W numerze m.in. I Jak stworzyć dobrą nazwę produktu I Fenomen przemysłu spożywczego – żywność barwiąca I Najwyższa czystość, czyli detektory metali
Topiony – to też ser > 20
Nowelizacja Prawa Wodnego > 24
W zgodzie z naturą… Bioopakowanie > 64
SPIS TREŚCI
D od a tek te m a tyczny : WO DA I Ś C I E K I 24 I Nowelizacja Prawa wodnego. Kolejna rewolucja czy drobna korekta? Mikołaj Maśliński 32 I Globalne strategie, lokalne działania Barbara Kolber 36 I Zastosowanie wypełnienia aktywnego i promieniowania mikrofalowego w procesie oczyszczania ścieków mleczarskich w warunkach beztlenowych Marcin Dębowski, Marcin Zieliński B E Z P I E C Z N Y P R O D U K T SPOŻYWCZY 42 I Higiena produkcji – najważniejszy jest człowiek Agnieszka Nawirska-Olszańska 52 I Żywność barwiąca. Fenomen przemysłu spożywczego Bartosz Kruszewski 56 I Wykrywacze. Detektory metali w przemyśle spożywczym Marian Panasiewicz 62 I Zawory higieniczne Jakub Stobiecki O p a kow a ni a 64 I W zgodzie z naturą… Bioopakowanie Jacek Caban 68 I Pasta Italiana lepsza od Smacznego Makaronu Włoskiego Radosław Zieliński FELIETON 73 I Sąd, sądem, a sprawiedliwość musi być po naszej stronie… Paweł Błażewicz
Fot.: Grupa Żywiec
Więcej nie znaczy mądrzej Rozmowa Tomaszem Klimą, dyrektorem Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu
2 0 M L E C Z A R S T W O Fot.: 123rf
MLECZARSTWO 20 I Topiony – to też ser Łukasz K. Kaczyński, Dorota Cais-Sokolińska
1 2 B row a rnictwo , wini a rstwo i prze m ys ł spirytusowy
Topiony – to też ser Łukasz K. Kaczyński, Dorota Cais-Sokolińska 52
BEZPIECZNY PRODUKT SPOŻYWCZY Fot.: 123rf
B row a rnictwo , wini a rstwo i prze m ys ł spirytusowy 12 I Więcej nie znaczy mądrzej Rozmowa Tomaszem Klimą, dyrektorem Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu 16 I Najpierw budowa, potem optymalizacja Przemysław Płonka
Żywność barwiąca. Fenomen przemysłu spożywczego Bartosz Kruszewski
kierunek spożywczy 3/2018 3
O D R E DA KC J I
Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.
Przemysław Płonka re d a k t o r n a c z el ny t e l . 3 2 4 1 5 9 7 7 4 w e w. 2 8 e - m a i l : p r z e m y s l a w. p l o n k a @ e - b m p . p l
Nie tylko wnętrze i opakowanie N
a rynku artykułów spożywczych trwa bój o konsumenta. Argumentem wykorzystywanym w owej walce jest m.in. to, że produkt coś zawiera (np. jakieś superdodatki), lub czegoś absolutnie nie zawiera (tłuszczu, glutenu, alkoholu itd.). Przekąski dla wegetarian, przyprawy dla wegan, napoje dla aktywnych i uprawiających sport… Kilkanaście ciekawych nowości pokazujemy na początku numeru.
Z
mieniające się gusta i styl życia klientów zmuszają producentów do poszukiwania ulepszeń, „uciekawień” wnętrza – a więc zawartości produktu – jak i „zewnętrza”, czyli opakowania. Tu coraz bardziej liczy się, czy jest ono np. „eko” (o bioopakowaniach pisze Jacek Caban) i czy nazwa produktu na butelce czy kubeczku jest chwytliwa (polecam artykuł Radosława Zielińskiego z Agencji Klikmii).
