"Что едим", ноябрь 2013

Непослушный деликатес Правильно выбираем баранину

Тимьян или чабрец

Аромат средиземноморья

Что едим Я есть то, что я ем. (Гиппократ)

№09 (09) ноябрь 2013

Сюрпризы от Моцареллы

www.ediminfo.com.ua

греческий йогурт Фильтрованный и натуральный

Кишечная палочка в деликатесах

Рыбный день в СССР Не бельдюга, так простипома

Трудно быть евреем Традиции кошерной кухни

Тонкости производства козьего сыра

Не заморский деликатес

Что едим

СОДЕРЖАНИЕ В ФОКУСЕ: специи и приправы

19

В номере:

3

Событие

14

Тимьян vs чабрец Одна из наиболее часто используемых в средиземноморской кухне пряностей — тимьян. В нашей стране это растение известно под названием чабрец.

В фокусе: мясо - рыба

Секретов нет

В Киеве отметили первый национальный праздник сыра Главной фишкой фестиваля стала «Украина в миниатюре из сыра», которую внесли в Книгу рекордов нашей страны.

10

10

Не заморский деликатес В последние годы в нашей стране появляется все больше хозяйств, производящих высококачественные натуральные сыры и реализующие их по вполне доступным ценам.

14

Жидкое солнце Крита Потомственный маслодел из региона Ретимно Ваггелис Тсудерос рассказывает о нюансах производства высококачественного оливкового масла.

4

Кефирный мир Каким торговым маркам отдать предпочтение? На этот вопрос попробовал ответить всеукраинский рейтинг производителей кефира.

8

24

Неприятные сюрпризы от моцареллы Даже заплатив несколько сотен гривен за килограмм моцареллы, нельзя быть до конца уверенным не только во вкусе продукта, но и в его пищевой безопасности.

32

Трудно быть евреем В хорошо знакомой нам еврейской кухне существует немыслимое количество всевозможных запретов и ограничений в плане кулинарного сырья и технологии.

Авторитетное мнение

40

Спрашивай и выигрывай! Сколько должно стоить мясо тунца? Так ли полезна зеленая гречка? Правда ли, что при похудении нужно пить как можно больше щелочной минеральной воды?

32

28

6

Для тех, кто выбирает вкусное! Закончилось лето? Это не повод для уныния! Осенние деньки согреют 33 корзины подарков от ТМ «ПОМИДОРА», наполненные летним солнцем южных полей.

Кошелек

Интересно знать

Как это было

В осеннем Киеве собрались пчеловоды со всего мира В помещении Международного Выставочного Центра с 29 сентября по 3 октября состоялся международный конгресс Апимондии.

Итоги конкурса

20

Непослушный деликатес В Украине традиционно недолюбливают баранину, считая это мясо слишком жестким и обладающим неприятным запахом.

28

20 В фокусе: молочные продукты

Рыбный день Отменив религию, коммунисты ввели свой пост - так называемый «рыбный день», и обязали население соблюдать его каждую неделю по четвергам.

16

16

Что такое греческий йогурт? Такого понятия, как «греческий» йогурт, попросту не существует. В Греции сегодня производится несколько типов йогурта, значительно различающихся по консистенции и вкусу.

Всеукраинское издание «Что едим» № 09 (09), ноябрь 2013 г. подписной индекс: 68906 Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г.

Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Антон Мальцев Юридическое сопровождение: Центр Политикоправовых Технологий «Ин’Юрпол»

Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя.

Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели.

Тираж: 10 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Евгений Гордейчик Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Ирина Серова

Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна.

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

2

№09 ноябрь 2013

www.ediminfo.com.ua

событие

Что едим

Съедобные миниатюры достопримечательностей Украины вырезали из сыра В Киеве 19-20 октября в Национальном комплексе Экспоцентр Украины отметили Первый национальный праздник сыра, организованный Ассоциацией производителей молока. Праздник посетило около 65 тысяч людей. Главной фишкой фестиваля стала «Украина в миниатюре из сыра», которую внесли в Книгу рекордов Украины. Известные достопримечательности нашей страны были изготовлены из сыра и расположены на карте Украины, среди них: Киево-Печерская Лавра, Ласточкино гнездо, Львовский театр оперы и балета, Каменец-Подольская крепость, Зеркальная струя (г. Харьков). «Сыр — это очень вкусный продукт и идеальный материал для сырной скульптуры. «Украину в миниатюре из сыра»

я вырезала девять дней, каждый день по 11 – 15 часов в зависимости от сложности объекта», — рассказала стилист Анна Тенне, создавшая сырный шедевр. «Для работы был использован твердый сыр голландской группы украинского производителя. Каждая головка весила приблизительно десять килограмм, вся карта Украины получилась весом около 50 килограмм. Работать нужно было в помещении с поддерживаемой постоянно температурой +15 оС, чтоб сыр не испортился. А сразу после того, как вырезала какой-то объект, головку сыра отправляли в холодильник», — подчеркнул мастер. На национальном празднике сыра также испекли гигантскую сырную па-

Магия «Hilton» На «Празднике сыра» компания «Hilton» совместно с «Что едим» провела мастеркласс по приготовлению творожной запеканки в мультиварке «Hilton». Рецепт творожной запеканки с добавлением миндаля был выбран не случайно. Мы все знаем, что творог — это один из наиболее полезных продуктов питания, снабжающий наш организм легкоусвояемым белком и кальцием. Единственная проблема — далеко не всегда творог, купленный у «чужих» людей можно есть сырым, да и по утрам всегда

приятно полакомиться кусочком нежного, тягучего, сладкого запеченного творога. Но вот проблема. В таком традиционно «завтрачном» блюде, как сырники, не остается ничего полезного: жареное масло образует множество канцерогенных соединений и добавляет калорий. Прекрасная альтернатива сырникам — творожная запеканка, которая готовится практически без жира и с минимумом муки. Единственная проблема — выпечка запеканки в духовке занимает много времени, и за

лочку, весом в 40 килограмм и сделали самое большое канапе весом 140 килограмм. Эти рекорды также внесли в «Книгу рекордов Украины». В течение двух дней для гостей фестиваля бесплатно работали аттракционы, миниферма, мастер-класс от президента ассоциации сомелье Украины Дмитрия Сидоренко. Кроме того, на фестивале была создана отдельная зона развлечений для детей и зона фотографии, где каждый желающий получил бесплатное фото на память.

ней постоянно нужно следить. Не вставать же, в самом деле, ради запеканки на завтрак, в пять утра! Эта проблема была успешно решена с появлением мультиварки «Hilton». Посетители мастер-класса на собственном примере убедились, что для приготовления аппетитной запеканки с поджаристой корочкой нужно просто заложить продукты в мультиварку, установить время приготовления блюда и выставить соответствующий режим. Остальное сделает «Hilton»!

Многофункциональная мультиварка «HILTON LC 3908» имеет простой и компактный дизайн. Благодаря герметичному закрытию крышки в процессе готовки тепловая энергия не теряется и максимально (до 70%) экономится электроэнергия. С помощью функции «выбор времени» возможно предварительное выставление времени начала приготовления. Функция Magic cooker поддерживает температуру после окончания процесса приготовления в диапазоне от 60 до 80 °С. Мультиварка «HILTON LC 3908» полностью сохраняет витамины и вкус продуктов в процессе приготовления, а автоматическая работа дает возможность оставлять девайс без контроля. www.ediminfo.com.ua

№09 ноябрь 2013

3

Что едим

СОБЫТИЕ

Кефирный мир. Каким торговым маркам отдать предпочтение? На рынке продуктов питания существует огромное количество торговых марок и у каждой из них, зачастую, очень обширный ассортимент. Но как обычному потребителю выбрать товар, который ему больше всего подходит? Одни покупатели выбирают продукцию, исходя из громкой рекламы, другие - по слухам знакомых, третьи ничего не слышали о данной категории товара и от безысходности спрашивают совета у продавцов и т.д. Что хотят потребители, покупая продукты питания? – Качество, адекватную цену, удобную упаковку и фасовку, доступность на рынке, разнообразие в ассортиментной линейке. Исходя из этого, возникла идея исследовать торговые марки кефира на предмет соответствия предложения пожеланиям целевой аудитории. Почему именно кефир? Все очень просто. Кефир – кисломолочный продукт, который с детства любим всеми нами. Он обеспечивает нас красотой и здоровьем, так как содержит много полезных компонентов, которые благотворно влияют на обмен веществ, улучшают пищеварение, обеспечивают организм необходимым количеством кальция и полезных бактерий… По статистике, каждый третий житель Украины употребляет кефир раз в три дня, а то и чаще. А учитывая то, что на рынке продуктов питания сейчас более 50 торговых марок кефира, этот рынок давно уже нуждался в подобном исследовании. Исследования торговых марок кефира было независимым, в котором ни одна марка не лоббировала своих интересов. В своих исследованиях мы провели параллель между тем, как представлены марки на рынке по цене, упаковке, фасовке и составу и тем, что желает получить потребитель по этим параме-

4

№09 ноябрь 2013

трам. Вместе с этим, мы спрашивали у населения, какие марки люди могут вспомнить, и каким маркам они отдадут предпочтение во время покупки. На основании сопоставления предложения пожеланиям покупателей были сформированы рейтинги, где наиболее высокие

позиции заняли те марки, которые максимально приближены к потребителям. Например, ценовая доступность исследовалась как соотношение среднерыночной цены реализации одного литра кефира и той суммы денег, которую готов заплатить потребитель за этот же самый www.ediminfo.com.ua

Что едим

СОБЫТИЕ объем. При этом обязательно учитывались жирность кефира и тара, в которую он упакован и представлен в магазинах. Так, по ценовой доступности 1 место в рейтинге получила торговая марка «Заречье» («Купянский молочноконсервный комбинат». Серебряную награду заслужила торговая марка «Веселая ферма» (компания АТБ), и, наконец, бронзовое место заняла торговая марка «Вита» (ЖЛК Украина, Белая Церковь). Широта представленного ассортимента и вкусовые предпочтения определялись на основе сопоставления разнообразия представленной продукции по упаковке и фасовке, а также составу кефира пожеланиям потребителей. Со стороны потребителей учитывались не только те виды упаковки и фасовки, которым они отдают предпочтение, но и те ингредиенты в составе кефира, которые отталкивают людей от его покупки. Например, сухое молоко, стабилизаторы, консерванты, дрожжи, которые некоторые производители добавляют в свои

продукты и согласно Закону Украины «О защите прав потребителей» (статья 18, пункт 1) обязаны указывать на упаковке товара. В этой номинации победителем стала торговая марка «Волошкове поле» (ПАТ «Юрія», Черкасы). Второе место в рейтинге заняла торговая марка «Яготинське» (АТ «Молочный Альянс»). Заслуженное третье место заняла торговая марка «Добряна» (ДП «Милкиленд-Украина»), - единственная торговая марка из участвующих в рейтинге, имеющая в наличии удобную упаковку «Эколин» Сопоставление результатов предпочтительности выбора, ценовой доступности, широты представленного ассортимента и вкусовых предпочтений дало возможность сформировать общий рейтинг, в котором на первых позициях оказались марки, максимально приближенные к пожеланиям потребителей. Методы, которыми мы пользовались при проведении исследования – это анализ статистической информации, доступной для публичного пользования

и опрос населения путем анкетирования в возрасте от 18 до 70 лет по всей территории Украины. «Кефирный мир: потребительский выбор» - это пилотная часть крупномасштабного проекта «Осознаный выбор», главная цель которого заключается в обеспечении здоровья нации путем предоставления населению информации о высококачественных продуктах питания. Украинское Рейтинговое Агентство, как организатор этого проекта, надеется, что результаты его работы будут интересными и полезными, покажут производителям объективную картину о ситуации на рынке, о том, насколько их марки приближенны к потребителям, а населению помогут ориентироваться среди огромнейшего разнообразия торговых марок, которые представлены на рынке продуктов питания Украины. Татьяна Примак, директор Украинского Рейтингового Агентства, Дмитрий Бараш, руководитель проекта.

Общий рейтинг торговых марок кефира

www.ediminfo.com.ua

№09 ноябрь 2013

5

Что едим

СОБЫТИЕ

В осеннем Киеве собрались пчеловоды со всего мира

В Киеве в помещении Международного Выставочного Центра с 29 сентября по 3 октября состоялся XXXXIII международный конгресс Апимондии. Конгрессы Апимондии — ключевые мировые события в области пчеловодства. Это старейшие в мире отраслевые форумы, которые проходят в разных странах мира каждые два года, начиная еще с позапрошлого века. На ХХХХ конгрессе Апимондии во французском городе Монпелье в сентябре 2009 года активисты пчеловодческих организаций «Братство пчеловодов Украины» и «Союз пасечников Украины» завоевали право проведения XXXXIII Международного Конгресса Апимондии осенью 2013 года в нашей стране. В период проведения конгресса Международный Выставочный Центр посетило более 8000 делегатов из более чем 100 стран мира. Многочисленными были делегации Южной Кореи, Польши, Словакии, Италии, Китая, Бразилии и Турции. Впервые в истории Апимондии участие в конгрессе смогли принять более 200 делегатов из Африки. Благодаря успешному сотрудничеству организационного комитета конгресса, МИД Украины и посольств Украины в разных странах мира, было открыто рекордное для Апимондии количество виз для иностранных граждан, желающих посетить конгресс.

6

№09 ноябрь 2013

Поразила своим масштабом и количеством посещений и научная программа конгресса «За пределы улья: пчеловодство и глобальные вызовы». Ее участниками стали более 1000 ученых из 85 стран мира. Из-за большого интереса к научной программе XXXXIII международного конгресса Апимондии было принято решение увеличить количество симпозиумов в семи научных комиссиях. Таким образом, научная программа состояла из 7 пленарных научных заседаний, 20 научных симпозиумов и 6 заседаний в формате круглых столов, посвященных наиболее актуальным проблемам пчеловодства и ключевым вызовам, которые стоят сегодня перед человечеством. За время подготовки к конгрессу организационный комитет принял 1200 научных тезисов, из которых руководители научных комиссий Апимондии отобрали 340 докладов. Ученые Украины прислали более 100 научных тезисов, 32 из которых прошли рецензию и были включены в научную программу, зачитаны во время заседаний и опубликованы в книге научных тезисов конгресса. Всемирно известные исследователи и авторы выдающихся книг о социальном поведении пчел, психологии пчелиных семей и экологии пчелы Роберт Э. Пейдж и Томас Д. Сили приняли участие в работе

конгресса в качестве приглашенных докладчиков. Оргкомитет конгресса инициировал подготовку резолюции, которая будет отправлена в ООН и к правительствам стран – членов Апимондии. Работа над резолюцией проходит под руководством президента Апимондии Жиля Ратия. Самым посещаемым мероприятием конгресса была международная выставка пчеловодческого оборудования «АпиЭкспо 2013», расположившейся на 10 тыс. м2. I павильона Международного Выставочного Центра. Более 200 компаний со всего мира представили широкий ассортимент продукции пчеловодства, пчеловодческого оборудования, инвентаря, ветеринарных препаратов, способных заинтересовать и удовлетворить потребности самых требовательных пчеловодов. Пристальное внимание участников было уделено и всемирному медовому конкурсу World Beekeeping Awards 2013 (Всемирная пчеловодческая премия 2013). Победителями конкурса стали представители из 34 стран мира. Всего было вручено 100 медалей в 50 классах, среди которых 41 золотая медаль, 31 серебряная медаль и 28 бронзовых медалей. Гран-при конкурса «За лучший мед в мире» — кубок Карла и Вирджинии Вэбб получила кипрская компания Tziverti, которую на конкурсе представлял Димитрис www.ediminfo.com.ua

СОБЫТИЕ Папакостас. Серебряный кубок Апимондии «За лучший питьевой мед» получила словацкая компания Vcelco s.r.o. и ее представитель Радослав Опалек. В номинации «За лучший ассортимент продукции пчеловодства» «дубовым щитом» платинового спонсора Конгресса ГК «Содружество» была награждена Аида Искенова из Киргизского союза пасечников. Во время Конгресса было проведено более 15 сателлитных событий, инициаторами которых стали иностранные делегации и международные пчеловодческие организации. Организационный комитет конгресса также реализовал целый ряд социальных проектов. В проекте «Инновационные технологии в пчеловодстве» свои разработки и достижения продемонстрировали 43 специалиста украинского пчеловодства, прозвучало 48 докладов как от украинских, так и иностранных экспертов. Медовая ярмарка «Апимондия открыта для публики» дала возможность киевлянам и гостям столицы приобрести лучшие украинские пчеловодческие продукты. А показ документального фильма Маркуса Имгофа «Более чем мед» при поддержке Посольства Швейцарии в Украине стал настоящим украшением конгресса. «Галерея современного искусства» собрала украинских художников и мастеров декоративного искусства. В рамках проекта состоялась фотовыставка известных немецких фотографов Хайди и Ганса-Юргена Кохив «Пчелы — опылители мира». Проект «Апимондия для детей» объединил выставку – конкурс детского рисунка и серию мастер-классов для самых маленьких посетителей конгресса. Изобретателю рамочного улья Петру Ивановичу Прокоповичу и другим выдающимся деятелям украинского пчеловодства была посвящена отдельная тематическая экспозиция. А медовый бар (Honey Bar) на территории выставки АпиЭкспо 2013 дал возможность многим посетителям пробовать мед из всех уголков мира. Состоялось также шоу «Пчеловодческая мода», где производители пчеловодческо-

www.ediminfo.com.ua

го одежды из разных стран продемонстрировали свои новинки. Во время конгресса в пресс-центре организационного комитета было проведено несколько пресс-брифингов для отечественных и иностранных представителей СМИ и информационных партнеров на самые актуальные тематики конгресса — о текущей ситуации в отрасли мирового пчеловодства и направлениях развития пчеловодческой науки. В конкурсе «Медовая Королева 2013», который состоялся в три тура, победительницей стала представительница ассоциации пчеловодов Турции Бурсу Дасер. Официальный прием конгресса «Украинская ночь» собрал около 400 делегатов конгресса и специально приглашенных гостей. Для них пела народная артистка, золотой голос Украины Нина Матвиенко.

