SISTEMAS DE ADMINISTRACIÓN DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS HIG – 100 ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN
Cinco factores de peligro mas comunes que causan
Control activo de los gerentes
enfermedades transmitidas por alimentos, según los Centros para el Control y la Prevención de enfermedades(CDC). Comprar alimento a proveedores deficientes
No cocinar apropiadamente los alimentos Mantener alimentos a temperaturas incorrectas Usar equipo contaminado Falta de higiene personal
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Chef-Instructor Jorge Muñoz
Demostración de conocimientos – siempre debe demostrar lo que es correcto
Cinco maneras de controlar estos peligros
Controles de la salud de los empleados – normas y procedimiento para asegurarse de que los empleados tengas buena higiene.
Control de las manos como vehículo de contaminación – ayudan a prevenir contaminación cruzada.
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Cinco maneras de controlar estos peligros
Parámetros de tiempo y temperatura – mantener los alimentos fuera de la zona de peligro.
Advertencias a los consumidores – indicarle a los clientes acerca del peligro de consumir alimentos crudo o parcialmente cocinados.
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Tome en consideración los 5 factores de peligro durante el camino de los alimentos.
Enfoque del control activo de los gerentes
Desarrolle normas y procedimientos para resolver los problemas que haya identificado.
Monitoree con frecuencia las normas y los procedimiento que desarrollo.
Verifique que en verdad este controlando los factores de peligro.
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Es un sistema que se utiliza para controlar riesgos y los peligros que hay en el camino de los alimentos
HACCP y su enfoque
Es un plan de análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP) que se basa en 7 principios básicos que fueron creados por el Comité Nacional de Asesoramiento sobre Criterios Microbiológicos para alimentos.
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1.
Efectuar un análisis de peligro
Siete principios de HACCP
Identificar y evaluar los peligros potenciales de los alimentos que sirve. Algunos procesos comunes:
Preparar y servir sin cocinar (ensaladas, sándwiches fríos)
Preparar y cocinar para servir el mismo día (hamburguesas, sándwiches calientes)
Preparar, cocinar, exhibir, enfriar, recalentar y servir. (sopas, pasta, salsa con carne)
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2.
Determinar los puntos críticos de control
Siete principios de HACCP
Encuentre los puntos del proceso en los que los peligros identificados se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros. Dependiendo del proceso, podría de control. haber mas de un punto crítico
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3.
Establecer límites críticos
Siete principios de HACCP
4.
Establezca límites mínimos o máximos para cada punto critico de control. Se deben establecer estos límites para prevenir o eliminar el peligro, o para reducir a un nivel seguro.
Establecer procedimiento de monitoreo
Después de crear los límites críticos, determine la mejor manera en que su establecimiento puede verificarlos. Asegúrese de que los límites se cumplan siempre. Identifique quién los monitoreará y con qué frecuencia.
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5.
Siete principios de HACCP
Identificar medidas correctivas
Identifique los pasos que se deben tomar cuando no se cumple un limite critico
Estos pasos se deben determinar por anticipado
6.
Verificar que el sistema funcione
Determinar si el plan esta funcionando como se pretende. Evalúelo con frecuencia.
Use sus cuadros de monitoreo, registros, análisis de peligros, etc. y determine si su plan previene, reduce o elimina los peligros identificados.
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7.
Siete principios de HACCP
Establecer procedimiento para registrar y guardar la documentación.
Mantenga su plan HACCP y guarde la documentación que creo al desarrollar su plan.
Mantenga un registro de las siguientes acciones:
Monitoreo de las actividades
Tomar medidas correctivas
Validar el equipo (que este en buenas condiciones)
Colaborar con los proveedores (estudios de fechas de caducidad, facturas, especificaciones).
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Al preparar alimentos en las maneras siguientes:
Cuándo se requiere un plan HACCP
Ahumar alimentos como un método de preservación.
Usar aditivos para alimentos o agregar componentes, como vinagre, para preservar o alterarlos para que no requiera control de tiempo y temperatura.
Curar alimentos.
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Dar tratamiento al jugo y envasarlo para vender.
Cuándo se requiere un plan HACCP
Germinar semillas o brotes vegetales Ofrecer moluscos vivos tomados de un tanque.
Empacar alimentos con métodos de empaque con reducción de oxigeno.
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Como desarrollar un programa de manejo de crisis. El mejor momento para prepararse para una crisis en antes de que esta ocurra.
Manejo de Crisis
Un programa de manejo de crisis exitoso tiene que estar escrito. Los objetivos básicos son: preparación, respuesta y recuperación.
Ejemplo de tipos de crisis. Enfermedad transmitida por alimentos Retiro de producto, Interrupción del servicio de agua. Apagones, reflujo de aguas negras e inundaciones.
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