O
czekiwania klientów wybiegają jednak dalej i nie dotyczą jedynie produktu. Konsumenci wymagają coraz bardziej od producentów wytwarzania z poszanowaniem środowiska, gdzie zrównoważony rozwój czy społeczna odpowiedzialność biznesu nie pozostają jedynie piarowskimi hasłami. Sporo w tym numerze piszemy o wodzie (temat będziemy również poruszać na corocznej konferencji BMP Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym) – w kontekście kolejnej nowelizacji Prawa wodnego, ale i sposobów na jej oszczędzanie. Jak woda jest cenna mocno uwidoczniło
4 kierunek spożywczy 3/2018
tegoroczne lato i susza, a zważywszy na niepokojące prognozy na przyszłość, nie był to incydent, a raczej trwały trend. Oszczędzanie wody, co jest jednym z elementów wspomnianego CSR, staje się priorytetem dla przemysłu. Nic dziwnego więc, że np. browar w Żywcu, mimo że dziś na 1 litr piwa zużywa rekordowo mało wody, zamierza ten wyśrubowany wynik jeszcze poprawić. „Chcemy być zielonym browarem” – mówi dyrektor Tomasz Klima. To zresztą cel całego Heinekena, który zakłada, że do 2030 roku 70% energii w zakładach koncernu ma pochodzić ze źródeł odnawialnych, a emisja CO2 powinna być bardzo niska.
P
odobne podejście wyznaje inny browar – Okocim. Barbara Kolber pisze na naszych łamach: „Dzisiejsze ambicje zrównoważonego rozwoju biznesu powodują, że motto Jana Ewangelisty Goetza, założyciela Browaru Okocim: >>Najlepsze z najlepszego<<, rozwijamy o kilka znaczących słów, a mianowicie: >>w najlepszy dla ludzi i środowiska sposób<<”.
R
óżnorodność, wielowariantowość marek, interesujące dodatki, ciekawa nazwa i opakowanie. Do tego produkcja z myślą nie tylko o obecnych, ale i przyszłych pokoleniach – to wyzwanie, którym muszą sprostać dziś producenci.
KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: agro@e-bmp.pl www.kierunekSPOŻYWCZY.pl BMP to firma od 25 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń. To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali. Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM – Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor wydania: Adrian Waloszczyk Redakcja techniczna: Maciej Rowiński, Marek Fichna Prenumerata, kolportaż: Karolina Jakubiec Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A. Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 23,15 zł + 8% vat PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia Fot. na okładce: 123rf
W obiektywie
w z a k ł a dzie b a rte x w nowy m to m yślu W zakładzie Bartex w Nowym Tomyślu trwa rozbudowa suszarni, modernizacja kotłowni, stacji uzdatniania wody. Inwestycje mają objąć również produkcję. Więcej – w artykule na stronie 16 Fot. BARTEX
kierunek spożywczy 3/2018 5
z p o rta l u kierunekspożywczy. pl
I
WY D A R ZE N I A
Polska żywność na targach w Hongkongu
Polskie sery, mleko, świeże jabłka, makarony, kasze, przekąski, kawior, napoje i soki owocowe, suszone owoce, a także słodycze i dodatki cukiernicze – to produkty, z którymi mogli zapoznać się goście odwiedzający międzynarodowe targi żywności Food Expo 2018, odbywające się w Hongkongu, w Chinach. Wielką popularnością cieszyły się pokazy kulinarne prezentujące polskie specjały. Podczas każdego dnia targowego na stoisku Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, we współpracy z Funduszem Promocji Mięsa Wołowego, organizowane były degustacje dań z wołowiny po polsku, z wykorzystaniem polskich produktów prezentowanych na stoisku. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wzięło udział w tym wydarzeniu po raz pierwszy. Targi Food Expo odbywają się w halach Hong Kong Convention & Exhibition Centre. Jest to jedna z największych wystaw dotyczących żywności na kontynencie azjatyckim. Każdą edycję targów odwiedza ponad 500 000 zwiedzających spośród ponad 60 krajów. Udział w wydarzeniach targowych, poprzez organizację stoisk informacyjno-promocyjnych, jest częścią działań prowadzonych w celu promocji polskich artykułów rolno-spożywczych na rynkach zagranicznych. Źródło i fot.: gov.pl
