Gourmand by Maracy Guimarães

Gourmand

BRASIL, N. 01 SETEMBRO/OUTUBRO 2015

delícia de vida

Talento para o sucesso Marcelo Fernandes, um dos fundadores do restaurante D.O.M. investe no resgate da culinária clássica espanhola

Editorial gourmand

Uma crônica Por João Gabriel Penalva

PREVISÃO PARA ANÚNCIO

Quem

Repórteres: Ana Lícia Soares, Clarissa Durão, João Gabriel Penalva, João Paulo Ripper, Guilherme Maculan e Maria Cecília Castro

Gourmand

somos

delícia de vida N. 01 NOVEMBRO/DEZEMBRO 2015

Depois de uma tarde cheia no trabalho, Fulano de Tal chega em casa, toma banho, prepara um jantar (leve) e come enquanto assiste à televisão. Em vez do filme, ou até mesmo do estereótipo futebol, escolhe um programa de culinária. Assiste de cabo a rabo, prestando atenção mesmo nas garfadas que dava em seu prato. Sem preferências de gêneros, os programas de culinárias têm crescido na tv brasileira, principalmente nos canais pagos, mas também com impressionante desenvolvimento na tv aberta. Há os avançados, para principiantes, reality shows e até para crianças. O aumento desse segmento é acompanhado por uma, também em acentuação, mania que tem abocanhado cada vez mais adeptos. A onda saudável é perceptível pelo número de academias que se encontra nos bairros (em movimento contrário ao das livrarias e sebos), pelas corridas realizadas nas cidades, profissionais de educação física com mais prestígio, personal trainers em profusão e blogueiros fitness, palavra quase sagrada nos dias atuais. O formato descontraído, as receitas e novidades apresentadas, a aparição de chefs e artistas famosos e, em relação aos realitys, a emoção intrínseca, são fatores que têm contribuído para essa nova mania. Não à toa, as emissoras têm investido nesse tema, e numa época de incertezas e crises, quando se faz uma aposta, é porque a expectativa de retorno é alta. O brasileiro comprou a ideia. Há, inclusive, até certa segmentação dentro do próprio gênero. Culinária caseira, receitas naturais, comidas exóticas e até viagens tem montado grupos fiéis de telespectadores, que sabem o que lhes agrada e onde procurar. Fulano de Tal agora se levanta e aproveita o fim do programa para lavar a louça, mas com rapidez, já que outro programa irá começar. Nos seus grupos de Whatsapp e nas redes sociais só há comentários, críticas e palpites do reality culinário que está na boca do povo. Como no mundo moderno uma boa medida do impacto de algo é a sua repercussão nas tecnologias, hashtags do Twitter e os memes (imagens satíricas e irônicas) criados a partir desses programas, especialmente dos realitys, inundam a rede e estão entre os de maior sucesso entre internautas. Depois de devorar um jantar saudável, e assistir aos programas, Fulano vai até à cozinha e se serve de um pote de sorvete. Nem todos são de ferro. Mas ele está tranquilo, sabe que amanhã irá à academia.

Mesa Posta

Noite do fondue

Como ter uma linda mesa para uma ocasião especial Por Clarissa Durão Caprichar na arrumação de uma mesa faz toda a diferença para tornar um jantar simples em algo muito especial. E a talentosa Michelle Mayrink sabe tudo sobre isso. Blogueira e jornalista por formação, ela trouxe várias dicas de mesa posta para quem deseja fazer aquele delicioso fondue reunindo os amigos. Ao apostar em um ambiente sofisticado e ao mesmo tempo descontraído, Michelle sugere o uso de elementos rústicos, como o sousplat

de palha, o guardanapo em tecido rústico e o talher de bambu. Ela ainda aconselha as cestas para os pães para dar aquele charme na arrumação. Quanto às cores, a jornalista aproveita as cores azul e laranja para a mesa da noite, dando enfoque ao guardanapo com sua cor vibrante. “O sousplat de palha sempre dá uma neutralizada na mesa e apaga um pouco o jogo americano usado, por isso, optei por um guardanapo numa cor chamativa, para se destacar”, diz Michelle.

