¿Quién dijo Zapallo? by MAGENTA EDICIONES

¿Quién dijo Zapallo? Blanca Strepponi

as plantas, tal como las personas y los animales, migran. Es decir, se trasladan “por su cuenta” gracias a las aves, el agua o el viento, o son transportadas por los hombres a veces a muy largas distancias de su lugar de origen. Estos movimientos han sido de enorme importancia en la historia del mundo y puede decirse sin duda alguna que han cambiado y seguirán cambiando el destino de los pueblos. Por ejemplo, la expansión del cultivo del trigo hizo posible a su vez la expansión del imperio romano. Mucho más tarde, la adopción de la papa llegada de América permitió que la población

europea aumentara rápidamente y que lograra sobrevivir con mayor éxito a las guerras y catástrofes naturales. Lo mismo sucedió en China cuya población aumentó de manera sorprendente –tanto así que luego terminó siendo un grave problema de sobrevivencia– gracias en gran parte a la adopción de alimentos de origen americano que hasta entonces habían sido desconocidos como el tomate, la papa, el chocolate, el maní o el maíz. También ocurrió en África, pues junto con el comercio de esclavos desde la costa africana hacia la costa americana, viajaron alimentos que impulsaron la agricultura africana de una manera extraordinaria, tanto en cantidad como en calidad.

Una familia poderosa Hoy en día no nos sorprende que los alimentos sean “globales”, es decir, que se conozcan en todas partes del mundo. Pero esto que hoy nos parece tan común, visto desde la perspectiva de la larga historia de la humanidad, es en realidad un fenómeno muy reciente pues los alimentos de origen americano comenzaron sus viajes hace unos “pocos” 500 años. Y es en esta lista de súper alimentos americanos donde está la calabaza, conocida también en español como auyama o zapallo. La calabaza, uno de los nombres más usuales para el fruto de la Cucurbita, pertenece a una enorme y colorida familia: la Cucurbitácea. Entre las aproximadamente 850 especies de plantas que componen las cucurbitáceas están la jugosa sandía, el dulce melón, el fresco pepino, el poco agraciado chayote y, desde luego, las célebres calabazas. ¡Esta generosa y

4 Calabazas, melones, sandías y pepinos pertenecen a una de las más grandes y diversas familias botánicas de singular importancia para la alimentación humana: las cucurbitáceas.

robusta familia es el grupo de plantas con la mayor cantidad de especies usadas como alimento humano! ¿Por qué estas plantas tan diferentes unas de otras forman una familia? ¿Qué tienen en común? En primer lugar, comparten el hecho de ser hortalizas, es decir: son comestibles, tienen un alto contenido en agua (85% a 95%) y una corta duración luego de ser cosechadas, por lo cual requieren ser conservadas a bajas temperaturas. Sin embargo, aman el calor, por eso sólo crecen en lugares cálidos y tal vez porque sus frutos suelen ser muy grandes y pesados –pensemos por ejemplo en esas enormes sandías- casi siempre son rastreras. Tienen además unas bonitas flores acampanadas de cinco pétalos de color blanco o amarillo y muchas semillas grandes y chatas que en general se pueden comer una vez que están tostadas.

Las viejas cucurbitas En cuanto a las cucurbitas, es decir, las calabazas, también forman una variadísima familia tanto por su tamaño, pues hay calabazas muy pequeñitas y otras gigantes, como por sus colores e, incluso, por sus sabores. Las cinco especies domesticadas de calabazas (C. argyrosperma, C. ficifolia, C. moschata, C. maxima y C. pepo) son muy antiguas pues comenzaron a ser cultivadas hace miles de años. Las primeras calabazas silvestres, cuyos frutos eran amargos, fueron domesticadas por los nativos americanos hasta lograr plantas muy variadas en flores y colores, con frutos de mayor tamaño que podían ser utilizados como recipientes, con semillas más grandes y nutritivas y calabazas de carne más suave y menos fibrosa.

Calorías H2O

38 87,5 g

Proteínas

1,5 g

Grasas

0,4 g

Carbohidratos

8,8 g

Fibra

0,9 g

Ceniza

0,9 g

Calcio

26 mg

De México a Utah Los restos más antiguos de C. argyrosperma, probablemente domesticada en el sur de México, datan de 5000 a.C. También se encontraron evidencias precolombinas más recientes en la zona del actual estado de Arkansas, en Estados Unidos. En este mismo país, en lo que hoy es Utah, estas calabazas se empleaban como recipientes durante los siglos XII y XIII, costumbre que todavía hoy conservan algunas tribus. Hoy en día, en México y Guatemala se consumen sus semillas mientras que la carne de la calabaza se usa como alimento para los animales. Por otra parte, numerosas variedades locales tienen éxito comercial en el mercado de Estados Unidos donde se venden con nombres como Chompa o Montezuma Giant.

