4/2016 Kierunek Spożywczy

T E M AT N U M E R U I Ż E B Y P R O D U K T B Y Ł B E Z P I E C Z N Y

Trzeba z nim jak z jajkiem

• • • •

Higiena produkcji Bezpieczeństwo opakowań Wymagana dokumentacja Kontrola jakości

ZATRUCIA... PROSTO Z MLEKA > 26

JAK WYKRYĆ ZAFAŁSZOWANE MLEKO? > 54

OSADY Z RADZYNIA

>70

SPIS TREŚCI

T E M AT N U M E RU : ŻEBY PRODUKT BYŁ BEZPIECZNY

1 4 T emat numeru Ż E B Y P R O D U K T B Y Ł B E Z P I E C Z N Y Fot. 123rf

8 I REKLAMACJA Z RYNKU? INFEKCJA? ALE JAK TO? Elżbieta Żyrek 14 I SZYBCIEJ, ŁATWIEJ, WIARYGODNIE...

Dorota Cais-Sokolińska 18 I KONSUMENT WIE LEPIEJ Andromeda Wróbel

26 I ZATRUCIA... PROSTO Z MLEKA Elżbieta Maćkiw, Halina Ścieżyńska, Monika Stasiak

SZYBCIEJ, ŁATWIEJ, WIARYGODNIE...

B R O WA R N I C T W O, W I N I A R S T W O I PRZEMYSŁ SPIRYTUSOWY

Dorota Cais-Sokolińska

22 I SMAK NIEBEZPIECZEŃSTWA Marzena Pawlicka

30 I WINO BEZ SIARKI? NIEKONIECZNIE LEPSZE Małgorzata Lasik-Kurdyś, Ewelina Bach 34 I OBLICZYĆ, BY PRZEWIDZIEĆ Dorota Kręgiel

3 0 B R O WA R N I C T W O, W I N I A R S T W O I P R Z E M Y S Ł S P I R Y T U S O W Y

PRZETWÓRSTWO OWOCOWO- WA R Z Y W N E , N A P O J E I W O DA

WINO BEZ SIARKI? NIEKONIECZNIE LEPSZE

40 I KIEŁKI – NA ZDROWIE? Izabela Szamrej

45 I JEDNODNIOWY SOK. WIELE WYZWAŃ Justyna Nasiłowska

Małgorzata Lasik-Kurdyś, Ewelina Bach Fot. 123rf

MLECZARSTWO

50 I CIĄĆ I INWESTOWAĆ Rozmowa z Grzegorzem Grzeszkowiakiem, prezesem zarządu Spółdzielni Mleczarskiej w Gostyniu 52 I WIĘCEJ PROSZKU. MNIEJ KOSZTÓW Adam Wita 54 I JAK WYKRYĆ ZAFAŁSZOWANE MLEKO? Dorota Cais-Sokolińska 58 I JEDNA ZA DWIE Opracowanie: Adam Wita

NOWOCZESNE ROZWIĄZANIA

60 I INNOWACYJNE URZĄDZENIA POMIAROWE OD ENDRESS+HAUSER...

Dariusz Figiel

WO DA I Ś C I E K I W P R Z E M Y Ś L E SPOŻYWCZYM 64 I PIĘĆ MEMBRAN. JEDNA NAJLEPSZA Ewa Puszczało 68 I NOWE PRAWO WODNE NAS „ZATOPI”?

Adam Wita 70 I OSADY Z RADZYNIA Grzegorz Koczkodaj

FELIETON 74 I

W POLSCE BRAKUJE KONKURSU PIW, W KTÓRYM JEDYNYM WYZNACZNIKIEM BYŁBY SMAK Paweł Błażewicz

50

MLECZARSTWO Fot. BMP

62 I SMACZNIE, BEZBŁĘDNIE I BEZPIECZNIE EyeC

CIĄĆ I INWESTOWAĆ Rozmowa z Grzegorzem Grzeszkowiakiem, prezesem zarządu Spółdzielni Mleczarskiej w Gostyniu

kierunek spożywczy 4/2016 3

O D R E DA KC J I

Fot.: BMP

Adam Wita redaktor tel. 32 415 97 74 wew. 21 tel. kom. 539 059 370 e-mail: adam.wita@e-bmp.pl

Kochanie, jaki ci jogurt kupić?

R

obię szybkie zakupy. Obok mnie, przed regałem z mlekiem i jogurtami, stoi mężczyzna trzymający przy uchu telefon. Na głos powtarza wszystko, co usłyszał, stąd wiem, że żona (tak przypuszczam) dyktuje mu listę zakupów. W pewnym momencie mężczyzna pyta: „Kochanie, a jaki ci ten jogurt naturalny kupić?”. Chwila nasłuchiwania i znowu mówi: „Aha, czyli najważniejsze, żeby nie miał w składzie mleka w proszku. Ok, poszukam”. Dalszej części rozmowy już nie słyszałem.

Spieszyłem się, więc poszedłem do kasy.

A kiedy stałem w kolejce, przypomniała mi się wizyta w jednej z mleczarni. racując nad kwartalnikiem odwiedzam zakłady produkcyjne i mam okazję rozmawiać z ich pracownikami.

Nieraz przechodzimy na luźniejsze tematy i jako konsument pytam o różne rzeczy. Dla mnie, z uwagi na wykształcenie techniczne związane z branżą spożywczą, użycie mleka w proszku nie budzi wątpliwości. Wiele osób ulega jednak manipulacjom medialnym i wierzą, że to sztuczny dodatek, który dosypuje się do jogurtów dlatego, gdyż do ich produkcji nie używa się prawdziwego mleka. itów dotyczących żywności jest wiele, ale ten jeden zapadł mi w pamięć szczególnie, właśnie przez jedną z rozmów w mleczarni, kiedy szef produkcji poruszył ten temat.

Widać było, że kwestia ta sprawia mu po prostu przykrość. Zdawał sobie sprawę z powszechnie znanego mitu.

P

M

4 kierunek spożywczy 4/2016

Opowiadał z dużą pasją o tym, co robią u siebie, w co inwestują, jak zakład się zmieniał na przestrzeni lat. Wspomniał wtedy o wytwarzaniu jogurtu i o tym, że dodatek mleka w proszku jest właśnie sposobem na wyprodukowanie go w jak najbardziej naturalny sposób, tak jak to robiono kiedyś, gotując mleko i zwiększając zawartość suchej masy. Pamiętam, jaki miał żal do mediów powielających wspomniany mit. „Robię wszystko, żeby nasz produkt był jak najbardziej naturalny i bezpieczny, a ludzie boją się go kupować, bo ktoś im wmawia takie głupoty” – mówił. „Żeby produkt był bezpieczny” – to nie tylko słowa mojego rozmówcy, ale też temat przewodni tego numeru magazynu. W wydaniu znalazły się artykuły dotyczące kontroli mikrobiologicznej, wskaźników higieny, mikrobiologii prognostycznej, zafałszowań produktów, przepisów prawnych oraz opakowań – bezpieczeństwa materiałów i zawartych na etykiecie informacji. ezpieczeństwo produktu nie kończy się na jego zapakowaniu i dostarczeniu na sklepową półkę. Pozostaje jeszcze wiedza i świadomość konsumentów.

Szkoda, że gdy jedno rozporządzenie każe na etykiecie wytłuszczać słowo „mleko”, gdy w składzie jest mleko w proszku, nie można uchwalić innego, które zabraniałoby głoszenia takich czy innych głupot.

B

Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Morcinka 35, 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel. 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: agro@e-bmp.pl http://www.kierunekspożywczy.pl Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż.

Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM – Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; dr hab. inż.

Dorota Kręgiel – Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor wydania: Adam Wita Redakcja techniczna: Marek Fichna, Maciej Rowiński Prenumerata, kolportaż: Aneta Jaroszewicz Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A..

Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 23,15 zł + 8% vat PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca.

Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia Fot. na okładce: 123rf

Z D J Ę C I E N U M E RU

GAŁUŚ WYRZEŹBIONY W LODZIE Gałuś to maskotka portalu kierunekSPOŻYWCZY.pl, promująca naszą stronę internetową hasłem „Portal, że gały wyłażą”, które ma wyhaftowane na koszulce.

Uczestnicy Konferencji Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym (relacja z wydarzenia na stronie 68) mieli okazję wylosować pluszowe Gałusie. Na zakończenie imprezy, podczas wieczoru, powstała lodowa wersja maskotki.

Fot. BMP

kierunek spożywczy 4/2016 5

kierunekspożywczy. pl

Fot.: 123rf

Z P O R TA L U

Polacy rocznie wyrzucają ok. 9 mln ton żywności Niemal 30 proc. Polaków przyznaje, że zdarza im się wyrzucać żywność – wynika z raportu „Nie marnuj jedzenia 2016” Federacji Polskich Banków Żywności. Wśród produktów, które najczęściej lądują w koszu, są: wędliny, pieczywo, warzywa, owoce i nabiał.

Zdecydowana większość badanych uważa, że warzywa i owoce kupowane w Polsce są bezpieczne dla zdrowia (79%), podobny odsetek (78%) deklaruje zaufanie do tego typu produktów.

O bezpieczeństwie warzyw i owoców najbardziej przekonani są mieszkańcy dużych miast (powyżej 500 tys. mieszkańców – 85%), osoby z wyższym wykształceniem (84%) oraz osoby należące do grupy wiekowej 45-54 lat (92,6%). Jedynie około 3% badanych zdecydowanie nie zgadza się z tym, że owoce i warzywa sprzedawane w Polsce są bezpieczne i można mieć do nich zaufanie. Źródło: Solski Burson-Marsteller

KUPS współorganizatorem kampanii Fruit Juice Matters Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków (KUPS) wspólnie z Europejskim Stowarzyszeniem Producentów Soków Owocowych (AIJN) realizuje kampanię dotyczącą promocji 100% soków owocowych, w szczególności 100% soku pomarańczowego.

