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AT THE BAR — Mezcal’s Moment
| BY ELYSE GLICKMAN | About a decade ago, mezcal—tequila’s smoky, rustic forbearer—started arousing curiosity among die-hard agave connoisseurs and bartenders. Now, it has come into its own as a spirits category — and by all indications, it isn’t going anywhere but up.
According to the North America Mezcal Market Forecast to 2027 research report, the North America mezcal market accounted for $326.29 million in 2019, and is expected to reach $521.11 million by 2027.
Premiumization is one trend driving demand — and it’s a trend Ivan Vasquez, owner of Madre! Oaxacan Restaurant and Mezcaleria is tapping into.
Vasquez has always been a fan of mezcal. As the restaurant’s website notes, he has “relied on the power of mole and mezcal to grow his restaurant empire.” The pandemic has only strengthened his commitment to mezcal.
After analyzing where he wanted his bar program to be in five years, he shifted his focus to advancing smallbatch mezcals behind the bar at his restaurants in Torrance, Culver City, and West Hollywood, California — the latter his newest location, where 400+ bottles of rare mezcals line the shelves and agave plants from a mezcal producer enhance the outdoor garden. “In the last couple of months, there’s been tremendous change happening in the tequila markets, and in the case of Madre!, we decided not to move forward with reposado, anejo or extra anejo tequilas,” explains Vasquez. “Instead, we’re primarily focusing on mezcals and high proof blanco or silver tequilas, as many Mexican bars and restaurants did about 30 years ago. And we’re only promoting these high-proof blancos because we want customers to discover or rediscover that natural connection between tequila and mezcal.”
Mezcal’s MOMENT
Silencio Michelada
WHY MEZCAL?
Just how has mezcal become such a presence behind the bar?
Industry pros have some ideas.
“Mezcal, as a stand-alone category, is being driven by bartenders who enjoy educating and introducing guests to a new agave flavor profile,” says David Ortiz, corporate beverage director at Florida-based Rocco’s Tacos & Tequila Bar — a concept with eight locations in the Sunshine State.
Maxwell Reis, beverage director at Gracias Madre in West Hollywood and Newport Beach, California, credits consumers’ more adventurous approach to alcohol consumption with spurring the uptick in interest.
And Torrence Swain, regional sales director, East Coast, for Mezcal El Silencio, says the introduction of higher quality mezcals to the U.S. market has elevated the profile of a product many — especially members of the Baby Boom generation — considered a working man’s drink with a flavor too
Madre!’s Smoky Margarita with charcoal-infused mezcal espadin
– CESAR DIAZ, Odd Birds Cocktail Lounge & Kitchen smoky to enjoy.
“Boomers have been last to the party and with good reason,” says Swain, “Most of that demo’s exposure to the spirit was largely based on the industrial mezcals that prevailed in Mexico and the U.S. long before the rise in popularity of artisanal mezcal…I see more curiosity, acceptance and interaction now that artisanal, higher quality mezcal is on the rise.”
“The more mezcal from different regions we begin to see appear, the more we find consumers finding their niche in the mezcal world…and the better we become at tour-guiding a guest to find a style of mezcal they enjoy,” echoes Reis, who sees many guests gravitating towards the fruity flavor profile of mezcals from Guerrero and Michoacán. “As a culture, it’s healthy to learn to navigate food and drink items that aren’t native to us and are unfamiliar to our palettes rather than whitewashing it until we like it…It’s our job to demonstrate the value of the spirit, and what makes it special.”
EDUCATION IS KEY
Helping customers understand the nuances of mezcal is an important step. But teaching mezcal-curious customers can be a challenge — especially if they’re only interested in exploring inexpensive varieties for their first foray into that spirit’s world.
“Unfortunately, some bars keep low quality tequila or mezcal in the well because it is only intended to be mixed into cocktails and in with other flavors,” Vasquez explains. “In a good mezcal, whether used in a cocktail recipe or flight, the smoky flavor should be secondary and not the main focus of the drink.”
That’s why Vasquez curates a small collection of artisanal, high-proof tequilas alongside craft mezcals.
