньги предлагают нам продукт, скажем так, «среднего» качества.

Определимся с понятиями Согласно ДСТУ 4668:2006 «Продукты из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, вареные. Общие технические условия», буженину делают из свинины (в принципе, ее можно делать и из говядины, но в этом случае правильнее называть ростбиф), она относится к продуктам высшего сорта и бывает вареная, запеченная и жаренная. Но это если

№05 июль 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

кошелек

На что определить внимание

www.ediminfo.com.ua

шого количества специй, то серый цвет исправить не удастся. Также следует насторожиться при слишком темной окраске продукта — она может быть следствием повышенной влажности продукта до обработки. А темная окраска поверхностных слоев объясняется интенсивно быстрым вы-

делением влаги из мяса, что не лучшим образом влияет на вкусовые качества. Серо-зеленая окраска поверхности может возникнуть из-за длительного вымачивания сырья после соления, что, понятное дело, на вкус влияет также не лучшим образом. Должен насторожить и очень бледный либо вообще белый цвет на разрезе. В принципе, бледной буженина может быть из-за того, что производитель отказался от использования в рецептуре фиксатора цвета — нитрита натрия (что, хоть и расходится с нашими понятиями о «качественном мясе», но довольнотаки неплохо в плане безопасности продукции). Увы, гораздо чаще бледный цвет буженины свидетельствует о серьезном дефекте мяса — быстрой порче сразу после забоя животного (так называемые PSE признаки). Это происходит в случае, если свиней откармливали очень быстро, либо животное перед забоем испытывало сильный стресс. Такое мясо нельзя употреблять

Важная влажность Буженина должна быть упругой консистенции: излишне жесткое мясо свидетельствует о том, что в продукте мало влаги и буженина окажется слишком сухой, а наоборот — мягкая консистенция говорит о том, что продукт просто «переварили» или он вообще «второй свежести».

в те

нимате л ы ьн

Выбирая буженину, сначала стоит обратить внимание на ее запах и внешний вид. С запахом все довольно просто — он должен быть характерен для вареного или обжаренного мяса с запахом использованных специй (главным образом — лавровый лист, черный перец, паприка). А вот с внешним видом гораздо сложней. Нюансов тут много и малейшее отклонение от эталона может означать то, что буженина сделана из мяса не лучшего качества. Итак, сначала осматриваем кусок буженины со всех сторон: продукт должен иметь сухую, чистую поверхность, ровно обрезанные края, без пятен и загрязнений, слизи и плесени, остатков щетины. Затем следует оценить цвет буженины на разрезе. Для большинства видов этого деликатеса мышечная ткань на разрезе должна быть розового или интенсивно розового цвета, поверхность — светло-коричневого, а жир — равномерно белый. Тревогу должна вызвать разваренная мышечная ткань и серые пятна на разрезе продукта, особенно у копченых сортов буженины. Серо-коричневый цвет мяса появляется после 2-5 дней хранения мяса, то есть, когда оно попросту

начало протухать. Чтобы скрыть неприятный запах подгнившего мяса, недобросовестные производители пытаются его коптить. Но если «душок» можно «забить» при помощи запаха дыма и боль-

Буд ь

строго по стандарту. Если выпускать буженину по ТУ (техническим условиям), то добавляется еще несколько комбинированных вариантов. Буженину готовят из несоленого заднего окорока туш молодых свиней, из которых предварительно удаляют кости, кожу и часть сала, оставляя слой толщиной до 2 см. После удаления костей полость заполняют куском нежирной свинины. На поверхности изделия делают насечки, мясо натирают смесью соли, красного перца и чеснока, а затем запекают или жарят, охлаждают, заворачивают в целлофан.

№05 июль 2013

Что едим

в пищу. Хотя, ради справедливости стоит отметить, что чаще всего слишком бледный цвет буженины бывает обусловлен незначительными ошибками в работе технологов — слишком низкой концентрации соли либо низкой температурой во время соления и созревания. В этом случае дефекты технологии не отразятся на вкусе.

Контрольная закупка Тестирование качества буженины было проведено Центром потребительских экспертиз «ТЕСТ». Во время закупок образцов для тестирования оказалось, что одинаковую по способу производства буженину «собрать» не получается, она действительно разная. Поэтому присутствует в тесте буженина вареная (Horeca Select и «Фарро») и копчено-вареная («Твин» и «Гармаш»). А также буженина жареная («Луганские деликатесы»), запеченная («Ятрань» и «М’ясна гільдія»), копчено-запеченная («Щирий кум»). Только сырокопченой буженины в тесте нет. Так что при покупке буженины обязательно обращайте внимание на способ изготовления продукта, он обязательно указан на этикетке, а не только на название «буженина». В целом в тестировании приняло участие 8 марок отечественной буженины. Обозначение ДСТУ 4668:2006 есть на этикетках только двух образцов —

№05 июль 2013

кошелек

Horeca Select и «Фарро». Все образцы проверили в лаборатории, попробовали (продегустировали), и, как всегда, оценили маркировку и упаковку продукции.

Маркировка и Упаковка К упаковке буженины замечаний не было. Да и к маркировке замечаний, с одной стороны, не так уж и много. «Твин»не расшифровали использованный ароматизатор, у «Гармаш» обилие пищевых добавок без индекса Е, у «

М’ясна гільдія» нитрит натрия без индекса, хотя остальные добавки расписаны подробно, у «Ятрань» без индекса фосфаты. С другой стороны, читая состав, порой хочется просто заплакать. Только у троих производителей —«Луганские деликатесы», «Ятрань» и «Фарро» состав оказался минимальным, без длинного перечня пищевых добавок: мясо, соль, перец, чеснок, и фосфаты у «Ятрань». Кроме перечисленных ингредиентов у остальных марок буженины в составе указаны такие добавки: «Щирий кум» — загуститель Е407 (это каррагинан), декстроза, антиоксидант Е316 (изоаскорбат натрия), Е330 (это лимонная кислота), регулятор кислотности Е262 (это ацетат натрия), Е331 (это цитрат натрия), фиксатор цвета Е250 (это привычный для колбасных изделий нитрит натрия). «М’ясна гільдія» — декстроза, загуститель Е407 каррагинан, антиоксидант Е316 аскорбат натрия, фиксатор цвета нитрит натрия. Horeca Select — соевый белок, загуститель Е407, пшеничная клетчатка, антиоксидант Е316. «Гармаш» — крахмал картофельный, соевый изолят, декстроза, загуститель каррагинан, антиоксидант изоаскор-

www.ediminfo.com.ua

кошелек

Что едим

бат натрия, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, фиксатор цвета нитрит натрия. «Твин» просто «поразил» составом: 80% мяса и 20% рассола. Причем в этом рассоле не только вода и соль, но и соевый белок, мальтодекстрин, загустители Е407, Е415 (это ксантановая камедь), антиоксидант 316, усилитель вкуса и аромата Е621, декстроза, ароматизаторы. Это все, конечно, разрешенные пищевые добавки. Но буженина ведь ассоциируется с недешевым изделием из цельного куска мяса. Так что, кроме названия и способа производства обязательно читайте состав буженины перед покупкой. Никогда не лишним будет и на дату изготовления посмотреть.