Kampania Fruit Juice Matters. Share the science. Celebrate the goodness, czyli Poznaj soki owocowe. Dziel się wiedzą. Ciesz bogactwem skierowana jest w szczególności do środowiska eksperckiego.

Kampania realizowana jest w 14 europejskich krajach. W jej ramach równolegle we wszystkich krajach, wspólnie z uznanymi ogólnoświatowymi ekspertami, planowane jest stworzenie zrównoważonej, popartej naukowymi dowodami debaty dotyczącej soków owocowych, w szczególności soku pomarańczowego. Źródło: KUPS

6 kierunek spożywczy 4/2016

4 MITY NA TEMAT CYDRU Polska znajduje się w ścisłej światowej czołówce, jeśli chodzi o produkcję jabłek, co powoli przekłada się na konsumpcję cydru w naszym kraju. Choć w porównaniu do innych alkoholi, rynek cydru nadal jest niewielki, cechuje się on wysoką dynamiką wzrostu.

Wraz z rosnącą popularnością tego trunku, mnożą się też mity na jego temat.

1. Cydr to (nie) piwo.

2. Cydr to (nie) tanie wino owocowe.

3. Cydr (nie) może występować w różnych smakach.

4. Cydr (nie) jest drogi.

Źródło: Good One PR Fot.: 123rf

Polskie Stowarzyszenie Ochrony Roślin opublikowało wyniki konsumenckiego badania „Żywność w Polsce”. Badanie miało na celu sprawdzenie, na ile sprzedawane w Polsce warzywa i owoce postrzegane są jako bezpieczne.

Fot.: photogenica.pl

Konsumenci przekonani, że żywność w Polsce jest bezpieczna

– Na świecie marnuje się 1/3 produkowanej żywności.

Szacuje się, że w samej Unii Europejskiej jest to 88 mln ton, natomiast w Polsce – 9 mln ton, w tym 2 mln ton to jest żywność, którą wyrzucają konsumenci. Co trzeci Polak przyznaje, że zdarza mu się wyrzucać żywność – mówi agencji Newseria Lifestyle Maria Kowalewska z Federacji Polskich Banków Żywności. Źródło: newseria.pl

Z P O R TA L U

Projekt ekologicznej butelki z włókn a d r z ewn e go (Green Fibre Bottle) przedstawiono na konferencji Sustainable Brands 2016 w Kopenhadze. Butelka ma zo s t a ć t e s t owo wprowadzona (w 2018 roku) na jeden ze 140 rynków, na których działa Carlsberg.

Pierwszy prototyp butelki na bazie włókna drzewnego zaprezentował profesor Flemming Besenbacher prezes Fundacji Carlsberg w styczniu 2015 roku na Światowym Forum Ekonomicznym w Davos.

Włókna wykorzystywane do produkcji tej butelki będą pochodziły ze źródeł pozyskiwanych w sposób odpowiedzialny. Choć butelka będzie całkowicie biodegradowalna, w zamierzeniu ma również podlegać segregacji i recyklingowi, podobnie jak butelki i puszki stosowane obecnie. Źródło, fot.: Carlsberg Polska

Piwo na 160-lecie Browaru w Żywcu W tym roku przypada 160. jubileusz Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu. Piwowarzy z Żywieckiej Szkoły Piwowarskiej postanowili uczcić tę okrągłą rocznicę, przygotowując wyjątkowe Żywiec Szampańskie.

– Poszukując piwa godnego dla uczczenia tego wyjątkowego jubileuszu, sięgnęliśmy do bogatej historii i receptur Żywieckiej Szkoły Piwowarskiej.

Odkryliśmy tam Szampańskie, które żywieccy piwowarzy warzyli już w latach dziewięćdziesiątych XIX wieku. Zdecydowaliśmy się uwarzyć to wyjątkowe piwo we współczesnej wersji, by dać konsumentom możliwość specjalnego świętowania razem z nami 160. urodzin Żywca – mówi Agata Skoniecka-Dębowska, brand manager Żywca. Źródło, fot.: Grupa Żywiec

R OZ M A I T O Ś C I

0,006

Królowa Mleka 2017 wybrana 24 października już po raz czwarty z kolei odbyły się wybory Królowej Mleka. Została nią 20-letnia Karolina Matusiak z Kutna (woj. łódzkie). Jej kadencja oficjalnie rozpocznie się 1 stycznia 2017 r.

o tyle stopni Celsjusza wzrasta temperatura zamarzania mleka przy dodatku 1% wody

Fot.: freeimages.com

Projekt ekologicznej butelki z włókna drzewnego

kierunekspożywczy. pl

„

Często jest tak, że coś wydaje się bardzo proste, a w praktyce okazuje się o wiele trudniejsze.

