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LA CAVE
LES SPIRITUEUX, en mode dégustation
Texte : Corine Tellier photos : DIAGEO
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Sous prétexte qu’ils ont un fort titrage, les spiritueux sont souvent associés dans l’île à une image de boissons à réserver en priorité à ceux qui ont du coffre. Depuis quelques années, des professionnels, notamment des maîtres de chai et des barmen experts dans l’art de la mixologie, contribuent à adoucir les angles tout en affinant nos palais pour mieux apprendre à apprécier ces breuvages.
Les spiritueux ont longtemps trimballé une réputation de boissons fortes, avec du répondant. L’image d’Épinal du pirate et de son éternelle bouteille de rhum ou d’arak a vécu. Il n’empêche, pour certains, rhums et whiskys (mais cela vaut également pour les gins ou tequilas) restent associés à l’image du remontant que l’on avale presque d’un trait. On a presque envie de demander : et le plaisir dans tout cela ? Ils ont certes des titrages importants et nous avons souvent tendance à les cantonner à un usage restreint. Mais cela ne doit pas les condamner à demeurer de simples excitants tout juste bons à nous procurer un shot de sensations Il semble loin le temps où l’on sifflait en une lampée le petit coup de sec au comptoir fortes mais vite expédiées. Ce serait faire offense à l’esprit qui réside encore dans ces boissons et que fort heureusement des connaisseurs passionnés savent nous en faire comprendre la richesse. La vraie prouesse de ces professionnels est de nous avoir fait prendre conscience qu’un spiritueux peut s’apprécier, que l’on peut prendre son temps pour le déguster. Il semble loin le temps où l’on sifflait en une lampée le petit coup de sec au comptoir. Aujourd’hui, le rhum (pour parler de ce produit culturellement fort dans l’île) se déguste. On le goûte à la recherche des arômes qu’il peut développer.
Rhums et whiskys, à redécouvrir
Les distillateurs font d’ailleurs d’excellents rhums à La Réunion, notamment des rhums vieux, à la robe délicieusement ambrée et 174
qui développent des arômes très complexes avec de belles notes de zestes d’agrumes, de fruits confits, de vanille fraîche, d’épices douces, ou encore de fruits secs... Des rhums que les maîtres de chai élaborent avec soin et nous conseillent de déguster avec un cigare, en digestif, ou encore à tester pour des accords rhums et poissons fumés, pour sublimer davantage le goût des poissons à la chair raffinée comme la légine ou encore le grenadier et le thon. Et si l’offre locale est très riche, les palais les plus curieux n’hésitent pas à aller à la découverte de rhums d’ailleurs, à l’image de ce rhum premium produit au Guatemala et qui révèle des notes de vanille, de café, de miel et de chocolat.
Le whisky, quant à lui, nous apparaît sous un nouveau jour grâce au travail des revendeurs qui nous font voyager avec des single malts en provenance d’Ecosse et même du Japon ; un dépaysement qui se vérifie également avec les blends que l’on sait maintenant plus subtiles qu’ils pourraient sembler : certains mielleux, fruités et avec des notes de vanille. Saluons enfin les expériences audacieuses de nos barmen locaux, qui assurent le show y compris lors de manifestations à dimension régionale ou internationale. C’est leur passion qui nous fait apprécier les spiritueux d’un œil neuf. Testant de nouvelles techniques et tendances qui flirtent avec l’univers de la gastronomie (infusion, cuisson, longueur en bouche, nouveaux arômes), les mixologistes magnifient les produits locaux (miel, vanille de Bourbon, orchidée, noix et eau de coco, goyavier, fleurs, épices...) dans des cocktails surprenants à base de spiritueux de qualité exceptionnelle !
LA POISSONNERIE, LA FRAÎCHEUR, DU BATEAU À L’ASSIETTE
Venez déguster le meilleur de l’océan ! Sur les étals de La Poissonnerie : une belle variété de poissons et de préparations traiteur « fait maison ». Incontournable depuis plus de 15 ans.
Texte et photos @Carpe Diem
C’est un vrai régal pour les yeux et les papilles. Sur les étals de La Poissonnerie, le poisson frais est à l’honneur : thon albacore, thon banane, germon, big eye, espadon, voilier, dorade coryphène, vivaneau, capitaine, crevettes, rouge péi, castagnole, crabe girafe, zourite... Plusieurs débarques par jour vous assurent la fraicheur de l’étal qui enchantera les gourmets en fonction des arrivages et des saisons. Comme son nom l’indique, La Poissonnerie, c’est la simplicité du produit, sans artifice.
Des produits frais et locaux
« Nous pratiquons une pêche artisanale - un hameçon, un poisson - véritablement responsable et durable » nous explique Monsieur Poisson, le responsable de La Poissonnerie. Pour écouler le produit de sa pêche, il y a 15 ans, il ouvre une poissonnerie sur le port de St Gilles.
Aujourd’hui, dans le même état d’esprit, La Poissonnerie vous propose la pêche issue d’une vingtaine d’embarcations dans ses différents points de vente où vous retrouverez le goût authentique du poisson frais et sauvage. Le poisson débarqué, place à la deuxième étape, la découpe : une découpe à la demande pour les clients qui viennent faire leur choix sur les étals ou à destination des autres poissonneries et des restaurateurs (une dizaine de belles tables). En plus des poissons frais entiers, on apprécie en effet les steaks, les darnes, les filets et le produit phare, le cœur du filet découpé au couteau, idéal pour les amateurs de poisson cru. La volonté de maîtriser toutes les étapes (du bateau à l’assiette) permet d’assurer fraicheur et traçabilité. La Poissonnerie vous donne aussi rendez-vous le dimanche matin, au marché forain de L’Ermitage-lesBains, pour une dégustation d’huîtres, si vous avez une envie d’une assiette à partir 7 heures du matin !
Un service traiteur
La Poissonnerie, c’est aussi un service traiteur avec une gamme de produits maison. Toute une déclinaison de préparations issues de poissons frais débarqués chaque jour : rillettes de poisson aux différentes saveurs, poissons marinés (façon yakitori, tandoori, …) soupes, vindaye, salade de poulpe, achards de poisson, salade thaï, brochettes... Pour vos soirées ou réceptions, n’hésitez pas à vous renseigner sur la formule « buffet de la mer ». Fournir des produits frais, locaux, sains, voilà l’état d’esprit qui anime l’équipe de La Poissonnerie. On y vient pour choisir son poisson, mais aussi pour se faire conseiller. Ces professionnels passionnés de leur métier vous feront découvrir de nouvelles recettes et de nouvelles saveurs...