Producción de calabazas en el mundo. Año 2005 Según datos Faostat, 2005. Última información accesible febrero 2006.

2005 (mt: toneladas métricas)

Producción de calabaza

Antigua y Barbuda

400

Emiratos Árabes Unidos

20.000

Arabia Saudita

103.390

España

Argelia

120.000

Estados Unidos de América

Argentina

296.000

Fiji, Islas

2.000

94.644

Filipinas

160.000

Francia

195.500

Australia Bahrein Bangladesh

180 226.000

Granada

Barbados

320

Grecia

Belice

217

Guadalupe

Bolivia

111.000

Guam

Bulgaria

20.000

Guyana

Cabo Verde Caimán, Islas Camerún Canadá Centroafricana, República

900 73 125.000 67.570 5.900

Honduras Hungría India

13.000 804.260

260 80.500 220 0 10.000 3.306 13.000 3.500.000

Indonesia

195.729

Irán

505.000

Chile

102.500

Israel

34.000

China

5.767.700

Italia

505.568

Chipre Cisjordania

4.200 0

Jamaica Japón

Colombia

39.000

Jordania

Congo, República Dem. del

39.000

Kirguistán

Corea, Rep. Pop. Dem.

90.000

Kuwait

36.300 230.000 54.407 2.500 5.000

Corea, República de

310.000

Libia

30.000

Cuba

520.000

Líbano

24.000

Malasia

14.000

Dinamarca Djibouti Dominica Dominicana, República Ecuador Egipto

0 14 850

Malta Marruecos

33.000

Martinica

4.825

Mauricio

690.000

Moldova, República de

6.308 183.910 0 8.000 11.000

FAOSTAT. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Faostat es una base de datos estadísticos integrada on-line. Última información accesible febrero 2006.

Mozambique

600

México

560.000

Nueva Zelandia

156.000

Pakistán

244.713

Palestina, Territ. Ocupado Papúa Nueva Guinea Paraguay

49.000 150 7.720

Países Bajos

11.000

Perú

80.000

Polinesia Francesa

150

Portugal

12.000

Puerto Rico

14.300

Qatar Reunión

8.500 3.000

Rumania

300.000

Rwanda

210.000

San Vicente/Granadinas Siria, República Árabe

480 110.000

Sri Lanka

65.000

Sudáfrica

378.776

Sudán Tailandia Tonga Trinidad y Tobago Turquía Túnez Ucrania

68.000 226.000 20.000 6.500 376.000 37.000 1.072.000

Uruguay

22.000

Yemen

12.488

De Perú a Asia De todas las calabazas, la que durante más tiempo puede ser conservada es la C. ficifolia pues, mientras que las otras calabazas duran alrededor de 1 año, ¡ésta puede durar de 2 a 3 años y con el tiempo se pone todavía más dulce! Seguramente por esa razón en el sur de Asia sus frutos se utilizaban para alimentar a los animales, especialmente durante los prolongados viajes por mar. Los restos precolombinos de C. ficifolia sólo se encontraron en Perú y datan de 3000 a 6000 a.C. También se encontraron evidencias de su cultivo en México en el siglo XII. Sin embargo, sólo llegó a Europa en el siglo XIX a través de Asia. Como es bastante resistente al frío y las alturas, su cultivo tiene éxito en distintos sitios. Se cultiva para consumo humano en el norte de México, en Centroamérica, y en Los Andes hasta el centro de Chile.

Contenido nutricional de las semillas de calabaza gr /100

500 30 30 – 45 15 – 30

calorías proteínas grasa carbohidratos

En China, India y América, la gente del campo acostumbra a preparar dulces horneados con sus semillas. En Europa y Estados Unidos su cultivo tiene uso ornamental, y también se usa para alimentar a los animales en algunos países pobres de Europa. De Cheese Pumpkins a Yokohama Los investigadores afirman que si bien México, donde se hallaron restos de 5000 a.C., parece ser el más antiguo lugar de domesticación de C. moschata, los restos encontrados en Perú (3000 a.C.) y la gran variedad de estas calabazas en Colombia, con plantas y frutos más pequeños y semillas más oscuras, hacen de Sudamérica el segundo centro de domesticación y diversificación. Se cree que C. moschata llegó al Caribe gracias a los exploradores y misioneros españoles.