Produkując mleko zagęszczone w puszce i przechodząc na kartoniki, też tak było.

Ktoś może zapytać: „co to za różnica”, jednak okazało się, że niemała – Grzegorz Grzeszkowiak, prezes zarządu Spółdzielni Mleczarskiej w Gostyniu

Pięć kandydatek, wybranych spośród zgłoszonych uprzednio aplikacji, zaprezentowało się w siedzibie Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich Zw. Rew. przed sześcioosobowym jury, składającym się z profesorów uczelni rolniczych, przedstawicieli branży mleczarskiej oraz mediów. Po podsumowaniu głosów jury oraz internautów, nową Królową Mleka 2017 została Karolina Matusiak, natomiast Urszula Ostaszewska i Izabella Czaplejewicz otrzymały tytuły Księżniczek Mleka 2017. Źródło, fot.: krolowamleka.pl

80 proc. Polaków myje owoce i warzywa tylko w wodzie Jak wynika z badania przeprowadzonego na zlecenie PSOR, aż 84 proc respondentów słyszało o tym, że warzywa i owoce należy parzyć wrzątkiem lub płukać wodą z solą kuchenną. Tymczasem, jak przekonują eksperci, wystarczy zwykła woda, a tam, gdzie jest to niezbędne, warzywo lub owoc należy obrać ze skórki.

Znacząca większość Polaków myje warzywa w samej wodzie (80 proc.). Płukanie w różnego rodzaju mieszankach nie jest rozpowszechnionym zjawiskiem, np. tylko 4 proc. osób deklaruje stosowanie wody z sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym.

– Nie ma konieczności wykorzystywania takich metod, jak moczenie owoców czy warzyw w wodzie, stosowanie kwasów czy sody. Nie zwiększy to bezpieczeństwa tych produktów, a np. używanie sody powoduje rozkład witamin – zaznacza dr Postupolski. Źródło: newseria.pl

kierunek spożywczy 4/2016 7

T E M AT N U M E R U I Ż E B Y P R O D U K T B Y Ł B E Z P I E C Z N Y

Reklamacja z rynku?

Infekcja?

Ale jak to?

Czyli o kontroli mikrobiologicznej w browarze

mgr inż. Elżbieta Żyrek główny specjalista ds. mikrobiologii, higieny i gospodarki drożdżowej, Grupa Żywiec S.A.

Przychodzi reklamacja z rynku. A wyglądało na to, że wszystko jest pod kontrolą. Zaczynasz marzyć, jak pięknie by było mieć sprawdzone narzędzia kontroli mikrobiologicznej. Chcesz zminimalizować ryzyko wystąpienia infekcji, a jak się przytrafi, szybko ją zlokalizować i wyeliminować tak, aby móc spokojnie kontynuować produkcję. To jednak nie tylko marzenia! Jest na to sposób...

8 kierunek spożywczy 4/2016

I

ŻEBY PRODUKT BYŁ BEZPIECZNY

Zdjęcie ilustracyjne Fot. 123rf.com

T E M AT N U M E R U

kierunek spożywczy 4/2016 9

Fot. 123rf.com

T E M AT N U M E R U I Ż E B Y P R O D U K T B Y Ł B E Z P I E C Z N Y

STRES ZWIĄZANY Z INFEKCJĄ to często ludzkie nieszczęścia, których efektem może być wypalenie zawodowe, choroby fizyczne, stany depresyjne czy hospitalizacja

Wyobraź sobie: Właśnie rozpocząłeś wakacje, na które tak długo czekałeś po całym sezonie intensywnej pracy. Leżysz na plaży, słoneczko delikatnie podgrzewa Twoją skórę i właśnie zaczyna pokazywać się Twoja pierwsza w tym roku, piękna, oliwkowa opalenizna. Pachnąca bryza morska przynosi orzeźwienie, a szum fal łagodnie uspokaja nadszarpnięte intensywną pracą nerwy. Powoli odpuszczasz, spięte mięśnie rozluźniają się, Twoje myśli błądzą leniwie, szerokim łukiem omijając pracę.

Jest Ci dobrze, błogo, lekko, spokojnie…

Zasługujesz na odpoczynek! W tym roku zrobiłeś naprawdę wszystko, aby sezon nie przyniósł przykrych niespodzianek. I wyniki mikrobiologiczne to potwierdzają. Prawie same zera. Nie ma się o co martwić.

Wszystko jest pod kontrolą. I właśnie wtedy dzwoni telefon…

z infekcją? Co dalej? Która to już dzisiaj godzina? Już robi się ciemno… A wczoraj też zeszło do późna… ale musisz wszystkiego dopilnować, bo Twoi ludzie też są poddenerwowani, trochę wystraszeni i po prostu mogą coś przeoczyć. A i tak cała odpowiedzialność spadnie na Ciebie… Coś Ci to przypomina? Jeszcze do teraz widzisz ten wzrok szefa – pełen wyrzutu, zaniepokojenia, wątpliwości, wiary… W twoje kompetencje?

