"Что едим", октябрь 2013 by Издания ВКО "ТОВ "Дельта-Агро"

А орешки не простые

ВНИМАНИЕ! Рекомендованная розничная цена

Критерии выбора грецких орехов

5 грн.

Что едим Я есть то, что я ем. (Гиппократ)

№08 (08) октябрь 2013

www.ediminfo.com.ua

Еврейская кухня на украинский лад

По щучьему велению

«липовый» мед

Пшеница полба Забытая история одного злака

Глазам своим не верьте!

Что продают под видом оливкового масла?

Дорогое – значит хорошее?

Чеснок в гранулах Излишество или необходимость?

Что едим

СОДЕРЖАНИЕ Здорово живем

Пшеница полба Исторически первый, «полудикий» сорт пшеницы, до начала XIX в. повсеместно культивировали по всему миру.

Школа потребителя

Событие

В фокусе: бакалея

Критская осень на Столичном На территории оптового рынка «Столичный » состоится международная выставка «Критская осень».

Органик на Подоле На Контрактовой площади в Киеве прошла Пятая Всеукраинская ярмарка органических продуктов.

Праздник гурманов на Дарынке Гостей угощали шестидесятикилограммовым сырником, учили давить виноград и рисовать картины вином.

Оливковое масло в степях Украины Старинную украинскую кухню отличало обильное использование оливкового масла.

В фокусе: мясо-рыба

По щучьему велению Главное — правильно выбрать рыбу и подобрать адекватный способ ее приготовления.

В фокусе: овощи и фрукты

А орешки не простые! Грецкий орех по праву можно назвать деликатесом. Французские кулинары предпочитают этот вид ореха любым другим.

«Липовый» мед Можно с уверенностью утверждать, что большая часть меда, который продается на украинских рынках, — фальсифицирована.

Кошелек

Дорогое — значит хорошее? Соответствует ли продаваемое в Украине оливковое масло средиземноморским критериям качества?

30 Интересно знать

Пицца скифских времен Осетинские пироги в скором времени могут составить серьезную конкуренцию пицце и бургерам.

Авторитетное мнение

Спрашивай и выигрывай! Из чего делают турецкий салеп? Стареет ли моцарелла? Можно ли купить в Украине клюзюм?

16 22

В фокусе: специи и приправы

Чеснок в гранулах В течение круглого года доступен свежий чеснок превосходного качества. Зачем же нужна сушеная пряность?

Всеукраинское издание «Что едим» № 08 (08), октябрь 2013 г. подписной индекс: 68906 Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г.

Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Антон Мальцев Юридическое сопровождение: Центр Политикоправовых Технологий «Ин’Юрпол»

Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя.

Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели.

Тираж: 10 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Евгений Гордейчик Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Ирина Серова

Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна.

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

№08 октябрь 2013

www.ediminfo.com.ua

СОБЫТИЕ

Что едим

Критская осень на Столичном На территории рынка «Столичный » С 11 по 14 октября 2013 года состоится выставка-ярмарка «Дары Киевщины» и международная выставка «Критская осень» Это мероприятие проходит под патронатом Киевской областной государственной администрации. В выставке и ярмарке примут участие более 80 компаний - производителей Киевской области и 60 компаний - представителей острова Крит (Греция). Среди официальных лиц, которые посетят мероприятие: глава Киевской областной государственной администрации Анатолий Иосифович Присяжнюк и Губернатор острова Крит господин Ставрос Арнаутакис. Среди гостей и приглашенных, которые посетят мероприятие: представители дипломатических миссий, председатели районных советов и главы районных управлений агропромышленного комплекса Украины, представители отделов закупки 25 сетей супермаркетов Украины, компаний дистрибьюторов и ресторанов, средств массовой информации.

Программой мероприятия на Рынке «Столичный » предусматривается: 11 октября 2013

❧ Официальная часть с приветствиями от гостей и участников выставки. ❧ Открытие международной выставки « Критская осень». ❧ Открытие ярмарки «Дары Киевщины».

12 октября 2013

Во время выставки будет работать ресторан, где каждый желающий сможет попробовать блюда средиземноморской и критской кухни, созданные лучшими шеф-поварами.

❧ Выступления художественных коллективов Крита и Украины. ❧ Презентация Критского виноделия. ❧ Презентация разнотравья о. Крит и регионов Киевщины (лечебные травы, приправы, чаи). ❧П роведение кулинарного мастер-класса для представителей ресторанов по приготовлению блюд критской кухни.

13 октября 2013

❧ Концертная программа к празднику Покрова «Казацкой славе жить в веках». ❧ Угощение гостей казацким кулешом, борщом и жареным мясом.

Рынок «Столичный» г. Киев, ул. Большая Окружная 110-А Справочная служба: 066-688-18-89 www.ediminfo.com.ua

№08 октябрь 2013

Что едим

СОБЫТИЕ

В рамках Органической недели в Украине 7 сентября 2013 г. на Контрактовой площади в Киеве успешно состоялась Пятая Всеукраинская ярмарка органических продуктов. Ее организатором стала федерация органического движения Украины.

Органик на Подоле

Несмотря на противную осеннюю погоду, торговая площадка на Подоле привлекла достаточно большое количество посетителей. Это очередное подтверждение интереса украинских производителей к экологически чистой, выращенной без использования минеральных удобрений и средств защиты растений продукции, сертифицированной европейскими сертификатами. На ярмарке свои товары представили более тридцати производителей и переработчиков сертифицированной органической продукции со всей Украины, а также импортеры и магазины органических товаров. Кроме предложенных производителями овощей, фруктов, меда, круп, муки, соков, сиропов, повидла, молочных и мясных из-

№08 октябрь 2013

делий, кофе, чая, посетители имели возможность попробовать приготовленное исключительно из органических ингредиентов по народному рецепту венгерское национальное блюдо бограч — гуляш, а также насладиться вкусом жареного на вертеле кабанчика породы «Мангалица». Кроме того, для гостей органической ярмарки проводились дегустации органических продуктов, а желающие могли заполнить анкету, приняв при этом участие в розыгрыше вкусных и полезных органических призов. В общем, праздник удался, и основная его цель — сближение непосредственного производителя органических продуктов с потенциальным потребителем — была достигнута. Остались довольны как произво-

дители, получившие новые возможности для сбыта своей продукции, так и потребители, которые в очередной раз убедились в высоких стандартах сертифицированных органических продуктов. Напомним, «Органические недели» — это международная инициатива, ставящая своей целью популяризацию органических продуктов и демонстрацию его преимуществ. Подобные недели ежегодно проходят в Австралии, Канаде, Испании, Ирландии, Дании. В этом году, с 5 по 12 сентября, по инициативе Федерации органического движения Украины, органическая неделя впервые прошла в нашей стране.

www.ediminfo.com.ua

ИТОГИ АКЦИИ

Что едим

Блендер за рецепты В сентябрьском номере «Что едим» мы, совместно с компанией ORION, объявили о конкурсе на лучший рецепт баклажан. Его победителем стала Валентина Петровна Рудая из Киева, приславшая аутентичный рецепт средиземноморского блюда «имам баилды», который ей в молодости рассказала пожилая гречанка, жившая в Одессе. Так как этот рецепт очень сложен, приготовленный подобным образом имам не встретишь ни в одном, даже самом дорогом ресторане. Валентина Петровна получает в подарок блендер ORION ORB-017, который имеет два скоростных режима с переключателем скоростей, DC-мотор с низким уровнем шума, корпус, стержень и венчик из нержавеющей стали, чашу для измельчения объемом 1250 мл, три насадки для измельчения овощей: нарезка ломтиками, терка, насадка для драников, S-образный нож для измельчения, и снабжен ручкой с удобным эргономичным дизайном и петлей для подвешивания. А мы предлагаем всем попробовать приготовить уникальное блюдо из «синеньких». По легенде название блюда «имам баилды» означает «ошеломленный имам». Придание гласит, что однажды к одному греку, жившему в бухте Золотой рог, зашел в гости сосед — мусульманский имам. Грек как раз готовил баклажаны с пряностями, томатами и оливковым маслом и угостил этим блюдом своего соседа. Турок, попробовав баклажаны, потерял дар речи. Он даже не представлял, что из баклажан можно приготовить столь восхитительное блюдо.

Имам с «зелеными сухарями» Состав: Молодые баклажаны (без семян) — 3шт (1 кг) Оливковое масло — 100 мл Соль, сахар, перец, орегано — по вкусу Для фарша: Репчатый лук — 4 шт. Изюм — 3 ст.л. Кедровые орешки — 2 ст.л. Тимьян — 1 веточка Лавровый лист — 2 шт. Вода — 1 стакан Соль, сахар, молотый черный перец — по вкусу www.ediminfo.com.ua

Для пюре: Томаты — 2 кг Соль — 1 ст.л. Сахар — 4 ст.л. Черный молотый перец — 1 ч.л. Сливочное масло — 150 г Оливковое масло — 150 мл Для «зеленых сухарей»: Черствый батон — ½ шт. Петрушка — 1 пучок Зелень мяты — 1 ст.л. Чеснок — 3 зубчика Оливковое масло — 1 ст.л.

Приготовление: Приготовить «зеленые сухари», смолов в блендере черствый батон с зеленью, чесноком и оливковым маслом. Приготовить томатное пюре, протушив все ингредиенты 40 минут и протерев через сито. Лук порезать соломкой, добавить оливковое масло, тимьян, лавровый лист, изюм, кедровые орехи, соль, сахар, перец, влить стакан воды и томить в духовке при температуре 180 градусов 1 час. На баклажанах сделать продольные надрезы. Срезать кожицу через надрез, то есть на баклажане должны остаться полоски кожицы, чередующиеся с полосками очищенной мякоти. Это своеобразные ребра жесткости, которые не дадут баклажану потерять форму. Отрезать кончики. Оставшуюся середину баклажана разрезать поперек на 4 части, установить на противень, накрытый пергаментной бумагой, посыпать солью, сахаром, перцем, полить оливковым маслом и запекать в духовке разогретой до 180 градусов 10 минут. Вынуть противень из духовки, выложить на каждый кусочек баклажана по ложке лукового фарша, обильно посыпать зелеными сухарями и снова поставить в духовку на 5 минут. Подавать с томатным пюре. Готовое блюдо должно выглядеть, как панированная котлета, поданная на тарелке с томатной подливкой. №08 октябрь 2013

Что едим

СОБЫТИЕ

Гостей фестиваля - «Свято гурманів» в ЦТ «Дарынок» угостили 60-ти килограммовым сырником 20, 21 и 22 сентября в ЦТ «Дарынок» состоялся гастрономический фестиваль - «Свято гурманів», который предложил Киевлянам самые необычные и интересные развлечения и натуральные продукты питания от производителей и реализаторов с Украины и зарубежа. Все три дня гости ЦТ «Дарынок» принимали участие в мастер-классах, конкурсах и викторинах, караоке-турнирах, слушали живую музыку, а самое главное – смогли попробовать вкусные и полезные блюда от шеф-поваров. Главным гостем фестиваля стал популярный кулинар и телеведущая Даша Малахова, которая провела мастер-классы для детей и взрослых по приготовлению блюд для всей семьи. 21 сентября в рамках гастрономического фестиваля «Свято гурманів» состоялась презентация «Давильни винограда». Посетители Центра торговли смогли продегустировать и приобрести такие сорта вина, как: Шардоне, Шасла, Кюве Розе, Мерло, Розалин, Вермут и многие другие, а 22 сентября гости смогли насладиться уникальным шоу «Рисование картин вином». Изюминкой фестиваля, по словам

№08 октябрь 2013

посетителей, стало угощение 60-ти килограммовым Львовским сырником. Гастрономическая тема поддерживается в Центре торговли «Дарынок» в нескольких форматах. Во-первых, это ярмарки, которые проходят каждые выходные. Вот уже год производители органических продуктов (сыры, мясные продукты, оливки) и свежей выпечки работают каждую субботу и воскресенье на входах 1 и 5. С сентября 2013 года стартовал проект «Смакуй світ», в рамках которого гости могут ознакомиться с кухней многих народов мира, а также посетить мастер-класс шеф-повара, который готовит различные блюда,

здесь же их можно продегустировать и получить рецепт. Партнер проекта – техника для кухни Pyramida. Теперь проект «Смакуй світ» знакомит гостей «Дарынка» с международной гастрономией каждые выходные. Фестиваль «Свято гурманів» проходит уже в третий раз, впервые он с успехом стартовал в сентябре 2012 года и с тех пор проходит дважды в год – осенью и весной. На этот раз Центр торговли «Дарынок» пригласил компанию номер 1 по организации праздников во Львове - «Дік-Арт», чтобы событие стало еще колоритнее и интереснее. «Дік-Арт» стал партнером третьего фестиваля «Свято гурманів».

www.ediminfo.com.ua

Что едим

В фокусе: бакалея

Старинную украинскую кухню отличало обильное использование оливкового масла.

Оливковое масло в степях Украины Если вникнуть в происхождение древнерусского слова «елей», как и украинского «олія», видно, что они созвучны древнеславянскому названию масличного дерева «олива». Становится понятно, что никакой кукурузы, кунжута или подсолнечника в казачьих степях не было и в помине. Под словом «олія», которым мы сегодня называем любой растительный жир, наши предки понимали исключительно оливковое масло.

Коровье и оливковое До принятия христианства на Руси использовали один кулинарный жир – коровье масло. Ситуация кардинально изменилась после принятия христианства. Согласно церковному уставу, более, чем половину года запрещено есть животную пищу. Поэтому вместе с христианством в Киевскую Русь пришли греческие купцы, познакомившие наших предков с греческим вином и оливковым маслом.

