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MA RECETTE
Norbert Brakonier est un fou de cuisines, dans son atelier de menuiserie et chez lui. Illustration avec sa recette de sushis et sashimis.
Pour 4 personnes Préparation : 1 h 30 Cuisson : 20 minutes
POUR LE RIZ À SUSHI : 2 tasses de riz collant japonais 2,5 tasses d’eau 10 x 10 cm d’algues kombu (algues séchées) 4 cuillères à soupe de saké (vin de riz sec japonais)
POUR LA MARINADE : 7 cuillères à soupe de vinaigre de riz 3 cuillères à soupe rases de sucre 2 cuillères à soupe de Mirin (vin sucré japonais) ½ cuillère à soupe de sel
POUR LA GARNITURE : 1 filet de saumon sans peau, bio de préférence, qualité sashimi 1 steak de thon en qualité sashimi 3-4 noix de Saint-
Jacques extra-fraîches sans corail 6 bâtonnets de surimi
Wasabi
POUR LE SAKÉ :
IWA 5 de Richard
Geoffroy, chez Craft et Compagnie
Sushis et sashimis home-made
Préparation du riz :
Rincer le riz plusieurs fois à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau reste claire et ne présente plus de résidus, bien égoutter et laisser gonfler 10 minutes.
Pendant ce temps, déposer les feuilles de kombu séchées dans une casserole, recouvrir d’eau à hauteur et verser le saké. Une fois les feuilles bien réhydratées, ajouter le riz et laisser cuire à couvert.
Diminuer le feu au minimum et laisser mijoter jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau (environ 15-20 minutes).
Pendant la cuisson, mélanger les ingrédients pour la marinade, jusqu’à obtention d’une sauce homogène sans grains de sel ou de sucre.
Laisser le riz s’évaporer à l’air libre et retirer les feuilles de kombu, puis mélanger le riz dans un bol avec la marinade épicée et le remuer régulièrement avec une cuillère en bois pour qu’il refroidisse uniformément.
Préparation des nigiris :
Former des bouchées de riz refroidi avec la main droite et en faire une forme allongée dans le creux de la main gauche.
Étaler une pointe de wasabi sur la boulette de riz formée, puis y déposer la garniture.
Les nigiris doivent idéalement pouvoir être consommés en une seule bouchée ; ils doivent donc être plutôt petits et compacts. Préparation des sashimis :
Détailler le poisson extra-frais en fines lamelles de la taille d’une bouchée et les disposer de manière décorative sur un plat (si disponible, les disposer de préférence sur une feuille de shiso). Dégustation :
Déguster les nigiris et les sashimis avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné. À noter qu’un dosage subtil révélera toute leur saveur (peu de wasabi et très peu de gingembre).
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Amateur de bons produits et de bons vins, maître Tom Felgen, cofondateur du cabinet Faltz & Felgen, est toujours partant pour enfiler son tablier et régaler ses proches. Et ça chauffe en cuisine…
Pour 4 personnes Préparation : 55 minutes Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS 500 g d’encornets nettoyés 10 cl de gin Ginix (plus 2 cl qui sont à verser directement dans le plat, pour une réussite optimale de la recette !) 400 g de carottes colorées de différentes variétés 150 g de roquette 70 g d’edamames (frais ou décongelés) 1/2 oignon rouge, coupé en fins morceaux 7 càs d’huile d’olive
Jus d’un citron 1/2 piment rouge, coupé très fin 1 gousse d’ail, coupée très finement Couper les encornets en deux. Chauffer une poêle à feu très vif, de préférence de type « gril », avec un peu d’huile d’olive.
Faire saisir les encornets 2 minutes de chaque côté, en veillant à bien les aplatir avec une spatule adaptée, car ils ont tendance à décoller leurs bords.
Saler et poivrer des deux côtés, puis flamber au Ginix (avec précaution !). Enfin, couper les encornets en lanières d’un petit centimètre de large et réserver à température ambiante. Réaliser une vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, du sel, du poivre, l’ail, le piment rouge, l’oignon rouge, et réserver. Éplucher les carottes, puis réaliser des lanières très fines avec l’économe, comme pour l’épluchage, ce qui garantit une texture croquante à souhait et bien adaptée à la recette. Dans un grand plat, placez un joli lit de salade multicolore en mélangeant les lanières de carottes, la roquette et les edamames. Ajouter les encornets encore tièdes et arroser avec la vinaigrette maison. C’est prêt ! Se servir enfin un verre d’un excellent Riesling pour accompagner le tout – par exemple un Riesling Großes Gewächs Felseneck 2016 de la maison SchäferFröhlich.
