Foie gras au marlin fumé et rhum vieux

Par les Chefs Thibault & Thibaud FOIE GRAS AU MARLIN FUMÉ ET RHUM VIEUX

INGRÉDIENTS Foie gras cuit au rhum vieux, sel et poivre Marlin fumé en tranches Ananas Sucre de canne Jus de citron Brioche MÉTHODE Assaisonnez le foie gras de rhum vieux, sel et poivre. Alternez les couches foie gras et tranches de marlin fumé et pressez toute la nuit. Réalisez un chutney avec une brunoise d'ananas départ caramel à sec, ajoutez l'ananas et quelques gouttes de citron, assaisonnez de sel et poivre, réservez. À l'aide d'un emporte-pièce taillez une tranche ronde de brioche, toastez-la au moment. Déshydratez une tranche d'ananas au four à 140°C 30 minutes.

DRESSAGE La brioche toastée en bas, le chutney froid au milieu et la tranche de foie gras marbré dessus. Ensuite la chips d'ananas.