Japón produce cultivos únicos de calabaza llamados Kikuza, Sikyo y Yokohama. En esta foto se observan calabazas japonesas ornamentales.

Más tarde, esta calabaza tuvo un enorme éxito en India, Asia Menor y Japón, país donde hay cultivos únicos conocidos bajo nombres como Kikuza, Sikyo y Yokohama. Algunas características indican la posibilidad de que esta calabaza se haya cruzado con C. argyrosperma. C. moschata es muy popular en Norteamérica donde sus cultivos se clasifican en tres grupos: cheese pumpkins, crooknecks y bell squashes. Como consecuencia de las investigaciones del genetista ruso A.I. Filov, en 1966 fueron incluidas más de 20 variedades de C. moschata.

C. maxima es la calabaza más rica en vitaminas y la de mejor textura, por tal motivo se usa en alimentos para bebés. En Sudamérica es conocida bajo su nombre indígena mapuche: Zapallo.

En el siglo XIX, el horticulturista y genetista francés Charles Naudin comenzó a realizar cuidadosas descripciones y clasificaciones de las calabazas. Más tarde, a inicios del siglo XX, desde Rusia partieron exploraciones científicas hacia Sudamérica, África, India y Asia Menor a fin de estudiar las variedades locales de las calabazas. Estos estudios fundaron las bases para hacer nuevas clasificaciones.

De Zapallo a Red China Si bien en el presente existen abundantes variedades locales de C. maxima en toda Sudamérica, la mayor parte de sus restos arqueológicos fueron encontrados en la costa de Perú y las más antiguas evidencias de plantas domesticadas datan de 2500 y 1500 a.C. También fueron hallados en Argentina (500 a.C.) y en el norte de Chile (600 a.C.) restos precolombinos más recientes. Luego de la conquista española C. maxima se expandió por toda América y, gracias a los viajeros, entre el siglo XVI y XIX muchas de sus variedades llegaron a Europa. En el resto de los continentes se desarrollaron numerosas variedades locales, es el caso de la famosa calabaza de China llamada Red China. La India es un importante centro de diversidad, especialmente en calabazas de gran tamaño.

Los nombres de la calabaza

Español calabaza, auyama, zapallo | Inglés squash, pumpkin

Danés centnergraeskar Finlandés pullokurpitsa

16 Doce mil años de calabazas Los restos arqueológicos más antiguos de semillas y cortezas silvestres pertenecen a C. pepo, fueron hallados en el actual estado de Florida, EE.UU, y tienen alrededor de doce mil años. Otros restos de gran antigüedad se encontraron en el sur de México (8000 a.C.) y en el actual estado de Illinois, EE.UU., (5000 a.C.) También los investigadores encontraron evidencias de que estas plantas eran cultivadas por el hombre en México entre 5500 a.C. y en el valle del Mississippi entre 3000 y 1000 a.C. en donde sus pobladores lograron una variedad pequeña que utilizaban como

Auyama es una palabra cumanagota perteneciente a los indígenas caribes de la actual Venezuela. En algunas regiones de este país, se cree que la calabaza tiene propiedades protectoras contra los malos deseos y que propicia la riqueza en los hogares. Los indígenas, tal como los campesinos venezolanos de hoy, solían cultivar la calabaza junto con el maíz, los frijoles, la yuca, la batata y el banano, de manera que cuando tanto el maíz como el frijol se cosechaban, la calabaza, gracias a sus hojas rastreras, protegía el suelo de las malas hierbas. La auyama es mencionada en antiguos documentos. Por ejemplo, en 1567 López de las Varillas, en su Relación de la conquista y población de Nueva Córdoba, dice: “…buena tierra, muy cultivada de grandes labranzas de (…) auyamas. Mientras que en 1578, Juan Pimentel se refiere a “… calabazas que llaman auyamas…”

Squash, uno de los nombres más populares en inglés para llamar a la calabaza, viene de la palabra indígena de Norteamérica “askutasquash”, que significa que se puede comer crudo. Mientras que pumpkin, la otra conocida denominación, viene del francés “pompion”, que significa cocido por el sol; aunque otros afirman que en realidad deriva de la palabra griega “pepon” y del latín “pepo”, que significa gran melón. Zapallo es el nombre con que se conoce a la calabaza en Sudamérica. Es una palabra de origen mapuche, indígenas de la Patagonia.