№08 октябрь 2013

Оливковое масло было практически единственным кулинарным жиром вплоть до начала ХVIII в., когда на юге Украины появились первые посадки подсолнечника. В старину даже существовала собственная классификация оливкового масла. Самое лучшее называли «прованским» (в наше время - «Еxtra virgin»). Такое масло могла себе позволить лишь аристократия

и богатые купцы. Для людей попроще существовало «деревянное» масло, а самым простым было «лампадное». Его, как это видно по названию, употребляли преимущественно для освещения. Все эти классы оливкового масла производились путем прямого холодного отжима, а отличались в основном кислотностью, богатством вкуса и аромата. Сейчас классов оливкового масла гораздо больше. Современные технологии позволяют выжать из плода оливки буквально все. Вопрос в том, соответствует

Для жарения или нет? Бытует мнение, что для жарения подходит лишь рафинированное масло «pomance», тогда как оливковое масло первого отжима «Еxtra virgin» годится преимущественно для заправки салатов. Это не совсем так. Правильнее будет сказать, что так как «Pomance» прошло рафинирование, у него очень слабый вкус и аромат. Это масло идеально подходит для приготовления блюд, требующих воздействия высоких температур (жарение, тушение, запекание). Приготовленные на «pomance» блюда вообще не будут иметь постороннего привкуса и запаха. «Еxtra virgin» можно использовать как в сыром виде (для салатов, маринадов, соусов, заправок), так и для приготовления вторых блюд (жареного, запеченного, тушеного мяса, рыбы, овощей). Но в этом случае блюда будут иметь отчетливый аромат оливкового масла. www.ediminfo.com.ua

В фокусе: бакалея ли масло тем качественным параметрам, которые заявляют нынешние поставщики и соответствует ли цена этому качеству?

Какое лучше? За период «засилия» дешевого подсолнечного масла культура использования оливкового масла была утрачена и у сегодняшних хозяек часто возникает вопрос: «А что, собственно, с ним делать?». В голове большинства украинцев сформировалось убеждение, что оливковое масло целесообразно использовать исключительно для заправок блюд средиземноморской кухни. А в украинской кухне, тем более для жарения, использовать оливковое масло нет никакого смысла — это пустая трата денег, так как результат не будет отличаться от использования дешевого подсолнечного. В действительности же все с точностью до наоборот. Единственное растительное масло, которое не меняет своих качеств при нагревании, — оливковое. Оно не перегорает даже при длительной жарке и практически не впитывается в продукт.

К тому же оливковое масло легко усваивается и способствует хорошему пищеварению. Именно поэтому даже блюда с большим количеством оливкового масла, наподобие греческой мусаки не кажутся нам чрезмерно жирными. В то же время подсолнечное масло даже при кратком нагревании мгновенно окисляется, превращаясь в целый букет канцерогенных смол и кислот. Не стоит забывать и о том, что расходуется оливкового масла в процессе приготовления пищи существенно меньше. Это, с одной стороны, практически уравнивает его в цене с подсолнечным маслом, а с другой, снижает количество калорий в каждой порции, что в наше время крайне важно! Кроме того, блюда, которые готовятся путем длительного томления в жиру, такие как долма (голубцы в виноградных листьях) при использовании оливкового масла первого отжима, либо рыба, томленная в оливковом масле с травами при использовании «Еxtra virgin» будут гораздо более ароматными.

Рецепты Хотя, из-за дороговизны оливкового масла простой народ был вынужден перейти на использование масел из конопли, горчицы, льна, а затем и подсолнечника, в монастырях, дворянских и купеческих семьях традиционно использовали оливковое масло первого отжима. Несколько старинных рецептов дошли даже до наших дней.

Южноукраинский борщ

Рыба с овощами

Приготовление: Мясо отварить в 3 литрах воды, в кипящий бульон опустить нашинкованные капусту и картофель. Тем временем на оливковом масле поджарить до мягкости лук, добавить натертую морковь и свеклу, посолить, посыпать сахаром, добавить болгарский перец, помидоры и уксус, тушить 30 минут. Через полчаса ввести зажарку в бульон с овощами и томить на самом маленьком огне 1 час.

Приготовление: Рыбу почистить, выпотрошить, разрубить на звенья и уложить слоями в глубокую кастрюлю, пересыпая смесью мелко нарезанных овощей. Посолить, добавить пряности, влить стакан оливкового масла, довести до кипения, убавить огонь и тушить 3-4 часа.

Состав: Свинина или говядина (грудинка) — 1 кг. Свекла — 1 кг. Картофель — 5 шт. Капуста — ½ кочана. Репчатый лук — 2-3 шт. Морковь — 2 шт.Помидоры — 5 шт. Болгарский перец — 2 шт. Оливковое масло Creta D`Оro — 2/3 стакана. Сахар, уксус — 1 ст. л. Соль, перец — по вкусу

www.ediminfo.com.ua

Состав: Крупная рыба (карп, сазан) — 2-3 кг. Свекла — 1 кг. Морковь — 0,5 кг. Репчатый лук — 0, 5 кг. Оливковое масло Creta D`Оro — 1 стакан. Соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех — по вкусу

Что едим на

заметку

Какое выбрать? Сегодня в магазинах можно найти обширный ассортимент оливкового масла практически со всего Средиземноморья. Выбрать продукт высокого качества за умеренные деньги вполне реально, если знать несколько тонкостей.  Учитывая мнение мировых экспертов в оливковой отрасли - отдать предпочтение греческому маслу, изготовленному на о. Крит. Этот средиземноморский остров практически весь покрыт оливковыми рощами элитных сортов. Именно здесь, благодаря уникальному климату, производят масло самого высокого качества в мире!  Убедиться, что масло было расфасовано непосредственно в месте сбора оливок. Об этом свидетельствует маркировка PDO (Protected destination of origin) и он должен быть указан на этикетке.  Вамповезло,есливстретитенастоящее БИО масло! Настоящий БИО продукт должен иметь не только знак добровольной органической сертификации: «bio» или «organic» но под знаком, должно быть указано название организации, выдавшей его (так вы благодаря интернету, сможете проверить подлинность этого БИО продукта).  Качественное «extra virgin» масло должно иметь зеленоватый оттенок и при охлаждении полностью загустевать. Допустимо присутствие осадка. К примеру, всем этим требованиям отвечает оливковое масло Creta D`Оro с солнечного острова Крит. Его отличает богатый аромат, свежий вкус с легкой горчинкой (получивший 16 европейских наград!) и низкая кислотность менее 0,8% — налицо показатели деликатесного продукта.

kriti.com.ua №08 октябрь 2013

Что едим

в фокусе: мясо - рыба

Александр Мельников историк кулинарии

Блюда из щуки одинаково близки еврейской, русской и французской кухни. Главное – правильно выбрать рыбу и подобрать адекватный способ приготовления. В противном случае нежнейший деликатес может превратиться в отдающую болотом «резину». В последнее время советская, а на самом деле – русско-украинская кухня не сходит с полос топовых англоязычных газет. Впрочем, как нам кажется, главная цель этих публикаций - объяснить читателям, что восточно-европейская кулинар-

№08 октябрь 2013

По щучьему

велению ная культура – это отвратительно. Чего стоит одно описание попытки приготовления Гурьевской каши ночью в соракапятиградусную жару на кухне маленького городка в Техасе. Понять, почему старинный рецепт (куда более сложный, чем панакотта) нужно воспроизводить ночью и в жару, в то время как его обычно готовят холодным рождественским утром, невозможно. Но и Гурьевская каша, приготовление которой, по словам автора, заставило его возненавидеть всех русских царей так же, как большевики, меркнет

рядом с описанием рыбных блюд! «Запах обойного клея» – это самый лестный отзыв о заливной рыбе. В то же время западная пресса переполнена рецептами еврейских рыбных котлет и фаршированной рыбы, которые все, как один, были вывезены из России-Украины-Белоруссии. Но почему-то во всех этих рецептах речь идет о фаршированном карпе – кушанье, которое готовят во вьетнамской, чешской, польской, но никак не в русской, украинской или еврейской кухнях. Видимо, пришло www.ediminfo.com.ua

в фокусе: мясо - рыба

Что едим

время высказаться в защиту наших кулинарных предпочтений, а заодно и вступиться за кухню ашкенази, которая, научив евреев всего мира фаршировать рыбу, планомерно лишается авторских прав на это блюдо.

Рыбофилы и рыбофобы Люди делятся на тех, кто ест рыбу, и тех, кто ее боится. Затем – на тех, что любит морскую рыбу, и тех, кто любит рыбу речную. Ну и, наконец, любители речной рыбы делятся на тех, кто щуку никогда не берет, и тех, кто предпочитает щуку всем иным сортам пресноводной рыбы. К безусловным поклонникам щуки относятся все без исключения родственники варягов – русские, финны, шведы, прибалты, норвежцы, из чего можно было бы сделать поспешный вывод о том, что рыба эта дикая и блюда из нее по-варварски примитивны. Однако в наше время неожиданный интерес к серо-зеленой хищнице проявили французы, которые разводят щуку на половине своих пресноводных площадей, – их-то в кулинарном примитивизме никак не обвинишь. Мало того, до тех пор, пока речки Великобритании не отравили стоки технической революции, именно щука была излюбленной рыбой живущих в поместьях дворян (кстати, потомков викингов) и сейчас во многих графствах ею заново заселяют озера.

Преданья старины глубокой Наша бескомпромиссная любовь к щуке продолжалась с древнерусских времен примерно до петровских, когда осетр в Днепре в промышленных объ-

www.ediminfo.com.ua

емах пропал, а щука стала редкостью. Но сооружение плотин и водохранилищ на Днепре неожиданно пошло на пользу поголовью зубастой разбойницы, и в наше время богатые уловы отличной зрелой, крупной рыбы нередки, особенно осенью, на любом из водохранилищ днепровского каскада, а киевляне даже устраивают соревнования по вылову щук на обводном каннеле Киевского моря. Рассказывая о щуке, мы нарочно делаем акцент на том, что это исключительно пресноводная рыба. Прежде всего потому, что те особи, которые вывелись и выросли в солоноватой воде, например в заливах Азовского моря, сильно проигрывают речным сестрам во вкусе мяса, хотя зачастую и опережают в размерах. Допрашивайте продавцов о происхождении рыбы, не стесняясь, потому что, если вы решили получить удовольствие от такой, прямо скажем, недешевой рыбы, каковой сегодня стала щука, то вам нужна именно речная, а не морская и не озерная рыба.

Кстати, о цене. Если при советской власти щука в киевских магазинах бывала буквально 2-3 раза в год (продавались, как правило, особи колоссальных размеров – диаметром около 20 см, нарезанные на 3-килограммовые звенья), и любители были вынуждены либо ловить ее самостоятельно, либо покупать у рыбаков возле станции метро «Днепр», то уже в первые годы нового капитализма и щуки, и необыкновенно редкие прежде судаки, язи, жерехи, сомы появились практически на каждом рынке! Сначала самым дорогим пресноводным хищником был судак, но сегодня щука существенно превосходит его в цене, что, собственно, ничем, кроме спроса, не оправдано. Щуку охотно покупают. И не только в канун Хануки или Песаха. К слову сказать, в Песах людям, соблюдающим кашрут, запрещено класть батон в фарш для щуки, поскольку он дрожжевой, – рекомендуется использовать мацу или пресные галеты. Евреи охотно поглощают «гефилте фиш» в субботу, веря в то, что рыба в день рыбы (суббота) защищает от геенны огненной (слова «рыба» и «геенна» на иврите отличаются буквально несколькими звуками). Православные активно угощаются щукой во всем великолепии и разнообразии блюд из нее в пост (и это оправданно, поскольку щука действительно самая постная рыба – доля жира в ее мясе составляет менее 1%). Мирные обыватели покупают щуку обычно осенью, когда уловы этой рыбы самые большие (готовящаяся зимовать №08 октябрь 2013

Что едим

рыба буквально набита мясом – до такой степени, что с экземпляра в 3-5 кг отходов вместе с жабрами и чешуей набирается едва ли 200 г) и когда на нее нет ажиотажного спроса со стороны верующих сограждан. Итак, зрелая серо-зеленая щука (с темно-красными, а не осклизлыми жабрами!) выбрана, куплена и уложена на кухонный стол – что с ней делать дальше?

Фаршированная щука С самого начала, еще при покупке щуки, нужно определиться, будете вы ее фаршировать или нет. Если будете, не вздумайте заказывать ее чистку специалистам с базара или из магазина – они обязательно прорежут щучью кожу! Для фарширования щуку нужно чистить самому и, несмотря на то, что кожа у нее прочная, лучше обойтись без ножа, воспользовавшись специальной теркой для чистки рыбы, которая есть почти в каждом наборе кухонных приспособлений. Далее вам нужно решить, будете ли вы готовить рыбу целиком или порционно. Если целиком, то нужно, перерезав горло и позвоночник, снять всю кожу с рыбы вместе с головой сплошным чулком, а затем начинить фаршем. Если порционно, то рыбу нужно разрубить на звенья, а уже затем потрошить.