“When customers ask me about the differences between mezcal and tequila, I think the best way to explain it is to put both spirits in front of them,” he says. “Instead of having 30 tequilas, we only have nine bottles on the bar now. The craft mezcals we selected are 44% ABV, which can either be enjoyed in cocktails or as a sipping spirit. This is why when you go to Madre!, you can order the cheapest mezcal and still get a good quality mezcal. Everything on our shelves is meant to show how much a priority our emphasis on quality is.“
For guests just dipping their toes into the mezcal pool, Sother Teague, beverage director at the popular bitters bar Amor y Amargo in New York City, suggests keeping a bottle of a popular, high-quality tequila nearby so you can “cut” a mezcal that’s too aggressive on its own. Alternatively, when developing a recipe, a bartender can also treat more aggressive mezcals, “as seasoning rather than the main course,” he says.
Bartenders also should become savvy about the best “entry” brands for those new to mezcal and about cocktails that can help get them accustomed to its flavor, says Cesar Diaz, owner-operator of Odd Birds Cocktail Lounge & Kitchen in St. Augustine, Florida.
Pairing and Prep Tips
Sother Teague, beverage director of the award-winning cocktail bar Amor y Amargo in New York City’s East Village, says presentation and preparation are key.
“There is no right or wrong way to choose compatible fruits, vegetables, herbs or spirits to pair with mezcal, so enjoy the fun of experimenting,” Teague says. “Of course, there are some obvious clues, though, and they’re derived from terroir (origin). As mezcal is from Mexico, the first thoughts are of items from Mexico. Limes, oranges, mango, papaya, chiles, even the famed molé sauce that consists of cinnamon and cocoa is delicious with mezcal. Try adding some cilantro to a mezcal margarita or burn some rosemary before adding it to the shaker tin. As far as spirits pairings in a recipe, tequila is obvious but try it with the herbal notes in a juniper forward gin or a caraway heavy aquavit. I’ve had some delicious results blending it with malty Genever as well.”
“The bartenders have to learn how to explain regions, terroir, agave variety, and taste profile in order to make it more fascinating to the consumer,” Diaz says. “Mezcal is not [only] about sipping or enjoying a cocktail, it is about the whole experience — the story behind the process, the plant, the palenque, the people who make it possible.”
COCKTAILS AS TEACHERS
A good way to introduce customers to mezcal is with cocktails — an easy step
Ivan Vaszuez, owner of Madre! Oaxacan Restaurant and Mezcaleria
for Mexican- and Latin-themed restaurants since Margaritas and Micheladas are good entry points.
“As you can imagine we spend a lot of time working with restaurants and discussing Margaritas,” says Sean Ryan, founder of Lethal Mezcal, who says the spirit’s “long tail” and fire-roasted smoky flavor profile — similar to that of an aged Scotch — work well in what’s become the signature cocktail at most Mexican restaurants. “It has a more complex taste compared to tequila and makes an absolutely amazing Margarita.”
Vasquez clearly agrees, as evidenced by Madre!’s Smokey Margarita made with charcoal-infused mezcal espadin, house chili liqueur, agave, lime, and sal de gusano and the Margarito featuring mezcal espadin, green chartreuse, strawberry, agave, lime and egg white.
On the Michelada front, Swain pairs mezcal with muddled celery juice, Dashi and Worcestershire sauces, pink peppercorn bitters and lager in the Silencio Michelada.
Other popular Madre! cocktails include the Colada featuring mezcal espadin, strawberry brandy, coco lopez, house curacao and lime, and the Chido Wey! made with mezcal espadin infused with nanches (tiny berrysized citrusy fruit), house-made tepache, honey, lemon, and spicy bitters.
And Rocco’s Tacos menus the Homb-Rise made with with mezcal, pineapple juice, agave and pomegranate syrup.
Other basic cocktails enlivened by mezcal include Moscow Mules and Bloody Marys, Ryan of Lethal Mezcal says.
“In Moscow Mules, the heat comes from the ginger, and the smoke profile of mezcal really comes through that,” he says, noting that mezcal’s smoky profile also mixes well with the tomato flavor in Bloody Marys.
Once customers have passed into more advanced mezcal “class,” getting them to sample mezcal straight up — preferably with orange wedges instead of lime — is the next lesson.
“That’s the traditional way to do it because of the smoke and the more complex flavor profile,” Ryan of Lethal Mezcal explains.
Rocco’s Tacos has embraced that format and hosts Mezcal Mondays with 50 percent off mezcal cocktails, shots and flights.
