Condimentos y especias. by CORDOVA CESPEDES MAJHERLI MIROSLAVA

“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA” INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR PUBLICO SIMON BOLIVAR

PROGRAMA DE ESTUDIO: COCINA UNIDAD DIDÁCTICA: RECONOCIMIENTO DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS DOCENTE: GIOVANNI REVILLA CARDENAS CICLO: I / TURNO: DIURNO INTEGRANTES: CORDOVA CESPEDES, MAJHERLI MIROSLAVA HERRERO DE LA CRUZ,JULIAN ALBERTO YAUSIN HUAMANI,MARGARITA ELIZABETH

Indice: Azafrán

Pimientas

Sal

Romero

Tomillo

Nuez Moscada

Curry

Comino

Orégano

Cúrcuma

Jengibre

Ajo

Merkén

Albahaca

Laurel

Eneldo

Estragón

Achiote

Cardamomo

Chile en polvo

Anís

Azafrán ‘El

azafrán procede de los estigmas de la flor Crocus sativus L, de la familia de las Iridáceas, muy apreciada desde la antigüedad por aportar de forma natural a las comidas un sabor ligeramente amargo, un poderoso aroma y un color característico.’ Un poco de historia – Conocida desde la prehistoria – Introducida en Europa por los árabes en el S. X. – A España parece que la trajeron ya los Fenicios – Apreciada como el oro los romanos cubrían los caminos por donde pasaban los héroes. Cada flor tiene solo 3 estambres. Debe recogerse a mano antes del amanecer. Cada flor tiene solo 3 estambres. Debe recogerse a mano antes del amanecer.

Se calculan que son necesarias unas 50.000 flores (el equivalente a un área de cultivo de la medida de un campo de futbol) para obtener 0,45 Kg de Azafrán seco. Sin embargo bastan unas pocas briznas para transmitir sus propiedades a una receta.

Propiedades, beneficios y valor nutricional El azafrán contiene crocetina, que es un componente colerético que estimula la producción de bilis, que evita las piedras en la vesícula biliar y ayuda al proceso digestivo. Debido a sus propiedades antiespasmódicas, el azafrán es capaz de tratar la dismenorrea y los síntomas premenstruales. Es un excelente antioxidante, por lo que retrasa el envejecimiento y combate los radicales libres en el cuerpo. Debido a su contenido de crocetina el azafrán es excelente para mejorar el aprendizaje, las habilidades cognitivas y la memoria. Beneficios del Azafrán •Mejora la circulación de la sangre y cura heridas. •Ayuda a disminuir el colesterol y los triglicéridos. •Ayuda en el tratamiento de artritis y la aterosclerosis. •Tiene propiedades antidepresivas.

•Es un purificador de la sangre. •Alivia la fatiga y la inflamación muscular. •Usos del Azafrán

•Infusión: Colocar 2gr de azafrán por cada litro de agua. Se puede tomar hasta 3 tazas al día. •Polvo: se suele emplear para acelerar la menstruación y como carminativo. •Tintura: Como tintura (extracción etanol o con alcohol etílico), se frota directamente sobre las encías, frenando los dolores bucales.

Pimientas ‘La pimienta negra, blanca y verde ‘ Las pimientas más comunes en nuestros mercados son la negra, la blanca y la verde. Las tres proceden de una única planta, Piper nigrum L., una enredadera de hoja perenne originaria de Malasia, Indochina y la India. Sus frutos son unas bayas pequeñas y redondas. La pimienta verde es la baya cosechada inmadura, su sabor es frutal y moderadamente picante. La pimienta negra, es la baya a medio madurar sometida a secado solar o de calor, que se arruga y oscurece. Se consume tanto en grano como en polvo. La pimienta blanca, es el fruto ya madurado sumergido en agua para eliminar su pulpa externa. Es uno de los condimentos más apreciados de la historia de la humanidad y la especia más consumida en el mundo. Llegó a ser considerada una divisa, como el oro o la sal. Los griegos, maestros en el arte de la panadería, incluyeron la pimienta entre los ingredientes de sus tahonas aromatizando los dulces con sus granos y creando panes a base de leche, grasa de cerdo y pimienta. Los romanos la consideraban afrodisiaca y digestiva, usándola medicinalmente. La exportaron a Egipto, sus territorios del Norte de África e Iberia. En el medievo las especias llegan a Europa importadas de Oriente. Los comerciantes genoveses y venecianos ostentan el monopolio de su distribución. La importancia de la pimienta se incrementa, con ella se abonan impuestos, se estiman rentas, se componen dotes y se compra la libertad de los esclavos.

Propiedades, beneficios y valor nutricional •Es un condimento rico en magnesio ( 100 gramos contienen 190 mg. de magnesio)

•Tiene una alta cantidad de potasio: 1260 mg por cada 100 g. •Es uno de los alimentos con más fibra. •Contiene minerales esenciales como el calcio (430 mg) y el hierro (11,20 mg por cada 100 g.), sodio, fósforo y zinc.

•Proteínas. •Vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12. •Vitamina C y D. •BENEFICIOS:

•Antibacteriano

•Tiene propiedades antibacterianas por lo que puede combatir infecciones, resfriados, gripes, alivia la sinusitis y las congestiones nasales. •Ayuda a la digestión •Aumenta las secreciones del estómago y ayuda a prevenir los gases intestinales.

