Mi porterò dietro la macchina fotografica, e un aggettivo: stravanato di Nino Nonnis
Capita che uno vada a visitare un monumento, un museo e lo trovi chiuso. Pare che sia un problema tipicamente italiano. Per cui, quando si dice monumenti aperti c’è la garanzia di poterlo visitare. I turisti e i locali possono organizzarsi senza temere sorprese. Che sono lasciate ai ristoranti: apriranno? E se lo faranno, seguiranno l’eccezionalità dell’evento contribuendo con piatti tipici della tradizione trascurata? Pare che quest’anno ci sia la volontà dichiarata di mettersi a disposizione. L’idea dell’apertura è un’idea di accoglienza, di partecipazione diffusa. Non sono pochi i cagliaritani che non hanno mai visitato il museo archeologico, e dal momento che gli sembra di averlo sotto casa, rimandano sempre. Saranno due giorni dedicati: per uscire di casa e passeggiare insieme a tanti altri in cerca dell’itinerario migliore. Con i figli e magari con un cane al guinzaglio. Nei paesi era una normale abitudine, ma anche in città, nei vecchi rioni, si lasciavano le porte socchiuse, se non aperte, quasi a non isolarsi dall’esterno. La strada non era il regno delle macchine, ne passavano poche, ci si parlava da un balcone all’altro e i vicini di
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casa erano sempre gli stessi. Gli odori del pranzo e della cena arrivavano quasi sfacciati alla strada, capitava che qualcuno, passando, salutasse i commensali, che erano contenti di quelle inserzioni. “A sa parti” era l’invito rituale. Ci si conosceva tutti, ogni generazione le sue fratellanze. Ho giocato anch’io sulla scalinata di Sant’Anna e i suoi scivoli. Allora ci si fidava a lasciar “scendere giù” i bambini. Il giù esisteva. Quando ci passo davanti mi fermo e lascio liberi i ricordi. L’attenzione del nostro sguardo non si solleva più, passiamo gran parte del nostro tempo a stare attenti agli incroci, e adesso alle rotonde. i nostri commenti riguardano il traffico, i parcheggi, un ingorgo. Abbiamo bisogno di eventi che ci riportino a salutari diversivi, per poterli ripetere. Di ritrovare il gusto di camminare a piedi, senza la fretta di arrivare da qualche parte, di sollevare il nostro sguardo, abituato a vedere asfalto. Per notare i piccoli balconi in ferro battuto, o quelli di stile spagnolo, austriaco, barocco più o meno tardo, piccoli gioielli che hanno resistito alla modernità. Salviamoli, coi loro palazzi, testimoni della nostra particolarità. Il moderno costruiamolo da altre parti, come è normale che sia. Cambia anche la cucina, si trasformano i sughi, e i nostri figli si lasciano attirare da americanismi. Non sanno cos’è la burrida e su mazzamurru, s’anguidda e su pisci a collettu, che sono le fave, mica un pesce elegante o troppo caro. Piatti che le nostre nonne sapevano fare. Per pulirci la bocca potremmo anche usare su trattabuccu. Ancora inseguo vecchi sapori che appartengono alla mia memoria, come la salsiccia. Quella di Sindia l’ho sempre mangiata a pezzi grandi senza usare il coltello. Quando passo al Poetto, mi fermo spesso per accontentarmi. In piedi, in posa da combattimento, mi trattengo a mangiare i ricci appena pescati. Ci vogliono i ricci, e uno che te li apre.
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Le cozze no. Quelle mi piace aprirmele da me, senza mostrare bravura, altrimenti c’è sempre chi vuole approfittarne. Il loro luogo dedicato era per me il mercato di San Benedetto. Le apprezzavo molto ed ero ricambiato dai venditori che mi usavano come promotore. “Sono buonissime signora, guardi come le mangia il bambino”. Monumenti e cucina, per attirare i turisti, accoglierli e rinfrancargli spirito e corpo, e noi con loro. Speriamo solo nella luminosità del cielo, tutto il resto sta a noi. Sarà anche una buona occasione per fare un invito che ci procurava timidezza “Che ne dici di andare insieme a “Monumenti aperti” e fermarci a mangiare da qualche parte?”. I monumenti li trovi nei quartieri storici, dove di solito non vai, perché non ci sono uffici e centri commerciali. Quelli che un tempo avevano una propria individualità, una propria calàra nel parlare il cagliaritano, e si sapeva di chi eri figlio. Gli abitanti dei rioni si sono ormai mischiati. Si nasce in un posto e si va a vivere da altre parti, spesso giusto per dormire. Si torna a Stampace per la festa di Cuccurus cottus, in Santa Tennera e Villanova abbiamo depositato i ricordi: qui c’era il negozio di tizio e di là c’era il tale. Succede anche a me, che sono stato abitatore di San Benedetto e ricordo ancora il vecchio mercato di piazza Galilei. Un altro mercato, quello vecchio del Largo Carlo Felice è, o è stato, per me un monumento personale che mi rimanda ad antichi stupori. Adesso dico a mio figlio “Qui sorgeva…” e così faccio per tante altre sparizioni. Sono i monumenti della memoria, in qualche caso di nessun valore artistico, che diventano sempre più intimi, sino ad avere poche persone con cui condividere l’entusiasmo. Ricordo ancora la gioia delle domeniche in cui era vietato usare la macchina.