Innowacyjne Centrum Nauk Żywieniowych
W Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego powstanie Innowacyjne Centrum Nauk Żywieniowych. Inwestycja zostanie sfinansowana w części ze środków Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego. Innowacyjne Centrum Nauk Żywieniowych to projekt Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. To nowoczesny budynek dydaktycznolaboratoryjny przeznaczony do prowadzenia działalności naukowej w zakresie nauk o żywieniu człowieka oraz powiązanych z nimi działaniami wdrożeniowymi i edukacyjnymi. W przyszłości wyposażony będzie w unikatową aparaturę laboratoryjną umożliwiającą prowadzenie badań na poziomie światowym. Wartość inwestycji to ponad 100 milionów złotych. Zaplanowane zostało wybudowanie nowego wielofunkcyjnego budynku dydaktycznego o powierzchni ok. 7,5 tys. m kw., w którym zlokalizowanych będzie między innymi 15 sal dydaktycznych, 11 laboratoriów z 10 pracowniami i 2 halami oraz sala konferencyjna z zapleczem. Źródło i fot.: gov.pl
6 kierunek spożywczy 3/2018
ID Logistics rozwija współpracę z firmą Mieszko ID Logistics, wiodący dostawca usług logistycznych specjalizujący się w logistyce kontraktowej, rozwija współpracę z firmą Mieszko, jednym z największych producentów wyrobów cukierniczych w Polsce. Operator skonsolidował pracę wszystkich działających wcześniej magazynów producenta. Obecnie magazyn wyrobów gotowych w Gliwicach, zarządzany przez ID Logistics, jest jedynym centrum dystrybucyjnym Mieszko, skąd realizowane są dostawy do wszystkich klientów w Polsce oraz w ponad 60 krajach w Europie i na całym świecie, m.in. Arabii Saudyjskiej, USA czy Japonii. Do zadań ID Logistics należy efektywne zarządzanie procesami magazynowymi, w tym kompletowanie zamówień i zarządzanie zapasami, zarządzanie sezonowością dostaw oraz transport produktów i półproduktów z i do zakładów produkcyjnych Mieszko. W ramach usługi co-packingu w gliwickim magazynie kompletowane i przygotowywane są też zestawy promocyjne sprzedawane w jednej z największych sieci handlowych w Polsce. Współpraca między Mieszko a ID Logistics została rozszerzona o usługę etykietowania wyrobów czekoladowych przeznaczonych na eksport oraz logistykę opakowań. Źródło i fot.: informacja prasowa
C I E K AWO S T K A
8-9 września przy warszawskich bulwarach zacumował pierwszy pływający food truck,
którego celem było zwrócenie uwagi na konieczność wspierania zrównoważonego rybołówstwa. Odwiedzający pływający food truck mieli szansę na bezpłatny rybny poczęstunek przygotowany z produktów pochodzących z certyfikowanych łowisk. Akcja edukacyjna, prowadzona na statku, miała za zadanie uświadomienie, że każdy z nas ma realny wpływ na ratowanie zagrożonych wyginięciem zasobów mórz i oceanów. Organizatorem akcji była FRoSTA. Źródło i fot.: informacja prasowa
z p o rta l u kierunekspożywczy. pl
R OZ M A I T O Ś C I
Naukowcy wyhodowali w laboratorium sztuczne mięso
39
Rewolucja technologiczna dotarła także do produkcji żywności. Firmy chcą zastąpić surowce z tradycyjnych gospodarstw rolno-hodowlanych wyrobami wytworzonymi dzięki zdobyczom nauki. Obok mięsa produkowanego w laboratorium, pojawiają się nowe rozwiązania, np. laboratoryjnie wytwarzane wino czy czekolada.
