"Что едим", декабрь 2013 by Издания ВКО "ТОВ "Дельта-Агро"

Тел.: 063 124-46-08 050 844-01-15

Киев, ул. Ломоносова, 60а www.yugo.com.ua

Маленькое укромное место

Вашей личной симпатии

Блюда югославской кухни

Ресторан домашней балканской кухни

Горячие и холодные закуски

«Югославия»

Пицца ♦ Паста ♦ Cалаты

Настоящая югославская ракия

Что едим Я есть то, что я ем.

№10 (10) декабрь 2013

www.ediminfo.com.ua

Индейка просто праздник какой-то!

Шампиньоны Большие или маленькие, белые или кремовые?

Где покупать индеек и что с ними делать

+20

Праздничных рецептов

Ананасы в шампанском

Как правильно выбирать ананасы и шампанское

Майонез Соус, который все исправит

Украинская кухня по-гречески Редакция журнала «ЧТО ЕДИМ» совместно с греческой компанией Cretan Fields подводят итоги конкурса «Украинская кухня по-гречески». Напоминаем, что обязательным условием конкурса было использование трех важнейших для греков продуктов: оливкового масла, сыра феты и орегано. Для участия в конкурсе нужно было прислать в редакцию: рецепт приготовленного блюда с указанием ингредиентов и способа приготовления и свою фотографию с блюдом. Лучший рецепт выбирала редакция журнала. Оценка присланных рецептов учитывала оригинальность представленного рецепта, вкусовые характеристики блюда, сервировку блюда. Победа в этом сложном конкурсе, присуждена Динаре Шаврузовой, которая сумела приготовить традиционный для всего черноморского побережья фалафель, гармонично привнеся в него греческие мотивы.

РЕЦЕПТ БЛЮДА–ПОБЕДИТЕЛЯ Состав: горох нут с острова Крит – 1 кг критское оливковое масло – 1 л чеснок – 1 головка зелень кориандра – 3 пучка сухое орегано – 2 ст. л. сода 2 ст. л. соль 2 ч. л. красный перец – 1 ч. л. Приготовление: нут замочить в растворе питьевой соды на 12 часов. Перекрутить на мясорубке с зеленью кориандра, чесноком, перцем и сухим орегано, дважды. В металлической емкости раскалить оливковое масло. Влажной ложкой набирать молотый горох, формовать из него шарики и опускать их в кипящее масло. Всплывший фалафель перекладывать на бумажную салфетку. Подать, приколов к каждому шарику небольшой кусочек сыра фета. Призом Динаре стала подарочная корзина с продукцией компании Cretan Fields, в которой она нашла традиционные продукты с о. Крит отменного качества: ✓ 1 л оливкового масло категории Еxtra virgin. ✓ Пакет (250 г) традиционного критского продукта «Ксинохондрос» - сформованная вручную крупка, приготовленная на основе сферментированного козьего или овечьего молока и пшеницы твердых сортов. ✓ Упаковка (300-350 г) традиционных критских сухарей «Паксимади». ✓ Пакетик (40 г) сушеного орегано.

Cretan Fields – критская компания, под брендом которой выпускаются традиционные продукты с о. Крит, произведенные и упакованные лучшими местными производителями. В Украине Cretan Fields впервые громко заявила о себе в рамках выставки «Критская осень» в Киеве в октябре 2013 г., и надеется быстро обрести поклонников среди украинцев, как это произошло ранее в Англии, США, и в других уголках мира. Подробнее о компании и ее продукции Вы можете узнать, посетив страничку в Интернете: www.cretanfields.gr

Подробнее о критской диете и кухне о. Крит мы расскажем в специальном репортаже в одном из следующих выпусков нашего журнала.

Что едим

содержание

Всеукраинское издание «Что едим» № 10 (10), декабрь 2013 г.

В номере:

4 6

НОВОСТИ

КОШЕЛЕК Ананас про запас

23 В ФОКУСЕ: ГРИБЫ Шампиньон – элегантная простота

В ФОКУСЕ: КОНСЕРВЫ

СЕКРЕТОВ НЕТ

Новинки от ТМ «Верес» к новогоднему столу

Индейка – просто праздник какой-то!

В ФОКУСЕ: МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Год Лошади встречаем кумысом

ИТОГИ КОНКУРСА ORION поздравляет!

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

КАК ЭТО БЫЛО

Майонез без консервантов, но и без яиц

Шампанское по утрам

АВТОРИТЕТНОЕ МНЕНИЕ

КАЛЕНДАРЬ

Наше шампанское побеждало и продолжает побеждать

Греческое Рождество

подписной индекс: 68906 Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г. Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Александр Мельников Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Ирина Серова Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Менеджер по рекламе: Нина Мамницкая Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Антон Мальцев Юридическое сопровождение: Центр Политико-правовых Технологий «Ин’Юрпол» Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели. Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна. Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя. Тираж: 25 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России. Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

www.ediminfo.com.ua

№10 декабрь 2013

Что едим

новости

ДИЕТА ДОЛГОЖИТЕЛЕЙ Употребление в пищу орехов снижает вероятность смерти от любых причин на 20%, выяснили британские ученые. К такому выводу они пришли, проведя исследование на основании данных, взятых у 76464 женщин и 42498 мужчин с 1986 по 2010 год. В частности, удалось уста-

новить, что люди, регулярно употреблявшие в пищу орехи, на 29% реже умирали от болезней сердца и на 11% реже — от онкологических заболеваний.Усреднив показатели, исследователи вычислили, что регулярное употребление в пищу орехов снижает вероятность смерти от любых причин примерно на 20%.

8 000 000 АМЕРИКАНЦЕВ

ПОЛНОТА НЕ БЫВАЕТ «ЗДОРОВОЙ» Ранее высказывалось мнение о том, что избыточный вес не представляет угрозу, если человек в целом здоров.Однако данные канадских медиков демонстрируют, что лишние килограммы все равно опасны даже в том случае, если уровень холестерина, кровяное давление и сахар в крови находятся в норме. Это доказывают результаты медобследования более 60 тысяч человек. По утверждению врачей, люди с лишним весом, у которых метаболизм в норме, могут, тем не менее, иметь другие факторы риска, которые со временем только усугубляются. Негативные последствия ожирения могут проявить себя не сразу, а, например, в течение 10 лет. По словам исследователей, у людей с лишним весом, независимо от состояния их метаболизма, отмечается повышенный риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний. Фонд BritishHeart отмечает: ожирение - это общепризнанный фактор риска развития болезней сердца и «здорового» уровня ожирения попросту не существует.

№10 декабрь 2013

8 миллионов американцев страдают от заболеваний, связанных с непереносимостью глютена. По данным недавнего исследования, проблема — в генетически модифицированной сое и кукурузе, которые они употребляют в пищу. Врачи считают, что это может стать эпидемией нового поколения. Между тем компания-лидер по производству ГМО Monsanto продолжает зарабатывать миллионы на своей продукции и чужом здоровье.

ГАЗИРОВКА ВИНОВАТА Исследование сотрудников Университета Маккуори в Сиднее показало, что чрезмерное потребление сладких газированных напитков меняет уровень белка в головном мозге. Как поясняют ученые, если регулярно пить газировку, это может привести к гиперактивности, риску возникновения инфаркта, диабета, избыточного веса, остеопороза, рака поджелудочной железы и простаты (вероятность повышается на 40%), мышечной слабости и даже паралича. В ходе нового иссле-

дования австралийцы сосредоточились исключительно на влиянии газировки на головной мозг. «Рост потребления газированных напитков вызывает тревогу. Для многих взрослых они являются неотъемлемой составляющей их рациона. Наше исследование показало, что долгосрочный прием газировки вместо воды вызывает изменения в поведении и химии мозга, негативно сказывается на талии. Так что напиток нужно потреблять в меру», - рекомендует автор работы Джейн Франклин. www.ediminfo.com.ua

новости

Что едим BEST FOOD FEST & HEALTH

САМЫЙ ЛУЧШИЙ В МИРЕ МЕД! Пять украинцев наградили на 43ом Международном Конгрессе Апимондии за лучший в мире мед. Конец сентября - начало октября ознаменовался чрезвычайно интересным для Украины международным событием. С 29 сентября по 3 октября в Киеве проходил 43-й Международный Конгресс Апимондии. Внимание всех участников конгресса было приковано к всемирной пчеловодческой премии World Beekeeping Awards 2013 . Гран-при в категории «Светлый мед» – «Серебряная чаша Карла и Вирджинии Уэбб» и титул «Лучший мед в мире» были присуджены кипрской компании Tziverti. Гран-при в категории «Медовый напиток» - «Серебряный кубок Апимондии» и титул «Лучший медовый напиток мира» получил Радослав Опалек (компания Vcelco SRO) из Словакии. Гран-при в категории «Витрина продукции пчеловодства» - престижная награда «Дубовый Щит» от украинской компании «Содружество» за наилучшее представления продукции пчеловодства достался Аиде Искеновой, предстаwww.ediminfo.com.ua

вителю «Киргизского союза пчеловодов».Участники из Словакии завоевали наибольшее общее количество медалей - 15 , представители России и Великобритании заняли второе место с 10 медалями, а третье место с 7 медалями заняли бразильские пчеловоды. По результатам решения международного жюри Всемирной пчеловодческой Премии 2013, пятеро украинцев наградили за лучший в мире мед. В индивидуальных классах, в номинации «Светлый мед» серебряную медаль получил днепропетровец Евгений Тимченко. В номинации «Мед цвета среднего между светлым и темным» серебряную медаль получил Прохор Буркальцев из города Белогорск (Крым). В категории «Коммерческие классы» в номинации «Темный мед» бронзовую медаль получил киевлянин Вячеслав Цуприков. Также в номинации «Сотовый мед» золота удостоился Анатолий Салтан из Кривого Рога. В классе «Конкурсы Апимондии» за уникальную коллекцию марок на тему пчеловодства, экологии и природы золотую медаль получил Николай Ищук из Луцка.

7 и 8 декабря в Киеве в третий раз проходил фестиваль здоровой еды «BEST FOOD FEST & HEALTH». Участники фестиваля имели уникальную возможность познакомиться с новейшими мировыми тенденциями в области здорового питания, продегустировать новые для Украины продукты и завести надежные знакомства с производителями качественной пищи. На нескольких площадках фестиваля безостановочно проходили мастер-классы лучших столичных поваров, лекции диетологов и идеологов здорового питания. Открытием этого фестиваля стала Украинская Ассоциация медленной еды «SLOW FOOD» , на стенде которой сменяя друг друга свою продукцию представляли производители качественной пищи из экологически чистых районов нашей страны, в числе которых были буйволиная ферма, созданная немецкими энтузиастами в карпатских горах, и бессарабская «Брынзарня», работающая в охранной зоне Дунайского биосферного заповедника. Несмотря на известные события в столице, в работе фестиваля приняло участие огромное количество киевлян и гостей столицы.

№10 декабрь 2013

Что едим

кошелек

АНАНАС ПРО ЗАПАС

Ананасы, особенно в консервированном виде, прочно вошли в нашу жизнь. Безусловно, свежий спелый ананас самый вкусный, но хранится он не особенно долго. Ананасы привозят к нам не всегда спелыми, и отходов от свежих плодов получается немало. Цены на свежие ананасы устраивают далеко не всех, поэтому сегодня в мире консервируется около 90% всех выращиваемых ананасов. Это выгодно и производителям, и потребителям.

Обычно ананас весит 1-2 кг. Но некоторые экземпляры могут достигать и 15кг. Форма плода бывает различной: овальной, круглой или же яйцевидной. В плодах на долю мякоти приходится около 66%, она белого или желтого цвета, ароматная, кисло-сладкая на вкус. Встречаются ананасы с красной и даже фиолетовой мякотью, но это уж совсем экзотика. Аромат ананасов относится к числу основных показателей качества плодов, поэтому при сборе ананасов нельзя ошибиться со сроками: у слишком рано собранных плодов не развивается характерный аромат и вкус, а поздно собранные плоды плохо сохраняются. Мякоть свежего ананаса содержит около 84% воды, 0,4% белков, около 12% простых сахаров, а также пищевые волокна и органические кислоты. Это при богатстве калием, кальцием, фосфором, аскорбиновой кислотой и малой калорийности. Кроме того, ананасы содержат фермент бромелин (бромелайн), который еще называют «сжигателем жира». Он улучшает пищеварение и выводит

шлаки из организма, правда при температуре 400 С этот фермент разрушается.

Тестирование В этом тестировании принимали участие 5 марок консервированных ананасов. У экзотических консервов оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по массе и на содержание тяжелых металлов, а также продегустировали с привлечением пробандов – потребителей.

Крюшон «Ананасы в шампанском» Состав: Консервированные ананасы – 1 большая банка Полусладкое или полусухое шампанское – 1 бутылка (0,75л) Приготовление: сироп слить. Кольца консервированных ананасов разрезать на 6-8 ломтиков, каждое. Переложить в крюшонницу или прозрачный кувшин, залить шампанским и убрать на холод (510 0 С). Подать разлив по бокалам или прозачным чашкам, сервировав кажую порцию чайной ложкой. Если крюшон готовится из свежих ананасов, то плоды очищаются, нарезаются кольцами, а затем ломтиками, пересыпаются сахаром и смешиваются с коньяком (100 мл коньяка на 1 кг очищенных ананасов), а затем заливаются шампанским и ставятся на холод.

