EL TRAYECTO DE LOS ALIMENTOS: COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO HIG – 100 ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN
Compra y Recepción
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Compras Proveedores aprobados y con buena reputación – un
Principios generales de compra y recepción
proveedor aprobado es aquel que ha sido inspeccionado y cumple con todas las leyes federales, estatales y locales aplicables. Esto incluye a granjeros, intermediarios, fabricantes, distribuidores o mercados locales.
Desarrolle una buena relación con sus proveedores y conozca sus practicas de seguridad de los alimentos. Analice los informes de inspección, que se pueden encontrar en Departamento de agricultura de Estados Unidos (USDA), Administración de alimento y drogas (FDA),
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Recepción y almacenamiento Procesamiento
Transportación
Asegúrese de que el informe de inspección cubra las siguientes:
Limpieza y sanitización Higiene personal Entrenamiento a los empleados Programa de retiro de productos Programa HACCP u otro sistema de seguridad de alimentos
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Principios generales de compra y recepción
Entregas – haga los arreglos necesarios para que las entregas lleguen de una en una y en horas de poco movimiento. Los proveedores deben entregar los productos cuando los empleados tengan suficiente tiempo para hacer las inspecciones.
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Recepción e inspección De asegurarse que hayan suficientes empleados
Principios generales de compra y recepción
disponibles y capacitados en recibir, inspeccionar y almacenar. Los alimentos de se deben inspeccionar y almacenar de inmediato.
Si tienes que rechazar un articulo, tienes que apartarlo de los demás y notificar al carretero el problema del producto que va a rechazar.
Asegúrese que el encargado de la entrega le dé una nota de crédito o de ajuste firmada antes de desechar o regresa el producto.
Finalmente, registre el incidente en la factura o en el comprobante de la entrega.
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Temperatura Use termómetros para revisar temperatura de los alimentos cuando los recibe.
Principios generales de compra y recepción
Carnes, aves y pescado – inserte la varilla o sonda en la parte mas gruesa del alimento.
Alimentos empacado con reducción de oxigeno – inserte la varilla o sonda entre dos paquetes.
Otros alimentos empacados – abra el paquete e introduzca la varilla o sonda en el alimento.
Alimentos fríos – recibir a 41⁰F
o menos a no ser que se especifique otra cosa.
Alimentos calientes – recibir a 135⁰F o más.
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Principios generales de compra y recepción
Temperatura (cont.) Alimentos congelados – se deben recibir congelados. Pautas para rechazar el producto: Hay fluidos o líquidos congelados en el fondo de la caja Hay cristales de hielo en el producto o empaque, hay manchas de agua en el empaque. Esto es evidencia de que se descongelaron y se congelaron nuevamente.
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Empaque – El empaque deben estar intactos y limpios. Rechace los productos si el empaque esta roto. Daños – rechace los artículos con agujeros, rasgaduras o
Principios generales de compra y recepción
perforaciones en el empaque. También rechace la latas con extremos inflados o abolladuras. También los artículos con cartones rotos, envolturas sucias o sellos rotos.
Líquidos – rechace los que tengan fugas, húmedos o manchas de agua.
Plagas – rechace artículos con señales de plagas o con daños causado por plagas.
Fechas – rechace artículos expirados
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Calidad del producto – la mala calidad del producto
Principios generales de compra y recepción
puede ser una señal de abuso de tiempo y temperatura. Rechace a los productos que tengan algunos de las siguientes problemas: Color – alimentos que tengan un color anormal. Textura – la carne, el pescado y las aves que tengan una textura viscosa, pegajosa o seca. También rechace si tienen una textura blanda a la que le queda una marca cuando la tocan.
Olor – que tengan olor desagradable o anormal.
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Recepción e inspección de alimentos específicos Huevos- los huevos deben estar limpios y no deben estar rotos.
Principios generales de compra y recepción
Los huevos en cascarón se deben recibir a una temperatura del aire de 45⁰F (7 ⁰C), o mas baja.
Los huevos líquidos, congelados y deshidratados deben estar pasteurizados, tener una marca de inspección de USDA
Leche y productos lácteos La leche y los productos lácteos se deben recibir a una temperatura de 41⁰F (5 ⁰C), o mas baja a no ser que la ley especifique otra cosa. Debe estar pasteurizada y cumplir con los estándares FDA
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Mariscos – se pueden recibir desbullados
Principios generales de compra y recepción
o vivos. Mariscos crudos desbullados – asegúrese de que vengan empacados en contenedores desechables. os contenedores deben tener una etiqueta con el nombre del empacador, su dirección y su número de certificación. Los recipientes con capacidad menor a medio galón deben tener una marca que diga “vendase antes de” (“best if used by”, or “sell by”) y los mayores de medio galón deben tener la fecha en que se desbullaron.
L
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Mariscos vivos- se deben recibir con las etiquetas de identificación de mariscos. Las etiquetas deben permanece en el
Principios generales de compra y recepción
contenedor hasta que el marisco que termine y anotar la fecha en que se sirvió el ultimo marisco.
Los establecimientos deben guardar las etiquetas en el archivo por 90 días a partir de la fecha de la última venta del marisco.
Rechace los mariscos si están muy lodoso, tienen las conchas rotas o están muertos.
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Melones rebanados y tomates cortados – se deben
Principios generales de compra y recepción
recibir a 41⁰F (5⁰C), o menos. Jugo pre-empacado Se debe comprar a un proveedor que tenga un plan de análisis de peligros para puntos de control critico (HACCP).
