“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA” INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR PUBLICO SIMON BOLIVAR
PROGRAMA DE ESTUDIO: COCINA UNIDAD DIDÁCTICA: APLICACION EN INTERNET DOCENTE: EDGAR VÍCTOR RAMOS FERMÍN CICLO: I / TURNO: DIURNO ALUMNA: CORDOVA CESPEDES MAJHERLI MIROSLAVA
Indice:
Historia de la Cocina Peruana 3 La Gastronomía Peruana en la epoca pre-colombina 4 La llegada de los españoles al Perú - Cambios en la gastronomía Peruana 5 Influencia Africana en la Comida Peruana 6 Influencia de otras culturas en la Comida Peruana 7 Influencia Italiana: 7 Influencia China: 8 Influencia Japonesa: 9 Biodiversidad de la Comida Peruana La diversidad de la costa peruana La sierra peruana y sus ingredientes milenarios Lo exótico de la selva peruana
10 10 11 12
El sabor y variedad de sus platos Exquisitas sopas Entradas Platos populares en el siglo XXI Platos marinos Postres peruanos tradicionales Bebidas del Perú
13 14 14 15 15 16 16
Historia de la Cocina Peruana, un legado de sabores para el mundo. Luego de conocer a fondo la verdadera historia de la Comida Peruana, es que podemos darnos cuenta, de donde proviene realmente la gran diversidad de platos e ingredientes existentes en nuestra gastronomía. Una historia llena de matices, donde la fusion de culturas y costumbres se ve reflejada claramente en cada una de sus presentaciones culinarias. El Perú, es una tierra generosa y muy diversa. Basta con decir, que presenta 84 de las 104 zonas climáticas existentes en el mundo. Su suelo nos provee con mas de 4000 variedades de papa, 2000 variedades de camote, mas de 600 frutos originarios del Perú y su mar nos otorga mas de 2000 variedades diferentes de peces.
Papas Peruanas
Convirtiendo al Perú, en el primer pais en el mundo con mayor diversidad de especies marinas existentes. Pero todo el sabor y color presente en la comida peruana, no solo se debe a lo antes mencionado, sino tambien a la creatividad de sus pobladores a lo largo de la historia. Estos, fueron capaces de mezclar de una manera perfecta los diferentes ingredientes que ofrecia tanto el suelo, como el mar peruano.
La Gastronomía Peruana en la epoca precolombina La historia de la comida peruana empieza en el imperio incaico, con el uso de hierbas aromáticas como el cocha yuyo, el aji o uchu como ingrediente principal y la sal. El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribió al respecto: ”Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas” Aprovechaban tambien las especies marinas y los mariscos, consumian carnes como el pato,cuy,llama y alpaca. En algunas zonas de la costa norte se consumia carne de venado y lagarto. Usaban técnicas de cocción como la deshidratacion, el guisado y el tostado. Es en esta epoca, donde nace la primera version de lo que hoy se conoce como Ceviche (el plato emblemático del Perú), aunque en esa epoca se marinaba el pescado con tumbo, aji y hierbas. Los antiguos Peruanos utilizaban ollas de barro para cocinar, y en algunas ocasiones, organizaban grandes banquetes en donde se utilizaban hornos de tierra natural (pachamancas y huatías). Bebian diferentes formas de cerveza de maiz (chicha) y de yuca (masato).
La llegada de los españoles al Perú - Cambios en la gastronomía Peruana Luego, con la llegada de los españoles a estas tierras, se produce una fusión de culturas, en donde se introducen nuevos ingredientes y nuevas técnicas de preparación de alimentos como las frituras. Se da el nacimiento de platos que luego serían reconocidos por su gran sabor y originalidad. Esta mezcla de culturas también trajo consigo el uso de nuevos insumos, tales como : El trigo, naranjas, manzanas, duraznos, además de cebollas, culantro, ajos, caña de azúcar, lácteos y diferentes carnes como la vaca, cerdo y diferentes aves de corral. Con la utilizacion de estos nuevos ingredientes sumados a los usados por los indigenas se dan origen a nuevos platos como el puchero, el chicharron, la cazuela, el sancochado, la ocopa, etc. Es en este periodo donde se inicia la tradicional reposteria Peruana, debido a la gran cantidad de plantaciones de caña de azúcar que existian en aquella epoca. destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.
