Вкус by DESIGN-ER

www.vkusmedia.ru

гид: ресторация

5/2013 сентябрь-октябрь

Дегустация: азиатская лапша

Кулинарные премудрости Китая Энциклопедия: его величество рис

Фотосюжет:

царица осени

Ужин от ВиттоРио:

отправляемся в гости к Анастасии Рогачевой

УРок от шеФ-поВаРа: вонтоны с морепродуктами

точно знаю:

как по маслу

Рейтинг:

покупаем азиатские продукты

18+ iPad версия

Азия на вкус

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

ЖИЗНЬ ДОРОЖЕ НЕФТИ Буровые вышки и нефтяные разливы угрожают Арктике. Требуйте создания всемирного заповедника вокруг Северного полюса!

Каждый номер журнала «ВКУС» мы делаем с приглашенным редактором. Такое почетное право предоставляется людям, увлеченным гастрономией. Осенний номер журнала мы подготовили вместе с постоянной клиенткой студии вкуса Moderato Марией Овчинник.

www.vkusmedia.ru

Фото: «Пикчертон»

Информационное издание № 5 (22) 2013 Приглашенный редактор Мария Овчинник Guest Editor Maria Ovchinnik Выпускающий редактор Яна Борисова Sub-Editor Yana Borisova Авторы Authors Алексей Семенов, Анна Стрельникова, Витторио Соверина, Владимир Олькиницкий, Денис Крупеня, Лилия Низамова, Влада Кирилина, Мария Овчинник, Наталья Матыцина, Полина Горяйнова, Сергей Иванов, Юлия Левада, Юлия Мельник, Яна Борисова, www.winefromaustria.ru Дизайн и препресс www.design2pro.ru, Дмитрий Перели Design & Prepress www.design2pro.ru, Dima Pereli Фото Photo Антон Антонов, Анна Стрельникова, Кирилл Федотов, Лилия Низамова, Никита Якушев, Сергей Иванов, Юрий Мельник, фотоагентство «Пикчертон», Austrian Wine Marketing Board, Forte Village Resort, «Реста Менеджмент», bigstock.com, AWMB Иллюстрации Никита Якушев Illustrations Nikita Yakushev Корректор Яна Борисова Proof-reader Yana Borisova Адрес редакции Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194, секция «Д», 3 этаж тел. (343) 278-76-74

Мария Овчинник, приглашенный редактор

Яркая и богатая урожаем ранняя осень – лучшее время для кулинарных экспериментов. Необычное применение привычных продуктов, сочетание с новыми специями и оригинальные заготовки на зиму – вот позитивный способ скрасить грусть по ушедшему лету. А тем, кто планирует поездки в Юго-Восточную Азию предстоящей зимой, пришло время познакомиться со спецификой кухни этого региона или вспомнить вкус любимых ингредиентов. Попробуйте пройтись по супермаркету с новым взглядом и найти в нем совсем другой набор продуктов, чем обычно.

Издатель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194, секция «Д», 3 этаж Учредитель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Генеральный директор Юлия Мельник Chief Executive Officer Julia Melnik j.melnik@vkusmedia.ru Отпечатано в Типографии АМБ 620026, г. Екатеринбург, ул. Розы Люксембург, 59. Тел.: (343) 251-65-91, 251-65-95. Номер заказа: 2633. Подписано в печать: 9 сентября. Тираж: 10000 экземпляров. Дата выхода в свет: 16 сентября 2013 года. Рекомендуемая цена: 90 рублей. Обложка: фото «Пикчертон»

Денис Крупеня, шеф-повар (Москва)

Рената Карымова, фотограф

После кастинга нового кулинарного шоу «Мастер Шеф» (шоу выйдет осенью на «СТС») провел мастер-класс по приготовлению вонтонов с морепродуктами.

Сняла мастер-класс по приготовлении вонтонов и блюда из тыквы, которые приготовил шеф-повар Владимир Олькиницкий для гастрономического сюжета.

Сергей Иванов, гурман и путешественник (Москва) Поделился впечатлениями с уникального мастеркласса знаменитого шефповара Гордона Рамзи, который состоялся на солнечной Сицилии.

© Журнал «ВКУС Гид: ресторация». Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без письменного разрешения издателей. Мнения уважаемых авторов журнала не являются официальной точкой зрения издания и не всегда совпадают с мнением редакции. Журнал приветствует новых авторов, но не может нести никакой ответственности за добровольно направляемые в адрес редакции тексты, фотографии и иллюстрации. Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области. Свидетельство ПИ № ТУ66-00753 от 29 августа 2011 года. В соответствии с законодательством РФ и со своей совестью предупреждаем: чрезмерное употребление алкоголя и курение табака вредит вашему здоровью. Журнал не несет никакой ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары подлежат обязательной сертификации, все рекламируемые услуги — лицензированию.

ВКУС 1

СОДЕРЖАНИЕ 23 ДЕГУСТАЦИЯ: азиатская лапша 12 ТОЧНО ЗНАЮ: как по маслу

Текст: Яна Борисова Фотограф: Иван Новиков («Пикчертон»)

54 РЕЙТИНГ: азиатские продукты

Дегустация: азиатская лапша

Точно знаю: как по маслу Безусловно, можно блюсти здоровый образ жизни, ежедневно используя на домашней кухне лишь один из сортов растительного масла, например, оливковое, как большинство европейцев. Но тем самым можно лишить себя возможности раскрыть потенциал вкуса, аромата и полезных свойств соседних бутылочек на полке супермаркета, то оранжевых, то желтых, то зеленых... Текст: Анна Стрельникова

Общие сведения_ Растительное масло – это один из видов пищевых жиров (липидов). Они улучшают вкусовые качества пищи и обеспечивают состояние сытости. По нормам питания в России средняя физиологическая потребность в жирах составляет 80-150 г в день для мужчин, 65-100 г для женщин, 30% от общего количества потребляемых жиров должны составлять растительные жиры. Они являются основными структурными компонентами клеточных мембран, служат главными источниками энергии и образуют резерв энергетического материала, обеспечивают эластичность сосудов и хорошее состояние кожи. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.), мякоть плодов (маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов), отходы пищевых производств (зародыши семян кукурузы, косточки слив, абрикосов, винограда). По консистенции можно выделить твердые (кокосовое, пальмовое) и жидкие (рапсовое, льняное) масла. И даже в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию масла имеют градацию. В процессе производства масла источник его содержания подвергают прессованию или экстракции, или объединяют эти два способа. Последующее очищение масла (рафинация) от пиг-

ментов, белковых и слизистых веществ определяет его качество. Выбор масел_ Природа щедра на уникальные растительные масла. Рапсовое масло получают из семян растения рапс. Подходит для любых общеизвестных диет и способствует укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина. По применению схоже с оливковым и подсолнечным. Кунжутное масло является богатым источником минеральных веществ – кальция, железа, фосфора, калия. Рыжиковое масло имеет специфический аромат и вкус. Его получают из семян масличной культуры – рыжика посевного. Льняное масло от желтого до бурого цвета с горьковатым вкусом улучшает функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, головного мозга, усиливает регенерацию тканей. Его употребляют с медом для усиления эффективности воздействия на организм. Горчичное масло богато природными антибиотиками, обладает бактерицидной активностью. Придает блюдам приятный нежный аромат и пикантный вкус. Кедровое масло – уникальный продукт. Этот аминокислотный коктейль необходим для нормального белкового обмена. Заменяет любое растительное и наполняет кулинарное бытие нежным ореховым запахом.

Сбалансированный состав кукурузного масла повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и помогает справиться с избытком холестерина. Его ненавязчивый приятный запах разнообразит детское питание. Тыквенное масло регулирует липидный и углеводный обмены, улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей, как источник витаминов и минеральных веществ. Несколько капель этого масла насыщают блюдо изысканным ароматом. Виноградное масло используется внутрь и наружно для профилактики преждевременного старения. Его нейтральный букет с легким зеленоватым оттенком усиливает природный вкус пищи.

Впервые дегустация прошла в новом интересном формате, все дело в особенном продукте – азиатской лапше, которая сама по себе не обладает ярко выраженным вкусом. Гости студии вкуса Moderato сами подобрали ингредиенты и приготовили несколько блюд с лапшой, а затем поделились своими вкусовыми ощущениями.

2 ВКУС 23

РЕЙТИНГ: УТкУ по-пЕкИНскИ?

30 АЗИЯ НА ВКУС

Текст: Лилия Низамова

Том-ям, спринг-роллы или пекинская утка могут стать не только поводом для похода в ресторан, но блюдами ежедневного рациона, если знать, где и какой ингредиент можно приобрести. 54 вкус

Говядина по-сычуаньски с зеленым перцем ЧТО НУЖНО (на 4 порции) ломтик имбиря 1 зубчик чеснока 1 ст. л. рисового или сухого белого вина 1 ст. л. соевого соуса устричный соус 600 г говяжьей вырезки 3 ст. л. арахисового масла 1 репчатый лук 1 болгарский зеленый перец

12 ВКУС

ЧТО ДЕЛАТЬ

чайный путь

блиц-опрос

энциклопедия

мастер-классы

1 Смешиваем соевый и устричный соусы, чеснок, имбирь, вино и молотый сычуаньский перец. 2 Нарезаем мясо на широкие пластины и маринуем в полученном маринаде 30 минут. 3 Разогреваем масло в сковороде вок, обжариваем мясо. Затем перекладываем его в емкость для смешивания. Чтобы мясо не остыло, емкость следует накрыть крышкой. 4 На этом же масле в сковороде обжариваем нарезанный соломкой перец и измельченный лук. К овощам добавляем мясо, перемешиваем и выкладываем блюдо на тарелки.

ЧТО НУЖНО (на 4 порции)

новости

выбор редакции

Утиная грудка в апельсиновой глазури с зеленой фасолью

3 утиные грудки 1 красный перец чили 500 г зеленой фасоли 2 ломтика имбиря 2 апельсина 120 мл апельсинового сока 50 мл меда 3 шт. гвоздики 1 репчатый лук 4 ст. л. соевого соуса 1 ч. л. картофельного крахмала острый перец растительное масло

ЧТО ДЕЛАТЬ 1 На коже утиных грудок делаем насечки и маринуем их в соевом соусе с медом в течение 10 минут. 2 Очищаем апельсин. Корку натираем на терке. Вырезаем сегменты. 3 В кастрюле (1 литр) смешиваем сок от апельсинов с пакетированным апельсиновым соком, добавляем луковицу и гвоздику. Ставим на маленький огонь, доводим до кипения и варим 15 минут. Затем доводим соус до густоты крахмалом и процеживаем. 4 В сковороде вок обжариваем утиное филе до румяной корочки без добавления масла. Приготовленное мясо вынимаем из сковороды. Дно посуды протираем впитывающей салфеткой. Добавляем масло и обжариваем сначала имбирь, затем фасоль. 5 Приготовленную утку нарезаем поперек на широкие ломтики и добавляем к обжаренной фасоли, заливаем все частью соуса. Перемешиваем и подаем на блюде. Оставшуюся часть соуса можно подать в соуснике. ВКУС 33

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64

32 ВКУС

Вареники с печеной тыквой

Тыквенный суп

Как правильно: Итальянские заготовки

Текст: Юлия Левада Иллюстрация: Никита Якушев

России пора сбора урожая и время заготовок – это осень. Италию же природа награждает своими дарами круглый год. Поэтому заготовками, консервированием и обработкой урожая можно заниматься практически все время.

урок от шеф-повара:

Вонтоны с морепродуктами

что нужно: 2-3 кг айвы 1-2 разрезанных пополам лимона 2-2,5 кг сахара

что делать:

Инвентарь: нож, доска, кастрюля, сито, ложка, вилка, тарелка, металлический лист.

1 Целую айву варим до мягкости (пробуем вилкой).

Время приготовления Маринад: 5 минут Вок: 1 минута

2 В эту же кастрюлю кладем лимоны. Так мармелад не потемнеет. Часть воды от варки сохраняем. 3 После этого айву очищаем от кожуры, убираем все семечки.

4 Протираем, чтобы образовалось пюре.

Мармелад должен получиться светлым. Среди сицилийских хозяек это что-то типа соревнования – у кого мармелад светлее. Благодарим компанию King of Fresh за предоставленные для съемок тыквы, ягоды и зелень. 42 ВКУС

ВКУС 43

41 ГАСТРОНОМИЧЕКИЙ СЮЖЕТ

Для приготовления пюре на Сицилии используют так называемую «пассатутто» (дословно «прокручиваю все»), которая отделяет косточки и выдает готовое пюре. Ею же пользуются при заготовке помидорного соуса. Попробуйте такой мармелад, магазинного уже не захочется. Настолько у него натуральный яблочный вкус и аромат. Кто не прочь пофантазировать, можно попробовать бросить чуть-чуть гвоздики, палочку корицы или стручок ванили в варящуюся айву. Экспериментируйте – консервативные итальянские донны Вас не увидят!

Страна

Текст и фото: Анна Стрельникова

7.1 После этого готовый продукт раскладываем по банкам.

КУЛИНАРНЫЕ ПРЕМУДРОСТИ КИТАЯ рожки, приготовленные на пару с начинкой из мяса и соевой пасты баоцзы, пампушки, хворост, лапша и т.д. В каждой провинции Китая есть свои нюансы приготовления блюд, что является плодотворной почвой для существования «Восьми больших кулинарных школ»: шаньдунская, сычуаньская, гуандунская (кантонская), фуцзяньская, кухня провинции Цзянсу, чжэцзянская, хунаньская и аньхойская кухня. Провинция Шаньдун уютно расположилась на полуострове между морем Бохай и Желтым морем, где мягкий климат благоприятствует производству пищевых продуктов, а фрукты занимают лидирующую позицию в стране. Популярность кухни этого региона принесли разнообразные кулинарные приемы и экзотические супы, например, из плавников акулы и из ласточкиных гнезд. Птицы вида саланган вьют свои гнезда на скалах у моря из всего, что найдут: моллюски, икра рыбы и т.п. И блюдо из этих птичьих домов невероятно вкусное и ароматное. На юго-западе Китая властвует сычуаньская кухня, острая и пряная. Соучастники этого яркого вкуса: чеснок, местные перцы и другие продукты, придают каждому блюду свой неповторимый вкус, сто блюд – сто вкусов. Гуандунская (кантонская) кухня. В провинции Гуандун блюда экзотические и не жирные и отличаются разнообразной техникой приготовления. Всеядность кантонцев шокирует. В пищу употребляется все, что движется: змеи, кошки, мыши, еноты, собаки, крокодилы, обезьяны, черепахи и т.д. Сами китайцы говорят: «Кантонцы едят все, что имеет четыре ноги,

В студии вкуса Moderato прошел отборочный тур телевизионного проекта «Мастер Шеф». Ведущим нового шоу на «СТС» станет известный московский повар Денис Крупеня. Специально для читателей нашего журнала Денис провел урок по приготовлению блюда азиатской кухни. Текст: Лилия Низамова / Стиль и фото: «Пикчертон»

ВКУС 7

7 УРОК С ШЕФ-ПОВАРОМ: вонтоны с морепродуктами 47 КУЛИНАРНЫЕ ПРЕМУДРОСТИ КИТАЯ

2 ВКУС

Китайская кухня имеет свои акценты, что с севера на юг, что с запада на восток страны. Каждый из многочисленных факторов (географическое положение, климат, степень удаленности от моря, культурные обычаи) оказал свое влияние на становление кулинарных традиций регионов. Гастрономическая география_ На юге Китая в кухне преобладает рисовая крупа и мука, клейкий рис. В блюда из морепродуктов и домашней пти-

цы добавляется много специй для более пряного вкуса. В северной части этой страны кипят мучные страсти, то сладкие, то соленые: пельмени цзяозы, пи-

Каждая провинция выражает свои кулинарные пристрастия по-своему, но незыблемой остается истина, что питание должно быть правильным, ведь оно является залогом здоровья и долголетия.