Лабораторные исследования В лаборатории в буженине измеряли жирность, влажность, а также проверили на наличие сои и ГМО. Начнем с самого интересного — сои и ГМО. Соя заявлена в составе трех марок буженины Horeca Select, «Гармаш» и «Твин». При этом у двух (Horeca Select и «Гармаш») соя была обнаружена, а у «Твин» — нет. Отсутствие сои, с одной стороны, выглядит положительным моментом, но, с другой, заявив и не положив, произво-

www.ediminfo.com.ua

дитель нарушает самодекларацию, т.е. здесь не положили сою, а где-то, может, и мясо не положат? Кроме того, в буженине «Фарро» была обнаружена соя, о которой ничего не сказано в составе. Наличие незадекларированного ингредиента, как и отсутствие задекларированного — нарушение состава. Поэтому буженине «Твин» и «Фарро» оценки были снижены. ГМО не обнаружили ни в одном из 8 протестированных образцов, включая содержащих сою. Влажность по стандарту в буженине не нормируется, но при совсем низком содержании влаги продукт будет сухим, а при слишком высоком — хоть и будет сочным, но это может говорить о том, что продукт уж очень активно шприцевали рассолом. Жирность мясных продуктов продолжает удивлять. «Попали» в заявленные цифры «Луганские деликатесы» и «М’ясна гільдія». Два производителя — «Гармаш» и «Твин» указали на этикетках четкую цифру, которая не соответствовала фактическому содержанию жира. Что касается остальных образцов буженины, то на их этикетках есть надпись «не более…». Конечно, в это понятие «не более» жирность попадает, но уж с неимоверной разницей. На наш взгляд, пра-

вильнее было бы указывать жирность мясных изделий интервалом значений, причем более реалистичных.

Органолептическая оценка Внешний вид целого куска в ходе дегустации не оценивали, ведь буженину пробовали в порезанном виде, а сконцентрировали внимание на виде на разрезе, консистенции, запахе и вкусе продукта. В целом продукция оказалось вкусной: по органолептике оценки были только позитивные. В общем, результаты тестирования восьми марок буженины таковы. Общая оценка «отлично» у буженины «Луганские деликатесы» (109,00 грн.), «М’ясна гільдія» (120,59 грн.) и «Ятрань» (104,99 грн). В этом случае четко прослеживается зависимость цены от качества — образцы ценой более 100 грн. получили оценку «отлично». Оценка «хорошо» у буженины «Щирий кум» и Horeca Select. Три образца буженины — «Гармаш», «Твин» и «Фарро» получили общую оценку «плохо» из-за замечаний по физикохимическим показателям. При этом наиболее доступной по цене среди протестированных образцов оказалась буженина «Гармаш» — 64,09 грн за 1 кг. №05 июль 2013

Что едим

кошелек

Луганские М’ясна гільдія деликатесы буженина Наименование * буженина святкова запечена, в/с жареная в/с ПАО «Луганский ООО «Житомирский мясокомбиПроизводитель * мясокомбинат», нат», г. Житомир, Украина г. Луганск, Украина Цена 1 кг, грн 2 109,00 120,59 Белки/ жиры, г в 100 г * 23 / 35 20,4 / 7,5 Энергетическая цен407 149,1 ность, ккал в 100 г * до указанной даты Срок / / при температуре не более 25 дней/ при температуусловия хранения * 0…60 С и влажноре 0…60 С и влажности 75-78% сти 76-78% Марка 1

«Состав (данные этикетки)»

Общая оценка (100%) Маркировка (10%) Упаковка (10%) Органолептика (80%) Вид на разрезе Консистенция Запах

Вкус Физ.-хим. показатели жирность, % влажность, % наличие сои наличие ГМО Микробиологический показатель Кишечная палочка

мясо свинины 100%, соль, перец красный молотый, чеснок

отлично отлично отлично отлично отлично светло-розовый отлично упругая, плотная отлично характерный, с оттенком специй хорошо солоноватый, очень острый в норме не более 35 / 25,3 42 не заявлено / не обнаружено не обнаружено

тазобедренная часть свиных полутуш 100%, соль, пищевая добавка Польтермишунг Рот (декстроза, соль, загуститель Е407 каррагинан, стабилизатор Е451 трифосфат, Е450 дифосфат, антиоксидант Е316 аскорбат натрия, смпеции, экстракты специй), фиксатор цвета нитрит натрия отлично отлично отлично отлично отлично светло-розовый отлично упругая отлично характерный, с оттенком специй хорошо

Ятрань

Щирий кум

буженина запеченная в/с ТДВ «Мясокомбинат «Ятрань», г. Кировоград, Украина 104,99 12 / 30

буженина украинская копчено-запеченная, в/с ПАО «Горловский мясокомбинат», г. Горловка, Донецкая обл., Украина 79,67 14 / 28

317

339

до указанной даты / при температуре 0…60 С и влажности 70-80%

29 дней / при температуре 0…60 С

тазобедренная часть свинная, соль, чеснок, стабилизатор фосфат пищевой, перец черный молотый, лавровый лист

свинина 100%, вода, соль, стабилизатор Е451, Е452, загуститель Е407, декстроза, антиоксидант Е316, Е330, регулятор кислотности Е262, Е331, молоко сухое обезжиренное, паприка, фиксатор цвета Е250 хорошо отлично отлично хорошо отлично светло-розовый хорошо в меру упругая хорошо

в норме 7,5 / 6,4 67,3 не заявлено / не обнаружено не обнаружено

отлично отлично отлично отлично отлично светло-серый отлично упругая, плотная отлично характерный, с оттенком специй хорошо характерный, солоноватый в норме не более 30 / 3,2 66 не заявлено / не обнаружено не обнаружено

в норме

не обнаружено

характерный, солоноватый

кисловатый хорошо характерный, солоновато-кислый в норме не более 28 / 10,7 68,5 не заявлено / не обнаружено не обнаружено

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. 1 - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту. 2 - цены указаны на момент закупки образцов, март 2013 г.

№05 июль 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

кошелек Horeca Select

Гармаш

продукты из свинины, буженибуженина по-домашнему к/в на вареная высшего сорта (копчено-вареная) по заказу ООО «Мэтро Кэш энд ЧП Фирма «Гармаш», с. АлександровКерри Украина», с. Петровка, ка, Одесская обл., Украина Крым, Украина 85,39 64,09 12 / 20 11 / 22

Твин

Фарро

продукт копчено-вареный из свинины, буженина украинская

75,99 14 / 20

буженина вареная высшего сорта ПАО «Кременчугмясо», г. Кременчуг, Полтавская обл., Украина 91,37 15 / 30