Influencia Africana en la Comida Peruana La comida Peruana tambien tiene origenes africanos muy marcados, ya que estos, servian como esclavos a los españoles. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos,estos esclavos se alimentaban de los sobrantes de sus amos. Consistentes en las visceras de animales : el corazón, la panza, los riñones, el higado, los intestinos, etc. Producto de la utilizacion de estos insumos se da origen a platos tan tradicionales de la Comida Peruana como los anticuchos, la pancita, el cau cau,la sangrecita,el camote relleno, el rachi, la chanfainita,papita con maní,etc.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 % de la población de la capital era de origen africano.
Tamales chinchanos.
Influencia de otras culturas en la Comida Peruana Influencia Italiana: Cabe tambien señalar, que luego de la independencia del Perú, en 1821, se decreta la entrada libre de extranjeros a nuestras tierras. Este movimiento de migración, trajo consigo cambios muy notorios en nuestra forma de cocinar, debido a la gran influencia de diferentes culturas, sobre todo europeas (italianos) y orientales (con la llegada de chinos y japoneses). No esta de mas de decir , que para el año 1857, habían mas de 20,000 extranjeros viviendo en Lima, la capital del Perú. Como parte de esta fusion culinaria con la cultura italiana, se introducen las pastas y verduras como la albahaca, espinaca, coliflor etc. dando origen a nuevos platos como el menestron, ravioles, mondonguito a la italiana, tallarines verdes, pastel de acelga y muchos mas. Ademas, se introduce el consumo del Panetón, infaltable en las mesas Peruanos en celebraciones navideñas.
Tallarines Verdes
Influencia China: Mas adelante, los ciudadanos Chinos, que vinieron a trabajar en plantaciones de algodón, introducen técnicas como el saltado y el uso intensivo del arroz en la dieta diaria de los Peruanos. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. Uno de los platos mas reconocidos que se crean gracias a la influencia China en la Comida Peruana, es sin duda, el lomo saltado. Ademas de otros platos exquisitos como el arroz chaufa y el tallarin saltado. Lo que que en la actualidad hoy conocemos como Chifa.
Lomo saltado
Influencia Japonesa: La migración japonesa de fines del siglo XIX, tambien significó un aporte valioso a nuestra tan variada gastronomia. Los Japoneses introdujeron el uso de los pescados y mariscos como ingrediente fundamental de sus platos, en ese entonces, los Peruanos preferían el consumo de carnes. Sin embargo, la presentacion prolija de sus platos y la fusión con técnicas e ingredientes nativos se abren paso y empiezan a ganar aceptación dentro de los comensales Peruanos. Dando origen a una nueva vertiente culinaria. Platos que hoy forman parte de nuestra gastronomia ven por primera vez la luz. El famoso tiradito de pescado es uno de ellos. Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
Tiradito
Biodiversidad de la Comida Peruana El Perú presenta once diferentes ecosistemas en su territorio. Esto le permite la presencia de una gran diversidad de climas y latitudes que hacen posible el crecimiento de diferentes especies, tanto vegetales como animales. El aporte de ingredientes autóctonos de las tres diferentes regiones del Perú (costa, sierra y selva), han contribuido enormemente a que el Perú tenga una de las mas variadas cocinas en el mundo.
