3/2021 Kierunek Spożywczy by BMP Sp. z o.o.

3/21 (784)

kierunekspozywczy.pl

Kwartalnik

cena: 25,00 zł (w tym 8% vat) 58.14.12.0 ISSN 1734-7971

TEMAT NUMERU I BRANŻA PIWOWARSKA W POLSCE

PIWO POD LUPĄ I Inwestycje w browarach I Komu zaszkodziła pandemia? I Znaczenie wody w produkcji

Balans w Maspeksie

> 14

Smart factory > 66

Kosztowna rewolucja

> 76

Uzdatnianie wody w przemyśle spożywczym i napojowym Eurowater oferuje niezawodne stacje uzdatniania wody oparte na najnowocześniejszych technologiach oraz modułowym systemie budowy

Stacja uzdatniania wody w przemyśle browarniczym

Doświadczenie, profesjonalizm i globalny zasięg ﬁrmy gwarantują wykonanie instalacji najwyższej jakości

Doradztwo

Montaż i rozruch

Produkcja

Doradztwo przy projektowaniu i doborze urządzeń

Projektujemy i wykonujemy systemy z największą precyzją i w najwyższej jakości

Eurowater Sp. z o.o. Centrala Izabelin Tel.: +48 22 722 80 25

Oddział Wrocław Tel.: +48 71 345 01 15

Oddział Gdańsk Tel.: +48 58 333 13 80

Szkolenia

Szkolenia dla personelu obsługującego

Serwis Serwis gwarancyjny i pogwarancyjny w tym serwis prewencyjny

www.eurowater.pl

lat

UZDATNIANIA WODY 1936 - 2021

info.pl@eurowater.com

SPIS TREŚCI

TEMAT NUMERU: BRANŻA PIWOWARSKA W POLSCE 20 I Dlaczego, po co… – czyli dziecięce pytanie na dorosłe tematy Paweł Błażewicz 22 I Dostosowanie składu wody do piwa w stylu IPA Aleksander Poreda, Olga Hrabia, Kamil Domański, Jakub Ciaćma 27 I Dzieje się w Brzesku Wywiad z Michałem Napieraczem, dyrektorem browaru Okocim w Brzesku 30 I Woda w produkcji piwa Mateusz Jackowski

20 Dlaczego, po co… – czyli dziecięce pytanie na Dorosłe tematy Paweł Błażewicz WODA I ŚCIEKI

WODA I ŚCIEKI 36 I Ultrafiltracja – koło ratunkowe dla wymagających ścieków Radosław Żyłka 42 I Nowoczesna oczyszczalnia ścieków przemysłu mleczarskiego Katarzyna Umiejewska, Karolina Dąbrowska 48 I Instalacja biogazu w oczyszczalni ścieków Michał Turlej 52 I Pobieranie próbek wody do badań mikrobiologicznych Marta Tytko

BEZPIECZNY PRODUKT 72 I Jak ugryźć dodatki do żywności? Bartosz Kruszewski PRAWO 76 I Czy branżę czeka kosztowna rewolucja? Mikołaj Maśliński

Ultrafiltracja – koło ratunkowe dla wymagających ścieków Radosław Żyłka

UTRZYMANIE RUCHU

Fot.: 123rf

UTRZYMANIE RUCHU 56 I Technologia track b&r Carola Schwankner 59 I Cyfrowa predykcja awarii Radosław Kosiński 62 I Jak odzyskać kilkadziesiąt godzin w miesiącu? Kamil Radom 66 I Smart factory w przemyśle spożywczym Damian Żabicki 70 I Rozszerzona funkcjonalność urządzeń procesowych B&P Engineering

Fot.: 123rf

T E M AT N U M E R U : B R A N Ż A P I W O W A R S K A W P O L S C E

Fot. zasoby autora

Z ŻYCIA BRANŻY 8 I Branża spożywcza. Stabilizacja, ale i kilka ryzyk Food Research Intitute 14 I Balans w Maspeksie Wywiad z Robertem Wawro, dyrektorem operacyjnym Grupy Maspex 28 I Napoje alkoholowe pod lupą. Komu zaszkodziła pandemia? NielsenIQ

FELIETON 82 I Ściekawostki ze świata nauki Radosław Żyłka

Jak odzyskać kilkadziesiąt godzin w miesiącu? Kamil Radom

Kierunek Spożywczy 3/2021 3

OD REDAKCJI

Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Liliana Kaniuch redaktor wydania tel. 32 415 97 74 wew. 39 tel. kom. 510 940 345 e-mail: liliana.kaniuch@e-bmp.pl

Kierunek: jesień W

akacje powoli się kończą, a czas ten zawsze kojarzy się z pełnią sezonu w branży spożywczej. W naszej redakcji – podobnie: urlopy w większości za nami, szykujemy się na bardzo pracowitą jesień. W bieżącym numerze tematycznie skupiamy się na branży browarniczej, w której nieustannie „się dzieje”. Nie brakuje inwestycji – w Brzesku otworzono np. instalację do dealkoholizacji piwa, a miejscowa oczyszczalnia ścieków została niedawno wyposażona w nowoczesną biogazownię o wartości 1,7 mln zł.