ПАО «Твин», г. Киев, Украина

228

202

236

330

не более 15 дней / при температуре 0…60 С

до указанной даты / при температуре 0…40 С и влажности 70-80%

до указанной даты / при температуре 0…60 С и влажности 76-78%

не более 15 дней / при температуре 0…60 С и влажности 75-78%

в норме не более 20 / 1,9 66,3 заявлено / обнаружено не обнаружено

мышечная ткань тазобедренной части свиной полутуши, соль, стабилизатор пирофосфат, трифосфат, крахмал картофельный, соевый изолят, декстроза, загуститель каррагинан, антиоксидант изоаскорбат натрия, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, фиксатор цвета нитрит натрия, экстракт перца черного плохо хорошо отлично отлично отлично светло-розовый хорошо в меру упругая отлично характерный, с оттенком специй и копчения хорошо характерный, солоноватый, в меру острый не соотв. ** 22 / 1,2 ** 74,7 заявлено / обнаружено не обнаружено

в норме не обнаружено

свинина 100%, соль, чеснок, перец черный, стабилизаторы Е451, Е452, соевый белок, загуститель Е407, пшеничная клетчатка, сыворотка, антиоксидант Е316 хорошо отлично отлично хорошо отлично светло-серый хорошо в меру упругая хорошо характерный, с оттенком специй (перца) хорошо характерный, солоноватый

мясо свиное 80%, рассол 20% (вода, соль, соевый белок, стамясное сырье 100% билизаторы Е450, Е451, маль- (тазобедренная часть тодекстрин, загустители Е407, без костей свиной полуЕ415, антиоксидант 316, уси- туши), соль, перец черлитель вкуса и аромата Е621, ный молотый декстроза, ароматизаторы) плохо хорошо отлично хорошо отлично светло-серый хорошо в меру упругая удовл. больше выражен специй и чеснока хорошо

не соотв. ** 20 / 3 ** 69,8 заявлено / не обнаружено ** не обнаружено

плохо отлично отлично отлично отлично светло-розовый отлично упругая отлично характерный, с оттенком специй хорошо характерный, солоноватый, легкий копчения не соотв. ** не более 30 / 1,8 71,5 не заявлено / обнаружено ** не обнаружено

в норме

не обнаружено

солоноватый, острый

* - Данные этикетки. ** - Привело к снижению оценки. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест буженины, март-апрель 2013г. www.ediminfo.com.ua

№05 июль 2013

Что едим

здорово живем

Таьяна Данильченко журналист «ЧТО ЕДИМ»

Наследие диких степей

Между таном и айраном 28

№05 июль 2013

В чем разница?

на

заметку

Тан делают из кипяченого, а в некоторых случаях и частично выпаренного молока. При производстве айрана используют сырое молоко. www.ediminfo.com.ua

здорово живем

Что едим

Украина – страна богатая своими молочными традициями, особенно продуктами из кислого молока. Можно без труда назвать как минимум десяток наименований кисломолочных продуктов, которые входили в рацион наших предков. Тем не менее, в последние годы все большую популярность приобретает такая «экзотика», как кавказские тан и айран. Кто-то считает эти напитки просто кефиром, разбавленным газированной водой, а кто-то утверждает, что они прекрасно утоляют жажду и вообще являются чуть ли не эликсиром молодости и «панацеей» для лечения любых недугов. Попробуем разобраться, как делаются эти продукты и в чем принципиальная их разница с хорошо известными нам кефиром и простоквашей?

Кочевые народы Украина – страна на перепутье Востока и Запада, и это справедливо, в том числе и в отношении кулинарных предпочтений нашего народа. Именно от кочевых племен, сотни лет назад «гулявших» по Великой Степи, наши славянские предки переняли свою любовь к кисломолочным продуктам. Ведь кисломолочные продукты – это так или иначе изобретение кочевников, которые не занимались земледелием, но обладали бесчисленными стадами скота, и должны были научиться както использовать неизрасходованные остатки свежего молока (именно «кочевым» происхождением кисломолочных продуктов объясняется тот факт, что в таких «гастрономических» странах, как Италия, Испания или Франция, – ассортимент этой продукции ограничивается йогуртом производства крупных международных концернов, которые не покупает никто, кроме туристов. Зато в находившихся долгое время под влиянием турок Болгарии и Греции – настоящий кисломолочный «рай»). Изначально способ приготовления кисломолочных продуктов был крайне простым: молоко наливали в бурдюк, изготовленный из коровьего либо конского желудка, где оно скисало под влиянием лактобактерий. С течением времени способы приготовления кисломолочной продукции значительно расширились: в качестве закваски начали использовать сыжуг – особый отдел коровьего желудка, в котором содержится больше всего пробиотической микрофлоры, молоко в некоторых случаях предвариwww.ediminfo.com.ua

тельно вываривали либо томили, чтобы придать кисломолочным продуктам более густую кремовую консистенцию и изысканный аромат. Впрочем, наибольшего расцвета культура приготовления кисломолочных продуктов достигла уже не у самих кочевников, а у их потомков, осевших на бескрайних просторах Евразии. Именно переход к оседлому образу жизни позволил «отточить» мастерство приготовления кисломолочных напитков, создать стабильные культуры молочнокислых бактерий и рецептуры, следование которым вызвало к жизни «визитные карточки» народов, важнейшую часть кухни которых составляет кисломолочная продукция. В Турции, Болгарии и Греции – это йогурт. В Украине и Польше – ряженка и простокваша. У калмыков и татар – кумыс. На Кавказе – кефир, тан и айран.

Позабытые аксакалы Если с «традиционным» ассортиментом кисломолочной продукции все более- менее понятно, то такие напитки, как тан и айран, были долгое время позабыты молочной промышленностью. Интерес к ним возродился лишь несколько десятков лет назад, на волне всеобщего всплеска интереса к «этнической» продукции (к примеру, у себя на родине, Кавказских горах – а именно в Российских регионах Северного Кавказа и Азербайджане, впервые технические условия на производство айрана были разработаны в 70-х гг., а первые промышленные линии по производству этого напитка возникли лишь в конце 90-х). Поэтому, в рецептуре тана и айрана, которые выпускаются в разных странах, существуют некоторые незначительные отличия. №05 июль 2013

Что едим

здорово живем Тан и айран. Какими они должны быть?

на

заметку

В нашей стране производство тана и айрана только зарождается. Поэтому еще не существует государственных стандартов, описывающих технологию и критерии качества этих продуктов. В Российской Федерации тан и айран выпускают дольше, в настоящее время уже несколько десятков молокозаводов производят данную продукцию. Поэтому у наших северных соседей еще в 2009 г. был принят ГОСТ Р 53668-2009 «Айран. Технические условия», описывающий требования к качеству продукта. Вот каким должен быть айран согласно данному документу: Вкус и запах: Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов или солоноватый при добавлении соли и воды. Цвет: Молочно-белый, равномерный по всей массе Консистенция: Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания, и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.

