Monografia

FUNDAÇÃO ARMANDO ÁLVARES PENTEADO FAAP — PÓS-GRADUAÇÃO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO-SENSU EM DESIGN DE INTERIORES - REPERTÓRIO PROJETUAL

Maialu Burger Ferlauto

PROJETO DE INTERIORES CAFETERIA MELITTA

SÃO PAULO 2016

FUNDAÇÃO ARMANDO ÁLVARES PENTEADO FAAP — PÓS-GRADUAÇÃO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO-SENSU EM DESIGN DE INTERIORES - REPERTÓRIO PROJETUAL

Maialu Burger Ferlauto

PROJETO DE INTERIORES CAFETERIA MELITTA

SÃO PAULO 2016

Maialu Burger Ferlauto

PROJETO DE INTERIORES CAFETERIA MELITTA

Monografia apresentada à FAAP Pós-Graduação, como parte dos requisitos para a aprovação no Curso de Pós-Graduação Lato-Sensu em Design de Interiores - Repertório Projetual.

Orientador Marcelo Aflalo

SÃO PAULO 2016

Ficha catalográfica Ferlauto, Maialu Burger.

Projeto de interiores cafeteria Melitta. Maialu Burger Ferlauto. São Paulo, s.n., 2016.

92p. Monografia. Fundação Armando Álvares Penteado. FAAP Pós-Graduação.

Orientador: Marcelo Aflalo 1. Cafeteria 2. Coffee Lab 3. Mellita 4. Espaço

Maialu Burger Ferlauto

PROJETO DE INTERIORES CAFETERIA MELITTA

Monografia apresentada à FAAP Pós-Graduação, como parte dos requisitos para a aprovação no Curso de Pós-Graduação Lato-Sensu em Design de Interiores - Repertório Projetual.

( ) Recomendamos exposição na Biblioteca ( ) Não recomedamos exposição na Biblioteca

Nota: ______________________________________

São Paulo, 01 de fevereiro de 2016

______________________________________________ Prof. Carlos Eduardo Leite Perrone

______________________________________________ Prof. Marcelo Aflalo

Dedico esse trabalho aos queridos Mario, Marina, Pedro, Cris e Claudio pela ajuda de sempre e principalmente pela paciĂŞncia.

Agradecimento Agradeço aos professores Marcelo Aflalo, Maria Stella Bertaso, Claudio Ferlauto, Julio César de Freitas, Plínio Toledo Piza, Mario Figueiroa, Mario Saladini, Rosana Rodrigues, Claudia Shimabukuro, Roberto Fialho, Adriana Monzillo, Waldemar Zaidler, Maria Izabel Branco Ribeiro e Carlos Perrone, por colaborarem com meu crescimento, ajudando a pensar “fora da caixa” por meio dos desafios propostos que inspiraram e fizeram ir além das expectativas. Às colegas, Jessica, Juliana T., Juliana P., Julia, Laís, Marina, Nádia, Thais B., pelas parcerias, boas conversas, ótimas risadas e pela troca constante e muito enriquecedora.

Sentirei falta das noites de terças e quintas.

E às amigas Sheila Ladeira pela presteza, e Cassia Niel pelo apoio incondicional.

Make it simple, but significant.

Don Draper

Resumo Ferlauto, M. Projeto de interiores para cafeteria. 2016. 92 p. Monografia (Pós-Graduação Lato-sensu em Design de Interiores) – Fundação Armando Álvares Penteado, FAAP, São Paulo, 2016.

O trabalho realizado, trata-se do projeto de interiores para uma cafeteria. Um estabelecimento comercial com um novo conceito de servir diversos tipos de cafés, conhecido atualmente como Coffee Lab, os grãos são escolhidos, pesados e torrados conforme a solicitação do cliente, a torra é diferenciada e o modo de servir retorna às origens: café coado. Além disso o ambiente receberá comercializará alguns produtos relacionados ao consumo do café.

Palavras-chave: Design de interiores. Cafeteria. Cafés especiais. Fabricantes de café.

Torrador, Coffee Lab.

Abstract Ferlauto, M. Interior design for a coffee shop. 2016. 92 p. Monograph (Postgraduate Lato-sensu in Interior design) – Fundação Armando Álvares Penteado.

FAAP, São Paulo, 2016.

This research refers to the interior design for a Coffee Shop. Business premises with a new concept to serving coffee, known today as Coffee Lab. Inspired by a third wave in coffee appreciation: selected beans, specially roasted, served using the traditional brewing method: filtered coffee.

Keywords: Interior Design. Coffee shop. Specialty coffees. Coffee makers. Roasters, Coffee Lab.

Lista de figuras FIGURA 01 - <http://www.caravan-serai.com/where-did-coffee-come-from>.

Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 02 - <http://cdn.readtapestry.com/stories/kHzaIgF6G/index.html>.

Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 03 - <http://turkishcoffeegear.com/turkish-coffee-history>. Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 04 - <https://www.flickr.com/photos/wallyg/1386767703>. Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 05 - <http://www.pbase.com/image/53677238>. Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 06 - <https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c7/A_gravure_of_Le_Cafe_ Procope_in_XIX_quarter_in_Paris.jpg>. Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 07 - <http://www.clubmilano.net/2014/11/caffe-letterari>. Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 08 - <http://www.italia.it/it/idee-di-viaggio/arte-e-storia/caffe-storici-di-venezia. html#prettyPhoto[idee_vacanze]/0/>. Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 09 - <http://clarecaulfield.co.uk/giclee-venice>. Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 10 - <http://octaviocafe.com/Site/php/#5#metodos>. Acesso em: 10 dez. 2015.

FIGURA 11 - <http://octaviocafe.com/Site/php/#5#metodos>. Acesso em: 10 dez. 2015.

FIGURA 12 - <http://octaviocafe.com/Site/php/#5#metodos>. Acesso em: 10 dez. 2015.

FIGURA 13 - <http://octaviocafe.com/Site/php/#5#metodos>. Acesso em: 10 dez. 2015.

FIGURA 14 - <http://octaviocafe.com/Site/php/#5#metodos>. Acesso em: 10 dez. 2015.