iszemy też o rynku piwa, gdzie – jeśli chodzi sprzedaż – wg NielsenIQ piwo stanowi 87% wolumenu (wielkości kategorii w litrach) wszystkich napojów alkoholowych. Ciekawym materiałem jest też studium przypadku na podstawie Browaru Górniczo-Hutniczego, w którym autorzy wspólnie z Krakowską Szkołą Browarniczą opisują dostosowanie składu wody do piwa w stylu IPA. W magazynie poruszamy także tematykę wody i ścieków, która będzie szeroko omawiana na zbliżającym się Kongresie Gospodarki Wodno-Ściekowej. O nowoczesnej oczyszczalni dla przemysłu mleczarskiego pisze Katarzyna Umiejewska, a o „kole ratunkowym” dla wymagających ścieków,

jakim jest ultrafiltracja – Radosław Żyłka. Marta Tytko przybliża natomiast proces pobierania próbek do badań mikrobiologicznych.

o prawda utrzymanie ruchu było wiodącym tematem poprzedniego wydania KS, jednak i teraz nie brakuje artykułów związanych z tym zagadnieniem. Jak odzyskać kilkadziesiąt godzin w miesiącu? Na to pytanie odpowiada Kamil Radom. Interesujący jest również tekst Damiana Żabickiego, gdzie szerzej przedstawiono pojęcie „smart factory”.

wracając do pracowitej jesieni… Mamy przed sobą kilka bardzo ciekawych wydarzeń dla branży spożywczej (oby w formule „na żywo”!). Przede wszystkim wspomniany Kongres Gospodarki Wodno-Ściekowej, ale i „reaktywowane” po latach Jesienne Spotkanie Browarników. Sezon spotkań, na które Państwa serdecznie zapraszamy, zamknie konferencja Bezpieczny Produkt Spożywczy, która odbędzie się w Mikołajkach. Ale o tym (i szerzej o tematyce wysokiej jakości i zachowaniu higieny w produkcji spożywczej) – więcej w kolejnym wydaniu.

KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: biuro@e-bmp.pl www.kierunekSPOZYWCZY.pl BMP to firma od prawie 30 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń. To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali. Rada Programowa: Bartłomiej Morzycki – dyrektor generalny Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie, dr inż. Katarzyna Umiejewska – Wydział Inżynierii Środowiska, Politechnika Warszawska; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii Środowiskowej, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl; dr inż. Bartosz Kruszewski – Katedra Technologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie; prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz – Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny wydania: Przemysław Płonka Redaktor wydani: Liliana Kaniuch Redakcja techniczna: Marek Fichna Prenumerata, kolportaż: Aneta Jaroszewicz Dyrektor działu handlowego Mateusz Grzeszczuk Druk: FISCHER POLIGRAFIA Cena 1 egzemplarza – 25,00 (w tym 8% VAT) Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001

PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Fot. na okładce: 123rf

4 Kierunek Spożywczy 3/2021

W OBIEKTYWIE

Mural pochłaniający zanieczyszczenia W centrum Warszawy pojawił się specjalny mural namalowany farbami pochłaniającymi zanieczyszczenia, na którym marka naturalnej wody mineralnej Nałęczowianka dziękuje konsumentom za poprawne sortowanie odpadów Fot. Nałęczowianka

Kierunek Spożywczy 3/2021 5

Fot.: 123rf

z p o r t a l u k i e r u n e k spozywczy . p l

KeelClip – innowacyjne rozwiązanie zastąpi folię w wielopakach puszek Coca-Cola

W 2020 roku McDonald’s w Polsce sprzedał 144 mln porcji frytek z krajowych ziemniaków

Coca-Cola wprowadza innowacyjny sposób pakowania wielopaków puszek. Papierowe opakowanie oparte na technologii KeelClip to proste rozwiązanie zastępujące folię termokurczliwą. Zaprojektowane tak, by zminimalizować wykorzystanie kartonu oraz ułatwić jego dalszy recykling. Wprowadzanie innowacji w zakresie opakowań to jeden z trzech głównych filarów firmy Coca-Cola w dążeniu do realizacji ambicji Świata bez Odpadów, na którą składają się: design opakowań, ich zbiórka i recykling oraz budowanie partnerstw i koalicji na rzecz działań w tych obszarach. Innowacyjne rozwiązanie KeelClip to papierowe opakowanie zastępujące folię na wielopakach puszek. To nie tylko bardziej ekologiczna i przystępniejsza w recyklingu alternatywa dla folii termokurczliwej, ale także funkcjonalne ułatwienie dla konsumentów, które stanowi realizację strategii bardziej zrównoważonego projektowania opakowań.

W ubiegłym roku w restauracjach McDonald’s w Polsce sprzedano 144 mln porcji frytek. – Gdyby tę ilość ułożyć w prostą linię, jej długość sięgałaby z Ziemi aż do Księżyca – mówi Patrycja Pazio z McDonald’s Polska z okazji przypadającego 13 lipca Światowego Dnia Frytek. Dostawy do polskich restauracji od 1995 roku realizuje firma Farm Frites Poland z Lęborka, a specjalne odmiany ziemniaków o podłużnych bulwach są uprawiane w Wielkopolsce, na Pomorzu, Żuławach i Kujawach. Co więcej, są one wykorzystywane w 100 proc., bo z obierzyny produkowany jest biogaz. Frytki polskiej produkcji trafiają także do restauracji w 10 innych krajach Europy.