Основа всех основ Итак, как же делаются тан и айран. Если пренебречь национальными отличиями (к примеру, согласно утвержденным в Казахстане Техническим Условиям на «Кисломолочный национальный продукт «Тан»СТ РК 1471-2005 – это продукт, вырабатываемый из топленого молока. Но такого тана ни в Турции, ни в Кавказском регионе, ни тем более в Украине не найдешь), рецептура этих продуктов достаточно похожа. Тан и айран производят методом сбраживания молочного сырья при помощи молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения. Поэтому в состав заквасочных микроорганизмов кроме обычных для всех видов кисломолочной продукции, таких как йогурт или кефир, термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcusthermophilic) и болгарской молочнокислой палочки (Lactobacillusbulgaricus), входят еще и штаммы дрожжей. То есть, по технологии изготовления этот напиток больше похож не на ряженку, кефир и йогурт (с ними тан и айран роднит разве что исходное сырье), а на квас – и именно наличием продуктов дрожжевого брожения, в том числе небольшой долей спирта, объясняется освежающее действие айрана в сильную жару. При производстве тана сначала делают из кипяченого, а в некоторых случаях и частично выпаренного молока, очень густой йогурт (в Армении его

№05 июль 2013

называют мацун, в Грузии – мацони, у тюркоязычных народов, в Азербайджане, Казахстане, Киргистане, Таджикистане, Узбекистане, Башкирии и Татарстане – катык). Затем мацони (он же катык) разбавляют водой со льдом, добавляют соль, а по некоторым рецептам – мелко посеченную зелень, такую как укроп или кинза. При производстве айрана используют сырое молоко, а получившийся продукт разбавляют минеральной водой.

С водой или без? Одно из наиболее частых «обвинений» в адрес тана и айрана со стороны украинских потребителей – это то,

что при приготовлении эти напитки разбавляют водой. Хоть разбавленные кисломолочные напитки и непривычны украинскому вкусу, но следует признать – что определенная логика в разбавлении водой кисломолочного напитка есть. Главная задача тана и айрана – это утолять жажду в жару либо при сильных физических нагрузках (к примеру – у пастухов, выгоняющих стада на горные пастбища). Поэтому почти во всех аутентичных рецептах и тан, и айран разбавляют водой. Как видим, различия минимальны. Поэтому и тот, и другой напиток принесут организму пользу и прекрасно защитят от июльской жары.

www.ediminfo.com.ua

Секрет кавказского долголетия Старинный кавказский напиток «Тан», приготовленный по традиционным рецептам, отныне доступен и украинцам! Регулярное употребление этого напитка считают одним из секретов долголетия аксакалов Кавказа. Классический кавказский «Тан» от ТМ «Молочный Кавказ» производят в Запорожской области из высококачественного отечественного сырья. При производстве напитка не используются консерванты, стабилизаторы и красители. Благодаря уникальной рецептуре и отборному молочному сырью, «Тан» от ТМ «Молочный Кавказ» прекрасно утоляет жажду даже в самую сильную жару, улучшает пищеварение и снимает похмелье.

Тел: (061) 287-85-80 (061) 287-85-61 e-mail: tanzp@mail.ru www.tan.zp.ua

Органический хлеб - всему голова

Именно о нем говорили, что он «отец родной» и «всему голова». Неурожай ржи, даже при хороших запасах других продуктов, на Руси считался величайшим бедствием. Почему наши предки придавали такое значение хлебу? Славяне знали: хлеб, если его хорошо испечь, не только утоляет голод, но и укрепляет здоровье. Хлеб из пшеничной муки раньше могли позволить себе только состоятельные люди, а серый и черный – ржаной – считался едой простых людей. Сегодня акценты сместились: ученые и врачи-диетологи в один голос доказывают ценность и полезность черного, а не белого хлеба…

Выбирая хлеб, следует искать пометку «ORGANIC» – международный знак наивысшего качества продукта. Выпечка, удостоенная такого статуса, считается «органической». Это означает, что она производится без вредного рафинирования, минерализации и добавления искусственных ароматизаторов. Единственная отечественная торговая марка, органичность продукции которой подтверждена европейским сертификатом «Органик стандарт UABIO108», – ТМ «Хлибио». На прилавках магазинов она представляет семь видов сертифицированного органического хлеба - как белого, так и чёрного, замешанwww.ediminfo.com.ua

ного на закваске, без дрожжей. Каждый из них обладает особым вкусом и по-своему полезен для здоровья. Так, «Органический ржаной хлеб с семенами подсолнечника» ТМ «Хлибио» древние славяне сочли бы за праздничное угощение и настоящее лекарство. Ведь целебные свойства ржи и подсолнуха – это двойная польза для организма. Семена подсолнечника – кладезь полезных веществ: белков, жиров и углеводов, незаменимых при профилактике сердечно - сосудистых заболеваний, а также положительно влияющих на состояние ногтей и волос. Органические семена подсолнечника,

а именно такие использует ТМ «Хлибио», также один из источников витамина В6, предотвращающего появление угрей на лице подростков в период взросления и способствующего повышению потенции у мужчин. Этот полезный и необычный хлеб одинаково хорош в горячих бутербродах, в сочетании со слабосолеными сортами рыбы и разнообразными овощными блюдами - от простых салатов до изысканного рагу. Это украшение любого стола! А ржаная кислинка, сочетаемая с хрустящими солеными семенами, понравится даже гурману, испробовавшему все. Кушайте хлеб на здоровье! №05 июль 2013

Что едим

Как это было

При слове «квас» в сознании бывшего советского человека неизменно всплывает желтая бочка на колесах, пестрая очередь — кто с бидонами, кто с трехлитровыми банками в авоськах, и незабываемый ядреный, слегка хмельной, шипучий кисло-сладкий вкус.

пенный ПАТРИОТИЗМ Александр Мельников историк кулинарии

Помимо обычного «Хлебного кваса» в бочках советский общепит радовал и квасными изысками. В преддверии Московской олимпиады меню ресторанов системы «Интурист» пополнились совершенно уникальными версиями хорошо знакомого напитка. Например, в ресторане «Сказка» под тогдашним Загорском потчевали квасом с хреном, изюмом, медом, мятой, и все рецепты были один лучше другого и удивляли не только иноземных гостей. Куда все подевалось?

Трудности перевода Давным-давно, когда монумент «Родина-мать» еще только поднимался над печерскими холмами, пришлось мне встречать в Борисполе делегацию крупных западногерманских бизнесменов,

№05 июль 2013

приехавших в Киев, чтобы договориться о поставках житомирского гранита. На площади Дружбы народов мы притормозили машину, чтобы продемонстрировать высоким иностранным гостям грандиозную стройку памятника Победы и лишний раз упомянуть достоинства украинских гранитов, которыми планировалось облицевать монумент, но немцы, как будто забыв о цели визита, смотрели сквозь модные по тем временам квадратно-широкоформатные очки куда-то мимо стройки и мимо нас, оживленно приговаривая: «Bier, bier!» «Переводчик в штатском» объяснил нам, что буржуи хотят пива и стал прикидывать, куда же их отвезти, чтобы напоить пивом поприличней. Решили, что в баре гостиницы «Днепр» им нальют чего-нибудь чешского — ну не «Жигулевским» же их поить,