With education ramping up right along with availability, the future for mezcal looks bright.
“The market has gone from, ‘What is mezcal?’ to the presence of one mezcal cocktail on the menu to a selection of mezcals on offer both in cocktails and on the backbar,” says Swain. To reap the rewards, each venue should consider “a larger presence on the back bar and menus via flights, plus inclusion on premium pour lists and a larger selection of mezcal cocktails on menus,” he concludes.
See cocktail recipes featuring mezcal on page 55.
Elyse Glickman is the At the Bar columnist for el Restaurante.
Did you know… that de-
scribing mezcal as tequila’s smoky cousin is a gross oversimplification of one of the world’s most diverse spirits categories? While both are distilled Mexican beverages made from agave plants, the similarities beyond this are overwhelmingly outnumbered by the factors that set them apart. Where tequila is produced in the state of Jalisco using only Blue Weber agave, mezcal production spans nine states and utilizes dozens of agave varieties.
– vinepair.com
| POR ELYSE GLICKMAN | Hace aproximadamente una década, el mezcal, que es el precursor ahumado y rústico del tequila, empezó a llamar la atención de los expertos en agave y de los bartenders. Ahora, se ha consolidado como una categoría de bebidas alcohólicas, y todo parece indicar que va en ascenso.
Según el informe del estudio North America Mezcal Market Forecast to 2027, el mercado del mezcal en Norteamérica tuvo un valor de 326.29 millones de dólares en 2019, y se espera que alcance los 521.11 millones de dólares en 2027.
La exclusividad de los productos es una de las tendencias que rigen la demanda, y es una tendencia que Iván Vásquez, propietario de Madre! Oaxacan Restaurant and Mezcaleria, está aprovechando. A Vásquez siempre le ha gustado el mezcal. Como lo indica el sitio web del restaurante, ha “confiado en el poder del mole y el mezcal para hacer crecer su imperio de restaurantes”. La pandemia ha fortalecido su compromiso con el mezcal. Después de reflexionar sobre cómo quería que fuera su proyecto de bar dentro de cinco años, se dedicó a promover los mezcales de baja producción en la barra de sus restaurantes de Torrance, Culver City y West Hollywood, California, el último de los cuales es el más reciente, con más de 400 botellas de mezcales raros en las estanterías y plantas de agave de un productor de mezcal para decorar el jardín exterior.
“En los últimos meses, se han producido cambios importantes en los mercados del tequila y, en el caso de Madre!, hemos decidido no continuar con los tequilas reposados, añejos o extraañejos”, explica Vásquez. “En cambio, nos estamos dedicando principalmente a los mezcales y a los tequilas blancos o plata de alta graduación, como hacían muchos bares y restaurantes mexicanos hace unos 30 años. Y únicamente estamos promoviendo estos blancos de alta graduación porque queremos que los clientes descubran o redescubran la conexión natural entre el tequila y el mezcal”.
El momento DEL MEZCAL
“Entre más mezcales de diferentes regiones empiecen a aparecer, más consumidores encontrarán su nicho en el mundo del mezcal... y mejor será nuestra capacidad de orientar a los clientes para que encuentren un tipo de mezcal que les guste”. – MAXWELL REIS, Gracias Madre
¿POR QUÉ EL MEZCAL?
¿Cómo ha logrado el mezcal tener tanta presencia en la barra?
A los profesionales de la industria se les ocurren algunas razones.
“El mezcal, como categoría independiente, está recibiendo apoyo de los bartenders que disfrutan educar y presentar a los clientes un nuevo perfil de sabor del agave”, asegura David Ortiz, director corporativo de bebidas de Rocco’s Tacos and Tequila Bar, con sede en Florida, un negocio con ocho establecimientos en el Estado del Sol.
Maxwell Reis, director de bebidas de Gracias Madre, en West Hollywood y Newport Beach (California), atribuye a los consumidores el aumento del interés debido su consumo más aventurero de alcohol.
Por su parte, Torrence Swain, director regional de ventas de la Costa Este de Mezcal El Silencio, afirma que la llegada de mezcales de mayor calidad al mercado estadounidense ha elevado el perfil de un producto que muchos, especialmente los miembros de la generación del Baby Boom, consideraban una bebida
Silencio Michelada
Smoky Margarita de Madre!
