PROPORCIONAR ALIMENTOS SEGUROS HIG – 100 ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN
El departamento de salud de los Estados Unidos han identificado mĂĄs de 40 enfermedades transmitidas a travĂŠs de alimentos. Muchas pueden causar enfermedades muy serias; otras pueden causar hasta la muerte.
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Chef-Instructor Jorge MuĂąoz
Saneamiento (Sanitation)
Es la creación y mantenimiento de las condiciones que previenen una contaminación al alimento o alguna enfermedad adquirida por alimento.
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Chef-Instructor Jorge Muñoz
Tiempo y dinero El entrenamiento cuesta tiempo y dinero.
Falta de apoyo
Obstáculos para la seguridad de los alimentos
Presión para trabajar rápido
Idioma y cultura Idiomas diferentes en empleados Diferencias culturales
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Chef-Instructor Jorge Muñoz
Alfabetización y educación Diferentes niveles de aprendizaje
Obstáculos para la seguridad de los alimentos (cont.)
Patógenos Microorganismos que causan enfermedades
Proveedores sin aprobación Alimentos recibidos de proveedores que no siguen practicas de seguridad de alimentos.
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Cliente con alto riesgo
Obstáculos para la seguridad de los alimentos
Tener como clientes a una población de alto riesgo.
Perdida de empleados Entrenamiento de empleados nuevos deja menos tiempo para el entrenamiento sobre higiene.
(cont.)
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Pérdida de clientes y ventas Exposición negativa en los medios
Demandas y pagos
Costos de las enfermedades transmitidas por alimentos
Aumento del costo del seguro
Pérdida de la reputación Baja del animo de los empleados
Ausentismo Reentrenamiento de los empleados Daño permanente o MUERTE ServSafe - Recopilado por:
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Ancianos
Población de alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos
Con la edad se debilitan los sistemas inmunológicos de las personas.
Niños menores de 3 años y niños en preescolar No han desarrollado sistemas inmunológicos fuertes.
Mujeres embarazada Los sistemas inmunológicos están débiles durante el embarazo. ServSafe - Recopilado por:
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Población de alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos
Otras poblaciones: Personas con cáncer o que reciben quimioterapia.
Personas con VIH/SIDA Personas que recibieron un trasplante
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Biológica Causada por microorganismos que causan enfermedades como: bacteria, parásitos, levaduras, virus y hongos.
Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos
Química Causada por sustancias químicas,
especialmente agentes de limpieza, pesticidas y metales tóxicos que se desprenden de las ollas.
Físicas Causada por partículas como: pelos suciedad, curitas, grapas metálicas, vidrios pequeños, partículas metálicas, y objetos que aparecen por naturaleza como los huesos. ServSafe - Recopilado por:
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Como pueden llegar a se peligrosos los alimentos El Centro para el control y prevención de enfermedades (CDC) identifico 5 factores comunes. Comprar productos a proveedores con seguridad deficiente.
No cocinar los alimentos apropiadamente Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas
Usar equipo contaminado Malos hábitos de higiene personal
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Con la excepción de “comprar alimentos a proveedores
Como pueden llegar a se peligrosos los alimentos
con seguridad deficiente”, el resto de las causas mencionadas se relaciona a 3 factores principales la cuales son: Abuso de tiempo y temperatura Contaminación cruzada Malos hábitos de higiene personal
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Abuso de tiempo y temperatura
Como pueden llegar a se peligrosos los alimentos
Los alimentos no se mantienen o almacenan a la temperatura correcta.
Los alimentos no se cocinan o recalientan lo suficiente como para matar los patógenos.
Los alimentos no se enfrían correctamente.
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Contaminación Cruzada Se agregan ingredientes contaminados a
Como pueden llegar a se peligrosos los alimentos
alimentos que ya no se cocinan mas. Los alimentos listos para comer tocan superficies contaminadas. Los alimentos contaminados tocan alimentos cocinados o listos para comer, o gotean líquidos sobre ellos. Un empleado toca alimentos contaminados y después toca alimentos listo para comer. Las toallas de limpieza contaminadas tocan superficies que tienen contacto con alimentos.
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Malos hábitos de higiene personal No lavarse las manos
Como pueden llegar a se peligrosos los alimentos
correctamente Venir a trabajar estando enfermo Toser o estornudar sobre los alimentos Tocarse o rascarse las heridas
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Control de tiempo y temperatura
Prevención de la
Medidas preventivas importantes
contaminación cruzada
Buenos hábitos de higiene personal
Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación ServSafe - Recopilado por:
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