ค�ำน�ำ ภูมิปัญญาล้านนา ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่มีความเรียบง่ายแต่แฝงด้วยมนต์เสน่ห์ ที่สร้างสรรค์โดยธรรมชาติ คนล้านนามีวิถีชีวิตที่ผูกพันกับความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติมาอย่าง ยาวนาน ทั้งในเรื่องอาหาร การกิน การรักษาโรคภัยไข้เจ็บ รวมไปถึงงานศิลปะ หัตถกรรม ต่างๆ มากมาย เหล่านี้เปรียบเสมือนมรดกล�้ำค่าที่ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ที่ควรค่าแก่การรักษาให้คงไว้ แต่ดว้ ยวัฒนธรรมทีแ่ ปรเปลีย่ นไปตามกระแสสังคม ท�ำให้ภมู ปิ ญ ั ญาล้านนาเริม่ เลือนหายไปจากสังคม ขนมหวานล้านนาเป็นอีกภูมิปัญญาหนึ่งของชาวล้านนาที่น่าสนใจ คนล้านนารู้จักการน�ำ วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น ทั้งพืช ผัก ผลไม้ มาสร้างสรรค์เป็นเมนูขนมหวานล้านนารสชาติอร่อย อีกทัง้ ยังได้คณ ุ ประโยชน์จากสารอาหารในวัตถุดบิ อีกด้วย เพือ่ เผยแพร่ความรูเ้ กีย่ วกับขนมหวานล้านนา ผู้จัดท�ำจึงได้จัดท�ำหนังสือ “ขนมหวาน...เมืองล้านนา” ขึ้น เพื่อดึงคนรุ่นใหม่ให้มาสนใจในองค์ ความรูเ้ ดิม ผ่านการน�ำเสนอเนือ้ หาทีก่ ระชับ เข้าใจง่าย พร้อมภาพประกอบสีสนั สดใส เหมาะสมกับ กลุม่ เป้าหมาย เพือ่ น�ำการเรียนรูเ้ ข้าไปสูภ่ มู ปิ ญ ั ญาล้านนาอันเป็นมรดกล�ำ้ ค่าของสังคม โดยหนังสือ เล่มนีจ้ ดั ท�ำขึน้ ในรายวิชา สด 418 การสร้างสรรค์งานด้านการสือ่ สารดิจทิ ลั (Digital Communication Creative Portfolio) สาขาวิชา การสือ่ สารดิจทิ ลั คณะสารสนเทศและการสือ่ สาร ผูจ้ ดั ท�ำขอขอบพระคุณ ทุกท่านที่มีส่วนเกี่ยวข้องในการจัดท�ำหนังสือครั้งนี้ ขอบคุณอาจารย์นภาวรรณ อาชาเพ็ชร และ อาจารย์ทุกท่านที่ให้ค�ำปรึกษาและค�ำแนะน�ำ ขอบคุณโฮงเฮียนสืบสานภูมิปัญญาล้านนาที่เอื้อเฟื้อ ข้อมูล และให้โอกาสในการจัดท�ำหนังสือเล่มนี้ และขอบคุณผู้อ่านทุกๆท่าน ผู้จัดท�ำหวังว่าหนังสือ “ขนมหวาน...เมืองล้านนา” เล่มนี้จะเป็นประโยชน์ไม่มากก็น้อยแก่ท่าน ข้าพเจ้าจึงใคร่ขอมอบหนังสือเล่มนี้ให้แก่โฮงเฮียนสืบสานภูมิปัญญาล้านนาเพื่อน�ำไป ต่อยอดในการใช้สืบสานภูมิปัญญาล้านนาอันมีค่าให้แก่เยาวชนรุ่นหลังสืบไป อรวี ชัยรุ่งเรือง ผู้จัดท�ำ
สารจากแม่ครู