Źródło: informacja prasowa

Źródło i fot.: newseria.pl

CIEKAWOSTKA

O glifosacie w czarnej herbacie

Choć do zjedzenia lodów nie trzeba szukać specjalnego uzasadnienia, to chociażby z okazji trwającego lata warto poświęcić im nieco więcej uwagi. Szczególnie, jeśli spojrzeć na liczby, a te wskazują, że w maju br. sprzedaż lodów za ostatnie 11 miesięcy osiągnęła wynik 3 110 mld zł, co oznacza wzrost na poziomie 7 proc. w porównaniu do analogicznego okresu w ubiegłych latach. Polacy lubią lody, szczególnie mając do wyboru bogatą ofertę smaków, dodatków czy form podania. Produkty znane jako lody w dzisiejszym rozumieniu stały się dostępne w Polsce w okresie PRL-u. Przysmak przygotowywany przed wojną w formule rzemieślniczej i w mocno ograniczonych ilościach (ze względu na potrzebę niezwłocznego spożycia po przygotowaniu), w latach 60. XX wieku ewoluował do ogólnodostępnej słodkiej przekąski, której sprzedaż bazowała na popularności określonych okazji (np. festyny, obchody świąt) i lokalizacji (plaże, parki). Najbardziej charakterystycznym i flagowym wyrobem tego okresu była kostka z masy śmietankowej obłożona z obu stron wafelkiem i podawana wprost do rąk kupującego w serwetce lub papierze pakowym. Źródło: informacja prasowa

6 Kierunek Spożywczy 3/2021

Glifosat to herbicyd, ma zwalczać szkodliwe rośliny. Nie ma jednak wątpliwości, że glifosat, który może przenikać do wody i żywności, nie jest obojętny dla ludzkiego zdrowia. W Stanach Zjednoczonych firma Bayer AG, właściciel znanego również w Polsce herbicydu z glifosatem Roundup, przegrała ostatnio w sądzie federalnym drugą już rozprawę apelacyjną. Sąd uznał, że Roundup powoduje raka. Obecność kationu trimetylosulfoniowego (w skrócie TMS) w herbacie może wskazywać na zastosowanie w uprawach podstawowych herbicydu o nazwie glifosat-trimesium – w takiej sytuacji oznaczałoby to, że we wszystkich zbadanych herbatach doszło do przekroczenia Najwyższego Dopuszczalnego Poziomu (NDP) pozostałości TMS i złamane zostało prawo. Według niektórych źródeł, TMS może również tworzyć się podczas obróbki cieplnej, czyli suszenia liści herbaty – tego zdania są np. producenci herbat, którzy twierdzą, że glifosat nie był stosowany w uprawach. Źródło: inf. prasowa

Fot.: 123rf

Jak zmieniała się kategoria lodów w ostatnich latach?

z p o r t a l u k i e r u n e k spozywczy . p l

ROZMAITOŚCI

Fot.: 123rf

Według badania przeprowadzonego przez UCE RESEARCH dla Grupy BLIX, aż

Większość rodziców popełnia wiele błędów związanych z żywieniem dzieci Z najnowszego badania przeprowadzonego przez zespół lekarzy z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego oraz ekspertów programu „1000 pierwszych dni dla zdrowia”, zainicjowanego przez Fundację Nutricia wynika, że aż 61 proc. rodziców karmi dzieci tymi samymi posiłkami, które je reszta rodziny. Zdaniem ekspertów to niepokojące, ponieważ niesie za sobą ryzyko zbyt wysokiego udziału w diecie maluchów soli, cukru dodanego i tłuszczy trans. W menu niemowląt nie powinny się też znajdować soki owocowe, mleko krowie jako napój i napoje roślinne. Odpowiednie karmienie i rozszerzanie diety jest bardzo ważne zwłaszcza w 1000 pierwszych dniach życia, czyli w okresie od poczęcia do około trzeciego roku życia, kiedy kształtują się zdrowie oraz przyszłe preferencje żywieniowe dziecka. Źródło: newseria.pl

Startuje pierwszy browar typu Barrel Aged w Polsce – PINTA Barrel Brewing Po dwóch latach od udanej akcji crowdfundingowej, podczas której spółka pozyskała od inwestorów rekordową wówczas kwotę 4,15 mln zł, na rynek ze swoimi piwami wchodzi PINTA Barrel Brewing S.A., pierwszy browar typu Barrel Aged w Polsce. Barrel Aged oznacza piwa premium starzone w drewnianych beczkach po innych alkoholach (najczęściej bourbonach, whisky, rumach i czerwonych winach) lub pitnych miodach. Minimalny czas leżakowania takich piw trwa około roku. Dzięki długiemu leżakowaniu w beczkach piwa uzyskują bogaty bukiet aromatów i smaków, czasami podkreślonych jeszcze naturalnymi dodatkami, jak np. wanilia, syrop klonowy, kawa lub płatki kokosowe. Źródło: inf. prasowa

62,9% konsumentów sprawdza, czy kupowane artykuły pochodzą od polskich producentów. Źródło: informacja prasowa

„

– Jednym z najdroższych alkoholi, jakie powierzono nam do obsługi, była butelka whisky Macallan Red 71YO o wartości około 500.000 zł. Taki towar to niepodważalny top kolekcjonerski – Remigiusz Zdrojkowski, dyrektor zarządzający w firmie XBS Prolog, wyspecjalizowanej w obsłudze towarów akcyzowych Źródło: informacja prasowa