№10 декабрь 2013

Маркировка и упаковка В целом маркировка консервированных ананасов порадовала. Однако у ананасов «Micado» не указаны условия хранения. Что касается упаковки, то традиционная упаковка ананасов – жестяная банка. На первый взгляд кажется, что она тяжелая. На самом же деле жестяная тара при равном объеме в три раза легче стеклянной банки. Кроме того, жестяные банки не бьются. А для ананасов это очень важно, ведь путь от места их производства до потребителя очень и очень далекий. Более удобна упаковка с ключиком. К сожалению, все образцы ананасов, участвовавшие в этом тестировании, были представлены в банках без ключика.

Лабораторные исследования Не смотря на многие преимущества жестяной упаковки, есть у нее и один очень сильный недостаток: металлическая упаковка совсем не прозрачна, поэтому «познакомиться» с продуктом, хотя бы с внешним его видом, до вскрытия упаковки не получиться. Потребителя всегда интересует, что же скрывается за непрозрачной www.ediminfo.com.ua

Что едим

кошелек упаковкой. Сколько продукта «прячется» в банке определяли в ходе лабораторных исследований. Оопределили массу нетто и массу целевого продукта, то есть ананасов без маринада. Ведь можно в банку побольше маринада налить, а самих ананасов поменьше добавить. По массе нетто замечаний не было ни к одному из образцов: во всех банках «с запасом». К массе ананасов замечаний тоже не было. Кроме того, в экзотических консервах проверили содержание кадмия – тяжелого металла. Дело в том, что ананасы могут выращивать на вулканических почвах, которые, к сожалению, «богаты» кадмием.

Что касается норм по содержанию кадмия, то в МБТ 5061-89 для фруктовых консервов две нормы: не более 0,03 мг/кг для консервов в стеклянной, алюминиевой или цельнотянутой жестяной таре, не более 0,05 мг/кг для фруктовых консервов в сборной жестяной таре. С учетом погрешности метода измерения в 30% все протестированные ананасы «укладываются» в норму 0,03 мг/кг).

Органолептическая оценка Консервированные ананасы должны быть без механических повреждений, не

разваренные, сохранившие форму. Цвет должен быть естественным от белого до желтого, равномерный. Консервированный ананас должен быть сочным, но в то же время плотным и упругим. Вкус кислосладкий, характерный, запах – также характерный, без посторонних оттенков.

Качество По результатам сравнительного тестирования консервированные ананасы марок «Дольче Віта» и «Oscar» получили общую оценку «отлично». Продукция марок «Долина Желаний», «Премія» и «Micado» получили оценки «хорошо».

тест консервированных ананасов. Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua) Марка 1 «Наименование» (данные производителя) Производитель

Дольче Віта Oscar Долина Желаний Премія Micado ананас кусочками ананас кольцами в ананас кусочками ананас кусочками ананасы кусочкав сиропе сиропе в сиропе в легком сиропе ми в сиропе для ООО «ФоззиВельд Ворлд (ЮК) АСА Бангкок Лими- АСА Бангкок ЛиФуд» на Такернг Микадо Фудс, Лимитед, произветед, Тайланд митед, Тайланд Пайнепл ИндастриИндонезия дено в Таиланде ал Ко, Тайланд 565 565 567 565 565 1,95 2,53 2,12 2,46 2,92

Масса, г Цена 100г, грн Белки / жиры / 0,3 / 0,1 / 15,4 0,3 / 0,1 / 15,4 0,3 / 0,1 / 15,4 0 / 0 / 16 0,3 / 0,1 / 16,1 углеводы, г в 100г Энергетическая 64 64 64 60 67 ценность, ккал в 100г Срок / условия (3 года) / в сухом (3 года) / в сухом (3 года) / в сухом (3 года) / в сухом до указанной хранения прохладном месте» прохладном месте» прохладном месте» прохладном месте» даты / не указано ананас, вода, ананас, вода, ананас, сахар, ананас, вода, ананас, вода, Состав сахар сахар вода сахар сахар Общая оценка (100%) отлично отлично хорошо хорошо хорошо Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично Упаковка (10%) хорошо хорошо хорошо хорошо хорошо Органолептика (80%) отлично отлично хорошо хорошо хорошо Внешний вид отлично отлично хорошо хорошо хорошо Консистенция отлично отлично хорошо хорошо удовл. Запах отлично хорошо отлично хорошо хорошо Вкус хорошо отлично хорошо хорошо хорошо Масса нетто, г, 565 / 580 565 / 595 567 / 610 565 / 600 565 / 605 заявлено / фактически Масса ананасов без заливки, г, 340 / 350 340 / 365 340 / 345 340 / 370 340 / 365 заявлено/ фактически Кадмий, не более 0,038 * 0,013 0,02 0,012 0,043 * 0,03мг/кг 1 - Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту. * - Cоответствует с учетом погрешности метода 30%/ Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. www.ediminfo.com.ua

№10 декабрь 2013

Что едим

в фокусе: грибы

Таьяна Данильченко журналист «ЧТО ЕДИМ»

ШАМПИНЬОН – ЭЛЕГАНТНАЯ ПРОСТОТА

Пренебрежительное отношение к шампиньону как к доступному в любое время заменителю лесных грибов проистекает не из его вкусовых качеств, а исключительно из неумения правильно выбирать грибы для приготовления конкретных блюд.

Пролетарский деликатес В наше время гурманы шампиньон не очень жалуют, считая этот гриб «плебейским», не имеющим, в отличие от лесных грибов, выраженного вкуса и запаха. Мы привыкли использовать шампиньоны скорее в виде наполнителя, в жарком или даже запекая шампиньон в духовке. Тем не менее, во французской

№10 декабрь 2013

кухне можно найти тысячи рецептов достаточно сложных блюд с шампиньонами, в которых они играют первостепенную роль! И неудивительно: во Франции культурные шампиньоны выращивают уже почти 300 лет, а по объему производства эта страна занимает второе место в мире, уступая лишь США (где, как известно, кроме шампиньонов не при-

знают вообще никаких других грибов). Кого-кого, а французов в безвкусии упрекнуть никак нельзя!

Натуральный и искусственный Начиная разговор о шампиньоне, прежде всего следует оговориться, что мы будем вести речь именно о культурном грибе – так называемом шампиньоне двухспоровом, который в естественных условиях встречается крайне редко и, по мнению ботаников, является гибридом нескольких диких видов шампиньонов, которые изначально выращивали в культуре, пока они не скрестились между собой. www.ediminfo.com.ua

в фокусе: грибы Тут дело не в происхождении и не в натуральности (шампиньон, выросший на пахнущих травами лугах, ничем не лучше гриба, выращенного на прелой соломе, перемешанной с конским навозом), а исключительно в степени зрелости плодового тела гриба. Впрочем, об этом несколько позже.

Шампиньоны и расизм

Интересно знать! Шампиньоны – самые распространенные грибы в мире. На их долю приходится до 80% мирового производства грибов. Выращивают шампиньоны более чем в 70 странах мира. Главный производитель шампиньонов – США (25% мирового производства). Американцы вообще не представляют, что грибы можно собирать в лесу, а не покупать в супермаркете. Советские иммигранты в свое время удивлялись, что в тайге на севере США и в Канаде полно грибов, но при этом их никто не собирает. Второе место по производству шампиньонов занимает Франция. Французы каждый год съедают 200 тыс. т этих грибов! В «особо крупных размерах» шампиньоны культивируют также в Великобритании, Голландии, Польше и Китае. Что же касается «шампиньона лугового», то в реальности это собирательное название более чем 20 видов. Среди них нет ни одного ядовитого (хотя достаточно часты случаи, когда неопытные грибники путали шампиньоны со смертельно ядовитой бледной поганкой), а по вкусу и кулинарной ценности все они приблизительно одинаковы. Мнение о том, что культурный шампиньон гораздо менее ароматен, чем луговой, – предубеждение. www.ediminfo.com.ua

Итак, культурный шампиньон – это пластинчатый гриб с округлой шляпкой диаметром 3-8 см, покрытой рваными «хлопьями». Мякоть шампиньона плотная и сочная. Ножка – длиной от 3 до 10 см, гладкая, цилиндрической формы. Она может быть как заполненной внутри мякотью, так и полой. А теперь самое интересное. Среди шампиньонов, как и среди людей, существуют 3 расы – грибы белые, кремовые и черные, и вкус их существенно разнится. Белые грибы – самые нежные, обладают кремовой консистенцией и очень тонким ароматом. Коричневые же шампиньоны обладают очень сильным запахом, не уступающим лесным грибам. В США их еще называют «королевскими шампиньонами» и используют для приготовления традиционного блюда на День благодарения – фаршированной грибами индейки. Кремовые шампиньоны занимают промежуточное положение между белыми и коричневыми. Хотя по сложности выращивания что белые, что коричневые шампиньоны абсолютно одинаковы, первые в нашей стране распространены гораздо больше. Поэтому ароматные коричневые грибы найти достаточно трудно – обычно их продают лишь на больших оптовых рынках, где скупаются профессиональные повара ресторанов, знающие толк в шампиньонах.

Что едим История вопроса Впервые шампиньоны стали искусственно выращивать в Италии около 300 лет назад. Технология была очень проста – с участка, где обильно росли шампиньоны, срезали верхний слой дерна и переносили его на огородную грядку, где усердно удобряли навозом, повышая урожайность. Со временем кто-то случайно заметил, что для роста грибам не нужен свет и для выращивания грибов стали использовать подвалы и каменоломни. Еще спустя сотню лет пришли к выводу, что землю можно заменить смесью прелой соломы и навоза, насыпанной в дырявые мешки. Впрочем, в те времена возделывание шампиньонов было очень непростой задачей – грибы часто гибли без видимых причин. В этом случае приходилось вновь искать дикие грибы и выводить разновидности, которые хорошо растут на соломе (а их достаточно мало). Этой проблемой в конце 19-го века озаботился великий французский ученый Луи Пастер. Он доказал, что шампиньоны, как и людей, поражают болезни, вызванные бактериями. Пастер вывел стерильные грибницы шампиньонов, не зараженные болезнетворными организмами, а также рекомендовал солому и навоз перед употреблением пропаривать и после сбора грибов –сжигать. С тех пор культура шампиньонов не претерпела существенных изменений.

Размер имеет значение Еще один ключевой для правильного выбора грибов вопрос – это их размер. Продавцы шампиньонов пользуются простым №10 декабрь 2013

Что едим

в фокусе: грибы

Шампиньоны – польза и достоинства Увы, шампиньоны, впрочем, как и все остальные грибы, не отнесешь к полезным и питательным продуктам. Большую часть их массы составляет неперевариваемый хитин (вещество, покрывающие панцири насекомых) и вода. Белками, витаминами и минералами грибы достаточно бедны. Впрочем, в этом есть и свои достоинства – блюда из сырых или приготовленных на пару шампиньонов можно рекомендовать желающим похудеть, их калорийность будет минимальной. критерием – чем меньше гриб, тем он дороже. Так, кондиционными считаются грибы, у которых сохранилась пленочка между шляпкой и ножкой. Грибы с разорванной пленкой, более «зрелые», продают немного дешевле. А вполне «взрослые» плодовые тела с почерневшей внутренней стороной шляпки считаются «некондицией». В принципе, такая трактовка соответствует ГОСТу, который предписывает собирать шампиньоны в максимально молодом возрасте, обязательно до разрыва пленки между шляпкой и ножкой. Единственная проблема в том, что описывающий требования к шампиньонам ГОСТ создавался по заказу предприятий торговли и учитывает именно их интересы, а не потребителей. Основой для принятия стандарта по шампиньонам стало обеспечение возможности транспортировки и длительного хранения этого нежного продукта, а для этого молодые грибы, действительно, подходят лучше всего. А вот с точки зрения кулинарии – они не ахти. Их главное и практически единственное достоинство – возможность съесть грибок целиком, не разрезая его. Но аромата у молодых шампиньонов практически нет. Поэтому самый дорогой «кондиционный» гриб рационально использовать исключительно для маринования и запекания. А вот для зажарки и приготовления супов целесообразно выбирать именно самые дешевые грибы-«переростки». Они окажутся не менее ароматными, чем их

№10 декабрь 2013

луговые сородичи, которые обычно попадают в корзины грибников уже в зрелом состоянии. Собственно, в этом-то и кроется объяснение мнимого превосходства лугового шампиньона над культурным. Отличить эти разновидности зрелых грибов на вкус невозможно в принципе.

Жарка и запекание Если шампиньоны планируется жарить, то принципиальных отличий от приготовления таким способом других грибов нет. Естественно, перед жарением шампиньоны отваривать не надо. Отваривают лишь лесные грибы – чтобы уменьшить концентрацию токсинов, если вдруг в лукошко с сыроежками затесалась поганка. При этом грибы несколько теряют во вкусе. В запекании шампиньонов в духовке тоже нет ничего сложного. Их выкладывают на смазанный жиром противень и запекают на среднем огне до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Здесь главное – не пересушить их.