Sal ‘Sal, la única piedra comestible’ El cloruro sódico, sal común o sal de mesa, denominada en su forma mineral como halita, es un compuesto químico cuya fórmula molecular es Na CI. Se obtiene básicamente de dos maneras: como precipitado de agua de mar proceso conocido como salinas, y a partir de la explotación de yacimientos, de dónde se extrae la sal gema. La sal resulta tan cotidiana, tan económica y tan extendida por todo el mundo, que su extraordinaria historia suele pasar desapercibida. Ha generado rutas comerciales, protagonizado todo tipo de ceremonias, sostenido monopolios y financiado guerras. Ha sido utilizado como tributo y como moneda de cambio. Antes de la existencia de sistemas de refrigeración y congelación, era el conservante que prolongaba la vida útil de los alimentos.

La mayoría de los historiadores coinciden en señalar que el nombre sal proviene de la antigua ciudad de EsSalt próxima a una de las fuentes de sal más populares del mundo, el Mar Muerto. En la actualidad sabemos que casi todos los lugares del planeta pueden producir sal, pero esto no se supo hasta que la geología moderna desveló este hecho. Hasta este momento la humanidad buscó sal con desesperación.

Propiedades, beneficios y valor nutricional Las propiedades de las sales pueden ser muy variadas, dependiendo de su composición. En líneas generales, se trata de compuestos cristalinos, con estructura iónica. Su estructura les confiere altos puntos de fusión y propiedades dieléctricas en estado sólido Sin embargo son solubles en agua. Suelen tener colores diferentes (desde el blanco de la sal común al rojo, negro, azul y malva, dependiendo de sus componentes). Sus sabores oscilan entre el salado, dulce, agrio y amargo. Despiden poco olor o ninguno.

Beneficios: Estimula el apetito • La sal contribuye a una buena y correcta digestión. Además, también favorece la eliminación rápida de líquidos, despertando una necesidad de energía en el organismo que se satisface con alimentos. • Mantiene equilibrado el nivel de líquidos • Contribuye a que el cuerpo se mantenga hidratado. Si la cantidad de sal es excesiva, la sensación de sed incrementará y motivará el consumo de agua. • Favorece el sistema nervioso • Un consumo adecuado es esencial para la relajación muscular y también para el correcto funcionamiento de los los impulsos del sistema nervioso.

Romero El romero (Rosmarinus officinalis L.) prospera en zonas secas, soleadas y resguardadas de vientos. Crece cerca de su inseparable amigo y aliado, el tomillo con quien comparte preferencias sobre tipo de clima y suelo. El nombre: Rosmarinus = rocío de mar Un poco de historia: – Para los romanos símbolo de amor y muerte Æ"Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llevales coronas de romero y de mirto". – Se usaba para aromatizar el vino El romero es una hierba culinaria fundamental en la cocina clásica del arco mediterráneo, su espacio natural. Sus hojas, finas y puntiagudas, de sabor intenso, potente y astringente Usos culinario : Hojas generalmente secas. • Sabor intenso y muy aromático, característico • para aromatizar platos y comidas diversos – asados, guisados, – platos a base de patatas, pastas – patés rústicos, paté de hígado, – con el cordero, el buey, – Con las aves: pato, ganso, etc.

Propiedades, beneficios y valor nutricional Propiedades: -Facilita la expulsión de la bilis retenida en la vesícula biliar. -Efecto diurético como la cola de caballo, antiinflamatorio, antiulcerogénico y antioxidante. -Efecto antibactericida, antiséptico, fungicida y balsámico. -Efecto rubefaciente y cicatrizante aumenta el flujo de sangre en la zona localizada aliviando dolores de afectaciones osteomusculares. Beneficios del Romero •Gran protector gástrico y estimulante del cuero cabelludo •Previene la ulcera •Combate enfermedades de hígado, la pérdida de memoria y problemas digestivos. También los dolores menstruales, el mal aliento y la artritis. •Previene el cáncer y el alzhéimer •Combate el insomnio y la diarrea. •Calma los dolores musculares •Evita que las uñas se quiebren •Mejora la piel, la circulación sanguínea y el rendimiento. •Alivia la tos, el asma y problemas respiratorios. También los dolores de cabeza. •Ayuda abajar de peso

Tomillo ‘Es una planta arbustiva resistente que crece silvestre en todo el mediterráneo occidental. Pertenece al género Thymus del que forman parte más de 60 especies diferentes, a veces difíciles de diferenciar a simple vista debido a su similitud morfológica, como el tomillo común (Thymus vulgaris L.) el tomillo salsero (T. zygis L.), el tomillo de invierno (T. hyemalis Lange), o el tomillo andaluz (Thymbra capitata (L.) Cav. entre otros.’ El tomillo tiene sabor a paisaje, a monte mediterráneo. Se emplea para aderezar salsas de tomate, se adicionan a sopas y aromatiza las parrilladas de carne. También es una de las hier bas más utilizadas a la hora de preparar encurtidos y aliños de aceitunas. Se utiliza en las recetas de caracoles y setas. Se usa para aderezar ensaladas y platos de verduras, en la elabo - ración de aceites, vinagres, sales aromatizadas, herberos e infusiones Gracias a su versatilidad es imprescindible en varias combinaciones clásicas de hierbas como el “bouquet garni” un ramillete de hierbas que se utiliza en la cocina francesa como aro - matizador de caldos y las “Hierbas provenzales”. Se asocia en la medicina natural con la mejora en malestares comunes. Ya desde antiguo se le atribuían propiedades medicinales, los egipcios lo utilizaron en sus embalsamamientos, los griegos lo empleaban como antiséptico usándolo también como incienso para perfumar sus templos. El tomillo tiene propiedades antisépticas, antiespasmódicas y antitusivas. Actual - mente, la Agencia Europea del Medicamento, acepta el uso de la sumidad florida del tomillo como expectorante en caso de resfriado, en base a su uso tradicional.