FIGURA 15 - <http://octaviocafe.com/Site/php/#5#metodos>. Acesso em: 10 dez. 2015.

FIGURA 16 - <http://octaviocafe.com/Site/php/#5#metodos>. Acesso em: 10 dez. 2015.

FIGURA 17 - <http://octaviocafe.com/Site/php/#5#metodos>. Acesso em: 10 dez. 2015.

FIGURA 18 - <http://octaviocafe.com/Site/php/#5#metodos>. Acesso em: 10 dez. 2015.

FIGURA 19 - <http://jeguiando.com/2008/03/02/cafe-girondino>. Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 20 - <http://www.bomdiasaopaulo.com>. Acesso em: 20 jan. 2016.

FIGURA 21 - FERLAUTO, Maialu Burger. 24 nov. 2015.

FIGURA 22 - FERLAUTO, Maialu Burger. 24 nov. 2015.

FIGURA 23 - FERLAUTO, Maialu Burger. 24 nov. 2015.

FIGURA 24 - FERLAUTO, Maialu Burger. 24 nov. 2015.

FIGURA 25 - FERLAUTO, Maialu Burger. 20 jan. 2016.

FIGURA 26 - FERLAUTO, Maialu Burger. 20 jan. 2016.

FIGURA 27 - FERLAUTO, Maialu Burger. 20 jan. 2016.

FIGURA 28 - FERLAUTO, Maialu Burger. 20 jan. 2016.

FIGURA 29 - FERLAUTO, Maialu Burger. 20 jan. 2016.

FIGURA 30 - FERLAUTO, Maialu Burger. 20 jan. 2016.

FIGURA 31 - FAL Design Estratégico para Varejo. <www.archdaily.com.br/br/01-86588/casa-bauducco-slash-fal-design-estrategico-para-varejo>.

Acesso em: 25 maio 2015.

FIGURA 32 - FAL Design Estratégico para Varejo. <www.archdaily.com.br/br/01-86588/casa-bauducco-slash-fal-design-estrategico-para-varejo>.

Acesso em: 25 maio 2015.

FIGURA 33 - Cavalcanti, Durvile. http://www.archdaily.com.br/br/01-86588/casa-bauducco-slashfal-design-estrategico-para-varejo>. Acesso em: 25 maio 2015.

FIGURA 34 - Cavalcanti, Durvile. http://www.archdaily.com.br/br/01-86588/casa-bauducco-slashfal-design-estrategico-para-varejo>. Acesso em: 25 maio 2015.

FIGURA 35 - Cavalcanti, Durvile. http://www.archdaily.com.br/br/01-86588/casa-bauducco-slashfal-design-estrategico-para-varejo>. Acesso em: 25 maio 2015.

FIGURA 36 - FERLAUTO, Maialu Burger. 30 maio 2015.

FIGURA 37 - FERLAUTO, Maialu Burger. 30 maio 2015.

FIGURA 38 - FERLAUTO, Maialu Burger. 30 maio 2015.

FIGURA 39 - FERLAUTO, Maialu Burger. 30 maio 2015.

FIGURA 40 - FERLAUTO, Maialu Burger. 30 maio 2015.

FIGURA 41 - BENNETTS, Peter. Fonte: <http://www.designboom.com/architecture/march-studiobaker-d-chirico>. Acesso em: 07 dez. 2015.

FIGURA 42 - < www.dezeen.com/2014/05/11/6-degrees-cafe-by-oozn-design-jakarta-timberlayers>. Acesso em: 07 jun. 2015.

FIGURA 43 - Projeto DDM, Dante Della Manna, 2015.

FIGURA 44 - <http://www.abic.com.br>. Acesso em: 30 maio 2015.

FIGURA 45 - <https://www.flickr.com/photos/agriculturasp/4303698527>. Acesso em: 30 maio 2015.

FIGURA 46 - <http://guiasturisticosbrasil.com/municipios/sao-domingos-das-dores_minasgerais.html>. Acesso em: 30 maio 2015.

FIGURA 47 - <http://www.fernandojaeger.com.br>. Acesso em: 23 jun. 2015.

FIGURA 48 - <http://www.mobly.com.br/pendente-pendente-design-td-821f-vermelho-foscobivolt-98190.html>. Acesso em: 26 jan. 2016.

FIGURA 49 - <http://www.fernandojaeger.com.br>. Acesso em: 23 jun. 2015.

FIGURA 50 - <http://www.elo7.com.br/papel-de-parede-tijolo-005/dp/572F7B> Acesso em: 07 dez. 2015.

FIGURA 51 - <http://marialuziluminacao.com.br/produtos/420/pendente-cilindrico-preto>.

Acesso em: 26 jan. 2016.

FIGURA 52 - <http://seeklogo.com/tag.html?q=MELITTA>. Acesso em: 20 maio 2015.

FIGURA 53 - <www.melitta.com.br>. Acesso em: 20 maio 2015.

FIGURA 54 - <https://www.google.com.br/search?q=grãos+de+café>. Acesso em: 10 jun. 2015.

FIGURA 55 - <http://www.wikiart.org/en/candido-portinari/colhedores-de-caf-1935>.

Acesso em: 10 jun. 2015.

FIGURA 56 - FERLAUTO, Maialu Burger. 12 dez. 2015.

FIGURA 57 - FERLAUTO, Maialu Burger. 26 jan. 2016.

FIGURA 58 - FERLAUTO, Maialu Burger. 26 jan. 2016.

FIGURA 59 - FERLAUTO, Maialu Burger. 26 jan. 2016.

FIGURA 60 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 61- SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 62 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 63 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 64 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 65 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 66 - FERLAUTO, Maialu Burger. 27 jan. 2016.

FIGURA 67 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 68 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 69 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 70 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 71 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 72 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 73 - SANTOS Jéssica Pinto dos. 26 jan. 2016.

FIGURA 74 - FERLAUTO, Maialu Burger. 28 jan. 2016.

FIGURA 75 - FERLAUTO, Maialu Burger. 28 jan. 2016.

FIGURA 76 - FERLAUTO, Maialu Burger. 28 jan. 2016.

FIGURA 77 - FERLAUTO, Maialu Burger. 28 jan. 2016.