จากยุคสมัยที่ผันเปลี่ยน ท�ำให้วัฒนธรรมเปลี่ยนผันตาม วัฒนธรรมภูมปิ ญ ั ญาดัง้ เดิมถูกแทนทีด่ ว้ ยวัฒนธรรมสมัยใหม่ ขนมล้านนา ที่เคยผูกพันอยู่ในสังคมก็ลดเลือนหายไป เด็กรุ่นใหม่รู้จักขนมเหล่านี้ น้อยลง ในขณะที่กลุ่มคนบางส่วนเล็งเห็นคุณค่า ความส�ำคัญของ วัฒนธรรมล้านนาที่หายไป จึงอยากที่จะน�ำสิ่งเหล่านี้คืนกลับมาสู่ สังคม การฟืน้ ฟูวฒ ั นธรรมจึงเกิดขึน้ นีจ่ งึ เป็นจุดเริม่ ต้นของการสืบสาน ภูมปิ ญ ั ญาล้านนาขนมล้านนา
ขนมล้านนา เป็นขนมที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตของชาวล้านนามา แสนนาน โดยขนมเหล่านี้มักมีเรื่องราว ความเป็นมาต่างๆที่น่าสนใจ ที่เกี่ยวข้องกับเรื่องของพิธีกรรม ความเชื่อ และวิถีชีวิตของคนล้านนาในสมัยนั้น เช่น ข้าววิตู เป็นความเชื่อของคนล้านนาที่เมื่อปลูกข้าวเสร็จ จะต้องน�ำข้าวที่ได้นั้นไปท�ำบุญก่อนเพื่อเป็น สิริมงคล เราเรียกประเพณีนี้ว่า ประเพณีตานข้าวใหม่ หรือขนมเกลือ ที่เป็นขนมที่มักน�ำมาให้ แม่ที่เพิ่งคลอดบุตรรับประทาน เพราะเชื่อว่าในช่วงเวลาการอยู่ไฟห้ามรับประทานของบางอย่าง นอกจากนี้การท�ำขนมล้านนายังเกี่ยวข้องกับเรื่องของฤดูกาลด้วย เช่น ในช่วงสงกรานต์ มักนิยม ท�ำ ข้าวแต๋น เพราะเป็นช่วงฤดูร้อน เป็นต้น ดังนั้นเด็กรุ่นใหม่ควรหันกลับมาสนใจและเรียนรู้ในเรื่องของขนมล้านนา เพราะขนม ล้านนาของเรานัน้ นอกจากมีรสชาติทอี่ ร่อยแล้ว ยังมีประวัติ มีทมี่ าทีไ่ ปต่างๆ ทีจ่ ะเชือ่ มโยงไปถึง เรื่องความเชื่อ พิธีกรรมในสมัยก่อน ให้ได้เรียนรู้และซึมซับเข้าถึงจิตวิญญาณ และรักในความ เป็นล้านนาอันเป็นมรดกล�้ำค่าของเราที่สืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น แม่ครูสุพันธ์ ฉิมดี ผู้จัดการโฮงเฮียนสืบสานภูมิปัญญาล้านนา
อู้จ๋าทักทาย คนล้านนาเรียกขนมว่า “เข้าหนม” ค่ะ ในสมัยก่อนคนล้านนาจะไม่คอ่ ยนิยมท�ำขนมเพือ่ น�ำมารับประทานเป็นของว่าง หรือของหวานสักเท่าไร แต่มักจะท�ำเมื่อมีเทศกาล โอกาสพิเศษ หรือพิธกี รรมต่างๆเท่านัน้ ขนมของชาวล้านนานัน้ แต่เดิมเป็นขนมทีท่ ำ� ง่ายๆค่ะ หากมีการใช้แป้งข้าว ชาวบ้านก็จะต้องต�ำข้าว ท�ำแป้งกันเอง เป็นเสน่หอ์ กี อย่างหนึง่ ของวิถชี วี ติ เรียบง่าย ของชาวล้านนา แต่ปัจจุบันนิยมใช้แป้งส�ำเร็จรูปที่มีขายตามท้องตลาด เพราะสะดวกมากกว่า และประหยัดเวลาค่ะ ส่วนความหวานเดิมนิยมใช้นำ�้ อ้อยก้อนหรือน�ำ้ ตาลปีบ๊ ปัจจุบนั ก็มนี ำ�้ ตาลทรายเพิม่ เข้ามา ท�ำให้เรา