W Twoje umiejętności zarządzania? W Twój sposób komunikacji?

I jeszcze te koszty! Już po budżecie… I po co było tak oszczędzać? Teraz to i tak każda dodatkowa operacja to są jakieś straszne kwoty… A i tak trudno w tym momencie przewidzieć, ale już można sobie wyobrazić, jak ucierpi na tym wizerunek marki i firmy… Być może będzie się trudno pozbierać przez nawet kilka kolejnych lat...

Co? Reklamacja z rynku?

Jak bardzo (nie)podoba Ci się taka wizja?

Piwo mętne? I ten straszny zapach? Ale jak to?

Przecież osobiście sprawdzałeś każdy wynik z analiz mikrobiologicznych i było oczywiste, że wszystko JEST POD KONTROLĄ… Dlaczego?!

A potem jest już tylko gorzej… Nie ma dnia, żeby nie przychodziły kolejne reklamacje od rozgoryczonych, wściekłych, i słusznie, klientów. Plany produkcyjne? Można o nich zapomnieć! Trzeba zatrzymać produkcję i szukać. I myć, myć, myć… I rozkręcać maszynę po maszynie, zawór po zaworze, śrubkę po śrubce. A tu – brakuje uszczelek, części zamienne przyjdą, ale dopiero za kilka dni, ludzie na urlopach…

A przecież już brakuje piwa na rynku!

A gdyby tak mieć i odpowiednio stosować sprawdzone i pewne narzędzia skutecznej kontroli mikrobiologicznej?

A jakże pięknie byłoby pracować z ludźmi, którzy nie tylko mają odpowiednią wiedzę i świadomość, ale także pełne poczucie odpowiedzialności za wiarygodność wyników i ich właściwą interpretację? I, co oczywiste, natychmiastową komunikację… Ludzi, którzy odpowiednio wcześnie wykryją i uświadomią sobie i Tobie skalę zagrożenia, dzięki czemu nie dopuszczą do wysłania na rynek produktu z niebezpieczną infekcją mikrobiologiczną…

A może tak całkowicie zminimalizować ryzyko wystąpienia infekcji i dzięki temu wyeliminować możliwość powstania nieprzewidywalnych i – z doświadczenia innych browarów wiadomo – jak ogromnych kosztów? A jeśli już przytrafiłaby się infekcja, każdemu

A może już pozbyliśmy się tej infekcji?

Przecież tyle razy już myliśmy tę instalację, że MUSI być dobrze! A jeśli nie...? Jeśli nadal produkujemy

10 kierunek spożywczy 4/2016

T E M AT N U M E R U

Moja autorska Mapa Może już słyszałeś o mojej autorskiej Mapie Zapewnienia Jakości Mikrobiologicznej w Browarze – RESPEKT: R Role i Odpowiedzialności E Edukacja S Standardy P Prewencja E Eliminacja K Kontrola T Transformacja (Ciągłe Doskonalenie) W tym artykule omówię pokrótce jeden z elementów Mapy RESPEKT, a będzie to K = Kontrola mikrobiologiczna.

Zanim jednak do tego przejdziemy, to pomyśl, zastanów się i uświadom sobie, dlaczego tak właściwie musisz działać już teraz?

ŻEBY PRODUKT BYŁ BEZPIECZNY

Znam, bo osobiście przeżywałam, wspólnie ze wspieranymi przeze mnie browarami, stres związany z taką sytuacją i nie życzyłabym tych emocji największemu wrogowi. To są często zwykłe ludzkie nieszczęścia, których efektem, jak osobiście widziałam, może być wypalenie zawodowe, choroby fizyczne, stany depresyjne, hospitalizacja…

Dlatego właśnie w mojej pracy nie tylko przekazuję swoją wiedzę i doświadczenie, ale także pomagam i uczę, jak opanować panikę, przeorganizować działania i stworzyć warunki do spokojniejszej, bardziej metodycznej i efektywnej pracy. W ten sposób, możliwie jak najszybciej, następuje opanowanie zagrożenia i przekazywana jest wiarygodna, konstruktywna informacja, która pomaga osobom decyzyjnym podejmować właściwe i skuteczne działania. W efekcie priorytetyzacji działań i na podstawie dodatkowych wyników następuje wykrycie, potwierdzenie i eliminacja źródła/źródeł infekcji, zoptymalizowanie i, w końcowym etapie, ustandaryzowanie czynności, zarówno kontrolnych, jak i tych związanych z myciem i utrzymaniem technicznym instalacji.

Fot. 123rf.com

może się przecież zdarzyć, udałoby się ją szybko zlokalizować, natychmiast potwierdzić i wyeliminować tak, aby móc spokojnie kontynuować produkcję bez obawy o przyszłe reklamacje.