17 recipientes. Otra tribu de Norteamérica, los hidatsa, cultivaba estas calabazas y comía los frutos crudos muy jóvenes mientras que deshidrataban una parte como reserva para el invierno. C. pepo fue recibida con los brazos abiertos por los europeos quienes lograron obtener plantas más uniformes que florecían más rápido. Durante el siglo XVI fue llevada a distintos lugares del mundo: en Asia se desarrollaron algunas variedades y cultivos únicos como Alexandria en Egipto o Natucket en las Azores.

Familia Cucurbitácea

Género

Especie

Nombre vulgar

Citrullus

lanatus

Sandía, patilla

Cucumis

melo sativus

Melón Pepino

Cucurbita

ficifolia

Chilacoyote, alcayota, lacayote, chiverri, cabello de ángel Calabaza, zapallo En inglés: winter, squash

maxima argyrosperma moschata

pepo

Calabaza pinta, calabaza pipiana, pipián, zapallo, auyama Tamalayota, amalayota, auyama, calabaza, ayote. En inglés: cushaw Calabacín, zapallo italiano

Luffa acutangula

cylindrica estropajo.

Lufa, esponja, esponja vegetal,

Sechium

edule

Chayote, chayota, cristofina

¿Calabazas marineras? Existe una controversia acerca de una peculiar y muy apreciada calabaza llamada Lagenaria siceraria, de la que se afirma es originaria de África, pero que fue utilizada como recipiente antes del descubrimiento de América en varias partes del mundo. Por ejemplo, existen registros de su uso que datan de 7000 a.C. en lugares tan apartados uno del otro como lo son Perú y Tailandia. Algunos historiadores se basan en estos datos para afirmar que ya antes de Colón existía comunicación entre los continentes, pero otros dicen que este intercambio fue posible gracias a que las calabazas flotan y sus semillas pueden resistir perfectamente el prolongado contacto con las aguas marinas sin ser perjudicadas. Si esta fuera la explicación, tendríamos en estas calabazas viajeras a unas verdaderas precursoras de los navegantes que exploraron el mundo muchos siglos después.

20 La hibridación, es decir, el cruce de especies diferentes, es frecuente entre las calabazas. Esta habilidad para cruzar las fronteras genéticas ha resultado muy beneficiosa para el mejoramiento de los cultivos puesto que se pueden transferir genes que mejoran la calidad, por ejemplo, la resistencia a algunos virus. Gracias a esta comunicación entre las calabazas, a veces se hace difícil identificarlas correctamente.

La calabaza y el nacimiento de los ríos Tal vez por su resistencia al agua y por su utilidad como alimento y como recipiente, la calabaza fue tema para una muy singular leyenda. Según cuentan los guaraníes, indígenas de Sudamérica que ocupan una amplia región tropical que abarca Paraguay, el norte de Argentina y el sur de Brasil, sucedió un día que al joven hijo del primer hombre guaraní se lo llevó la muerte. El padre, muy triste, cumplió con todos los ritos funerarios y sepultó al hijo en una calabaza junto con los dientes de grandes reptiles como el yacaré, plantas de ajo para espantar a las víboras y las flechas que pertenecían al joven muerto. Pero cuando al día siguiente el padre despertó, vio con asombro que de la calabaza surgían abundantes aguas y enormes peces. Tan abundantes y torrentosas que todos debieron trepar a los árboles junto con los animales pues la tierra entera se inundaba. Y así fue, según los guaraníes, como nacieron los ríos, los arroyos y los lagos.

En la zona donde habitan los guaraníes están las famosas Cataratas del Iguazú, en la frontera entre Brasil y Argentina. Por su gran belleza e importancia ecológica, este parque nacional fue declarado en 1984 “Reserva de la humanidad”, según decisión de la Unesco.

Una carroza famosa Otra leyenda conocida en todo el mundo es la Cenicienta, aquella bondadosa jovencita maltratada por su madrastra y hermanastras pero que finalmente conquista el amor del príncipe. Recordemos que Cenicienta era una dulce muchacha cuya belleza estaba opacada por el peso de las tareas de la casa, de ahí su nombre. Así se mantenía esta cruel injusticia, hasta que un hada madrina fue en su ayuda y, tocándola con su varita mágica, dejó al descubierto su hermosura. Convertida ya en una preciosa joven vestida con bonitas ropas, Cenicienta pudo ir al baile que ofrecía el príncipe en su palacio; pero como no era elegante que una joven llegara al palacio caminando, el hada tocó una gran calabaza con su varita mágica y la convirtió en una lujosa carroza. En verdad no debería sorprendernos que el hada haya pensado en la calabaza como medio de transporte, pues además de bellos y fuertes,