ВКУС 47

5 Готовое пюре с небольшим количеством воды от варки и сахаром (1:1 с пюре) варим еще минут 10-15.

6 Проверяем консистенцию на холодном блюдце, как любое другое варенье. 7.2 Но интереснее другой вариант – варенье раскладываем на плоские тарелки или листы слоем примерно 1 см и выставляем на солнце. В российских условиях сушить можно в духовке на листах при температуре 50°C с чуть приоткрытой дверцей для выхода влаги. Как только верхний слой подсох, можно перевернуть и подсушить нижнюю часть. Обычно за 2-3 дня на солнце или несколько часов в духовке варенье подсыхает, его нарезают Время приготовления: кубиками и хранят в банках или коробках из-под печенья всю зиму.

1 час; сушка до 3 дней

52 56 ВКУС

52 КАК ПРАВИЛЬНО: итальянские заготовки

Выбор редакции

Текст: Яна Борисова

ЗАМОРСКИЙ ГОСТЬ Эксперименты в студии вкуса Moderato продолжаются. Нашим новым знакомым стал таджин. Что это такое и что в нем можно приготовить гости студии узнали на мастер-классе «Блюда на гриле». Посуда родом из Северной Африки удивляет, прежде всего, своей причудливой формой. Благодаря конусообразной крышке пар внутри таджина постоянно циркулирует, что делает его прекрасной посудой для тушения. Все ингредиенты можно погрузить в таджин сразу и готовить на медленном огне. Используйте плиту, духовой шкаф или гриль, чтобы приготовить сочное и ароматное блюдо.

НА ОСТРИЕ

Наточенные ножи уже можно не считать показателем благополучия и наличия хозяйственного мужчины в доме. Поскольку существуют приборы, которые с легкостью решат подобную проблему. Это электрические станки для заточки ножей, работа которых имеет два (заточка и полировка) и три (заточка, правка, полировка) этапа. Таким устройствам вы можете доверить и азиатские ножи с односторонней заточкой. Существуют и приборы, которые облегчают работу в ресторанах, на профессиональных кухнях. Естественно, такие электрические станки не требуют особого мастерства в использовании, так что с заточкой ножей справятся и хрупкие барышни.

4 ВКУС

ДЕЛО ТОНКОЕ Тесто фило − продукт, который понравился всей редакции без исключения. Очень тонкое, легкое, практически прозрачное тесто гарантирует вам быстрое приготовление. Начинку выбирайте на свой вкус, но имейте в виду, что блюда с этим тестом готовятся очень быстро. Отметим, что фило не терпит грубости со стороны повара, будьте аккуратны. Во-первых, очень тонкое тесто может порваться в процессе приготовления, во-вторых листы могут засохнуть, если подержать их на воздухе без упаковки. Пока готовите, накройте листы, которые ждут своей очереди пленкой, а сверху влажной тканевой салфеткой или полотенцем.

То, что имбирь продукт невероятно полезный, пожалуй, знают все. А мы бы отметили к тому же его универсальность. Летом, в жару, приготовьте с имбирем лимонад. В сочетании с лаймом и пузырьками минеральной воды ему нет равных. Такой напиток придаст энергии и взбодрит, пробудив от утомительного зноя. Зимой, закутавшись в уютный плед, согрейтесь чаем с имбирем. Сделайте глоток и тут же почувствуете жар где-то в груди. Так, универсальность делает имбирь отличным спутником уральской осени, когда погода удивляет нас то жаркими днями, то унылыми, пасмурными настроениями.

ИМБИРНЫЕ НАСТРОЕНИЯ

ВКУС 5

Новости СОЧИНСКИЙ ОЛИМП С 17 по 20 октября в Сочи состоится специализированная выставка «Гостиничноресторанный олимп», на которой будет представлено оборудование и технологии для ресторанного и гостиничного бизнеса. Гости смогут уделить внимание различным разделам: оснащение ресторанов,

Текст: Яна Борисова

отелей, а также предприятий индустрии развлечений. Данное мероприятие нацелено на то, чтобы осветить новинки в области HoReCa, рассказать о стандартах обслуживания существующих за рубежом. В рамках выставки пройду мероприятия разного формата: круглые столы, семинары-тренинги, мастер-классы, презентации.

МАСТЕР ШЕФ В MODERATO

MODERATO ОТКРЫВАЕТ ДВЕРИ С 3 по 6 сентября состоялось долгожданное открытие студии вкуса Moderato. На протяжении четырех дней студия принимала представителей СМИ, партнеров и, конечно же, своих любимых клиентов. Гости могли поучаствовать в гастрономических мастер-классах, открыть для себя мир вина и китайского чая. Открытие студии позволяет проводить мероприятия разного формата: уже полюбившиеся мастер-классы и винные уроки, кулинарные и винные курсы, включающие несколько занятий, детские мастер-классы, а также более масштабные корпоративные мероприятия и презентации. В дальнейшем планируется развитие такого актуального направления, как кейтеринг.

Первое мероприятие, которое с успехом прошло в открывшейся студии вкуса Moderato − кастинг телевизионного проекта «Мастер Шеф». За возможность участия в новом проекте телеканала «СТС» поборолись 26 кулинаров-любителей (отметим, что на Урале в кастинге приняли участие почти 200 человек, это больше чем в Москве и Петербурге). Каждый участник представил холодную закуску и горячее блюдо, собственного приготовления. Оценивал вкусовые и эстетические качества угощений директор поварской школы Ragout и ведущий нового шоу Денис Крупеня. Победители данного этапа конкурса отправились в Москву, чтобы далее побороться за возможность участия в шоу. Кто станет настоящим мастер шефом, увидим на «СТС».

ТРАДИЦИОННЫЙ ПИР Традиционно осенью Москва принимает людей, для которых HoReCa − это не пустое слово. С 1 по 4 октября в МВЦ «Крокус Экспо» пройдет XVI Международная выставка «ПИР». В этом году ключевой станет тема русской кухни, которой будет посвящен специализированный форум. Участники познакомятся с национальными блюдами, оригинальными интерпретациями рецептов, а также смогут подискутировать о русской кухне и ее потенциале. И, конечно же, помимо традиционных мероприятий разного формата, центральное место займет экспозиция, охватывающая все сегменты рынка. 6 ВКУС

урок от шеф-повара:

Вонтоны с морепродуктами Время приготовления Маринад: 5 минут Вок: 1 минута

ВКУС 7

Готовим с директором поварской школы Ragout Денисом Крупеней.

ЧТО НУЖНО (НА 8 ПОРЦИЙ) 1 пачка теста фило 1 яйцо кунжут 3 л растительного масла

для начинки по 300 г морских гребешков, тигровых креветок и мидий чили по 150 мл соусов: соевого, мирина и вустерского

1/2 перца чили небольшой пучок свежей кинзы лайм соль, перец по вкусу

для декора перец чили зелень кинзы соевый соус

ЧТО ДЕЛАТЬ

1 Делаем маринад. Смешиваем соусы с соком лайма, мелко порезанным перцем чили и порубленной кинзой. Давим чеснок между доской и ножом и добавляем в маринад.

2 Если морепродукты замороженные, сначала размораживаем их. Если охлажденные, сразу очищаем. Вынимаем из раковин мидии чили, убираем у тигровых креветок панцирь. Маринуем мидии, креветки и гребешки.

3 Нарезаем лист теста фило на 3 полоски шириной по 10 см. Выкладываем на каждую морской гребешок, тигровую креветку и мидию.

4 Заворачиваем морепродукты в тесто фило треугольником. Смазываем последний сгиб сырым яйцом, чтобы наш вонтон не раскрылся.

5 Смазываем каждый вонтон яйцом с помощью кондитерской кисточки и посыпаем кунжутом. Обжариваем в разогретом растительном масле в течение минуты.

6 Готовые вонтоны убираем на бумажную салфетку без ворса, чтобы стек лишний жир. Выкладываем их на тарелку, украшаем перцем чили и мелко порезанной кинзой. Подаем с соевым соусом.

8 ВКУС

Денис Крупеня

Остро-сюжетная тема из Японии на Вашей кухне!

1 Если вы хотите сделать соус поострее, добавьте перец чили вместе с семенами, если менее острым, без них. 2 Как определить, нагрелось ли масло для вока? Когда вы опускаете в сковороду деревянную лопатку, вокруг нее на масле должна появиться легкая рябь. 3 Сковороду-вок можно заменить большой кастрюлей и обжарить вонтоны в ней. 4 При желании в маринад можно добавить кунжутное масло.

ИНВЕНТАРЬ Доска, нож, миска, шумовка, лопатка, тарелка, кондитерская кисточка, сковорода-вок, бумага.

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

РЕКОМЕНДАЦИИ ОТ ПОВАРА

и ОСТРО, и УМНО! МАГАЗИН В ЕКАТЕРИНБУРГЕ:

ул. Малышева, 79 тел. (343) 287-07-17 ВКУС 9

Текст: Юлия Мельник

Энциклопедия: рис

«Подарок богов» в Азии является, как минимум, ежедневной пищей: ни одного обеда без риса. Рис Басмати • Ароматный рассыпчатый рис кремово-желтого цвета, у которого частично сохранена оболочка. • Выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и на юге Пакистана. • Содержит большое количество минералов и витаминов, а также клетчатку. • Отлично подходит для диетического питания и людей, ведущих здоровый образ жизни. • Время варки 25-30 минут. Рис Красный • Среднезерный сорт риса с яркой оболочкой, богатой антиоксидантами. • Выращивается в странах Азии и Европы. • Частичная шлифовка обеспечивает более легкое усвоение и повышенную питательную ценность красного риса. • Имеет приятный аромат ржаного хлеба, отлично гармонирует с грибами, овощами и мясом. • Время варки 25-30 минут. Рис Жасмин • Обладает неповторимым нежным белым цветом и тонким, почти молочным ароматом. • Рис Жасмин произрастает только в Таиланде, это локальная разновидность. Он появился на соленых песчаных почвах восточной части страны – Чачоенгсао. • Рис Жасмин не содержит глютена и является гипоаллергенным и диетическим продуктом. • При варке зерна немного слипаются, но сохраняют свою идеальную форму и приобретают ослепительный белый цвет. • Время приготовления 15 минут.

«А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ ЧТО…»

• ...самый длинный рис в мире – рис Басмати, насчитывающий великое множество сортотипов. • ...естественно растущий Дикий рис собирают в единственном месте на Земле – в районе Великих Озер на границе США и Канады. Искусственно культивируемые сорта Дикого риса не обладают той же нежностью и ароматом. • ...ризотто остывает от краев к центру. Поэтому традиционно его едят, двигаясь в том же направлении. Хотите показать окружающим, что вы знаток итальянской кухни – ешьте ризотто только так!

10 ВКУС

Рис Арборио • Круглый короткозерный рис, названный в честь коммуны Арборио. В приготовленном виде обладает кремовой текстурой. • Рис Арборио уже несколько столетий выращивается в Италии на Паданской равнине (а если точнее, в Пьемонте), в бассейне реки По. Прекрасно подходит для ризотто и супов. • Изобилует большим количеством легко усваиваемого крахмала – источник энергии и работоспособности, а также богат на витамины группы В (особенно витамин В1), обеспечивающих нормальную деятельность нервной системы и являющихся обязательными участниками обменных процессов. • Зерна впитывают воды в пять раз больше своего веса, в то же время этот рис сохраняет легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как al dente. • Время варки 20-25 минут. Рис Карнароли • Королевский сорт итальянского риса, отличается от риса Арборио большим содержанием крахмала, а также удлиненным зерном. • Рис из Карнароли выращивают на окружающих регион равнинах Верчелли на севере Италии. • Содержит большое количество фолиевой кислоты и витамина PP. • Имеет самый кремовый вкус из всех сортов риса. • Впитывает воду в несколько раз больше своего веса, но никогда не склеивается и не образует «кашеобразного состояния». • Идеально подходит для ризотто, а также используется для приготовления любых других блюд, в том числе и из холодного риса. • Время варки 20-25 минут. Рис Дев-зира • Дев-зиру называют «розовым жемчугом Востока» за характерные оттенки – от розово-красных до глубоких, темных, янтарных – и форму зерен. • Узбекский сорт риса Дев-зира выращивается, преимущественно, в Ферганской долине. • Содержит витамины В1, В2, железо, кальций и клетчатку. • Блюдо из Дев-зиры отличается необычной нарядной парадностью и тонким, еле заметным, сладким вкусовым оттенком. Плов из Дев-зиры будет идеальным. • Дев-зира, в отличие от обычного риса, впитывает намного больше жира, воды, а главное – специй, поэтому оказывается буквально напоенным ароматами и прелестями сопутствующих продуктов. • Время приготовления 35-40 минут.

Употребление_ Каждое из масел – невероятный дрессинг для салатов, холодных закусок и блюд (супы, каши), но со своим особенным звучанием. Оригинальную суть домашнему майонезу придаст кукурузное, рапсовое или рыжиковое масла. Увлеченные мясоеды оценят маринады на основе виноградного и тыквенного масел, насыщенные вкусы и ароматы от жарки и тушения мяса или рыбы на горчичном, кукурузном и рапсовом маслах. Позвольте себе кондитерские эксперименты в компании кедрового, горчичного масел. Удивят своим участием в создании пышной и ароматной сдобы горчичное, кукурузное и тыквенное масла. Купажированные масла, то есть смеси из нескольких видов, еще один отголосок в этой скользкой истории экономически выгоден и рационален.

Хранение_ В растительных маслах могут протекать процессы, ухудшающие их качество или приводящие к порче с образованием вредных для организма человека веществ. Окислительные процессы в маслах наиболее опасны и вызывают их прогоркание. Поэтому растительное масло следует хранить в темном месте при температуре 5-20 °C, относительной влажности воздуха 85%. Вывод_ В силу своей экзотичности и высокой стоимости, скорее всего, эти масла найдут свое предназначение в руках истинных гурманов, не способных отказать себе в удовольствии попробовать что-то новое!