№08 октябрь 2013

в фокусе: мясо - рыба

Щуку принято фаршировать звеньями или чулком – на вкусе готового блюда это не отражается. Точно также одинаково распространены способы приготовления фаршированной рыбы в духовке и на плите. И это опять-таки

неважно. Важно, чтобы обложенная мелко нарезанными овощами (лук, морковка, свекла) и облитая растительным маслом (один-два стакана) рыба тушилась на самом маленьком огне в образованном маслом и овощами бульоне от трех до семи часов. Независимо от того, какой вид фаршированной щуки вы избрали, фарш готовится одинаково. На 1 кг рыбного филе добавляется 200 г белого хлеба (галет или мацы), луковица, сваренное вкрутую яйцо, 100 г сливочного масла, сырая тертая морковка, соль и пряности. О пряностях нужно сказать отдельно: во всех наших славянских кухнях они играют решающую роль! Американцам, пожирающим толстую пиццу на маргарине, засыпанную оранжевым от красителей чеддером, в голову не придет добавить в нее орегано, они скорее польют ее кетчупом или майонезом – именно это отличает американскую пиццу от итальянской. То же самое и с рыбой: американец скорее накрошит в рыбу чили и выдавит лайм, мы же положим в фарш 5 бутонов гвоздики, половинку тертого мускатного оре-

Щучьи зразы Состав: филе щуки – 1 кг ; яйца – 4 шт.; чернослив – 1 ст.; ядра грецких орехов – 1 ст. ; белый хлеб – 1/3 часть батона; молоко – 1 ст.; пищевая сода – на кончике ножа; водка – 1 ст. л.; сливочное масло – 100 г; растительное масло – для жарки; зелень укропа, петрушки, соль, перец – по вкусу. Приготовление: Хлеб замочить в молоке, отжать, смолоть вместе со щучьим мясом на мясорубке. Добавить соль, перец, 2 сырых яйца, водку и вымешать. Орехи, чернослив, два крутых яйца и зелень изрубить мелко-мелко и перемешать. Из фарша сделать небольшие шарики, слегка обвалять их в панировочных сухарях, придав форму лепешек. Положить на них начинку и кусочек сливочного масла (1/4 ч. л.), защипнуть как пирожок. Обвалять в сухарях, обжарить в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Подавать к столу с любыми овощами, зеленью, отварным или жареным картофелем. www.ediminfo.com.ua

в фокусе: мясо - рыба

Что едим Щука по-английски Состав: филе щуки – 450 г; сливочное масло – 20 г; мука пшеничная – 2 ст. л.; панировочные сухари – 3-4 ст. л.; перец черный молотый, соль – по вкусу. Для соуса: желтки яичные – 3 шт.; сливочное масло – 200 г; сок 1/2 лимона; каперсы – 40 г; соль – 1/2 ч. л.

ха и две кофейные ложки белого перца или те же пять бутонов гвоздики, пять горошин душистого перца и чайную ложку черного, а потом за столом обольем щуку соусом «хрен со свеклой» и, залпом выпив рюмку холодной пшеничной водки, закусим с удовольствием! Так что совсем не обязательно заедать водку икрой, но об икре – отдельный разговор…

Желтая икра В последние годы осетровая икра страшно подорожала, а посему во всех фильмах про старинную жизнь актеры жрут (другим словом не передать «тонкость» режиссерского замысла) блины с красной икрой. Но помилуйте, скажет образованный зритель: до ХХ века в Российской империи красную икру не ели! Лососевую икру не ели! Ее стали использовать как средство против цинги на флоте примерно во времена русскояпонской войны! И зритель окажется прав: действительно, во времена «Сибирского цирюльника» или «Русских де-

www.ediminfo.com.ua

нег» лососевой икры в европейской части страны не было! Но зато была икра щучья – крупная (не удивляйтесь) блестящая, прозрачная, медово-янтарного цвета, обладающая острым, свежим, ярким ароматом и ни на что не похожим вкусом! Кто сейчас отличит кетовую икру от икры горбуши? А вот щучью икру ни с чем не спутаешь – может быть, поэтому она ценилась дороже осетровой? И сегодня щучья икра продается, правда, из-под полы, где-нибудь на вилковском рыбном рынке по фантастической цене – 200 гривен за небольшую плоскую пластиковую баночку. Икра эта обычно незрелая, очень мелкая – чуть крупнее селедочной, и, понятное дело, деликатесом не является, ибо у зрелой и качественной щучьей икры икринки даже крупнее, чем у лосося! Но если вам повезло, и в купленной щуке оказалась паря ястыков со зрелой икрой, не робейте – аккуратно взрежьте оболочку и выложите ястыки в дуршлаг с крупными отверстиями. Погрузите дурш-

Приготовление: Рыбное филе нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, обмакнуть в растопленное масло и запанировать в сухарях. Подготовленное филе уложить на смазанный маслом противень и жарить в горячей духовке 15-20 минут. Приготовление соуса: Яичные желтки растереть с 2 столовыми ложками воды, добавить 2/3 нормы масла, нарезанного кубиками, и варить на водяной бане, непрерывно помешивая, до получения однородной массы. Добавить оставшееся сливочное масло, уварить до загустевания, посолить, заправить лимонным соком и каперсами. Щуку подать с отварным рисом или жареным картофелем, слегка полив соусом, остальной соус подать в соуснике.

№08 октябрь 2013

Что едим

в фокусе: мясо - рыба ляют репчатым луком, складывают в стеклянную банку, заливают растительным маслом и хранят в холодильнике. Побалуйте себя щучьей икрой и тогда вы поймете, что красная лососевая – это не более чем средство от цинги.

Щучий суп

Головы щучьи с чесноком Состав: щучьи головы – 6 шт.; морковь – 2 шт.; репчатый лук – 1 шт.; петрушка – 2 корня; чеснок – 1 головка; укроп, лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу Приготовление: Головы освободить от жабр, вымыть, удалить остатки кишок. Овощи крупно нарезать, сложить вместе с головами в кастрюлю, добавить холодной воды, чтобы покрыло. Варить после закипания на медленном огне 40 минут, в конце добавить рубленый укроп и толченый чеснок, снять с огня, дать настояться под крышкой 10 минут.

№08 октябрь 2013

лаг вместе с икрой в таз с водой и руками отделяйте икринки от оболочки – они свободно отделяются и падают на дно. Затем икру нужно промыть, откинуть на марлю и залить раствором каменной соли в холодной воде (его концентрация должна быть такой, чтобы сырое яйцо в нем не тонуло). Икра должна постоять в рассоле от 10 минут до 10 часов – в зависимости от того, как быстро вы ее планируете употребить. Малосольную икру заправляют зеленым луком и едят с жирными блинами или горячей булкой с маслом, а соленую заправ-

Особенность приготовления всех без исключения первых блюд со щукой, за исключением ухи (в которую щуку кладут только по необходимости), заключается в том, что щучье мясо, предварительно обжаренное (припущенное), закладывается в самый последний момент, и то только для того, чтобы сообщить всему блюду щучий аромат. Сама же щука практически никаких вкусов и ароматов не впитывает, и даже в острой солянке с лимонами, солеными огурцами и маслинами остается, в смысле вкуса, нейтральным элементом, который только подчеркивает остроту и своеобразие окружающего ее соуса. Именно потому, что плотное постное цельное щучье мясо охотнее наделяет собственным вкусом и ароматом окружающие его продукты, нежели воспринимает чужие, его принято молоть.

Щучьи начинки Для русского тельного и еврейской «гефилте фиш» (которые, по сути дела, являются вариантами одного и того же блю-

www.ediminfo.com.ua

в фокусе: мясо - рыба да, только в первом случае щучий фарш ни во что не набивают, а просто заворачивают в полотняную салфетку) щуку рубят ножом. Для рыбных котлет, муссов, начинки для пельменей филе проворачивают на мясорубке (если нет уверенности в том, что мясо хорошо отделено от костей, фарш нужно провернуть 2-3 раза и готовить несколько дольше). Наравне с гвоздикой, мускатным орехом, черным или белым перцем, луком и морковью в щучий фарш допустимо добавить крутое или сырое яйцо, молоко и обязательно (!) жир (лучше сливочное масло или маргарин, но ни в коем случае не жирную свинину или сало, как это принято в некоторых областях Украины). Щука, обвалянная в муке и поджаренная в растительном масле, как карп или карась, по единодушному мнению всех пробовавших это блюдо, почти не съедобна, зато мелко нарубленная и тушеная, а точнее томленая в сливках со щедрым куском сливочного масла и с мускатным орехом – объедение. Кроме того, чтобы насладиться именно щучьим оригинальным вкусом и ароматом, не стоит в щучий фарш добавлять ни белых грибов, ни лисичек, ни шампиньонов (к подобным гастрономическим ухищрениям прибегают при необходимости перебить слишком специфический запах – но с тем же успехом можно приготовить мусс из древесины или поролона и, заправив душистыми грибами, выдать за мусс из щуки или крокодила)… Однако, вопреки нашему запрету смешивать щучье мясо со свининой или салом, сочетание в одном расстегае заячьего фарша со свежим или соленым щучьим мясом традиционно приветствуется!

Не для американских желудков Ну и наконец, экзотические, несмотря на тысячелетнюю историю, блюда из щуки славянского извода: во-первых, головы щучьи с чесноком и, во-вторых, соленая щука на пару! В застолье определить людей, которые понимают в рыбе и любят щуку, можно сразу – они первыми претенwww.ediminfo.com.ua

дуют на щучью голову. Безусловно, набитая ароматным фаршем щучья голова гораздо вкуснее любого другого ломтя фаршированной рыбы, но не только. Оказывается, щучьи головы, даже просто уваренные в небольшом количестве воды с луком, кореньями и в последний момент заправленные чесноком, в виде такой своеобразной похлебки также необыкновенно вкусны, правда, требуют под себя какой-нибудь горькой настойки. А вот посоленная на берегу и высушенная на ветру до звона, до сургучного цвета мякоти молодая щучка, будучи просто, как сухая ветка, поломанная на куски и разложенная поверх только что сваренной в мундирах картошки, уже через полчаса распространит по дому та-

Что едим

кой аромат, что слюнки начнет глотать весь подъезд! За неимением судака из щуки можно приготовить и заливное. Правда, для того, чтобы добиться вида и аромата «обойного клея» (который получился у авторов упомянутых выше газетных опусов), нужно будет не осветлять бульон сырым куриным белком и полностью отказаться от любых пряностей, в том числе моркови, петрушки, лаврового листа, перца и гвоздики. Но и тогда щучье желе все же будет напоминать не обойный клей, а мебельный, которым склеена вся карельская береза александровского ампира (его, как известно, под страхом уголовного преследования запрещено вывозить за рубеж, в том числе и в Америку! №08 октябрь 2013

Что едим

в фокусе: овощи и фрукты

Виктор Завилецкий журналист «ЧТО ЕДИМ»

В любом крупном магазине, на любом рынке есть прилавок, где рядом со всевозможными пряностями и сухофруктами продают орехи — грецкие, миндаль, фундук, фисташки, австралийскую макадамию, индийский кешью, арахис, кедровые… Кто-то берет сто граммов, кто-то — килограмм, но основная масса покупателей остается в роли зрителей — интересуется, почем товар, и, услышав цены, которые в этом сезоне уже колеблются от 40 до 120 гривен за килограмм, покупает… изюм. А вопрос, для чего нужны орехи и почему они так дорого стоят, остается без ответа.

№08 октябрь 2013

...А ОРЕШКИ НЕ ПРОСТЫЕ! Пшеница, рожь, овес и гречка — семена злаковых, которые человек употребляет в пищу с незапамятных времен, удовлетворяя за счет этих культур потребность в углеводах, белках и витаминах. Подобно им, орехи — семена ореховых деревьев, появившиеся на Земле задолго до человека, еще во времена динозавров, — входили в рацион еще тех обезьян, от которых мы якобы произошли. Во всяком случае, те виды обезьян, которые в природе не едят ни птиц, ни яиц, ни насекомых, охотно поедают орехи и тем самым удовлетворяют потребность организма в полноценном и высококачественном белке, который ни в чем другом, кроме животной пищи и орехов, не содержится! Помимо полноценного, как в домашней курице или молодой говядине, белка, в орехах содержится огромное количество жирных кислот — до половины веса очищенных от скорлупы плодов и большое количество редких микроэлементов. То есть

по показателям пищевой ценности орехи представляют из себя нечто среднее между говядиной и лососиной, но все ценные пищевые вещества содержатся в орехах в такой высокой концентрации, что больше пяти плодов грецкого ореха в день диетологи употреблять не рекомендуют.

www.ediminfo.com.ua

в фокусе: овощи и фрукты

Что едим

Орехи или не орехи? Правда, все вышесказанное относится только к настоящим орехам, которые в наших реалиях представлены только одним видом — грецким, ибо ни лещина (по сути дела, крупноплодная береза), ни кедр (крупноплодная сосна), ни арахис (родственник фасоли) ни с какой точки зрения — ни с ботанической, ни с кулинарной — орехами не являются! С другой стороны, настоящие орехи, которые помимо Европы и Азии, растут также в Америке (национальный американский продукт — орех пекан), на протяжении всей истории человечества люди употребляли в пищу, что доказывают результаты раскопок. Кстати, один из древнейших сосудов с грецкими орехами обнаружен в Сибири на раскопках стоянки времен каменного века. Ботаникам известно, что родина европейского ореха, который в разных странах называется то грецким, то волошским, то английским, то шотландским, то белым, то черным, является ныне обращенная в пустыню область вблизи Персидского залива, откуда происходят все наши яблони, сливы, персики, абрикосы, черешни, шелковицы и розы. Многие верующие ученые прямо указывают на это биологическое обстоятельство как на подтверждение библейского рассказа об Эдемском саде. Но как бы там ни было, тем же путем, что яблоня и морковка, грецкий орех проник в Европу и уже во времена классической Эллады рос по всему Пелопоннесу.

