"Что Едим", сентябрь 2013 by Издания ВКО "ТОВ "Дельта-Агро"

шКОЛЬНЫЕ СОСИСКИ

Деликатес родом из детства

ВНИмАНИЕ! Рåêîìåíäîâàííàÿ ðîçíè÷íàÿ öåíà

5 гðí.

Что едим Я есть то, что я ем. (Гиппократ)

№07 (07) сентябрь 2013

WWW.EDIMINFO.COM.UA

чТО ЗНАчИТ EXTRA VIRGIN? Тонкости выбора оливкового масла

гЛУТАмАТ НАТРИя Самая популярная приправа в мире

ОРгАНИчЕСКИЕ ПРОДУКТЫ Зачем они Украине?

НИКАКОй АЗИАТчИНЫ Делаем морковь «по-корейски»

ЗЕЛЕНЫй чАй В ПАКЕТИКАх Эликсир здоровья или отходы?

УДОВОЛЬСТВИЕ

НЕ БЕЗ ПОЛЬЗЫ 8 необычных рецептов приготовления баклажан

Что едим

содержАние ЗДОРОВО ЖИВЕм

дУШа вКУСа и СиндроМ КитаЙСКого реСторана Глутамат натрия – одна из наиболее ярких и в то же время, вызывающих разногласия, приправ. Ее ежедневно употребляют миллионы жителей Азии.

СЕКРЕТОВ НЕТ

Что таКое оливКовое МаСло EXTRA VIRGIN? Наличие на этикетке оливкового масла маркировки Extra Virgin Olive Oil еще не является показателем качества продукции.

БаКлаЖанные реЦеПты Украинские кулинары зачастую обращаются с баклажанами, как с кабачками или патиссонами, но эти способы кулинарной обработки совершенно не годятся для «синеньких»!

В фОКУСЕ: ОВОÙИ И фРУКТЫ

БаКлаЖан: УдовольСтвие не БеЗ ПольЗы Только настоящие, выросшие под живым солнцем баклажаны, — это тот продукт, который можно в больших количествах есть в сезон, и заготавливать на зиму.

ЗаЧеМ УКраине органиЧеСКие ПродУКты? Чтобы убедиться, что продукт является органическим, нужно обратить внимание на маркировку, где нанесен соответствующий логотип и код сертификационного органа.

ниКаКоЙ аЗиатЧины Морковь по-корейски не имеет никакого отношения к азиатской кухне. В Корее морковь не употребляют в пищу вообще, ни в маринованном, ни в каком-либо другом виде.

в Киеве наградЯт лУЧШиХ ПЧеловодов Мира В этом году местом проведения самого престижного в мире конкурса пчеловодов — Всемирной Пчеловодческой Премия станет осенняя столицы Украины — Киев.

32 ЗеленыЙ ЧаЙ. ЭлиКСир ЗдоровьЯ или отХоды? В некоторых случаях зеленый чай, особенно в пакетах, представляет собою откровенное «сено». Об этом все знают, но продолжают покупать пакетированный чай.

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ

СОБЫТИЕ

КАК ЭТО БЫЛО

КОшЕЛЕК

СоСиСКины раССКаЗы Сосиски и сардельки были одновременно и сырыми, и готовыми, их можно было есть и горячими, и холодными, а главное — их удобно было брать с собой вместо дежурного бутерброда.

АВТОРИТЕТНОЕ мНЕНИЕ

СПраШиваЙ и выигрываЙ! От чего зависит калорийность сыров? Опасен ли декофеинизированный кофе? Чем уникальны закарпатские «леквары»?

шКОЛА ПОТРЕБИТЕЛя

БенЗаПирен С ЧеМ его едЯт? Курильщикам и любителям шашлыков о безопасности употребления шоколада волноваться нечего.

вСеУКраинСКое иЗдание «Что едиМ» № 07 (07), сентябрь 2013 г. ПодПиСноЙ индеКС: 68906 Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г.

начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Художник: Вячеслав Гайдай отдел распространения: Сергей Сирош Юридическое сопровождение: Центр Политикоправовых Технологий «Ин’Юрпол»

Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя.

издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели.

тираж: 10 000 экз. типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

генеральный директор: Сергей Березовский главный редактор: Евгений Гордейчик арт-директор: Олег Радковец дизайн и верстка: Лариса Радковец литературный редактор: Ирина Серова

Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна.

адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 тел./факс: (044) 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

№07 сентябрь 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

секретов нет

чТО ТАКОЕ ОЛИВКОВОЕ мАСЛО EXTRA VIRGIN? Наличие на этикетке оливкового масла маркировки Extra Virgin Olive Oil еще не является показателем качества продукции. Что мы знаем об оливковом масле? То, что оно полезнее и вкуснее чем подсолнечное, и то, что лучшее оливковое масло маркируют как Extra Virgin Olive Oil. То есть, по большому счету не знаем ничего. К примеру, того, что масло Extra Virgin Olive Oil не только должно быть произведено методом прямого холодного отжима (то есть по классической технологии выдавливаться напрямую из оливок), и соответствовать строгим показателям как по физико-химическому составу, так и по вкусу. И, по понятным всем причинам, лучше, если это масло разлито в стране производителя. В наивысшем сорте оливкового масла не должно содержаться свыше 0,8% свободных кислот. (Кислотность - очень важный показатель. Он говорит о том, насколько быстро масло окислится). А также не более 20 ммоль активного кислорода на килограмм. (Так называемое перекисное число говорит о том, насколько свежо масло). Впрочем, главное, что отличает высококачественное оливковое масло от любых других растительных жиров – это присущая именно Extra Virgin маслу горчинка – неотъемлемая составляющая его высокого качества. Глупо выложить немалую сумму за бутылку непонятной жидкости, если за те же деньги можно купить превосходное оливковое масло. Тем более, выбрать его достаточно просто. Если речь идет о масле средней и выше ценовой категории, однозначно нужно выбирать продукт, произведенный в Греции, родине оливок. Ну а лучшим в Греции маслом, признанным мировыми экспертами, считается масло с о. Крит. Конечно, в Испании и Италии тоже делают оливковое масло. Вопрос – сколько его? В этих странах объемы производства оливкового масла превышают объемы плантаций. Поэтому большая часть испанского и итальян-

ского масла делается все из тех же греческих оливок. Только переживших долгое путешествие морем, которое не лучшим образом сказывается на его качестве и вкусе. Важный момент – производство масла в регионе контролируемого происхождения (Protection Destination of Origine). Данная маркировка говорит о том, что все технологические процессы, от сбора оливок до разлива по бутылкам, были осуществлены в одном регионе. Это дополнительная гарантия свежести и контролируемого качества продукта. Превосходно, если на этикетке будет знак прохождения добровольной органической сертификации: ORGANIC или BIO. Продукция органического земледелия, выращенная без использования химических удобрений, и рекомендовано детям и аллергикам. Нелишним будет обратить внимание и на упаковку. Лучше отдать предпочтение маслу в бутылке из темного стекла или в жестяной коробке. Эти материалы защитят масло от воздействия света, вызывающего окисление, прогоркание. И, главное, как можно проверить подлинность Extra Virgin: столкнувшись с новой маркой, лучше купить небольшую бутылочку и поставить ее на пару часов в морозилку. Качественное масло всегда полностью загустеет. После разморозки в настоящем масле может появиться осадок. Если масло при пониженной температуре не густеет, или оно светлое, чисто желтое и без горчинки – с таким производителем однозначно связываться не стоит!

Что должно быть на этикетке? 1) Знаки добровольной органической сертификации. 2) Масло произведено в регионе контролируемого происхождения. www.ediminfo.com.ua

1 2

3) Показатель кислотности не выше 0,8%. 4) Перекисное число менее 20. 5) Продукт разлит в бутылки непосредственно в регионе производства. 6) Продукт Крита. Критское масло гурманами считается лучшим в мире. №07 сентябрь 2013

Что едим

в фокусе: овощи и фрукты

С давних-давних пор вдоль пыльных индийских дорог, по которым тысячелетиями перемешались торговые караваны, армии и паломники, рос, подобно сорной траве белладонне, индийский паслен — на санскрите ватин-ганах. По одной из версий, именно это растение, которое до сих пор произрастает в Индии и плодоносит гроздями мелких, размером со сливу, плодов, и стало предком баклажана, от которого произошли все современные синие и красные, белые и зеленые, длинные и круглые, крупные и мелкие его сорта.

БАКЛАЖАН: УДОВОЛЬСТВИЕ НЕ БЕЗ ПОЛЬЗЫ Бесконечные войны и перекраивания границ привели к тому, что Индией и Персией стали править тюрки, чем, собственно, и объясняется персидское название баклажана — «патинджан», так созвучное турецкому «патлыджану», грузинскому «бадриджану» и нашему официальному «баклажану». Но что оно значит — непонятно, поэтому в Украине и России этот овощ любовно называют «синенькие».

№07 сентябрь 2013

По свидетельству знаменитого французского путешественника Антуана-Бартоломью Клот-Бея, в середине XIX в. в Египте, испытывающем сильное турецкое влияние, баклажаны были самой обыкновенной культурой и назывались «армянскими огурцами». Путешественник видел эти огурцы двух сортов — синие и белые. Это служит доказательством того, что никаких баклажанов из Америки испанцы не привозили, как утверждают некоторые источники, и заслуга распространения этого овоща по всему миру принадлежит мусульманскому взаимопониманию. Но одно дело Индия, Персия, Египет, Турция — страны, на территории которых есть провинции, где всегда лето. Там баклажан вырастает крупным многолетним растением, и, посадив его один раз, урожай собирают постоянно на проwww.ediminfo.com.ua

в фокусе: овощи и фрукты тяжении трех-пяти лет. Совсем иное дело Европа: даже Италия недостаточно тепла для того, чтобы выращивать баклажаны в открытом грунте круглогодично! Однако замечено, что не тепличные, а именно грунтовые баклажаны обладают всеми восхитительными кулинарными достоинствами и уникальными целебными свойствами, среди которых — благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, регуляция водно-солевого обмена, предупреждение преждевременного старения, свойства афродизиака и многое другое. Не говоря уже о том, что баклажаны — это очень вкусная и при этом низкокалорийная еда (в 100 г сырых баклажанов содержится всего 33 ккал, что особенно любят подчеркивать в наше время, когда проблема лишнего веса так актуальна). Так что баклажаны из большого сетевого супермаркета, особенно продающиеся не в сезон, никого интересовать не должны, даже, несмотря на то, что они выращены в Турции, которой мы так признательны за распространение этой овощной культуры. Выросшие при искусственном освещении на химических растворах овощи, во-первых, нашим, избалованным натуральной пищей, людям не по здоровью, а во-вторых, на их основе практически невозможно воспроизве-

www.ediminfo.com.ua

сти ни один кулинарный рецепт из тех, что снискали баклажанам гастрономическую славу, и даже на шашлычном шампуре они, скорее всего, просто обуглятся, поскольку состоят практически из соли и воды. Только настоящие, выросшие под живым солнцем и вовремя созревшие при известном только опытным агрономам водном режиме баклажаны, — это тот продукт, который можно и нужно в больших количествах есть в сезон в заготавливать на зиму в соленом, квашеном, консервированном и даже сушеном виде. Лучшим до-

Что едим

казательством этих слов служит то, что баклажанная икра из открытой зимой стеклянной банки пахнет свежим баклажаном, а икра, приготовленная из свежего магазинного турецкого овоща, купленного в январе, — нет. Август — это начало баклажанного сезона, который длится практически до октября. Это прекрасная возможность получить кулинарное удовольствие и поправить свое здоровье. Важно только помнить, что баклажаны не должны быть перезрелыми, иначе могут быть проблемы.

№07 сентябрь 2013

Что едим

в фокусе: овощи и фрукты

БАКЛАЖАННЫЕ РЕЦЕПТЫ Мировая кулинария знает сотни, если не тысячи рецептов из баклажанов. Вопреки опыту Запада, Юга и Востока, украинские кулинары зачастую обращаются с баклажанами, как с кабачками или патиссонами, то есть варят и жарят, но эти способы кулинарной обработки совершенно не годятся для баклажанов! Отварные баклажаны превращаются в омерзительную жижу, а жаренные - в горькие хрустящие корки, не говоря уже о том, что уникальный комплекс минеральных и биологически активных веществ, за которые баклажаны собственно и ценятся, при такой обработке погибает. Нижеприведенные рецепты, с одной стороны, близки привычной нам кухне, а, с другой, выгодно подчеркивают своеобразных вкус и специфику продукта.

Квашенные баклажаны Состав: Мелкие баклажаны – 10 кг Кинза – 1 кг Чеснок – 0,5 кг Соль Приготовление: Спелые некрупные баклажаны надрезать на 2/3 и опустить в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты (овощи должны стать чуть мягче, но не расползтись). Чеснок почистить и перето-

№07 сентябрь 2013

лочь в кашицу. Зелень кинзы тщательно вымыть и разобрать на ветки. Сварить рассол из расчета полная столовая ложка соли на 2 литра воды, остудить. В высокую емкость укладывать рядами баклажаны, предварительно смазав каждый изнутри чесночной кашицей и вложив в разрез несколько веточек кинзы. Залить овощи чуть теплым рассолом и установить гнет. Когда закончится процесс брожения (примерно через 10-15 дней), переложить баклажаны в стеклянную посуду, залить рассолом и убрать в холодильник. www.ediminfo.com.ua

в фокусе: овощи и фрукты Тушеные баклажаны

Лазанья из баклажанов

Состав: Крупные спелые баклажаны – 3 шт. Чеснок – 6 зубцов Сметана – 1-2 стакана Растительное масло – 1 стакан Соль – 0, 5 ч. л. Приготовление: Баклажаны очистить от кожуры (как картошку), нарезать средними кубиками и жарить в большом количестве растительного масла до мягкости. Посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, несколько раз перемешать. Когда одна из сторон баклажанных кубиков по-настоящему поджарится, залить сковороду сметаной, дождаться, пока сметана закипит, убавить огонь, а через 10 минут выключить его. Дать блюду настояться примерно 20 минут.