Обладатель Гран-при «За лучший мед в мире» г-н Димитрис Папакостас (Кипр) Звездой церемонии открытия конгресса стал Национальный заслуженный академический ансамбль танца Украины имени Павла Вирского, который поразил иностранных гостей своими зажигательными хореографическими композициями. На церемонии закрытия конгресса разнообразную программу представили творческие коллективы Луганского национального аграрного университета. Невероятным спросом у иностранных участников конгресса пользовались туристические маршруты по пчеловодческим и историческим объектам Украины. Туристический партнер конгресса — компания

Что едим «Терра инкогнита» отправил более 100 автобусов с туристическими группами. В рамках официальной туристической программы XXXXIII международного конгресса Апимондии было организовано 33 специализированных тура. Это три пре-тура, десять однодневных и двухдневных технических туров четыре пост-тура и индивидуальные туры для делегаций из Южной Кореи, США, Великобритании, Мексики, Ирана, Турции, Канады, Франции, Германии, Италии, Венгрии, Польши, Эстонии, Литвы, Латвии, Китая, Сан-Марино, Норвегии, Чили. В общей сложности, в турах приняло участие около двух тысяч делегатов и гостей конгресса. Особой популярностью среди делегатов конгресса пользовались туристические и апи-объекты Крыма и Закарпатья. Запомнились участникам также мастер-классы по бортевому пчеловодству в с. Рудня – Ивановская Житомирской области — регионе Украины, где по сей день сохранилось ремесло создания ульев из выдолбленных колод. Организационный комитет ХХХXIII международного конгресса Апимондии выражает искреннюю благодарность официальным спонсорам, а именно платиновому спонсору: Группе компаний «Содружество» (Украина), золотому спонсору — компании Vita (Europe) Ltd (Великобритания) и компании «Торговый дом «Тенториум» (Россия). Во время конгресса в Киеве прошло две генеральные ассамблеи Апимондии. На второй Ассамблее, 3 октября 2013 г., главы мировых пчеловодческих ассоциаций – членов Апимондии выбрали страну для проведения пчеловодческого конгресса в 2017 году. Победу одержала Ассоциация пчеловодов Турции. В заключительной части официальной церемонии закрытия президент ХХХХIII международного конгресса Апимондии Татьяна Васильковская передала 100-летний коллар президента председателю организационного комитета следующего, XXXXIV международного конгресса Апимондии Киун-Хвану Чо. Это мероприятие состоится в 2015 г. в г. Тэджон (Южная Корея).

№09 ноябрь 2013

7

Что едим

ИТОГИ КОНКУРСА

«ПОМИДОРА» – ДЛЯ ТЕХ, КТО Закончилось лето? Это не повод для уныния! Осенние деньки согреют 33 корзины подарков от ТМ «ПОМИДОРА», наполненные летним солнцем южных полей.

Козинская Светлана, с. В. Тростянец, Полтавская обл. Вторые блюда: рагу

Все на конкурс!

С 1 июля по 1 сентября 2013 года проходила интерактивная акция от ТМ «ПОМИДОРА» – лето с «ПОМИДОРОЙ». Для участия необходимо было всего-навсего приобрести любой продукт компании, приготовить с ним любимое блюдо и разместить фото и рецепт на сайте: http://akcia.pomidora.com. А дальше дело за малым – попросить друзей, родных, знакомых, коллег поддержать Вас и отдать свой голос за Ваше

Северина Лакуста, с. Ошихлиби Черновецкой обл. Салаты и закуски: салат «Козел в огороде» блюдо. Призеры определялись по количеству голосов, ограничений на количество блюд от одного участника (одной семьи) не было! Два главных приза уехали в г. Жмеринку Винницкой области в семью Мазур–Сергеевых: «Нас поддерживала вся Жмеринка! Городок то маленький» – говорят счастливые обладатели главных призов и корзин с продуктами от ТМ – «теперь едим и любим «ПОМИДОРУ» всем городком!» Третий главный приз порадовал Федорук Марьяну Владимировну из г. Ковель Волынской об-

Голькин Евгений Викторович, врачтравматолог, г. Симферополь АР Крым. Салаты и закуски: Речная рыба в майонезном маринаде на костре ласти за первое блюдо традиционной украинской кухни: «Борщ в хлебном горшочке» – 1366 голосов. Теперь Марьяна сможет своей полугодовалой доченьке готовить вкусные и полезные блюда с помощью мультиварки Philips. Участники конкурса смогли убедиться что ТМ «ПОМИДОРА» - это всегда вкусно! И основная задача паст, соусов, кетчупов, майонезов делать Ваши блюда еще вкуснее, каждый день! Не зависимо от времени года! ТМ «ПОМИДОРА» любит своих потребителей, поэтому представители компании вручали подарки от компании лично. Интерактивый конкурс дал возможность познакомиться по-ближе с покупателями ТМ «ПОМИДОРА» и их кулинарными предпочтениями, это очень важно для нас! Так как компания постянно развивается и находится в поиске ноу-хау которые помогают сделать продукты ТМ еще вкуснее и полезнее.

Яркий – не значит опасный!

Мазур Татьяна Леонидовна, г. Жмеринка Винницкой обл. Победитель категории Вторые блюда: Голубцы украинские – 1101 голос (приз - гриль Delongi)

8

№09 ноябрь 2013

Сергеева Наталья Анатолиевна, г. Жмеринка Винницкой обл. Победитель категории Салаты и закуски: Тушеные овощи «ням-ням» – 1174 гол. ( приз - кухонный комбайн Philips )

Теперь немного о себе. К изготовлению томатной пасты предприятие приступило еще в 2003 году, а в ноябре 2005 года была зарегистрирована ТМ «ПОМИДОРА». Принято считать, что чем ярче цвет у томатной пасты, тем больше в ней консервантов и красителей. На самом деле, благодаря уникальной технологи пастеризации, при которой сохраняется природный пигмент, антиоксидант ликопин, сохраняется естественный цвет спелых помидоров. Эту технологию компания «АСС», являющаяся владельцем ТМ «ПОМИДОРА» разработала совместно с Одесским НДПИ Стандартизации и технологий экобезопасной органической продукции. Уникальная технология пастеwww.ediminfo.com.ua

Что едим

ИТОГИ КОНКУРСА

ВЫБИРАЕТ ВКУСНОЕ! ризации позволяет исключить использование производителей с жирностью 67%! И это консервантов, красителей и ароматизаторов. исключительно при помощи специВысокая густота пасты обусловлена большим ко- альной обработки масложировой суспензии без применения загуличеством закладки исходного томатного сырья. С 2005 года предприятие преступило к про- стителей. Также в виде подарка к изводству соусов. Сегодня ТМ балует своих новому 2013 году мы выпустили потребителей вкуснейшими соусами «Сацебе- для покупателей полюбившиеся ли», «Украинский», «Краснодарский», «Острый», им майонезы «Провансаль 67%» и «Салатный 30%» в удобной ва«Шашлычный». Кетчуп – это кладезь витаминов, украшение куумной упаковке и в полимерном стола. Даже обыкновенные макароны, политые ведерке. «Мы знаем, что потребителю нужен вкусным кетчупом, становятся праздничным блюдом. Именно поэтому компания в 2009 продукт высшего качества за минимально возможную цену. Стараясь году преступила к изготовлению кетчуИтоги по максимуму удовлетворить пов. Постановкой задачи руководило конкурса желания потребителя, мы соединственное желание – подарить вершенствуем вкус традипотребителю качественный и и полный список ционных соусов из нациовкусный томатный соус. В Украпризеров вы можете нальной кухни, используя ине кетчуп стал неотъемлемым увидеть на сайте привычные для украинцев продуктом. Разнообразные блюhttp://akcia.pomidora.com пряности и овощи. И делаем да из мяса, рыбы и овощей, дов меню «Победители это с удовольствием и промашняя консервация, традиционконкурса». фессионализмом, вкладывая ные борщ и голубцы приобретают в нашу продукцию душу и люнеповторимый вкус только благодаря бовь» - отмечает руководитель преддобавлению качественной томатной паприятия. сты или соуса. Сегодня линейка кетчупов ТМ На сегодняшний день ТМ «ПОМИДОРА» –лидер «ПОМИДОРА» насчитывает 8 наименований. Вкусовое разнообразие достигается благодаря среди производителей томатной пасты в потребинатуральным пряностям, искусно подобранным тельской упаковке, а по производству кетчупов и обработанным в специально оборудованной, и томатных соусов и майонеза входит в тройку лидеров по Украине. Ассортимент продукции от прямо на производстве, лаборатории. ТМ «ПОМИДОРА» представлен в широких ценоГустой и вкусный! вых категориях. Продукты ТМ «ПОМИДОРА» знаВ 2012 году компания «АСС» приступила к комы большинству украинцев и не только, ведь производству майонеза. «Мы гордимся сво- предприятие экспортирует свои продукты в такие им ноу-хау – отмечает руководитель компании страны как Россия, Беларусь, Молдова, Латвия, Александр Богданович Стахив - наши майонезы Литва, Грузия, также наша продукция присутствуне имеют аналогов не только в Украине, но и за ет в русских магазинах Швейцарии и Израиля. рубежом. В рецептуре нам удалось достичь та- Под ТМ «ПОМИДОРА» производится единственкой консистенции, при которой соус 30%-жирно- ная в Украине паста с 30% содержанием сухих сти менее текучий, чем продукция большинства веществ в стеклянной банке - «44 Помидора»..

Кибрева Светлана г. Симферополь АР Крым, вторые блюда: Мясные рулетики с овощами в томатном соусе www.ediminfo.com.ua

Потребители, принимая решение о той или иной покупке, всегда задаются вопросом: «А чем тот или иной товар лучше? Как узнать, что этот продукт действительно качественный?»

Награда Президента

ТМ «ПОМИДОРА», слов на ветер не бросает и сама инициирует участие в выставках, конкурсах и отборах, дабы все время совершенствоваться и в качестве продукта и в удобстве использования! За 12 лет своего успешного развития компания удостоена многих наград. Среди них и дипломы победителя конкурса «100 лучших товаров в Украине», Золотая пектораль за качество «Зірка Якості 2011», почетная награда «Лидер галузі 2012». Пятый год подряд торговая марка получает награду «Фавориты успеха», медаль «Фаворити успіху 2012» в очередной раз доказывает, что Качественный товар рядом! Третий год подряд продукты ТМ «ПОМИДОРА» удостаиваются президентской награды «Кращий вітчизняний товар», а в этом году предприятие стало «Виробником кращих вітчизняних товарів 2013 року». ТМ «ПОМИДОРА» – для тех, кто выбирает вкусное!

«Дізналася про конкурс на сайті http://prizolov.ua/ і подумала: чому би не спробувати свої сили? Адже з продуктами ТМ «ПОМІДОРА» знайомі давно і завжди купуємо їх для приготування страв!» №09 ноябрь 2013

9

Что едим

CЕКРЕТОВ НЕТ

В средние века уровень зажиточности человека определяли по тому, насколько он часто мог позволить себя есть сыр. Если судить по этому критерию, в последние годы уровень благосостояния украинцев стремительно возрос. Впрочем, не потому, что мы стали больше зарабатывать, а потому, что в последние годы в нашей стране появляется все больше хозяйств, производящих высококачественные натуральные сыры и реализующие их по вполне доступным ценам. Одно из таких предприятий — ферма «Бабины козы» в Тетиевском районе Киевской области,. за шесть лет выросшая из Сыр начинается с молока небольшого хозяйства до Качество козьего сыра напрямую закрупного предприятия, на висит от качества молока (что, впрочем, понятно и так). А оно во многом зависит котором содержится 360 от таких факторов, как порода коз, рекоз зааненской породы. жим содержания и кормления и гигиИз их молока на ферме ена дойки. К примеру, специфический производят полный спектр запах козьего молока, который многих отталкивает, на деле присущ не козьему высококачественного молоку как таковому, а является следкозьего сыра — от ствием недостаточной гигиены доения. свежего рассольного до Как убедился корреспондент «Что едим» на собственном примере, качеблагородных выдержанных ственное козье молоко не сильно по вкус голубой и белой плесенью. су отличается от коровьего, разве что неОснователь предприятия сколько гуще и ароматнее. Да и сам сыр очень даже ароматный. Своему качеству Александр Бабин молоко обязано системе автоматическорассказал «Что едим» о го доения, при этом оно прямо с вымени тонкостях производства козы по молокопроводу попадает через молочный фильтр в холодильник. деликатесного продукта.

Козий сыр Не заморский деликатес

10

№09 ноябрь 2013

В хозяйстве сыр делают раз в два-три дня: за это время успевает накопиться 250-600 литров молока. Это — количество сырья, необходимое для получения 40-50 кг молодого козьего сыра. www.ediminfo.com.ua

CЕКРЕТОВ НЕТ Кроме того, персонал не экономит «на каплях» и сцеживает первые струйки молока, обладающие наиболее специфическим запахом и содержащие некоторое количество бактерий. При этом безоговорочно «в утиль» отправляется

молоко от коз, обработанных антибиотиками, или содержащее кровь. Например, такое может быть, если коза где-то повредила себе вымя. Важную роль играет и питание. Летом козы Александра пасутся на дикоросах,

Созревание и нагревание

Первым этапом в зарождении будущего сыра является «созревание» молока. Из холодильника, где молоко хранится при 4О С, сырье поступает в емкость, в которой оно прогревается до 10О С и выдерживается в течение 10-12 часов. Этот процесс необходим, чтобы в молоке произошли сложные биохимические процессы, оно «вызрело», говоря языком сыроделов. Если попытаться сделать сыр из невызревшего молока, не получится ничего путного. Затем молоко поступает в емкость, где его нагревают до 36О С — температуры тела козленка, то есть той, при которой лучше всего работают фер-

Что едим зимой основным источником корма является сено люцерны. По этой причине в зимние месяцы выход сыра с литра молока несколько выше, так как в люцерне гораздо выше содержание белка, чем у диких трав.