5 największych firm spożywczych na świecie inwestuje w mięso roślinne i hodowane komórkowo Amerykańska agencja Bloomberg donosi, że firma Nestle, międzynarodowy gigant w obszarze produkcji żywności, podejmuje działania we współpracy z izraelskim startupem Future Meat, który opracowuje mięso z hodowli komórkowej. Nestle będzie najprawdopodobniej pracować nad produktami łączącymi roślinne mięsa z własnej oferty oraz tzw. czyste mięso, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych. Zainteresowanie drugiej co do wielkości firmy spożywczej na świecie mięsem hodowanym komórkowo nikogo już dzisiaj nie dziwi, nawet jeśli nie tak dawno wiele osób zakładało, że jest to niszowy produkt rodem z filmów science fiction. Trend jest bardzo wyraźny: coraz więcej firm widzi w odchodzeniu od spożycia mięsa pochodzącego od zwierząt biznesową szansę. Jest to odpowiedź na coraz większe zainteresowanie konsumentów tematem klimatu oraz dobrostanu zwierząt. Zdaniem analityków ten trend będzie tylko narastał. Międzynarodowa firma consultingowa Kearney ocenia, że do 2040 alternatywy dla białek pochodzenia zwierzęcego będą stanowiły już ponad 1/3 światowego rynku białka. Największe firmy na świecie przygotowują się już na tę przyszłość i chcą być jej częścią. Źródło i fot.: informacja prasowa

Kierunek Spożywczy 3/2021 7

Fot.: 123rf

z życia branży

Branża spożywcza

stabilizacja, ale i kilka ryzyk Food Research Intitute

Indeks FRI, który odzwierciedla nastroje menedżerów branży spożywczej, w maju br. był na poziomie 61,5 pkt., podczas gdy jeszcze w lutym wynosił 56,2 pkt. Cokwartalne badanie, prowadzone przez Food Research Institute, już po raz czwarty pokazało wzrost wskaźnika. Dariusz Chołost, general manager Food Research Institute uważa, że jeśli tendencja się utrzyma, to na jesieni 2021 r. nastroje przetwórców żywności wrócą do poziomów sprzed pandemii.

ood Research Institute, instytut badawczy zajmujący się analizami rynku rolno-spożywczego, opracowuje Indeks FRI wg swojej autorskiej metodologii już od ponad półtora roku. Co kwartał menedżerowie firm spożywczych pytani są o to, jak oceniają przyszłość swoich firm w perspektywie kolejnych 3 i 6 miesięcy. Z odpowiedzi przewidujących polepszenie, stabilizację oraz pogorszenie powstaje właśnie Indeks FRI. Wraz z Indeksem na rynek

8 Kierunek Spożywczy 3/2021

trafiają dane prognostyczne, które wyprzedzająco określają kierunek zmian w branży i wskazują na przyszłe zjawiska.

Od minionych wakacji Indeks FRI cały czas w górę Od momentu, gdy Indeks FRI jest publikowany, najniższy jego poziom (50,8 pkt.) odnotowano w lipcu 2020 r., kilka miesięcy po wybuchu pandemii. Znaczny spadek nastrojów widać było już kwartał wcze-