Ainda segundo ela, quando a mesa possui formato redondo num tamanho médio, uma panela de fondue é suficiente para atender a todos. Entretanto, caso seja uma retangular, deve-se colocar duas panelas, dispondo-as uma em cada ponta. Em relação ao tipo de panela a ser usado, a blogueira lembra que a de vidro é a mais adequada, pois serve a todos os tipos de fondue, e que, por conta de sua superfície lisa, é bem fácil de lavar. Quanto ao acompanhamento do fondue de queijo, Michelle usa: grissinis, pães dos mais diferentes tipos, tomatinho cereja e cubos de presunto. “Como acompanhamentos do fondue de queijo, você pode usar também batatinhas cozidas, salsicha, couve-flor, brocólis e cenourinhas”, completa a jornalista.

Novidade na despensa

reinvenção de sabores doces da infância ganham nova roupagem, aguçam o paladar e viram hit entre os adultos

Por Cecília castro

á se foi a época em que o brigadeiro, a pipoca e o algodão doce eram guloseimas simples de festa de criança ou do simpático vendedor do parquinho no final da rua. Há algum tempo eles ganharam status gourmand devido à sua nova formulação. Agora, os ingredientes são nobres e de alta qualidade, tornando estes doces refinados e muito mais saborosos. Com embalagens charmosas e sabores inéditos, empresas investem em produtos que encantam aos olhos e ao paladar de adultos e crianças. Os cupcakes e os brigadeiros gourmet parecem que já entraram de vez no gosto dos brasileiros e nem podem mais serem considerados novidades.

Nuvem de açúcar A empresa We Love Algodão Doce (welov e a l g o d a o d o c e . c o m) é especializada em algodão doce à base de açúcar orgânico e acondiciona seus produtos em potinhos cuidadosamente decorados. Segundo o empresário Thiago Francisco, a ideia é “embalar sonhos e criar novas nuvens de sensações“ com seus doces dentro de vi-

Quem nunca desejou capturar nuvens e guardar em potinhos? A We Love Algodão Doce resolveu realizar este sonho da forma mais doce 8

drinhos personalizados e enfeitados com delicadas fitas e laços. Ao todo, já foram lançados dez sabores mas a ideia é apresentar novidades ainda esse ano. O sabor de menta com flocos de chocolate é de deixar muito marmanjo com água na boca. Outro sabor que merece atenção é o de amendoim já que traz uma farofinha de paçoca. Há ainda o Copo de Leite e o Limão Siciliano. “Já os nossos sabores de

Maracujá, Cereja, Tangerina, Laranja e Café também tem feito parte da lista de desejos dos clientes”, declara Thiago. A empresa, de pequeno porte comercializa seus produtos apenas sob encomenda dos clientes. Os doces se transformam em mimos empresariais entregues como brindes em todo tipo de evento tais como congressos ou, ainda, como lembrancinhas de casamentos, batizados etc.

De grão em grão Para ser considerada gourmet, a calda ou cobertura da pipoca precisa ser feita separadamente com ingredientes mais sofisticados, há pipocas que podem ser consumidas depois de um mês sem perda de sabor, enquanto uma tradicional começa a murchar entre 30 minutos e uma hora após sair da panela. No caso das pipocas especiais, a marca que vem ganhando destaque e conquistando mercado é a Pipó (http:// pipogou r met.f lavors. me/). Segundo o próprio fabricante, “a proposta da Pipó é mexer não

apenas com os paladares, mas com os próprios hábitos de consumo ligados à pipoca” porque “pega o melhor da pipoca e acrescenta uma pitada de sofisticação que a torna simplesmente irresistível.” Criada em 2013, a Pipó Gourmet produz pipocas em seis sabores exclusivos: Lemon Pepper, Trufa Branca, Curry & Mostarda, Canela Cristalizada, Caramelo & Flor de Sal, Coco & Noz Pecan. Os preços vão de R$ 25 a R$ 29, sendo que o de chocolate belga custa R$ 45. O produto é vendido em latas de aço que podem ser reaproveitadas até mesmo como objetos de decoração emprestan-

do um ar cult e retrô aos ambientes. O processo da produção da Pipó é feito com cuidado para garantir que a pipoca esteja sempre crocante e com o sabor bem equilibrado e distribuído. A pipoca por natureza é um alimento rico em fibras, contém proteína, ferro e possui alta concentração de polifenóis, que são antioxidantes naturais. O grão é 100% integral. A Pipó pode ser encontrada nos melhores empórios de São Paulo – Emporium São Paulo, Empório Santa Maria e Varanda – e também adquirida sob encomenda, para eventos, por meio do site www.pipogourmet.com.br.