Точки дымления растительных масел Вид масла

160 °C

Рафинированное

232 °C

Горчичное

254 °C

Конопляное Кукурузное масло Кунжутное Льняное Масло грецкого ореха

165 °C Нерафинированное

178 °C

Рафинированное

232 °C

Нерафинированное

177 °C

Полурафинированное

232 °C

Нерафинированное

107 °C

Нерафинированное

160 °C

Полурафинированное

204 °C

Масло из виноградных косточек

216 °C

Миндальное

Оливковое

Подсолнечное Рапсовое

Температура

216 °C Extra virgin

191 °C

Virgin

199 °C

Pomace

238 °C

Extra light

242 °C

Нерафинированное

107 °C

Полурафинированное

232 °C

Рафинированное

227 °C

Рафинированное

204 °C

Точкой дымления называют ту температурную отметку, при которой масло начинает дымить, что приводит к пригоранию и образованию канцерогенов. Чем выше эта точка, тем больше масло подходит для жарки.

Арахисовое

Качество Нерафинированное

ВКУС 13

Гастрономия – вкусная наука

Текст: Юлия Мельник Иллюстрация: Никита Якушев

Теплопроводность и теплоемкость на кухне

дним из главных физических процессов во время приготовления пищи является процесс перемещения тепловой энергии, который может проходить за счет проводимости, конвекции, излучения или фазового перехода (во время испарения или конденсации, к примеру). В первой статье новой рубрики расскажем именно о проводимости тепла. Рассмотрим простейший пример приготовления стейка. Процесс жарки стейка сопровождается перемещением тепла от нагретой посуды к продукту и затем от внешнего края продукта к центру. На это движение влияют теплопроводность и теплоемкость посуды и самого мяса.

Что такое для нас теплоемкость на кухне? Это параметр, который определяет количества тепла, которое поглотит продукт для нагрева до определенной температуры. Для этого используют коэффициент удельной теплоемкости. Разные продукты заберут разное количество тепла для разогрева, и в то же время нагретая до определенной температуры посуда из разного материала отдаст разное количество тепла при нагревании продукта. Приведу пример: охлаждаясь на 1 градус по Цельсию, морская вода передаст столько тепловой энергии менее теплоемкому воздуху, что 1м3 воды сможет нагреть на тот же самый 1 градус по Цельсию 3000 м3 воздуха. Что происходит? Во время нагрева на 1 градус по Цельсию вода заберет большое количество тепловой энергии, охлаждаясь, она отдаст эту энергию воздуху, которому для повышения температуры на 1 градус Цельсия требуется в 4 раза меньше тепловой энергии на единицу массы, при этом плотность воздуха меньше плотности воды, благодаря чему эта энергия распределится на большую массу и объем воздуха относительно воды.

Алюминий = 200 г to = 200о С = 0,65 кг Q = 121 кДж T = 9 мин. V= 13,4 кДж/мин.

А теперь поговорим о теплопроводности. Этот параметр в свою очередь определяет способность вещества проводить тепло. Коэффициент теплопроводности характеризует количество теплоты, проходящей за единицу времени через единицу площади материала при единице температуры. Например, чайная алюминиевая ложка, являясь хорошим проводником, благодаря высокой теплопроводности алюминия мгновенно нагревается при опускании ее в горячий чай. И наоборот, для перемешивания горячих смесей мы используем деревянные ложки, которые обладают низкой теплопроводностью и защищают наши руки от ожогов.

Чугун = 200 г to = 200о С

Q = 227 кДж T = 93 мин. V= 24 кДж/мин.

= 2,1 кг

Q - количество тепла T - время теплоотдачи V - скорость теплоотдачи Вывод: Используя данные таблицы, мы можем сказать, что чугун аккумулирует много тепла (высокая теплоемкость) и распределяет его медленно (низкая теплопроводность), благодаря чему мясо на чугунной сковороде не будет пригорать и для поддержания температуры готовки такая сковорода подходит как нельзя лучше. Точно так же приготовление мяса на углях позволяет пропечь куски, в то время как приготовление на открытом огне просто зажаривает внешнюю часть кусков мяса, оставив внутренние части сырыми. Для быстрого нагрева продукта мы должны использовать высокотеплопроводные материалы, для этой цели больше подойдет алюминиевая посуда, которая при этом требует меньше тепловой энергии для прогрева благодаря более низкой теплоемкости. 14 ВКУС

Материал

Коэффициент теплопроводности, Вт/(м2)

Удельная теплоемкость, Дж/(кг*К)

Серебро

418

250

Медь

390

385

Алюминий

236

930

Железо

80,4

460

Сталь

460

Чугун

540

Стекло

0,74

840

Пластмасса

0,7

2,09

Дерево

0,4

2,72

Мясо

0,5

3820

Вода

0,6

4200

Мед

0,23

2430

Воздух

0,08

1000

Гурмэ-тур

Текст: Сергей Иванов Фото: архив Forte Village Resort

Мастер-класс Гордона Рамзи Есть в гастрономическом мире люди и события, ради которых есть смысл бросить все столичные дела и преодолеть несколько тысяч километров. Мастер-класс и гала-ужин от легендарного британского шефа, кавалера Ордена Британской Империи, автора 14-ти мировых кулинарных бестселлеров, бессменного ведущего культовых телешоу, владельца 28 ресторанов по всему миру и обладателя 12-ти звезд Michelin Гордона Рамзи – именно тот случай! Широкая улыбка, искрометный юмор, быстрые перемещения и безмерное обаяние. Именно так появился на своем мастер-классе всемирно известный шеф Гордон Рамзи. Мероприятие проходило на специально оборудованной открытой шоу-кухне ресторана Forte Gourmet. Меню этого ресторана авторской кухни − дело рук Рокко Янноне, шефа, получившего несколько мишленовских звезд и, в рамках Forte Gourmet, представляющего собственный взгляд на традиционные блюда итальянской кухни. Здесь же базируется кулинарная школа Forte Gourmet. Меня поразил высочайший профессионализм Гордона Рамзи. Во время дружеского общения с журналистами (20 человек из России, Украины, Германии и Италии) Гордон лично раскатывал тесто, делал соус, замешивал начинку для тортелло и на финальном этапе украшал уже готовые блюда авторскими штрихами. Его помощник, присутствовавший на мастер-классе, просто подавал необходимую посуду и оборудование. Так лихо раскатать с помощью машинки тесто для основного блюда мастер-класса – тортелло! Давно я не видел звездных шефов

в формате мастер-класса с таким темпом готовки. Скорее всего, большинство журналистов ожидали от шефа Рамзи его фирменной грубости и сквернословия. Но этого не было. Единственный раз, раскатывая тесто, Рамзи употребил его фирменное «f**k», чем поставил в тупик итальянскую переводчицу (Рамзи общался на английском, для итальянской группы журналистов был перевод). Но потом отшутился, сказав, что обязан хотя бы один раз выругаться на любом публичном выступлении по контракту. Блюдо, приготовленное Рамзи, было не просто «демонстрационным», а шикарным на вкус! Плюс еще и эмоции – продегустировать кулинарный шедевр из рук самого Гордона Рамзи! Шеф сказал, что именно на Сардинии ему очень нравится работать с морепродуктами и свежей рыбой (тунец, рыба-меч, морские ежи, красные креветки). Одним из любимых ингредиентов назвал высушенную батаргу (икру тунца). А в мастер-классе использовал осетровую черную икру из Аквитании (Франция, Бордо), где уже давно существуют осетровые фермы.

Очень лестно отозвался об испанской и скандинавской кухнях. На вопрос, не планирует ли открыть в России свой очередной ресторан, лишь загадочно улыбнулся… После мастер-класса, сменив поварской китель на серую футболку, беседовал с каждой группой журналистов отдельно. С российскими журналистами вместо запланированных 15-ти минут общался около 30. Охотно подписал свои книги (я прихватил из Москвы на русском языке). Сказал, что его ресторан Gordon Ramsay at Forte Village на Сардинии один из самых любимых, потому что «здесь его все и всё устраивает, и нет бешеного ритма больших городов». Кстати, именно в Forte Village Рамзи чаще всего приезжает со всей семьей (жена и трое детей). Теперь я с уверенностью могу сказать, что экранный образ Рамзи в кулинарных шоу («Адская кухня» и др.) расходится с поведением шефа в жизни. Профессионал и трудяга, достигший всех вершин самостоятельно. Такое общение запоминается надолго! www.fortevillageresort.com www.gordonramsay.com ВКУС 15

Блиц-опрос Текст: Полина Горяйнова Фото: «Реста Менеджмент»

Шеф-повар ресторана Crepe de Chine Роман Калинин

1_Какие три продукта Вы бы взяли с собой на необитаемый остров? Только рис и кусок мяса – его вялить можно.

9_Что бы Вы никогда не съели? Собаку. В Корее готовят, один мой знакомый ел такое блюдо.

2_Что Вы ели в последний раз? Люля-кебаб из баранины.

10_Блюдо из какого животного, Вы бы хотели съесть, но пока что не успели этого сделать? Змею. Говорят, у нее неплохое мясо.

3_С каким блюдом Вы себя ассоциируйте? Не ассоциирую себя с блюдами. 4_Под какую музыку Вы любите готовить? Я работаю в тишине, без музыки, а ребята на моей кухне слушают разную, только «кислоту» всякую слушать им не разрешаю. 5_Ваше самое частое ругательство на кухне. Самое частое писать не буду, не опубликуете. 6_Что для Вас смертный грех на кухне? Когда плохие продукты используют: недозрелые или подпорченные.

11_Вы когда-нибудь нарушали закон из-за голода? Если речь идет о воровстве, то нет. 12_ Вы приносите своей любимой завтрак в постель? Бывало, но давно этого не делал. 13_ Вы мечтали связать свою жизнь с кулинарией? Нет, просто так вышло.

7_Бывали Вы свидетелем травм на кухне, и случались ли они с Вами? Тяжелых травм не было, но по мелочи бывают. Повара режутся, обжигаются об листы из пароконвектомата, или масло раскаленное брызгает, специфика профессии у нас такая.

14_ Вы часто придираетесь к еде в ресторанах? Я не придирчив, не люблю высказывать свое мнение в ресторанах, но есть заведения, блюда в которых запоминаются навсегда, и туда хочется возвращаться, но их количество можно только по пальцам посчитать.

8_ Есть блюда, которые Вы не любите? Не люблю приправу карри, хотя если использовать ее в небольших количествах, можно получить хорошее сочетание вкусов.

15_ Какую самую большую сумму вы оставляли за ужин? Сам лично 5-6 тысяч, в командировках бывало и больше.

Опыт работы Романа Калинина уже более 8 лет. 5 лет Роман работает в ресторане Crepe de Chine, все это время он активно продвигает азиатскую кухню.

16 ВКУС

Текст и фото: Анна Стрельникова

Стоит попробовать

STAR ANISE Когда по возвращении домой делишься впечатлениями об отдыхе, первыми из памяти всплывают картинки блюд, которые неторопливый официант бережно выносил, словно фарфоровые статуэтки. И каждая из них была ключом к познанию мира традиций и особенностей новой для нас китайской кухни. Местоположение_ «Восточные Гавайи» – так называют остров Хайнань. Разборчивые гости по достоинству оценят предлагаемый королевский отдых, в который входит не только бескомпромиссный комфорт и высокий уровень сервиса, но и бесподобные кулинарные экспонаты. Местом наших гастрономических открытий стал ресторан национальной кухни Star Anise отеля Renaissance Sanya Resort & Spa.

Наш заказ_ Мы начали нашу трапезу с кисло-сладкого супа с морепродуктами. Насыщенный и характерный на вкус, традиционно затянутый крахмалом, он стал нашим фаворитом на время всего отпуска. Более нежные: суп из морских раковин с китайскими травами, из сладкой кукурузы с крабовым мясом, тоже способны понравиться.

Меню_ Меню впечатляет своим разнообразием и главное, что оно на русском языке. Китайская кухня состоит из региональных. В ресторане представлены самые влиятельные из них. Катонская – сладкая, нежная и хрустящая, необычная шандунская, где готовят ласточкины гнезда, сычуаньская – яркую остроту и пряность которой придает чеснок, красный перец, орехи и кунжутная паста. Также шеф предлагает попробовать островные деликатесы: соленую утку ДзяДжи и жареные бобы с оливками и свининой.

Чек_ Супы от 48 до 158 юаней, самый дорогой суп из утки с грибами – 298 юаней. Закуски – от 48 до 88 юаней. Рекомендации от Marriott – от 58 до 198 юаней. Блюда от шефа – от 88 до 188 юаней. Китайское барбекю, куда входит и утка по-пекински, – от 88 до 198 юаней. Десерты – 75-80 юаней.

Из рекомендаций от Marriott мы решились на пельмешки с гребешком и креветками. Как уютно устроился этот зеАтмосфера_ леный мешочек с бесконечно сочной начинкой в бамПоистине умиротворяющая обстановка. Можно тобуковом ложе. Из блюд от шефа мне захотелось поропиться сюда, но не здесь. Дерево благородных 1 юань = пробовать тофу с соусом «Хо» с луком-пореем. Эти пород, кресла из нежно-желтого текстиля, золоче5,4 рублей золотистые кубики в низине зеленой луковой горки ные предметы декора – весь интерьер благоприискрились своим тонким кляром и не разочаровали. ятствует нахождению здесь. Для уединения больИдеальным окончанием трапезы было манговое сорших и дружных семей в стране, где любят детей и бе с кокосовыми кексами. И это далеко не единственный почитают старших, созданы уютные кабины, обязательвариант хэппи-энда. но с круглым столом.

Адрес_ Renaissance Sanya Resort & Spa Haitang Bay, Sanya 572000, Hainan, P.R.C. Tel.: (86) (898) 3885 8888 www.cn.renaissancesanya.com ВКУС 17

– Чайный путь –

Текст: Яна Борисова

18 ВКУС

Фото: из личного архива Антона Антонова

Чай – не просто напиток, это отдельная философия, культура, традиция. Своими знаниями и взглядом на чай поделился ведущий специалист Чайной Компании «ПУТЬ» Антон Антонов. – Где и как выбрать хороший, качественный чай? Чем руководствоваться при выборе? – На сегодняшний день есть достаточное количество чайных компаний, магазинов и чайных клубов, здесь можно выбрать действительно качественный чай. «Но как же его выбрать, если не знаешь, как это сделать?» − вот в чем главный вопрос. Обращайте внимание на внешний вид чая. Он выглядит цельным, листочки аккуратно скручены, пыли и грязи нет. Этот чай красивый на первый взгляд, такое правило применимо для всех сортов: белого, зеленого, бирюзового, красного и даже для Пуэра. Смотрите на запрессованный чай внимательно: лист также будет максимально цельным. – А каким должен быть аромат? – Аромат – это главное, он будет ровным, но при этом достаточно насыщенным. Сначала вы можете не уловить некоторые оттенки, но стоит немного погреть чай своим дыханием, выдохнуть на него несколько раз, и хороший, свежий чай сразу ответит вам. Самые свежие чаи вы почувствуете сразу же, как только в первый раз откроете банку. Здесь есть простые правила: если чай неестественно сильно пахнет, например, сливками или клубникой, какими-нибудь цветами, ягодами и т.д., будьте особо осторожны, вы можете приобрести амортизированный чай, зачастую низкого качества. Чай наполняют амортизаторами, есть хит продаж – чай, который не стоит ровным счетом ничего. Он превращается в дорогой продукт, который не принесет вам ни пользы, ни здоровья, если все же не нанесет вред.