I to poczucie dumy! Że pracujesz w wyjątkowej firmie, która zapewnia swoim klientom najlepsze jakościowo produkty, o co Ty wraz ze swoim wspaniałym zespołem codziennie dbasz…

Fajnie! Ale to tylko marzenia...

A jeśli powiem Ci, że jest na to sposób?

Naprawdę :-)

I

Czy możesz spać spokojnie?

Cóż, koniec wysokiego sezonu w browarze to najlepszy czas, aby przeanalizować dotychczasowe działania i trendy i odpowiednio przygotować się przed kolejnym sezonem.

Dodatkowo, zapewne codziennie zauważasz obecne, dość ryzykowne trendy, które stanowią istotne zagrożenie dla jakości mikrobiologicznej produktu: • oszczędności (materiały, koszty mycia, brak inwestycji, koszty osobowe/ilość pracowników), • zużycie urządzeń, • redukcja planów kontroli, obniżanie standardów, minimalizm, • mentalność: „a może znów się uda” i „tyle lat tak robiliśmy i nic się nie działo”, oraz zaprezentowany wcześniej: • efekt zaćmienia: „bo wyniki nie pokazują...”.

Czy możesz w tej sytuacji spać spokojnie, mając pewność, że nie zaskoczy Cię nagle lawina reklamacji z rynku, z którą nie będziesz potrafił sobie szybko poradzić?

Ludzkie nieszczęścia Od ponad 20 lat pracuję i wspieram browary na całym świecie w kwestiach infekcji mikrobiologicznych i w tym temacie widziałam już PRAWIE wszystko.

Formuła Spokojny SEN Rozważając temat kontroli mikrobiologicznej, stwierdziłam, że są tu trzy główne, kluczowe elementy, które warunkują jej skuteczność i wiarygodność. Tak właśnie powstała Formuła Spokojny SEN. Formuła Spokojny SEN: S Standard kontroli mikrobiologicznej E Edukacja mikrobiologiczna N Nowości

NOWE GATUNKI DROBNOUSTROJÓW W ostatnich kilku latach wykryto nowe gatunki drobnoustrojów psujących piwo. Często trudno jest je wykryć w naszej rutynowej kontroli

Pierwszym elementem Formuły Spokojny SEN jest: S = Standard Kontroli Mikrobiologicznej.

Zadaj sobie kilka kluczowych pytań Zanim jednak zaczniesz ustalać, czy weryfikować istniejący Standard, należałoby zadać sobie kilka kluczowych pytań: Po pierwsze: Co chcesz wiedzieć? i tu, zazwyczaj powinniśmy sobie zadać takie pytania, jak:

kierunek spożywczy 4/2016 11

T E M AT N U M E R U I Ż E B Y P R O D U K T B Y Ł B E Z P I E C Z N Y

• • • •

• • • • • • •

Czy produkt jest zainfekowany mikrobiologicznie?

Czy nastąpi zepsucie piwa?

Jak szybko nastąpi zepsucie piwa (ile mamy czasu)?

Gdzie produkt zostaje zainfekowany (źródła infekcji)?

Po drugie: Jak szybko chcesz/potrzebujesz wiedzieć?

1 h?

24 h?

3 dni?

7 dni?

2 tygodnie?

4 tygodnie?

6 tygodni?

że na różnych etapach procesu produkcyjnego występują różne drobnoustroje i ich wpływ na produkt będzie zależny głównie od warunków panujących na danym etapie procesu i od czasu kontaktu. Analogicznie, ryzyko wystąpienia infekcji i możliwość jej przedostania się na kolejne etapy procesu czy do produktu gotowego będzie różne. Do swoich rozważań, najczęściej klasyfikuję próby następująco: • Surowce i półprodukty na różnych etapach procesu.

• Piwo niepasteryzowane: - bez obróbki (z drożdżami lub bez drożdży), - sterylna filtracja.

• Piwo pasteryzowane: - pasteryzacja tunelowa, - pasteryzacja przepływowa.

Rodzaj próby znacząco będzie warunkował dobór metod, wielkości próby i częstotliwości analiz. Zauważ,

Wielkość próby i częstotliwość poboru prób ma bardzo istotne znaczenie dla wykrywalności infekcji,

Odpowiadając na powyższe pytania, otrzymasz matrycę do weryfikacji swojego aktualnego standardu kontroli mikrobiologicznej.

Standardowy Plan Kontroli Mikrobiologicznej

A JEŚLI NADAL PRODUKUJEMY Z INFEKCJĄ?

Przecież tyle razy już myliśmy tę instalację, że musi być dobrze!

A jeśli nie...? Jeśli nadal produkujemy z infekcją? Co dalej?

12 kierunek spożywczy 4/2016

Fot. 123rf.com

Zazwyczaj Standardowy Plan Kontroli Mikrobiologicznej zawiera i określa takie elementy, jak: • Rodzaj próby.

• Grupy drobnoustrojów.

• Metody.