A pipoca em lata é perfeita para quem coleciona sabores e objetos de decoração

Dica

do Chef

Chef ensina como fazer uma boa

massa de crepe Por Ana Lícia Soares

O crepe é sempre uma boa pedida tanto para incrementar o cardápio de casa quanto para servir em uma festa

Apesar do simples preparo é comum que na primeira vez a massa empelote. Mas não se desespere. Tem solução. O segredinho da chef Eliane Vital, do restaurante Zackus, é passar ingrediente por ingrediente na peneira. Tempo e paciência são temperos fundamentais.

Prefira sempre bater uma massa a mão ao liquidificador. O resultado é bem mais leve. Depois da massa pronta, é hora de ir ao fogo. A principal dúvida nessa hora é saber qual frigideira usar. A chef ensina que a ideal é a que tem película antiaderente. Dessa forma,

ela distribui o calor uniformemente, deixando o crepe inteiramente douradinho. Outra dica de Eliane é usar meia concha de massa para uma frigideira de vinte centímetros de diâmetro. Isso faz com que a massa fique no ponto certo. Nem muito grossa e nem fina demais.

Receita Ingredientes

4 colheres de farinha de trigo 200 ml de leite 100 g de margarina derretida 2 ovos

Modo de preparo Misture com a batedeira ou com o liquidificador a farinha de trigo, o leite, a margarina derretida e os ovos. Deixe descansar durante 20 minutos na geladeira. Esquente bem a frigideira, coloque a massa e mexa a frigideira para que a mistura fique bem distribuída na base dela. Cozinhe com o fogo não muito alto e, quando ficar dourada e desprender-se completamente da frigideira, vire-a para dourar o outro lado. Retire da frigideira e coloque em um prato. Complete com seu recheio preferido.

Destinos

gastronômicos

Cantinetta Antinori, uma instituição de

Florença Por Guilherme Maculan

Em meio à área nobre da capital da Toscana, o restaurante conta com ambiente intimista, farta carta de vinhos e pratos substanciosos

eu despertador soou e acordei de sopetão, meio contrariado. Ainda sonolento, morosamente espantei a preguiça para enfim deixar o conforto quase materno da minha cama. Abri a janela somente para ter certeza

do quão rigoroso estava aquele inverno na Itália. Mas hoje eu não tinha tempo para indolência, afinal havia me comprometido, na véspera, a encontrar-me com Marcelo, meu primo que reside, há muitas luas, em Florença. E, como até então não o conhecia pessoalmente, minha rotineira tranqüilidade deu lugar a um misto de excitação pela novidade e preocupação em ser pontual. Por sorte, meus temores haviam sido em vão. Quando cheguei ao nosso ponto de encontro, na

Piazza della Republica, Marcelo não se achava em nenhum lugar que meus olhos pudessem alcançar. Foi neste momento que recordei-me de não estar na Inglaterra, porém na Itália e, conforme havia aprendido com um nativo, in Italia va bene arrivare con cinque minuti di ritardo. Atravessei a praça, cortando um grupo de crianças que ziguezagueavam entre si, numa interminável farândola, e aportei em frente a uma loja de departamentos para fugir do vento gélido e cortante. Passei a

O pequeno salão é ideal para encontros românticos regados a bom vinho

sido casado com uma donna da secular e prestigiosa família Antinori. O passado se faz presente na vida dos Antinori Os Antinori são oriundos de Val di Sieve, zona toscana conhecida pelos vinhos Chianti Rùfina DOCG e Pomino DOC. Contudo, nos primórdios do Duecento, em meio às guerras entre os Guelfi e os Ghibellini suas terras sofreram danos significativos e a nobre família viu-se obrigada a transferir-se para Florença. Bastante influentes politicamente, os Antinori eram uma família mercante inscrita na Arte della Seta, uma das sete grandes corporações de arte e ofício de Florença na Idade Média. Posteriormente, devido à sucursais que abriram em Bruges e Lyon, e da rede de negócios que elaboraram por toda Europa, também fixaram-se na guilda dos banqueiros, esta denominada Arte del Cambio. Porém, foi através da produção de vinhos que os Antinori fizeram-se dominantes. Em 1385,

Giovanni di Piero Antinori tornou-se membro da Arte dei Vinattieri, a organização dos enólogos de Florença. Desde então, são mais de seis séculos e vinte e seis gerações dos Antinori envolvidas na produção da bebida, que atingiu nível de excelência nas muitas fazendas na região do Chianti. Hoje, o Marquês Piero Antinori está à frente dos negócios da família, e é o encarregado de manter a tradição, a paixão e a intuição, princípios básicos da família. Nas suas palavras “raízes antigas desempenham um papel importante no nosso trabalho, mas nunca foi um limite para o nosso espírito inovador”. Vinhos raros e comida de classe são os principais chamarizes da Cantinetta Antinori Um dos melhores exemplos da arquitetura florentina de meados do século XV é o Palazzo Antinori, residência da família, localizado no centro histórico de Florença, com entrada pela rua nobre-fashion da cidade, a Via de’ Tornabuoni.

