HACCP-სახელმძღვანელო

saxelmZRvanelos II ganaxlebuli gamocema momzadda axalgazrda mecnierTa kavSir `inteleqtTan” TanamSromlobiT, romelsac finansur mxardaWeras uwevs saqarTveloSi litvis respublikis saelCo.

HACCP- ის სახელმძღვანელო საქართველო 2015 II გ ა მ ო ც ე მ ა

IFC-ის წარმომადგენლობა საქართველოში დონორი პარტნიორი

ივნისი 2015

სახელმძღვანელოს შინაარსი დაცულია საავტორო უფლებით. არც ეს სახელმძღვანელო და არც მისი რომელიმე ნაწილი არ შეიძლება იქნეს გამრავლებული, გადაღებული ან გავრცელებული შემდეგი აღნიშვნის გარეშე - “საერთაშორისო საფინანსო კორპორაცია (IFC) – HACCAP-ის სახელმძღვანელო”.

IFC ხელს უწყობს ამ პუბლიკაციის გავრცელებას და აღნიშნული დოკუმენტით მომხმარებელს უფლებას აძლევს გადაიღოს მისი ცალკეული ნაწილის ასლი მომხმარებლის პირადი, არაკომერციული გამოყენებისთვის შემდგომი გაყიდვის, გავრცელების ან მასში შემავალი ინფორმაციის საფუძველზე სხვა დოკუმენტების მომზადების უფლების გარეშე. ამ დოკუმენტის ნებისმიერი სხვა მიზნით გამრავლება ან გამოყენება მოითხოვს IFC-ის წინასწარ წერილობით თანხმობას. ამ სახელმძღვანელოში წარმოდგენილი ინფორმაცია ზოგადი ხასიათისაა და IFC, მსოფლიო ბანკის ჯგუფი და ავსტრიის ფინანსთა სამინისტრო არ არის პასუხისმგებელი მასში აღნიშნულ ნებისმიერ ინფორმაციაზე. ამ სახელმძღვანელოს მიზანი არ არის იყოს ამომწურავი და მის საფუძველზე არ უნდა იქნეს მიღებული რაიმე კომერციული გადაწყვეტილება. ყველა სამართლებრივ საკითხთან დაკავშირებით გათვალისწინებულ უნდა იქნეს დამოუკიდებელი იურისტის რეკომენდაცია. ამ დოკუმენტის მოსამზადებლად გამოყენებული სრული ინფორმაცია და მასალები წარმოადგენს IFCის საკუთრებას და დაცულია მის არქივში. სახელმძღვანელოს შინაარსი დაცულია საავტორო უფლებით.

© 2015 საერთაშორისო საფინანსო კორპორაცია (IFC)

დიზაინი: გრაფიკული დიზაინის ლაბორატორია iStudio Ltd

HACCP-ის სახელმძღვანელო საქართველო 2015 II გ ა მ ო ც ე მ ა

Sesavali

4

saerTaSoriso safinanso korporaciis (IFC) Sesaxeb

4

HACCP-is sistemis principebi

12

principi 1: safrTxis analizi (VI etapi)

12

principi 2: kritikuli sakontrolo wertilebis (CCP) dadgena (VII etapi)

13

principi 3: kritikuli zRvrebis dadgena (VIII etapi)

14

principi 4: kritikuli sakontrolo wertilebis monitoringis procedurebis daweseba (IX etapi)

15

principi 5: makoreqtirebeli RonisZiebebis daweseba (X etapi)

15

8

principi 6: gadamowmebis procedurebis daweseba (XI etapi)

15

sursaTis uvneblobasTan dakavSirebuli evrokavSiris ZiriTadi regulaciebi

8

principi 7: Canawerebis warmoebisa da Senaxvis efeqtiani sistemis SemuSaveba (XII etapi)

16

HACCP -is sistemis danergvis winapirobebi

9

danergili sistemis Sefaseba (auditi)

17

terminologia da akronimebi

18

winaswari aucilebeli programebi

9

I nimuSi – produqti: araJani

19

HACCP-is danergvamde mosamzadebeli etapebi

10

II nimuSi – produqti: puri sezamis marcvlebiT

29

I etapi: HACCP-is jgufis Camoyalibeba

10

II etapi: produqtis aRweriloba

11

III nimuSi – produqti: konservirebuli mwvane lobio

40

IFC-is agrobiznesis standartebis sakonsultacio programis Sesaxeb

4

donori partniori

5

sursaTis uvnebloba da xarisxi

6

ra aris HACCP?

6

HACCP-is sistemis upiratesobebi

7

HACCP-is sistemis danergvis sirTuleebi sursaTis uvneblobasTan dakavSirebuli saerTaSoriso standartebi

III etapi: produqtis miznobrivi gamoyenebis aRwera

2

8

11

IV etapi: sawarmoo procesis bloksqemis SemuSaveba

12

V etapi: bloksqemis adgilze gadamowmeba

12

HACCP-is saxelmZRvanelo

IV nimuSi – produqti: broileris qaTami V nimuSi – produqti: naxevradSebolili Zexvi

51 62

3

Sesavali

donori partniori

HACCP-is saxelmZRvanelos I gamocema SemuSavebulia saqarTveloSi IFC-is sursaTis uvneblobis gaumjobesebis proeqtis farglebSi.

avstriis finansTa saministros sagareo ekonomikuri programis Sesaxeb

warmogidgenT am saxelmZRvanelos II ganaxlebul gamocemas, romelic momzadda axalgazrda mecnierTa kavSir `inteleqtTan” TanamSromlobiT. kavSir `inteleqts” finansur mxardaWeras uwevs saqarTveloSi litvis respublikis saelCo. `inteleqtis” Sesaxeb damatebiTi informaciis misaRebad ewvieT veb-gverds: www.intellect.org.ge saxelmZRvanelo gamiznulia kvebis mrewvelobis sxvadasxva seqtoris kompaniebSi sursaTis uvneblobis marTvis Tanamedrove sistemis dasanergavad.

HACCP-is saxelmZRvanelo efuZneba Codex Alimentarius-is (saerTaSorisod rekomendebuli sursaTis higienis zogadi principebis kodeqsi) safrTxis analizisa da sakontrolo kritikuli wertilebis principebs da nabijebs, sursaTis uvneblobasTan dakavSirebul evrokavSiris ZiriTad regulaciebs.

avstriis finansTa saministros sagareo ekonomikuri programa xels uwyobs ganviTarebisa da gardamavali etapis procesebs samxreT-aRmosavleT da aRmosavleT evropaSi. es programa miznad isaxavs mdgradi investiciebis mxardaWeras ekonomikuri zrdis, samuSao adgilebis Seqmnisa da biznesis garemos gaumjobesebis sferoSi. adgilobrivi da ucxouri investiciebis mxardaWera xels uwyobs adamianebis cxovrebis gaumjobesebasa da stabiluri, ayvavebuli regionis Seqmnisaken svlas. Cveni mizania wvlili SevitanoT kerZo seqtoris gaZlierebaSi, mcire da saSualo biznesis mxardaWeris, investirebis xelSewyobisa da sxva RonisZiebaTa meSveobiT. damatebiTi informaciisTvis ixileT: http://english.bmf.gv.at

saxelmZRvanelo Seqmnilia sursaTis erovnul saagentosa da dargis adgilobriv da saerTaSoriso eqspertebTan konsultaciiT.

IFC-is Sesaxeb IFC, msoflio bankis jgufis wevri, ganviTarebaze orientirebuli yvelaze msxvili saerTaSoriso institutia, romelic eqskluziurad kerZo seqtoris ganviTarebas uwyobs xels. Cven vmuSaobT kerZo seqtorTan msoflios 100-ze met qveyanaSi da viyenebT Cvens kapitals, codnasa da gavlenas, raTa wvlili SevitanoT ukiduresi siRaribis daZlevaSi da keTildReobis amaRlebaSi. 2014 finansur wels Cvenma investiciebma 22 miliard aSS dolarze meti Seadgina. Cvens mier gamoyofili finansuri resursi ganviTarebad qveynebSi cxovrebis donis gaumjobesebas da msoflioSi ganviTarebis yvelaze mwvave problemebis mogvarebas Seuwyobs xels. damatebiTi informaciis miReba SesaZlebelia veb-gverdze: www.ifc.org.

IFC-is agrobiznesis standartebis sakonsultacio programis Sesaxeb evropasa da centralur aziaSi

IFC-im, romelic msoflio bankis jgufis wevria, 2013 wels daiwyo agrobiznesis standartebis sakonsultacio programa evropasa da centralur aziaSi. programa xorcieldeba avstriis finansTa saministrosTan TanamSromlobiT. programis moqmedebis vadaa sami weli. programis mizania sursaTis adgilobriv mwarmoebelTa konkurentunarianobis amaRleba da eqsportis moculobis zrdis xelSewyoba. sursaTis uvneblobis TvalsazrisiT, programa Seecdeba sasursaTe jaWvis yvela rgolTan muSaobas, maTi samuSao praqtikis gaumjobesebas da sursaTis uvneblobis marTvis sistemis danergvaSi mxardaWeras. programa Sedgeba ori urTierTdakavSirebuli komponentisgan. kerZod, esenia: kerZo seqtorisa da sazogadoebis informireba sursaTis uvneblobis sakiTxebisa da arsebuli sistemebis Sesaxeb; siRrmiseuli muSaoba pilotur kompaniebTan sursaTis uvneblobis sistemebis danergvisa da adgilobrivi sakonsultacio bazris gaZlierebis mizniT.

4

HACCP-is saxelmZRvanelo

5

sursaTis uvnebloba da xarisxi sasursaTo produqtebs ori ZiriTadi maxasiaTebeli aqvs. esenia: sursaTis uvnebloba, rac gulisxmobs saboloo momxmareblisTvis misi janmrTelobisTvis uvnebeli produqtis miwodebas da romelic sawarmoo procesSi HACCP-is sistemis farglebSi ganixileba da kontroldeba; sursaTis xarisxi, rac uvneblobaze damatebuli sxva atributia, romelsac Tavad momxmarebeli gansazRvravs (mag., produqtis iseTi organoleptikuri maxasiaTeblebi, rogoricaa gemo, suni, feri, aseve konsistencia, miwodebis vada, SefuTvis wona an dizaini da sxv.). xarisxTan dakavSirebiT sxvadasxva momxmarebels sxvadasxva molodini aqvs da mimwodebeli valdebulia daakmayofilos es molodini. aRniSnuli sakiTxi ar ganixileba da Sesabamisad ar kontroldeba HACCP-is sistemis farglebSi. sursaTis uvnebloba gulisxmobs imis uzrunvelyofas, rom miznobrivad gamoyenebis SemTxvevaSi sursaTi zians ar miayenebs adamianis janmrTelobas an mis sicocxles. sursaTis uvnebloba aris masSi biologiuri, qimiuri da fizikuri agentebis is minimaluri misaRebi done, romelic ar aris saziano adamianis janmrTelobisTvis. momxmarebelTa janmrTelobis efeqtiani dacva gulisxmobs uvneblobasTan dakavSirebuli safrTxeebis droul da adekvatur aRmofxvras an maT dasaSveb donemde dayvanas. sursaTis uvneblobis uzrunvelyofisaTvis pasuxismgebloba, pirvel rigSi, ekisrebaT sursaTis mwarmoebel kompaniebs. qveyanaSi arsebuli Sesabamisi saxelmwifo struqturebi ki uflebamosili arian akontrolon sursaTis biznesoperatorebis mier am sakiTxTan dakavSirebuli valdebulebebis Sesruleba. safrTxis analizisa da kritikuli sakontrolo wertilebis (HACCP) sistema uzrunvelyofs sasursaTo produqtebis warmoebis, gadamuSavebisa da distribuciis procesSi momxmarebelTa janmrTelobis efeqtian dacvas. ra aris HACCP? dReisaTvis sursaTis uvneblobis marTvis saerTaSorisod aRiarebuli, msoflioSi yvelaze gavrcelebuli da efeqtiani sistemaa HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – safrTxis analizisa da kritikuli sakontrolo wertilebis sistema, romelic emsaxureba sursaTiT gamowveuli safrTxis dadgenas da maT prevencias.

HACCP – abreviatura iSifreba ase: Hazard safrTxe Analysis analizi Critical kritikuli Control sakontrolo Points wertilebi HACCP aris sursaTis uvneblobis sistemis SemuSavebis, danergvisa da misi gaumjobesebis organizebuli, racionaluri, meToduri da mecnierul safuZvlebze damyarebuli midgoma, romelic saSualebas iZleva:

sasursaTo produqtebTan dakavSirebuli mravali skandaluri istoria (iseTi daavadebebis gavrceleba, rogoricaa Zroxis cofi, baqteriuli mowamvla da antibiotikebis gamoyeneba, mZime metalebiT da mikotoqsinebiT produqtebis dabinZureba da sxv.); sursaTis gamo daavadebebis afeTqebiT gamowveuli masStaburi ekonomikuri Sedegebi; industrializaciis, urbanizaciisa da masobrivi warmoebis uaryofiTi zegavlena garemoze, rasac Sedegad mohyveba sursaTis dabinZurebis aseve gazrdili riski; axali saxeobis sasursaTo produqtebis mudmivad mzardi gavrceleba; cxovrebis daCqarebuli wesis gamo saSinao pirobebSi sakvebis momzadebis klebis tendencia; janmrTelobisTvis sasursaTo produqtebiT ganpirobebuli riskebis Sesaxeb momxmareblebis informirebulobis donis gazrda.

HACCP-is midgoma momxmarebelTa janmrTelobisTvis uvnebeli sursaTis uzrunvelyofis safuZvelia. aRniSnuli sistema: awesebs uvneblobasTan dakavSirebuli safrTxeebis sakontrolo RonisZiebebs konkretuli produqtisa da sawarmoo procesis specifikis gaTvaliswinebiT; uzrunvelyofs kontrolis RonisZiebebis saTanadod ganxorcielebas; iZleva Sesabamisi makoreqtirebeli moqmedebebis dagegmvisa da ganxorcielebis saSualebas.

HACCP-is sistemis upiratesobebi miuxedavad im Zalisxmevisa, rasac sursaTis uvneblobis marTvis efeqtiani sistemis danergva moiTxovs kompaniis mxridan, mis ganxorcielebas mwarmoeblisTvis mravali konkretuli dadebiTi Sedegi moaqvs, magaliTad: kompaniis Sida upiratesobebi: marTvis organizebuli, sistemuri da racionaluri xerxi, romelic mimarTulia warmoebuli sursaTis uvneblobis uzrunvelyofisaken; savaraudo problemis prevencia da ara ukve miRebuli defeqtebis kontroli, rac yvela SesaZlo safrTxis dadgeniTa da saTanado prevenciiT miiRweva; sistemis farglebSi TiToeuli procesisTvis SemuSavebulia saTanado kontrolis meqanizmi; kompaniis farglebSi mkafiod aris ganawilebuli personalis pasuxismgebloba da uflebamosileba; HACCP-is principebi integrirebulia ISO 22000 standartSi; sistemis efeqtianad ganxorcieleba iwvevs laboratoriuli testirebis CatarebasTan dakavSirebuli xarjebis Semcirebas;

sursaTis warmoebis, gadamuSavebisa da distribuciis TiToeul etapze ganisazRvros da Sefasdes uvneblobasTan dakavSirebuli potenciuri safrTxe;

sistemis ganxorcielebis Sedegad miiRweva danakargebis minimizacia sawarmoo procesSi narCenebis, wundebuli produqciis da bazridan produqtis gamowvevis SemTxvevebis Semcirebis gamo.

ganisazRvros dadgenili safrTxis kontrolisa da prevenciisTvis saWiro drouli da qmediTi zomebi;

kompaniis gare upiratesobebi:

uzrunvelyofili iyos prevenciuli RonisZiebebis efeqtiani ganxorcieleba.

HACCP-is principebi SemuSavda aSS-Si 1970 wels da Semdeg gavrcelda da damkvidrda msoflios ganviTarebul qveynebSi rogorc sursaTis warmoebisas misi uvneblobis uzrunvelyofis erT-erTi efeqtiani xerxi. am sistemis efeqtianoba da mniSvneloba ganpirobebulia iseTi faqtorebiT, rogoricaa: sursaTiT gamowveuli daavadebebis prevencia da kontroli, rac sazoga-

6

doebrivi jandacvis erT-erTi mniSvnelovani sakiTxia;

HACCP-is saxelmZRvanelo

bazris moTxovnebisa da saboloo momxmareblis moTxovnebis Sesruleba; saqarTvelos sakanonmdeblo moTxovnebTan, evrokavSiris samarTlebriv normebsa da saerTaSoriso standartebTan Sesabamisoba; mwarmoeblebis/momwodeblebis reputaciis da maTi konkurentunarianobis amaRleba; saerTaSoriso bazrebze Sesvlis xelSewyoba - eqsportis gaumjobesebuli SesaZleblobebi.

7

HACCP-is sistemis danergvis sirTuleebi garda im upiratesobebisa, romlebiTac xasiaTdeba sawarmoSi sursaTis uvneblobis marTvis sistemis danergva, agreTve gasaTvaliswinebelia is sirTuleebi, romlebic Tan sdevs am sistemis ganxorcielebas organizaciaSi. kerZod: menejmentis da TanamSromlebis mondomeba, rac sistemis danergvis procesis yvelaze rTuli nawilia; HACCP-is sistemis danergva da mudmivi gaumjobeseba moiTxovs adekvatur finansur, adamianur, teqnikur da sxva saxis resursebsa da Zalisxmevas; sistemis efeqtiani funqcionirebisTvis saWiroa TanamSromelTa regularuli treningi; danergili sistemis gadamowmeba da HACCP-is gegmebis Secvlis aucilebloba produqtTan an sawarmoo procesTan dakavSirebul nebismier cvlilebasTan erTad; sursaTis uvneblobis koncefciis principebis swori aRqma; saxelmwifos mxridan sakanonmdeblo da oficialuri xelSewyoba (inspeqtirebisaTvis uflebamosili piris kompetenturoba); sasursaTo jaWvSi Cabmuli kompaniebis gaTviTcnobiereba sursaTis uvneblobasTan dakavSirebul sakiTxebSi. sursaTis uvneblobasTan dakavSirebuli saerTaSoriso standartebi/sqemebi Codex Alimentarius-is Mmier rekomendebuli saerTaSoriso kodeqsi CACRCP 1-1969, Rev. 4-2003 moicavs rogorc aucilebeli higienuri pirobebis arsebobas sasursaTo kompaniaSi, ise partiis identificirebis moTxovnebsa da HACCP-is principebs. Kkodeqsi SemuSavebulia Codex Alimentarius Commission-is mier. aRniSnuli komisia gaeros sursaTisa da soflis meurneobis organizaciisa (FAO) da jandacvis msoflio organizaciis (WHO) mier dafuZnebuli organizacia, romelic SeimuSavebs sursaTis uvneblobasa da xarisxobriv parametrebTan dakavSirebul standartebs, konkretuli seqtorebisTvis warmoebis sanimuSo praqtikis kodeqsebsa da sxvadasxva saxelmZRvanelos.