z życia branży

śniej, w kwietniu 2020 r. Wartość Indeksu skurczyła Chołosta sytuacja jest ustabilizowana, a menedżesię wtedy z 67,4 pkt. (w styczniu) do 59,1 pkt. rowie patrzą w przyszłość. Jeśli pamięć o pandemii Od wakacji 2020 r. z kwartału na kwartał nasta- pozostała w firmach, to raczej tylko w formie planów wienie menedżerów firm spożywczych jest coraz rozwojowych, uwzględniających postpandemiczne lepsze – dla Indeksu ukształtował się trend wzro- oczekiwania konsumentów. Te zmieniły się za sprawą stowy. Co ważne, interpretacja wyników badań jest długotrwałego lockdownu i choć w każdej kategorii szczególnie pozytywna, biorąc pod uwagę, że minione produktowej zmiany mają inny wymiar i charakter, kilkanaście miesięcy było wielką próbą. – W czasie są zauważalne w danych sprzedażowych. Szerzej pandemii otrzymaliśmy bezsprzeczne potwierdzenie widoczny trend to m.in. poszukiwanie na półkach tego, o czym w minionych latach niejednokrotnie mó- produktów ekologicznych. Pandemia zmieniła oczekiwania konsumentów wili ekonomiści i co pokazywały dane statystyczne: polska branża rolno-spożywcza jest bardzo mocna. m.in. w segmencie pieczywa cukierniczego, co Szok pandemiczny był raczej krótkotrwały, branża potwierdza Wiktor Kowalski, szef działu markeotrząsnęła się z niego bardzo szybko – podkreśla tingu Dan Cake. Wskazuje, że zmiany widać przede Dariusz Chołost, general manager Food Research wszystkim w kategorii ciast pakowanych i produktów Institute. Z kolei Grzegorz Rykaczewski, analityk deserowych. – Oczekiwania idą w kierunku krótkich sektora rolno-spożywczego Santander Bank Polska składów, rzemieślniczego charakteru i wyglądu podkreślał już kilka miesięcy temu, że pomogła tu bli- oraz mniejszych gramatur. Mamy ambitne plany, skość i stabilność bazy surowcowej. Firmy przetwór- aby rozwijać ofertę w tej grupie asortymentowej cze miały stałe dostawy surowca i w tym zakresie nie i podtrzymujemy założenie wzrostu przychodów Dan było ryzyka przestojów produkcyjnych. Jednocześnie Cake w tym roku. Według nas sytuacja po pandemii przedsiębiorstwa szybko nauczyły się wykorzystywać będzie wymagać od producentów żywności bardziej nowe doświadczenia, elastycznie podchodząc do intensywnej pracy nad innowacjami – mówi Wiktor strategii sprzedaży w różnych kanałach dystrybucji Kowalski. – zarówno w Polsce, jak i na rynkach zagranicznych. Fakt przejściowego szoku pandemii i bardzo szyb- 6. edycja Indeksu FRI: optymistów dużo więcej, kiego powrotu do normalnego, dynamicznego trybu pesymistów dużo mniej działania branży spożywczej, potwierdził też Wiktor Indeks FRI za maj 2021 r. to wyraźny dowód Kowalski, szef działu marketingu Dan Cake. – Kate- optymizmu panującego w branży. Badanie indeksogoria piekarniczo-cukiernicza od początku należała we pokazało, że w porównaniu do lutego znacząco do tych, z którymi pandemia obeszła się łagodnie. zwiększyła się liczba menedżerów, którzy oceniają, Po chwilowym zachwianiu sytuacji, między marcem że kolejny kwartał będzie lepszy od poprzedniego. a czerwcem 2020 r., nastąpiła zdecydowana poprawa W lutym takiego zdania było tylko 29% zapytanych, – mówi Wiktor Kowalski. w maju – już aż 37%. Odsetek menedżerów, którzy Badanie, które Food Research Institute wykonuje nie przewidują żadnych zmian, pozostał podobny. w ramach Ineksu FRI, sprawdza nie tylko nastroje Natomiast znacząco zmniejszyła się grupa pesymimenedżerów firma spożywczych. Dodatkowe zadawa- stów: poprzednio było ich 20%, w maju już tylko 10%. ne pytania dotyczą m.in. obecnej czy przewidywanej Wzrósł odsetek menedżerów, majątu rolno-spożywczego Santander Bank Polska podkreślał już też kilka miesięcy temu, żektórzy pomogła wielkości produkcji oraz oceny sytuacji finansowej. pozytywne przewidywania w dłuższej perspektywie bliskość stabilność bazysygnały surowcowej. miały stałe surowca iw Co bardzoi ważne, pozytywne płyną nieFirmy tylko przetwórcze – na kolejne pół roku. 48% dostawy z nich widzi szanse na ze zmiany Indeksu FRI, ale też z danych cząstkowych, poprawę sytuacji, z czego aż 1/5 szanse te określa jako tym zakresie nie było ryzyka przestojów produkcyjnych. Jednocześnie przedsiębiorstwa takich jak m.in. opłacalność produkcji czy zmiana „zdecydowanie duże”. W lutym było to odpowiednio przychodów. tylko 37% i 15%. szybko nauczyły się wykorzystywać nowe doświadczenia, elastycznie podchodząc do

strategii sprzedaży w różnych kanałach dystrybucji – stabilizacji zarówno z danych w Polsce, jak i na rynkach Co zostało po COVID-19? Sygnały o produkcji Dziś wydaje się, że pandemia w branży rolno-

W danych dotyczących wielkości produkcji widać lekką poprawę sytuacji w porównaniu do poprzed-

Index FRI - nastroje menedżerów z branży przetwórstwa rolno-spożywczego (pkt.)

Wartość Indexu FRI

zagranicznych. -spożywczej to pieśń przeszłości. Według Dariusza

67,4

59,1

50,8

52,8

56,2

61,5

Styczeń 2020

Kwiecień 2020

Lipiec 2020

Listopad 2020

Luty 2021

Maj 2021

RYS. 1 Nastroje menedżerów z branży przetwórstwa rolno-spożywczego Źródło: Food Research Institute

Kierunek Spożywczy 3/2021 9

z życia branży

RYS. 2 Rozwój firm spożywczych w ciągu kolejnych 6 miesięcy – ocena menadżerów Źródło: Index FRI w maj 2021

Rozwój firm spożywczych w ciągu kolejnych 6 miesięcy - ocena menedżerów 15%

Zdecydowanie duże szanse na poprawę

21%

22%

Niewielkie szanse na poprawę

27%

19%

Nie przwiduję zmian na lepsze ani gorsze

20%

Niewielkie szanse na pogorszenia

19%

15%

Bardzo duże szanse na pogorszenie

17%

Luty 2021

Maj 2021

25%

Index FRI w maj 2021

RYS. 2 Rozwój firm 49% spożywczych ciągu kolejnych ocena 15% (vs.– 19% w menadżerów lutym) oraz 17% (vs. 25% w lutym). niej edycji badania. pytanychwmenedżerów firm6 miesięcy spożywczych wskazało, że produkcja w ich przed- Jednocześnie w zauważalny sposób wzrósł odsetek Źródło: Index FRI w maj 2021

