EL TRAYECTO DE LOS ALIMENTOS HIG – 100 ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN
El camino de los alimentos es la ruta que estos siguen por su establecimientos. Comienza cuando compra los alimento y termina cuando los sirve. Compras Recepción
El camino de los alimentos
Almacenamiento Preparación Cocción Mantenimiento
Enfriamiento Recalentamiento Servicio
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Chef-Instructor Jorge Muñoz
Equipo diferente – use equipo diferente para cada tipo de alimentos. Por ejemplo, el juego de tabla de cortar de colores. Rojo – carnes crudas; amarillo – aves crudas; verde- frutas y vegetales; blanco- productos lácteos; crema – carnes cocidas; azul- productos de mar.
Contaminación cruzada
Limpieza y sanitización – limpie y sanitice todas las superficie de trabajo.
Preparación de alimentos a horas diferentesprepare los crudos a una hora y los listos para comer a otra.
Comprar alimentos preparados – compre alimentos que no requieran mucha preparación y manejo.
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Abuso de tiempo y temperatura
La zona de peligro de alimentos es de 41⁰F - 135 ⁰F (5 ⁰C - 57 ⁰C). Pero se los patógenos se multiplican mas rápido de 70 ⁰F 125 ⁰F (21 ⁰C - 52 ⁰C).
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Monitoreo Revisar frecuentemente
Herramientas Termómetros correctos y calibrados
Como evitar el abuso de tiempo y temperatura
Registros Registrar temperaturas con frecuencia
Control de tiempo y temperatura Tener procedimientos para reducir tiempo en zona de peligro
Correcciones Asegúrese de que los empleados saben que hacer cuando no se cumplen los estándares.
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La herramienta mas importante para monitorear la temperatura es el termómetro. Generalmente se utilizan tres tipos de termómetro.
Monitoreo de tiempo y temperatura
Termómetro bimetálico de varilla Termopares Termistores
Los termómetros infrarrojos también se están haciendo mas populares.
Estas herramientas son efectivas si se siguen las siguientes pautas:
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Características de termómetros bimetálicos de varilla Tuerca de calibración – tuerca de ajuste del termómetro para que sea efectivo.
Termómetro bimetálico de varilla
Maracas fáciles de leer – marcas claras reducen la posibilidad de una lectura incorrecta.
Hendidura – marca de la varilla que indica donde termina el área sensible a la temperatura. Buenos para alimentos gruesos
Exactitud – asegúrese de que el fabricante asegure una exactitud de ±2
⁰F (±1 ⁰C ).
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Sondas de inmersión – se usan para medir temperaturas de líquidos como sopas, salsas y aceite para freír.
Termopares y termistores
Sondas de superficie – temperatura de equipo plano para cocinar como planchas.
Sondas de penetración – temperatura interna de alimentos delgados o gruesos.
Sondas de aire – para revisar temperatura dentro de los refrigeradores y los hornos.
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Estos termómetros se usan para medir temperaturas de
Termómetros infrarrojos (láser)
las superficies del equipo y alimentos. No necesitan estar en contacto con el equipo o alimento disminuyendo el riesgo de contaminación cruzada. Pero debemos saber que no registra temperatura interna, ni del aire. Distancia- los mas cerca posible si tocar. Barreras – elimine toda barrera entre termómetro y producto o equipo.
Instrucciones del fabricante – siempre seguir instrucciones para lectura mas exacta.
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Indicador de tiempo y temperatura (TTI) – una etiqueta
Otros aparatos para registrar temperaturas
pegada por el proveedor donde cada vez que hay abuso éste cambia de color y de esa manera el comprador sabrá si hubo abuso durante la transportación o almacenamiento.
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Método del punto de hielo Envase lleno de agua con hielo triturado Inserte la varilla en el agua helada si tocar superficie
Calibración del termómetro
hasta que hendidura este dentro del agua y espere hasta que la aguja deje de moverse.
Ajuste el termómetro hasta que indique 32⁰F(0⁰C)
Método del punto de ebullición Hervir agua en olla profunda Inserte varilla en agua hirviendo Ajuste el termómetro a 212⁰F
(100⁰C)
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Limpieza y sanitización – lavar, enjuagar y sanitizar antes y después de usar el termómetro.
Pautas generales para los termómetros
Calibración – calíbralos con frecuencia, como antes de cada turno y antes de recibir la compra.
Exactitud – siempre verificar las temperaturas de los termómetros que no se pueden calibrar como los colgantes que están usualmente en los refrigeradores.
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Termómetros de vidrio – nuca utilizar termómetros de vidrio para revisar temperatura de los alimentos.
Pautas generales para los termómetros
Revisión de la temperatura – insertar la varilla o sonda en la parte mas gruesa del alimento, usualmente en el centro y se debe tomar una segunda lectura en un lugar diferente. Después que se estabilice la temperatura debe esperar por lo menos 15 segundos que se mantenga la temperatura para la lectura.
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