Заквашивание

менты из сычужного отдела желудка крупного рогатого скота, необходимые для того, чтобы превратить молоко в сгусток сыра. Любопытно, что в хозяйстве Александра введены энергосберегающие технологии: молоко подогревается либо при помощи солнечных батарей, либо теплой водой из твердотопливного котла, работающего на отходах древесной промышленности. Помимо уменьшения негативного влияния на окружающую среду внедрение подобных технологий позволяет снизить потребление дорогостоящей электроэнергии, а значит, несколько удешевить продукцию.

Затем молоко переливают в пластиковую бадью (официально именуемую сыродельной ванной) и вносят в него фермент химозин, полученный из сычужного отдела желудка крупного рогатого скота. Если планируется делать сыр с плесенью, то на этом этапе дополнительно вносят споры плесени. Молоко отставляют на 15—30 мин., чтобы образовался сгусток. На этом этапе изменения в молоке проходят «не по дням, а по часам». Уже спустя несколько минут при дуновении на молоко перестает расходиться пена. Вместо этого поверхность прогибается. Это показатель того, что начал образовываться сгусток. Когда поверхность сгустка можно разломать пальцем, а на месте разлома выступит сыворотка — можно переходить к следующему этапу.

Нарезка сгустка После того, как молоко загустеет, нужно разрезать сплошной сгусток и сформировать зерно. Это делается для того, чтобы сыворотка отделилась от «зерна» — казеиновых сгустков, составляющих основу сыра. Загустевшее молоко тщательно перемешивают при помощи ножа либо иного подручного приспособления (в хозяйстве Александра для этого приспособили решетку от барбекю). Необходимый размер зерна варьируется в зависимости от типа сыра. После того, как сгусток порезан, его отставляют на 20-30 мин., чтобы зерно сыра осело на дно, а сыворотка оставалась сверху. Затем с чана сливают верхний слой сыворотки. www.ediminfo.com.ua

№09 ноябрь 2013

11

Что едим

CЕКРЕТОВ НЕТ Соление

Формирование головок

Стекший сыр на 8 ч опускают в 20% раствор поваренной соли. За это время он слегка подсаливается, благодаря чему останавливается ферментация. После извлечения из рассола свежий мягкий сыр готов на продажу. К слову, именно мягкий свежий сыр является наиболее продаваемым продуктом. По словам Александра, выдержанные сыры и сыры с плесенью особой популярностью не пользуются по причине несколько необычного для отечественного потребителя вкуса. Это продукт для гурме.

Сырным зерном наполняют пластиковые формы, утрамбовывают и дают стечь избытку влаги. Для этого формы, в каждой из которых находится около килограмма свежего сыра, ставят одну на другую, периодически меняя их местами.

Национальный наркотик Некоторые ученые серьезно предполагают, что выдержанный сыр обладает наркотическими свойствами. Дело в том, что при выдержке главный белок сыра — казеин, благодаря которому собственно, молоко и превращается в сгусток, распадается на фрагменты, способные взаимодействовать с опиатными рецепторами, вызывая чувство эйфории. Трудно сказать, так это или нет, но тот факт, что употребление качественного выдержанного сыра доставляет громадное удовольствие и способно «затянуть» на всю жизнь — не вызывает сомнения!

Брынза Часть свежего сыра идет на приготовление брынзы. Его попросту оставляют в рассоле на 3 – 6 месяцев. За это время он успевает основательно просолиться, отдать избыток влаги и отвердеть.

Все витамины на месте! Главное достоинство козьего сыра — этот тип сыров практически всегда делается из непастеризованного молока. Поэтому в козьем сыре сохраняются все витамины, а микроэлементы находятся в наиболее легкоусвояемой форме, такой сыр имеет те же полезные свойства, что и свежее молоко.

12

№09 ноябрь 2013

Камера созревания Сыры с плесенью и головки сыра, которые предполагается выдерживать, перекладывают на стеллажи в камере созревания. Это комната с температурой 14-15О С и 96% влажностью. Высокая влажность достигается за счет постоянно ра-

ботающего испарителя водяного пара. Сыры с плесенью регулярно протыкают вязальной спицей, чтобы обеспечить доступ кислорода внутрь головки и обеспечить благоприятные условия для развития благородной плесени.

Сыр с белой плесенью типа «Камамбер» вызревает порядка двух недель, сыр с голубой плесенью типа «Рокфор» — полтора месяца. За это время поверхность сыра успевает потерять влагу и образовать твердую казеиновую корочку (которую производители дешевых сыров имитируют при помощи парафина), а внутренность сыра — вызреть — образовать полужидкую массу с ароматом выдержанного сыра. Н е с ко л ь ко б о л ь ш е времени требуется для вызревания сырам без плесени. Полумягкий сыр вызревает до двух месяцев, а твердый — от двух месяцев до полугода. www.ediminfo.com.ua

Что едим

РЕКЛАМА

Украинская кухня по-гречески Греческая компания Cretan Fields вместе с редакцией журнала «Что едим» объявляют конкурс «Украинская кухня по-гречески» и предлагают читателям журнала приготовить любое украинское национальное блюдо, добавив в него капельку греческого колорита! Как? Обязательным условием является использование трех важнейших для греков продуктов: оливкового масла, феты и орегано, хотя приветствуются и прочие вариации на греческую тему.

Для участия в конкурсе нужно прислать:

1

Рецепт изобретенного и приготовленного вами блюда с описанием ингредиентов и способа приготовления.

2

Свою фотографию с блюдом. Лучший рецепт будет выбран редакцией журнала. При оценке рецептов будут учитываться оригинальность представленного рецепта, вкусовые характеристики блюда, представленная автором сервировка блюда.

Призом за лучший рецепт станет подарочная корзина с продукцией компании Cretan Fields, в которой победитель найдет традиционные продукты с о. Крит отменного качества: ✓ 1 л оливкового масло категории extra virgin. ✓ Пакет (250 г) традиционного критского продукта «Ксинохондрос» - сформованная вручную крупка, приготовленная на основе сферментированного козьего или овечьего молока и пшеницы твердых сортов. ✓ Упаковка (300-350 г) традиционных критских сухарей «Паксимади». ✓ Пакетик (40 г) сушеного орегано.

Cretan Fields – критзаметку на ская компания, под брендом которой выпускаются традиционные продукты с о. Крит, произведенные и упакованные лучшими местными производителями. В Украине Cretan Fields впервые громко заявила о себе в рамках выставки «Критская осень» в Киеве в октябре 2013 г., и надеется быстро обрести поклонников среди украинцев, как это произошло ранее в Англии, США, и в других уголках мира. Подробнее о компании и ее продукции Вы можете узнать, посетив страничку в Интернете: www.cretanfields.gr

Мы ждем ваши рецепты по адресу: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 или по электронной почте editor@ediminfo.com.ua до 1 декабря 2013 г.

Предлагаем Вам натуральные продукты из Греции ❧ Оливковое масло Extra virgin, отжатое из отборных, собранных вручную оливок.

❧ Отборные оливки и маслины, приготовленные по оригинальной Греческой рецептуре, с добавлением оливкового масла и пряностей.

❧ Овечьи и козьи сыры: Фета, Манури, Халуми, Ладотыри, Гравьера, Кефалотири, Касери и другие.

❧ Традиционные сладости: халва из кунжута, лукум ручной работы, фрукты в шоколаде и сиропе, козинаки и нуга из миндаля, фисташек, фундука, кунжута и арахиса.

❧ Уникальный греческий сосновый мед, мед из каштана, горный, еловый и гречишный мед.

❧ Органические травы, выращенные в высокогорьях Греции по технологии «БИО». www.ediminfo.com.ua

Магазин греческих продуктов «ГРЕКА» Высококачественные греческие продукты от локальных производителей, известных на рынке Европы уже не одно десятилетие. Главный приоритет наших поставщиков – высокое качество, а не объемы продукции! ВЫСШЕЕ КАЧЕСТВО, ПРЯМЫЕ ПОСТАВКИ

По вопросам заказов звоните: Тел.: (093) 859-49-68, (096) 419-05-32 http://magazin-greka.prom.ua Доставка по Киеву — бесплатная №09 ноябрь 2013

13

Что едим

CЕКРЕТОВ НЕТ

Жидкое солнце Крита Оливковое масло можно без преувеличения назвать золотом Средиземноморья. В этом продукте, ставшей визитной карточкой греческого о. Крит содержится квинтэссенция солнца, ветра и аромата горных трав Эллады. «Что едим» расспросил о нюансах производства высококачественного оливкового масла и о том, чем критский продукт отличается от испанских, либо итальянских аналогов потомственного маслодела из региона Ретимно Ваггелиса Тсудероса, чей продукт продается в нашей стране под ТМ Creta D`Oro. – Расскажите, как ваша семья стала заниматься производством оливкового масла?

– Мой дед занялся выращиванием оливок и давлением масла еще в 1940 г. Он происходил из очень бедной крестьянской семьи. Покупка собственной оливковой рощи и пресcа для выдавливания масла была для него верхом мечтаний. Чтобы воплотить в жизнь свою мечту, он долгие годы очень тяжело работал, но в конечном итоге накопил достаточную сумму для покупки участка земли с рощей молодых оливковых деревьев и небольшой маслобойней. Участок располагался в южной части региона Ретимно на востоке Крита, местности, где в то время жила моя семья.

14

№09 ноябрь 2013

Купленный участок оказался очень удачно расположенным. Это место отличается ветреным летом и мягкой безветренной зимой. Удачный климат, защищающий оливковые деревья от пересыхания летом и вымерзания зимой, сочетался с мягкой и плодородной почвой. Это делало холмы, на которых располагалась наша плантация, идеальным местом для произрастания олив. С каждым годом производство масла росло, и в 1980 г наша семья решила заменить старую маслобойню современным оборудованием. Благодаря сочетанию идеального климата и высокоэффективной техники нам удается получать оливковое масло очень высокого качества.

– Вы используете удобрения при выращивании олив?

– Нет, в этом нет необходимости. В нашем регионе оливки прекрасно растут и так. Это, к слову, относится не только к моему хозяйству, но к региону Ретимно вообще. В этом районе Крита очень многие фермеры подтвердили натуральность своей продукции прохождением добровольной органической сертификации.

– Зачем вам нужно было вкладывать деньги в собственную маслобойню? Не выгоднее ли отвозить оливки на большую фабрику, как это делают многие фермеры?

– В этом вопросе прежде всего важно время. Сразу после сбора оливки www.ediminfo.com.ua

CЕКРЕТОВ НЕТ начинают гнить, что сильно портит вкус и качество оливкового масла. Поэтому урожай нужно переработать непосредственно в день сбора, причем, чем раньше – тем лучше. Собственная маслобойня всегда у меня под рукой и я могу быть уверен, что произведу достойный продукт. В последние годы заказов на масло очень много и я стал дополнительно скупать на переработку оливки у соседних фермеров, если, конечно, уверен в качестве их продукции.

– Как происходит сбор оливок? Вручную или существует специальная техника?

– Техника, конечно, существует. И на массовых производствах используют именно машинный тип сбора урожая. Но при использовании машин оливки бьются и конечно же быстрее портятся. На таких небольших объемах плантаций, как у нас – используются традиционные методы. Мы собираем оливки вручную, или стряхивая их с дерева на расстеленную под ним, специальную сетку. При таком способе оливки минимально повреждаются и это благоприятно отражается на качестве конечного продукта.

– Расскажите, как происходит процесс выдавливания оливкового масла первого отжима? На самом деле этот процесс очень простой. Сок маслины состоит на 80% из жира и на 20% из воды. Поэтому, все что нужно сделать – это выдавить из оливок сок и дать ему отстоятся, чтобы масло отделилось от воды. Сначала оливки при помощи струи воздуха очищают от листьев, затем их несколько раз моют под струей воды. Вымытые оливки раздавливают между металлическими валиками (в древности для этой цели использовали каменные жернова), после чего они превращаются в коричневатую кашицу. Эту кашицу укладывают в корзины из пеньки, кокосового волокна или синтетических материалов, ставят эти корзины одна на другую и сверху придавливают. Под гнетом масло стекает из кашицы. Стекшее таким образом масло очень www.ediminfo.com.ua

мутное – в нем содержится много остаток мякоти оливок и влага. Поэтому маслу дают отстояться, чтобы вода и жир расслоились, декантируют масло (удаляют воду) и фильтруют его через кокосовую копру или плотную ткань – большая часть мякоти оливок остается на фильтре и масло становится почти прозрачным. Однако в масле, полученном методом прямого отжима, всегда будет присутствовать небольшая доля мякоти оливок. Поэтому такое масло часто со временем дает осадок. Собственно, в этом и заключается одна из изюминок качественного масла, делающая продукт каждого фермера уникальным, не похожим на масло соседей. У этого способа отжима, как и любого другого, есть как свои достоинства, так и недостатки. К достоинствам можно отнести то, что при традиционном отжиме получается очень вкусный, высококачественный продукт, идеально отражающий характер местности, на которой произрастали оливки. К недостаткам – низкий выход масла (лишь самые первые фракции масла прямого отжима годятся к непосредственному употреблению в пищу, остальные нуждаются в рафинировании) и то, что оно не будет храниться долго в обычных условиях. Срок годности масла первого отжима (extra virgin) - до двух лет.

Что едим

– Существует ли разница между технологией получения масла категории extra virgin на Крите, и, скажем в Испании и Италии?

– Описанный мною способ называется прерывистым. Это самый древний способ получения оливкового масла, который принципиально не изменялся уже на протяжении тысяч лет. В Испании и Италии преимущественно используется так называемый непрерывный способ холодного отжима масла. Главное отличие заключается в том, что масло извлекается путем центрифугирования. При этом методе кашицу из оливок разбавляют 1:1 водой, затем центрифугируют, чтобы отделить масляное сусло от твердых остатков. Это сусло снова центрифугируют в другой центрифуге, уже с целью отделения масла от воды. К достоинствам этого, более современного метода можно отнести более высокий выход масла, а также то, что масло получается прозрачным, практически без осадка. Увы, такой продукт, по вкусу существенно уступает маслу, полученному при помощи традиционной технологии отжима, это «безликий», «стандартизированный» продукт. Конечно, как в Италии, так и в Испании производят масло по классической технологии, но ее используют в основном небольшие хозяйства, и такое масло практически не поступает на экспорт. №09 ноябрь 2013

15

Что едим

В ФОКУСЕ: молочные продукты

Ирина Величкина кулинар, победитель многочисленных греческих кулинарных конкурсов

Что такое греческий йогурт? Нежный крем из натурального молока, которое загустело в присутствии культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, без каких-либо искусственных добавок — это и есть известный всем нам йогурт, легкий и вкусный продукт, полезный для пищеварительной системы даже тех людей, кто страдает неусвояемостью лактозы

В Греции все есть Когда заходит речь о натуральном йогурте, наши соотечественники сразу же вспоминают о Греции, а именно о нежном несладком йогурте, который им довелось попробовать в этой средиземноморской стране. В действительности же, такого понятия, как «греческий» йогурт, попросту не существует. В Греции сегодня производится несколько типов йогурта, значительно различающихся по консистенции и вкусу. Традиционный йогурт из коровьего, козьего, овечьего, иногда буйволиного молока (без добавления сливок).

16

№09 ноябрь 2013

Жирность такого йогурта — от 0 до 6%. Производится он из обезжиренного или частично обезжиренного молока. В Греции также популярны йогурты «с корочкой», которая образуется на поверхности за счет высокой концентрации жиров. Продается, в основном, в индивидуальных упаковках — пластиковых или глиняных, по 170-200 г (цена упаковки такого продукта в пределах 1 евро), реже — в глиняных плошках емкостью 1 кг (цена около 2-2,5 евро). Фильтрованный («странгисто») — йогурт, получаемый путем удаления сыворотки из традиционного йогурта. Производится этот продукт из коровьего www.ediminfo.com.ua

В ФОКУСЕ: молочные продукты молока, иногда с добавлением сливок. Такой йогурт имеет жирность от 2 до 10% за счет удаления сыворотки. Он несколько более густой, чем традиционный йогурт, и характеризуется повышенным содержанием белка (до 8-10 г на 100 г йогурта). Обычно, именно этот йогурт наши соотечественники называют «греческим». Продается такой йогурт либо в индивидуальных упаковках по 170–200 г (цена в районе 0,7-1,2 евро за единицу), либо в пластиковых «ведерках» по 0,5 или 1 кг (цена за 1 кг — 2,5-3,5 евро в зависимости от производителя), либо попросту на развес в супермаркетах (цена за 1 кг — от 3 евро). Йогурты с добавками пробиотических бифидобактерий, помогающие при проблемах пищеварения. Сладкие йогурты, которые производятся на основании традиционного «белого» йогурта, куда добавляют сахар, кусочки натуральных фруктов и т.д., что, конечно же, отличает их от того продукта, что отечественный потребитель привык покупать под названием «сладкий йогурт».