FIGURA 78 - FERLAUTO, Maialu Burger. 28 jan. 2016.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 01 1. O ESPAÇO

1.1 História, costumes e hábitos 07

1.2 Cafés: a diversidade de grãos, origens e torras 10

1.3 As diferentes formas de servir o café 11

2. ESTUDOS DE CASO

2.1 As cafeterias tradicionais 17

2.2 Os coffee labs 17

2.3 Considerações a partir dos estudos de caso 21

3. PROJETO

3.1 Pré-existência 25

3.2 Briefing & Público alvo

3.3 Conceito 27

3.4 Elementos do projeto 29

3.5 Detalhes 35

3.6 Maquete eletrônica 43

4. IDENTIDADE VISUAL

25

57

CONCLUSÃO 61 NOTAS 63 BIBLIOGRAFIA 67 WEBGRAFIA | ARTIGOS & TEXTOS

69

Introdução O presente projeto tem o objetivo de desenvolver um ambiente comercial, incluindo um design inteligente e inovador, que seja factível do ponto de vista comercial: uma cafeteria, que se destaca pela qualidade dos grãos e pelo serviço oferecido, com um novo jeito de servir café, com suas diferentes torras; uma loja de produtos relacionados ao consumo do café. Trata-se dos espaços, da relação entre eles e dos recursos para torná-los agradáveis e confortáveis.

No projeto, exploram-se as formas e as texturas da topografia das plantações para criar o ambiente, por meio do uso generoso da madeira projetada, explorando as cores e os recursos de iluminação de modo expressivo.

A cafeteria foi desenvolvida para a marca Melitta como um espaço para cafés especiais (Coffee Lab), e um local para proporcionar experiências sonoras e visuais, e, sobretudo, de olfato e paladar, com o objetivo de promover a variedade dos sabores originados pelas diferentes origens e torras do café.

Será um espaço destinado a experimentações, degustações e sensações. Um espaço que propicie o envolvimento dos cinco sentidos.

A atmosfera comunica com a nossa percepção emocional, isto é, a percepção que funciona de forma instintiva e que o ser humano possui para sobreviver…

Compreensão imediata, ligação emocional imediata, recusa imediata (ZUMTHOR, 2009, p. 13).

O desafio foi o de criar um espaço que atenda às necessidades do estabelecimento comercial de uma cafeteria, pensando nas pessoas que irão circular por ali, assim como na sua funcionalidade e qualidade ambiental; pensando também nas possíveis relações, criando uma solução para a ocupação da área de 70 m2, gerando uma experiência agradável e narrando uma história por intermédio do design de interiores, utilizando os recursos projetuais, as características dos materiais, o uso adequado das cores e das potencialidades de uma boa iluminação.

1

O uso e o consumo sempre se traduzem em uma experiência, uma história do uso, uma história do seu consumo (GENESINI, 2014, p.15) O objetivo do projeto é ser mais do que um lugar para um simples cafezinho: tem o intuito de exceder às expectativas do usuário, seduzindo e surpreendendo o cliente por meio das soluções espaciais confortáveis, funcionais e instigantes. Pois, “(…) não se trata de apenas mudar a estética do espaço, e sim criar uma completa environment experience da qual nasce uma nova experiência de compra” (GENESINI, 2014, p. 76).

A sensação de identidade pessoal, reforçada pela arte e pela arquitetura permite que nos envolvamos totalmente nas dimensões mentais de sonhos, imaginações e desejos (PALLASMAA, 2011, p. 11).

Toda experiência comovente com a arquitetura é multissensorial; as características de espaço, matéria e escala são medidas igualmente por nossos olhos, ouvidos, nariz, pele, língua, esqueleto e músculos (PALLASMAA, 2011, p. 39).

Desta forma, é proposta uma arquitetura de interiores, com uma eficiente ocupação do espaço, fácil de organizar e visualmente agradável, equilibrada e harmônica.

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1. O espaรงo

FIGURA 1

FIGURA 2

FIGURA 3

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Para o desenvolvimento das ideias para a cafeteria, buscou-se na história algumas informações que foram relevantes para o desenvolvimento deste projeto.

1.1 História, costumes e hábitos O café tem uma longa história e há muito tempo desempenha grande relevância em nosso país, por isso é importante conhecer um pouco de sua história. Segundo o artigo publicado no site da ABIC - Associação Brasileira da Indústria do Café (Disponível em: <http://www.abic.com.br/>), o café é originário da Etiópia (FIGURA 1) e foi cultivado pela primeira vez em monastérios islâmicos no Yemen, por volta de 575 d.C. Entretanto, foram os árabes que criaram o hábito de beber café, assim como a própria origem da atual cultura de consumo deste produto. Tanto que a palavra ‘café’ vem do árabe qahwa, que significa vinho, e é daí que vem a origem do termo “vinho da Arábia” (FIGURA 2), como era conhecida a bebida na Europa no século XIV. As primeiras cafeterias surgiram na cidade de Meca, na Arábia Saudita, conhecidas como Kaveh Kanes (FIGURA 3). Eram locais onde as pessoas costumavam se reunir para ouvir música, conversar e, obviamente, tomar café.

Estes lugares eram famosos também por seu luxo e ostentação, além de se tornarem pontos estratégicos para reuniões importantes, de negócios, de comerciantes etc.

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FIGURA 4

FIGURA 5

FIGURA 6

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Na Europa, o hábito de tomar café tornou-se mais marcante a partir de 1615, também associado às reuniões sociais e à música, na famosa Botteghe Del Caffè, em Veneza, no Café Procope (FIGURAS 4, 5, 6), em Paris, e no Café Florian (FIGURAS 7, 8, 9), também em Veneza – locais históricos que existem até hoje e ainda preservam o mesmo glamour daquela época. Este hábito permanece até os dias atuais: “o ritual do cafezinho é uma tradição que sobreviveu a todas as transformações”.

FIGURA 7

Ainda, segundo o artigo da ABIC: “a técnica de gerenciamento por meio do sistema de licença da marca também permitiu um rápido desenvolvimento dessas lojas especiais, voltadas para um mercado mais exigente: o que permitiu o surgimento do chamado café gourmet.”