La Cenicienta, La Bella Durmiente, Hansel y Gretel y Blancanieves son algunos de los numerosos cuentos de hadas que los hermanos Grimm, Jacob y Wilhelm, recopilaron de la tradición popular alemana para deleite de todos. Jacob Grimm fue además un importante lingüista, fundador de la filología alemana.

estos frutos pueden llegar a ser enormes. Por ejemplo, el famoso récord Guiness registra que la calabaza más grande del mundo llegó a pesar nada menos que ¡606.7 kilos!!!! Eso sucedió el 5 de octubre del año 2002 en Massachussets, Estados Unidos, y el dueño de tan colosal calabaza fue el granjero Charles Houghton. Halloween, una vieja historia celta Hace 2000 años, los celtas, un pueblo que habitaba Irlanda y el norte de Francia, acostumbraban celebrar el año nuevo el primer día de noviembre, fecha en que se inicia el período invernal. En esa zona al norte del mundo, el duro invierno era también la temporada de las grandes dificultades pues no era fácil conservar la vida. Por tal razón, las personas no podían evitar sentirse angustiadas ante la posibilidad de que la muerte los visitara durante el invierno.

Los celtas también creían que en la noche previa al año nuevo, el límite entre los muertos y los vivos se volvía muy débil y que estos amenazantes fantasmas regresaban a la tierra con muy malas intenciones. Por eso, como una manera de protegerse de los muertos, los sacerdotes druidas encendían fuegos sagrados donde se sacrificaban animales a los dioses. Durante esta celebración, los celtas se “disfrazaban” cubriéndose con la piel y las cabezas de animales. En el siglo VII, ya bajo la influencia cristiana, el papa Bonifacio IV anunció que el 1 de noviembre sería el Día de todos los Santos, en honor a los santos y mártires cristianos, que en inglés antiguo se llamó All-hallows, mientras que a la celebración de la noche anterior se la llamó All-hallows Eve, nombre que finalmente se transformó en Halloween.

25 En sitios como éste, los antiguos sacerdotes celtas, llamados druidas, celebraban las ceremonias religiosas de su pueblo.

La calabaza y los muertos Los inmigrantes irlandeses que llegaron a Estados Unidos, muchos de ellos huyendo de las hambrunas causadas por una enfermedad en el cultivo de las papas, llevaron consigo sus viejas costumbres que poco a poco, en contacto con la nueva realidad del lugar, fueron transformándose. Es el caso de la leyenda de Jack O’Lantern, un hombre que había logrado engañar al diablo pero que a causa de su amor por la bebida, no había logrado entrar al cielo. Así, Jack O’Lantern estaba condenado a vagar por el mundo con una linterna que se representaba con un nabo. Pero una vez establecidos en América, su nuevo hogar, los irlandeses comprobaron que la calabaza resultaba mucho mejor como linterna que el nabo y así, una vez vacía y con unos huecos a manera de ojos y boca, la calabaza iluminada con una vela por dentro, terminó siendo uno de los elementos más característicos de Halloween.

Grabado de José Guadalupe Posada (1852-1931), artista mexicano que recogió las costumbres populares de su pueblo, especialmente las relacionadas con la celebración del Día de los Muertos.

26 Al contrario que el tomate y la papa, que debieron vencer fuertes resistencias antes de ser admitidos en Europa como alimentos, la calabaza fue aceptada con mucha facilidad.

TambiĂŠn en MĂŠxico la calabaza juega un rol importante en el DĂa de los Muertos, pero no usada como linterna sino cocinada y convertida en un delicioso dulce llamado calabaza en tacha.

¿Zucchini o pepino? Si alguien distraído va al mercado en busca de pepinos, puede ser que se lleve unos zucchini, tanto es su parecido. Esta similitud no es casual, es un asunto de familia, pues podría decirse que son primos, sólo que los zucchini pertenecen al grupo de las calabazas. Además de este nombre italiano, también son conocidos como calabacines, mientras que su nombre científico es Cucurbita pepo. Pero ¿por qué son verdes por dentro y no tienen la carne color naranja o rosada como las calabazas? Por una sencilla razón: porque apenas tienen beta caroteno, la misma sustancia que pigmenta no sólo a las calabazas sino también a las zanahorias. Los historiadores afirman que sus dos variedades botánicas son originarias de América del Norte y de México. En el siglo XVI, junto con la papa y el tomate, llegó a Europa y es en la actualidad un cultivo en expansión.