ISO-s (standartizaciis saerTaSoriso organizacia) standartebi sursaTis uvneblobis marTvis kuTxiT. KkerZod, ISO 22000:2005, romelic efuZvneba HACCP–is principebs.

principis, gamWvirvalobisa da mikvlevadobis arsebobas;

evroparlamentisa da evroKkavSiris sabWos 2004 wlis 29 aprilis regulacia EC 852/2004 sasursaTo produqtebis higienis Sesaxeb. es regulacia moiTxovs HACCP-is danergvas sasursaTo produqtebis warmoebaSi; evroparlamentisa da evroKkavSiris sabWos 2004 wlis 29 aprilis regulacia EC 853/2004 cxoveluri warmoSobis sasursaTo produqtebis gansakuTrebuli higienuri wesebis Sesaxeb; evroparlamentisa da evroKkavSiris sabWos 2004 wlis 29 aprilis regulacia EC 854/2004 adamianis moxmarebisTvis gankuTvnili cxoveluri warmoSobis sasursaTo produqtebis oficialuri kontrolis organizebisaTvis gaTvaliswinebuli gansakuTrebuli wesebis Sesaxeb; evroparlamentisa da evroKkavSiris sabWos 2004 wlis 29 aprilis regulacia EC 882/2004 sursaTis da cxovelis sakvebis Sesaxeb kanonebTan, da cxovelebis janmrTelobisa da keTildReobis wesebTan Sesabamisobis gadamowmebis uzrunvelsayofad oficialuri kontrolis ganxorcielebis Taobaze; evrokomisiis 2005 wlis 15 noembris regulacia EC 2073/2005 sasursaTo produqtebis mikrobiologiuri kriteriumebis Sesaxeb awesebs sursaTis uvneblobis harmonizebul kriteriumebs, gansakuTrebiT zogierTi paTogenuri mikroorganizmebis mimarT. mikrobiologiuri kriteriumebis gamoyeneba HACCP-is principebze dayrdnobiT SemuSavebuli procedurebis da higienis kontrolis sxva zomebis ganuyofeli nawili unda iyos; evroparlamentisa da evroKkavSiris sabWos 2008 wlis 16 dekembris regulacia EC 1333/2008 sasursaTo produqtebis danamatebis Sesaxeb adgens evrogaerTianebaSi gamosayeneblad nebadarTuli danamatebis CamonaTvals, specifikur moTxovnebs sxvadasxva danamatisaTvis da agreTve etiketirebis moTxovnebs.

HACCP -is sistemis danergvis winapirobebi HACCP-is sistemis danergvisTvis mniSvnelovania kompaniam Seasrulos iseTi winapirobebi, rogoricaa: menejmentis mtkice mondomeba, mzadyofna da motivacia, rac qmediTi sistemis danergvis umTavresi winapirobaa; personalis regularuli treningi, rac aucilebelia sistemis SemuSavebis, danergvis da Semdgomi warmarTvis yovel etapze;

FSSC 22000 - sursaTis uvneblobis sistemis sertifikaciis sqema, romelic sursaTis uvneblobis globaluri iniciativis (GFSI) mier aRiarebuli sqemaa da efuZneba ISO 22000 -sa da ISO 22002-is moTxovnebs.

HACCP-is jgufis treningi;

msoflio savaWro organizaciis (WTO) SeTanxmeba `sanitaruli da fitosanitaruli zomebis gamoyenebis Sesaxeb~ (WTO – SPS xelSekruleba) moiTxovs wevr-saxelmwifoebisgan saerTaSoriso standartebTan sakuTari erovnuli kanonmdeblobis miaxloebas. xelSekruleba miiCnevs Codex Alimentarius-is standartebs saerTaSorisod aRiarebul standartebad.

sainformacio wyaroebis xelmisawvdomoba, rac moicavs samecniero saxelmZRvanelo masalebs, kanonebs, monacemTa bazebs, samecniero da sakonsultacio organizaciebs da sxv.

sistemis danergvisTvis saWiro resursebis gamoyofa (finansuri, teqnikuri, adamianuri da sxv.);

winaswari aucilebeli programebi sursaTis uvneblobasTan dakavSirebuli evrokavSiris ZiriTadi regulaciebi saqarTvelos kanonmdebloba sursaTis uvneblobasTan dakavSirebiT etapobrivad uaxlovdeba evrokavSirSi arsebul kanonmdeblobas. aseve mravali qarTuli kompania ukve warmodgenilia evrokavSiris bazarze, bevri maTgani ki samomavlod gegmavs am bazarze Sesvlas. amitom, mniSvnelovania, rom qarTulma kompaniebma kargad icodnen Sesabamisi regulaciebi da daakmayofilon am bazris moTxovnebi. kerZod: evroparlamentisa da evroKkavSiris sabWos 2002 wlis 28 ianvris regulacia EC N178/2002, romlis mixedviTac Camoyalibda evropis sursaTis uvneblobis organo (EFSA) da romelic awesebs sursaTis kanonis zogad principebs. regulacia EC N178/2002 gansazRvravs riskis analizs, rogorc safuZvels mTeli sursaTis uvneblobis sistemisaTvis, aseve moiTxovs sifrTxilis

8

HACCP-is saxelmZRvanelo

HACCP-is efeqtianobis miuxedavad, es sistema SeuZlebelia arsebobdes calke, „vakuumSi“. Mmanam, sanam kompania HACCP-is sistemis SemuSavebas Seudgeba, misi sawarmoo saSualebebi aucileblad unda akmayofilebdes warmoebisa da higienis sanimuSo praqtikis moTxovnebs. „warmoebis sanimuSo praqtika“ (GMP-Good Manufacturing Practices) aris aSS-is sursaTisa da medikamentebis saagentos mier Camoyalibebuli moTxovnebis erToblioba, romelic exeba sursaTis mwarmoebeli kompaniis mowyobisa da funqcionirebis mraval aspeqts. aseTia, magaliTad, sawarmoo Senobis interierisa da eqsterieris dagegmareba, teritoriis mowyoba, procesebis nakaduroba, TanamSromlebis swavleba, mavneblebis kontroli, momwodeblebis Sefaseba da SerCeva, manqana-danadgarebis momsaxureba da mzomi xelsawyoebis kalibracia da gadamowmeba, dasawyobebisa da transportirebis pirobebi da sxv. higienis sanimuSo praqtika (GHP - Good Hygiene Practices) ki moicavs TanamSromlebis

9

piradi higienisa da qcevis wesebs, sanitariis normebisa da wesebis arsebobas. warmoebis sanimuSo praqtikis garkveuli moTxovnebi gasaTvaliswinebelia sawarmoo Senobebis, mimdebare teritoriis, damxmare saTavsoebis da komunikaciebis daproeqtebisa da mowyobisas. xolo sawarmos funqcionirebis procesSi warmoebis sanimuSo praqtikis moTxovnebis Sesabamisad xdeba konkretuli winaswari aucilebeli programebis danergva, rac miiRweva Sesabamisi standartuli samuSao instruqciebis SemuSavebiTa da ganxorcielebiT. winaswari aucilebeli programebis farglebSi SemuSavebuli standartuli samuSao instruqciebis magaliTebia: sawarmoSi moqmedi personalis higienisa da qcevis wesebi, saamqroebisa da saoperacio manqana-danadgarebis dasufTavebis instruqciebi, narCenebis marTvis instruqcia, nedleulis sawyobis marTvis instruqcia da sxv. standartuli samuSao instruqciebis mixedviT ganxorcielebuli moqmedebebis aRwera xdeba Sesabamisi Canawerebis warmoebiT. Canawerebis warmoebas am sistemis farglebSi (iseve, rogorc zogadad marTvis sistemebis SemTxvevebSi) udidesi mniSvneloba eniWeba.

sebze vrceldeba sistema. kompaniis resursebidan gamomdinare, SeiZleba sistemis danergva daiwyos erTi an ramdenime procesis farglebSi da SemdgomSi gavrceldes danarCen procesebsa Tu produqtebze. produqtis aRwerilobis farglebSi unda SemuSavdes sawarmoo procesSi gamoyenebuli nedleulis, ingredientebisa da produqtTan SexebaSi myofi masalis sruli CamonaTvali Semdegi parametrebis miTiTebiT: produqtis daxasiaTeba; produqtis Sedgeniloba da gamoyenebuli ingredientebi; mikrobiologiuri, qimiuri da fizikuri parametrebi; gadamuSavebis etapebi; SefuTvis saxeoba; vargisianobis vada;

winaswari aucilebeli programebi HACCP-is sistemis nawilad ar igulisxmeba, Tumca am programebis efeqtianad ganxorcieleba sursaTis uvneblobis mTliani sistemis safuZvelia da maT gareSe HACCP-is sistemis danergva SeuZlebelia. winaswari aucilebeli programebi moicavs mTel sawarmos. es programebi, erTi SexedviT, konkretuli produqtis uvneblobasTan arc aris dakavSirebuli, mag., mavneblebis kontrolis mizniT ganxorcielebuli moqmedebebi konkretuli produqtis konkretuli partiis uvneblobas pirdapir ar ukavSirdeba. miuxedavad amisa, araefeqtiani winaswari mosamzadebeli programebis pirobebSi TiTqmis SeuZlebelia qmediTi H HA ACCP-is sistemis danergva da funqcionireba. winaswar aucilebel programebs mniSvnelovani roli eniWeba sursaTis uvneblobasTan dakavSirebuli safrTxeebis kontrolis TvalsazrisiT.

dasawyobeba/distribuciis gasaTvaliswinebeli faqtorebi (mag., temperaturuli reJimi); sursaTis uvneblobis parametrebTan dakavSirebiT moqmedi sakanonmdeblo, teqnikuri moTxovnebi. agreTve unda SemuSavdes mza da naxevrad mza produqtis aRweriloba Semdegi parametrebis miTiTebiT:

produqtis daxasiaTeba;

HACCP-is danergvamde mosamzadebeli etapebi

produqtis Sedgeniloba da gamoyenebuli ingredientebi;

winaswari aucilebeli programebis efeqtianad funqcionirebis pirobebSi H HA ACCP-is sistemis SemuSaveba iwyeba qvemoT CamoTvlili 5 mosamzadebeli etapis ganxorcielebiT da grZeldeba danarCeni 7 etapiT, romelic HACCP-is sistemis 7 ZiriTad princips asaxavs. pirvel rigSi unda ganisazRvros SesamuSavebeli sistemis miznebi da areali: ra produqtebze an produqtTa jgufze gavrceldeba HACCP-is sistema, mxolod sawarmoo procesiT/procesebiT Semoifargleba igi, Tu agreTve moicavs distribuciisa da saboloo momxmareblisTvis miwodebis etapebs da sxv.

mikrobiologiuri, qimiuri da fizikuri parametrebi;

I etapi: HACCP-is jgufis Camoyalibeba sursaTis uvneblobis marTvis sistemis SemuSavebisa da efeqtian doneze SenarCunebis mizniT, sawarmoSi unda Camoyalibdes HACCP-is jgufi. H HA ACCP-is jgufis wevrebs unda hqondeT sursaTis uvneblobis marTvis sistemis danergvisTvis saWiro mravaldargobrivi codna da gamocdileba. mizanSewonilia, mis SemadgenlobaSi Sediodnen kompaniis sxvadasxva funqcionaluri erTeulebis warmomadgenlebi, raTa sistemis SemuSavebisas srulad iyos moculi kompaniis mier ganxorcielebul procesebTan dakavSirebuli sakiTxebi, magaliTad: teqnologiuri procesebi, manqanadanadgarebi, produqtis specifikidan gamomdinare misi damaxasiaTebeli safrTxeebi da sxv. saWiroebis SemTxvevaSi, kompaniis menejmentma HAHACCP-is jgufis wevrad SeiZleba moiwvios gare konsultanti. ar arsebobs SezRudvebi jgufis wevrebis raodenobasTan dakavSirebiT, Tumca jgufis sidide damokidebulia: kompaniaze; SerCeuli sursaTis/procesebis sirTuleze. jgufis xelmZRvaneli pasuxismgebelia jgufis muSaobis warmarTvisa da kompaniis mier warmoebuli sasursaTo produqtis uvneblobis uzrunvelyofisaTvis.

II etapi: produqtis aRweriloba produqtis aRweriloba HACCP-is gegmis SemuSavebisTvis mosamzadebeli kvlevis sainformacio bazisia da gansazRvravs, romel produqtebsa Tu sawarmoo proce-

10

etiketze gamoyenebis instruqcia;

HACCP-is saxelmZRvanelo

gadamuSavebis etapebi; SefuTvis saxeoba; vargisianobis vada; etiketze gamoyenebis instruqcia; dasawyobeba/distribuciis gasaTvaliswinebeli faqtorebi (mag., temperaturuli reJimi); sursaTis uvneblobis parametrebTan dakavSirebiT moqmedi sakanonmdeblo, teqnikuri moTxovnebi. produqtis aRweriloba araJnis, puris, konservirebuli mwvane lobios, gayinuli qaTmis da naxevradSebolili Zexvis magaliTze ixileT saxelmZRvanelos bolos I, II, III, IV, V nimuSebSi. III etapi: produqtis miznobrivi gamoyenebis aRwera sistemis dagegmvisas unda dadgindes miznobrivi momxmareblebi, raTa ganisazRvros, iqneba Tu ara produqti gankuTvnili momxmarebelTa mgrZnobiare jgufisTvis, magaliTad, susti imunuri sistemis mqone adamianebisTvis, bavSvebisTvis, orsulebisa da moxucebisTvis. garda momxmareblisa, agreTve unda dadgindes gamoyenebis meTodi (mag., moxmarebisTvis mza produqti, Semdgomi Termuli damuSavebisTvis gankuTvnili produqti da sxv.), raTa ganisazRvros momxmareblebis mier produqtis swori gamoyenebis SesaZlebloba. miznobrivi gamoyenebisa da SesaZlo araswori gamoyenebis Sesaxeb informacia mocemulia produqtis etiketze, gansakuTrebiT im SemTxvevaSi, Tu produqtis momxmarebelTa Soris arian mgrZnobiare jgufebis warmomadgenlebi. produqtis miznobrivi gamoyenebis aRwera araJnis, puris, konservirebuli mwvane lobios, gayinuli qaTmis da naxevradSebolili Zexvis magaliTze ixileT saxelmZRvanelos bolos I, II, III, IV, V nimuSebSi.

11

IV etapi: sawarmoo procesis bloksqemis SemuSaveba

gadmotvirTvas;

sawarmoo procesis bloksqema warmoadgens dagegmili sawarmoo procesis etapebis mimdevrobis detalur sqematur gamoxatvas, romelzec naTlad aris identificirebuli nedleulis/ingredientebis mowodebis, produqciis warmoebis, SesaZlo xelmeore gadamuSavebisa da narCenebis, gverdiTi da mza produqtebis miRebis etapebi.

gamoyenebas; sawarmoSi arsebul praqtikasa da sxva faqtorebs. safrTxis analizis ganxorcielebisas mizanSewonilia am sakiTxTan dakavSirebiT arsebuli informaciis maqsimalurad gamoyeneba. informaciis wyaroebia:

sawarmoo procesebis bloksqemebi araJnis, puris, konservirebuli mwvane lobios, gayinuli qaTmis da naxevradSebolili Zexvis magaliTze ixileT saxelmZRvanelos bolos I, II, III, IV, V nimuSebSi.

HACCP-is jgufis kompetencia da gamocdileba; sawarmoo procesis wina etapebidan miRebuli informacia (produqtis Sesaxeb informacia, bloksqema);

V etapi: bloksqemis adgilze gadamowmeba

produqtis warmoebis istoria;

HACCP-is jgufi sawarmoo procesis dokumentirebul bloksqemas udarebs faqtobrivad ganxorcielebul moqmedebebs, raTa:

momxmareblis pretenziebi; samecniero literatura (samecniero Jurnalebi, kvleviTi dokumentebi, teqnikuri wignebi da sxv.);

dadasturdes sawarmoo procesis mimdinareobis Sesabamisoba dokumentirebul bloksqemasTan; uzrunvelyofil iqnes, rom sawarmoo procesebi stabilurad SemuSavebuli sqemis mixedviT mimdinareobs (gansakuTrebiT - Ramis cvlaSi, SabaT-kviras, cvlebs Soris Sesvenebis dros, cvlebis gadacemisas da intensiuri sawarmoo periodebisas). sawarmoo bloksqemis gadamowmeba unda ganxorcieldes warmoebis msvlelobis gansxvavebul periodebSi. bloksqemis gadamowmebisas dafiqsirebuli gadaxrebis SemTxvevaSi, unda moxdes realurad mimdinare procesis an sawarmoo procesis amsaxveli bloksqemis modificireba, raTa es ori erTmaneTs Seesabamebodes.

HACCP-is sistemis principebi

adgilobrivi da/an saeqsporto qveynebis kanonebi; samecniero-kvleviTi institutebi; dargis, konkurentebis gamocdileba da sxv. safrTxis analizi ori etapisgan Sedgeba: 1.

SemuSavebuli blok-sqemis mixedviT warmoebuli produqtis specifikis, gamoyenebuli nedleulisa da SesafuTi masalis, teqnologiuri procesebis, arsebuli manqana-danadgarebis, dasawyobebis pirobebisa da yvela sxva faqtorebis gaTvaliswinebiT xorcieldeba yvela potenciuri safrTxis (mikrobiologiuri, qimiuri da fizikuri) dadgena.