No Brasil, o café chegou por volta de 1727, por Belém do Pará, norte do país, trazido pelo Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta, que dirigiu-se em missão à Guiana Francesa, ordenada pelo governador do Maranhão e Grão Pará, especificamente com essa finalidade, pois naquela época o café já tinha grande valor comercial. A muda foi contrabandeada, escondida na bagagem de Mello Palheta.

O cultivo se espalhou rapidamente pelo país, pois as condições climáticas eram muito favoráveis, chegando facilmente, em pouco tempo, ao Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, Minas Gerais, São Paulo e Paraná.

FIGURA 8

FIGURA 9

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No entanto, este aspecto não será estendido aqui, mas é importante conhecer alguns fatos relevantes e algumas curiosidades.

Segundo dados da ABIC, o Brasil é atualmente o maior produtor de café do mundo, responsável pelo abastecimento de 30% do mercado internacional, e como mercado consumidor fica atrás apenas do consumo do mercado dos Estados Unidos da América.

1.2 Cafés: a diversidade de grãos, origens e torras Após sua colheita, o café precisa ser torrado para o consumo.

Antes da torra, os grãos são selecionados e submetidos ao aumento progressivo e rápido da temperatura, movimentados constantemente para que a torra fique uniforme. A torra é o que determina a característica final da bebida, pois, segundo a ABIC: “o grau de torra evidencia e/ou esconde muitas propriedades do grão”. Isso irá variar para cada tipo de consumidor, para cada tipo de café, podendo tornar-se a marca registrada da empresa. Recomenda-se o consumo rápido após a torra, pois o café começa a perder suas qualidades e características com o tempo.

O café é a bebida mais apreciada e consumida no Brasil; seu aroma,

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sabor e seus benefícios para a saúde conquistaram o país inteiro. Atualmente, oito milhões de brasileiros ganham a vida trabalhando com o café, e nossos grãos estão entre os melhores e mais valiosos do mundo.

A nova tendência no consumo brasileiro e mundial é a reinvenção do velho e conhecido café coado1, mais próximo as nossas origens. O hábito de “tomar um cafezinho” evoluiu muito nas últimas décadas. Hoje existem someliers de café que orientam sobre sua harmonização com alimentos e sobremesas.

Os grãos, a torra e a forma de preparo fazem parte da Terceira Onda2 do café: o da busca por criar um produto tão apreciado como o vinho.

(Globo Repórter, matéria exibida em 16 de outubro de 2015).

Para alcançar esse nível de excelência, atualmente os grãos são produzidos cuidadosamente, sob condições especiais de clima e de solo, para que possam alcançar características únicas de aroma e sabor. O processamento é natural, no qual o grão seca com sua polpa e casca. Por meio destes procedimentos é que nascem os cafés de alta qualidade, muitas vezes, como no caso dos vinhos, produzidos em edições limitadas3, muito apreciadas no mercado.

1.3 As diferentes formas de servir o café Existem diversas maneiras para se preparar um bom café. Para cada tipo de preparo, há uma forma diferente de torrar e moer os grãos, sua temperatura adequada e a quantidade de água também pode variar. Tudo para conseguir obter uma bebida ‘perfeita’.

Alguns exemplos da variedade, segundo o site do Octavio Café (Disponível em: <http://www.octaviocafe.com>): o Café Turco não é filtrado e a moagem deve ser fina; o Moka é o café feito na cafeteira italiana, é forte com sabor muito próximo ao espresso; o French Press utiliza-se de um êmbolo, que recebe a mistura de pó e água quente e a moagem deve ser grossa; o Espresso é feito sob pressão, com pouca água e grãos moídos bem finos, e seu sabor é denso; o Aeropress é feito com a pressão do ar; a Chemex tem formato de ampulheta e usa filtro de papel mais grosso e de alta qualidade; o Coador é nosso velho conhecido, e é como se faz o tradicional café brasileiro; o Hario, originário do Japão, é um coador de cerâmica com linha espiraladas, e o Siphon Coffee, ou globinho, é o método de preparo por infusão.

Nesta seção ilustram-se algumas maneiras de servir o café.

(Folha de S. Paulo, 24 de junho de 2015).

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FIGURA 10

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FIGURA 12

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Café turco* (FIGURA 10), encorpado, perfumado e doce, feito no Ibrik- um pequeno bule feito de cobre ou bronze.

O café não passa por filtragem e é consumido com partículas de café pulverizado, moído bem fino.

Produz um café com corpo alto e acidez baixa.

(Octavio Café) A cafeteira italiana, ou Moka* (FIGURA 11), produz um café forte, similar ao espresso. No compartimento inferior, coloca-se a água e, no intermediário, o café. Quando levada ao fogo, a água ferve e sobe em forma de vapor, e quando passa para o terceiro compartimento, na parte superior, é que o café está pronto. Produz uma bebida com baixa acidez e corpo alto. (Octavio Café) French Press *ou prensa francesa, (FIGURA 12), utiliza uma cafeteira de êmbolo que recebe uma mistura de pó e água quente. O processo é simples: coloca-se na cafeteira uma colher de sopa de café para cada 200ml de água. Em seguida, pressiona-se com um êmbolo o filtro que separa o pó da bebida, deixando-a pronta para ser servida. (Octavio Café) O termo espresso* (FIGURA 13) significa ‘sob pressão’.

Este café é preparado coando-se rapidamente uma pequena quantidade de água aquecida e pressurizada por um bolo comprimido de grãos de café torrado, moídos de forma bem fina.O sabor é forte e pode permanecer na boca por mais tempo. (Octavio Café) A Chemex* (FIGURA 14) tem o formato de uma ampulheta e é feita de material quimicamente inerte que não absorve resíduos e odores. Os filtros usados são feitos de papel da mais alta qualidade, garantindo uma tripla filtração que produz uma bebida limpa, livre de resíduos e equilibrada quanto à acidez, corpo e doçura. Criada em 1941 pelo químico Peter J. Schlumbohm, possui formato afunilado que conserva a temperatura do café. O filtro é feito de um papel mais grosso, com formato circular para ser dobrado. A parede tripla de filtragem em um dos lados impede a passagem de resíduos sólidos para a xícara, proporcionando uma bebida mais leve.