EL jugo debe haber recibido tratamiento (pasteurización) para prevenir, eliminar o reducir los patógenos.
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Pescado que se sirve crudo o parcialmente cocinado- el
Principios generales de compra y recepción
proveedor debe congelar el pescado que se servirá crudo o parcialmente cocinado durante un tiempo especifico para eliminar los parásitos que podría haber en el pescado. El proveedor debe congelarlo a una de las siguientes temperatura antes de enviarlo: -4⁰F (-20 ⁰C), o menos, por un mínimo de siete días (168 horas) en un congelador
-31⁰F (- 35⁰C), o menos, por un mínimo de 24 horas
-31⁰F (- 35⁰C), o menos, hasta que este congelado y luego almacenarlo a -4⁰F (-20 ⁰C) por un mínimo de 24 horas. ServSafe - Recopilado por:
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Productos que requieren sello de inspección – revisar los sellos de inspección es una manera de asegurarse de que los alimentos provengan de una fuente aprobada.
Principios generales de compra y recepción
Carne y aves – deben tener un sello de inspección de la USDA o el departamento de agricultura del estado.
Productos de huevo – debe tener un sello de inspección que indique que se le aplicaron los reglamentos federales.
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Almacenamiento
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Etiquetado ponga etiquetas a todos los alimentos listos para comer
Pautas generales para el almacenamiento
que necesitan control de tiempo y temperatura que haya mantenido por mas de 24 horas. La etiqueta debe incluir: nombre, fecha en la que se deben vender, comer o tirar.
Pueden ser almacenados por un máximo de 7 días, después de estos días tienen que ser descartados.
Rotación Rote los alimentos para usar primero los mas viejos. Mucho establecimientos utilizan el método “primeras entradas, primeras salidas” FIFO por sus siglas en inglés.
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Pautas a seguir para llevar a cabo el método “FIFO”:
Identifique la fecha de caducidad Almacene los que expiran primero enfrente
Pautas generales para el almacenamiento
Siempre utilizar los artículos del frente primero
Establezca una programación para tirar con regularidad los alimentos almacenados. Si para una fecha especifica su establecimiento no vendido un alimento, tírelo.
Tire los alimentos que se hayan expirado. ServSafe - Recopilado por:
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Temperaturas
Pautas generales para el almacenamiento
Mantenga los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura fuera de la zona de peligro.
Al comenzar su turno, revise temperaturas de los alimentos almacenados y de las áreas de almacenamiento. Se debe utilizar una lista de control previo al turno para guiar a los empleados.
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Colocación de los productos Almacene en recipientes hechos y designados para
Pautas generales para el almacenamiento
almacenamiento, deben ser durables, a prueba de goteo y se deben poder tapar o sellar; nunca en envases de un solo uso.
Almacene los alimentos, servilletas, manteles y artículos de un solo uso en las áreas designadas.
Almacene los alimentos, servilletas, manteles y artículos de un solo uso lejos de las paredes y a 6 pulgadas (15 cm) del piso
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Limpieza Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas.
Pautas generales para el almacenamiento
Limpie con frecuencia los piso, paredes y estantes de los refrigeradores, congeladores, área de almacenamiento seco y los gabinetes calientes.
Limpies los derrames y goteos de inmediato para evitar contaminación.
Limpie carritos y bandeja con frecuencia. Almacene los alimentos en recipientes que hayan sido limpiados y sanitizados.
Guarde las servilletas y manteles sucios en contenedores limpios que se puedan lavar.
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Mantenimiento Programe dar mantenimiento a los refrigeradores y congeladores con frecuencia.
Descongele los congeladores para que operen eficientemente.
Almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados
Temperaturas Programe los refrigeradores para que mantengan la temperatura interna de los alimentos a 41⁰F (5⁰C), o
menos. Los huevos a 45⁰F (7⁰C) del aire, o
mas baja.
Programe los congeladores para que mantengan los productos congelados y la temperatura variara según el producto. ServSafe - Recopilado por:
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Monitoreo Monitoree con frecuencia la temperatura de los alimentos.
Revise al menos una vez cada turno la temperatura del refrigerador. Instale termómetros colgantes
Almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados
Circulación de aire No llene demasiado los refrigeradores y congeladores, esto obstruye la circulación.
Abrir la nevera con frecuencia permite la entrada de aire caliente lo que subirá la temperatura. Instale cortinas frías en cámaras refrigeradoras.
Use estantes abiertos. Si forra los estantes con papel de aluminio, bandejas de metal o papel bloqueara la circulación.
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Prevención de la contaminación cruzada Almacene los alimentos de manera que se prevenga la
Almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados
contaminación cruzada. Siempre almacene los alimentos cubiertos, las carnes, aves y mariscos crudos separados de los listos para comer. Si es inevitable almacenar separados los listos para comer deben estar encima de los crudos.
Almacene las carnes, aves y los mariscos crudos en el orden siguiente de arriba hacia abajo: mariscos, cortes de res y cerdo, carne molida y pescado molido y aves enteras y molidas. Este orden se basa en la temperatura interna mínima de cocción de cada alimento.
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Almacenamiento seco
Almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados
Mantenga áreas frescas y secas. La temperatura debe estar entre 50⁰F y 70⁰F (10⁰C y 21⁰C).
Almacene lejos de las paredes y separados al menos 6 pulgadas (15cm) del piso.
Asegúrese que las áreas estén bien ventiladas para que la temperatura y la humedad sean constantes en el área de almacenamiento.
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