“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA” INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR PUBLICO SIMON BOLIVAR
PROGRAMA DE ESTUDIO: COCINA UNIDAD DIDÁCTICA: APLICACIONES EN INTERNET DOCENTE: EDGAR VÍCTOR RAMOS FERMÍN CICLO: I / TURNO: DIURNO ALUMNA: CORDOVA CESPEDES MAJHERLI MIROSLAVA
Historia del pescado y marisco La historia de la recolección y el consumo de pescados y mariscos se remonta la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años. Evidencia arqueológica tal como conchales, Los egipcios tenían instrumentos y métodos específicos de pesca que se ilustran en las escenas funerarias, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones hacen alusión la pesca como un pasatiempo.
1. Antiguos israelitas Según evidencia disponible tanto arqueológica como textual, los israelitas consumieron diversas variedades de pescado tanto de agua dulce como de mar.
2. Grecia Antigua Son pocas las escenas de pesca que se observan en la cultura de la antigua Grecia, lo que habla sobre el bajo estatus social que tenía el arte de la pesca. Sin embargo, Opiano de Apamea, un autor griego escribió un grueso tratado sobre la pesca en el mar, el Halieulica o Halieutika, compuesto hacia los años 177 - 180. Este es el tratado más antiguo de este tipo que ha llegado hasta nuestros días. El consumo de frutos de mar variaba según fuera la bonanza y ubicación de los hogares. En las islas griegas y en la costa, eran comunes el pescado fresco y mariscos. Ellos eran consumidos en las comunidades costeras aunque con frecuencia se los transportaba tierra adentro. Las sardinas y anchoas eran alimentos populares de los ciudadanos de Atenas
3. Antigua Roma La evidencia pictórica sobre la práctica de la pesca ha quedado plasmada en mosaicos. A veces estas morenas eran criadas como mascotas y a veces se las utilizaba para infligir castigos. Otra especie que era muy popular era el mullus, salmonete. En una cierta época este pescado era considerado el epítome del lujo, sobre todo a causa de que sus escamas presentaban un color rojo intenso al morir fuera del agua. Por esta razón a veces a estos peces se los dejaba murieran lentamente en la mesa. Inclusive existía una receta en la cual el pez moría in garo, en la salsa. Sin embargo a comienzos de la era Imperial, esta costumbre finalizó de manera repentina, que es la razón por la cual al mullus en la fiesta de Trimalción véase el Satiricón se lo presenta como una característica del parvenu, quien aburre a sus huéspedes con una presentación pasada de moda de un pez que se muere.
4. Japón Tradicionalmente el sushi ha sido considerado un manjar en Japón. El tipo original de sushi, narezushi, se desarrolló inicialmente en el sureste de Asia, se diseminó hacia el sur de China antes de ser introducido y expandirse por Japón hacia el siglo VIII. El arroz fermentado era descartado y solo se consumía el pescado tratado. Este tipo de sushi antiguo se convirtió en una fuente importante de proteínas para los japoneses. Durante el período Muromachi, se desarrolló otra forma de preparar sushi, denominada namanare. El namanare era pescado parcialmente crudo envuelto en arroz, que se consumía fresco, antes de que cambiara su sabor. Durante el período Edo, se desarrolló un tercer tipo de sushi, denominado haya-zushi. El haya-zushi se preparaba de forma que tanto el arroz como el pescado podían ser consumidos simultáneamente, y el platillo se convirtió en una preparación característica de la cultura japonesa. Era la primera vez que no se utilizaba el arroz para producir fermentación. Ahora el arroz es
mezclado con vinagre, con pescado, vegetales y se le agregan alimentos secos. Este tipo de sushi es muy popular aún hoy a principios del siglo XXI. Cada región utiliza sabores locales para preparar diversas variedades de sushi según recetas que se han transmitido de generación en generación.
CONSUMO DE PESCADO EN LA HISTORIA DE LA GASTRONOMMIA PERUANA Desde la epoca prehispanica,los antiguos peruanos eran buenos pescadores y cocineros. Preparaban pescado de muchas maneras y tambien lo consumian crudo con ají,sal,mote y algas (Qochayuyo). El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano.Desde la selva del Amazonas viene la leyende de que un pez fecundó a Amao,la primera doncella de la tienrra, y de esa union surgen las razas humanas. En la costa,la leyenda le atribuye al poderoso Kuniraya la creacion de los peces,al arrojar frente al santurio de Pachacamac una olla magica de propiedad de la diosa Urpiwachaq.De esta manera los peces poblaron mares.Claro, especialmente los que bañaban las costas peruanas. En el norte se atribuye al dios Kon la creación de todos los peces de la tierra.En la gran ciudad de los Chimú llamada Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies del mar. Existen indicios desde 10,000 años la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en alto porcentaje,debido a su abundacia (¡Recuerden que los peces fueron creados por dioses peruanos!). Al principio nuestros antepasados atrapaban peces con las manos,despues producen los primeros anzuelos de conchas de choro con sedales de fibras vegetales, luego anzuelos de metales y pesas de piedras, siguen las redes de algodon que teñian con tintes vegetales.En esa epoca los pescadores peruanos distinguieron los peces y tejen redes para cada tipo de especie. Redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras,etc. Igualmente bolsas para atrapar cangrejos, langostinos y camarones. En el proceso,las embarcaciones tambien tienen un importante rol,especialmente los ingeniosos Caballitos de Totora, llamados así por los españoles porque los pescadores nativos los montaban a horcajadas. Tambien utilizaban diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino. En el siglo XVI, cuando llega Pizzaro, los cronistas hablan de miles pescadores en toda la costa del Perú .Inclusive tenian una lengua especial llamada “La Pescadora” por la historiadora Maria Rostworowsky.