28 Durante el siglo XX hubo importantes descubrimientos arqueológicos en América que ampliaron el estudio de la historia y evolución de las calabazas. Uno de los especialistas más importantes en el estudio de las relaciones entre las calabazas silvestres y las domesticadas es Thomas Whitaker, quien ha trabajado usando restos arqueológicos, experimentos de hibridación y análisis genético.

Un primo deslucido pero generoso Otro miembro peculiar de esta familia, de aspecto muy poco atractivo, es el Chayote. Como los zucchinis, también son verdes por dentro pero no tienen varias semillas como el resto de las cucurbitas sino una única y gran semilla que no es comestible. Es conocido en muchos países con nombres como chayata, gayota, huisquil, cayota, xuxu, mirlito…. pero su nombre científico es Sechium edule. Los especialistas han aceptado que el centro de origen del chayote está en Mesoamérica y que llegó en los siglos siguientes a las Antillas y Sudamérica. En 1756 aparece su primera descripción botánica hecha por P. Brown y comienza a ser conocido en el resto del mundo. Aunque aporta muy pocas calorías, su contenido en hierro es valioso y favorece la función renal. El chayote crece con facilidad y no sólo se usa en la alimentación humana sino también como forraje para los animales, principalmente en la India. Además, sus tallos flexibles y fuertes son utilizados para tejer cestas y sombreros.

Semillas mágicas En muchos países de América Latina es costumbre comer las semillas de la calabaza, generalmente tostadas. Además de sabrosas son ricas en vitamina E, zinc y hierro y también resultan muy efectivas para eliminar parásitos, como la temible tenia, mejor conocida como lombriz solitaria. Ya los antiguos pobladores de América habían integrado las semillas a su dieta, de lo cual contamos con varios testimonios. Uno de estos es la leyenda de los Cucapá. Estos indígenas de Baja California, en México, cuentan una historia muy interesante que nos permite comprender cuánto valoraban las semillas de calabaza. Dice la tradición oral que cuando los Cucapá quisieron atravesar el precipicio que les impedía llegar a una isla donde abundaban los guajolotes y venados, entendieron que este gran abismo cubierto de agua pedía alimentos para cerrarse y permitirles así llegar a la isla. Parecía ser un gran problema, pero afortunadamente los

30 Tal como sucedía con la papa, los indígenas americanos desarrollaron técnicas de deshidratación para conservar la calabaza entre una y otra cosecha. En Sonora, México, región caracterizada por la extrema sequedad del aire, se cortaban tiras de calabaza tierna que se deshidrataban, son los llamados Bichicoris que siguen presentes en la cocina de la zona.

indios eran personas muy precavidas que siempre llevaban consigo semillas tostadas. Así que arrojaron al barranco tres semillas de sandía, tres de maíz y tres de calabaza y entonces el abismo se cerró y los Cucapá lograron llegar a la isla y aprovisionarse de comida. Flores que se comen La hermosa flor de calabaza forma parte de la cocina mexicana desde muy antiguo. Es un alimento delicado y agradable que se come tanto con las famosas tortillas como en muy variados guisos. En los últimos años, puede decirse que “se ha puesto de moda” y se la considera cada vez más como un ingrediente exótico y lujoso en gastronomías que mezclan los principios de diversas culturas. Además de ser sabrosa, la flor de calabaza es muy rica en beta caroteno y en flavonoides, sustancia con poderosos atributos antioxidantes por lo cual se la considera beneficiosa en la prevención del cáncer y la arteriosclerosis.

Por ser liviana, resistente e impermeable, desde siempre la calabaza ha sido utilizada para fabricar toda clase de objetos de gran utilidad para la humanidad.

El detective y la calabaza ¿Sabías que el detective más famoso del mundo fumaba tabaco en una pipa hecha con una calabaza? Desde luego, estamos hablando de Sherlock Holmes y su inseparable amigo, el doctor Watson, ambos personajes creados por el famoso escritor inglés Sir Arthur Conan Doyle. La gran estatua que se observa en la foto está ubicada en Londres, es uno de los atractivos turísticos de la ciudad y fue creada gracias a la iniciativa de la Sociedad Sherlock Holmes.

Mujer demba de Namibia, Ă frica, guardando la leche reciĂŠn ordeĂąada en recipientes de calabaza.