Propiedades, beneficios y valor nutricional Propiedades: Antitusiva: alivia la tos. Expectorante: expulsa moco y flemas de los bronquios. Mucolítica: disuelve los mocos. Antibacteriana y antivírica: combate infecciones bacterianas y virus. Combaten cólicos, dolores de estómago o gases, entre otras cosas. De hecho, a lo largo de los siglos ha tenido diferentes usos. Desde ser usada por los egipcios para embalsamar hasta formar parte de los baños griegos. Beneficios: 1. Fortalece el sistema inmunitario 2. Es antioxidante 3. Es bueno para la digestión 4. Una fuente de minerales esenciales 5. Para la belleza

Nuez Moscada ‘La nuez moscada y la macis son dos especias que proceden del moscadero Myristica fragrans Houtt. Es un árbol tropical, muy aromático, con una vida productiva que supera los cuarenta años, dando cada ejemplar anualmente unos 2.000 frutos.’

Bien envuelta, como los regalos lujosos, la nuez (que es la semilla) aparece recubierta por una cáscara (testa) de textura fina. Esta cáscara está protegida por un arilo (carnoso), una especie de malla de red blanda, de color rojo intenso de la que se obtiene la macis. Cubriendo a ambos se encuentra el fruto en forma de dos valvas, como si fuera la piel externa de una almendra. Se cosecha cuando el fruto cae al suelo. Se extrae la macis y se deja que la cáscara que envuelve a la nuez moscada se seque y se convierta en crujiente para poder partirla más fácilmente. La nuez moscada es más pequeña que una cereza, de color marrón, dura, de forma ahuevada. Su aroma recuerda al clavo y su sabor es dulce, ligeramente picante. Cuando la rallamos vemos su interior veteado de tonos marrón y crema. Mejora el sabor de los purés y cremas (calabacín, espinacas, calabaza, puerro…) añadiendo una pizca de nuez moscada.

Propiedades, beneficios y valor nutricional •Propiedades: •Antiinflamatorias: la nuez moscada ha sido considerada una aliada contra las enfermedades reumáticas, pues evita la inflamación de las articulaciones, de los músculos y de los órganos en general, ayudando a prevenir las várices, la artritis, los espasmos y las inflamaciones intestinales. •Antioxidantes: el gran número de compuestos antioxidantes que posee frenan la acción de los radicales libres que causan el envejecimiento de las células, previniendo múltiples padecimientos. •Antibacterianas: esta especia combate las bacterias que amenazan con dañar la salud del organismo y fortalece el sistema inmune. •Antidiarreicas: sus propiedades antibacterianas ayudan a prevenir el desarrollo de virus y bacterias, desencadenantes de infecciones y trastornos digestivos que puedan provocar diarreas. •Anticancerígenas: en cantidades controladas, la nuez moscada puede ayudar a prevenir el desarrollo de las células cancerígenas, al combatir los radicales libres con sus propiedades antioxidantes. •Beneficios: •Alivia los dolores musculares, además de la artritis y los dolores causados por la enfermedad de gota. •Mejora la digestión, gracias a su contenido de alcanfor, eugenol y bisoboleno. •Regula el período menstrual y alivia los dolores producidos por el mismo.

CURRY De sabor penetrante y muy intenso, esta especia se ha usado y se usa para condimentar platos que se originaron en la India, pero se han expandido a todo el mundo.

’El curry se define como un condimento originario de la India y está compuesto por una mezcla de diversas especias’ El nombre viene de la palabra Kari, en tamil,un idioma del sur de la India. Es curioso conocer que Kari se usaba en la India para referirse a los platos con salsa, y no a la salsa en sí, se diferenciaba del Tari, que eran los platos secos. El Curry original era una pasta, y no un polvo como lo conocemos. Pasta que hoy en día sigue usándose en Japón y Tailandia. Tipos de curry Indio: Es en el que la mayoría de la gente piensa cuando se imagina el curry, un mezcla de especias en polvo que varía según la región del país. Tailandés: Hay varios tipos, los principales son el rojo, verde y amarillo, se presenta como una pasta o majado. Japonés Se presenta en unos bloques de pasta prensada, que se disuelven en la salsa.

Propiedades, beneficios y valor nutricional Propiedades: •100 gramos de curry contienen un 60% de hidratos de carbono, y 30% de grasas y 10% de proteínas. •Es rica en vitaminas, como las vitaminas A, B, D, E y vitamina k. •Contiene sales minerales y antioxidantes, que combaten los efectos de los radicales libres, entre ellos el envejecimiento celular. •Su contenido en curcumina le atribuyen propiedades antibióticas y reguladoras de la hipertensión. Beneficios: 1. 2. 3. 4. 5.

Previene el alzhéimer. Es bueno para la digestión. Tiene efectos antioxidantes. Reduce la inflamación. Fortalece el sistema inmunitario.

