ITACATE by Fémina Magazine

09/10/2014-Itacate-01

RECETAS PROBADAS • RESTAURANTES • CURSOS • CHEFS

POR

GABY

ASCENCIO

UN SABOR QUE NO TE PUEDES PERDER C

l domingo, ya tardecito y después de ir al teatro, nos organizamos con unos amigos y decidimos ir a cenar a Mijitos. Ya me lo habían recomendado muchísimo. Y les cuento que este tipo de restaurantes de mariscos perodetaquitosperoconalgodecarne han venido a llenar un vacío en la Ciudad. No es el único, ya con Mijitos, son al menos tres de este tipo relativamente nuevos y ¿saben qué?, estos restaurantes son un acierto por donde quiera que lo vean pues tienen para todos los gustos. Pues llegamos y pedimos el menú y me sorprendió ver una carta tan extensa que incluye tacos y tostadas de mariscos; tacos de carne asada, bebidas preparadas, entradas y ensaladas. Para empezar pedimos unas Papas Crisscut, bañadas en salsa búfalo, queso cheddar, aderezo bluecheese y tocino; casi nos quedamos ahí pues están muy bien servidas y corres el peligro de que ya no te “quepa” nada más. Nosotros optamos por pedir varia-

dito: una quesadilla de pulpo (o con pulpo), un taquito gobernador, una tostada de atún, la tostada Charlón de salmón a las brasas con Tajín y una tostada de aguachile. Todo buenísimo. ¿Cuál fue lo que más me gustó? Me quedo con la quesadilla de pulpo, aunque los camarones del aguachile estaban frescos y muy bien condimentados. La tostada de atún, también la repetiremos en la próxima visita, estaba excelente. Aunque les digo, la carta es tan extensa que vale la pena seguir probando. Todo bien servido, en la temperatura correcta, bien presentado, buenos precios y en tiempo. Tienen dos tipos de salsas más otra que es una mayonesa preparada para ese tipo de comida; recomendación: una salsita que pique; a lo mejor de estas tipo ensaladita con cebollita rebanada con chile habanero y limón o algo más intenso que mucha gente que gustamos de este tipo de cocina andamos buscando. El lugar está muy agradable, nosotros optamos por sentarnos en la terraza que en estas noches está súper antojable. Adentro tienen separado

el restaurante en un área familiar y otro más íntimo o que funciona más como bar. Excelente para ir a ver algún evento deportivo pues cuenta con pantallas muy bien ubicadas que desde cualquier punto del restaurante puedes ver sin problema. La selección musical es muy buena y el volumen adecuado. Me comentaron los meseros que estuviera muy al pendiente en la página de Facebook de Mijitos pues ahí publican promociones de bebidas dos por una y otras más. Ubicado en la calle Campeche, cuenta con varios lugares de estacionamiento y un estacionamiento justo al lado del restaurante por lo que es muy cómodo el acceso. El lugar estaba lleno y según me dicen está lleno desde que abrieron hace poco más de un mes. Da gusto ver que empresarios jóvenes están empujando el sector restauranteros porque generan ideas frescas, nuevas, ricas y muy atractivas. La muestra es Mijitos, una opción para recomendar.

a demanda por la carrera de gastronomía aumentó hasta 500 por ciento en la Universidad del Claustro de Sor Juana desde su creación en 1993, ante el ‘boom’ de la cocina en el mundo, una amplia oferta de trabajo y mayor difusión en los medios de comunicación a través de programas de cocina y revistas. Esto, en parte, a que el sector gastronómico observa un crecimiento exponencial en México e incluso actualmente aporta el 3.5 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) del país, de acuerdo con cifras de la Secretaría de Turismo. Al respecto, la directora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Guillermina Torres, refiere que este ‘boom’ data desde 2006, luego de que en 1993 la demanda era de sólo 40 estudiantes y hoy C

en día alcanzan los 200. Esto se debe a que hay una gran oportunidad de trabajo en el sector y esto no sólo en la cocina, que es como todos los aspirantes llegan, con la idea de ser el jefe de cocina de un gran restaurante e inclusive en otro país. En entrevista, Torres comenta que la operación (cocina) es lo más difícil porque empiezan con poco sueldo, con muchas horas de trabajo y desgaste físico, pero que si alguien es muy bueno va a destacar. Cifras de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentado (Canirac) indican que hay 420 mil restaurantes en toda la República mexicana, de los cuales el 50 por ciento se encuentran en siete