siębiorstwach była większa niż trzy miesiące temu. respondentów, którzy widzą niewielkie lub zdecydoW 36% firm była porównywalna do tej 12 miesięcy wanie duże szanse na poprawę sytuacji – odpowiednio temu. W lutym tego roku wyniki były na poziomie 27% (vs. 22% w lutym) oraz 21% (15% w lutym). Menedżerowie firm spożywczych nie spodziewają odpowiednio 46% i 34%. Obecnie produkcja jest mniejsza niż rok temu tylko w 15% przedsiębiorstw. się destabilizacji wielkości produkcji, bez względu Sygnały stabilizacji z danych o produkcji na okoliczności zewnętrzne. Nawet gdyby sytuacja W lutym było to 22%. przedsiębiorstwa się pogorszyła, w 38% przedsięO tym, żedotyczących menedżerowiewielkości firm spożywczych oce-widać W danych produkcji lekką poprawę sytuacji ważporównaniu do niają sytuację jako stabilną i raczej nie mają obaw biorstw produkcja pozostanie bez zmian, a 39% bapoprzedniej edycji ich badania. 49% pytanych firm spożywczych wskazało, że danych menedżerów deklaruje, że produkcja w takim o przyszłość, świadczy ocena szans na rozwój firm menedżerów w perspektywie 6 i 12 miesięcy. Dla obu horyzontów przypadku wzrośnie. produkcja w ich przedsiębiorstwach była większa niż trzy miesiące temu. W 36% firm była czasowych odsetki konkretnych odpowiedzi są podobne i widać, że wyraźnie zmniejszyła się liczba mene-W Bez dużych porównywalna do tej 12 miesięcy temu. lutym tegozmian rokuw danych wynikio sytuacji były nafinansowej poziomie dżerów spodziewających się pogorszenia lub bardzo W badaniu indeksowym 6. edycji Indeksu FRI 60% odpowiednio 46% i sytuacji. 34%. Obecnie produkcjamenedżerów jest mniejsza niż roko ogólną temu tylko w 15% znaczącego pogorszenia Odsetek menedżezapytanych ocenę sytuacji rów z takimi przewidywaniami wyniósł odpowiednio finansowej ich przedsiębiorstwa stwierdziło, że jest Reklama

przedsiębiorstw. W lutym było to 22%.

O tym, że menedżerowie firm spożywczych oceniają sytuację jako stabilną i raczej nie mają obaw o przyszłość, świadczy ich ocena szans na rozwój firm w perspektywie 6 i 12 miesięcy. Dla obu horyzontów czasowych odsetki konkretnych odpowiedzi są podobne i widać, że wyraźnie zmniejszyła się liczba menedżerów spodziewających się pogorszenia lub bardzo znaczącego pogorszenia sytuacji. Odsetek menedżerów z takimi przewidywaniami wyniósł odpowiednio 15% (vs. 19% w lutym) oraz 17% (vs. 25% w lutym). Jednocześnie w zauważalny sposób wzrósł odsetek respondentów, którzy widzą niewielkie lub zdecydowanie duże szanse na poprawę sytuacji – odpowiednio 27% (vs. 22% w lutym) oraz 21% (15% w lutym). Strona 4 z 9

10 Kierunek Spożywczy 3/2021

Rośnie również odsetek firm, które mają w stosunku do poprzedniego roku wyższe lub porównywalne przychody. Wyniki 6. edycji Indeksu FRI pokazują, że 40% przedsiębiorstw ma przychody wyższe (vs. 36% w lutym), a 42% – porównywalne (vs. 43% w lutym).

z życia branży

Jak zmieniła się opłacalność produkcji w przedsiębiorstwie w porównaniu z sytuacją sprzed 12 miesięcy - ocena menedżerów firm spożywczych Poprawiła się

37%

Nie zmieniła się

33% 24%

Pogorszyła się Maj 2021

40%

36%

RYS. 3 Opłacalność produkcji w porównaniu z sytuacją sprzed 12 miesięcy Źródło: Food Research Institute

30%

Luty 2021

Źródło: Food Research Institute

RYS. 3 Opłacalność produkcji w porównaniu z sytuacją sprzed 12 miesięcy ona dobra. oceniło, że zła. Z drugiej strony, barŹródło: Food40% Research Institute

dziej szczegółowe dane pozwalają na nieco bardziej pozytywne interpretacje. Delikatnie rośnie odsetek firm spożywczych, w których opłacalność produkcji jest wyższa niż rok temu lub porównywalne: opłacalność produkcji w porównaniu do tego samego okresu rok wcześniej poprawiła się w 40% firm. Trzy miesiące wcześniej na wzrost opłacalności produkcji wskazało 37% respondentów. Opłacalność pozostała bez zmian w 36% firm (vs. 33% w lutym br.). Jednocześnie spadł odsetek firm, w których opłacalność produkcji pogorszyła się – z 30% do 24%. Jak finansują swoją działalność przetwórcy żywności? 73% korzysta ze środków własnych i jest to odsetek nieco wyższy niż ten odnotowany w 5. edycji Indeksu FRI (69%). 4% firm wykorzystuje pieniądze unijne a 11% – kredyty komercyjne. Ze środków otrzymanych w ramach tarczy antykryzysowej finansuje się obecnie 12% firm. To o 6 pp. mniej niż w lutym br. Rośnie również odsetek firm, które mają w stosunku do poprzedniego roku wyższe lub porównywalne przychody. Wyniki 6. edycji Indeksu FRI pokazują, że 40% przedsiębiorstw ma przychody wyższe (vs. 36% w lutym), a 42% – porównywalne (vs. 43% w lutym).

Koszty – łyżka dziegciu w beczce miodu Jednak wśród pozytywnych informacji z ostatniego Indeksu FRI można znaleźć i niepokojące dane. Dotyczą one kosztów, które są wyższe niż rok temu aż w 79% firm. Nie tylko badanie Food Research Institute ujawnia problem kosztów, widzą go także banki obserwujące rynek i potwierdzają same firmy. Na wzrost presji kosztowej w branży spożywczej zwraca uwagę m.in. Grzegorz Rykaczewski, analityk sektora rolno-spożywczego Santander Bank Polska. – Wzrost presji kosztowej jest łyżką dziegciu w beczce miodu. Przedsiębiorstwa muszą radzić sobie nie tylko ze wzrostem kosztów pracy, ale w ostatnich miesiącach również ze wzrostem cen surowców rolnych oraz cen opakowań. Nie da się też wykluczyć kolejnych fal COVID-19 i co za tym idzie kolejnych lockdownów, które psują otoczenie biznesowe branży spożywczej. Wiktor Kowalski, szef marketingu Dan Cake, uważa, że w kolejnych miesiącach optymalizacja kosztów będzie jednym z priorytetów w branży.