mld
Jednym z elementów postępującej rewolucji technologicznej jest laboratoryjnie hodowane mięso. Do jego produkcji potrzebne są komórki macierzyste ze świeżego mięsa lub od zwierząt. Pionierzy wykorzystują też do produkcji żywności druk 3D. Wyhodowane mięso jest na razie bardzo drogie, ale coraz więcej firm produkuje roślinne wyroby do złudzenia przypominające mięso. – Firmy takie jak Beyond Meat czy Impossible Foods oferują produkty, które nie tylko wyglądają jak mięso, lecz także zachowują się jak mięso. Przy krojeniu zobaczymy taką samą strukturę jak w mięsie, mają także taką samą kolorystykę, czyli konsumenci, którzy są przyzwyczajeni do smaku mięsa, nie powinni być rozczarowani – ocenia Honorata Jarocka. Amerykańska firma Impossible Foods opracowała roślinnego burgera, który pachnie dokładnie tak jak burger z prawdziwego mięsa. Ma także podobną konsystencję. Beyond Meat ma na swoim koncie już bezmięsne kawałki kurczaka i roślinne burgery, które mają więcej białka, żelaza i wartości odżywczych niż tradycyjne burgery. źródło: innowacje.newseria.pl
Fot.: freeimages.com
Fot.: 123 rf
Za tyle funtów Coca-Cola Company przejmie od Whitbread PLC brytyjską sieć kawiarni Costa Coffee
„
Chciałbym, żeby pracownicy mieli więcej czasu na kreatywność. Na dopieszczanie produktu, procesu. A to trudne, gdyż w niektórych aspektach osiągnęliśmy granicę technologiczną – Tomasz Klima dyrektor Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu
Powstało urządzenie wykrywające obecność alergenów w żywności
Żywienie poza domem, np. podczas wakacyjnego wyjazdu, to spory problem dla alergików i osób cierpiących na nietolerancje pokarmowe. Zjedzenie posiłku w nieznanym miejscu może wywołać poważne konsekwencje zdrowotne. Naukowcy opracowali przenośne urządzenie, które pozwala szybko i prosto wykryć obecność alergenów w posiłku. Wynik można otrzymać na telefon komórkowy w ciągu kilku minut. Producent przewiduje rozszerzenie zastosowania urządzenia na alergeny występujące w rybach.
Nauka i nowoczesne technologie wychodzą naprzeciw potrzebom alergików i osób cierpiących z powodu nietolerancji pokarmowych, tworząc rozwiązania ułatwiające im codzienne funkcjonowanie. Jednym z nich jest przenośne urządzenie do wykrywania obecności glutenu lub laktozy w żywności. Alergen SenseDX to urządzenie pozwalające szybko sprawdzić stopień bezpieczeństwa żywności, a także pomóc lekarzowi w zdiagnozowaniu problemu. Jego użycie jest szybkie i proste, a wynik badania otrzymuje się w ciągu kilku minut na telefon komórkowy. – Siedzimy w restauracji, bierzemy kawałek posiłku, wkładamy w próbówkę, chwilę czekamy, aż się rozpuści, wtedy zakraplamy z tej próbówki elektrodę, która jest połączona z urządzeniem i na komórce wyświetla się, czy żywność jest bezpieczna czy nie, czy zawiera gluten, laktozę, ewentualnie alergeny związane z rybami. To powoduje, że możemy bezpiecznie zjeść posiłek – mówi Tomasz Gondek, prezes zarządu SensDX. – W tej chwili to już jest technologicznie gotowe do produkcji, powinniśmy wprowadzić ten produkt na koniec roku. Badanie może przeprowadzić każdy, koszt urządzenia wielorazowego użytku to około 200 – 300 zł, koszt jednorazowego testu będzie wynosił około 15 – 20 zł, oczywiście ten koszt będzie spadał w miarę użytkowania tego urządzenia i coraz większej produkcji – dodaje. Źródło i fot.: innowacje.newseria.pl
kierunek spożywczy 3/2018 7
z p o rta l u kierunekspożywczy. pl
I
I N N OWA C Y J N E P R O D U K T Y
Coca-Cola: Roślinne napoje AdeZ®
Coca-Cola w ramach rozszerzania portfolio napojów wprowadziła do sprzedaży pierwsze napoje roślinne marki AdeZ, dostosowane do różnych potrzeb i preferencji. są idealne dla wegan i wegetarian, ale także dla wszystkich zainteresowanych bardziej zróżnicowaną dietą na bazie składników roślinnych.
Fanex: Wegański sos majonezowy ze znakiem V-Label
Produkty AdeZ można pić z opakowań PlantBottle™ przeznaczonych do wielokrotnego zamykania i w pełni nadających się do ponownego przetworzenia. Są dostępne w poręcznych 250‑mililitrowych opakowaniach. Smaki: Amazing Almond Mango-Passionfruit (napój migdałowy z mango i marakują); Outstanding Oat Strawberry-Banana (napój owsiany z truskawką i bananem) oraz Chillin’ Coconut Red Berry (napój kokosowy z jagodami). Dostępne są też większe, 800-mililitrowe butelki – w zamyśle przeznaczonych do spożycia w domu – o smakach: Surprising Soy (napój sojowy), Amazing Almond (napój migdałowy), Outstanding Oat (napój owsiany), Rockin’ Rice (napój ryżowy) and Chilling Coconut (napój kokosowy). Produkty AdeZ cechują się naturalnym brakiem laktozy i nie zawierają dodanego cukru. Jest go tylko tyle, ile zawierają naturalne składniki, z których powstają, subtelny słodki smak zapewniają glikozydy stewiolowe występujące naturalnie w liściach stewii.
