ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN: HIG 100 EL TRAYECTO DE LOS ALIMENTOS - INTRODUCCIÓN

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EL TRAYECTO DE LOS ALIMENTOS HIG – 100 ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN


 El camino de los alimentos es la ruta que estos siguen por su establecimientos. Comienza cuando compra los alimento y termina cuando los sirve.  Compras  Recepción

El camino de los alimentos

 Almacenamiento  Preparación  Cocción  Mantenimiento

 Enfriamiento  Recalentamiento  Servicio

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 Equipo diferente – use equipo diferente para cada tipo de alimentos. Por ejemplo, el juego de tabla de cortar de colores.  Rojo – carnes crudas; amarillo – aves crudas; verde- frutas y vegetales; blanco- productos lácteos; crema – carnes cocidas; azul- productos de mar.

Contaminación cruzada

 Limpieza y sanitización – limpie y sanitice todas las superficie de trabajo.

 Preparación de alimentos a horas diferentesprepare los crudos a una hora y los listos para comer a otra.

 Comprar alimentos preparados – compre alimentos que no requieran mucha preparación y manejo.

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Abuso de tiempo y temperatura

 La zona de peligro de alimentos es de 41⁰F - 135 ⁰F (5 ⁰C - 57 ⁰C). Pero se los patógenos se multiplican mas rápido de 70 ⁰F 125 ⁰F (21 ⁰C - 52 ⁰C).

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 Monitoreo  Revisar frecuentemente

 Herramientas  Termómetros correctos y calibrados

Como evitar el abuso de tiempo y temperatura

 Registros  Registrar temperaturas con frecuencia

 Control de tiempo y temperatura  Tener procedimientos para reducir tiempo en zona de peligro

 Correcciones  Asegúrese de que los empleados saben que hacer cuando no se cumplen los estándares.

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 La herramienta mas importante para monitorear la temperatura es el termómetro. Generalmente se utilizan tres tipos de termómetro.

Monitoreo de tiempo y temperatura

 Termómetro bimetálico de varilla  Termopares  Termistores

 Los termómetros infrarrojos también se están haciendo mas populares.

 Estas herramientas son efectivas si se siguen las siguientes pautas:

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 Características de termómetros bimetálicos de varilla  Tuerca de calibración – tuerca de ajuste del termómetro para que sea efectivo.

Termómetro bimetálico de varilla

 Maracas fáciles de leer – marcas claras reducen la posibilidad de una lectura incorrecta.

 Hendidura – marca de la varilla que indica donde termina el área sensible a la temperatura. Buenos para alimentos gruesos

 Exactitud – asegúrese de que el fabricante asegure una exactitud de ±2

⁰F (±1 ⁰C ).

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 Sondas de inmersión – se usan para medir temperaturas de líquidos como sopas, salsas y aceite para freír.

Termopares y termistores

 Sondas de superficie – temperatura de equipo plano para cocinar como planchas.

 Sondas de penetración – temperatura interna de alimentos delgados o gruesos.

 Sondas de aire – para revisar temperatura dentro de los refrigeradores y los hornos.

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 Estos termómetros se usan para medir temperaturas de

Termómetros infrarrojos (láser)

las superficies del equipo y alimentos. No necesitan estar en contacto con el equipo o alimento disminuyendo el riesgo de contaminación cruzada. Pero debemos saber que no registra temperatura interna, ni del aire.  Distancia- los mas cerca posible si tocar.  Barreras – elimine toda barrera entre termómetro y producto o equipo.

 Instrucciones del fabricante – siempre seguir instrucciones para lectura mas exacta.

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 Indicador de tiempo y temperatura (TTI) – una etiqueta

Otros aparatos para registrar temperaturas

pegada por el proveedor donde cada vez que hay abuso éste cambia de color y de esa manera el comprador sabrá si hubo abuso durante la transportación o almacenamiento.

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 Método del punto de hielo  Envase lleno de agua con hielo triturado  Inserte la varilla en el agua helada si tocar superficie

Calibración del termómetro

hasta que hendidura este dentro del agua y espere hasta que la aguja deje de moverse.

 Ajuste el termómetro hasta que indique 32⁰F(0⁰C)

 Método del punto de ebullición  Hervir agua en olla profunda  Inserte varilla en agua hirviendo  Ajuste el termómetro a 212⁰F

(100⁰C)

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 Limpieza y sanitización – lavar, enjuagar y sanitizar antes y después de usar el termómetro.

Pautas generales para los termómetros

 Calibración – calíbralos con frecuencia, como antes de cada turno y antes de recibir la compra.

 Exactitud – siempre verificar las temperaturas de los termómetros que no se pueden calibrar como los colgantes que están usualmente en los refrigeradores.

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 Termómetros de vidrio – nuca utilizar termómetros de vidrio para revisar temperatura de los alimentos.

Pautas generales para los termómetros

 Revisión de la temperatura – insertar la varilla o sonda en la parte mas gruesa del alimento, usualmente en el centro y se debe tomar una segunda lectura en un lugar diferente. Después que se estabilice la temperatura debe esperar por lo menos 15 segundos que se mantenga la temperatura para la lectura.

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