Острая закуска из баклажанов Состав: Баклажаны – 5 шт. Болгарский перец – 3 шт. Репчатый лук – 2 шт. Морковь – 4 шт. Кинза – 1 пучок Чеснок – 1 головка Острый красный перец, соль – по вкусу Приготовление: Баклажаны нарезать продольными пластинами, обильно посолить с обеих сторон (как рыбу), уложить стопкой на решетку и придавить гнетом. На следующий день ополоснуть баклажаны в проточной воде и обжарить в растительном масле до полной готовности. Натертую морковь, болгарский перец и лук поджарить до золотистости, заправить зеленью, чесноком и перцем. Ломти баклажанов укладывать в высокую форму, перемазывая морковной поджаркой. Залить овощным соком из сковороды, накрыть крышкой и на 12 часов убрать в холодильник.

Сациви из баклажанов Состав: Баклажаны – 2 шт. Грецкие орехи – 1 стакан Чеснок – 1 головка Острый красный перец – 1 стручок Кинза – 1 пучок. Соль – по вкусу www.ediminfo.com.ua

Что едим

СОСТАВ: Баклажаны – 1 кг Помидоры – 1 кг Зеленый базилик – пучок Тертый пармезан – 100 г Моцарелла – 300 г Чеснок – 2 зубца Крутые яйца – 2 шт. Оливковое масло – для жарки и смазывания формы Соль, черный перец – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Баклажаны нарезать в длину на ломтики толщиной 0,5 см, посолить с двух сторон, положить друг на друга в миску и оставить на 1 час, чтобы отошла горечь. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками, положить в кастрюлю. 1/3 базилика нарезать, измельчить чеснок и добавить к помидорам. Тушить до образования густого соуса. Посолить, поперчить. Баклажаны слегка отжать, просушить бумажной салфеткой. В сковороду налить оливковое масло, обжарить баклажаны с двух сторон. Положить баклажаны на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Керамическую или стеклянную огнеупорную форму смазать оливковым маслом. Оставшийся базилик нарезать на полоски. Моцареллу и вареные яйца нарезать на тонкие ломтики. Духовку нагреть до 175°С. В форму уложить слой баклажанов, посыпать пармезаном, добавить кусочки яиц и моцареллы, полить томатным соусом, посыпать базиликом. Затем опять положить слой баклажанов и чередовать слои (оставить 2 ст. л. пармезана). Запекать в духовке 40 мин. За 10 мин. до готовности посыпать оставшимся пармезаном.

Приготовление: Баклажаны разрезать вдоль на ломти толщиной 5-7 миллиметров. Обжарить каждый кусочек с обеих сторон. Орехи, чеснок, зелень и перец смолоть на мясорубке, посолить по вкусу. Уложив чайную ложку орехового фарша на край баклажанного ломтика и свернуть рулетом. №07 сентябрь 2013

Что едим

в фокусе: овощи и фрукты Баклажаны по-кутаисски

Имам баилды по-константинопольски СОСТАВ: Баклажаны — 5 шт. Помидоры — 5 шт. Репчатый лук — 1 шт. Оливковое масло — 100 мл Соль — 1 ч. л. Смесь сухих пряных трав (например, хмели-сунели) — 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Баклажаны вместе с кожицей нарезать крупными ломтиками, сложить в сотейник, залить маслом и поставить на огонь. Когда масло впитается, добавить мелко нарезанный лук и помидоры. Довести до кипения и варить до тех пор, пока баклажаны не сделаются мягкими. Добавить соль, пряности и потомить под крышкой 15 минут. У этого блюда есть много вариантов, в том числе и сложных праздничных способов подачи; мы же привели самый распространенный повседневный рецепт.

СОСТАВ: Баклажаны — 6 шт. Твердый сыр — 0,5 кг Яйца — 3 шт. Шампиньоны — 6 шт. Лук репчатый — 1 шт. Сметана — 3 ст. л. Кинза — 1 пучок Чеснок — 1 головка Раст. масло — 3 ст. л. Соль, перец — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Баклажаны разложить на столе и выбрать для каждого плода самое устойчивое положение. Срезать верхнюю часть баклажана, вынуть мякоть до половины, придав форму лодочки. Уложить баклажаны на противень, посолить, влить в каждый по 1 ч. л. растительного масла и запекать в течение 10 минут при температуре 180° С. Не выключая духовки, вынуть из нее противень с баклажанами, начинить их смесью из мелкорубленого крутого яйца, обжаренных в масле с луком и притушенных в сметане грибов и перетертой с солью и чесноком кинзы. Накрыть каждый баклажан «крышкой» из тертого сыра и вновь поставить в духовку на 15 минут. Подавать лучше теплыми, но и остывшие они нисколько не теряют во вкусе и внешней привлекательности.

Баклажанная икра по-одесски СОСТАВ: Баклажаны — 4 шт. Помидоры — 4 шт. Репчатый лук — 1 шт. Чеснок — 4 зубчика Растительное масло — 2-3 ст. л. Сахар — 1 ч. л. Соль, перец — по вкусу

№07 сентябрь 2013

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Баклажаны печь в духовке при температуре 180-200° С около 20 минут. Помидоры залить кипятком. Очистить остывшие баклажаны и помидоры от кожицы и вместе с луком и чесноком мелко изрубить ножом на разделочной доске. Посолить, поперчить, заправить сахаром и в последнюю очередь — растительным маслом. Композицию можно дополнить испеченным болгарским перцем. www.ediminfo.com.ua

внимАние, конкурс

Что едим

Способов приготовления баклажанов – тысячи. И каждая хозяйка имеет свой любимый рецепт.

«Что едим» предлагает нашим читателям поделиться своим эксклюзивным рецептом блюд из баклажанов и получить в подарок* замечательный блендер ORION ORB-017

Блендер ORION ORB-017, который достанется кулинарулюбителю, придумавшему самый оригинальный способ приготовления баклажанов, имеет два скоростных режима с переключателем скоростей, DC мотор с низким уровнем шума, корпус, стержень и венчик из нержавеющей стали.

WWW.ORION.UA

В комплект так же входят: чаша для измельчения объемом 1250 мл, три насадки для измельчения овощей (нарезка ломтиками, терка, насадка для драников), S-образный нож для измельчения, снабженный ручкой с удобным эргономичным дизайном и петлей для подвешивания. Мощность блендера 700 Вт.

Напомним – блендер в хозяйстве вещь архинужная. Даже тем, у кого уже есть кухонный комбайн. При помощи блендера гораздо легче работать с небольшими объемами продуктов. Поэтому хороший блендер незаменим при приготовлении соусов – что, как известно, является вершиной кулинарного мастерства – и всевозможных десертов: от молочного коктейля до крема шарлот… Да и перемолоть, к примеру, чеснок, паприку и кинзу на блендере гораздо удобнее и быстрее, чем делая это вручную. А уж сколько вы сэкономите слез, перемалывая при помощи блендера лук – мы даже не говорим!

Чтобы принять участие в конкурсе нужно зайти на страницу нашего журнала в социальной сети Фейсбук: http://www.facebook.com/ediminfo.com.ua и опубликовать ваш авторский рецепт баклажанов с фотографией. Приз получит рецепт, понравившийся наибольшему количеству пользователей. Конкурс будет длиться до 30 сентября включительно.

Что едим

кошелек

Зеленый чай

Эликсир здоровья или отходы? Сентябрь. Вновь мы кутаемся в куртки и вместо освежающего глотка кваску спешим напиться горячего чая. Который, как всем известен, но только вкусен, но и полезен. Впрочем, не все так просто как со вкусом, так и пользой. В некоторых случаях зеленый чай, особенно в пакетах, представляет собою откровенное «сено». Об этом все знают, но продолжают покупать пакетированный чай. У него, несмотря на все его недостатки, есть и ряд преимуществ – легкость и быстрота заваривания. «Что едим» и центр независимых экспертиз «Тест» выяснили как выбрать по-настоящему вкусный и полезный зеленый чай.

Сено или солома? Что такое чай, знают все. Это растение умудряется удовлетворить очень разные запросы своих почитателей. Начиная от того, что бывает чай черный и зеленый. Есть листовой для любителей «чайной классики» и пакетированный для работающих и вечно спешащих любителей чая. Классический без «ничего лишнего» кроме собственно чайного листа и просто огромнейший выбор с разными добавками. Кроме того, чай хорош как в горячем состоянии, так и в холодном. Индия, Китай и Шри-Ланка (Цейлон) – вот тройка крупнейших производителей чая. Зеленый чай производят из того же сырья, что и черный, но по другой технологии. Для черного чая

№07 сентябрь 2013

очень важны такие процессы как завяливание и ферментация, зеленый же чай такой обработке не подвергают. Он менее обработанный и проходит обжаривание (китайский способ) или пропаривание (японский способ). Такая температурная обработка нужна для разрушения ферментов и предотвращения ферментации, этот процесс называют фиксацией. Далее следует подсушка, скручивание и сушка листа, сортировка и упаковка.

Польза чая С древности и до наших дней человечество признает благотворное действие чая на организм. Чай оказывает тонизирующее действие, усиливает жизнен-

ные функции, прекрасно утоляет жажду, позволяет человеку длительное время переносить отсутствие пищи. Практически в любом чае обнаруживается более 130 веществ различной сложности. Вкус, цвет и в немалой степени аромат чая определяют сложные органические соединения из группы дубильных веществ – катехины и танины. Катехины способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым снижению их ломкости и проницаемости, что имеет исключительно большое значение в профилактике и даже лечении атеросклероза. Темную, иногда красно-коричневую окраску и вяжущий терпкий www.ediminfo.com.ua

кошелек вкус заваренный чай получает благодаря танину, который обладает яркой антимикробной функцией. Чай тонизирует и возбуждает благодаря алкалоидам – кофеину, теофиллину и теобромину, причем возбуждающий эффект чая не носит такого резкого характера, как у кофе. Богат чай и витаминами: В2,Р, С, причем в зеленом чае витамина С в два раза больше, чем в черном. В чае содержится достаточно много фтора. Беда лишь в том, что большинство людей пьет чай со сладостями, существенно снижая его благотворное действие.

Тестирование На этот раз в тестирование взяли такую популярную разновидность чая как зеленый пакетированный. В тесте 7 марок. У чая оценили маркировку и упаковку, проверили по ряду показателей в лаборатории, а также продегустировали – оценили его вкусовые свойства. На основании всех этих показателей и выводилась общая оценка.

Маркировка и упаковка Замечания по маркировке зеленых чаев таковы. У «Lipton» не указана страна, где выращен чай. В тесте часть чая из Цейлона, часть – из Китая. У чая «Akbar» информация нанесена ужасно мелким шрифтом. К упаковке чаев замечаний не было.

Физико-химические показатели В лаборатории чай проверили по трем показателям: содержанию водорастворимых экстрактивных веществ,

влажности и содержанию танина. При оценке ориентировались на требования ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный». Экстрактивные вещества – это те вещества, которые при заваривании из чайного листа переходят в настой. Они обеспечивают внешний вид полученного напитка, в т. числе его крепость и насыщенность, а также аромат и вкус. Чем лучше чай и выше его сортность, тем больше в нем должно быть экстрактивных веществ: от 35% для сорта Букет и высшего сорта и до 30% для чая третьего сорта. Все протестированные образцы чая показали высокое содержание экстрактивных веществ: от 38,1% у чая «Curtis» до 45% у чая «Greenfield» и 45,2% у чая «Dilmah». Влажность – показатель, который отвечает за сохранность продукции. Влажность

Что едим чая не должна превышать 8%. С этим показателем справились все образцы. Что касается танина, то его содержание в ГОСТ не нормируется, но указывает на качество продукта. Чем больше танина в чайном листе, тем, как правило, более высокого качества получается чай. Наибольшее количество танина в двух- и трехлистовых побегах, поэтому они используют для приготовления высококачественного чая. Особенно сильное влияние на количество танина оказывает возрастной фактор: интенсивный синтез танина совпадает с ранними стадиями развития листа. Если в первом листе 18,2% танина, то в 6-ом - 11%. Содержание танина увеличивается с продвижением чайного растения в высокогорные местности. В среднем содержание танина в зеленом чае составляет 12-25%, в черном чае – 8-18%. В протестированных нами чаях содержание танина колебалось от 10% у «Dilmah» до 21,2% у чая «Lipton».

Органолептическая оценка Чай дегустировали в заваренном виде, оценивая при этом настой (внешний вид), запах и вкус. Заваренный зеленый чай должен быть прозрачным, светло-зеленого цвета с желтоватым оттенком или светло-желтый. Запах и вкус должны быть характерные для продукта, аромат - тонкий нежный, вкус - приятный с терпкостью. В целом зеленый пакетированный чай понравился.