Polski producent sosów dla branży HoReCa, Fanex, wprowadził na rynek wegański sos majonezowy VEGA MAJO. Nie zawiera konserwantów, barwników oraz aromatów i otrzymał towarowy znak jakości V-Label, który jest uznaną i chronioną międzynarodową marką obejmującą produkty wegetariańskie i wegańskie. Wegański sos majonezowy VEGA MAJO składa się w dużej mierze z oleju rzepakowego z naturalnym dodatkiem białka z grochu. VEGA MAJO jest już dostępny w sprzedaży hurtowej dla gastronomii oraz sieci handlowych. Nowy sos otrzymał także prestiżowy certyfikat V-Label. Ten międzynarodowy symbol służy do oznaczania produktów przeznaczonych dla wegetarian i wegan. Jednolite kryteria i rzetelny sposób kontroli użytkowania znaku powodują, że symbol V-Label jest w skali europejskiej unikalnym znakiem jakości, który gwarantuje brak obecności składników pochodzenia zwierzęcego w produkcie.
Źródło i fot.: cocacola.com.pl
Źródło i fot.: materiały prasowe
Carlsberg: Piwo o właściwościach izotonicznych
Birell – piwo bezalkoholowe o właściwościach izotonicznych jest już dostępne w wybranych sieciach sklepów w Polsce. To propozycja dla osób prowadzących aktywny tryb życia, uprawiających sport i szukających orzeźwienia w trakcie i po wysiłku fizycznym. Birell to piwo bezalkoholowe, warzone ze składników pochodzenia naturalnego (jęczmień, pszenica, chmiel, woda). Nie zawiera dodatku cukru, poza naturalnie występującymi cukrami ze zbóż, i ma mniej kalorii niż zwykłe piwo. Ma właściwości izotoniczne, co czyni go idealnym napojem orzeźwiającym dla lubiących aktywnie spędzać czas, doskonale nawadnia organizm, zwłaszcza po wysiłku fizycznym. Piwo jest oferowane w dwóch wariantach: Lager oraz Belgian WIT (pszeniczne), w puszkach o pojemności 0,5 l. Źródło i fot.: carlsbergpolska.pl
8 kierunek spożywczy 3/2018
z p o rta l u kierunekspożywczy. pl
Sante: Nowe napoje roślinne
Fot.: sante.pl
Wszystkie nowe napoje Sante są w 100% roślinne i są odpowiednie dla wegan i wegetarian. Nowe napoje roślinne w portfolio firmy Sante to: Sante Organic Napój sojowy z wapniem (zawierający algi), Sante Organic Napój ryżowy bez dodatku cukru, Sante Organic Napój migdałowy bez dodatku cukru, Napój owsiany Sante bez dodatku cukru, Napój ryżowo-kokosowy Sante bez dodatku cukru, Napój sojowy Sante waniliowy. Produkty organiczne Sante posiadają certyfikat i są oznaczane unijnym logo żywności ekologicznej (tzw. Ekoliściem). Łatwo znaleźć je na półce sklepowej, ponieważ na etykiecie wyróżnia się zielono-biały motyw z napisem: „Organic Sante”. Do ich produkcji zostały wykorzystane najwyższej jakości surowce, uzyskane z ekologicznych upraw prowadzonych w kontrolowanych warunkach, bez użycia nawozów sztucznych i środków ochrony roślin.
W październiku zostaną rozdane kluczowe dla branży spożywczej nagrody SIAL INNOVATION 2018. Jury wytypowało do walki o główną nagrodę produkty z portfolio firmy Arteta – DayUp Black oraz innowacyjną linia DayUp Pearls. DayUp Black to pierwszy w Polsce produkt z węglem aktywnym o zasięgu masowym. Został stworzony w duchu czystej etykiety. Węgiel aktywny powstały z wypalenia skorupy kokosa ma właściwości oczyszczające, pomaga zaabsorbować i usunąć toksyny z organizmu. DayUp Black składa się z musu owocowego m.in. z jeżyn, czarnej porzeczki, jogurtu naturalnego oraz płatków gryczanych i owsianych. DayUp Pearls to desery na bazie śmietanki kokosowej, musów owocowych oraz pereł tapioki. Produkty są bez dodatku cukru. Naturalnie bezglutenowe.