La diversidad de la costa peruana
La costa peruana se distingue por la gran variedad de especies marinas que habitan en su litoral. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes, así como en sus lagos, como el Titicaca. Las corrientes de agua fria presentes en la mayoría del mar peruano (gracias a la corriente de Humboldt) y las corrientes tropicales mas al norte, crean un ambiente favorable para la supervivencia de mas de mil especies marinas presentes en la costa peruana. Entre las especies marinas destacan : La anchoveta (escencial para la producción de harina y aceite de pescado). El Bonito (Uno de los peces mas consumidos en el Perú, gracias a su versatilidad para la preparación en diferentes platos de la gastronomía peruana). El Atún (Utilizado mayormente para la fabricación de conservas). En el mar peruano existen mas de 700 diferentes especies de peces, mas de 800 especies de moluscos y mas de 400 especies de crustaceos. Ademas de las bondades que el mar peruano nos ofrece, en la costa del Perú, tambien podemos encontrar muchos otros ingredientes fundamentales para la preparación y la evolución de la comida peruana. Como por el ejemplo : El ají amarillo (ingrediente fundamental en la cocina peruana) y que se cosecha a lo largo de la costa del Perú. El limón peruano (caracteristico por su alto grado de acidez) muy importante para la preparacion de un buen ceviche peruano.
Anchoveta
La sierra peruana y sus ingredientes milenarios La sierra, tambien conocida como andes peruanos, se encuentra ubicada en la parte central del territorio peruano. Se caracteriza por ser una zona agricola por excelencia. En esta parte del Perú podemos encontrar altitudes que van desde los 2000 msnm hasta los 3500 msnm. Zona ideal para la actividad agricola. Ademas de zonas que sobrepasan los 4000 msnm, en donde se realizan actividades de pastoreo auquenido. Entre los ingredientes autóctonos de la zona podemos resaltar a la papa. Tubérculo milenario, consumidos desde la época incaica. Hoy existen mas de 2000 variedadades de papa en el Perú. Hoy en dia, la papa es considerada la mas grande aportación del Perú para la alimentación mundial. Ademas de la papa, tambien podemos resaltar otros ingredientes milenarios, tales como: La Kiwicha, El Choclo, La Maca, La Quinua (conocido como el cereal de los incas). Frutas como : La Lúcuma (El oro de los Incas), La Chirimoya y el Aguaymanto. Carne animal con altos contenidos nutricionales, tales como : El Cuy, La Alpaca o La Trucha.
Lo exótico de la selva peruana La región amazónica es la mas extensa del territorio peruano. Su clima es cálido,húmedo y de vegetación abundante. En la selva peruana existen una inmensidad de recursos que aún no han sido aprovechados en su totalidad. Sin embargo, en los ultimos años, la comida amazónica ha venido ganandose un lugar dentro de la inmensa cultura gastronómica peruana. Este renacer de la cocina amazónica se debe básicamente a la cantidad de insumos oriundos de sus tierras. Sus frutas, tales como : -El Camu Camu (que contiene 16 veces mas vitamima C que la naranja). -La Carambola -El Aguaje -El Tumbo -La Cocona Otros ingredientes de alta importancia como por ejemplo : -El Sacha Culantro -El Cacao Ademas de animales como: -El paiche -La carachama o los caracoles gigantes.
Camu camu
El sabor y variedad de sus platos Una de las caracteristicas mas importantes de la comida peruana es sin lugar a dudas su gran variedad de platos y su inigualable sabor. La gran biodiversidad de insumos se une con con la creatividad y la influencia de otras culturas. Para asi, dar origen a una infinidad de platos que forman parte de la vasta gastronomia peruana. Tomemos como ejemplo el plato emblematico del Perú. El Ceviche. Es la union de ingredientes tipicos de la zona costeña, como los pescados, mariscos y limones, con ingredientes netamente andinos como el camote y el choclo. Preparados con una técnica de cocción (el acido del limon cocina el pescado en pocos minutos) influenciada por la cultura japonesa, presente en el Perú por mas de cien años.
Ceviche perú
Esta mezcla de sabores y culturas le da a la comida peruana un toque unico, imposible de imitar, que la hacen sin ninguna duda, la mejor a nivel mundial. En el Perú, tenemos comida para todos los gustos y exigencias.