2.

zemoT CamoTvlili mosamzadebeli etapebis ganxorcielebis Semdeg HAHACCP-is jgufi mzad aris Seudges uSualod HAHACCP-is sistemis SemuSavebas kompaniaSi. HACCP-is sistemis danergva efuZneba Semdeg Svid princips: principi N1: safrTxis analizi (VI etapi) sursaTis uvneblobis TvalsazrisiT safrTxe warmoadgens im biologiur, qimiur an fizikur agents, romelmac SeiZleba uaryofiTi zegavlena moaxdinos momxmareblis janmrTelobaze an mis sicocxleze. am dros xorcieldeba warmoebis TiToeul etapze, nedleulis miRebidan saboloo produqtis miwodebis CaTvliT, potenciuri mikrobiologiuri, qimiuri da fizikuri safrTxeebis gansazRvra safrTxeebis gamovlenis albaTobis Sefasebisa da produqtis uvneblobaze maTi zegavlenis simwvavis gansazRvris meSveobiT. safrTxis analizis ganxorcieleba HACCP-is gegmebis SemuSavebis safuZvelia da, Sesabamisad, es etapi erT-erTi yvelaze didi mniSvnelobis mqonea. safrTxis analizisas gaTvaliswinebuli unda iyos safrTxis yvela potenciuri wyaro, rac SeiZleba ukavSirdebodes: nedleuls; saboloo produqts; gadamuSavebis meTodebs; teqnikur saSualebebs; manqana-danadgarebs;

safrTxis dadgena

safrTxis Sefaseba

TiToeuli dadgenili safrTxis Sefaseba warmoSobis albaTobisa da Sedegebis simwvavis gaTvaliswinebiT. HACCP–is gegmaSi moxsenebuli unda iyos mxolod is safrTxeebi, romlebic warmoSobis maRali albaTobiTa da gamowveuli Sedegebis simwvaviT xasiaTdeba. am etapze gasaTvaliswinebelia is winaswari aucilebeli programebi, romlebic danergilia sawarmoSi uvnebeli produqtis warmoebisaTvis aucilebeli sawarmoo pirobebis Sesaqmnelad. aRniSnuli etapi agreTve moicavs saTanado sakontrolo zomebis gansazRvras, romelic mimarTulia dadgenili safrTxeebis aRmofxvris an dasaSveb donemde Semcirebisaken. principi 2 N : kritikuli sakontrolo wertilebis (CCP) dadgena (VII etapi) Catarebuli safrTxis analizis safuZvelze HACCP-is jgufi adgens kritikul sakontrolo wertilebs. kritikuli sakontrolo wertili aris sawarmoo procesis is etapi, romelzec sursaTis uvneblobasTan dakavSirebuli safrTxis Tavidan acilebis, aRmofxvris an dasaSveb donemde Semcirebis SesaZlebloba arsebobs. sawarmoo procesSi SeiZleba iyos ramdenime etapi, romlebzec safrTxeebis kontrolis ararseboba an darRveva potenciurad mavne produqtis warmoebas gamoiwvevs. swored aseT etaps ewodeba kritikuli sakontrolo wertili, romelic HACCP–is gegmaSi unda gaiTvaliswinos kompaniam. kritikuli sakontrolo wertilis dadgenisTvis mizanSewonilia iseTi meTodis gamoyeneba, rogoricaa gadawyvetilebis xis meTodi (ix. naxazi 1). kritikuli sakontrolo wertilis dadgenis Sesaxeb gadawyvetilebis miReba SeiZleba qvemoT CamoTvlil SekiTxvebze pasuxis gacemiT da sawarmoo procesis TiToeuli etapisTvis qvemoT moyvanili diagramis gamoyenebiT:

personals;

1. safrTxis kontrolis mizniT dawesebulia Tu ara rame prevenciuli zoma?

dasufTaveba/dezinfeqciis moqmedebebs;

SefuTvas; dasawyobebas;

saWiroa Tu ara warmoebis kontroli am etapze uvneblobis uzrunvelsayofad?

2. sawarmoo procesis etapi dagegmilia Tu ara ise, rom aRmoifxvras dadgenili safrTxe an Semcirdes dasaSveb donemde?

transportireba/distribucias;

12

HACCP-is saxelmZRvanelo

13

3. SeuZlia Tu ara dadgenil safrTxes ziani miayenos produqts dasaSvebi zRvris gadaWarbebis SemTxvevaSi?

sawarmos xazis siCqare

4. romelime Semdgom etapze xdeba Tu ara dadgenili safrTxis aRmofxvra an dasaSveb donemde Semcireba?

wylis aqtivoba (Aw); wyalbadis maCvenebeli (pH);

naxazi 1

marilis koncentracia;

gadawyvetilebis xe:

qloris odenoba; konservantebis koncentracia;

dawesebulia Tu ara rame prevenciuli zoma ?

SekiTxva 1

vizualuri kontroli; mikrobiologiuri kriteriumebi da sxv.

diax

ara

procesis modifikacia

kritikuli zRvrebis dadgena xorcieldeba iseTi informaciis safuZvelze, rogoricaa: erovnuli da/an saerTaSoriso kanonmdebloba;

saWiroa Tu ara warmoebis kontroli am etapze uvneblobis uzrunvelsayofad?

diax

samecniero literatura; kompaniis gamocdileba, rac samecniero kvlevebiT aris dasabuTebuli.

ara

SekiTxva 2

Semdegi safrTxis kvleva

ar aris CCP

sawarmoo procesis etapi aris Tu ara dagegmili ise, rom aRmoifxvras dadgenili safrTxe an dasaSveb donemde Semcirdes?

diax

ara

SekiTxva 3

principi N4: kritikuli sakontrolo wertilebis monitoringis procedurebis daweseba (IX etapi) es principi exeba kritikuli sakontrolo wertilebis da kritikuli zRvrebis monitoringis saTanado sistemis SemuSavebas. monitoringi warmoadgens dakvirvebisa da kontrolis dagegmil Tanamimdevrobas, raTa dadasturdes, rom kritikuli zRvrebi daculia. monitoringis dawesebisas pasuxi gaecema tipur SekiTxvebs: ra, rogor, rodis, vin da ganisazRvreba Semdegi pirobebi: kontrolis tipi;

SeuZlia Tu ara dadgenil safrTxes ziani miayenos produqts dasaSvebi zRvris gadaWarbebis SemTxvevaSi?

diax

ara

kontrolisas gamoyenebuli meTodebi; monitoringis (kontrolis) ganxorcielebis sixSire;

Semdegi safrTxis kvleva

ar aris CCP

monitoringisaTvis pasuxismgebeli piris vinaoba; monitoringis CanawerebSi monacemTa asaxvis sistema.

SekiTxva 4

romelime Semdgom etapze xdeba Tu ara dadgenili safrTxis aRmofxvra an dasaSveb donemde Semcireba

principi N5: makoreqtirebeli RonisZiebebis daweseba (X etapi) diax

ar aris CCP

sakontrolo kritikuli wertili (CCP)

ara Semdegi safrTxis kvleva

aRniSnuli principi gulisxmobs kritikuli sakontrolo wertilis monitoringis Sedegad kritikuli zRvrebis darRvevis SemTxvevaSi gansaxorcielebeli procedurebis/moqmedebebis gansazRvras. makoreqtirebeli moqmedebis mizania: 1.

kritikuli zRvrebis gadaxris SemTxvevaSi saTanado moqmedebebis ganxorcieleba, raTa procesi da, Sesabamisad, parametri dabrundes dasaSveb farglebSi;

2.

kritikuli zRvrebis darRvevis gamomwvevi mizezebis dadgena da aRmofxvra samomavalod msgavsi problemis warmoSobis prevenciis mizniT.

principi 3: kritikuli zRvrebis dadgena (VIII etapi) TiToeuli kritikuli sakontrolo wertilisTvis unda dadgindes saTanado kritikuli zRvrebi, romlebic warmoadgens konkretuli parametris minimalur da/an maqsimalur mniSvnelobas, romlis farglebSic uzrunvelyofilia sursaTis uvnebloba. qvemoT moyvanilia is gavrcelebuli parametrebi, romlebisTvisac xSir SemTxvevaSi wesdeba kritikuli zRvari. esenia: temperatura; dro; tenianoba; wona fizikuri zomebi

14

HACCP-is saxelmZRvanelo

qvemoT nimuSad aris warmodgenili kritikuli sakontrolo wertilis kritikuli zRvris darRvevis gamovlenis SemTxvevaSi moqmedi sqema: 1. saWiroebis SemTxvevaSi sawarmoo procesis SeCereba; 2. „saeWvo“ produqtis gancalkeveba da misi saTanado identificireba. Semdgomi damatebiTi testirebis Sedegebis safuZvelze miiReba gadawyvetileba produqtis uvneblobis an ganadgurebis Sesaxeb; 3. swrafi makoreqtirebeli zomebis gatareba, raTa warmoebis Semdgomi procesi mimdinareobdes uvneblobis zRvrebSi; 4. problemis Zireuli gamomwvevi mizezis swrafad dadgena da aRmofxvra;

15

5. ganxorcielebuli moqmedebebis asaxva sistemis Sesabamis CanawerebSi;

11. Canawerebi HACCP-is gegmis gadamowmebis Sesaxeb;

6. saWiroebis SemTxvevaSi, HHACCP-is sistemis gadamowmeba da gaumjobeseba.

12. Canawerebi Catarebuli treningebis Sesaxeb; 13. Canawerebi manqana-danadgarebis momsaxurebis Sesaxeb;

principi N 6: gadamowmebis (verifikacia) procedurebis daweseba (XI etapi)

14. Canawerebi mzomi xelsawyoebis kalibraciis Sesaxeb;

gadamowmeba yvela is qmedebaa (garda monitoringis qmedebisa), romelTa Sedegad fasdeba, funqcionirebs Tu ara HACCP–is SemuSavebuli gegmebis mixedviT kompaniis HACCP–is sistema. gadamowmebis moqmedebebis mizania imis dadastureba, rom sursaTis uvneblobis marTvis danergili sistema funqcionirebs dagegmilad, efeqtianad da saimedod.

15. gadamowmebis amsaxveli Canawerebi da sxv.

gadamowmebis ZiriTadi procedurebia: 1. Canawerebis inspeqtireba da monacemTa gadamowmeba; 2. procedurebisa da procesebis adgilze gadamowmeba; 3. kompaniis laboratoriis da testirebis Sedegebis sizustis gadamowmeba, aseve testirebis masalebis regularuli kontroli; 4. nedleulis, naxevarfabrikatebisa da mza produqtebis nimuSebis aReba regularuli testirebisaTvis (mikrobiologiuri, qimiuri, fizikuri testebi); 5. personalis mier higienisa da sanitariis moTxovnebis Sesrulebis kontroli; 6.

HACCP-is gegmis wina gadamowmebis da modifikaciis Canawerebis inspeqtireba;

7.

makoreqtirebeli moqmedebebis warmatebis verifikacia;

8. klientTa pretenziebisa da saCivrebis Sefaseba; 9. Seusabamo, mobrunebuli da amoRebuli/gamowveuli produqtebis Sefaseba. gadamowmebis da perioduli validaciis Catareba aucilebelia sul mcire weliwadSi erTxel da agreTve, sawarmoo procesSi ganxorcielebuli nebismieri cvlilebebisas, romelic SeiZleba dakavSirebuli iyos teqnologiur procesTan, SesafuT masalasTan, nedleulTan, manqana-danadgarTan, konkretukl dargSi dafiqsirebul siaxleebTan da sxv. principi 7: Canawerebis warmoebisa da Senaxvis efeqtiani sistemis SemuSaveba (XII etapi) SemuSavebuli sistemis efeqtianobisa da moqmedebebis ganxorcielebis dadasturebas warmoadgens sursaTis uvneblobis marTvis sistemis farglebSi Seqmnili Canawerebi. Canawerebis warmoebas udidesi mniSvneloba eniWeba sistemis funqcionirebisas. saTanado Canaweris gareSe moqmedebis ganxorcielebis dadastureba SeuZlebelia. gansxvavebul kompaniebs SeiZleba hqondeT SemuSavebuli Canawerebis warmoebis gansxvavebuli sistemebi. sistemis farglebSi warmoebuli Canawerebis magaliTebia: 1. Canawerebi gamoyenebuli nedleulis Sesaxeb;

imis gaTvaliswinebiT, rom erTsa da imave seqtorSi momuSave kompaniebic ki sakmaod gansxvavdebian erTmaneTisgan, naklebad savaraudoa, rom maT hqondeT identuri winaswari aucilebeli programebi, standartuli samuSao instruqciebi an HACCP-is gegmebi. sursaTis uvneblobis marTvis sistemis farglebSi TiToeuli konkretuli kompaniisTvis dokumentacia individualurad unda SemuSavdes misi Taviseburebebis, ukve arsebuli mdgomareobisa da moqmedi procesebis gaTvaliswinebiT. safrTxis analizi, sakontrolo kritikuli wertilebi, kritikuli zRvrebi, monitoringi, makoreqtirebeli moqmedebebi, gadamowmeba, Canawerebi da HACCP-is gegma araJnis, puris, konservirebuli mwvane lobios, gayinuli qaTmis da naxevradSebolili Zexvis magaliTze ixileT saxelmZRvanelos bolos I, II, III, IV, V nimuSebSi. danergili sistemis Sefaseba (auditi) sursaTis uvneblobis marTvis sistemis funqcionirebis efeqtianobis Sefasebis mizniT, Zalian mniSvnelovania ganxorcielebuli sistemis auditis Catareba, rac warmoadgens konkretuli mtkicebulebis Segrovebis da aseTi mtkicebulebis dadgenil kriteriumebTan (standartis, kanonmdeblobis, proceduris, instruqciis moTxovnebTan) Sesabamisobis obieqturi Sefasebis sistemur, damoukidebel da dokumentirebul process. auditis miznebisTvis mtkicebuleba SeiZleba warmodgenili iyos konkretuli Canaweris, dokumentis, faqtis da/an sxva saxis dokumentirebuli informaciis saxiT. ganxorcielebuli sistemis auditis ZiriTadi miznebia: dagegmili da ganxorcielebuli zomebis da RonisZiebebis efeqtianobis Semowmeba; makoreqtirebeli moqmedebebis qmediTobis Sefaseba da sistemis gaumjobesebis RonisZiebebis gansazRvra; Canawerebis warmoebis sizustis dadgena; sakanonmdeblo moTxovnebTan Sesabamisobis dadgena; masertificirebeli organos mier auditis Catarebis SemTxvevaSi sistemis sertificireba. arsebobs auditis ramdenime kategoria:

4. kritikuli zRvrebis dadgenis Canawerebi;

Sida, anu pirveli mxaris auditi – kompania Tavad afasebs sakuTar sursaTis uvneblobis marTvis danergil sistemas. Sida auditi tardeba sul cota weliwadSi erTxel an ufro xSirad kompaniis mier dadgenili periodulobiT, konkretuli saWiroebidan gamomdinare. pirveli mxaris auditi SesaZlebelia Catardes kompaniis mier daqiravebuli eqpertis mier;

5. kritikuli sakontrolo wertilebis monitoringis Canawerebi;

gare, meore da mesame mxaris auditi;

6. kritikuli zRvrebis gadaxrisas ganxorcielebuli makoreqtirebeli RonisZiebebis damadasturebeli Canawerebi;

meore mxaris auditi - kompanias afasebs misi momxmarebeli, an kompania afasebs Tavis momwodebels. auditi xorcieldeba mxareebs Soris SeTanxmebis safuZvelze. meore mxaris auditis erT-erTi magaliTia, rodesac cnobili sacalo qselebi axorcieleben maTi momwodeblebis Semowmebas;

2. Canawerebi mza produqtis realizaciis Sesaxeb; 3. kritikuli sakontrolo wertilebis dadgenis amsaxveli Canawerebi;

7. warmoebis procesis amsaxveli Canawerebi; 8. dafasoebis Canawerebi; 9. dasawyobebis Canawerebi; 10. dasufTavebisa da dezinfeqciis Canawerebi;

16

zemoT moyvanili HACCP-is 7 principis safuZvelze SemuSavebuli dokumentebis erToblioba warmoadgens produqtis an procesis saxeobisTvis SemuSavebul HACCP-is gegmas.

HACCP-is saxelmZRvanelo

gare, mesame mxaris auditi – 1) saxelmwifo inspeqtireba; 2) damoukidebeli akreditebuli masertificirebeli organoebi kompaniis moTxovnis safuZvelze axorcieleben kompaniis Sefasebas sursaTis uvneblobis Sesabamisi standartebis moTxovnebis mixedviT, romelic HACCP-is da

17

nimuSebi produqtebis mixedviT

Codex Alimentarius-is principebzea dafuZnebuli. mesame mxaris auditis Sedegebis mixedviT sertificirebis organo iRebs gadawyvetilebas kompaniaSi ganxorcielebuli sistemis pirveladi sertificirebis an sertificirebis SenarCunebis Sesaxeb. sertificirebuli sistemis SemTxvevaSi, masertificirebeli organo dadgenili periodulobiT axorcielebs kompaniis sazedamxedvelo audits.

terminologia da akronimebi

sursaTis uvnebloba – koncefcia, rom sursaTi zians ar miayenebs momxmarebels saTanadod da daniSnulebis Sesabamisad momzadebisa da miRebis SemTxvevaSi sursaTis xarisxi – uvnebeli sursaTis im maxasiaTeblebis erToblioba, romelic dakavSirebulia saboloo momxmareblis ekonomikur interesebTan FBO (Food Bussiness Operator) – sursaTis biznesoperatori HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) – safrTxis analizi da kritikuli sakontrolo wertilebi CCP (Critical Control Points) – kritikuli sakontrolo wertilebi GMP (Good Manufacturing Practices ) – warmoebis sanimuSo praqtika

produqti:

araJani

GHP (Good Hygiene Practices ) - higienis sanimuSo praqtika Aw (Water Activity) - wylis aqtivoba (isazRvreba hidrodinamikuri meTodiT) pH - wyalbadis maCvenebeli ISO (International Organization of Standartization) – saerTaSoriso standartizaciis organizacia EU (European Union) – evropis kavSiri FAO (Food and Agriculture Organization) – sursaTisa da soflis meurneobis organi-zacia IFC (International Finance Corporation) – saerTaSoriso safinanso korporacia The World Bank Group – msoflio bankis jgufi Codex Alimentarius Commision – kodeqs alimentariusis komisia WHO (World Health Organization) – jandacvis msoflio organizacia WTO (World Trade Organization) – msoflio savaWro organizacia EFSA (European Food Safety Association) – evropis sursaTis uvneblobis organo

18

HACCP-is saxelmZRvanelo

19

I nimuSi - produqtis aRwera

I nimuSi - araJnis warmoebis teqnologiuri bloksqema

produqti:

araJani produqtis aRweriloba

distribuciis meTodi 1. rZis miReba

produqtis daxasiaTeba sufTa, rZemJavuri, pasterizebuli produqtisaTvis damaxasiaTebeli gamoxatuli gemoTi da aromatiT, TeTri, kremisferi elferiT, Tanabrad mTel masaSi mikrobiologiuri da qimiuri maCveneblebiT Seesabameba `sanitaruli wesebi da normebi 2.3.2.000-00~-Si miTiTebul moTxovnebs

SefuTva: 200 g da 400 g-ian folgiT hermetulad daxurul polipropilenis WiqebSi distribucia xorcieldeba macivarmanqaniT ara umetes +6°C temperaturis pirobebSi

2. gafiltvra

4. naRebis damateba, normalizacia

3. separirebuli naREebi

ar Seicavs ucxo sxeulebs miznobrivi gamoyeneba gamoiyeneba sakveb produqtad gadamuSavebis gareSe

miznobrivi momxmarebeli

5. homogenizacia

gamoyeneba SeuZlia nebismier adamians, garda Cvili bavSvebisa da rZeze alergiis mqone pirebisa 6. naRebis pasterizacia

ingredientebis CamonaTvali nedli pasterizebuli rZe; separirebiT miRebuli naRebi; rZemJava baqteriebis sufTa kulturaze damzadebuli dedo alergeni rZe (Sesabamisi gafrTxileba aRniSnulia etiketze) damtkicebulia sursaTis uvneblobisa da xarisxis marTvis jgufis xelmZRvanelis mier:

gadamuSavebis meTodebi ix. `araJnis warmoebis teqnologiuri procedura~ 7. Cadedebis temperaturamde gacieba Senaxvis pirobebi 0 - +2ÂşC temperaturis pirobebSi - 7 dRe