สามารถเลือกปรุงความหวานได้ตามใจชอบ ส�ำหรับดิฉันหากพูดถึงขนมล้านนาแล้ว ก็คงนึกถึงภาพของคุณยายที่เข้าครัวเตรียมของ ท�ำขนมเพื่อน�ำไปถวายวัดในช่วงเทศกาลต่างๆ เช่น ปีใหม่ สงกรานต์ วันเข้าพรรษา ฯลฯ เยาวชน รุน่ หลังอย่างดิฉนั เองสมัยเด็กๆก็เคยมีโอกาสได้ชว่ ยคุณยายท�ำอยูห่ ลังครัวค่ะ ตัดนัน่ นิด หยิบนีห่ น่อย เมื่อถึงเวลาก็จะน�ำขนมใส่ปิ่นโตไปถวายวัดพร้อมคุณยาย ความสนุกอีกอย่างหนึ่งในช่วงเวลานั้น ก็คงเป็นตอนขากลับจากวัดที่หากได้แวะบ้านของเพื่อนคุณยายก็จะได้ลองชิมขนมต่างๆฝีมือเพื่อน คุณยายค่ะ เพลินไปอีกแบบนะ ในหนังสือ “ขนมหวาน...เมืองล้านนา” เล่มนี้ น�ำเสนอสูตรขนมล้านนา 8 ชนิด จากหลักสูตร ที่มีการสอนวิธีการท�ำขนมล้านนาของโฮงเฮียนสืบสานภูมิปัญญาล้านนา ผ่านการเล่าเรื่องด้วย ภาพประกอบจากดิฉันที่ตั้งใจท�ำทุกขั้นตอนตั้งแต่การจับดินสอ^o^ มาให้ท่านผู้อ่านได้หยิบ จับ ชิม ลองท�ำขนมล้านนาด้วยตัวของคุณเอง อาจเพิ่มความสนุกได้ด้วยการชวนเพื่อนๆมาท�ำด้วย ว่าแล้ว ก็เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อมแล้วไปเริ่มท�ำกันเลยค่ะ ! อรวี ชัยรุ่งเรือง ผู้จัดท�ำ
ประโยชน์จาก
ขนมล้านนา
19 (
ข้าววิตู ( (
15
ขนมลิ้นหมา ( (
ขนมเกลือ
33
12
สารบัญ
(
27
ข้าวแคบ ( (
40
(
(
ขนมจ็อก
ขนมอิตุ่ย
(
(
23
30
(
ข้าวแต๋น ( (
37
ขนมวง
(
ประโยชน์จากขนมล้านนา
ขนมล้านนา อีกหนึง่ ภูมปิ ญั ญาของชาวล้านนาทีม่ วี ถิ ชี วี ติ ผูกพันมากับธรรมชาติ คนล้านนา รู้จักการน�ำวัตถุดิบจากธรรมชาติมาสร้างสรรค์ให้เกิดเป็นเมนูขนมล้านนา ที่นอกจากรสชาติอร่อย และหน้าตาน่ารับประทานแล้ว เรายังได้ประโยชน์จากสารอาหาร แร่ธาตุ และวิตามินนานาชนิด ทีม่ ี ประโยชน์ตอ่ ร่างการเรา เรียกว่าได้ทงั้ ความอร่อยและประโยชน์ไปพร้อมๆกันเลยทีเดียว กะทิ มีลกั ษณะเป็นน�ำ้ สีขาวคล้ายนม ได้มาจากการคัน้ น�ำ้ จาก เนือ้ มะพร้าวแก่ อุดมไปด้วยวิตามินต่างๆ แร่ธาตุ หลายชนิด รวมไปถึง โพแทสเซียม แคลเซียม น�ำ้ มันในกะทิมคี ณ ุ ค่าทางอาหารสูง และอยูใ่ น สภาพที่ร่างกายสามารถน�ำไปใช้ประโยชน์ได้ทันที อีกทั้งยังมีกรด ลอลิค ที่สามารถช่วยต้านไวรัส เชื้อราป้องกันแบคทีเรีย จุลินทรีย์ และช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันในชีวิตประจ�ำวันได้อีกด้วย กล้วยน�้ำว้าสุก ผลไม้คบู่ า้ นทีส่ ามารถหารับประทานได้งา่ ย ให้พลังงานต่อร่างกายมากทีส่ ดุ เมือ่ เทียบกับกล้วยชนิดอืน่ อุดมไปด้วย สารอาหารนานาชนิด ทั้งแมกนีเซียม โพแทสเซียม ที่ช่วยป้องกัน โรคความดัน ธาตุเหล็ก ที่มีส่วนช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง ป้องกันโรค โลหิตจาง แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี ช่วยบ�ำรุงกระดูก ฟันและ เหงือก เบต้าแคโรทีน ไนอาซีน เส้นใยอาหาร ช่วยให้ระบบขับถ่าย ท�ำงานดี นอกจากนีย้ งั มีวติ ามินบี 1 บี 2 อีกทัง้ ยังมีวติ ามินเอมากทีส่ ดุ ในบรรดากล้วยอีกด้วย แตงโม ผลไม้เมืองร้อน เนื้อสีแดงฉ�่ำ เมื่อคั้นแล้วจะได้น�้ำ แตงโมรสชาติ หอมหวาน ที่ อุ ดมไปด้ ว ยสารอาหารมากมาย เช่ น วิตามินซี เบต้าแคโรทีน ช่วยชะลอความแก่ ลดความเสีย่ งในการเกิดโรค หัวใจ หอบหืด ข้ออักเสบและโรคมะเร็ง มีไลโคปีนเช่นเดียวกับมะเขือเทศ ช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งเต้านม มะเร็งเยือ่ บุผนัง มดลูก มะเร็งล�ำไส้ใหญ่และไส้ตรง มะเร็งปอด มีวิตามินบี 6 ช่วยลด อาการวิตกกังวลและซึมเศร้า นอกจากนีน้ ำ�้ แตงโมยังมีสว่ ยช่วยในการขับ ปัสสาวะและการมองเห็นให้ดีขึ้น 12
น�ำ้ อ้อย สีนำ�้ ตาลเข้ม รสชาติหวาน กลิน่ หอมเหมือนน�ำ้ ตาลไหม้ ซึง่ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะทีท่ ำ� ให้อาหารหรือขนมบางอย่าง ต้องใช้ความ หวานและกลิ่นหอมจากน�้ำอ้อยเท่านั้น น�้ำอ้อยอุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุมากมาย ในน�้ำอ้อยมีน�้ำตาลอยู่หลายชนิด เช่น กลูโคส ซูโครส และยังมีธาตุเหล็ก ที่เป็นสารส�ำคัญในการสร้างเม็ดเลือดแดง ช่วยในการท�ำงานของระบบกล้ามเนื้อ งา เป็นพืชอีกชนิดหนึง่ ทีไ่ ด้รบั ความนิยมในกลุม่ คนรักสุขภาพ เนือ่ งจากมีสารอาหารมากมาย โดยเฉพาะแคลเซียมทีม่ มี ากกว่านมวัว ถึง 6 เท่า ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง มีโปรตีนที่มีกรด อะมิโนที่จ�ำเป็นต่อร่างกาย และงายังให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย ช่วยให้รา่ งกายกระฉับกระเฉง ป้องกันโรคเหน็บชา ท้องผูก รักษาอาการ นอนไม่หลับ ป้องกันโรคหัวใจและโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดบางชนิด มีวิตามินอีเป็นตัวแอนตี้ออกซิแดนท์ที่มีส่วนในการช่วยต้านมะเร็ง อีกทั้งงายังสามารถช่วยควบคุมระดับคอเลสตอรอลอีกด้วย