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Adesso frequentiamo i centri commerciali, ognuno ha le sue preferenze. “Non ti ho visto nell’ultimo mese” – “Ho cambiato centro commerciale”. La memoria ricompone e distorce, segnalando bisogni e nostalgie. Ogni generazione ha i suoi riferimenti. I grandi monumenti finiscono per appartenerti, anche se un tempo ti escludevano. Le porte di Castello servivano a proteggere gli spagnoli dai locali, che se trovati dentro al calare delle luci, venivano buttati giù da una rocca, accompagnati da un augurio “Stai in pace”, da cui Stampace, un nome che è un orgoglio d’appartenenza. Riprendiamoci i luoghi della nostra storia, proteggiamoli, godiamo di un semplice portale, di un campanile, di una scalinata, di un balcone. Come ho visto nell’oltraggiata città dell’Aquila dove ho cercato invano serrande e PVC. Rispolveriamo vecchi nomi, di vie, di piatti trascurati, di antichi mestieri. Ritroviamo il gusto, la curiosità, un brivido giovanile. Dirò a mio figlio dove ci appoggiavamo per giocare a prontus quaddus prontus e quali tubature usavamo per giocare a Cili mele. Luoghi e atmosfere che non torneranno. Teniamoceli cari però, conosciamoli.
Nino Nonnis è nato a Sindia (NU). Ha scritto 10 libri: “Grazia a Maria” – “Le puoi leggere anche in tram” – “A biliardino non gioca più nessuno” – “Racconti non di solo sesso” – “Hanno ucciso il bar Ragno” – “Una donna tutta d’un pezzo” – “La vita altrove” – “Bridgida” – “Nai No” – “La chiamavano la piccola Parigi”. Prolifico autore teatrale, è stato rappresentato anche in importanti festival regionali e nazionali.
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ricettario cagliaritano
sa burrida Ingredienti per 4 persone
1 kg di gattuccio di mare (Scyliorhinus canicula) fresco già spellato e separato dal fegato 2 spicchi d’aglio 100 gr di noci già sgusciate Pane grattugiato Aceto di vino Olio extravergine preparazione
In abbondante acqua salata far cuocere per 8 minuti il gattuccio di mare tagliato a piccoli tranci. Asciugarlo con un canovaccio e disporlo in una terrina. Nella stessa acqua di cottura sbollentare, per non più di un minuto, i fegatini del pesce che andranno schiacciati e uniti a una manciata di pane grattugiato. Aggiungere sale e pepe. Intanto in una padella mettere abbondante olio extravergine e soffriggere insieme due spicchi d’aglio tritati finissimi, il fegato precedentemente preparato e le noci tritate finissime. Far rosolare e quindi aggiungere un bicchiere e mezzo di buon aceto di vino. Portare a bollore per pochi minuti e poi versare il tutto nella terrina sopra il gattuccio di mare. Lasciare riposare e consumare il giorno dopo la preparazione.
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cozze e arselle a schiscionera Ingredienti per 4 persone
1 kg di arselle fresche già spurgate 1 kg di cozze fresche già spurgate Un mazzo di prezzemolo fresco e tritato ½ spicchio d’aglio tritato olio extravergine d’oliva peperoncino q.b. 4 fette di pane abbrustolito preparazione
Far aprire separatamente le cozze e arselle a fuoco lento in un tegame largo con il coperchio per circa dieci minuti. Togliere cozze e arselle dal tegame. Le cozze che non si aprono vanno scartate. Filtrare più volte l’acqua di cottura con un canovaccio e conservarla. In un altro tegame far imbiondire l’aglio nell’olio, poi aggiungere il peperoncino e infine versarvi le cozze e le arselle e far cuocere per due minuti. Alla fine aggiungere un po’ di acqua di cottura e lasciarla evaporare. Togliere dal fuoco e cospargere con abbondante prezzemolo tritato. Adagiare una fetta di pane abbrustolito sul fondo del piatto e versarvi le cozze e le arselle con un po’ del sugo di cottura.