Шампиньон маринованный Судя по количеству производителей, чья продукция представлена сегодня на полках магазинов, самым популярным способом приготовления шампиньонов является его маринование. И хотя приличные люди, как известно, водку пьют исключительно под горячие закуски, чтото в хрустящем грибочке под водочку определенно есть. Одно плохо: цены на маринованные шампиньоны в нашей стране совершенно несусветные, никак не соответствующие стоимости исходного сырья и трудовых затрат на их производство. Это особенно обидно, если учесть, что мариновать шампиньоны – элементарно, и за несколько минут можно приготовить закуску, ничем не хуже магазинной. Итак, выбираем грибы (как уже отмечалось, для маринования нужно брать самые мелкие, чтоб целиком наколоть на вилку), тщательно моем их и обрезаем ножки почти «под корень» (ножки не выбрасывать – пригодятся для супа или зажарки). Затем приступаем к приготовлению маринада. Рецепт предельно прост. На стакан воды нужно взять 2 ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. К этому раствору авторы многочисленных рецептов предлагают добавлять разнообразные специи: от зерен горчицы, как в магазинной продукции, до смеси перцев, лаврового листа, кумина, имбиря и т. д. В принципе, вполне можно ограничиться имеющимся в каждом доме www.ediminfo.com.ua

Что едим

в фокусе: грибы лавровым листом и черным перцем в горошке. Что же касается горчичных зерен, то они придадут грибам некоторую пикантность, но по большому счету, можно обойтись и без них. Итак, смешиваем теплую воду, сахар, соль, уксус. Кладем в нее специи (кроме зерен горчицы) и даем прокипеть около 5 мин. Оставляем маринад остыть, а в это время отвариваем в несоленой воде шампиньоны 3-4 минуты. Откидываем их на дуршлаг, промываем холодной водой с уксусом, чтобы не почернели (в идеале можно положить на лед). А пока шампиньоны остывают, шинкуем кольцами лук и на пару минут опускаем его в горячую воду, а затем охлаждаем. Заполняем банки шампиньонами, луком и зернами горчицы. На стакан маринада добавляем 2 ст. л. растительного масла (оливковым оно будет или подсолнечным рафинированным – без разницы) и заливаем этой смесью грибы. После того как банки остынут до комнатной температуры, ставим их в холодильник. На следующий день закуска готова.

Шампиньон в супе Суп с шампиньонами – одно из самых излюбленных первых блюд во французской кухне. У нас его мало кто умеет правильно готовить. Между тем, все неудачи происходят по очень простой причине – это блюдо пытаются готовить так же, как суп с лисичками и боровиками, которые обладают все же более выраженным ароматом.

«Тарталетки из шампиньонов» с огуречной закуской от ТМ «Верес» Вам понадобится: Свежие шампиньоны с диам. шляпки не меньше 6 см – 6 шт. Яйца – 2 шт. Соль - 1/4 чайной ложки. Панировочные сухари - 3 ст. ложки. Закуска огуречная с горчицей и паприкой «Верес» - 6 ч. ложек. Перец черный и мускатный орех по вкусу. Растительное масло для обжарки. Приготовление: яйца взбить с солью, перцем и мускатным орехом. Шампиньоны освободить от ножек, предварительно вымыв. Аккуратно окунуть шампиньон внешней стороной в яйцо и обвалять в панировочных сухарях. В глубокой сковороде разогреть масло, поставить в него шампиньоны и в каждый из них вылить по чайной ложке взбитой яичной смеси. Закрыть крышкой и жарить на среднем огне 10 минут до момента загустения яичной смеси. Выложить на тарелку и сверху добавить чайную ложку закуски огуречной с горчицей и паприкой от «Верес». Это классическое сочетание соленых огурцов и грибов. Огуречная закуска с паприкой и горчицей - полноправный участник блюда, превращающий абсолютно нейтральный по вкусу гриб – в пикантную закуску. Есть теплыми! Чтобы суп из шампиньонов был понастоящему душистым, он наполовину должен состоять из сырых грибов! Именно в этом главный французский секрет. Естественно, сырые грибы можно ввести лишь в традиционный для Франции суппюре. Для приготовления этого блюда нужно взять 500 г шампиньонов, поллитра куриного бульона, луковицу, столовую ложку муки и немного сливочного масла. Специи – лавровый лист и перец (можно положить немного розмарина

и кореньев) – используются только при варке бульона. В сам суп не надо класть ничего – даже перца! Итак, нарезаем кубиками лук и половину шампиньонов, прожариваем на сливочном масле и смалываем на блендере. Соединяем с бульоном и даем закипеть. В это время на тщательно высушенной сковороде поджариваем муку до золотистого цвета и высыпаем в суп, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Измельчаем на блендере оставшуюся часть шампиньонов, вводим их в суп и сразу же снимаем с огня. Оставляем на пару минут настоятся под крышкой. Поверьте, даже из самых лучших лесных грибов такого душистого супа не приготовить.

Просто сырой Молодые шампиньоны вообще можно не подвергать термической обработке (наверное, единственные из всех грибов). На их основе можно придумать множество оригинальных салатов, смешав их, к примеру, с пророщенной соей, сыром тофу, ростками бамбука и сдобрив соевым соусом, кунжутом и арахисовым маслом. www.ediminfo.com.ua

№10 декабрь 2013

Что едим

В фокусе: консервы

Новинки ТМ «Верес» «Закуска огуречная с горчицей» и «Закуска огуречная с горчицей и паприкой» уже появились на прилавках наших магазинов.

НОВИНКИ ОТ ТМ «ВЕРЕС» К НОВОГОДНЕМУ СТОЛУ Вдохновением для разработчиков этих продуктов послужил популярный рецепт соуса «релиш» из огурцов и горчицы. Они прекрасно дополняют блюда из мяса, рыбы и колбасные изделия. Однако, в отличие от традиционного рецепта, «Закуски огуречные» остаются именно закусками, так как по своим вкусовым качествам вполне могут служить полноценным блюдом. Идти в ногу со временем, придерживаясь традиций, - один из базовых принципов при разработке новых продуктов ТМ «Верес». «Закуски огуречные» полностью соответствуют данному принципу и разработаны в соответствии с трендами в ку-

№10 декабрь 2013

линарном искусстве наших дней. «Закуска огуречная с горчицей» будет оценена любителями классики, а «Закуска огуречная с горчицей и паприкой» понравится любителям пикантного вкуса. Продукт выпускается в стеклянной банке 0,3 л, и потребитель может по достоинству оценить и нарезку огурцов, и качество горчичной основы из цельного зерна, а не из порошка. Огуречные закуски с горчицей не являются абсолютной инновацией на рынке плодоовощной консервации. На сегодняшний день интерпретации популярного релиша уже существуют, но выпускаются только в Европе.

В отличие от существующих аналогов релишей, в «Закуске огуречной с горчицей» и «Закуске огуречной с горчицей и паприкой» ТМ «Верес» базовыми ингредиентами являются не маринованные с добавлением уксуса, а соленые в бочках по традиционному рецепту огурцы и так называемая французская трехзерновая горчица. Огуречные релиши приобрели популярность у потребителя не так давно. Данный продукт исключительно удобен для приготовления «модных бутербродов», популяризированных индустрией стритфуда в домашних условиях. С его помощью легко приготовить хот-дог или гамбургер в доwww.ediminfo.com.ua

Что едим

Блинчатый пирог с закуской огуречной с горчицей и паприкой от ТМ «ВЕРЕС»

О компании: Группа компаний «Верес», создана в 1997 году. «Верес» один из крупнейших в Украине холдингов, специализирующихся на производстве плодоовощной консервации и соусов. В состав ГК «Верес» входит 12 предприятий. Ее земельный банк составляет более 7 тыс. га. Сегодня приготовленные по традиционным домашним рецептам консервированные овощи и фрукты Компании поставляются в более чем 20 стран мира. Продукция ТМ «Верес» получила более 30-ти наград, из которых большая часть за качество готовой продукции. машних условиях, так как релиш огуречный является одним из их ингредиентов. Гурманам огуречный релиш известен как добавка к мясным и рыбным блюдам, оригинальная основа дрессинга для салатов. Мы предложили протестировать продукт члену жюри Конкурса рецептов Верес, кулинарному блоггеру и фудредактору Светлане Морозовой: «Не смотря на то, что соус я предпочитаю готовить самостоятельно, закуска огуречная ТМ «Верес» стала для меня отличной основой для творчества. Прекрасно читается вкус каждого из ингредиентов, благодаря довольно крупным для такого соуса кусочкам огурцов и зернам горчицы. Закуски легко использовать как в качестве острой приправы, так и в качестве самостоятельного топпинга и заправки для салатов». Результатами теста стали рецепты Светланы с «Закуской огуречной» от «Верес», наглядно демонстрирующие преимущества продукта как в качестве топпинга в «Тарталетках из шампиньонов», так и в качестве заправки для «Зимнего салата» и пикантной начинки для блинчатого пирога. Эти и другие рецепты можно прочитать в кулинарной книге на официальном сайте veresfood.com, в специальном разделе «Рецепты от жюри конкурса».

Вам понадобится: Блины – 8 шт Вареная рыба (в нашем случае это треска) - 200 г Отварной рис - 100 г Яйцо – 2 шт Пучок укропа Соль и перец - по вкусу Закуска огуречная с горчицей и паприкой «Верес» 6 ст. ложек Луковица – 1 шт Растит. масло - 1 ст. ложка Приготовление: лук порезать тонкими полукольцами и обжарить на растительном масле, постоянно перемешивая. Через 5 минут добавить рыбу, предварительно освободив ее от костей и кожуры. Обжаривать еще 5 минут, разбивая кусочки рыбы лопаткой. Посолить, поперчить, добавить рис и мелконарезанный укроп, тщательно перемешать до получения однородной массы. На отдельной сковороде поджарить яичницу-болтунью того же размера, что и блины для пирога. Собираем блинчатый пирог: на доску или тарелку кладем блин, выкладываем на него половину рыбной массы и разравниваем. Кладем следующий блин, на него - закуску огуречную с горчицей и паприкой «Верес» по 3 ст. ложки на слой. Огуречная закуска не только создаст вкусовую острую ноту, но и выполнит роль овощной прослойки. Сверху выкладываем еще блин и на него - круг яичницы. Яичницу можно немного подсолить. Снова блин и огуречная закуска. Выкладываем следующий блин и вторую половину рыбной массы и закрываем последним блином. Даем постоять 1 час и подаем к столу.

Салат зимний с закуской огуречной с горчицей от ТМ «ВЕРЕС» Вам понадобится: Отварная говядина - 200 г Репа - 1 шт среднего размера Морковь - 1 шт крупная Маринованные шампиньоны «Верес» - 200 г Закуска огуречная с горчицей «Верес» - 3 ст. ложки Зелень петрушки, укропа Растительное масло 1 ст. ложка Приготовление: морковь отварить, репу отварить или запечь в кожуре, затем очистить и нарезать крупными кусочками. Нарезать грибы и мясо. В салатнице смешать Закуску огуречную с горчицей «Верес» и растительное масло. При необходимости добавить соли и перца. Выложить в заправку овощи и мясо, перемешать и украсить зеленью. Овощи и отварная телятина – нейтральные продукты. А огуречная закуска от «Верес» придаст блюду необходимую остроту, кислинку и соленость.

Спрашивайте Закуски огуречные от ТМ «ВЕРЕС» в сети продуктовых супермаркетов: «Караван», «МегаМаркет». www.ediminfo.com.ua

№10 декабрь 2013

Что едим

Секретов нет

Александр Мельников историк кулинарии

Индейка –

просто праздник какой-то! Ноябрь – индюшиный месяц. 21ноября 1621 года первые американские переселенцы – те, кто выжил после необыкновенно суровой зимы, –пригласили к себе в колонию индейцев соседнего племени вампаноагов, помощь которых помогла первым американцам возделать землю и вырастить свой первый урожай кукурузы и тыкв. По легенде, индейцы пришли в гости не с пустыми руками, они принесли дикие орехи-пеканы, клюкву и, самое главное, несколько огромных туш неизвестной в Европе птицы, которую мы теперь знаем под названием «индейка».

№10 декабрь 2013

www.ediminfo.com.ua

Секретов нет Но если клюквенный соус и орехово-тыквенный пирог – это закуски на любителя, то индейка прочно вошла в традиционное европейское, азиатское и австралийской меню. Сегодня проще встретить человека, который никогда не ел гуся или перепелок, чем человека, который никогда не пробовал индюшатины. И это при том, что гуси, куры, перепела и утки употребляются в пищу тысячелетиями, а индюшки разводятся на мясо не более 300 лет.