Comino El comino más común es el fruto de una planta de la especie Cuminum cyminum L. Su sabor puede definirse como dulzón, recuerda al del anís, con notas amargas y ligeramente picantes. Su aroma es extraordinariamente fino, dulce y amable. Los chefs romanos también disfrutaban de las virtudes del comino. Plinio el Viejo en su Historia Natural (siglo I a. C.) lo menciona como una especia muy apreciada que se mezclaba con el pan, el agua y el vino. En el recetario de cocina romana que se atribuye a Caius Apicius se hace referencia a lo que entonces se consideraban exquisiteces Posiblemente fueron los árabes quienes introdujeron el comino en Europa a través de al Andalus. En la cocina arábigo-andaluza, las especias y las hierbas aromáticas tenían reservado un importante papel registrándose la presencia abundante de cominos, azafrán, anís en grano, alcaravea, hinojo, perejil, hierbabuena y cilantro.

Propiedades, beneficios y valor nutricional Propiedades: •El comino destaca por sus virtudes tónicas y estimulantes de la digestión. Además, se considera diurético y carminativo. •Se destina sobre todo a despertar el apetitoy evitar la formación de gases, los meteorismos, la hinchazón abdominal, la aerofagia y las digestiones pesadas. •El comino se considera también antiespasmódico y ligeramente estrogénico. Se recomienda para aliviar los espasmos gastrointestinales y combatir los parásitos intestinales. •No menos destacado es el uso que se hace de él para aumentar la producción de leche en madres lactantes, por su efecto galactógeno. Beneficios: - Estimula el apetito. - Aliviar las digestiones pesadas. - Previene la formación de gases. -Bajar los niveles de triglicéridos y de colesterol.

Orégano Linneo atribuyó a esta planta un nombre dado por Teofrasto (s IV a.C.) a una cierta planta aromática cuyo nombre deriva del griego oros montaña y ganos alegría, por lo que se la apoda “alegría del monte”. El orégano comprende varias especies de plantas que son utilizadas con fines culinarios, siendo la más corriente el Origanum vulgare L., originario del Mediterráneo, con frecuencia cultivado en huertos. Existen unas ochenta variedades de orégano: como el Origanum virens Hoffmanns&Link, que es la especie silvestre en España, el Origanum paui Martínez, el más fragante de todos, cultivado en huertos del litoral español y de origen desconocido que corresponde probablemente al almoraduz de los hispano-árabes, el orégano de Creta Origanum dictamnus L., el orégano griego rigani o el orégano francés Coleus amboinicus Lour. Además, en algunas zonas se denomina orégano a la mejorana Origanum majorana L. cuyo aroma es parecido al orégano, pero de diferente sabor; menos picante y más dulzón. El orégano tiene un gran poder transformador de los alimentos. Para comprobarlo basta con espolvorear con orégano unas sencillas verduras, un simple tomate o una cebolla asada. Su poder aromático y su sabor ligeramente amargo combina a la perfección con la carne de pollo o el cerdo.

Propiedades, beneficios y valor nutricional Propiedades: -Es un tónico digestivo, muy útil para despertar el apetito y aliviar meteorismos, espasmos gastrointestinales, dispepsias y diarreas puntuales. -Es un tónico digestivo, muy útil para despertar el apetito y aliviar meteorismos, espasmos gastrointestinales, dispepsias y diarreas puntuales. -Es útil también para prevenir la formación de piedras en la vesícula y estimular la secreción de bilis. En tal caso, se puede combinar con hojas de boldo y tomar en infusión. Beneficios: -Actúa como digestivo. -Trata afecciones respiratorias. -Sirve como carminativo. -Funciona como antibiótico.

Cúrcuma La cúrcuma es una planta originaria del sudeste asiático y la India, donde fue utilizada por primera vez entre los años 610 a.C. y 320 a.C. En la actualidad, todos los países tropicales la cultivan, pero los principales exportadores de este superalimento son India, China, Sri Lanka y Filipinas. Tradicionalmente, se ha usado como especie, como colorante de alimentos, y también como cosmético. El principal secreto de la cúrcuma se encuentra en sus componentes, los curcumoides y curcuminas, a los que se les atribuye efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Además, la cúrcuma contiene fibra dietética, vitaminas C, E y K, niacina, sodio, calcio, potasio, cobre, magnesio, hierro, zinc y aceites esenciales.

Propiedades, beneficios y valor nutricional Propiedades: Las propiedades medicinales más características de la cúrcuma, tiene acciones antiinflamatorias, antioxidantes, antibacterianas y digestivas. Beneficios: La cúrcuma posee múltiples beneficios para la salud gracias a sus propiedades nutricionales (antiinflamatorias, antioxidantes, antibacterianas y digestivas). Hoy te desvelamos para qué sirve esta especia oriental.

Jengibre Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático. El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito (que significa en forma de cuerno) que pasó al persa como dzungebir y a su vez al griego como dziggibris, en latín se convirtió en zingiber y ya en español como jengibre. Es una raíz que se utiliza como condimento en diferentes recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo o zumo y en aceite o esencia. Es muy utilizado en la cocina asiática, aunque hoy en día lo agregamos en muchas de nuestras recetas. Es estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual que aves y pescados. También para hacer guisos y en las vinagretas para ensaladas. Es recomendable dosificarlo en pequeñas cantidades, ya que el jengibre es bastante potente y picante en su sabor y en su aroma. Se utiliza mucho en recetas de postres para Navidad, especialmente en galletas y bizcochos donde se destacan también los aromas de otras especias y condimentos. En infusiones con un poquito de miel es una maravilla.