entidades: Distrito Federal, Estado de México, Jalisco, Veracruz, Puebla, Michoacán y Guanajuato. Para la directora del Colegio de Gastronomía del Claustro, estos datos señalan que existe una gran oferta de trabajo, ya que los actuales jefes de cocina en cualquier momento se van a rotar, lo cual genera un amplio margen de trabajo para los estudiantes. Sin embargo, también revelan que este sector está muy concentrado y que se necesita de un apoyo mayor del gobierno para la apertura de más negocios en otras parte del país. Torres resalta que otro factor que ha incentivando el interés de los jóvenes por estudiar gastronomía es la mayor difusión en medios de

comunicación como el caso de los canales de gastronomía y programas de cocina, así como revistas especializadas. Esto incentiva el interés por la carrera, aunque en los programas de televisión sólo pasan una parte del trabajo que es mucho más que eso y tiene más áreas por explotar. El gastrónomo es una persona que puede aportar más que sólo estar en la cocina ya que está capacitado para planeación de producción, compras, diseño del menú, administración, subraya la chef. Finalmente, considera que también debe haber gastrónomos en la Cámara de Diputados, para una mejor planeación de políticas públicas que involucren la nutrición infantil.

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LA MODA DEL PAN LLEGÓ PARA

CASERO H

acer pan en casa está de moda. Cada día son más las personas que emplean su tiempo libre de los fines de semana a hacer un poco de pan para consumir ese día. La idea, más que producir tu propio pan, radica en realizar una actividad en la que participe la familia y de la que se extraiga provecho. Por eso, hacer pan en casa se convierte en una actividad lúdica.

BENEFICIO DE TODOS

Por ese motivo se están popularizando los libros sobre fabricación de pan, los blogs que ofrecen trucos, los expertos que se ofrecen a hacer cursos. Y el resultado es que el amor por el buen pan se extiende, que los clientes se vuelven más exigentes y saben apreciar la calidad. Así lo cuenta el periódico Público en un artículo donde, además, se presenta el libro del vizcaíno Iban Yarza sobre este producto.

nos Una versión un poco me siempan el que a gur ase , ral lite bolizar pre fue utilizado para sim ado de cre lo ído un de n azó cor el mente ple sim y s nto varios eleme ón de se hacía una representaci “coel le do án sac , cio un sacrifi ficticio razón” (pan) a este ídolo entre e irs art rep és spu para de todo el pueblo. real, Sea cual sea la versión n aro lleg s ole añ cuando los esp pri las de as, can eri am s a tierra eliron isie qu e meras cosas qu ales. minar fue este tipo de ritu n la bié tam ta en En ton ces , cu igiosos historia que fueron los rel aron enz com es ien españoles qu nes con a representar los corazo para o roj de an tab pin pan, al que s tarde simbolizar la sangre y má uesto agregarían azúcar. Por sup sería e era más que evidente qu o”. ert mu de un “pan s del La forma que conocemo rerep día en hoy o ert mu pan de pan de ita bol la r, senta un cadáve cuatro superior es un cráneo y las rpo cue del sos hue canillas son los es del que señalan las direccion chímu hay o xic Mé universo. En muerto simos tipos de pan de xa ca , Oa la, xca Tla en Pu eb la, ne su tie Michoacán y cada uno o. erl hac de al ion dic manera tra s, Algunos son sólo azucarado con evo hu en os zad rni otros ba de rojo, ajonjolí, otros pintados os que lad ova s má son algunos ares lug os un redondos y en alg Cla . ria ato dic de an llev ha sta de os len rel ta has ro, ahora hay en la ya y a, nat , era tel pas crema necedad, hasta de Nutella. n, la Sin im po rta r su ori ge esperarealidad es que siempre e por qu s má , has fec as est s mo de día la vacación, por la fiesta esta ar de muertos y por sabore tarla fru creación de dioses y dis chocon una taza de espumoso colate caliente.