Детское питание

С тех пор тыквенный, или ореховый, пирог, отварные початки кукурузы, клюквенный соус и жареная индейка стали символами американской кулинарии. Каждый год в последний четверг ноября вся Америка ест индейку с пирогом и соусом, отмечая День благодарения, который официально провозглашен в США и Канаде главным государственным и религиозным праздником. Накануне этого дня по установившейся традиции президент Америки привсенародно на лужайке перед Белым домом освобождает нескольких индеек от участи быть изжаренными и отсылает их жить в каком-нибудь Диснейленде на полном государственном обеспечении – это называется «церемонией помилования индейки» www.ediminfo.com.ua

Для завсегдатая украинских супермаркетов индюшиное мясо все еще в диковинку, но покупатели постарше помнят огромные очереди, которые как раз в канун ноябрьских праздников выстраивались за индейками в советскую эпоху. А ведь та, «социалистическая», индейка стоила в дватри раза дороже курицы. И дело, в общем-то, не в том, что индейка вкуснее курицы, а в том, что индюшатина наравне с крольчатиной признается всеми диетологами самым безопасным источником животного белка, но в отличие от кролика, индейка при тех же производственных затратах способна дать существенно больше всем известного «диетического и легкоусвояемого» мяса. Мало того, индюшатина просто удивительный

Что едим продукт – в ней только одного фосфора содержится примерно столько же, сколько в рыбе. Кроме того практически отсутствует холестерин, а если индейка выращена на натуральных кормах, то в ее мясе не содержится никаких аллергенов, что делает его идеальной пищей для человеческого организма буквально с младенчества. В мясе жирной индейки жира очень мало и очень немного калорий, что делает ее идеальной пищей и для спортсменов, и для тех, кто просто следит за фигурой. Но и это еще не все: при депрессиях и нервных расстройствах индейка помогает лучше шоколада! Сегодня цена на индюшатину колеблется в довольно широком коридоре – от 35–40 гривен за килограмм и до бесконечности, точнее, порядка $50, что впрочем ни о чем не говорит, ибо не отражает ни затраты на производство, ни качество самого продукта: качественное, полноценное мясо запросто можно купить по цене 50–60 гривен, а ни на что не годное вам могут предложить и по 400. Средневзвешенной ценой следует признать магазинную – 50–60 гривен за килограмм, но стоит оговориться, что «индюшиные окорочка», которые чаще всего бывают в продаже по цене от 25 грн., на самом

Церемония помилования индейки

№10 декабрь 2013

Что едим

Секретов нет вторимся: «индогрудь» – это для тех, кто занимается фитнесом, и младенцев, а «ножки» – для закоренелых гурманов и в салат оливье.

У каждой пташки свои замашки

деле весьма невыгодная часть именно в этой птице, поскольку нашпиговано пластинчатыми костями (особенность индюшиной анатомии). В биологическом плане индейка весьма далека от курицы и является ближайшим родственником таких «пернатых деликатесов», как фазан или цесарка. В США до сих пор ведется любительская охота на диких индюшек, которых затем подают в ресторанах в качестве дичи. Разводимые в неволе индейки несильно отличаются от своих диких собратьев – да, они красивее и иногда существенно

№10 декабрь 2013

крупнее диких родственников, поскольку лишены возможности летать, а в остальном качество мяса и у дикой птицы, и у выращенной в неволе не отличается. Мясо и дикой, и домашней птицы можно разделить на два сорта – красное и белое. Практически все, что мы сказали о полезности и гипоаллергенности индюшатины, относится к белому мясу, «залежи» которого в индюшиной тушке сосредоточены в области грудки. Красное же мясо, из которого «сложены» окорочка и бедра домашней индейки, не утратило своего «дичинного» вкуса, поэтому по-

Качественное мясо, неважно курицы или кенгуру, это всегда ценный пищевой продукт, а поэтому и дорогой товар. И было бы смешно предполагать, что продавцы не попытаются заработать на нем все, что возможно. Конечно, не стоит стричь всех под одну гребенку – на рынке немало честных и ответственных производителей и поставщиков качественных продуктов. Но последовательно отстаивая права потребителей, редакция журнала «ЧТО ЕДИМ» постоянно предостерегает своих читателей о возможных уловках недобросовестных торговцев. О чем же полезно помнить? Простейший способ заработать на покупателе – это разбавить свежее, качественное и поэтому дорогое мясо почти безвредным и нейтральным компонентом. Совсем другие технологические приемы задействуют мошенники, торгуя птичьими тушками (неважно, перепелки или индейки). Известны методы вымачивания птицы в растворе соли для придания ей объема и «мультяшных» форм. Но этим занимаются мелкотоварные частники, «серьезные» же производители фальсификата просто травят предназначенное к забою стадо химикатами, добиваясь разрушения печени и выброса билирубина, который и окрашивает тушку в аппетитный желтый цвет. А еще можно покрыть тушку (не только индюшки, но и утки пекинской породы, испанского гуся или фермерских перепелок) толстым-толстым слоем ледяной глазури, как замороженную морскую рыбу, и продать весь этот лед по цене импортного и экологически чистого мяса! Каждый, кто покупал или готовил магазинную птицу, с этим сталкивался. К счастью, в последнее время появились производители, которые решили, что для них выгоднее зарабатывать деньги на качестве продукции, а не на обмане потребителя. www.ediminfo.com.ua

Секретов нет

Цыплят по осени считают Ненастным ноябрьским утром мы отправились в село Костовцы Житомирской области на одну из недавно созданных Павлом Францевичем Збинским, приватных ферм, которая специализируется именно на разведении индюков. На ферме нас пригласили в первое, как нам объяснили, техническое помещение-тамбур, он же по совместительству склад кормов: чистота, как в операционной. Когда хозяин открыл большую сельскую «скрыню» с комбикормом, по комнате распространился аромат хлеба и сена. Павел Францевич тем временем рассказывал: «Зерно я покупаю сам, потом завожу соседу, который уже под меня наладил выпуск гранулированного корма, обеспечивающего птице весь необходимый для полноценного развития рацион и не позволяющего выбирать наиболее лакомые зерна в ущерб здоровью. Когда погода благоприятствует, www.ediminfo.com.ua

тут же в усадьбе мы скашиваем свежую зелень и прямо из газонокосилки добавляем в корм. Правда, делаем это не бессистемно, а только по утрам – это способствует пищеварению и позволяет птице нагулять отличный аппетит». По словам хозяина, каждый из его индюков в среднем съедает полкилограмма пищи в сутки и выпивает около литра воды. Спрашивается, так сколько же птицы способна вырастить такая ферма и кто обслуживает все это хозяйство? Павел Францевич широко открывает дверь в следующее помещение, и мы изумленно застываем под внимательным взглядом пятисот индюшиных глаз… Оказывается, в то время пока мы беседовали о производстве кормов, за дверью энергично завтракали двести пятьдесят индюков-самцов, каждый из которых был чуть пониже страуса из киевского зоопарка, а в объеме мало ему уступал. Когда шок прошел, мы внимательно рассмотрели устройство фермы.

Что едим

В большом выбеленном высоком помещении, касаясь друг друга крыльями, но при этом не мешая друг другу, из огромных подвесных кормушек угощались могучие энергичные индюки чисто белого цвета. Вдали была видна открытая настежь дверь в сетчатый вольер под открытым небом и затянутое сеткой, но распахнутое настежь, несмотря на омерзительную погоду, окно. Ферма Збинского, точнее ЧП «ЗБИНСКИЙ», производящее индюшиное мясо под одноименной торговой маркой, разумеется, было не первым хозяйством такого профиля, которое мы посетили, но это было первое животноводческое предприятие, где в производственном помещении отсутствовал характерный неприятный запах. Идеальная чистота достигается при помощи двух средств: полноценного кормления, вследствие чего птица всегда сыта и спокойна, и гранулированной сосновой стружки, которой ежедневно подсыпается подстилка. №10 декабрь 2013

Что едим Здоровье животных, как это ни удивительно, имеет прямое отношение ко вкусу продукта, в нашем случае индюшиного мяса, а болезней, которые угнетают птицу, тем более при такой массовой посадке, существует более чем достаточно. Есть несколько способов обезопасить поголовье. Американцы систематически пичкают стадо антибиотиками, в результате чего многие страны, в том числе и Российская Федерация, периодически запрещают ввоз «ножек Буша» на свою территорию, ибо концентрация антибиотиков и хлора, которым дезинфицируют забитую птицу, в мясе просто зашкаливает. Французы на своих фермах по откармливанию гусей и уток на фуагру используют полностью закрытую систему, которая так и называется «голой», поскольку даже люди попадают в помещение с птицей через душ и санобработку, при этом сотрудникам такого хозяйства и окрестным жителям просто запрещено держать птицу в личном хозяйстве. И тем не менее, когда случается беда – а она рано или поздно случается, – гибнет все поголовье, хозяин разоряется, а сотрудники остаются без работы. Понимая все это, посетив зарубежные хозяйства и заручившись поддерж-

№10 декабрь 2013

Секретов нет

кой грамотных ветеринаров, Павел Францевич решил выращивать своих индеек привычным для Украины натуральным способом, но с привлечением всех разработок западной ветеринарии. Что это значит? Это значит, что племенной работой Павел Францевич не занимается, он покупает птенцов на племенной ферме и в возрасте одного дня перевозит в свое хозяйство, кото-

рое к тому времени как минимум три месяца стояло без птицы, было освобождено от подстилки, вымыто дезинфицирующим раствором, обработано открытым огнем и заново побелено известью. В те дни, когда завозят молодое поголовье, во всех помещениях его фермы поддерживается температура 33 градуса - не выше и не ниже, и в результате на его ферме отпад животных не превышает 5%. Ферма Збинских – культовое место для всей Житомирской области, ею заслуженно гордится областное руководство и охотно демонстрирует столичным гостям. Но это еще не все. После удивившей нас половины, на которой содержались индюки, нам продемонстрировали «женскую» половину фермы – с индюшками. Единственное отличие между этими зонами заключалось в том, что индейки перемещались по выгулу более свободно – это и понятно, если учесть, что средняя индейка вдвое меньше среднего индюка. В остальном же и индюки и индейки были похожи на только что вымытых и высушенных феном участников какой-нибудь международной выставки домашней птицы – и это не преувеличение. www.ediminfo.com.ua

Секретов нет Вместо послевкусия Даже если бы мы сказали, что побывав на индюшиной ферме, не попробовали индюшатины, читатели бы нам не поверили. Конечно, попробовали, и не только индюшатину! Но прежде чем переместиться к столу, мы еще долго стояли вокруг огромной печи на открытом воздухе, в которую супруга Павла Францевича, Татьяна, водружала большой керамический противень с завернутой в фольгу индейкой. Собственно, любимая жена, благодаря желанию которой иметь дачу и появилась эта ферма, две дочери да зять – вот и вся тягловая сила этого предприятия, при этом сам хозяин пять дней в неделю работает в Киеве, выполняя очень непростой и ответственный кусок работы! Татьяна Валентиновна тоже не проводит целые дни возле птицы, а дети – тем более, просто жизнь этого частного предприятия так устроена и организована, что немного личного времени, расходуемого на уход за птицей, позволяет этой семье зарабатывать совсем не лишние в наше время деньги. Собственно, сама идея поселить птицу на даче родилась в тот самый 2009 год, когда многие украинские семьи крепко задумались над тем, что рабочее место в теплом офисе это хорошо, но собственный «свечной заводик» не помешает. В тот год Павел Збинский случайно привез к себе на дачу полсотни индюшат и единственное, чего он тогда боялся, так это того, что он будет делать с таким количеством мяса. Первые тушки разошлись по друзьям и знакомым, которые просто не позволили Павлу Францевичу прекратить это занятие – люди попробовали вкус настоящей индюшатины и не захотели отказываться от этого удовольствия! Понимая возможности этой семьи, все потенциальные потребители уже весной следующего года авансом выкупили у Збинского еще не выращенное мясо, что и позволило ему сразу построить ферму на то количество голов, которые беспроблемно может выращивать его семья. Сегодня ситуация выглядит совсем по-другому. Начиная с конца августа – начала сентября и до полной ликвидации стада в хозяйстве Збинских готовят www.ediminfo.com.ua

Что едим

Маринады для мяса от ТМ «ВЕРЕС» – быстро и вкусно Недавно появившиеся на прилавках наших магазинов маринады от «Верес» станут вашим личным шеф-поваром, который позаботится о непревзойденном вкусе, нежности и сочности ваших фирменных мясных блюд. Вам не надо больше тратить время на поиск рецепта и приготовление маринада. Достаточно просто открыть упаковку готового маринада от «Верес», замариновать мясо на 30-60 минут перед приготовлением, чтоб порадовать семью и друзей вашим фирменным шашлыком, запеченной свининой или ароматной курочкой.

Знаете ли вы что: ✓ маринады для мяса ТМ «Верес» изготовлены на основе горчицы, которая в отличие от других маринадов не разрушает структуру мяса; ✓ основой маринадов для мяса ТМ Верес служит не горчичный порошок, а цельные горчичные зерна: более ароматные и содержащие в себе полный набор витаминов и минералов; ✓ порядка двадцати пряных трав и специй – входящие в состав особенного маринада для каждого вида мяса, обеспечивают неповторимый вкус и аромат вашим блюдам; ✓ маринад для курицы и шашлыка, кроме горчицы, содержит томаты и яблочное пюре. Они гарантируют сочность и нежный вкус мяса и при приготовлении на открытом огне, и на вашей кухне; ✓ маринады для мяса ТМ «Верес» первыми на рынке прошли открытое тестирование экспертами кулинарии, журналистами, а также народное тестирование, получив положительную оценку специалистов и много восторженных отзывов. Спрашивайте в сети продуктовых супермаркетов: «Фуршет», «Метро», «Эко», «Амстор», «Велика Кишеня», «Варус», «Новус», «Караван», «Билла», «МегаМаркет».