Siła branży większa niż presja kosztów? Pomimo pesymistycznych sygnałów dotyczących presji kosztowej, Food Research Institute przewiduje, że siła branży oraz poprawa wskaźników makroekoStronaaby 5z9 nomicznych dla gospodarki będą wystarczające, zminimalizować ryzyko pogorszenia nastrojów wśród przetwórców żywności. Dariusz Chołost prognozuje, że branża spożywcza da sobie radę z kosztami w kolejnych miesiącach i spodziewa się, że kolejny, 7. odczyt Indeksu FRI będzie wyższy niż ten majowy i być może sięgnie już poziomu sprzed pandemii. Skąd takie optymistyczne przekonanie? – Pozytywnie interpretuję zmieniające się odsetki dla konkretnych odpowiedzi pokazujących skalę wzrostu kosztów. Spadła liczba firm, w których koszty wzrosły „bardzo znacznie” (16% vs. 22% w lutym br.) lub „znacznie” (33% vs. 48% w lutym 2021 r.). Dziś respondenci wskazują raczej, że koszty były „nieco wyższe” lub „zbliżone” – podkreśla Dariusz Chołost.

O INDEKSIE FRI Autorem Indeksu FRI jest Food Research Institute, instytut badawczy, który specjalizuje się w analizach rynku rolno-spożywczego i od 2007 r. obserwuje europejski sektor produkcji żywności. Food Research Institute prowadzi badania rynkowe, opracowuje analizy trendów sektorowych i śledzi zmiany preferencji konsumentów. Ma również mocne doświadczenie w badaniu wizerunku firm, produktów i marek spożywczych oraz ocenie kampanii promocyjnych. Indeks FRI (Indeks Food Research Institute, wcześniej Indeks IBŻ) to liczony co kwartał wskaźnik pokazujący nastroje w sektorze przetwórstwa rolno-spożywczego. Badanie z maja 2021 r. zostało przeprowadzone metodą wywiadu telefonicznego i on-line, wspomaganego komputerowo (CATI/CAWI) na grupie 202 menedżerów firm z branży. Indeks FRI jest liczony jako średnia arytmetyczna ze wskaźników składowych, gdzie udział każdego składnika jest równy udziałowi danej podgrupy, dla której został policzony. Indeks FRI powyżej 50 pkt. oznacza poprawę nastrojów w porównaniu z poprzednim miesiącem, poniżej 50 pkt. – pogorszenie nastrojów. 50 pkt. oznacza brak zmiany. Kolejny Index FRI zostanie przeprowadzony we wrześniu, a opublikowany w październiku br.

Kierunek Spożywczy 3/2021 11

z życia branży

RYS. 4 Przychody z działalności przetwórczej w porównaniu z sytuacją sprzed 12 miesięcy Źródło: Food Research Institute

Jakie były przychody z działalności przetwórczej w porównaniu z sytuacją sprzed 12 miesięcy - oceny menedżerów firm spożywczych Wyższe