Цена и качество Если пересчитать стоимость за 100 г, то самым дорогим участником теста получается чай «Lipton» – 38,83 грн. Наиболее доступный по цене среди протестированных зеленых чаев – «Akbar» со стоимостью 21,01 грн за 100 г. Общие оценки по результатам теста таковы: чай «Ahmad Tea», «Akbar», «Dilmah» и «Qualitea» получили «отлично». Зеленый чай марок «Curtis», «Greenfield» и «Lipton» получили оценку «хорошо». Так что всем приятного чаепития!

www.ediminfo.com.ua

№07 сентябрь 2013

Что едим

кошелек

тест зеленого пакетированного Марка 1

Ahmad Tea

Akbar

Dilmah Green tea natural

Наименование (данные этикетки)

зеленый чай мелкий в одноразовых пакетиках

зеленый чай в пакетиках

Место произрастания

Китай

Шри-Ланка

Сорт

Букет

Высший

не указан

«Производитель (данные этикетки)»

упаковано СУБ ООО «Украинская чайная фабрика «Ахмад Ти» / г.Харьков, Украина

«Акбар Бразерс» / Шри-Ланка

MJF Teas / Шри-Ланка

Масса, г / Цена, грн 2

50 (25х2г) / 13,12

37,5 (25х1,5г) / 7,88

50 (25х2г) / 16,92

Цена 100 г, грн 2

26,24

21,01

33,84

«Срок / условия хранения (данные этикетки)»

до указанной даты (2 года) / в сухом месте при влажности не выше 70%

до указанной даты / в плотно закрытой упаковке при влажности не выше 70%

до указанной даты / в сухом прохладном месте

«Состав (данные этикетки)»

чай китайский зеленый байховый мелкий

зеленый байховый мелкий чай

зеленый чай

Общая оценка (100%)

отлично

Маркировка (10%)

отлично

удовл.

отлично

Упаковка (10%)

отлично

Органолептика (80%)

отлично

Внешний вид

прозрачный с желтоватым оттенком

Запах

характерный, приятный

характерный, зеленого чая

Вкус

выраженный зеленого чая, легкий терпкий

характерный, легкий терпкий

Физико-химические показатели

в норме

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, (для сорта Букет и высшего не менее 35%)

41,5

43,4

45,2

Влажность не более 8%

6,6

7,7

7,2

Танин, %

17,6

12,4

1 - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту. 2 - цены указаны на момент закупки образцов, май 2013 г. * - Привело к снижению оценки.

№07 сентябрь 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

кошелек

чая, апрель-июнь 2013 г. Qualitea The Golden Range

Curtis Original Green Tea

Greenfield Flying Dragon

Lipton Green tea Classic

зеленый чай в пакетиках

чай зеленый китайский байховый мелкий фасованный

чай китайский зеленый байховый в пакетиках для разовой заварки

чай зеленый байховый в пакетиках для разовой заварки

Цейлон

Китай

не указано

Букет

Высший

не указан

Высший

запаковано ООО «Фактум-Юг» / г.Днепропетровск, Украина

ООО «Компания «Май» / г.Киев, Украина

ООО «Эксимтрейд» / г.Киев., Украина

ООО «Юнилевер-Русь» / г.Москва, Россия

50 (25х2г) / 12,29

50 (25х2г) / 14,69

50 (25х2г) / 12,38

32,5 (25шт) / 12,62

24,58

29,38

24,76

38,83

24 месяца / при влажности не выше 70%

до указанной даты (2 года) / в сухом прохладном месте, отдельно от остропахнущих продуктов и влажности не выше 70%

до указанной даты (2 года) / в чистом, хорошо вентилированном помещении без посторонних запахов и влажности не выше 70%

2 года / в сухом помещении, отдельно от сильнопахнущих веществ и влажности не выше 70%

чай зеленый мелкий

чай зеленый китайский мелкий

чай зеленый байховый

отлично

хорошо

отлично

хорошо

прозрачный с желтоватым оттенком

светлый, с легким желтозеленым оттенком, прозрачный

прозрачный с желтоватым оттенком

прозрачный с желтым оттенком

характерный, легкий, приятный

слегка цветочный

характерный, зеленого чая

характерный, легкий терпкий

слегка цветочный

с терпкостью

в норме

42,7

38,1

45,0

41,7

7,2

6,3

6,6

4,7

14,3

12,7

15,5

21,2

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua) www.ediminfo.com.ua

№07 сентябрь 2013

Что едим

школА ПотреБителЯ

Евгений ГОРДЕЙЧИК Главный редактор «ЧТО ЕДИМ»

БЕНЗАПИРЕН С чЕм ЕгО ЕДяТ?

Бензапирен — что это такое? Вне зависимости от того факта, Прежде всего, стоит разобраться с тем, что такое бензапидействительно ли в украинском рен, и чем он страшен, собственно говоря. Из школьного курса шоколаде содержится бензапирен, или химии некоторые из нас, возможно, помнят о таких соединеэто выдумки российских политиков, ниях, как ароматические углеводороды — органические вещества, молекулы углерода в которых соединены в кольцо. Такие вопрос о содержании канцерогенов в соединения различают по количеству колец, соединенных продуктах питания в последние месяцы между собой (почти как в Олимпийском знаке). Вещества, костал волновать многих. «Что едим» торые состоят из нескольких колец, называют полициклическими ароматическими углеводами, и бензапирен — один из них. выяснил, что же такое нашумевший Когда говорят о наличии бензапирена в продуктах питания — бензапирен, в каких продуктах его на самом деле речь идет о присутствии в них полициклических больше всего и как уберечь себя от этого ароматических углеводов вообще. Просто таких соединений канцерогена. Забегая вперед, отметим: тысячи. По своей структуре и воздействию на организм они курильщикам и любителям шашлыков о сходны между собой, и так как выявлять каждый из полициклических ароматических углеводов было бы сложно и доробезопасности употребления шоколада го, химики договорились, что в качестве эталонного вещества будут использовать бензапирен. Есть он — с известной долей волноваться нечего. 14

№07 сентябрь 2013

www.ediminfo.com.ua

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ вероятности будут и другие. Нет этого соединения — скорее всего, в тестируемом образце не будет полициклических ароматических углеводородов вообще. Теперь о главном — о опасности. Бензапирен, как и подобные ему соединения, принадлежат к так называемому I, наивысшему классу опасности. Связано это с тем, что продукты распада этого соединения накапливаются в организме и встраиваются в нити ДНК, таким образом внося ошибки в генетический код человека. Большая часть подобных ошибок приводит к гибели клеток, которые заменяются новыми. Но иногда клетки под воздействием бензапирена начинают безудержно делиться, вызывая онкологические заболевания. По оценкам ученых, 75% всех раковых опухолей вызывается именно полициклическими ароматическими углеводами — это главный канцероген из существующих на свете. Кроме того, бензапирен способствует отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, а, следовательно, повышает риск развития таких опасных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт и инсульты. Кроме того, большая часть полициклических ароматических углеводородов оказывает токсическое действие на печень. Впрочем, есть и приятная новость — концентрации бензапирена, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни, достаточно малы. Поэтому кратковременное пребывание в зоне повышенного риска, либо однократное употребление продуктов даже с сильно повышенным уровнем полициклических ароматических углеводов вряд ли серьезно навредит здоровью. Опасно именно накопление этих веществ в организме. Хотя, как известно, все постоянное проистекает из временного. Поэтому лучший раз не искушать судьбу.

Откуда корни? Как же попадает в наш организм смертоносный бензапирен? Ответ прост. Все полициклические ароматические углеводы образуются при неполwww.ediminfo.com.ua

ном сгорании органических веществ. Как и что будет гореть — не имеет значения. По факту, наибольшую дозу бензапирена получают курильщики, которые ежедневно по доброй воле вдыхают продукты неполного горения табака, затем — работники металлургических и нефтеперерабатывающих заводов, на которых происходит переработка нефти и сгорание каменного угля. (Кстати, еще один повод задуматься о том, стоит ли курить — курильщик поглощает бензапирена приблизительно столько же, как и рабочий коксоперерабатывающего завода, при этом платит свои деньги за яд).

Что едим

Следующий по количеству выброшенного в среду бензапирена источник — автотрассы. Полициклические ароматические углеводы выделяются как при сгорании топлива, так и при испарении асфальта на жаре (поэтому увозить детей из города в жаркие месяцы — очень правильное решение). По этой причине концентрации бензапирена на оживленных автострадах в 3-5 раз выше, чем в сельской местности.

Опасная еда И, наконец, для некурящих граждан, один из основных источников поступления бензапирена в организм — это продукты питания. Притом не шоколад, которым нас в последнее время яростно пугают санитарные службы дружественной соседской страны, а самые обычные копчености, блюда, приготовленные на открытом огне и любая жареная еда. К примеру, согласно подготовленному по требованию Еврокомиссии, «Мнению Научного Комитета по пищевой продукции о рисках для человеческого здоровья полициклических ароматических углеводородов в пище», изданному в декабре 2002 г., в некоторых образцах копченой рыбы и утятины обнаруживали бензапирен в концентрации до 300 мкг/кг. (Эта цифра сопоставима с содержанием бензапирена в смолах, образующихся при курении табака). Следует оговориться, что эти цифры приведены для блюд, приготовленных из чистых, незагрязненных продуктов. №07 сентябрь 2013

Что едим

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ Придорожная трава

Кстати Концентрация бензапирена в исходном сырье составляла 0,01-1 мкг/кг. То есть, при приготовлении концентрация канцерогена возрастала в тысячи раз. Впрочем, обо всем по порядку. Итак, в пище бензапирен может присутствовать как изначально, так и образовываться при кулинарной обработке.

Грязная устрица Классический, нашумевший во всех газетах пример повышенного содержания бензапирена в продуктах питания изначально — это устрицы и омары, выловленные в районах океана, где была разлита нефть. Так как в нефти полициклических ароматических углеводородов очень много, эти вещества попадают сначала в растительный планктон, а затем в моллюсков и ракообразных, и накапливаются в их мясе. Впрочем, как уже говорилось, скандалы с бензапиреном, найденным в морепродуктах, возникают давно. Поэтому эту продукцию контролируют достаточно жестко. И достаточно часто «заворачивают» загрязненный продукт. Поэтому о качестве морепродуктов, купленных в супермаркетах, либо поданных в ресторане, можно не переживать. А вот перед тем, как покупать мидии, рапаны и крабы на крымских пляжах, — нужно подумать очень и очень хорошо. И, конечно же, самому не стоит собирать мидии на сваях рядом с причала-

№07 сентябрь 2013

Промывать устриц или мидий и несколько раз сливать воду бесполезно — никакие ухищрения не помогут «вымыть» из них бензапирен. ми — они гарантировано будут загрязнены как бензапиреном, так и тяжелыми металлами и прочими «приятностями». А вот все остальные животные продукты можно есть без опасений. Накапливается бензапирен только в тканях моллюсков и ракообразных. В мясе рыбы и сельскохозяйственных животных, а также яйцах и молоке бензапирен не накапливается. В продуктах животноводства очень резко обнаруживают избыточные количества этого вещества.

Еще один значимый источник поступления бензапирена в организм — овощи и фрукты, выращенные рядом с крупными автострадами. Откуда в них берется канцероген — ясно. Единственное, что можно добавить, что большая часть бензапирена связана с микроскопическими частицами сажи, которая оседает на поверхности листьев и плодов. Поэтому, если уж решили посадить вишенку рядом с оживленной дорогой, то хотя бы не ленитесь тщательно промыть ее плоды. А в случае яблок и груш — вообще очистить шкуру. (Не стоит беспокоиться насчет того, что в кожуре содержится больше всего витаминов. Современный городской человек, не испытывающий проблем с количеством и разнообразием рациона, получает витаминов вполне достаточно. А в кожуре овощей и фруктов вредных веществ содержится гораздо больше, чем полезных). Еще один нюанс — больше всего бензапирена накапливают растения с большими листьями и листьями и плодами, покрытыми восковым налетом, то есть самые популярные овощи: капуста, огурцы, помидоры, кабачки. Тем самым, если небольшую грядку с лучком и петрушкой во дворе дома, стоящего на оживленном шоссе раз-

www.ediminfo.com.ua

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

Что едим тительного масла мы затрагивали в статье «Солнце в бутылке», «Что едим» за август 2013 г. — прим. ред.). И, конечно же, не следует забывать о том, что наибольшее количество бензапирена, а заодно и вредных для сосудов трансжиров, мы получаем не из растительного масла как такового, а маргарина, приготовленного на его основе и продуктов, содержащих этот эрзац-жир. Использования маргарина, спредов и т.д. лучше избегать вообще.

Жарка и гриль

бить можно, то выращивать там овощи однозначно не стоит. И, конечно же, не следует собирать никаких ягод и лекарственных трав рядом с шоссе, впрочем, это ясно и так.

Вредный жир Основная доля бензапирена, которую мы получаем с продуктами питания, образуется во время готовки, все при том же неполном сгорании органических веществ, а именно при воздействии температур выше 200О С. А это: жарка, копчение (бензапирен образуется при сгорании топлива в коптильне), приготовление блюд на барбекю, сушка сухофруктов, какао-бобов, зерен кофе и некоторых видов чая с нарушением технологии и экстракция растительных масел при помощи рафинирования. Разберем каждый случай поотдельности.