Los antiguos peruanos consumian pescado de las siguientes maneras:Cocido directamente al fuego o “Kanka”. Asado,envuelto en hojas aromaticas, colocandolo sobre brasas, piedras o arena caliente. Hervido con agua y hierbas aromaticas llamado “Challwachupe” o “Chilcano”.En ajiaco con papas llamado “Lokro”. Crudo como lo registan diversos cronistas, como Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zárate u Nernabé Cobo, quienes cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico.Salmón Melchor escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado con jugo de tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso Cebiche.
Con los europeos llegan a Perú los citricos como la naranja, mandarina, limón. Por influencias del clima, suelos y medio ambiente se modifica la composicion original del limón y se obtiene un “limón sutil”, pequeño, oloroso, ácido y muy jugoso, en general muy especial y sin el cual no se puede hacer un cebiche. En la gastronomia actual, luego de un sensacional proceso de aculturación, entiendase al aporte de la cocina mediterránea, china y japonesa, se han multiplicado en forma superlativa las posibilidades de los sabores, aromas, colores y texturas de los frutos de mar, ríos y lagos. Muchos afirman que la principal diferencia cualitativa de la gastronomia peruana la encontramos en sus cientos de extraordinarios platos de pescados y mariscos.
Challwachupe” o “Chilcano
Ingredientes que necesitas:
-
3 cabezas de pescado a elección poro (la parte blanca)
- 1 trozo de
-
Sal y pimienta perejil
- 1 ramito de
-
1 rama de apio agua
- 5 tazas de
-
½ cebolla limón
- Jugo de 1
-
1 diente de ajo entero culantro picado
- 3 cdas. de
Poner en una olla el pescado y todos los ingredientes, a excepción del jugo de limón y el culantro. Cubrir con el agua, salpimentar al gusto y hacer hervir durante 15 a 20 minutos desde que rompe la cocción. Retirar y colar. Agregar el jugo de limón. Servir espolvoreando con culantro picado. Es ideal preparar el chilcano con cabezas de mero, tramboyo, ojo de uva o bonito, por la cantidad de gelatina que contienen. Si usa bonito, se puede añadir una manzana partida en 4 y 1 trozo de kion.
Cebiche Ingredientes: - 1 pizca de pimienta
- 1 ají limo picado (para decorar)
-1 kilogramo de pescado de tu elección
- 12 limones
- 1 cebolla cortada en julianas
- 1 pizca de sal y pimienta
- ¼ taza de taza cilantro de hoja picada
- 1 taza de caldo de pescado
-1 ají amarillo picado
Para acompañar:
1 maíz tierno sancochado
1 camote sancochado (batata o boniato)
1 manojo de hojas de lechuga
Lo primero que debes hacer para poder elaborar el ceviche peruano es exprimir los 12 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante. Luego, corta el pescado en trozos de 3 centímetros, aproximadamente. Coloca los trozos en el recipiente que vayas a utilizar para servir el plato.
Mezcla el pescado con el ají amarillo picado, el caldo de pescado y el cilantro. Coloca también la cebolla cortada en julianas y el ajo machacado. Déjalo reposar unos minutos para que se marine bien e se impregne de todos los sabores.
3 Salpimienta al gusto y coloca a un lado del plato el camote sancochado, la lechuga y el maíz tierno también hervido.
4 Después, vierte el zumo de limón por todo el plato de manera que quede todo bien cubierto. Por último, corta una lámina de ají limo rojo y colócala a modo de decoración. Resérvalo en el frigorífico para que se enfríe, puesto que este es un plato que se sirve frío. El ceviche peruano es un plato que actúa como aperitivo, por lo que puedes acompañarlo con un arroz con camarones o un delicioso salmón con salsa de gambas.
Lokro
Ingredientes del lokro de zapallo.
500 g de zapallo fresco y cortado en pequeño. Ají amarillo fresco. Ají rojo fresco. Ajo molido fresco. Sazonador umami (servirá para sazonar). Aceite vegetal. Arvejas frescas.
Preparación del locro de zapallo. 1. El primer paso, es lavar cada ingrediente que se pueda lavar, y aplicar las reglas de higiene. 2. Cortar en tiras pequeñas el zapallo, y pelar las arvejas frescas. Guardar sobre un recipiente limpio y dejarlas allí, para utilizarlos después. 3. Preparar y tener al alcance, los ajíes, y sus sazonadores. 4. Y reservar para preparar el locro. 5. En una olla mediana, preparar un aderezo básico con los ajíes, y los sazonadores. Añadir aceite vegetal, y dejar macerar. 6. Añadir el locro de zapallo, y dejar tomar consistencia y añadir una pizca de agua para ayudar en la cocción. 7. Dejar cocinar a fuego lento, y siempre observar. Preparación del pescado frito. 1. Exprimir el pescado y sus vísperas, y dejarlas limpias. 2. Hacer corte del pescado para freír, y sazonar con los ajíes, y sus sazonadores (esto es al gusto). 3. Sobre una sartén, añadir aceite vegetal y freír cada pescado hasta dejarlas dorar. 4. Dar vuelta a cada pescado, y dejar tomar consistencia. 5. Apartar cuando ya esté listo. Y guardar.