9. dedos Setana da Sededeba

8. mSrali dedo

11. Sededebuli masis dareva, gafiltvra da dafasoeba

10. SesafuTi masala

damtkicebulia direqtoris mier:

12. macivarSi Senaxva damtkicebis TariRi:

20

HACCP-is saxelmZRvanelo

21

I nimuSi

kompania:

safrTxis analizi

I nimuSi

kompania:

safrTxis analizi

produqti: araJani

1

2

3

ingredienti/ am etapze potenciuri aucilebeli procesis safrTxeebis warmoaris Tu etapi Soba, gakontroleba ara am potenan gamravleba ciuri safrTxis CarTva HACCP–is gegmaSi? (diax/ara) rZis miReba

rZis gafiltvra

separirebuli naRebi

22

biologiuri safrTxe: mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela, brucelozi; tuberkulozi da sxva zooanTroponozuri daavadebebis gamomwvevebi

diax

qimiuri safrTxe: mZime liTonebi, mikotoqsinebi - aflatoqsini M1; antibiotikebi, mainhibirebeli nivTierebebi: amiaki, soda, wyalbadis zeJangi; pesticidebi - heqsaqlorcikloheqsani (α; β;γizomerebi); ddt da misi metabolitebi; radionuklidebi - cezium 137, stroncium 80

ara

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

diax

4

5

6

ratom? (wina svetSi miRebuli gadawyvetilebis dasabuTeba. dasabuTeba unda efuZnebodes safrTxis simwvavesa da misi warmoSobis albaTobas)

ra zomebi unda gan- aris es etapi xorcieldes mocekritikuli muli safrTxis pre- sakontrolo venciis, aRmofxvris wertili? da SemcirebisaTvis?

biologiurad dabinZurebulma rZem SeiZleba ziani miayenos momxmareblis janmrTelobas

safrTxis kontroli xorcieldeba rZis miRebisas laboratoriuli SemowmebiT, momwodeblebis saTanado informirebiT da Semdgom etapze pasterizaciiT

1

ara

rZeSi qimiuri safrTxeebis kontroli uzrunvelyofilia momwodeblebis SerCevis da Sefasebis sistemiT, rac gulisxmobs yoveli momwodeblis rZis periodul Semowmebas uvneblobasTan dakavSirebuli safrTxis gamomwvev agentebze

produqtSi moxvedrili ucxo sxeulebis gamo momxmareblisTvis SesaZlo zianis miyeneba

produqti: araJani

separirebuli naRebis damateba, normalizacia

rZis filtracia Semdgom etapze

ara

diax

produqtSi moxvedrili ucxo sxeulebis gamo momxmareblisTvis SesaZlo zianis miyeneba

biologiuri safrTxe: mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela

diax

biologiurad dabinZurebulma naRebma SeiZleba ziani miayenos momxmarebels

paTogenuri baqteriebi Sesanaxi WurWlidan

ara

HACCP-is saxelmZRvanelo

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili `dasufTavebis da recxva/dezinficirebis samuSao instruqciis~ gamo

rZis filtracia

safrTxis kontroli xorcieldeba Semdgom etapze pasterizaciiT

3 ara

rZeSi da naRebSi qimiuri safrTxeebis kontroli uzrunvelyofilia momwodeblebis SerCevis da Sefasebis sistemiT, rac gulisxmobs yoveli momwodeblis rZis periodul Semowmebas uvneblobasTan dakavSirebuli safrTxis gamomwvev agentebze

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea, radgan naRebi miRebulia gafiltruli rZidan, inaxeba Tavdaxurul WurWelSi

biologiuri safrTxe: mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela

diax

biologiurad dabinZurebulma naRebma SeiZleba ziani miayenos momxmarebels

paTogenuri baqteriebi (stafilokoki, koliformebi) momsaxure personalisgan

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

qimiuri safrTxe:

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea danergili `dasufTavebis da recxva /dezinficirebis samuSao instruqciis~ gamo

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea danergili `dasufTavebis da recxva /dezinficirebis samuSao instruqciis~gamo

fizikuri safrTxe: momsaxure personalisgan moxvedrili ucxo sxeulebi

kritikuli sakontrolo wertili 1 ara

homogenizacia

4

qimiuri safrTxe: mZime liTonebi mikotoqsinebi - aflatoqsini M1; antibiotikebi, mainhibirebeli nivTierebebi: amiaki, soda, wyalbadis zeJangi; pesticidebi - heqsaqlorcikloheqsani (α;β;γizomerebi); ddt da misi metabolitebi; radionuklidebi - cezium 137, stroncium 80

manqana-danadgarebis sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebis narCenebi

biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

2

5

6

safrTxis kontroli xorcieldeba Semdgom etapze pasterizaciT

ara

biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: manqana-danadgarebis sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebis narCenebi fizikuri safrTxe: ara

23

I nimuSi

kompania:

safrTxis analizi

I nimuSi

kompania:

safrTxis analizi

produqti: araJani

1

2

3

4

5

6

naRebis pasterizacia

biologiuri safrTxe: mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela

diax

biologiurad dabinZurebulma produqtma SeiZleba ziani miayenos momxmarebels

naRebis pasteriazacia

kritikuli sakontrolo wertili 2

qimiuri safrTxe: ara

1

biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: manqana-danadgarebis sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebis narCenebi

ara

2

3

4

5

6

Sededebuli biologiuri safrTxe: masis dareva, ara gafiltvra qimiuri safrTxe: da dafasoeba ara fizikuri safrTxe: ara macivarSi Senaxva

fizikuri safrTxe: ara Cadedebis temperaturamde gacieba

produqti: araJani

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `dasufTavebis da recxva/dezinficirebis samuSao instruqciis~ gamo

biologiuri safrTxe: paTogenuri mikroorganizmebis ganviTareba (stafilokoki, koliformebi)

ara

macivarSi dasawyobebul mza produqciaSi paTogenuri baqteriebis zrdis prevencia uzrunvelyofilia macivarSi Sesabamisi temperaturuli reJimis dacviT

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara

fizikuri safrTxe: ara mSrali dedos miReba da Senaxva

biologiuri safrTxe: koliformebi salmonela mezofiluri da aerobuli mikrobebi

ara

qimiuri safrTxe: mZime metalebi

ara

safrTxis arsebobis albaToba mcirea Semdegi faqtorebis gamo: - momwodeblebis SerCevis da damtkicebis programa; - mowodebuli Sesabamisobis sertifikati; - dedos Senaxvisas saWiro temperaturuli reJimis dacva

damtkicebulia:

TariRi:

fizikuri safrTxe: ara ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

SesafuTi ma- biologiuri safrTxe: salis miRe- yvela SesaZlo baqteria ba da dasawyobeba

ara

qimiuri safrTxe: saRebavi da sxva qimiuri saSUualebebi

ara

safrTxis arsebobis albaToba mcirea Semdegi faqtorebis gamo: - momwodeblebis SerCevis da damtkicebis programa; - mowodebuli Sesabamisobis sertifikati

dedos Setana biologiuri safrTxe: da Sededeba koliformebi da stafilokoki momsaxure personalisgan qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan

fizikuri safrTxe: ara

24

HACCP-is saxelmZRvanelo

25

I nimuSi

kompania:

kritikuli zRvrebi

I nimuSi

kompania:

gadamowmeba da validacia

produqti: araJani procesis etapi/kritikuli sakontrolo wertili rZis filtracia

naRebis pasterizacia

kritikuli zRvrebi saceris zoma

≥74°C≥20 wm

monitoringis procedurebi ra

rogor

filtrebis filtrebis arseboba, sim- simTelis SeTele da zoma mowmeba

rodis

vin

yoveli muSaobis dawyebis win da damTavrebis Semdeg

operatori

pasterizaci- firfitovani mudmivi is temperapasterizatotura risTvis TviTCamweris meSveobiT

operatori

TviTCamweris muSaobis vizualuri dadastureba

muSaobis yoveli dawyebis win

operatori

gadamowmebis qmedebebi

Sesworeba/ makoreqtirebeli qmedeba muSaobis dawyebis win garRveuli filtris dafiqsirebisas xdeba filtris Secvla; procesis dasrulebis Semdeg garRveuli filtris dafiqsirebisas aucilebelia filtrebis Secvla da rZis xelmeored filtracia

validacia ra

rodis

pasterizaciis efeqturobis sinji (peroqsidaza, fosfatazas sinji)

yoveldRe pasterizebuli rZis Canidan; an SefuTuli pasterizebuli rZis SemTxvevaSi 5 nimuSis analizi cvlaSi

laboranti

rezervuaruli pasterizatoris Termometris gadamowmeba

dReSi erTxel pasterizaciis procesis dawyebamde

laboranti

firfitovani pasterizatoris eleqtro Termometris kalibracia

weliwadSi erTxel

gareSe akreditirebuli samsaxuris mier (uzrunvelyofs laboratoriis gamge)

mza produqciis mikrobiologiuri maCveneblebi

cvlaSi erTxel

laboranti

rZis gafiltvris Semdeg rZis sisufTavis gadamowmeba

10 dReSi erTxel

laboranti

ukusarqvelis gamarTulobis Semowmeba

yoveli muSaobis dawyebis win

operatori

vin

xelmeore pasterizacia

rezervuaruli pasterizaciis pasterizacidawyebisas da dasisas Termomet- rulebisas riT gazomviT TviTCamweris muSaobis Semowmeba (qaRaldis da melnis arseboba)

produqti: araJani

gaumarTaobis mizezidan gamomdinare: qaRaldis an kartrijis Secvla, TviTCamweris SekeTeba. xolo Tu SeuZlebelia amis gakeTeba, maSin pasterizaciis maCveneblebis xeliT Cawera

damtkicebulia:

I nimuSi

pirveladi validacia: В. Д. Харитонов, Е. В. Шепелева Приемка и первичная обработка молока 1977, gv. 34 yovelwliuri validacia: monitoringis Canawerebis da Sesworebebis Canawerebis gadaxedva da analizi, raTa davrwmundeT rom procesi mimdinareobda kritikuli zRvrebis dacviT, xolo zRvrebis darRvevis SemTxvevaSi xdeboda dagegmili Sesworebebis ganxorcieleba

TariRi:

kompania:

Canawerebi

produqti: araJani

Canawerebi damtkicebulia:

TariRi:

kritikuli sakontrolo wertili

HACCP-is saxelmZRvanelo

gadamowmeba

rZis filtracia

manqana-danadgarebis momsaxurebis Jurnali

rZis sisufTavis Semowmebis Jurnali

rZis pasterizacia

pasterizaciis Jurnali; TviTCamweris amonabeWdi

rZis pasterizaciis efeqturobis gansazRvris Jurnali; mza produqtis baqteriologiuri gamokvlevis Jurnali; mzomi xelsawyoebis gadamowmebis, Sedarebis da kalibraciis Jurnali; manqana-danadgarebis momsaxurebis Jurnali

damtkicebulia:

26

monitoringis qmedebebi; Sesworeba/makoreqtirebeli qmedebebi

TariRi:

27

nimuSebi produqtebis mixedviT

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

saceris zoma

kritiku- HACCP-is geg- kritikuli li sakon- maSi moxseni- zRvrebi TiToeuli satrolo ebuli safr- kontrolo wertili Txeebi zomisTvis rZis filtracia

rZis pasterizacia

ra filtrebis nawilakebis arseboba, simTele da zoma

TviTCamweris muSaobis Semowmeba (qaRaldis da melnis arseboba)

biologiuri ≥74°C≥20 wm pasterizasafrTxe: ciis tempemezofiluri ratura aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela da sxva paTogenuri baqteriebi

damtkicebulia:

puri sezamis marcvlebiT rodis

rezervuaruli pasterizaciisas TermometriT gazomviT

muSaobis yoveli procesis dawyebis win

pasterizaciis dawyebisas da dasrulebisas

mudmivi

TviTCamweris muSaobis vizualuri dadastureba

firfitovani pasterizatorisTvis TviTCamweris meSveobiT

filtre- muSaobis bis simTe- yoveli lis Seprocesis mowmeba dawyebis win da damTavrebis Semdeg

rogor

monitoringi

produqti:

vin

Sesworeba / makoreqtirebeli moqmedebebi

xelmeore pasterizacia

opera- muSaobis dawyebis win garRveuli tori filtris dafiqsirebisas icvleba filtri; procesis dasrulebis Semdeg garRveuli filtris dafiqsirebisas saWiroa filtrebis Secvla da rZis xelmeored filtracia operatori

operatori

gaumarTaobis mizezidan gamomdinare: qaRaldis an kartrijis Secvla, TviTCamweris SekeTeba. im SemTxvevaSi, Tu es SeuZlebelia, maSin pasterizaciis maCveneblebis xeliT Cawera

gadamowmebasTan dakavSirebuli moqmedebebi

Canawerebi

6) laboratoriuli Canawerebi peroqsidazas, pospatazaza. mikrobiologiuri analizebis Canawerebi

5) manqana-danadgarebis momsaxurebis Jurnali

4) mzomi xelsawyoebis gadamowmebis, Sedarebisa da kalibraciis Jurnali

3) mza produqciis baqteriologiuri gamokvlevis Jurnali

2) rZis pasterizaciis efeqturobis gansazRvris Jurnali

1) pasterizaciis Jurnali; TviTCamweris amonabeWdi

2) rZis sisufTavis Semowmebis Jurnali

rZis gafiltvris 1) danadgarebis Semdeg rZis sisuf- momsaxurebis Jurnali Tavis gadamowmeba cvlaSi erTxel

1) pasterizaciis efeqturobis sinji dReSi erTxel an cvlaSi erTxel 2) rezervuaruli pasterizatoris Termometris gadamowmeba dReSi erTxel pasterizaciis procesis dawyebamde 3) firfitovani pasterizatoris eleqtroTermometris kalibracia weliwadSi erTxel 4) mza produqciis mikrobiologiuri maCveneblebis gadamowmeba 5 dReSi erTxel 5) ukusarqvelis gamarTulobis Semowmeba yoveli samuSao procesis dawyebis win

TariRi:

29 HACCP-is saxelmZRvanelo

28

kompania: HACCP-is gegma I nimuSi

produqti: araJani

II nimuSi - produqtis aRwera

II nimuSi - xorblis puris warmoebis teqnologiuri bloksqema

produqti:

puri sezamis marcvlebiT produqtis aRweriloba

1. xorblis fqvili

3. safuari

12. sezamis marcvlebis moyra

11. sezamis marcvlebi

distribuciis meTodi 4. marili

produqtis daxasiaTeba axali, rbili, Ria moyviTalo-moyavisfro zedapiriT, moyrili aqvs sezamis marcvlebi. SigTavsi – TeTri, Tanabari forebiT. Sexebis Semdeg advilad ibrunebs sawyis formas

SefuTva: 500 g., daWrili puri polieTilenis SefuTvaSi distribucia xorcieldeba mxolod puris transportirebisTvis gamoyofili satvirTo manqaniT

2. fqvilis gacra

5. wyali

13. gafueba

ar Seicavs ucxo sxeulebs miznobrivi gamoyeneba sakvebad mza produqti. ar saWiroebs damatebiT gadamuSavebas

ingredientebis CamonaTvali xorblis fqvili marili safuari wyali sezamis marcvlebi alergeni sezamis marcvlebi (Sesabamisi gafrTxileba aRniSnulia etiketze)

damtkicebulia sursaTis uvneblobisa da xarisxis marTvis jgufis xelmZRvanelis mier:

miznobrivi momxmarebeli gamoyeneba SeuZlia nebismier adamians, garda Cvili bavSvis da sezamis marcvlebze alergiis mqone pirebisa

6. Sereva

gadamuSavebis meTodebi

7. comis mozela

14. gamocxoba

ix. `warmoebis teqnologiuri procedura xorblis puri sezamis marcvlebisTvis~

Senaxvis pirobebi oTaxis temperaturaze 3 dRis ganmavlobaSi mikrobiologiuri da qimiuri maCveneblebiT Seesabameba `sanitaruli wesebi da normebi 2.3.2.000-00~-Si miTiTebul moTxovnebs

damtkicebulia direqtoris mier:

15. gacieba

8. comis moWra

18. SesafuTi masala

16. daWra 19. SefuTva/ etiketireba

9. comis dagundaveba

10. langarze ganTavseba

17. liTonis deteqtorze gatareba

20. transportireba

damtkicebis TariRi:

30

HACCP-is saxelmZRvanelo

31

II nimuSi

1

2

ingredienti/ procesis etapi

am etapze potenciuri safrTxeebis warmoSoba, gakontroleba an gamravleba

xorblis fqvili

biologiuri safrTxe: -bacilus subtilisi -bacilus mesenterikusi

qimiuri safrTxe: -toqsikuri elementebi -mikotoqsinebi -pesticidebi -radionuklidebi -aflatoqsini

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

safuari

wyali

biologiuri safrTxe: koliformebi da stafilokoki

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: Termotolerantuli koliformebi, saerTo koliformebi, mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli baqteriebi

qimiuri safrTxe: nitratebi, sulfatebi, qloridebi, amiaki

32

kompania: produqti: xorblis puri sezamis marcvlebiT

safrTxis analizi

HACCP-is saxelmZRvanelo

3

4

aucilebeli ratom? aris Tu ara (wina svetSi miRebuli gadaam potenciuri wyvetilebis dasabuTeba. safrTxis CarTdasabuTeba unda efuZnebodes safrTxis simwvava HACCP–is vesa da misi warmoSobis gegmaSi? albaTobas) (diax/ara) ara

ara

diax

ara

ara

ara

5

6

ra zomebi unda aris es etapi ganxorcieldes kritikuli mocemuli safr- sakontrolo Txis prevenciis, wertili? aRmofxvris da SemcirebisaTvis?

aRniSnuli safrTxeebis arsebobis mcire albaTobis gamo maTi CarTva HACCP-is gegmaSi ar moxda. higienis sertifikati warmodgenilia TiTo partiisTvis, momwodebelTan dadebulia xelSekruleba da Semosuli nedleuli gadis lab. Semowmebas

safrTxeebis arsebobis albaToba mcirea winaswari aucilebeli programis farglebSi arsebuli momwodeblebis SerCevisa da Sefasebis sistemis gamo. Sesabamisobis sertifikatebi warmodgenilia TiToeuli partiisTvis

wyalSi safrTxeebis arsebobis albaToba mcirea imis gamo, rom wylis miwodeba xdeba qalaqis centraluri wyalmomaragebis sistemiT. kompaniis mxridan xorcieldeba wylis xarisxis perioduli Semowmeba gare laboratoriaSi. wylis rezervuarebis sisufTave uzrunvelyofilia dasufTavebis programiT

1

kompania: produqti: xorblis puri sezamis marcvlebiT

safrTxis analizi

2

3

4

5

6

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

diax

produqtSi moxvedrilma ucxo sxeulma SeiZleba ziani miayenos momxmareblis janmrTelobas

fqvilis gacra sacerSi

kritikuli sakontrolo wertili 1

biologiuri safrTxe: stafilokokebi da koliformebi

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea winaswari aucilebeli programis " gamo

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea winaswari aucilebeli programis " gamo

biologiuri safrTxe: stafilokokebi da koliformebi momsaxure personalisgan

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

paTogenuri baqteriebi mavneblebisgan

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `mavneblebis sakontrolo programis~ gamo

qimiuri safrTxe: manqana-danadgarebis sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebis narCenebi

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `dasufTavebisa da recxva/dezinficirebis samuSao instruqciis~ gamo

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

ucxo sxeulebi danadgarisgan

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea winaswari aucilebeli programis `manqana-danadgarebis daTvalierebis samuSao instruqciis~gamo

fizikuri safrTxe: ara marili

fqvilis gacra

biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara

safrTxeebis arsebobis albaToba mcirea winaswari aucilebeli programis farglebSi arsebuli momwodeblebis SerCevisa da Sefasebis sistemis gamo, aseve sawarmoSi arsebuli dasawyobebis pirobebis gamo. Sesabamisobis sertifikatebi warmodgenilia TiToeuli partiisTvis produqtSi moxvedrili ucxo sxeulebis gamo momxmareblisTvis SesaZlo zianis miyeneba

II nimuSi

Sereva

qimiuri safrTxe: ara

fqvilis gacra Semdgom etapze

ara comis mozela

33

II nimuSi

kompania: produqti: xorblis puri sezamis marcvlebiT

safrTxis analizi

1

2

3

comis moWra

biologiuri safrTxe: stafilokokebi da koliformebi momsaxure personalisgan

ara

paTogenuri baqteriebi mavneblebisgan

ara

4

5

6

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

II nimuSi

1

2

sezamis marcvlebi

biologiuri safrTxe: ara

3

4

5

diax

seriozul safrTxes war- ix. SefuTva/etiketirebis procesi moadgens adamianebisTvis, visac alergia aqvs Semdeg etapze sezamis marcvlebze

biologiuri safrTxe: stafilokokebi da koliformebi momsaxure personalisgan

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

qimiuri safrTxe:

diax

seriozul safrTxes warmoadgens adamianebisTvis, visac aqvs alergia sezamis marcvlebze.