www.ediminfo.com.ua

Как это было в самом деле. Но на выезде с бульвара Леси Украинки немцы вдруг потребовали остановить машину и с радостными возгласами устремились на другую сторону улицы и встали в очередь… у квасной бочки. Пока продавщица в отсыревшем халате неспешно крутила вафельные кружки над фонтанчиком воды, пока наливала, подоспели и мы. Переводчик отчаянно пытался объяснить господам, что это не пиво, но западные гости, обмакнув лица в полулитровые кружки, явно блаженствовали и не обращали на него никакого внимания. Они выпили по две «больших», и смущенно попросили меня расплатиться с торговкой (у гостей не было денег — тогда с обменом валюты было строго). Каково же было их изумление, когда оказалось, что все удовольствие, включая и мою «маленькую», обошлось в полтинник, что по тем временам было чуть больше 50 центов. Они так и не поверили, что пол-литра хлебного «бира» стоит всего 6 копеек! Все разъяснилось позже, когда переводчик признался, что он за границей никогда не был, и того, что наш квас немцы, впрочем, как и другие европейцы, считают легким домашним (сельским) пивом, не знал… Реакцию дорогих зарубежных гостей на стоимость кваса объяснил каталог Продинторга, где, наряду с осетровой икрой и армянским коньяком, капиталистическому покупателю предлагался «Русский квас». Цена в каталоге приведена не была, но, по слухам, двухлитровая бутылка хлебного кваса шла за кордон по цене бутылки водки. Однако настоящим откровением для нас была не цена и даже не то, что такую заурядную вещь, как квас, продают за границу, а то, что квас разлит по бутылкам! В советское время квас продавался исключительно на розлив. Правда, в коричневых стеклянных бутылках продавали квасной концентрат, из которого, конечно, можно было приготовить квас, но для этого требовалось, практически столько же времени, сколько и на приготовление настоящего сухарного кваса.

Профессорам кислых щей посвящается… Слово «квас» в современном его значении в исторических источниках не www.ediminfo.com.ua

упоминается. В «Повести временных лет», на которую так любят ссылаться патриоты, в рассказе о посещении апостолом Андреем Первозванным бани на севере тогда еще даже не Руси речь вообще идет о каком-то кожевенном квасе, то есть растворе для дубления кожи, которым поливали камни, а не пили. Светлейший князь Потемкин, с трудом переносивший крымскую жару, по воспоминаниям очевидцев, возил за собой целые телеги бутылок с кислыми щами (вина тогда в Крыму не было, что бы сегодня ни рассказывали местные виноделы). Именно «кислые щи» учит готовить молодых хозяек знаменитая Елена Молоховец в своей книге, а про квас ни в одном кулинарном издании тех времен нет ни слова. Так в чем же дело, о каких квасах боярских и монастырских пишут радетели русской старины? Ответы на эти вопросы дает любимая поговорка моей бабушки: «Хлебнул кваску — увидал Москву», то есть мимическая реакция на очень кислый вкус заставляет человека так сильно зажмуриться, будто он смотрит кудато далеко-далеко. Иными словами, во всех славянских кулинарных традициях «квасами» называли все кислые жид-

Что едим

кости. Хлебный квас был в их числе, но имел собственное название — «кислые щи», впрочем, как и другие сорта квасов — грушевый, брусничный, малиновый, яблочный. При этом под единообразными названиями скрывались совершенно разные напитки. То, что тогда называли яблочным квасом, нам сейчас известно под названием «сидр». Вишневый, рябиновый, малиновый, клюквенный и брусничный квасы мы бы сегодня назвали «морсами». Совершенно забытый «московский квас», в котором, к слову сказать, не было ни единого хлебного зернышка, варили из мелких перезрелых груш типа лимонки, и именно этот напиток ценился московскими купцами, в то время как в Петербурге под именем «кваса» фигурировало французское шампанское — виноградный квас! «Монастырский квас» мы бы сегодня назвали лимонадом, его делали путем настаивания надколотых лимонов на сладкой воде в холодном погребе. А вот белый, или окрошечный, квас действительно готовили из муки грубого помола, солода и закваски примерно так, как сегодня делают квасы, продающиеся на улицах наших городов. С той лишь разницей, что его дополнительно не подкрашива№05 июль 2013

Что едим

ли, не подслащивали и не газировали. Таким образом, среди 500 сортов кваса на Руси от силы 5 были зерновыми, то есть хлебными. Все остальные напитки под названием «квас» к современному квасу, тем более заводского изготовления, не имеют никакого отношения.

Чтоб квасок ударял в носок… Сегодня на бочках с хлебным квасом часто можно увидеть надпись «Квас украинский». Это неправильно со всех точек зрения, поскольку украинская кулинария знает собственный незаемный рецепт — свекольный квас. Он готовится из вареной тертой свеклы, которую заливают горячей водой и на несколько дней оставляют в теплом месте. В дальнейшем слитый с осадка свекольный квас можно использовать для приготовления холодных летних супов, украинского борща и просто в качестве великолепно утоляющего жажду напитка. К слову сказать, и свекольный, и окрошечный квасы было принято настаивать на овощной зелени — зеленом луке, молодом чесноке, петрушке, укропе, салате, тертом корне хрена и употреблять с ломтем соленого хлеба как перекус в самый разгар летнего зноя или вместо закуски перед обедом. Но вернемся к казенному хлебному квасу, который мы покупаем на розлив или расфасованным, как пиво, в бутылки. Эта жидкость абсолютно не пригодна для приготовления окрошки, ботвиньи и тюри — главных летних супов. Она слишком сладкая вместо того, чтобы быть резкой.

№05 июль 2013

Как это было

Квас для холодных супов правильнее приготовить самостоятельно. Делают его из сухарей ржаного хлеба, сахара, дрожжей и изюма. В зависимости от того, как долго поддерживается культура кваса, в домашних условиях можно получить и напитки любой степени кислотности, и заливку для летних холодных супов.

Куда девались машины с квасом? В советские времена и постсоветские годы квас продавали в желтых машинах а-ля «молоковоз» (официально такая машина называлась «автоцистерна пищевая теплоизолированная»), однако в последние годы такие цистерны

пропали и полностью были заменены бутылочным квасом и кегами. Причина банально проста. Настоящий квас, в котором сохраняется живая культура молочнокислых бактерий и дрожжей, — напиток быстропортящийся. Срок его реализации составляет 48 часов. Поэтому, когда количество производителей кваса возросло, продукт просто не успевали реализовывать за положенные двое суток. Тогда производители пошли по другому пути: либо разливать «живой» квас по термокегам емкостью около 20 л (которые сейчас стоят на каждом углу), оставив тот же срок хранения, либо разливать квас по бутылкам, предварительно профильтровав напиток и проведя пастеризацию. При этих процессах в напитке не остается живых микроорганизмов и квас в закупоренной бутылке может храниться достаточно долго — до 180 дней. При пастеризации в квасе сохраняются в неизменном виде продукты брожения, но гибнет полезная микрофлора и квас теряет одно из своих главных достоинств — благотворно влиять на работу желудочно-кишечного тракта. Впрочем, какой тип кваса выбрать — решать вам!