№10 декабрь 2013

Что едим

индюшиное мясо к продаже, но только под конкретный заказ. Тушка птицы ощипывается и потрошится, а затем охлаждается в специальной камере безо всякой воды. Павел Францевич гордится тем, что его продукция отправляется покупателям в бумажных пакетах и на них никогда не бывает ни единого пятнышка ни крови, ни какой-либо другой жидкости – попробуйте донести базарную или магазинную птицу до дому в бумажном пакете. Единственное, если так можно сказать, неудобство приобретения мяса на ферме Збинского – это внушительные размеры тушки. Если у вас нет дома секача или вы не знаете, как разделывается такая крупная птица, то ее пришлют к вам на дом уже разделанной и упакованной, но только при условии покупки целой птицы, одну грудку или бедра здесь не продают. К слову сказать, оптовиков и перекупщиков ферма Павла Францевича тоже не обслуживает – мясо продается конечному потребителю, ибо только при этом условии предприятие Збинского может нести ответственность за качество своей продукции. Именно такое охлажденное примерно при 3°С мясо индейки считается во всем мире самым деликатес-

№10 декабрь 2013

Секретов нет

СЛИВЫ МАРИНОВАННЫЕ БЕЗ СОЛИ ОТ ТАТЬЯНЫ ЗБИНСКОЙ

Состав: Слива «Венгерка» - 1 кг Вода – 1 л Уксус – 100 мл Сахар – 350 г Гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист – по вкусу Приготовление: Из воды, сахара уксуса и пряностей сварить маринад. Сливы уложить в стерильные банки и залить крутым кипятком. Через 3-5 минут слить воду, залить сливы кипящим маринадом, закрыть стерильными крышками, закатать и перевернуть. Подавать как гарнир к жареной индейке.

ным и дорогим продуктом. Храниться до использования без заморозки оно может не более двух суток, поэтому доставка свежего мяса по предварительным заказам происходит один раз в неделю в среду – это устраивает и потребителей, и производителя. Та часть туши, которая не была использована сразу, разделывается на порции и подвергается шоковой заморозке – слава богу, холодильники с морозильными камерами теперь есть у всех, и по мере необходимости свежее, правильно подготовленное, качественное мясо размораживается, не теряя своих питательных и вкусовых качеств, и используется для приготовления блюд. Среди потребителей иногда бытует мнение, что мясо индюшки жесткое, волокнистое и сухое. Дело тут не в индейке. Сваренная в бульоне индюшачья грудка отличается от куриной только более интенсивным ароматом, жирностью бульона и деликатесным вкусом самого мяса, правда, все это справедливо лишь при использовании честно выращенного и грамотно подготовленного мяса, то есть такого, какое предлагает Павел Францевич. А вот когда речь заходит об индейке в банкетном исполнении, нужно знать некоторые кулинарные тонкости, которыми с нами и поделилась хозяйка этой удивительной фермы. Во-первых, по словам Татьяны, не нужно натирать целую индейку солью и специями, прежде чем поставить в духовку – птицу просто нужно замариновать, как мари-

www.ediminfo.com.ua

Что едим

Секретов нет нуют буженину в хороших ресторанах, полностью погрузив в раствор соли и специй. Помните, в начале статьи мы говорили, что мясо птицы, произведенное на крупных предприятиях, охлаждают в растворах химических реактивов с целью продать нам впитанную горячим мясом воду по цене индейки? Так вот, выпотрошенная и охлажденная индейка, которую вы приобретете по цене самого мяса, точно так же впитает некоторую часть кулинарного маринада, а затем в печи или духовке медленно отдаст влагу, сохранив в себе не неведомые потребителю реактивы, а нужное количество поваренной соли и специй. Можно, подражая американцам, замариновать мясо в чистом апельсиновом соке, только сок этот должен быть не из пакета, а свежевыжатый, из живого апельсина, тогда и вы сможете почувствовать себя американским президентом на приеме в Белом доме по случаю Дня

благодарения. А если жареную индюшку на французский манер гарнировать маринованными сливами, то ароматы европейского Рождества навсегда поселятся на вашей кухне. За праздниками придут будни, но и в эти дни индюшиное мясо очень украсит ваш

рацион – ни один даже самый капризный ребенок не откажется от тающей во рту и при этом совершенно не жирной индюшиной тефтели, и ни одна компания не угомонится, пока не съест до последнего зернышка весь плов, приготовленный из красного мяса индюшиных бедер.

Екологічно чисте індюшине м’ясо Вирощене з любов’ю для Вас!

Давні традиції кращих виробників! Житомирська обл., Брусилівський р-н., с. Костовці Тел: +38 (050) 446-77-63, +38 (093) 497-32-36 www.ediminfo.com.ua

№10 декабрь 2013

Что едим

в фокусе: молочные продукты

ГОД ЛОШАДИ ВСТРЕЧАЕМ КУМЫСОМ

Наступающий 2014 год по китайскому календарю, считается годом синей или водяной лошадки. Восточная традиция предписывает подавать к новогоднему столу угощения, которые будут приятны животному-талисману года. И в то же время категорически не рекомендуется сервировать стол блюдами, приготовленными из самого талисмана. Это значит, что в год кролика кроликом не угощают, а в год змеи не пьют настоянной на змеях водки. Наступающий год лошади не стоит встречать конской колбасой – зато можно угодить и себе и Лошади, подав к столу кумыс. Поверьте, что вся мужская половина застолья оценит ваш выбор, ибо уже утром первого числа ни что, кроме кумыса, не сможет вернуть компании праздничное настроение, аппетит и способность продолжать празднование. Помимо ярко выраженных антипохмельных свойств кумыс из кобыльего молока обладает и другими полезными свойствами. Кумысотерапия способствует улучшению углеводного обмена в ор-

ганизме, повышает усвоение белков и жиров пищи, улучшает аппетит, повышает секрецию и кислотность желудочного сока, всасывание питательных веществ, увеличивает диурез. Это способствует выведению из организма токсических продуктов, благоприятно действует на сердечно-сосудистую систему, кроветворение. Кумысотерапия дает хороший эффект при заболеваниях, сопровождающихся общим истощением организма (анемии, желудочно-кишечных заболеваниях, ту-

беркулезе, онкологии). Прием кумыса следует начинать с 50 мл и увеличивать дозу до 3 литров в день. При кумысотерапии лучшие результаты продемонстрировал курс из 21 дня, по 1 литру кумыса в сутки. Суточная доза кумыса принимается в 2-3 приема, за 20-30 минут до еды. Кумыс принято пить медленно небольшими глотками. Регулярное употребление кумыса способствует творческому подъему жизненной силы, особенно у сильной половины человечества.

Кумыс из кобыльего молока ● Сыровяленые колбасы из Италии ● Французские сыры ● Натуральный кофе Фруктовые соки ● Оливковое и другие редкие виды растительных масел ● Моденский бальзамический уксус Органические, аюрведические, экологически чистые, кошерные продукты и косметика

Интернет – гипермаркет «Оптовик». Голосеевский район, ул. Васильковская, 16 Выход из метро в сторону гостиницы Мир, 5 минут от ст. м. Голосеевская, (возле Ветеринарной клиники) №10 декабрь 2013 Тел.: 044-384-23-23; 067-500-23-23. www.optua.com.ua

www.ediminfo.com.ua

ИТОГИ КОНКУРСА

Что едим

ORION ПОЗДРАВЛЯЕТ! По итогам 2013 года победителем конкурса кулинарных вопросов, спонсором которой выступает компания ORION, признана Виктория Недбало, менеджер из Харькова, которая задала редакции вопрос о том, почему в Таиланде все готовят на пальмовом масле, если оно такое вредное. Ответ редакции можно прочесть в июльском номере «ЧТО ЕДИМ». Редакция поздравляет победителя и приглашает его получить приз – хлебопечку ORION , модель ОВМ-204! Домашняя хлебопечка и приготовленные с ее помощью хлеб, десерты, тесто для пельменей и вареников – надежная гарантия того, что на вашем столе никогда не появятся низкокачественные заменители натуральных жиров, к которым относится твердая фракция пальмового масла.

Спрашивай и выигрывай! Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них.

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от спонсоров рубрики ТМ «ORION» (www.orion.ua), а в конце года будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки. Ждем ваших писем!

Электронный помощник для кухни

Жизнь современного человека невозможно представить без разнообразных гаджетов и многофункциональных технических устройств. Наиболее популярными среди них являются смартфоны и планшетные ПК. Как раз о последнем и пойдет речь. Одним из наиболее интересных планшетов компании ORION является модель TP940. Многие ошибочно считают, что планшеты созданы в основном для развлечений. На самом деле, кроме игровых приложений, планшет ORION способен разнообразить досуг увлекательными фильмами, музыкой, фотографиями, помочь в обучении, поспособствовать общению в социальных сетях и программах, стать верным партнером в бизнесе и даже стать помощником на кухне!

ORION TP940

Но как же использовать планшетный ПК на кухне? Неужели, вместо дощечки, резать на нем овощи? Это, конечно, тоже вариант! Но более полезен он будет, например, в поиске рецептов в интернете. Благодаря своему четырехъядерному процессору, скорость работы будет очень высокой, а видеопроцессор Vivante GC1000 обеспечит прекрасное качество изображения. Параллельно с приготовлением пищи можно послушать любимую музыку или посмотреть фильм при высоком разрешении экрана 1280х800 точек. При этом батареи в процессе просмотра кино хватит более, чем на 4 часа. www.ediminfo.com.ua

Итак, можно расположить планшет TP940 непосредственно возле своего рабочего места, прямо на кухонной столешнице. Это позволит резать, крошить, варить, жарить и при этом время от времени посматривать на 9-дюймовый сенсорный экран, читать рецепты, изучать ингредиенты, высчитывать пропорции, установить таймер с напоминанием и даже сфотографировать в конце готовое блюдо и поделиться фотографиями с друзьям по электронной почте или в социальных сетях (для выхода в интернет предусмотрен модуль Wi-Fi). Немаловажное удобство планшета в том, что для работы не нужна мышка и стандартная клавиатура, как в случае обычных домашних компьютеров. Планшетом ORION можно пользоваться даже одной рукой. А если дисплей запачкается жирными пальцами, то его можно легко протереть, и он снова станет, как новенький. Одним словом, перечислять варианты использования планшетного ПК ORION TP940 можно долго, хотя гораздо лучше будет просто попробовать! www.orion.ua №10 декабрь 2013

Что едим

школа потребителя

МАЙОНЕЗ без консервантов, но и без яиц Именно так, производители майонезов дошли до того, что начали экономить на яйцах – одном из двух основных ингредиентов майонеза. Может, большинство потребителей не так уж и внимательно читает состав майонезов, обычно высматривают различные пищевые добавки (консерванты, красители, ароматизаторы). А, оказывается, нужно еще и основные ингредиенты смотреть. Насторожить может не только состав, но и

№10 декабрь 2013

пищевая ценность, а именно нулевое содержание белка. Ведь если в продукт добавлены яйца, не важно, в каком виде – сыром или сухом, яичный порошок или отдельно желток, то в пищевой ценности ноль белков быть не может. Конечно, могут быть и другие белковые ингредиенты в составе майонезов, например, сухое молоко, но в составе оно не было замечено. Майонезы содержали (по заявленной пи-

www.ediminfo.com.ua

школа потребителя щевой ценности) от 0,1 до 0,5 г белка на 100 г продукта. Самые высокие показатели по белку у майонеза «Олком» – 1,2 г /100 г (это в пересчете около 9г яиц на 100 г майонеза или 9% яиц). С одной стороны, отсутствие яиц в майонезе – ужас! С другой стороны, как бы странно это не звучало, никаких нарушений. Если очень внимательно прочитать определение майонеза, приведенное в ДСТУ 4487:2005, то станет ясно, что яйца, как обязательный ингредиент, в нем не прописаны. Майонез – пищевой продукт, который представляет собой сложную многокомпонентную, стойкую в широком диапазоне температур, мелкодисперсную эмульсию, приготовленную из рафинированных, дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей (согласно рецептуре). Т.е. если вы приготовите майонез без яиц, то он все равно имеет право называться майонезом. Этим воспользовались некоторые производители и стали экономить на яйцах. Еще одно нововведение – это органические майонезы. Среди участников теста как органический майонез заявлен «Щедро». В нем нет консервантов, а как антиоксидант заявлен экстракт зеленого чая. Такой же поход (использование как антиоксиданта экстракта розмарина или зеленого чая) у майонеза «Союзний провансаль». Но это, так сказать, встреча с майонезами «по одежке» – рекламным заявлениям и информации на этикетке. А каким на самом деле оказалось содержимое разбирались в ходе сравнительного тестирования.

Тестирование В тесте 7 марок майонезов жирностью 67%: «Олком», «Торчин», «Чумак», «Столовый Провансаль», «Королівський смак», «Щедро organic» и «Провансаль Союзний». Большинство майонезов – Провансаль, только «Торчин» заявлен как Прованский и «Королівський смак» как Королевский. У майонезов оценили упаковку и маркировку, проверили в лаборатории и продегустировали. Все майоwww.ediminfo.com.ua

незы украинского производства, все по ДСТУ 4487:2005.