Propiedades, beneficios y valor nutricional Propiedades: -En cuanto a las vitaminas presentes en las propiedades del jengibre cabe destacar que contiene vitamina C, 5 mg por cada 100 gramos del rizoma, y en menor medida vitamina B6 o piridoxina, cuya química sirve tanto para tratar las náuseas y vómitos, como para estimular los receptores de la serotonina. -Si hablamos de los minerales presentes en las propiedades del jengibre, destacan en diferentes cantidades el calcio, el cobre, el cromo, el fósforo, el hierro, el manganeso y el zinc. Beneficios: -Es un alimento poco calórico. -Es antioxidante gracias a las sustancias fenólicas que contiene (gingeroles y shogaoles). -Es eficaz contra las enfermedades inflamatorias como la artritis y contra el dolor. -Alivia los síntomas de las enfermedades de las vías respiratorias.

Ajo El origen del ajo se remonta a varios siglos atrás en la Asia Central. La especie que conocemos hoy en día (Allium Sativum) procede de una variedad de esta zona, el Allium Longicuspic, que dio lugar al que hoy conocemos como el ajo común. Éste se extendió rápidamente por la India y por el mar mediterráneo hasta llegar a Grecia donde se utilizaba para prevenir multitud de enfermedades. Los primeros indicios que se tienen de la utilización del ajo con fines medicinales se remontan al Antiguo Egipto. Sus capacidades curativas le otorgaban poderes mágicos, pues se dice que los faraones daban ajos a sus esclavos para que estuvieran sanos y fuertes y según los papiros se cree que este alimento llegó a considerarse como un icono sagrado, tanto que, cuando hacían juramentos invocaban al ajo como una divinidad y se han llegado a encontrar cabezas de ajos verdaderas en tumbas para, según se cree, mantener alejados a los espíritus malignos. El ajo para los egipcios representaba el mundo: las capas exteriores simbolizan los estados del cielo y el infierno y los dientes el sistema solar; comerlos simbolizaba la unión del hombre con el universo. En Grecia se consumía para evitar el tifus y la cólera. Antiguamente los atletas griegos solían masticar dientes de ajo antes de competir en los juegos olímpicos.

Propiedades, beneficios y valor nutricional Propiedades: -El ajo es un excelente aliado contra las infecciones debido a que es el mejor antiséptico y antibiótico natural que existe es un excelente aliado contra las infecciones debido a que es el mejor antiséptico y antibiótico natural que existe Mej-El ajo ora la circulación de la sangre. -El ajo es rico en vitamina B, un compuesto esencial que reduce los niveles de homocisteína. Esta sustancia es la responsable de endurecer los vasos sanguíneos y de traernos múltiples problemas como trombosis o enfermedades de las arterias coronarias. Consumir un ajo en ayunas nos puede ayudar a combatir estos problemas. Beneficios: -Bueno para el hígado. -Bueno para resfriados y afecciones pulmonares. -Reduce los niveles de colesterol.

Merkén Es originario de la gastronomía del pueblo mapuche (pueblo indígena de Chile y Argentina), principalmente de aquellos que viven en la región de la Araucanía y su nombre proviene de la expresión en mapudungun «medken chadi» que significa «sal molida» ya que tradicionalmente era un condimento elaborado en base a sal triturada mezclada con ají cacho de cabra. El merkén tiene un aspecto de polvo rojo (ligeramente opaco) con pequeñas escamas de distintas tonalidades. De sabor es ligeramente picante y ahumado ¿Cómo se produce? En el proceso tradicional se recolectan los ajíes cacho de cabra verdes durante el verano y se dejan madurar hasta que tomen un tono rojo intenso. Luego se secan al sol de manera natural, para posteriormente ahumarlos sobre el fuego y así obtengan el sabor ahumado tan característico. Finalmente, se guardan colgados en las vigas de los techos antes de que pasen al proceso de la molienda. Durante la molienda el ají se muele completo (incluyendo sus semillas) utilizando morteros de piedra. Cuando ya está reducido a polvo o escamas se mezcla con sal, que potencia el sabor y ayuda a conservarlo, y algunas veces con semillas de cilantro tostadas y trituradas que suavizan el impacto del picante en boca y además aporta frescura.

Beneficios,propiedades y valor nutricional El merkén está compuesto casi en su totalidad por ajíes, la variedad picante: una hortaliza típica de regiones tropicales y subtropicales de América. Estos ajíes destacan por su alto contenido de ácido ascórbico y vitamina A, así como también por la capsicina, que determina el grado de picantez del ají. El merkén se utiliza a menudo como antirreumático tópico por sus propiedades irrigadoras: al aplicarse en la piel esta se inflama, los vasos sanguíneos aumentan el flujo de sangre y se disminuye el dolor. En ocasiones se utiliza como expectorante y descongestionante, dilatando los conductos respiratorios.

Albahaca El nombre de la albahaca se deriva del griego basilicòn, que quiere decir real. Es nativa de Asia, lleva siendo cultivada más de 5.000 años. Es una planta anual, cultivada como perenne en climas tropicales y muy sensible a las heladas. Se cultiva fundamentalmente por semillas, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en un invernadero a principios o mediados de la primavera Requiere una posición soleada, aunque en climas de veranos muy calurosos agradece algo de sombras y suelos fértiles, permeables y húmedos. Existen alrededor de 40 tipos de albahaca. Las más usadas son: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitana" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas larguísimas y es el tipo más adaptado para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura son cultivadas principalmente con finalidad decorativa.