• Ilość prób, wielkość pobranej/zanalizowanej próby.

• Częstotliwość poboru prób.

• Norma/tolerancja/alarm.

• Kto pobrał, kto zanalizował.

Różne Metody obróbki próby i analiz oraz warunki inkubacji dadzą nam różne, nie zawsze pełne czy wystarczające odpowiedzi na zadane wcześniej pytania.

Wiele z tych metod ma swoje specyficzne ograniczenia i nie zawsze możemy je stosować do każdej próby czy danego etapu procesu. Dlatego właśnie należy stosować odpowiedni zestaw metod tak, aby otrzymać odpowiedzi na niezbędne dla nas, w danym momencie, w danej sytuacji kwestie. Warto rozważyć kombinację takich metod i warunków, jak: • Mikroskopowanie i podstawowe techniki identyfikacji drobnoustrojów.

• Klasyczne posiewy na podłoża mikrobiologiczne: - techniki posiewu – rozmaz, zalew, FM, - podłoża: agary selektywne vs buliony, - warunki tlenowe i beztlenowe, różne tempera tury i czasy inkubacji, próby w archiwum.

• Wymazy klasyczne vs ATP. • Szybkie/nowoczesne metody (Chemscan, PCR, ATP).

Po trzecie: Po co chcesz wiedzieć?

• Święty spokój, pewność, gwarancja 100%.

• Informacje do podjęcia właściwych decyzji.

• Raporty, KPIs, wskaźniki, targety itp.

T E M AT N U M E R U

szczególnie w przypadku produktów w dużych opakowaniach (PET, kegi itp). Należy rozważyć i przeanalizować zasadność stosowania poniższych parametrów: • Wielkość próby: - 1-500 ml, - duże opakowania? (np. kegi).

• Częstotliwość: - 1 x godz., 1 x zmianę, 1 x dobę, 1 x tydzień, 1 x miesiąc.

Z punktu widzenia wykrywalności potencjalnego problemu, istotna będzie zastosowana filozofia poboru prób i analizy, i w tym wypadku należy rozważyć takie elementy, jak: • Ciąg produkcyjny vs przypadkowe próby, pobrane w różnym czasie.

• Moment poboru prób.

• Warunki i czasy przechowywania prób.

• Moment analizy.

Pojawia się pojęcie: Limity detekcji.

Warto mieć ich świadomość przy wyborze właściwej metody kontroli.

Kolejnym elementem rozważań powinny być parametry Normy i Tolerancji. I znowu poproszę Cię, abyś zadał sobie następujące pytania: • Czy 0 = bezpieczny?

• Czy > tolerancji = niebezpieczny?

• Jakie dopuszczasz/powinny być granice tolerancji?

• Kto w Twojej firmie decyduje o tym, czy produkt jest bezpieczny? Jaką ma w tej kwestii wiedzę i kompetencje?

• Jakie decyzje podejmowane są na podstawie rutynowych/niestandardowych wyników?

• Kiedy i czy potrzebna/wykonywana jest identyfikacja?

Pamiętaj, że nawet niewielkie zmiany w parametrach Normy czy Tolerancji mogą w istotny sposób wpłynąć na bezpieczeństwo mikrobiologiczne partii produkcyjnej, ze względu na sposób reakcji na wyniki i na decyzje, które są w związku z tym podejmowane.

Wiarygodność wyników, a co za tym idzie – właściwość podejmowanych decyzji, zależy również od tego Kto Pobrał i Kto Zanalizował próbę. Jeśli będzie to osoba niedoświadczona czy nieodpowiednio przeszkolona, może to stanowić najsłabsze ogniwo w całym procesie kontroli i pociągać za sobą wszelkie konsekwencje braku wykrycia infekcji, łącznie z reklamacją z rynku…

W tym momencie należałoby przejść do drugiego elementu Formuły Spokojny SEN: E = Edukacja mikrobiologiczna Jest to jednak tak obszerny temat, że zostawiam go na inną okazję:-)) Z tego samego względu również zasygnalizuję tylko trzeci element Formuły: N = Nowe

I

ŻEBY PRODUKT BYŁ BEZPIECZNY

W ostatnich zaledwie kilku latach wykryto, wyizolowano i opisano w literaturze NOWE gatunki drobnoustrojów psujących piwo i wiele z nich ma swoje specyficzne, niestandardowe wymagania do wzrostu. Dlatego właśnie często tak trudno jest je wykryć w naszej rutynowej kontroli. Stąd właśnie efekt zaćmienia: „bo wyniki nie pokazały…”. Przykładem mogą tu być Lactobacillus backii, L. collinoides czy nowe szczepy Lactobacillus lindnerii. Warto również wspomnieć o bakteriach, na które każdy browarnik reaguje drżeniem rąk i strużkami potu na czole, a które pojawiły się wraz z poprawą procesu technologicznego w kierunku obniżenia zawartości tlenu w produkcie.

