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MENU DE FÊTE PAR LES CHEFS THIBAULT & THIBAUT
.3 Menu de Noël
Par les Chefs Thibault & Thibaud
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Cette année, le menu de Noël se décline en 5 recettes à la fois gourmandes et simples à réaliser. Les Chefs Thibault et Thibaud ont élaboré ce menu de fêtes à quatre mains, pour célébrer cette fin d’année en famille ou entre amis.
Cela fera bientôt un an que les deux Chefs travaillent ensemble, pour le plus grand plaisir de leurs clients. L’envie de bien faire les a rassemblé, ils partagent désormais leur passion pour la cuisine et les beaux produits de saison.
Thibault et Thibaud vous souhaitent de Joyeuses Fêtes !
Mise en bouche
Accras de Langouste
Entrée
Foie gras au marlin fumé et rhum vieux
Plats
Langouste Igname et coco Filet mignon de porc mariné au citron
www.mychefcook.com
Dessert
Bûche Banane Cacao
Mise en bouche ACCRAS DE LANGOUSTE
INGRÉDIENTS Langouste Farine Eau pétillante Poudre à lever Zestes et jus de citron Cives Piment vg et fort Gingembre Sel Huile de tournesol MÉTHODE Cuisez 10 minutes dans un bouillon salé et décortiquez la langouste, coupez des petits morceaux. Ajoutez les cives ciselées, le zeste et jus de citron vert, piment doux et fort, sel, poivre, la farine et la poudre à lever. Mélangez, ajoutez l'eau pétillante pour avoir une consistance de pâte à gaufres. À l'aide d'une cuillère déposez les accras dans l'huile à 170°C un par un jusqu'à la coloration dorée appétissante !
Entrée FOIE GRAS AU MARLIN FUMÉ ET RHUM VIEUX
INGRÉDIENTS Foie gras cuit au rhum vieux, sel et poivre Marlin fumé en tranches Ananas Sucre de canne Jus de citron Brioche MÉTHODE Assaisonnez le foie gras de rhum vieux, sel et poivre. Alternez les couches foie gras et tranches de marlin fumé et pressez toute la nuit. Réalisez un chutney avec une brunoise d'ananas départ caramel à sec, ajoutez l'ananas et quelques gouttes de citron, assaisonnez de sel et poivre, réservez. À l'aide d'un emporte-pièce taillez une tranche ronde de brioche, toastez-la au moment. Déshydratez une tranche d'ananas au four à 140°C 30 minutes.
DRESSAGE La brioche toastée en bas, le chutney froid au milieu et la tranche de foie gras marbré dessus. Ensuite la chips d'ananas.
INGRÉDIENTS Langouste Igname Lait de coco Citron Sel VINAIGRETTE COCO Noix de coco fraîche Cives Piment doux et fort Zestes et jus de citron Gingembre Huile d'olive Sel
Plat principal LANGOUSTE IGNAME ET COCO
MÉTHODE Plongez la langouste dans l'eau bouillante entre 6 et 10 minutes selon la taille, et décortiquez la queue. Espuma Igname au coco Réalisez une purée d'igname et mixez fin avec du lait de coco pour la gourmandise, assaisonnez de sel et de jus de citron, à mettre en siphon et cartouchez une fois. Réservez au chaud.
LA VINAIGRETTE COCO Taillez de fins bâtonnets de coco, émincez finement la cive et les piments, le gingembre fraîchement râpé, huile d'olive, citron et sel.
DRESSAGE Au milieu de l'assiette un peu d'espuma igname coco, la queue de langouste décortiquée, et la vinaigrette dessus ! Facile et surprenant !
Plat principal FILET MIGNON DE PORC MARINÉ AU CITRON
INGRÉDIENTS Filet mignon Os de cochon ou parures Patate douce Carottes Oignon Basilic Piment doux et fort Ail Rhum vieux Fruit de la passion MÉTHODE Pelez et cuisez la patate douce, mixez fin avec un jus de citron et un carré de beurre, salez. Réalisez un jus corsé à l'aide d'os de cochon grillés au four, oignons et ail, flambez au rhum vieux, ajoutez l'eau a hauteur et laissez réduire, passez au chinois et laissez encore réduire pour concentrer les goûts. Assaisonnez. Ajoutez le fruit de la passion cru pour texturer le jus réduit. Faites cuire le filet mignon entier dans une poêle avec du beurre et de l'ail à feu doux jusqu'à cuisson rosée.
DRESSAGE Rassemblez les éléments chauds dans l'assiette et terminez par le jus réduit pour laquer la viande.
Dessert BÛCHE BANANE CACAO
INGRÉDIENTS Cacao en poudre Bananes Beurre Sucre de canne Farine Beurre Oeufs Rhum vieux Crème liquide entière Vanille en gousse MÉTHODE Réalisez une crème de banane flambée au rhum vieux en faisant flamber les bananes avec une demi gousse de vanille grattée puis mixez fin pour un rendu lisse et gourmand. Réalisez une génoise cacao à étaler finement sur un papier cuisson, au four à 150°C entre 10 et 15 minutes selon l'épaisseur. Étalez la crème banane sur la génoise et roulez. Réservez au frais. Fouettez la crème à froid avec du sucre de canne et la demi gousse restante pour obtenir une chantilly légère et parfumée.
DRESSAGE Coupez une tranche de bûche et posez-la à plat. Ajoutez quelques disques de banane flambée et la chantilly ! Bonne dégustation ! Merci et passez de Bonnes Fêtes !