Propiedades , beneficios y valor nutricional •La albahaca es muy rica en calcio y potasio. •Tampoco es desdeñable su aportación en vitamina B1, importante para reparar problemas digestivos, como la falta de apetito, la colitis ulcerosa o la diarrea crónica. •Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Es cicatrizante, analgésica, antiséptica y contra las inflamaciones osteo-articulares.

Laurel: La planta del laurel es originaria del este Mediterráneo y de Asia Menor, desde donde se extendió al resto de Europa y América. El nombre científico del laurel común, Laurus nobilis, proviene del latín y significa notable, célebre, por lo que se asocia al símbolo del triunfo desde las antiguas culturas mediterráneas. Pero el laurel tiene una historia que lo eleva de los guisotes y fogones de la cocina. Es que en la antigua Grecia era una planta consagrada a Apolo, porque según la leyenda, la ninfa Dafne se transformó en ella para huir del dios. Apolo la siguió y consagró la planta como símbolo de su culto y señal de gloria al ponerla sobre la cabeza de los vencedores. Generalmente era entregada como recompensa a poetas (poeta laureado), deportistas y guerreros en la antigua Grecia y Roma. Las hojas se usan con mayor frecuencia enteras (a veces en un bouquet garni) y se retiran antes de servir, ya que no son agradables para masticar y pueden resultar abrasivas en el tracto digestivo. Las cocinas tailandesa y laosiana también emplean la hoja de laurel en algunos platos de influencia árabe, en particular el curry massaman.

Propiedades, beneficios y valor nutricional •La especia contiene muchos derivados compuestos, como minerales y vitaminas, que son esenciales para una salud óptima. •El laurel tiene componentes activos volátiles, tales como a-pineno, beta-pineno, mirceno, limoneno, linalool, chavicol de metilo, neral, acetato de geranilo, eugenol, y chavicol. •Se sabe que estos compuestos tienen propiedades antisépticas, anti -oxidantes y digestivas. •Las hojas frescas son una muy rica fuente de vitamina C. Esta vitamina es un antioxidante poderoso que ayuda a eliminar los radicales libres del cuerpo. •Las hojas de laurel contienen una excelente fuente de vitamina A. La vitamina A es un antioxidante natural y es esencial para la visión.

Eneldo El eneldo (Anethum graveolens) es una hierba aromática de la familia de las Apiaceae. Originaria de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor, y utilizada por las primeras civilizaciones de la humanidad, actualmente se cultiva en casi todo el mundo. Es una planta anual que no llega al metro de altura, florece en los meses de verano, con grandes umbelas amarillas en las que se alojan sus semillas ricas en aceites esenciales. El eneldo crece silvestre en suelos sin cultivar, era muy apreciada en el antiguo Egipto como planta medicinal, también hay constancia de su valor terapéutico y culinario en la antigua Grecia y Roma. El eneldo recibe también otros nombres como hinojo fétido o hediondo, aneto, anís falso, anetaverón… guarda cierta similitud con el hinojo y el anís precisamente por su aroma y sabor anisado. Del eneldo se utilizan las hojas, las flores y las semillas, como condimento culinario y para hacer infusiones cuya finalidad es la de tratar ciertos problemas de salud, como la acidez gástrica, también es diurético y está indicado para tratar de forma natural los espasmos digestivos y digestiones pesadas, además se le otorgan propiedades favorables para aumentar la

El eneldo es una hierba y como tal, su energía deriva principalmente de los hidratos de carbono, siendo gran parte de ellos indigeribles o fibra alimentaria. También ofrece un mínimo de grasas insaturadas y proteínas en cantidades que rondan el 4% pero su riqueza nutricional radica en la variedad de vitaminas y minerales que posee.

Valor nutricional Calorías 43 Carbohidratos 7 g Fibra 2,1 g Sodio 61 mg Proteína 3,46 g Vitamina C 85 mg Vitamina B-3 1,5 mg Calcio 208 mg Hierro 6,59 mg Potasio 738 mg Magnesio 55 mg Fósforo 66 mg Manganeso 1,26 mg

Entre sus micronutrientes destaca la presencia de potasio, calcio y fósforo en el caso de los minerales y entre las vitaminas predomina la presencia de vitamina A y vitamina C con función antioxidante así como vitaminas del grupo B dentro de las cuales la más abundante es el ácido fólico

Beneficios del eneldo: Dada la gran variedad de vitaminas y minerales que posee el eneldo, entre otros compuestos bioactivos, esta hierba puede enriquecer la dieta con sólo agregar una mínima cantidad a nuestros platos. Además, debido a su valor calórico bajo es ideal para quienes busquen bajar de peso con buenos nutrientes en la dieta. Por sus propiedades antimicrobianas el eneldo junto a otras hierbas podría ser de utilidad para prevenir o revertir infecciones ocasionadas por bacterias en el cuerpo humano.

Estragón: El estragón (Artemisia drancunculus), también conocido como dragoncillo o hierba de dragón entre otros nombres, es una hierba aromática perenne de la familia de las Asteraceae originaria, probablemente, de Asia Central y Oriente Medio, con un uso muy extendido en la cocina europea, y una imprescindible en la cocina francesa. El estragón se puede encontrar de forma silvestre y los cultivos abundan en Europa, Asia y América, dependiendo de la zona de cultivo ofrece unas características y además determina un nombre, siendo las variedades más conocidas el estragón ruso y el estragón francés. El estragón francés es más apreciado por su aroma y sabor, es intenso pero más suave y característico por su contenido en estragol, un compuesto fenólico que le ofrece un punto anisado, resulta incluso dulzón, vainillado. Mientras que el estragón ruso es más rudo en sabor, algo amargo y menos aromático, pero más resistente. Esta planta aromática de cultivo agradecido, prefiere suelos cálidos, con riego moderado y sol, es muy fácil de cultivar en macetas, preferiblemente por división de la mata, más efectivo que por semillas. Una buena elección para ampliar el ‘jardín’ de las hierbas aromáticas en casa.