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pesce a scabecciu Ingredienti per 4 persone
1.5 kg di pesce misto tipo muggine, scorfani, anguille o altro pesce a piacere 500 gr di pomodorini 100 gr di semola di grano duro 1 spicchio d’aglio 1 bicchiere abbondante di aceto di vino bianco Olio extravergine di oliva 1 o 2 foglie di alloro sale q.b. preparazione
Pulire i pesci eliminando squame e interiora e ridurli a filetti di dimensione uniforme. Lavarli sotto acqua corrente e asciugarli bene con carta da cucina. Passarli nella semola e friggerli in abbondante olio. Man mano che sono cotti disporli su un foglio di carta assorbente. Per il sugo mettere a rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio e poi aggiungere la polpa di pomodorini tagliati in piccoli pezzi, privati dei semi e ridotti in salsa. Far cuocere per una decina di minuti. Regolare di sale e aggiungere l’aceto di vino bianco. Continuare la cottura per altri cinque minuti aggiungendo l’alloro. In un recipiente preferibilmente di coccio disporre sul fondo i filetti fritti e versare sopra la salsa di pomodoro. Fare riposare almeno una notte perché i pesci si insaporiscano bene.
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minestra di arselle con fregola sarda Ingredienti per 4 persone
1 kg di arselle fresche già spurgate 160 gr di fregola sarda media 2 pomodori secchi Un piccolo mazzo di prezzemolo 2 grossi spicchi d’aglio Acqua preparazione
Far aprire le arselle in una pentola coperchiata, a fuoco lento, avendo cura di buttare quelle che non si aprono perché potrebbero non essere commestibili. Una volta cotte, con un canovaccio, filtrare l’acqua rilasciata dalle arselle e conservare a parte. Tritare finemente aglio e prezzemolo e rosolarli insieme ai pomodori secchi tagliato a listarelle. Aggiungere quindi l’acqua rilasciata dalle arselle, precedentemente filtrata, e quattro piatti d’acqua e far cuocere per circa quindici minuti a fuoco basso e con coperchio. Aggiungere la metà delle arselle sgusciate e metà con il guscio insieme alla fregola sarda (tipo medio). Far cuocere ancora circa 8 minuti.
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su mazzamurru Ingredienti per 4 persone
1 kg di pane raffermo (tipo modditzosu) 6/8 pomodori da sugo ben maturi (oppure pomodori pelati) 1 spicchio d’aglio 1/2 cipolla 2 foglie basilico 1 pomodoro secco 150 gr pecorino preparazione
Sbucciare i pomodori e privarli dei semi in modo grossolano. Far imbiondire l’aglio e la cipolla nell’olio poi unire i pomodori. Infine aggiungere il basilico e il pomodoro secco. Far cuocere a fuoco lento assicurandosi che la salsa non si addensi troppo. In una teglia abbastanza capiente versare uno strato abbondante di salsa di pomodoro sul quale poi si dispongono delle di fette di pane raffermo e una spolverata di pecorino grattugiato. Continuare con altri strati di sugo, pane e formaggio. Alla fine coprire con la salsa rimanente e altro abbondante formaggio. Passare al forno per alcuni minuti per far gratinare leggermente la superficie.
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malloreddus alla campidanese Ingredienti per 4 persone
500 g di malloreddus 500 g di pomodori pelati 250 g di salsiccia fresca aromatizzata con semi di finocchio 100 g di formaggio pecorino stagionato grattugiato 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva zafferano basilico sale qb preparazione
Far rosolare nell’olio per qualche minuto la salsiccia, tagliata a pezzetti. Appena è dorata toglierla dal tegame e, nel fondo d’olio che vi rimane far imbiondire uno spicchio d’aglio. A seguire si uniscono i pomodori pelati, una bustina di zafferano e ancora il basilico e il sale a piacere. La salsa deve continuare a sobbollire fino a quando non sarà ben addensata. A questo punto unire la salsiccia precedentemente rosolata e lasciarla insaporire. Portare a bollore una pentola di abbondante acqua salata e cuocervi i malloreddus. La cottura deve essere al dente. Condire infine la pasta con la salsa e per ultimo aggiungere il pecorino grattugiato.