Нюансы производства Значительное влияние на вкус йогурта оказывает корм животного, а также условия, в которых оно содержится. Как известно, Греция — страна солнца. Солнце здесь присутствует более 300 дней в году, что создает идеальные условия для растительности. О разнообразии ландшафта и богатстве флоры и говорить не приходится (чем больше

Преданья старины глубокой Йогурт известен человечеству на протяжении тысяч лет. Согласно письменным источникам, оставленным древнегреческими историками Геродотом и Плинием, йогурт был известен уже в Древнем Египте. В Европе йогурт появился примерно в XVI в., однако широкое распространение он получил лишь в начале XX в. ароматных трав в корме, тем более ароматным будет и молоко). По этой причине, даже в точности повторив технологию производства йогурта, не удастся получить полностью идентичный продукт, так как за пределами средиз е м н о м о р с ко го региона практически невозможно найти молоко, приближающееся к греческому по качеству. Кроме того, в Греции по сей день сохранилось традиционное семейное производство, причем это касается не только йогурта, но и сыров, колбасных изделий и т.д.. В каждом регионе в местной бакалейной лавке наряду с йогуртами известных молочных заводов можно найти традиционные йогурты местных производителей в глиняной плошке, каждый из которых имеет свой неповторимый вкус и таит в себе

Что едим секреты мастерства, передаваемые из поколения в поколение. Впрочем, и в самой Греции сегодня в плане качества йогурта не все гладко. В последнее время мировая пищевая промышленность, следуя новым «модным» направлениям в диетологии, выпустила ряд новых, неизвестных ранее продуктов. Так, для вегетарианцев были созданы похожие на йогурт продукты, в которых молоко было заменено белково-жировой смесью растительного происхождения (соевое «молоко» с пальмовым жиром и сложной композицией стабилизирующих и эмульгирующих добавок). Такие продукты значительно ниже по себестоимости, чем не преминули воспользоваться владельцы сетей общепита и гостиниц, работающих по системе «all-inclusive». К сожалению, это наносит непоправимый вред репутации настоящего греческого продукта, ведь белая масса, которой незадачливых туристов кормят на завтрак, не имеет ничего общего с тем, что под йогуртом понимают сами греки. Стоит отметить, что само по себе употребление в пищу соевого «молока» для Греции не новость. Этот продукт, равно как и миндальное «молоко» используется испокон веков, но его применение вполне конкретное, к примеру, при приготовлении ряда традиционных кондитерских изделий. Но в традиционных рецептах в соевое «молоко» никогда не добавляют пальмовый жир и тем более

Интернет-магазин Золото Греции! Уже не первый год мы радуем наших клиентов различными богатствами Средиземноморья, а точнее Греции. Как известно в Греции есть все! Мы в этом уже убедились, предлагаем и Вам! Мы работаем напрямую с Грецией, многие наши поставщики – это греческие фермеры, выращивающие и изготовляющие Эко-продукт. Для Вас у нас представлено множество греческих продуктов, таких как:  оливковое масло, первый холодный отжим  фермерские оливки разных сортов, паста из оливок, каперсы  известный своей пользой греческий горный чай и менее известный в Украине но не менее полезный чай из оливкового листа  всевозможные греческие сладости (халва, тахина, лукум…)  мастиха с острова Хиос – дар природы, который растет на единственном острове в мире и многое другое

Тел.: (068) 343-50-01, (066) 133-37-11. Наш сайт goldgreece.com.ua www.ediminfo.com.ua

№09 ноябрь 2013

17

Что едим

В ФОКУСЕ: молочные продукты

не имитируют с его помощью йогурт, который может производиться исключительно из молока.

на

Как это делается?

т

В последние годы, в попытке сократить количество потребляемых жиров, началось производство йогурта из обезжиренного, либо частично обезжиренного молока. Поскольку йогурт из обезжиренного молока очень быстро расслаивается, чтобы сохранить «кремовую консистенцию», присущую натуральному йогурту, производители добавляют в продукт различные эмульгаторы и стабилизаторы. Самый «безобидный» из них — желатин.

18

№09 ноябрь 2013

Вездесущий йогурт Йогурт можно получить из любого молока, коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. На Востоке, на Балканах и в Греции предпочитают овечье молоко, которое является более жирным, в то время как в странах Западной Европы предпочтение отдается коровьему и козьему молоку. этого времени происходит заквашивание, масса постепенно загустевает (процедура занимает около 6-8 часов). Йогурт готов к употреблению. Хранить такой йогурт можно в течение недели в холодильнике в плотно закрывающемся сосуде. На основе натурального йогурта готовят «странгисто». Для этого помещают свежеприготовленный домашний йогурт в плотный мешок (лучше всего для этого подойдет наволочка; марлю использовать не рекомендуется, поскольку весь йогурт просто стечет вниз) и подвешивают над миской, пока из йогурта не перестанет стекать жидкость. При промышленном производстве йогурта в коровье молоко для увеличения содержания белка добавляют сухое молоко, а также проводят нормализацию по жирности путем добавления обезжиренного молока. Молоко засевают бактериями Streptococcus Thermophilus (термофильный стрептококк), Lactobacilus Bulgaricus (болгарская палочка) и Lactobacilus acidophilus (лактобактерии ацидофильные). Иногда добавляют и особый штамм дрожжей (не пекарских!), чтобы вызвать брожение лактозы. Подготовленное таким образом молоко выдерживают в течение 4-5 часов при 43-44° С до образования плотного сгустка.

ы ьн

Хозяйке на заметку

Буд ь

Производство традиционного домашнего йогурта начинается с кипячения молока в открытой емкости, при этом одновременно происходит выкипание воды и стерилизация продукта. После непродолжительного кипячения (1-2 мин.) молоку дают остыть до достижения температуры 45-46° С. Можно обойтись и без термометра — нужно опустить палец в молоко и медленно сосчитать до десяти. Если это удалось — молоко остыло до нужной температуры. Затем в подготовленное молоко добавляют порцию готового йогурта, предварительно размешанного в небольшом количестве молока комнатной температуры (на 3 литра молока берется около 200 г готового йогурта). Готовый йогурт выступает в качестве бактериальной закваски. Такая температура выбрана для того, чтобы мог «работать» термофильный стрептококк, «любящий» высокие температуры, но не могли развиваться прочие, высеявшиеся с воздуха бактерии. Только так можно получить качественный йогурт, а не банальную простоквашу. Молоко с закваской тщательно перемешивают, накрывают крышкой и оставляют в теплом помещении медленно охлаждаться, не переменимате шивая при этом. В течение л ев

заметку

Йогурт в кулинарии Йогурт широко применяется при приготовлении множества традиционных греческих блюд, соусов и десертов. «Тзатзики» (йогурт, перемешанный с мелкорезанным огурцом и чесноком с добавлением соли, перца, зелени) — одна из самых популярных закусок в Греции. Йогурт с добавлением меда, варенья или фруктов является великолепным и полезным десертом, который предложат в конце трапезы практически в каждой греческой таверне. Йогурт широко используется в кондитерских изделиях для приготовления теста, мороженого, начинок для тортов и т.д. В последнее время в Греции стал популярен т.н. «замороженный йогурт» (frozen yogurt): это традиционный фильтрованный йогурт (обычно с низким содержанием жиров), на гарнир к которому предлагается множество сладких соусов, подливок, посыпок, таких как тертый шоколад, кусочки засахаренных фруктов и т.д. В центральных городах появилась целая сеть Gelateria (кафе-мороженое), которые предлагают исключительно это лакомство и пользуются огромной популярностью. Наконец, йогурт часто добавляют в супы, как гарнир к плову, бобовым, запекают в нем мясо, используют в качестве маринада... Способы использования йогурта бесчисленны... www.ediminfo.com.ua

В ФОКУСЕ: специи и приправы

Что едим

Тимьян vs

чабрец

Одна из наиболее часто используемых в средиземноморской кухне пряностей — тимьян. В нашей стране это растение известно под названием чабрец. Впрочем, у начинающих кулинаров нередко возникает вопрос — можно ли заменить средиземноморский тимьян нашим чабрецом? Ответ на него не такой простой, как это кажется на первый взгляд. Под названием тимьян ботаники понимают целый род растений, насчитывающий около 170 видов. Объединяет их все наличие ароматических веществ в цветах и листьях, однако в аромате разных видов тимьяна могут существовать нюансы. Поэтому в средиземноморье в качестве пряностей традиционно используют два вида чабреца —тимьян (он же чабрец) обыкновенный, и тимьян садовый — растение, которое на протяжении тысяч лет в Средиземноморском регионе возделывают в качестве пряности, и которое практически не известно в настоящее время в диком виде. Кроме того, в последние годы селекционерами были выведены новые сорта, имеющие, к примеру, аромат лимона. В состав знаменитых «Прованских трав», которые широко применяются для добавки в большинство блюд южно-французской кухни — от салатов и супов до благородных соусов, жаркого и рыбных блюд, — традиционно входят розмарин, базилик, шалфей, мята перечная, душица, майоран, чабер садовый и чабер ползучий. В наших же краях под чабрецом понимают именно дикорастущий чабрец ползучий. Хоть его аромат и близок к аромату тимьяна садового, но все же www.ediminfo.com.ua

несколько иной. Поэтому, если требуется придать блюду «аутентичный» средиземноморский вкус, то есть смысл отдать предпочтение пряности, выращенной в теплых краях. Если же требуется лишь ароматизировать блюдо, к примеру, с целью несколько сгладить специфический запах речной рыбы либо взрослой баранины — можно вполне использовать и приправу, выращенную в наших краях. Отлично для этих целей подойдет, например чабер крымский, — выросшая под крымским солнцем трава будет более ароматная, чем чабрец, произрастающий, скажем, на болотах Житомирской области. Отдельный разговор — как использовать тимьян в кулинарии. У этой приправы заготавливаются стебли с ли-

стьями и цветами. А вот дальнейшее применение имеет ряд нюансов. Если блюдо готовится посредством варки, либо тушения, то есть в нем присутствует влага, вводить тимьян правильнее всего будет целиком, погрузив в бульон веточки травы, обернутые в марлю (вместе с лавровым листом, перцем горошком, сушеными кореньями и т.д.). В этом случае не имеет значения, какую пряность использовать, сырую или высушенную. В салаты и соусы пряность обычно вводят в сушеном и измельченном виде, а при приготовлении жареных блюд используют предварительно ароматизированное тимьяном масло. Для этого веточку тимьяна на несколько десятков секунд опускают в разогретое на сковороде оливковое масло перед тем, как погрузить в жир мясо или рыбу. Хранить тимьян, как и прочие травы, нужно в прохладном темном месте, увязав их в пучки. Если же такой возможности нет, лучше заранее отделить листья и цветы от стеблей, смолоть их и хранить в банке с плотно закрывающейся крышкой. Закладывают тимьян в блюда за 5 – 10 мин. до готовности. Эту приправу можно назвать практически универсальной. Тимьян хорош как с мясом и рыбой любых сортов, так овощами и грибами. Да и ароматный чай из чабреца достоин всяческого уважения. №09 ноябрь 2013

19

Что едим

в фокусе: мясо рыба

В Украине традиционно недолюбливают баранину, считая это мясо слишком жестким и обладающим неприятным запахом. Статистика утверждает, что из 70 кг ежегодно употребляемого среднестатистическим украинцем мяса, на долю баранины приходится всего один килограмм. Между тем, во многих странах, разбросанных по всему миру, — от Исландии до Новой Зеландии — именно баранина составляет основную часть мясного рациона. «Что едим» выяснил, как нужно выбирать баранину, чтобы не было разочарований.

Непослушный деликатес

Виктор Завилецкий журналист «ЧТО ЕДИМ»

Правильно выбираем баранину

Молодое и старое Главная проблема украинских баранов и овец — это их возраст. Баранина — один из немногих сортов мяса, для которого действует четкое правило: чем моложе животное, тем нежнее его мясо. По этой причине наиболее ценится мясо молочных ягнят возрастом до двух недель. Несколько хуже по пищевым качествам мясо молодых животных возрастом до полугода — это критичная «черта», после которой мясо уже не может считаться ягнятиной. Если же мы говорим собственно о баранине, то

20

№09 ноябрь 2013

есть мясе взрослых животных, то к непосредственной реализации допускается мясо овец возрастом до трех лет и кастрированных баранов возрастом до полутора лет. Мясо более старых животных из-за своего неприятного запаха может использоваться исключительно для приготовления фарша для колбасных изделий, манты, пельменей и т.д. Увы, на наших рынках, особенно стихийных, часто продают мясо старых животных, которых было решено отправить на забой по причине травмы либо уменьшения плодовитости и надоев. В этом случае не поможет никакой «се-

www.ediminfo.com.ua

в фокусе: мясо рыба кретный» маринад и набор восточных специй — если мясо неприятно пахнет, ароматным его сделать не получится никакими ухищрениями. Все очень просто и логично. К слову, определить возраст животного очень просто — по жиру. Жир на баранине должен быть полностью белым и плотным — это значит, что животное молодое. Желтоватый рыхлый жир однозначно свидетельствует о почтенном возрасте мяса. Более точно возраст животного можно определить по окрасу мяса. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный абсолютно белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, а жир ярко желтый. И еще одно — у овец окот зимой. Поэтому именно в это время года продается ягнятина. К заверениям продавцов, предлагающих молочную баранину летом, нужно подходить с очень большой осторожностью.

баранину сразу ставят в холодильник, а то и замораживают. Делать этого категорически нельзя. Замороженное сразу после забоя мясо будет абсолютно несъедобным.

Что к чему Наконец, нужно четко понимать, какая часть туши подходит для каких целей. В отличие от «универсальной» свинины, в случае баранины каждый конкретный кусок туши идет на четко определенные цели. Поэтому, если пустить на жарение часть туши, идеальную, скажем, для приготовления плова — не получится ничего толкового.

Парное мясо Достаточно распространено заблуждение, гласящие, что самое лучшее мясо — это парное. Парное мясо на самом деле совершенно неароматное, жесткое и плохо пахнет. Мясо обязательно должно вылежаться — вызреть. Под влиянием ферментов мышечные волокна размягчаются, мясо приобретает аромат и насыщенный вкус, обусловленный накоплением глутаминовой кислоты. Если свинина достаточно легко прощает ошибки, допущенные мясником при созревании мяса, то говядина, и в особенности баранина, очень требовательны к этому процессу. Баранине после забоя обязательно нужно дать созреть в течение 12-18 часов при температуре около 10О С. В реальности же баранина на базар поступает вообще неохлажденной, сразу после забоя, либо, что еще хуже, парную www.ediminfo.com.ua

Общий принцип очень простой — чем больше мышца работала при жизни животного, тем более жестким будет мясо. Поэтому рабочие мышцы предпочтительнее использовать для тушения (длительной кулинарной обработки) либо приготовления изделий из рубленного мяса. Самая нежная часть бараньей туши — это корейка. Ее лучше всего готовить целиком либо крупными кусками. Идеальные методы приготовления этой части туши — запекание и жарка. Знаменитое каре ягненка, в последние годы ставшее «хитом» Мишленовских ресторанов, это не что

Что едим

иное, как запеченная в тех или иных условиях корейка ягненка. Варить либо тушить это мясо, конечно, тоже можно, но это будет лишь перевод продукта, ведь корейка — это самая дорогая часть туши, а для варки сгодятся и более дешевые части. Также для жарения неплохо подойдет и окорок — тазобедренная часть туши с верхней частью задних лап. Из мяса задних лап готовят такое культовое блюдо французской кухни, как жиго —баранину, запеченную с ароматными травами и оливковым маслом. Неплохо подходит для жарения и лопатка. Впрочем, эту часть туши чаще используют для тушения, наряду с шеей. Все остальное — грудинку (челку), покромку, голяшку и т.д. чаще всего пускают на бульоны и супы. Отдельное слово следует сказать о выборе баранины для, говоря языком технологов, мелкокусковых изделий, то есть самых популярных блюд из баранины — шашлыков и плова. Для шашлыка нужно выбирать части туши, подходящие для жарения, то есть корейку, тазобедренную часть, окорок, либо лопатку. При этом следует тщательно очистить мясо от пленок (допустимы лишь тонкие пленочки) и избытков жира (часть жира должна составлять 5-15% общей массы изделия в зависимости от рецептуры). Разрезы нужно производить под углом 45О по направлению мышечных волокон: так мясо будет наиболее ароматным. Для плова идеально подойдут части туши, подходящие для тушения, то есть лопатка и шейная часть. Для приготовления фарша, в принципе, подходят любые части туши, но при этом нужно тщательно отделить пленки и избытки жира. №09 ноябрь 2013

21

Что едим

в фокусе: мясо рыба

Какая часть баранины самая вкусная?