Рафинированные масла Рафинирование растительных масел, будь то подсолнечное, кукурузное или рафинированное оливковое (pomance oil,) осуществляется при помощи обработки продуктами нефтепереработки, в которых содержится бензапирен. Некоторые количества этого вещества могут остаться в конечном продукте. Рафинированные масла считаются одним из главных источников поступлеwww.ediminfo.com.ua

ния канцерогена в организм. В Европейском Союзе уже достаточно давно существует обязательная проверка рафинированных масел на содержание бензапирена. Несколько лет назад этот показатель стали контролировать и в нашей стране. Тем не менее, при выборе рафинированного масла лучше выбирать дезодорированные и вымороженные марки — при

Еще один значимый источник поступления бензапирена в организм — жарка и гриль. В этих блюдах полициклические ароматические углеводороды образуются при нагревании жира выше 200°C. В сильнообжаренном куске мяса концентрация бензапирена может доходить до 300 мкг/кг (а это очень и очень много). Совет можно дать один — предпочитать вареные или приготовленные на пару блюда (в них концентрация бензапирена редко бывает выше 10 мкг/кг), либо жарить как можно быстрее и не сильно. И, конечно же, нельзя есть обугленные

Бензапиреновый парадокс Ирония в том, что в продуктах, которые готовятся путем копчения или подвяливания на угле, будь то лещ горячего копчения, какао-бобы или изысканный пу-эр 5-летней выдержки, присутствие бензапирена является показателем натуральности продукта. Это соединение свидетельствует о том, что продукт готовили на «живом» огне. Хотя от этого, разумеется, бензапирен не становится менее вредным. использовании этих технологий очистки практически весь бензапирен удаляется из продукта. Кроме того, рафинированное масло целесообразно использовать лишь для жарки. Для заправки салатов лучше использовать масло первого отжима — оно и полезнее, и бензапирена там нет. (Более подробно вопрос выбора рас№07 сентябрь 2013

Что едим

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

куски мяса. Кроме того, помогает снизить концентрацию канцерогенов предварительное маринование мяса и рыбы и добавка карамелизующих агентов (готовка в меду или патоке клена) — в этом случае значительно уменьшается время обжаривания, а значит и концентрация бензапирена. При приготовлении блюд на гриле канцероген также образуется в раскаленном жиру. Особенно опасна ситуация, когда жир капает на раскаленные угли. Поэтому на гриле лучше готовить постное мясо и рыбу и по возможности стараться пользоваться вертикальным грилем (таким, как у торговцев шаурмой).

Как избавиться от бензапирена при готовке

на

заметку

✓ Предпочесть варку и тушение жарению. ✓ Особенно не рекомендуется жарить жирное мясо. ✓ Не употреблять в пищу обугленные до черноты куски. ✓ Использовать для жарки дезодорированные и выдержанные масла. ✓ При жарении как можно чаще менять масло. ✓ Стараться заменить копчение «жидким дымом». ✓ При жарке барбекю и шашлыков убедиться, что жир не капает в огонь. ✓ По возможности выбирать вертикальные грили (как у торговцев шаурмой), при использовании которых жир не попадает на раскаленную поверхность.

№07 сентябрь 2013

Использование вертикального гриля позволяет снизить концентрацию канцерогенов в готовом продукте до 30 раз. (Впрочем, это еще не повод есть уличную шаурму. Кроме бензапирена существует много других, не менее вредных веществ). О том, что для приготовления шашлыков нельзя использовать смолистые хвойные дрова, а тем более строительный мусор с остатками красок и клея, говорить не будем вообще.

Копчение Еще один критический процесс — это копчение. Впрочем, количество образующегося при образовании дыма бензапирена крайне неоднородно. Этот показатель зависит от состава и влажности древесины, доступа кислорода, расстояния между источником дыма и коптящимся изделием и много чего другого. Можно сказать одно — современные коптильные установки спроектированы таким образом, чтобы минимизировать накопление канцерогенов в продукции. Поэтому копченость, приготовленная промышленным способом, однозначно безопаснее закопченной дома, хотя не всегда вкусней. И, наконец, наилучшие результаты дает замена копчения обработкой «жидким дымом». В этом случае вообще нет воздействия высоких температур на продукт и, соответственно, не накапливаются канцерогены. Вопрос лишь во вкусе и том, что помимо кан-

церогенов есть много других вредных веществ.

Кофе, чай, какао Кофейные зерна при обжарке подвергаются воздействию высоких температур, а, следовательно, в них может накапливаться бензапирен. Проведенное в Финляндии исследование показало что в молотом кофе может содержаться 100-200 мкг/кг бензапирена. То же самое справедливо для некоторых сортов черного чая, который высушивают в печах, отапливаемых бензином или соляркой. В некоторых образцах листов содержание бензапирена доходило до 1400 мкг/кг. Впрочем, особых проблем от кофе и чая ожидать не стоит — бензапирен из листьев и кофейных бобов практически не переходит в настой. Поэтому напитки, приготовленные даже из зараженных листьев, не содержат канцерогена. Хуже с какао (какао-бобы тоже иногда подсушивают в отапливаемых бензином печах) и сухофруктами. В случае сухофруктов, реализуемых на рынках, сушка в бензиновых печах — абсолютная норма. И выявить такие сухофрукты не получится никак. Кроме того, в отличие от кофе, какао бобы и сухофрукты мы поглощаем непосредственно, а не пьем настой из них. Так что тут выход один — положиться на доброе имя производителя, который в добровольном порядке может проверять свою продукцию на бензапирен. www.ediminfo.com.ua

Что едим

РЖАНЫЕ хЛЕБА Тм хЛИБИО — 100 % ЗДОРОВЬЕ НА ВАшЕм СТОЛЕ А знаете ли вы, что ржаной хлеб — это сбалансированный полноценный продукт питания? Еще в середине ХХ века выдающийся ученый медицинских и сельскохозяйственных наук А.Н.Купцов, изучая питание населения северных регионов России, говорил, что ржаной хлеб наиболее отвечает потребностям человеческого организма. Примечательно, что этот вывод однозначно подтверждается современными немецкими и финскими учеными. Так, на территории Финляндии в основном выращивают рожь и состав их хлебов на 100% состоит из ржаной муки. До недавнего времени в Украине не было про-

изводства 100% ржаного хлеба, полезность которого неоспорима. Сегодня его производителем является ТМ Хлибио — единственный национальный производитель органического хлеба, что подтверждается сертификатом UA-BIO-108 №13-0179-02 украинского органического центра «Органик Стандарт», акредитованым швейцарским отделением европейского органа сертификации и контроля IMO. 100% ржаной хлеб от ТМ Хлибио необычайно полезен и является находкой для тех, кто следит за своим здоровьем. Он состоит только из органической ржаной муки, ржаной закваски, чистая культура которой покупается в Санкт-Петерсбургском ГНУ ГОСНИИХП Рос-

сийской Академии сельскохозяйственных наук, воды и соли. 100% пользы гарантировано! Кроме 100% ржаного хлеба среди ржаных хлебов ТМ Хлибио представлены ржаной хлеб с семенами подсолнуха и Цельнозерновой ржаной хлеб. Рожь, в отличии от пшеницы, содержит на порядок больше полезных веществ. В ней содержатся все витамины группы В, Е, РР, D, F, микро- и макроэлементы, и большинство аминокислот, которые помогают пищеварению — работе желудка и кишечника, улучшают здоровье кожи, ногтей и волос, способствуют остроте зрения и хорошему настроению! Кроме этого они помогают растворять холестерин, вырабатывать инсулин и

поддерживать нормальный уровень сахара в крови, тем самым предупреждая возникновение заболеваний сердца, кровеносных сосудов и диабета. Особенно ценна клетчатка — внешняя оболочка зерна, «природный врач и очиститель» всего организма. Доказано, что она не только ускоряет обмен веществ и способствует усваимости пищи, но и снижает риск возникновения женских и мужских онкологических заболеваний. Суточная норма клетчатки составляет 20-25 гр и содержится в 6-7 кусочках ржаного хлеба. ржаные хлеба тМ Хлибио — это 100% здоровье на вашем столе!

ИÙИТЕ НАС В АшАНЕ! С июня месяца «Что едим» можно купить в популярной сети супермаркетов «ашан». так же, в этой торговой сети представлены другие журналы издательского дома «дельта-агро»: «овощи и фрукты» и «Цветы и газоны», которые, без сомнения, будут интересны дачникам и любителям-цветоводам. Кроме того, по-прежнему нас можно купить на раскладках прессы на станциях киевского метрополитена. также, наши постоянные читатели могут оформить редакционную подписку, обратившись в редакцию. еСли У ваС воЗниКли КаКие-лиБо ПроБлеМы С ПриоБретениеМ в роЗниЧноЙ Сети наШего иЗданиЯ, ПоЖалУЙСта, Звоните в редаКЦиЮ По тел.: (044) 492-77-42, 492-77-43

www.ediminfo.com.ua

№07 сентябрь 2013

Что едим

здорово живем

ДУшА ВКУСА Варвара ЛОЗА журналист «ЧТО ЕДИМ»

И СИНДРОм КИТАйСКОгО РЕСТОРАНА

Глутамат натрия — одна из наиболее ярких и в то же время вызывающих разногласия приправ. Ее ежедневно употребляют миллионы жителей Азии, тогда как многие из нас считают бесцветные кристаллы приправы практически наркотиком.

Загадочный адзиномото Как известно, основу рациона азиатских народов составляют рис, лапша и растительный белок (к примеру — соевый сыр тофу), то есть продукты, практически не имеющие собственного вкуса и способные очень быстро «приесться». Поэтому с давних времен одной из главных приправ азиатской кухни является

№07 сентябрь 2013

соус, изготовленный на основе содержащего большое количество белка сырья, к которому были добавлены культуры дрожжевых грибков и аспаргилловой плесени. Среди этой категории приправ наиболее распространены соевый соус, популярный в Китае и Японии, и рыбный соус, который традиционно делают в Таиланде, Вьетнаме

и Юге Китая. Хотя, по большому счету, различных вариантов соусов брожения в азиатской кухни очень много. Также для усиления вкуса блюд традиционно используются водоросли комбу. Все эти добавки придают растительной пище «мясной», белковый вкус. Впрочем, хотя соусы, полученные путем сбраживания, и были известны тысячи лет, никто не задумывался, почему именно эти приправы лучше всего улучшают вкус пресных блюд. Этой проблемой в начале XX в. заинтересовался профессор Токийского Университета Икэда Кинунаэ. Он установил, что способность соевого соуса и водорослей комбу усиливать вкус определяет содержащаяся в приправе глутаминовая кислота, а точнее — ее натриевая соль — самая распространенная из аминокислот, представленных в белках, высокие количества которой накапливаются в соевом соусе при гидролизе белка. По этой же причине полежавшее www.ediminfo.com.ua

здорово живем

Что едим основы для супов, глутамат добавляли всегда. Иначе смеси перловки с крахмалом и небольшими добавками высушенной говядины и моркови никак не придать вкус мясного бульона. Вернее, бульону «мясной» вкус придает все тот же глутамат натрия, содержащийся в мясе. Точно так же, как добавляли глутамат в дешевые консервы, наподобие мясных и рыбных паштетов.

Синдром китайского ресторана

мясо гораздо вкуснее свежего, которое кажется безвкусным. Под действием биохимических процессов, протекающих при созревании мяса, разлагается белок и высвобождается свободный глутамат натрия. Икэда Кинунаэ удалось выделить кристаллический глутамат натрия и запатентовать его в качестве пищевой приправы под торговой маркой «адзиномото» (сущность вкуса). С этого времени глутамат натрия стал самой популярной приправой в азиатской кухне. Фактически — это альтернатива соевому соусу, не имеющая специфического запаха и не содержащая соли. Поэтому использование глутамата натрия гораздо шире, чем соевого соуса. Эта приправа стоит на каждом столе, и китайцы сдабривают ее практически всю пищу. Первооткрыватель глутамата считал, что найденное им вещество усиливает чувствительность вкусовых рецепторов, поэтому вкус пищи становится ярким. Дальнейшие исследования показали, что существует отдельный тип вкусовых рецепторов, ответственных за восприятие вкуса глутамата. Поэтому вкус этой приправы выделили в особую категорию и назвали «умами» (по-японски: сущность вкуса). По этой причине, употребляемое у нас для глутамата обозначение «усилитель вкуса» не вполне корректно. Гораздо правильнее называть глутамат натрия, как это принято в США, taste enchancer — улучшитель www.ediminfo.com.ua

вкуса, так как глутамат не усиливает вкус, а придает новый.

