ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN: HIG 100 EL TRAYECTO DE LOS ALIMENTOS - SERVICIO

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EL TRAYECTO DE LOS ALIMENTOS (SERVICIO) HIG – 100 ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN


 Temperaturas – mantenga la temperatura interna

Pautas para el mantenimiento de alimentos

correcta de los alimentos que necesiten control de tiempo y temperatura.

 Termómetro – Use un termómetro para revisar la temperatura interna de los alimentos.

 Tiempo – Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada 4 horas. Si lo hace cada 2 horas tendrán tiempo para tomar medidas correctivas.

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 Equipo para mantener alimento calientes – NUNCA utilice estos equipos para recalentar a menos que haya sido construidos para esto.

Pautas para el mantenimiento de alimentos

 Normas – cree normas sobre cuanto tiempo se mantendrán los alimentos en el establecimiento y sobre cuando tirar los alimentos.

 Tapas para alimentos y protectores contra estornudos – cubra los siempre los alimentos e instale protectores contra estornudos. Las tapas ayudan a mantener la temperatura interna.

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 Alimentos Fríos  Puede mantener alimentos fríos sin control de temperatura hasta 6 horas, si cumple lo siguiente:

Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura

 Mantenga los alimentos a 41⁰F (5 ⁰ C), o menos antes de sacarlos de la refrigeración.

 Ponga una etiqueta a los alimentos que indique la hora en que los saco de la refrigeración y la hora en que se deben tirar.

 Asegúrese que los alimentos no estén por arriba de 70⁰F (21 ⁰ C) cuando los sirva. Tire los alimentos que superen esta temperatura.

 Venda, sirva o tire los alimentos antes de 6 horas.

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 Alimentos Calientes

Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura

 Puede mantener alimentos calientes hasta por 4 horas si cumple con lo siguiente:  Mantenga los alimentos a 135⁰F (57 ⁰ C), o mas, antes de sacarlos del control de temperatura.

 Ponga una etiqueta a los alimentos que indique a que hora se deben tirar. Debe tener la hora que se deben tirar, que será 4 horas después de sacarlos de su temperatura.

 Venda, sirva o tire los alimentos en menos de 4 horas.

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 Pautas para los empleados de la cocina  Tome los alimentos listos para comer con pinzas, papel para delicatesen o guantes.

 Utensilios limpios y sanitizados  Use diferentes utensilios para cada alimento. Límpielos y

Como servir los alimentos

sanitícelos después de cada tarea. Si los utiliza continuamente, límpielos y sanitícelos por lo menos cada 4 horas.

 Utensilios de servicios  Pueden guardarse en los alimentos, con el mango extendido por encima del borde del recipiente.

 También se pueden colocar encima de una superficie limpia, sanitizada y apropiada.

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 Tome los platos por debajo o por la orilla.  Sujete los vasos y las copas por la mitad, la parte inferior o la base.

Pautas para los meseros

 NO toque los platos, vasos o copas en las áreas de que tienen contacto con los alimentos.

 Lleve los vasos en una rejilla o bandeja para evitar tocar las superficies.

 No apile los vasos cuando los transporte.

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 Tome los cubiertos por el mango  Almacene los cubiertos de manera que los empleados agarren los mangos, no las superficies que tocan los alimentos.

Pautas para los meseros

 NO tome cubiertos por la superficie que tiene contacto con los alimentos.

 Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.

 Use cucharones designados para sacar hielo  NUNCA saque hielo con las manos descubiertas ni con un vaso

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 Productos del menú – NO sirva a un cliente los productos regresados por otro cliente.

 Condimentos – NUNCA sirva otra vez condimentos abiertos o descubiertos.

Como servir alimentos de nuevo

 Panes – NO sirva panes que no se comieron los clientes, a otros.

 Guarniciones – NUNCA sirva de nuevo las guarniciones a otro cliente.

 Alimentos pre-empacados – solo se pueden servir otra vez los alimentos pre-empacados que no se hayan abierto.

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 Protectores contra estornudos – proteja los alimentos

Áreas de autoservicio

que están en exhibición con cubiertas o protectores contra estornudos. Deben estar a 14 pulgadas (36cm) de la mesa y se deben extender hasta 7 pulgadas (18cm) de los alimentos.

 Etiquetas – ponga etiquetas a los recipientes y en el mango de los cucharones.

 Temperatura – mantenga caliente a los alimentos calientes y fríos a los alimentos frío.

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 Alimentos crudos y listos para comer – mantenga la carne, el pescado y las aves crudos separados de la áreas de autoservicio de alimentos listos para comer.

Áreas de autoservicio

 Servirse por segunda vez – no permita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios, ni que usen utensilios sucios.

 Hielo – el hielo usado para mantener fríos los alimentos y las bebidas NUNCA se deben usar como ingrediente.

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 Recipientes de alimentos – usar recipientes con

Servicio fuera del establecimiento

aislante que puedan mantener los alimentos a una temperatura fuera de la zona de peligro

 Vehículos de entrega – limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega.

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 Temperatura interna – revise la temperatura interna, si

Servicio fuera del establecimiento

los equipos utilizados no mantienen caliente debe evaluar la distancia de la ruta de entrega o eficiencia del equipo

 Etiquetas – ponga etiquetas a los alimentos con la hora y la fecha de caducidad y las instrucciones para recalentarlo y servirlos, para los empleados en el lugar de servicio.

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 Servicios públicos --asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir tengan los servicios correctos como:

Servicio fuera del establecimiento

 Agua segura para cocinar, lavar platos y manos.  Basura lejos de las áreas de almacenamiento, preparación y servicio de alimentos.

 Almacenamiento – almacene la carne, los mariscos y las aves crudos separados de los alimentos listos para comer.

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 Maneje los alimentos para las maquinas con el mismo

Máquinas vendedoras

cuidado que el resto de los alimentos. La maquinas deben proteger contra contaminación, abuso de tiempo y temperatura durante transporte, entrega y servicio.  Mantenga la temperatura correcta.  Revise la fecha de caducidad de los productos a diario.  Sirva en los recipientes originales.  Lave y envuelva las frutas frescas con cascaras

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