"Что едим", май 2014

Доставка по тел.: 063 124-46-08 050 844-01-15

Киев, ул. Ломоносова, 60а www.yugo.com.ua

Маленькое укромное место Блюда югославской кухни

Горячие и холодные закуски

Вашей личной симпатии

Ресторан домашней балканской кухни

«ЮГОСЛАВИЯ»

Пицца ♦ Паста ♦ Cалаты

Настоящая югославская ракия

Что едим №5 (15) май 2014

Голод на дороГе

Я есть то, что я ем.

WWW.EDIMINFO.COM.UA

на Гребне Волны О морепродуктах с любовью

Тест «перекусочных» на АЗС

яблоки иЗ коропа Репортаж из органического хозяйства

×иа: Секрет ЗдороВья ацтекоВ

наШе мороженое Не бойся гуаровой камеди!

Екологічно чисте індюшине м’ясо Вирощене з любов’ю для Вас!

Давні традиції кращих виробників! Житомирська обл., Брусилівський р-н., с. Костовці Тел: +38 (050) 446-77-63, +38 (093) 497-32-36 Кумыс из кобыльего молока ● Сыровяленые колбасы из Италии ● Французские сыры ● Натуральный кофе Фруктовые соки ● Оливковое и другие редкие виды растительных масел ● Моденский бальзамический уксус Органические, аюрведические, экологически чистые, кошерные продукты и косметика

Интернет – гипермаркет «Оптовик». Голосеевский район, ул. Васильковская, 16 Выход из метро в сторону гостиницы Мир, 5 минут от ст. м. Голосеевская, (возле Ветеринарной клиники) Тел.: 044-384-23-23; 067-500-23-23. www.optua.com.ua

Что едим

содержание 34

Всеукраинское издание «Что едим» № 5 (15), апрель 2014 г. подписной индекс: 68906 Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г. Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Елена Жога Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец

В номере: События

Школа потреби теля

14

Рыба в ледяном плену. Все о заморозке

Здорово живем

22

Все о нашем любимом мороженом

4 6 8

Форум IFFIP 2014: в будущее украинского бизнеса

Чудо-семена чиа

В Геции все есть

40 с рыбой на

Как строят отношения Средиземноморье

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели. Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы.

Омлет под капотом

18 в дороге

И сладости бывают полезными

Тест. Где перекусить

Секретов нет

12 усвоился на 100% Чтобы кальций

26 чистые в Украине яблоки, «Золотой пармен»: самые

30

соки и крупы

Кошелек

30

Тест. Зефир

Море продуктов

34 глубин. Как выбирать и

Деликатесы из морских готовить раков, омаров, лангустов…

8

Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Менеджер по рекламе: Нина Мамницкая Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Антон Мальцев Юридическое сопровождение: Адвокатское бюро «Голденберг & Шиманович»

18

При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна. Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя. Тираж: 25 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

14 www.ediminfo.com.ua

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

№5 май 2014

3

Что едим

cобÛтия

Ôорум IFFIP 2014: В будуÙее украинСкоГо биЗнеСа 9-11 апреля состоялся Международный форум пищевой промышленности и упаковки IFFIP 2014. Главное выставочное мероприятие отрасли собрало около 9 000 посетителей и подтвердило статус эффективной деловой платформы для развития успешного бизнеса. Форум удачно объединяет тематические выставки: «Прод Экспо», «Пак Экспо», «Хлебопекарная и кондитерская индустрия» и «ПродТехМаш», таким образом представляя все составляющие процесса функционирования пищевой промышленности. Форум отобразил перспективы бизнеса, предоставив идеальные условия для встречи ведущих компаний с потенциальными клиентами. Участники продемонстрировали свои новинки, а также лучшие технологические решения. Посетители могли на месте оценить продукцию компаний, собрать базу необходимых контактов, провести деловые переговоры и наладить перспективное партнерство. И кому же, как не самим участникам, оценить результативность и уровень мероприятия. Роман Бадрак, специалист отдела продаж пищевого оборудования, компания «Коринф»: «Мы решили участвовать в этой выставке, так как это основная выставка на территории Украины, самая информативная, самая известная, самая узнаваемая как поставщиками, так и производителями. Результаты выставки оказались даже выше, чем мы предполагали, хотя

4

№5 май 2014

ситуация в стране очень многих напугала и прогнозы были довольно туманные. Но все-таки люди понимают, что даже в самые сложные моменты народ ест и будет есть. Поэтому люди достаточно позитивно настроены, и мы этому несказанно рады». Особую атмосферу создавали мастерклассы, проводимые как в специальной зоне, так и на отдельных стендах. Секретами своего мастерства делились профессионалы хлебопекарного и кондитерского дела. Здесь можно было проследить весь процесс, задать вопросы, а также оценить результат не только на вид, но и на вкус.

Дополнительным бонусом выставки всегда выступает тщательно подобранная и проработанная программа бизнес-мероприятий. Особую актуальность она приобретает в свете новых реалий и перспектив рынка, давая возможность услышать мнение специалистов и перенять опыт профессионалов. В течение трех дней работы выставки прошла первая Всеукраинская конференция Quality&Technology

2014, международная конференция «Хлебопекарная промышленость – пути эффективного развития 2014: современное состояние производства в хлебопекарной отрасли», конференция молодых ученых «Новейшие технологии упаковывания», а также круглый стол «Украинское законодательство об упаковке согласно европейским нормам». Во время церемонии награждения победителей конкурсов по упаковке «Украинская звезда упаковки», «Украинская этикетка», «Упаковка будущего», организатором которых выступил Клуб упаковщиков Украины, были подведены итоги годовой работы лидеров упаковочного сегмента. Также награды получили перспективные молодые люди, которые связывают свое будущее с упаковочным бизнесом. Их проекты отобразили главные тенденции рынка: оригинальность формы, нестандартность и в то же время простоту оформления, а также экологичность материалов. Фестиваль «Пасхальная выпечка 2014», проходивший в рамках форума, создавал особое предпраздничное настроение, подсказывая новые идеи для пасхальной выпечки и не забывая о секретах традиционной паски. Международный форум пищевой промышленности и упаковки IFFIP 2015 ждет вас в апреле 2015 года! сайт форума: www.iffip.kiev.ua www.ediminfo.com.ua

Что едим

здорово живем

Светлана КОВАЛЬЧУК журналист «ЧТО ЕДИМ»

×иа-×иа-Сан Почему ацтеки и майя не страдали лишним весом… Чайную ложку - утром, запивая водой, чайную ложку - вечером, можно с соком, кефиром или йогуртом. И есть потом очень долго не хочется. Добавляйте по щепотке в салаты, соусы, коктейли и супы, в выпечку. Это о чиа (испанский шалфей). Его выращивают на территории Южной Америки со времен древних цивилизаций. Есть свидетельства, что его глянцевые семена, очень похожие на семя льна, с приятным ореховым вкусом, начали использовать в пищу еще за 3500 лет до нашей эры. Жители Центральной Мексиски в древности ели чиа отдельно, как злак, смешивали с другими злаками, а также делали из них напиток, мололи в муку, включали в состав лекарств, давили из них масло и использовали выжимку в качестве основы для макияжа и краски по телу. На протяжении веков семена испанского шалфея наряду с маисом, бобами и амарантом были одним из основных продуктов

6

№5 май 2014

питания для народов других доколумбийских цивилизаций — майя и инков. Во время завоевательных походов воины

на

заметку

кстати! при увеличении потребления любой клетчатки (а семена — это клетчатка), необходимо увеличить количество выпиваемой воды, иначе вы можете столкнуться с такой неприятной проблемой, как запоры.

обходились одной горстью питательного зерна в день, выдерживая при этом многочасовые переходы в суровых условиях жаркого горного климата. Наши соотечественники, пожалуй, чаще всего знакомятся с этим чудо-семенем, путешествуя по жарким странам, где-нибудь в Мексике, Израиле или Боливии. Например, на Земле Обетованной его можно встретить в лавках, торгующих специями. Стоит 100 г 12-15 шекелей (это примерно 4 доллара или соответственно около 30 грн в наших «деревянных»). У нас в Украине чиа, конечно, дефицит, но не все так безнадежно: можно заказать в интернете с доставкой, можно поискать в аюрведических и веганских магазинах. Правда, 50 г предлагают уже в среднем по 15 у. е.

досье на чиа Сегодня этот экзотический продукт известен как уникальный природный антибиотик и ценится он за свои многогранwww.ediminfo.com.ua

здорово живем ные целебные свойства, используется как пищевая добавка для оздоровления организма. Семена чиа бывают белого, коричневого, серого оттенков и различного их сочетания. Содержат 32-39% масла, около 25% клетчатки, 19-23% белка и нулевое количество холестерина. Богаты полиненасыщенными жирными кислотами (около 64%.), которые не окисляются даже при многолетнем хранении и которых вдвое больше, чем в икре лосося, втрое больше, чем в печени трески и в 42 раза больше, чем в оливковом масле. Зерна испанского шалфея богаты пищевыми волокнами, минералами, витаминами, антиоксидантами и протеинами. По содержанию магния, фосфора, кальция, калия, селена, омега-3, белков и клетчатки этот экзотический продукт во много раз опережает капусту брокколи, цельное коровье молоко, льняное семя, красную рыбу, шпинат, отруби и бобовые. Кроме того, семя чиа является источником цинка, меди, марганца, молибдена, витаминов В1, В2, В3, витаминов С и А, а по концентрации антиоксидантов превосходит свежие ягоды черники.

Пять причин есть семена чиа каждый день

Сытный какао-коктейль

Буд ь

Без консультации врача семена чиа не рекомендуется включать в рацион при наличии аллергии на горчичное и кунжутное масло, а также во время приема препаратов для снижения кровяного давления и разжижения крови. www.ediminfo.com.ua

от лишних калорий, а также способствует правильной работе пищеварительной системы.

3. В семенах чиа кальция в пять раз больше, чем в молоке, вдвое больше белка, чем в любых других семенах или злаках, вдвое больше калия, чем в бананах и т.д., и т.п. Они незаменимы для женщин в период менопаузы (профилактика остеопороза), после родов и беременным, а также для детей и спортсменов.

4. Правильные пропорции ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6 незаменимы для четкой работы сердечно-сосудистой системы и понижения уровня плохого холестерина в крови. Но в отличие от современных, например рыб, не накапливают в себе токсических веществ.

5. С емена чиа помогают понизить давление и стабилизировать уровень сахара в крови, а также оказывают мощный профилактический и лечебный эффект при депрессии, болезни Альцгеймера, бронхиальной астме, склерозе, ревматизме.

ы ьн

1. Благодаря антиоксидантным свойствам семена чиа — отличный природный инструмент оздоровления и омоложения организма. Они просто изобилуют кверцитином, флавонолом, мирицетином, кэмпферолом, хлорогенной и кофеиновой кислотами.

2. Семена чиа помогают сбрасывать вес. Эти маленькие семечки впитывают в 12 раз больше своего веса, когда смешиваются с водой или в желудке. Это дает ощущение сытости, прогоняет тягу к джанк-фуду, внимател те и, по сути, избавляет вас

Важно!

Что едим

Ингредиенты: семена чиа – 2 ст. ложки ореховая паста (кешью, миндальная) – 1 ст. ложка горячая вода – 1 ст соль - щепотка банан (несколько капель экстракта стевии) какао-порошок – 1-2 ст. ложки Приготовление: все ингредиенты, кроме семян, взбейте в блендере, затем добавьте семена и дайте настояться 15 минут, чтобы они стали мягче. По желанию можно еще раз взбить.

Здоровые крекеры Ингредиенты: семена чиа - 1 стакан сушеные помидоры (можно предварительно размочить) - 1/2 стакана базилик зеленый - 20 г лимонный сок - 2 ст. ложки мед - 1 ст. ложка морская соль по вкусу Приготовление: чиа замочите на 8 часов в фильтрованной воде. За это время чиа сильно разбухает, поэтому воды нужно много. Затем все ингредиенты перемелите в блендере или кухонном комбайне. Выложите смесь ложкой на листы дегидратора (сушки для овощей и фруктов), размазажьте слоем 5 мм толщиной и сушите 16 часов. Крекеры немного напоминают ржаные хлебцы, только с ярким вкусом базилика и помидоров. Можно добавить в массу немного оливкового масла для гибкости крекеров. №5 май 2014

7

Что едим

здорово живем

Роман КОСТЮК журналист «ЧТО ЕДИМ»

Сладенькие Вы ТОП-5 полезных лакомств Совсем без сладкого ну никак нельзя. Углеводы - наиболее доступный для организма источник энергии и движения. Без них невозможны сердцебиение, дыхание, пищеварение, мочевыделение, естественное оплодотворение, умственная деятельность, вынашивание ребенка и наши обычные перемещения в пространстве. Расплата (в виде лишних см на талии и жировых отложений на органах), конечно, приходит, но это если углеводных калорий потреблять много и сразу (более 30 г в день).

8

№5 май 2014

Поэтому лакомства в нашем рационе должны иметь свое почетное место, но только для того, чтобы ими лакомиться, а не объедаться. А из всего многообразия сладостей сначала выбираем самые полезные. К тому же, все чаще можно найти еще более полезную альтернативу – на фруктозе.

1. зефир и пастила Эти родственные вкусности производят из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (обычно в этой роли выступает яичный белок), с добавлением или без студнеобразоваwww.ediminfo.com.ua

Что едим

здорово живем

2. Мармелад

мои!

теля (пектин, агар). Пастила отличается от зефира, по сути, только методом формования: пастилу режут, зефир отсаживают (отливают). Зефир и пастила гораздо менее калорийны, чем большинство сладостей, содержат много железа и фосфора, а также белков, которые укрепляют мышечную ткань. Пектин, содержащийся во фруктовом пюре, помогает снизить уровень холестерина в организме и нормализовать кровяное давление, выводит из организма токсины, способствует повышению умственной деятельности и благоприятен для пищеварительной системы. www.ediminfo.com.ua

Главный козырь этого лакомства – конечно, пектины, практически в чистом виде. Специалисты британского Института изучения продуктов в Норвиче (the Institute of Food Research) утверждают, что пектин тормозит развитие раковых клеток. Наибольшее количество пектина содержат яблоки, сливы, абрикосы, черная смородина, поэтому наиболее полезным будет мармелад именно из этих фруктов. Но вот беда, оказывается не любой мармелад эти саме пектины содержит, а натуралные вкус и цвет порой имитируют ароматизаторы и красители. Самый простой способ сей факт подтвердить или опровергнуть – внимательно читать этикетку, изучать состав и не поддаваться ядовитости цвета и вкуса.

3. Шоколад Антиоксиданты, флавоноиды (заботятся о капиллярах и оказывают седативное действие), кальций, калий, железо,

магний, фосфор, витамины группы В, РР, лецитин... Разве не убедительный перечень достоинств! Плюс лидирующие позиции по содержанию белка, в котором содержится гормон счастья серотонин – универсальный антидепрессант. К тому же, этот растительный белок какао долго усваивается и надолго сохраняет чувство сытости. Темный шоколад обычно калорийнее молочного, но он полезнее, имеет более низкий гликемический индекс (ГИ) и его вполне позволительно съесть утром, но лишь один квадратик. Причем желательно, чтобы содержание сухого остатка какао в шоколаде было побольше (в идеале 75-80%), а какао-масла — поменьше.

на

заметку

Кстати! Тем, кто худеет, лучше всего есть сладости в первой половине дня. Всем остальным, ведущим здоровый образ жизни и правильно питающимся, полезные углеводы не повредят и с 16.00 до 18.00, когда того требует сама физиология: именно в это время в организме падает уровень глюкозы в крови.

№5 май 2014

9

Что едим

здорово живем

Конфетки «Здоровье» Еще один полезный источник сладостных углеводов – сухофрукты. Они не только способны ублажить (причем очень быстро и эффективно) наши вкусовые рецепторы, жаждущие сладкого, но также содержат ряд минеральных веществ — кальций, магний, натрий, железо, а потому полезны для сердца.

4. Халва

Ингредиенты (на 35 конфет): Курага – 100 г Чернослив – 100 г Финики сушеные – 100 г Изюм – 100 г Грецкие орехи – 50 г Какао-порошок – ½ ст. ложки Тертая лимонная цедра – 1 ст. ложка Лимонный сок – 2 ст. ложки Кокосовые хлопья – 100 г Ванильная палочка – 1 шт Ром – 2 ст. ложки Приготовление: сухофрукты нарежьте и измельчите в блендере. Добавьте орехи и какао, и все еще раз взбейте. Полученную массу положите в отдельную миску, добавьте лимонную цедру и лимонный сок, вместе с ним влейте ром. Надрежьте ванильную палочку, извлеките из нее зернистую мякоть и добавьте ее к другим ингредиентам. Затем все хорошенько перемешайте до образования однородной массы. Из полученной массы сформируйте валик и нарежьте его на 35 небольших кусочков. Затем каждый кусочек ладонями скатайте в шарик размером с крупную черешню. Высыпьте на тарелку кокосовые хлопья (вместо хлопьев можно использовать семена кунжута, ореховую крошку или тертый шоколад) и обваляйте в них шарики из сухофруктов, разложите на тарелку и поставьте в холодильник.

10

№5 май 2014

Самая несладкая сладость. В ней содержится всего 30% сахаров (для сравнения в конфетах, пирожных их до 80%). В то же время входящие в состав (за счет подсолнечных и кунжутных семечек, орехов и т.д.) халвы белки, жиры, растительная клетчатка придают этому лакомству высокую калорийность. Но эти калории нельзя называть «пустыми». Витамины А, Е и группы В, натрий, калий, кальций, медь, магний, железо, цинк, фосфор и пищевые кислоты благотворно влияют на состояние кожи, а также укрепляют сердечно-сосудистую и нервную системы, улучшают пищеварение и кровообращение.

5. Козинаки На родине лакомства, в Грузии, его подавали исключительно к праздничному столу, где козинак всегда считался символом достатка, атрибутом сладкой

и счастливой жизни. Там его традиционно делают из грецких орехов и меда, семечек, всевозможных орехов, кунжута. Польза козинака, прежде всего, зависит от ингредиента, и позволяет с уверенностью назвать его источником многих витаминов, минералов и легкоусвояемого растительного белка. Козинаки из грецких орехов богаты витаминами К, Е, группы В, РР, провитамином А и минеральным комплексом, состоящим из йода, кальция, кобальта, калия, цинка, магния, железа и фосфора. Ядра грецкого ореха содержат также многие свободные аминокислоты (глутамин, гистидин, валин, серин, аспарагин, цистин и др.) и ненасыщенные жиры. Грецкий орех полезен при заболеваниях сердца, нервных расстройствах и простуде. Он способствует нормализации желудочной секреции, укреплению печени, понижению артериального давления, помогает восстановить энергетические ресурсы организма, снять ощущение усталости и укрепить мышцы. Не менее полезными являются козинаки из кунжутных семечек. Это источник жирных масел, содержащих преимущественно эфиры органических кислот и глицерина, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот и триглицеридов. Кунжутное семя способствует нормализации давления и обменных процессов, выводу токсинов, а также предупреждает появление суставных заболеваний, подкрепляя их кальцием.

www.ediminfo.com.ua

Что едим

здорово живем

Варвара ЛОЗА журналист «ЧТО ЕДИМ»

как обÕитрить

кальций Мы завтракаем, обедаем и ужинаем творогом, пьем молоко, не приходя в сознание, грызем козинаки с кунжутом, принимаем аптечный кальций и свято верим, что с костями и зубами у нас все будет в порядке - кальций в норме! Однако насытить организм «хитрым» кальцием не так-то просто. Существует вопрос биодоступности — то есть, способности нашего организма усвоить этот элемент. Если ее игнорировать, даже принимать кальцийсодержащие продукты просто бесполезно. Во-первых, этот элемент не усваивается без витамина D. Поэтому продукты, богатые кальцием, необходимо сочетать с продуктами, которые содержат значительное количество «солнечного» витамина (чем может гордиться сливочное масло, молочные продукты, яичный желток, рыба жирных сортов) и аскорбиновой кислоты (главный источник ее поступления в ор-

12

№5 май 2014

низм должно поступать достаточно магния (его много в отрубях, хлебе грубого помола и орехах) и солей фосфора (содержатся в рыбе). Иначе кальций попросту выведется с мочой или отложится в суставах и почках в виде «камней» — кальцинатов. Кальциевые препараты можно пить параллельно с поливитаминами, в состав которых вхо-

ганизм — овощи и фрукты). Важны для всасывания кальция также витамины Е (содержатся в растительном масле, особенно соевом и кукурузном, фисташках, арахисе, проросших зернах, бобовых) и витамины группы В (ими изобилует печень, рис, орехи, яйца, мясо, рыба, фрукты, зеленые овощи). Во-вторых, чтобы кальций усвоился костной тканью, в оргаwww.ediminfo.com.ua

Что едим

здорово живем

дят эти микроэлементы. Кроме того, уже доказана эффективность магния и цинка в профилактике и лечении остеопороза. В-третьих, не стоит забывать и о тех продуктах, которые мешают кальцию усвоиться. Это, конечно, алкоголь, а также кофеин и щавелевая кислота (она содержится в шпинате, свекле листовой, щавеле, ревене, какаосодержащих продуктах). И, наконец, создать комфортные условия для кальция в организме помогут гормоны. Дело в том, что в усвоении

этого элемента участвуют и некоторые гормоны – паратиреоидный, гормон роста, вырабатываемый щитовидной железой кальцитонин, половые гормоны – эстроген у женщин и тестостерон у мужчин. Вот почему содержание этих гормонов также должно быть достаточно и сбалансированно.

Кстати!

на

заметку

Ежедневный прием кальция снижает биологический возраст женщины на 1,5 года, но при условии, что элемент полностью усвоится.

Для серця та судин ОМЕГА-3 –

комплекс поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) Організм людини не синтезує омега-3-ПНЖК самостійно, але вони є необхідними для раціонального харчування та підтримки здоров’я людини. Для чого потрібна Омега-3?

Чому саме Омега-3 виробництва Хелсівей Продакшн (США)?

✓ Профілактика розвитку серцевосудинних захворювань: атеро✓ Омега-3 – це джерело незамінних склероз, ішемічна хвороба серця, поліненасичених жирних кислот, артеріальна гіпертензія, варікоз. що отримують з підшкірного жиру риб лососевих порід ✓ Попереджає інфаркт міокарду за європейськими стандартами. та інсульт. ✓ Зменшує ризик тромбоутворення. ✓ Знижує рівень холестерину у крові. ✓ Покращує функціонування клітин головного мозку.

✓ Оптимальне дозування – 1 капсула містить разову профілактичну дозу ПНЖК – 300 мг. ✓ Наявність клінічних випробувань. ✓ Оптимальне співвідношення ціна/якість.

За матеріалами ПП «Хелсівей» - офіційного представника в Україні компанії Healthyway Production, Inc (США). м. Київ, Тел.: (044) 592-15-29 www.healthyway.com.ua

Висновок ДСЕЕ МОЗ України № 05.03.02-03/120044 від 13.12.2011 р. Дієтична добавка. Перед застосуванням ознайомтеся з інструкцією та проконсультуйтеся з лікарем.

САМОЛІКУВАННЯ МОЖЕ БУТИ ШКІДЛИВИМ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

Что едим

Школа потребителя

Тимур БАСАРГИН журналист «ЧТО ЕДИМ»

кулинарный анабиоЗ Хотя, как любят повторять школьные учителя, мировой океан занимает без малого 71% площади планеты, не всем повезло поселиться достаточно близко к его берегам (и, тем более, причалам, у которых швартуются сейнеры), чтобы каждый день лакомиться свежевыловленными дарами старика Нептуна. Тем более, некоторые из этих самых даров так нежны, что если их не обрабатывать немедленно, прямо на борту рыболовецкого судна, до означенного берега можно в съедобном виде и не довезти. Люди придумали множество способов хранения рыбы и морепродуктов. На средневековых гравюрах можно, например, увидеть длинные веретенообразные бочки для перевозки живой рыбы. Действительно, доставить к столу сеньора (или в современный магазин) добычу ещё «бьющую хвостом» – пожалуй, наилучший вариант. Увы, это не всегда осуществимо. Что же касается иных методик, мы остановимся на одной, исключительно популярной в наши дни – заморозке. Заморозка, что бы ни говорили, – далеко не худший способ сохранить свежесть

14

№5 май 2014

продукта. Да, безусловно, мороженая рыба уступает только что (и ещё лучше собственноручно!) выловленной. Однако утверждение, что после заморозки продукт становится совершенно неудобоваримым, скажем так, чрезмерно категорично. Правда в том, что в заморозке продуктов, последующем их хранении, а затем приготовлении из них вкусных блюд есть свои нюансы. Пренебрегая ими, порой, как это ни грустно, умышленно, рыбу можно действительно превратить в нечто невкусное и малополезное. Рассмотрим вкратце основные. www.ediminfo.com.ua

Школа потребителя

Что едим

Правило №1 – только один раз! В хорошем магазине даров моря иногда можно увидеть на стене плакат примерно следующего содержания: «Ни в коем случае не замораживайте размороженные продукты повторно. Для транспортировки продуктов пользуйтесь сумками-холодильниками». Поверьте, на этот совет стоит обратить внимание. К сожалению, во время заготовки рыбы её порой замораживают всё же не один раз: сначала на судне, потом на комбинате, где обитателей океана размораживают перед разделкой, а затем снова замораживают. К сожалению, с этим обычно ничего поделать нельзя. Ведь, согласитесь, довольно затруднительно разместить перерабатывающий цех прямо на борту сейнера. Однако отдельные недобросовестные поставщики и владельцы магазинов, случается, нарушают температурный режим хранения уже разделанного и упакованного улова, после чего замораживают подтаявшую рыбу повторно. И это уже совсем никуда не годится. Посему, если рыба покрыта ледяной «корочкой» неравномерно, если лёд неровный, если отдельные куски рыбы намертво смёрзлись – всё это скверные признаки. Современное производство даже в какой-нибудь китайской глубинке достаточно высокотехнологично, чтобы не допускать подобных проколов. Обычно всё вышеперечис-

www.ediminfo.com.ua

ленное становится следствием того, что рыба по пути к прилавку слегка (в лучшем случае!) подтаяла. Если под коркой льда или на уже размороженном куске

видны желтоватые пятна – результат окисления жира, сие есть совершенно уже недвусмысленный сигнал отказаться на этот раз от рыбного блюда.

Правило №2 – льда в меру Когда любой продукт, и рыба в том числе, уже заморожен, начинается процесс обезвоживания. Вода испаряется с его поверхности и довольно интенсивно – как обычно говорят в народе «вымораживается». Поделать с этим ничего нельзя, законы физики неумолимы. Единственный способ – заключить замороженный продукт в герметичную оболочку. Для этого прекрасно подойдёт пластик, в который ту же рыбу часто запечатывают. Однако есть иная, более дешёвая и, к слову, более экологичная технология, которую называют «глазурованием» и часто применяют при хранении рыбы и морепродуктов. Суть её в том, что сверху их покрывают уже упоминавшейся выше ледяной «корочкой» – той самой «глазурью». Это весьма эффективный способ при условии, что температура будет постоянно поддерживаться в оптимальном режиме (не выше -18°С, а для особенно жирной рыбы -30°С). Увы, ледяная глазурь позволяет нажиться отдельным недобросовестным личностям. Прослышав, видимо, что в барах «лёд и пена – зарплата бармена», они стараются сделать глазурь потолще: ведь рыба продаётся на вес, а сколько там воды и сколько собственно рыбы №5 май 2014

15

Что едим

не учитывается. По правилам глазурь должна составлять не более 20% от веса продукта – на упаковке это должно быть обозначено совершенно недвусмысленно. Если же кусочек рыбы вплавлен в громадный «айсберг», задумайтесь, так ли вам необходимо пробиваться к нему сквозь ледяную толщу? Сама по себе глазурь повышенной толщины вреда качеству продукта не наносит – удар приходится по кошельку, но не здоровью его владельца. Однако, если поставщик рыбы смошенничал в

16

№5 май 2014

Школа потребителя

этом, не мог ли он оказаться бесчестным и в чём-то другом? Например, мог использовать для глазурования воду сомнительной чистоты, не соответствующую санитарным нормам – а тут уж последствия для здоровья могут быть куда серьёзней.

Правило №3 – поменьше фосфатов Вода находится не только снаружи, но и внутри куска рыбы – так же, как в нас с вами, да и в организме любого обита-

теля планеты Земля, исключая разве что привидения. Во время обработки, если не делать всё очень быстро и очень правильно, жидкость имеет свойство вытекать, испаряться, одним словом, пропадать неведомо куда, что сказывается на вкусе продукта не лучшим образом. Чтобы как-то избежать этого, в рыбу вводят полифосфаты, которые связывают воду, способствуя сохранению не только влаги, но и товарного вида. Означенные вещества (известные также под названием «добавка Е452») по большей части безвредны. Некоторые соединения фосфора даже жизненно необходимы человеческому организму. Однако всего – в меру; избыток фосфатов провоцирует процесс вымывания кальция из организма. Впрочем, поставщики рыбы любят полифосфаты, разумеется, не за то, что они могут способствовать развитию остеопороза. Накачанный большим количеством соединений фосфора кусок рыбы может удержать в себе больше воды – в том числе введённой искусственно. То есть, кроме избытка льда на поверхности, льда становится больше и внутри. Вес вновь увеличился, значит, увеличилась и выручка. Правда, это дополнительное увеличение плохо сказывается на вкусе и текстуре, да и на здоровье потребителя порой тоже. Поwww.ediminfo.com.ua

Школа потребителя

Что едим

этому, если из рыбы в процессе готовки выделилось на удивление много воды, а мясо стало студенистым и пресным, – это достаточный повод отказаться от продукта с логотипом фирмы-мошенницы. И да покарают её законы рыночной конкуренции!

Правило №4 – заморозь быстро, размораживай медленно Главный урон качеству замороженных продуктов, как бы тщательно не соблюдались все тонкости процесса, наносит явление, именуемое «аномальным расширением воды при охлаждении». Лёд занимает больший объём, чем вода. Расширяясь, жидкость внутри клеток разрывает окружающие ткани. Отменить это явление природы, мягко выражаясь, затруднительно, однако заметно уменьшить наносимый им урон очень даже можно. При быстром, но недолгом охлаждении вода формирует кристаллы гораздо меньшего размера, которые не так сильно повреждают живые ткани. Изучив этот эффект в лабораториях, его стали активно применять при заготовке продуктов – не только рыбы – окрестив «шоковой заморозкой». Вкус, текстура и внешний вид после размораживания становятся на порядок лучше. Кроме того, быстрое охлаждение скорее пресекает размножение вредоносных микроорганизмов. Казалось бы, сколько их там разведётся, пока идёт сам процесс заморозки – главное, чтобы пища не успела испортиться до того, как попадёт в холодильник… но нет. У бактерий свой жизненный цикл, и даже одна минута для нее – не такой уж короткий промежуток времени. Так что, особенно если речь идёт о продукте скоропортящемся, этот фактор также не стоит сбрасывать со счетов. Главный недостаток шоковой заморозки – это довольно сложный с технической точки зрения процесс. Он требует громоздкой и дорогостоящей аппаратуры, которая к тому же пожирает энергию, словно какой-нибудь межзвёздный лайнер. Наиболее распространены сейчас воздушные замоwww.ediminfo.com.ua

раживающие аппараты, где продукты обдувает поток воздуха, температура которого может достигать -400°С. Другие способы (например, использование всевозможных хладогентов) дают, в принципе, тот же результат при условии соблюдения всех норм эксплуатации, но часто сложнее в обслуживании.

Так или иначе, а надпись «шоковая заморозка» на упаковке с рыбой – безусловно, плюс. При условии, что она соответствует действительности. Увы, вряд ли вам удастся на глаз отличить продукт, подвергшийся шоковой заморозке, от замороженного, скажем, зимой на открытом воздухе. Так что судить, скорее всего, придётся уже по вкусу приготовленного блюда.

Если замораживать продукт лучше всего быстро, то размораживать перед готовкой наоборот желательно помедленней, в идеале – при температуре не выше +5. Оптимально оставить рыбу на ночь в холодильнике. Только будьте уверены, что на следующий день не передумаете: оставлять размороженный продукт надолго небезопасно, а о повторной заморозке уже говорилось выше – это нечто совершенно недопустимое. Ставить замороженную рыбу в микроволновку, даже включённую на минимум, или в сосуд с тёплой водой, – значит ухудшить её вкус. Кулинария вообще не любит ненужной поспешности, и в этом случае её рекомендации абсолютно недвусмысленны. Существует ещё множество мелочей, которые необходимо учитывать, пока рыба совершает свой, порой долгий, путь из сетей рыболова на тарелку гурмана, однако мы оставим их профессионалам. Заметим лишь, что человеческие органы чувств за сотни тысяч лет эволюции неплохо научились распознавать качество съестного. Так что, если размороженная рыба выглядит и пахнет «как-то не так», на вид некрасива, расползается при прикосновении и вообще вызывает в глубине души отвращение – лучше не рискуйте. Как бы ни хорош был дизайн упаковки, и какая сумма не значилась бы на ценнике. Здоровье важнее. №5 май 2014

17

Что едим

омлет под капотом

Институт потребительских экспертиз

Голод на дороГаÕ: на какиÕ аЗС можно ВкуСно и беЗопаСно перекуСить Украинские автомобилисты уже привыкли, что наиболее удобный способ перекусить в дороге – это заехать на АЗС. Заодно и машину заправил, и сам «заправился» кофе с хот-догом. Такой джентльменский набор водителю предлагают сегодня практически все крупные АЗС-сети. Но в какой из них наиболее вкусно и при этом безопасно перекусить – пытались выяснить специалисты столичного Института потребительских экспертиз. Тестированию подверглись восемь популярных заправочных сетей. Эксперты приобрели хот-доги, а также кофе двух видов (эспрессо и американо), после чего образцы были переданы в государственную лабораторию Укрметртестстандарта и на дегустацию самым обычным потребителям (так называемым народным пробантам). В итоге имеем

18

№5 май 2014

такую картину: лучшие хот-доги в стране продают АЗС «ОККО», «Лукойла» и «КЛО», лучший кофе – опять же на «ОККО», а также на АЗС «ГазпромНефть» и «WOG».

под микроскопом Мы исходили из соображений, что сосиски в хот-догах должны продаваться только высшего сорта, поэтому и проверяли их

в лаборатории Укрметстандарта на соответствие нормативам для этого типа. Согласно нормативу, массовой части влаги в таких изделиях должно быть не более 75% и все участники исследования с запасом уложились в эту цифру. Если с влагой – у всех зачет, то тест на крахмал не прошла сосиска от БРСМ. В ее составе оказалось около 3% крахмала, что позволяет предпоwww.ediminfo.com.ua

Что едим

Омлет под капотом ложить, что в хот-доге используют мясопродукт не высшего сорта. Если тесты на влажность и содержание крахмала свидетельствуют о качестве непосредственно составляющих хот-дога, то тесты на микрофлору больше указывают на то, насколько четко продавец выдерживает санитарно-гигиенические нормы хранения продукта. Значительное превышение требований ГОСТа по количеству микроорганизмов обнаружено у двух участников – компаний БРСМ и ТНК. Самыми же «чистыми» оказались французские хот-доги, приобретённые на АЗС «ОККО». У них уровень микрофлоры, согласно исследованиям, даже ниже, чем эксперты встречали на некоторых современных мясокомбинатах.

На вкус и цвет Чтобы определить вкусовые качества хот-догов, провели две дегустации

– профессиональными дегустаторами и «народными» пробантами в количестве 15 человек. Оценивали по десятибалльной шкале в обоих случаях. В

принципе, несмотря на проблемы с микробиологической безопасностью, все хот-доги получили довольно высокие оценки. «Особняком» держится

ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА (Хот - доги) № образца, Эксперты, балл Пробанды, балл название (макс.10) (макс.10) ОККО 10 10 КЛО 9 9 Shell 8 9 БРСМ 6 8 ЛУКОЙЛ 9 9 ТНК 8 7 Газпромнефть 9 8 WOG 8 9

ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ № образца, Массовая доля Массовая доля крахманазвание влаги, % (не более 75*) ла, % (не допускается**) КЛО 57,7 Не обнаружено ОККО 60,7 Не обнаружено Shell 58,0 Не обнаружено БРСМ 59,6 2,9 ЛУКОЙЛ 62,0 Не обнаружено ТНК 61,2 Не обнаружено Газпромнефть 60,1 Не обнаружено WOG 60,3 Не обнаружено

ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА (Кофе, средний балл за оба напитка) № образца, Эксперты, балл Пробанды, балл название (макс.10) (макс.10) ОККО 10 10 КЛО 8 9 Shell 8 8 БРСМ 7 7 ЛУКОЙЛ 8 8 ТНК 8 7 Газпромнефть 10 10 WOG 9 10

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Количество мезофильных Бактерии групы аэробных и факультативно № образца, кишечных палочек анаэробных микроорганазвание (колиформы), в 1 г низмов, КУО в 1 г (не допускается****) (не более 1,0х103***) ОККО Менее 10 Не обнаружено 2 КЛО Менее 10 Не обнаружено

* ГОСТ 9793-74, ** ГОСТ 10574-91, ***ГОСТ 10444.15-94, ****ГОСТ 30518-97 www.ediminfo.com.ua

Shell

Более 102

Не обнаружено

БРСМ

2

Более 10

Обнаружено

ЛУКОЙЛ

Более 10

3

Не обнаружено

ТНК

Более 10

Обнаружено

Газпромнефть

Менее 103

Не обнаружено

WOG

Более 102

Не обнаружено

4

№5 май 2014

19

Что едим

Омлет под капотом

№ образца, название

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Внешний вид Вид фарша на разрезе Консистенция

20

ОККО

Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки и наплывов фарша

Розовый фарш одинаковой В горячем состоянии консистенции, нежная, сочная равномерно перемешан, без пустот

WOG

Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки и наплывов фарша

Розовый фарш одинаковой В горячем состоянии консистенции, нежная, сочная равномерно перемешан, без пустот

Shell

Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки и наплывов фарша

Розовый фарш одинаковой В горячем состоянии консистенции, нежная, сочная равномерно перемешан, без пустот

БРСМ

Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки и наплывов фарша

Розовый фарш одинаковой В горячем состоянии консистенции, нежная, сочная равномерно перемешан, без пустот

ЛУКОЙЛ

Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки и наплывов фарша

Розовый фарш одинаковой В горячем состоянии консистенции, нежная, сочная равномерно перемешан, без пустот

ТНК

Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки и наплывов фарша

Розовый фарш одинаковой В горячем состоянии консистенции, нежная, сочная равномерно перемешан, без пустот

Газпромнефть

Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки и наплывов фарша

Розовый фарш одинаковой В горячем состоянии консистенции, нежная, сочная равномерно перемешан, без пустот

КЛО

Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки и наплывов фарша

Розовый фарш одинаковой В горячем состоянии консистенции, нежная, сочная равномерно перемешан, без пустот

№5 май 2014

Запах и вкус Свойственные этому виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса Свойственные этому виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса Свойственные этому виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса Свойственные этому виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего запаха, с отчётливым вкусом мяса птицы Свойственные этому виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса Свойственные этому виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса Свойственные этому виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса Свойственные этому виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса www.ediminfo.com.ua

Что едим

омлет под капотом лишь «брсмовский» продукт – ему поставили самую низкую в тесте оценку в 6 баллов – за явный привкус мяса птицы, которого в сосисках высшего сорта быть не должно. В итоге, французский хот-дог от «ОККО» получил максимально высокие 10 баллов за одинаково отменный вкус и сосиски, и хот-договской булки. Кроме того, в этой же сети обнаружен самый большой выбор соусов к хот-догам, что не может не радовать автогурманов. Наступающие на пятки ОККОвским Hot-café конкуренты («Лукойл» и «КЛО») чуть-чуть не дотянули до первенства по одному из трех основных составных хот-дога – батон, сосиска, приправы. Следует отметить, что всем участникам дегустации понравилась «вертикальная» загрузка сосисок в хот-доги, как это практикуется у всех участников исследования – это очень удобно. И только на заправках Shell продолжают следовать «старым канонам» – здесь сосиску «встраивают» в булку сбоку.

кофеманам на заметку Практически все проверенные АЗС оказались оборудованными новыми современными кофе-машинами, где наливали кофе известных марок. Эксперты и народные пробанты пробовали и обычный эспрессо, и американо. Претензий не было ни к одному напитку, весь кофе был ароматным и вкусным. Больше всего дегустаторам понравился кофе у АЗС «Газпромнефть» и «ОККО» (10 баллов из 10 возможных), дальше пьедестал поделили WOG и КЛО.

перекусить на ходу Резюме проведенного исследования впору завершить фразой из классического анекдота: «У меня для вас две новости». Хорошая состоит в том, что голодным автомобилист на трассе сегодня точно не останется. Плохая же остерегает, что при выборе точек питания следует включать бдительность. Еще далеко не все АЗС в Украине предлагают клиентам еду самого лучшего качества. Впрочем, с топливом та же история.

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ИЗДАНИЕ О ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ, ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ КУЛЬТУР

ЧИТАЯ ЖУРНАЛ «ОВОЩИ И ФРУКТЫ» ВЫ УЗНАЕТЕ О: ❦ новых направлениях в технологиях выращивания; ❦ новинках от мировых селекционных центров;

КАЖДЫЙ МЕСЯЦ 100 СТРАНИЦ ПОЛЕЗНОЙ ИНФОРМАЦИИ

❦ подборе сортов для промышленного производства; ❦ переработке и хранении плодоовощной продукции; ❦ технологии культивирования в закрытом грунте; ❦ производстве сертифицированного безвирусного посадочного и посевного материала

А ТАК ЖЕ МНОГО ДРУГОЙ ЦЕННОЙ И ПОЛЕЗНОЙ ИНФОРМАЦИИ

Подписной индекс – 49125 www.ediminfo.com.ua

WWW.PRO-OF.COM.UA №5 май 2014

21

Что едим

Школа потребителя

Евгения ЧИПИНЮК журналист

ВСя праВда о наШем

мороженом Близится жаркая пора. Уже совсем не за горами знойные деньки, которые просто невозможно представить без вожделенного десерта – мороженого. Его вековая история, неиссякаемые идеи кулинаровдизайнеров и простое человеческое стремление к удовольствию манят украинцев. Насколько же полезна спасительная прохлада в стаканчике или на палочке, и чем вреден этот ледяной наркотик?

22

№5 май 2014

закаленное и мягкое

Благодаря путешественнику Марко Поло мороженое еще в начале XIV века стало излюбленным лакомством европейских аристократов. На Сицилии рецепт сладости приобрел вид, наиболее приближенный к современному. Сегодня весь букет разнообразных видов и сортов мороженого на отечественном рынке делится на несколько групп. Самое распространенное – закаленное, www.ediminfo.com.ua

Школа потребителя его изготавливают преимущественно в производственных условиях путем закаливания в специальных закалочных камерах или скороморозильных аппаратах при –25…–35 ºС (замерзает 90% воды, поэтому продукт твердый и плотный). Такое мороженое можно встретить практически в любом маркете, оно может быть разнообразной формы (в вафельных стаканчиках, рожках, на палочке, брикеты, фигурное и т.д.) и фасовки (порционное, весовое в виде гильз, мороженое-торты и т.п.). Также известно мягкое мороженое, изготавливаемое методом фрезерования преимущественно на предприятиях общественного питания. В таких условиях замерзает только 50% воды, поэтому консистенция продукта мягкая, он обладает нежной структурой, похожей на крем. Такой десерт чаще подают в рожках или креманках порционно, с разнообразными сиропами, соусами, фруктово-ягодными джемами, ореховыми добавками, а также в составе сладких блюд, коктейлей, кофе. (Отведать чудо-сладость можно, например, в МакДональдз, Кофе Хаус, Лакомка, Pizza Chelentano, McFoxy и других кафе и ресторанах). Не стоит также забывать о домашнем мороженом, которое можно приготовить с помощью обычного бытового холодильни-

Что едим

Мороженое с «изюминкой» Никого не удивляет лимонное, шоколадное, клубничное мороженое, а вот в кафе «Феноккио» в Ницце можно отведать мороженое со вкусом помидоров, спагетти, жасмина, чабреца, оливок и даже кактуса и пива (три шарика обойдется в € 5). В Японии популярно мороженое со вкусом рыбы, а в Мексике туристу обязательно предложат попробовать жареное мороженое. Что же касается еще более диковинных видов всеми любимого десерта, то самым дорогим в мире (признано Книгой рекордов Гиннеса) является Frozen Haute Chocolate, мороженое из 28 сортов какао-бобов и украшенное кусочками пищевого золота. Его стоимость в одном из ресторанов Нью-Йорка составляет всего $ 25 000. Правда, в подарок прилагается браслет с драгоценными камнями и золотая ложечка, украшенная бриллиантами. Ширина самого большого мороженого, созданного украинскими кондитерами, достигла целых 17,57 м, вес – 70 кг. Вес его китайского конкурента - 8 т. Но уже в 2011 г. канадцы изготовили торт-мороженое в 10 т.

ка по старинному бабушкиному рецепту, или же используя готовые сухие смеси.

Буква ледяного закона Несмотря на изощрения производителей касательно формы мороженого, его вкусов и ароматов, упаковки, всевозможных акций, рекламы, всем интересен именно состав продукта, такого любимого женщинами и детьми. По составу мороженое следует классифицировать согласно национальным стандартам качества. Так, отметка «ДСТУ 4733:2007» укажет на то, что мороженое имеет молочную основу, «ДСТУ 4735:2007» – сообщит (невзирая на не всегда правдивые надписи на лицевой стороне упаковки), что это продукт с комбинированным составом сырья (если проще – с растительными жирами). Десерт, на котором указано «ДСТУ 4734:2007», тяжело с чем-то спутать – это фруктово-ягодное, ароматическое мороженое, шербет или сладкий лед. Каждый вид имеет свои особенности.

«33 коровы» Существует мнение, что мороженое на молочной основе наиболее ценное в пищевом отношении. Но, по словам главного внештатного диетолога Министерства здравоохранения Украины, руководителя Государственного научно-исследовательского центра по проблемам гигиены питания кандидата медицинских наук Олега Швеца, вопрос выбора мороженого довольно спорный, потому что «и молочный жир, и жиры растительного происхождения полезны по-своему. Этот десерт следует выбирать, руководствуясь своими вкусовыми предпочтениями». Мороженое на молочной основе имеет несколько видов: молочное, сливочное и всеми любимый пломбир. www.ediminfo.com.ua

№5 май 2014

23

Что едим

Школа потребителя Пломбир Достоверно не ведомо происхождение этого вида мороженого. Одна из версий гласит, что знаменитый пломбир впервые изготовили во французском городке Плобьер-Ле-Бем, он был чрезвычайно популярен во времена Наполеона III в Париже. Ольга Шолох, инженер-биотехнолог белорусского Института мясо-молочной промышленности, подчеркивает: «Пломбир – самый высококалорийный, поскольку в нем массовая доля жира наибольшая – 12–20%, и значительное количество сахара – до 16%. Зато благодаря высокой жирности оно самое вкусное». Кроме упомянутых составляющих, обычный пломбир (без наполнителей) может содержать сливки из коровьего молока, масло сладко-сливочное, цельное сгущенное молоко с сахаром, сухой глюкозный сироп (ингредиенты присутствуют, например, в пломбире известных украинских компаний «Три ведмеді», «Житомирский маслозавод» (РУДЬ®), «Ласка»). Средняя цена 100 г лакомства не превышает 7 грн.

24

№5 май 2014

соответственно. А вот каррагинан (E407) получают из красных морских водорослей. Эти вещества необходимы в производстве мороженого, они способствуют регулированию вязкости, приданию вкусовой наполненности и кремообразной консистенции, предотвращают рост кристаллов льда и прочее.

Моно- и диглицериды жирных кислот (E471), без которых не обходится практически не одно закаленное мороженое, – искусственные жиры, однако в основном растительного происхождения. Массовая доля жира в таком мороженом – 8,0– 11,5%, сахара – 14–15%. Средняя стоимость 100 г продукта – 5,7 грн.

Буд ь

«Растительная» экономия

в те

нимате л ы ьн

Молочное мороженое. Издавна еще в Киевской Руси наши предки лакомились мелко наструганным замороженным молоком. В Сибири такую стружку ели с сахаром, медом или вареньем. Нынче этот продукт в своем ряду наименее распространенный. Массовая доля жира в нем всего 0,5–0,75% (в отдельных случаях можно встретить и до 6–7% (например, «Мороженое молочное двухслойное «Детское желание микс» – 6,5%, ПАТ «Житомирский маслозавод» (РУДЬ®)), сахара – 16,5%. Средняя цена продукта за 100 г составляет – 4,5 грн. Сливочное мороженое. В состав обычно входит коровье молоко, цельное или обезжиренное, сахар, иногда вода и, кроме того, всех так пугающие «камеди». Многие из нас заведомо уверены, что все непонятные слова, указанные в составе продукта на обороте упаковки мелким шрифтом, устрашающи и вредны. Олег Витальевич успокаивает: «Эмульгаторы-стабилизаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль, ксантановая камедь и т.д.) абсолютно безопасны для здоровья человека, их использование полностью соответствует нормам пищевых стандартов». На самом же деле, например, гуаровая камедь (E412) и камедь рожкового дерева (E410) — стабилизаторы естественного происхождения, их добывают из сока индийской и средиземноморской акации

ВАЖНО! Бытует мнение, что мороженое помогает больным после операций, при язвах, ангине и даже малокровии и туберкулезе. Но диетолог Олег Швец полностью опровергает такие слухи: «Что бы не говорили, а врачи мороженое ни в лечебных, ни в профилактических целях не рекомендуют. Доказанного положительного влияния нет».

Мороженое с комбинированным составом сырья – это продукт, в состав которого добавлены немолочные жиры растительного или иного происхождения. Чаще всего используют пальмовое (пальмоядровое) и кокосовое масло. Фальсификацией подобное явление считать неправомерно, потому что эти вещества разрешены к употреблению, а производитель добросовестно информирует о их наличии. Ольга Александровна утверждает: «Растительные масла являются наиболее концентрированным энергетическим ресурсом. При этом необходимо учитывать, что большую часть энергетических запасов человека обеспечивается именно за счет жиров. Многие питательные вещества поступают в организм только вместе с ними». Но все же не будет лишним заметить, что кокосовое масло (содержится, например, в популярном «100% мороженом» РУДЬ®) – самое дешевое из всех растительных. Его использование продиктовано ценовой конкуренцией и напрямую ведет к снижению себестоимости продукта www.ediminfo.com.ua

Школа потребителя (средняя стоимость 100 г мороженого без наполнителей – 5 грн). При том, что жирность и сладость такого десерта практически идентична мороженому на молочной основе, белорусский специалист на радость сладкоежкам также сообщает: «Растительно-сливочное мороженое значительно меньше влияет на фигуру, и все благодаря жирам не молочного происхождения».

«Ягода-малина» Из всех видов холодного лакомства фруктовое мороженое имеет самую давнюю историю. Тысячи лет назад китайским императорам и вельможам подавали снежную массу, смешанную с цитрусами и зернами гранатов. Охлажденные соки были популярны во времена правления израильского царя Соломона. А жители Индии и Персии потчевали величайшего полководца Александра Македонского замороженными в снегу ягодами. Эта группа мороженого включает собственно плодово-ягодное (реже овощное), ароматическое (сорбет), лед (замороженный сок), шербет. Только шербет может содержать жиры (1,0–7,5%), поскольку предусматривает соединение с другими видами мороженого. Именно в таком мороженом можем встретить заменители сахара (аспартам, ксимет, сорбит и др.). Этот вопрос волнует многих. «Разного рода подсластители никакого пагубного влияния на человека не оказывают. Поэтому на самом деле не важно, в составе мороженого сахар или его заменители», – говорит Олег Ви-

www.ediminfo.com.ua

тальевич. Наличие такого продукта особенно важно для диабетиков, которые, не смотря на проблемы со здоровьем, не прочь побаловать себя сладеньким. В связи с невысокой калорийностью в сети представлена масса так называемых диет на мороженом. К сожалению, придется разочаровать милых дам, склонных к коррекции фигуры: «Такие диеты – полнейшая глупость и никакого отношения к похудению не имеют. Мороженое – это действительно продукт удовольствия, получая которое у нас улучшается настроение. Но говорить о пользе мороженного и его способности помочь противостоять депрессии (а это уже диагноз) все-таки будет значительным преувеличением, – заключает диетолог Минздрава. Что же касается ароматизаторов и красителей, в Украине к ним очень высокие требования. Их разнообразие настолько широко, что перечислить все просто невозможно. Зачастую вопросы у покупателя вызывают натурально-идентичные ароматизаторы. Ольга Александровна утверждает: «Это вещества, аналогичные по составу с соединениями во фрукте (ягоде, овоще), но добыты химическим методом, отличаются более высокой стабильностью и интенсивностью, безвредны. Относиться с осторожностью следует к продукту, содержащему искусственные (синтетические) ароматизаторы, которые, кроме аллергии, могут вызвать расстройства пищеварения, навредить печени». Кстати, цена «самого безобидного» фруктового мороженого на отечественном рынке не превышает 6 грн.

Что едим

на

заметку

Советы сладкоежкам  Если вам дорого здоровье, не покупайте мороженое в деформированной, грязной упаковке.  Избегайте употребления десерта с ощутимыми кристаллами льда (нарушен процесс замораживания), комками жира (несоблюдение норм производства) или песочной (крупитчатой) консистенцией (неправильное хранение).  Вкус и запах мороженого должны быть характерными для данного вида. Ни в коем случае не допустимы горьковатость, кислый или соленый привкус.  Шоколадная глазурь, частая спутница эскимо, должна быть без налета, трещин, не должна прилипать к зубам, отпадать пластинами. Если на ее поверхности выступают капельки воды, продукт хранили неправильно. №5 май 2014

25

Что едим

секретов нет

Елена ЖОГА главный редактор «ЧТО ЕДИМ»

«Золотой пармен»:

В поиСкаÕ утра×енноГо короп: при чем тут рыба!

Во время своего путешествия по Малороссии проезжала через живописное селение Екатерина Вторая. По легенде, ей захотелось рыбки, и исполнительные вельможи выловили для нее из Десны карпа как раз на том месте, где вырос почти городок с «рыбным» названием Короп. Можно было бы расценить как знак – рыбное место. Но коренной житель Коропа фермер Николай Мысник не ходит проторенными дорожками. Видимо, щедра на личностей мятежного духа эта земля в принципе: именно здесь, в 1853 году, в семье православного священника родился будущий народоволец и бунтарь Николай Кибальчич. Когда его

26

№5 май 2014

земляк и тезка Николай Мысник решил затевать свое, настоящее и полезное людям дело, рыборазводничество проигнорировал. Он посадил сад из яблонь (к тому времени у него уже был построен дом и вырос замечательный сын, впрочем, как и дочь), и решил делать органический сок, органическую крупу, планирует наладить производство органического растительного масла, поставлять местной пекарне сырье для органического хлеба, житнего, без добавок, на закваске, а не на дрожжах, как пекла мама... О рентабельности такого предприятия, особенно на первых этапах, имеет представление каждый элементарно посвященный в законы бизнеса

человек. Она слабая. И если человек идет на это, значит цель его куда более благородная, чем просто прибыль. Просто… здоровье своих детей, и детей соседских, и детей украинских. Земля, которая служит для выращивания той или иной продукции, является живым организмом. Вот основа философии Николая Ильича Мысника. Плодородие земле дают не удобрения, а микроорганизмы и органика. Понимание этой истины вместе с научным подходом прокладывают путь к выращиванию экологически чистой сельскохозяйственной продукции. А здоровая пища – это, в свою очередь, одна из составляющих долгой и счастливой жизни человека. www.ediminfo.com.ua

секретов нет

Фермерское хозяйство «Золотой Пармен», руководителем которого является Николай Ильич, уже не первый год работает в направлении выращивания органической продукции. Никаких химических, минеральных удобрений, химических средств защиты растений – гербицидов, пестицидов и других препаратов. К тому же, вредные вещества не загрязняют окружающую среду, почву. И вода не страдает от засилья «прогрессивных» технологий. В декабре 2012 года деятельность предприятия сертифицирована официально.

Агротехника + человеческий фактор Сегодня в распоряжении фермерского хозяйства более 600 га земли, тех самых «родительских» земельных паев, над облагораживанием которых пришлось потрудиться. А когда ее очистили от сорняка, корчей и взяли на анализ (долгие годы она не знавала никаких минудобрений), поняли, что губить такое богатство химией ни за что не будут! Конечно, то, что есть сейчас, умножалось постепенно, шаг за шагом. Николай Мисник по праву считает себя последователем Героя Украины Семена Антонца, который занимался органическим производством на родной Полтавщине еще с начала 90–х годов. Сегодня он производит настоящую органическую продукцию, которая пользуется бешеным www.ediminfo.com.ua

спросом. «Это – честное, производство, – говорит Николай Ильич, – поэтому не стыдно смотреть людям в глаза. Мы стараемся учиться у него, перенимать опыт, достичь хотя бы частички его успеха». А начиналось все с допотопного ручного пресса, консервации сока в трехлитровые стеклянные банки, как на домашней кухне. Постепенно технологии шли вперед, найдена практически авторская технология пастеризации (как нелегко балансировать на строгой грани температур – не ниже 800 и не выше 850 С, в итоге найдена оптимальная – 81,80 С!), которая позволяет сохранять в соке все живое и при этом продлевать срок хранения (помог опыт австрийских фермеров, за которым ездили к первоисточникам).

Что едим яблоки официально зовутся экологически чистыми, а сок, который производится из плодов, считается самым чистым в Украине, класса «Премиум». В его составе – только яблоки и больше ничего, он на 100% натуральный. Кстати, Деревья Золотого Пармена в хозяйстве Мысников – это мечта. Но именно этот старинный розовощекий английский сорт считается донором настоящей нежности, ароматности сока и приятной кислинки. Обещали прислать из Калужской области… А пока обходятся не менее знатными сортами. Вообще здесь поняли, что сок из одного сорта не очень нравится потребителю, потому остановились на купаже: используют медовые сорта «Скифское золото», «Флорина», «Либерти», «Эдера». Сорта моркови также выбраны неслучайные: сладкие, красивые, витаминные, в основном, сорта « Шантанэ». И, конечно, мускусные, ароматные и изобилующие каротином сорта тыквы. Упаковка сока в фольгованные или полиэтиленовые мешки с краником, не позволяет проникнуть внутрь воздуху, гарантируя соку годность спустя месяц после вскрытия, а то и дольше.

Румяные щечки Придесенья Часть «ильичевских» угодий занимает яблоневый сад. Ладненькие деревца (в основном карликовых сортов, адаптированных к условиям отнюдь не яблочного северного региона Украины) пробиваются в этой жизни сами: ни тебе ядреных химудобрений, ни надежных ядов, защищающих от болезней и вредителей. Разве что человек поможет обрезкой да рыхлением, и биопрепараты поддержат иммунитет полезными бактериями. Взято направление на сертификацию сада, и уже сейчас «парменивськи» №5 май 2014

27

Что едим

секретов нет

Яблони по гречихе В деле защиты от вредителей тоже никакой «химии»: используется забытое старое, известное с давних времен: лук сеяли с морковью, чтобы луковая муха не могла лакомиться своим любимым блюдом, в саду высевали гречку, чтобы на деревьях было меньше яблоневой плодожорки и парши. Конечно, на больших площадях делать подобные вещи труднее, а на маленьких – и интересно, и экологично. Минеральные удобрения с успехом заменяют естественными: навоз – перегной, продукты переработки калифорнийского червя, сидеральные удобрения. После сбора урожая работа в поле не прекращается. Наступает время высева сидеральных культур (то есть тех, которые будут служить зелеными удобрениями). Зеленая масса за зиму перегнивает, появляется и углекислый газ, и другие компоненты для роста растений на следующий год. На разных полях в качестве сидератов используют люпин, вику, рожь, гречку, редьку или горчицу. Позже все срезается, органическое сырье укладывается в почву, выходит отличное натуральное удобрение. Главное – земля не простаивает, теряя влагу, в ней постоянно поддерживается жизнь. Основа органического производства – соблюдение севооборотов. «Золотой Пармен » сначала шел этим путем интуитивно, затем уже завязались контакты с учеными из Чернигова, Сум и Киева. Сегодня фермерское хозяйство поддерживает отношения с производителями органической продукции из многих областей Украины. Пригодились и международные тематические конференции: «Глядя на то, как работают за рубежом, хочется делать не хуже, а даже лучше. Хочется и себя не обманывать, и потребителей, особенно детей», – делится мыслями Николай Ильич. Сегодня продукцию коропского фермера можно приобрести в магазинах «Золотой Пармен» в Коропе и Рыботине, есть она и в специализированных магазинах Чернигова и Киева, в некоторых ресторанах, в учебных заведениях.

Знаковые злаковые В этом году такие «парменивские» культуры, как гречиха, рыжей, яровая пшени-

28

№5 май 2014

В перспективах на следующий год – изготовление органического масла из рыжея, кукурузы и сои. Уже заключен контракт на поставку люпина за границу, то есть продукция хозяйства получила европейское признание.

Надежда агротуристики

ца, люпин получили статус органических. В прошлом году хозяйство начнет производить органическую гречневую муку цельнозернового помола. Здесь крупу, например гречку, обрабатывают специальным образом, лишь просушивая для хранения, но не убивая при 400 С жизненную силу. Поэтому именно местная крупа годится для проращивания. А такое сырье – настоящий дефицит для сторонников здорового питания, которые мечтают добавлять в свои салаты круглый год витаминные ростки, сои, проса, рыжика.

Делиться своими секретами Николай Мысник готов не только с журналистами. Он мечтает развивать в Коропе агротуристику. В 40 км – славный город Батурин, красивейшее историческое место, связанное с подвигами левобережных гетьманов и жизнью графа Разумовского. И Николай Ильич задумал создать новый вектор в маршруте – «в комплекте» предлагать поездку в Короп, где туристы могут не только ознакомиться с производством, но и собственноручно выдавить, скажем, сок для себя. Или сварить отменную мамалыгу из органической крупы, в которой, кстати, содержится настоящее золото. И погулять есть где – на месте бывшего карьера местный меценат Николай Мысник создал прекрасный ландшафтный парк. Он даже продумал, как создать гостям особое яблочное настроение: для дам будет готовить игристый сидр, а для паломников сильной половины – конечно, заметку на кальвадос.

Кстати!

• Где купить? Кликай натуральное! http://parmen.com.ua • Уже купил? Лайкай натуральное! www.fb.com/organic.apple.juice www.ediminfo.com.ua

Внимание! Конкурс!

Что едим

Спрашивай и выигрывай!

Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них. Добрый день, журнал «Что едим»! Недавно услышал в одной из кулинарных передач, что в тесто лучше добавлять не простую поваренную, а морскую соль. Допустим, объяснимо, когда рекомендуют использовать соль моря при засолке рыбы. Хотя бы потому, что натуральная морская соль содержит в своих кристаллах незначительное количество редких газов, которые высвобождаются при контакте соли с водой и придают пище лёгкий аромат моря. Но как эта соль влияет на качество выпечки? Андрей Карапота, шеф-повар, г. Павлоград Уважаемый Андрей, во-первых, давайте разберемся, зачем соль вообще нужна в тесте. Ее участие в замесе влияет на физические

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от спонсоров рубрики компания «HILTON», а в конце сезона будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки. Ждем ваших писем!

свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, на форму, объем и окраску корки выпеченных хлебных изделий, улучшая качество всех этих процессов. Установлено, что при нагреве водно-мучных суспензий температура начала процесса клейстеризации крахмала как пшеничной, так и ржаной муки по мере повышения концентрации поваренной соли заметно возрастала. Значит, тесто получается более пышным. Вовторых, морская соль обладает большей гигроскопичностью и позволяет клейковине дольше сохранять эластичность, процесс ферментации происходит более длительно и тщательно. Также кристалликами морской соли хорошо украсить домашний хлеб. Только не забудьте посыпать ею перед тем, как ставить тесто в духовку.

Вообще, хочется заметить, что добавлять в блюда морскую соль вместо поваренной – это правильное решение, так как первая гораздо полезнее, и наряду с хлоридом натрия содержит около 100 ценнейших для человека микроэлементов. Кстати, Андрей, Вы подсказали нам очень интересную тему, и в ближайшем номере нашего журнала мы с удовольствием подготовим статью о морской соли.

Что едим

коШелек

ориентир на ЗеÔир! Рецепт приготовления зефира довольно прост. Но вот технология… Ее нарушение – и яблочно-белковой массе никогда не превратиться в воздушный десерт да еще и с массой полезных достоинств. То, что зефир – это вкусно, спорить никто не будет. Впрочем, как и то, что это сладко. Потому и в отношении его пользы существуют две противоположные точки зрения. Первая состоит в том, что, поскольку основой для зефира является фруктовоягодное (яблочное) пюре, изобилующее пектинами-антиоксидантами, то продукт этот полезен. Сторонники второй точки зрения считают, что все портит высокое содержание в нем сахара. Заметим, что соотношение составляет примерно 50 на 50. И все же лучше, когда сахар с пектинами, чем сахар, скажем, с трансжирами. Итак, фруктово-яблочное пюре, яичные белки и сахар. Ингредиенты взбивают в массу белого цвета, после чего добавляют желирующие вещества (пектин, агар). Потом зефирная масса формуется и приобретает вид всем известных «куполов». И – в печь! В идеале – в русскую, настоящую. Легкое, понижающееся тепло в течение двух суток, обеспечивает равномерное и воздушное

30

№5 май 2014

высыхание пасты. Сегодня с этим справляются и промышленные специальные печи, и микроволновки. В исслеовании приняли участие семь марок зефира, купленные в супермаркетах. Три из них – весовой зефир: «Повна чаша», «Кріоліт Зоряна ніч» и «Богуславна», который продается в пластиковых коробочках со стикерами из супермаркета. Также в тесте представлен зефир «Жако Подарочный», ARO, «Харьков бисквит шоколад» и жевательный зефир «Тучки-штучки». Весь зефир украинского производства. Сладость проверили в лаборатории, продегустировали, не забыли оценить маркировку и упаковку.

фира яблочное пюре, какие добавки в продукте. Срок пригодности – это вообще один из ключевых моментов маркировки, а ведь на стикере магазина стоит дата расфасовки зефира, а не дата его производства. Поэтому у весового зефира маркировка и упаковке без оценок. Хотелось бы, чтобы супермаркеты наносили более полную информацию на стикеры. Указан состав на зефире «Повна чаша», но уж совсем он короткий, нет ни агара, ни пектина… К упакованному зефиру замечаний не было, кроме того, что при некоторых пищевых добавках в составе отсутствовали коды Е.

маркировка и упаковка

лабораторные исследования

На этом этапе, увы, у весового зефира оценивать было практически нечего: на стикерах информации совсем мало. Не очень помогли попытки поискать состав продукции и на сайтах производителей. А ведь интересно, есть ли в составе зе-

Масса нетто – самый простой показатель «честности» производителей. Естественно, определенные отклонения по массе допускаются. Но нарушения по этому показателю – не такая уж и редкость. www.ediminfo.com.ua

Что едим

кошелек Если зафиксировано превышение, значит, такой продукт небезопасен для здоровья. А если учесть, что зефир очень любят дети, то вопрос безопасности такого продукта очень важен. К счастью, превышения нормы в 0,01% по сернистой кислоте среди семи протестированных зефиров не было. На грани, ровно 0,01%, содержал зефир «Харьков бисквит шоколад». Кишечная палочка – наиболее универсальный микробиологический показатель пищевых продуктов. Ее присутствие говорит о неудовлетворительном санитарном состоянии производства или несоблюдении условий хранения. Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) кишечной палочки или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы. Т.е. если в продукте обнаружена кишечная палочка, то он является небезопасным. Проверенный зефир оказался в этом отношении совершенно безопасным: кишечную палочку не нашли ни в одном из образцов.

в те

нимате л

Обычно срок хранения зефира не превышает полтора месяца. Впрочем, чем он меньше, тем лучше – менше консервантов. Зефир должен храниться в сухом месте при температуре не выше +25 градусов. www.ediminfo.com.ua

Органолептическая оценка Зефир, приготовленный на пектине и агаре, немного отличается. Зефир не должен быть неестественно белого цвета: яблочное пюре, входящее в классический рецепт зефира, придет ему слегка кремовый оттенок. А вот для зефира на пектине допускается сероватый оттенок. Консистенция такого зефира будет мягкая, затяжистая. Технология производства зефира на разных студнеобразователях также немного разная. Чтобы приготовить зефир на агаре следует приготовить (сварить) сироп из агара, патоки и сахара. Затем готовят саму зефирную массу, взбивая яблочное пюре с сахаром и яичным белком, к которым затем прибавляют сваренный сироп, а также краситель (при необходимости) и эссенцию (ароматизатор). Если готовить зефир на пектине, то для начала яблочное пюре смешивают с пектином. Отдельно варят сироп из сахара и патоки. После чего готовят зефирную массу: к яблочно-пектиновой массе при посто-

ы ьн

Внимание!

Буд ь

Так и на этот раз, в двух зефирах был обнаружен недовес, причем оба расфасованы самими супермаркетами. Зефир «Богуславна» весил 407,8 вместо 424 г, а зефир «Повна чаша» 228,4 вместо 248 г. На самих стикерах допустимое отклонение не заявлено, поэтому ориентировались на ГОСТ 8.579-2002, в котором для упаковки в 300-500 г допускается отклонение в 3%, для упаковок 200-300 г – 9 г. Откуда в тесте взялась сернистая кислота? Она имеет самое непосредственное отношение к одному из основных ингредиентов зефира – яблочному пюре. Сернистая кислота образуется при сульфитации – обработке диоксидом серы, который является антисептиком (консервантом). Он предотвращает микробиологическую порчу и потемнение фруктового пюре, тем самым обеспечивая длительное хранение. Однако чрезмерно высокие дозы диоксида серы могут негативно влиять на здоровье человека, например, вызывать головные боли. Поэтому перед использованием хранившегося сульфитированного пюре проводят его десульфитацию путем нагревания. Но какое-то количество сернистого ангидрида в продукте все равно остается, оно и нормируется.

на

заметку

Кстати! При нажатии качественный зефир должен быстро восстановить форму. янном перемешивании (взбивании) добавляют сахар и яичный белок, а затем и сахаро-паточный сироп. Готовую зефирную массу отсаживают на лотки, выдерживают некоторое время для завершения образования структуры. После этого зефир подсушивают, обсыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью. Зефир оценивали с учетом заявленного вкуса, он в тесте немного разный: есть двухцветный, есть в шоколаде, в кокосовой стружке и даже жевательный. В целом у зефира должна быть пышная или мягкая, затяжистая консистенция. Вкус и запах – выраженные, характерные для зефира, без посторонних оттенков. К дефектам относят излишне сладкий, излишне кислый вкусы, резкий запах и вкус эссенций (наполнителя, ароматизатора). А вот обилие красителя – это, скорее всего, желание «закрасить» какие-то технологические грешки десерта.

Цена и качество Подытожив все показатели, общие оценки зефира таковы. Из семи протестированных образцов три получили оценку «отлично»: это «Кріоліт Зоряна ніч», «Тучкиштучки» и ARO, причем ARO – самый доступный по цене зефир в тесте – 23,99 грн за 1 кг. Правда, он был куплен в большой упаковке – 1,05 кг. В группу «отличников» попал и самый дорогой зефир - «Тучкиштучки» стоимостью 45,95 грн за 1 кг. Зефир «Жако Подарочный» получил оценку «хорошо». Оценка «удовлетворительно» у зефира «Харьков бисквит шоколад». Зефир «Богуславна» и «Повна чаша» получили «плохо» из-за недовеса. №5 май 2014

31

Что едим

кошелек

Тест зефира, январь-февраль, 2014 г. Марка 1

«Кріоліт Зоряна ніч»

Тучки-штучки

ARO

Наименование 2

зефир «Зоряна ніч», весовой

зефир жевательный «Тучкиштучки» ароматизированный

зефир неглазированный бело-розовый

Производитель 2

Компания «КриолитДнепр», г. Днепропетровск 4

ООО «Производственнокондитерская группа «Лесная сказка», г. Харьков

ООО «Роменский завод продовольственных товаров», г. Ромны, Сумская обл для ООО «Метро Кеш енд Кери Украна»

Масса, г / Цена, грн 3

весовой

200 / 9,19

1050 / 25,19

Цена 1кг, грн

36,16

45,95

23,99

Белки / жиры / углеводы, г в 100 г 2

нет данных

3,4/ 0,1/ 78,8

0,86/ 0,06/ 86,76

Энергетическая ценность, ккал в 100 г 2

нет данных

330

369,1

Срок / условия хранения 2

нет данных

6 месяцев / при 18±30 С

2 месяца / при 18±30 С

Состав 2

нет данных

сахар, патока крахмальная мальтозная, глюкоза (декстроза), желирующий агент желатин, ароматизаторы идентичные натуральным «Пломбир», «Ванилин»

сахар, пюре яблочное, патока, белок яичный, пудра сахарная, желеобразователь пектин, регуляторы кислотности кислота молочная и лактат натрия, ароматизаторы идентичные натуральным «ванильно-сливочный», «клубника», краситель натуральный экстракт кармина

Общая оценка (100%)

отлично

отлично

отлично

2

Маркировка (10%)

без оценки

отлично

отлично

Упаковка (10%)

без оценки

отлично

отлично

Органолептика (80%)

отлично

отлично

отлично

Консистенция

хорошо мягкая

отлично пышная, мягкая

отлично мягкая, пышная

Запах

отлично зефира и шоколада

отлично выражен ванилин

отлично характерный, выраженный

Вкус

отлично характерный, сладкий

хорошо сладкий, ванильный

хорошо характерный, сладкий, с кислинкой

Физико-химические показатели

в норме

в норме

в норме

Масса нетто, заявлено / фактически, г

474 / 462,3

200 / 198,9

1050 / 1052,35

Массовая доля общей сернистой кислоты, не более 0,01%

0,004

0,002

0,008

Микробиологический показатель

в норме

в норме

в норме

Кишечная палочка, в 0,01 г не допускается

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. * Привело к снижению оценки

32

№5 май 2014

www.ediminfo.com.ua

Что едим

кошелек

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua) «Жако Подарочный»

Харьков бисквит шоколад

Богуславна

Повна чаша

зефир «Подарочный»

зефир бело-розовый

зефир в кокосовой стружке, весовой

зефир ванильный, весовой

ООО «Жако», г. Киев, Украина

ПАО «Кондитерская фабрика «Харьковчанка», г. Харьков

ООО «Богуславский завод продтоваров», г. Богуслав, Киевская обл. 4

нет данных

300 / 11,69

260 / 10,79

весовой

весовой

38,97

41,50

29,33

28,89

1,5/ не указано/ 77,9

0,9/0/ 79,6

нет данных

2/12/70

306

308

нет данных

нет данных

60 суток / при 18±30 С

до указанной даты / при 18±30 С

нет данных

нет данных

сахар, патока, белок яичный, пюре яблочное, пудра сахарная, желеобразователь агар, регулятор кислотности кислота молочная, ароматизаторы «Ваниль», «Земляника», краситель натуральный экстракт кармина

сахар, пюре яблочное, патока, сахарная пудра, белок яичный сухой, агар, регулятор кислотности кислота молочная, стабилизатор пектин Е440, ароматизаторы «Ванилин», «Малина», краситель натуральный Е163

нет данных

сахар, патока, яблочное пюре, ваниль

хорошо

удовл.

плохо

плохо

отлично

отлично

без оценки

без оценки

отлично

отлично

без оценки

без оценки

хорошо

удовл.

хорошо

хорошо

хорошо мягкая, достаточно пышная

удовл. пышная, рыхлая

хорошо мягкая, затяжистая

удовл. затяжистая, твердоватая

хорошо характерный, ванильный

удовл. резкий

отлично выражен кокос

хорошо характерный

удовл. излишне сладкий

удовл. кисловатый, выражен наполнитель

хорошо кисловатый, с оттенком кокоса

хорошо характерный, кисловатый

в норме

в норме

не соотв. *

не соотв. *

300 / 310,5

260 / 273,6

424 / 407,8

248 / 228,4

0,006

0,01

0,006

0,008

в норме

в норме

в норме

в норме

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

1. Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту.

2. Данные этикетки. 3. Цены указаны на момент закупки образцов, январь 2014 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина. 4. Данные с сайта производителя. www.ediminfo.com.ua

№5 май 2014

33

Что едим

море продуктов

Тимур БАСАРГИН журналист «ЧТО ЕДИМ»

омар, Гурман, реСторан… Финские руны повествуют, что когда Сампо, магический источник изобилия и богатства, попытались похитить из потустороннего мира, он разбился на куски, после чего большая часть обломков утонула в водах мирового океана. Вот почему море (а также озёра, реки и пруды) изобильнее суши. И изобилие это, с древнейших времён так восхищающее человека, не ограничивается огромным разнообразием рыбы. Из всего воистину эпического многообразия гурманских морепродуктов выделим одну группу, представители которой занимают важную позицию в меню сибаритов. Это ракообразные – существа достаточно экзотической внешности, при этом отменно вкусные, а по питательности и приносимой организму пользе превосходящие большинство – а то и все! – виды рыбы.

34

№5 май 2014

www.ediminfo.com.ua

море продуктов Существует немало разновидностей речных раков. Одни крупнее, другие мельче, но все, безусловно, вкусны, полезны и питательны. По традиции рак считается идеальной закуской к пиву, однако нравится и тем, кто предпочитает иные напитки. Готовят раков обычно без затей – кидают живьём в кипящую, основательно подсоленную воду, куда иногда добавляют также укроп (лучше сушёный) или другую зелень, лавровый лист, горошины чёрного перца, разрезанную пополам головку репчатого лука, реже – пару морковок. Знатоки утверждают, что перед готовкой желательно хотя бы двадцать минут, но лучше часа три, подержать раков в прохладном кипячёном молоке. Отдельные гурманы также варят их в пиве, разведённом водой в пропорции 1:1. Когда панцири покраснели (это происходит потому, что пигмент астаксантин после разрушения белковых цепочек демонстрирует свой естественный яркокрасный цвет) раки готовы. Им лучше дать остыть прямо в отваре, чтобы стали сочнее, после чего подать на стол, украсив зеленью. Кстати, есть рака можно практически целиком – кроме панциря и усов, разумеется, хотя обычно ограничиваются «раковой шейкой» – мясистым и вкусным брюшком. Знатоки рекомендуют из ракового «филе» обязательно

Что едим

удалять проходящую по центру темную ниточку кишечника. А вот настоящим деликатесом считают раковую печень. Ну, а если экземпляр крупный, то из клешней тоже можно извлечь немного мяса, хотя чаще его слишком мало, чтобы стоило утруждать себя. Следует заметить, что хотя рак, скажем политкорректно «санитар водоёмов», а следовательно, питается с точки зрения человека «всякой гадостью», он весьма чувствителен к загрязнению воды. Поэтому, приобретая раков, можете не спрашивать, в экологически благополучном ли регионе их выловили. В неблагополучных раки мгновенно вымирают.

Из великого множества обитающих в воде представителей ракообразных лишь относительно немногие не только съедобны, но и заслуживают похвалы самого придирчивого шеф-повара… Кстати, о поварах: одна из главных особенностей ракообразных в том, что их можно готовить по максимально простым рецептам (наиболее распространённый – варить в кипятке или на пару с минимумом зелени и приправ), или по неимоверно сложным, экзотическим рецептам. В обоих случаях результаты будут великолепны.

Раки Не морские, а пресноводные создания, как известно, почему-то не могут быть отнесены к морепродуктам. Зато их принадлежность к ракообразным не вызывает сомнения даже у профана. www.ediminfo.com.ua

№5 май 2014

35

Что едим

море продуктов

Омары Омары, которых у нас нынче также часто называют заимствованным из английского языка словом «лобстер», удивительно похожи на речных раков, разве что гораздо, гораздо крупнее и отличаются пропорционально более массивными (и мясистыми!) клешнями. В настоящее время лобстеры считаются страшным деликатесом – не в последнюю очередь из-за того, что разводить на фермах их никак не получается. Тем не менее, ещё не так давно это морское ракообразное считалось вообще малосъедобным, и мясо его использовали разве что в качестве наживки для рыбы и – страшно сказать!

– для удобрения полей. Но с тех пор всё изменилось.

36

№5 май 2014

Как и раки, наиболее вкусны омары, сваренные живьём – мороженые и консервированные, это уже не то. К тому же, все ракообразные после

смерти стремительно разлагаются и могут вызвать сильное отравление. Но к этому мы ещё вернёмся. Пока же заметим, что если варить осуждающе глядящего на вас омара совесть не позволяет, можно его предварительно «гуманно умертвить», как это сейчас часто делают на Западе. Способ прост – сначала кладут «жертву» минут на 20 в холодильник, чтобы она оцепенела, затем кладут на доску брюшком кверху, вонзают большой поварской нож в точку, откуда вырастают клешни и быстрым движением опускают лезвие, рассекая голову в продольной плоскости. После этого, между прочим, можно спокойно снять резиновые кольца, связывающие клешни. В магазинах их надевают, чтобы омары в аквариуме не передрались, но поверьте, если зверь ещё жив, то варите его со связанными клешнями либо будьте предельно осторожны – может так цапнуть за палец, что всякие мысли о гуманности мгновенно вылетят из головы. Надолго. Выбрать в магазине живого омара (если вы в приморском городе, где вообще есть хоть какой-то выбор) лучше опираясь на несколько простых правил, которые, в общем-то, одинаково хороши при покупке съедобных ракообразных. Голубоватый оттенок панциря – явный плюс! Желательно также купить наиболее бойкого омара в аквариуме – активно перемещающегося и драчливого. Увы, в наших магазинах в большинстве своём лобстеры едва живы – результат транспортировки! – но тут уж ничего не поделать. Также из двух экземпляров одинакового размера предпочтительней тот, который тяжелее. Существует множество рецептов приготовления омара. Особенно любят изощряться французы, но честный рыбак порекомендует вам самый простой: сварить «зверя» на пару и съесть, обмакивая в соус из топлёного сливочного масла с небольшим количеством соли, поливая лимонным соком и запивая сухим белым вином. Неплохой вариант приправы – японский соус «тэрияки», однако предыдущий вариант позволяет лучше ощутить все оттенки вкуса собственно «лобстерятины». www.ediminfo.com.ua

Что едим

море продуктов Если вы твёрдо решили варить омаров дома, желательно обзавестись специальным набором столовых приборов, которые позволят освободить уже приготовленную добычу от панциря, на удивление крепкого. Главные инструменты – специальные щипцы, похожие на орехокол, которыми раскалывают клешни, и узкие вилочки. Кстати, не за-

www.ediminfo.com.ua

будьте надеть фартук – брызги сока и осколки панциря порой разлетаются во все стороны по непредсказуемым траекториям.

Лангусты Лангуст очень похож на омара – только у него нет громадных клешней, из-за чего он напоминает ещё и крупную (до полуметра в длину!) креветку. При этом лангуст считается ракообразным даже более ценным, чем лобстер: распространён не так широко – предпочитает тёплые воды – быстро погибает после отлова, и, наконец, мясо его многим кажется более изысканным на вкус. Готовят их так же, как омаров, хотя варят чаще не на пару, а в кипятке. А вот французы полагают, что тушёный лангуст куда вкуснее варёного. К лангусту, в отличие от лобстера, часто подают острые приправы. Хотя клешней у лангуста нет, кроме «шейки» можно высосать мясо из лапок, словно коктейль через соломинку, только предварительно (как и в случае с омаром), разломав их на отдельные сегменты. Голова тоже съедобна, но нравится далеко не всем. Да, вот ещё: независимо от того, едите вы обычного речного рака, омара или лангуста, или кого-то из их ближайших родичей, не забывайте удалять «жилку» (кишку), проходящую внутри шейки – полупереваренная пища ракообразных – не лучшая приправа к их мясу.

Лангустин Под этим названием у разных европейских народов фигурируют различные морские ракообразные. Но, так сказать, «официально» лангустин на самом деле никакой не лангуст, а норвежский омар. По-латыни Nephrops norvegicus. Хотя название вроде бы привязывает представителей этого вида к водам, омывающим Скандинавию, лангустина ловят даже в Средиземном море – главное, как говорится, «надо места знать». У лангустина, как и у всех омаров, имеются клешни, но такие тонкие и хрупкие, что мяса в них, можно сказать, и нет вовсе, так что перед подачей на стол их могут удалить. Размеры также не впечатляют – самые крупные меньше 25 сантиметров, среднестатистический – всего 15, в то время как среди обыкновенных омаров полуметровая длина – не такая уж редкость. Одним словом, приготовленный лангустин похож, скорее, не на лангуста-карлика, а на крупную креветку, от которой отличается прежде всего формой грудного панциря. И вкусом… Да, по вкусу настоящий ценитель всегда сумеет его однозначно идентифицировать. Мясо у правильно приготовленного лангустина нежное, но не студенистое, №5 май 2014

37

Что едим

с лёгким сладковатым привкусом. Небольшие экземпляры исключительно хороши не только в варёном виде, но и поджаренные на гриле – так их любят готовить испанцы, любители простых рецептов, максимально раскрывающих оригинальный вкус продукта.

Креветки Креветки не столь аристократичны, как их «старшие братья» омары и лангусты. Исключение составляют, разве что, королевские и тигровые: вкусные, крупные (не уступают лангустину, а то и превосходят его), с мясистой «шейкой». Однако особенности цикла развития по-

38

№5 май 2014

море продуктов

зволяют выращивать этих ракообразных на фермах, что заметно уменьшает их стоимость. Защищённые от естественных врагов, щедро откармливаемые, креветки вырастают крупными на зависть своим диким собратьям, правда, по уверениям гурманов, становятся не столь вкусными, как «пасущиеся на вольных хлебах». К тому же, на фермах часто используют антибиотики, чтобы предотвратить развитее заболеваний, а это может негативно сказаться на качестве и пользе для человеческого здоровья блюд, приготовленных из креветочного мяса. И добытые в океане, и выращенные на фермах креветки обычно поставля-

ются в магазины в варёном и затем замороженном виде. Рыбаки варят улов прямо на борту, иначе креветка живо откинет лапки, после чего стремительно перейдёт в несъедобное состояние. Всех ракообразных, как уже говорилось, необходимо готовить исключительно свежими. Активные ферменты, содержащиеся в их внутренних органах, способствуют быстрому, едва ли не мгновенному разложению, в результате которого образуются разнообразные токсины. Для креветок это верно вдвойне. Поэтому если вы заметили, что у купленной креветки хвост не загнут вниз, под брюшко, а вытянут – ни в коем случае не ешьте её. Это явный признак, что во время заготовки к моменту начала варки ракообразное уже сдохло – со всеми вытекающими последствиями. Сваренная живьём креветка должна быть «кривой», уж простите за каламбур. Впрочем, это верно по отношению ко всем ракообразным, у которых вообще есть хвост, точнее, сегментированная часть брюшка… одним словом, вы поняли, о чём речь. Креветок варят, как раков и омаров, и едят с минимум приправ, а также добавляют в качестве ингредиентов в различные блюда. Хороши они, приготовленные на гриле или – и того интересней!

– на японской жаровне хибачи, похожей на горшок, накрытый сверху металлической решёткой. Ещё один простой, но любопытный способ приготовления: очищенную шейку (следует оставить только хвостовой веер и прилегающий к нему сегмент панциря) бросают в кипящее растительное масло, а затем выкладывают на бумажные салфетки и едят, едва мясо чуть-чуть остынет, обмакивая в смесь соли и лимонного сока. Между прочим, «королевские креветки» – обобщённое название, за которым на самом деле скрываются крупные креветки самых разных видов. Впрочем, на вкус какую-нибудь Melicertus plebejus от Melicertus latisulcatus вряд ли сумеет отличить и профессиональный дегустатор, так что для покупателя или посетителя разница между разновидностями действительно не имеет критического значения. www.ediminfo.com.ua

море продуктов

Криль Крилем рыбаки привыкли называть различных мелких. Эти крошки в длину обычно по полсантиметра и весят около пары граммов каждая. В старину возиться с подобной мелочью никто не желал, а ведь мясо криля исключительно полезное, питательное, насыщенное витаминами и необходимыми организму микроэлементами, и в то же время диетическое. Как, впрочем, и у всех ракообразных, исключая, разве что, омара, в мясе которого относительно много холестерина. Так что главной задачей в этом случае стало сделать добычу креветок-лилипутов рентабельной, и современные технологии позволили без особого труда решить её. Хотя гурманским блюдом криль так и не стал, мясо его является ингредиентом многих достойных внимания рецептов, прежде всего, разнообразных салатов. Кроме того, ещё в советские времена был разработан рецепт пасты из криля, получившей название «Океан», – весьма ценного диетического продукта, хотя относительно вкуса его мнения населения разошлись. Криль не выращивают на фермах, так что он стопроцентно «дикий и свободный», а северные воды, где ведётся добыча, в целом загрязнены гораздо меньше южных, что тоже добавляет ему очков.

громадных… есть даже сухопутные. Вот, к примеру, пальмовый вор – представьте себе четырёхкилограммового, сюрреалистически раскрашенного паукоподобного панцирного монстра, карабкающегося на дерево, чтобы сорвать себе кокосовый орех! И это не сказка, а вполне обычное явление на некоторых островах Индийского океана. Правда, биологически этот любитель кокосов ближе к ракам-отшельникам, чем собственно крабам, на которых внешне очень похож, но это уже детали. В пищу можно употреблять крабов самых разных видов, как морских, так и пресноводных; и даже из вышеупомянутого пальмового вора приготовят вкуснейшие блюда. Но предпочтительней, разумеется, крабы, одновременно крупные и вкусные. В наших широтах чаще всего в меню любителей морепродуктов оказывается камчатский краб, вполне удовлетворяющий этим требованиям. Когда-то этот вид действительно обитал только в дальневосточных водах, но в 70-е годы прошлого века был умышленно (и с большими трудностями) акклиматизирован в Баренцевом море. Там он быстро освоился и стал так бурно размножаться, что, того и глядишь, съест там подчистую всё живое, что только не сумеет от него уплыть или убежать. Так что вылавливающие тоннами ежегодно камчатских завоевателей рыбаки чувствуют себя не только промысловиками, но и в определённой степени – спасителями

Что едим экосистемы. А камчатские крабы стали обычным продуктом на прилавках магазинов даров моря. Камчатский краб состоит в родстве с кокосовыми ворами и, соответственно, раками-отшельниками, а не настоящими крабами, что не делает его менее вкусным. Главную кулинарную ценность представляют могучие клешни и длинные ноги, а также икра. Самый распространённый способ приготовления – варка в подсоленной воде, после чего мясо краба можно либо просто съесть, либо использовать при приготовлении одного из сотен гурманских блюд: от салатов до крабовых котлет. Чего из мяса крабов никогда не готовят, так это «крабовых палочек» – для них основным сырьём служат рыба, яичный белок и крахмал. Не дайте ввести себя в заблуждение.

Крабы Крабов на планете просто неимоверное количество – больших, маленьких, www.ediminfo.com.ua

№5 май 2014

39

Что едим

в Греции все есть

бакальяроС да под СкардальÞ!

Ирина ВЕЛИЧКИНА кулинар, победитель многочисленных греческих кулинарных конкурсов

Уж чего-чего, а любви к рыбе грекам не занимать. Иначе оно и быть не могло, ведь Греция омывается со всех сторон различными морями-заливами, не говоря уже о многочисленных ее островах. А поскольку человеку свойственно питаться тем, что легко добыть, греки издавна освоили технику ловли рыбы (и других обитателей царства Посейдона), о чем свидетельствуют исторические документы, а также изображения, надписи и другие артефакты, о которых вам с удовольствием расскажут археологи и историки. Кстати, способы ловли рыбы с древних времен практически не претерпели изменений: удочки, гарпуны и рыболовные сети и по сей день являются главной амуницией рыбаков. Ну, и лодка, названная обычно в честь любимой женщины.

Откуда рыбешка? Лучшими часами для рыбной ловли считаются ночные. И для достаточно большого количества греков рыбалка является любимым развлечением. Только не путайте с нашей традицией

40

№5 май 2014

«ходить на рыбалку», ставшей темой многих анекдотов: греки идут именно ловить рыбу! Утром они, преисполненные гордости, приносят ее домой, греческие хозяйки готовят из нее чтонибудь вкусное, а сам грек-рыболов

зачастую приглашает на рыбный обед друзей (надо же похвастаться). И неважно, хватит ли улова на приготовление хотя бы 3-4 порций (при необходимости можно «добить» и покупной рыбой) главное – процесс... www.ediminfo.com.ua

В Греции все есть Во всех остальных случаях свежую рыбу греки приобретают на рыбных базарах, в рыбных лавках, реже – в супермаркете. С утра пораньше на специализированных рыбных рынках рыба и прочие морепродукты закупают владельцы рыбных лавок и таверн. В маркете лучше приобретать расфасованную в лоточках, затянутых пищевой пленкой: выбор не так уж велик (в основном, филе лосося и тушки крупных рыб). Зато рыба уже вымыта, почищена и готова к приготовлению, кроме того, на наклейке обязательно указана дата расфасовки свежей рыбы и срок хранения (не превышающий 2-3 дней). Если зайти за покупками к концу дня, то во многих супермаркетах можно приобрести морское животное и со скидкой 30-50%. Почему? В последнее время многие супермаркеты делают скидку на продукцию, у которой скоро заканчивается срок годности. А поскольку рыба относится к категории быстропортящихся продуктов, то у вас вполне есть шанс полакомиться деликатесом за полцены. Тут не будут подкрашивать красным цветом жабры или смазывать парафином рыбную чешую, чтобы она блестела, потому что все крупные сетевые супермаркеты дорожат своей репутацией, поэтому, приобретая тут продукцию со скидкой, не стоит думать, что это гарантированный неликвид.

www.ediminfo.com.ua

Ах ты, рыбий глаз! Ассортимент замороженной продукции достаточно широк, причем в нем есть как рыба местного происхождения, так и привозная (следует отметить, что на всех упаковках обычно указывается страна происхождения рыбы). Как правильно выбрать свежую рыбу? Заглянуть в глаза, которые должны быть блестящими, посмотреть на жабры, которые должны быть красно-розоватыми, понюхать (комментарии излишни). Это что касается крупной рыбы, продающейся целыми тушками. Мелкие рыбешки иногда бывают «битыми» (как их

Что едим

«Прайс-лист» на свежую рыбу Если говорить об экономической стороне рыбного вопроса, то в среднем килограмм свежей мелкой рыбешки можно приобрести за 2-5 евро; рыба покрупнее (для варки или запекания) обойдется от 7 до 15 евро за килограмм (за эксклюзивные сорта цена может доходить до 25-30 евро за килограмм; достаточно дорогой является и барабулька, которая, несмотря на небольшой размер, проходит в «тяжелой» ценовой категории). Цена замороженной рыбы колеблется в пределах 5-10 евро за «народные» сорта рыбы и в пределах 15-18 за более аристократические. В таверне с вас возьмут 5-7 евро за порцию жареной мелкой рыбешки, а что касается рыбы, зажаренной на решетке, то... там цена за килограмм (обычно вам приносят имеющиеся экземпляры на выбор) начинается от 15-20 и доходит порой до 70-80 евро. Кстати, в Греции, если вас хотят отблагодарить за что-то или подчеркнуть свое уважение, вам устроят застолье в хорошей таверне и обязательно закажут для вас большую рыбу, зажаренную на углях (конечно, это справедливо для приморских районов: в противном случае роль рыбы будет выполнять какой-нибудь зажаренный барашек). №5 май 2014

41

Что едим

называют греки): это происходит, если рыбу ловили во время шторма или неоднократно перекладывали из одного ящика в другой. Чтобы это определить, достаточно взять рыбешку в руку и согнуть ее: если ее тело быстро выпрямится – перед вами свежая рыба, если же она останется вяло висеть между пальцами, лучше сходите в другую лавку. Кстати, если будете приобретать рыбу в лавке, попросите продавца почистить ее. Тут это делают без дополнительной платы (зачем возиться с чешуей и плавниками на своей чистенькой кухне!).

Рыбная корзина грека На родине богов, в основном, употреб­ляют морскую рыбу. Самые по-

В Греции все есть

пулярные ее виды: треска (греч. - бакалаос/бакальярос), рыба-меч (ксифиас), снетки (атерина), маленькая акула (гларос), морской лещ (фангри), барабулька (барбунья), лосось (соломос), тунец (тонос), макрель (скумбри)... В принципе, все известные нам виды – только свои, местного «производства». Из пресноводной рыбы (или рыбы, плавающей как в пресной, так и в более соленой воде) самой распространенной является угорь (хели), окунь (ципура), карп (гривади) и форель (пестрофа). Кстати, копченый угорь является популярным греческим делекатесом. Увидите – обязательно попробуйте. Если попытаться представить всю эту водоплавающую фауну в цифрах, то

мы получим более 470 видов морских рыб и около 164 видов пресноводных рыб (из которых 50 водятся исключительно в Греции и южных районах соседних стран). Что касается рыбы, выращенной в искусственных водоемах (по-гречески, «псари ихтиотрофиу»), то Греция занимает лидирующее место в Европе, ведь отсюда родом 50% такой рыбы всего средиземноморского региона. Греки, правда, не особо жалуют рыбу, выращенную в неволе, поскольку полагают, что она, во-первых, более жирная, поскольку плавает намного меньше своего свободного собрата, во-вторых, филе этой рыбы не такое вкусное, ведь ее рацион не столь разнообразен, как у «вольной». Не стоит забывать и о сезонности рыбы, а также о погодных условиях: атерину, которой летом пруд пруди по цене 2-3 евро за килограмм, зимой не сыщешь днем с огнем. А если и найдете, то по цене большой приличной рыбины. Так что в рыбьем мире тоже действуют законы рыночной экономики: чем меньше предложение, тем выше цена. То же касается плохих погодных условий и... полнолуния: в эти дни улов небольшой, а цена на рыбу значительно выше. Кроме того, в Греции есть понятие периодов, когда разрешена ловля тех или иных видов рыбы и других обитателей моря. Смысл понятен — надо же дать им когдато отдохнуть от докучливых рыбаков и размножиться...

Какая она, «какавья»? Готовят рыбу в Греции известными нам способами, но с некоторыми нюансами: ✓ жарят на сковороде (в основном, мелкую рыбешку типа кильки, предварительно обваляв ее в муке, а также филе более крупных рыб в кляре); ✓ варят из нее суп (тут стоит выделить самый известный в Греции рыбный суп, т.н. «какавья», который готовят из разных сортов рыб, предназначенных для варки, с большим количеством оливкового масла, причем самый вкусный – приготовленный в котелке);

42

№5 май 2014

www.ediminfo.com.ua

Что едим

В Греции все есть

на

заметку

На заметку туристу! Стоит сказать о том, что все приличные таверны в Греции (за редким исключением) специализируются либо на мясном, либо на рыбном ассортименте. Поэтому если в меню вы видите отбивные – «свежих» кальмаров и креветок – пиццы – макароны – котлеты и т.д. – держитесь подальше. В лучшем случае тут вы отведаете что-нибудь из замороженных продуктов без полагающегося для этого блюда вкуса – цвета – запаха. Также следует отметить, что невозможно найти рыбные таверны, подающие свежую, только что выловленную рыбу, где-нибудь в центральной Греции. Туда надо ехать, чтобы отведать, скажем, вкуснейших поросят на вертеле. А за рыбой вам на острова или, как минимум, в прибрежные города. Кстати, у греков имеется очень четкое представление о кулинарной географии своей страны и о том, куда нужно съездить, чтобы съесть какое-нибудь традиционное блюдо. Греки готовы проделать путь в несколько часов езды, чтобы полакомиться желаемым блюдом (даже не удосужившись погулять по тому городку или деревне, куда они приехали). Поэтому, будучи в Греции, можете осведомиться у знакомых греков, куда съездить, чтобы отведать то или иное блюдо в лучшем исполнении. Хочется сказать, что какую бы вы не выбрали рыбу, жареную или запеченную на решетке, крупную или мелкую, морскую или пресноводную, само нахождение на родине богов, легкий ветерок, сладкий воздух, прогулки по мощеным улочкам, веселые компании, песни и танцы в компании греков станут той завершающей ноткой, тем невероятным соусом, который сделает как выбранное вами блюдо, так и все пребывание в этом райском уголке незабываемым на вкус... ✓ запекают в духовке (вариант для обитателей городской квартиры) или на решетке (самый традиционный, вкусный и полезный способ приготовления рыбы, особенно крупной, которую готовят целиком); ✓ популярными являются и рыбные оладьи из мелкой рыбешки, которую кладут целиком. Для приготовления рыбных супов используют конкретные сорта рыбы, предназначенные именно для варки. А самый вкусный суп получается из рыбы, называемой «скорпина», ужасной и зубастой на вид, но... нас ведь интересует результат. www.ediminfo.com.ua

Очень вкусной при запекании на решетке получается сардина. Но не пытайтесь приготовить ее дома в духовке: запах от жарки всех полезных ОМЕГА-3 жиров будет еще долгое время терзать обоняние как ваше, так и ваших соседей. Так что за этим лакомством лучше или в таверну сходить, или выбраться куда-то, где есть жаровня на открытом воздухе. К крупной рыбе, запеченной на решетке, вам всегда предложат самый популярный греческий соус-подливу «ладолемоно» (т.е. смесь оливкового масла с лимонным соком). Мелких рыбешек просто сбрызгивают лимонным соком.

Еще одним традиционным способом приготовления рыбы является «плаки» (это категория блюд, поскольку таким же образом готовят и овощи, например стручковую фасоль): подготовленную рыбу кладут в форму для запекания, заливают ее смесью из тертых помидоров, лука, чеснока, оливкового масла, белого вина, специй и мелкорубленной зелени, и запекают до образования аппетитной корочки. Некоторые любители добавляют и картофель или другие овощи. Всяких замысловатых блюд типа «селедки под шубой» или форшмака вы в Греции не найдете. Пожалуй, единственным известным рецептом с рыбой, где используют майонез, является «псари атинаики майонеза» – эдакий рыбный салат с майонезом, отварным картофелем, морковью, луком, каперсами, солеными огурчиками и специями. Нельзя не упомянуть одно из «праздничных» блюд, которое традиционно едят 25 марта (День независимости Греции): «бакальярос мэ скордалья» – филе белой рыбы, обжаренное в кляре, а на гарнир – чесночное пюре «скордалья». Отдельно стоит сказать о рыбных деликатесах: лакерда (стейки макрели или небольших тунцов, соленые и консервированные в оливковом масле) является вкусной, но дорогой закуской. На нее даже цена указывается за 100 г, а не за кг (во избежание несчастных случаев типа инфаркта у прилавка супермаркета).

№5 май 2014

43

мини-лаЗанья Ингредиенты: Филе из индюшачьей грудки – 200 г. томаты – 300 г. грибы вешенки – 150 г. зеленый лук с головками – 4 шт. Оливковое масло – ½ ст. ложки. говяжий бульон – 4 ст. ложки. томатная паста – 1 ст. ложка. чеснок – 1 зубчик. соль, перец – по вкусу. вареные пласты лазаньи – 200 г. пармезан – 150 г. молоко - ½ л. сахарный песок – щепотка. творог жирный – 100 г. мука – 1 ст. ложка .

прИгОтОвленИе: Пропустите мясо через мясорубку. Очистите грибы и поломайте их на кусочки. Томаты нарежьте небольшими кусочками. Очистите и вымойте лук, нарежьте тонкими кольцами. Пропустите через пресс чеснок. Разогрейте в кастрюльке масло и обжарьте на нем мясо, грибы, лук и чеснок. Добавьте томаты и томатную пасту и влейте бульон. Варите на сильном огне, жидкость должна испариться. Затем посолите и поперчите начинку, положите сахарный песок и остудите. Натрите пармезан на мелкой терке. Треть отложите, остальное смешайте с молоком, мукой и творогом, затем посолите и поперчите. Разогрейте духовку до 2200 С. Пласты лазаньи на короткое время положите в кипящую подсоленную воду, затем отожмите их и просушите, выложив на полотенце. Разложите начинку на пласты и сверните их в рулончики. Полейте их приготовленным соусом и посыпьте оставшимся тертым пармезаном. Запекайте лазанью в разогретой духовке 30 минут.

им Ш м а В ба по оСь пр