Был ли глутамат в советской колбасе? С Азией вроде бы разобрались. Гораздо все сложнее с Европой, где глутамат натрия воспринимают в штыки. В частности, достаточно распространено мнение, что в нашей стране глутаматом стали «пичкать» все, что ни попадя лишь в последние 20 лет, а вот раньше… Раньше глутамат тоже присутствовал в пище. Впрочем, в колбасу его действительно не клали, но не из-за того, что он ядовит или вызывает привыкание (впрочем, об этом чуть позже). А лишь потому, что в качественном мясе и так содержится много глутамата, накопленного естественным путем. И дополнительно обогащать этой аминокислотой качественные мясные изделия попросту не имеет смысла. Глутамат натрия кладут лишь в «колбасы» из низкокачественного сырья, практически не содержащие мяса. В этом случае, действительно, подобная добавка способна существенно улучшить «посредственный» вкус продукт. А вот в концентраты, например, в брикеты —

Впрочем, хотя глутамат натрия в той или иной форме используется в качестве приправы уже не первую тысячу лет, все мы наслышаны о вреде этой специи. Все началось с письма некоего американского врача китайского происхождения Роберта Квока в редакцию авторитетного медицинского издания «Медицинский журнал Новой Англии». В 1968 г. он описал комплекс синдромов, регулярно возникающих у него и его китайских друзей при посещении ресторанов китайской кухни. В число описанных им симптомов входила головная боль, потливость, покраснение лица и чувство тяжести в области рта. Роберт Квок гипотетически связал этот симптом с большим количеством глутамата натрия, используемого в китайской кухни. Письмо Квока вызвало шквал научных дискуссий и стало отправной точкой многих исследований, оценивающих безопасность применения глутамата натрия. Результаты их оказались крайне противоречивыми. Часть из них предписывает глутамату натрия способность вызывать повышенную активность у детей, либо наоборот — сонливость, другая — способность приправы вызывать аллергию и приступы мигрени, хотя большая часть проведенных исследований показала полную безопасность глутамата натрия в обычных «бытовых» дозах. №07 сентябрь 2013

Что едим Единственное, что удалось неопровержимо доказать, — это факт, что глутамат натрия способен вызывать слепоту у крыс, если доля приправы в суточном рационе составляет 20%. Хотя даже в этом исследовании глутамат натрия оказался более безопасным, чем обычная поваренная соль. Если летальная доза глутамата для крыс составляла 1518 г на килограмм веса, то смертельная доза поваренной соли составила всего 3-4 г на килограмм. При этом концен-

здорово живем трация соли, к примеру, в колбасных изделиях достигает 2%, в то время, как содержание глутамата редко превышает 0,8%. Поэтому сами исследователи сделали вывод, что глутамат натрия вполне безопасен в обычно употребляемых дозах. Итогом многочисленных исследований, посвященных безопасности глутамата натрия, стала оценка безопасности пищевой добавки, проведенная Федеральным Агентством Лекарственных средств и Пищевых продуктов США (это орган, который принимает решение о безопасности употребления того или иного препарата, либо пищевого продукта). В рамках проведенной оценки безопасности было подсчитано, что, так

как глутамат натрия является природным соединением, присутствующим во всех белковых продуктах, то в продуктах питания, ежедневно употребляемых среднестатистическим американцем, содержится 13-15 г «естественного» глутамата натрия. В то же время средняя дневная доза этого вещества, получаемого из пищевых добавок, составляет около 0,5 г. Этого слишком мало, чтобы как-либо повлиять на организм. К слову, глутамат натрия является единственной приправой, для которой не ограничены предельно допустимые дозы (максимальные значения введены даже для соли). Попросту не получится «напихать» в пищу столько глутамата, чтобы он мог оказать непосредственный вред. Тем не менее, производителей обязали указывать содержание глутамата в их продукции. Хотя это требование вызвано не столько заботой о безопасности продуктов питания, сколько вопросом соблюдения прав потребителя. Каждый из нас имеет право знать, что он ест.

Химия и натурпродукт Самые богатые глутаматом продукты Продукт Молоко коровы Грудное молоко Сыр пармезан Яйца Курица Утка Говядина Свинина Треска Макрель Лосось Зеленый горошек Кукуруза Морковь Шпинат Помидоры Картофель

В составе белка % 0.819 0.229 9.847 1.583 3.309 3.636 2.846 2.325 2.101 2.382 2.216 5.583 1.765 0.218 0.289 0.238 0.280

№07 сентябрь 2013

Свободный % 0.002 0.022 1.200 0.023 0.044 0.069 0.033 0.023 0.009 0.036 0.020 0.200 0.130 0.033 0.039 0.140 0.180

Всего % 0.821 0.251 11.047 1.606 3.353 3.705 2.879 2.348 2.110 2.418 2.457 5.783 1.895 0.251 0.328 0.378 0.460

Впрочем, даже из требования указывать на маркировке продуктов питания содержание глутамата натрия, было сделано серьезное исключение: для продуктов, в которых глутамат натрия образуется естественным путем, наличие этого вещества не нужно указывать на упаковке. А таких продуктов не мало… К примеру, в твердых сырах, говядине, горохе и даже диетическом помидоре содержится глутамата в несколько раз больше, чем «отравленных» пищевыми добавками чипсах и колбасе, которыми нас пугают по телевизору. А в выдержанных сырах, например пармезане, концентрации глутамата вообще «зашкаливают». Образно говоря, пармезан можно назвать «итальянским соевым соусом». Именно высоким содержанием добавки обусловлена его способность улучшать вкус ризотто и пасты. О соевом, рыбном соусе, а также гидролизате дрожжей, которые являются www.ediminfo.com.ua

Что едим

здорово живем главным природным источником этой приправы, мы вообще не говорим.

Хорошо или плохо? Тем не менее, в странах Евросоюза, как и в Украине, использование глутамата натрия запрещено в детском питании. И все чаще раздаются голоса экспертов в области пищевой безопасности, обеспокоенных широким распространением этой приправы. Дело в том, что хотя сам по себе глутамат натрия вполне безопасен, беспокойство вызывает его способность усиливать вкус, косвенно способствуя увеличению объемов потребляемой пищи. Человек ест и не может остановиться. А в условиях нынешней эпидемии ожирения, когда излишний вес становится бичом миллионов людей, это очень и очень опасно. Вызывает опасение и психологическое привыкание к глутамату натрия.

Хотя, конечно, механизм привыкания к глутамату не имеет ничего общего с наркотической зависимостью, но, пристрастившись к «яркому» вкусу пищи, содержащей глутамат натрия, человеку потом очень сложно заставить себя проглотить пищу, не содержащую приправы. В Азии, где глутамат натрия стоит на каждом столе и всегда есть возможность сдобрить специей блюдо, это не составляет особой проблемы. Нет ничего плохого в том, что человек польет рис с рыбой соевым соусом. Блюдо от этого только выиграет во вкусе, а содержащийся в соусе глутамат натрия не причинит никакого вреда. Беда в том, что в силу ряда причин в нашей стране глутамат входит преимущественно в состав «мусорной еды»,

Факты о глутамате натрия  Пристрастившись к потреблению глутамата, человек начинает питаться преимущественно нездоровой едой, что рано или поздно сказывается на его организме.  Глутамат натрия вполне безопасен. Беспокойство вызывает его способность усиливать вкус, косвенно способствуя увеличению объемов потребляемой пищи.  В твердых сырах, говядине, горохе и даже помидоре содержится глутамата в несколько раз больше, чем «отравленных» пищевыми добавками чипсах и колбасе.  В странах Евросоюза, как и в Украине, использование глутамата натрия запрещено в детском питании. www.ediminfo.com.ua

такой как чипсы, крекеры, и прочие снеки —очень высококалорийной, и не полезной для организма. Поэтому, пристрастившись к потреблению глутамата, человек начинает питаться преимущественно нездоровой едой, и отказывается есть здоровую натуральную пищу, что рано или поздно сказывается на его организме не в лучшую сторону. Одним словом, не стоит забывать мудрость, гласящую, что всему есть свое время и место. Поэтому в определенных случаях (к примеру, многодневный туристический поход) глутамат натрия способен стать неоценимой приправой, способной обогатить вкус однообразной пищи. Однако злоупотребление глутаматом грозит серьезными неприятностями!

Кафе-бар «Шампіньйон»

Банкети Жива музика Грибне меню Національна кухня Шашлики Соковиті стейки

Працюємо з 10:00 і до останього клієнта! Київ, пл. Амурська, 2. Тел. (066) 199-12-35, (044) 228-11-25 №07 сентябрь 2013

Что едим

здорово живем

Наталия ПРОКОПЧУК менеджер швейцарско-украинского проекта «Развитие органического рынка в Украине»

ЗАчЕм УКРАИНЕ ОРгАНИчЕСКИЕ ПРОДУКТЫ? Качественная и здоровая пища – такая же неотъемлемая потребность человека, как чистый воздух и свежая вода. Только как удовлетворить ее в украинских реалиях, когда из-за отсутствия единого контролирующего органа производители почти безнаказанно могут утаивать количество пищевых добавок в своей продукции, не указывая их на этикетке. А фермерские хозяйства запросто могут обработать урожай ядохимикатом, а на следующий день продать его на рынке. Один из выходов – приобретение органической продукции, прошедшей добровольную сертификацию на соответствие нормам Постановления Европейского Союза 834/2007 и 889/2008 к производству органических продуктов питания. О перспективах органического земледелия в Украине, «Что едим» рассказала менеджер швейцарско-украинского проекта «Развитие органического рынка в Украине», что внедняется Исследовательским институтот органического сельского хозяйства (FiBL) Наталия ПРОКОПЧУК.

Швейцарский опыт Органическое сельское хозяйство в Западной Европе развивается уже более 30 лет. Швейцария считается одним из лидеров органического рынка в мире, как по производству, так и по потреблению органических продуктов. Поэтому, Государственный секретариат Швейцарии по экономическим вопросам (SECO), основываясь на пожеланиях украинских представителей власти и потребностях представителей украинского органического рынка, при-

№07 сентябрь 2013

нял решение поддержать Украину, как страну с большим потенциалом развития органического сельского хозяйства, выделив средства на швейцарско-украинский проект «Развитие органического рынка в Украине» (2012-2016), который внедряется Исследовательским институтом органического сельского хозяйства (FiBL, Швейцария). Основная задача этого проекта - усиление конкурентоспособности украинского органического сектора и предприятий региональной продукции Украинских Карпат. www.ediminfo.com.ua

здорово живем Также, одной из задач нашего проекта является повышение качества и товарооборота сертифицированных органических сельскохозяйственных культур (зерновые, масличные, бобовые) от малых и средних предприятий для экспорта, и органических молочных продуктов – для внутреннего рынка. На основе исследования рынка, проведенного FiBL, органические зерновые и масличные культуры показали высокий спрос на международном рынке и соответственно украинские компании могут выращивать органическое сырье для экспорта. В то же время Украина имеет бесценные богатства – чернозем, большие площади сельхозугодий, работящих людей и высокий предпринимательский дух. Кроме этого, зерновые и масличные культуры приносят на внутренний рынок органические крупы, муку, хлеб, подсолнечное масло, а бобовые культуры важны для правильного севооборота и плодородия почвы. Выбор поддержки органических молочных продуктов важен с точки зрения целостности концепции органического сельского хозяйства, так как растениеводство и животноводство взаимосвязаны как в природном цикле, важен длястимулирования увеличение поголовья крупного рогатого скота, так и с точки зрения спроса, поскольку потребитель хочет иметь выбор и покупать органические продукты.

Закона нет Одна из главных проблем, препятствующих развитию рынка органической продукции в Украине – это отсутствие закона об органических продуктах. Поэтому нет четкого разграничения между терминами «органический» и «неорганический» продукт. Кроме того, отсутствие Закона не позволяет собрать достоверную официальную статистику об объеме рынка органической продукции в нашей стране. Впрочем, несмотря на несовершенство законодательства, внутренний рынок органических украинских продуктов развивается достаточно быстро. Он начал свое развитие с 2008 г. (в этом году в

Что едим

Четыре кита органического сельского хозяйства Органическое сельское хозяйство базируется на четырех основополагающих принципах. Принцип здоровья. Органическое сельское хозяйство должно поддерживать и улучшать здоровье почвы, растения, животного, человека и планеты как единого и неделимого целого. Принцип экологии. Органическое сельское хозяйство должно основываться на принципах существования естественных экологических систем и циклов, работая, сосуществуя с ними и поддерживая их. Принцип справедливости. Органическое сельское хозяйство должно строиться на отношениях, которые гарантируют справедливость с учетом общей окружающей среды и жизненных возможностей. Принцип заботы. Управление органическим сельским хозяйством должно носить предупредительный и ответственный характер для защиты здоровья и благополучия нынешних и будущих поколений и окружающей среды. Эти принципы являются основой для развития органического сельского хозяйства. В них отражены возможности, которые органическое сельское хозяйство может дать миру и видение путей улучшения ведения сельского хозяйства в глобальном масштабе. №07 сентябрь 2013

Что едим

здорово живем на

Твои права

заметку

Чтобы убедиться, что продукт является органическим, а не подделкой под «органик», нужно обратить внимание на маркировку, где нанесен соответствующий логотип определенного органического стандарта и код сертификационного органа. Кроме того, у продавца можно попросить показать сертификат, в котором указывается производитель (перерабатывающее предприятие) и ассортимент продукции.

1 3 2 5

BIO

108

Агропроизводство Украины

1 . Органический логотип ЕС 2. Код страны: UA – «Украина» 3. «BIO» – «органическое производство» 4. Регистрационный номер сертификационного органа 5. Происхождение сырья продаже появились органические крупы ТМ «Жменька» и органические хлопья ТМ «Геркулес»), но на данный момент в нашей стране уже можно найти около 100 наименований органических продуктов украинского производства. В 2008 году появился первый специализированный магазин органических и натуральных продуктов «Натур Бутик», дальше начали появляться специализированные магазины «Органик Эра», «Эко-шик» и др. Супермаркеты начали обращать внимание и вводить в свой ассортимент органические продукты. Это и Чумацкий шлях, Delight, Сильпо, Мегамаркет и др. Впрочем, не следует забывать, что страны Западной Европы шли к насыщению органического рынка около 30 лет, поэтому у Украины еще все впереди. По нашим оценкам, полная корзина базовых органических продуктов будет радо-

№07 сентябрь 2013

вать украинского потребителя уже где-то через 5 лет. В тоже время будет динамично развиваться и наращиваться экспорт органической продукции в Европу и потенциально, в страны СНГ. Внешний и внутренний рынок обязательно будут развиваться, поскольку для этого есть все благоприятные условия (спрос, ресурсы, международный опыт) и т.д. В Украине уже есть около 200 производителей органической продукции в 23 областях Украины и с каждым годом эта цифра растет.