Английские или греческие? Греки завезли этот орех в свои итальянские колонии, а уже римляне распространили могучее дерево, дававшее отличные плоды и прочнейшую древесину, по всей своей империи. Именно благодаря римлянам, грецкий орех попал и во Францию, которая сегодня является крупнейшим производителем этого продукта, и в Англию, которая считает наш грецкий орех своим национальным «английским орехом», и в Крым, и в Бессарабию, которая вмеwww.ediminfo.com.ua

Сациви из птицы Состав: Курица крупная или индейка — 1 шт. Репчатый лук — 4 шт. Грецкие орехи — 1 кг. Птичий жир — 2 ст. л. Хмели-сунели, перец, соль, уксус — по вкусу Приготовление: Птицу сварить, охладить в бульоне. Снять с бульона жир. Птицу разделать на порционные куски. Орехи смолоть на мясорубке 3-4 раза. Лук поджарить в птичьем жире, добавить молотые орехи, перемешать, ввести пряности. Размешивая и растирая массу рукой, вливать холодный бульон, следя за тем, чтобы соус не потерял своей однородности. Заправить соус уксусом, довести до кипения, погрузить в него мясо птицы. Вновь довести до кипения и охладить. Подавать только холодным.

сте с Молдавией раньше была римской провинцией. Откуда орехи попали в центральные области Украины — сказать трудно. Судя по названию, орехи были занесены в Украину из Молдавии. Однако обилие огромных полудиких ореховых деревьев в исторических областях Украины позволяют некоторым ученым предположить, что древние сорта грецкого ореха с незапамятных времен произрастают на нашей земле, попав сюда еще в доисторические времена. Что же до официального ботанического названия грецкого ореха на украинском языке — волошский, то оно достаточно позднее. Сами же греки настолько убеждены, что именно Греция была родиной орехов, что еще в античные времена сложили легенду, согласно которой бог вина Дионис влюбился в дочь царя Кария. Когда же по вине вечно пьяного бога девушка погибла, Дионис превратил ее тело в орех, а царь Карий украсил портик своего дворца колоннами из орехового дерева, которым были приданы черты погибшей дочери. С тех пор статуи-колонны в виде девушек называются в архитектуре «кариатидами». Старейшие, уже практически не плодоносящие, рощи грецкого ореха сохранились в Крыму. Вот их действительно насадили греки, которые бежали в Крым из Византии во времена иконоборчества. №08 октябрь 2013

Что едим

Бомба или шрапнель? Мы уже сказали, что орехи, которые самосевом распространились по центральным областям Украины, при всей своей гастрономической прелести очень мелкие и заключены в чрезвычайно прочную скорлупу. Иногда усилия расколоть такой орешек приводят к тому, что орех разлетается вместе с ядром. С другой стороны, известны сорта грецкого ореха под названием «Бомба» (у нас распространена «Волынская бомба» — орех, плоды которого достигают размера среднего яблока). Они покрыты хрупкой тонкой скорлупой; иногда зерна таких орехов бывают довольно вкусными, но, как правило, их вкус недостаточно насыщенный и плоды этого ореха практически не хранятся. Все сорта крупноплодного грецкого ореха происходят из южных областей

в фокусе: овощи и фрукты

Европы и, с точки зрения гурманов, не являются чем-то деликатесным. А вот наши твердые орешки, которые запасают в своих маленьких плодах огромное количества белка, жира и микроэлементов для того, чтобы пережить суровую зиму и поздней весной, а то и следующей осенью дать жизнь новому дереву, — действительно деликатес. За последние 100 лет в Крыму, в Херсонской области, Бессарабии, Молдавии, в Краснодарском крае России было

№08 октябрь 2013

Чищеные и жареные или в скорлупе и сырые? Грецкие орехи продают очищенными или в скорлупе. Если вы планируете немедленно использовать их в какое-то блюдо (например, в знаменитое средство для поддержания работы сердца, которое составляют из равных по объ-

Лобио Состав: Фасоль — 4 ст. Репчатый лук — 4 шт. Помидоры — 8 шт. Кинза — 1 пучок Грецкие орехи — 2 ст. Растительное масло — 0, 5 ст. Хмели-сунели — 1 ст. л. Чеснок — 5 зубцов Красный перец — 1 ч. л. Соль — по вкусу. Приготовление: Предварительно замоченную фасоль отварить в несоленой воде. Орехи смолоть на мясорубке. Помидоры ошпарить и снять с них кожицу. Репчатый лук мелко нарезать и жарить в растительном масле до прозрачности. В поджаренный лук выложить горячую фасоль и обжаривать 3-5 минут при непрерывном

выведено множество сортов грецкого ореха, которые сочетают в себе крупноплодность, тонкокорость и высокие вкусовые качества. Эти сорта распространены по всей территории бывшего СССР, от Молдавии до Узбекистана, но при выборе орехов для домашней кулинарии все же следует предпочесть орехи современных сортов, но выращенные в условиях сурового климата. Орехи у торговцев восточными пряностями и сластями есть в продаже всегда и, скорее всего, это узбекские, азербайджанские, грузинские или молдавские продукты. Украинские же продаются только осенью и только на базаре.

помешивании, добавить мелко нарезанные помидоры, довести до кипения, ввести орехи. Если получится очень густо, добавить бульон от фасоли или еще помидоров. Тушить под крышкой 30 минут на маленьком огне. Тем временем соль, перец, пряности, чеснок и мелко нарезанную кинзу растолочь в ступке до однородной массы и за 5 минут до готовности лобио смешать эту заправку с лобио. Подавать теплым в качестве паштета или гарнира. www.ediminfo.com.ua

Что едим

в фокусе: овощи и фрукты ему долей меда, лимонов, кураги, изюма и грецких орехов), то разумнее покупать очищенные орехи, предварительно обратив внимание на цвет кожуры, которая покрывает уже непосредственно белую мякоть орехового зерна. Качественные очищенные орехи имеют желтую оболочку, мякоть их сухая и довольно твердая, даже хрупкая, светло-кремового тона. Очень светлые орехи обычно имеют водянистый вкус и обычно привозятся с юга, и хотя их продают как «живые и свежайшие», верить нужно только себе: орех , это именно тот продукт, в котором вкус и качество взаимосвязаны. Невкусный орех не полезен, а полезный — очень вкусный! Орехи в скорлупе существенно дешевле очищенных, и, если они были вовремя собраны, правильно заготовлены (прокалены в печи непродолжительное время только для того, чтобы убить паразитов и плесень), тои храниться в сухом проветриваемом месте они могут до нового урожая. Но в то же время следует предостеречь читателя от приобретения мешков сырых орехов — ни сохранить, ни переработать их в домашних условиях невозможно, а без правильного хранения эти орехи уже через 2-3 месяца или истлеют, или засохнут!

www.ediminfo.com.ua

Суп, соус и десерт Болгары добавляют меленые грецкие орехи в кисломолочную окрошку — таратор; грузины подсыпают порошок грецких орехов в лобио; крымские татары делают из них начинку для несладкого пирога — все эти приемы демонстрируют пластичность грецкого ореха в качестве кулинарного ингредиента. В супе они насыщают бульон, в соусе — уплотняют и загущают жидкость, в начинке — принимают на себя всю вкусовую и ароматическую нагрузку прочих ингредиентов (обычно овощей и мяса), а в панировке —полностью сливаются с ароматом какой-нибудь деликатесной рыбы и образуют вкусный хрустящий гарнир-оболочку. Но только в десерте вкус грецких орехов открывается по-настоящему! Орехи, томленые в меду по-русски, молотые с сахаром по-еврейски, застуженные в карамели по-грузински, сваренные и скрепленные при помощи подкисленного сахарного сиропа по-французски, остаются грецкими орехами независимо от того, как называется десерт — козинаки или грильяж. Ну а главным достоинством десерта из грецких орехов всегда было то, что они практически не содержат углеводов и в то же время кажутся сладкими даже при очень небольшом количестве сахара или меда в сиропе.

Козинаки Состав: Грецкие орехи — 6 ст. Мед — 3 ст. Сахар — 1 ст. Приготовление: Из меда и сахара сварить сироп. В кипящий сироп опустить четвертушки грецких орехов и уваривать до тех пор, пока сироп, которым капнули на фарфоровую тарелку, не перестанет растекаться. Остывшую, но еще теплую массу выложить на ровную поверхность, застеленную пищевой пленкой. Разровнять в виде пласта толщиной примерно 1 см, сделать ножом насечки в виде сетки. Когда масса полностью остынет, пленку нужно завернуть и убрать ореховый пласт в морозильник. Через 2-3 часа извлечь из морозилки и наломать на отдельные дольки или плитки.

№08 октябрь 2013

Что едим

В фокусе: Специи и приправы

Таьяна Данильченко журналист «ЧТО ЕДИМ»

Чеснок в гранулах Излишество или необходимость? В магазинах можно встретить приправу под названием сушеный, или гранулированный чеснок. Иногда ее продают в качестве «чесночной соли». Возникает неизбежный вопрос: как использовать эту пряность, а главное — для чего она нужна? В течение круглого года доступен свежий чеснок превосходного качества. Зачем же нужна сушеная пряность?

Сильный, но добрый Чеснок настолько для нас привычен, что мы даже не задумываемся, что это одна из самых сложных для кулинарного применения приправ. И по этой причине зачастую не облагораживаем при помощи чеснока блюда, а портим их. Причина в том, что в чесноке очень тонкий, бесспорно приятный аромат сочетается с агрессивной, пекущей составляющей, запах которой многим людям кажется крайне неприятным. Поэтому, блюдо, в которое добавили пусть даже один, совсем маленький зубчик чеснока, кажется достаточно резким. К этому стоит добавить неприятный запах изо

№08 октябрь 2013

рта, возникающий после употребления блюд из чеснока… Результат налицо — применение прекрасной и благородной приправы, которой является чеснок, ограничивается солением сала да приготовлением ухи, то есть самыми простыми, грубыми блюдами. А вот в итальянской, или скажем, узбекской кухнях чеснок используют крайне интенсивно: не зубчиками, а целыми го-

ловками. И при этом блюда получаются совсем не «злые» и запаха чеснока после их употребления никакого нет. Причина очевидна — в этих кулинарных традициях чеснок, в отличие от украинской кухни, употребляется преимущественно не в свежем виде, а подвергается термической обработке, которая лишает приправу излишней остроты. Достаточно взглянуть на рецепты таких блюд, как плов или итальянское мясо, притушенное с пряными травами и www.ediminfo.com.ua

В фокусе: Специи и приправы

Что едим

чесноком, — везде чеснок погружается в кипящее масло, которому отдает свой аромат. Сам же при этом превращается в овощ, в приготовленном виде практически не имеющий запаха, не говоря уже об излишней остроте.

Сушка и утряска К сожалению, извлекать аромат из чеснока, погружая его в кипящее масло, что является самым надежным способом придания блюдам тонкого, но неагрессивного чесночного аромата, бывает возможно далеко не всегда. Конечно, можно пойти и другим путем, попросту сдобрив давленым чесноком блюдо в процессе приготовления. Но вот тут-то и начинаются проблемы. Крайне агрессивный в сыром виде чеснок при варке и тушении (то есть любой термической обработке, когда он не может передать свой аромат кипящему маслу) очень быстро теряет свои качества. Положишь чеснок в блюдо слишком рано — не будет никакого эффекта. Слишком поздно, уже после снятия огня — блюдо получится излишне резким В этом случае можно вообще испортить блюдо — к примеру, запах чеснока полностью забивает аромат морепродуктов. Именно для таких целей и был изобретен сушеный и гранулированный чеснок. Использование этой приправы позволяет придавать блюдам чесночный аромат, но при этом гарантированно избежать слишком резкого запаха. Показательно, что гранулированный чеснок изобрели в Италии — стране, где эту пряность добавляют даже в некоторые десерты. В отличие от свежего чеснока, время введения которого, как и необходимое количество специи, нужно рассчитать с точностью до секунд и граммов, сухой чеснок можно положить в блюдо в любой момент, и при этом заложить специи с избытком. При сушке большая часть эфирных масел испаряется, поэтому сушеный чеснок гарантированно придаст блюду аромат, при этом без излишней остроты. www.ediminfo.com.ua

Сушеный чеснок хорошо использовать при жарке и варке мяса, птицы, грибов, при приготовлении супов. Более того, хотя повара не рекомендуют добавлять чеснок в рыбные блюда, но сушеный чеснок достаточно неплохо сочетается с морепродуктами: креветками, морскими гребешками, крабами, омарами. В супы и вторые горячие блюда специю кладут за 3-5 минут до готовности или в момент выключения огня, а потом дают постоять пище под крышкой еще несколько минут. Класть гранулированный чеснок в остывшее блюдо нежелательно, специфический запах специи «забьет» все другие и «упростит» вкус блюда. Достаточно хорошие результаты дает и использование сушеного чеснока в свежих салатах. Они получаются пряными, но при этом без излишней остроты. Впрочем, для заправки салатов лучше смешать сушеный чеснок с солью — приготовить так называемую чесночную соль.

(что возможно только летом) зубки нужно разрезать вдоль пополам, разложить разрезом вверх на деревянных поддонах и сушить до готовности. В случае сушки в духовке, чеснок нужно нарезать вдоль на пластинки, разложить их на противне, выложенном пергаментной бумагой, и сушить в приоткрытой духовке при 60-70 градусах. В обоих случаях показателем готовности продукта является хрусткость чеснока — должны получиться своеобразные чесночные чипсы. Затем сушеный чеснок можно помолоть в кофемолке, или растолочь в ступке, получив так называемый «гранулированный» чеснок. Ничего сложного. И, напоследок, совет: очистить чеснок будет гораздо легче, поместив его на несколько секунд под струю горячей воды.