Fot.: dayup.eu
Arteta: DayUp Black oraz linia DayUp Pearls powalczą o prestiżową nagrodę
Firma Sante wprowadziła na rynek nowe napoje roślinne: sojowe, ryżowe, migdałowe. Są wśród nich napoje organiczne z certyfikatem BIO.
Źródło: informacja prasowa
Źródło: inf. prasowa
Dlaczego nasiona chia to superfood?
Hummus to pasta z ciecierzycy i tradycyjnej pasty sezamowej – tahini. Ten śródziemnomorski produkt szybko stał się rozpoznawalnym przysmakiem. Ta pożywna przekąska idealnie współgra z warzywami i świeżym pieczywem.
Superfoods to tzw. superżywność, czyli produkty charakteryzujące się wysoką wartością odżywczą, a tym samym korzystnym wpływem na nasz organizm. Terminem superfood określamy nieprzetworzoną żywność pochodzenia naturalnego. Jej głównym atutem jest wysoka wartość odżywcza. Produkty te często zawierają kilka, a nawet kilkanaście razy więcej witamin i mikroelementów niż inne znane nam warzywa i owoce. Do najpopularniejszych superfoods zaliczamy spirulinę, jagody goji czy nasiona chia, jednak z powodzeniem znajdziemy je również w naszym ogródku pod postacią np. jarmużu. Na sklepowych półkach dostępny jest dziś np. odżywczy mus owocowy Agrovita Fruttimuss Chia, zawierający 100% naturalnych składników. To pierwszy w Polsce mus owocowy z nasionami Chia, podany w poręcznym opakowaniu typu pouch. Fruttimuss Chia to posiłek bez sztucznych substancji zapachowych, wypełniaczy, syntetycznych witamin, dodatków, barwników, polepszaczy smaku oraz konserwantów.
Źródło: materiały prasowe
Źródło: materiały prasowe
Sokołów wprowadza na rynek hummusy Sokołów S.A. rozszerza swój asortyment, uzupełniając warzywną linię „Z gruntu dobre” o kolejne produkty. Już teraz klienci mogą nabyć trzy nowości: klasyczny Hummus Premium, Hummus Premium z suszonymi pomidorami oraz Hummus Premium z czarnuszką.
kierunek spożywczy 3/2018 11
B row a rnictwo , wini a rstwo i prze m ys ł spirytusowy
Więcej nie znaczy mądrzej
• Był pan na finale Męskiego Grania? Oczywiście. Grupa Żywiec pełni rolę gospodarza tej imprezy, więc byłem tam półzawodowo i półprywatnie. Cieszymy się z tego, że od lat możemy wspierać rozwój miasta Żywca nie tylko będąc dużym i stabilnym pracodawcą czy wnosząc wartość dodaną w postaci podatków, ale i wspierając liczne organizacje społeczne w ramach Funduszu Grupy Żywiec oraz współpracy z miastem, a także znacząco przyczyniając się do kultywowania lokalnych tradycji i rozwoju kultury. Tu dobrym przykładem jest wspomniany finał Męskiego Grania w Żywcu. Jesteśmy również dumni z faktu, że browar i nasze muzeum – które rocznie odwiedza blisko 90 tysięcy osób, a od początku powstania odnotowaliśmy ich już ponad milion – przyczyniają się do promocji miasta w Polsce i za granicą.