(Octavio Café)

potencializam as características do café. (Octavio Café) O café de coador* (FIGURA 16) é o tradicional cafezinho brasileiro. Bebida encorpada, com aroma e sabor diferenciados. Para reproduzir este sabor, além de um blend de qualidade, são necessários alguns cuidados como a qualidade de água (mineral ou filtrada), que não deve chegar ao ponto de fervura, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café, e a quantidade correta de pó, que deve ser de aproximadamente cinco a seis colheres de sopa para cada litro de água. E um detalhe importante: preparar somente a quantidade que será consumida em, no máximo, 30 minutos, porque após esse tempo o café de coador perde o aroma e sabor característicos.

O coador de pano ajuda a liberar todos os óleos essenciais, e resulta em um café com baixa acidez e corpo alto e aveludado. (Octavio Café) A Hario* (FIGURA 17) é uma tecnologia desenvolvida no Japão, que consiste em um coador de cerâmica - material que mantém a temperatura da água por muito mais tempo - com formato de cone e linhas espirais nas paredes de seu interior, garantindo a máxima expansão do pó para uma melhor extração. A grande abertura na base permite que a velocidade seja controlada e que o café absorva a água pelo tempo necessário para produzir uma bebida limpa, sem resíduo, mais ácida e doce do que os outros métodos. O método coado é aquele que mais destaca pelas características do café, e ressalta a doçura, acidez, retrogosto e sabor. (Octavio Café) Siphon Coffee*, (FIGURA 18) também conhecido como cona vácuo, syphon, vacpot, vacuum coffee maker, globo ou globinho, é um método de preparo por infusão, que funciona por meio do princípio de transferência térmica e vácuo. Criado em 1840 por um engenheiro naval escocês, é composto pelas seguintes peças: dois globos de vidro, sendo um deles com um funil, um filtro, uma base e uma chama. A bebida é adocicada, ácida e pouco encorpada. (Octavio Café) *Textos e imagens: Octavio Café <http://octaviocafe.com/Site/php/#5#metodos>.

Acesso em: 04 dez. 2015.

O Aeropress* (FIGURA 15) foi criado por um inventor de brinquedos nos Estados Unidos. O resultado foi que a bebida extraída tinha a textura de um café coado, juntamente com a complexidade de sabores e aromas de um espresso, com o amargor atenuado pelo pouco tempo de contato entre a água e o pó. O sistema, complexo por ter uma extração feita com pressão do ar, é composto por sete peças (base, porta-filtro, êmbolo, funil, armazenador de filtro extra, dosador, mexedor) que

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2. Estudos de caso

FIGURA 19

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FIGURA 22

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2.1 As cafeterias tradicionais Em São Paulo um bom cafezinho pode ser apreciado em muitos locais. Destacam-se o Café Girondino (FIGURAS 19, 20), no Largo São Bento - centro da cidade, o Café Viena, no Conjunto Nacional, a Ofner e o Café Pilão no Center 3, estes últimos localizados na Avenida Paulista. Por onde quer que se caminhe, do aeroporto aos restaurantes, das docerias às lanchonetes, sempre há um lugar para tomar um bom café em nossa cidade, assim como em muitas cidades do mundo.

As cafeterias tradicionais servem café espresso e o café de máquina, ou pingado, acompanhados por um pão de queijo, um doce, um biscoito amanteigado, ou apenas o simples “cafezinho”.

2.2 Os Coffee Labs Durante a visita realizada ao Coffee Lab e ao Isso é Café, foi possível observar que trata-se de espaços simples e pequenos, e a frequência de clientes é contínua e diversificada: existem aqueles que sentam com seu notebook e ficam ali por horas; outros, apressados, tomam um café e logo se vão; e outros, acompanhados, que conversam, repetem o café e se retiram.

O Isso é Café (FIGURAS 21, 22, 23, 24) fica localizado no Mirante 9 de Julho, atrás do MASP, próximo à Avenida Paulista. Este local foi recuperado e revitalizado recentemente. O espaço destinado ao preparo/serviços – cozinha e balcão – é pequeno e funcional. Os equipamentos, como forno, cafeteira, moedor de café, entre outros, não são grandes e ocupam uma pequena área do balcão.

Seus interiores são de design marcado pela simplicidade, tanto dos materiais quanto do mobiliário e da arquitetura. Os clientes são, em sua maioria, jovens. É possível notar grupos em reuniões de trabalho ou pessoas sozinhas trabalhando. O espaço da cafeteria vai além da função destinada originalmente a ele: é um espaço de convivência, descanso e relaxamento.

O Coffee Lab (FIGURAS 25, 26, 27, 28, 29, 30) localiza-se em um sobrado na Rua Fradique Coutinho, em Pinheiros, atrás de uma árvore e coberta por trepadeiras.

Estas características externas deixam o local praticamente ‘camuflado’. A máquina de torra, da marca americana Dietrich, chama a atenção logo na entrada. O cheiro exalado não é daquele aroma de café que estamos acostumados a sentir, é diferente:

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FIGURA 27

FIGURA 28

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é o cheiro do café sendo torrado.

O design de interiores é simples, o mobiliário é constituído por peças de segunda mão, as paredes de azulejo apresentam desenhos e recados, lembretes e pensamentos escritos à mão.

O forro é feito de retalhos de chapa galvanizada. O piso é formado por tacos de madeira. As luminárias são feitas de canecas alouçadas brancas, com lâmpadas de luz amarelada.

Os pedidos são feitos diretamente na ‘cozinha’ e levado à mesa por um dos funcionários, que explica o procedimento enquanto oferece uma porção do café moído para que você sinta o aroma antes de colocar a água.

As mesas grandes são compartilhadas, e em uma das paredes há uma estante com alguns produtos à venda, dos grãos de café a objetos relacionados ao preparo do mesmo.

Em ambos os estabelecimentos são servidos – além dos cafés especiais oferecidos em diferentes formas de preparo – o tradicional café espresso, acompanhado por quitutes, como doces e salgados a sua escolha.