– Чем можно дополнить чай? – Ваш организм хочет праздника? Выбирайте качественные добавки к чаю, например, шикарным дополнением к чаю Шу Пуэр (черный) станут сливки или цветы хризантемы. Другие сорта хорошо сочетаются с цветами асмантуса, чайной розы, жасмином, корнем женьшеня, любимой всеми ромашкой и многими другими. Все зависит от вас, польза чая в ваших руках. – Много ли в Москве чайных? – В Москве много чайных пространств: это и легендарный «Дом белого журавля», и, конечно, изысканное «Чайное путешествие» (клуб чайной культуры), и чайная комната «ПУТЬ», предоставленная одноименной чайной компанией, и многие другие места. – Как меняется мода на чай? – Мода течет из поколения в поколения более 3000 лет на все легендарные китайские сорта чая, такие как Пуэр из провинции Юнань и, конечно, северо-фудзианьские сорта: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуйсян, Фо Шоу, также всем по нраву красные сорта: Дянь Хун Дзинь Хао, Хун Мао Фен, Инь Дзень Мей, популярны белые чаи: Бай Мудань, Инь Джень, Да Бай Хао, зеленые молодые: Лун Дзин и Аньдзи Бай Ча, Мао Дзянь и Билачунь. Все они берут свои корни из древности и любимы по сегодняшний день. – Можно ли подобрать свой чай к определенному времени, например, на утро, день, вечер или под настроение?

Лучшее, что можно советовать при выборе чая, конечно, попробовать его. Ошибайтесь и следуйте дальше, только так можно найти свои любимые сорта, этот путь очень интересен и принесет вам море удовольствия от первого шага и до последней капли. Каждый раз чай будет вас удивлять и дарить вам здоровье и радость.

ВКУС 19

Чайная культура на российской территории была возобновлена легендарным китаеведом Брониславом Виногродским. Он открыл первые чайные клубы, написал книгу «Путь чая» в 3 томах, где подробно изложил множество чайных тонкостей, описал разные сорта, осветил чайную культуру в целом. – Подобрать чай на любое время суток – это очень правильно, с подбором вам помогут консультанты по чаю. Есть и сорта, которые подходят для любого времени суток, такие как Шу Пуэр. – Что можете сказать о подаче чая в зависимости от времени года? Какой чай актуален осенью, а какой зимой? – Время года для употребления чая, по большому счету, не принципиально, но принято считать, что летом лучше пить молодой зеленый чай или белый, поскольку эти сорта легкие и приятные. Их можно пить чуть теплыми или совсем холодными, по желанию. Осенью улуны, в основном тайваньские, они приятны на вкус, с нотками топленого молока, меда, орхидей и напоминают нам о недавно прошедшем лете. Зимой хороши красные чаи и Пуэры, они согревают и бодрят, чего так не хватает в это время года. На десерт – весна, мы пьем все, что принес нам прошедший год, вспоминаем о прекрасных днях, подаренных нам всеми этими сортами чая и, конечно, ждем новый урожай весеннего сбора. Так течет время, лишь только чай остается с нами неизменно на долгие годы. – Чаще всего, какие ошибки совершают люди при заваривании чая? Чего делать категорически нельзя? – Ошибки, что такое ошибки? Я люблю ошибки, на них мы учимся, стоит забыть о страхе, максимум, что может произойти так это пять граммов крепко заваренного чая или три грамма не заваренно-

го. Основы очень просты: берите среднюю норму чая, который хотите заварить и заваривайте. Зеленый и белый чай не очень сочетаются с горячей водой, Улуны наоборот любят погоречее, также как и Пуэры: информация об этом расписана практически на любом сайте, который занимается чаем. – Можно ли приготовить на основе чая какие-либо напитки, прохладительные или, наоборот, согревающие? – Белый чай, например, можно просто остудить и пить холодным, также можно добавить к нему цитрусовые, скажем, корочки сушеного мандарина или бергамота, мед в небольшом количестве добавит приятный оттенок, а что касается горячего напитка, так это уже и так лекарство для души и тела. Придумать можно что угодно, все в ваших руках, здесь советовать просто не уместно. – Как давно Вы занимаетесь чаем? С чего началось это увлечение? – Еще в 10 лет меня удивляло, что моя тетя пила чай из своего чайничка, он был гораздо меньше, чем чайник, из которого пили все. Я держался поближе к ней, чтобы отведать чай именно из ее чайничка, он мне казался более крепким и терпким, были смешанные чувства: то ли он мне не нравится, то ли я от него просто без ума. Позже, в один прекрасный день, я оказался в русской чайной компании (РЧК), где впервые попробовал китайские чаи, тогда я познакомился с чаем уже по-новому. Еще через какое-то время я уже посещал «Клуб Чайной Культуры» в саду «Эрмитаж», затем легендарный клуб «ИСТ». До сегодняшнего дня я открываю для себя все новые и новые чайные места. Сейчас я понимаю, почему чай занимает первое место по потреблению на рынке напитков. Это великий чайный путь, который забирает в удивительную страну наслаждения, удовольствия, восхищения и

20 ВКУС

чудес, но также он учит вас каждый день чему-то новому, дарит здоровье и бодрость, внимательность и аккуратность, развивает зрение и обоняние, позволяет почувствовать внутреннюю силу и жизненно важную энергию. – Какой чай Вы особенно любите и почему?

Приятной вам чайной философии, медитативной чайной церемонии, чудесного чаепития, бесконечно долгого, приятного, удивительного, несравнимого ни с чем и знакомого нам с детства.

– Один из самых изысканных чаев посчастливилось попробовать из коллекции Бронислава Виногродского. Это был 70-летний Шен Пуэр, уникальные чувства и восторг испытал я от вкуса и воздействия этого эликсира. Были также и выдержанные чаи из Тайваня и гор Уи. Японские чаи тоже встречаются очень интересные, но это совсем другая история. ВКУС 21

Библиотека В нашей библиотеке книги на любой вкус. Готовим быстрые и полезные обеды (Джейми Оливер обещает, что на их приготовление уйдет не более 15 минут), изучаем гастрономию и виноделие Чили и учимся приготовлению десертов у Алена Дюкасса. Текст: Мила Невская

Название и автор

«Grand Livre de Cuisine. Desserts et patisserie» Ален Дюкасс

«Вкус Чили» Отдел по развитию экспорта МИД Чили

«Обеды за 15 минут» Джейми Оливер

О чем книга?

Книга посвящена великолепным десертам. В содержании они подразделяются на десерты с абрикосами, апельсинами, нугой, в зависимости от ингредиентов. Есть классика, типа французских блинчиков «Креп Сюзет» или бриошей, а есть авторские находки, например, десерты из меню ресторана Louis XV в Монако.

Книга была подготовлена ограниченным тиражом отделом по развитию экспорта МИД Чили для имиджевого мероприятия «Вкус Чили». Именно поэтому и появилась книга рецептов чилийской кухни, став своеобразным инструментом более глубокого знакомства россиян с продуктами из этой страны.

«Обеды за 15 минут» посвящены вкусным, полезным и очень быстрым блюдам на каждый день. В своей новой книге Джейми Оливер придерживаетс я принципов здорового питания. Рецепты он обсудил с диетологом Лорой Парр и приготовил их под наблюдением ее великолепной команды.

Чем знаменит автор?

Ален Дюкасс по праву считается самым известным шеф-поваром, ресторатором и рекордсменом по получению количества звезд Michelin. Знаменитый шеф-повар руководил банкетом свадьбы принца Монако.

Книгу подготовили несколько авторов. Один из них, Гильермо Родригес, Президент Ассоциации чилийских шеф-поваров Les Toques Blanches, рассказывает, что настоящее издание – больше, чем просто сборник рецептов.

Джейми Оливер – единственный британский шеф-повар, пользующийся такой популярностью у широкой ауди тории. Секрет его успеха в том, что он превратил процесс приготовления еды в искусство, доступное каждому.

Интересные рецепты

Отметим, что книга издана на французском языке. Сложно выделить несколько рецептов. Для кондитеров будет интересна технология приготовления блинчиков «Креп Сюзет», десерта Павлова, нуги, фирменного чизкейка, фокаччи Ривьера, бриошей, карамели и др.

Уха из морского угря «Пабло Неруда», чупе из краба, запеченное в глиняной посуде, баранина под грибным соусом с картофельным пюре и «чичарронес», мотэ кон уэсильос, нуга с вином Шираз и Лайт Харвест.

Стейк на гриле с рататуем и каштановым рисом, вырезка в глазури с рисом по-каджунски и соусом барбекю, микс из морепродуктов с фенхелем по-средиземноморски и кускусом, пене с тыквой и салатом с авокадо и мятой.

Лучшие страницы

В конце книги (с 490 стр.) наглядно показано, как делать различные варианты теста или, к примеру, знаменитую ромовую бабу, которая в ресторанах Дюкасса волшебная!

В разделе перечень традиционных блюд и продуктов чилийской кухни с 122 стр. вы познакомитесь с такими специалитетами, как качо де кабра, кочаюйо, уэсильос и милькао.

С 264 стр. главный диетолог Джейми Лора Парр приводит таблицу калорий, рассказывает об их пищевой ценности. Для каждого указывается количество калорий.

Иллюстрации

Все книги Алена Дюкасса достаточно гармоничны в своем исполнении – к каждому рецепту есть фото, некоторые десерты показаны инфографикой, чтобы было понятно, как их «собирать».

Книга об эногастрономии Чили, наверное, как и сами чилийские блюда и вина, невероятно яркая. Все рецепты проиллюстрированы, и, кстати, к каждому из них рекомендуется чилийское вино.

В книгах Джейми Оливера прослеживается единый стиль. Все фо тографии, по традиции, сделаны фотографом и хорошим другом Джейми Дэвидом Лофтусом.

Издательство, сайт, стоимость

Alain Ducasse Edition, 2009 www.alain-ducasse.com Цена: в мягкой обложке 45 евро, в твердой – 160 евро.

Департамент МИД Чили по развитию экспорта – ПроЧили, 2012 Книга не продается, ее можно бесплатно скачать на сайте www.vkusmedia.ru.

«Кукбукс», 2013 www.cookbooks.ru Цена: 1349 рублей.

22 ВКУС

Текст: Яна Борисова Фотограф: Иван Новиков («Пикчертон»)

Дегустация: азиатская лапша

ВКУС 23

ЛАПША 1 ЯИЧНАЯ Состав: мука пшеничная, яичный порошок, соль, вода.

2 ФУНЧОЗА Состав: кукурузный крахмал, зеленые бобы, горох, вода.

Описание: яичная лапша желтого цвета, длинная, очень ровная и тонкая, в сыром виде напоминает натянутые и застывшие белые нити. Время приготовления: около 6 минут. Гастрономия: обжаривать с овощами с добавлением соусов. Сочетать с мясом птицы и говядиной, морепродуктами. Добавлять в бульоны и супы. Приготовление: к яичной лапше приготовили говяжью вырезку. Мясо нарезали тонкими ломтиками. Немного замариновали с нарезанным кружочками имбирем, чесноком, морковью, луком, рисовым уксусом. Затем обжарили вырезку на сковороде-вок, приправив сычуаньским перцем. В конце обжарки добавили зелень.

Описание: тонкая и прозрачная лапша. В состав полезных веществ этого продукта входят 8 аминокислот, без которых невозможно полноценное функционирование головного мозга и создание новых клеток. Время приготовления: фунчозу замачивают в воде. Время варьируется от 5 до 10 минут, в зависимости от рецепта. Гастрономия: сочетается практически с любыми продуктами (овощами, мясом, грибами и другими), поскольку не имеет оригинального вкуса и аромата. Приготовление: фунчозу на дегустации мы не готовили, поскольку гораздо интереснее было познакомиться с другими образцами. Участники уделили внимание другим видам лапши.

3 СОБА Состав: смесь гречневой и пшеничной муки, соль, вода. Описание: лапша светло-коричневого цвета. Эту лапшу рекомендуют для диетического питания, она содержит много питательных веществ: питательные белки, витамины В1 и В2, минеральные вещества. Время приготовления: не более 10 минут. Гастрономия: супы из мяса и птицы, овощные или мясные салаты. Приготовление: гречневую лапшу гости решили попробовать с бульоном. Сперва отварили сельдерей, репчатый лук и морковь, после чего вынули овощи из кастрюли. Затем добавили в бульон говяжью вырезку, нарезанную кружочками морковь, вешенки и в завершении устричный соус. Гречневую лапшу поместили уже в отваренном виде в готовый бульон. 24 ВКУС

ЛАПША 4 РИСОВАЯ Состав: рисовая мука, вода. Описание: полупрозрачная лапша белого цвета. Обладает питательными свойствами, содержит витамины группы В, витамин Е, такие минералы как марганец, калий, железо, кальций, фосфор, селен, калий и цинк. Время приготовления: около 6 минут. Гастрономия: в составе сложных гарниров, супов и холодных закусок. Дополнять различными соусами. Приготовление: рисовую лапшу дополнили овощами. На сковороде-вок обжарили чеснок, перец чили. Затем добавили морковь, цуккини и болгарский перец, порезанные соломкой. Спустя некоторое время измельченный имбирь, немного мяты, грибы иноки. В завершении добавили рисовую лапшу, чтобы она впитала вкус и аромат овощей.

МНЕНИЯ ДЕГУСТАТОРОВ Анна Стрельникова: – Лапша − продукт универсальный. Достаточно иметь какие-то овощи, масло, вок, и блюдо готово. Мясо и соусы могут так разнообразить и усложнить, что порой кажется, нет конца и края этим сочетаниям. Сегодня мы приготовили несколько блюд, эта была чистая импровизация. Я всем желаю таких же удачных экспериментов. Что касается предпочтений, для меня в приоритете гречневая лапша, учитывая ее диетические свойства и характерный, оригинальный вкус.

Анастасия Рогачева: – Сегодня мы пробовали несколько видов лапши с добавлением различных ингредиентов. Рисовая лапша в моноварианте совсем не впечатлила. Она по сути не имеет вкуса. Однако в процессе приготовления с другими продуктами рисовая лапша приобрела интересный вкус. Самая «понятная» и привычная по вкусу – это яичная лапша. Типичный «Доширак». Гречневая идеальна для супа, у нее очень выраженный вкус гречки. Подойдет во время диеты.

Мария Овчинник: – Больше всего мне нравится гречневая лапша. Несмотря на выраженный собственный вкус, она хорошо сочетается с мясом, бульоном, обжаренными в воке овощами, грибами, соусами и другими традиционными ингредиентами блюд Юго-Восточной Азии. Яичная лапша, на мой взгляд, имеет слишком сливочный вкус и сочетается далеко не со всеми продуктами восточного стола. Рисовая лапша и крахмальная лапша фунчоза − универсальный сытный наполнитель любого блюда, поскольку не имеет собственного вкуса и вбирает в себя ароматы и соки любых компонентов.

8 Марта, 194 реклама

Ирина Орлова: – Гречневая лапша просто идеальна для овощного супа. Говорят, она очень полезна, например, в ней содержится вдвое больше питательных белков, чем в рисе. Для меня коричневая лапша стала открытием. Важное достоинство рисовой лапши – она принимает вкус и цвет такой, какой пожелаете именно вы, становясь прекрасной основой блюда. Фунчоза также обладает этим свойством. Но мне лично этот продукт не нравится. Вовсе лишенные цвета и вкуса прозрачные нитки лишь добавляющие объем блюду.