Манты из баранины (1 - шейная часть)

на

заметку

Для приготовления теста: Мука - 500 г Вода – 1,5 ст. Масло растительное – 1 ч.л. Соль - 1 ч.л. Для приготовления фарша: Баранина жирная – 500 г.

Лук репчатый – 500 г. Зира – щепотка. Черный перец, соль – по вкусу. Для варки мант: Растительное масло – сколько нужно. Топленое масло – сколько нужно.

В основном для тушения и отваривания.

Приготовление: Воду вылить в миску. Добавить соль и половину муки. Замесить тесто. Переложить его на стол. Подсыпать муку и вымешивать. Нам нужно достаточно крутое эластичное тесто. Когда тесто будет отставать от рук и стола, посыпать его мукой и на 30-40 мин. отставить в холодильник. Баранину мелко посечь ножом. Для приготовления мантов нужны куски не более 1 см длиной. В принципе. Можно пропустить фарш через мясорубку, но аутентичные манты именно рубят ножом. Вытащить тесто из холодильника. Раскатать его в колбаску, нарезать «кругляши», раздавить их пальцами, а затем раскатать скалкой. Выложить на тесто начинку. В 3 приема защипнуть манты: 1) Соединить края теста и защипать их по центру.

2) Соединить оставшиеся края теста перпендикулярно первому шву. В итоге шов должен напоминать букву «Н».

3) Соединить кончики каждой перекладины буквы «Н» между собой. Каждый мант посыпать мукой и выложить на посыпанную мукой доску. Манты смазать растительным маслом, уложить в пароварку и готовить на пару около часа. Смазать топленым маслом.

4. Корейка

Жиго из баранины (2 - Верхняя часть лопатки)

1. Шейная часть В основном используется для тушения, приготовления мелкокусковых изделий и котлетного фарша.

2. Верхняя часть лопатки Главным образом используется для жарения, тушения и приготовления мелкокусковых блюд.

3. Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки

Идеальна для запекания и жарки.

5. Грудинка (пашина) Для приготовления супов. Мясо молодых животных также годится для жарения и тушения.

6. Окорок Для жарения в отбитом виде, тушения, отваривания, а также запекания цельным куском.

7. Голяшка Преимущественно для варки супов.

22

№09 ноябрь 2013

Состав: Баранья нога – 1 шт. Тимьян (чабрец) – 1 пучок. Чеснок – 1 головка. Оливковое масло – ½ ст. Соль, перец – по вкусу. Приготовление: Мякоть лопатки разрезать поперек несколько выше локтевого сустава, потом продольно вдоль берцовой кости. Извлечь кости и очистить мясо от сухожилий. Посолить и поперчить. Чеснок очистить, измельчить, обжарить с тимьяном на оливковом масле на самом малом огне. Полить маслом баранину. Отста-

вить в холодильник на ночь. Мясо свернуть, скрепить шпажками. Выпекать 10 мин при 250о С, снизить температуру до 180о С и выпекать из расчета: 15 мин на каждые 500 г веса (т.е. ногу весом в 3 кг выпекаем 1,5 ч). Дать жиго остыть, нарезать на порционные куски.

www.ediminfo.com.ua

в фокусе: мясо рыба

Что едим

Тушеная баранина с овощами (3 - рулька)

Состав: Баранина – 500 г. Картофель - 4 шт. Морковь - 1 шт. Лук репчатый - 1 шт. Томаты - 2 шт. Чеснок – 1 головка Перец-чили - 1 шт. Томат-паста - 2 ч. л. Масло растительное – 2 ст. л. Петрушка - 1 пучок Вода – 1/2 ст. Соль, перец черный – по вкусу. Приготовление: Баранину нарезать небольшими кусками и обжарить на раскаленной сковороде. Выложить мясо в сотейник (подойдет казан или утятница), сверху уложить порезанные на порционные куски овощи. Залить смесью воды и томатной пасты. Томить под крышкой на малом огне около 2 ч. Затем дать выкипеть жидкости.

Отбивные котлеты из барашка (6 - окорок) Состав: Окорок молодого барашка – 500 г Яйцо – 1 шт. Панировочные сухари – 2 ст. л. Соль, перец черный молотый – по вкусу Растительное масло – для жарения. Приготовление: Окорок порезать поперек волокон, тщательно отбить. Посолить, поперчить, обвалить в льезоне и сухарях. Обжарить на сковороде. www.ediminfo.com.ua

Жареное седло барашка (4 - корейка) Состав: Седло барашка (на 8 - 10 ребер) – 1 шт. Чеснок – 1 головка. Розмарин – пучок. Оливковое масло – ½ ст. Соль, перец – по вкусу.

Приготовление: Каждое ребро обернуть фольгой, чтобы защитить их от обугливания. Натереть мясо розмарином, толченым чесноком и солью. Выпекать 10 мин при 250о С, снизить температуру до 180о С и выпекать из расчета: 15 мин на каждые 500 г веса (т.е. ногу весом в 3 кг выпекаем 1,5 ч). Нарезать мясо на порционные куски.

Баранья грудинка в сухарях (5 - грудинка) Состав: Грудинка баранья - 500 г. Яйцо куриное - 1 шт. Мука пшеничная - 1 ст. л. Сухари панировочные - ½ ст. Растительное масло – 2 ст. л. Перец в горошке, перец молотый, лавровый лист, соль, корень петрушки – по вкусу. Приготовление: Грудинку целиком залить холодной водой и отварить с кореньями и специями. Переложить отваренную грудинку на противень, вытащить ребра и придавить грудинку прессом. Дать остыть. Грудинку нарезать, поперчить, обвалять в яйце, обжарить на сковороде.

Хаш бараний (7 - голяшка)

Состав: Голяшка баранья – 2 шт. Рубец - 200 г. Соль, чеснок. Приготовление: Голяшки положить в холодную проточную воду на 24 часа или через каждые 2—3 часа менять воду. После этого голяшки еще раз промыть, переложить в широкую кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее на 15—20 см был выше уровня продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша, через час, нужно добавить рубец. Подавать со смесью соли и чеснока, зеленью и лавашем. №09 ноябрь 2013

23

Что едим

кошелек

С качеством сыров в нашей стране, мягко сказать, «не очень». Именно из-за этого все больше украинцев отдают предпочтение импортным либо изготовленным по европейской технологии сырам, пусть они гораздо дороже традиционного ассортимента украинских сыроделов. Впрочем, как показывает исследование Центра Экспертиз «Тест», даже заплатив несколько сотен гривен за килограмм моцареллы, нельзя быть до конца уверенным не только во вкусе продукта, но и в его пищевой безопасности

Неприятные сюрпризы от моцареллы Кухни разных народов мира приживаются в Украине «на ура». Продукт, который пришел к нам из Италии не так давно, но уже полюбился украинцам, — это сыр моцарелла. Он обладает очень нежным, пресноватым вкусом, можно сказать, практически не имеет вкуса, причем даже самый лучший и дорогой, поэтому в чистом виде не употребляется, зато прекрасно сочетается с любыми напитками. Моцареллу также используют в салатах, и для плавления в пиццах, лазанье и т.д. Само название означает «сформованный вручную». Самый лучший сыр моцарелла готовят из молока буйволиц, причем обязательно свободно пасущихся. Но и то, и другое требование, как правило, уже давно не выполняется. Моцареллу массового производства готовят из

24

№09 ноябрь 2013

коровьего молока, а «шарики» формуют не руками, а на специальных автоматах. Обычно моцарелла продается в пакетиках с небольшим количеством сыворотки, которая предотвращает сыр от высыхания. Но встречаются и более твердые варианты этого сыра, без сыворотки. Своего стандарта в Украине на моцареллу нет, но есть международный документ CODEX STAN 262-2006. Согласно нему моцарелла действительно может быть двух видов. Первый вариант — с более высоким содержанием влаги, его могут продавать в жидкости или без нее (часто под вакуумом). Такой сыр немного волокнистый, мелко нарезать и тем более натереть его на терке не получится. Второй вариант — это полутвердый сыр с низким содержанием

влаги, он подходит для измельчения (натирания). Сырьем может быть как буйволиное, так и коровье молоко или же их смесь. Но это в теории, а чтобы узнать, как обстоят дела в реальности, отправляемся в супермаркет.

Тестирование При всей регулярности тестирования сыров такой сыр, как моцарелла, Центр Экспертиз «Тест» ранее не проверял. А ведь продукт этот популярный и недешевый. На рынке представлены как импортные, так и отечественные сыры. Есть вариант в рассоле, а есть сыры, с виду больше напоминающие обыкновенный твердый сыр, но под названием моцарелла. В тест решили взять и тех, и других, чтобы проверить, кто из них представляет собой настоящий сыр моцарелла. В результате купили 8 марок, один сыр Galbani из Италии, сыр ZOTT Zottarella Classic из Германии, остальные образцы www.ediminfo.com.ua

кошелек моцареллы — отечественного производства. У сыров оценили маркировку и упаковку, а также проверили в лаборатории по нескольким показателям. И были неприятно удивлены результатами. Не обошлось без неприятных сюрпризов и на этапе оценки вкусовых свойств.

Маркировка и упаковка К упаковке сыров замечаний не было, да и к маркировке совсем не много. У некоторых производителей хлористый кальций, азотнокислый натрий и лимонная кислота без индексов Е. На этикетке сыра «Славия» плохо разборчивый шрифт. У Galbani не расписан состав рассола. Озадачила маркировка «Вершкового рая» — «Сулугуни Моцарелла», может, это свое «ноу-хау», но все же речь идет о двух разных сырах: Сулугуни — соленый, а классическая моцарелла — нет. И что потребителю ожидать внутри? Моцарелла — не наше изобретение, поэтому если вы уже делаете сыр с таким наименованием, то старайтесь приблизиться к оригиналу, а не изменять первоисточник.

Лабораторные исследования В лаборатории сыры проверили по трем показателям. Первый показатель — это масса собственно сыра (без рассола). В сырах в рассоле у производителя есть возможность сэкономить, положив в упаковку меньше сыра и залив больше рассола. Так и получилось в двух случаях. Сразу отметим, что определенное отклонение по массе допускается (ГОСТ 8.579-2002), но даже с учетом этого продукция марок Galbani и «Гудвин Геркулес» не соответствовала по массе заявлениям производителя. Собственно, сыра в Galbani оказалось 117,4 г вместо 125 г (допускается -4,5%, т.е. -5,6 г), а у «Гудвин Геркулес» только 189,2 г вместо обещанных 220 г (допускается -9 г). Второй показатель — это идентификация жира, т.е. поиск растительных жиров, которые в составе не значатся. Среди 8 тестируемых образцов один оказался ненастоящим сыром: в продукции ТМ «Поліська сироварня» был www.ediminfo.com.ua

обнаружен немолочный жир, причем 94,7%, т.е. практически весь молочный жир в этом продукте заменен растительным. А в составе написано: лишь молоко и никаких растительных жиров… Все молоко, используемое в протестированных образцах, было коровьим, что и следовало ожидать. Третий показатель — микробиологическая безопасность продукции. И здесь моцарелле не удалось пройти проверку без замечаний. В сырах «Гудвин Геркулес» и Paolo была обнаружена кишечная палочка. Несоответствия по физико-химическим и микробиологическому показателю привели к снижению общих оценок названным сырам.

Органолептическая оценка Оценивать вкусовые свойства моцареллы доверили специалистам, чтобы определить, кто же из 8 образцов действительно похож на настоящую моцареллу. Как уже говорилось, отечественного стандарта на этот сыр нет. Общие требования к моцарелле таковы: консистенция сыра в меру упругая, мягкая, вкус и запах — чистые, характерные, вкус нежный, пресноватый. По вкусу больше соответствовали моцарелле сыры «Добряна», ZOTT Zottarella Classic, Galbani, Paolo и «Гудвін (Геркулес)». Сыры «Вершковий рай» и «Славія» имели замечания, поэтому у них «удовлетворительно» по органолептике.

Что едим И уж совсем не похожим на моцареллу оказался продукт «Поліська сироварня», который и сыром–то назвать нельзя из-за растительных жиров.

Цена и качество Что касается соотношения цены и качества продукта, то в отношении теста моцареллы совпало: самый дешевый образец «Поліська сироварня» с ценой за 1 кг 62,93 грн оказался ненастоящим сыром, да и не моцареллой на вкус, за что и получил оценку «очень плохо». Также оценка «очень плохо» у моцареллы марки «Гудвін (Геркулес)» изза замечаний по физико-химическим и микробиологическим показателям. Наиболее дорогими участниками теста оказалась моцарелла марок Galbani (185,76 грн) и Paolo (190,42 грн). Мы рассчитывали стоимость 1 кг собственно сыра, а не сыра вместе с рассолом, ведь употребляется в пищу именно сыр. Несмотря на высокую цену сыров у Galbani и Paolo оценки низкие — плохо. У Galbani — из-за недовеса, а у Paolo — из-за кишечной палочки. А очень жаль, продукты имеют отличные органолептические показатели и явно близки к классической моцарелле. Сыры «Вершковий рай» и «Славія» получили «удовлетворительно», что совпадает с оценкой по органолептике. Общая оценка «отлично» у моцареллы марок «Добряна» и ZOTT Zottarella Classic.

№09 ноябрь 2013

25

Что едим

кошелек

Тест сыра Моцарелла, август-сентябрь 2013 г. Марка 1

Добряна

«ZOTT Zottarella Classic»

Вершковий рай

Наименование (данные этикетки)

Моцарелла Сыр мягкий в рассоле

Сыр свежий Моцарела в рассоле

Сыр рассольный Сулугуни Моцарелла

Производитель (данные этикетки)

Филиал «Сумской молочный завод» ДП «Аромат» (г.Сумы, Украина)

Zott Gmbh & Co. KG (Германия)

ПАО «Хмельницкая маслосырбаза» (г.Хмельницкий, Украина)

Масса сыра / масса с рассолом, г/ Цена упаковки, грн грн2

125 / 200 / 14,48

125 / 200 / 16,99

272 / - / 19,09

Цена 1кг, грн2

115,84

135,92

70,2

Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки)

18,3/ 19,0/ не указано

17,5/ 19/ 1,5

22,5/ 22,5/ не указано

Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки)

250

247

295

Срок/ условия хранения (данные этикетки)

при 0…60 С не более 20 дней, при -4…00 С не более 1 месяца

до указанной даты при 4…80 С

не более 60 дней при (4±2)0 С

Состав (данные этикетки)

нормализованное пастеризованное молоко, соль, кальций хлористый (Е509), молокосвертывающий фермент, бактериальная культура мезофильных и термофильных бактерий; Рассол: вода, соль, лимонная кислота

пастеризованное молоко, микробные молокосвертывающие ферменты, соль, лимонная кислота

молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, соль, ферментные молокосвертывающие препараты, бактериальная закваска

Общая оценка (100%)

отлично

отлично

удовл.

Маркировка (10%)

отлично

отлично

удовл.