มะพร้าว วัตถุดิบยอดนิยมในการท�ำขนมต่างๆ มักน�ำใช้ใน รูปแบบของมะพร้าวขูด โดยน�ำเอามะพร้าวที่มีเนื้อแก่มาขูด ให้เป็น เส้นๆ เนื้อมะพร้าวอุดมไปด้วยไขมันที่ส�ำคัญต่อร่างกาย มีวิตามินบี ชนิดต่างๆ แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และ สังกะสี มีแมงกานีสทีช่ ว่ ยบ�ำรุงระบบประสาท เป็นผลดีตอ่ ระบบความจ�ำ มีสารอินทรีย์ไอโอดีนช่วยป้องกับคอหอยพอก อีกทั้งยังมีสรรพคุณ ในการขับพยาธิตัวตืด มันเทศ พืชหัวรสชาติหวานมัน เปลือกสีมว่ งแดง อุดมไปด้วย คุณค่าทางอาหารมากมาย ทัง้ สารต้านอนุมลู อิสระอย่างเบต้าแคโรทีน มีวติ ามินเอ ช่วยในการมองเห็น วิตามินซี ช่วยให้ผวิ พรรณเปล่งปลัง่ อีกทัง้ ยังมีแมกนีเซียม แคลเซียม วิตามินบี 6 โพแทสเซียม และธาตุเหล็ก ซึง่ เป็นสารส�ำคัญในการสร้างเม็ดเลือดแดง และช่วยในการท�ำงานของ ระบบกล้ามเนือ้ การรับประทานมันเทศยังสามารถ ช่วยระบายน�ำ้ ออก จากร่างกาย ควบคุมการไหลเวียนของเลือด บรรเทาอาการท้องผูก และลดอัตราเสี่ยงในการเป็นมะเร็งล�ำไส้ใหญ่ 13
ขนมล้านนา
(
ขนมอิตุ่ย
(
ขนมอิตุ่ย เป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลมาจากภาคกลาง ในอดีตเป็นขนม
ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ชาวล้านนานิยมน�ำไปใช้ถวายแด่พระและ รับประทาน
อุปกรณ์ ถ้วยส�ำหรับผสม
ครก
กระทะ
ทัพพี
ลังถึงนึ่ง(ซึ้ง)
วัตถุดิบ
แป้งข้าวเหนียว 300 กรัม
แป้งสาลี 2/3 ถ้วยตวง
เนื้อมันเทศต้มสุก 300 กรัม
ถั่วด�ำ 1 ถ้วยตวง
น�้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง
กะทิ 1 ถ้วยตวง
งาขาว 1/2 ถ้วยตวง
น�้ำตาลทราย 2-3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
16
วิธีท�ำ วิธีท�ำไส้
1 แช่ถั่ว 1 คืน ล้างให้สะอาด น�ำไปนึ่งประมาณ 30 นาที
2 น�ำถั่วที่นึ่งเสร็จ มาต�ำให้เกือบละเอียด
3 น�ำถั่วมากวนกับน�้ำตาลและกะทิ กวนไม่ให้ติดกระทะ ใส่เกลือเล็กน้อย
วิธีท�ำแป้ง
4 น�ำแป้งข้าวเหนียว แป้งสาลี และเนื้อมันเทศ นวดให้เข้ากัน เติมน�้ำเป็นระยะ 17
วิธีท�ำขนม
5 น�ำแป้งมาคลึงเป็นก้อน เส้นผ่านศูนย์กลาง ประมาณ 1 นิ้ว แล้วบี้ให้แบน
6
น�ำไส้ขนมที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ห่อแป้งให้มิดไส้คลึงเป็นก้อนกลม
7
โรยงาด้านบน แล้วน�ำไปทอดจนเหลือง
18
ขนมลิ้นหมา ( (