ВКУС 25

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА – Вся азиатская лапша готовится очень быстро. В качестве добавок можно использовать достаточно компонентов: любые овощи, морепродукты, грибы и другие ингредиенты азиатской кухни. Если решите дополнить лапшу мясом, нарезайте его очень тонко. Для приготовления подойдут деликатные части, например, говяжья вырезка. Чтобы получилось нарезать тонко, уберите на некоторое время мясо в морозилку или предварительно его отбейте. Рисовая лапша практически безвкусна, поэтому она полностью впитывает аромат и вкус других ингредиентов. А вот яичная и гречневая лапша имеют свой вкус. Кстати, гречневая лапша подойдет тем, кто придерживается диеты. Фунчоза (рисовая вермишель) хороша для салатов, она не варится, а замачивается в холодной воде. Отдельно ее не едят, на вкус она, как стекло. И даже с добавлением соевого соуса и лимонного сока она не понравилась гостям дегустации.

Алексей Семенов, шеф-повар, эксперт по посуде iCook

РЕЦЕПТ ОТ ПОВАРА: Измельченный имбирь и вешенки обжариваем на растительном масле в сковороде-вок. После чего добавляем рисовую лапшу. Затем поливаем соевым и устричным соусами, соком лимона. В конце добавляем арахис и еще немного обжариваем. Украсить такое блюдо можно листьями свежей мяты.

26 ВКУС

Текст: Полина Горяйнова, по материалам www.winesfromaustria.ru Фото: AWMB

От Азии до Австрии один шаг

Существует мнение, что виноградное вино никогда не было традиционным напитком жителей Азии, а пряноострый вкус еды делает винно-гастрономические сочетания невозможными. Но истинные гурманы могут поспорить, ведь насыщенные специями блюда требуют больше фруктовости и меньше танинов. Более того, сладкие австрийские вина становятся безупречным дополнением к разнообразным восточным блюдам, например, к индийским карри и тандури. Япония

Меню азиатской кухни расстилается широко географически и на сегодняшний день считается самым разнообразным. Рыба – популярный продукт азиатских блюд, как в сыром виде, так и на пару. Вы не ошибетесь, если будете сочетать ее с перечно-минеральным Грюнер Вельтлинером. Также его легкий тон фруктов прекрасно подходит к креветкам и омарам, одновременно усиливая пряный характер и усиливая вкус свежих трав.

Китай

Традиционное китайское блюдо − пекинская утка с хрустящей карамельной корочкой. Ее нежное запеченное мясо и яркий, немного сладковатый соус – непростая задача для сомелье. Это блюдо присутствует в меню практически всех заведений азиатской кухни, его можно дополнить как красным, так и белыми плотными винами. Цвайгельт, вино с фиолетовокрасноватым цветом, легкой фруктовостью и низкой кислотностью, превосходно сочетается с компонентами блюда. Совершенно гармоничная комбинация. Что касается белых вин, то лучше брать из бургундских сортов: Шардоне, Вайсбургундер и Граубургундер. Вина с выразительным вкусом являются отличными компаньонами даже для красного мяса. Спелые фруктовые тона прекрасно уравновешивают легкую сладость соуса. Особенно вина с выдержкой, в которых присутствует лишь легкий тон от бочки, доводят вкус утки с хрустящей корочкой до совершенства.

Индия и Паназия

Цыпленок тандури – популярный рецепт из Индии. Его запекают, предварительно замариновав в кисломолочной пасте с чили, чесноком и другими острыми специями. Тандури и белый мягкий Ротер Вельтлинер – чудесное экзотическое сочетание. Тайские карри готовят с рыбой, морепродуктами, курицей и овощами, а в рецептах традиционно используется еще один «сильнодействующий» ингредиент – кокосовое молоко. О нем следует помнить при выборе напитка. Оптимальные сочетания получаются с винами, прошедшими выдержку в дубовых бочках. Цирфандлер или Ротгипфлер – вина с концентрированным, слегка землистым вкусом и низкой кислотностью, которые отлично переносят насыщенные карри из овощей или курицы. Шардоне, выдержанное в бочках, имеет выдающийся результат с карри из креветок или омара, а рыба с тайским соусом составит хорошую пару зрелым ароматам Рислинга. ВКУС 27

Реплика: сидр Дегустируя интересное вино с яркой палитрой ароматов и вкусов, сомелье обычно говорят: «Очень жаль, что вино алкогольное, и много не выпьешь…» Возможно, по этой причине сидр становится все более популярным? Слабоалкогольный, его крепость, как правило, не выше 5-7 градусов. Сидр бывает сухим или сладким. Чаще всего шипучий или игристый, поэтому его разливают в традиционные шампанские бутылки. Находка Карла Великого_ Изобретение сидра приписывают Карлу Великому, который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и получился сидр. Однако напиток из яблок упоминается еще римским писателем-эрудитом Плинием. Сидр знали древние евреи – под названием shekar. Пили сидр и древние греки, они именовали его sikera, и римляне (sicera). Так что сидр не менее стар, нежели вино и пиво.

Во Франции различают несколько типов сидра: • сладкий сидр (cidre doux), до 3% об. • полусухой сидр (cidre demi-sec), 3-5% об. • сухой сидр (cidre sec), не ниже 5% об. Горькие, кислые, сладкие_ Получают сидр путем сбраживания не только яблочного, но и грушевого сока (perry). Обычные плоды, употребляемые в пищу, не подходят, предпочтительны специальные «яблоки для сидра». В садах выращивают все необходимые сорта: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. У каждого сорта своя органолептика: горькие, богатые танинами плоды дают сидру тело и структуру. Кислые сорта придают напитку свежесть, благодаря чему он так хорошо утоляет жажду. Сладкие сорта яблок дают сахар, который в процессе брожения превращается в спирт. После сбора урожая разные сорта яблок отбираются и смешиваются, в соответствии с секретными пропорциями производителя. Следующий этап производства – брояж, измельчение плодов в специальной машине. Далее происходит прессаж, когда кашицу разделяют на рыхлую мякоть и сусло. Первая ферментация проходит в бочках в течение двух‑пяти недель. В этот период с поверхности сусла снимают «коричневую шапку». После этого очищенный сидр попадает в бутылку, где начинается вторичная ферментация. 28 ВКУС

Автор рубрики – управляющая винотеки «Шедевры» Art-Wine Project Наталья Матыцина

От Корнуаля до Астурии_ В наше время сидр получил признание. На севере Франции, в Бретани есть сидровый апелласьон Корнуаль (Cornouaille AOC), официально утвержденный в 1996 году. Также в Нормандии, Бретани и регионе Мэн перегоняют тихий, не игристый сидр, таким образом, получая шикарный яблочный бренди – кальвадос. Астурия гордится единственным в Испании контролируемым наименованием по происхождению для сидра – D.O.P. Sidra de Asturias. География распространения сидра велика. Его делают на севере Франции, в Бельгии, Великобритании и Канаде. Пьют сидр и в Испании, и в Италии. Кроме того, сидр известен немцам, австрийцам и швейцарцам под названиями apfelwein или most. В Северной Америке сидром обычно называют безалкогольный напиток – вид яблочного сока. Правила виноделов_ И конечно, рассуждая о сидре, нельзя не вспомнить культовый оскароносный фильм, снятый по одноименному роману Джона Ирвинга «Правила виноделов». Значительная часть действия романа разворачивается на плантациях по выращиванию яблок. Довольно подробно показаны различные стадии производства сидра. И все же этот фильм не про сидр, и не сказать, что про виноделов. Даже не про любовь. Скорее он о жизни, страсти, ответственности. Особенно мне нравится в том фильме фраза: «Правила должны нарушаться, чтобы можно было все исправить».

Клиентка студии вкуса Moderato Анна Стрельникова и шеф-повар Алексей Семенов.

Азия на вкус Азиатская кухня очень богата своими вариациями в приготовлении мяса. Алексей Семенов совместно с автором журнала «ВКУС» и с клиенткой студии вкуса Moderato Анной Стрельниковой приготовили три вида мяса по азиатским рецептам, но под разными соусами и с разными овощными гарнирами.

Текст: Лилия Низамова Фото: «Пикчертон» и Кирилл Федотов

30 ВКУС

Приготовление утки

Приготовление телятины

Приготовление говядины

ВКУС 31

Утиная грудка в апельсиновой глазури с зеленой фасолью ЧТО НУЖНО (на 4 порции) 3 утиные грудки 1 красный перец чили 500 г зеленой фасоли 2 ломтика имбиря 2 апельсина 120 мл апельсинового сока 50 мл меда 3 шт. гвоздики 1 репчатый лук 4 ст. л. соевого соуса 1 ч. л. картофельного крахмала острый перец растительное масло

ЧТО ДЕЛАТЬ 1 Смешиваем соевый и устричный соусы, чеснок, имбирь, вино и молотый сычуаньский перец. 2 Нарезаем мясо на широкие пластины и маринуем в полученном маринаде 30 минут. 3 Разогреваем масло в сковороде вок, обжариваем мясо. Затем перекладываем его в емкость для смешивания. Чтобы мясо не остыло, емкость следует накрыть крышкой. 4 На этом же масле в сковороде обжариваем нарезанный соломкой перец и измельченный лук. К овощам добавляем мясо, перемешиваем и выкладываем блюдо на тарелки.

ВКУС 33

Кисло-сладкая телятина с грибами вешенками, перцем и ананасами ЧТО НУЖНО (на 6 порций) 600 г телячьей вырезки 300 г грибов вешенок 1 репчатый лук 2 шт. болгарского перца (красного и желтого) 1 зубчик чеснока 250 г консервированных ананасов 100 мл растительного масла для соуса: 1 лимон 50 мл перетертых томатов 1 ч. л. картофельного крахмала 2 ст. л. соевого соуса 30 г имбиря сироп от ананасов

ЧТО ДЕЛАТЬ 1 Овощи и грибы нарезаем соломкой, мясо – тонкими полосками, ананасы – кубиками. Чеснок и имбирь натираем на мелкой терке. 2 Рисовую лапшу опускаем в кипящую воду. Варим до готовности и промываем в холодной воде. 3 В вок наливаем растительное масло, в течение 2-3 минут обжариваем мясо, затем откладываем его на решетку для стекания лишнего жира. 4 В этом же масле обжариваем чеснок и имбирь, потом добавляем к ним грибы и овощи. В конце приготовления добавляем нарезанные ананасы и жарим еще 3-5 минут. 5 Добавляем туда же протертые помидоры, соевый соус и сок лимона. Если вы хотите, чтобы вкус вашего блюда был кисло-сладким, необходимо добавить в него сироп от консервированных ананасов. 6 К готовым овощам добавляем мясо и рисовую лапшу, хорошо перемешиваем и выкладываем на подготовленное блюдо. 34 ВКУС

МЫ ОТКРЫЛИСЬ! Приглашаем вас в открывшийся шоу-рум итальянской дизайнерской бытовой техники SMEG, где наиболее полно представлен ассортимент продукции одноименного бренда. Екатеринбург, БЦ «Континент», пр. Ленина, 50б, офис 213 Тел.: 287-11-89 www.smeg.ru

Этикет: посуда для азиатского стола

Текст: Полина Горяйнова

Заведения с азиатской кухней обычно ярко выделяются среди своих ресторанных собратьев, и именно посуда в этом деле играет значительную роль. Во всех странах Азии очень важно показать гостям возможность приготовления и сервировки блюд в деревянной и каменной посуде.

Приготовление

Китайский нож – один из самых удобных, по внешнему виду напоминает нож мясника (топорик). Идеально подходит для нарезки овощей и мяса.

Саибаси – японские кухонные палочки, которые длиннее и толще обычных. Они используются для еды.

Хангири – круглая деревянная бочка для приготовления риса для суши. Обычно японцы делают ее из кипарисового дерева.

Куси – шампуры для приготовления блюд на гриле или во фритюре. Бамбуковые выбрасываются сразу после применения.

Подача

Напитки

Бамбуковое лукошко – в такой посуде подают китайские пельмешки дим-самы.

О-теко – керамические чашки для распития саке. Форма напоминает раскрывающийся цветок. О-теко используют в праздники.

Крутящийся стол – столы в китайских ресторанах двухуровневые. Сверху, на небольшом круге, выставлены угощения. Можно толкнуть уровень в свою сторону и взять то, что понравилось.

Ван – чаша для риса или супа с крышкой, которая позволяет сохранить тепло и аромат блюд. Ложка для супа – применяется как обычная ложка, а также для для подачи различных вариантов суши, отличается лишь короткой ручкой.

36 ВКУС

Токкури – кувшин для саке с узким горлышком. В древних книгах говорится, что во время наливания саке из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури...», отсюда и название.

Чабань – в Китае поднос для чайной церемонии. Основная функция – не дать воде проливаться на стол. Юноми – чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.

Витторио Соверина

Анастасия Рогачева

УЖИН ОТ ВИТТОРИО Вместе с Витторио Соверина мы побывали в гостях у ценительницы итальянской кухни, постоянной клиентки студии вкуса Moderato Анастасии Рогачевой. Приготовили фуа-гра со спаржей в мешочках из теста фило с соусом из сливок, дижонской горчицы с медом, розмарина, гималайской соли и соли из Червиа. На горячее сделали два вида свежей пасты: с тигровыми креветками, трюфелем и с морскими ежами и сухими томатами. Текст: Лилия Низамова / Стиль и фото: «Пикчертон»

ВКУС 37

19:00 Разрезаем на части фуа-гра (размером 3 на 3 см), слегка обжариваем ее на сковороде до образования легкой корочки (без добавления масла, не больше минуты).

19:05 Перевязываем спаржу бечевкой, отвариваем al dente. Опускаем ее в ледяную воду, затем разрезаем на части по 2 см. Не выливаем воду, в которой варилась спаржа. В дальнейшем мы сварим в ней пасту.

ХОЛОДИЛЬНИК АНАСТАСИИ РОГАЧЕВОЙ Изучив содержимое холодильника и шкафов, становится понятно, что хозяйка дома много и часто путешествует. Морские ежи были привезены из последнего путешествия по Италии, дижонская горчица с медом была куплена в Дижоне, фуа-гра – в Париже, сухие томаты – в культовом римском гастрономе Eataly. Из местных магазинов Анастасия выбирает торговый центр Metro и «Стокманн» (тесто фило, например, оттуда).

Фуа-гра Морские ежи Свежая паста

Сливки Тесто фило

38 ВКУС

19:10 Разрезаем тесто на квадратики, выкладываем в середину каждого листа по 2 кусочка фуа-гра и 4 части спаржи, заворачиваем в мешочек и завязываем бечевкой. Запекаем в духовке при температуре 180 °С в течение 10 минут.

19:15 Готовим соус на основе жирных сливок, дижонской горчицы с медом, зелени розмарина и двух видов соли (гималайской и соли из Червиа). Выкладываем ингредиенты в сотейник и прогреваем, слегка помешивая ложкой.