Beneficios,propiedades y valor nutricional Las partes que más se usan de esta hierba con fines medicinales son las raíces y las hojas, tanto frescas como secas. Todas son ricas en vitamina C y vitamina A, así como en el complejo vitamínico B (folatos, piridoxina, niacina, riboflavina, entre otras), factores del buen metabolismo. También son excelente fuente de minerales (hierro, calcio, magnesio, potasio, y otros). El estragón es una planta muy nutritiva que más allá de dar sabor a las comidas, cuida de nuestro organismo. Sobresale por sus propiedades digestivas, especialmente tras ingestas pesadas, al tiempo que regula el tránsito intestinal gracias a su contenido en fibra. Además, también se recomienda para combatir la presencia de gases. Por otro lado, el estragón contiene una sustancia llamada nerol, esta ayuda a prevenir la aparición de ulceras en el estómago. Su contenido en vitamina C lo convierten en un potente antioxidante que retrasa los síntomas de envejecimiento y combate contra los radicales libres. Asimismo, preparado en infusión se recomienda para mujeres con desequilibrios en el ciclo menstrual. También se usa para limpiar contra parásitos intestinales y contra los dolores de cabeza. Esto último se debe gracias al ácido salicílico que contiene y que funciona a modo de sedante. No obstante, para estos usos se recomienda consultar con el médico de cabecera previamente.

Valor nutricional (por cada 100 gramos): Calorías: 295,4 kcal Proteínas: 22,7 gr Grasas: 7 gr Hidratos de carbono: 50,2 gr Fibra: 7,4 gr Potasio: 3.020 mg Calcio: 1.139 mg Hierro: 32,3 mg Magnesio: 347 mg También contiene vitaminas A, B y C.

Achiote El achiote (Bixa Orellana) es la semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América, se conoce también con otros nombres como bija, axiote, achote, achiotillo, analto, annatto, rocou, urucú o bizo entre otros. El nombre científico se le otorga en el siglo XVI por la familia botánica a la que pertenece (bixáceas) y por el español Francisco de Orellana, explorador y conquistador en la época de la colonización española de América. Esta especie botánica se cultiva principalmente en México, Colombia, Brasil, Perú y Ecuador (entre otros países vecinos) por sus semillas, como veis en la imagen, son de pequeño tamaño y tienen un intenso color rojo con el que se aporta la coloración a productos tan conocidos como el queso mimolette o el cheddar, también se utiliza en pescados ahumados, mantequillas y una buena lista de recetas tradicionales como la Cochinita pibil, además se incorpora en escabeches, especias para marinar , masas para empanadas, tamales, etc. El pigmento se desprende de la epidermis de las semillas, contiene apocarotenoides y carotenoides, siendo la bixina y la norbixina los más importante, el primero liposoluble (soluble en grasa) y el segundo hidrosoluble (soluble en agua), así, dependiendo del solvente que se utilice, y la cantidad que de achiote que se incorpore, la coloración variará del anaranjado al rojo intenso o marrón

Beneficios, propiedades y valor nutricional El achiote es considerado una fuente importante de vitamina A y carotenoides que ayudan a regular los niveles de azúcar en la sangre, así como a desinflamar y a cicatrizar. De igual forma, contiene calcio, que ayuda a mejorar la salud de los huesos, y el folato, que favorece el buen desarrollo del feto durante el embarazo.

Para que tengas una idea, 100 g de esta especia aportan 373 Kcal, 11.40 g de proteína, 7.50 g de grasa, 66.60g de glúcidos y 29.70 g de fibra.

En cuanto a las propiedades que se le atribuyen al achiote, encontramos que esta especia posee las siguientes: Expectorantes: gracias a sus compuestos antiinflamatorios y antimicrobianos, el achiote ayuda a descongestionar las vías respiratorias, combatiendo afecciones como el asma, la gripe, la tos, los resfriados, la bronquitis y la neumonía. Óseas: ya que posee un alto contenido de calcio y de folato, el achiote resulta un aliado para la salud y la regeneración de los huesos y de los cartílagos. Anticancerígenas: gracias a su gran aporte de antioxidantes, esta especia previene el desarrollo de distintos tipos de cáncer, tales como el cáncer de próstata, de hígado y de garganta. Antidiabéticas: ya que ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre, el achiote es considerado un aliado contra la diabetes.

Cardamomo El cardamomo (Elettaria cardamomum) es una especia originaria del sur de la India y Sri Lanka, se cultiva también actualmente en Guatemala, el mayor productor del mundo y en Nepal, Tailandia y América Central. El cardamomo es una especia muy valorada, se considera una especia de lujo (siendo la tercera más cara) por sus generosas características. Se presenta en unas vainitas del tamaño de un hueso de aceituna y en su interior esconde unas semillas intensamente aromáticas, con sabor también muy intenso y cálido, algo cítrico y dulce. En el mercado puedes encontrar el cardamomo verde que es el auténtico y valorado, y el cardamomo blanco, que no es más que el cardamomo verde que ha sido tratado y blanqueado, perdiendo así parte de sus características. Las semillas, muy pequeñas y de color oscuro, pueden aromatizar todo tipo de platos y bebidas, así como aceites y vinagres. Su uso en la cocina es muy amplio, y aunque también se comercializan las semillas de cardamomo molidas, es mucho mejor comprar las vainas y retirar las semillas en el momento de incorporarlas a nuestro plato.