Рецепт окрошечного кваса Состав: Хлеб ржаной – 1/2 буханки Сахар – 1/2 ст. Дрожжи прессованные – 25 г Изюм светлый – 1 ч.л. Вода – 3 л Приготовление: Ржаной хлеб порезать на куски толщиной в 1 см, каждый кусок разрезать еще на четыре части, дать хлебу зачерстветь, а затем при невысокой температуре подсушить в духовке, чтобы края сухариков сильно зарумянились — румяная корочка окрасит домашний квас в приятный коричневатый цвет. Сухари засыпать сахаром, добавить дрожжи, изюм и залить теплой водой. Накрытую марлей емкость оставить в тепле на 3 дня, после чего жидкость слить, процедить и охладить. В осадок добавить то же количество сухарей и сахара, снова залить водой и оставить в тепле. Таким образом, вы запустите непрерывный процесс получения домашнего кваса. Первые 2-3 порции напитка будут недостаточно насыщенными, но после того, как в сусле установится равновесие, напиток наберет необходимую кислоту и глубину вкуса. Иногда в домашнюю бочку с квасом нужно будет добавлять дрожжи, иногда изюм, но в целом домашняя квашня может жить и работать годами. www.ediminfo.com.ua

Как это было Квасные баталии Сегодня в Украине не существует ни одного регуляторного акта, который бы регламентировал употребление наименования «квас» и рецептуру приготовления этого напитка. Любопытно, что в течение 10 лет, с 1994 по 2004 гг. в нашей стране существовало вполне четкое определение этого напитка. Государственный стандарт ДСТУ 2368:1994 «Напитки безалкогольные производство: Термины и определения» содержал два пункта, посвященных квасу. Хлебный квас — безалкогольный напиток, изготовленный путем незавершенных молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения, произведенный с использованием зернового сырья. Квас — безалкогольный напиток, изготовленный путем незавершенных молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения. С точки зрения истории, это определение вполне корректно. Как уже говорилось, квас — это кислый напиток, изготовленный путем молочнокислого брожения, без разницы из какого сырья. Что самое важное, наличие подобного определения защищало потребителей от низкокачественных эрзацев, состоящих исключительно из красителей, ароматизаторов и сахара. Плохим или хорошим был выпускаемый в те годы квас, но он был именно квасом. В течение этих 10 лет квас был защищенным продуктом. Согласно Закону Украины «Об охране прав на знаки для товаров и услуг», если напиток не был изготовлен путем брожения, в его товарном знаке запрещалось использование термина «квас», что затрудняло жизнь, прежде всего, производителям псевдо-квасной продукции. Однако в редакции ДСТУ 2368 от 2004 г. слово квас заменили канцелярским «напиток брожения»: Напиток брожения; ферментированный напиток — безалкогольный напиток, изготовленный путем незавершенных молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения. Подобная замена развязала руки недобросовестным производителям. Теперь www.ediminfo.com.ua

Что едим

регламентируется лишь использование словосочетания «хлебный квас», а просто под «квасом» можно понимать, что угодно. Впрочем, есть и хорошая новость. Добросовестные производители кваса с целью подчеркнуть качество своей продукции, стали размещать на этикетке маркировки «напиток брожения» либо «ферментированный напиток», отличающие их напиток от суррогатов. Именно на эти надписи нам следует ориентироваться при выборе напитка, и разумеется, не забывать внимательно читать состав!

Сусло суслу рознь Впрочем, все не так просто. В современном мире существует три метода производства хлебного кваса и «квасоподобных» напитков. Из зерновых продуктов — это традиционный метод, использовавшийся в течение тысяч лет и вновь набирающий популярность в наши дни. Из концентрата кваса — по сути, это модификация традиционного метода, в которой технологический процесс разбивается на 2 этапа. Сначала из солода, муки и остатков хлеба делается квасное сусло, затем оно выпаривается, отправляется на хранение. А когда нужно — его разводят и путем брожения делают квас. В этом, по большому счету, нет ничего

страшного, просто производителю так удобнее. Можно легко варьировать объемы производства в зависимости от спроса. Зимой, когда спрос маленький, — делать концентрат, а летом — производить из него квас. Квас советских времен из «желтой бочки» делался именно по такому методу. Из незабродившего сусла — это метод фальсификаторов. Из незабродившего сусла извлекается ароматический экстракт, подслащается, добавляется ароматизатор, имитирующий запах продуктов брожения, пойло газируется — и «псевдоквас» готов. Распознать столь примитивную фальсификацию легко — достаточно лишь обратить внимание на наличие дрожжей и молочных бактерий в составе. Увы, существует и гораздо худший вариант, когда квасу дают бродить очень короткое время, чисто символически (ведь, чем короче время изготовления, тем ниже себестоимость продукта), чтобы написать на этикетке вожделенную надпись «напиток брожения». Затем брожение прекращают путем пастеризации, добавляют все тот же ароматизатор — и в бой! Достоверно определить подобную уловку можно лишь путем лабораторного исследования, определив концентрацию спирта, который в небольших количествах накапливается во время брожения. Единственное, что можно рекомендовать — это смотреть на состав. В идеале в хлебном квасе не должно быть ничего, кроме зерновых продуктов, сахара, молочнокислых бактерий и дрожжей. №05 июль 2013

Что едим

Как это было

Виктор Завилецкий журналист «ЧТО ЕДИМ»

КРАСНАЯ РЫБА ПО-СОВЕТСКИ

Идеологи высокой кухни провозглашают, что ничего более плебейского, чем советские рыбные консервы, на свете не существует! С этим невозможно согласиться, особенно тем, кто не понаслышке знаком с советским ассортиментом консервированной рыбы. Правда, нужно оговориться, что ни шпроты, ни рыбные консервы в томате, ни сайра и сардины в масле, ни морская капуста, продающиеся в современных магазинах, в смысле вкуса никакого отношения к одноименным консервам советского периода не имеют! Почему так происходит? Давайте разбираться...

33 копейки При советской власти были четыре основных вида рыбных консервов: в масле, в собственном соку, в томате плюс баночная селедка разных посолов. В масле консервировали сардину, сайру, шпроты. В собственном соку

№05 июль 2013

могли приготовить любую рыбу, но ажиотажным спросом пользовался лосось, обычно горбуша, в собственном соку. В томате тоже консервировали множество сортов рыбы, в том числе и лосося, но в анналы советской кулинарной истории вошли два сорта консервов:

килька и бычки в томате. Почему? Вопервых, это было дешево: в то время, как банка селедки иваси (дальневосточной сардины) в масле стоила целый «полновесный советский рубль», банка килек или бычков продавалась всего за 33 копейки — дешевле рыбы в стране www.ediminfo.com.ua

Как это было

на

заметку

Выбираем «правильную» кильку 1) Потрусить банку – по звуку можно определить, сколько в ней рыбы. 2) Смотрим, где изготовлены консервы. Идеальный вариант — плавучий завод, нормально — в приморском городе на берегу, совсем плохо — в месте, не имеющим никакого отношения к морю. В этом случае можно со 100% уверенностью судить, что консервы сделаны из мороженой рыбы. 3) Смотрим на дату изготовления — желательно, чтобы консервы были сделаны летом. 4) Смотрим на состав: не должно быть красителей и консервантов, и желательно — поменьше муки. не было. Во-вторых, это было вкусно. Даже горбуша в томатном соусе не шла ни в какое сравнение с кильками — сухая, крохкая, дорогая. То ли дело мелкая рыбешка — плотно набитая банка, которую в народе окрестили «братской могилой», считалась классической закуской для соображающих на троих, да и не только для них! Говорят, что впервые выпуск кильки в томатном соусе был освоен на Керченском рыбзаводе. Скорее всего это не www.ediminfo.com.ua

Что едим

так, но то, что сама идея протушить рыбу в томатном соусе, родом с юга, сомневаться не приходится. Неважно, где — в Керчи, Одессе, Измаиле или Кили — это произошло, важно то, что тот безымянный технолог, который разработал этот способ консервации, руководствовался вековой средиземноморской традицией, к которой мы уже отсылали читателя в начале статьи: пицца, паста, буайбес. Сочетание самых дешевых на юге Европы овощей — помидоров с самой дешевой мелкой селедкой, которую именуют то килькой, то тюлькой, то шпротом, в любой кухне дает неизменно великолепный результат. Так что, назови нашу тюльку в томате «Филе шпрота с томатным конкассе», подай с яйцом-пашот и веточкой базилика в пафосном ресторане, и наша ресторанная критика погибнет от переедания.