Маркировка и упаковка В целом, замечание по маркировке одно: большинство производителей не указывают индексы Е при пищевых добавках или при некоторых добавках индексы пишут, а при остальных – нет. Кроме этого, у «Олком» и «Столовий Провансаль» дата тиснением мелкими цифрами, за что оценки по маркировке были им снижены. На шве пакета высматривать цифры вообще не очень удобно, а

Что едим если эти цифры мелкие или же очень слабым тиснением, то определение пригодности продукта превращается в загадку. Продолжаем тему «громких фраз» на этикетках. На упаковке майонеза «Олком» написано, что он лидер продаж. А если присмотреться к звездочке и найти сноску по ней (уже не на лицевой стороне), то, оказывается, имелось в виду, что Провансаль – лидер продажи среди майонезов «Олком», а не то, что он лидер среди других производителей. Еще на этом же майонезе есть указание на фитнесс-меню, мол 1г =6,17 ккал. Оно то так, но, как в принципе к фитнесс-меню можно отнести продукт жирностью в 67%? И еще одна надпись на упаковке: «Із золотого олійного фонду». Никаких пояснений по поводу этого фонда ни на этикетке майонеза, ни в Интернете, в т.ч. на сайте производителя найти не удалось.

Лабораторные исследования В лаборатории в майонезах определяли жирность, кислотность. Проверили и на наличие крахмала, ведь он заявлен в составе не всех майонезов. Исследовали майонезы на консерванты и на бенз(а)пирен. Кроме всего этого проверили микробиологический показатель.

САЛАТ ОЛИВЬЕ Состав: куриные яйца – 10 шт. картофель – 8 шт. морковь – 2 шт. репчатый лук – 1 шт. консервированный зеленый горошек - 2 банки огурцы маринованные - 2 банки индюшиная грудка – 500 г. майонез провансаль – 1 л. Приготовление: Яйца сварить вкрутую. Картофель отварить в мундире. Морковь сварить отдельно от картофеля. Индейку отварить. Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанные морковку, лук, консервированный зеленый горошек, мелко нарезанные пикули и перемешать. Добавить мелко нарезанное мясо индейки, крутые яйца, залить майонезом, перемешать и охладить. №10 декабрь 2013

Что едим

школа потребителя

тест майонезов Провансаль, Марка 1

Провансаль Союзний Весела родина

Чумак

Королівський смак

Наименование (данные этикетки)

майонез Провансаль союзный столовый высококалорийный

майонез Провансаль столовый высококалорийный

майонез Королевский столовый высококалорийный

«Производитель (данные этикетки)»

ООО «Прайм-продукт» г.Макеевка, Донецкая обл.

ПАО «Чумак» г.Каховка, Херсонская обл.

ЧП «Виктор и К» пгт.Власовка г. Светловодск

Масса нетто /Цена, грн. 2

400 / 8,22

192 / 4,49

380 / 8,79

«Белки / жиры / углеводы, г в 100 г (данные этикетки)»

0,4 / 67 / 2,32

0,1 / 67 / 3,4

0,1 / 67 / 3,12

«Энергетическая ценность, ккал в 100 г (данные этикетки)»

616

618

619

«Срок / условия хранения (данные этикетки)»

45 дней при 0…100 С, 35 дней при 10…180 С

до указанной даты / при 0…180 С

120 дней / при 0…180 С

«Состав (данные этикетки)»

масло подсолнечное, вода, масло подсолнечное, вода, масло подсолнечное, вода, са- сахар, эмульгатор модииф. крахсахар, яичные продукты сухие хар, соль, эмульгаторы (крахмал мал, соль, регулятор кислотности (желток, яичный порошок, бемодиф., ксантановая камедь), кислота лимонная, яичный лок), натуральный спиртовый порошок ячного желтка, регуляпорошок, кислота уксусная, уксус, соль, натур. антиокситоры кислотности (уксусная и мостабилизатор камедь гуародант экстракт розмарина или лочная кислоты), ароматизатор вая, консервант сорбат калия, зеленого чая, натур. аромагорчичный, антиоксидант кальароматизатор горчицы синтетизатор горчицы, натур. бетация динатрия ЭДТА, краситель тический, натур ароматизатор каротин синтетический бета-каротин черногоперца, натур. краситель бета-каротин

Общая оценка (100%)

отлично

хорошо

Маркировка (10%)

отлично

Упаковка (10%)

отлично

Органолептика (80%)

отлично

хорошо

отлично

однородный, сметанообразный, белый

однородный, сметанообразный, с кремово-желтым оттенком

однородный, сметанообразный, с желтым оттенком

отлично

однородная, густая

внешний вид консистенция запах вкус

отлично

хорошо

приятный, характерный

характерный

отлично

хорошо

приятный, характерный

характерный

Физ.-химические показатели

в норме

жирность, заявлено/ факт., %

67 / 68,0

67 / 68,2

67 / 67,9

кислотность, %

0,22

0,19

крахмал

не заявлено/ не обнаружено

заявлено/ обнаружено

сорбиновая кислота, < 0,1%

не заявлено/ не обнаружено

заявлено/ 0,06

1 - Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту. 2 - Цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2013 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина. * - привело к снижению оценки

№10 декабрь 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

школа потребителя

сентябрь-ноябрь 2013г. Торчин

Олком

майонез Прованский майонез Провансаль столовый высококалорийный столовый высококалорийный

Столовый Провансаль Харчопромспілка

«Щедро organic»

майонез Провансаль столовый высококалорийный

майонез Провансаль organic столовый высококалорийный

ПАО «Волыньхолдинг» пгт.Торчин, Волынская обл.

ПАО «Киевский маргариновый завод» г.Киев

по заказу ДП»Сантрейд» на ЧП «Бест» г. Бровары, Киевская обл.

ПАО «Львовский жиркомбинат» г.Львов

190 / 4,25

400 / 8,93

190 / 5,29

400 / 17,95

0,1 / 67 / 4,4

1,2 / 67 / 2,0

0,5 / 67 / 3,9

0,34 / 67 / 2,49

621

617

624

613

60 дней при 0…50 С, 45 дней при 5…100 С, 30 дней при 10…180 С

120 дней / при 0…18 С

120 дней при 0…50 С, 90 дней при 5…100 С, 60 дней при 10…180 С

масло подсолнечное, вода, сахар, уксус спиртовой, крахмал модиф. кукурузный, соль, регулятор кислотности кислота молочная, порошок яичный, стабилизатор ксантановая камедь, консервант сорбат калия, ароматизатор горчицы, антиоксидант Е385, краситель Е160а

масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток, яичный порошок, соль, регуляторы кислотности уксусная кислота Е260 и кислота молочная Е270, ароматизатор горчицы натуральный

масло подсолнечное, вода, сахар, порошок яичный сухой, соль, крахмал модиф. кукурузный, регулятор кислотности кислота уксусная и лимонная, консервант калий сорбиновокислый, краситель натур. бетакаротин, стабилизатор ксантановая камедь, ароматизатор натуральноидентичный «Горчица», антиоксидант кальция динатрия ЭДТА

масло подсолнечное, вода, желток яичный, сахар, уксус спиртовой, соль, регулятор кислотности кислота молочная, ароматизатор натуральный Горчица, краситель натуральный бета-каротин, антиоксидант экстракт зеленого чая

хорошо

удовл.

отлично

удовл.

отлично

120 дней / при 0…18 С 0

хорошо

удовл.

плохо *

отлично

хорошо

отлично

хорошо

однород., сметанообразный, с кремово-желтым оттенком

однородный, сметанообразный, белый

однородный, сметанообразный, с кремовым оттенком

однородный, сметанообразный, белый

отлично

удовл.

отлично

однородная, густая

однородная, достаточно жидкая

однородная, густая

хорошо

удовл.

характерный, кисловатый

с оттенком уксуса

неприятный

удовл.

плохо

кисловатый, чуть пряный

кисловатый

неприятный, горьковатый

в норме

не соотв.*

67 / 67,9

67 / 67,8

67 / 67,3

67 / 68,5

0,19

0,26

0,19

заявлено/ обнаружено

не заявлено/ не обнаружено

заявлено/ обнаружено

не заявлено/ не обнаружено

заявлено/ 0,05

не заявлено/ не обнаружено

заявлено/ 0,02

не заявлено/ не обнаружено

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua) www.ediminfo.com.ua

№10 декабрь 2013

Что едим

школа потребителя

Жирность и кислотность В ДСТУ 4487:2005 нет. Каждый производитель сам решает, сколько уксусной, молочной или лимонной кислоты добавлять в продукт. Кислотность протестированных образцов составила от 0,19% до 0,26%. Жирность указана на всех майонезах как 67%, что по результатам проверки соответствует действительности.

Крахмал В майонезах «Олком», «Щедро organic» и «Провансаль Союзний» крахмал в составе не указан и не был обнаружен. В остальных майонезах крахмал заявлен, и проверка в лаборатории это подтвердила.

Консерванты и микробиология Из консервантов в майонезах искали сорбиновую и бензойную кислоты (в том числе и их соли – сорбаты и бензоаты). Бензойная кислота и бензоаты не числились в составе протестированных майонезов, но припрятанные консерванты в составе продуктов – не редкость. На этот раз в майонезах незаявленный консервант обнаружен не был. Другой консервант – сорбиновая кислота (в виде сорбатов)

была заявлена в половине майонезов. При этом в трех майонезах «Торчин», «Столовый Провансаль» и «Королівський смак» сорбиновой кислоты содержалось в пределах нормы (не более 0,1% или 1000мг/ кг по ДСТУ 4487:2005). А вот в майонезе «Вигідна ціна завжди» заявленный сорбат калия не был обнаружен. Благо, с микробиологией и этого майонеза , и остальных все было в порядке, кишечную палочку не нашли.

Бенз(а)пирен Это вещество опасно тем, что может провоцировать рак. Попадает в майонез вместе с подсолнечным маслом – основным ингредиентом. Норм по бенз(а) пирену, именно в майонезах, нет, но есть норма для подсолнечного масла, которая

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С КУКУРУЗОЙ Состав: кальмары – 1 кг. консервированная кукуруза - 1 банка рис – 0, 5 ст. репчатый лук – 1 шт. майонез – 400 г. черный перец горошком – 0,5 ч. л. Приготовление: Кальмаров выпотрошить, очистить от пленок и погрузить в кипящую подсоленную воду на 3-5 минут, вынуть и охладить. В бульоне от кальмаров сварить рис, охладить. Произвольно нарезанные кальмары соединить с консервированной кукурузой, рисом, мелко нарезанным репчатым луком, сдобрить свежесмолотым черным перцем и заправить майонезом.

№10 декабрь 2013

совпадает с международной нормой (Директива Комиссии ЕС 1881/2006) - не более 2,0 мкг/кг. Поэтому решили равняться на эту цифру. Превышение нормы было зафиксировано в одном майонезе из 8 протестированных, причем в органическом: майонез «Щедро organic» содержал 3,58 мкг/кг бенз(а)пирена. Конечно, это повлекло снижение общей оценки.

Органолептическая оценка В ходе дегустации у майонезов оценивали 4 показателя: внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Оценки по этим показателям, а также комментарии к ним приведены в таблице. По внешнему виду майонез должен представлять собой однородный, сметанообразный, густой продукт, с одинокими пузырьками воздуха. Допускается наличие частичек специй, вкусовых добавок, пряностей, вкраплений от горчицы. Цвет майонеза может быть от белого до кремовато-желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах должны соответствовать майонезу конкретного наименования. Негативных оценок по вкусовым свойствам избежать не удалось. Не понравились пробандам во время анонимной дегустации (без оглашения марок) майонез «Щедро organic» из-за неприятного, горьковатого вкуса.

Качество Общая оценка «отлично» у майонезов «Чумак» и «Провансаль Союзний». Майонезы марок «Торчин» и «Королівський смак» получили «хорошо». Оценка «удовлетворительно» у майонезов «Олком» и «Столовый Провансаль». www.ediminfo.com.ua

Натуральные молочные продукты от ТМ «MilkOne»

Не забудьте добавить в новогодние салаты!

Что едим

как это было

Роман Костюк журналист «ЧТО ЕДИМ»

ШАМПАНСКОЕ ПО УТРАМ… Правда и неправда о шампанском Что-что, а шампанское в представлении не нуждается – наверное, ни одно торжество в нашей жизни не обходится без этого игристого белого вина. Даже те, кто шампанского не пьет по медицинским показаниям, все равно в особо парадных случаях перед началом застолья с удовольствием открывают бутылку с искрящимся шипучим напитком только для того, чтобы хлопком, брызгами и пеной, как праздничным фейерверком, подчеркнуть торжественность момента. Самое удивительное, что так было всегда: даже тогда, когда шампанское было и не белым, и не игристым, а весьма посредственным винишком из самой непригодной во всей Франции провинции для выращивания винограда – Шампани. Все началось с того, что в 816 году сын Карла Великого Людовик решил возложить на себя королевскую корону в соборе города Реймс на северо-западе Франции в провинции Шампань. С тех пор все французские короли короновались именно в Реймсе, а не в Париже, и каждый раз гости со всей Франции становились свидетелями того, что шампанское

№10 декабрь 2013

вино, которое по случаю коронационных торжеств лилось рекой, было мутным, серо-буро-малиновым, кислым, водянистым и не шло ни в какое сравнение с винами из Бургундии или Бордо. Шампанцы и сами понимали, что похвастать им нечем, ибо черные сорта винограда, из которых в Бордо делали насыщенные сухие красные вина, в их провинции не вызревали, а виноград белых сортов того времени, в принципе, не способен был превратиться в хорошее белое вино! Но терпение и упорный труд многих поколений виноделов привели к тому, что всего лишь через тысячу лет, в 1825 году, www.ediminfo.com.ua

как это было

Что едим на

заметку

«До борщу чи після борщу?» Шампанское, как говорится, не водка, много не выпьешь. И в то же время не положено смешивать шампанские вина с иными напитками в течение одного застолья или мероприятия. Если рука потянулась к бокалу с шампанским, пейте его весь вечер – тогда и голова болеть не будет.