l día de muertos es una de las tradiciones más relevantes y cargadas de historia y misticismo. Aunque también de Cense festeja en otros países xico Mé en , aña Esp y ca éri troam s únies especial y tiene elemento , la ría idu sab la or, col el o cos com luego, cocina, la comida y, desde o. ert mu de el pan traAdemás de los elementos , velas, sal a, agu o com s ale ion dic a una flores, copal o comida, cad en al, eci esp do ica nif sig un con faltar e deb no a end ofr una buena o. uno o más panes de muert traEl significado del pan que a desde dicionalmente se elabor ble que ada agr nos me es octubre origen, y ia tor su sabor pues su his tintas dis nes sio ver con e aunqu s romá las ser todavía, sigue sin . cas mánti oLas más antiguas civilizaci lizaban rea a ric mé soa Me de nes o risac rif icio s hu ma no s com ses, dio sus a os an idi cot les tua que no con un nivel de devoción tre sus deja de sorprendernos. En car, rifi sac de as ner ma múltiples n de la una era sacar el corazó “ofrenda”. e el Ha y qu ien es dic en qu de a ide la ge sur e qu l de ritual una r ece ofr de hacer pan, fue el arle el princesa a los dioses, sac corael as ntr mie corazón viva y tían en zón seguía latiendo lo me “sael y nto ara una olla con am ritual del ado arg enc o e” dot cer a las cer ade agr a se lo comía par que pan, nta cue os Otr es. dad dei se hacía ra enterrar a los muertos aranto un pan de semillas de am que gre san la en n ba que baña s. sobraba de los sacrificio

éxico, como nunca, ha crecido en materia culinaria, y el trabajo del sector merece todo el reconocimiento. Nuestra cocina ha destacado de manera muy importante en los últimos años; la labor de cocineras tradicionales, de mayoras, de talentos de cocina vanguardista, de investigadores, de estudiantes y académicos, se traduce ya en una oferta gastronómica de enorme relevancia. Muestra de este gran esfuerzo, es un reconocimiento que nos llena de orgullo: Enrique Olvera y su restaurante Pujol de la Ciudad de México, ha sido premiado como uno de los 20 mejores restaurantes del mundo. El chef Olvera se ha distinguido por su esfuerzo en la promoción de la gastronomía mexicana y particularmente, al acercar tendencias culinarias del mundo a México, a sus ingredientes y raíces. Galardonar a un cocinero que en su menú ofrece mayonesas de hormiga chicatana y taco de ceviche es un privilegio y un triunfo de todos nosotros. La coyuntura mundial en materia gastronómica es un factor clave. El gobierno de la República está convencido que es momento de actuar decididamente y de manera conjunta con el sector privado para convertir al país en un destino gastronómico de clase mundial.

Tenemos los ingredientes, el campo, la tradición, las recetas y los cocineros. Es momento de mostrar lo que somos a nuevas regiones. La cocina mexicana y sus actores, son factores de enorme relevancia en la escena gastronómica mundial. La estrategia que la Secretaría de Turismo está diseñando permitirá planear y organizar la promoción gastronómica, lo que se traducirá en acciones efectivas que incidan en el crecimiento económico y turístico del país. El reconocimiento que 50 Best Restaurants ha entregado en Londres, es solo una muestra más de que el talento mexicano y las manos de sus cocineros han puesto en alto el nombre de nuestro país. Es momento de sumarnos al impulso de la gastronomía mexicana: productores de chile poblanos, vitivinicultores de las distintas zonas del país, manos que preparan recaudo yucateco, pescadores de jurel tabasqueños, comensales de restaurantes de manteles largos, o asiduos de las mejores taquerías y los más coloridos mercados. México ha ganado hoy, pero nuestro compromiso es enorme; la historia que tenemos que contar es mucho más grande, más rica y llena de sabores.

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25/09/2014-Itacate-03

MÁS VO

ara no quedarnos atrás ni andar fuera de moda, las recetas que más se solicitaron en el grupo ITACATE fueron las de pan. Pan de muerto, pan dulce, pan de semillas, pan blanco, baguette, el caso es que sea pan. Les dejo las recetas probadísimas de tres de los integrantes de este jugoso grupo. Tomen en cuenta que si nunca han trabajado con levadura, les recomendaría ver algún video en la red pues eso aclara mucho más cualquier receta de este tipo.