Упаковка (10%)

отлично

отлично

отлично

Органолептика (80%)

отлично

отлично

удовл.

Внешний вид (рисунок и цвет)

нормальный

нормальный

несколько деформированная поверхность

Консистенция

хорошая

отличная

твердая, грубая

Запах и вкус

слабо выраженный

отлично

удовлетворителый, затхлый

Физико-химический показатель

в норме

в норме

в норме

Масса нетто сыра в г, заявленная / реальная

125 / 125,9

125 / 127,0

250 / 246,4

Идентификация жира

немолочный жир не обнаружен

немолочный жир не обнаружен

немолочный жир не обнаружен

Микробиологический показатель

в норме

в норме

в норме

Кишечная палочка в 0,01 г не допускается

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

1 - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту.

2 - цены указаны на момент закупки образцов, август 2013 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина. * - Привело к снижению оценки.

26

№09 ноябрь 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

кошелек

Славія

Galbani

Paolo

«Гудвін (Геркулес) Fresh Mozzarella»

Поліська сироварня

Сыр Моцарелла Украинская

Сыр мягкий Моцарелла

Сыр сычужный мягкий Моцарелла в рассоле

Сыр сычужный мягкий Моцарелла

Сыр чеддеризованный Моцарелла

ПАО «Баштанский сырзавод» (г.Баштанка, Украина)

S.p.A.E. Galbani (Италия)

СП ООО «ВЗТФ «Евро» (пгт Барышевка, Украина)

ПАО «Володарский молочный завод» (г. Донецк, Украина)

ООО «Брусиловский маслозавод» (пгт.Брусилов, Украина)

320 / - / 26,17

125 / 215 / 23,22

168/ 371/ 31,99

220 / - / 28,79

464 / - / 29,20

81,78

185,76

190,42

130,86

62,93

22,0/ 27,0/ не указано

18/ 19/2

27,5/ 22/ не указано

18,3/ 19,0/ не указано

27/ 20,5/ не указано

331

251

336

250

271

при 0…60 С не более 105 дней, при -4…00 С не более 120 дней

до указанной даты при 4…60 С

при 0…5 С 10 дней

при 0…60 С не более 20 дней, при -4…00 С не более 1 месяца

при 0…60 С 90 дней

молоко коровье, закваска бактериальных культур мезотермофильных молочнокислых бактерий, ферментный препарат, кальций хлористый, соль

молоко нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол

молоко коровье обезжиренное, закваска бактериальная, сычужный фермент, соль, вода,

молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, соль, молокосвертывающий фермент, закваска чистых культур молочнокислых бактерий

молоко, кальций хлористый, калий азотокислый, закваска бактериальная, соль, фермент сычужный

удовл.

плохо

плохо

очень плохо

очень плохо

удовл.

отлично

отлично

отлично

отлично

отлично

отлично

отлично

отлично

отлично плохо*

0

удовл.

отлично

отлично

отлично

несколько деформированная поверхность

нормальный

нормальный

нормальный

удовлетворительная

удовлетворительная

отличная

хорошая

посторонний привкус, затхлость

отлично

отлично

слабо выраженный

в норме

не соотв.*

в норме

не соотв.*

не соотв.*

300 / 300,6

125 / 117,4

168/ 189,1

220 / 189,2

446 / 439,7

немолочный жир не обнаружен

немолочный жир не обнаружен

немолочный жир не обнаружен

немолочный жир не обнаружен

обнаружен немолочный жир (94,7%)

в норме

в норме

не соотв.*

не соотв.*

в норме

не обнаружено

не обнаружено

обнаружено

обнаружено

не обнаружено

не типичные для сыра Моцарелла

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua) www.ediminfo.com.ua

№09 ноябрь 2013

27

Что едим

Как это было

Роман Костюк журналист «ЧТО ЕДИМ»

РЫБНЫЙ ДЕНЬ Устанавливая новый, коммунистический, культ, советская власть не обошлась и без своих «постных дней». Дабы не пересекаться с христианами и мусульманами, а заодно поглумиться над тысячелетними православными кулинарными традициями, коммунисты ввели свой пост - так называемый «рыбный день», и обязали население соблюдать его каждую неделю по четвергам.

28

№09 ноябрь 2013

Честно говоря, «победоносное шествие советской власти» в 1917 году вообще могло бы не состояться, если бы в крупных городах империи не было бы припасено огромное количество соленой рыбы (как правило, селедки), которую православное население обычно употребляло в дни рождественского поста. Именно этим продуктом комиссары отоваривали пайки своих сторонников, после того как заблокировали подвоз продовольствия в европейскую часть страны. Во второй раз рыба спасла Советский Союз в военные годы – миллионы пудов самой разной тихоокеанской и волжской рыбы были пущены на карточки для населения, провиант для армии и спецпайки для «слуг народа». Если бы не усоленный в камень дальневосточный лосось и жирная, несмотря на военное лихолетье, огромная волжская селедка «залом», страна бы не выжила, и никакая американская тушенка не помогла бы. www.ediminfo.com.ua

Как это было

Что едим

Правительство помнило о том, как рыба помогла в самый трудный момент, и поэтому уже в первые послевоенные годы в Советском Союзе был создан огромный промысловый флот, и чуть ли не каждая деревушка на морском берегу была преобразована в рыболовецкую артель.

Кому мешала бочка с икрой? Пятидесятые годы прошлого века хорошо запомнились населению горами рыбных консервов. Как правило, это были камчатские крабы и тресковая печень. Однако народ, привычный к селедке, такого не ел, и поэтому тресковой печенкой стали отоваривать пайки военнослужащим, да не по одной баночке! Закончилось это весело – офицеры приспособились смазывать печенью трески сапоги вместо гуталина! Совершенно особой статьей советской торговли была икра. Поначалу – и черная, и красная – она продавалась в любом городе СССР на развес прямо из бочек. Потом черную икру стали за валюту продавать за границу, но красной икры по прежнему было вдоволь. Та знаменитая бочка красной икры из анекдота стояла не в Одессе и не в Москве – она стояла в Киеве на углу улиц Красноармейская и Рогнединская, перед заложенным в те времена парадным входом на зеркальную фабрику… С приходом Хрущева много чего пропало, в том числе и бочка с икрой.

советского народа вошли две рыбешки с неблагозвучными названиями. Первой была бельдюга – крупная и страшная, но довольно вкусная рыба, которую поневоле освоили советские повара, да и домохозяйки тоже. Второй прославилась простипома – костлявая и невкусная, но поскольку советские диетологи криком кричали о том, что советский человек должен есть морскую рыбу (напомним, что в то время ни молока, ни яиц, ни кур в госторговле еще не было – только на рынке), народ с сомнением жарил и простипому.

Не бельдюга, так простипома Любимый Никита Сергеевич все свои душевные силы тратил не на восстановление уничтоженного войной хозяйства европейской части страны, а на распахивание нетронутых степей. В этом была определенная логика – непаханая целина не нуждалась в удобрениях, она способна была несколько лет кормить страну хлебом, поглощая лишь почти бесплатный труд молодых людей. Промысловый флот в то время охотился наудачу и ловил все, что попадалось по курсу. Именно тогда наши люди познакомились со всем разнообразием фауны Мирового океана. В легенды www.ediminfo.com.ua

«Океан» Обвал советского сельского хозяйства при Хрущеве заставил правительство Косыгина снова уделить внимание ловле

морской рыбы. В 1976 году была принята обширная программа добычи морепродуктов, и с этого момента рыбы действительно стало много. В столичных городах были открыты магазины «Океан», в районах – «Дары морей», а вывески мясных магазинов изменились на «Мясо – Рыба», не говоря уже о том, что рыбными консервами были уставлены все полки всех продуктовых магазинов, в том числе и молочных. Банку морской капусты, селедки иваси, рыбного «Завтрака туриста» или «Ухи любительской» можно было купить в любом населенном пункте, даже в курортных городах в разгар сезона. Приморские районы страны, в том числе и Крым, вообще потрясали воображение советских людей обилием и разнообразием рыбной продукции – в Ялте и в Феодосии запросто и без очереди продавали мясо акулы или копченые тушки кальмаров, причем за смешные деньги. На севере страны пекли пироги с практически неизвестной тогда широким слоям населения зубаткой, а на Дальнем Востоке народ уже выл все от надоевшей горбуши и баловался чавычей. Икра, правда, пропала. Нет, ею еще мазали бутерброды в театральных буфетах (и черной, и красной), но в свободной продаже этого деликатеса уже не было – только по блату в ресторане можно было купить баночку лососевой икры по универсальной цене – 15 рублей штука. Сколько эта баночка стоила на самом деле, никто так никогда и не узнал. Весь 1979 год в Киеве, практически на Крещатике, на противоположном от исчезнувшей бочки с икрой углу Рогнединской №09 ноябрь 2013

29

Что едим и Красноармейской, кипела круглосуточная работа – рабочие перестраивали два центральных магазина. Один должен был стать магазином олимпийских сувениров, другой – магазином «Океан»! Олимпийским играм приказано было стать витриной советской власти, ну а поскольку никаких таких необыкновенных товаров народного потребления для этой витрины не было, в Киеве решили удивить иностранцев рыбой и фотоаппаратами «Киев» с олимпийской символикой... Честно говоря, когда сегодня изучаешь ассортимент красивой холодильной витрины со льдом какого-нибудь рыбного бутика в Киеве или Одессе, становится грустно… Да, есть устрицы 5-10 сортов по 6-12 штук каждого, иногда каракатицы

Фаршированные кальмары Состав: Целые кальмары – 1 кг. Рис – 300 г. Креветки, морской гребешок – 200 г. Репчатый лук – 2 шт. Сливочное масло – 100 г. Листья салата, зеленый лук, петрушка. Соль, черный перец . Приготовление: кальмары очистить, отрезать щупальца и сварить вместе с креветками и гребешками до готовности. В бульоне от морепродуктов сварить рис. Рис заправить мелко нарезанными морепродуктами, пассерованным луком, петрушкой и черным перцем. Начинить рисом тушки кальмаров, сложить в огнеупорную форму, добавить сливочное масло, закрыть и запекать в духовке при 200 градусах 30 минут. Подать на листьях салата, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

30

№09 ноябрь 2013

Как это было

или тропические креветки, что называется, живьем, но рыбы – натуральной, деликатесной или не очень, морской рыбы – даже в этих оазисах морепродуктов почти нет. А та, что есть, имеет такие названия, что если с биологическим справочником в руках начать разбираться, что здесь чем является на самом деле, станет еще грустнее! Достаточно одного примера – семга, которой сегодня торгуют все кому не лень, на самом деле с того самого 1917 года нигде не добывается, и, скорей всего, специалисты, которые могли отличить семгу от морского лосося распространенных сортов, давно умерли! Не было в магазине «Океан» живых устриц, не было гигантских креветок и прочих гадов и моллюсков: советская власть признавала только один морепродукт – камчатский краб. Все остальное перемалывалось в огненно-красный фарш, который под названием паста «Океан» продавался в килограммовой расфасовке. Самое простое, что советские домохозяйки сочиняли из этой пасты, были обыкновенные пирожки с рисом и яйцом – ничего вкуснее из морепродуктов по сей день пробовать не приходилось! Иногда, особенно в студенческой среде, этот продукт просто при помощи вилки смешивали со сливочным маслом и делали так называемое креветочное масло. Но поскольку в разные времена в пасте было то больше креветок, то больше гребешков, вкус этого масла всегда был разный, но всегда замечательный. К слову сказать, креветочное и селедочное масло тоже регулярно продавалось в магазинах, но публика этими продуктами пренебрегала – считалось, что на его производство идет уже подгулявшая селедка и кревет-

ки. И в это легко верилось, поскольку соленая селедка, тюлька, салака, килька, мойва и вареные креветки в вечно размокших картонных коробках были в продаже всегда – даже когда на месяцы пропадало сливочное масло! В этот период в продажу вернулись некоторые сталинские деликатесы – копченая осетрина по 16 рублей за килограмм, лососевая икра (правда, уже не в бочках, а в больших белых пластмассовых ящиках) по 40 рублей за килограмм и огромная темно-сургучного цвета и сургучной же твердости копченая нототения, которая ничего общего не имеет с теми перемороженными трупиками, которые под названием «нототения» продают сегодня. Дело дошло до того, что в массовую торговлю пустили охлажденную морскую рыбу, например рыбу капитан, которую на потеху пешеходам продавали только целой при длине тушки более 1,5 метров. В те же времена началось заваливание городских прилавков тунцом, поэтому бывшим советским людям не нужно рассказывать, что тунец это такая небольшая рыбка, из которой делают очень дорогие роллы. Мы знаем, что тунец – это такая очень большая рыба, которая необыкновенно вкусна и полезна, но издает чудовищный запах при жарке. Однако самой сложной задачей, которую предстояло преодолеть советской власти в брежневский период, был пищевой консерватизм населения. Ну не желал народ потреблять мясо криля и кальмары! А уловы именно этих морских моллюсков в те времена зашкаливали за сотни тысяч тонн. В некоторых колхозах ими уже начинали кормить www.ediminfo.com.ua

Как это было свиней! Именно с колоссальными уловами рыболовецкого флота в те времена связано обилие отличных молодых и жирных уток на прилавках советских гастрономов, которые сменили распространенных в сталинскую эпоху жестких домашних гусей: гусей выкармливали травой, а уток кормили рыбной мукой! Но кальмаров все равно было очень много. Их раскручивали всеми силами, в том числе и при помощи центрального телевидения, но народ не понимал, почему так хвалят что-то непонятное, которое чем дольше варишь, тем резиноподобней оно становится! К тому времени как кальмары стали пропадать, их наконец-то распробовали. Самым советским блюдом из кальмаров, конечно же, был салат. Сегодня это блюдо готовят из крабовых палочек, которых при советской власти практически не было. Классический рецепт выглядел так. Очищенные от пленки, хрящей и чернильного мешка кальмары отваривали в кипящей воде буквально пару минут, мелко нарезали, а в бульоне от кальмаров варили рассыпчатый рис. Остывший рис и мясо кальмаров смешивали, заправляли репчатым луком, черным перцем и обильно сдабривали майонезом – отличная закуска, особенно под холодную водку! Более праздничным считался все тот же салат, но из кальмаров, картофеля и соленых огурцов – такая своеобразная вариация на тему оливье, который в свою очередь тоже иногда стали делать с горбушей или креветками. О горбуше следует сказать отдельно. Очень быстрый и очень вкусный рыбный суп готовили из лососевых консервов (горбуша, кета, кижуч) в собственном соку. Эта уха готовилась 30 минут: в кипяток опускали нарезанный картофель и рис, через 15 минут добавляли банку лососевых консервов и морковно-луковую поджарку, в последний момент суп заправляли зеленью петрушки и сельдерея. Но вернемся к кальмарам. Их промысел был поставлен с таким размахом, что в самых запущенных пивнушках в качестве единственной закуски часто предлагалась колечки отваренных кальмаров! К слову сказать, эти советские пивные, осоwww.ediminfo.com.ua

Что едим

Cолянка рыбная Состав: Судак – 400 г. Головизна осетровая – 200 г. Репчатый лук – 200 г. Соленые огурцы – 100 г. Каперсы – 50 г. Маслины – 50 г. Томатная паста – 1 ст. л. Сливочное масло – 1 ч. л. Лимон – 1 ломтик. Рыбный бульон – 1 л Зелень петрушки. Приготовление: из осетровой головы сварить бульон. Головизну вынуть и нарезать. Рыбу разделать на филе без костей. Лук спассеровать с томатной пастой. Огурцы натереть на терке и припустить в небольшом количестве рыбного бульона. Маслины и лимон нарезать. В кипящий бульон заложить рыбу, огурцы и пассеровку, варить 20 минут, за 5 минут до готовности посолить и добавить черный перец горошком. Если солянка получается недостаточно острая, можно добавить огуречный рассол. В тарелку с солянкой положить лимон, маслины и зелень петрушки. бенно расположенные в промзонах, где, кроме трудяг, других покупателей никогда не было, были способны удивить кого угодно: заливная осетрина с клюквой годами предлагалась населению только в таких заведениях общественного питания и в виде исключения в ресторане Дома кино в Киеве. В магазинах же безраздельно царили хек, минтай и ставрида. Точнее, сначала хек, потом минтай и, наконец, ставрида – эти сорта рыб сменяли друг друга, но стоили одинаково – 50 копе-

ек за килограмм (в то время стаканчик пломбира стоил 19 копеек), а те же хек, минтай и ставрида, но в категории «мелочь», стоили 25 копеек за килограмм. До 1986 года какая-то морская рыба по копеечной цене была в каждом рыбном магазине Советского Союза, а банки с морской капустой были последним, что оставалось в продуктовых магазинах после того, как советская власть рухнула. И, честно говоря, эта капуста была вкусней любой современной, сколько бы она ни стоила!

