MANIPULACIÓN SEGURA DE LOS ALIMENTOS HIG – 100 ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN
Situaciones
Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos
Cuando tienen una enfermedad transmitida por alimento. Cuando tienen heridas que podrían contener patógenos. Cuando tienen contacto con una persona que esta enferma
Cuando tocan algo que podría contaminarles las manos y no se las lavan después.
Cuando tienen síntomas como diarreas, vómitos o ictericia (coloración amarillenta de piel y ojos)
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Acciones que pueden contaminar
Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos
alimentos Rascarse la cabeza Pasarse los dedos por el cabello Frotarse o tocarse la nariz Frotarse una oreja Tocarse un grano o una herida infectada
Usar un uniforme sucio
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Prácticas de las manos Lavado de manos Cuidado de manos
Un buen programa de higiene personal
Uso de guantes Contacto de las manos a alimentos listos para comer
Limpieza personal Ropa; incluyendo protectores para cabello y alhajas Los empleados deben evitar ciertos hábitos y acciones, mantener
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Creación de la normas de higiene personal Entrenar a los empleados sobre estas normas y volver a entrenarlos cuando sea necesario.
Manejo de una programa de higiene personal
Ser siempre un ejemplo del comportamiento apropiado.
Supervisar siempre las practicas de seguridad de los alimentos.
Revisar las normas de higiene personal cuando cambian las leyes o la ciencia.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Mojarse la manos y los antebrazos
Tan caliente como pueda soportar el agua, por lo menos 100⁰F (38⁰C)
Aplicar jabón Aplique suficiente hasta hacer bastante espuma
Lavado de manos
Frotarse las manos y los antebrazos vigorosamente Frotese de 10 a 20 segundo.
Frotarse bien las manos y los antebrazos Bajo un chorro de agua
Secarse las manos y los antebrazos Papel secante o un secador de manos de aire caliente
*Todo el proceso debe tomar unos 20 segundos. ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
ÂżCuĂĄndo lavarse las manos?
Ir al baño Tocar carnes, aves y pescados crudos(antes y después)
¿Cuándo lavarse las manos?
Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel Comer, beber, fumar o masticar chicle o tabaco Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos
Sacar la basura
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Limpiar mesas o acarrear platos sucios
Tocar la ropa o el delantal
¿Cuándo lavarse las manos?
Tocar dinero Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como: Equipo sucio, superficies, toallas
Antiséptico para las manos Use antiséptico para las manos SOLO después de lavarse las manos. NUNCA sustituirá el lavado de manos.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Cuando cambiar los guantes Cuando se ensucien o rompan
Guantes de un solo uso
Antes de comenzar una tarea diferente Al menos cada 4 hrs. durante el uso continuo y con mas frecuencia si es necesario.
Después de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos listo para comer.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Protectores para cabello Gorra, redecillas o ambas.
Ropa limpia Delantales
Vestimenta de trabajo
Quítese los delantales cuando salga de la cocina
Alhajas No tener accesorios como: Anillos, solo si son aros de matrimonio lisos Pulseras, incluyendo las que tienen información medica Relojes Además la compañías puede exigir que se quiten otros tipos de alhajas.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Los empleados que tocan alimentos deben reportar sus problemas de salud antes de ir al trabajo.
Normas para reportar problemas de salud
También deben comunicarle inmediatamente si se enferma mientras están en el trabajo.
Cuando los empleados se enferman debemos decidir se restringir al empleado o excluirlo de acuerdo a sus síntomas.
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Si el empleado que toca alimentos tiene dolor de garganta y fiebre
Como manejar las enfermedades de los empleados
Restrinja – al empleado para que no trabaje con los alimentos, ni cerca de ellos.
Excluya - al empleado del establecimiento si sus clientes principales son una población de alto riesgo
ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Si el empleado tiene por lo menos uno de estos
Como manejar las enfermedades de los empleados
síntomas: Vómito Diarrea Ictericia
Excluya – al empleado del establecimiento. Antes de regresar al trabajo, deben seguir lo siguiente: No tener síntomas por lo menos por 24 hrs. Tener una nota del medico
Los empleados con ictericia deben tener una nota del médico ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz
Si al empleado le diagnosticaron una enfermedad por alimento por unos de los “big five”: Salmonella Typhi
Shigella spp E. coli
Como manejar las enfermedades de los empleados
Hepatitis A Norovirus
Excluya – al empleado del establecimiento y avise a la autoridad reguladora local. Colabore con el medico del empleado y la autoridad reguladora para determinar cuando puede regresar al trabajo dicho empleado ServSafe - Recopilado por:
Chef-Instructor Jorge Muñoz