Почему так дорого? В странах ЕС ценовая разница органической и неорганической продукции колеблется от 20% до 80% и зависит от вида продукции (яйца и мясо имеют большую ценовую разницу, чем крупы), степени переработки и уровня конкуренции на рынке. К примеру, в Швейцарии 1 литр органического пастеризованного молока стоит 1,5 евро, в то время, как 1 литр пастеризованного традиционного (неорганического) молока – 1,3 евро. Ценовая разница на полках магазинов органического и неорганического молока в Украине – 30-40%. Ценовая разница по другим продуктам достигает от 30% до 150%. Несколько более высокая ценовая разница органической продукции, чем в Европейских странах в Украине обусловлена тем, что в нашей стране прак-

тически отсутствует конкуренция среди производителей органических продуктов. Когда на этапе развития и насыщения рынка будет увеличен объем, ассортимент органических продуктов и присутствие органических производителей в разных регионах для сокращения затрат та транспортировку и хранение , будет иметь место экономическое понятие «экономия от масштаба». Разница цен органических и неорганических продуктов уменьшится и качественная органическая продукция станет доступна на полках магазинов большинству украинцев.

Парадоксы производства Потребители, особенно в больших городах, хотят знать и покупать органические продукты, и ищут их в магазинах. Производители имеют замечательную возможность перейти на органические технологии и занять эту, практически свободную нишу. Единственная проблема - производить органическую продукцию сложно, т.к. существуют строго регламентируемые требования Постановлений ЕС, при переходе на органическое хозяйство обязателен переходной период (2-3 года), есть существенные ограничения по использованию удобрений, строгие требования по содержанию домашних животных, переработки, транспортиробки, маркировки и т.д.

www.ediminfo.com.ua

здорово живем

Что едим Хотя, кооперация фермерских хозяйств могла бы много сделать для развития рынка органической продукции в Украине, как это уже было сделано к примеру, во Франции. Приведу простой пример. В этой стране лидером продаж органических продуктов является компания BioCoop. Изначально это был кооператив фермерских органических хозяйств, который вырос в мощную производственно-сбытовую платформу по всей стране.

Карпаты для всей страны

Движение есть! Ключевыми событиями 2012 года органического рынка в Украине были – появление первого органического кефира и сметаны (ТМ Этнопродукт) и хлеба (ТМ Хлибио). Спрос на органическую продукцию на международном и украинском рынке продолжает расти. Коротко говоря, органическое производство, в первую очередь, это понимание сосуществования и баланса системы «человек-природа», прозрачность и партнерство между производителем и потребителем, а также желание сохранить природные ресурсы для следующих поколений. Поэтому органическое производство – это длинные «тяжелые» деньги, вкладывать которые украинские фермерские хозяйства часто не согласны. Кроме того, и это очень важно – производитель обязан подтвердить соответствие его производства требованиям Постановления ЕС по органическому производству путем прохождения добровольной сертификации у независимого международно акредитованного сертификационного органа. Сертификация – это обязательный шаг, который должен пройти производитель, если он хочет маркировать и продавать свою продукцию, как органическую. Коми-

сия ЕС опубликовала Постановление № 508/2012, согласно которому утверждено список сертификационных органов, которые имеют право сертифицировать органическое производство в Украине. Из в списке для Украины 13: 12 международных (из Швейцарии, Германии, Нидерландов, Италии, Турции и другие, и один украинский - «Органик стандарт». Поэтому нужно понимать, что органическое сельское хозяйство – это нишевый, а не массовый сектор.

Даешь коллективизацию! Еще один момент, который мог бы распространить и регионализировать географическое присутствие органических продуктов в Украине– это желание мелких производителей объединять свои усилия, образуя кооперативы и работать над производством органической продукции. На данный момент есть всего несколько кооперативов, которые производят органическую продукцию. Это связано с желанием предпринимателей самостоятельно принимать все решения, брать на себя все риски и инвестиционную нагрузку. Нельзя не вспомнить об опыте и памяти нашего народа, что сформировало определенный имидж кооперации фермерских хозяйств.

Одна из задач нашего проекта – создание Карпатской торговой марки, как пилотного проекта по введению географического наименования места происхождения товара в Украине. Почему именно Карпатский регион? В украинских Карпатах производство пищевых продуктов имеет свои многовековые традиции и является чрезвычайно важным сектором, поскольку создает потенциал для развития малых и средних производителей региональной продукции. Имидж и традиции Карпат создают реаль-

Как рождается органический продукт Органическое сырье для изготовления органических продуктов питания поступает только из проверенных источников: в почву, на которой выращиваются сельскохозяйственные культуры, в течение 3 лет запрещено вносить любые, искусственно синтезированные, либо сильно очищенные вещества. Только по истечении этого, так называемого, переходного периода продукция получает статус «органической». Далее органическое сырье поступает на перерабатывающие предприятия, где перерабатывается отдельно от традиционного сырья во избежание смешивания. Главное - каждый этап производства находится под строгим контролем органа сертификации, удостоверяющего соблюдение требований и стандартов органического производства путем выдачи соответствующего сертификата. №07 сентябрь 2013

Что едим

здорово живем Что купить?

ную добавленную стоимость типичным пищевым продуктам из региона на рынке Украины. В течение последних нескольких лет эта продукция вызывает все больший интерес со стороны потребителей со средним и высоким уровнем достатка как непосредственно в регионе, так и в других областях Украины, преимущественно в крупных городах, включая Киев. Этот факт был подтвержден проведенными опросами среди фокус-групп и потребителей. Стремительное развитие туризма в последние годы способствует развитию и расширению потенциальных рынков сбыта продуктов из Украинских Карпат. Среди

Несмотря на то, что украинский рынок органической продукции относится к развивающимся, перечень украинских сертифицированных органических продуктов достаточно внушителен: ✓ Зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овес, просо, гречиха, кукуруза и др.). ✓ Бобовые культуры (горох, соя, люпин, вика, фасоль, бобы и т.д.). ✓ Масличные культуры (подсолнечник, рапс, горчица, лен). ✓ Овощи (картофель, морковь, свекла, капуста, спаржа, огурцы, помидоры, кабачки, лук, ревень, перец). ✓ Зеленные (петрушка, укроп, салаты). ✓ Арбузы, дыни, тыквы.

✓Ф рукты (сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишня) . ✓ Ягоды (малина, ежевика, земляника, клубника, черника, брусника, клюква, калина, кизил, бузина и т.д.). ✓ Виноград. ✓ Эфиромасличные культуры (лаванда, шалфей, роза, розмарин, кориандр). ✓ Молоко, кефир, сметана, творог, сливки, масло. ✓ Мясо. ✓ Яйца. ✓ Грибы, орехи, мед. ✓П ереработанная продукция: хлебобулочные изделия, крупы, мука, джемы, сиропы, соки, соусы, растительные масла, консервированные овощи и т.д.

наиболее популярных карпатских продуктов - овечьи, козьи сыры, травяные чаи, дико растущие продукты (ягоды, грибы, орехи), мед, джемы, фрукты. В общем, позитивная ситуация с точки зрения спроса требует региональной схемы маркировки качества, которая будет содействовать производству качественных продуктов. Ведь, речь идет как о качестве, так и об уникальности местности, где продукция выросла, собрана, произведена. Все большую популярность приобретают гастрономические туры. Поэтому тенденция развития региональных торговых марок, кото-

рые несут в себе идею уникальности региона и качества различных видов пищевых продуктов, наблюдается как в странах Европы, имеющих давние гастрономические традиции, так и в интенсивно развивающихся государствах европейской периферии – будь то лежащая на Атлантике Португалия, Средиземноморские Мальта и Крит, или наши ближайшие соседи – Польша, Словакия и Венгрия. Сохраняется эта тенденция и в странах Карпатского региона, в частности в Чехии весьма популярен бренд «Традиции Белых Карпат». В Швейцарии очень популярный среди потребителей бренд региональной продукции «Кулинариум». Сопоставив возможности малых и средних производителей Украинских Карпат, наличие спроса со стороны потребителей и успешный международный опыт, в ближайшие годы можно ожидать выхода на рынок большого числа региональних типичных продуктов Карпат. В том числе – уникальных для Украины деликатесов, таких как натуральные выдержанные овечьи и козьи сыры. Помочь обрести таким производителям заслуженную известность – главная задача одной из компонент нашего проекта!

Для региональной продукции Карпат создано торговую марку «Вкус Украинских Карпат» 25 августа 2013 было официально объявлено о создании новой торговой марки высококачественной региональной продукции «Вкус Украинских Карпат», которая объединяет производителей четырех Карпатских областей - Ивано-Франковской, Львовской, Черновицкой и Закарпатской. ТМ была впервые представлена в рамках IV областного фестиваля аутентичной карпатской кухни «Вкусный Спас» (Тлумач, Ивано-Франковская обл. Целью новой торговой марки является продвижение региональной сельскохозяйственной пищевой продукции и содействия занятости в регионе Украинских Карпат. Ассортимент объединенной торговой маркой продукции включает различные специалитеты, специфические для Карпатского региона, в том числе сыры, джемы из сливы «венгерка», белые грибы, дикие ягоды, собранные в горах, карпатский мед, лечебные мае сборы и т.д..

№07 сентябрь 2013

www.ediminfo.com.ua

событие

Что едим

Медовые шоу и конкурсы играют очень важную роль в пчеловодческой культуре. Их главная цель — способствовать повышению стандартов качества меда и других пчеловодческих продуктов, которые предлагает рынок потребителям, а также предоставить широкой общественности как можно более полную информацию о роли пчел в жизни человека.

В Киеве наградят лучших пчеловодов мира В этом году самый престижный в мире конкурс пчеловодов — Всемирная Пчеловодческая Премия (World Beekeeping Awards) пройдет в пятый раз. Впервые эта премия была вручена на 39-ом Конгрессе Апимондии в Дублине в 2005 году. В этом году местом проведения столь престижного мероприятия станет осенняя столицы Украины — Киев. Конкурс, победитель которого станет обладателем Всемирной Пчеловодческой Премии, пройдет в рамках ХХХХІІІ Международного Конгресса Апимондии в столице Украины, г. Киев, с 29 сентября по 4 октября 2013 года. Мировая Пчеловодческая Премия — это международный конкурс, разработанный для представления профессиональному соwww.ediminfo.com.ua

обществу и потребителям пчеловодческой продукции наивысшего качества, а также последних инноваций в пчеловодстве, ремесленных поделок и художественных произведений, так или иначе связанных с тематикой пчеловодства. Организационный Комитет ХХХХIII Международного Конгресса Апимондии приглашает принять участие в этом конкурсе украинских пчеловодов любителей и профессионалов, трейдеров, производителей упаковки и всех лиц, связанных с пчеловодством и реализацией пчеловодческой продукции. В рамках Мировой Пчеловодческой Премии в классе как коммерческих, и так и индивидуальных предприятий будет оцениваться экстрагированный

мед, сотовый мед, мед питьевой, медовое пиво, пчелиный воск и другие продукты пчеловодства. Кроме того, на World Beekeeping Awards пройдет конкурс «Стенды АпиЭкспо 2013». Экспоненты будут соревноваться в категории «лучший выставочный стенд Международной выставки АпиЭкспо 2013» в трех подкатегориях: малый стенд — до №07 сентябрь 2013

Что едим

12 м2, средний стенд — от 12 м2 до 50 м2, большой стенд — более 50 м2. Победители коммерческих классов получат право соперничать за один из четырех Гран-При Апимондии и звание Лучшего в Мире меда, медового напитка, воска или пчеловодческой витрины. Победители в этих номинациях получат исключительное право использования на этикетке своей продукции медали Апимондии. Кроме того, им будет обеспечена специальная PR-поддержка в масс-медиа Конгресса. Индивидуальные классы разработаны специально для участников, для которых пчеловодство — это увлечение, время от времени приносящее небольшую прибыль. Предполагается, что все экспонаты, выставленные на конкурс в этом классе, должны быть продукцией собственной пасеки участника и изготовлены в течение последнего календарного года. Требования к экспонатам пчеловодческой продукции для индивидуальных классов — это отсутствие каких бы то ни было этикеток или пломб, надлежащий уровень наполнения тары медом, однородность экспонатов, которые выставляются в одной категории, чистота и прозрачность продукта, отсутствие загрязнений и чистота упаковки. Кроме того, пчеловоды-новаторы предоставить смогут на конкурс свои инно-

№07 сентябрь 2013

событие

вации и изобретения. Новшества могут быть представлены как в традиционной форме — моделей и чертежей, так и в виде мультимедиа. Дополнительно в рамках «Конкурса Апимондии» все заинтересованные тематикой пчеловодства смогут представить свои фото, мультимедиа (художественное или документальное видео, веб-сайт или блог), печатные материалы (книги, альбомы, научные или популярные журналы, коллекции (пчеловодческие коллекции,

декоративные или художественный экспонат) на пчеловодческую тематику. К каждому объекту конкурса следует приложить его краткое описание. Еще одна категория пчеловодческого конкурса — детский. «До 18» — это кон-

курс на самый лучший детский рисунок или декоративный экспонат, посвященный тематике пчеловодства. Участие в этом конкурсе является бесплатным. Все что требуется от участников — заранее предоставить оргкомитету краткое описание экспоната и информацию об авторе. Судьями конкурса станут 36 выдающихся экспертов пчеловодческого сектора из разных стран. В состав международного жюри войдут руководители пчеловодческих компаний, практикующие пчеловоды и профессиональные судьи со всех уголков мира (Азии, Америки, Африки, Европы и Океании). Предусмотрена возможность поздней подачи заявок на участие в конкурсе Всемирной Пчеловодческой Премии до 15 сентября 2013 г. при условии оплаты дополнительного взноса за позднюю подачу заявки. Исчерпывающая информация о конкурсе и его результатах будет предоставлена представителям СМИ, посетившим ХХХХІІІ Международном Конгрессе Апимондии. Так, интервью и фотографии каждого победителя Гран-При будут опубликованы на официальном веб-сайте Конгресса www.apimondia2013.com.ua и отправлены в отдельном пресс-релизе всем информационным партнерам Апимондии после 4 октября 2013 года. Более 150 победителей в различных номинациях разделят призы WBA – медали, сертификаты и ценные подарки. Также, впервые в истории конкурса, в этом году победителям будут вручаться кубки. Всемирная Пчеловодческая Премия — это замечательная возможность для украинских пчеловодов, специалистов пчеловодческой индустрии и ученых выиграть престижные призы, получить признание и возможность продемонстрировать свои достижения в области пчеловодства. И, что самое главное, результатом проведения Всемирной Пчеловодческой Премии 2013 станет выход украинского общества на качественно новый уровень культуры потребления экологически приоритетной пчеловодческой продукции. Не упустите свой шанс стать одним из участников и победителем этого грандиозного события. www.ediminfo.com.ua

Что едим

Как это было

«Детские», «Молочные», «Говяжьи», «Свиные», «Школьные», «Студенческие», «Любительские», «Охотничьи», «Пикантные» и прочие сардельки и сосиски составляли изрядную часть рациона советских людей. Сосиски и сардельки были одновременно и сырыми, и готовыми, их можно было есть и горячими, и холодными, а главное — их удобно было брать с собой вместо дежурного бутерброда. И хотя бытовых микроволновых печей в СССР не было, крошечный кипятильник и вместительная кружка позволяли приготовить горячий обед, что называется, не сходя с рабочего места.