ขนมลิ้นหมา บ้างก็เรียก ขนมเปี่ยง หรือ ข้าวเปี่ยง ท�ำมาจากแป้ง
ข้าวเหนียว เนื่องจากสมัยก่อนมีการปลูกข้าวเหนียวเยอะ สาเหตุที่ชื่อขนม ลิ้นหมา เนื่องจากรูปลักษณ์ของขนมดูคล้ายลิ้นของหมา
อุปกรณ์
ถ้วยส�ำหรับผสม
ใบตอง
น�้ำมัน ส�ำหรับทาใบตอง
ลังถึงนึ่ง(ซึ้ง)
วัตถุดิบ
แป้งข้าวเหนียวด�ำ 3 ถ้วย
แป้งข้าวเหนียวขาว 3 ถ้วย
มะพร้าวขูด 1 ถ้วย
น�้ำเปล่า 1 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1 ช้อนชา
20
วิธีท�ำ
1 ผสมแป้งข้าวเหนียวด�ำและขาว ใส่น�้ำ แล้วนวดให้เข้ากัน
2
ฉีกใบตองขนาดประมาณ 6 นิ้ว ทาน�้ำมันให้ทั่วใบตอง
3 วางแป้งลงบนใบตอง กดให้แบนและยาว
4 พับใบตองซ้าย ขวา บน ล่าง เข้ามา จะได้ขนมรูปสี่เหลี่ยม 21
5 น�ำขนมไปนึ่งประมาณ 20 นาที
6 แกะใบตองออก น�ำขนมคลุกกับมะพร้าวขูด แล้วโรยด้วยน�้ำตาลทราย
22
(
ขนมจ็อก
(
ขนมจ็อก หรือ ขนมเทียน เป็นขนมทีน่ ยิ มใช้ในงานบุญของชาวล้านนา
โดยเฉพาะเทศกาลสงกรานต์ แต่เดิมมีเฉพาะไส้มะพร้าวและถั่วเขียว แต่ใน ปัจจุบนั มีการดัดแปลงไส้ขนมเทียนออกไปหลากหลาย ชาวจีนใช้ขนมเทียนใน การไหว้บรรพบุรษุ และวันสารท นอกจากนีใ้ นพิธกี รรมของชาวยองจะใช้ขนม เทียนในพิธีไหว้ผีหิ้งด้วย
อุปกรณ์
ถ้วยส�ำหรับผสม
กระทะ
น�้ำมัน ส�ำหรับทาใบตอง
ใบตอง
ลังถึงนึ่ง(ซึ้ง)
วัตถุดิบ
แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม
น�้ำเปล่า 1 ถ้วย
น�้ำอ้อยป่น 100 กรัม
มะพร้าวขูด 100 กรัม
มะพร้าวขูด 100 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนชา
24
วิธีท�ำ วิธีท�ำไส้ขนม
1 น�ำมะพร้าวขูดผัดในกระทะ ใช้ไฟปานกลาง ผัดให้พอหอม
2
ใส่น�้ำตาล เกลือ ผัดให้เข้ากันจนเหนียว
วิธีท�ำขนม
3 น�ำน�้ำอ้อยตั้งไฟ เติมน�้ำ แล้วเคี่ยวให้น�้ำอ้อยละลาย ตั้งทิ้งไว้ให้หายร้อน
4 น�ำแป้งมานวดผสมกับน�้ำอ้อยให้เข้ากันจนเป็นก้อน
25
5 ฉีกใบตองกว้างประมาณ 10 ซม. แล้วทาน�้ำมันให้ทั่วในด้านที่ห่อ (ด้านที่นวลกว่า)
6 น�ำแป้งที่นวดมาท�ำเป็นแผ่นกลม ใส่ไส้มะพร้าวตรงกลาง แล้วคลึงเป็นก้อนกลม
7
ท�ำใบตองเป็นรูปทรงกรวย ใส่ขนมลงในใบตอง พับทบ ล่าง ซ้าย ขวา น�ำด้านที่แหลมสอดพับ
8 น�ำไปนึ่งด้วยไฟแรง ประมาณ 20 นาที
26
(
ขนมเกลือ
(
ขนมเกลือ แต่เดิมนิยมน�ำมาให้แม่ทเี่ พิง่ คลอดบุตรรับประทาน เพราะ