36%

40% 42% 43%

Porównywalne 18%

Niższe Maj 2021

21%

Luty 2021

Źródło: Food Research Institute

RYS. 4 Przychody z działalności przetwórczej w porównaniu z sytuacją sprzed 12 miesięcy się nie skończyła, cały czas jest z nami. Co więcej, nadal Co dalej? Źródło: Food Chołost Researchz Food Institute Dariusz Research Institute zwra- jest niestety „czarnym łabędziem”, bo w kontekście ca uwagę, że gdyby sprawdziły się przewidywania rozwoju sytuacji pandemicznej nic nie jest pewne, menedżerów co do sytuacji w sierpniu, byłaby to a każdy, nawet najgorszy scenariusz, jest możliwy. Nie Co dalej? świetna informacja i kolejne potwierdzenie stabilizacji można wykluczyć, że COVID-19 i jego nowe odmiany na w branży. Mówi też, że wyniki kolejnego badania in- nowo sparaliżują świat i Europę oraz ponownie zabuDariusz Chołost z Food Research Institute zwraca uwagę, że gdyby sprawdziły się deksowego mogą być nawet lepsze, bo skala poprawy rzą normalny tryb funkcjonowania konsumentów. Nie ale trzeba brać go gospodarce pod uwagę – mówi Dariusz general manager Food iReseach jestChołost, to może scenariusz najbardziej prawdopodobny, koniunktury w całej od dłuższego czasu przewidywania menedżerów co do sytuacji w sierpniu, byłaby to świetna informacja kolejne ale trzeba brać go pod uwagę – mówi Dariusz Chołost, zaskakuje bardzo in plus. Institute. potwierdzenie stabilizacjianalityk w branży. Mówi że wyniki kolejnego badania indeksowego manager Food Reseach Institute. Grzegorz Rykaczewski, sektora rolno-też,general Z drugiej strony trzeba pamiętać, że skoro polski -spożywczego Santander Bank Polska, zwraca uwagę Zmogą drugiej że skoro koniunktury polski sektor spożywczy tak błyskawicznie byćstrony nawet trzeba lepsze,pamiętać, bo skala poprawy w całej gospodarce od dłuższego szczególnie na ożywienie w europejskiej turystyce. sektor spożywczy tak błyskawicznie zareagował na całkowicie niespodziewane COVID-19, to Z punktu widzenia branży spożywczej w Polsce ważnauderzenie zareagował na całkowicie niespodziewane COVID-19, to uderzenie z kolejnymi falami czasu zaskakuje bardzo in plus. jest poprawiająca się sytuacja w kraju, ale też w całej z kolejnymi falami pandemii też sobie poradzi. Wiele pandemii sobie poradzi. Wiele spółek było zmuszonych do korekty swoich modeli Grzegorz Rykaczewski, analityk sektora rolno-spożywczego Santander Polska, spółek było zmuszonych doBank korekty swoich zwraca modeli Europie, też która jest dużym importerem żywności z Polski. Wyższe obroty w branży gastronomiczno- biznesowych, wiele weszło w relacje z nowymi dostawbiznesowych, wiele weszło w relacjezamówień z nowymi dostawcami, coZminimalizuje ryzyko braku uwagę szczególnie na się ożywienie europejskiej turystyce. punktubraku widzenia cami, co minimalizuje ryzyko dostaw. –branży Obraz -hotelarskiej przekładają na wzrost w rynku jest złożony. Z jednej strony mamy nieprzewiw sektorze produkcji żywności. Coraz więcej wskazuje dostaw. – Obraz rynku jest złożony. Z jednej strony mamy nieprzewidywalność, a jeśli ryzyko spożywczej w Polsce ważna jest poprawiająca się sytuacja w kraju, ale też w całej Europie, też, że w dłuższym horyzoncie, nawet do końca 2021 r., dywalność, a jeśli ryzyko się zmaterializuje – bardzo pesymistyczną wizję. Z drugiej strony wiemy, że firmy sięktóra zmaterializuje – słaby, bardzo pesymistyczną wizję. Z drugiej strony wiemy, że firmy się złoty pozostanie dosyć co będzie sprzyjało jest dużym importerem żywności z eksPolski. Wyższe obroty w branży gastronomicznosię zahartowały, a sytuacja makro raczej sprzyja. W tej portowi żywności. hotelarskiej przekładają się badania na wzrost zamówień wtej sektorze produkcji żywności. zahartowały, a kolejnej, sytuacja7. makro raczej sprzyja. sytuacji bardzo cenne będąCoraz informacje, bardzo cenne będą informacje, którewięcej dostaCzy wyniki fali Indeksu FRI Wsytuacji mogą okazać się jednak gorsze? – Oczywiście, tak niemy w 7. fali badania – one pokażą, na ile pewni wskazuje też, żeww7.dłuższym horyzoncie, nawet na doile końca 2021 r., są złoty pozostanie dosyć które dostaniemy fali badania – one pokażą, pewni siebie przetwórcy w takich może się zdarzyć. Jesteśmy optymistami, ale to nie siebie są przetwórcy w takich złożonych okolicznościach – mówi Dariusz Chołost. znaczy,co żeokolicznościach nie widzimy czynników ryzyka. Pandemia słaby, będzie sprzyjało żywności. złożonych –eksportowi mówi Dariusz Chołost.

Czy wyniki kolejnej, 7. fali badania Indeksu FRI mogą okazać się jednak gorsze? – Jakiebyły były koszty przychody z działalności przetwórczej porównaniu w porównaniu Jakie prowadzenia przedsiębiorstwa

RYS. 5 Koszty prowadzenia przedsiębiorstwa w porównaniu z sytuacją sprzed 12 miesięcy

czynników ryzyka. Pandemia się nie skończyła, cały czas jest z nami. Co więcej, nadal jest

Źródło: Food Research Institute

pewne, a Znacznie każdy, nawet najgorszy scenariusz, jest możliwy. Nie można wykluczyć, że COVID33% wyższe

sytuacjąsprzed sprzed 12miesięcy miesięcy z zsytuacją 12 Oczywiście, tak może się zdarzyć. Jesteśmy optymistami, ale to nie znaczy, że nie widzimy - ocenymenedżerów menedżerówfirm firmspożywczych spożywczych - oceny

40%nic nie jest 16% rozwoju sytuacji pandemicznej niestety łabędziem”, bo w kontekście Wyższe Bardzo„czarnym znacznie wyższe 22% 36%

48%42%

Porównywalne

19 i jego nowe odmiany na nowo sparaliżują świat i Europę oraz ponownie zaburzą43% normalny 30%

Nieco wyższe

20%18% tryb funkcjonowaniaNiższe konsumentów. Nie jest to może scenariusz najbardziej prawdopodobny, Zbliżone Niższe

0% 0%

10% Maj 2021

21%

Luty 2021

Źródło: Food Research Institute

RYS. 4 Przychody z działalności przetwórczej w porównaniu z sytuacją sprzed 12 miesięcy Źródło: Food Research Institute

Maj 2021

Luty 2021

Strona 7 z 9

Źródło: Food Research Institute

RYS. 5 Koszty prowadzenia przedsiębiorstwa w porównaniu z sytuacją sprzed 12 miesięcy Źródło: Food Research Institute Co3/2021 dalej? 12 Kierunek Spożywczy

Dariusz Chołost z Food Research Institute zwraca uwagę, że gdyby sprawdziły się