• Od kilku miesięcy zarządza pan browarem żywieckim. Nie jest pan – jak poprzednik, dyrektor Dwornicki – piwowarem. Pracuję w Grupie Żywiec już prawie 20 lat – zaczynałem jeszcze w Zakładach Piwowarskich w Żywcu, a w trakcie mojego życia zawodowego byłem tu m.in. kontrolerem finansowym, szefem logistyki, a nawet dyrektorem zarządzającym naszą spółką transportową. Następnie poszedłem w „stronę rynku”, pełniąc funkcję dyrektora działu obsługi klienta i centralnego działu planowania transportu w całej Grupie Żywiec. Teraz od klienta znów wróciłem do browaru, żeby pracownikom pokazać trochę inną perspektywę. Mając technologię i jakość na bardzo wysokim poziomie oraz świetny zespół, nie muszę być technologiem. Powinienem oczywiście rozumieć cały proces, ale nigdy nie będę w nim lepszym ekspertem niż moi ludzie. Moim zadaniem jest tak nimi kierować i zarządzać, by wspólnie realizować cele browaru i całej Grupy Żywiec. Trzeba podkreślić, że w żywieckim browarze zostało zrobione bardzo dużo dobrego. Biorąc pod uwagę np. zużycie wody, energii – jesteśmy na czołowych
12 kierunek spożywczy 3/2018
Fot.: Grupa Żywiec
– Nie chciałbym, by moi ludzie pracowali więcej, lecz by pracowali mądrzej – mówi Tomasz Klima, od kwietnia pełniący funkcję dyrektora Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu.
B row a rnictwo , wini a rstwo i prze m ys ł spirytusowy
miejscach w całej Grupie Heinekena, a pamiętajmy, że porównujemy się do 220 browarów na świecie. A chcemy być jeszcze lepsi.
• Czyli np. zużywać jeszcze mniej wody? Dziś na jeden litr piwa potrzebujemy 2,7 litra wody, a mniejsze zużycie wody to tylko jedna ze składowych naszej wizji, którą jest jak najmniejsze ingerowanie w środowisko. Chcemy być „zielonym browarem” – to zresztą cel Heinekena, który przyjął, że do 2030 roku 70% energii w zakładach koncernu ma pochodzić ze źródeł odnawialnych, a emisja CO2 powinna być bardzo niska.
• Chcecie zużywać mniej wody, ale i skracać czas na określone procesy. Żywiec ma bardzo długą
tradycję w budowaniu TPM, czyli Total Productive Management. TPM to produkcja „szczupła”, możliwie najprostsza, z wyeliminowaniem wszelkich marnotrawstw. Zamierzam mocno stawiać na ten element, zachęcać pracowników do myślenia nieszablonowego, by osiągnąć wręcz nieomylność w produkcji. Tylko TPM i usunięcie wszelkich strat oraz właściwa kultura i świadomość ludzi pozwolą to zrealizować. W tym celu zamierzamy zainstalować dodatkowe in-line’owe czujniki, które pomogą jeszcze lepiej śledzić proces, przy mniejszym zaangażowaniu zespołu. Zamierzamy pójść w kierunku digitalizacji, gdzie operator będzie pełnił funkcję osoby nadzorującej proces, a nie go realizującej. Chciałbym, żeby – jak mówiłem – pracownicy mieli więcej czasu na kre-
Tomasz Klima dyrektor Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu
kierunek spożywczy 3/2018 13
B row a rnictwo , wini a rstwo i prze m ys ł spirytusowy
atywność. Na dopieszczanie produktu, procesu. A to trudne, gdyż w niektórych aspektach osiągnęliśmy granicę technologiczną. Podsumowując: nie chciałbym, by moi ludzie pracowali więcej, lecz by pracowali mądrzej.
• Mądrzej, czyli jak?
„
Czyli patrząc szerzej na to, co robią. Zresztą działania w tym zakresie realizujemy już dziś, dzięki współpracy pracowników z działu produkcji browaru z marketingiem i jakością. Razem starają się opracowywać nowe produkty, nowe rodzaje opakowań o ciekawym wyglądzie, by klienci byli z nich coraz bardziej zadowoleni. Wiadomo bowiem, że np. piwo widać dopiero po nalaniu, natomiast klienci przychodząc do sklepu najpierw zauważają butelkę czy puszkę. A wielu z nich – co pokazują badania – stojąc przed regałem, nie ma jeszcze sprecyzowanej marki, po którą sięgną. To kluczowy moment, tak ważne jest więc wspomniane opakowanie. Ale przede wszystkim produkt na półce musi stać, musi być dostępny, co nie było do końca łatwe w tym roku przy tak bardzo sprzyjającej pogodzie.