Beneficios, propiedades y valor nutricional Compuesto por alrededor de un 8% de agua, 28% de fibras, 6’5% de grasas y 11% de proteínas, este vegetal aporta buenos niveles de magnesio, hierro, calcio, potasio, fósforo y zinc. Entre los beneficios y propiedades del cardamomo destaca que es bajo en calorías y rico en vitaminas B y C, por lo que: •Estimula el apetito. •Favorece una mejor digestión de los alimentos. •Elimina el hipo. •Desintoxica el organismo. •Contiene fitonutrientes, vitaminas y aceites esenciales presentes que actúan como antioxidantes. •Acelera el metabolismo, nos ayuda a quemar calorías y mantener el peso. •Propiedades afrodisíacas. •Combate la flatulencia. •Ayuda a prevenir las caries.

Chile en polvo El chili powder o polvo de chile es un condimento muy utilizado en México y en las ciudades del Suroeste de Estados Unidos (de uso posterior a los currys indios), los platos que habitualmente se aderezan con el polvo de chile son guisos de carne, de frijoles, burritos, tacos, hamburguesas, alitas de pollo, carnes a la barbacoa, etc. Aunque para condimentar este tipo de platos podemos partir del chile molido e incorporar más especias al gusto para proporcionar más sabores y aromas a las recetas de cocina, existen preparados que se conocen como chili powder o polvo de chile que incorporan las especias características, seguro que en la estantería de especias de supermercados y tiendas especializadas habéis visto este producto.

El polvo de chile suele contener cuatro componentes, además del chile, comino, orégano mexicano y ajo en polvo. También es cierto que se puede conocer como polvo de chile cualquier mezcla de especias que esté compuesta principalmente por chile en polvo, así que de las especias mencionadas anteriormente podemos hacer nuestras variantes, tanto para aromatizar y dar sabor a gran parte de recetas que gusten del toque picante o para recetas más concretas. Una de la mezcla de especias con chile que hacemos habitualmente incorpora piel de limón o lima seca, aportando un punto cítrico delicioso.

Chile en polvo:beneficios, propiedades y valor nutricional Gracias a su alto aporte de vitamina C, el chile previene enfermedades respiratorias y ayuda a la cicatrización. Esto sin olvidar que favorece un mejor aprovechamiento del hierro y mantiene la piel en buen estado

Aporta muy pocas calorías, sin embargo es uno de los alimentos con mayor concentración de vitamina C, también contiene vitamina A y B6, potasio, hierro, magnesio y antioxidantes. La IDR (Ingesta Diaria Recomendada) de vitamina C para adolescentes y adultos mexicanos es de 60 mg/día y un chile poblano aporta 206 mg

Valor nutricional (por cada 100 gramos): Calorías: 47,20 kcal Carbohidratos: 6,7g Proteínas: 1,87g Fibra: 1,50 g Grasas: 1,10 g Azúcares: 5,30 g Sodio: 9 mg Colesterol: 0 mg También contiene vitaminas A, B9, C y K.

Anís El anís estrellado (Illicium verum) es una de las especias más bonitas que podemos encontrar. Procede de una región del suroeste de China, por eso también se la conoce como anís chino, badiana China o badiana simplemente. No tiene nada que ver con la familia del anís común, pero comparten el mismo principio activo, el anetol, compuesto que proporciona el aroma y sabor característico. El anís estrellado se define muy bien a sí mismo, ofrece un intenso sabor y aroma anisado y tiene forma de estrella. Su uso ha sido y es muy variado, como ingrediente aromático y saborizante, como remedio casero para distintos problemas estomacales o cólicos e incluso como componente primario de un fármaco que actúa contra la gripe aviar conocido como Tamiflu. Es gracias al ácido shikímico que contienen las semillas del anís estrellado. El anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos, salsas y también repostería. Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami.

Beneficios, propiedades y valor nutricional En concreto, aporta vitaminas A, C y del grupo B, que benefician nuestros ojos, aseguran la retención del hierro y permiten al cuerpo aprovechar la energía de la comida que ingerimos.

Contiene calcio, fósforo, zinc, magnesio y potasio, minerales que mejoran el rendimiento muscular y refuerzan los huesos. Durante muchos siglos el anís verde se tomó con finalidades medicinales, ya que es un buen diurético, estimula la producción de leche o puede actuar como afrodisiaco.

Valor nutricional (por 100 gramos de anís verde): Calorías: 337 kcal Proteínas:17,6 g Hidratos de carbono: 50 g Fibra: 14,6 g Colesterol: 0 g Calcio: 646 mg

Webgrafia • https://www.catedracarmencita.ua.es/wpcontent/uploads/2018/catalogo-expo-especias-castellano-web.pdf • https://www.mgc.es/downloads/PDF/setmanes/setmana_ca_200804 _03.pdf • https://www.trattoria.cl/simplemente-gourmet/15-condimentosinfaltables-en-tu-cocina • https://blog.oxfamintermon.org/especias-y-condimentos-un-tesorode-nuestra-cocina/

• https://www.lavanguardia.com/comer/materiaprima/20181228/453781844474/tomillo-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html • https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180705/45652499122/ajopropiedades-beneficios.html

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