19:20 Делаем украшение для нашего блюда – надрезаем помидор черри, вставляем веточку свежего розмарина. Также для украшения можно мелко порезать помидорку и взять зелень розмарина.

– Столько интересных и необычных продуктов за годы этого проекта я еще не видел! Поэтому было трудно выбрать, из чего же приготовить ужин. Я так обрадовался, когда нашел в холодильнике морских ежей – этот деликатес у меня ассоциируется с детством. Ностальгия. Обязательно попробуйте пасту с морскими ежами! Довольно необычный у нее вкус.

19:25 На каждую тарелку выкладываем мешочек с фуа-гра, снимаем с мешочка бечевку. Наливаем на тарелку сливочный соус и украшаем блюдо помидоркой черри со свежим розмарином.

– Мне безумно понравился ужин. Мешочки с фуа-гра, которую обычно подают просто обжаренной, удивили. Невероятно вкусное блюдо, на мой взгляд. Такие мешочки можно приготовить и с печенью трески. Пасту с морскими ежами я вряд ли приготовлю, а вот пасту с креветками и черными трюфелями обязательно повторю. Анастасия Рогачева, хозяйка дома

Витторио Соверина, шеф-повар и управляющий ресторана Dolce Vita

ФУА-ГРА СО СПАРЖЕЙ В МЕШОЧКАХ ИЗ ТЕСТА ФИЛО С ГОРЧИЧНО-СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

ЧТО НУЖНО (НА 4 ПОРЦИИ) 1 лист теста фило для начинки 150 г фуа-гра 10 стеблей зеленой спаржи

для соуса 1 ложка дижонской горчицы и 1/2 ложка меда 4 ст. л. жирных сливок веточка розмарина

гималайская соль и соль из Червиа по вкусу для декора 4 помидора-черри веточка зеленого розмарина

ИНВЕНТАРЬ Доска, нож, шумовка, ложка, сотейник, сковорода, форма для запекания, кастрюля, шумовка, миска, сотейник, ложка, форма для запекания, бечевка, миска.

ВКУС 39

19:45 Разрезаем на части сухие помидоры и замачиваем кусочки в белом вине на 10 минут. Мы использовали итальянские помидоры и итальянское вино из сорта винограда Пино Гриджио.

19:55 Обжариваем мелко порезанный чеснок на сковороде с оливковым маслом, добавляем мясо морского ежа и томаты, которые мы замочили в белом вине. Отвариваем пасту al dente.

20:00 Выкладываем пасту на сковороду и смешиваем с морскими ежами и помидорами. Подаем на тарелке с зеленым базиликом. По желанию, пасту можно украсить помидорами-черри.

ПАСТА С МОРСКИМИ ЕЖАМИ И СУХИМИ ПОМИДОРАМИ ЧТО НУЖНО (НА 2 ПОРЦИИ) 4 гнезда феттучине для соуса 150 г мяса морского ежа

8 сухих помидоров 3 ст. л. сухого белого вина 1 зубчик чеснока

1 ч. л. оливкового масла для декора зеленый базилик

ИНВЕНТАРЬ Доска, нож, ложка, шумовка, щипцы, сковорода, кастрюля, кружка.

СОВЕТЫ ОТ ПОВАРА 1 Мешочки из теста фило не следует запекать в керамической жаровне, иначе дно мешочков станет влажным. 2 Во время приготовления спаржи перевяжите ее бечевкой, чтобы стебли спаржи легче было достать из сотейника. 3 Вместо соли из Червии в соус можно добавить соль с сухими травами, например, с прованскими. 4 Сухие помидоры можно заменить на вяленые. В таком случае их можно не смешивать с вином. 5 Ни в коем случае не промывайте готовую пасту водой. Это ошибка!

Полная версия урока и другие рецепты от Витторио Соверина на сайте www.vkusmedia.ru 40 ВКУС

фотопроект:

Царица осени Как ни крути, тыква ассоциируется с осенью. То ли от того, что урожай прошел, то ли от ее невероятно яркого оранжевого цвета, который так гармонично сливается с осенними листьями. И вновь фотоагентство «Пикчертон» в тандеме с шеф-поваром ресторана «Полекафе» Владимиром Олькиницким подготовили фотосюжет, посвятив его блюдам из тыквы.

ВКУС 41

Вареники с печеной тыквой

42 ВКУС

Тыквенный суп

Благодарим компанию King of Fresh за предоставленные для съемок тыквы, ягоды и зелень. ВКУС 43

Говядина с печеной тыквой

Благодарим компанию IKEA за предоставленную для съемки посуду и аксессуары. 44 ВКУС

Тыква с яблоком, томленая в сливках с медом

Благодарим ресторан «Полекафе» за помощь в организации съемки. ВКУС 45

Вареники с печеной тыквой ЧТО НУЖНО 120 г пельменного теста 100 г тыквы 50 г белых грибов 40 г лисичек 20 мл растительного масла 30 мл молока 3 г лецитина

ЧТО ДЕЛАТЬ

Тыквенный суп ЧТО НУЖНО 150 г тыквы 20 г имбиря 10 г лимонной травы 30 мл сливок 40 г лосося 30 г белых грибов

ЧТО ДЕЛАТЬ

1 Тыкву запекаем в духовке. 2 Измельчаем мелким кубиком, заворачиваем в тесто и варим до готовности. 3 Грибы мелко рубим и быстро обжариваем. 4 На тарелку выкладываем грибы, сверху вареники и молочную пену.

1 Тыкву режем и варим с добавлением имбиря и лимонной травы, сливаем воду. 2 Добавляем сливки, прогреваем и измельчаем блендером. 3 Лосось режем мелким кубиком, выкладываем в тарелку. 4 Сверху кладем грибную икру и заливаем супом.

Говядина с печеной тыквой

Тыква с яблоком,

ЧТО НУЖНО 150 г говяжьей вырезки 30 мл брусничного взвара 50 г тыквы 30 г молодого картофеля

ЧТО ДЕЛАТЬ 1 Говядину обжариваем и готовим в духовке, панируем в хлебной крошке и запекаем 3 минуты. 2 Тыкву запекаем в духовке, отварной картофель обжариваем вместе с грибами. 3 Подаем с брусничным взваром. 46 ВКУС

томленая в сливках с медом

ЧТО НУЖНО 60 г тыквы 50 г яблок 50 мл сливок 20 г меда 10 г ягод

ЧТО ДЕЛАТЬ 1 Яблоки и тыкву нарезаем, обжариваем. 2 Заливаем сливками и тушим до мягкого состояния. 3 Добавляем ягоды и выкладываем на сервировочную тарелку.

Страна

Текст и фото: Анна Стрельникова

ВКУС 47

Для уединения больших и дружных семей в стране, где любят детей и почитают старших, созданы уютные кабины, обязательно с круглым столом. В центре стола крутящийся стеклянный диск, на который и выставляются все блюда.

Сложная смесь продуктов: мясо, множество овощей, грибы, орехи, приправы, яйца, рисовое вино, уксус, гарантирует, что человек не съест слишком много вредного и слишком мало полезного. с тола». И эта всеядность основателей кантонской кухни порой шокирует, но прославляет ее такой неординарностью кулинарной мысли: курица тушеная со змеей или суп из мозгов обезьяны. Кисло-сладкий и соленый бриз фуцзяньской кухни богат рыбой, креветками и мидиями. Ее определяет длительное время приготовления и тонкая нарезка ингредиентов. Также в пищу идут рис, сахарный тростник, овощи и фрукты. Кухню провинции цзянсу отличает нежная сезонность и особое сочетание цвета и вкуса. Дары моря, рек и озер участвуют в кулинарных произведениях, где специи не перебивают, а молчат. На главных ролях в чжэцзянской кухне выступают осьминог, окунь, омар, устрицы, креветки и т.д. Озерная рыба в кислом соусе привлечет внимание своим умеренным ароматом и нежностью. Хунаньская кухня острая, кислая и ароматная. В этой провинции созданы отменные условия для животноводства, рыболовства, сельского хозяйства, и «можно не бояться голода». Местные жители коптят, жарят, тушат или вялят дары самой природы. Аньхойская кухня следует кулинарным традициям народов Хуаншаньских гор, приверженцев блюд из дичи. 48 ВКУС

Философия китайской кухни_ Китайские блюда высоко питательны, полезны для здоровья и необыкновенно аппетитны. Под чутким руководством китайского шефа Philly Li мне предстояло выяснить слагаемые успеха такой кухни, а это всегда качественные ингредиенты, правильная технология приготовления и эффектная подача. В кулинарных творениях этой страны заложен принцип инь-ян: вареное с невареным, кислое с щелочным, рыба с зерном и т. д. Китайцы различают два основных типа пищи: фань и тсай. Фань, воплощающее в себе основу ян, включает зерновые и овощи, а тсай, соотносимое с инь, включает мясо, рыбу и пряности. Фань («вареное зерно») – это сытная, достав-

ляющая удовольствие, легко усваиваемая и не вызывающая раздражения пища, которая поглощает избыток жира и кислотности тсай. Ингредиенты в основном размельчаются, режутся кубиками или, если нужно создать большую по площади поверхность, ломтиками. В размельченном виде они легче перемешиваются, варятся и усваиваются Приготовление и подача_ Основным способом приготовления пищи является стремительная жарка на высоких температурах с быстрым перемешиванием, тогда питательные вещества не успевают разрушаться и сохраняются в продукте. Из всей кухонной утвари самым универсальным в применении является вок. Паровая обработка также имеет свои преимущества. Пища готовится до нужной стадии, а содержащиеся в ней способные к распаду питательные вещества не теряются, растворяясь в воде, как это происходит при кипячении. Супы, как правило, варятся на медленном огне в глиняной (фаянсовой) кастрюле (горшке), покрытой внутри эмалью. Деревянные черпаки, глиняная (фаянсовая) посуда, фарфоровые ложки и тарелки, деревянные или пластиковые палочки и бамбуковые пароварки полностью заменяют металлическую посуду. По представлениям китайского народа кислоты, содержащиеся в пище, вступают в химические реакции с металлами, что может приводить к образованию вредных для здоровья веществ. Гармонии цвета и текстуры, приправ и ароматов: темное со светлым, сладкое с соленым, целое с порезанным на кусочки и т. п., создают аппетитную мелодию, которая звонко перетекает из тарелки на стол, составляя эффектный антураж всего события. Салфетки, чаши для ополаскивания пальцев, кувшинчики с цветами, настенная роспись, пахучие палочки, все участвует в презентации блюда. Не только пища должна быть вкусной, есть должно хотеться прежде всего глазами.

ОГУРЕЧНЫЙ МИКС С КУНЖУТНЫМ МАСЛОМ ЧТО НУЖНО 250 г огурцов 10 мл уксуса по 2 мл масла с перцем чили и острого перечного масла сычуань по 5 г чеснока, кориандра и куриного порошка 5 мл кунжутного масла 25 мл соевого соуса соль и сахар по вкусу

ЧТО ДЕЛАТЬ 1 Снимаем с огурцов кожуру, нарезаем шириной 2 см и убираем сердцевину. 2 Мелко рубим чеснок и смешиваем все ингредиенты в чаше с огурцами. 3 Выкладываем на тарелку, украшаем несколькими полосками красного перца. ВКУС 49

КИСЛО-СЛАДКИЕ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ ЧТО НУЖНО 300 г свиных ребрышек по 50 г зеленого перца, персика и ананаса панировка соль куриный порошок 1 желток мука соус 20 мл кетчупа 10 мл белого уксуса 5 мл вустерского соуса 20 мл сливового соуса 5 г сахара

50 ВКУС

ЧТО ДЕЛАТЬ 1 Рубим ребра на кусочки 2х2 см. Добавляем к ним соль и порошок, перемешиваем. Заливаем желтком и снова перемешиваем. Затем обваливаем в муке. 2 В глубокой сковороде разогреваем 1 л растительного масла, так чтобы обжарить ребра во фритюре. 3 Опускаем подготовленные ребрышки и жарим около 5 минут до золотой корочки. 4 В маленькой миске смешиваем все ингредиенты для соуса и добавляем немного горячей воды, тщательно перемешиваем. 5 Очищаем персик от кожицы и нарезаем тонкими дольками. Очищаем ананас, убираем сердцевину и нарезаем кусочками толщиной 0,5 см и шириной 2 см. Промываем перец, удаляем сердцевину и нарезаем кусочками 2х2 см. Опускаем эти ингредиенты на 2 минуты в кипящую воду. 6 Когда ребрышки будут готовы, разогреваем в сковородке немного растительного масла и вливаем соус. Прогреваем и затягиваем немного крахмалом. 7 Добаляем к соусу готовые ребрышки, перец и фрукты. Перемешиваем и прогреваем 2-3 минуты. 8 Сервируем блюдо в половине ананаса на прямоугольной тарелке.

САГО С ПАПАЙЕЙ И ТАРО ЧТО НУЖНО 100 г саго по 50 г таро и папайи 75 мл кокосового молока 25 г сахара 200 мл воды

ЧТО ДЕЛАТЬ 1 Промываем саго, всыпаем в кипящую воду и готовим, пока не станет полупрозрачным. Затем процеживаем. 2 Кипятим в ковшике воду. Всыпаем порезанный кубиками фрукт таро. Затем добавляем сахар, кокосовое молоко и готовый саго. 3 Варим, помешивая, пока саго не станет прозрачным. Затягиваем крахмалом. 4 Наливаем готовую массу в тарелку. Кладем 2-3 ст. л. порезанной кубиками папайи. ВКУС 51

Как правильно: Итальянские заготовки

Текст: Юлия Левада Иллюстрация: Никита Якушев

что нужно: 2-3 кг айвы 1-2 разрезанных пополам лимона 2-2,5 кг сахара

что делать:

Инвентарь: нож, доска, кастрюля, сито, ложка, вилка, тарелка, металлический лист

1 Целую айву варим до мягкости (пробуем вилкой). 2 В эту же кастрюлю кладем лимоны. Так мармелад не потемнеет. Часть воды от варки сохраняем. 3 После этого айву очищаем от кожуры, убираем все семечки.

4 Протираем, чтобы образовалось пюре.

Мармелад должен получиться светлым. Среди сицилийских хозяек это что-то типа соревнования – у кого мармелад светлее. Для приготовления пюре на Сицилии используют так называемую «пассатутто» (дословно «прокручиваю все»), которая отделяет косточки и выдает готовое пюре. Ею же пользуются при заготовке помидорного соуса. Попробуйте такой мармелад, магазинного уже не захочется. Настолько у него натуральный яблочный вкус и аромат. Кто не прочь пофантазировать, можно попробовать бросить чуть-чуть гвоздики, палочку корицы или стручок ванили в варящуюся айву. Экспериментируйте – консервативные итальянские донны Вас не увидят!

5 Готовое пюре с небольшим количеством воды от варки и сахаром (1:1 с пюре) варим еще минут 10-15.