Las calabazas y la música Muchos instrumentos musicales que enriquecen la cultura de la humanidad han sido hechos con calabazas. Su dura corteza, la forma cóncava, la presencia de semillas, han hecho de esta fruta una suerte de instrumento “natural” que cruza las fronteras del mundo. Así, tenemos por ejemplo el banjo, que fue construido originalmente en África teniendo por base a una calabaza. El banjo fue luego llevado a Estados Unidos por los esclavos. Allí se incorporó a las expresiones artísticas formando parte más tarde de las primeras expresiones del jazz. Uno de los instrumentos más refinados es el llamado sitar, usado en la música tradicional de la India. La caja de resonancia del sitar es una

1. Arco de Australia. 2. Banjo. De origen africano, se popularizó en el sur de Estados Unidos y pasó a formar parte indispensable de su música. Luego la calabaza fue reemplazada por una caja de resonancia hecha de metal. 3. Arpa angular de África. Las siete cuerdas de este instrumento representan la escalera que lleva al mundo del espíritu, más allá de la vida. 4. Sitar, Suerte de laúd de origen persa, muy popular en el norte de la India. 5. Vina. Antiguo instrumento del sur de la India y símbolo de Sarasvati, diosa hindú de la ciencia. Tiene dos calabazas que funcionan como caja de resonancia. 6. Órgano de boca. Hecho con bambú y calabaza, se usa en Borneo y Tailandia. Existe un instrumento muy similar en China, llamado Sheng.

7. Bin. Es otro tipo de vina, más sencilla, que se usa en el norte de la India. 8. Clarinete de Sudamérica 9. Trompeta africana. Hecha de calabaza y madera. 10. Pungi o Tiktiri. Flauta de la India hecha con bambú y calabaza.

calabaza integrada a un largo mástil de alrededor de 1.2 metros, generalmente de 20 cuerdas, de las cuales se tocan 6 o 7 con una uña de metal, el resto de las cuerdas están por debajo y suenan por simpatía. En el extremo superior del mástil hay otra calabaza que contribuye a aumentar el volumen. En la India hay cultivos especiales de calabazas que luego se destinan a la fabricación del sitar. El sitar comenzó a ser conocido masivamente en los años 60 gracias al músico George Harrison, uno de los famosos Beatles. Harrison estudió el sitar en la India, en la reconocida escuela de Ravi Shankar y después de incorporar su particular sonido en canciones como “Norwegian Wood”(madera noruega), muchos otros músicos comenzaron a incluir el instrumento en la música pop. 7

Marimbas, berimbaus y sonajeros La marimba es en realidad un xilófono que tiene una serie de calabazas por caja de resonancia y se cree que llegó a América Latina con los esclavos africanos. El berimbau es otro peculiar instrumento adoptado por el folklore brasileño como herencia de los esclavos llevados de Angola. El berimbau produce la música que acompaña a la capoeira, hermoso baile y al mismo tiempo arte marcial, que exige una extraordinaria destreza acrobática de los ejecutantes. Es practicado en Brasil y en otras partes del mundo. Y en cuanto a las simpáticas maracas y sonajeros hechos con calabazas, existe una inmensa variedad tanto en sonido

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1. Marimba. Xilófono hecho con calabazas muy popular en América Central. 2. Xilófono primitivo de Guatemala. Incluye varias calabazas pequeñas usadas como resonadores. 3. Sansa de Sudáfrica. Su nombre original es Mbira pues sansa es una palabra que proviene de la antigua Babilonia. Las lengüetas de metal son pulsadas mientras la calabaza funciona como caja de resonancia. 4. Ulili. Sonajero usado en danzas rituales en Hawai. Cuando se hala de la cuerda, las calabazas laterales giran haciendo sonar sus semillas. 5. Cabaza africana. Cubierta por una red que incorpora semillas en el tejido, enriqueciendo así el sonido. 6. Cabaza de Nigeria. Instrumento de gran difusión en América Latina. Las calabazas contienen semillas que suenan al ser agitadas. Muchas cabazas actuales están hechas de madera o baquelita. 7. Guiro o charrasca. Instrumento de origen cubano muy difundido en América Latina. Se sostiene con la mano izquierda y se frota con una varilla en la mano derecha. 8. Berimbau. Instrumento de Brasil cuyo origen es africano. Su característico sonido acompaña la capoeira, danza y arte marcial.

como en ornato. Ha sido usada como sonajero especialmente en ceremonias y rituales. Los sonajeros y maracas, que entran en la categoría de instrumentos de percusión, aparecen en la más temprana historia del hombre y están todavía presentes en numerosas culturas: en el Amazonas, en Centroamérica, en Asia y África. También en el valle del río Gambia, África, la calabaza juega un rol importante en la música pues con ella se construye un instrumento de cuerdas llamado kora. El kora sólo es tocado por los jalolu, músicos profesionales que acompañan con sus sonidos las narraciones y recitados tradicionales.