Wiesz o czym mówię? Tak, mam na myśli ścisłe beztlenowce: Pectinatus sp. i Megasphera sp.

Kiedy znowu pojawi się coś nowego? I czy będziemy na to gotowi? Wiedzą i analitycznie?

Drugim istotnym elementem tego, dla nas wszystkich, wyzwania jest NPD czy NPI New Product Development/Innovation.

Nowe surowce, nowe technologie, nowe opakowania, nowe metody utrwalania produktów – raj dla mikrobiologa, ryzykowna ścieżka wyzwań dla browaru.

Potrafimy się na to odpowiednio przygotować? Życzę tego nam wszystkim!

C Z Y W I E L KO Ś Ć P R Ó B Y R Z E C Z Y W I Ś C I E MA ZNACZENIE? Podam przykład i proste wyliczenia dla kontroli piwa w dużych opakowaniach (np. kegi): Pamiętaj, że nawet 1 komórka w całej objętości opakowania może dać zmętnienie/zepsucie piwa – jest to tylko kwestia czasu i temperatury. Jeśli więc chcemy znaleźć tę 1 komórkę w objętości opakowania (10-20-30-50 l), to czy wystarczy zanalizować standardowe 100 ml próby? Nawet jeśli zwiększymy wielkość próby do 500 ml, co stanowi zaledwie 1/100 z 50 l, to i tak istnieje bardzo małe prawdopodobieństwo znalezienia tej 1 komórki! To jest tak, jakbyśmy próbowali łyżką stołową wyłowić ziarenko pieprzu z garnka zupy… Marne szanse, złudne nadzieje…

*** I z tą dawką pytań, ale, jak sądzę, również inspiracji, zostawiam Cię dzisiaj i, jako podsumowanie, polecam: • Zastosuj FORMUŁĘ kontroli mikrobiologicznej w browarze: Spokojny SEN. • Dobierz odpowiednich ludzi, zapewnij im odpowiednią wiedzę i ciągły rozwój.

• Poznaj i postaraj się zrozumieć świat Mikroorganizmów.

• Zadaj sobie odpowiednie PYTANIA. • Poznaj, zrozum działanie i zaopatrz się w odpowiedni zestaw metod.

• Bądź gotowy na Nowości i ciągle poprawiaj Standardy kontroli mikrobiologicznej. ŚPIJ SPOKOJNIE! Tak na 99,99%...

kierunek spożywczy 4/2016 13

WO DA I Ś C I E K I W P R Z E M Y Ś L E S P O Ż Y W C Z Y M

Nowe Prawo wodne nas „zatopi”?

Adam Wita

Temat projektu nowego Prawa wodnego nie schodził z ust uczestników IX edycji Konferencji Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym. Poświęcony mu został referat otwierający wydarzenie i wiele rozmów kuluarowych. Ponad 200 specjalistów dyskutowało również o oczyszczaniu ścieków i gospodarce osadowej w zakładach branży spożywczej.

PONAD 200 PRZEDSTAWICIELI PRZEMYSŁU wzięło udział w IX Konferencji Naukowo-Technicznej Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym

68 kierunek spożywczy 4/2016

WO DA I Ś C I E K I W P R Z E M Y Ś L E S P O Ż Y W C Z Y M

NOWOCZESNE ROZWIĄZANIA Konferencji towarzyszyła wystawa stoisk firm oferujących nowoczesne maszyny i urządzenia oraz rozwiązania dla branży spożywczej w zakresie gospodarki wodno-ściekowej

WYDARZENIE W PIGUŁCE

21 REFERATÓW W trakcie trzech paneli tematycznych przedstawiono 21 referatów dotyczących m.in. polskich zasobów wód podziemnych, nowego Prawa wodnego, przygotowywania wody i sposobach jej doczyszczania, zmniejszania zużycia wody, wykorzystania osadów ze ścieków, doświadczeń z funkcjonowania przyzakładowych oczyszczalni. Na zdjęciu Robert Jeż (Grupa Żywiec S.A. Arcyksiążęcy Browar w Żywcu)

WYCIECZKA DO BROWARU Uczestnicy konferencji wzięli udział w wycieczce technicznej do Browaru Kasztelan w Sierpcu, który pełnił rolę Honorowego Gospodarza imprezy. Mieli okazję zobaczyć, jak wyglądają wszystkie etapy produkcji piwa

Nazwa: IX Konferencja Naukowo-Techniczna Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym Data: 20-22 września 2016 r.

Miejsce: Uzdrowisko Wieniec-Zdrój koło Włocławka Honorowy Gospodarz: Browar Kasztelan w Sierpcu, Carlsberg Polska Honorowy Patronat: Wojewódzki Fundusz Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej w Toruniu Inspekcja Ochrony Środowiska Partner: Eurowater Patronat Merytoryczny: Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Związek Rewizyjny Związek Polskich Przetwórców Mleka

Fot. BMP

kierunek spożywczy 4/2016 69