7.1 После этого готовый продукт раскладываем по банкам. 6 Проверяем консистенцию на холодном блюдце, как любое другое варенье. 7.2 Но интереснее другой вариант – варенье раскладываем на плоские тарелки или листы слоем примерно 1 см и выставляем на солнце. В российских условиях сушить можно в духовке на листах при температуре 50°C с чуть приоткрытой дверцей для выхода влаги. Как только верхний слой подсох, можно перевернуть и подсушить нижнюю часть. Обычно за 2-3 дня на солнце или несколько часов в духовке варенье подсыхает, его нарезают Время приготовления: кубиками и хранят в банках или коробках из-под печенья всю зиму.

1 час; сушка до 3 дней

52 ВКУС

Заготовки из Сицилии

ЛИМОНЧЕЛЛО

На Сицилии сельскохозяйственный сезон не прекращается никогда. Зимой созревают цитрусовые – варится варенье из апельсинов, мандаринов, грейпфрутов (красивое, как янтарь, и вкуснейшее!), из корочек лимонов делается ароматный ликер «лимончелло». Весной созревают горох и бобы. Можно приготовить брускетты с пюре из бобов, супы и, конечно, пасту. Избытки замораживают (раньше сушили, но замороженные нежнее).

ЧТО НУЖНО 1 л спирта 95% 12-14 шт. биолимонов 1,5 л воды 500 г сахара

ЧТО ДЕЛАТЬ

Черешня, абрикос и инжир Лето начинается с черешни и абрикосов, а заканчивается инжиром и миндалем. Инжир сушится и затем используется как сухофрукт, миндаль приберегают до зимы – традиционные миндальные пирожные (бискотти) принято делать на Рождество.

1 Промываем и протираем лимоны. Снимаем цедру, не задевая белую часть (иначе лимончелло будет горчить). Заливаем спиртом, оставляем при комнатной температуре на 2-3 недели. Плотно закрываем банку. Периодически встряхиваем ее. 2 После 2-3 недель готовим сироп из воды и сахара (на медленном огне, помешивая, до растворения сахара). Остужаем сироп. Фильтруем спирт от цедры через сито, смешиваем с сиропом. Разливаем по бутылкам. Через несколько дней лимончелло готов.

Осенний урожай Но все-таки осень, как и везде, − королева урожая. Позже, в октябре начнется главная «страда» − сбор оливок. Это совершенно отдельная тема, почти религия. Созревают плоды рожкового дерева (по-итальянски «каррубо») – большие коричневые стручки. Их измельчают и делают ликер, пастилу, добавляют в сладкие булочки и пирожные, а также варят сироп, который пьют при простуде.

Заметки Если хотите более «алкогольный» вариант, используйте чуть меньше воды. Храните лимончелло в темном прохладном месте. Подавайте в качестве дижестива. Обязательно хорошо охладите перед подачей. Рюмки для лимончелло должны охладиться в морозильной камере.

Кактусовые сладости Экзотический для России фрукт – плод кактуса, который здесь называется «фиго диндия». Прямо из края кактусовых листьев-лепешек торчат ярко-красные и оранжевые бочонки, покрытые тонкими колючками. Собирать их надо после дождя или специально поливать, чтобы сбить колючки. Плод очень костистый, по вкусу напоминает клубнику. Едят и сырыми, но, в основном, идет на изготовление граниты и так называемой «мостарды». Мостарда получается из вареной смеси кактуса с крахмалом, которая потом запекается и при подаче посыпается миндалем. Очень вкусно! Такую же мостарду делают и из стручков рожкового дерева каррубо.

Тыквы и кабачки В сентябре-октябре созревают тыквы и кабачки. В ход идут не только сами плоды, но и цветы. Их можно начинять рикоттой (творогом) и обжаривать в кляре или готовить ризотто. В классическое ризотто порезанные на части цветы добавляются за 5-7 минут до окончания готовки. Очень оригинальный вкус, и блюдо получается нарядное! А ведь в Италии это самое главное – внешняя красота. Она здесь и в пейзажах, и в архитектуре, и в одежде, и, конечно, на столе. Ведь жизнь должна приносить радость!

Юлия Левада, жительница г. Ното, Сицилия: Я считаю, что достаточно настаивать цедру на спирте 5 дней. Можно вместо воды использовать молоко. В этом случае получится лимончелло кремозо — непрозрачный и тягучий. Лимончелло мы вообще храним прямо в морозильнике: чем холоднее, тем вкуснее. реклама

«Синьор-помидор» Ни одно итальянское застолье не обходится без помидоров. На Сицилии они растут круглый год, но, конечно, вкус летних не сравним ни с чем! Хозяйственные синьоры накручивают в банки соус-сальсу из помидоров, чтобы заправлять зимой пасту. Другой способ заготовки − вяленые (сушеные) помидоры. Их разрезают пополам, посыпают крупной солью − и на солнышко. Потом заливают маслом и подают в качестве закуски (антипасти).

Олеся Дмитриева, клиентка студии вкуса Moderato: Главное – биолимоны! Их выращивают без применения химикатов. К сожалению, у нас они не продаются. Их можно купить в московских биомаркетах. Я привожу всегда пару килограммов из европейских биомагазинов.

Торговые центры METRO предлагают широкий ассортимент продуктов различных кухонь мира для создания кулинарных шедевров в ресторане и у вас дома. Богатый выбор и высокое качество уже оценили по достоинству профессионалы HoReCa и кулинарылюбители. Торговые центры METRO: Дублер Сибирского тракта, д. 21, ул. Металлургов, д. 85, Проспект Космонавтов, д. 102A 8-800-700-10-77, www.metro-cc.ru ВКУС 53

РЕЙТИНГ: УТКУ ПО-ПЕКИНСКИ? Текст: Лилия Низамова

METRO CASH & CARRY_

«СТОКМАНН»_

Чаще всего я бываю в магазине торговой сети на ул. Металлургов, поэтому рассказать хочется именно про него. Выкладка товара для блюд азиатской кухни находится справа от рыбного отдела, если стоять к нему лицом. Если вы отправитесь за продуктами для утки по-пекински, блинчики и саму утку вы здесь не найдете, она в ларях с замороженной птицей, а блинчики – напротив, там, где выложено замороженное тесто. Удобно, что в отличие от других торговых сетей здесь нет стоек, рекламирующих товар определенного бренда (тем самым выбор клиента, как правило, ограничивается).

Если у вас по какой-то причине нет карточки в Metro или хочется купить все сразу в центре, смело отправляйтесь в «Стокманн». Мне всегда нравится ездить сюда за продуктами, поскольку именно здесь достаточно спокойно, есть практически все, что нужно. По крайней мере, и кулинар-любитель, и повар найдет для себя много чего интересного.

Именно в Metro я покупаю ингредиенты для азиатской кухни: кунжутное, ореховое и фритюрное масла, устричный и рыбный соусы, наборы для супа том-ям (только вот пасту том-ям я здесь в последнее время, к сожалению, не встречала), лемонграсс, свежие грибы шиитаке, всевозможные виды лапши для съемок фотопроектов журнала. Есть различные добавки для приготовления блюд на воке, бамбуковые листья для эффектной подачи угощений, китайский салат пакчой. Хорошо представлено тесто: есть фило, тесто дя приготовления спринг-роллов и блинчики для утки по-пекински. Бывает, конечно, и такое, что какие-то ингредиенты отсутствуют, но в целом представленность товара неизменна. Цена вопроса: тесто для спринг-роллов стоит 159 рублей, устричный соус 149 рублей, гречневая лапша 62 рубля. Координаты: ул. Металлургов, 85, тел. 253-03-00. Что приготовить: утка по-пекински, том-ям, спринг-роллы, роллы

Ингредиенты для блюд азиатской кухни находятся в специальном отделе. Органический и классический соевые соусы, всевозможные виды лапши (от фунчозы до гречневой лапши), утка по-пекински, охлажденная рыба, – ужин в азиатском стиле вам гарантирован. В «Стокманн» я отправилась за покупками продуктов для супа том-ям и рисовой лапши с курицей, когда подбирала ингредиенты для мастер-класса от московского шеф-повара Алексея Семенова. К сожалению, набор для супа том-ям я не нашла (набора для супа с лемонграссом и сорго здесь не было, как впрочем и пасты том-ям), а вот грибы шиитаке и морепродукты были. Зато мисо-суп или суп на кокосовом молоке вы приготовить сможете – ингредиенты для данных угощений всегда есть в наличии. Впрочем, как и тесто для спринг-роллов, тесто фило и всевозможные соусы (от устричного до органического соевого). Есть различные виды лапши, разные уксусы, наборы для приготовления роллов. Замороженная утка по-пекински лежит в ларях, блинчиков для нее, правда, я не нашла. В Китае мне очень полюбились стебли бамбука. Так вот резаные стебли бамбука вы здесь тоже найдете. Цена вопроса: 200 мл устричного соуса стоит 220 рублей, гречневая лапша 75 рублей, соевый соус от 60 рублей. Координаты: ул. 8 Марта, 46, тел. 311-01-11. Что приготовить: утка по-пекински, спринг-роллы, роллы

ВКУС 55

«КУПЕЦ» В «ГРИНВИЧЕ»_

«ЗВЕЗДНЫЙ»_

На мой взгляд, это самый центральный магазин города. Большой, шумный, здесь часто встречаю клиентов студии вкуса Moderato и многих партнеров. В «Купец» я часто езжу за продуктами, если их не оказалось в районе студии вкуса Moderato, на Ботанике. К примеру, если срочно нужна охлажденная рыба, лед или свежая клубника, не раздумывая отправляйтесь в «Купец».

Если честно, бываю здесь не так часто, хотя магазин находится на главной площади города. Хороший вариант, если вы решили сделать блюда азиатской кухни после шоппинга в «Европе». Ужин в японском стиле или блюда на воке вы приготовите точно.

Ингредиенты азиатской кухни выставлены на отдельном стенде. Отлично отработана реклама брендов «Сан Бансай» и «Сэн Сой». К сожалению, нужные соусы не так просто найти. К примеру, соевые соусы других марок я нашла на полке после бальзамического крема. Не совсем это удобно, все должно быть рядом, на мой взгляд. Где логика? Несколько видов соевого соуса (от легкого до классического), разная лапша, наборы для приготовления роллов (есть и по отдельности листы нори, мицукан, васаби и имбирь). Вроде бы все, как везде. Из необычного на полках мне встретилась разве что лапша из черного риса. Такой я не видела в других торговых сетях. Для приготовления десертов возьмите папайю и карамболу. На кейтеринге мы подавали довольно интересный десерт в паназиатском стиле с папайей, ананасом, бананом, клубникой, имбирем, карамболой и медом. Отличная альтернатива традиционной фруктовой тарелке. Если решите приготовить вонтоны, тесто фило найдете в ларях с тестом, оно здесь есть. Морепродукты тоже в наличии, как и соусы. А вот с такими блюдами, как том-ям, к сожалению, не так хорошо обстоят дела. Если сухие грибы вы здесь найдете, то пасту том-ям или лемонграсс встретите вряд ли. Цена вопроса: гречневая лапша стоит 73 рубля, соевый соус 83 рубля. Координаты: ул. 8 Марта, 46, тел. 229-30-56. Что приготовить: роллы, спринг-роллы

56 ВКУС

Ингредиенты для азиатской кухни имеются на специальном стенде. Здесь и разные виды лапши, и рис, и соусы. Большинство продукции марки «Сэн Сой» и «Сан Бансай». Есть наборы для приготовления роллов, но чего-то особенного я не нашла. Вроде бы все как обычно. Кстати, «Звездный» – единственное место, где была паста для приготовления супа том-ям. Однако лемонграсса не было. Из экзотических фруктов на полке я увидела только манго. К сожалению, папайи не оказалось. Теста для приготовления спринг-роллов нет, и, по словам персонала, не было, а вот утка по-пекински имеется. Это плюс. Есть замороженные морепродукты, так что вы сможете приготовить блюда на воке с теми же тигровыми креветками. Или порадовать близких угощениями японской кухни – есть уже готовые наборы для роллов и ингредиенты для них по отдельности. Цена вопроса: утка по-пекински – 513 рублей за 1 килограмм, гречневая лапша – 68 рублей, устричный соус – 531 рублей за 510 мл. Координаты: пр. Ленина, 25, тел. 345-04-36. Что приготовить: утка по-пекински, том-ям, роллы

ВЫВОД_ Для приготовления блюд азиатской кухни я все-таки советую съездить за продуктами в Metro или отправиться в «Стокманн». Можно заказать ингредиенты в одном из интернет-магазинов. Быстро и удобно.

МАГАЗИН

ПРЕДСТАВЛЕННОСТЬ ТОВАРА

METRO

«СТОКМАНН»

«КУПЕЦ»

«ЗВЕЗДНЫЙ»

МЕСТА НАДО ЗНАТЬ!_ Где еще можно приобрести ингредиенты для блюд азиатской кухни? Рынок на ул. Бебеля На китайском рынке на ул. Бебеля можно приобрести аутентичные товары. Так, мы покупали там различные соусы, чипсы с черным кунжутом (разогрейте их в воке раскаленным маслом и подайте с вьетнамским арахисом, который продается тут же). Для приготовления блюд мы купили стебли бамбука, салат пак-чой и ростки сои. Есть всевозможные соусы.

@ ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИНЫ www.edagurmana.ru Паста том-ям, устричный и рыбный соусы, сладкий соус чили для курицы, фунчоза. Для японской кухни достойно представлены водоросли, кунжутное белое и черное семя, паста ким-чи, соевый соус, ореховый соус, японский майонез, соус для угря, грибы намеко, шиитаке. Есть рыбный бульон хондаши, икра тобико, различные виды лапши, тесто харумаки, тесто для пельменей гедза, бамбуковые листья

и циновка. Стружка тунца, лакедра, креветки для суши и тунец блю финн… На мой взгляд, в данном интернет-магазине представлены ингредиенты для знатоков азиатской кухни. www.shop.siam-rus.com Сушеные грибы шиитаке, сушеный галангал, сушеный лемонграсс, листья кафрского лайма, черные семена кунжута, рисовая бумага, рисовая лапша, бамбуковая пароварка, кокосовое молоко, устричный, рыбный, сладкий соус для чили, паста для супа том-ям, паста из тамаринда, соус пад-тай, и фрукты в сиропе (ростки бамбука, лонган, личи). Хороший набор ингредиентов для приготовления блюд тайской кухни. www.chinaboo.su Сушеные грибы шиитаки, рисовая бумага, рисовая лапша, лапша для блюд на воке, ростки для сои, кунжутное масло, рыбный соус, соус пад тай, устричный соус, соус чили с арахисом, соус для пекинской утки, темный и светлый соевый соус, соевый соус для морепродуктов. Если вы решили приготовить блюда на воке, а нужных ингредиентов нет, можете смело сюда звонить.

ВКУС 57

Студия вкуса Moderato рада представить новые фотоотчеты с уроков. Ждем Вас в студии по адресу: ул. 8 Марта, 194. Программа предстоящих гастрономических и винных уроков всегда доступна на нашем сайте.