Mates y estropajos Las calabazas son un alimento económico, nutritivo y agradable, de fácil digestión. Pero además siempre han servido al hombre que las ha sabido transformar en objetos útiles, decorativos y artísticos. Así tenemos que han sido excelentes recipientes para guardar y transportar agua o conservar alimentos. Han sido utilizadas para elaborar instrumentos musicales, máscaras ceremoniales, pipas e incluso “ropa interior”, ya que en algunos lugares, como Nueva Guinea, se usan para proteger los genitales masculinos. El uso de la calabaza como recipiente era frecuente entre los viajeros. Así lo registra Cervantes en el ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, cuando dice: “…Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.”

El sacerdote e historiador español Francisco López de Gómara (Siglo XVI), aunque nunca estuvo en América, escribió una obra muy famosa llamada Historia General de las Indias donde recoge testimonios de numerosos navegantes y trabajos de otros historiadores. Como también fue capellán y secretario de Hernán Cortés, muchos de sus relatos provienen de sus conversaciones con el conquistador. El cronista, al hablar de las costumbres de los habitantes de Cumaná (Venezuela), destaca el uso de las calabazas en la indumentaria: “Los de esta tierra son de su color, van desnudos, excepto el miembro, que atan para adentro o que cubren con cuellos de calabazas, caracoles, cañas, listas de algodón y canutillos de oro.”

Uno de los empleos más frecuentes de la calabaza en Sudamérica es el mate. Se trata de un recipiente que se llena con yerba mate y al que se le inserta un tubo delgado de metal llamado bombilla. Luego se agrega agua caliente y se absorbe el líquido por el tubo. Esta bebida es sumamente popular en Paraguay, Argentina, Uruguay y el sur de Brasil. Hay incluso mates muy elaborados, con grabados e incrustaciones de plata que son expresiones del arte popular. En Perú, ya como objeto decorativo, desde hace miles de años se practica una técnica muy refinada que consiste en grabar la calabaza con un buril, estos dibujos conforman una suerte de narraciones de sucesos relacionados con la vida del lugar. Estos hermosos mates burilados (bulgaris) se producen en el valle del Mantaro y son muy apreciados. Otro objeto muy familiar en los hogares de todo el mundo es el estropajo, también conocido como esponja vegetal. Este estropajo es en realidad ¡el “esqueleto” de un pariente de la calabaza llamada luffa!

40 El estropajo, o esponja vegetal, es una planta, familia de la calabaza, llamada luffa. Una vez desprovista de su cáscara y semillas, se la deja secar y el resultado es el que se observa en la foto. Estas esponjas son muy apreciadas, tanto para las tareas domésticas como para el aseo personal.

“Erase un Zapallo creciendo solitario en ricas tierras del Chaco. Favorecido por una zona excepcional que le daba de todo, criado con libertad y sin remedios fue desarrollándose con el agua natural y la luz solar en condiciones óptimas, como una verdadera esperanza de la Vida. Su historia íntima nos cuenta que iba alimentándose a expensas de las plantas más débiles de su contorno, darwinianamente; siento tener que decirlo, haciéndolo antipático. Pero la historia externa es la que nos interesa, ésa que sólo podrían relatar los azorados habitantes del Chaco que iban a verse envueltos en la pulpa zapallar, absorbidos por sus poderosas raíces.” Fragmento de “El zapallo que se hizo cosmos (cuento del crecimiento)” de Macedonio Fernández

Calabaza transgénica Desde 1995 se comercializa una semilla de calabaza transgénica resistente a los virus llamada “Freedom II”, producida por la empresa mexicana La Moderna, una multinacional de alimentos. “Freedom II”, es una de las plantas genéticamente modificadas aprobadas para la producción comercial en Estados Unidos. Estos cultivos tienen las siguientes características: Característica transgénica

Cultivo

Resistencia a los insectos Tolerancia a los herbicidas

Maíz, algodón, papa, tomate Maíz, soya, algodón, canola, remolacha, arroz, lino Papaya, calabaza, papa Canola, soya Tomate

Resistencia a los virus Modificación del contenido de aceite Maduración tardía del fruto Esterilidad masculina y sistema de restablecimiento (usado para facilitar el fitomejoramiento)

Achicoria, maíz

Fuente: Scott Reid, Universidad Estatal de Colorado. http://cls.casa.colostate.edu/CultivosTransgenicos/sp_faqpopup.html