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea „dasufTavebisa da recxva/dezinficirebis samuSao instruqciis“ gamo

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

qimiuri safrTxe: alergeni

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea „mavneblebis sakontrolo programis“ gamo

kompania: produqti: xorblis puri sezamis marcvlebiT

safrTxis analizi

6

ara

fizikuri safrTxe: ara

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan

liTonis nawilakebi comis dasaWrelad gamoyenebuli inventarisgan

ara

diax

biologiuri safrTxe: comis dagundaveba stafilokokebi da koliformebi momsaxure personalisgan

ara

qimiuri safrTxe: manqana-danadgarebis sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebis narCenebi

ara

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan

ara

biologiuri safrTxe: stafilokokebi da koliformebi momsaxure personalisgan

ara

langarze ganTavseba

34

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo safrTxis warmoSobis da Sesabamisad liTonis nawilakebiT produqtis dabinZurebis albaToba arsebobas, ramac SeiZleba saSualo simZimis ziani miayenos momxmarebels safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `dasufTavebisa da recxva/dezinficirebis samuSao instruqciis~ gamo safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

qimiuri safrTxe: sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebis narCeni

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `dasufTavebisa da recxva/dezinficirebis samuSao instruqciis~ gamo

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

HACCP-is saxelmZRvanelo

liTonis deteqtoris gamoyeneba Semdgom etapze

ara

sezamis marcvlebis moyra

fizikuri safrTxe: ara gafueba

gamocxoba

biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: manqana-danadgarebis sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebis narCenebi

gacieba

daWra

fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: stafilokokebi da koliformebi momsaxure personalisgan

35

II nimuSi

kompania: produqti: xorblis puri sezamis marcvlebiT

safrTxis analizi

1

2

3

4

5

6

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara

SesafuTi masala

procesis etapi/kritikuli sakontrolo wertili fqvilis gacra

liTonis de- biologiuri safrTxe: ara teqtorze gatareba qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: liTonis nawilakebi

II nimuSi

diax

biologiuri safrTxe: stafilokokebi da koliformebi sxva SesaZlo baqteriebi

ara

qimiuri safrTxe: saRebavebi

ara

safrTxis warmoSobisa da Sesa- liTonis deteq- kritikuli bamisad liTonis nawilakebiT toris inspeqti- sakontrolo wertili 2 produqtis dabinZurebis al- reba baToba arsebobs, ramac SeiZleba saSualo simZimis ziani miayenos momxmarebels safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea momwodeblebis SerCevis da Sefasebis winaswari aucilebeli programis gamo.

Sesabamisobis sertifikatebi TiToeul partias Tan axlavs

liTonis deteqtorze gatareba

kritikuli zRvrebi

kritikuli zRvrebi ≼1 mm

ara

kompania: produqti: xorblis puri sezamis marcvlebiT

monitoringis procedurebi ra

rodis

vin

saceris arse- saceris simboba, simTeTelis Semowle da zoma meba

yoveli muSaobis dawyebis win da damTavrebis Semdeg

nedleulis saamqros operatori

liTonis de- vizualuri dateqtoris Se- kvirveba, rom mowmeba liTonis deteqtori CarTulia da produqti masSi gadi

procesis dawyebam- xazis operade; Semdeg saaTSi tori erTxel da procesis bolos

rogor

diax

seriozul safrTxes warmoadgens adamianebisTvis, visac alergia aqvs sezamis marcvlebze, amdenad, aucilebelia maT gafrTxileba etiketis meSveobiT

fizikuri safrTxe: ara transportireba

etiketis Semowmeba

kritikuli sakontrolo wertili 3

manqana-danadgaris (liTonis deteqtoris) gamarTulobis Semowmeba SefuTva/ etiketireba

ara

Tu procesis mimdinareobisas liTonis deteqtori gamoirTo, maT Soris eleqtroobis gaTiSvis gamo, maSin partiis xelaxali gatareba danadgarze

comis daWris dros gamoyenebuli inventaris Semowmeba

biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: benzinisgan dabinZureba. sxva qimiuri saSUualebebi

muSaobis dawyebis win garRveuli filtris dafiqsirebisas xdeba saceris Secvla; procesis dasrulebis Semdeg garRveuli saceris dafiqsirebisas aucilebelia saceris Secvla da fqvilis xelmeore gacra

liTonis Semcveli produqtis calke dasawyobeba, gamokvleva da ganadgureba

fizikuri safrTxe: ara SefuTva/ biologiuri safrTxe: etiketireba ara qimiuri safrTxe: alergeni

Sesworeba/ makoreqtirebeli qmedeba

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `satransporto saSualebebis dasufTavebis winaswari aucilebeli programis~ gamo

diax

etiketis Semowmeba

etiketze pro- SefuTvis proceduqtis dasaxe- sis dawyebis win, lebis da ingre- randomizebulad dientebis wakiTxva

SesafuTi xelaxali SefuTva xazis operatori

fizikuri safrTxe: ara

damtkicebulia:

36

HACCP-is saxelmZRvanelo

TariRi:

damtkicebulia:

TariRi:

37

38 damtkicebulia:

HACCP-is saxelmZRvanelo

kompania: produqti: xorblis puri sezamis marcvlebiT

Canawerebi

monitoringis qmedebebi; Sesworeba/makoreqtirebeli qmedebebi gadamowmeba

fqvilis gacra manqana-danadgarebis momsaxurebis Jurnali fqvilis sisufTavis Semowmebis Jurnali; makoreqtirebeli qmedebebis Jurnali

liTonis deteqtorze gatareba manqana-danadgarebis momsaxurebis Jurnali manqana-danadgarebis momsaxurebis Jurnali; gasazomi saSualebebis dakalibrebis, damowmebis da Sedarebis Jurnali; makoreqtirebeli qmedebebis Jurnali

SefuTva/etiketireba etiketirebis Jurnali etiketirebis Jurnali; makoreqtirebeli qmedebebis Jurnali

TariRi: damtkicebulia:

Canawerebi etiketze produqtis dasaxelebis da ingredientebis wakiTxva

TariRi:

etiketis Semowmeba

laboranti

SefuTvis procesis dawyebis win

Tu procesis mimdinareobisas liTonis deteqtori gamoirTo, maT Soris eleqtroobis gaTiSvis gamo, saWiroa partiis xelaxali gatareba danadgarze; liTonis Semcveli produqtis calke dasawyobeba, gamokvleva da ganadgureba; comis daWris dros gamoyenebuli inventaris Semowmeba; manqana-danadgaris (liTonis deteqtoris) gamarTulobis Semowmeba

TariRi:

Sesafu- xelaxali SefuTTi xazis va operatori

procesis xazis dawyebam- operade; Semdeg tori saaTSi erTxel da procesis bolos

muSaobis dawyebis win garRveuli filtris dafiqsirebisas icvleba saceri; procesis dasrulebis Semdeg garRveuli saceris dafiqsirebisas saWiroa saceris Secvla da fqvilis xelmeored gacra

SefuTuli produqtis etiketis Semowmeba - yovel cvlaSi

liTonis deteqtoris danadgaris testireba - 3 dReSi erTxel; liTonis deteqtoris dakalibreba TveSi erTxel

fqvilis gacris Semdeg fqvilis sisufTavis vizualuri gadamowmeba kviraSi erTxel

2) makoreqtirebeli moqmedebebis Jurnali

1) etiketirebis Jurnali

3) makoreqtirebeli moqmedebebis Jurnali

2) gasazomi saSualebebis dakalibrebis, damowmebis da Sedarebis Jurnali

1) manqana-danadgarebis momsaxurebis Jurnali

3) makoreqtirebeli moqmedebebis Jurnali

2) fqvilis sisufTavis Semowmebis Jurnali

1) manqana-danadgarebis momsaxurebis Jurnali

Canawerebi

HACCP-is gegma

diax

saboloo produqciis TiToeuli partia

qimiuri safrTxe: alergeni (sezamis marcvlebi)

mza produqciis mikrobiologiuri da fiziko-qimiuri maCveneblebi

SefuTva/ etiketireba

xarisxis kontrolis menejeri

vizualuri dakvirveba, rom liTonis deteqtori CarTulia da produqti masSi gadis

yoveli cvlis bolos

liTonis deteqtoris Semowmeba

cvlis ganmavlobaSi warmoebuli Canawerebis gadamowmeba

ara

xarisxis kontrolis menejeri

yovelwliuri validacia: monitoringis Canawerebis da Sesworebebis Canawerebis gadaxedva da analizi, raTa davrwmundeT rom procesi mimdinareobda kritikuli zRvrebis dacviT, xolo zRvrebis darRvevis SemTxvevaSi xdeboda dagegmili Sesworebebis ganxorcieleba

fizikuri safrTxe: liTonis nawilakebi

xarisxis kontrolis menejeri

II nimuSi

liTonis deteqtorze gatareba

TveSi erTxel

nedleulis saamqros operatori

liTonis deteqtoris dakalibreba

yoveli muSaobis dawyebis win da damTavrebis Semdeg

xarisxis kontrolis menejeri

saceris ar- saceris seboba, sim- simTelis Semowmeba Tele da zoma

3 dReSi erTxel pirveladi validacia: [miuTiTeT Sesabamisi literatura sakanonmdeblo moTxovnebis CaTvliT]

≼1 mm

liTonis deteqtoris danadgaris testireba teqnologi

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

kritikuli sakontrolo wertili vin

fqvilis gacra

SefuTuli produqtis eti- yovel cvlaSi; randomizeketis Semowmeba bulad

vin

cvlaSi erTxel

gadamowmebasTan dakavSirebuli moqmedebebi

validacia

rodis

fqvilis gacris Semdeg fqvilis sisufTavis vizualuri gadamowmeba

Sesworeba / makoreqtirebeli moqmedebebi

gadamowmebis qmedebebi

rogor

damtkicebulia:

ra

II nimuSi rodis

monitoringi

ra kompania: produqti: xorblis puri sezamis marcvlebiT

kritikuli zRvrebi TiToeuli sakontrolo zomisaTvis

gadamowmeba da validacia

kritiku- HACCP-is gegli sakon- maSi moxsenitrolo ebuli safrwertili Txeebi

II nimuSi kompania: produqti: xorblis puri sezamis marcvlebiT

39

nimuSebi produqtebis mixedviT III nimuSi - produqtis aRwera

produqti:

konservirebuli mwvane lobio produqtis aRweriloba produqtis daxasiaTeba marilxsnarSi konservirebuli mwvane lobio

distribuciis meTodi SefuTva: 500 ml minis qilebSi. distribuciisas ar moiTxoveba produqtis transportireba macivar-manqanebiT

ar Seicavs ucxo sxeulebs

miznobrivi gamoyeneba sakvebad mza produqti; gankuTvnilia Semdgomi gamoyenebisTvis kulinariaSi

produqti: konservirebuli

mwvane lobio

ingredientebis CamonaTvali mwvane lobio wyali marili Saqari

alergeni Aara

damtkicebulia sursaTis uvneblobisa da xarisxis marTvis jgufis xelmZRvanelis mier:

miznobrivi momxmarebeli gamoyeneba SeuZlia nebismier adamians, garda Cvili bavSvebisa

gadamuSavebis meTodebi ix. `konservirebuli mwvane lobios warmoebis teqnologiuri procedura~

Senaxvis pirobebi mSral da gril adgilas 3 wlis ganmavlobaSi. mikrobiologiuri da qimiuri maCveneblebiT Seesabameba `sanitaruli wesebi da normebi 2.3.2.000-00~-Si miTiTebul moTxovnebs

damtkicebulia direqtoris mier:

damtkicebis TariRi:

40

HACCP-is saxelmZRvanelo

41

III nimuSi – konservirebuli mwvane lobios warmoebis teqnologiuri bloksqema

1.lobios miReba

15. marilxsnaris damateba

III nimuSi

11. wyali 2. pirveladi daxarisxeba

16. zedmeti haeris amotumbva

1

2

ingredienti/ procesis etapi

am etapze potenciuri safrTxeebis warmoSoba, gakontroleba an gamravleba

14. marilxsnaris momzadeba

12. marili

4. narCeni

3. boloebis mocileba, damtvreva

5. blanSireba

18. moxufva

42

HACCP-is saxelmZRvanelo

20. gagrileba

8. gadarCeva

21. qilebis inspeqtireba

10. qilebSi Calageba

ara

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

diax

safrTxeebis arsebobis albaToba mcirea winaswari aucilebeli programis farglebSi arsebuli momwodeblebis SerCevisa da Sefasebis sistemis gamo, aseve sawarmoSi arsebuli dasawyobebis pirobebis gamo. Sesabamisobis sertifikatebi warmodgenilia TiToeuli partiisTvis saboloo produqtSi moxved- gadarCeva Semrilma ucxo sxeulebma SesaZ- deg etapebze lebelia ziani miayenos momxmarebels

23. etiketireba

ara

momsaxure persnalisgan paTogenuri baqteriebiT produqtis dabinZurebis albaToba umniSvneloa sawarmoSi moqmedi `personalis higienisa da qcevis wesebis~ gamo

ara

momsaxure persnalisgan paTogenuri baqeriebiT produqtis dabinZurebis albaToba umniSvneloa sawarmoSi moqmedi `personalis higienis da qcevis wesebis~ gamo

biologiuri safrTxe: Termotolerantuli koliformebi, saerTo koliformebi, mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli baqteriebi da sxv.

ara

qimiuri safrTxe: nitratebi, sulfatebi, qloridebi, amiaki da sxv.

ara

wyalSi safrTxeebis arsebobis albaToba mcirea imis gamo, rom wylis miwodeba xdeba qalaqis centraluri wyalmomaragebis sistemiT. kompaniis mxridan xorcieldeba wylis uvneblobis parametrebis perioduli Semowmeba gare laboratoriaSi. wylis rezervuarebis sisufTave uzrunvelyofilia dasufTavebis programiT

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan

24. dasawyobeba wyali

6

ra zomebi unda aris es etapi ganxorcieldes kritikuli mocemuli safr- sakontrolo Txis prevenciis, wertili? aRmofxvris da SemcirebisaTvis?

qimiuri safrTxe: toqsikuri elementebi pesticidebi radionuklidebi

daxarisxeba biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara boloebis biologiuri safrTxe: paTogenebi momsaxure mocileba, personalisgan damtvreva

22. Seusabamo produqti

5

saboloo produqtSi klos- sterilizacia tridium botulinumis arse- momdevno etapboba saxifaToa momxmarebze lis janmrTelobisTvis

19. sterilizacia

7. recxva

4

aucilebeli ratom? aris Tu ara (wina svetSi miRebuli gadaam potenciuri wyvetilebis dasabuTeba. safrTxis CarTdasabuTeba unda efuZnebodes safrTxis simwvava HACCP–is vesa da misi warmoSobis gegmaSi? albaTobas) (diax/ara)

17. xufi

6. wyali

9. qilebis miReba, inspeqtireba, recxva

3

diax

mwvane lobio biologiuri safrTxe: salmonela, eSerixia koli, listeria, klostridium botulinumi

13. Saqari

kompania: produqti: konservirebuli mwvane lobio

safrTxis analizi

ara

ara

43

III nimuSi

kompania: produqti: konservirebuli mwvane lobio

safrTxis analizi

1

2

3

4

5

6

recxva

gadarCeva

1 qilebSi Calageba

fizikuri safrTxe: ara blanSireba

III nimuSi

biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: baqteriebi

marili diax

mniSvnelovani safexuria baqteriis ganadgurebisTvis da mtvrisa da WuWyis moSorebisTvis

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

ara

biologiuri safrTxe: stafilokokebi da koliformebi momsaxure personalisgan

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

diax

saboloo produqtSi moxvedrilma ucxo sxeulebma SesaZlebelia ziani miayenos momxmarebels

biologiuri safrTxe: paTogenuri baqteriebi

ara

recxvis procedu- kritikuli ris dacva, sakmarisi sakontrolo raodenobis wyliT wertili 1 wnevis qveS Saqari

ara

safrTxis analizi

2 biologiuri safrTxe: stafilokokebi da koliformebi momsaxure personalisgan

3

minis qilebi

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea saimedo momwodeblebis SerCevis da damtkicebis winaswari aucilebeli programis gamo da aseve minis qilebis inspeqtirebis da recxvis instruqciis gamo

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: minis namsxvrevi

minis qilebis biologiuri safrTxe: inspeqtireba, ara recxva qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: minis namsxvrevi