№09 ноябрь 2013

31

Что едим

интересно знать

Александр Мельников историк кулинарии

ТРУДНО БЫТЬ ЕВРЕЕМ… Индийский «Болливуд» недавно снял фильм о дружбе двух мальчишек. Один из них воспитывается в семье индуистов, которые мяса не едят, а другой — в мусульманской, где основная еда — это именно мясо. Все действие трехчасовой картины вращается вокруг одного вопроса: уговорит ли мальчишка мусульманин своего друга индуса попробовать мясо? В конце концов, индус подносит кусочек баранины ко рту и тут же теряет сознание — пищевое табу оказывается сильнее личной воли человека!

32

№09 ноябрь 2013

Пищевые табу — самые древние и самые прочные в истории человечества. Именно они во многом определяют отношение одного народа к другому: мы едим говядину и свинину и тем самым вызываем отторжение у индусов и мусульман, а корейцы и китайцы едят собак (потому что кошек съели еще тысячу лет назад) и тем самым вызывают настороженное отношение к себе у всех европейцев. Но одно дело индуисты и буддисты — носители весьма далеких от Европы религиозных воззрений, а другое — мусульмане и иудеи, последователи культов, которые и в Европе известны уже более тысячи лет. О кулинарных особенностях последователей Магомета мы поговорим в другой раз, а сейчас попытаемся понять, почему в хорошо знакомой нам еврейской кухне существует такое количество всевозможных запретов и ограничений и в смысле кулинарного сырья, и в плане кулинарной технологии. Тем более, сделать это совсем нетрудно — письменные источники «кашрута», а именно так иудеи именуют свою национальную

гигиену питания, известны любому христианину, поскольку подробно изложены в Ветхом Завете.

Возвышенное и земное По отголоскам, дошедшим до нас в трудах Геродота, многочисленные пищевые ограничения были свойственны еще древним цивилизациям Вавилона, Египта и Эфиопии. Иудаизм как вероисповедание испытало на себе влияние и египет-

Баклажаны не всеми ветвями иудаизма признаются кошерными www.ediminfo.com.ua

интересно знать ской, и вавилонской, и эфиопской культуры, но как самостоятельная традиция была кодифицирована самим пророком Моисеем — вождем, выведшим евреев из «египетского плена», во Второзаконии, то есть в нормах повседневной жизни, продиктованных ему самим Богом. С точки зрения современного человека, во Второзаконии нет ничего тайного или мистического — все нормы поведения изложены предельно ясно и, скорее, похожи на памятку по выживанию в условиях аравийской пустыни, нежели на религиозный текст. Однако дважды пережив изгнание с Земли обетованной (первый раз — во время так называемого Вавилонского пленения, второй — после уничтожения римлянами Иерусалима) евреи в рассеянии существенно расширили первоначальный корпус пищевых табу, включив в него многие продукты, которые были популярны в среде завоевателей. Например баклажаны, без которых трудно себе представить кухню ашкенази (евреев, живущих в восточной Европе), не всеми ветвями иудаизма признаются кошерными, вероятно, только потому, что напоминают о вавилонском пленении. Ну а поскольку история странствования этого народа насчитывает почти три тысячи лет, к сегодняшнему дню в иудаизме накопилось такое количество пищевых ограничений, что даже правоверный иудей уже не всегда знает, что ему можно есть, а что — нет. Есть даже такой анекдот, который последователи традиционного иудаизма рассказывают о приверженцах хасидизма: хасида в раю приглашают к столу, ангелы предлагают закуски, но хасид соблазняется лишь пучком зелени, потому что твердо уверен в том, что она кошерная. И действительно, за последние 500 лет в Евразии появились такие продукты, о существовании которых ни Моисей, ни средневековые раввины понятия не имели. Поэтому решать вопрос о том, допустима ли индюшка на субботнем столе, доводится современным раввинам, которые, впрочем, не всегда дают одинаковые ответы: американские, как правило, признают индейку кошерной, а европейские — не вполне уверены в этом… www.ediminfo.com.ua

Мясное и молочное Одной из самых древних и самых незыблемых догм кашрута считается разделение пищи на «мясное» и «молочное». Эта традиция восходит к неоднократно повторяемой в Ветхом Завете заповеди: «Не вари козленка в молоке матери его». И древние, и современные богословы согласны с тем, что первоначаль-

Иудеи категорически не признают никакого смешивания мяса и молока в одном блюде ный смысл этой ветхозаветной идиомы утрачен, поэтому христиане применяют эту норму иносказательно, называя заповедью гуманизма, то есть запрещающей насилие и жестокость над близкими родственниками на глазах друг друга. Вспомните фильм «Семнадцать мгновений весны» и сцену, где даже офицер СС не выдерживает вида распеленанного на сквозняке младенца при допросе его матери, радистки Кэт.

Что едим

Иного мнения придерживаются самаритяне и иудеи. Самаритяне — представители ветви иудаизма, пережившей только вавилонское пленение считают, что нельзя приготавливать мясо животного в молоке именно его матери, они даже специально разносят забой скота на разное время, чтобы животные не становились свидетелями убоя друг друга. Иудеи же, пережившие и вавилонский плен, и римское изгнание, вообще категорически не признают никакого смешивания мяса и молока в одном блюде, более того, прием мяса и молока в пищу, по убеждению иудеев, должен быть разделен продолжительным отрезком времени, чтобы эти два продукта не встретились даже в желудке! Казалось бы, ну что из того, что люди не кладут ветчину в кефирную окрошку? Подумаешь… А на самом деле эта норма привела к тому, что в сети еврейского общественного питания блюда мясные и молочные (то есть такие, в которых есть хоть сколько-нибудь молочных или производимых из молока продуктов) готовятся в разных помещениях и переходить из одного в другое не рекомендуется. Кроме того, именно это обстоятельство вызвало к жизни всевозможные заменители сливочного масла, выработанные из растительного сырья. И именно эта норма не позволяет практикующему иудею угоститься, например, каким-нибудь заводским десертом, если №09 ноябрь 2013

33

Что едим

интересно знать синтезированных искусственным путем. Правда, иудеи самаритянской традиции с этим категорически не согласны.

Кровь

сегодня он уже ел мясо, поскольку нельзя полностью исключить, что в наших кондитерах все же проснулась совесть, и они вместо растительных сливок и пальмового масла не положили в торт или печенье натуральные сливки и сливочное масло. Именно поэтому в еврейской кухне на протяжении столетий в качестве растворителя для теста использовались яйца и животный жир (гусиный, утиный, куриный и говяжий) даже в десертах, например, в знаменитых пирожках с яблоками или маком, которые пекут в виде уха вавилонского визиря на Пурим. Отдельной проблемой кашрута стало производство кошерного сыра. В Ветхом Завете подробно написано, что даже Давид, будущий царь Израиля, делал сыр из козьего молока и платил им дань. Также известно, что сыр делается путем сквашивания молока при помощи куска телячьего желудка, то есть мяса… Однако современная версия кашрута признает кошерными лишь те сорта сыра, которые заквашены при помощи ферментов, полученных из растений, или

34

№09 ноябрь 2013

В авраамических религиях, к которым, помимо самаритянства и иудаизма, принадлежат все течения христианства и ислама, на кровь принято смотреть, как на вместилище души живого существа. Именно поэтому в храме Соломона на Храмовой горе, точно так же, как и сейчас в любой церкви, стояли одновременно и жертвенник, и алтарь. На жертвеннике производился забой скота, а на алтаре совершалось всесожжение крови и жира жертвенного животного. Вопреки общепринятому мнению, ни египтяне, ни иудеи, ни греки, ни римляне не сжигали в жертву богам целые бычьи туши. В античном мире боги питались ароматом туков (жиров), а в древнем Иерусалиме Бог довольствовался кровью жертвы и покорностью жертвователя. Именно поэтому Ветхий Завет категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь! Именно поэтому уполномоченный от раввината специалист по кашруту, машгиах, обязан лично присутствовать при разбитии каждого яйца, которое будет использовано в кошерном блюде, для того чтобы засвидетельствовать отсутствие в яйце даже микроскопической капли крови, что иногда случается, особенно в домашних яйцах: кровь — это доля Бога.

Христиане почти не соблюдают этой нормы, во всяком случае, кровяная колбаса да еще из свиной крови очень популярна и у нас, и в Польше, и во Франции, и даже в Англии, где ее величают «ланкаширским черным пудингом». А евреи, даже прожив среди любителей кровянки две тысячи лет, специально на общественные средства в каждом местечке содержали резника, который, говоря современным языком, имел лицензию от раввина на кошерный забой животных. В Киеве еще в 60-е годы на месте современной «Мандарин-Плазы» был дворик, в котором резники кошерно, то есть с полным удалением крови, забивали кур и гусей, купленных живыми на Бессарабском рынке. Интересно, что резники не могли отправлять свою службу на протяжении всей жизни — старый и плохо видящий человек просто физически не мог быстро и правильно умертвить животное, особенно крупное, например корову (к примеру, требуется, чтобы на ноже не было даже малейшей заусеницы, а горло животного было перерезано одним плавным движением ножа, без рывков). Поэтому пожилым резникам община выплачивала пенсию, либо работы резника была наследственной и место отца наследовал сын. Кстати, именно в этой традиции кроются корни широко распространенной еврейской фамилии «Резник».

www.ediminfo.com.ua

интересно знать

Что едим

Чистое и трефное Иудаизм категорически воспрещает своим последователям употреблять в пищу любые продукты, на которых имеются дефекты непонятного происхождения. Такое пристальное внимание к качеству продуктов также восходит еще к египетской храмовой практике. В текстах пирамид очень подробно рассказано, каких животных, с какими отметинами можно и нужно приносить в жертву богам, а каких — нет. Иудейская традиция так же тщательно описывает, какие животные не годятся для жертвоприношения. Но уже тогда, во времена Второго храма, при земной жизни Христа, люди не брали на себя смелость решать, какое животное пригодно в жертву, а какое — нет, и поэтому покупали жертвенных агнцев и голубей уже в самом Иерусалиме в лавках при храме. Собственно, это и был первый кошерный магазин. Но если обратиться к Ветхому Завету, ко Второзаконию, то Бог устами Моисея очень определенно запретил употреблять в пищу трупы животных, павших от болезней или загрызенных дикими животными. Именно их Тора называет «трефными», то есть «растерзанными», все остальное было добавлено и усложнено уже со временем. Иногда трефным, по незнанию, называют, например, мясо чаек, змей и даже икру и мясо осетровых рыб. Это не совсем так. Просто в Ветхом Завете есть прямой запрет на употребление в пищу хищных птиц, змей, «рыбы без чешуи», к которым, безусловно, относятся все доисторические рыбы, в том числе и осетровые. Эти нормы опятьтаки были продиктованы мерами безопасности. Ведь не секрет, что животные-падальщики устойчивы к трупному токсину, а люди, которые ели их мясо — нет. Именно с этим связаны, например, истории гибели целых свадеб в Сибири, где праздничным деликатесом считается печеная медвежатина. Абсолютно некошерными в иудаизме также считаются все морепродукты, за исключением самой рыбы: омары, устрицы, каракатицы, лангустины, креwww.ediminfo.com.ua

Абсолютно некошерными в иудаизме также считаются все морепродукты, за исключением самой рыбы: омары, устрицы, каракатицы, лангустины, креветки — все это недозволенно ветки — все это недозволенно. Отдельно, полностью и навсегда запрещена свинина! Некошерными также считаются все насекомые, за исключением саранчи, включая пчел. Однако мед, который, по мнению еврейских мудрецов, не является продуктом, полученным из пчелы, а считается субстанцией созданной пчелами, — дозволяется. Ну и, наконец, стопроцентно кошерными среди птиц считаются только голуби и перепелки, которых, как известно, сам Бог бросал евреям в пустыне. Вся остальная птица, даже любимый ашкеназами гусь и курица, могут быть признаны некоторыми раввинами некошерными!

Пресное и дрожжевое Особый, не менее строгий, чем предыдущие, запрет наложен иудаизмом

на употребление любых продуктов, приготовленных с использованием процесса брожения в пасхальную неделю. На сей счет в Ветхом Завете есть прямое указание: не смешивать кровь пасхальной жертвы и дрожжевой хлеб. Это странное, на взгляд неиудея, требование становится понятным в контексте истории самого праздника Пасхи. Ветхозаветная пасха — это неделя воспоминания иудеев об исходе из Египта. По Ветхому Завету, еврейский народ мгновенно собрался и ушел из Египта с такой скоростью, что поставленное на ночь для брожения хлебное тесто не успело даже забродить! Первый привал Моисей и окружающие его люди сделали уже на свободе в пустыне и ели хлеб, испеченный из этого, не успевшего подойти теста, и поэтому одну неделю в году все верующие иудеи едят вместо хлеба мацу для того, чтобы пережить все те же эмоции, которые переживали их предки в пустыне. Ну а поскольку праздник свободы — Песах — главный праздник иудеев, то все, что с ним связано, за годы изгнания было сильно гипертрофировано, и точно так же, как христианин кладет совершенно немыслимое количество масла и яиц в свой пасхальный хлеб, иудей должен приготовить мацу только из воды и муки, но не более чем за 16 минут! При этом воды для такого теста берется очень немного (ну откуда в пустыне вода), а раскатать коржи нужно очень №09 ноябрь 2013

35

Что едим

интересно знать Пьяный еврей?

тонко… Сегодня мацу делают при помощи станков, подобных тем, на которых изготавливают макароны. А еще сто лет назад, когда всю мацу делали исключительно вручную, тесто вымешивали при помощи подвижно вмонтированного в стену металлического лома — никак подругому вымесить такое тесто было невозможно! Помимо приготовления этого ритуального хлеба, празднование Пасхи подразумевает полную, то есть практически химическую ритуальную чистоту от дрожжевых продуктов. Мало того, что все моется и чистится; мало того, что даже принадлежащие иудеям неважно, будь то мешок с мукой или склад с вином, на время ветхозаветной Пасхи пусть символически, но перепродается неиудею (с правом выкупа за ту же сумму после окончания праздников). Мало того, что для приготовления пасхальных блюд используется специальная посуда, ее еще и кошеруют. Сегодня это делается в синагогах, а при советской власти домохозяйки сами очищали посуду, погружая в наполненные холодной водой кастрюли раскаленные добела камни, гири, металлические слитки, в результате чего вода закипала. И этот ритуал тоже описан в Ветхом Завете!