Uważam, że na piwa kraftowe jest moda, a szukanie produktów o coraz mniejszej zawartości alkoholu i zdrowy tryb życia to trend, w którego stronę pójdą i małe browary • Z powodu gorącej wiosny i lata? Dokładnie. W naszej branży mówimy, że słońce jest najlepszym sprzedawcą. W tym roku zrobiło naprawdę dobrą robotę. Zatem produkt musi być po pierwsze dostępny, a po drugie ma przyciągnąć konsumenta atrakcyjnym wyglądem. Tu nie mogę nie wspomnieć, że w tym roku wypuściliśmy produkty, który pozwolą nam być najbardziej podziwianą firmą nie tylko w branży piwnej, ale także wśród producentów napojów dla dorosłych konsumentów.
• Ma pan na myśli nowe piwo bezalkoholowe? Właśnie. Wprowadzenie tzw. „Strefy zero” i produktów o zerowej zawartości alkoholu było dla nas ogromnym wyzwaniem od strony technologicznej. Największą trudnością było uzyskanie produktów, który sprostałby gustom konsumentów.
• Czy rosnąca dziś w Polsce sprzedaż piwa bezalkoholowego to chwilowy trend czy dłuższa moda? Zainteresowanie konsumentów piwami bezalkoholowymi rośnie od kilku lat, także trudno tu mówić
14 kierunek spożywczy 3/2018
o modzie. Piwa i radlery bezalkoholowe to najszybciej rosnąca kategoria na rynku, której wartość w 2017 r. wzrosła o ponad 20% vs 2016 r. W ostatnich miesiącach 2018 r. widzimy tu jeszcze bardziej dynamiczny rozwój. W drugim kwartale 2018 piwa bezalkoholowe stanowiły 3% wartości całego rynku piwa w Polsce.
• Skąd bierze się ta rosnąca popularność piw „zero”? Po pierwsze Polacy prowadzą coraz bardziej aktywny, zdrowy styl życia oraz poszukują produktów pasujących do tego stylu. Ponadto ciepłe lato, które przyczynia się do wzrostu całego rynku, z pewnością ma wpływ i na ten segment. Ważny jest dobry smak, szeroki wybór – i lagery, i radlery – oraz widoczność w punkcie sprzedaży. Nasza „Strefa zero” to specjalne ekspozycje, lodówki tylko z tymi produktami, naklejki na lodówkach, co ułatwia konsumentom znalezienie oferty bezalkoholowej na zatłoczonej półce piwnej. Widzimy przyszłość w rozwoju tej kategorii, dlatego też zainwestowaliśmy ponad 11 milionów złotych w linię do produkcji piw bezalkoholowych, którą – po bardzo krótkim czasie realizacji inwestycji – uruchomiliśmy w tym roku.
• Mówimy o zmieniających się klientach i ich oczekiwaniach. Czy bardziej obawia się pan nowych pomysłów konkurencyjnych dużych browarów czy rosnącego rynku kraftowego? Myślę, że na rynku znajdzie się miejsce dla wszystkich. Natomiast uważam, że na piwa kraftowe jest moda, a szukanie produktów o coraz mniejszej zawartości alkoholu i zdrowy tryb życia to trend, w którego stronę pójdą i małe browary. Proszę zauważyć, że żyjemy w czasach, gdzie nasza wariantowość i bogate portfolio marek musi być ogromne, żeby móc sprostać wszystkim oczekiwaniom klientów, którzy pragną coraz większej różnorodności. Chcą odmiany. Browary kraftowe również wpłynęły na klientów, a przez to spowodowały, że ci duzi zaczęli proponować alternatywę, tworzyć ofertę dla osób szukających piw innych. Tu i nasz browar ma swoją odpowiedź, a mianowicie warianty Żywca, czyli Białe, IPA sesyjna, Amerykańskie Pszeniczne, Porter. Wchodzimy zatem w nowe procesy produkcji, co pozwala rozwijać się naszym ludziom. Ale by mogli się rozwijać, by mogli np. wymyślać nowe warianty piw, muszą mieć na to czas. W Żywcu nigdy nie jesteśmy do końca zadowoleni z wyniku, który osiągniemy, gdyż wiemy, że można zrobić coś jeszcze lepiej czy szybciej. Odpowiedzią jest proces ciągłej poprawy z wykorzystaniem metodologii TPM. ________________________________________________ Rozmawiał Przemysław Płonka, redaktor naczelny BMP