СОСИСКИНЫ РАССКАЗЫ Эра сосискоедения Сосиски и сардельки всегда были идеальным завтраком для занятых людей — времени на приготовление почти не тратится, зато двухсот граммов на-

№07 сентябрь 2013

турального мяса, которые, по идее, должны содержаться в порции этого гастрономического продукта, вполне достаточно, чтобы эффективно и без усталости отработать полный рабочий день, сделав перерыв лишь на легкий фруктово-овощной или углеводный перекус. Собственно, история сарделек в

нашей стране, как бы ее теперь не пытались пристегнуть к американской традиции, началась задолго до того, как немцы перебрались за океан и приохотили тамошних англичан и французов к франкфутерам или, как теперь говорят, венским сосискам. Во всем виновата Екатерина II. Эта дама, несмотря на свою распущенность и расточительность, в быту была необыкновенно скромна, рачительна, экономна и человеколюбива. Чистокровная немка, Екатерина (урожденная Фредерика София Августа принцесса Ангальт-Цербстская) вставала в 5 утра по санкт-петербургскому времени. Чтобы не беспокоить слуг, она шла на собственную Ее Величества кухню, и сама готовила себе завтрак. Ну а поскольку кулинаром Екатерина была неважнецким, то два яйца и пара сарделек или большой кусок говядины, которые царица варила www.ediminfo.com.ua

Как это было или жарила собственноручно, плюс большая чашка несладкого кофе, как правило, и составляли весь ее завтрак, что, впрочем, позволяло ей уже через полчаса перейти к «работе с бумагами». Здесь уместно сделать небольшое отступление. Мы сказали «сарделек», поскольку русские немцы для обозначения своих традиционных маленьких колбасок использовали итальянское название рыбы сардины. Почему — доподлинно не известно. Вероятно, из-за удлиненной формы, издалека напоминающий рыбий силуэт, в одной из итальянских провинций в качестве традиционной закуски к вину — мелких жареных сардин, как говорят в Италии «сарделей», стали подавать колбасу небольшого размера. А затем название прижилось.

Никакой конкретики В дореволюционные и раннесоветские времена в названии мясных сарделек использовались обязательные прилагательные: «Молочные», «Говяжьи», «Мозговые», «Ливерные» и так далее. Впрочем, при советской власти в силу непостоянства рецептуры, особенно после 1970 года, старались избегать в названиях изделий конкретики, указывающей на происхождение сырья, и тогда появились «Школьные», «Любительские»,

«Пикантные» и другие сосиски и сардельки, вплоть до «Житомирских». Однако подлинные чудеса изобретательности продемонстрировало наше время. Нещадно эксплуатируя ностальгию по советскому периоду, в Харькове освоили выпуск «Брежневских», в Москве — «Микояновских», а в Прибалтике — просто «Советских» сосисок и сарделек. Но вернемся к истории. В советское время «слуги народа», в отличие от матушки-императрицы, предпочитали работать всю ночь, а отсыпались по утрам. Зато «хозяева страны» — рабочий класс и трудовая интеллигенция — заступа-

Что едим

ли на смену с 6 или 9 утра, женщины стали работать, кухарок никто себе позволить не мог, и поэтому в 1936 году пищевая промышленность вместе с несколькими сортами вареных колбас приступила к выпуску нескольких сортов сосисок, то есть маленьких колбасок, которые, поскольку технология их массового приготовления была позаимствована из США, называть стали по-английски «сосисками».

Все лучшее — детям! Подобно тому, как «Докторскую» колбасу изначально адресовали клиентам советских санаториев, военных госпиталей и правительственных буфетов, «Школьные» и «Студенческие» сосиски разрабатывались для полноценного питания растущих и перегруженных умственной деятельностью организмов, которые меньше всего заботятся о режиме дня и регулярном питании. Но не тут-то было. Советская торговля быстро «просекла», какие выгоды таятся в продаже сосисок через систему общепита, и уже к 1980 году все крупные города Союза наравне с кофемашинами, которые позволяли из 6 граммов кофейных зерен приготовить сколько угодно чашек кофе, обзавелись сосисковарками, которые представляли из себя нечто подобное фритюрнице, но размерами с магазинную кофеварку. Сколько дач было построено на этих автоматах! №07 сентябрь 2013

Что едим

Как это было

на

заметку

Сколько варить? Очень часто можно услышать вопрос: «сколько нужно варить сосиски». Ответить на него очень просто: сосиски и сардельки — это уже готовые изделия, прошедшие отваривание и копчение на заводе при изготовлении. Все, что нужно — это подогреть колбасные изделия, на пару минут поместив их в кипящую воду. Хотя, по большому счету, сосиски и сардельки можно есть и «сырыми». Другое дело, что не стоит путать сосиски и сардельки с тонкими колбасками, которые продают сырыми в отделах полуфабрикатов. Такие изделия нуждаются в отваривании, либо жарке.

Дело в том, что качественное натуральное мясо, заключенное в натуральную свиную кишку, способно, не теряя внешнего вида, вариться на медленном огне часами. Оболочка не лопается, мясо — не обесцвечивается, аромат в помещении витает сказочный, особенно, если одновременно готовится 10 килограммов сарделек. А самое главное — натуральные сосиски имеют способность при длительном нагревании в горячей воде увеличиваться в весе где-то на треть. (Правда, от длительного вываривания сильно страдает вкус, но об этом покупатель узнавал уже после того, как заплатил).

Этим и пользовались предприимчивые торгаши. Кафе закупало дешевые сосиски. Ну, конечно, не самые дешевые по 90 копеек (они бы полопались), но и не по 2 р. 40 коп. Обычно выбирались самые дешевые из высшего сорта. Ими, как правило, и оказывались «Школьные», которые стоили 1 р. 40 коп. Варили их весь день и продавали с ресторанной наценкой примерно по 30-40 коп. за 100 г. Таким образом, из килограмма казенных «Школьных» сарделек получалось полтора килограмма готового продукта. Выручка за 1 кг шла в казну, а остальное — в карман. В результате, как говорил Райкин, «уважаемые люди: завсклад, директор магазина и товаровед» имели ощутимую прибавку к зарплате. А на прилавках магазинов становилось пусто. За любыми сосисками, даже за кирпично-красными малосъедобными «Говяжьими», стояла километровая очередь, а из-за «Школьных» сарделек, в 80-е годы уже переставших быть прежним кремово-желтым свиным деликатесом, начиналось столпотворение. Кстати, с советским общепитом связана еще одна забавная традиция «сосискоедения», присутствующая лишь в бывшем СССР. Дело в том, что в 1970 г. практически все сосиски стали выпускать в целлофановой оболочке. Кишки оставили только на сардельках, которые якобы шли в школы и высшие учебные заведения, а на самом деле направлялись в кафетерии и сосисочные. Сосиски высшего сорта после отваривания легко отделялись от пленки, а менее качественные изделия намертво прилипали к оболочке, и их нужно было буквально выскабливать. Именно тогда сосиски, а заодно и сардельки, стали резать, чего никто нигде в мире не делал, ведь, собственно, форма этого продукта и рассчитана на то, что горячую колбаску будут кусать, наслаждаясь вкусом горячего мясного сока. Но об этом ниже.

Популистская политика Сегодня все разговоры о «советской колбасе» не актуальны — мы идем в Европу, а там принято есть сосиски. Причем во

№07 сентябрь 2013

www.ediminfo.com.ua

Как это было

Что едим

Украина сарделечная Бытует мнение, что во времена СССР ассортимент продовольственных товаров был крайне скудным. В действительности все было не так! Советский пищепром выпускал десятки наименований колбасных изделий. Другое дело, что их не рекламировали, поэтому в «народной памяти» остались лишь самые популярные сорта. Мы приводим список сарделек и сосисок, которые выпускались лишь в Украинской ССР. Сосиски высшего сорта — «свиные», «любительские», «диабетические» и «школьные». 1-го сорта — «русские», «говяжьи», «бараньи», «сырые». Сардельки высшего сорта — «свиные». 2-го сорта — сардельки «говяжьи» и сардельки «киевские (мозговые)». «Молочные сосиски» готовили из говядины 1-го сорта (35%), жирной свинины (60%), сухого молока (2%) и яиц (3%). «Свиные» — только из полужирной свинины. «Любительские» сосиски — из равных количеств говядины 1-го сорта, полужирной свинины и мягкого куттерованного шпика (то есть перетертого в пасту, без малейших кусков). «Диабетические» сосиски готовили из телятины (40%), полужирной свинины (50%), масла коровьего (5%), яиц (5%), вместо воды при куттеровании добавляли 15% молока.

Сливочные сосиски вырабатывали из телятины (30%), полужирной свинины (30%) и 20%-ных сливок (40%). По вкусу они были нежнее и приятнее «молочных». «Школьные» сосиски готовили из говядины высшего сорта (35%), жирной свинины (60%), меланжа (яичный замороженный бой — 3%), молока (2%), мускатного ореха. «Русские» сосиски — из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины. «Говяжьи» сосиски изготавливали из говядины 1-го сорта (80%) и сала-сырца говяжьего (20%), они имели запах чеснока. «Бараньи» сосиски — из жилованной баранины (80%) и жира бараньего (20%). «Сырые» — из говядины 1-го сорта (20%), жирной (40%) и нежирной (40%) свинины. Это был единственный в СССР сорт сосисок, которые выпускали без варки. «Донецкие» сосиски готовили из говядины 1-го сорта (50%), полужирной свинины (49%) и сухого молока (1%). Сардельки «Свиные» вырабатывали из полужирной свинины (97%) и крахмала (3%). Фарш жирный, нежный, сочный, со слабым запахом чеснока и душистого перца. Сардельки «Говяжьи» изготавливали из говядины 1-го сорта (90%) и сала-сырца говяжьего (10%). Сардельки «Киевские (мозговые») — из мозгов (30%), говядины 2-го сорта (40%), односортной свинины (30%), с добавлением мускатного ореха и черного перца, отличались они особым вкусом и светлой окраской. №07 сентябрь 2013

Что едим

Как это было на

заметку

Что кладут в сардельки?

флагманской стране Евросоюза — Германии — сосиска, наравне с пивом, превратилась чуть ли не в главный избирательный фактор. Во всяком случае, еще ни один политик не был избран в Бундестаг и не добился места канцлера, если предварительно публично не съел несколько горячих сосисок, корча смешные гримасы и обливаясь мясным соком. Фотографы очень любят снимать кандидатов в канцлеры за этим занятием и утверждают, что смешнее всех сардельку ест фрау Меркель, за что, видимо, и станет канцлером в третий раз. Глядя на фото поглощающей сардельку канцлерши, невольно вспоминаешь «Денискины рассказы» Виктора Драгунского — культовую для советских детей книжку. Там перед самым забавным эпизодом, когда Мишка забывает текст сатирических куплетов и бесконечно повторяет со сцены слова «Папа у Васи си-

лен в математике, учится папа за Васю весь год…», есть дивное описание процесса поглощения сардельки: «…И я со всех ног пустился искать Мишку. Он стоял в буфете и ел сардельку. — Мишка, хочешь быть сатириком? А он сказал: — Погоди, дай поесть. Я стоял и смотрел, как он ест. Сам маленький, а сарделька толще его шеи. Он держал эту сардельку руками и ел прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок. И я не выдержал и сказал тете Кате: — Дайте мне, пожалуйста, тоже сардельку, поскорее! И тетя Катя сразу протянула мне мисочку. И я очень торопился, чтобы Мишка без меня не успел съесть свою сардельку: мне одному не было бы так

Чем сосиски отличаются от сарделек? Согласно нормативному документу ДСТУ 4436:2005 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные. Общие технические условия» СОСИСКИ

до 140 mm

САРДЕЛЬКИ

14-32 мм

Консистенция: нежная и сочная

до 110 mm

32-44 мм

Консистенция: упругая и сочная

Важно! Сочность сосисок и сарделек определяют в горячем состоянии!