Es más, vean estos videos varias veces o si pueden al momento de hacer su masa, tengan a la mano la pantalla de una computadora o Tablet para que puedan hacer pausa cuando tengan duda o regresarlo para volver a verlo. Y para no dejarlos con la duda, los invito a que pidan agregarse a nuestro grupo en Facebook y consultar cualquier duda o bien entrar a la página www.recetasitacate.com y con solo poner la palabra PAN en el buscador, les aparecerán las recetas probadas que ahí hemos compartido.

INGREDIENTES: (Salen 8 piezas como de 20 cm de diámetro) + 1 cucharita de sal + ¾ taza de leche + 200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente + 4 piezas de huevo grandes + ¾ taza de azúcar blanca + 5 tazas de harina de trigo + 2 cucharadas de levadura seca instantánea (en mi caso un sobre es exactamente una cucharada medidora c/sobre) + 1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja + 2 cucharadas de té de azahar (o una cucharadita de extracto de azahar y yo le puse una más de vainilla más dos cucharaditas de agua caliente)

La autora de esta receta es Any González, radicada en Helsinki, originaria de Mante, Tamaulipas, miembro del Grupo Itacate.

MODO DE PREPARACIÓN:

Sacar la mantequilla del refrigerador para que se ponga a temperatura ambiente sin que se derrita. En un recipiente pequeño, disolver la levadura en el té de azahar, (en mi caso fue en una cucharadita de extracto de azahar y una de vainilla y dos de agua caliente). Colocar en un tazón la levadura disuelta y añadir la mitad de la leche (tibia) y ½ taza de harina. Yo le puse 1/3 taza de azúcar también. Revolver con un globo, la mezcla debe ser pegajosa. Dejarla reposar en un lugar cálido durante 30 minutos hasta que se esponje un poco. (Como vivo en Helsinki y ya se vino el frío desgraciadamente, lo que hice fue prender el horno y cuando estaba tibio lo apago y metí esa mezcla por una hora). En el tazón de la batidora, colocar las 4 ½ tazas de harina, batir con el azúcar, la sal y la ralladura de naranja utilizando el aspa de gancho durante 30 segundos. Agregar los huevos, la mitad de leche restante y la masa con levadura. Batir a velocidad baja hasta que la masa comience a incorporarse. Subir la velocidad a media y agregar la mantequilla en trocitos poco a poco sin dejar de batir. La masa será pegajosa, pero no agregue más harina, (aquí les quiero comentar que en la receta original decía 4 tazas y yo al ver la consistencia de mi masa y ver la de

la receta original le fui agregando cuartos de taza hasta que al final fue otra taza más, pero fue porque le puse más leche a la masa madre, así que compensé con harina). Continúe batiendo durante 30 minutos hasta que la masa sea suave y se despegue de las orillas del tazón. Si la masa sigue siendo pegajosa después de 25 minutos de batido, puede agregar un poco más de harina (no debe ser más de 1/3 de taza). Engrase un tazón con aceite y meta la masa dentro. Engrase la parte de arriba de la masa con su mano impregnada de aceite para no formar costra. Cúbrala con una toalla húmeda o plástico de cocina y déjela repo-

sar en un lugar cálido durante 60 minutos hasta que doble su tamaño; igualmente prendí mi horno y al estar tibio, apago, y la meto porque mi cocina está fría). Sacar la masa ya fermentada del tazón, se verá toda desbordada, no se asusten así debe de ser, colocarla sobre la mesa y dividirla a la mitad, y luego esas dos mitades en mitades, y así hasta tener 8 pedazos iguales, y a cada pedazo le quitan menos de una cuarta parte para hacer los “huesitos” para la decoración de arriba. Formar bolitas y colocarla en la charola para el horno (yo usé con teflón y no necesita papel para hornear pero si ustedes tienen

de las normales, le ponen mantequilla y luego la bola de masa para que no se pegue; poner las piezas bien separadas, ya que duplican su tamaño casi. Espolvorear las porciones reservadas para decorar con suficiente harina. Amasarlas en forma de palitos largos. Doblarlos a la mitad para encontrar el centro y cortar una pequeña porción de las puntas para hacer una bolita que se colocará en el centro. Extender los dos tubitos sobre la mesa y extender cada uno con los dedos separados, utilizando 3 dedos de la mano derecha, amasando de manera de formar una especie de “huesitos” Colocar los dos tubitos de

huesitos entrecruzados sobre cada bola de masa en la charola. Colocar las bolitas en el centro. Dejar reposar las bolas de masa ya formadas sobre la charola durante 60 minutos más para que se inflen, cubriendo con un trapo húmedo. Precalentar el horno a 180° C. Hornear durante 20 o 27 minutos o cuando los vean doraditos, ya están. Sacar la charola del horno y dejar enfriar 30 minutos, untar mantequilla derretida con una brocha y espolvorear con azúcar granulada. Y están ¡listos!