Fotos de Guilherme Maculan

admirar um casal muito idoso que, vizinhos a mim, discutiam calorosamente, embora sempre respeitosos, sobre os malefícios do cigarro. Minha risada surgiu baixa e involuntária, ao imaginar que esses senhores certamente já faziam parte da paisagem florentina. Neste meu momento de distração, senti uma mão pousar sobre meu ombro direito. Virei-me de sobressalto para enxergar um homem de seus quarenta anos e sorriso tímido - prazer, sou Marcelo, disse ele. Lembro-me que nos dirigimos a um café próximo, sentamos na mesa mais afastada do balcão e pedimos o que todo italiano come em seu desjejum: um belo cornetto acompanhado de um robusto e abrasador cappuccino, enquanto confabulávamos sobre os mais variados temas. Dotado de uma passageira, porém crescente curiosidade, interroguei-o sobre os prós e contras de sua vida na cidade berço do Renascimento. Qual não foi a minha perplexidade ao tomar conhecimento de que meu primo havia

Situada no piso térreo do Palazzo Antinori está a atraente Cantinetta Antinori, que classifico como uma joia de Florença. O restaurante é pequeno, intimista e extremamente charmoso, com um interior aconchegante, composto por dois pisos. Como no passado, é possível desfrutar de toda gama de vinhos Antinori, em garrafa ou taça, enquanto degusta uma

seleção de especialidades da cozinha toscana, muitas das quais preparadas com ingredientes colhidos nas diferentes propriedades dos Antinori. O garçom, cujo sobrenome deve ser Simpatia, conquistou a mesa com seu humor, sua educação e sua competência. Rapidamente solicitei um Tignanello (€ 53), um blend das uvas Sangiovese, Cabernet Sauvignon

e Cabernet Franc. Os pratos na Cantinetta Antinori têm apresentação elegante e sabor indescritível. E assim chegou à mesa o meu Raviolli al Ragù (€ 16), um clássico toscano, mas que nesta casa faz direito à expressão “comer de joelhos”. Já de secondo, decidi-me por um aromático Medalhão de Salmão (€ 28), grelhado à perfeição, isto é, crocante por fora, porém

macio e suculento em seu interior. Veio sob molho levíssimo de ervas com lascas da casca de limão e acompanhado por um puré de batatas deliciosamente amanteigado. Mais do que um prato, um sonho! Assim como deve ser um sonho o de acordar todos os dias em uma cidade tão sublime como Florença. Ah, bem gostaria eu de ter o seu fado, Marcelo!

Nova gastronomia

sobre rodas Por Joao Paulo Ripper

Food trucks fazem sucesso em Sao Paulo e no Rio de Janeiro, atraindo novos empreendedores A nova onda gastronômica que obteve sucesso em Sāo Paulo, atraindo empreendedores iniciantes, chega ao Rio com 84 Food trucks espalhados pela cidade. O novo comércio gastronômico traz um futuro promissor por conta do baixo custo, mas ainda demanda um conhecimento mais aprofundado sobre o novo setor de alimentos. Em Ipanema, zona sul do Rio, Tatiana Temporāo, sócia do restaurante Mosteirinho, localizado na parte de trás do cinema Lagoon, apostou no novo serviço. Qual foi o seu interesse em trabalhar nesse ramo? Larguei o serviço público para fazer o curso de cheff de cozinha. Como a minha família participa desse mercado gastronômico, fechei um negócio com meu primo, que é meu sócio. Queria fugir um pouco desse aluguel caro da cidade e optei por trabalhar nesse ramo que nāo é um investimento barato, mas nāo se compara a um restaurante. Qual o tipo de alimento que vocês produzem? Fazemos uma mistura da culinária Portuguesa com a Carioca. Temos um hambúrguer de fraldinha, mas com um toque português que é nossa linguiça portuguesa que complementa o hambúrguer. Temos também bolinho de bacalhau de feijoada. Sanduiche de linguiça e molho de mostarda e mel que é servido na Europa. Como você enxerga essa nova tendência no mercado gastronômico? Acho que o carioca tem uma certa resistência de parar em um Food Truck no meio da rua. Ainda é um mercado muito novo que possui regulamentações da prefeitura. Em feiras e locais privados, muitas

