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Curry, la mezcla de especias que refina cualquier plato Originaria de la India, esta salsa es una de las más valoradas en la gastronomía mundial. Además del masala del país asiático, destacan los preparados tailandeses y el japonés. En este artículo te contamos un poco de historia, números y secretos de este ingrediente ancestral. Por Dolores Moreno
En primer lugar, el curry no es una sola cosa, sino que es una mezcla de muchas otras. Sus orígenes se remontan a seiscientos años atrás, incluso antes de los tiempos en que la India se convirtiera en una colonia británica. Entonces, ¿qué es el curry? Para muchos un condimento, pero en realidad es la suma de muchas especias. Con el transcurrir de los años, este infaltable de la cocina india se convirtió en universal: en todos los restaurantes del mundo, los chefs reservan esta preparación para sus platos más refinados, aquellos que con tan solo un bocado logran el efecto deseado, que es trasladar a los comensales a otras latitudes y exaltar los sentidos. Es por eso por lo que el curry es una de las especias más buscadas y valoradas en el mercado; y, de alguna manera, es un producto que está asociado a la gastronomía gourmet y el lujo. No es así en sus países de origen, donde se consume a diario. El nombre viene de kari —del tamil (idioma que aún se habla en Sri Lanka) — y significa ‘salsa’. Pero hay varias aclaraciones sobre esta mezcla perfecta de sabor, color y picor. Su consistencia, picante, tono y gusto van a depender de quién lo prepare. La base suele ser: chiles rojos, canela, se102 | MARCO. TRADE
millas de cilantro, comino, mostaza, fenogreco, hojas de curry, cúrcuma, pimienta y jengibre. Mientras que para un indio el curry es cualquier guiso de verduras, carne o pescado cocinado en una salsa cremosa y acompañado con arroz, en Europa y América se entiende como una mezcla de especias variadas. Algo similar sucede en Tailandia, donde el curry es una pasta y hay varios tipos de acuerdo con la especia predominante y su picante; en cambio, en Japón existe un curry autóctono que se diferencia del de los otros dos países asiáticos por ser dulce. Si
Con el transcurrir de los años, este infaltable de la cocina india se convirtió en universal: en todos los restaurantes del mundo, los chefs reservan esta preparación para sus platos más refinados.
bien la India comenzó con este preparado que en realidad funciona como una salsa, países cercanos trabajaron en sus propias versiones. Por eso, a la hora de hablar de curry, es importante diferenciar el indio del tailandés y el japonés. Más allá de sus orígenes, el mayor exportador de especias, entre ellas el curry, es China, que en 2020 exportó 538,405 toneladas. Al gigante asiático le siguieron: la India, con 421,155 toneladas; los Países Bajos, con 90,081 toneladas; Tailandia, con 67,830 toneladas, y Turquía, con 46,385 toneladas. Cabe destacar que la diferencia en el precio de los productos según el país hace que las recaudaciones sean dispares con respecto a la cantidad vendida. Mientras que China recaudó 928 millones de dólares, en la India fueron 534 millones y en Tailandia, 74 millones de dólares. Un poco de historia Los libros de historia sitúan los orígenes del curry al sur de la India. Algo con lo que coincide Simon Majumdar, un escritor británico de viajes e historia de la comida. Uno de los puntos claves sobre el surgimiento de esta reina de las especias es la llegada de los portugueses a las