44

HACCP-is saxelmZRvanelo

ara

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea saimedo momwodeblebis SerCevis da damtkicebis winaswari aucilebeli programis gamo da aseve minis qilebis inspeqtirebis da recxvis instruqciis gamo

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea qilebis inspeqtirebis da recxvis instruqciis gamo

kritikuli sakontrolo wertili 2

4

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

ara

safrTxeebis arsebobis albaToba mcirea winaswari aucilebeli programis farglebSi arsebuli momwodeblebis SerCevisa da Sefasebis sistemis gamo, aseve sawarmoSi arsebuli dasawyobebis pirobebis gamo. Sesabamisobis sertifikatebi warmodgenilia TiToeuli partiisTvis safrTxeebis arsebobis albaToba mcirea winaswari aucilebeli programis farglebSi arsebuli momwodeblebis SerCevisa da Sefasebis sistemis gamo, aseve sawarmoSi arsebuli dasawyobebis pirobebis gamo. Sesabamisobis sertifikatebi warmodgenilia TiToeuli partiisTvis

5

6

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: toqsiuri elementebi, pesticidebi, radionuklidebi

qimiuri safrTxe: ara produqtis gadarCeva da ucxo sxeulebis amoReba

kompania: produqti: konservirebuli mwvane lobio

fizikuri safrTxe: ucxo nawilakebi

marilxsnaris biologiuri safrTxe: momzadeba stafilokokebi da koliformebi momsaxure personalisgan

ara

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

marilxsnaris biologiuri safrTxe: damateba stafilokokebi da koliformebi momsaxure personalisgan qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan

45

III nimuSi

1 zedmeti haeris amotumbva

xufi

kompania: produqti:konservirebuli mwvane lobio

safrTxis analizi

2

3

4

5

6

biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: paTogenuri baqteriebi

III nimuSi

kompania: produqti: konservirebuli mwvane lobio

safrTxis analizi

1

2

3

4

5

6

fizikuri safrTxe: ara

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea momwodeblebis SerCevis programis gamo, garda amisa teqnologiuri procesi uzrunvelyofs paTogenuri baqteriebis kontrols

damtkicebulia:

TariRi:

qimiuri safrTxe: ara

moxufva

fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara

sterilizacia

biologiuri safrTxe: salmonela, eSerixia koli, listeria, klostridium botulinumi

diax

saboloo produqtSi klos- sterilizacia tridium botulinumis arseboba saxifaToa momxmareblis janmrTelobisTvis

ara

minis qilebis inspeqtirebis instruqciis gamo safrTxis warmoSobis albaToba mcirea

kritikuli sakontrolo wertili 3

qimiuri safrTxe: ara

gagrileba

fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara

qilebis ins- biologiuri safrTxe: ara peqtireba qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: minis namsxvrevi etiketireba biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara dasawyobeba biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara

46

HACCP-is saxelmZRvanelo

47

III nimuSi

procesis etapi/kritikuli sakontrolo wertili

kompania: produqti: konservirebuli mwvane lobio

kritikuli zRvrebi

kritikuli zRvrebi

monitoringis procedurebi ra

rogor

rodis

vin

ucxo sxe- ucxo sxeule- vizualuri da ulebis bis arseboba meqanikuri gaararsebodarCeviT ba

yoveli partiis mi- gadasarCevi Rebisa da gadamu- ubnis muSebi Savebisas

xelmeore gadarCeva

sterilizacia

[miuTiTeT sterilizaciis is reJimi (min temperatura da xangrZlivoba), romlis pirobebSic klostridium botulinumi Semcirdeba 12 10 jer]

sterilizaciis yo- sterilizaveli procesisas ciis operatori

xelmeore sterilizacia

recxva

lobios ucxo sxeule- vizualurad srulyofi- bis arseboba li garecxva

periodulad recxvis Semdeg

pasuxismgebeli piri

validacia ra

rodis

vin

produqtis gadarCevis xarisxi

yoveli partiisas

teqnologi, laboratoriis TanamSromeli

gasazomi saSualebebis (Termometris, saaTis, manometris) dakalibreba, damowmeba

3 TveSi erTxel

xarisxis kontrolis menejeri

monitoringis Canawerebis gadamowmeba

yoveli partiisas

xarisxis kontrolis menejeri

mza produqciis mikrobiologiuri da qimiuri maCveneblebi

yoveli partiisas

laboranti

recxvis gameoreba

damtkicebulia: damtkicebulia:

kompania: produqti: konservirebuli mwvane lobio

gadamowmeba da validacia

gadamowmebis qmedebebi

Sesworeba/ makoreqtirebeli qmedeba

gadarCeva

sterilizaTermometriT ciis reJimi da saaTiT (temperatura, xangrZlivoba)

III nimuSi

pirveladi validacia: [miuTiTeT Sesabamisi literatura, sakanonmdeblo moTxovnebi da sxva saTanado wyaro, romelic adasturebs safrTxis analizis, kritikuli zRvrebis da sakontrolo zomebis dawesebis efeqturobas] yovelwliuri validacia: monitoringis Canawerebis da Sesworebebis Canawerebis gadaxedva da analizi, raTa davrwmundeT rom procesi mimdinareobda kritikuli zRvrebis dacviT, xolo zRvrebis darRvevis SemTxvevaSi xdeboda dagegmili Sesworebebis ganxorcieleba

TariRi:

TariRi: III nimuSi

kompania: produqti: konservirebuli mwvane lobio

Canawerebi

Canawerebi kritikuli sakontrolo wertili

HACCP-is saxelmZRvanelo

gadamowmeba

gadarCeva

produqtis gadarCevis Jurnali

produqtis gadarCevis Jurnali

sterilizacia

sterilizaciis Jurnali

sterilizaciis Jurnali; manqana-danadgarebis momsaxurebis Jurnali; gasazomis saSualebebis dakalibrebis, damowmebis da Sedarebis Jurnali; mza produqciis laboratoriuli testirebis Jurnali

recxva

wneva, wylis raodenoba

wnevis cxrili

damtkicebulia:

48

monitoringis qmedebebi; Sesworeba/makoreqtirebeli qmedebebi

TariRi:

49

nimuSebi produqtebis mixedviT

kritiku- HACCP-is gegli sakon- maSi moxsenitrolo ebuli safrwertili Txeebi gadarCeva

kritikuli zRvrebi TiToeuli sakontrolo zomisaTvis

ra

ucxo sxe- ucxo sxeulebis ulebis ararsebo- arseboba ba

rodis

monitoringi rogor

sterilizaciis yoveli procesisas

randomizebulad

vin

Sesworeba / makoreqtirebeli moqmedebebi

steri- xelmeore sterilizaci- lizacia is operatori

pasuxis- recxvis gameoremgebeli ba piri

gadamowmebasTan dakavSirebuli moqmedebebi

TariRi:

Canawerebi

produqtis gadarCevis Jurnali

sterilizaciis Jurnali; manqana-danadgarebis momsaxurebis Jurnali; gasazomi saSualebebis dakalibrebis, damowmebisa da Sedarebis Jurnali; mza produqciis laboratoriuli testirebis Jurnali kalibracia - 3 Tve- wylis wnevis CanaweSi erTxel, recxvis rebi, kalibraciis verifikacia Canawerebi cvlaSi ramdenjerme

1) gasazomi saSualebebis gadamowmeba, dakalibreba, damowmeba - 3 TveSi erTxel 2) monitoringis Canawerebis gadamowmeba - kviraSi erTxel 3) mza produqciis laboratoriuli testireba - TveSi erTxel

vizualuri yoveli gadasar- xelmeore gadarCeva 1) produqtis gada meqani- partiis mi- Cevi ubdarCevis xarisxis kuri gaRebisa da nis mugadamowmeba - kvidarCeviT gadamuSa- Sebi raSi erTxel vebisas 2) monitoringis Canawerebis gadamowmeba - kviraSi erTxel

sterilizacia TermometriT da saaTiT

biologiuri [miuTiTeT stesafrTxe: rilizasalmonela, eSerixia koli, ciis is reJimi listeria, klostridium (minimabotulinumi luri temperatura da xangrZlivoba), romlis pirobebSic klostridium botulinumi Semcirdeba 12 10 jer] sterilizaciis reJimi (temperatura, xangrZlivoba)

recxva

damtkicebulia:

biologiuri sakmarisi wylis wneva manometeri wylis Wav- da raode- da vizuasafrTxe: lis wneva noba luri sxvadasxva da raodenoba

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi

broileris qaTami produqti:

51 HACCP-is saxelmZRvanelo

50

nimuSebi produqtebis mixedviT kompania: produqti: konservirebuli mwvane lobio HACCP-is gegma II nimuSi

IV nimuSi - produqtis aRwera

IV nimuSi - broileris qaTmis warmoebis teqnologiuri bloksqema

produqti:

broileris qaTami produqtis aRweriloba produqtis daxasiaTeba gayinuli qaTami mikrobiologiuri da qimiuri maCveneblebiT Seesabameba `sanitaruli wesebi da normebi 2.3.2.000-00~-Si miTiTebul moTxovnebs

1. qaTmis miReba

distribuciis meTodi SefuTva: 800, 1000 da 1200 g-ian polieTilenis parkSi hermetulad SefuTuli distribucia xorcieldeba macivarmanqaniT ara umetes +4°C temperaturis pirobebSi

2. antimorten inspeqtireba

8. cximovani jirkvlis mocileba, kisris motexva, saylapavis xvrelis gasufTaveba, gaReba

9. reqtumis gaxsna

14. kuWis garsis, nAawlavebis amoReba

15. saboloo kontroli/gamzadeba

22. saboloo gadafuTva

16. saboloo garecxva

23. saboloo produqtis Senaxva

17. gagrileba

24. distibucia

ar Seicavs ucxo sxeulebs 3. atvirTva/Camokideba

miznobrivi gamoyeneba

miznobrivi momxmarebeli

produqti saWiroebs damatebiT gadamuSavebas

gamoyeneba SeuZlia nebismier adamians, garda Cvili bavSvebisa

ingredientebis CamonaTvali gayinuli qaTami gayinuli qaTmis nawilebi

damtkicebulia sursaTis uvneblobisa da xarisxis marTvis jgufis xelmZRvanelis mier:

ix. `gayinuli qaTmis warmoebis teqnologiuri procedura~

5. damduRvra

52

HACCP-is saxelmZRvanelo

12. filtvis/CiCaxvis amoReba/ kisris kanis moZroba

18. Signeulobis gagrileba

Senaxvis pirobebi o

4 C temperaturis pirobebSi 1 Tve

6. frTebis gasufTaveba

13. gulisa da RviZlis amoReba

19. tanis daWra

damtkicebulia direqtoris mier: 7. garecxva, Tavis mocileba, fexis mocileba, kvlav Camokideba

damtkicebis TariRi:

11. postmortuli inspeqtireba

gadamuSavebis meTodebi

alergeni cxoveluri cila (Sesabamisi gafrTxileba aRniSnulia etiketze)

4. gabrueba/dakvla/sisxlgadineba

10. Sinagani organoebis amoReba

20. SefuTva

21. produqtis Senaxva

53

IV nimuSi

1

2

ingredienti/ procesis etapi

am etapze potenciuri safrTxeebis warmoSoba, gakontroleba an gamravleba

qaTmis cxovelis miReba miReba da mopyroba

biologiuri safrTxe: baqteria,virusi, baqteria, virusi, paraziti

3

diax

diax

fizikuri safrTxe: sxvadasxva

ara

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara sxvadasxva

4

5

6

aucilebeli ratom? ra zomebi unda aris es etapi aris Tu ara (wina svetSi miRebuli gada- ganxorcieldes kritikuli am potenciuri wyvetilebis dasabuTeba. mocemuli mocemulisafrTsafr- sakontrolo safrTxis CarTdasabuTeba unda efuZTxis xis prevenciis, prevenciis, wertili? nebodes safrTxis simwvaaRmofxvris aRmofxvrisda da va HACCP–is vesa da misi warmoSobis SemcirebisagegmaSi? albaTobas) Tvis? (diax/ara)

qimiuri safrTxe: narCenebi

antemorten antemorten biologiuri safrTxe: inspeqtireba baqteria, baqteria,virusi, virusi,paraparaziti

atvirTva/ atvirTva/ Camokideba Camokideba

kompania: produqti: broileris qaTami

safrTxis analizi

diax

ara

safrTxis warmoSobis alba- Sinagani orgaToba mcirea saimedo momwo- noebis amoReba deblebis SerCevis gamo. da- Semdeg etapze yovneba, xarisxis uzrunvelyofa, fermerebTan dadebuli kontraqti, fermerTa saukeTeso praqtika, veterinarTa saukeTeso praqtika

ara

dayovneba, xarisxis uzrunSinagani orgavelyofa, fermerebTan dade- noebis amoReba buli kontraqti, kontrati, fermerTa fermerTa Semdeg etapze saukeTeso praqtika, veterinarTa saukeTeso praqtika

ara

saTanado antemorten inspeqtireba TiToeTiTeuli frinvelis uli frinvelis

1

damduRvra damduRvra

54

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe:A Zvlis fragmentebi biologiuri safrTxe: kanis baqteria

HACCP-is saxelmZRvanelo

3

4

5

6

diax

frTebidan migrirebuli baqteriebi janmrTelobisTvis saxifaToa

TiTebis gasufTaveba; TiTebis garecxva

ara

biologiuri safrTxe: baqteria

diax diax

biologiuri safrTxis danebis steriliarseboba saxifaToa momx- zacia 82°C 82°C; mareblis janmrTelobisTvis

ara

qimiuri safrTxe: qimiuri safrTxe: detergentis narCenebi detergentis narCenebi

ara ara

jvaredini dabinZurebis acileba magididan, wylis Wavlis wneva, qlorireba

diax diax

biologiuri safrTxis danebis steriliarseboba saxifaToa momx- zacia 82°C 82°C; mareblis janmrTelobisTvis

diax diax

biologiuri safrTxis arseboba saxifaToa momxmareblis janmrTelobisTvis

Sesabamisi SimSilobis periodis dacva, danebis sterilizacia , arsebuli procia, ceduris dacva cxovelTa mokvlaze

diax diax

dazianebuli nawlavidan gadmosuli SigTavsi saxifaToa momxmareblis janmrTelobisaTvis

aRWurvilobis Semowmeba, treningi, tanis vizualuri Semowmeba

ara ara

safrTis arseboba mcirea dawesebuli moTxovnebis moTxivnebis gamo

ara ara

safrTis arseboba mcirea dawesebuli moTxovnebis moTxivnebis gamo

qimiuri safrTxe: ara

garecxva, Tavis mocileba, fexis mocileba, kvlav Camokidva

fizikuri safrTxe: ara

ara

safrTxeebis arsebobis albaToba mcirea antemorten inspeqtirebis winaswari winawari proceproceduris gamo

cximovani jirkvlis mocileba, kisris motexva, saylapavis xvrelis gasufTaveba, gaReba

biologiuri safrTxe: baqteria

reqtumis gaxsna

biologiuri safrTxe: baqteria

ara

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara ara

qimiuri safrTxe: ara

qimiuri safrTxe: ara

gabrueba/ gabrueba/ dakvla/ dakvla/sissisxlis xlisgadigadineba neba

2

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara frTebis biologiuri safrTxe: frTebis migracia gasufTaveba baqteriis biologiuri safrTxe: gasufTaveba baqteriis migracia

biologiuri safrTxe: ara

fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: baqteria, virusi, paraziti

kompania: produqti: broileris qaTami

safrTxis analizi

fizikuri safrTxe: ara

dayovneba, xarisxis uzrunvelyofa, fermerebTan dadebuli kontraqti, kontrati, fermerTa fermerTa saukeTeso praqtika, veterinarTa saukeTeso praqtika biologiuri safrTxis arseboba saxifaToa momxmareblis janmrTelobisTvis

IV nimuSi

fizikuri safrTxe: ara diax

ara

diax

biologiuri safrTxis arseboba saxifaToa momxmareblis janmrTelobisTvis

danebis sterilizacia 82°C

Zvlis fragmentebis mocileba Semdgomi gasufTavebisas Sordeba biologiuri safrTxis arse- wylis regularuboba saxifaToa momxmarebli Secvla, wylis lis janmrTelobisTvis qlorireba, aRWurvilobis higienuri mgdomareobis dacva

ara

ara

Sinagani Sianagani organoebis amoReba (evisceracia)

biologiuri safrTxe: baqteria

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara postmortu- biologiuri safrTxe: li inspeqti- baqteria reba qimiuri safrTxe: narCenebi

kritikuli sakontrolo wertili 1 (b)

55

IV nimuSi

1

2

fizikuri safrTxe: ara filtvis/Ci- biologiuri safrTxe: Caxvis amoRe- baqteria ba/kisris kanis moZroba

gulisa da RviZlis amoReba

kompania: produqti: broileris qaTami

safrTxis analizi

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: baqteria, naRveli

3

diax

ara

4

biologiuri safrTxis arseboba saxifaToa momxmareblis janmrTelobisTvis

5

garecxva, TanamSromelTa treningi, aRWurvilobis sterilizacia, procesis Seneleba, xelebis dabana, SimSilobis periodis dacva

6

IV nimuSi

1

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: qva, sakvebi saboloo kon- biologiuri safrTxe: troli/gamara zadeba qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara saboloo biologiuri safrTxe: garecxva baqteria

tanis gagrileba

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: baqteria, salmonela, kampilobaqteria

ara

mTlianad xdeba am organoebis mocileba da Semdgom wylis WavliT gasufTaveba

ara

mTlianad xdeba am organoebis mocileba da Semdgom wylis WavliT gasufTaveba

ara

qlorireba, wnevis kontroli, wylis raodenoba

diax

salmonela, kampilobaqteri- sivrce, simaRle, kritikuli is arseboba saxifaToa momx- temperaturis sakontrolo mareblis janmrTelobisTvis kontroli, gawertili 2 grilebis mateba

tanis daWra

56

biologiuri safrTxe: baqteria, salmonela, kampilobaqteria

HACCP-is saxelmZRvanelo

4

5

6

biologiuri safrTxe: baqteria

ara

qimiuri safrTxe: detergentis narCenebi

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea dawesebuli Semosuli SesafuTi masalis kontrolis proceduriT, momwodeblis sertifikatis da kontraqtis mixedviT, masalis saTanado dasawyobebiT

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

fizikuri safrTxe: ara SefuTva

produqtis Senaxva

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara Signeulobis gagrileba

3

fizikuri safrTxe: ara

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara kuWis garsis, biologiuri safrTxe: nawlavebis baqteria amoReba