Солнце и огонь Сушеный чеснок продается в изобилии как в магазинах, так и на раскладках специй на рынке. Впрочем, сделать его можно и самому. Существуют два метода сушки чеснока — на солнце и в духовке. В случае сушки на солнце №08 октябрь 2013

Что едим

Евгений Гордейчик Главный редактор «ЧТО ЕДИМ»

здорово живем

Пшеница полба

Забытая история

Поколению, которому Тайная культура Пшеница полба (ее еще иногда называдовелось учиться еще ют спельтой или «черкесской пшеницей») в советской школе, — это исторически первый «полудикий» бесспорно, знакома фраза сорт пшеницы, до начала XIX в. повсеместно культивируемый по всему миру. из сказки А. Пушкина Так, в Римские времена полба, на«О попе и о работнике его ряду с чечевицей, оливковым маслом Балде»: «Буду служить и чесноком считалась главной пищей тебе славно. Усердно и гладиаторов и профессиональных спортсменов. Причина — в гораздо более очень исправно. В год высоком содержании белка (13-17% от за три щелка тебе по общей массы зерна), который, к тому лбу. Есть же мне давай же, усваивается гораздо лучше, чем из обычной пшеницы. Кроме того, в зервареную полбу». И хотя, забавную строчку из сказки нах полбы достаточно много витаминов А и Е, а также таких микроэлементов, гениального поэта мы как цинк, медь и селен. Помимо этого, запомнили на всю жизнь, но полба богата ненасыщенными жирнывот что такое полба — для ми кислотами так же, как и оливковое масло и морская рыба. большинства из нас долгие Еще одно достоинство полбы — эта культура, рождающая зерна, которые годы оставалось загадкой.

№08 октябрь 2013

без преувеличения можно назвать «кладезями здоровья», очень легкая в выращивании. Пшеница полба, будучи по своей сути полудиким злаком, очень устойчива к болезням и вредителям. При ее выращивании практически не нужно удобрений. По этой причине полба была очень дешевым продуктом, что и сделало ее главной едой «рабочего класса», у которого не было денег на очень дорогое в те времена мясо, но было необходимо полноценное, богатое белком питание. Конечно, при всех своих достоинствах полба имела и ряд существенных недостатков, из-за которых практически полностью была вытеснена новыми сортами пшеницы. Так, у пшеницы – спельты очень низкая урожайность, намного ниже, чем у культурных сортов. Кроме того, в отличие от нормальной пшеницы, у спельты семенные оболочки «намертво» прикреплены к зерну. Поэтому из полwww.ediminfo.com.ua

Что едим

здорово живем бы нельзя получить муку высшего сорта, из которой выпекают сдобу и белый хлеб. Впрочем, в наши дни недостатки полбы внезапно превратились в достоинства: при выращивании этой культуры практически не используются ядохимикаты, ее зерна богаты неперевариваемой клетчаткой и по этой причине при невысокой калорийности надолго дают чувство сытости. Эти факторы сделали полбу излюбленной культурой выращивания в органических хозяйствах, мука и макаронные изделия из которой присутствуют в различных «натур-бутиках» и лавках «здоровой пищи».

Визионеры и целители Как уже говорилась, полба — это весьма древняя культура. К примеру, в Древнем Израиле полба была практически единственным сортом пшеницы и в исторической реальности именно темный, грубый хлеб из полбы лежал на столе Христа и апостолов во время Тайной вечери, а не белые хлебцы, выпеченные из высшего сорта муки. Гораздо позднее, в XII в. главной пропагандисткой полбы, начавшей уступать место на полях новым, более высокоурожайным сортам пшеницы, стала Хильдегарда — настоятельница монастыря Бенедиктинок в немецком городе Бинген над Рейном. Монахиня, которую в те времена считали визионеркой и провидицей (экстрасенсом попросту говоря), пропаганди-

на

заметку

Пищевая ценность полбы (в 100г) ровала употребление полбы в качестве «разогревающего» кровь средства. По ее мнению, полба вылечивает болезни кровообращения, способствует возвращению сил после тяжелой болезни и даже способна лечить от туберкулеза. Особенно она рекомендовала есть полбу молодым монахиням, которые из-за половой неудовлетворенности были склонны к истерии и нервным срывам: «Полба способствует хорошей крови, дает спокойный характер и помогает сохранять целомудрие», — писала мать Хильдегарда. Самое смешное, что монахиня была полностью права. Как мы знаем, (в отличие от людей, живших в средние века) для нормального функционирования нервной системы, особенно в состоянии стресса, нужно большое количество витаминов

Энергетическая ценность 320 кКал Белок 11,6 г Углеводы 62,4 г Жиры 2,7 г Клетчатка 8,8 г

Витамины Витамин B1 Витамин B2 Витамин B3 (PP) Витамин B6 Витамин E

0,3 мг 0,1 мг 1,5 мг 0,3 мг 0,3 мг

Макроэлементы Фосфор Кальций Магний Натрий Калий

411 мг 22 мг 130 мг 447 мг 3 мг

Микроэлементы Фосфор Железо

0,06 мг 4,2 мг

группы В, которыми весьма богат хлеб из грубых сортов муки. Поэтому, как и в случае гораздо более поздней истории с истеричными ученицами Смольного института благородных девиц в Петербурге, замена белого хлеба на темные сорта помогала подопечным восстановить душевное равновесие.

Научная медицина Впрочем, целебные свойства полбы пропагандировали не только знахари Средневековья, но и современные врачи, которые подкрепляют выводы о полезности продуктов из полбы результатами научных исследований. www.ediminfo.com.ua

№08 октябрь 2013

Что едим

Так, в полбе содержатся так называемые растворимые пищевые волокна — клетчатка, которая обильно впитывает воду, образуя гель, обладающий детоксикационными свойствами. Злаки, содержащие пищевые волокна, рекомендуется употреблять аллергикам, т.к. большинство аллергенов проникает в наш организм с пищей. Поэтому регулярный прием продуктов, способных связывать аллергены, уменьшает антигенную нагрузку на организм. Весьма полезна полба будет и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями: пищевые волокна связывают холестерин, а содержащиеся в спельте полиненасыщенные жирные кислоты способствуют нормализации работы сердца. Наконец, спельта — это неоценимый продукт для диабетиков и людей, стремящихся похудеть. Хоть калорийность полбы такая же, как у других злаков (около

Кстати Хотя полба в наше время была практически вытеснена высокопродуктивными сортами пшеницы, но в некоторых регионах, например на Кавказе, ее возделывают до сих пор. Поэтому, в странах Кавказа существует достаточно много аутентичных рецептов блюд на основе крупы полбы. К примеру, в Армении поминальное коливо — кашу с медом с сухофруктами, которую подают в дни церковного поминовения усопших, готовят исключительно из полбы. Кроме того, в Армении, по традиции полба составляет основу рациона во время Великого поста.

№08 октябрь 2013

здорово живем

320 кКал), но за счет высокого содержания клетчатки и способности разбухать в кишечнике, блюда из полбы перевариваются медленно, создавая длительное ощущение сытости, помогая тем самым ограничивать калорийность рациона, не испытывая при этом мук голода. Справедливости ради следует отметить, что среди злаков не только «черкесская пшеница» обладает целебными свойствами. К примеру, растворимыми пищевыми волокнами богат овес и лен (ни в пшенице, ни во ржи их нет). Впрочем, не будешь же есть овсянку с льняным киселем трижды в день. Полба — превосходный способ разнообразить свой рацион, не изменяя принципам здорового питания.

Хлеб и макароны В наши дни заметен всплеск внимания к старинной полбе со стороны производителей «экологически ориентированных» товаров. Так, у наших ближайших соседей — в Польше и Венгрии муку и макаронные изделия из полбы можно купить в обычных супермаркетах. В Украине пока полбы выращивают очень мало, но, судя по всему, возвращение полбы — это лишь вопрос времени. В скором времени продукты из полбы появятся и у нас. И не лишним будет знать пару нюансов кулинарного употребления продуктов из этой культуры, чтобы не попасть впросак.

Макароны из полбы Чаще всего мука из полбы идет на изготовление макаронных изделий. Они получаются достаточно темного цвета, почти коричневые. Хотя макароны из

полбы по содержанию белка не уступают отменной итальянской пасте из твердых сортов муки, многие хозяйки жалуются, что макароны из полбы развариваются и слипаются между собой. Действительно, крахмал в полбе не имеет кристаллической структуры, как в твердых сортах пшеницы и макароны будут развариваться, но, соблюдая пару простых правил, можно научиться готовить их очень вкусно. Прежде всего, не жалейте воды! Готовить макароны нужно в кастрюле объемом не менее 3 л. Чем больше макарон — тем больше кастрюля. Не нужно спешить — воду следует солить заблаговременно и перед тем, как опускать макароны в кипяток, дождаться, когда она хорошо закипит. Опускать макароны нужно небольшими партиями, чтобы вода не перестала кипеть, тщательно размешивая их. Наконец, после отваривания макароны следует откинуть на дуршлаг, промыть большим количеством горячей воды и смазать жиром.Так макароны из полбы получатся рассыпчатыми.

Мука из полбы Еще один популярный продукт из полбы — мука для выпечки хлеба. Хлеб из полбы получается весьма ароматным и долго не черствеет. Но при замешивании теста имеется ряд нюансов. Так, из-за большого количества отрубей мука из полбы достаточно «тяжелая», поднимается она с трудом. Поэтому при выпечке хлеба из полбы нельзя дрожжи добавлять непосредственно в муку. Следует использовать исключительно опарный метод — сначала делается жидкая, консистенции сметаны опара, которой дают хорошо выбродить, а уже потом в нее вмешивают муку. По той же причине тесто из полбы не такое эластичное, как из пшеничной муки. Не следует стараться получить эластичный шар, не липнувший к рукам — в этом случае тесто будет очень «забитым» и не сможет подняться. Нормальная консистенция теста из полбы (как и изо ржи) — оно должно отставать от стенок посуды, но еще липнуть к рукам при вымешивании. www.ediminfo.com.ua

Что едим

здорово живем Армянская постная долма

Полба с куркумой

Приготовление: Полбу, фасоль, изюм и курагу замочить на ночь. Отварить полбу, фасоль и чечевицу (по отдельности) до готовности. Лук нарезать кубиками и пассировать в небольшом количестве масла. Порубить курагу и зелень. Смешать отваренные бобовые, чечевицу, лук, сухофрукты и зелень, сформировав начинку. Если используются свежие виноградные листья, промыть их и обдать кипятком. Начинку завернуть в виноградные листья в виде конверта и рядами уложить в кастрюлю с толстым дном или казан. Залить растительным маслом и томить около часа на малом огне. По желанию бобовые можно заменить мясом.

Приготовление: Полбу замочить на ночь. Из одной луковицы, сельдерея, корня петрушки и моркови сварить 1 л овощного бульона (по желанию можно это блюдо готовить и на мясном бульоне). Оставшуюся луковицу нарезать кубиками. В чугунном казане (ни в коем случае не использовать тонкостенных кастрюль) пассеровать лук с половиной оливкового масла и половиной куркумы. Добавить половину бульона. Когда бульон закипит, добавить полбу, оставшуюся куркуму, поперчить, посолить и оставить под крышкой томиться на малом огне. По мере впитывания жидкости по стенке небольшими порциями добавлять бульон, ни в коем случае не перемешивая полбу. Смешать мелко порезанный лук, кинзу, остатки масла и уксус. Когда полба доварится, полить этой заправкой кашу и еще на 5-10 мин. оставить томиться на самом малом огне.

Состав: Чечевица — 1 ст. Фасоль мелкая — 1 ст. Полба — 2 ст. Лук репчатый —1 шт. Курага — 100 г. Изюм — 80 г. Масло растительное — 1 ст. Виноградные листья (свежие или маринованные) — сколько нужно. Кинза, петрушка — по 1 пучку. Соль, красный перец — по вкусу.

Состав: Полба — 2 ст. Лук репчатый —2 шт. Сельдерей корневой — ½ корня. Петрушка (корень) — 1 шт. Морковь — 1 шт. Зеленый лук — 2 пучка. Кинза — 1 пучок. Куркума – 2 ст. ложки. Масло растительное — 3 ст. л. Уксус виноградный — 1 ч. л. Соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

Хлеб как лекарство от всех болезней

Осенью, когда становится совсем холодно, увеличивается количество простудных заболеваний вследствие нехватки витаминов и снижения иммунитета. Мало кто знает, но поддержать свое здоровье в это время года можно даже... ржаным и ржано-пшеничным хлебом, источниками множества полезных веществ: аминокислот, минеральных солей, витаминов группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементов, клетчатки. Более того, как показывают последние исследования, ржаной и ржано-пшеничный хлеб не просто полезен для пищеварения, он может предотвратить риск развития таких заболеваний, как рак и диабет. Рожь обладает целительными свойствами. Она способна выводить шлаки, соли и токсины, благодаря www.ediminfo.com.ua

чему помогает устранять причины многих заболеваний. Особенно полезен хлеб, если в него добавляются семена подсолнечника — источника магния и витамины группы В, которого в семечках в 6 раз больше, чем, например, в ржаном хлебе. Магний является источником жизни и хорошего настроения, и особенно полезен женскому организму. К сожалению, многие женщины из-за современного образа жизни испытывают нехватку магния, отчего страдает прежде всего гормональная система, сбивается менструальный цикл, возникают проблемы с зачатием, нарушается обмен веществ. Благодаря магнию в организме происходит порядка 300 биохимических процессов, поэтому его дефицит также сказывается на внешнем виде — кожа теряет

упругость и становится дряблой, происходит задержка жидкости, возникают отечность, утомление. Кроме магния и витаминов группы В семечки подсолнечника содержат до 25% незаменимых белков, ненасыщенных жиров, углеводов, натуральный сахар, витамины С, D, Е, каротин и минералы. Очень многие производители хлеба для его большей сохранности добавляют в муку консерванты и химические добавки. Все они содержат вредные кислоты, способные принести непоправимый вред здоровью при длительном их употреблении, вызвать отравление, несваримость, гастрит или вздутие. Даже хлебопекарские дрожжи, добавляемые в хлеб, считаются условно патогенными организмами, и при малейшем нарушении здоровья могут навредить.