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zuppa di pesce a cassola Ingredienti per 4 persone
1,5 kg di pesce misto (seppie, polpo, arselle, cozze, scorfano, muggine, ecc.) 250 g di pomodori maturi 2 spicchi di aglio 1 peperoncino rosso piccante prezzemolo olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b. fette di pane abbrustolito preparazione
Mettere le arselle a spurgare in acqua salata per qualche ora. Pulire il pesce e farlo a pezzetti. Far aprire le arselle in un tegame con poco olio e metterle da parte. Tritare finemente l’aglio, farlo imbiondire con abbondante olio, poi unire un pezzo di peperoncino, e far insaporire. Aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere man mano il pesce iniziando da quello che richiede maggiore cottura (es. seppie e polpi) poi aggiustare di sale, coprire con acqua calda e far cuocere per circa 45 minuti. Unire alla fine le cozze e le arselle e un trito fine di prezzemolo. La zuppa si serve nel piatto con un filo di olio a crudo e accompagnata da fette di pane abbrustolito insaporite con aglio.
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treccia con piselli Ingredienti per 4 persone
1 kg di treccia già pronta 600 gr di piselli freschi o surgelati 1 spicchio d’aglio 1 piccolo mazzo di prezzemolo preparazione
Far sbollentare la treccia in acqua salata, farla sfreddare e tagliarla a tranci. Far rosolare i tranci e aggiungere aglio e prezzemolo tritati finemente. Continuare la rosolatura aggiungendo un bicchiere circa di pomodoro pelato passato. Una volta rosolato e ben insaporito correggere con un bicchiere d’acqua e far cuocere almeno 15 minuti. Versare quindi i piselli facendo attenzione che il tutto sia coperto dal liquido. Continuare a fuoco lento e con coperchio fino a cottura dei piselli. Nel caso il liquido sia eccessivo, scoperchiare e lasciar cuocere dieci minuti aggiuntivi.
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bianco mangiare Ingredienti per 4 persone
1 litro di latte 100 gr di amido di riso 4 cucchiai di zucchero la scorza di 1 o 2 limoni lavati possibilmente non trattati preparazione
In un tegame a fuoco lento mettere a scaldare quasi tutto il latte, lo zucchero e le bucce del limone e girare per evitare che si formino grumi. A parte sciogliere l’amido nel poco latte tenuto da parte e poi unire al resto del composto. Continuare a mescolare sino a che il composto non si rapprende, ma senza arrivare all’ebollizione. Togliere dal fuoco e dopo aver eliminato la buccia di limone, versare il composto in stampini monoporzione e lasciare raffreddare.
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ricettario cagliaritano Il ricettario cagliaritano ė un’edizione speciale di Gusta la città e I racconti di Monumenti Aperti. Il progetto ė Ideato da Imago Mundi Associazione Culturale Onlus con il prezioso contributo del Consorzio Commerciale Naturale Cagliari Centro Storico e con il supporto di Confesercenti Provinciale di Cagliari e di Confcommercio Cagliari. Ė realizzato nell’ambito delle manifestazioni programmate per Cagliari Capitale Italiana della Cultura 2015.
Partecipano all’iniziativa i ristoranti aderenti al CONSORZIO CAGLIARI CENTRO STORICO In questi locali troverete alcune delle ricette proposte e altri piatti tipici della cucina tradizionale cagliaritana e regionale.
Antica Cagliari
Ristorante con cucina mediterranea VIA SARDEGNA, 49 - 070 7340198
Enò
Ristorante e vineria con cucina tradizionale rivisitata e materie prime locali e di stagione Vico Carlo Felice, 10 - 070 6848243
Il Buongustaio
Ristorante con cucina regionale Via Concezione, 7 - 070 668124
Il Conte di Cavour
Trattoria cagliaritana con cucina tipica Via Cavour, 83 - 070 3111101
L’Ostrica Ubriaca Ristorante
Via Cavour, 48 - 070 7568536
La Pola
Ristorante con specialità di mare Vico Barcellona, 10 - 070 650604
Su Cumbidu
Cucina tipica sarda a base di carne Via Napoli, 11/12 - 070 670712
Sa Schironada Ristorante
Via Baylle, 39 - 070 680570
Trattoria Gennargentu Cucina tipica sarda
Via Sardegna, 60 - 070 658247