на коронации последнего французского короля Карла X его подданные пили уже почти настоящее шампанское, которое стреляло и дымилось, как пушка, пенилось, как море, и имело яркий соломенный цвет, хотя по вкусу, скорее, напоминало наш традиционный полусладкий новогодний напиток, нежели принятый на американских вечеринках, по случаю вручения Оскаров или инаугурации президентов, брют. Но все равно, это был большой прогресс по сравнению с мутным, розовым (шампанское изначально делалось, в том числе, и из черного винограда сорта «Пино Нуар», но по технологии белого вина, т. е. посредством отделения белого сока – сусла – от красной кожуры – мезги) перекисшим напитком, который в Шампани делали веками. Не сумев вырастить на севере страны виноград, способный дать приличное красное вино, французы вырастили виноград, дающий великолепное белое вино. Чтобы скрыть погрешности сырья и изловчиться сбродить сусло при поздно созревающем винограде и рано наступающих холодах, шампанский монах Дом Периньон разwww.ediminfo.com.ua

К счастью, шампанское – это не вино в традиционном смысле этого слова. Шампанское – это группа вин, которые, дополняя друг друга и не подрывая авторитет гостя, способны «составить компанию» на весь вечер, начиная с аперитива – бокала, предшествующего застолью, и заканчивая диджестивом – бокала, который не спеша пьют на посошок. Можно пить весь вечер с любой закуской сухое шампанское или самое сухое – брют, а можно пить в течение всего приема полусухое или полусладкое. Однако правильнее было бы начинать праздник все-таки с брюта и по мере перемены блюд переходить от сухих сортов к более сладким. Правда, для того, чтобы такой «шампанский» вечер оказался успешным, нужно, чтобы и закуски соответствовали напитку. В помощь принимающей стороне мы публикуем список закусок, подаваемых к разным сортам шампанского, с одной лишь оговоркой: хоть мы и говорим «закуски», но на самом деле шампанское не закусывают – наоборот, шампанским запивают то или иное кушанье, поэтому и подбирают не блюдо к вину, а вино – к блюду.

Брют или сухое (brut, extra brut) Считается идеальным аперитивом, который можно подавать минут за 20 до приема пищи – даже в том случае,

если речь идет о завтраке! Брют подают охлажденным до 9–11°С. Традиционный объем игристого вина для аперитива – 180 мл. К брюту сервируют свежие твердые сычужные сыры, сыровяленые ветчины и колбасы, соленые или маринованные маслины. Икра, устрицы и копченая лососина с осетриной также требуют брюта.

Полусухое (sec, extra sec) Идеально подходит к запеченному мясу, овощам-гриль, острым или пряным блюдам национальных кухонь вроде шашлыка, сациви или селедки под шубой.

Полусладкое (demi sec) Назло всем презирающим отечественные новогодние традиции либералам, наше любимое полусладкое шампанское восхитительно дополняет наш новогодний салат оливье и все подобные ему закуски из отварных и маринованных овощей, заправленных густым и жирным или масляным соусом типа провансаль.

Сладкое (doux) Как правило, подается к фруктам и десертам за исключением винограда и приторных восточных сладостей (халвы, лукума, курабье, пахлавы) или безо всего в качестве финального бокала.

№10 декабрь 2013

Что едим Как открыть шампанское и не пострадать при этом?

как это было на

заметку

Конечно, лучшими «открывальщиками» шампанского были гусары – они делали это саблей. Технология заключалась в том, чтобы, удерживая левой рукой бутылку за дно, правой извлечь саблю из ножен и на лету, проводя лезвием по всему горлышку, сбить пробку вместе с горловиной так, чтобы ни единого осколка стекла в напиток не попало и ни единой капли вина напрасно не пролилось. На втором месте по ловкости стоят лакеи и официанты: они умеют открыть бутылку практически беззвучно, оставляя для любования публики лишь кипящее в бокалах вино и оседающую пену. Если честь «откупорить шампанского бутылку» выпала вам, снимите оплетку, удалите фольгу и, удерживая бутылку левой рукой, правой осторожно, от себя, выкручивайте пробку до тех пор, пока она не поддастся, а после этого резко сверните ее направо – будет и хлопок, и дым, и вино в бокал потечет, шипя и пенясь.

№10 декабрь 2013

делил процесс брожения на два этапа: были уничтожены эпидемией филоксепервое – до осенних холодов, второе ры. Купаж для получения сладкого или – после наступления весеннего тепла. полусладкого шампанского не из чего стало делать, и виноделы перешли При этом второе брожение на производство полноначиналось уже постью сухого напитка, сле того, как вино известного под наоказывалось раззванием брют. Он делитым по бутыллается из незрелого кам, и выделяввинограда, не обладает шиеся в процессе всей полнотой вкуса, тем повторного брожения более оттенков вкуса, котогазы, благодаря плотной рые дает купаж, но зато ежегодно и герметичной упаковке, позволяет неплохо зарабатывать даже создавали давление внутри сосуна некачественном сырье, а в теплые и да, а при откупоривании с шумом и солнечные годы дает возможность выбрызгами вырывались наружу. Снапускать марочное шампанское, которое чала такое поведение шампанских вин считалось недостатком, но затем, Температура подачи шампанского идя навстречу первым покупателям – – 8–10°С. Наливают его в высокий англичанам, французы стали преднабокал «флюте» (емкостью 150 мл) не меренно разливать в бутылки еще неболее 100 мл. добродившее вино. Но, как это часто бывает, фортуна и тут отвернулась от представляет только один сорт французов: климат в Европе винограда, но зато во всем потеплел, и шампанское его великолепии. вино стало заканчивать Именно в этих историчеброжение еще осенью. ских подробностях кроется разТогда виноделы додумались при разливе добавлять в каждую бутылку ная культура потребления шампанского, с шампанским дополнительный сахар, ко- присущая нам и Европейскому союзу. торый бродил уже под пробкой и, как ста- Нас учили пить шампанское аристокрали говорить, «шампанизировал» вино. Но ты – в их времена настоящее французи с этим методом не сразу все получилось ское шампанское было, как правило, – не умея соблюсти нужную пропорцию сладким или полусладким. Европу учили сахара, виноделы сталкивались с тем, что пить шампанское американские миллиов иной год большая часть бутылок взры- неры, которые пристрастились к нему повалась, калеча работников винных под- сле отмены сухого закона и победы над валов, а оставшиеся бутылки взрывались филоксерой, а в это время Франция уже производила брют. Поэтому если вы люуже в руках разливавших вино лакеев… Мало-помалу, усовершенствовав проб- бите шампанское, выбирайте то, которое ку, бутылку, придумав металлическую вам больше нравится, и ни на кого не обоплетку для горлышка (по легенде, первой ращайте внимание! проволокой, которой обвязали горловину, была спица из корсета вдовы Клико), схитрив при недоливе и обернув верхнюю треть бутылки фольгой, французы таки сделали шампанское главным напитком аристократов и миллионеров. Последним штрихом в создании букета шампанских вин стало полное осушение виноматериала, которое пришлось на конец XIX – начало XX века. В этот период все виноградники Европы www.ediminfo.com.ua

Zepter – искусство приготовления пищи Коллекция высококачественной кухонной посуды от Zepter – это револлюционная комплексная система приготовления без использования соли, воды или масла, что позволяет сохранить натуральный аромат и вкус продуктов, их витамины и питательные ингредиенты. Без лишнего жира и калорий, посуда Zepter способствует правильному питанию и здоровому образу жизни.

Благодаря новейшим разработкам компания Zepter представляет МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНУЮ СИСТЕМУ ДЛЯ ПОЛНОСТЬЮ АВТОМАТИЗИРОВАННОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИ ПИЩИ! Уникальное сочетание превосходного Zepter металла 316L, специально разработанной крышки и краев посуды вместе с Zepter термоаккумулирующим компактным дном позволяют приготовить здоровую пищу. В процессе приготовления пищи «замкнутый цикл» позволяет обогащенной питательными веществами жидкости оставаться внутри посуды, сохраняя еду, которая готовится в собственном соку. А благодаря мультисистеме Zepter, вы можете готовить одновременно несколько блюд на одной конфорке, что является более экономичным способом приготовления пищи.

Все элементы Zepter Системы многофункциональны и совместимы друг с другом, что позволяет готовить разнообразную здоровую пищу множеством способов. Посуда Zepter Masterpiece - идеальное решение для приготовления здоровой пищи и гарантия экономии продуктов, энергии, времени и денег.

Цифровой радио термоконтроллер Zepter – это новое, революционное современное устройство, которое контролирует весь процесс приготовления: показывает, когда достигается заданная температура и время приготовления и позволяет сделать процесс приготовления полностью автоматизированным от начала до конца. Нет необходимости вашего присутствия, это дает вам больше свободного времени.

Zepter зуммер коммутируется с цифровым радио термоконтроллером, показывает температуру и время в процессе приготовления. Вам не нужно стоять у посуды Zepter Masterpiece. Zepter зуммер сообщит, когда необходимо ваше присутствие.

www.zepter.ua Инфолиния Zepter: 0 800 505 880 (бесплатно со стационарных телефонов на территории Украины)

Что едим

АВТОРИТЕТНОЕ МНЕНИЕ

Наше шампанское побеждало

Сергей Михайлечко директор ассоциации «Виноградари и виноделы Украины»

Цены на игристые вина в магазинах иногда различаются в сотню раз. Бесспорно, шампанское из провинции Шампань – это достойное, но дорогое удовольствие. Однако, сегодня только в Европе выпускается более 800 видов самых разных игристых вин, а во всем мире количество наименований таких напитков давно перевалило за три тысячи… В том числе как минимум пять всемирно известных производителей «Советского шампанского» имеют украинские корни. Так что же предпочесть покупателю? На этот и другие вопросы отвечает директор Ассоциации «Виноградари и виноделы Украины» Сергей Михайлечко.

– Сергей Михайлович, наступает Новый год, время ажиотажного спроса именно на шампанские вина. Ответьте на самый главный вопрос наших читателей: вино, которое мы пьем за новогодним столом, шампанское или нет? – Прежде, чем дать ответ, давайте разберемся с понятиями, которые мы будем использовать. Согласно европейским нормативам, название «шампанское» может применяться только в отношении игристого вина,

№10 декабрь 2013

произведенного в провинции Шампань (Франция). Напиток создается из очень ограниченного круга сортов винограда («Шардоне», «Пино Нуар» и еще пять сортов лозы), возделывание которых, по французским законам, строго привязано к территориям. Следуя такой логике, игристые вина, производимые Украиной, Италией, Австралией, любой другой страной, кроме Франции, «шампанским» не являются, а появление данного названия на этикетке чревато правовыми санкциями.