Балтийская или черноморская? Европейский шпрот, подвидами которого являются балтийская килька и черноморская тюлька, — это вид мелкой селедки, который обитает во всех морях, окружающих Европу. Однако, правды ради нужно заметить, что в силу особенностей промысла и относительной дешевизны этой рыбы в уловах северного шпрота запросто могли оказаться корюшка и салака, а в уловах южного — хамса и анчоус. Большой проблемы это не составляло, главное, чтобы все рыбки были примерно одинаковые по размеру, ибо во всех видах заготовок из них, кроме «Шпрот в масле», тушку не потрошили. В Прибалтике, по примеру Германии, кильку коптили, а затем консервировали в тунисском оливковом масле первого отжима. В результате получалось «Рижское золото» — недешевый, а главное жутко дефицитный вид консервов. На юге Украины мелкие рыболовецкие суда с командами в пять-семь человек добывали столько тюльки, что для ее транспортировки на берег были сооружены гидравлические рыбопроводы — трубы большого диаметра, выведенные в море. Через них смесь рыбы с водой прямо из трюмов корабля попадала в засолочные ванны рыбзаводов. Черноморской,

азовской, а при неудачном лове в Атлантическом океане и средиземноморской кильки было столько, что ею кормили скот и, понятное дело, никакого прованского масла на ее переработку не выделялось — эту рыбу только солили или консервировали в томате, хотя шпроты из нее вышли бы точно такие же, как и из балтийской. Сегодня все изменилось. Вот уже несколько лет на украинских прилавках появляется доселе невиданная и неслыханная в наших краях балтийская корюшка — фирменная рыба Петербурга и окрестных побережий. В любом рыбном магазине рядом с «Рижским золотом» совсем не рижского производства лежат брикеты сильно замороженной и подозрительно дешевой балтийской кильки — все это неспроста. Оказывается, в последние годы на дне Балтийского моря обнаружены колоссальные захоронения немецкого химического оружия, которые оккупационные войска, не мудрствуя лукаво, топили в Балтике. Эта находка повергла в шок все балтийские страны и привела к резкому падению спроса на всю балтийскую рыбу, а в скандинавских странах вызвала №05 июль 2013

Что едим

Как это было Наше время

законодательное требование указывать на рыбной продукции происхождение и привела к полному запрету на использование любой балтийской рыбы в детском питании. Таким образом, выбирая кильку, на какое-то время нужно просто забыть о существовании ее балтийского брата.

Допотопные технологии В послевоенное время в приморских степях Украины жилось трудно. Не хватало многого, зато, было вдоволь помидор. Солнце и вода, которая выпадала в виде росы из-за разницы дневной и ночной температур, делали чудеса — в теплый год помидоры продавались в овощных магазинах по 4 копейки за килограмм! Рыбы в море тоже хватало, но полное отсутствие холодильной техники приводило к тому, что основную массу азовско-черноморской тюльки солили. Так она и лежала на прилавках любого продмага: мелкая тюлька — 50 коп. за 1 кг, крупная хамса — 1 руб. и жирная салака — 1 руб. 50 коп. Но нельзя же было все время есть только соленую рыбу, тем более, что для засолки требовались экзотические пряности, которые СССР закупал за валюту. Килограмм черного перца, например, в советское время стоил 80 рублей! Зато послевоенная металлургическая промышленность продолжала безостановочный выпуск жести... И вот когда все эти факторы совпали, родилась килька в томате. Неповторимый вкус этого продукта был обусловлен технологией. Еще живую рыбу, засоленную прямо на борту (из расчета ведро сдобренной красным перцем соли — на содержимое одной сети),

№05 июль 2013

немедленно доставляли на завод, где ее слегка пересыпали мукой и погружали в раскаленное растительное масло. Затем рыбу вручную плотно укладывали в жестяные банки, заливали свежим, сваренным из мясистых степных помидоров соусом, закатывали и стерилизовали. Пятьдесят лет технология приготовления килек в томате оставалась неизменной! Советский ГОСТ требовал, чтобы 90% объема банки занимала рыба и только 10% оставалось для соуса. Правда, советский стандарт не предъявлял никаких требований к целостности тушек, и вот почему. Первоначально кильку в процессе консервации в томатном

соусе не обжаривали — экономили масло, в результате вся рыба в банке оказывалась поврежденной, но от этого не менее вкусной. В разные годы соус обогащали то луком, то морковью, то перцем, то кориандром, но все это очень мало сказывалось на вкусе и на спросе — свежее и качественное сырье трудно было чем-то испортить.

О советских «ста двадцати тысячах тонн азовской тюльки в одну путину» сегодня можно лишь мечтать. Однако «Кильки в томатном соусе» по-прежнему производятся, правда, качество этих консервов стало весьма неоднородным. Изредка встречаются плотно заполненные банки с густым соусом оттенка апельсиновой корки, но чаще в банке обнаруживаются остатки кораблекрушения в сероватой жиже или, наоборот, насмерть зажаренные, сухие и твердые трупики рыбок, залитые неестественно красной жидкостью. Иногда тюльку покрывает слой какого-то масла, в котором, как красные кровяные тельца, плавают кусочки то ли помидоров, то ли пигментов. Но самое главное — очень редко можно купить кильку в томате, которая не имела бы горьковатого привкуса и отвратительного лекарственного запаха. Производители экономят на масле и используют его многократно — это делает рыбу горькой. Они не умеют выбирать перец, из-за чего появляется аптечный запах, который сообщают любому блюду некоторые сорта паприки, ну и, наконец, самое главное — рыбу морозят, поэтому вместо нежной сочной и вкусной килечки мы находим в банке сухую, как опилки, раскрошенную и не пропитанную соусом труху. Неоднократно убедившись во всем вышесказанном, потребитель, скорее всего, приготовит себе кильку в томате собственноручно, тем более, что это несложно. Тем же, кто продолжает верить производителям рыбных консервов, можно порекомендовать тщательнее выбирать готовый продукт. Банка должна быть чистой, без следов ржавчины, с абсолютно ровными днищем и крышкой, а в составе не должно быть загустителей, даже таких привычных, как крахмал, а также ароматизаторов и консервантов. Ну и самый важный совет: обращайте внимание на дату изготовления — консервы, произведенные в летнее время, скорее всего были приготовлены из немороженной рыбы, хотя гарантии, что для соуса использованы натуральные полевые помидоры, никто, разумеется, дать не может. www.ediminfo.com.ua