2 qimiuri safrTxe: ara

ara

naRvlisbuStis amoRebis saTanado treningi, dakvirveba/daTvaliereba

kompania: produqti: broileris qaTami

safrTxis analizi

biologiuri safrTxe: baqteria

diax

baqteriebis migracia SesafuTi masalidan

qimiuri safrTxe: sxvadasxva

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea dawesebuli Semosuli SesafuTi masalis kontrolis proceduriT, momwodeblis sertifikatis da kontraqtis mixedviT, masalis saTanado dasawyobebiT

fizikuri safrTxe: sxvadasxva

ara

biologiuri safrTxe: baqteria

diax

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea dawesebuli Semosuli SesafuTi masalis kontrolis proceduriT, momwodeblis sertifikatis da kontraqtis mixedviT, masalis saTanado dasawyobebiT baqteriebis zrdis mate- temperaturis kontroli ba

kritikuli sakontrolo wertili 3

qimiuri safrTxe: ara diax

salmonela, kampilobaqteri- sivrce, simaRle, kritikuli is arseboba saxifaToa momx- temperaturis sakontrolo mareblis janmrTelobisTvis kontroli, gawertili 2 grilebis mateba

fizikuri safrTxe: ara saboloo gadafuTva

biologiuri safrTxe: baqteria

diax

jvaredini kontaminacia pirveladi SesafuTi masalis dazianebis gamo

SefuTvis saTanado proceduris arseboba

ara

57

IV nimuSi

1

2 qimiuri safrTxe: sxvadasxva

fizikuri safrTxe: sxvadasxva

saboloo produqtis Senaxva

kompania: produqti: broileris qaTami

safrTxis analizi

biologiuri safrTxe: baqteria

3 ara

ara

4

6

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea dawesebuli Semosuli SesafuTi masalis kontrolis proceduriT, momwodeblis sertifikatis da kontraqtis mixedviT, masalis saTanado dasawyobebiT safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea dawesebuli Semosuli SesafuTi masalis kontrolis proceduriT, momwodeblis sertifikatis da kontraqtis mixedviT, masalis saTanado dasawyobebiT

diax

biologiuri safrTxis arse- temperaturis boba saxifaToa momxmarebkontroli lis janmrTelobisTvis

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea distribuciis dadgenili wesis dacvis gamo

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara distribucia biologiuri safrTxe: baqteria

5

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara

ara

IV nimuSi

kompania: produqti: broileris qaTami

kritikuli zRvrebi

procesis etapi/kritikuli sakontrolo wertili

kritikuli zRvrebi

Sinagani organoebis amoReba

monitoringis procedurebi ra

rogor

dauzianebeli nawlavi

dazianebuli nawlavi

vizualuri daTvalierebiT

gagrileba

< 4 째C

Sinagani organoebis gagrileba produqtis Senaxva Sinagani organoebis Senaxva

rodis

Sesworeba/makoreqtirebeli qmedeba

vin

yovel 60 wuTSi

operatori

avtomaturi danadgari/maregulirebeli, xazidan amoReba

gagrilebis avtomaturi temperatura kontroli

permanentuli

operatori

droisa da temperaturis regulireba

< 3 째C

gagrilebis avtomaturi temperatura kontroli

permanentuli

operatori

droisa da temperaturis regulireba

< 4.4 째C < 3 째C

sawyobis tem- avtomaturi peratura kontroli

permanentuli

operatori

droisa da temperaturis regulireba

damtkicebulia:

TariRi:

IV nimuSi

kompania: produqti: broileris qaTami

gadamowmeba da validacia

gadamowmebis qmedebebi validacia ra damtkicebulia:

TariRi:

HACCP-is saxelmZRvanelo

vin

TviTCamweri monitoris Canawerebi evisceraciaze

yoveldRiurad

xarisxis uzrunvelyofis TanamSromeli

TviTCamweri monitoris Canawerebi gagrilebis temperaturaze

cvlaSi erTxel, yoveldRiurad

xarisxis uzrunvelyofis TanamSromeli

TviTCamweri monitoris Canawerebi sawyobis temperaturaze

cvlaSi erTxel, yoveldRiurad

xarisxis uzrunvelyofis TanamSromeli

damtkicebulia:

58

rodis

pirvelad validacia:[miuTiTeT Sesabamisi literatura sakanonmdeblo moTxovnebis CaTvliT] yovelwliuri validacia: monitoringis Canawerebis da Sesworebebis Canawerebis gadaxedva da analizi, raTa davrwmundeT rom procesi mimdinareobda kritikuli zRvrebis dacviT, xolo zRvrebis darRvevis SemTxvevaSi xdeboda dagegmili Sesworebebis ganxorcieleba

TariRi:

59

60 HACCP-is saxelmZRvanelo

saqyobis temperatura

< 4.4 째C < 3 째C

TariRi:

permanentuli

permanentuli

operatori

operatori

droisa da temperaturis regulireba

droisa da temperaturis regulireba

1) yoveldRiuri Canawerebis YJurnali temperaturaze 2) remontis Jurnali 3) temperaturis aRricxvis Jurnali 4) makoreqtirebeli moqmedebebis Jurnali

TviTCamweri monitoris Canawerebi sawyobis temperaturaze, cvlaSi erTxel yoveldRiurad

nimuSis gadamowme- 1) Canawerebis Jurba temperaturaze nali sawyobis temperaturaze TveSi erTxel 2) yovelTviuri Canawerebi aRebul nimuSze 3) temperaturis aRricxvis Jurnali 4) makoreqtirebeli moqmedebebis Jurnali

1) yoveldRiuri Canawerebis YJurnali temperaturaze 2) remontis Jurnali 3) temperaturis aRricxvis Jurnali 4) makoreqtirebeli moqmedebebis Jurnali TviTCamweri monitoris Canawerebi gagrilebis temperaturaze, cvlaSi erTxel, yoveldRiurad

TviTCamweri monitoris Canawerebi evisceraciaze yoveldRiurad

HACCP-is gegma

damtkicebulia:

produqbiologiuri tis Senax- safrTxe: va baqteria

avtomaturi kontroli

gagrilebis avtomatutemperari kontura troli

< 3 째C

droisa da temperaturis regulireba

avtomaturi danadgari/maregulirebeli, xazidan amoReba

IV nimuSi

biologiuri safrTxe: baqteria, salmonela, kampilobaqteria

TariRi:

Sinagani organoebis gagrileba

temperaturis aRricxvis Jurnali, makoreqtirebeli qmedebebis Jurnali

operatori

Canawerebis Jurnali sawyobis temperaturaze; yovelTviuri Canawerebi aRebul nimuSze

permanentuli

produqtis Senaxva

gagrilebis avtomatutemperari kontura troli

temperaturis aRricxvis Jurnali, makoreqtirebeli qmedebebis Jurnali

< 4 째C

yoveldRiuri Canawerebis YJurnali temperaturaze, remontis Jurnali

tanis gag- biologiuri rileba safrTxe: baqteria, salmonela, kampilobaqteria

Sinagani organoebis gagrileba 1) yoveldRiuri Canawerebis YJurnali 2) saboloo inspeqtirebis Jurnali 3) makoreqtirebeli moqmedebebis Jurnali

temperaturis aRricxvis Jurnali, makoreqtirebeli qmedebebis Jurnali

operatori

yoveldRiuri Canawerebis YJurnali temperaturaze, remontis Jurnali

yovel 60 wuTSi

tanis gagrileba

vizualuri daTvalierebiT

vin

saboloo inspeqtirebis Jurnali, makoreqtirebeli qmedebebis Jurnali

rodis

yoveldRiuri Canawerebis YJurnali

Canawerebi

gadamowmeba

rogor

Sinagani organoebis amoReba (evisceracia)

gadamowmebasTan dakavSirebuli moqmedebebi

monitoringis qmedebebi; Sesworeba/makoreqtirebeli qmedebebi

Sesworeba / makoreqtirebeli moqmedebebi

Canawerebi

dauziane- dazianebubeli naw- li nawlavi lavi

ra

monitoringi

damtkicebulia: kompania: produqti: broileris qaTami

biologiuri safrTxe: baqteria

kritikuli zRvrebi TiToeuli sakontrolo zomisaTvis

kritikuli sakontrolo wertili Canawerebi

Sinagani organoebis amoReba (evisceracia)

kritiku- HACCP-is gegli sakon- maSi moxsenitrolo ebuli safrwertili Txeebi

IV nimuSi kompania: produqti: broileris qaTami

61

nimuSebi produqtebis mixedviT III nimuSi - produqtis aRwera

produqti:

naxevradSebolili Zexvi

produqti:

naxevradSebolili

Zexvi

produqtis aRweriloba

distribuciis meTodi

produqtis daxasiaTeba gare saxe: sufTa da mSrali, laqebisa da garsacmis dazianebis gareSe konsistencia: mkvrivi suni da gemo: damaxasiaTebeli am saxis produqtisTvis, ucxo sunisa da gemos gareSe, gamoxatuli sunelebis aromatiT farSis saxe WrilSi: farSi vardisferidan muqi wiTel Seferilobamde, ruxi feris laqebis gareSe, Tanabrad areuli. wvrilad gatarebuli farSi Seicavs Roris suTis uformo naWrebs garsacmi: xelovnuri mikrobiologiuri da qimiuri maCveneblebiT Seesabameba `sanitaruli wesebi da normebi 2.3.2.000-00~-Si miTiTebul moTxovnebs ar Seicavs ucxo sxeulebs. dasaSvebia xrtilovani struqturis umniSvnelo Semcveloba

SefuTva: vakuum SefuTvaSi sxvadasxva woniT SefuTuli produqti produqtis wona, gamoSvebis TariRi da vargisianobis vada miTiTebulia SefuTvaze distribucia xorcieldeba macivarmanqaniT araumetes 10°C temperaturis pirobebSi

miznobrivi gamoyeneba

miznobrivi momxmarebeli

sakvebad mza produqti, ar saWiroebs Semdgom gadamuSavebas

ingredientebis CamonaTvali saqonlis xorci, Roris xorci, Roris suTi, marili, natriumis nitriti, saxamebeli, sunelebi (damtkicebuli recepturis mixedviT), niori alergeni ara

gamoyeneba SeuZlia nebismier adamians, garda Cvili bavSvebis da saQQWmlis momnelebeli sistemis daavadebebis mqone pirebisa gadamuSavebis meTodebi ix. `naxevradSebolili Zexvebis warmoebis teqnologiuri procedura~

Senaxvis pirobebi da vadebi xelovnur garsacmSi vakuum SefuTvaSi +4 - +6 C temperaturis da 75-78% fardobiTi tenianobis pirobebSi: 1 Tve O

damtkicebulia sursaTis uvneblobisa da xarisxis marTvis jgufis xelmZRvanelis mier:

damtkicebulia direqtoris mier:

damtkicebis TariRi:

62

HACCP-is saxelmZRvanelo

63

V nimuSi â&#x20AC;&#x201C; naxevradSebolili Zexvis warmoebis teqnologiuri bloksqema 2. veterinaruli Semowmeba

1. gagrilebuli Roris da saqonlis xorcis miReba

V nimuSi

3. macivarSi Senaxva

4. xorcis recxva

1

2

3

ingredienti/ procesis etapi

am etapze potenciuri safrTxeebis warmoSoba, gakontroleba an gamravleba

aucilebeli aris Tu ara am potenciuri safrTxis CarTva HACCPâ&#x20AC;&#x201C;is gegmaSi? (diax/ara)

Zvali 5. tan-xorcis daSla, darbileba, ganZarRva

myesebi

tyavi 6. marilis miReba

10. saxamebeli miReba/dasawyobeba

17. yinulis miReba

16. wyali

7. gatareba, damarileba

19. macivarSi Senaxva

11. sunelis miReba/dasawyobeba 9. xorcis gatareba

21. gayinuli suTis daWra*

24. naturaluri garsacmis garecxva

23. naturaluri garsacmis miReba/dasawyobeba

22. farSis Sedgena

27. garsacmSi datumbva 25. xelovnuri garsacmis miReba/dasawyobeba

26. xelovnuri garsacmis momzadeba

12. natriumis miReba/dasawyobeba 13. marilis miReba/dasawyobeba 14. mSrali nivris miReba/dasawyobeba 15. mobrunebuli produqti/wuni

29. Termuli damuSAveba 28. naxerxis miReba/dasawyobeba 30. gagrileba

31. SesafuTi masalis miReba/ dasawyobeba

32. produqtis daWra da vakuumSi SefuTva

33. macivarSi lobios miReba Senaxva

34. distibucia * saWiroebis SemTxvevaSi

64

HACCP-is saxelmZRvanelo

gagrilebuli biologiuri safrTxe: Roris xorkoliformebi; mezoficis miReba luri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela; klostridiebi, oqrosferi stafilokoki; xorcis daavadebebi (triqinelozi, finozi, wiTeli qari)

diax

4 ratom? (wina svetSi miRebuli gadawyvetilebis dasabuTeba. dasabuTeba unda efuZnebodes safrTxis simwvavesa da misi warmoSobis albaTobas) biologiurad dabinZurebulma xorcma SeiZleba ziani miayenos saboloo momxmarebels

8. momwifeba

20. defrostacia*

18. gayinuli suTis miReba

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

safrTxis analizi

qimiuri safrTxe: toqsikuri elementebi; antibiotikebi; pesticidebi; radionuklidebi fizikuri safrTxe: ara gagrilebu- biologiuri safrTxe: li saqonlis koliformebi; mezofixorcis miluri aerobuli da faReba kultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela; klostridiebi, oqrosferi stafilokoki; xorcis daavadebebi: cimbiris wyluli, brucelozi, tuberkulozi, listeriozi, leptospirozi, cofi da yvavili

ara

xorcis miReba xdeba mxolod damtkicebuli momwodeblebisgan; xorcs Tan erTvis Sesabamisi sertifikati

diax

biologiurad dabinZurebulma xorcma SeiZleba ziani miayenos saboloo momxmarebels

qimiuri safrTxe: toqsikuri elementebi; antibiotikebi; pesticidebi; radionuklidebi

ara

xorcis miReba xdeba mxolod damtkicebuli momwodeblebisgan; xorcs Tan erTvis Sesabamisi sertifikati

diax

daavadebuli xorci warmoadgens safrTxes momxmareblisTvis

fizikuri safrTxe: ara veterinaru- biologiuri safrTxe: li Semowme- triqinelozi, finozi, wiTeli qari, cimbiris ba wyluli, brucelozi, tuberkulozi, listeriozi, leptospirozi, cofi da yvavili

5

6

ra zomebi unda ganxorcieldes mocemuli safrTxis prevenciis, aRmofxvrisda SemcirebisaTvis?

aris es etapi kritikuli sakontrolo wertili?

xorcis miReba xdeba mxolod damtkicebuli momwodeblebisgan; xorcs Tan erTvis Sesabamisi sertifikati; miRebuli xorcis veterinaruli Semowmeba; paTogenuri baqteriebis zrdis SezRudvis mizniT macivarSi xorcis Senaxva warmoebaSi gamoyenebamde; xorcis Termuli damuSaveba Semdgom etapze; damarileba da natriumis nitritiT damuSaveba

ara

xorcis miReba xdeba mxolod damtkicebuli momwodeblebisgan; xorcs Tan erTvis Sesabamisi sertifikati; miRebuli xorcis veterinaruli Semowmeba; paTogenuri baqteriebis zrdis SezRudvis mizniT macivarSi xorcis Senaxva warmoebaSi gamoyenebamde; xorcis Termuli damuSaveba Semdgom etapze; damarileba da natriumis nitritiT damuSaveba

ara

veterinaruli Semowmeba, aradamakmayofilebeli Sedegis SemTxvevaSi nedleuli ar gamoiyeneba sawarmoo procesSi

ara

65

V nimuSi

1

macivarSi Senaxva

2 qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: koliformebi da stafilokokebi momsaxure personalisgan xorcSi arsebuli paTogenuri baqteriebis zrda

xorcis recxva

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

safrTxis analizi

3

ara

ara

4

5

6

V nimuSi

1

2

gatareba, damarileba

biologiuri safrTxe: koliformebi da stafilokoki momsaxure personalisgan; paTogenuri mikrofloris ganviTareba

ara

momsaxure personalis qcevis wesebi; damarileba

qimiuri safrTxe: san-higienuri saSualebebis narCenebi

ara

efeqturi dasufTavebis programa

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan; Zvlebis narCenebi

ara

momsaxure personalis qcevis wesebi; xorcis gatareba, danadgaris dizaini

biologiuri safrTxe: baqteriebis zrda

ara

temperaturuli reJimis mkacri dacva, sanitarul pirobebSi warmoeba

qimiuri safrTxe: jvaredini dabinZurebiT gamowveuli qimiuri dabinZureba (sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebi)

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `dasufTavebis programis~ gamo

fizikuri safrTxe: momsaxure personalisgan moxvedrili ucxo sxeulebi

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `dasufTavebis programis~ gamo

xorcis gata- biologiuri safrTxe: reba stafilokoki da koliformebi momsaxure personalisgan

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

qimiuri safrTxe: sareci da sadezinfeqcio saSualebebis narCenebi

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `dasufTavebis programis~ gamo

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan; Zvlebis narCenebi

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `momsaxure personalis higienisa da qcevis wesebis~ gamo; xorcis wvrili gatareba uJangi foladis badeSi

biologiuri safrTxe: mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela; koliformebi; obis da safuaris sokoebi

ara

qimiuri safrTxe: toqsikuri elementebi, radionuklidebi

ara

safrTxis arsebobis albaToba mcirea Semdegi faqtorebis gamo: - momwodeblebis SerCevis da damtkicebis arsebuli programa; - mowodebuli Sesabamisobis sertifikati

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo macivrebis temperaturuli reJimis mudmivi kontroli

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara

momwifeba

fizikuri safrTxe: ara tan-xorcis daSla, darbileba, ganZarRva

marilis miReba

biologiuri safrTxe: koliformebi da stafilokokebi an sxva infeqciuri daavadebebi TanamSromlebisgan (agreTve xelis gaWris SemTxvevaSi)

ara

qimiuri safrTxe: jvaredini dabinZurebiT gamowveuli qimiuri dabinZureba (sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebi)

ara

fizikuri safrTxe: momsaxure personalisgan moxvedrili ucxo sxeulebi; Zvlis narCenebi

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `momsaxure personalis higienisa da qcevis wesebis~ gamo; xorcis msxvili da Semdeg wvrili gatareba uJangi foladis badeSi

biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: toqsikuri elementebi

fizikuri safrTxe: ara

66

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea sawarmoSi danergili momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis gamo

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `dasufTavebis programis~ gamo

HACCP-is saxelmZRvanelo

saxameblis miReba ara

safrTxis arsebobis albaToba mcirea Semdegi faqtorebis gamo: - momwodeblebis SerCevis da damtkicebis arsebuli programa; - mowodebuli Sesabamisobis sertifikati