Если же отвечать с позиции винодела, с позиции производства конкретного вида продукции, то «шампанское» – это игристое вино, сделанное из свойственных для шампанского сортов винограда согласно четкой технологии со свойственными шампанскому особенностями. Такое производство благополучно освоено виноделами многих стран, в том числе и украинскими. В нашей стране существует отдельная категория вин «шампанское Украины классическое», которое производится www.ediminfo.com.ua

АВТОРИТЕТНОЕ МНЕНИЕ

Что едим

и продолжает побеждать! по той же технологии, что и игристое вино в Шампани. – А как тогда быть с высказываниями отечественных, скажем так, лидеров общественного мнения из артистической среды, которые позволяют себе демонстрировать откровенное презрение в адрес соотечественников, пьющих местное шампанское, да еще и под салат оливье? – Они высказывают свое субъективное мнение. Но оценку вина, как и любого другого продукта, нельзя сводить к банальной вкусовщине. О качестве отечественных шампанских вин говорят не эстрадные звезды, а медали, изображенные на этикетке. Наше шампанское побеждало и побеждает на самых престижных выставках, когда самые изощренные эксперты на слепой дегустации отдавали и отдают предпочтение украинскому игристому вину перед французским или итальянским. – Сергей Михайлович, не в рекламных целях, а в целях защиты отечественного производителя и возвращения чувства собственного достоинства нашим потребителям, назовите украинские заводы, которые делают настоящее шампанское. – Убедиться в этом может каждый украинец. Главное – внимательно прочесть этикетку. На ней может быть указано три варианта названия. Первый вариант – «шампанское Украины классическое». Такая формулировка говорит о том, что вино создается по классической технологии шампанских вин (аналогично французским). Она подразумевает, что вторичное брожение, благодаря которому естественным путем образуются всеми любимые пузырьки, проходит непосредственно в бутылке. Второй вариант – «Шампанское Украины» (может быть только белым) или просто «игристое вино» (тут возможны варианты – белое и красное). В этом случае вторичное брожение проходит в резервуарах (акратофорах), и потом уже напиток разливается в бутылки. И третий www.ediminfo.com.ua

вариант – «газированное вино», или, как его еще называют, «искристое». Разница с двумя предыдущими – разительная, поскольку насыщение углекислым газом происходит не благодаря естественным процессам брожения виноградного сока, а попросту методом искусственного газирования. Его легко узнать, потому что при открывании бутылки половина содержимого обычно оказывается на потолке, – это уже никакое не шампанское. Потребитель должен твердо помнить разницу между игристым и искристым вином. Второй аспект, на котором играют конкуренты, – это наличие или отсутствие собственных виноградников. Так уж получилось, что в СССР винные заводы строили не там, где растет виноград, а там, где было больше магазинов. Как следствие, собственные виноградники имеют виноделы завода шампанских вин «Новый свет», агрофирмы-совхоза «Золотая Балка», Одесского завода шампанских вин и еще несколько производителей. Заводы, на которые приходится львиная доля украинских шампанских вин – Artemovsk Winery и Киевский завод шампанских вин, своих собствен-

ных виноградников не имеют. В таком случае у предприятия один выход: приобретать необходимый переработанный виноград. Это нелегкий путь, но и он позволяет делать отличные вина, все зависит от планки, которую устанавливает производитель. При всем благоговении перед винами «Нового Света», которые готовы выдержать любую конкуренцию с самыми «расшампанскими» винами из Франции, я должен признать, что Артемовский завод делает замечательное игристое вино, которое в приличных объемах идет на экспорт в Германию, то есть Евросоюз, и только по этой причине не называется шампанским. Артемовские виноделы, имеющие огромный опыт и уникальные условия для создания шампанских вин по классической технологии, добились того, что к ним попадает лучший виноматериал со всех украинских «первичек», и уже он превращается в шампанское. На втором месте – Киевский завод, который делает вино, вполне сопоставимое с продукцией французского шампанского среднего диапазона цен. – А что, существует шампанское массовое и элитное? – Конечно, как и в любой другой отрасли: есть продукция «бриллиант», а есть, скажем, «топаз» или «янтарь». Не можем же мы производить вина только для рокфеллеров. Существуют так называемые «великие вина», уникальность которых обусловлена многими факторами: регионом, погодными условиями конкретного года и т. д. Конечно, такое вино не продается в обычном супермаркете, пусть даже парижском. Цена на бутылку уникального шампанского может доходить до нескольких тысяч евро, и продаются такие вина исключительно с аукционов. Но если уж говорить о «великих винах», то, в случае острой необходимости, в подвалах «Нового Света» тоже найдется что-нибудь уникальное, и не факт, что при слепой дегустации французы победят. №10 декабрь 2013

Что едим

КАЛЕНДАРЬ

Ирина Величкина кулинар, победитель многочисленных греческих кулинарных конкурсов

Так исторически сложилось, что в православной Греции рождество встречают не в январе, а в ночь с 24 на 25 декабря. Во всех уголках страны праздник отмечается с особым настроением, поскольку он сопровождается тысячелетней традицией украшать дом и готовить специальные, свойственные только рождественскому застолью блюда.

ГРЕЧЕСКОЕ РОЖДЕСТВО 36

№10 декабрь 2013

www.ediminfo.com.ua

КАЛЕНДАРЬ Двенадцать дней Рождества (с 24 декабря по 5 января) в ходе истории заменили собой, вероятно, древнегреческие или древнеримские солярные праздники. Поэтому неудивительно, что и сегодня празднование Рождества в Греции неразрывно связано с языческими обычаями, целью которых было задобрить демонические существа и различными способами обеспечить удачу в новом году. Предвестниками Рождества являются дети, поющие колядки («каланда», от латинского calenda – «начало месяца»). Колядки начинаются с повествования о рождении Христа, продолжаются добрыми пожеланиями дому и домочадцам и заканчиваются прошением щедро одарить его обитателей. Рождественская елка появилась в современной Греции только во времена короля Оттона, в середине 19-го века. Однако лишь после завершения последней войны елка действительно стала популярна в народе в качестве рождественского украшения наряду с традиционным символом греческого Рождества – фонариками в форме кораблика, которые являются неотъемлемым атрибутом праздника в прибрежных районах. В континентальной и горной Греции также использовались фонарики, правда, в виде церкви, символизирующей собор Святой Софии. В старые времена мясо на греческом столе появлялось редко, в основном по большим праздникам. Убой животных (например, свиней) являл собой целый ритуал с участием соседей, родственников и друзей. По традиции, глава семьи колол свинью особым ножом с черной рукояткой. Кровью животного маленьким детям рисовали на лбу крест – считалось, что это предохранит их от головной боли. Свиное рыло, вывешенное на стене или над дверью, должно было отгонять злых духов. По внутренностям гадали о будущем. После этого начинались приготовления колбас и копченостей, которые затем подавались к рождественскому столу. Помимо общенациональных традиций, каждый регион Греции хранит секреты собственных рождественских блюд, которые нигде больше не попробуешь. В Македонии, например, на Рожwww.ediminfo.com.ua

Что едим

Хлеб всему голова Рождество в Греции - семейное торжество, объединяющее разные поколения за одним столом, на котором обязательно будет разрезан рождественский хлеб – «христопсомо», выпекаемый с особым почтением накануне. Христопсомо имеет круглую форму и украшен крестом. В центр креста обычно кладут целый орех или яйцо как символ плодородия. Пирог украшают разными узорами – изображениями цветов, листьев, птиц – всего того, что, по мнению греков, символизирует хороший урожай. В день Рождества, во время праздничного обеда, хозяин дома крестит пирог, нарезает и раздает каждому присутствующему за столом.

№10 декабрь 2013

Что едим

Одной из самых известных греческих рождественских традиций является разбивание граната у входа в дом дество традиционно готовили фаршированные голубцы («сармадес») с капустой и свининой, с гарниром из сельдерея, лука-порея или шпината, в то время как в других регионах зарезали курицу и делали из нее суп («котосупа»). Индейка с кедровыми орешками и каштанами появилась на рождественском столе лишь в последние десятилетия под влиянием кулинарных традиций других стран. Обилие в домах в праздничные дни рождественских сладостей, среди которых самыми распространенными являются «курабье» и «меломакарона», согласно греческой традиции, направлено на задабривание злых духов («каликандзари»). Это маленькие демоны, которые

КАЛЕНДАРЬ вылезают из-под земли в канун Рождества и на протяжении двенадцати дней шалят и пакостят, беспокоят людей, провоцируют ссоры, переворачивают все вверх дном. Все остальное время каликандзари живут в недрах земли и пилят дерево, держащее землю. Как раз в канун Рождества они заканчивают свою работу и вылезают из-под земли, чтобы отпраздновать это. Когда каликандзари спускаются обратно, то находят дерево целым и невредимым и начинают свою работу заново. Такое рождественское дерево, согласно верованиям, символизирует древо жизни, незыблемость и бесконечность божественной силы. В деревнях Центральной Греции накануне Рождества после полуночи устраивают т. н. «кормление источника». Девушки идут к источникам и «потчуют» их маслом и медом с пожеланием: «Так же, как течет вода, пусть польется в дом благополучие в новом году, а жизнь будет сладкой, как мед». При этом каждая старалась прийти пораньше, так как считалось, что девушка, пришедшая к источнику первой, будет в наступающем году и самой счастливой. Перед возвращением набирали новую воду и несли домой. Этот обряд обязательно совершался молча, поэтому воду называли

КУРАБЬЕ ПО-ГРЕЧЕСКИ Состав: мука – 1 кг сливочное масло – 650 г измельченный жареный миндаль – 250 г желток куриного яйца – 2 шт. сахар – 150 г разрыхлитель – 2 ч. л. вода – 3/4 чашки коньяк – 5 ст. л. кондитерская эссенция – 1 к. л. сахарная пудра – 500 г Приготовление: Масло взбить добела, добавить желтки, сахар, воду, миндаль, муку и разрыхлитель. В зависимости от помола, муки может понадобиться немного больше 1 кг. Тесто должно получиться крутое, но раскатываться оно должно легко. Раскатать тесто пластом, разделать на кружки или полумесяцы, переложить на противень, не смазывая его маслом. Выпекать в прогретом духовом шкафу (180 градусов) 30-35 минут. Готовые курабье смазать смесью коньяка и какой-нибудь эссенции (цветочной, ванильной) и обсыпать сахарной пудрой.

№10 декабрь 2013

Обилие в домах сладостей, направлено на задабривание злых духов

«молчаливой». Этой «молчаливой водой» окропляли дом. В Фессалии девушки и парни, возвратившись домой из церкви, клали в горящий очаг веточки деревьев, загадывая при этом личные желания. Согласно поверью, тот, чья веточка сгорит раньше, обзаведется семьей первым. В деревнях Северной Греции накануне Рождества жгут «рождественское полено». Для этого печку тщательно чистят, чтобы не осталось следа от старой золы, разжигают в ней огонь и кладут туда сосновое или оливковое полено. Огонь не должен гаснуть до Нового года, а 1-го января в печь кладут новое полено, которое должно загореться от рождественского. Этот обряд называется «женитьба огня». Одной из самых известных рождественских традиций является и разбивание граната у входа в дом. В момент смены года глава дома стоит на пороге и с силой бросает перед собой гранат, чтобы он разбился. Зернышки граната (их обилие) символизируют блага, которые ожидают домочадцев в наступающем году. Давайте же и мы пожелаем друг другу, как истинные греки: «Хронья полла, кали хронья!» Это значит: «Поздравляем, желаем всего наилучшего в новом году»! www.ediminfo.com.ua

ОСЕТИНСКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПИРОГ

ОТ ШЕФ-ПОВАРА АСЛАНА АБАЕВА Для теста: мука – 250 г молоко – 100 мл куриное яйцо – 1 шт. сметана – 1 ст. л. ванильный сахар – 1 ч. л.

сахар – 2 ст. л. растительное масло – 50 мл дрожжи – 10 г (1/4 50-граммовой пачки) сливочное масло – 1 ст. л.

Для начинки: сладкие груши – 800 г жареный миндаль – 50 г мед – 1 ч. л. сахар – 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часть муки оставить для разделки. В теплом молоке растворить сахар, 2 ст. л. муки, дрожжи – дать опаре подойти в теплом месте (15-30 минут). Разбить в опару сырое яйцо, добавить сметану, ванильный сахар, остальную муку и вымесить. Поставить тесто подходить в теплом месте (примерно на 40 минут). Тем временем груши очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками. Миндаль крупно растолочь и смешать с грушами. Сахар смешать с медом. Тесто выложить на подпыленный мукой стол, придать ему форму шара, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут. Без скалки, только пальцами, придать тесту форму большой тонкой лепешки, в центр которой выложить смесь груш с орехами, полить начинку смесью сахара с медом и осторожно собрать края лепешки к центру (мешком) и защипать. Руками аккуратно придать пирогу плоско-округлую форму, по центру пирога в слое теста проделать небольшое круглое «окошко» (так, чтобы стало видно начинку), переложить пирог на противень, застланный пергаментом, и выпекать в заблаговременно разогретой до 200°С духовке 7-10 минут. Готовый горячий пирог смазать топленым сливочным маслом, разрезать и подать теплым.

НАСТОЯЩИЕ ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

С доставкой на дом от шефа Аслана Абаева Осетинские пироги – это очень ● С сыром тонкое, очень нежное тесто ● С сыром и зеленью и очень много вкусной начинки! ● С сыром и курицей ● С сыром и лососем ● С сыром и шпинатом ● С сыром и картофелем ● С рубленой телятиной ● С телятиной и свининой ● С грибами и картофелем ● С сыром и свекольной ботвой ● С капустой и грецкими орехами

от

грн.

(044) 360-29-92, (050) 857-22-76,(063) 465-12-30, (097) 799-77-88. www.ironkabis.kiev.ua Прием заказов с 09:00 до 19:00 (понедельник-пятница)

Что едим

РЕЦЕПТ МЕСЯЦА

АРХИЕРЕЙСКАЯ КУТЬЯ СОСТАВ: рис – 2 ст. мак – 1 ст. орехи – 1 ст. мед – 4 ст. л. сахар – 2 ст. л.

темный изюм – ½ ст. светлый изюм – ½ ст. коньяк – 50 мл корица- 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рис замочить на 8-12 часов, промыть, переложить в сотейник, залить водой так, чтобы покрыло, и довести до кипения. Повторять эту операцию трижды, меняя воду. Готовый рис выложить в дуршлаг для остывания. Мак запарить крутым кипятком. После того, как мак остынет, откинуть на салфетку, отжать лишнюю жидкость и перетереть его в ступке добела. Изюм запарить крутым кипятком. Орехи крупно нарубить ножом. Остывший рис смешать с маком, остывшим изюмом и орехами, перемешать, влить коньяк, мед, добавить сахар и тщательно перемешать. Посыпать орехами и порошком корицы. Подавать холодной в качестве десерта.

им ш м а в ба По ось пр