เชือ่ ว่าช่วงเวลาอยูไ่ ฟห้ามรับประทานของบางอย่าง อาจท�ำให้เป็นโรคผิดลมเดือน (โรคที่เกิดจากการอยู่ไฟของชาวล้านนา) นอกจากนี้ยังนิยมน�ำมาเป็นของ หวานให้เด็ก และผู้สูงอายุที่เคี้ยวอาหารล�ำบากรับประทานอีกด้วย
อุปกรณ์
ถ้วยส�ำหรับผสม
หม้อ
ทัพพี
ใบตอง
ลังถึงนึ่ง(ซึ้ง)
วัตถุดิบ
แป้งข้าวจ้าว 1 ถ้วย
กะทิ 1 ถ้วย
น�้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
น�้ำเปล่า 1 ถ้วย
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
28
วิธีท�ำ 1
น�ำแป้งผสมเกลือ น�้ำตาลทราย ใส่กะทิและน�้ำเปล่า คนให้เข้ากัน
2 น�ำส่วนผสมที่ได้มาต้มในหม้อ โดย ใช้ไฟอ่อนให้พอข้น ไม่สุกมาก
3 ฉีกใบตองกว้างประมาณ 5 นิ้ว ตักแป้งที่ต้มแล้วใส่เพื่อห่อ
4 ห่อขนมโดยพับใบตองซ้าย ขวา บน ล่าง เข้ามา
5 น�ำไปนึ่งประมาณ 15-20 นาที
29
(
ขนมวง
(
ขนมวง นิยมท�ำกันในช่วงเทศกาลต่างๆ เช่น ปีใ๋ หม่เมือง ยีเ่ ป็ง รวมไป
ถึงงานมงคลต่างๆ เนื่องจากชื่อที่เป็นมงคล เกี่ยวพันกับการเป็นพ่อดอง แม่ดองของทั้งสองฝ่าย สองตระกูลให้เป็นหนึ่งเดียว
อุปกรณ์
ถ้วยส�ำหรับผสม
กระทะ
น�้ำมันส�ำหรับทอด
วัตถุดิบ
แป้งข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม
กล้วยน�้ำว้าสุก 5 ลูก
น�้ำเปล่า 1 ถ้วย 31
น�้ำอ้อยป่น 1 ถ้วย
วิธีท�ำ
1 คลุกแป้งกับกล้วยแล้วบดละเอียดให้เข้ากัน เติมน�้ำเป็นระยะๆ ให้เหนียวพอประมาณ
2 น�ำแป้งมาปั้นเป็นรูปวงแหวน ขนาดตามต้องการ
3 ใส่น�้ำมันลงกระทะจนร้อนได้ที่ แล้วน�ำขนมวงที่ปั้นไว้ ไปทอดจนเหลือง ทั้งสองด้าน และตักขึ้นมาพักไว้
4 เคี่ยวน�้ำอ้อยจนข้น แล้วน�ำไปเหยาะบนหน้าขนมวง รอน�้ำอ้อยจับตัวแข็ง 32
ข้าวแคบ ( (
ข้าวแคบ เป็นภูมปิ ญั ญาในการเก็บรักษาอาหาร โดยการน�ำเอาข้าวสาร
มาต�ำหรือโม่เป็นแป้งแล้วท�ำเป็นข้าวแคบเก็บไว้ ซึง่ สามารถเก็บได้นานเป็นปี เมือ่ จะออกเดินทางไปไหน จะพกข้าวแคบติดตัวไป เมือ่ ต้องการรับประทานก็ แค่น�ำไปผิงไฟให้สุก
อุปกรณ์
ถ้วยส�ำหรับผสม
ทัพพี
โม่หิน
ไม้พาย
แผ่นหญ้าคา
หม้อ
ผ้าขาวบาง
เตาถ่าน
ตะแกรงปิ้ง
วัตถุดิบ
ข้าวสารเหนียว 1 กิโลกรัม
งา 1 ถ้วย
34
เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีท�ำ
1 ล้างข้าวสารเหนียว ให้สะอาด แช่น�้ำไว้ 1 คืน
2 น�ำข้าวสารเหนียวที่แช่มาล้างอีกครั้ง แล้วน�ำมาโม่ด้วยโม่หิน จะได้แป้งส�ำหรับท�ำข้าวแคบ
3 ผสมงาด�ำและเกลือป่นลงในน�้ำแป้ง คนให้เกลือละลาย
