EL TRAYECTO DE LOS ALIMENTOS (SERVICIO) HIG – 100 ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN
Temperaturas – mantenga la temperatura interna
Pautas para el mantenimiento de alimentos
correcta de los alimentos que necesiten control de tiempo y temperatura.
Termómetro – Use un termómetro para revisar la temperatura interna de los alimentos.
Tiempo – Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada 4 horas. Si lo hace cada 2 horas tendrán tiempo para tomar medidas correctivas.
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Chef-Instructor Jorge Muñoz
Equipo para mantener alimento calientes – NUNCA utilice estos equipos para recalentar a menos que haya sido construidos para esto.
Pautas para el mantenimiento de alimentos
Normas – cree normas sobre cuanto tiempo se mantendrán los alimentos en el establecimiento y sobre cuando tirar los alimentos.
Tapas para alimentos y protectores contra estornudos – cubra los siempre los alimentos e instale protectores contra estornudos. Las tapas ayudan a mantener la temperatura interna.
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Alimentos Fríos Puede mantener alimentos fríos sin control de temperatura hasta 6 horas, si cumple lo siguiente:
Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura
Mantenga los alimentos a 41⁰F (5 ⁰ C), o menos antes de sacarlos de la refrigeración.
Ponga una etiqueta a los alimentos que indique la hora en que los saco de la refrigeración y la hora en que se deben tirar.
Asegúrese que los alimentos no estén por arriba de 70⁰F (21 ⁰ C) cuando los sirva. Tire los alimentos que superen esta temperatura.
Venda, sirva o tire los alimentos antes de 6 horas.
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Alimentos Calientes
Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura
Puede mantener alimentos calientes hasta por 4 horas si cumple con lo siguiente: Mantenga los alimentos a 135⁰F (57 ⁰ C), o mas, antes de sacarlos del control de temperatura.
Ponga una etiqueta a los alimentos que indique a que hora se deben tirar. Debe tener la hora que se deben tirar, que será 4 horas después de sacarlos de su temperatura.
Venda, sirva o tire los alimentos en menos de 4 horas.
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Pautas para los empleados de la cocina Tome los alimentos listos para comer con pinzas, papel para delicatesen o guantes.
Utensilios limpios y sanitizados Use diferentes utensilios para cada alimento. Límpielos y
Como servir los alimentos
sanitícelos después de cada tarea. Si los utiliza continuamente, límpielos y sanitícelos por lo menos cada 4 horas.
Utensilios de servicios Pueden guardarse en los alimentos, con el mango extendido por encima del borde del recipiente.
También se pueden colocar encima de una superficie limpia, sanitizada y apropiada.
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Tome los platos por debajo o por la orilla. Sujete los vasos y las copas por la mitad, la parte inferior o la base.
Pautas para los meseros
NO toque los platos, vasos o copas en las áreas de que tienen contacto con los alimentos.
Lleve los vasos en una rejilla o bandeja para evitar tocar las superficies.
No apile los vasos cuando los transporte.
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Tome los cubiertos por el mango Almacene los cubiertos de manera que los empleados agarren los mangos, no las superficies que tocan los alimentos.
Pautas para los meseros
NO tome cubiertos por la superficie que tiene contacto con los alimentos.
Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.
Use cucharones designados para sacar hielo NUNCA saque hielo con las manos descubiertas ni con un vaso
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Productos del menú – NO sirva a un cliente los productos regresados por otro cliente.
Condimentos – NUNCA sirva otra vez condimentos abiertos o descubiertos.
Como servir alimentos de nuevo
Panes – NO sirva panes que no se comieron los clientes, a otros.
Guarniciones – NUNCA sirva de nuevo las guarniciones a otro cliente.
Alimentos pre-empacados – solo se pueden servir otra vez los alimentos pre-empacados que no se hayan abierto.
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Protectores contra estornudos – proteja los alimentos
Áreas de autoservicio
que están en exhibición con cubiertas o protectores contra estornudos. Deben estar a 14 pulgadas (36cm) de la mesa y se deben extender hasta 7 pulgadas (18cm) de los alimentos.
Etiquetas – ponga etiquetas a los recipientes y en el mango de los cucharones.
Temperatura – mantenga caliente a los alimentos calientes y fríos a los alimentos frío.
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Alimentos crudos y listos para comer – mantenga la carne, el pescado y las aves crudos separados de la áreas de autoservicio de alimentos listos para comer.
Áreas de autoservicio
Servirse por segunda vez – no permita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios, ni que usen utensilios sucios.
Hielo – el hielo usado para mantener fríos los alimentos y las bebidas NUNCA se deben usar como ingrediente.
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Recipientes de alimentos – usar recipientes con
Servicio fuera del establecimiento
aislante que puedan mantener los alimentos a una temperatura fuera de la zona de peligro
Vehículos de entrega – limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega.
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Temperatura interna – revise la temperatura interna, si
Servicio fuera del establecimiento
los equipos utilizados no mantienen caliente debe evaluar la distancia de la ruta de entrega o eficiencia del equipo
Etiquetas – ponga etiquetas a los alimentos con la hora y la fecha de caducidad y las instrucciones para recalentarlo y servirlos, para los empleados en el lugar de servicio.
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Servicios públicos --asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir tengan los servicios correctos como:
Servicio fuera del establecimiento
Agua segura para cocinar, lavar platos y manos. Basura lejos de las áreas de almacenamiento, preparación y servicio de alimentos.
Almacenamiento – almacene la carne, los mariscos y las aves crudos separados de los alimentos listos para comer.
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Maneje los alimentos para las maquinas con el mismo
Máquinas vendedoras
cuidado que el resto de los alimentos. La maquinas deben proteger contra contaminación, abuso de tiempo y temperatura durante transporte, entrega y servicio. Mantenga la temperatura correcta. Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. Sirva en los recipientes originales. Lave y envuelva las frutas frescas con cascaras
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