К сожалению, мало кто используют старые технологии изготовления хлеба, например, на заквасках. Одним из таких производителей является ТМ Хлибио — единственный национальный производитель органического хлеба, что подтверждается сертификатом UA-BIO-108 №13-0179-02 украинского органического центра «Органик Стандарт», украинского партнера швейцарского отделения европейского органа сертификации и контроля IMO. Вот уже год ТМ «Хлибио» радует украинских потребителей своими белыми и ржаными хлебами! Органический пшенично-ржаной и ржаной 100% хлеба с семечками подсолнечника от ТМ «Хлибио» - это исключительное качество и 100% здоровье! №08 октябрь 2013

Что едим

школа потребителя

Андрей Батуханов журналист «ЧТО ЕДИМ»

«Липовый» мед Можно с уверенностью утверждать, что большая часть меда, который продается на украинских рынках, — фальсифицирован. Впрочем, это не означает, что туда накидали мела и опилок. Как правило, речь идет о так называемой ассортиментной и информационной фальсификации.

Точность определения Говоря скучным языком товароведения, фальсификация любого товара (меда в том числе) бывает трех видов: квалиметрическая, ассортиментная и информационная. Квалиметрическая фальсификация — это то, что, собственно, мы обычно понимаем под фальсифицированным медом: добавку сахарного сиропа, продажу старого прогретого и профильтрованного меда как меда нового урожая, добавку мела, воды и т.д. Ассортиментная фальсификация — это когда в сам продукт не добавляют никакой «гадости», но искажают информацию о сорте товара. К примеру, самый обычный мед из подсолнечника выдают за «Алтайский горный».

№08 октябрь 2013

Информационная фальсификация — это искажение либо скрытие информации о товаре, которая влияет на выбор потребителя и склоняет покупателя приобрести именно этот товар. Классический пример в случае меда: так называемый «забрус» — верхние части запечатанных сот, которые срезают при выкачивании из сот меда. По сути — это отходы производства, которые продавцы медом позиционируют как очень сильное антибактериальное средство, хотя не существует никаких научных доказательств пользы применения этого продукта при бактериальных инфекциях.

Информационная война Для начала разберемся с информационной фальсификацией, как самой «безобидной». Чаще всего, мы сталкиваемся www.ediminfo.com.ua

школа потребителя

Что едим

Магазинный или базарный? Трудно дать однозначный ответ: предпочесть мед, купленный в магазине, или непосредственно у пасечника. С одной стороны, у знакомого пасечника можно купить очень ароматный, качественный мед, которого не купишь в супермаркете. С другой, чтобы иметь возможность продавать свой мед в супермаркетах как монофлорный, производитель должен подтвердить преобладание того или иного медоноса (гречневый, акациевый, липовый и т.д.) лабораторными анализами. На рынке могут мед «обозвать» как душе угодно. с преувеличенной ролью происхождения меда. Так, пасечники Карпатского региона пытаются продавать свою продукцию гораздо выше среднерыночных цен, безосновательно утверждая, что Карпатский мед самый полезный. Точно так же поступают пчеловоды Крыма, «втюхивая» по нереальным ценам свой продукт доверчивым туристам. В то время, как эксперты в области пчеловодства утверждают, что качество меда зависит главным образом от здоровья пчел, правильного режима перевозки ульев, соблюдения времени и условий при выкачке меда — в общем, нюансов технологии, а не региона происхождения. Впрочем, в последнее время встречаются гораздо более изощренные методики информационной фальсификации. Суть их заключается в том, что в элитных бутиках за баснословные деньги предлагают купить экзотические сорта меда — манговый, банановый, из алое и т.д. Хотя, как указывает очень мелкий текст на этикетке, речь идет не о продукте, изготовленном пчелами из нектара и пыльцы цветов соответствующих видов растений (что мы «по умолчанию» понимаем под медом того или иного сорта), а сахарного сиропа, в котоwww.ediminfo.com.ua

на

рый добавлен сок плодов этих растений. То есть, «элитный мед» на поверку оказывается крайне низкокачественным продуктом, который и медом то, по большому счету, некорректно называть. Весьма близка к этому способу мошенничества и крайне распространенная практика продажи меда, по утверждению производителей, изготовленного из нектара и пыльцы лекарственных растений, таких, как зверобой, чабрец, душица и т.д. Хотя, если трезво взглянуть на подобный продукт, сразу станет понятно, что лекарственные растения нигде не произрастают в таком количестве, чтобы стать основным медоносом. Поэтому, идет речь либо о самом обычном полифлорном меде, либо о продукте, изготовленном на основе сахарного сиропа, то есть, очень низкого качества.

Много или один? Впрочем, в указанном выше случае производитель вообще нигде не подает данные о составе продукта. Поэтому речь идет уже не об информационной, а более серьезной, ассортиментной фальсификации меда. Этот метод фальсификации — самый распространенный. Выбирая мед, нужно понимать, что у крупных пасечников чи-

заметку

Каким бывает мед? Натуральный мед бывает таких видов: цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед, в свою очередь, может быть монофлорным и полифлорным. Ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам). Мед считается монофлорным, если в нем содержится не менее 30% пыльцевых зерен одного растения. К сожалению, проводимые органами стандартизации экспертизы показывают, что в большинстве случаев монофлорный мед не удовлетворяет показателям, прописанным в стандарте. Падевый мед — это мед, полученный не из нектара и пыльцы растений, а пади — сладких выделений живущих на листьях растений насекомых (например тлей). Падевый мед имеет менее выраженный запах, кисловатый и с небольшой горечью на вкус. По цвету он очень темный, в некоторых случаях (если падь собиралась с хвойных деревьев) имеет зеленоватый оттенок. В странах Западной Европы падевый мед ценится гораздо выше цветочного. Однако у нас он считается продуктом низкого качества. По этой причине пасечники часто стараются скрыть падевое происхождение меда. №08 октябрь 2013

Что едим

школа потребителя

Сотовый или разливной? сто теоретически не может быть меда, собранного с одного вида цветов. Для повышения производительности они регулярно перевозят свои пасеки с место на место, туда, где в тот или иной период больше всего медоносов. Поэтому у таких производителей может быть только один — полифлорный мед (корректно лишь указывать основное происхождение меда: луговой, горный или лесной). Моносортовой мед — гречневый, акациевый, липовый и т.д. можно найти преимущественно на небольших стационарных пасеках, что держат любители либо фермеры, которые занимаются пчело-

№08 октябрь 2013

Натуральный мед может производиться и реализовываться как сотовый, центрифужный, прессовый и в виде сотов в меду. Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 площади сотов, имеющих однородный белый или желтый цвет. водством преимущественно для опыления сельскохозяйственных культур. Достаточно распространен и такой метод ассортиментной фальсификации, как повторный разогрев и фильтрация прошлогоднего засахаренного меда с целью выдать его за мед нового урожая.

Неполезные добавки Квалиметрическая фальсификация — наиболее серьезное нарушение прав потребителя. Ведь в этом случае производитель не просто дезинформирует потребителя о характеристиках выбранного им товара. Употребление меда с различными фальсифицирующими добавками может быть опасным для здоровья и привести к отравлению. К сожалению, часть распространенных способов фальсификации меда, к примеру, упомянутый выше способ подделки с разогревом и фильтрацией старого меда, выявить можно только в лаборатории. Нельзя выявить в домашних условиях и такие распространенные способы фальсификации, как разбавление меда подкрашенным сиропом (так называемым «медом из одуванчиков»), либо подкармливание пчел сахарным сиропом. В этом нам остается положиться лишь на честность продавца. А вот ряд других, не менее распространенных методов фальсификации, достаточно легко выявить при помощи подручных средств. Механические добавки — мука или крахмал. Цель фальсификации: сделать мед более густым (часто используется в сочетании с разведением меда), увеличить массу и объем продукта и придать ему www.ediminfo.com.ua

школа потребителя

тягучую «кремовую» консистенцию, которую многие покупатели считают показателем качества продукта. Как распознать: разбавить мед дистиллированной водой, добавить несколько капель йода. При наличии примеси раствор окрасится в синий цвет.

Не производством единым Покупая мед в супермаркете, стоит обратить внимание, чтобы на этикетке была указана не только дата производства, но и месяц сбора, и название пасеки. Если этих данных нет, вполне вероятно, что в банке «сборная солянка» — мед разных месяцев, а то и годов сбора.

www.ediminfo.com.ua

Мел, гипс, известь. Цель фальсификации: сделать мед более густым (часто используется в сочетании с разведением меда), увеличить массу и объем продукта и придать ему тягучую «кремовую» консистенцию, которую многие покупатели считают показателем качества продукта. Как распознать: добавить в разведенный мед нескольких капель уксуса. В случае присутствия этих добавок начнут выделяться пузырьки газа. Крахмальная патока (гидролизованный крахмал). Цель фальсификации: крахмальная патока значительно более дешевый продукт, чем мед. Как распознать: к разбавленному в 2 или 3 раза меду добавить несколько капель 96% спирта и взболтать. В случае наличия крахмальной патоки раствор станет молочно-белым, и выпадет прозрачная полужидкая масса. Если мед не был фальсифицирован, раствор останется прозрачным, только в месте соприкосновения меда и спирта возникнет незначительное помутнение. Крахмальный гидролизат (кислотный). Цель фальсификации: при обработке крахмала кислотой образуются глюкоза и фруктоза — вещества, из которых состоит мед. Крахмальный гидролизат значительно дешевле, чем натуральный мед.

Что едим

на

заметку

Как хранить? Рекомендуемый срок хранения натурального меда в плотно укупоренных емкостях — 1 год. В герметично укупоренной таре — 2 года. Температура хранения меда не должна быть выше 20 °С. Как распознать: в разведенный мед капнуть нашатырного спирта. Если в меде будут остатки серной кислоты, которую используют для гидролиза крахмала, проба потемнеет, а спустя некоторое время выпадет коричневый осадок. Если мед не потемнел, к пробе нужно добавить ляпис (азотнокислое серебро). Выпадение белого осадка свидетельствует о наличии в пробе соляной кислоты, то есть гидролизата крахмала, полученного путем обработки соляной кислотой. Также выпадение осадка при реакции с ляписом может означать, что в мед добавили сахарный сироп (увы, если пчел кормили сахарным сиропом, определить это не получится). К сожалению, существует масса других, более тонких способов фальсификации меда (например, добавление глюкознофруктозного сиропа), которые не получится определить «домашними» методами. Все, что нам остается делать — это найти пасечника, заслуживающего доверия и покупать мед у него. №08 октябрь 2013

Что едим

кошелек

Дорогое — значит хорошее? Соответствует ли продаваемое в Украине оливковое масло средиземноморским критериям качества? Оливковое масло — это, в первую очередь, деликатесная приправа. Да и стоит оно немалых денег. Поэтому требования к оливковому маслу гораздо выше, чем к другим растительным жирам. К сожалению, даже известные производители порой предлагают нам продукт сомнительного качества. Об этом свидетельствуют результаты тестирования, проведенного центром потребительских инициатив «Тест».

Украина — Италия Как уже писал «Что едим», далеко не всегда оливковое масло «extra virgin», которое продают в наших магазинах, соответствует требованиям, предъявляемым в странах Средиземноморья, к этому про-

№08 октябрь 2013

дукту. Так, в Украине на оливковое масло действует стандарт ДСТУ 5065:2008. В международной практике используется стандарт CODEX-STAN 33-1981. Национальный стандарт разрабатывался на основе последнего документа. Впрочем, надо признать, что в отношении ДСТУ на оливковое масло разработчики, может, и хотели как лучше, а получилось… В результате имеем полное несовпадение категорий оливкового масла в этих двух документах. В ДСТУ хотя и встречается определение «экстра натуральное масло первого прессования», но прописаны в нем также и первый и второй сорта масла первого прессования, которых нет в CODEX-STAN 33-1981. Согласно станwww.ediminfo.com.ua

кошелек

Что едим

чем при принятии ДСТУ их надо было называть по-другому? И почему в ДСТУ нельзя было сразу вписать кислотность оливкового масла в тех же размерных единицах, что и в CODEX-STAN 33-1981? И третий вопрос: почему в ДСТУ не вписали показатель поглощения в ультрафиолете? Ведь вместе с кислотностью это как раз и есть те параметры, по которым можно определить категорию оливкового масла, например Extra virgin это или нет. Тем более, в Украине есть лаборатории, которые могут проводить такие исследования.

Определимся с терминами

дарту Евросоюза оливковое масло подразделяется на: «масло высшего качества (Extra virgin olive oil), «масло первого отжима» (Virgin olive oil), и «ординарное первого отжима» (Ordinary virgin olive oil). Главное отличиесостоит в допустимом содержании кислот. Чем ниже этот показатель, тем вкуснее масло и элегантнее его вкус. Вроде бы и в том, и в другом документе перечислено по три категории для первого отжима, но вот только за-

www.ediminfo.com.ua

В начале стандарта CODEX-STAN 331981 приведено определение оливкового масла как продукта, а также критерии разделения оливкового масла на масло первого прессования и масло из выжимок и требования к методам получения этих категорий масла. Оливковое масло: Olive oil — масло, полученное только из плода оливы (Olea europaea L.), кроме масел, полученных с использованием растворителей и процессов переэтерификации, или путем смешения с любыми другими видами масел. Оливковые масла первого прессования: Virgin olive oils — масла, полученные из плода оливы под воздействием механических или других физических воздействий, в частности температурных, которые не ведут к изменению масла и которые не были подвергнуты другим воздействиям, кроме как отмывкой водой, декантированию, фильтрованию и центрифугированию.