4 เติมน�้ำในหม้อ คลุมด้วยผ้าขาวบาง ตั้งน�้ำให้เดือด แล้วละเลงแป้งลงบนผ้า เป็นแผ่นวงกลมด้วยทัพพี 35
5 เมื่อแป้งสุกแล้ว ใช้ไม้พายช้อนขึ้น
6 วางแป้งลงบนแผ่นหญ้าคา
7 น�ำไปตากแดดให้แห้ง ประมาณ 2 วัน
8
น�ำข้าวแคบที่ตากแห้ง มาผิงไฟให้สุก
36
ข้าวแต๋น ( (
ข้าวแต๋น หรือทางภาคกลางเรียกขนมนางเล็ด เป็นขนมที่นิยมท�ำใน
เทศกาลปีใหม่หรือสงกรานต์ และงานพอยหลวง (ปอยหลวง) งานพอยลูกแก้ว (ปอยลูกแก้ว)
อุปกรณ์ ถ้วยส�ำหรับผสม
น�้ำมันส�ำหรับทอด
ถุงพลาสติก
แม่พิมพ์วงกลม
กระทะ
ลังถึงนึ่ง (ซึ้ง)
วัตถุดิบ
ข้าวสารเหนียว 1/2 ลิตร
น�้ำแตงโม 1 ถ้วย
งาด�ำ 2 ช้อนโต๊ะ
งาขาว 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น�้ำอ้อยเคี่ยว 1 ถ้วย
38
วิธีท�ำ
1 แช่ข้าวสารหนียว 1 คืน นึ่งข้าวให้สุก
2 ผสมงาด�ำลงในน�้ำแตงโม คนให้เข้ากัน
3 น�ำข้าวเหนียวและน�้ำแตงโม เทผสมกันลงในถ้วย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ข้าวในถุงพลาสติกเพื่อเก็บความร้อน
4 น�ำข้าวกดลงในพิมพ์วงกลม แกะข้าว ออกจากพิมพ์ น�ำไปตากแดด 2 วัน
5 ทอดข้าวแต๋นในน�้ำมันร้อนจัด แล้วหยอดด้วยน�้ำอ้อยเคี่ยว
39
ข้าววิตู ( (
ข้าววิตู หรือข้าวเหนียวแดง คนล้านนาจะท�ำในวัน 4 เป็ง (วันเพ็ญ เดือน 4 เหนือ) เป็นประเพณีการทานข้าวใหม่ (ตานข้าวใหม่) โดยหลังจากที่ เก็บเกีย่ วข้าวตามฤดูกาลแล้ว คนล้านนาจะน�ำข้าวทีไ่ ด้มาท�ำเป็นข้าววิตู แล้ว ถวายให้แก่พระพุทธเจ้า
อุปกรณ์ ถ้วยส�ำหรับผสม
กระทะ
ถาด
วัตถุดิบ แป้งข้าวเหนียว 300 กรัม
งาขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงป่นหยาบ 1 ถ้วย
น�้ำมัน ส�ำหรับทาบนถาด
น�้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
น�้ำอ้อยป่น 1 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น�้ำเปล่่า 1 ถ้วย
มะพร้าวขูด 1 ถ้วย
กะทิ 1 ถ้วย
41
ทัพพี
วิธีท�ำ 1 น�ำข้าวเหนียวใส่ลงในถ้วย ใส่น�้ำเล็กน้อย แล้วใช้ทัพพีบี้ข้าวให้แตกออกจากกัน
2 น�ำน�้ำเปล่า น�้ำตาลทราย เกลือป่น กะทิ ถั่วลิสง และน�้ำอ้อยป่น ใส่ลงกระทะ ตั้งไฟคนจนน�้ำอ้อยละลาย
3 น�ำข้าวเหนียวที่เตรียมไว้ใส่ลงกระทะ เคี่ยวทั้งหมดจนเข้ากัน
4
ยกลงจากเตา ทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อให้ ข้าวดูดน�้ำกะทิ น�้ำตาลทรายและน�้ำอ้อย
5
โรยงาและมะพร้าวขูด ทิ้งไว้ให้แห้ง จึงรับประทานได้
42
ขอบคุณเจ้า