(SIGUIENDO LA RECETA DEL LIBRO DE IBAN YARZA) POR CLAUDIA ELENA LEHMANN INGREDIENTES: (Para una pieza) + 500 gramos de harina y un poco más para espolvorear + 2 cucharaditas de sal + 1 cucharadita de azúcar + 15 gramos de mantequilla fundida y un poco más para untar + 300 ml de agua tibia + 7 gramos de levadura seca activa

PROCEDIMIENTO:

Colocar harina, sal y el azúcar en un bol, añadir la mantequilla, incorporar el agua y la levadura. Amasar sobre una superficie espolvoreada con harina, a que quede uniforme y elástica. Dejar reposar más o menos una hora o hasta que doble su volumen, volver a amasar para desgasificar, formar el pan y ponerlo en una charola cubierta con papel encerado, dejarlo unos 45 minutos más. Hacer cortes al gusto, pintar con mantequilla y espolvorear con harina. Calentar el horno a 200 grados y hornear más o menos 30 minutos o hasta que haya subido y dorado.

Claudia Elena Lehmann es originaria de Ciudad Victoria, Tamaulipas y actualmente vive en La Gran Canaria, España y es miembro y fundadora del Grupo Itacate en Facebook.

INGREDIENTES: + 150 gramos de Masa Madre de Harina de trigo integral orgánica y blanca de fuerza. + 500 gramos de harina de fuerza + 320 gramos de agua + 10 gramos de sal

PROCEDIMIENTO: Previo a la elaboración del pan, debe elaborarse la Masa Madre durante cinco días al menos de elaboración. Una vez que se obtenga la Masa Madre, se mezclarán 150 gramos de ésta con el agua y la harina de fuerza en un bol usando una cuchara para su correcto mezclado. Se deja reposar durante quince minutos esa mezcla, (tapada con un trapo o filme plástico). Se añade la sal y se vuelve a mezclar la masa. Se deja reposar otros quince minutos (tapada con un trapo o filme plástico). Se amasa por al menos 10 minutos (puede ser con diversas técnicas: rolando la masa por la mesada; azotando la masa en la mesada y cubriéndola con ella misma; haciendo pliegues cada quince minutos, etc.), pero en ninguno de los casos añadir más harina en la mesada. Una vez que la masa está lista se deja reposar tapada en un bol de 2 a 3 horas. Cuando haya leudado, se «forma» el pan, esparciendo harina sobre la mesada y colocando la masa sobre ella en forma de bola, haciendo pliegues hacia adentro de uno de los lados de la bola de masa (al menos seis pliegues para que quede como un atado).

En el mismo bol en el que se dejó reposar, se coloca una tela (de preferencia lina) enharinada lo suficiente y sobre ella se coloca la masa con la parte del atado hacia arriba. Se tapa y se deja por otras 2 a tres horas. Se calienta el horno a máxima potencia (250 grados centígrados), colocándose la charola en la que se horneará el pan dentro durante el proceso del recalentamiento. También se colocará una charola debajo. La masa deberá sacarse del bol (dando la vuelta para que la parte de abajo quede hacia arriba) y se le hacen en esa parte, unos cortes con un cuchillo con sierra (o una navaja de afeitar). Una vez que el horno llegue a 250 grados, se colocará la masa formada sobre un papel de hornear, sobre la charola de arriba. En la charola de abajo se verterá medio vasito de agua para que genere vapor. A los diez minutos se retirará la charola de agua y se reducirá la temperatura del horno a 220 grados. Se terminará de hornear el pan durante 40 minutos más. Se saca el pan del horno y se coloca en rejillas para su enfriado.

Leopoldo Lara, originario de Nuevo Laredo, Tamaulipas, miembro de Itacate desde sus inicios.