– CESAR DIAZ, Odd Birds Cocktail Lounge & Kitchen
para obreros con un sabor demasiado ahumado como para disfrutarlo.
“Los boomers han sido los últimos en unirse a la fiesta, y con razón”, señala Swain. “La mayor parte de la exposición de ese grupo a la bebida alcohólica dependió en gran medida de los mezcales industriales predominantes en México y Estados Unidos, mucho antes del aumento de la popularidad del mezcal artesanal... Percibo más curiosidad, aceptación e interacción ahora que el mezcal artesanal y de mayor calidad está en auge”.
“Entre más mezcales de diferentes regiones empiecen a aparecer, más consumidores encontrarán su nicho en el mundo del mezcal... y mejor será nuestra capacidad de orientar a los clientes para que encuentren un tipo de mezcal que les guste”, afirma Reis, quien ve que muchos clientes se inclinan por el perfil de sabor afrutado de los mezcales de Guerrero y Michoacán. “Como parte de la cultura, es bueno aprender a conocer alimentos y bebidas que no son autóctonos y que no son familiares para nuestro paladar, en lugar de modificarlos hasta que nos gusten... Es nuestra labor demostrar el valor de la bebida y lo que la hace especial”.
LA EDUCACIÓN ES FUNDAMENTAL
Ayudar a los clientes a entender los matices del mezcal es un paso importante. Sin embargo, educar a los clientes interesados en el mezcal puede ser un reto, sobre todo si únicamente quieren probar variedades baratas en su primera incursión en el mundo de esta bebida alcohólica.
“Por desgracia, algunos bares guardan tequila o mezcal de baja calidad en el depósito porque su finalidad es mezclarlos en cocteles y con otros sabores”, explica Vásquez. “En un buen mezcal, ya sea en una receta de coctel o en unas muestras, el sabor ahumado debe ser secundario y no el principal toque de la bebida”.
Por eso, Vásquez ha seleccionado una pequeña colección de tequilas artesanales de alta graduación junto con mezcales artesanales.
“Cuando los clientes me preguntan sobre las diferencias entre el mezcal y el tequila, creo que la mejor manera de explicárselos es sirviéndoles ambas bebidas”, comenta. “En lugar de tener 30 tequilas, ahora solo tenemos nueve botellas en la barra. Los mezcales artesanales que seleccionamos tienen una concentración de alcohol del 44%, y pueden disfrutarse tanto en cocteles como en tragos. Por eso, cuando vas a Madre!, puedes pedir el mezcal más barato y aun así recibir un mezcal de buena calidad. Todo lo que hay en nuestras estanterías pretende mostrar lo prioritario que es nuestro interés por la calidad”.
Para los clientes que acaban de adentrarse al mundo del mezcal, Sother Teague, director de bebidas del popular bar de amargos Amor y Amargo de Nueva York, sugiere tener a la mano una botella de un tequila popular de
Consejos de preparación y acompañamiento
Sother Teague, director de bebidas del prestigioso bar de cocteles Amor y Amargo, en el East Village de Nueva York, dice que la presentación y la preparación son muy importantes.
“No hay una forma correcta o incorrecta de elegir frutas, verduras, hierbas o licores compatibles para acompañar al mezcal, así que disfruta de la diversión al experimentar”, señala Teague. “Por supuesto, hay algunas pistas muy obvias, y se derivan del terroir (origen). Como el mezcal es de México, las primeras ideas son los productos mexicanos. Limones, naranjas, mango, papaya y chiles, e incluso la famosa salsa de mole que lleva canela y cacao es deliciosa con el mezcal. Intenta ponerle un poco de cilantro a un margarita de mezcal o quemar un poco de romero antes de añadirlo a la coctelera. En cuanto a la combinación de bebidas alcohólicas en una receta, el tequila resulta obvio, pero pruébalo con los toques herbales de una ginebra con enebro o un aquavit con comino. También he obtenido resultados deliciosos mezclándolo con Genever malteado”.
alta calidad para poder “cortar” un mezcal que sea demasiado agresivo por sí solo. “Además, a la hora de preparar una receta, el bartender también puede usar los mezcales más agresivos como complemento y no como elemento principal”, afirma.
Los bartenders también deben informarse sobre las mejores marcas “de inicio” para aquellos que son nuevos en el mundo del mezcal y sobre los cocteles que pueden ayudar a que se acostumbren a su sabor, menciona César Díaz, propietario y administrador de Odd Birds Cocktail Lounge & Kitchen en St. Augustine, Florida.