Как это было

Что едим на

заметку

КИЛЬКА В ТОМАТЕ

КИЛЬКА ПРЯНОГО ПОСОЛА

Состав: Черноморская килька (или мелкие бычки) – 1 кг. Томаты – 2-3 кг. Репчатый лук – 3-5 шт. Растительное масло – 100 мл. Чеснок – 3 зубчика. Черный перец горошком – 1 ч. л.. Сахар – 1 ст. л.. Соль – 2 ч. л. Морковь (по желанию) – 2 шт. Приготовление: Добиться «баночного вкуса» при домашнем приготовлении рыбы в томатном соусе и эффекта «жующихся костей» можно при длительной тепловой обработке блюда, поэтому лучше использовать настоящие помидоры, а не томатный соус. Рыбу очистить от голов и требухи так, чтобы икра или молоки оставались в тушке. Подготовленную рыбу посолить. Помидоры ошпарить крутым кипятком, снять с них кожицу, мелко нарезать, посолить и дать стечь лишнему соку. Морковку, если она используется, натереть на терке. В глубокую толстостенную посуду налить растительное масло, раскалить, добавить чеснок, мелко нарезанный лук, натертую морковь; когда овощи обжарятся, добавить рыбу и сразу же – помидоры или томатную пасту. Осторожно перемешать и довести до кипения. Когда закипит, убавить огонь до минимального и тушить в течение 3-4 часов. За 15 минут до конца добавить черный перец и лавровый лист, осторожно перемешать. Кильку или бычки в томате подавать только холодными!

Состав: Килька свежая – 1 кг. Соль – 3 ст. л.. Черный перец горошком – 1 ч. л. Лавровый лист – 3 шт. Гвоздика – 5 бутонов. Душистый перец – 5 горошин. Кориандр – 0, 5 ч. л. Приготовление: Рыбу тщательно промыть. Захватив большим и указательным пальцем голову, отломить ее в области шеи и плавным движением отделить от туловища, стараясь при этом извлечь и все внутренности; тушку тщательно промыть под проточной водой. Погрузить всю рыбу в соленую воду (1 столовая ложка соли на литр воды) на 2 часа, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Пряности растолочь в ступке (не очень мелко) и смешать с солью. В широкую (важно, чтобы посуда для засолки была именно широкой и неглубокой!) стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, переложить рыбу, пересыпая солью с пряностями. Осторожно перемешать руками так, чтобы соль равномерно распределилась по всей рыбе, накрыть крышкой или тарелкой и установить 2-3-килограммовый гнет. Оставить при комнатной температуре на 12 часов, затем переложить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Подавать, заправив луком и растительным маслом.

Ищите нас в Ашане! С июня месяца «Что едим» можно купить в популярной сети супермаркетов «Ашан». Так же, в этой торговой сети представлены другие журналы издательского дома «Дельта-Агро»: «Овощи и фрукты» и «Цветы и газоны», которые, без сомнения, будут интересны дачникам и любителям-цветоводам. Кроме того, по-прежнему нас можно купить на раскладках прессы на станциях киевского метрополитена. Также, наши постоянные читатели могут оформить редакционную подписку, обратившись в редакцию. Если у вас возникли какие-либо проблемы с приобретением в розничной сети нашего издания, пожалуйста, звоните в редакцию по тел.: (044)599-29-00,492-77-42, 492-77-43

www.ediminfo.com.ua

№05 июль 2013

Что едим

Авторитетное мнение

Спрашивай и выигрывай! Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них.

Прочел в июньском номере «Что едим» материал о маркировке продуктов питания. Хочу спросить, почему безалкогольный напиток «Тархун» у крупных производителей представляет собою смесь химических красителей, ароматизаторов и сахара. Ведь настоящий тархун делается на основе натурального экстракта эстрагона! Владимир Масалкин, Киев (программист, 42 года) Да, исторически, «Тархун» - это напиток на основе натурального экстракта эстрагона. Однако, патент, выданный в 1981 г. на рецептуру «Тархуна» для промышленного производства приводит следующий состав напитка: «напиток содержит 0,05 - 6,0 кг вкусоароматической добавки, придающей напитку вкус и аромат, характерные для тархуна, 0,1 - 112,3 кг подслащивающего вещества, 0,5 - 2 кг лимонной кислоты, 2 - 6 кг двуокиси углерода, 0,05 - 0,3 кг аскорбиновой кислоты, 0,01 - 0,1 кг ванильного ароматизатора и воду - остальное на 1000 л готового продукта». То есть, этот напиток промышленно выпускали на основе вкусоароматической добавки. Добавка может быть как натуральным экстрактом эстрагона, так и имитацией.

В нашей стране раздута какая-то истерия по поводу пальмового масла – говорят, что оно вызывает атеросклероз, рак и еще кучу болезней. Только что приехала из Таиланда – там все готовят на пальмовом масле, никто ничего не боится и продолжительность жизни гораздо выше, чем в Украине, несмотря на отсталую медицину. Что вы думаете по этому поводу? Виктория Недбало, Харьков (менеджер, 28 лет) Проблема в том, что жир, извлекаемый из плодов ореховой пальмы, имеет две фракции – жидкую фракцию красного цвета и твердую фракцию, плавящуюся при температуре около 40о С. Хоть оба этих продукта получают из орехов масличной пальмы, фракции пальмового масла обладают принципиально разными свойствами. Жидкая фракция, которую традиционно используют в азиатской кухне

Во многих книгах о жизни запорожских казаков упоминается некий «арбузный мед». Не знаете ли вы, как готовить этот продукт? Орест Кодюшевич, Коломыя (продавец-консультант, 30 лет) В приготовлении «арбузного меда» нет ничего сложного – нужно взять арбузный сок, процедить его через несколько слоев марли и выпаривать до консистенции густого сиропа. Главный вопрос – оправданы ли в наши

№05 июль 2013

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от партнеров нашего издания, а в конце года будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки и среди них главный приз — хлебопечку, с помощью которой можно в домашних условиях без всякого труда выпекать свежую, вкусную и натуральную выпечку. Ждем ваших писем!

– это богатый витаминами, высококачественный продукт, который действительно весьма полезен для здоровья. А вот твердая фракция, которую используют для замены молочных жиров – весьма вредна и по некоторым данным может способствовать развитию атеросклероза и онкологических заболеваний. В азиатской кухне этот продукт практически не используется.

дни такие эксперименты? Главная причина, по которой делали арбузный мед – он был гораздо дешевле чем диковинный сахар, который сначала везли по океану из Южной Америки, а потом через всю Европу по суше, и даже дешевле, чем пчелиный мед. Особо вкусного в нем ничего нет – главное достоинство арбуза, это неповторимый аромат «свежести». А после многочасовой варки от него не останется ровным счетом ничего. www.ediminfo.com.ua