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

safrTxis analizi

3

4

5

6

fizikuri safrTxe: ara

67

V nimuSi

1 sunelis miReba

natriumis nitritis miReba

mSrali nivris miReba

2

3

biologiuri safrTxe: mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; sulfatmareducirebeli organizmebi; salmonela; koliformebi; obis da safuaris sokoebi

ara

qimiuri safrTxe: mZime metalebi

ara

4 damtkicebuli momwodebeli, Tanmxlebi sertifikatebi

5

6

V nimuSi

1 mobrunebuli produqtis miReba

qimiuri safrTxe: mZime metalebi, sulfatebi

fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela; koliformebi; obis sokoebi; bacilus cereusi

ara

ara

safrTxis arsebobis albaToba mcirea Semdegi faqtorebis gamo: - momwodeblebis SerCevis da damtkicebis arsebuli programa; - mowodebuli Sesabamisobis sertifikati

3

biologiuri safrTxe: koliformebi, saerTo koliformebi, mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli baqteriebi

diax

biologiurad dabinZurebuli mobrunebuli produqtis sawarmoo procesSi gamoyenebam SeiZleba ziani miayenos saboloo momxmarebels

ara

`mobrunebuli da wundebuli produqtis marTvis instruqciis~ gamo (TanamSromlebis mier mobrunebuli produqtis gaxsna, SefuTvidan amoReba, vizualuri daTvaliereba, ucxo sxeulebis gamorCeva)

ara

wyalSi safrTxeebis arsebobis albaToba mcirea imis gamo, rom wylis miwodeba xdeba qalaqis centraluri wyalmomaragebis sistemiT. kompaniis mxridan xorcieldeba wylis xarisxis perioduli Semowmeba gare laboratoriaSi. wylis rezervuarebis sisufTave uzrunvelyofilia dasufTavebis programiT

qimiuri safrTxe: nitratebi, sulfatebi, qloridebi, amiaki

yinulis miReba ara

ara

safrTxis arsebobis albaToba mcirea `momsaxure personalis higienisa da qcevis wesebis~ gamo da `nedleulis sawyobis marTvis proceduris~ gamo

qimiuri safrTxe: jvaredini dabinZurebiT gamowveuli qimiuri dabinZureba (sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebi)

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea `nedleulis sawyobis marTvis proceduris~ gamo

fizikuri safrTxe: momsaxure personalisgan moxvedrili ucxo sxeulebi

ara

safrTxis arsebobis albaToba mcirea `momsaxure personalis higienisa da qcevis wesebis~ gamo da `nedleulis sawyobis marTvis proceduris~ gamo

HACCP-is saxelmZRvanelo

2

wylis miReba biologiuri safrTxe: Termotolerantuli koliformebi, saerTo koliformebi, mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli baqteriebi

saimedo momwodebeli da Sesabamisobis sertifikatebi

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

safrTxis analizi

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: SesafuTi masala, sxva ucxo sxeulebi

fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: ara

qimiuri safrTxe: toqsikuri elementebi, radionuklidebi fizikuri safrTxe: ara nedleulis biologiuri safrTxe: mSrali dasaw- stafilokoki da koliformebi (momsaxure yobeba personalisgan)

68

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

safrTxis analizi

fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: mikrobiologiurad dabinZurebuli WurWeli

ara

ara

qimiuri safrTxe: san-higienuri saSualebebis narCenebi

ara

fizikuri safrTxe: ucxo sxeulebi momsaxure personalisgan

ara

gayinuli su- biologiuri safrTxe: Tis miReba koliformebi; mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela; sulfitmareducirebeli klostridiebi

ara

qimiuri safrTxe: toqsikuri elementebi; antibiotikebi, pesticidebi, radionuklidebi

ara

4

5 safrTxis kontroli xorcieldeba mobrunebuli produqtis laboratoriuli SemowmebiT da Termuli damuSavebis reJimis dacviT

6 ara

efeqturi dasufTavebis programa

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `momsaxure personalis higienisa da qcevis wesebis~ gamo da `nedleulis sawyobis marTvis proceduris~ gamo damtkicebuli momwodebeli, Tanxlebi sertifikatebi

69

V nimuSi

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

safrTxis analizi

1

2

macivarSi Senaxva

fizikuri safrTxe: ara ix. etapi 3 macivarSi Senaxvis etapi

gayinuli suTis daWra

biologiuri safrTxe: *

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara defrostacia biologiuri safrTxe: baqteriebis zrda

3

4

5

6

qimiuri safrTxe: jvaredini dabinZurebiT gamowveuli qimiuri dabinZureba (sarecxi da sadezinfeqcio saSualebebi)

ara

ara

damtkicebuli momwodebeli, Tanmxlebi sertifikatebi

xelovnuri garsacmis momzadeba

ara

safrTxis arsebobis albaToba mcirea `momsaxure personalis higienisa da qcevis wesebis~ gamo

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `dasufTavebis programis~ gamo

fizikuri safrTxe: momsaxure personalisgan moxvedrili ucxo sxeulebi

ara

ara

4

ara

garsacmis garecxvis gamo

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `momsaxure personalis higienisa da qcevis wesebis~ gamo

biologiuri safrTxe: koliformebi da stafilokoki TanamSromlebisgan

ara

momsaxure personalis higiena da qcevis wesebi

qimiuri safrTxe: san-higienuri saSualebebis narCenebi

ara

efeqturi dasufTavebis programa

ara

sakveb mrewvelobaSi gamosayenebeli naxerxi; Sesabamisobis sertifikati

5

6

natriumis nitritis Warbi dozireba mavnebelia mza produqtis momxmareblisTvis safrTxis arsebobis albaToba mcirea `momsaxure personalis higienisa da qcevis wesebis~ gamo

fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: koliformebi momsaxure personalisgan

fizikuri safrTxe: ara

naxerxis miReba

Sesabamisobis sertifikati, garecxva gamoyenebamde

fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: koliformebi qimiuri safrTxe: qimiuri nivTierebebis narCenebi

personalis instruq- kritikuli sakontrolo taJi da natriumis wertili 1 nitritis dozirebis sizustis dacva

qimiuri safrTxe: ara

dasawyobeba

3

qimiuri safrTxe: ara

sawarmoSi SemuSavebuli `defrostaciis instruqcia~ garsacmSi datumbva

diax

fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: xelovnuri garsacmis mi- koliformebi Reba qimiuri safrTxe: ara

2

qimiuri safrTxe: ara

ara

natriumis nitritis Warbi dozireba

naturaluri biologiuri safrTxe: garsacmis mi- koliformebi Reba

1

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

safrTxis analizi

naturaluri biologiuri safrTxe: garsacmis ga- koliformebi recxva

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara farSis Sedge- biologiuri safrTxe: koliformebi da stana filokokebi TanamSromlebisgan

V nimuSi

ara

fizikuri safrTxe: ara naxerxis dasawyobeba

ix. nedleulis mSrali dasawyobebis etapi

xorcis Ter- biologiuri safrTxe: muli damuSa- koliformebi; veba mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela

diax

aRniSnuli biologiuri safrTxeebi warmoadgens mniSvnelovan safrTxes momxmareblisTvis

xorcis Termuli kritikuli damuSavebis pro- sakontrolo cesSi temperawertili 2 turis kontroli

qimiuri safrTxe: ara ara

Sesabamisobis sertifikati, garecxva gamoyenebamde

fizikuri safrTxe: ara ix. nedleuilis mSrali dasawyobebis etapi

fizikuri safrTxe: ara gagrileba

biologiuri safrTxe: ara qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara

* koliformebi, mezofiluri aerobuli da fakultaturi anaerobuli mikrobebi; salmonela; sulfitmareducirebeli klostridiebi

70

HACCP-is saxelmZRvanelo

71

V nimuSi

1 SesafuTi masalis miReba

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

safrTxis analizi

2 biologiuri safrTxe: koliformebi

3 ara

4 safrTxis arsebobis albaToba mcirea Semdegi faqtorebis gamo: - momwodeblebis SerCevis da damtkicebis arsebuli programa; - mowodebuli Sesabamisobis sertifikati

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara ix. nedleuilis mSrali dasawyobebis etapi

SesafuTi masalis dasawyobeba produqtis biologiuri safrTxe: koliformebi da stadaWra da vakuum SefuTva filokokebi da sxva infexqciuri daavadebebi TanamSromlebisgan; produqtis narCeni danadgarebze; anaerobuli baqteriebis SesaZlo moxvedra da ganviTareba

macivarSi Senaxva

distribucia

ara

safrTxis warmoSobis albaToba mcirea `momsaxure personalis higienis da qcevis wesebis~, `vakuum SefuTvis ubnis recxva-dezinficirebis programis~ da `vakuum SefuTvaSi produqtis SefuTvis instruqciis~ gamo

qimiuri safrTxe: san-higienuri saSualebebis narCeni

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `dasufTavebis programis~ gamo

fizikuri safrTxe: momsaxure personalisgan moxvedrili ucxo sxeulebi

ara

safrTxis warmoqmnis albaToba mcirea `momsaxure personalis higienisa da qcevis wesebis~ gamo

biologiuri safrTxe: paTogenuri baqteriebis zrda

ara

im SemTxvevaSi, Tu miuxedavad arsebuli winaswari aucilebeli programebis efeqturobisa mainc moxda produqtis mikrobiologiuri dabinZureba wina etapebze gamoyenebuli WurWlidan an personalisgan, mza produqciis macivarSi arsebuli temperatura (+2 - +4ยบC) ar uwyobs xels paTogenuri baqteriebis zrdas

qimiuri safrTxe: ara fizikuri safrTxe: ara biologiuri safrTxe: mikroorganizmebis gamravleba

qimiuri safrTxe: ara

72

HACCP-is saxelmZRvanelo

ara

5

6

1

2

3

4

5

6

fizikuri safrTxe: ara damtkicebulia:

TariRi:

V nimuSi

procesis etapi/kritikuli sakontrolo wertili Termuli damuSaveba

natriumis nitritis damateba

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

kritikuli zRvrebi

monitoringis procedurebi

kritikuli zRvrebi

ra

produqtis gulSi minimum 70ยบC min 2 wT

temperatura produqtis gulSi Termuli damuSavebisas

maqsimum 10 g 100 kg xorcze

rogor

rodis

operatori mudmivad Termuamowmebs Rume- li damuSavebis lis tabloze procesSi gamotanil temperaturis Cvenebas

Termuli Rumelis operatori

xarSvis procesis dawyebis Semdeg Termuli damuSavebis reJimis darRvevis SemTxvevaSi, saSualod 20 wuTis Semdeg produqti gasanadgurebelia. Termuli reJimis darRvevidan saSualod 15 wuTis ganmavlobaSi problemis mogvarebis SemTxvevaSi Termuli damuSavebis gagrZeleba da mza produqciis aucilebeli organoleptikuri da laboratoriuli Semowmeba

Termuli Ru- Termuli Rume- CarTvisas, gaxure- Termuli melis tablo lis gaxurebibis procesis daw- Rumelis operatori sas tablos vi- yebisas zualuri Semowmeba

teqnikur samsaxurTan dakavSireba problemis mogvarebis mizniT. Termuli damuSavebis procesis dawyeba mxolod problemis mogvarebis Semdeg

natriumis ni- saafTiaqo sas- yoveli gamoyenebis teqnologi tritis dozi- worze awonva win reba

1) Tu Warbi dozireba dadasturda farSis Sedgenis etapze, maSin xdeba masis ganzaveba damatebiTi farSiT 2) Tu Warbi dozireba dadasturda mza produqtSi, maSin saeWvo produqti CaiTvleba sawarmoo wunad da xelmeored gadamuSavdeba paStetis warmoebis mizniT (yovel 100 kg-ze 3%-is odenobis damatebiT)

min 5 g 100 kg xorcze

distribuciisas manqanamacivarSi saTanado temperaturuli reJimis dacva uzrunvelyofs paTogenuri baqteriebis zrdis prevencias damtkicebulia:

vin

Sesworeba/ makoreqtirebeli qmedeba

TariRi:

73

V nimuSi

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

gadamowmeba da validacia

V nimuSi

Canawerebi

gadamowmebis qmedebebi validacia ra mza produqtis mikrobiologiuri Semowmeba

mza produqtSi natriumis nitritis raodenobis gazomva

rodis kviraSi erTxel gamoSvebuli asortimentis produqtis TiToeuli saxeobisTvis 3 TveSi erTxel gamoSvebuli asortimentis produqtis TiToeuli saxeobisTvis

2 kviraSi erTxel Termuli Rumelis TermoweliwadSi erTxel wyvilis kalibracia, damowmeba; etaloni Termometris kalibracia, damowmeba kviraSi erTxel Termuli Rumelis Termowyvilis Cvenebis Sedareba etalonTan xorcis Termuli damuSavebis Jurnalis dagaxedva

kviraSi erTxel

saafTiaqo sasworis kalibracia, damowmeba

weliwadSi erTxel

saafTiaqo sasworis gadamowmeba

yoveli awonvis win

damtkicebulia:

74

HACCP-is saxelmZRvanelo

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi

Canawerebi

vin laborant-mikrobiologi

pirveladi validacia: И. А. Рогов, А. Г. Забашты " Справочник технолога колбасного производства" 1993

gareSe akreditirebuli laboratoriis mier produqtis xarisxis sertifikatis aRebisas (Semowmebas uzrunvelyofs kompaniis laborant-qimikosi) Sida laboratoriis laborant-qimikosi

Termuli damuSAaveba

monitoringis qmedebebi; Sesworeba/makoreqtirebeli qmedebebi xorcis Termuli damuSAavebis Jurnali

gadamowmeba 1) xorcis Termuli damuSavebis Jurnalis gadamowmeba teqnologis mier

gv. 106 (Termuli damuSavebis reJimebi)

2) Termuli Rumelis Termowyvilis yovelwliuri kalibracia/damowmebis damadasturebeli sabuTi

pirveladi validacia:

3) mzomi xelsawyoebis Sedarebis Jurnali

С. И. Анисимов "Справочник мастера колбасного производства" 1971

4) mza produqtis mikrobiologiuri Semowmebis laboratoriuli oqmi

gv. 34 (nitritis dozireba)

gareSe akreditirebuli samyovelwliuri validacia: saxuris mier (uzrunvelyofs teqnikuri samsaxuris monitoringis Canawerebis da Sesworebebis Canawerebis ufrosi) gadaxedva da analizi, raTa davrwmundeT rom procesi Termuli Rumelis operato- mimdinareobda kritikuli ri zRvrebis farglebSi, xolo zRvrebis darRvevis SemTxvevaSi xdeboda dagegmili teqnologi Sesworebebis ganxorcieleba gareSe akreditirebuli samsaxuris mier (uzrunvelyofs teqnikuri samsaxuris ufrosi) teqnologi/operatori

kritikuli sakontrolo wertili

natriumis nitritis damateba

natriumis nitritis winaswar awonili TiToeuli porciis SefuTvis etiketi (nivTierebis dasaxelebis, awonvis TariRis, Sesabamisi wonis da Semsruleblis miTiTebiT) xorc-produqtebis warmoebis teqnologiuri Jurnali

damtkicebulia:

1) saafTiaqo sasworis yovelwliuri damowmebis damadasturebeli sabuTi 2) mzomi xelsawyoebis Sedarebis Jurnali 3) mza produqtis qimiuri Semowmebis laboratoriuli oqmi

TariRi:

TariRi:

75

kritiku- HACCP-is gegli sakon- maSi moxsenitrolo ebuli safrwertili Txeebi

kritikuli zRvrebi TiToeuli sakontrolo zomisTvis

ra

rodis

monitoringi rogor

vin

yoveli ga- teqnomoyenebis logi win

Sesworeba / makoreqtirebeli moqmedebebi

gadamowmebasTan dakavSirebuli moqmedebebi

Canawerebi

1) xorcis Termuli damuSavebis Jurnali 2) Termuli Rumelis Termowyvilis yovelwliuri kalibracia/damowmebis sabuTi 3) mzomi xelsawyoebis Sedarebis Jurnali 4) mza produqtis mikrobiologiuri Semowmebis oqmi

saafTiaqo sasworze awonva

xorcis biologiuri produq- temperatu- operatori mudmivad Termuli xarSvis procesis 1) mza produqtis Termuli Rumelis dawyebis Semdeg Ter- mikrobiologiuri Termuli safrTxe: tis gulSi ra produq- amowmebs damuSave- operamuli damuSavebis re- Semowmeba kviraSi damuSAveba koliformebi; minimum tis gulSi Rumelis tori bis proJimis darRvevis Sem- erTxel tabloze mezofiluri 70ยบC min Termuli TxvevaSi, saSualod 2) xorcis Termuli aerobuli da 2 wT damuSavebi- gamotanil cesSi 20 wuTis Semdeg pro- damuSavebis Jurnainformafakultaturi sas duqti gasanadgure- lis gadaxedva cias anaerobuli belia. Termuli re- 3) Termuli Rumelis mikrobebi; Jimis darRvevidan salmonela Termowyvilis yosaSualod 15 wuTis velwliuri kalibganmavlobaSi prob- racia/damowmeba galemis mogvarebis reSe akreditirebuSemTxvevaSi Termu- li samsaxuris mier li damuSavebis gagr- 4) etaloni TermoZeleba da mza prometris yovelwliuduqciis aucilebeli ri damowmeba laboratoriuli Se- 5) Termuli Rumelis mowmeba Termowyvilis Sedareba etalonTan Termuli Termuli Rumelis Termu- teqnikur samsaxur- (kviraSi erTxel) Rumelis Rumelis CarTvisas, li Rume- Tan dakavSireba tablo gaxurebi- gaxurebis lis problemis mogvasas tablos procesis opera- rebis mizniT. Tervizualuri dawyebisas tori muli damuSavebis Semowmeba procesis dawyeba mxolod problemis mogvarebis Semdeg natriumis qimiuri safr- maqsimum natriumis 10 g 100 kg nitritis nitritis Txe: xorcze damateba natriumis dozireba nitritis Warbi dozireba min 5 g 100 kg xorcze

1) natriumis nitritis awonili TiToeuli porciis etiketi 2) xorc-produqtebis warmoebis teqnologiuri Jurnali.

3) saafTiaqo sasworis yovelwliuri damowmebis sabuTi 4) mzomi xelsawyoebis Sedarebis Jurnali 5) mza produqtis qimiuri kvlevis oqmi.

TariRi:

1) Tu Warbi dozireba dadasturda farSis Sedgenis etapze, maSin xdeba masis ganzaveba damatebiTi farSiT 2) Tu Warbi dozireba dadasturda mza produqtSi, maSin saeWvo produqti CaiTvleba sawarmoo wunad da xelmeored gadamuSavdeba paStetis warmoebis mizniT (yovel 100 kg-ze 3%-is odenobis damatebiT)

1) dadgenili periodulobiT mza produqtSi natriumis nitritis raodenobis gansazRvra 2) saafTiaqo sasworis yovelwliuri damowmeba gareSe akreditirebuli samsaxuris mier 3) saafTiaqo sasworis gadamowmeba yoveli awonvis win

damtkicebulia:

HACCP-is saxelmZRvanelo

76

kompania: produqti: naxevradSebolili Zexvi HACCP-is gegma V nimuSi