Ripper de JP

pelas ruas

Fotos

FoodTruck

pessoas se interessam em usufruir dos cardápios oferecidos em Food Trucks. A tendência é só melhorar e crescer, assim como em Sāo Paulo. Quais os procedimentos para obter um food Truck? Aqui no Lagoon o espaço nāo é público, pertence a uma família. Nesse caso, pagamos um aluguel. Para participar de um Food truck e poder adquirir um veículo, é preciso ter um alvará e conseguir uma série de documentos para apresentar à prefeitura. Ou seja, precisa-se de uma licença. No nosso caso, já temos o nosso alvará, e optamos por ficar aqui pela dificuldade de adquirir um espaço na rua. Como você enxerga os Food Truck em relação a outros comércios de rua? Não existe uma disputa, creio que para cada comércio exista um público diferenciado. No caso dos Food trucks, o comércio apresenta recursos mais artesanais com ingredientes mais elaborados, consequentemente mais caros. Portanto, não há uma competição entre esses mercados. Vocês costumam permanecer apenas no Lagoon? Há alguma locomoção para outros espaços públicos? Atualmente estamos no Lagoon mesmo. Mas já participamos de diversas feiras e eventos, estacionamos em outros pontos públicos na rua também. Daqui para frente, creio que teremos a possibilidade de conhecer outros pontos que facilitarão nossas vendas.

Eventos deliciosos

Título da matéria Subtítulo da matéria nonono nono on no non onno no no n no non o n Por João Gabriel Penalva Com a janela aberta já é notável a mudança no clima. Do clima abafado do Rio, ao ambiente fresco da subida da serra, em direção a Petrópolis. A terra de Pedro sediou a Serra Serata, festa de comida italiana que aconteceu nos jardins e adjacências do Palácio de Cristal, que era uma antiga estufa, dada por Conde D’eu a sua mulher Princesa Isabel. As pequenas barracas que serviam as comidas eram adornadas por bandeiras da Itália e faixas nas cores do país europeu, que tem uma das maiores colônias no Brasil. Curiosamente, não em Petrópolis, onde a colonização alemã foi predominante, sendo presente até hoje em nomes de bairros e na principal festa da cidade, e inspiradora da Serra

Serata, a Bauernfest. Mas a qualidade não foi afetada. Durante os quatro dias de evento, os visitantes puderam se deliciar das tradicionais comidas italianas. Entre massas variadas, receitas antigas e doces típicos, o cliente se deparou com uma gama variada de alimentos do país homenageado. Atraídos pelo clima hospitaleiro da serra fluminense e a oportunidade de frequentar um festival temático de uma das mais celebradas e clássicas culinárias do mundo. Ao longo do evento, também eram passados filmes da escola italiana, de gênios como Fellini e Pasolini. Serpenteadas por um rio, as ruas em paralelepípedos que recebem o evento e dão ao Palácio de Cristal estão na área central de Petrópolis,

mas sem a loucura cotidiana dos centros das cidades, num ambiente tranquilo e confortável. Ao crepúsculo, e com o ruço – a névoa que volta e meia cobre a cidade - o clima se torna mais bucólico, num certo simulacro de cidades italianas no inverno. Ao som de músicas tradicionais da Itália em apresentações de dança, os visitantes pareciam não se preocupar com o tempo. Comiam, bebiam, conversavam e passeavam sem pressa, gozando do clima agradável que era proporcionado. Um evento bem realizado. Fartura de comida de qualidade, em um bom preço, um ambiente aprazível, uma organização correta e atrações de além do mundo da cozinha fizeram da Serra Serata um sucesso.

Dieta saborosa

Não perca o

equilíbrio Nada de cortar das refeições os alimentos que contém amido. Eles são os aliados a uma alimentação saudável.

Invista nas frutas e vegetais. A dupla é extremamente benéfica

Não se esqueça das proteínas! Consuma quantidades moderadas de carnes magras, peixes, aves e ovos. Nozes e sementes também contribuem para uma alimentação balanceada.

Alimentos com alto teor de açúcar e gordura devem ser consumidos em pequenas quantidades.

Consuma laticínios em quantidades moderadas. Uma dica é escolher sempre os com baixo teor de gordura, como leite desnatado, por exemplo.