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FIGURA 29

FIGURA 30

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2.3 Considerações a partir dos estudos de caso

Analisando os ambientes estudados, conclui-se que não é necessário um grande espaço para realizar os serviços: em 8m2 é possível atender as demandas de serviço de uma cafeteria padrão. Também entende-se que não há a necessidade de muitos equipamentos.

O café, depois de torrado, deve ser consumido rapidamente, portanto também não existe a necessidade de uma grande quantidade de estoque para armazenar o produto.

São espaços colaborativos, pensado para o coletivo e para usos além do consumo.

São ambientes agradáveis, com uma atmosfera acolhedora e tranquila, som baixo para as pessoas conversarem entre si e pessoas prestativas no atendimento.

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3. Projeto

FIGURA 31

FIGURA 32

Casa Bauducco Projeto: FAL Design Estratégico para Varejo Localização: esquina da Rua Lorena x Rua Hadocck Lobo, no bairro dos Jardins, São Paulo/SP Área total aproximada 70m2 PD 5,40m 15,0m de comprimento 4,14m de largura

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3.1 Preexistência Escolhemos uma casa de esquina no bairro dos Jardins, no cruzamento da Alameda Lorena com a Rua Haddock Lobo, onde fica atualmente a Casa Bauducco (FIGURAS 31, 32, 33, 34, 35). Este local é um ponto estratégico comercialmente, pois trata-se de uma região nobre de São Paulo, de ocupação mista – residencial e comercial – com alta circulação de pessoas, a pé ou de carro.

FIGURA 33

3.2 Briefing & Público alvo O Coffee Lab é um laboratório de torra, degustação e preparo de cafés de qualidade, focado em micro lotes com características singulares, responsabilidade ecossocial e rastreabilidade do pé ao pacote. (http://coffeelab.com.br/o-coffeelab/ - Isabela Raposeiras)

FIGURA 34

Nosso desafio é desenvolver um projeto comercial, com design inteligente e inovador, que seja factível do ponto de vista comercial: uma cafeteria, com o novo conceito da ‘Terceira Onda’ do café; um estabelecimento que se destaca pela qualidade do produto e do serviço, com um novo jeito de servir o café, com suas diferentes origens, qualidades e torras.

Apreciadores de café, independentemente de sua idade. Em sua maioria, frequentadores da região do bairro paulistano Jardins.

Classes A e B.

FIGURA 35

www.archdaily.com.br/br/01-86588/casa-bauducco -slash-fal-design-estrategico-para-varejo

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FIGURA 36

FIGURA 37

FIGURA 38

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3.3 Conceito A cafeteria é um espaço acolhedor, intimista, com referências formais às origens do hábito de tomar café, inspirada na tradição das fazendas de café, mas utilizando uma linguagem espacial e visual contemporânea, com capacidade para resgatar e renovar a tradição de tomar café.

Seguem, a seguir, alguns croquis do desenvolvimento do conceito.

FIGURA 39

FIGURA 40

Materialidade, uso da madeira, topografia das plantações de café, resgate da tradição, verticalidade, repetição/ritmo, foram alguns itens abordados no projeto.

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Referências projetuais

Fazer uso da madeira, c om o recurso da repetição.

Resgatar e renovar a tradição. Inspiração na topografia das plantações e nas fazendas de café.

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FIGURA 41

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FIGURA 42

FIGURA 43

FIGURA 44

FIGURA 45

FIGURA 46

1. march studio: baker d. chirico www.designboom.com/architecture/march-studio-baker-d-chirico/ 2. www.dezeen.com/2014/05/11/6-degrees-cafe-by-oozn-design-jakarta-timber-layers/ 3. Projeto DDM, Dante Della Manna, 2015

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3.4 Elementos do projeto

Uso de madeira, com o recurso da repetição, desenhando curvas que, de certa forma, remetem à topografia das plantações (FIGURAS 44, 45, 46).

O elemento principal do ambiente é a estrutura em compensado naval de 30mm de espessura — inspirado nas referências da página ao lado (FIGURAS 41, 42, 43) —, que reveste a parede e faz o banco em curvas. É o que dá o ritmo gerado pela repetição.

Destaca a verticalidade, pois é erquido até o teto.

Do lado oposto, o balcão de concreto contrasta e marca a horizontalidade, quebrando a horizontalidade da estrutura de madeira.

O forro é feito de gesso branco para que a luz entre por detrás da estrutura de madeira, e, desta forma, fique rebatida, criando texturas.

O piso é cinza, de cimento queimado, remete ao chão de terra batida das antigas fazendas de café; sem brilho, neutro e prático, pois disfarça a sujeira e é de fácil manutenção e limpeza.

O mobiliário escolhido é básico, simples, e são os objetos que serão destacados através das cores vermelho, amarelo, preto e branco.

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Referências. Iluminação & Mobiliário

FIG. 52. Logotipo em letra caixa com luz rebatida para a fachada

FIG. 48. Pendente Taschiba

FIG. 51. Pendente cilíndrico preto

FIGURA 47. Cadeira Felix, Fernando Jaeger

FIGURA 50. Tijolo aparente pintado de branco na fachada

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FIGURA 49. Banco Petit, Fernando Jaeger

São cinco mesas redondas, pretas, de 60cm de diâmetro, cada uma com duas cadeiras Félix amarelas, do designer Fernando Jaeger (FIGURA 47). Ao todo são 20 lugares nas mesas. Sobre as mesas desce um pendente semicircular, vermelho (FIGURA 48), com lâmpada de luz amarela e suave para que o ambiente fique acolhedor.

Atrás do balcão há uma enorme janela acompanhando o pé direito duplo, que se abre para a calçada com outra bancada e com as mesmas características do balcão interno. O ambiente respira por ali, há uma troca entre o interior e o exterior. É a vitrine da cafeteria, que se destacará principalmente à noite, quando o interior estiver iluminado.

O balcão de concreto mantém o cinza do piso. A bancada é preta para destacar os equipamentos que são de aço inox, brancos ou vermelhos.

As paredes externas serão revestidas de tijolo e pintadas de branco (FIGURA 50).