“Los bartenders tienen que aprender a explicar las regiones, el origen, la variedad de agave y el perfil de sabor con el fin de que sea más atractivo para el consumidor”, dice Díaz. “El mezcal no se trata [solo] de beber o disfrutar de un coctel, se trata de la experiencia completa: la historia detrás del proceso, la planta, el palenque y la gente que lo hace posible”.
LOS COCTELES SON LOS MAESTROS
Una buena forma de iniciar a los clientes en el mezcal es con cocteles, algo sencillo para los restaurantes de temática mexicana y latina, ya que las margaritas y las micheladas son buenos ejemplos para comenzar.
“Como podrás imaginar, pasamos mucho tiempo trabajando con los restaurantes y hablando de las margaritas”, explica Sean Ryan, fundador de Lethal Mezcal, quien afirma que la “larga cola” de la bebida y el perfil de sabor ahumado tostado, similar al de un whisky escocés, se adaptan bien a lo que se ha convertido en el coctel por excelencia de la mayoría de los restaurantes mexicanos. “Tiene un sabor más complejo en comparación con el tequila y permite preparar un margarita increíble”.
Vásquez parece estar de acuerdo, como lo demuestra la Smoky Margarita de Madre! hecha con mezcal espadín con infusión de carbón, licor de chile de la casa, agave, limón, y sal de gusano, y el Margarito con mezcal espadín, chartreuse verde, fresa, agave, limón y clara de huevo.
En cuanto a la michelada, Swain mezcla el mezcal con jugo de apio triturado, salsas Dashi y Worcestershire, amargo de pimienta rosa y cerveza, dando lugar a la Michelada Silencio.
Otros cocteles populares de Madre! son la Colada, con mezcal espadín, brandy de fresa, Coco López, curazao de la casa y limón, y el Chido Wey!, hecho con mezcal espadín con nanches (diminutos frutos cítricos del tamaño de una baya), tepache casero, miel, limón y amargos picantes.
Y Rocco’s Tacos ofrece el Homb-Rise, elaborado con mezcal, jugo de piña, agave y jarabe de granada.
Otros cocteles básicos con mezcal son los Moscow Mules y los Bloody Marys, afirma Ryan.
“En los Moscow Mules, el picor proviene del jengibre, y el perfil ahumado del mezcal realmente destaca”, afirma, señalando que el perfil ahumado del mezcal también se mezcla bien con el sabor del tomate en los Bloody Marys.
Una vez que los clientes han pasado a una “clase” de mezcal más avanzada, lograr que prueben el mezcal puro, preferiblemente con gajos de naranja en lugar de limón, es la siguiente lección.
“Esa es la forma tradicional de hacerlo por lo ahumado y el perfil de sabor más complejo”, explica Ryan de Lethal Mezcal.
Rocco’s Tacos ha adoptado ese modelo y organiza los lunes de mezcal con un 50% de descuento en cocteles, shots y tragos de mezcal.
El futuro del mezcal parece prometedor, ya que la educación está aumentando al mismo tiempo que la disponibilidad.
“El mercado ha pasado de ‘¿Qué es el mezcal?’ a que haya un coctel de mezcal en el menú y una selección de mezcales que se ofrecen tanto en los cocteles como en la barra”, comenta Swain. Para aprovechar la oportunidad, cada local debería considerar “una mayor presencia en la barra y en los menús a través de muestras, además de la inclusión en las listas de bebidas prémium y una mayor selección de cocteles con mezcal en los menús”, concluye.
Proprietario Ivan Vaszuez, Madre! Oaxacan Restaurant and Mezcaleria
Vea la recetas de cócteles de mezcal en la página 55.
¿Sabías que…describir el mezcal como el primo ahumado del tequila es una burda simplificación de una de las categorías de bebidas alcohólicas más diversas del mundo? Aunque ambas son bebidas mexicanas destiladas a partir de plantas de agave, las similitudes más allá de esto son ampliamente superadas por los factores que las diferencian. Mientras que el tequila se produce en el estado de Jalisco empleando únicamente agave Blue Weber, la producción de mezcal se extiende por nueve estados y aprovecha decenas de variedades de agave.