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LA SAL

POR Linda Brockmann

de la vida L

a sal es el condimento más antiguo del mundo. Su historia se remonta a miles de años. Tuvo una influencia en transcursos culturales, costumbres, religión y creencias. Para nuestros antepasados la sal era tan importante como el oro, su precio tan alto como el de los diamantes. Hubo tiempos cuando se pagaba con sal. La raíz de la palabra sal viene del latín salarium (salario) que significa pago por sal o de sal. Esto viene del antiguo imperio Egipcio donde muchas veces se hacían pagos a los soldados con sal, la cual valía su peso en oro. Se estima que se empezó a usar este sistema en la dinastía Nachovs. La sal era tradicionalmente cara, por eso se utilizaba para distinguir los niveles sociales. En los reinos medievales y del renacimiento europeo, los saleros eran puestos en la mesa al alcance de los considerados dignos. En cualquier mesa de nobleza, estar sentado “más debajo de la sal” era considerado como no ser dignos a tener acceso de tan lujoso condimento. La sal ya no es lo que era. Hace poco se consideraba como artículo de consumo – sal era justamente la sal común, cloruro sódico. Ahora se ha puesto de moda entre los gourmet chefs, en casa de cocineros ambiciosos y en restaurantes. Y nosotros tenemos que aprender a distinguir entre diferentes calidades de muchas variedades de sales y como estas sales revalúan sabores y comidas. Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, negras, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, muchas sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, con las sales de hoy existen en el mercado desde Tahití hasta el desierto de Kalahari, ya disponemos de saleros sin fronteras. Y ahora hay sales para todos los bolsillos y presupuestos. La vieja distinción entre sal gruesa y sal fina se ha quedado anticuada. En el siglo XXI la sal significa un constante abastecimiento de deliciosas sales de todo el mundo. La necesidad básica se ha convertido en una experiencia gourmet. Y a unos comerciantes astutos les permite hacer su agosto con las sales gourmet. Como hay tantas variedades de sal, necesitamos unos conocimientos básicos que permitan elegir la sal más adecuada para un plato. Para empezar, se debe diferenciar entre la sal de roca y la marina. La primera, extraída de yacimientos naturales, restos fósiles de antiguos océanos desaparecidos hace millones de años, es más pura, con concentraciones del 90% de cloruro sódico. Generalmente su sabor es más intenso, más salado. En cambio, la sal marina, que se obtiene por evaporación de agua del mar, contiene más cantidad de otros elementos que se encuentran disueltos junto con el mineral. La presencia de estas impurezas le proporciona un sabor que suele considerarse más marino.

KALA NAMAK - SAL NEGRA DEL HIMALAYA Es un tipo de sal mineral especial proveniente de Himalaya con un distintivo sabor sulfuroso. Su paladar es totalmente diferente a la sal marina o a la sal de mesa. Según la ciencia médica clásica Hindú, Ayurvreda, la sal negra tiene grandes beneficios terapéuticos, es rica en hierro, ayuda a la digestión y buena para las flatulencias y el ardor de estómago.

SAL ROSA DEL HIMALAYA Es probablemente la sal más discutida de las sales gourmet. No proviene del Himalaya como insinúa su nombre, sino de Khewra, una mina de sal en la provincia Paquistaní de Panyab. Incluso una pequeña parte de lo que se vende como sal del Himalaya proviene de una mina de sal en Polonia. La sal rosa del Himalaya la presentan como una fuente increíble de energía curativa acumulada debido a su altura y pureza. A un precio increíble por supuesto. A pesar de que sus propiedades son las mismas que de cualquier cloruro sódico, esta sal se vende veinte veces más cara que la sal común. El mineralogista alemán Michael Siemann dice “la sal del Himalaya se diferencía en su composición química en ningún modo de las demás sales comunes. Frente a la sal común, sólo se diferencía por su mayor grado de impurificación”. Hay muchas flores de sal, una forma de sal recolectada con técnicas tradicionales, cuyo origen es marino. Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de sal, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado “lousse”. Es natural, sin aditivos, la sal “integral” por excelencia.

SAL GRIS DE GUÉRANDE Una de las flores de sal más populares es la Sal Guérande, de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región Bretaña francesa.

SAL CÉLTICA Son las sales húmedas cosechadas en las puras aguas del Atlántico en la costa de Bretaña, Francia. Estas sales son ricas en contenidos minerales y están cosechadas usando el método céltico, con rastrillos de madera para que la sal no sea tocada con metal. Están disponibles en granos gruesos, finos y extra finos.