Оливковые масла из выжимок: Olivepomace oil — масла, полученные путем обработки выжимок растворителями или другими физическими процедурами, за исключением масел, полученных в процессе переэтерификации или путем смешения с другими видами масел. Ниже приведена более детальная классификация (подкатегории основных категорий) оливкового масла с требованиями по кислотности для каждой из категорий. Название продукта должно соответствовать этому описанию.  Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil — масло первого отжима с кислотностью не более 0,8 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого

№08 октябрь 2013

Что едим соответствуют установленным для этой категории.  Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil — масло первого отжима с кислотностью не более 2 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.  Ординарное оливковое масло первого отжима Ordinary virgin olive oil — масло первого отжима с кислотностью не более 3,3 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории. Р афинированное оливковое масло Refined olive oil — оливковое масло, полученное из масел первого отжима методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.  Оливковое масло Olive oil — масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.  Рафинированное оливковое масло из выжимок Refined olive-pomace oil — масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, ме-

№08 октябрь 2013

кошелек

тодами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории. О ливковое масло из выжимок Olive-pomace oil — масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.

Тестирование Для теста было отобрано 10 марок масла «extra virgin». Страны производители: Италия, Испания, Греция, Турция. Все оливковое масло проверили в лаборатории, оценили маркировку и упаков-

ку, а также его органолептику — запах и вкус. В предыдущем тестировании 2010 года плохих оценок было больше, чем хороших. Существенных замечаний не удалось избежать оливковому маслу и в этом году. Но обо все по порядку.

Маркировка и Упаковка На этом этапе тестирования хотелось производителям оливкового масла дать в руки их творения и заставить прочитать даты изготовления, причем без лупы, настольной лампы и на время. Жестоко? Нет, более чем справедливо. Потому как же это надо умудриться на бутылку из темного стекла, в которую налито не бесцветное масло, нанести черной краской дату изготовления и конечный срок, причем ниже уровня масла. Рассмотреть ее — это поистине задание для какого-нибудь соревнования. Ну сколько же можно так издеваться над покупателями, а ведь оливковое масло — продукт не из дешевых и имеющий ограниченный срок хранения. Вот марки оливкового масла, отличившиеся таким нанесением дат: «Еллада», «Iberica». Ужасно мелкий шрифт на этикетке масла»Coopoliva». Названным четырем маслам оценка по маркировке — «плохо», что привело также и к снижению общих оценок. Довольно мелким шрифтом отличилась маркировка оливкового масла «Monini». На этикетке «Costa d`Oro» указано, что страна происхождения масла — ЕС, нет координат представителя в Украине. Нет предупреждения о помутнении www.ediminfo.com.ua

Что едим

Новые стандарты качества молочных продуктов Ассортимент молочных продуктов, которые производят в Украине, растет не по дням, а по часам. Отечественные предприятия выпускают деликатесную продукцию, о существовании которой еще десяток лет назад мало кто знал – к примеру, мягкие сыры, либо сыры с плесенью. Впрочем, есть и пробелы. Так, до самого недавнего времени украинцы не знали, что такое по-настоящему качественный натуральный йогурт и сливочный сыр. Ситуация кардинально изменилась с выходом на рынок ТМ MilkOne. На родине йогурта, Балканах, жители которых отличаются небывалым долголетием, в этот продукт никогда не добавляют сладких наполнителей, эмульгаторов и стабилизаторов. Тем более йогурт нельзя подвергать пастеризации – самое главное в этом продукте – живые пробиотические бактерии, употребление которых благоприятно

влияет на микрофлору, способствует выведению токсинов и снижению аллергизации организма. А при пастеризации эти бактерии погибают! Со всей ответственностью можно сказать, что натуральный йогурт ТМ MilkOne – продукт для Украины уникальный. Йогурты этой компании производят исключительно по традиционной технологии: из качественного молока, сквашенного при помощи балканской закваски. Такой йогурт снабжает организм

кальцием и калием, укрепляя кости и способствуя работе сердца, а также является одним из главных источников витаминов в осенне-зимний период, когда наш организм страдает от авитаминоза. Линейка йогуртов ТМ MilkOne выпускается с жирностью от 0 до 3,8% Обезжиренный и легкий, 2% йогурт отлично подойдет людям, контролирующим свой вес, а классический 3,8% йогурт поможет восстановить силы детям, чей организм очень

Уникальна для украинского рынка и такая продукция ТМ MilkOne, как сливочный сыр. Сливочные сыры весьма популярны на Балканах, Скандинавских странах и Франции. Это невероятно нежные, свежие мягкие сыры, которые производят из ферментированных сли-

вок. Главное достоинство сливочных сыров – кремообразная структура. Не стоит забывать и о том, что сливочные сыры достаточно полезны для здоровья – они снабжают организм кальцием и способствуют отделению желчи. Поэтому их очень хорошо есть на завтрак –

быстро, вкусно и полезно! Впрочем, сливочные сыры с не меньшим успехом можно использовать и для приготовления изящных закусок к фуршетному столу. Также этот продукт традиционно используют для приготовления суши и роллов с добавками мягкого сыра. По традиции,

быстро растет и людям, чей образ жизни связан с высокими физическими нагрузками. Кроме того, «классический» йогурт можно использовать в качестве заправки салатов, как альтернативу сметане, а также для приготовления здоровых, низкокалорийных десертов и мороженого. сливочные сыры часто производят с натуральными наполнителями. В ассортиментную линейку ТМ MilkOne входит классический сливочный сыр без наполнителей и сыры со смесью перцев, чесноком и хреном. Прекрасная импровизация на балкано-украинскую тему!

Киев, ул. Маршала Тимошенко, 29 Б. Тел.: (044) 222-52-77, (095) 641-21-05, (067) 551-26-27. www.milkone.com.ua www.ediminfo.com.ua

№08 октябрь 2013

Что едим (побелении) масла при пониженных температурах на этикетках масел «Costa d`Oro», «Carapelli», «De Cecco». Не указано общее содержание жиров на масле «Еллада», «Coopoliva», но подробно расписано, каких именно и сколько — насыщенных, полиненасыщенных и т.д. Так что при желании общее количество можно посчитать. На этикетке масла «De Cecco» написано, что масса нетто этого продукта 0,5 л. К упаковке, напротив, замечаний не было.

Лабораторные исследования В лаборатории проверяли подлинность масла. С одной стороны, действительно ли оно оливковое, без примесей какого-либо другого более дешевого масла. С другой стороны, действительно ли оно категории «extra virgin». Чтобы проверить оливковое происхождение масла определили его жирнокислотный состав, ведь именно по составу жирных кислот одно растительное масло отличается от другого. Здесь замечаний не оказалось, все оливковое масло оказалось настоящим оливковым. В нынешнем тестировании вторым направлением лабораторных исследований стала проверка оливкового масла на соответствие понятию «extra virgin». Хотя в Украине уже действует стандарт на оливковое масло, но мы руководствовались CODEX-STAN 33-1981. Для этого определили кислотность и поглощение в ультрафиолете. Кислотность отражает пригодность масла для пищевых целей и показывает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла. Оливковое масло «extra virgin» должно иметь кислотность не более 0,8 г на 100 г (в пересчете на олеиновую кислоту). По этому показателю все 10 марок оливкового масла «уложились» в норму.

№08 октябрь 2013

кошелек Еще один важный показатель для идентификации оливкового масла — поглощение в ультрафиолете. При длине волны 270 нм оно должно составлять не более 0,22; при 232 нм — не более 2,5 для «extra virgin». С такой проверкой справились не все масла. Не соответствуют понятию «extra virgin» оливковое масло «Coopoliva», «De Cecco» и «Monini». Причем, к оливковому маслу «Monini» замечания были и в прошлом тесте. Зато масла марок «Еллада», «Costa d`Oro» и «Ravika» «исправились»: в этом году у них замечаний по лабораторным показателям нет.

Органолептическая оценка Одно дело, когда растительное масло присутствует в салате, и совсем другое — его дегустировать в чистом виде. Поэтому органолептическую оценку доверили профессионалам. Оливковые масла должны обладать вкусом и запахом свежих оливок. Также в маслах могут присутствовать «зеленые запахи» — травы, свежескошенного сена, салатных листьев. О высоком качестве оливкового масла говорит легкая, но отчетливая горчинка во вкусе, а о

самом высоком качестве свидетельствует еще и острота, ощутимая пекучесть на языке и в особенности в горле. У качественного масла свежий, травянистый аромат и обязательно — горчинка. Плохих оценок по вкусу и запаху не оказалось, что радует. Комментарии к вкусовым особенностям протестированного оливкового масла приведены в таблице.

Цена и качество Если пересчитать стоимость оливкового масла на 100 г, то наиболее доступным по цене оказалось масло «De Cecco» — 11,38 грн. Цена немного ниже остальных масел, возможно потому, что этот образец — единственный в пол-литровой бутылке. Но у него оценка «плохо» из-за не соответствия продукта категории «extra virgin». Самый дорогой участник теста — оливковое масло марки «Monini» обошлось в 18,43 грн за 100 мл, но, увы, оно также не соответствует понятию «extra virgin» и получило оценку «плохо». «Очень плохо» у оливкового масла «Coopoliva» (плохая маркировка и не соответствие категории»extra virgin»). Оценку «удовлетворительно» на этот раз получили масла «Iberica», «Costa d`Oro», «Элеоn» и «Еллада». Одно оливковое масло «Ravika» получило оценку «хорошо». Один и «отличник» по результатам теста — масло «Carapelli».

www.ediminfo.com.ua

Что едим

Электронный помощник для кухни

Жизнь современного человека невозможно представить без разнообразных гаджетов и многофункциональных технических устройств. Наиболее популярными среди них являются смартфоны и планшетные ПК. Как раз о последнем и пойдет речь. Одним из наиболее интересных планшетов компании ORION является модель TP940. Многие ошибочно считают, что планшеты созданы в основном для развлечений. На самом деле, кроме игровых приложений, планшет ORION способен разнообразить досуг увлекательными фильмами, музыкой, фотографиями, помочь в обучении, поспособствовать общению в социальных сетях и программах, стать верным партнером в бизнесе и даже стать помощником на кухне!

ORION TP940

Но как же использовать планшетный ПК на кухне? Неужели, вместо дощечки, резать на нем овощи? Это, конечно, тоже вариант! Но более полезен он будет, например, в поиске рецептов в интернете. Благодаря своему четырехъядерному процессору, скорость работы будет очень высокой, а видеопроцессор Vivante GC1000 обеспечит прекрасное качество изображения. Параллельно с приготовлением пищи можно послушать любимую музыку или посмотреть фильм при высоком разрешении экрана 1280х800 точек. При этом батареи в процессе просмотра кино хватит более, чем на 4 часа.

Итак, можно расположить планшет TP940 непосредственно возле своего рабочего места, прямо на кухонной столешнице. Это позволит резать, крошить, варить, жарить и при этом время от времени посматривать на 9-дюймовый сенсорный экран, читать рецепты, изучать ингредиенты, высчитывать пропорции, установить таймер с напоминанием и даже сфотографировать в конце готовое блюдо и поделиться фотографиями с друзьям по электронной почте или в социальных сетях (для выхода в интернет предусмотрен модуль Wi-Fi). Немаловажное удобство планшета в том, что для работы не нужна мышка и стандартная клавиатура, как в случае обычных домашних компьютеров. Планшетом ORION можно пользоваться даже одной рукой. А если дисплей запачкается жирными пальцами, то его можно легко протереть, и он снова станет, как новенький. Одним словом, перечислять варианты использования планшетного ПК ORION TP940 можно долго, хотя гораздо лучше будет просто попробовать! www.orion.ua

Профессиональное издание о технологиях производства овощных, плодовых и ягодных культур

читая журнал «Овощи и фрукты» Вы узнаете о: ❦н овых направлениях в технологиях выращивания; ❦н овинках от мировых селекционных центров;

каждый месяц 100 страниц полезной информации

❦ подборе сортов для промышленного производства; ❦п ереработке и хранении плодоовощной продукции; ❦ т ехнологии культивирования в закрытом грунте; ❦п роизводстве сертифицированного безвирусного посадочного и посевного материала

а так же много другой ценной и полезной информации

Подписной индекс – 49125 www.ediminfo.com.ua

www.pro-of.com.ua №08 октябрь 2013

Что едим

кошелек

тест оливкового масла «extra virgin», Марка 1

Carapelli

Ravika

Еллада

Элеон

Наименование (данные этикетки)

оливковое масло первого холодного прессования, Olio Extra vergine di oliva

оливковое масло первого холодного отжима, Extra virgin olive oil

оливковое масло экстра вирджин нерафинированное первый холодный отжим нефильтрованное, Fresh Extra virgin olive oil

оливковое масло, Extra virgin olive oil

«Производитель (данные этикетки)»

«Carapelli Firenze SPA» Италия

«Кескиноглу А.С.» Турция

«Kon.Diakoumis Ltd «Elmes», Греция

«Нутрия С.А.» Греция

Объем, мл,Цена, грн 2

250, 38,38

250, 32,83

250, 37,46

250, 35,75

Цена 100 мл, грн

15,35

13,13

14,98

14,30

«Жиры в 100мл (данные этикетки)»

91,3

99,9

100

«Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки)»

822

890

824

900

«Срок, условия хранения (данные этикетки)»

2 года, в сухом прохладном месте

до указанной даты, в сухом прохладном месте при комнатной температуре, беречь прямых солнечных лучей и нагревания

до указанной даты, в защищенном от прямых солнечных лучей месте при комнатной температуре

до указанной даты, в темном прохладном месте

Общая оценка (100%)

отлично

хорошо

удовл.