Наши партнеры

Подробности по телефонам: +7-922-121-04-04 +7 (343) 278-76-74 и на сайте: www.moderato-sv.ru

Кухонная техника и мойки

Кухонная мебель

Оснащение кухни

Фурнитура для мебели

Бытовая техника

Специи, приправы и пряности

Продуктовый партнер

Солнечные лучи игриво подсвечивали румяные кексы, которые прыгали с правой руки на левую, попадали в формочки, и я верю, становились чудесной выпечкой. В то время, точно знаю, я была искусным кулинаром! Да, возможно кексы быстро рассыпались, и песок обратно возвращался в песочницу, но выпечка была самой вкусной, самой красивой и всегда удачной!

Мария Никулина Мастер-классы «Блюда на гриле», «Французская кухня», «Италия от Витторио», «Современная кухня» с Денисом Перевозом

58 ВКУС

Эксперт в области экологии

Кухонные вытяжки

Посуда для кухни

В школьные годы, два определения – «Я» и «Кулинария» стали также далеки друг от друга, как первые буквы этих слов в алфавите... Однако в старших классах, на уроках труда, ко мне снова вернулось кулинарное вдохновение и удовольствие. Большой командой мы готовили несколько блюд (от салата до мороженого) всего за 120 минут! Это, наверное, единственный урок в школе, для которого понятия «перемена» не существовало. В институте же, кулинарное искусство было своеобразным. Нужно было научиться отдельному разделу кулинарии – «полный стол за 3 копейки». До сих пор с улыбкой вспоминаю: на праздновании моего восем-

Спорт

Вино

надцатилетия стол состоял из капустного салата, тушеной капусты с ароматом сардельки и соленьев из квашеной капусты. Ну а потом я сказала себе, что готовить − это совсем не мое. И со временем определила, что готовить, в общем-то, я и не умею. Но чудеса в нашей жизни явление естественное, поэтому я пришла в Мoderato. После каждого урока я повторяла блюда, которые мы готовили вместе с замечательными шеф-поварами и другими участниками мастер-классов. И я снова стала оценивать процесс приготовления еды, как некую магию, творчество и, в первую очередь, удовольствие! И это основное, за что я благодарна студии вкуса Moderato, но не исчерпывающее... Ведь есть еще и дополнительные бонусы: навыки выбора продуктов, снятые ограничивающие убеждения («это с этим не сочетается!», «пюре можно делать только из картофеля!»), ну и, конечно, возможность угощать своих близких и друзей различными лакомствами!

Узнать расписание и записаться на гастрономический урок Вы можете по телефону +7-922-121-04-04

Фото: Юрий Мельник

МАСТЕР-КЛАСС «ИСПАНСКАЯ КУХНЯ» Фрикандо из телятины что нужно (на 1 порцию) 100 г филе телятины 1,5 ст. л. оливкового масла треть репчатого лука половина дольки чеснока половина помидора мука 2,5 ст. л. сухого белого вина 2 ст. л. грибов половина лаврового листа сухофрукты по вкусу петрушка соль и перец по вкусу что делать 1 Нарезаем мясо на кусочки по 8 см. Солим и перчим их. Обваливаем в муке. Обжариваем на сковороде. 2 Мелко нарезаем лук и чеснок, измельчаем на терке томаты, обжариваем их в той же сковороде, где мы готовили мясо. Спустя 5 минут после добавления томатов наливаем сухое белое вино. 3 Спустя 10 минут добавляем в сковороду мясо и бульон. Тушим 45 минут. Добавляем лавровый лист. 4 За 10 минут до подачи добавляем сухофрукты и порезанную петрушку.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ МАСТЕР-КЛАСС

Фото: Лилия Низамова

Теплый салат с осьминогом что нужно (на 1 порцию) 4 мини-картофеля половина среднего щупальца осьминога 4 помидора-черри половина стебля сельдерея четверть среднего красного лука 3 веточки зелени петрушки горсть микса салатов (корн, романо, рукола) для соуса по 1 ч. л. крема бальзамик и бальзамического уксуса 1,5 ст. л. оливкового масла соль и перец по вкусу что делать 1 Отвариваем картофель, обжариваем его на гриле и разрезаем пополам. 2 Нарезаем осьминога на щупальца, отвариваем и обжариваем на гриле. 3 Режем пополам помидорки-черри, красный лук перьями, а стебель сельдерея наискосок ломтиками и смешиваем все ингредиенты. 4 Салаты корн, романо и руколу рвем руками и добавляем в приготовленное блюдо. 5 Для соуса: смешиваем крем бальзамик, бальзамический уксус, соль, перец и оливковое масло. 6 Заправляем и подаем к столу. ВКУС 59

Узнать расписание и записаться на винный урок Вы можете по телефонам: (343) 278-76-74, +79221210404 или на сайте www.moderato-sv.ru.

Особенность региона

винный урок «Виноделие Трентино-АльтоАдидже»

Винодельческий регион ТрентиноАльто-Адидже объединяет в себе две разные области: Трентино и Альто-Адидже (Южный Тироль). Трентино в большей степени итальянский регион, Альто-Адидже носит немецкий характер. Такое различие связано с историей, регион стал итальянским лишь в ХХ веке, до этого он принадлежал Австро-Венгрии. Виноград произрастает здесь на плоских возвышенностях (от 20 до 1000 м), а равнинные места изобилуют яблонями.

Trento

Сорта винограда Белые Крутые склоны северной части:

Грюнер Вельтлинер (австрийский сорт) Мюллер-Торгау, Рислинг, Сильванер (немецкие сорта) Пологие склоны:

Шардоне, Пино Бьянко, Пино Гриджио, Совиньон Блан, Мускат, Гевюрцтраминер, Траминер Преимущественно в Трентино-Альто-Адидже производятся сухие вина. Красные Пино Нуар, Лагрейн, Скьява, Каберне Совиньон, Мерло.

Сидр Альто-Адидже славится обилием яблок. Из них производят сидр, который не содержит усилителей вкуса и ароматизаторов. В производстве сидра придерживаются соотношения: по 40% сладких и горьких яблок и 20% кислых.

Мария Овчинник: – На данной дегустации меня порадовали абсолютно все напитки – ни одного «проходного» вина. Даже вина не в моем вкусе заставили обратить внимание на их оригинальный букет. Одним из таких вин был замечательный Гевюрцтраминер 2012г. с приглушенным ароматом трав и более выраженными тонами розы и сладких пряностей. Очень показательным явился контраст двух вин из Пино Гриджио − совершенно разных и по-своему оригинальных. Главным же сюрпризом данной дегустации стал нехитовый сорт Лагрейн, вино из которого 60 ВКУС

приятно удивило всех участников дегустации. В нем удивительно соединились свежесть молодого вина с неожиданно выраженными танинами и приятно тяжелым вкусом. Аромат и вкус его необычайно гармоничны и сложны, что удивительно для красного вина 2012г. Отдельно хочу отметить начавший наш вечер свежайший и тонкий яблоный сидр − настоящий тост в честь уходящего лета.

Текст: Влада Кирилина Фото: Eurowine

Винная карта

Читая статьи с «мужским взглядом», часто сталкиваешься с тем, что вино из Гевюрцтраминера называют лучшим подспорьем в таком непростом деле, как быстрое соблазнение особы прекрасного пола. Романтический ужин в ресторанчике с китайской кухней, бутылка белого вина. Официант вынимает пробку, и вот уже в бьющем аромате сразу угадываешь нежные лепестки роз, терпкую гвоздику и сочные до невозможности тропические фрукты. Делаешь один глоток и замираешь от восхищения. Потом от восторженного ужаса: мало кто с ходу может вначале прочесть, а затем и произнести это длинное, непонятное, угловатое слово – Гевюрцтраминер.

ПРЯНЫЙ ИЗ ТРАМИНА На самом деле, в названии нет ничего необычного. Gewürze в переводе с немецкого означает «пряный» − это мы уже поняли, открыв бутылку. Ну а Traminer прямо указывает на происхождение сорта, деревушку Трамин на севере Италии. Принято считать, что лучший Гевюрцтраминер выращивают в Эльзасе, в конце концов, порекомендуют вино из Германии. И уже потом вспоминают про историческую родину сорта. Мол, он, конечно, родом оттуда, но вы же сами понимаете, что такое Италия − изящество, нежность, а здесь нужен характер, кремень! И забывают при этом, что Трентино-Альто-Адидже, он же Южный Тироль – регион для Апеннин нехарактерный. Расположенный в альпийских горах, он гораздо ближе по духу к Австрии и Швейцарии, с которыми в этом месте граничит Италия, нежели ко всей остальной стране. Объяснить это можно разве что с точки зрения географии. Суровые Альпы (как их только Суворов со своей армией перешел?) формируют несколько другое отношение к жизни, нежели чем на беззаботном юге. При этом сам сорт Гевюрцтраминер в таких условиях ведет себя словно капризная красавица, и их взаимоотношения с

виноделом, взявшимся его выращивать, напоминают семейные, где молодая жена бойко вертит старым мужем: в тени не растет, под солнцем чахнет, без дождя сухо, с дождем мокро, и ветер уберите, пожалуйста. Правда, нашедший к ней подход, будет за свои заботы вознагражден сторицей. Вино от лоз из Трамина получится таким же характерным: ярким, экспрессивным. Пусть не всем понравится – не каждый любит навязчивость, но многие оценят и полюбят. Идеальной гастрономической парой для Гевюрцтраминера становятся те самые блюда азиатской кухни, к которым, считается, вообще не подходит ни один благородный напиток. Пряное вино легко выдерживает соперничество с приправами и остротой, которыми изобилует меню китайских, индийских, тайских и японских ресторанов, столь полюбившихся женским сердцам. Так что, может, попробуете? Отведите понравившуюся даму в заведение азиатской кухни и закажите бутылку холодного Гевюрцтраминера. Что из этого выйдет – потом можете написать нам.

ВКУС 61

Словарик Вонтоны_ популярное и широко распространенное блюдо на юго-востоке Азии, похожее на клецки или русские пельмени, с начинкой из мяса, грибов шиитаки, морским коктейлем или молодым бамбуком. Тесто для вонтонов готовится из заварного или пресного теста из пшеничной муки. Готовят вонтоны во фритюре и подают с соусом кисло-сладким, имбирным, устричным или соевым (с. 7). Сорго_ это высокое растение, которое растет в регионах старого света. Сорго используется в качестве приправы, обладает цитрусовым лимонным ароматом. Очень часто эту траву используют в маринадах и для приготовления овощных и рыбных супов. Важно, что сорго нужно удалять перед подачей готовых блюд (с. 54).

Нашики_ такой рис используется для приготовления японских блюд (с. 10). Саго_ крупа из крахмала, получаемого из сердцевины ствола саговой и некоторых других пальм (с. 47).

Лемонграсс_ одна из любимых тайских пряностей, этот злак используют в известных азиатских блюдах, таких как томям, том-кха и карри. Лемонграсс используют только для придания вкуса блюду, но не едят его (с. 54). 62 ВКУС

Соба_ японская лапша из гречневой муки, которая зимой подается в горячем бульоне и в холодном виде летом. Холодная лапша часто сервируется на бамбуковой дзаре и украшается кусочками водорослей и посыпается кунжутом (с. 23). Фунчоза_ это стеклянная лапша азиатской кухни, которая в чистом виде не имеет вкуса. Эта лапша идет ко многим блюдам, как к овощным, так и мясным. Особенность этой лапши заключается в том, что ее достаточно заварить в кипятке, а не варить в горячей воде (с. 23). Чупе_ так в странах Нового Света называют похлебку из морепродуктов, курицы или мяса. Обязательным ингредиентом является картофель и киноа (с. 22).

Текст: Полина Горяйнова

СУШИ КАПКЕЙК Так весело готовить блюда азиатской кухни вместе с детьми. К примеру, побаловать своих малышей вы можете сладкими суши.

64 ВКУС

Захватите Захватитесвои своипалочки палочкидля дляеды, еды,пришло пришловремя времясуши сушикапкейк. капкейк. Эти Этимилые милыесуши сушинанасамом самомделе делемини-кексы! мини-кексы!Подайте Подайтеихихс с глазурью, глазурью,тертым тертымкокосовым кокосовыморехом, орехом,и икусочками кусочкамимармемармелада лада(вы (выможете можетесделать сделатьдомашний домашниймармелад). мармелад).

Вместо Вместоводорослей водорослейвозьмите возьмитепомадку. помадку.Все Всеостальное остальноелеглегкоконайти найтив вмагазинах. магазинах.НаНаприготовления приготовлениятакого такогодесерта десертавывы потратите потратитененебольше больше4040минут, минут,включая включаяпроцесс процессвыпечки. выпечки.

Разогреваем Разогреваемдуховку духовкудодо180 180°C.°C.Для Длямаленьких маленькихтортиков тортиков вывыможете можетевзять взятьсмесь смесьдля дляприготовления приготовлениябисквитов, бисквитов,чашчашкукуводы, воды,чашку чашкуобезжиренного обезжиренногойогурта йогуртавместо вместомасла маслаи ияиц. яиц. Пирожки Пирожкиполучатся получатсяочень оченьвоздушными. воздушными.

Смешайте Смешайтеингредиенты. ингредиенты. Налейте Налейтеихихв впосуду посудудля длязапекания запеканиякексов. кексов.

Выпекайте Выпекайтев втечение течение2020минут. минут.Используйте Используйтезубочистку, зубочистку,чточтобыбыпроверить, проверить,приготовились приготовилиськапкейки капкейкиили илинет. нет.Теперь Теперьприпришло шловремя, время,чтобы чтобыпревратить превратитьэти этикексы кексыв всуши сушии исашими. сашими. Раскатайте Раскатайтепомадку помадкуи иразрежьте разрежьтееееенанаполоски, полоски,которые которыесосоответствуют ответствуютдиаметру диаметрукексов. кексов.

Разверните Развернитекексы кексыи иоберните обернитеихихполоской полоскойпомадки. помадки.НаНалейте лейтесверху сверхунемного немногоглазури. глазури.Добавьте Добавьтекокосовый кокосовыйорех. орех. Для Дляприготовления приготовлениясашими сашимидостаточно достаточноразвернуть развернутькекс, кекс, добавить добавитькокосовую кокосовуюглазурь, глазурь,сверху сверхуположить положитьплоские плоские мармеладки мармеладкив вформе формерыбок рыбоки иобернуть обернутьнебольшой небольшойполополоской скойпомадки. помадки.

Подайте Подайтеугощения угощениянанаподносе подноседля длясуши, суши,захватите захватитепалочки палочки для дляеды, еды,и иприятного приятногоаппетита! аппетита!

что чтонУжно нУжно смесь смесьдля дляприготовления приготовлениябисквитов бисквитов 1 1стакан стаканводы воды 1 1чашка чашкаобезжиренного обезжиренногойогурта йогурта черная чернаяпомадка помадка 1 1тюбик тюбикбелой белойглазури глазури тертый тертыйкокосовый кокосовыйорех орех ассорти ассортимармеладных мармеладныхконфет конфет

ðåêëàìà

ÑÏÅÊÒÀÊËÜ ÍÀ ÂÀØÅÉ ÊÓÕÍÅ

ÊÓËÈÍÀÐÍÛÅ ÊÓÐÑÛ óë. 8 Ìàðòà, 194 òåë. +7-922-121-04-04, òåë. +7-343-278-76-74 www.moderato-sv.ru, welcome@moderato-sv.ru