SAL DANESA –VIKINGA AHUMADA Está hecha de una manera ideada por los Vikingos, gracias a los esfuerzos de un hombre de Dinamarca que se responsabilizó de reavivar esta tradición milenaria. La sal está producida, primero por la evaporación del agua del mar y después utilizando otro proceso de evaporación en un recipiente encima de un fuego humeante hecho con junípero, cerezo, olmo, haya y roble. Se utiliza para marinar los pescados antes de asar u hornear.

SAL DE COPOS ROSADA DEL RÍO MURRAY Los cristales de sal del río Murray tienen un color de melocotón ligero y delicado. Tienen un sabor muy suave. La textura es perfecta para una sal de acabado. Los cristales se deshacen rápida y uniformemente haciéndola ideal para acabados, asados y horneados. El río Murray es el más grande de los ríos de Australia. Sus aguas proceden de las nieves de los Alpes Australianos. La sal es un rasgo natural en muchos de los paisajes Australianos. La poca lluvia y alta evaporación en la cuenca de Murray-Darling combina la concentración de sal en las aguas subterráneas de la cuenca. La alga tolerante con la sal segrega caroteno, un pigmento rojo. Las aguas salinas subterráneas han estado inactivas durante miles de años. Utilizando estas aguas se mejora el medio ambiente y produce una hermosa sal.

UNI NI HOUSEKI, LA JOYA DEL OCÉANO Esta sal es nombrada acertadamente por su apariencia de piedra preciosa de la máxima calidad. Recogida en una isla pequeña, Aoi Shima o BlueIsland, lejos de la isla principal de Japón, se mezcla el agua de mar de la superficie con el agua de mar más profunda y así se obtiene un balance rico en minerales. Esta combinación de las aguas marinas y a través de la exposición de sol y viento, se concentran por evaporación. El proceso se termina en recipientes de cerámica hecha a mano por los propios recogedores de sal en invernaderos solares.

SAL DE BAMBÚ COREANA Esta sal de mar es tostada en cilindros de bambú tapados con arcilla amarilla. La sal absorbe los minerales del bambú y de la arcilla, de esa forma se quitan las impurezas de la sal: el resultado es un sabor salado intenso. Se utiliza en plato tales como “kimchi”, pescado a la parrilla y por su capacidad para la preservación de alimentos. Muchos coreanos utilizan esta sal por su valor nutritivo y como una ayuda para la indigestión.

SAL DE RÍO MAIOR – PORTUGAL Estas salinas son el resultado de un capricho de la naturaleza. Una mina de sal de fuente salada, amplia y profunda, atravesada por una corriente subterránea, se alimenta de un pozo donde el agua sale siete veces más salada que el Océano Atlántico. La fecha del documento más conocido data de 1177, pero se cree que el uso de sal de roca ya estaría desde tiempos prehistóricos. Las salinas constituyen un auténtico museo vivo, donde los métodos de cultivo poco han evolucionado a lo largo de sus ocho siglos de historia.

FLOR DE SAL DE IBIZA Se recoge exclusivamente en la reserva natural del Parc Natural de SesSalines D’Eivissa. Es blanco tirando a rosa pálido. El aroma es aromático y sutil. De Mallorca procede la Flor de Sal d’Es Trenc, la sal que se viene cosechando en las Salinas de Levante cerca de la playa de Es Trencpor Katja Wohr y Robert Chaves desde 2003. Las salinas en Mallorca son conocidas desde tiempo de los Fenicios y los Romanos.

FLOR DE SAL DE CABO DE GATA Es una sal gourmet elaborada sosteniblemente en el parque natural de las salinas del Cabo de Gata (Almería), reserva de la biósfera. Se trata de una flor de sal recogida manualmente durante los meses de verano durante el amanecer para después dejarse secar al sol en sacas por un periodo superior al año. Su color es naturalmente blanco con una textura fina y crujiente con un profundo gusto a mar y sin ningún tipo de aditivos. Es ideal para condimentar y ensalzar platos de carnes, pescados, verduras, ensaladas y otras elaboraciones culinarias. Además es una marca con sello de la Junta de Andalucía por lo cual se exige la total naturalidad del producto y un compromiso total con el medio ambiente.