Na fachada, o logotipo será feito em letra caixa branca com luz rebatida na parede (FIGURA 52). E a moldura da janela será destacada em vermelho.

As banquetas são de madeira, com estofado vermelho, como o banco Petit, também de Fernando Jaeger (FIGURA 49).

Sobre o balcão desdem as luminárias pendentes verticais em forma de cilindro com iluminação focal, dando um caráter cenográfico para o ambiente.

Em espaços de arquitetura espetaculares, há uma respiração constante e profunda de sombras e luzes; a escuridão inspira e a iluminação expira a luz (PALLASMAA, 2011, p. 44).

O mezanino foi reservado para o escritório e para os equipamentos maiores, como as geladeiras; há também um espaço com uma cuba para realizar serviços relacionados ao café, assim como as prateleiras para o estoque de produtos. O espaço será destinado apenas aos funcionários.

O banheiro é acessível, possui as dimensões e estrutura necessárias para receber pessoas com mobilidade reduzida.

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Referências & Cores

FIGURA 53

FIGURA 54

FIGURA 55

FIGURA 56

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Não há como falar sobre uma cafeteria sem comentar algo sobre seu característico cheiro. O café possui um aroma inconfundível, que inevitavelmente capta nossa atenção e nunca passa despercebido.

O cheiro específico nos faz reentrar de modo inconsciente um espaço totalmente esquecido pela memória da retina; as narinas despertam uma imagem esquecida e somos convidados a sonhar acordados.

(PALLASMAA, 2011, p. 51).

O projeto é extremamente visual e tátil, mas o próprio preparo do café neste ambiente aguça outros sentidos. O simples ato de beber um café nos faz aguçar quatro sentidos: a visão, quando observa-se o pó, sua textura e cor, bem como a bebida já coada, que pode ter uma aparência mais densa ou mais clara; o olfato, o paladar e o tato, são instigados quando seguramos a xícara quente.

A paleta de cores (FIGURA 56) foi inspirada nas embalagens da Melitta (FIGURA 53), na coloração das diferentes fases e torras dos grãos de café (FIGURA 54), e da pintura Café de 1935 do artista Cândido Portinari (1903-1962) (FIGURA 55).

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FIGURA 76

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3.5 Detalhes Croquis que demonstram como a estrutura de madeira foi idealizada.

FIGURA 77

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3.6 Maquete eletrônica

FIGURA 60

FIGURA 61

Balcão interno, visto da entrada principal

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FIGURA 62

Vista da entrada secundรกria

FIGURA 63

Vista do balcรฃo externo

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FIGURA 64

Vista do meio do salão.

FIGURA 65

Vista para o balcão.

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FIGURA 66

Vista entrada da Alameda Lorena

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Corte

FIGURA 67

FIGURA 68

Vistas do mezanino

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ck Lobo

Rua Haddo

FIGURA 72

Vista da esquina da Alameda Lorena com a Rua Haddock Lobo

FIGURA 74

Vista da Rua Haddock Lobo

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FIGURA 73

Vista da entrada da Rua Haddock Lobo

FIGURA 75

Corte

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4. Identidade visual

FIGURA 78

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Marca O design de interiores é complementado com um projeto de identidade visual que contempla os conceitos estabelecidos.

Será utilizado o logotipo ao lado, nas versões branco, preto e vermelho (FIGURA 78).

a marca líder, mais admirada e confiável no consumo e preparo de café torrado e moído a vácuo e em grão, dentro e fora do lar.

Marcas: A marca Melitta é o ativo mais importante da empresa. A prioridade é valorizar e fortalecer a marca Melitta.

As outras marcas comercializadas pela empresa devem continuar crescendo e se fortalecendo.

Uma satisfação notadamente psicológica, estética ou emocional é tão “útil” como uma satisfação intelectual, lógica ou funcional. O que faz de um produto material um serviço e o que faz de ambos um fator de satisfação das necessidades é a transformação da relação puramente perceptiva para o ato do consumo, o manuseio do produto e a utilização, ou o desfrutar do serviço. Essas relações têm a ver, e muito, com as marcas (COSTA, 2008, p. 114)

Mercados: Nosso mercado de atuação é a América do Sul. Neste mercado, priorizamos os segmentos alinhados com a nossa missão.

O que a Melitta afirma sobre sua marca, foi o que tentou-se traduzir neste projeto, conforme segue.

Cultura: A Melitta segue a lei, sempre.

Dentro da lei, defende seus interesses.

Buscamos estabelecer relacionamentos de longo prazo e benefício mútuo com nossos clientes e fornecedores. Fazemos parte do Grupo Melitta. Em nossas ações buscamos colaborar com as divisões da Empresa e esperamos esta mesma colaboração por parte delas.

“Missão: Desenvolver, produzir e comercializar produtos Melitta para o consumo e preparo de café, tornando a vida mais saborosa e prática.

Visão: Somos parte de um grupo internacional, independente, de capital próprio, que prioriza o crescimento contínuo e sustentável. Queremos ser

Produtos: Nossos produtos se destacam pela qualidade superior e inovação em seus respectivos segmentos. Somos pioneiros na identificação das tendências do mercado e no desenvolvimento de novos produtos que sejam rentáveis e encantem os consumidores.

Pessoas: A empresa se empenha em proporcionar a seus colaboradores oportunidades de crescimento

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e desenvolvimento profissional e pessoal. A Melitta adota o estilo de gestão participativa, com confiança entre seus colaboradores, apoio recíproco e delegação. Cada colaborador deve saber o que a Empresa espera dele e como seu desempenho será medido. Encorajamos o aprendizado contínuo: as pessoas são avaliadas por seus acertos e não por seus erros.

Responsabilidade Social: A Empresa e seus colaboradores se empenham na preservação do meio ambiente.

A Melitta busca apoiar o desenvolvimento das comunidades onde atua.

Projetos sustentáveis: A Melitta tem o compromisso com o meio ambiente e com a qualidade de vida.