Маркировка (10%)

отлично

плохо *

отлично

Упаковка (10%)

отлично

Органолептика (80%)

отлично

хорошо

удовл.

Запах

приятный, слегка травяной

приятный, луговой

приятный, свежего масла

слегка окисленный, без яркости

Вкус

очень яркий, с сильной горечью и пекучестью

приятный, с легкой пекучестью, но без яркости

нейтральный, с легкой горчинкой, без пекучести

без горечи, слегка пекучий, слышен тон окисления

«Физико-химические показатели (по Codex-Stan 33-1981)»

соответствует «extra virgin»

Кислотность, не более 0,8г,100г (по олеиновой кислоте)

0,2

0,6

0,4

0,3

Поглощение в ультрафиолете при 270 нм, не более 0,22

0,14

0,11

0,13

0,16

Поглощение в ультрафиолете при 232 нм, не более 2,5

2,4

1,87

1,89

2,14

Жирнокислотный состав

у всех образцов соответствует оливковому маслу

1 - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту. 2 - цены указаны на момент закупки образцов, июль 2013 г. * - Привело к снижению оценки.

№08 октябрь 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

кошелек

июль-сентябрь, 2013 г. Costa d’Oro

Iberica

De Cecco

Monini

Coopoliva

оливковое масло, Extra virgin olive oil

оливковое масло класса экстра, Extra virgin olive oil

оливковое масло первого холодного отжима, Olio Extra vergine di oliva

оливковое масло первого холодного отжима, Extra virgin olive oil

оливковое масло класса экстра, Extra virgin olive oil

«Коста Доро С.П.А.», Италия

«Olive line», Испания

АТ «F.lli De Cecco di Filippo Fara San Martino S.p.a», Итал.

«Monini», Италия

«Асейтес Агро Севилья С.А.», Испания

250, 33,28

250, 35,04

500, 56,88

250, 46,08

250, 31,95

13,31

14,02

11,38

18,43

12,78

91,6

97,6

91,5

824

830

824

900

2 года, избегать попадания прямого солнечного света и высоких температур

до указанной даты, в защищенном от прямых солнечных лучей месте при комнатной температуре

до указанной даты,в темном прохладном месте

до указанной даты, при 15…250С , беречь от прямых солнечных лучей и нагревания

до указанной даты, в сухом темном месте

удовл.

плохо

очень плохо

хорошо

плохо *

хорошо

удовл.

плохо *

отлично

удовл.

хорошо

удовл.

отлично

хорошо

нейтральный, без окисления

ровный, без окисления, слегка травянистый

слегка окисленный, без яркости, маслянистый

приятный, свежий, с травяной ноткой

свежей травы, приятный

с легкой окисленностью, на языке чувствуется легкая горчинка

с легкой горчинкой и пекучестью в горле, приятный

е выражен, с легкой горчинкой, без пекучести на языке, с окислением

очень выражен, с сильной горчинкой и пекучестью в горле

нейтральный, с легкой горчинкой, без пекучести

соответствует «extra virgin»

не соответствует «extra virgin» *

0,4

0,2

0,4

0,3

0,22

0,23 (соотв. с учетом погрешности)

0,29

0,28

0,18

2,5

1,91

2,32

2,4

2,87

у всех образцов соответствует оливковому маслу Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua) www.ediminfo.com.ua

№08 октябрь 2013

Что едим

интересно знать Осетинские пироги в скором времени могут составить серьезную конкуренцию пицце и бургерам. Это блюдо, технология приготовления которого не претерпевала серьезных изменений последние несколько тысяч лет, отвечает всем требованиям, предъявляемым к уличной еде: оно сытное, недорогое, его можно есть руками. Кроме того, пироги способны долго храниться без потери вкуса. Но, что самое любопытное, хоть пирог и называется осетинским, технология его приготовления, вполне вероятно, зародилась в украинских степях.

Пицца

скифских времен Тысячи лет назад по бескрайним просторам Евразии, от Каспийского моря и до Балкан кочевал народ, который называли скифами. Потом их стали называть сарматами, а еще позже — аланами. С тех пор много воды утекло. На пространства между Днепром и Дунаем пришли сначала половцы и хазары, а затем славянские племена, которые вытеснили аланов с плодородных степей и заставили их искать убежища в Кавказских горах. Еще позже аланы приняли христианство и стали главным союзником Византии на Кавказе. Потом пала Византия, и Кавказ захватили тюркские племена. От некогда могущественного государства аланов, в конце концов, осталась крошечная часть, которую мы сегодня называем Осетией. Осетины, прямые потомки древних аланов, сохранили множество элементов культуры кочевых скифских племен, в том числе, и культуры кулинарной. Так, осетинская кухня достаточно бедная, что характерно для кухонь всех кочевых

№08 октябрь 2013

народов. Ее основу составляет вареное мясо, свежий сыр, кукурузная мука и блюдо, которое обычно называют «осетинский пирог». Впрочем, это название

не совсем корректное. Осетинский пирог — это, скорее, лепешка из дрожжевого хлеба с начинкой, причем тесто играет преимущественно роль защит-

Говядина и тыква с чабрецом Теоретически, осетинский пирог можно начинить чем угодно. Как мы уже говорили, это изделие — не столько конкретный рецепт, сколько философия национальной кухни. Впрочем, в самой Осетии наиболее распространены 6 традиционных начинок для пирогов. Уалибах — пирог с осетинским сыром. Это самый распространенный, «повседневный» пирог. Фидчин — пирог с рубленой говядиной и специями. Для приготовления этого пирога используют грудинку, либо заднюю часть туши, порубленную ножом (ни в коем случае не смолотую на мясорубке!) с чесноком и черным перцем. Цахараджин — пирог с сыром и свекольной ботвой. Весенний вариант уалибаха, можно сказать. Картофджин — пирог с сыром и отварным картофелем. По-видимому, рецептура начинки этого пирога, как и сам картофель, были заимствованы осетинами от россиян. Нашджин — пирог с тыквой и сыром. Достаточно оригинальный пирог с тыквой, осетинским сыром и чабрецом. Хадурджин — пирог с фасолью.Для начинки этого пирога из фасоли со специями и сливочным маслом готовится лобио (рецепт осетинского лобио очень напоминает грузинский). www.ediminfo.com.ua

интересно знать ной оболочки, что вообще характерно для выпечки кочевых народов. Перед кочевниками всегда стояла задача сохранить скоропортящиеся мясные и молочные продукты, при этом максимально облегчив их вес. Поэтому главным видом консервации стало оборачивание в тонкий слой теста и последующее запекание. При запекании начинка нагревалась, в ней гибли все бактерии. А тесто схватывалось плотной корочкой, затем

Традиции и современность Хотя осетины — православные христиане, в народной памяти очень сильны языческие традиции. Когда в дом приходят гости, в их честь выпекают три пирога и варят три говяжьих ребра — жертва солнцу, воде и земле — древним богам аланов. высыхало и преграждало доступ патогенных микроорганизмов к сочной, пи-

Что едим тательной начинке. Поэтому такие пироги могли храниться достаточно долго, до недели, не теряя своего качества. Этот факт оказался необычайно востребован в наши, вечно спешащие, дни, превратив пироги кочевников в качественный фастфуд. Осетинский пирог можно легко доставить в офис, есть руками, при этом он достаточно сытен и полезен. Ведь, в отличие от пиццы, в осетинском пироге более половины массы составляет начинка.

Осетинская ботва Благодаря своим непререкаемым достоинствам, осетинские пироги сегодня известны по всему миру. Их можно купить в Нью-Йорке и Москве. А совсем недавно осетинские пироги появились и в Киеве. Выпекает их тут молодой повар Аслан Абаев, родом из Владикавказа, который прибыл в Киев, чтобы заняться популяризацией осетинских пирогов, и основал тут компанию «Ирон Кабис», что переводится не больше, ни меньше, как «Осетинская кухня». Обычно блюда кавказских кухонь, попадая в славянские страны, разительно изменяются, часто даже отдаленно не напоминая свои оригиналы (к примеру, суп «харчо» в Грузии и киевском ресторане — это совершенно разные блюда). Но, Аслан готовит пироги по традиционной осетинской рецептуре, которую перенял у своей бабушки. Он поделился с «Что едим» рецептурой традиционного осетинского пирога цахараджин — с мягким осетинским сыром цыхт и свекольными листьями. Остальные осетинские пироги готовятся так же — отличается лишь начинка.

Цахараджин Для теста: Мука — 500 г Молоко — 1/2 ст. Вода — 1/2 ст. Дрожжи сухие — 1 ч. л. Сахар — 1 ч. л. Соль — 1 к. л. Масло топленое — для смазывания пирога Масло растительное — для смазывания теста (сколько нужно) Для начинки: Осетинский сыр цыхт (можно заменить очень мягким, молодым адыгейским сыром или сулугуни) –500 г Листья молодой свеклы — большой пучок Зеленый лук, кинза, петрушка, укроп — по 1 пучку Мука — 1 ч. л. Соль, перец — по вкусу www.ediminfo.com.ua

Приготовление: Муку дважды просеять, добавить соль, сахар и дрожжи, влить стакан молока. Тщательно вымесить тесто, небольшими порциями вливать воду, пока тесто не достигнет консистенции, как для чиабатты (нечто среднее между консистенцией теста для блинов и для сдобы). Тесто для осетинского пирога должно еще липнуть к рукам, но уже удерживать форму шара, а не растекаться. Смазать тесто растительным маслом и поставить подходить около 1 ч. в теплое место. Пока тесто подходит, заняться приготовлением начинки. Сыр перемять руками. Ботву и зелень мелко пошинковать, смешать с сыром, добавить муку (мука нужна, чтобы начинка «не разлезлась» при выпечке), посолить и поперчить. Сформировать шар. Подошедшее тесто разделить на 3 части, придать им форму шара и выложить на доску, посыпанную мукой. Руками аккуратно разровнять каждый шар, придав ему форму толстого «блина» (скалку не использовать!). Выложить начинку в виде шара на центр блина. Аккуратно приподнимать края теста и по центру защипывать пирог. Защипанный пирог выложить на широкую чугунную сковороду и распластать по всей ее площади. Должен получиться «блин» толщиной около 2 см. В центре пирога сделать небольшую дырочку, чтобы он не вздулся при выпечке. Традиционно осетинские пироги выпекают в тандыре на решетках. В домашних условиях можно выпекать в духовке на самом большом огне в течение 7 – 10 мин. Горячий пирог сверху смазать топленым маслом. №08 октябрь 2013

Что едим

Авторитетное мнение

Спрашивай и выигрывай! Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них.

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от спонсоров рубрики ТМ «ORION» (www.orion.ua), а в конце года будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки и среди них главный приз — хлебопечку Orion OBM 204, с помощью которой можно в домашних условиях без всякого труда выпекать свежую, вкусную и натуральную выпечку. Ждем ваших писем!

Под названием моцарелла продают совершенно разные сыры. Это и шарики молодого сыра в рассоле, и выдержанный сыр, и даже копченую моцареллу. Как такое может быть? Какая именно из этих видов моцарелл настоящая? Кирилл Витлицкий, Кременчуг (Cлужащий, 42 года) Моцарелла действительно бывает как молодая, так и выдержанная. Объединяет эти сыры технология формирования сырной массы. При производстве моцареллы после отцеживания сыворотки сырную массу вымешивают, как Во время отпуска в Турции попробовала очень вкусный напиток — «салеп». Продавец так и не смог внятно объяснить, что это такое. Не подскажете, из чего он делается, а главное — где можно купить порошок для приготовления этого напитка в нашей стране? Анна Витальская, Луганск Менеджер по продажам, 38 лет) Увы, за пределами Турции настоящий салеп купить практически невозможно, хотя некогда он был весьма популярен в Европе, да и в наших краях. Причина — в сырье, из которого делается напиток. Это ятрышник, одна из немногих орхидей, произрастающих в Европе, в том числе в Крыму и на юге Украины. Салеп — это перетертый порошок из высушенных клубней растения с добавкой корицы, имбиря и прочих пряностей. Массовое уничтоже-

ние ятрышника для производства салепа привело к сокращению количества этих растений, в результате чего ятрышник был занесен в Красную книгу. Турция — единственная страна, где разрешен промышленный сбор этого растения. Но даже в самой Турции ятрышника осталось достаточно мало, поэтому недорогие сорта салепа чаще всего представляют собой его имитацию на основе кукурузного крахмала с ароматизаторами.

тесто, руками. Из-за этого сыр получается слоистым, с небольшими пузырьками воздуха внутри. Затем от сырной массы отрезают куски и формируют шарики, которые замачивают на 6-12 часов в растворе поваренной соли. Это и есть привычная для нас моцарелла в рассоле. В Италии такой сыр ценится больше всего, причем, чем моложе моцарелла, тем она дороже. Затем непроданный сыр созревает и превращается в выдержанную моцареллу, которую иногда дополнительно коптят. Поэтому дело не в форме и не в свежести сыра, а в технологии изготовления.

Сестра из Белоруссии привезла удивительное лакомство — клюзюм. Это каким-то особым образом засахаренная клюква. Мои внуки от нее в восторге. К сожалению, у нас нигде не встречала этой сладости. Не подскажете, как ее приготовить самому? Алевтина Мовчун, Харьков (Пенсионерка, 68 лет) Клюзюм производят из мякоти клюквы, оставшейся после извлечения сока. Приготовить эту сладость достаточно просто — нужно клюквенный жмых смешать с сахаром и водой и варить до загустения. После этого дать остыть, раскатать массу и нарезать ее. Проблема в том, что клюзюм делают из жмыха. А куда в домашних условиях девать самое ценное — клюквенный сок?

подписной индекс нашего изнания: 68906. оформляйте подписку во всех почтовых отделениях

№08 октябрь 2013