Exquisitas sopas como : El caldo verde (sopa de origen andino) Chupe de camarones (de origen arequipeño) Menestron (Sopa muy popular de influencia italiana) Aguadito de pollo (Sopa que se suele tomar despues de una noche de fiesta) Patasca (Sopa originaria de la zona alto andina del Perú) Caldo de gallina(sopa de Tumbes)
Chupe de camarones
Menestrón
Caldo de gallina
Entradas :
Anticuchos (de corazon de vaca y que datan desde la epoca colonial) Causa limeña (con papa amarlla peruana y relleno de pollo o atún) Papa a la huancaina (papas bañadas con un sabrosa salsa de queso, aji y leche) Tamales (se comen a toda hora : el desayuno, almuerzo y lonche) Rocoto relleno (un aji oriundo del Perú. Plato nacido en las famosas picanterias peruanas)
Anticuchos
Causa limeña
Papa a la huancaina
Platos más populares en el siglo XXI: Lomo saltado (creado a partir de la fusion de la comida china y criolla) Aji de gallina (preparado a base de aji amarillo peruano) Carapulcra (hecha con papa deshidratada. En la ciudad de chincha se preparó la carapulcra mas grande del mundo, alimentando a mas de 3500 personas) Pollo a la brasa (pollo rostizado al carbón, el favorito de los limeños) Frejoles con seco de cabrito (plato típico del norte del Perú)
Pollo a la Brasa
Ají de gallina
Frejoles con seco de cabrito
Platos marinos :
Ceviche (plato bandera de la comida peruana) Jalea (mixtura de mariscos y pescados del litoral peruano) Arroz con mariscos (plato que presenta influencia de la cultura española en el Perú) Sudado de pescado (usualmente preparado con cojinova o corvina fresca) Tiradito (plato derivado del ceviche de influencia japonesa)
Jalea
Arroz con mariscos
Tiradito
Postres Peruanos Tradicionales : En el Perú existen cientos de postres, todos riquisimos, solo por nombrar los mas conocidos tenemos: Picarones (dulce tradicional que se come en las calles de lima) Mazamorra morada (hecha a base de nuestro exquisito maiz morado) Alfajor( Es un postre de origen colonial que se compone de dos galletas unidas por un relleno dulce, generalmente manjarblanco.) Suspiro a la limeña (dulce muy popular a base de manjarblanco) King Kong (dulce oriundo del norte del Perú) Turron de doña pepa (dulce tradicional peruano que se come en el mes de octubre, celebrando la salida del sr. de los milagros) Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos y que identifica a Piura. Está elaborado con harina, yemas de huevo, sésamo, manteca vegetal, canela, anís, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantener su suave consistencia y sabor durante mucho tiempo.
Picarones
Suspiro a la limeña
King Kong
Bebidas del Perú : Pisco sour (Bebida nacional del Perú. Hecha con Pisco, bebida alcoholica netamente peruana) Chicha morada (Bebida dulce y sabor unico, hecha a base de maiz morado) Chicha de jora (Bebida que data de las epocas incaicas, hecha a base de maiz fermentado) Inca Kola (Bebida gaseosa de sabor nacional. Coca Cola jamas pudo sacarla del mercado. Al final decidio comprar la marca) Algarrobina (Coctel preparado con jarabe de algarrobina) Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en el departamento de Ica. Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.
Pisco Sour
Chicha de jora
Cachina
Webgrafía https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA https://es.mongabay.com/2018/08/oceanos-mar-de-peru-explotacion/ https://buenazo.pe/notas/2021/04/27/sopas-peruanas-emblematicas-358 https://comidaperuanaweb.org/receta/entradas-peruanas/ https://www.youtube.com/watch?v=_uS2TLfcy34 https://libroderecetas.com/gastronomia/los-10-mejores-platos-marinos-peruanos