Essa consciência se manifesta não somente por meio de produtos ecologicamente corretos, mas também com parcerias efetivas com instituições ambientais de credibilidade e apoio de causas referentes a estes assuntos, o que permite ampliar e aprofundar nosso exercício de responsabilidade socioambiental sustentável”. (Disponível em <http://www.melitta.com.br>. Acesso em: jun. 2014).

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Conclusão Escolheu-se a Melitta, pois trata-se de uma empresa com tradição no mercado, mas que não tem uma proposta de loja conceito voltado aos clientes que apreciam um bom café e gostam de experimentar novos sabores.

Criou-se um ambiente sofisticado, que demonstra também a preocupação com o meio ambiente.

Pensou-se no uso da madeira no móvel principal de forma orgânica para gerar uma ambiência como a da fazenda tradicional de café.

A iluminação é sutil para manter o aconchego e o conforto.

Da paleta selecionada, utilizou-se o vermelho (eletrodomésticos, acessórios, luminárias) e no restante do ambiente predominaram o amarelo, o cinza do concreto, o preto e o branco.

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Notas 1. TENDÊNCIA: CAFÉ COADO. O texto de Trish Skeie sobre a Terceira Onda do consumo de café relata a opinião de renomados baristas noruegueses contrários à “automação” do preparo de café, evidenciada pelas máquinas automáticas de espresso, cada vez mais sofisticadas. Eles se posicionaram contra tudo que é automático no preparo da bebida. A autora relaciona este fato como a “homogeneização” do café espresso. Cafeterias com máquinas automáticas não teriam o mesmo ‘brilho’ daquelas em que o barista busca a perfeição a cada espresso tirado. Trata-se também de uma valorização do artesanal e do manual no mundo café. Com a crescente sofisticação dos hábitos de consumo da bebida, é natural que se valorizem características únicas de um café que apenas o barista qualificado consegue evidenciar.

Embora bons baristas possam tirar espressos bastante superiores aos das máquinas automáticas, outro método de preparo ganhou destaque na Terceira Onda: o café coado. Está presente em diversas cafeterias que lideram esse movimento, e sua crescente popularidade está relacionada com a tendência dos cafés de origem única. De acordo com os baristas, o método coado permite uma melhor distinção entre as diferentes nuances de sabor que se espera obter de um café de origem única. Em seu “renascimento”, como método sofisticado de preparo, o café coado é chamado de pour over coffee nos países de língua inglesa. Além disso, difere bastante do tradicional café de coador obtido por meio de cafeteiras elétricas.

Fonte: Bureau de Inteligência Competitiva do Café.

Disponível em: <http://www.icafebr.com.br/publicacao/Terceira%20Onda.pdf>. Acesso em: out. 2015.

2. AS ONDAS DO CAFÉ. Um novo conceito explica o consumo de café por “ondas” (waves): primeira, segunda ou terceira. A primeira onda refere-se à proliferação do consumo de café por todo o mundo, principalmente no período posterior a Segunda Guerra Mundial. O café era “mais consumido do que apreciado”, valorizado mais pelo que fornecia (a energia) e menos por sua natureza e sabor. No que se refere à comercialização, ela era feita em quase sua totalidade nas prateleiras de supermercados, com grande utilização de grãos da espécie Coffea canephora, considerado de qualidade inferior ao Coffea arabica.

O aparecimento da segunda onda foi marcado pela melhoria na qualidade da commodity por meio da preferência dos grãos da espécie arábica em oposição aos da canephora (robusta). Este é o período em que surgem as grandes redes de cafeterias especializadas em café gourmet, como Starbucks e Peet’s Coffee & Tea, que são consideradas as maiores propagadoras desta onda. A expansão do uso de máquinas de café espresso para o preparo da bebida, também se enquadra na segunda onda.

De modo geral, essa onda foi responsável por tornar o hábito de tomar café mais sofisticado e aumentar o valor agregado ao produto. Já na Terceira Onda, o café é consumido pelo que é, e não pela cafeína que fornece. O objetivo é conhecer a fundo todas as propriedades e nuances da bebida e prepará-la de forma a ressaltar seu sabor. De modo geral, podem ser consideradas características da Terceira Onda: Qualidade acima de tudo; Cafés de Origem Única (em oposição ao blend); Direct Trade; Micro lotes; Métodos alternativos de preparo.

Fonte: Bureau de Inteligência Competitiva do Café Disponível em: <http://www.icafebr.com.br/publicacao/Terceira%20Onda.pdf>. Acesso em: out. 2015.

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3. PEQUENA ESCALA. A Terceira Onda é representada por pequenas redes e cafeterias independentes, como Stumptown Coffee Roasters, Intelligentsia e Counter Culture, que preferem manter a qualidade do que vender seus produtos em grandes quantidades. Estas cafeterias seguem um estilo bastante diferente daquele das grandes redes, como a Starbucks. No entanto, parece pouco provável que alguma delas consiga crescer de modo a representar uma ameaça para a maior rede de cafeterias do mundo. Isso ocorre porque elas prezam pelo relacionamento com os produtores de café, e seus proprietários frequentemente viajam até os países produtores em busca de lotes de cafés únicos. E é nesse ponto que reside grande parte de seu charme.

Um café nunca tem o mesmo sabor do que outro. Os cafés adquiridos compõem os chamados “micro lotes”. É impossível para uma grande rede oferecer o mesmo micro lote em todas as lojas. São dois modelos incompatíveis. No entanto, um grande número dessas cafeterias independentes pode representar uma mudança significativa para o agronegócio do café. A evolução do mercado de cafés especiais é ilustrativa e pode evidenciar o que irá ocorrer com a Terceira Onda. Nos seus primórdios, a comercialização de cafés especiais era quase incipiente, tal como a de cafés certificados. Hoje, representam parcela significativa do mercado mundial do grão. Do mesmo modo, atualmente apenas uma pequena parcela do mercado de cafés especiais pode ser considerada como de Terceira Onda, mas como relembra Josh Ozersky, da Time, quando a Starbucks começou na década de 1970, o mercado de cafés especiais também era apenas uma fração do total.

Fonte: Bureau de Inteligência Competitiva do Café Disponível em: <http://www.icafebr.com.br/publicacao/Terceira%20Onda.pdf.> Acesso em: out. 2015.

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