36

№09 ноябрь 2013

Вино, водка или коньяк, употребляемые евреем, должен быть кошерными. Казалось бы, что здесь невыполнимого? Оказывается, кошерным может быть только то вино, которое сделано из винограда, высаженного и выращенного верующим евреем, мужчиной, который ведет благочестивый образ жизни, соблюдает субботу и раз в 7 лет, как и заповедал Творец, не снимает урожай со своего виноградника, оставляя его на лозе. Однако есть такой праздник, отмечая который каждый взрослый иудей должен ритуально напиться допьяна кошерным вином. На протяжении тысяч лет это требование было физически невыполнимо — просто не было такого количества кошерного вина, чтобы им можно было допьяна напоить каждого взрослого иудея. Это сегодня, когда Израиль стал производить собственное вино, ситуация изменилась, а сто лет назад, когда в Палестине правили турки, чуть ли не единственным местом на земле, где евреи могли делать вино, была Бессарабия! То, что виноград неоднократно упоминается в Ветхом Завете, делает отношения верующих иудеев с этим продуктом очень непростыми. С одной стороны, понастоящему кошерными напитками могут быть только виноградные, а с другой, любой виноградный напиток непонятного происхождения для них априори некошерен. Именно поэтому верующим евреям запрещено пить любые вина, соки и ком-

поты, в составе которых есть виноград, но на которых нет указания о кошерности. Следовательно, со 100%-ной уверенностью к кошерным можно отнести лишь те продукты питания, которые человек делает для себя, соблюдая правила кашрута, или покупает в специальном магазине. В наших условиях такие магазины уже есть в Киеве, Одессе, Донецке, Днепропетровске, Умани, Виннице и других городах, а в целом в мире оборот торговли кошерными товарами уже давно достиг $100 млрд и продолжает расти, поскольку кошерную пищу, за неимением халяльной, охотно покупают и мусульмане (любая кошерная пища, за исключением алкоголя, является и халяльной, но не любая халяльная пища является кошерной). Наверное, небезынтересно отношение мусульман и христиан к продуктам, на которых стоит знак кошерности. Мусульмане даже приветствуют такую маркировку, поскольку сам пророк Магомед запретил им покупать еду, а особенно мясо у продавцов любых других исповеданий, кроме христиан и иудеев. Христианам же, как говорится, разрешено вкушать все, что не запрещено, а запрещено есть «идоложертвенное», то есть части жертвы, которую язычники приносили своим богам-идолам. Ну а поскольку Бог иудеев это христианский Бог-Отец, то ни о каком идоложертвенном речь идти не может. Да и вообще христиане гораздо проще относятся к своей пище, ибо, по словам апостола, «Для чистых все чисто!»

www.ediminfo.com.ua

Что едим

РЕКЛАМА

Недорого и вкусно Что мы хотим от любого сервиса, будь то авиакомпания, ресторан или обычный продуктовый магазин? Чтобы было качественно, недорого и быстро. Принято считать, что совпасть могут лишь два из этой троицы желаний. Впрочем, если речь идет о продовольственных супермаркетах, можно с уверенностью утверждать — по крайней мере, один магазин, в котором самый изысканный гурман найдет все необходимое для себя по умеренной цене и при этом получит редкие деликатесы на дом уже спустя пару часов после заказа, существует. Это интернет-гипермаркет «Оптовик».

Бутики или супермаркеты? Не секрет, что в нашей стране дела с качественными продуктами питания обстоят, мягко говоря, неважно. Большинство предлагаемых в супермаркетах продуктов относятся к так называемой «достаточной» категории, то есть такие продукты вполне качественные, ими не отравишься, но и кулинарные шедевры из них приготовить не удастся. Конечно, качественные продукты есть, но найти их трудно. К примеру, достаточно качественные продукты у компаний, работающих на поставки для HoReCa сегмента (отели, рестораны, кафе), но они не хотят связываться с поставкой товара для конечного покупателя. В бутиках обычно достаточно малый выбор, и, чтобы, скажем, купить набор из бутылки кумыса, www.ediminfo.com.ua

оливкового масла от локального производителя и французского сыра нужно объехать пол Киева. Да и цены в гастрономических бутиках объективно завышены.

Оптовик для розницы Впрочем, не все так плохо. В последние годы стали появляться точки, в которых человек со средним достатком может без проблем приобрести обширный ассортимент нужной ему продукции по разумной цене. Бесспорный лидер продуктовых супермаркетов «новой генерации» — интернет – супермаркет «Оптовик». Этот магазин поставляет продукцию в ряд элитных ресторанов Киева, государственные учреждения, крупные корпорации. Но в этом маркете приобрести обширный ассортимент продукции как от отечественных, так и зарубежных

поставщиков вполне могут и розничные покупатели. В ассортименте «Оптовика» как необходимые каждый день продукты — растительные масла, крупы и макаронные изделия, молочная продукция, рыба и мясо, так и редкие деликатесы. К примеру, это практически единственное место в Киеве, где можно купить натуральный кобылий кумыс, обладающий противораковым и противотуберкулезным действием, обширный ассортимент традиционных сыровяленых колбас из конины и аюрведические пищевые добавки.

Не интернетом единым Впрочем, назвать «Оптовик» просто интернет-магазином будет не совсем корректно. Скорее, это магазин будущего. В области розничной торговли давно наметился тренд превращения торговых залов в своеобразные выставочные площадки, где покупатель может увидеть «товар» вживую, пощупать

его (а в случае продуктов питания и «попробовать на зуб»), получить квалифицированные консультации, а затем заказать понравившийся товар через интернет. «Оптовик» первым из супермаркетов в Украине перешел на такой способ работы. Покупатели могут посетить торговый зал «Оптовика», расположенный на ул. Васильковской 16, в пяти минутах неспешной ходьбы от м. Голосеевская, продегустировать ассортимент, детально узнать о нюансах производства и пользе для здоровья того либо иного продукта, а затем оформлять заказы по телефону либо через интернет. Сотни клиентов уже оценили формат торговли, который предлагает «Оптовик» — десятки наименований товаров можно заказать, не выходя из дома, с доставкой в любое время и любое место. Все это позволяет резервировать товары в удобное время, выбирать узкие интервалы доставки практически 24 ч в сутки и быть абсолютно уверенным в качестве привозимых продуктов!

Интернет – гипермаркет «Оптовик»

Голосеевский район, ул. Васильковская 16 Выход из метро в сторону гостиницы Мир, 5 минут от ст. м. Голосеевская, (возле Ветеринарной клиники) Тел.: 044-384-23-23; 067-500-23-23. www.optua.com.ua №09 ноябрь 2013

37

Что едим

РЕКЛАМА

Электронный помощник для кухни

Жизнь современного человека невозможно представить без разнообразных гаджетов и многофункциональных технических устройств. Наиболее популярными среди них являются смартфоны и планшетные ПК. Как раз о последнем и пойдет речь. Одним из наиболее интересных планшетов компании ORION является модель TP940. Многие ошибочно считают, что планшеты созданы в основном для развлечений. На самом деле, кроме игровых приложений, планшет ORION способен разнообразить досуг увлекательными фильмами, музыкой, фотографиями, помочь в обучении, поспособствовать общению в социальных сетях и программах, стать верным партнером в бизнесе и даже стать помощником на кухне!

ORION TP940

Но как же использовать планшетный ПК на кухне? Неужели, вместо дощечки, резать на нем овощи? Это, конечно, тоже вариант! Но более полезен он будет, например, в поиске рецептов в интернете. Благодаря своему четырехъядерному процессору, скорость работы будет очень высокой, а видеопроцессор Vivante GC1000 обеспечит прекрасное качество изображения. Параллельно с приготовлением пищи можно послушать любимую музыку или посмотреть фильм при высоком разрешении экрана 1280х800 точек. При этом батареи в процессе просмотра кино хватит более, чем на 4 часа.

Итак, можно расположить планшет TP940 непосредственно возле своего рабочего места, прямо на кухонной столешнице. Это позволит резать, крошить, варить, жарить и при этом время от времени посматривать на 9-дюймовый сенсорный экран, читать рецепты, изучать ингредиенты, высчитывать пропорции, установить таймер с напоминанием и даже сфотографировать в конце готовое блюдо и поделиться фотографиями с друзьям по электронной почте или в социальных сетях (для выхода в интернет предусмотрен модуль Wi-Fi). Немаловажное удобство планшета в том, что для работы не нужна мышка и стандартная клавиатура, как в случае обычных домашних компьютеров. Планшетом ORION можно пользоваться даже одной рукой. А если дисплей запачкается жирными пальцами, то его можно легко протереть, и он снова станет, как новенький. Одним словом, перечислять варианты использования планшетного ПК ORION TP940 можно долго, хотя гораздо лучше будет просто попробовать! www.orion.ua

В Киеве состоялся гастрофестиваль «Food&Wine»

В Radisson Blu Hotel, Kyiv 26 октября состоялся гастрономический фестиваль «Food&Wine», организованный журналом Виноfest при поддержке ресторана «Mille miglia». Гастрофестиваль был организован с целью представить гурманам продукты и вина гастрономического класса как из Украины, так и со всего мира, и рассказать о правилах здорового питания, основах сочетания блюд и вин. На фестивале гости смогли попробовать сыры от компаний «Бель Шостка Украина», «Ардис», оливки из Греции от «Creta d’Oro», вкусные угощения от итальянского ресторана «Mille miglia», итальянские сыры, колбасы, вина от Деликатесной лавки «Trinacria», а также испанские деликатесы: хамон, оливки и каперсы от «Arbequina». На десерт – варенье от «Confiture» и печенье «SmakoJane», а также кофе «Kimbo»,

38

№09 ноябрь 2013

предоставленное «Итальянским торговым Домом». Мастер-класс по сервировке новогоднего стола провела компания «Posud Meister». Некоторые винные позиции были представлены на гастрофестивале «Food&Wine» впервые. Профессиональную презентацию испанского вина компании «Uni wine» провела Эмилия Муртазаева, Brand Ambassador компании. Также гости смогли попробовать вина из Молдовы от виноделен «Cricova», «Purcari», «Bostavan», «Agrovin Bulboaca». Украин-

ское вино было представлено «Винодельческим хозяйством князя П.Н. Трубецкаго». Гастрофестиваль «Food&Wine» также предложил киевским гурманам информацию о здоровом питании. Диетолог Наталья Самойленко рассказала о принципах очищения организма и секретах хорошего самочувствия после застолья и употребления алкоголя. О правилах здорового питания также поведал гостям теле- и радиоведущий Тимур Мазур. www.ediminfo.com.ua

РЕКЛАМА

Что едим

Бездрожжевой хлеб — дань моде или возвращение к забытым традициям? Когда-то давно, когда люди научились выращивать и перерабатывать злаковые культуры, весь хлеб был бездрожжевым. С тех пор, в процессе развития технологий и смены экономических систем, хлеб остается самым востребованным и жизненно важным продуктом питания практически каждого человека на всей земле. После того, как наше государство познало лишения войны и совершило переход к капиталистической экономической системе, изменилось отношение к хлебу со стороны его производителей — были разработаны и продолжают разрабатываться все новые и экономически более выгодные для производителя рецепты. Так, чтобы сократить процесс изготовления условного количества хлеба за условную единицу времени современная технология предусматривает использование термофильных дрожжей и прочих добавок-улучшителей. Хлеб стал товаром, тем продуктом, который обязан приносить прибыль, иногда даже в ущерб его потребителям. Поэтому все чаще возникают споры о пользе и вреде тех или иных сортов хлеба, предложенных многочисленными производителями, так как люди познали болезни, которые стали возникать в результате употребления такого хлеба. К счастью, некоторые производители продолжают изготавливать хлеба по традиционной технологии на натуральных заквасках и длинных опарах без использования дрожжей. Такие сорта хлеба, так называемые «бездрожжевые», стали www.ediminfo.com.ua

весьма популярны, особенно среди тех, кто следит за своим питанием и стремится вести здоровый образ жизни. Чтобы понять пользу бездрожжевых сортов хлеба достаточно взглянуть на их состав — в нем нет дрожжей, а значит такие хлеба не несут вреда организму человека. Состав определяет не только вид, но и калорийность того или иного сорта бездрожжевого хлеба, которая на порядок ниже обычного «социального» хлеба, изготовленного с помощью дрожжей, и в среднем составляет примерно 177,71 Ккал на 100 грамм хлеба. Давно доказано, что бездрожжевой хлеб лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения во многом благодаря своей грубости и плотности, что способствует активизации мышц пищеварительного тракта и более активной работе кишечника. Также он не вредит микрофлоре кишечника, в отличии от дрожжевого хлеба. Поскольку дрожжи — это бактерии, то попадая в организм человека они способны вызывать различные расстройства — от метеоризма до дисбактериоза. Кроме этого, дрожжи по своей природе являются условно-патогенными организмами, а значит при малейших нарушениях способны стать причиной серьезных заболеваний. При употреблении бездрожжевого хлеба таких проблем не возникает, более того, в нем сохраняются больше полезных веществ, чем

в дрожжевом, благодаря тому, что дрожжи не расходуют их на свое питание в процессе их брожения при изготовлении хлеба. Достаточно трудно привыкнуть к «правильному» бездрожжевому хлебу, хотя бы потому, что он отличается от привычного для большинства людей дрожжевого хлеба, не только своим вкусом и запахом, но иногда и консистенцией — некоторые сорта бездрожжевого хлеба, такие, например, как цельнозерновые, имеют более твердую структуру, а то и отсутствие мякиша из-за своего состава — цельносмолотого зерна и отрубей. Также бездрожжевой хлеб визуально имеет меньший объем при том, что вес у него может быть и равным обычному хлебу. Естественно, все эти «недостатки» являются коммерческими, но именно они являются решающими для многих производителей хлеба. Среди представленных на рынке производителей бездрожжевых сортов хлеба можно выделить ТМ «Хлибио». ТМ «Хлибио» является единственным национальным производителем органического хлеба, что подтверждается сертификатом UA-BIO-108 №13-0179-02 украинского органического центра «Органик Стандарт», украинского партнера швейцарского отделения европейского органа сертификации и контроля IMO. Большинство сортов хлеба ТМ «Хлибио» являются бездрожжевыми, все они имеют органическое, натуральное, а значит совершенно безопасное для питания происхождение. №09 ноябрь 2013

39

Что едим

Авторитетное мнение

Спрашивай и выигрывай! Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них.

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от спонсоров рубрики ТМ «ORION» (www.orion.ua), а в конце года будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки и среди них главный приз — хлебопечку Orion OBM 204, с помощью которой можно в домашних условиях без всякого труда выпекать свежую, вкусную и натуральную выпечку. Ждем ваших писем!

На рынках сейчас массово продают небольших тунцов по цене 2530 грн/кг. Между тем, в магазинах специализированных продуктов для суши мясо тунца стоит около 300 грн/кг. Там, конечно, продают уже филе, да и рыба, из которой оно было получено, гораздо больше по размеру, но не может же быть такая разница в цене? Александр Василевский, Черновцы (Инженер, 41 год) Рыба, которую на наших рынках продают под видом тунца правильно называется желтохвостом. Все, что ее роднит с тунцом — это несколько похожая форма тела. Желтохвост — Продавщица на рынке убеждала меня, что лучше покупать зеленую гречиху, так как при обжарке теряются все витамины и полезные вещества. Действительно ли это так? Алевтина Забрусь, Луганск (Пенсионерка, 67 лет) Действительно, при термической обработке любого продукта разлагается большая часть витаминов. Однако, витамины, получаемые из гречневой крупы, не играют особого значения в нашем рационе. Самое полез-

ное в гречке — высокое содержание калия и пищевых волокон в этом злаке. А они при обжаривании никуда не деваются.Так что выбирайте продукт, который вам больше по вкусу.

ближайший родственник ставриды, в то время как тунцы относятся к семейству скумбриевых рыб. Впрочем, для вас есть и хорошая новость — мясо желтохвоста очень ценится в азиатской кухне, в том числе для приготовления суши и сашими, так что в некоторых случаях действительно может заменить дорогостоящего тунца. Значительная разница в цене связана с тем, что желтохвоста разводят искусственно, в отгороженных участках моря, поэтому на него в Японии нет такого ажиотажного спроса, как на дико выловленного тунца (в Стране восходящего солнца потребляют более 80% выловленного по всеми миру тунца). Только-то и всего.

Правда ли, что при похудении нужно пить как можно больше щелочной минеральной воды, так как ее употребление снижает чувство голода? Людмила Супруненко, Киев (Офис-менеджер, 26 лет) Абсолютная правда! Щелочная минеральная вода (а к этой категории относятся практически все минеральные воды Закарпатья), взаимодействуя с желудочным соком, нейтрализует кислоту. Это уменьшает чувство голода и замедляет переваривание пищи, особенно мяса. Но, как и во всем остальном, тут важно не переусердствовать. Выпить стакан минеральной щелочной воды за 15-20 мин. перед приемом пищи будет вполне достаточно.

подписной индекс нашего изнания: 68906. оформляйте подписку во всех почтовых отделениях

40

№09 ноябрь 2013

www.ediminfo.com.ua