№07 сентябрь 2013

Сосиски и сардельки выпускают высшего и первого сорта. Мясные изделия высшего сорта должны на 100% состоять из жилованного мяса, сала, жира-сырца, сыра, сливок, молока, яиц, растительного масла. Мясные изделия высшего сорта должны на 70% состоять из жилованного мяса, сала, жира-сырца, сыра, сливок, молока, яиц, растительного масла. Другие ингредиенты могут составлять 30% веса изделия. При этом доля каждого из таких составляющих рецептуры, как коллагеновая ткань (свиная шкура), мясо механической обвалки и растительный либо молочный белок не должны превышать 10%. Массовая доля круп, муки, либо крахмала в сосисках и сардельках первого сорта не должна превышать 3%. То есть, мы видим, что сарделька первого сорта, в состав которой включили, допустим, 10% свиной кожи и 3% манной крупы, может быть даже более вкусной и полезной, чем сарделька высшего сорта, состоящей наполовину из сала, что вполне допускает ДСТУ. Поэтому при выборе сосисок и сарделек нужно ориентироваться не на сорт, а состав, указанный на этикетке, и доброе имя производителя. вкусно. И вот я тоже взял свою сардельку руками и тоже, не чистя, стал грызть ее, и из нее брызгал горячий пахучий сок. И мы с Мишкой так грызли на пару, и обжигались, и смотрели друг на дружку, и улыбались». Сосиска настолько влиятельный субъект европейской политики, что даже сильно либеральные кандидаты — настолько либеральные, что и мяса не едят, — вынуждены публично пожирать вегетарианские франкфуртеры, а политики, рассчитывающие на поддержку мусульманского населения, всенародно поглощают бараний кебаб. Традиция, однако! www.ediminfo.com.ua

Что едим

Сегодня, когда газовые плиты с открытым пламенем уступили место электрическим варочным поверхностям и духовым шкафам, в которых изначально заложен режим «пицца», говорить о славянской аутентичной кухне вообще не приходится. Рецепты, оставленные нашими бабушками, невозможно повторить при помощи современной бытовой техники. Именно поэтому в загородные дома все чаще возвращается старинная русская печь! Единственный нюанс — строить русскую печь должен профессиональный печник, имеющий опыт в этом деле.

Там русский дух Создать сооружение, напоминающее русскую печь лишь формой, не сложно, а вот чтобы правильно просчитать размеры камер, геометрию дымоходов и множество других нюансов, благодаря которым русская печь будет нагреваться быстро, а отдавать тепло медленно, может лишь настоящий профессионал с многолетним опытом работы. Один из таких профи — печник Тарас Бузань, живущий в Черкасской области, который за свою жизнь сложил не один десяток печей. Он нам рассказал об особенностях приготовления пищи в настоящей русской печи. Чем отблагодарит за уход и дрова правильная русская печь? Ну, во-первых, вы совершенно не узнаете вкус обычных блюд. Во-вторых, вы сможете себе позволить делать такие кулинарные заготовки, о которых раньше и не слышали. И, наконец, в-третьих, обитая в доме с печным отоплением, вы существенно улучшите состояние своего здоровья.

В отличие от варочной поверхности или духовки (которая на самом деле никакой духовкой не является, поскольку никакого духа в ней нет, а есть только сухой и раскаленный воздух, который иногда бессмысленно вентилируется), печь работает, как автоклав. Температура в ней быстро поднимается, затем долго остается стабильной и потом очень медленно падает. Приготовление разных блюд привязано к определенному температурному режиму. Если коптить (в специальной камере, которую обычно устраивают в дымоходе под крышей) можно в течение всего периода протапливания, то готовить, например яичницу, принято сразу же после того, как в печи разведен свежий огонь. В свежепротопленной печи после того, как еще красные головешки разметены к стенкам, начинают печь высокий подовый хлеб. Когда дрова полностью прогорят и опадут золой, в печь ставят пироги с начинкой и многослойные пироги — кулебяки.

После того, как с мучным покончено, в печь составляются супы и каши. Например, настоящий украинский борщ готовили так. После того, как мясо немного поварилось на плите, а свекла поджарилась (на сковороде в печи или просто подпеклась вместе с морковкой сразу же за заслонкой), все овощи опускались в бульон, чугунок заливался свекольным квасом, закрывался тяжелой крышкой и на всю ночь отправлялся в печь. Стоит ли говорить, что вкус и аромат этого блюда практически ничего общего не имеет с борщом, который готовится за 2 часа на плите в городской квартире? Все то же самое можно сказать и о фаршированной рыбе, птице, поросенке: во-первых, пригодная к фаршированию тушка (то есть весом 3-5 кг) ни в какую бытовую духовку не поместится, а во-вторых, ни за что в ней не пропечется! Ну и, наконец, самые простые (они же и самые вкусные!) блюда из печи — рассыпчатую гречку и томленую в молоке картошку — как бы мы не следили за интенсивностью кипения, на плите не приготовишь! Одним словом, если надумаете в своем доме сложить или отремонтировать русскую печь, сразу же звоните Тарасу по тел.: (096) 860 84 20. Точно не пожалеете! Тарас Бузань, печник Тел.: (096) 860 84 20 №07 сентябрь 2013

Что едим

интересно знАтÜ

Таьяна ДАНИЛЬЧЕНКО журналист «ЧТО ЕДИМ»

НИКАКОй АЗИАТчИНЫ Морковь по-корейски не имеет никакого отношения к азиатской кухне. В Корее морковь не употребляют в пищу вообще, ни в маринованном, ни в каком-либо другом виде.

реалии иммигрантской жизни Ирония всех без исключения блюд «по» в том, что на предполагаемой родине о них не только не слыхали, но, как правило, считают вообще несъедобными. Так, у француза волосы на голове встанут от предложения съесть жирную свинину с картофелем, залитую майонезом, которую мы называем «мясом пофранцузски». А в клубах Ибицы подают «кофе по-русски». Это чашечка эспрессо, перелитая в высокий бокал. А сверху аккуратненько, по краешку бокала, наливают 100 г водки. Пить это чудо полагается через соломинку, сначала выпив кофе, а потом «запив» его водкой. К кулинарно-топографическим нонсенсам, пусть и не столь радикальным, относится столь популярное блюдо, как морковь по-корейски. Проблема в том, что настоящие корейцы вообще не едят моркови, не принято у них возделывать эту культуру. Зато у них весьма популярна закуска из натертой длинными полосами редьки, маринованной в рисовом уксусе.

№07 сентябрь 2013

Первые корейские эмигранты, перебравшиеся в XIX в. в Приамурский край, вынуждены были приспособить свой рацион к реалиям северной страны. В том числе заменить редьку морковью. Впрочем, среди корейцев как таковых это блюдо не получило особого распространения.

труженики полей Настоящая слава к корейской моркови пришла в 60-ее гг. Во времена войны корейцев из Приамурского края массово переселяли в Узбекистан, опасаясь, что они поддержат японцев в советско-японской войне. Предприимчивые азиаты, вновь сменив родину, занялись

самым тяжелым трудом — возделыванием овощей на пустынных землях Узбекистана. И благодаря прирожденному трудолюбию добились в этом немалых успехов. Урожай лука или моркови, который корейская семья собирала на крошечном приусадебном участке в несколько соток, зачастую превышал колхозные урожаи, полученные с гектаров земли. Выращенные овощи корейцы, ясное дело, сбывали на рынке. И очень скоро догадались, как можно значительно поднять выручку. В те времена продукты,

www.ediminfo.com.ua

интересно знАтÜ хотя были и высокого качества, но их ассортимент не радовал глаз. Вот тут-то и пригодились корейцы с их десятками сортов маринованной моркови, баклажан, соцветий чеснока, соевых ростков, грибов, капусты, подкрашенной свекольным соком и прочей дребедени. Несмотря на простоту приготовления подобной продукции, она считалась деликатесом. В СССР с острыми закусками было туго: квашеные капуста, огурцы, помидоры, горчица, хрен — и это все. И, самое главное, жители славянских республик практически не умели работать со специями. Все, что знали украинцы, белорусы и россияне, — это черный и красный перец да лавровый лист. Умение работать со специями пришло гораздо позже вместе с развалами узбекских пряностей непонятного качества на базарах. В те же времена морковь по-корейски воспринимали, как неповторимое в домашних условиях кулинарное чудо.

Секреты мастерства Даже в наши времена многие верят в существование какого-то секретного рецепта моркови по-корейски, который производители держат в секрете. Эту веру подтверждает факт, что при использовании как специальных приправ для «моркови покорейски», так и домашних «экспериментов» не удается сделать продукт, который продают в магазине. На самом деле, никакого секретного рецепта моркови покорейски не существует. Более того, сочетание специй можно варьировать, подстраиваясь под свой вкус. Хотите закуску поострее — добавьте побольше черного перца и жгучей паприки, ароматнее — меленого кориандра и чеснока. Главный секрет — в обработке моркови, а именно в том, что ее нужно на пару секунд опустить в кипяток, чтобы она стала мягкой, но при этом осталось хрустящей. Именно этого сочетания www.ediminfo.com.ua

Что едим рецепт моркови по-корейски

мягкости и свежей хрустящести обычно и не достает моркови по-корейски, приготовленной в домашних условиях. Еще один нюанс — при приготовлении моркови лучше пользоваться не столовым уксусом, а уксусной эссенцией. Ее требуется гораздо меньше по объему, поэтому морковь получается «сухая», без излишнего количества жидкости. Только не следует забывать, что уксусная кислота — опасное вещество! Попадание уксусной эссенции в глаза, рот и даже на кожу может вызвать серьезные ожоги. При работе с уксусной кислотой нужно обязательно надевать перчатки, и вообще использовать эссенцию очень аккуратно! Кроме того, в рецепт настоящей моркови по-корейски обязательно входит глутамат натрия. Морковь, сдобренная этой приправой, имеет гораздо более насыщенный, «мясной» аромат, поэтому идеально подходит в качестве закуски. Впрочем, использовать глутамат натрия, или нет — пусть каждый решает сам.

на

заметку

ингредиенты: Морковь — 500 г. растительное масло — 1/2 стакана. Уксусная эссенция — 1 ч.л. Сахар — 1 ст. л. Чеснок — 3-4 зубчика. Красный острый перец, черный молотый перец, молотый кориандр, глутамат натрия, соль — по вкусу. Приготовление: 1) выбираем корнеплоды. для приготовления моркови по-корейски нужны плотные, хрустящие и сладкие корнеплоды. Подвявшая морковь не подходит категорически. 2) Морковь чистим, натираем на специальной терке или режем на тонкие полоски ножом. 3) Перекладываем морковь в дуршлаг и буквально на пару секунд погружаем в кипящую воду. 4) Смешиваем специи с сахаром и солью. 5) добавляем в морковь уксусную эссенцию, толченый чеснок, смесь сахара, соли и специй. тщательно перемешиваем и оставляем на пару часов в теплом месте. 6) Заливаем подогретым растительным маслом. (некоторые кулинары рекомендуют предварительно обжарить на растительном масле лук. Цвет и аромат масла будут более насыщенными. впрочем, не следует забывать, что при обжаривании в масле накапливаются канцерогены. Поэтому, на наш взгляд, масло оставшееся после жарки, лучше вообще не употреблять в пищу). 7) даем постоять еще пару часов. готово!

№07 сентябрь 2013

Что едим

Авторитетное мнение

Спрашивай и выигрывай! Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них.

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от партнеров нашего издания, а в конце года будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки и среди них главный приз — хлебопечку, с помощью которой можно в домашних условиях без всякого труда выпекать свежую, вкусную и натуральную выпечку. Ждем ваших писем!

Обратила внимание, что сыры с одинаковой жирностью (например, 50%) могут иметь разную калорийность. Один производитель указывает калорийность в районе 200-250 кКал, другой — 300-350 кКал. Как такое может быть? Лариса Венедиктова, Боярка (Служащая, 46 лет) В сыроварении, да и молочной продукции вообще, принято указывать содержимое жира в сухом веществе. Более низкая калорийность сыра означает лишь то, что в нем больше влаги. Советуем обращать внимание не только на калорийность, но и на цвет продукта. Молодой сыр (а среди украинской продукции выдержанных сыров практически нет) должен быть очень светлым, практически белым. Интенсивная желтая, а тем более оранжевая окраска свидетельствует о том, что в продукт добавили краситель. По состоянию здоровья был вынужден перейти на употребление декофеинизированного кофе. Но родственники меня напугали, что он еще опаснее, чем натуральный, так как для очистки от кофеина используется органический растворитель, остатки которого остаются в зернах. Николай Могульский, Николаев (Моряк, 53 года) В наши дни существуют два принципиально отличающихся способа удаления кофеина из зерен. При первом из них кофейные зерна распаривают, а затем обрабатывают органическим растворителем. При втором — обрабатывают сжиженным углекислым газом под высоким давлением. Какой из них применяет конкретный производитель — не скажет никто. Единственная подсказка — ищите продукт, изготовленный в странах «старой Европы» — Германии, Австрии и т.д. В этих странах очень высокие требования к безопасности пищевых продуктов.

В Ужгороде в одном из небольших магазинчиков видела сливовое варенье под названием «леквар». Как объяснил продавец — это закарпатский деликатес. Сделать такое варенье можно только из Закарпатской сливы Венгерки. А из слив, выращенных в другой местности, такого не сделаешь. Действительно ли это так? Александра Дядко, Донецк (Дизайнер, 38 лет)

продукции минимальны, и ими, по большому счету, можно пренебречь. Качество сливового варенья в первую очередь зависит от добросовестности производителя — качества сырья (паданки или оборванные с дерева сливы), технологии переработки, добавок, удешевляющих продукцию (яблочное либо кабачковое пюре), а не от того, в каком регионе была выращена слива.

Мы всецело поддерживаем стремление закарпатских фермеров популяризировать свою, действительно, вкусную и оригинальную продукцию, но отметим, что региональные различия в большинстве типов пищевой

подписной индекс нашего изнания: 68906. оформляйте подписку во всех почтовых отделениях

№07 сентябрь 2013