LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN HIG – 100 ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN
Limpie la superficie
¿Cómo limpiar y sanitizar?
Enjuague la superficie Sanitice la superficie
Deje que la superficie se seque al aire
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Todas las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar en los siguientes puntos: Después de usarlos
¿Cuando limpiar y sanitizar?
Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimentos.
Cuando los empleados tienen que interrumpir una tarea y los objetos que estaban usando podrian haberse contaminado.
Después de cuatro horas si los objetos se usan constantemente.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Son productos químicos que eliminan alimentos, suciedad, oxido, manchas, minerales y otros depósitos. Pautas para los limpiadores:
limpiadores
Siga las instrucciones del fabricante Nunca combine limpiadores No use un tipo de detergente en lugar de otro, a menos que tenga el mismo uso.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Detergentes Uso general eliminan suciedad fresca (pisos, paredes,
Tipos de limpiadores
techos, superficies de preparación y la mayoría del equipo y de los utensilios
Para trabajos pesados se usan para eliminar suciedad seca, y grasa pegada.
Desengrasantes Tienen ingredientes para disolver la grasa. Son muy efectivos para lugares donde hay grasa quemada.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Descalcificadores Son limpiadores ácidos que se usan en depósitos
Tipos de limpiadores
minerales y en suciedad que otros limpiadores no pueden eliminar. Se usan con frecuencia para mesas de vapor, maquinas lavaplatos.
Limpiadores abrasivos Contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad difícil al frotarla. Se usa para eliminar comida quemada. Debe saber que pueden rayar las superficies.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Después de limpiar y enjuagar las superficies que
Sanitización
tienen contacto con alimentos, las debe sanitizar. Esto se puede hacer utilizando calor o productos química
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Enjuagar los objetos en agua caliente, por lo menos 171⁰F (77 ⁰ C).
Se deben remojar por 30 segundos.
Sanitización por calor
Se debe mantener el agua en la temperatura y tener algún dispositivo para leer la temperatura.
Otra manera es con una maquina lavaplatos de alta temperatura: Pegue una etiqueta sensible a la temperatura Coloque un termómetro para altas temperaturas en la rejilla para lavaplatos.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Remojar los utensilios en una solución sanitizante.
Sanitización química
Tres tipos de sanitizantes químicos son:
Cloro, yodo y compuesto de amonio cuaternario
Los sanitizantes químicos están regulados por las agencias de protección del medio ambiente estatales y federales.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Concentración – la solución sanitizante es una mezcla
Efectividad del sanitizante
de sanitizante químico y agua. La concentración es critica. La concentración se mide en partes por millón (ppm). Utilice un kit de prueba y que sea apropiado al sanitizante utilizado.
Temperatura – debe siempre estar en la temperatura correcta según las indicaciones del fabricante.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Tiempo de contacto – debe tener contacto durante un tiempo especifico con el objeto que se va a sanitizar.
Efectividad del sanitizante
Dureza del agua – la dureza del agua es la cantidad de minerales que hay en el agua y puede afectar la efectividad del sanitizante
pH – puede afectar el sanitizante.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Maquinas de alta temperatura Este tipo de maquina sanitiza los equipos con agua caliente y por esta razón la temperatura es critica.
Lavado de platos
Si el agua no esta suficientemente caliente no sanitizara. EL enjuague final debe estar no menos de 180⁰F (82 ⁰ C) para poder sanitizar y maquinas que trabajan solo con una temperatura, ni menos de 165⁰F (76 ⁰ C).
Si el agua esta demasiado caliente el agua se evaporara muy rápido y no lograra sanitizar
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Maquinas de latinización química
Lavado de platos
La sanitizacion química pueden limpiar y sanitizar objetos a temperaturas mucho mas bajas.
Cada sanitizante requiere una temperatura del agua diferente, siga las pautas establecidas por el fabricante del producto.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Mantenga limpia la maquina
Operación de la maquina lavaplatos
Prepare los objetos para limpiarlos Inspeccione la rejillas de platos Seque los objetos
Monitoree
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
¿Cómo limpiar y sanitizar en un fregadero de tres compartimentos. Enjuague, frote o remoje los objetos
Lavar los platos a manos
Limpie los objetos en el primer compartimiento con solución detergente, a por lo menos, 110⁰F (43 ⁰ C).
Enjuague los objetos en el segundo compartimiento, asegúrese de remover todo residuo de espuma y alimento.
Sanitice los objetos en el tercer compartimiento. En agua caliente o solución sanitizante.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Como escoger los implementos correctos Cepillos – los cepillos aflojan mejor la suciedad Estropajos abrasivos – si las utilizas de metal estos
Limpieza y sanitización en el establecimiento
metales pueden llegar al alimento, los de nilón es un buena opción.
Trapeadores y escobas – tenga a la mano escobas y trapeadores para trabajos ligeros y pesados. Tenga un balde, un exprimidor.
Toallas – NUNCA use para ningún otro fin las toallas destinadas a limpiar alimentos derramados. Almacene las toallas en una solución sanitizante entre usos.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Almacenamiento y etiquetado – almacene los productos químicos en sus envases originales lejos de alimentos.
Uso de productos químicos para el servicio de alimentos
Desecho – Al tirar, los productos químicos, siga las instrucciones de la etiqueta y los requerimientos de la autoridad reguladora local.
Hoja de información de seguridad de materiales (MSDS)– Administración de salubridad y seguridad ocupacional (OSHA) requiere los fabricantes y proveedores den la MSDS por cada químico.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Crear un calendario de limpieza ¿Qué se debe limpiar? ¿Quién debe limpiarlo? ¿Cuándo debe limpiarse?
Desarrollo de un programa de limpieza
¿Cómo debe limpiarse?
Entrenar a los empleados Introducción del programa Entrenamiento de los empleados Motivación de los empleados
Monitoreo de la limpieza
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz